Derya kuzusu bunlarUMUT EFE

Balıkçı tekneleri 1 Eylül itibarıyla ‘vira bismillah’ diyerek ağları attı. Av yasağının sona ermesinin ardından balıkçılar, üç taraftan denize açıldı. Ustaların dediği gibi balık biraz kısmet işi… Hangi yıl hangi balığın bol çıkacağını kestirmek zor… Ancak her mevsimin, her ayın kendine has bir balığı, kendine has bir lezzeti var… Balıkların türlerine göre lezzetleri  değişse de hangi balığın hangi ay tüketildiği lezzeti etkileyen en önemli etken… 

HAFTADA İKİ KEZ ŞART Yüksek besin değeri vitamin ve mineral 

açısından zengin yapısı ile sofraların baş tacı olan balığın, kalp hastalıklarından psikolojik rahatsız-

lıklara kadar birçok alanda tedavi ve korunma sürecine yardımcı olduğu bilinen bir gerçek. 

Beslenme uzmanları, özellikle anne aday-larının, yaşlıların ve çocukların, daha dengeli ve sağlıklı beslenebilmeleri için haftada düzenli olarak en az iki defa balık yemesini öneriyor. Ba-lığın en belirgin özelliği kalbe yardımcı olurken, kalp krizinin önlenmesinde de etkili olmasıdır... Yaşlanmaya karşı savaşır. Çocukların zeka seviyesini etkiler, diş etleri ve dişlere oldukça yararlıdır. Kan şekerini dengeler. Depresyon ve şizofreni belirtilerini hafifletir. Zihin sağlığını korur…. 

Bu kadar fayda yanında balıkta kritik nokta tazelik… Balık, avlandıktan sonra hızla tazeliğini kaybeder. Son dönemlerde balığın tazeliğini koruyacak soğuk hava depoları çokça 

44 l İSMMMO YAŞAM

LEZ

ZET

Tekneler denize açıldı, ağlar yeni balık sezonu için mavi derinliklere salındı. Palamuttan istavrite, kalkandan hamsiye, onlarca çeşit balık denizlerden sofralara akmaya başladı. Ancak her mevsimin balığı, her balığın lezzeti başka… Peki, hangi ayda hangi balık yenir, hangi balık hangi yöntemle pişirilirse daha lezzetli olur?

kullanılıyor olsa da yine tazeliğe dikkat etmek gerekir. Taze balığın göz bebekleri dışa doğru bombelidir… Bayat balığın ise göz bebekleri çökmüş gözleri mat ve donuktur. Balığın solun-gaçları taze balıkta kırmızı renkte, bayatta ise kiremit rengindedir. Taze balığın üzerine elinizi bastırıp sonrasında çektiğinizde balıkta her-hangi bir iz oluşmazken bayat balığın üzerine bastırıp, elinizi çektiğinizde balık eski şekline dönmez. Bir de pul önemli… Taze balığın pulları vücuduna yapışıktır. Bundan dolayı taze balık almak isterseniz elinizi balığın üzerinde gezdirmelisiniz, pulları elinize geliyor fakat dökülmüyorsa balık tazedir….

ŞÖLEN OCAKTA BAŞLAR Bu kadar püf noktasından sonra gele-

lim, hangi ayda hangi balığı sofraların baş tacı edileceğine… Eylül ayında balık sezonuna sardalye ve kılıç balığı ile başlıyoruz… Tekneler bu balıklarla dolarken, palamut irileşir…Ekim ayının balığı ise palamut. Bolca çıkar denizden. Kasım ayı uskumrunun en iyi zamanı. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en nefis olduğu ay. Aralık ayında uskumru, lüfer, pa-lamut ve torik daha da büyümüş ve lezzetlen-miştir. Hamsinin en çıtır zamanı. Bol miktarda da tekir çıkar. Yeni yıla daha da lezzetlenmiş, uskumru, lüfer, palamut, istavrit ile girebilirsi-niz. Kefal ve hamsi ise tam yağlı durumdadır. Çinekop, kofana, mezgit kolayca bulunur. Tekir ve kırlangıç bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur. Yani balığın şölen yaptığı ay ocak ayıdır. 

Şubatta, denizlerin piri olan kalkan mevsimi başlar. Tekir bolca çıkar. Uskumru, 

LEZ

ZET

İSMMMO YAŞAM l 45

3 GÖZDE MEKAN…  Balığı evde pişirmek yerine dışarıda yemeyi tercih ederseniz, İstanbul’da bunun için pek çok 

adres var. Bunlar arasında en bilineni Balıkçı Kahraman…Rumeli Kavağı’ndaki bu mekan, kalkan balığını bütün olarak közde ağır ağır pişen ızgara kalkanıyla meşhur. Mekan için hafta sonları rezervasyon yaptırmanızda yarar var.

Dekorasyonu ile öne çıkan Eleos Restaurant’ta ise kendinizi gerçek anlamda bir Yunan ada-sında balıkçıda hissediyorsunuz. Hem şık hem de sıcak ortamıyla en iyi balık restoranları arasında yer alan Eleos, balıkları, mezeleriyle de büyük bir beğeni topluyor. Yeşilköy’de bulunan mekan, zengin balık menüsünün yanında zengin mezeleriyle de öne çıkıyor. 

1994 yılında Bebek koyunda minik bir teknede işe başlayan Adem Baba ise şimdilerde Ar-navutköy’de. Mekân yaz-kış tıklım tıklım. Çünkü burada buzhanede saklanmış hiçbir şey mutfağa girmiyor, balıklar taze. Balığın yanı sıra kalamar, midye dolma, midye tava, balık köftesi, çiroz ve balık çorbası da bulmak mümkün. 

lüfer, palamut yağını kaybetmeye başlar. Mart ise kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru çiroz olmaya yüz tutmuştur. Gümüş balığı fazlaca çıkmaya başlar. Nisanda hâlâ kalkan yemeye devam… Ayrıca, mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bollaşır. Mayısta, levrek, barbun, tekir, iskorpiti büyük bir zevkle yiyebi-lirsiniz. Haziran ise balıkçılık açısından en kesat ay… Tezgahlarda tekir, barbun, mercan, levrek gibi balıklar bulunsa da fiyatlar biraz pahalıdır. Temmuzda ise sardalya mevsimi başlar. Ağustos ayı çingene palamudu ile sezonun yeniden açılmaya başlayacağının sinyalini veriri. Ayrıca bu ay sardalyanın ise en lezzetli zamanıdır…

LEVREK KAĞITTA İSTAVRİT TAVADAHer balığın en lezzetli olduğu bir dönem 

var… Ve yine her balığın farklı bir pişirilme şekli vardır… Temelde bakıldığında yağlı balık ızgara, yağı azalan balıkta ise buğulama ve 

kağıt en iyi pişirme yöntemleri. Eylül ortasın-dan ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı zamanı olduğundan lüferde en verimli sonuç ızgara… İlkbaharda ise yağ oranları azaldığın-dan tava, pilaki ve buğulaması tercih ediliyor. Denizlerin kraliçesi levreğin ise buğulaması, fı-rında kağıt kebabı leziz oluyor. Özellikle şaraplı ve mayonezli soslarda kullanılabilecek bir balık türü. Ege ve Akdeniz’in gözbebeği lagosun ise Ekim ve Şubat ayları arasında ızgara, çorba, bu-ğulama, fırın, haşlama şeklinde pişirilip tüketil-mesi öneriliyor. Kılıç balığının en lezzetli zamanı Eylül ve Şubat arası. Defne yapraklı, domatesli şişi en çok tavsiye edilen yöntem… Izgarası ve kağıt kebabı da tercih edilebilir. Kefal ise kış aylarında lezzetli. Buğulaması ve pilakisini deneyip, fümeleme yöntemiyle pişirebilirsiniz. İstavriti Ekim-Şubat ayları arasında ızgara ve tavada pişirme yöntemiyle pişirerek afiyetle yiyebilirsiniz. Hamside ise pişirme yöntemi sonsuz… Buğulama, ızgara, tava, fırın, kağıt kebabı, pilaki, yahni gibi çok çeşitli şekillerde pişirerek lezzetlendirebilirsiniz. Fener balığı ise ızgara, tava, şiş, buğulama olarak pişirildiğinde lezzetli sonuçlar veriyor. Her mevsimin balığı çipuranın ise ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını yapılabiliyor. En çok tavsiye edileni ızgara ve fırın...