DEFINIZIONE DELLA QUALITA’

"La qualità è l’insieme delle proprietà edelle caratteristiche di un prodotto o di unservizio che conferiscono ad esso la capacitàdi soddisfare le esigenze espresse o implicitedel consumatore"

UNI – EN - ISO 8402

OBIETTIVI DELLA QUALITÀ

SVILUPPARE E PROTEGGERE LE PRODUZIONI AGRICOLE EDALIMENTARI DI QUALITÀDiversificazione delle produzioni agricole soprattutto tenendo contodella vocazione e tradizione del territorio.

TUTELARE I CONSUMATORI garantire prodotti sicuri dare informazioni sulle caratteristiche dei prodotti proteggere i consumatori da prodotti che ostentano nomi simili ma che non hanno le stesse caratteristiche

del prodotto di qualitàTUTELARE I PRODUTTORI IN REGIME DI LIBERA CONCORRENZAEvitare la concorrenza sleale con immissione sul mercato di prodottidi scarsa qualità a minor prezzo

I LIVELLI DELLA QUALITÀSICUREZZA E TRACCIABILITÀ DEL PRODOTTO

NORME OBBLIGATORIE DISPOSIZIONI SULLE ETICHETTE RESPONSABILITÀ' DEL PRODUTTORE

CONTROLLIASL COMPETENTI TERRITORIALMENTEALTRE AUTORITÀ PUBBLICHE

ORIGINE - TRADIZIONECOMPATIBILITÀ AMBIENTALE - SPECIFICHE DI PRODOTTO

NORME VOLONTARIE DOP, IGP STG BIOLOGICO

MARCHI COLLETTIVI

CONTROLLIORGANISMI PRIVATIAUTORITÀ PUBBLICHE DI CONTROLLO

SICUREZZA DEL PRODOTTONORME OBBLIGATORIE

DISPOSIZIONI SULLE ETICHETTE

ETICHETTATURA ALIMENTI

•indicazione della quantità dell’ingrediente caratterizzante.

•indicazione del peso degli ingredienti dei prodotti il cui tenore di acqua diminuisce a seguito di un trattamento termico.

•il termine minimo di conservazione.

decreto legislativo del 10 agosto 2000 n. 259

SICUREZZA DEL PRODOTTONORME OBBLIGATORIE

TRACCIABILITÀ

DEFINIZIONE

NORMA UNI 10939

“rintracciabilità di filiera”, definita come “la capacità di ricostruire la storia e diseguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamenteai flussi materiali ed agli operatori di filiera”.

“Tracciabilità di filiera è la identificazione delle aziende che hanno contribuito allaformazione di un dato prodotto alimentare. Tale identificazione è basata sulmonitoraggio dei flussi materiali “dal campo alla tavola”, cioè dal produttore dellamateria prima al consumatore finale”. (Accademia Georgofili)

RINTRACCIABILITÀobbligo di legge

1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti,………

2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, ………

3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre i sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti.….

4. Gli alimenti …..che sono immessi sul mercato….. devono essereadeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti ……

REGOLAMENTO (CE) N 178/2002 del 28 gennaio 2002

TRACCIABILITÀstrumento di comunicazione e di marketing

La tracciabilità può essere definito come l’insieme delle informazioni sull’origine dei prodotti alimentari, sul luogo di produzione, sull’origine delle materie prime utilizzate e sulle tecniche di produzione seguite. La tracciabilità quindi è un esigenza del consumatore che accanto al bisogno di sicurezza ha un crescente bisogno di legare un prodotto alimentare ad un territorio, ad una cultura ed ad una tradizione.

RINTRACCIABILITA’

L’insieme delle informazioni sulla sicurezza alimentare di un prodotto in tutte le sue fasi: dai produttori primari alla trasformazione.

