producción de enzimas proteolíticas para la elaboración del queso (1)
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Danna Gissel Terán Castro Elizabeth Rodríguez FélixLilian Alejandra Salcedo GastelumJosé Eduardo Tirado López
Introducción a la Biotecnología
Pablo Gortáres Moroyoqui
Viernes 25 de noviembre de 2011 Cd. Obregón, Sonora.
Producción de Enzimas Proteolíticas para la
Elaboración del Queso
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Índice
1. Introducción
2. Producción de enzimas proteolíticas para la elaboración del Queso
3. Aplicación de las enzimas proteolíticas para la elaboración del queso
3.1 Bromelina inmovilizada
3.1.1. Métodos
3.1.2. Resultados y discusión
4. Origen del Queso
5. Proceso de la elaboración del queso
6. Diagrama de flujo
7. Principales materias primas
8. Principales equipos utilizados en la producción
9. Evolución del Sector Lácteo
10. Conclusión
11. Bibliografía
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Introducción
En este trabajo se abordará el tema de la obtención de enzimas proteolíticas para la
elaboración del queso. Con el fin de lograr la comprensión del tema, uno de los
propósitos de esta labor es que los lectores sepan y entiendan ¿Qué es una enzima?,
¿Cómo son los medios por los cuales se obtienen o producen esas enzimas?, ¿En qué
ayudan éstas para la elaboración del queso?
Así mismo, se pretende que se consolide el conocimiento, se disipen dudas; y que quede
totalmente claro. La siguiente información nos hablara acerca del queso, que representa
un método de preservación de proteínas lácteas sin el peligro de la degradación
proteolítica microbiana. Como es ya conocido, el queso es un alimento indispensable en
nuestras neveras, es delicioso y muy aceptado alrededor del mundo, además es
necesario para tener una buena alimentación. El queso es el resultado del proceso de
coagulación de la caseína de la leche mediante las enzimas (renninas) y el ácido láctico.
Se dice que se originó en Suiza, donde se producen grandes variedades de queso.
Actualmente se conocen más de 800 tipos de queso, aunque vienen siendo los mismos,
sólo que cambian de nombre según el país.
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Producción de enzimas proteolíticas para la elaboración del Queso
Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor
rapidez. Sin enzimas nuestros cuerpos se detendrían en seco.
Gran diversidad de bacterias, como especies de Bacillius, Pseudomonas, Clostridium,
Proteus, y Serratia; por fungi tales como Asperfillus niger, Aspergillus oryze,
Asperfillus flavus y Penicillium roqueforti son las encargadas de producir las enzimas
proteolíticas. Aunque, las enzimas asociadas con estos microorganismos o bacterias son
en realidad mezclas de proteasas y peptidasas. Las proteasas usualmente se excretan al
medio de fermentación en la etapa del crecimiento; mientras que las péptidas la mayoría
de las veces son liberadas en la autolisis( proceso biológico por el cual
una célula se autodestruye, ya sea porque no es más necesaria o porque está dañada y
debe prevenirse un daño mayor) de la célula. Hoy por hoy, las proteasas son de mayor
interés comercial que las peptidasas.
Algunos ejemplos de las aplicaciones comerciales de enzimas proteolíticas son el
rendido de pieles en la industria del cuero, donde las enzimas son las responsables de
realizar cambios en las pieles para brindar hebras y textura más finas, además de mayor
y mejor flexibilidad y calidad. Igualmente las enzimas proteolíticas son empleadas en la
industria textil para remover o eliminar el tamaño proteínico y por último en la
industria de la seda para liberar las fibras de seda a partir del material de origen
natural proteico en el que están insertadas o envueltas.
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Las proteasas son enzimas (catalizadores de origen biológico) que se encargan de
romper los enlaces peptídicos de las proteínas, usando una molécula de agua para
hacerlo, y por lo tanto se clasifican como hidrolasas. Son ampliamente utilizadas en
varias industrias. Por ejemplo, su uso es demasiado común en agentes depilantes en la
industria del cuero; en la industria panificadora ya que actúan sobre el gluten de la
harina (reducen el tiempo de amasado, proveen una mejora en la maquinabilidad, y
aumentan la extensión del gluten). Otro uso, es en la industria detergente, donde
aceleran la degradación de proteínas para solubilizarlas y así removerlas de los tejidos
sucios. También inician la coagulación de la leche durante la producción de quesos.