TRACCIABILITA’

Insieme delle informazioni sull’origine di un prodotto

=

sottoinsieme della rintracciabilità

MESSAGGIO PER RICONQUISTARE LAFIDUCIA DEL CONSUMATORE

PRIMO MESSAGGIO:“questo prodotto non ha misteri; nel processo che ha portato alla sua formazionenon ci sono passaggi sconosciuti o non identificabili; la sua storia è trasparente edocumentata”.

SECONDO MESSAGGIO:“chi ha fatto questo prodotto lo attesta con una formale ammissione diresponsabilità. E’ fiducioso di ricevere apprezzamento per quello che ha fatto,ma è pronto a riconoscere la propria responsabilità per gli errori che può avercommesso”.

LA QUALITÀ COME ORIGINEREGOLAMENTO COMUNITARIO 2081/92

Relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni diorigine dei prodotti agricoli ed alimentari

BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO"Garantire il consumatore nell'acquisto di prodotti agro-alimentari con una origineidentificabile”

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve dimostrare di possedere caratteristiche legate al territorio deve avere un processo produttivo codificato in un disciplinare deve essere registrato a livello europeo deve essere certificato da un organismo di controllo

MARCHI DI QUALITÀ

DOP IGP

LA QUALITÀ COME TRADIZIONE

REGOLAMENTO COMUNITARIO 2082/92Relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli ed alimentari

BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO"Garantire al consumatore informazione sulla natura, metodo di produzione etrasformazione dei prodotti alimentari e loro caratteristiche speciali"

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali con metodo diproduzione e/o di trasformazione tradizionale deve avere un processo produttivo codificato in un disciplinare deve essere registrato a livello europeo

deve essere certificato da un organismo di controlloMARCHIO DI QUALITÀ

STG/AS

LA QUALITÀ COME COMPATIBILITÀ AMBIENTALE

REGOLAMENTO COMUNITARIO 2092/91Relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione ditale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari

BASE GIURIDICA DEL REGOLAMENTO"Garantire al consumatore prodotti agroalimentari di alta qualità nutrizionale senzaimpiego di prodotti di sintesi"

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto con processi produttivi rispettosi dell'ambiente deve avere un processo produttivo come previsto dal

Reg. CEE 2092/91 deve essere certificato da un organismo di controllo

MARCHIO DI QUALITÀ

BIOLOGICO

LA QUALITÀ COME SPECIFICHE DI PRODOTTO

NORME COMUNITARIE E NAZIONALI

BASI GIURIDICHE DELLE NORME"Garantire al consumatore prodotti agroalimentari con caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali superiori alle prescrizioni di legge"

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO deve essere ottenuto con processi produttivi codificati in un disciplinare diproduzione accessibile a tutti i produttori deve essere commercializzato attraverso un marchio collettivo registrato presso laCC.I.A.A auspicabile la certificazione di un organismo di controllo

MARCHIO DI QUALITÀ

MARCHIO COLLETTIVO ORGANISMO DI CONTROLLO

LA QUALITÀ POTENZIALEI PRODOTTI TRADIZIONALI ITALIANI

DECRETO LEGISLATIVO N.173/98ART. 8 Valorizzazione del patrimonio gastronomico

BASE GIURIDICA DEL DECRETO"Salvaguardia della tipicità delle produzioni italiane ottenendo, nei casi necessari, lederoghe sulla normativa riguardante l’igiene dei prodotti""Costituzione di un atlante del patrimonio gastronomico con riferimenti al patrimonioculturale, artigianale e turistico"

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTOProdotti le cui metodiche di produzione, lavorazione, trasformazione e stagionaturarisultano consolidate nel tempo

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

Nome del prodotto Territorio interessato Caratteristiche del prodotto e del processo di produzione Attrezzatura utilizzata Descrizione dei locali di stagionatura e conservazione