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Aplicación de las enzimas proteolíticas para la elaboración del queso
La gran variedad de quesos se debe a la gran diversidad de organismos del cultivo
indicador que se encuentran disponibles, que están presentes en la leche sin pasteurizar
originalmente, pero que hoy en día están siendo propagados de manera comercial. La
diferencia entre las propiedades proteolíticas y lipolíticas así como la cantidad de
productos metabólicos minoritarios son los responsables de determinar factores como el
aroma y la textura de los quesos obtenidos gracias a la utilización de distintas cepas de
bacterias. En segundo lugar, el tratamiento de la cuajada producida con rennina varía
según el tipo del queso que se esté tratando: como el grado de presión para expulsar
agua, el calentamiento o enfriamiento para controlar la actividad microbiana o
enzimática, otro factor es la adición de sal para modificar la flora microbiana mediante
los efectos osmóticos y la manipulación mecánica que sirve para alterar la textura, que
son los que determinan cómo será el producto final. En tercer lugar, ciertas variedades
de queso son infectadas deliberadamente con cultivos de hongos: de crecimiento
superficial, como Penicillium camemberti en el queso Cambert, Brie y quesos similares
también en el interior del queso a lo largo del surco de la aguja de inoculación como el
Stilton, Danés Azul, Gorgonzola y Roquerfort, sembrados con P. Roqueforti. Ambas
especies son las encargadas de modificar el aroma del queso por medio de sus
actividades proteolíticas y lipolíticas.
En la mayoría de los quesos se utiliza la leche extraída de la vaca, pero en algunos
quesos se utiliza leche de otros animales que se puedan domesticar, por ejemplo: la
leche de oveja para la producción de Roquefort, que se distingue de los demás por su
aroma.
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La elaboración o producción del queso, es considera una de las biotecnologías más
antiguas, es comparada con la fabricación del vino y la cerveza. Debido al interés
biotecnológico en la industria del queso ha ayudado en la fabricación de cultivos
indicadores, mejora en términos de aroma, producción de ácidos y resistencia a los
fagos y sustitutos de origen microbiano para la rennina. Además, el suero que queda tras
la recolección de la cuajada es un sub producto que puede emplearse como sustrato para
la elaboración de levadura alimentaria o de etanol.
Cuajado de leche con bromelina inmovilizada
Es sabido en la industria quesera que las bromeasas son elementos esenciales.
Efectivamente la operación del cuajado de la leche, que es la base de esta industria, se
basa en la proteólisis específica de una enzima de origen animal, la renina o quimosina,
sobre una fracción de la caseína de la leche (Wiseman., 1975; Dilanjan, S., 1976).
Debido al déficit en la disponibilidad de la enzima y su alto costo, generados a
principios de la década de los sesenta (Sardinas, J.L., 1976) se ha iniciado entre los
investigadores del ramo una doble búsqueda, Por un lado un mayor rendimiento en el
uso de la renina, por medio de las técnicas de inmovilización de enzimas, pero los
resultados han sido poco satisfactorios debido principalmente a la baja estabilidad
operacional de la enzima inmovilizada y al taponamiento y contaminación de los
reactores. El otro camino seguido, y a fin de disminuir la dependencia había una sola
enzima, es el de tratar de encontrar otras proteasas que pudieran sustituir ala renina.
Esto no es sencillo, pues estos posibles sustitutos deben satisfaces algunos
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requerimientos mínimos que ninguna de las enzimas aspirantes han logrado cubrir en su
totalidad.
En nuestra opinión las proteasas vegetales presentan gran potencial debido a que están
ausentes de toxinas o patógenos que alteren la calidad del queso, requieren de cortos
tiempos de cuajado, son baratas y fáciles de obtener en su mayoría. No obstante su uso
no se ha extendido debido a que ocasionan hidrólisis excesiva de la cuajada por lo que
los quesos producidos muestran sabor amargo y consistencia pastosa, particularmente
los maduros (Webb, B., 1974)
Con el fin de solucionar este problema algunos investigadores destruyen la enzima
después que ha cumplido con la acción hidrolítica, este procedimiento, sin embargo, a
pesar de impedir que continúa la hidrólisis de péptidos tiene el defecto de que se
destruya la enzima, requiere de reactivos adicionales e incluso de otras enzimas, lo que
contribuye a elevar el costo del proceso.
Existe otro método con el que también se puede prevenir la hidrólisis excesiva y que
puede resultar más económico. Este es el de utilizar dichas enzimas en forma
inmovilizada, o sea, unidas o incorporadas a soportes sólidos, lo que permitiría que se
tratara la leche con la enzima durante un período determinado, y luego, a diferencia de
otros trabajos, no destruir o inactivar la enzima sino simplemente removerla del seno de
la reacción.
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Métodos
1. Medición de actividad: Es una variación del reportado por Berridge (1952) y
está representado en la figura 1. Se utiliza un baño agitado con temperatura y luz
controladas; al colocar la enzima en contacto con la leche el aparato efectúa un
movimiento longitudinal (figura 1B) lo que provoca la formación de una delgada
película de leche en la pared de los tubos que la contienen. Este es un método
visual que los que se quiere medir es el tiempo de cuajado, que se define como
el tiempo que pasa desde el momento en que se añade la enzima a la leche hasta
que aparece los primeros caseináceos en la película formada, bajo condiciones
definidas. Entre menor sea el tiempo de cuajado mayor será la actividad
registrada en la enzima.
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2. Caracterización de la enzima soluble:
En un ensayo posterior se determinó la cantidad de bromelina, se estudió la
influencia que ejercen la temperatura y el pH de la leche
sobre el tiempo cuajado. Asimismo, se experimentó con la influencia de la
cantidad de enzima sobre el tiempo de cuajado y se ensayó el tratamiento a bajas
temperaturas ya que para poder utilizar la bromelina en forma inmovilizada para
la cuajada de leche es indispensable que esta actúe a temperaturas menores a los
15°C (temperatura en la cual la enzima desestabiliza la micela de caseína pero la
leche no cuaja) y después al elevar la temperatura ocurre la agregación de las
partículas de caseína.
3. Inmovilización de la enzima: Se probaron tres soportes, polímeros orgánicos
todos ellos: cloruro de polivinilo o PVC, quitina y nylon. Del PVC se probaron
tres presentaciones: esferas de 6 mm de diámetros, fragmentos de 0.5 mm y
polvo que pasa libremente por criba 50 (0.29 mm) en 30 segundos. Se utilizaron
dos métodos de unión covalente, el propuesto por Chang en 1980, y el reportado
por Chibata en 1978. La quitina en hojuelas de 0.5 mm de diámetros se utilizó
con y sin el tratamiento previo, usando el método de inmovilización de Stanley
en 1975 con y sin entrecruzamiento de la enzima; se probó también la utilización
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de quitina parcialmente deacetilada, (quitosano) para la inmovilización. El nylon
se utilizó en fibras de tres espesores (0.5, 1.0 y 2.0 nanómetros) inmovilizando la
enzima por el método reportado por Hornby en 1974. A las preparaciones
inmovilizadas se les determinó la proteína unida por el método de Lowry en
1951, la actividad retenida y sobrenadantes.
Resultados y Discusión
1. Caracterización de la enzima soluble: En la figura 3 se demuestra la influencia
que tiene la temperatura sobre el tiempo de cuajado, en donde se utilizan varias
cantidades de bromelina; la línea superior, que es la más larga, obtenida con 15
micrómetros/10 m de leche, corresponde al comportamiento observado usando
cuajo comercial con relación 1:10,0000 a la leche. A medida que la temperatura
el tiempo de cuajado disminuye hasta volverse constante; el cuajado bajo la
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acción de la bromelina se mantiene a temperaturas elevadas y por arriba de 85°
C la enzima se desactiva rápidamente por lo que se registra un comportamiento
ascendente. Utilizando cantidades mayores de enzima los tiempos de cuajado
son menores pero siguen el mismo patrón de la línea superior; con dichas
cantidades (200, 300, 400 nanómetros/ 10 ml de leche) se registran mayores
actividades; correspondientes a menores tiempos de cuajado (recuadro de la fig.