GARANZIA DELLA QUALITÀCOSA DEVE FARE UN AZIENDA PER OTTENERE UN MARCHIO DI

QUALITÀ

AVERE UN DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DOCUMENTO DOVE VENGONO DESCRITTE LE FASI DEL PROCESSO PRODUTTIVO ELE CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINALE

PRODURRE IN CONFORMITÀ AL DISCIPLINARE

DIMOSTRARE TRAMITE APPOSITA DOCUMENTAZIONE DI POTER GARANTIRE LEPRESCRIZIONI CONTENUTE NEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

CHIEDERE IL CONTROLLO DI ORGANISMO DI CERTIFICAZIONE INDIPENDENTE

CHE ATTESTI, MEDIANTE CONTROLLO SULL'AZIENDA, LA CONFORMITÀ DELPRODOTTO IN RIFERIMENTO AL DISCIPLINARE

OTTENERE LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO

ATTO MEDIANTE IL QUALE UN ORGANISMO INDIPENDENTE DICHIARA CHE, CONRAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, UN DETERMINATO PRODOTTO AGROALIMENTARE ÈCONFORME AD UN DISCIPLINARE

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Comprende almeno i seguenti punti:

Il nome del prodotto agricolo

La descrizione del prodotto agricolo

La delimitazione della zona geografica

Gli elementi comprovanti l’origine geografica ed il suo legame conil prodotto in questione

La descrizione del metodo di ottenimento del prodotto

I riferimenti relativi alle strutture di controllo

Le eventuali condizioni da rispettare in forza di disposizionicomunitarie e/o nazionali

Le condizioni di rintracciabilità

ORGANISMI DI CONTROLLOCARATTERISTICHE

AUTORITÀ PUBBLICADI CONTROLLO

ORGANISMIPRIVATI

CONFORMITA’ ALLA NORMA UNI EN 45011

ImparzialitàRappresentativitàTrasparenzaCompetenza

CONFORMITA’ ALLA NORMA UNI EN 45011

Competenza

CONTROLLO DI RISPONDENZA DEL PROCESSO E DEL PRODOTTO AL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

L’ASSAM COME AUTORITA’ PUBBLICA DICONTROLLO

CAMPO DI APPLICAZIONE

Reg. CEE 2081/92

Prodotti DOP e IGP

Reg. CEE 2082/92

Prodotti STG/AS

Reg. CEE 1760/00

Etichettatura e Rintracciabilità carni bovine

Reg. CEE 1538/91

Diciture particolari commercializzazione carni di pollame

D.G.R 457/2000

Controllo e vigilanza marchi collettivi

MARCHIO REGIONALE

DISCIPLINARI DI PRODUZIONEDISCIPLINARI DI PRODUZIONE

FILIERA CEREALI

ALTRE FILIERE

FILIERA ORTOFRUTTA

FILIERA LATTE E DERIVATI

FILIERA PESCA

RINTRACCIABILITA’

NORMA OBBLIGATORIARINTRACCIABILITA’

NORMA OBBLIGATORIA

QUALITA’

NORMA VOLONTARIAQUALITA’

NORMA VOLONTARIA

DEFINIZIONE DI MODELLI DI DISCIPLINARIMODELLO GENERALE

RINTRACCIABILITA’ AGROALIMENTARE DEFINIZIONE

REGOLAMENTO D’USO DEL

MARCHIO QUALITA’

REGISTRAZIONE DEL MARCHIO QUALITA’

APPLICAZIONE INFORMATICA DEL

MODELLO

SCHEMA DI CERTIFICAZIONE

Il Cliente richiede il “servizio” di certificazione all’Autorità di Controllo dell’ASSAM;

L’Autorità di Controllo valuta la domanda sulla base della documentazione inviata dal Cliente (Richiedente la Certificazione);

Stipula del Contratto;

L’Autorità di Controllo elabora, congiuntamente al richiedente, il Regolamento Tecnico di prodotto/servizio;