3). En la figura 4 se aprecia la influencia de la cantidad de enzima y de pH de la
leche sobre el tiempo de cuajado a 37°C. Respecto a la cantidad de enzima se
observó un comportamiento típico en el cual el tiempo de cuajado disminuye
hasta volverse constante, la importancia de esta curva es el demostrar que existe
una cantidad de enzima óptima para un determinado volumen de leche pues al
rebasar esta cantidad no se aprecia una disminución significativa en el tiempo de
cuajada, Según se muestra esta figura 5 el fenómenos de cuajado es muy
sensible a ligeros cambios en el pH de la leche, pues con el cambio de una
unidad de pH ( 5.8-6.8) el tiempo de cuajado se incrementó casi seis veces. A
valores de pH mayores de 6.8 la leche resulta demasiado alcalina o aguada para
cuajar bajo la acción de la bromelina; sin embargo únicamente las leches
patológicas representan esta alcalinidad.
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De acuerdo al esquema de la figura 2 se determinó la influencia del tiempo de contacto
enzima-leche a 15°C sobre el tiempo de cuajado a 37°C con diferentes cantidades de
enzima figura 5. Es fácil apreciar que para obtener un tiempo de cuajada a 37°C de 10
minutos, con 20 nano gramos se requiere el triple de tiempo de contacto al requerido
con 400 nano gramos. Estos resultados y los obtenidos con el estudio de la influencia de
la cantidad de enzima inmovilizada, pues se deberá considerar si estamos dispuestos a
obtener pequeños tiempos de contacto a 15 °C a costa de aumentar el tamaño del
reactor.
La figura 6 muestra los resultados del ensayo de estabilidad de la enzima en el
almacenamiento a 15 y 37 °C. La vida media registrada a estas temperaturas fue de 87 y
24 horas respectivamente. Estos datos serán usados como referencia al trabajar con
bromelina en forma inmovilizada.
2. Inmovilización de la enzima: Los resultados de la inmovilización en PVC se
presentan en la tabla 1. El poco éxito de las primera dos presentaciones (perlas
de 6 mm y fragmentos de .5 mm) es asignable a la reducida área específica de la
partícula (en el primer caso) y los aditivos y estabilizadores que contienen (en el
segundo) de acuerdo a información procedente del fabricante. Con la última
presentación, los mejores resultados se obtuvieron con un termo aglomerado del
polvo utilizando las partículas con diámetro aproximado de 0.29 mm, mediante
el método de inmovilización directa y en un paso, Los tiempos de cuajado
fueron mejores a pesar de utilizar menor cantidad de soporte. La tabla 2 muestra
los resultados de la inmovilización en quitina. Resulta obvio que es necesario un
pre tratamiento del soporte para registrar actividad enzimática; sin embargo, los
tiempos de cuajado obtenidos, siendo del orden de horas resultan impracticables,
a pesar de los variados tratamientos dados a la quitina para aumentar la cantidad
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de enzima unida y activa. Otro factor que no apoya a este soporte es que se
requiere una gran cantidad de él para tan sólo 10 ml de leche; además la quitina
desacetilada o quitosano se fragmentó con el proceso de inmovilización lo que
resulta ser un impedimento para su uso en el sistema que perseguimos.
En la tabla 3 se resume los logros obtenidos con la inmovilización de bromelina
en fibras de nylon. No hubo diferencia registrable en el tiempo de cuajado
usando una u otra fibra. Dicho tiempo de cuajado es tan alto (actividad muy
baja) que convierte al nylon en un soporte no viable para la inmovilización de
bromelina bajo las condiciones empleadas.
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Origen del queso
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El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a.C. y el
3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data
del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a
poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza (1815) donde se
abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.
¿Qué es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche,
leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.
Proceso de la elaboración del queso
La leche es la materia prima más importante que se requiere para
elaborar el queso. La preparación de la leche requiere de varios pasos
a seguir, que son: eliminación total o parcial de la crema, aplicación
de tratamiento térmico para eliminar bacterias patógenas presentes
en ella y la incorporación de algunos aditivos como cloruro de calcio y
cultivos lácticos.
La aplicación de tratamiento térmico a la leche es un proceso
conocido como pasteurización y consiste en primero calentar la leche
a 65°C por 30 minutos y luego enfriarla a 35-36°C, y esta es conocida
como la pasteurización lenta. Sin embargo, también existe la
pasteurización rápida, en la cual se calienta cada partícula de leche a
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72°C por 15 segundos y luego se enfría a 20°C. Para llevar a cabo el
proceso de pasteurización se requiere de la utilización de equipo
aprobado y en perfectas condiciones de funcionamiento, al igual que
se necesita lavar debidamente y esterilizar el equipo previo al
proceso.
Adición de cultivos lácticos
Al utilizar leche pasteurizada para la elaboración de quesos, se
obtiene un producto que es microbiológicamente más seguro pero a
la vez sin sabor, el cual es más susceptible a la contaminación
después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se utilizan
mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y
compuestos saborizantes conocidos como cultivos lácticos, los cuales
provienen de la fermentación de lactosa y el ácido cítrico presentes
en la leche. La presencia de las bacterias lácticas es la que permite
que estos quesos desarrollen los aromas y sabores del queso
elaborado con leche cruda.
Coagulación de la leche
El coágulo se produce básicamente por la acción de la renina, o
enzima del tipo de las proteasas, que está presente en la secreción
gástrica de los mamíferos. Esta enzima actúa sobre la caseína de la
leche para transformarla en paracaseína insoluble que se precipita
para formar el coágulo, esto en presencia de sales de calcio. La
temperatura ideal para la coagulación de la leche es de 28 a 37°C ya
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que temperaturas bajas inactivan el cuajo y temperaturas superiores
a 45°C lo destruyen.
Corte de cuajada y desuero
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y este lista para su
corte, depende de características como su pH, concentración de
calcio, concentración de enzima y la temperatura. La división de la
cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones
ni brusquedades; después se procede a la fragmentación
suavemente. Deben realizarse cortes netos y completos; seccionar la
masa sin desgarrarla ni muchos menos deshacerla, ya que
requerimos de la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica,
etc.
Después del corte, normalmente se hace una agitación
del cuajado para disminuir el suero retenido. De aquí se obtiene un
queso más compacto y con uniformidad de humedad. Luego, se deja
reposar alrededor de 10-20 minutos, y es en este paso donde se
separa el suero.
Salado
Los efectos que se buscan con el salado son tres: activar el desuero,
mejorar la fermentación y sazonar el queso. Se utiliza la sal con estos
fines por sus cualidades que aportan una ayuda en cada uno de estos
aspectos, es decir; la sal tiene la característica de absorber humedad,
en este caso suero, y también inhibe el desarrollo de ciertos tipos de
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microbios o mohos. La sal puede añadirse en el suero, la cuajada, la
maduración o en la salmuera.
Moldeo y prensado
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero
inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia
necesaria.
Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se
vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su
vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia
en el producto final. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y
contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos
deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.
Diagrama de flujo
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Principales materias primas
Además de la leche como principal
materia prima, los ingredientes son:
cultivos de bacterias lácticas
específicas, cuajo y/u otras enzimas
coagulantes apropiadas, cloruro de
sodio y cloruro de calcio. También se
permiten algunos ingredientes
opcionales como crema, concentrado
de proteínas lácteas, leche en polvo,
sustancias colorantes permitidas,
especias o condimentos u otros
productos alimenticios.
Equipos Auxiliares
Una quesera típica donde se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame, y
funcione de manera semi-automatizada para poder decir que cumple con todas las
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disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales debe contar con los
siguientes componentes:
Cántaros o Pichingas de aluminio
Tanque para recepción de leche
Bomba para trasiego de leche
Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de placas
Separadora centrífuga y normalizadora
Tanque para almacenar leche cruda
Intercambiador de calor de placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas
Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados
Liras de acero inoxidable
Tanque para salmuera
Molino
Moldes de acero inoxidable
Prensa Hidráulica
Máquina selladora al vacío
Accesorios y tuberías
Planta Eléctrica
Banco de Hielo
Compresor de aire
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Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
Tanque para Almacenar agua
Evolución del Sector Lácteo
La producción en México se remonta a la época de La Colonia con la introducción de
los primeros hatos bovinos y rebaños caprinos y ovinos. Actualmente, la producción
nacional satisface únicamente 76.5% del mercado interno.
Sin embargo, México se ubica en el noveno lugar en la producción de quesos a nivel
global con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas.
Por su parte, el consumo de queso en México ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8
por ciento. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a 319,000
toneladas. Lo anterior representa un consumo per cápita de 2.83 Kg. al año.
Solo el 59% de leche fluida producida destina a procesos de transformación industrial;
el 41 % restante se consume en condiciones naturales, sin control higiénico, como leche
sin procesar y como derivados caseros. Para 1996, el valor agregado de productos
lácteos representaba el 8,7 % de la producción manufacturera de alimentos.
En el panorama de la industria láctea a nivel Latinoamérica ha dado indicios de que el
volumen de exportaciones ha estado incrementado. En este aspecto, es muy grande la
expansión que se ha registrado con la leche en polvo y el queso. Algunas regiones
persiguen el objetivo de transformar al Merco-sur en un polo regional de producción de
lácteos, apuntando al mercado internacional. A continuación, se describe el panorama
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de la industria láctea en algunos países latinoamericanos y su relación con años
anteriores, según las últimas encuestas y estudios realizados.
Desde fines de 2003 se ha incrementado el precio internacional de la leche y sus
principales derivados. Según el índice de precios de la FAO, el valor de los productos
lácteos se ha duplicado en tres años, al pasar de poco más de 80 puntos a 165, que fue el
registro en septiembre de 2005.
Se esperó que en las encuestas de 2005 se arrojaran índices de crecimiento en la
producción en América latina y el Caribe.
Argentina: 10% de aumento
Brasil 3% adicional sobre el récord de
2004
Chile más de 6%,con buenas
condiciones
Perú 3-4%
Colombia 3-4%
México 3-4%
Conclusión
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El queso es uno de los principales productos agrícolas alrededor del mundo. Según la
FAO se producen alrededor de 18 millones de toneladas anuales. Francia y Alemania
son los principales exportadores de este producto; mientras que Reino Unido e Italia,
son los principales importadores.
En nuestra opinión personal, es justo y necesario conocer el proceso del queso, ya que
es un alimento que se podría decir consumimos a diario, y está presente en infinidad de
platillos. Ya sea por cultura general y también como base en los conocimientos
primarios de la biotecnología.
Además, podríamos considerar conocer más sobre este proceso, pues al ser un alimento
tan popular, es muy probable que su consumo se incremente a medida que aumenta la
población humana. Hacer investigación de esto sería con el fin de adentrarse en este
negocio, aprovechando el hecho de que nuestro país es una potencia mundial destacada
en este sector. Si se conocen y se aplican debidamente las normas para la producción de
queso, estamos hablando de un negocio de prominentes ganancias.
Bibliografía
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1) Prescott, Samuel & Gordon, Cecil Industrial Microbiology International Student
Edition. Copyright 1959 pp. 393-398
2) Brown, C.M & Campbell. I Introducción a la Biotecnología Editorial Acribia,
S.A: 1989 pp. 101-102
3) L.E Casida, Jr. Industrial Microbiology John Wiley & Sons : 1978
4) C.M Bourgeois & J.P Larpent Microbiología Alimentaria Editoral Acribia:
Volumen II: 1986 pp. 3-15
5) http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/01/20/negocio-queso