REGOLAMENTO TECNICO DI PRODOTTO/SERVIZIO

E’ un documento che stabilisce i criteri e le modalità che l’Autorità di Controllo dell’ASSAM utilizza per verificare la conformità del prodotto/servizio al relativo disciplinare di produzione. Contiene anche il PIANO DEI CONTROLLI

PIANO DEI CONTROLLI

Attività di autocontrollo effettuata dal richiedente

Controlli effettuati dall’Autorità di Controllo dell’ASSAM

CONTROLLI SVOLTI DALL’AUTORITA’ DI CONTROLLO DELL’ASSAM

Verifica Ispettiva Iniziale ai fini della Certificazione

“E’ un esame sistematico ed indipendente per determinare se le attività svolte per la qualità ed i risultati ottenuti sono in accordo con quanto pianificato e se quanto predisposto viene attivato efficacemente e risulta idoneo al conseguimento degli obiettivi” (ISO 8402)

Ha lo scopo di verificare l’attuazione del sistema di produzione e controllo del prodotto da parte del richiedente in conformità alle prescrizione del Regolamento tecnico di prodotto

Si suddivide in Verifica Ispettiva iniziale presso il richiedente e Verifica analitica sul prodotto

La Verifica Ispettiva viene effettuata servendosi di una CHECK LIST (documento che contiene i requisiti del disciplinare da verificare).

Se la Verifica Ispettiva si è conclusa con esito positivo (conformità del prodotto sia dal punto di vista documentale che analitico) si provvede al rilascio della certificazione di conformità.

Verifiche Ispettive di Sorveglianza (hanno lo scopo di verificare che sia le specifiche dei prodotti, sia il sistema qualità dello stesso, si mantengono conformi ai requisiti previsti nel Regolamento tecnico di prodotto); possono essere programmate o senza preavviso.

Se durante le Verifiche Ispettive vengono rilevate delle Non Conformità (non soddisfacimento dei requisiti specificati - ISO 8402) l’Autorità di Controllo dell’ASSAM richiede al soggetto verificato l’effettuazione di Azioni Correttive

BOVINMARCHECHECK LIST ALLEVAMENTO

VALUTAZIONEN° DOMANDA C. N.C.

1 Esiste un documento che attesti l’adesione dell’allevatore alsistema di filiera Bovinmarche?

2 I bovini presente in allevamento sono forniti di marchi auricolarie di passaporti?

3 Il Registro Stalla è correttamente gestito e compilato?

4Variazioni anagrafiche e fiscali dell’azienda sono comunicatealla Bovinmarche tempestivamente e comunque prima dellavariazione della mandria?

5 Le variazioni relative ai capi allevati sono comunicate allaBovinmarche entro 90 giorni ?

6L’allevatore conserva i documenti di trasporto emessi negliultimi tre mesi in relazione agli animali mandati al macellorisultanti dal Registro Stalla?

7 Sono presenti i verbali d’ispezione relativi alle verifiche diautocontrollo della Bovinmarche?

8 Si riscontra rispondenza dei rilievi riportati nei verbalid’ispezione della Bovinmarche?

NOTE

VERBALE DI VERIFICA ALLEVAMENTOESITO DELLA VERIFICA

A seguito del controllo effettuato l’allevamento è risultato: CONFORME NON CONFORME

NON CONFORMITÀ RISCONTRATEDESCRIZIONE:

EVIDENZA:

DESCRIZIONE:

EVIDENZA:

VERIFICA EFFICACIA AZIONI CORRETTIVE PRECEDENTEMENTEINTRAPRESE:

Firma Ispettore_______________Firma rappresentante Allevamento__________________

RAPPORTO DI NON CONFORMITÀ

DESCRIZIONE NON CONFORMITÀ:

EVIDENZA:

Firma del Responsabile del Controllo:Data:AZIONE CORRETTIVA:

DATA PREVISTA PER IL COMPLETAMENTO:Firma Azienda:

DATA VERIFICA COMPLETAMENTO:Firma Azienda: