Đề tài quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh hlso

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu

Đề tài

Quy trình sản xuất tôm Sú

đông lạnh HLSO

SVTTPh m Tr ng Vi nạ ọ ễNguy n Thanh H iễ ả Trang 1


Lời Cảm Ơn

Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo

mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua.

Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận

tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và

Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em.

Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản

đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những

kiến thức về chuyên ngành. Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá

trình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và

từng bước tiếp cận thực tế. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đã

tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do

thời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót. Vì

vậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên

trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốt

hơn.

Ngày 13 tháng 4 năm 2013



Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam

Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau .

Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải

Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm . Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM.

Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đến ngày 14 tháng 4 năm 2013. được sự giúp đỡ của nhà trường và Ban Giám Đốc công ty. Chúng tôi đã hoàn thành thực tập tốt nghịêp. Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua .

Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty.

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau .

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

TP HCM, Ngày…. Tháng 0 Năm 20

Người viết đơn:

Phạm Trọng Viễn

Nguyễn Thanh Hải



NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN

…….

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………



………………………………………………………….....................................................

...................

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT NỘI DUNG

HOSO Tôm nguyên con.

HLSO Tôm vỏ bỏ đầu.

PD Tôm xẻ thịt xẻ lưng – rút tim.

PUD Không xẻ lưng - rút tim .

KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản phẩm.

ATP Adenosintriphotphat.

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures.

GMP Good Manufacturing Practices.

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

BYT Bộ Y Tế.

BHLĐ Bảo Hộ Lao Động.

IQF Individual Quick Frozen

TCN Tiêu Chuẩn Ngành

TCVN Tiêu Chuẩn Việt Nam

VSV Vi Sinh Vật

VASTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm.



DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block.

Hình 1.2:Tôm sú PD.

Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm.

Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF.

Hình 1.5:Tôm sắt .

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF.

Hình 2.1: Tôm sú .

Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế.

Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ.

Hình 4.1: Máy rửa.

Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc .

Hình 4.3: Tủ đông gió.



Mục lụcLời Mở Đầu...........................................................................................................................................11

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY...........................................................................12

1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty...............................................................................12

1.2.Lịch sử hình thành và phát triển........................................................................12

1.2.1. lịch sử hình thành.....................................................................................12

1.2.2. Các đơn vị trực thuộc .............................................................................13

1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới………………………………………………………………………………...13

1.3.1 . Thuận lợi.................................................................................................13

1.3.2 . khó khăn..................................................................................................14

1.3.3 . Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty.............14

1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy.....15

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng.............................................15

1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận...............................................16

1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp.......................................................................18

1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản.............18

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.....................................................20

1.5.1. An toàn lao động trong chế biến............................................................20

1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy......................................................21

1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp.................................21

1.6.1. Xử lý phế thải..........................................................................................21

1.6.2. Vệ sinh công nghiệp.................................................................................21

1.7. Các sản phẩm chính...................................................................................23

Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất.............................................................................................26

2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú..........................................................................26



2.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu..................................................................................27

2.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp...................................................27

2.4. Cách bố trí thành phẩm.....................................................................................28

2.5. Bao bì...................................................................................................................28

2.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản....................................................................29

2.7 . Thời gian bảo quản............................................................................................29

2.8. Khối lượng tịnh...................................................................................................29

2.9. Thành phần sản phẩm........................................................................................29

2.10. Cách sử dụng.....................................................................................................29

2.11. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu:......................................................29

Chương III. Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO ................................................30

3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất..........................................................................30

3.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................................31

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu............................................................................31

3.2.2 . Rửa lần 1.................................................................................................32

3.2.3. Bảo quản..................................................................................................33

3.2.4. Sơ chế........................................................................................................33

3.2.5. Rửa lần 2..................................................................................................36

3.2.6. Phân cỡ.....................................................................................................37

3 .2.7 Rửa lần 3..................................................................................................38

3.2.8. cân bán thành phẩm................................................................................39

3.2.9. Rửa 4.........................................................................................................39

3.2.10. Cân – xếp khuôn....................................................................................40

3.2.11. Chờ đông................................................................................................42

3.2.12. Cấp đông................................................................................................42

3.2.13. Tách khuôn – Mạ băng..........................................................................43

3.2.14. Rà kim loại.............................................................................................44

3.2.15. Đóng gói.................................................................................................45



3.2.16. Bảo quản................................................................................................46

3.3. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục....................................................46

3.3.1. Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm...................................................46

3.3.3 . Phân cỡ -phân hạng sai:.........................................................................47

3.3.2 . Hiện tượng cháy lạnh:...........................................................................48

Chương IV : Máy Và Thiết Bị.......................................................................................................48

4.1 Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số máy..................................48

4.1.1 Máy rửa:...................................................................................................49

4.2.2 Tủ đông tiếp xúc:......................................................................................50

4.2.3 Tủ đông gió:..............................................................................................53

Chương V Quản lý Chất Lượng Và Vệ Sinh Công Nghiệp...............................................55

5.1 Quy phạm SSOP...................................................................................................55

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC...............................................................55

SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ.............................................................56

SSOP 3 BỀ MẶT TIẾP XÚC............................................................................60

SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO..................................................65

SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN.........................................................................69

SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN..........................73

SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT............................................76

SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN...............................................................79

SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI..............................................81

SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI............................................................84

SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI......................................................86

5.2 Quy phạm GMP của sản phẩm...........................................................................86

GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.....................................................87

GMP 1 – 2 :RỬA 1.............................................................................................89

GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.....................................................90

GMP 1 – 4 : Sơ Chế............................................................................................92



GMP 1-5: RỬA 2................................................................................................93

GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI...............................................................95

GMP 1-7: RỬA 3................................................................................................96

GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM.............................................................98

GMP 1-9: RỬA 4................................................................................................99

GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC.........................................101

GMP 1-12: CẤP ĐÔNG..................................................................................104

GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI ,ĐÓNG GÓI 105

GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM..................................................107

5.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ...............................................................................110



Lời Mở ĐầuNước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các

ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì nghành

công nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển phục

vụ cho nền kinh tế nước nhà.

Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km. phía Bắc có

vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên

một triệu km2 và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và

có bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay

đã xác định hơn 800 loài. Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai

thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung

cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản. tận dụng những ưu thế

đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tế

cho đất nước ngày càng phát triển. Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản

Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho

thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước.

Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty.

Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và

thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong các bạn và quý thầy cô

thông cảm.

Cà mau tháng 4 năm 2013



CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY1.1. Giới thiệu sơ lược về công ty

Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau

Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service joint – stock

carposation. (cases)

Trụ sở giao dịch: 04 Nguyễn Công Trứ. Phường 8 Thành Phố Cà Mau

Điện thoại : 0780 – 383508

Fax : 0780- 383029

Website: http: // www.cases.com.vn

Email : [email protected]

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển

1.2.1. lịch sử hình thành

Công ty là doanh nghiệp nhà nước được thành lập hơn 10 năm tọa lạc trên địa

bàn có tiềm năng nguyên liệu dồi dào với lực lượng lao động có tay nghề chế biến thủy

sản tập trung. Công ty có máy móc thiết bị với công suất chế biến từ 1.000 tấn đến

1.200 tấn thành phẩm thủy sản xuất khẩu trên 1 tháng có chất lượng tốt theo yêu cầu

của khách hàng. Mặc khác, công ty nằm trên một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về

nguồn lợi thủy sản, là một tỉnh có chiều dài bờ biển trên 254 Km, ngư trường khai thác

thủy sản rộng lớn và hệ thống sông rạch chằng chịt trong đất liền, cộng với hệ sinh thái

rừng ngập mặn đã tạo cho thủy sản địa phương Cà Mau có trữ lượng lớn nhất cả nước,

nhân dân lành nghề nuôi trồng và đánh bắt thủy sản đã tạo nhiều lợi thế phát triển về

nguyên liệu cho công ty.

Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế

biến, dịch vụ thủy sản. Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng

sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả. Trong thời gian qua,

Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và

đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau


mailto:[email protected]

http://www.cases.com.vn/


Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các

mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF... Bên cạnh đó,

Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực

nang... 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD

1.2.2. Các đơn vị trực thuộc .

Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh Cảng Cá . Địa chỉ liên lạc số 4

Nguyễn Công Trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam.

Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Đốc . Địa chỉ liên lạc khu vực 4 Thị Trấn

Sông Đốc,Huyện Trần Văn Thời,Tỉnh Cà Mau, Việt Nam.

Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau chi nhánh Kiên

Giang . khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu, Ấp Minh Phong, Xã Bình An, Huyện

Châu Thành, Tỉnh Kiên Giang.

1.3. Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong

thời gian tới.

1.3.1. Thuận lợi

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã

có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần

đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để

giúp Công ty phát triển.

Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công Ty Cổ Phần

Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là công ty đứng trong top 10 thương hiệu

thủy sản hàng đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, công

ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa

dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của



công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu

cầu cao của người tiêu dùng.

Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời sống của công nhân lao

động trực tiếp cũng từng bước ổn định, gắn bó lâu dài hơn với CASES.

1.3.2. khó khăn

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải

ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu

vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt.

Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác.

Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên

liệu khá cao mặt dù công ty đã đầu tư thêm để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm

nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh

với các nước trong khu vực.

1.3.3. Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty

Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảm

bớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sức

cạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới.

Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho hoạt động sản

xuất kinh doanh.


GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP

P.BAN ĐIỀU HÀNH

QUẢN ĐỐC PX1

PHÓ GIÁM ĐỐC THU

MUA NGUYÊN

LIÊU

PHÓ GIÁM ĐỐC KỸ THUẬT

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN

XUẤT

PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT

LƯỢNG

P. PHÒNG QLCL

P. PHÒNG QLCL

P. BAN ĐIỀU HÀNH

P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX1

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX2

P.QĐ-PX3

PHÒNG

SỬA CHỮ

A VÀ

VẬN HÀN

H


1.4. Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy

1.4.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng



1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận

Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản lí mọi hoạt động sản

xuất kinh doanh của xí nghiệp trước công ty. Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyền

quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí nghiệp.

Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách từng khâu công việc

theo sự ủy nhiệm của giám đốc theo từng chức năng được giao. Phó giám đốc đưa ra

các đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốc

quyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất.

Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu,

từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt

động

Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó lập kế hoạch dự trữ

nguyên liệu, theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán,

phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử

dụng vật tư nguyên liệu lao động xây dựng giá thành.

Phó Giám đốc chất lượng nghiên cứu sản phẩm mới, xác định quy trình

công nghệ tương ứng phối hợp với quản lý hướng dẫn kỹ thuật kiểm tra theo dõi định

mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm giảm giá thành sản phẩm.

Thường xuyên chỉ đạo lấy mẫu nghiên cứu các lô hàng để kiểm nghiệm các tính năng lí

hóa vệ sinh và độc tố, tham mưu kiểm tra việc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm

với ban giám đốc và cơ quan chức năng về chất lượng sản phẩm. vệ sinh sản phẩm và

vệ sinh môi trường.

Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa chữa bảo trì máy móc

thiết bị, vận hành máy và mua sắm tài sản phục vụ nhu cầu sản xuất.

Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất

ra sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra.



Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phù

hợp với yêu cầu đề ra.

Các tổ chế biến thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát của

QC

1.4.3. Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp



1.4.4. Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản

a. Ưu điểm.

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,

diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng và

phòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị.

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồn

nguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài. Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửa

kính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào. Trong

phòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,

cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tường

được lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc công

tác vệ sinh nền và tường. Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trong

công ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm.

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắng

nên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tận

dụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từ

bên ngoài.

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo

hộ lao động riêng của nam và nữ. Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay và

thao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trong

công ty.

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thể

rút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thải

lạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh.

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo.



• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũng

tránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếp

nhận đến khâu bảo quản.

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khô

ráo đảm bảo vệ sinh.

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêu

chuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

b. Sự sắp xếp mặt bằng của công ty có nhiều ưu điểm, song bên cạnh đó

vẫn còn một số nhược điểm

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi

phí vận chuyển cho việc xuất hàng.

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnh

hưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát.

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1. An toàn lao động trong chế biến

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễm

khi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh. Vì vậy nên công nhân bắt

đầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động. Trong khi sản xuất tránh chồng chất vật

liệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nói

chuyện gây tiếng ồn.

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sản

xuất tương đối phù hợp.



Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ. Dưới nền

có rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sản

phẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu.

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8

tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…

để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ.

1.5.2. An toàn về phòng cháy – chữa cháy

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phải

tham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC).

Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa.

Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dây

điện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện.

Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễ

lấy.

Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữa

cháy.

Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.

Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy.

1.6. Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp

` 1.6.1. Xử lý phế thải

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọn

thu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biến

thức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư nhân.



1.6.2. Vệ sinh công nghiệp

a) Vệ sinh môi trường

• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và

thối rửa gây hôi thối.

• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.

• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.

b) Vệ sinh công nghiệp

- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ

(găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng.

Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng.

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít

nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việc

ngay.

• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.

- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :

• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải

dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ.

• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có quạt hút gió, có hệ thống dẫn dụ con

trùng treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng. Trần nhà,

tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ.

• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước

thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc.

• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.



1.7. Các sản phẩm chính

Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block

Hình 1.2: Tôm sú PD



Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm

Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF



Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF



Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất

2.1. Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú

Hình 2.1: Tôm Sú

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên thương mại : Black tiger shrimp

Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả

nước. Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quan

trọng và cần thiết. Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân

loại của Holthuis (1980) và Barnes (1987).



Giá trị dinh dưỡng của tôm

Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,cụ thể:

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính

phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam

đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A,

0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP. Qua đó cung cấp cho cơ thể

những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển.

2.2 . Nhiệm vụ của nguyên liệu

Tôm sú HLSO đông block :

Tiếng việt: tôm Sú bỏ đầu đông lạnh

block.

Tiếng anh: Frozen shrimp

Hình:2.2. Tôm sú bỏ đầu đông block

2.3. Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp - Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà

Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội,

Sông Đốc…

Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :

Tôm tươi không có mùi hôi.

Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ



Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp

- Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được

bảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng

theo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ 40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,

xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.

- Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ

(gỗ, tre,..), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất

lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh.

- Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế

biến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.

2.4. Cách bố trí thành phẩm Bảng 1 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy trình 1,8 kg

Size (con/pound ) Số con mỗi hàng Số hàng

8-12 8 3

13-15 9 4

16-20 10 4

21-25 11 4

26-30 12 4

31-40 13 4

2.5. Bao bì - 1block/ PE

- 6 block tôm cùng cỡ, loại, loài vô chung một carton.

- Đóng gói theo yêu cầu khách hàng.

- Đai nẹp 4 dây (2 ngang, 2 dọc).



2.6. Điều kiện vận chuyển và bảo quản - Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, nhiệt độ: - 180C 20C.

- Thời gian vận chuyển từ xí nghiệp đến cảng TP. Hồ Chí Minh 8 giờ.

2.7 . Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

2.8. Khối lượng tịnh Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà khối lượng của mỗi block là khác nhau 0.5

kg, 1 kg, 2kg.

2.9. Thành phần sản phẩm Thành phần chính là tôm sú

2.10. Cách sử dụng Trước khi nấu chín cần rã đông , sau đó nấu chín tùy mục đích sử dụng

Nấu chín trước khi ăn đối với tất cả mọi người

2.11. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trị

dinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việc

tiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượng

nguyên liệu.

Các phương pháp bảo quản:

a) Bảo quản sơ bộ:

Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vào

thùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ

và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm.

b) Bảo quản đông lạnh:


Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Sơ chế

Bảo quản

Rửa 2

Phân cỡ

Rửa 3

Cân bán thành phẩm

Cân -xếp khuôn –châm nước

Chờ đông

Rửa 4

Cấp đông

Rà kim loại

Tách khuôn - mạ băng

Đóng gói

Bảo quản

Xuất xưởng


Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18o

C.Áp dụng phương

pháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chi

phí cho sản xuất sẽ tăng.

Chương III. Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO .

3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất



3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau

khi tiếp nhận nguyên liệu. Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ

nguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu. Khu vực tiếp

nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên

liệu. Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao

tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu.

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo

quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng



Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ

(gỗ, tre,..), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh

(Chloramphenicol, Nitrofuran. Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất

lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh.

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa. Rồi đưa vào chế biến

hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng.



Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:

Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi,

kích cỡ, tạp chất.

Chỉ tiêu cảm quan

Tôm tươi không có mùi hôi, không lẫn với tạp chất , Màu sắc tự nhiên không có

biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp .

Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau

phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Việc làm này nhằm đảm bảo

được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó

khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty.

3.2.2. Rửa lần 1

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài.

Thao tác thực hiện:

Trước tiên nguyên liệu được đưa vào bồn của máy rửa chứa nước sạch có pha

chlorine 100-110 ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 100C. Sau khi rửa , nguyên liệu được chứa

trong từng sọt (20 - 25 kg ) để ráo nước rồi tiến hành cân

Yêu cầu:

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa . Nước cung cấp cho

máy rửa phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.Tần suất thay nước sau mỗi

lần rửa khoảng 1000 - 1 500 kg/lần. Sau khi rửa xong vệ sinh máy sạch sẽ rồi mới tiếp

tục sử dụng.

Nhận xét:



Việc thay nước rửa đôi lúc chưa được công nhân thực hiện đúng qui định làm

cho nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao.

3.2.3. Bảo quản Mục đích

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối

với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.


Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo

quản là các thùng cứng, với tỉ lệ 1|1 cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp

đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.

Yêu cầu

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C.

Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp đá. Ướp đá

trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ. QC giám sát nhiệt độ bảo quản bằng

nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần.

3.2.4. Sơ chế

Mục đích

Trong bản thân tôm

nguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong

vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng,

hoặc do nhiễm trong quá trình bảo

quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa.

Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt

tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng



hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho

quá trình trao đổi chất của chúng.

Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và

biến màu. Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối:

Indol, Amoniac.

Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sống

các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ

thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục

hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:

Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt

tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng. Sản

phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động

enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm.

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất

quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ

bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm.


Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến

hành sơ chế. Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưng

hướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch

vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm.

Phương pháp lặc đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại xí nghiệp là giữa tôm

trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước.

Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần đầu ức làm đầu tôm

bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp

giữa đầu và thân.



Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm. Vì đem cân thực tế cho thấy lượng

thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt

đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế.

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với

lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ

ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân

tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón

trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng

bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm

gọn vào mai đầu ức

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào

thau nước đá lạnh ≤ 10 0 C .

Rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt

cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát

sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm.

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra. Phải

uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Tôm

làm để vào thau nước đá ≤ 10 0C .

Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C.

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1

tôm. Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng

mát và trong sạch. Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm. Sau khi lặc đầu tôm được bỏ

vào thau nước lạnh 60 C .Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập

nát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao.

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm

tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng.



Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi

sinh vật cao. Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng

và dụng cụ chế biến.

Nhận xét:

Công nhân còn làm đứt phần thịt hàm nhiều ảnh hưởng đến định mức sơ chế.

Phủ đá bảo quản mỏng ít tôm dể bị nhiễm vi sinh vật.

3.2.5. Rửa lần 2

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.


Mỗi rổ tôm (4 – 5 kg), sau khi sơ chế người công nhân ở mỗi tổ sẽ mang từng rổ

tôm rửa lần lượt qua 2 bồn nước: Bồn 1 (Chlorine 20 ppm-50 ppm), nhiệt độ ≤ 100C),

bồn 2 (nước sạch , nhiệt độ nước ≤ 100C), sau 15 rổ thay nước một lần.

Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử

dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.

Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ. Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần. Thao tác thực

hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

3.2.6. Phân cỡ

Mục đích:

Tạo độ đồng đều cho sản

phẩm và lô hàng.

Định giá cho sản phẩm.



Phân chia tôm thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại

Hình 3.2 : công nhân đang thực hiện phân cỡ


Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%.

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4 0C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt.

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của

công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 4 0C. Tôm đã phân cỡ được dán

size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ. KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem

cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.

Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%,

màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự

nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc

có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt.

Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc

hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm,

thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá

10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt.

Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,

31/40, 41/50.

cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453,6g )

Nhận xét:

khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quyết định rất lớn

đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:

Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ.



Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp

nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản

xuất.

3 .2.7 Rửa lần 3

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.

Thao tác thực hiện

Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 100 . 100 (cm3) dung tích khoảng

500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước

trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 5-10phút.

Yêu cầu:




hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

3.2.8. cân bán thành phẩm

Mục đích :

xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân loại


Sau khi rửa tôm được để ráo từ 5 đến 10 phút sau đó tiến hành cân thống kê ghi

lại số liệu tôm sau khi cân xong đem cho vào bơ chuyên dụng để ướp muối bảo quản

chờ công đoạn tiếp theo.



Yêu cầu:

Khi cân Tôm phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh đúng , thống kê hi lại

chính xác khối lượng tôm vừa cân được.

3.2.9. Rửa 4

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.


Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50 . 100 . 100 (cm3) dung tích khoảng

500l, đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa.

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước

trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 5-10phút.

Yêu cầu:




hiện nhanh. Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng.

3.2.10. Cân – xếp khuôn

Mục đích:

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện

thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…

Đáp ứng yêu của khách hàng.

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông.



Tạo đơn vị đóng gói .

Giảm sự gãy dập do va chạm .

Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá

trình cấp đông.

Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Bảng 3.1 : khối lượng cân và phụ trội của từng cỡ tôm với tôm loại 1

Size (con/pound ) Khối lượng (Kg) Khối lượng phụ

trội(Kg)

Tổng khối lượng

(Kg)

8-12 1,8 0,0035 1,835

13-15 1,8 0,0035 1,835

16-20 1,8 0,0054 1,854

21-25 1,8 0,0054 1,854

26-30 1,8 0,009 1,890

31-40 1,8 0,009 1,890

Bảng 3.2 : cách bố trí thành phẩm sử dụng cho quy trình 1,8 Kg

Size (con/pound ) Số con mỗi hàng Số hàng

8-12 8 3

13-15 9 4

16-20 10 4

21-25 11 4

26-30 12 4

31-40 13 4



Thao tác xếp khuôn:

Dùng tay phải cầm phần đầu tôm, tay trái cầm đuôi tôm đặt xuống lòng khuôn,

xếp tôm 2 hàng dọc theo chiều dài khuôn đến hết mặc khuôn, sau đó ta xếp thêm lớp

thứ 2 ngược lại và xen kẽ với lớp thứ nhất, tùy theo cỡ size mà ta xếp 2 – 3 lớp.

Yêu cầu:

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch.

Người kiểm - cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần

có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và

cân, ghi chính xác.

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu

không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ.

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá

trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùy

theo yêu cầu của khách hàng.

Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn. Cân đúng theo

trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân

điện tử thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm. Khi cân đúng trọng lượng qui

định thì ta tiến hành xếp khuôn.

3.2.11. Chờ đông

Mục đích :

Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.

Chờ tủ cấp đông.

Bảo quản bán thành phẩm.




Chờ đủ lượng tôm cho một tủ, khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-50C để

bảo quản trước khi đưa đi làm lạnh đông, gọi là giai đoạn chờ đông.

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.

Thời gian chờ đông khoảng từ 1-2 giờ. Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào

trước cho cấp đông trước.

3.2.12. Cấp đông

Mục đích :

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.

Duy trì độ tươi nguyên liệu.

Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.


Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủ

đông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C, nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch. Châm

nước là đổ khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh tôm

vuông thành sắc cạnh, tăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố

hư hại bên ngoài.

Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui

định SSOP.

Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt

các dàn lạnh.

Ta tiến hành xắp xếp các khuôn tôm vào trong khay. Cho từ từ các khay từ dàn

lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt

các dàn lạnh xuống khay tôm. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm

đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-40)-(-50)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 giờ.



Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là nhiệt độ

sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn,

mạ băng.

Yêu cầu:

Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.

3.2.13. Tách khuôn – Mạ băng

Sau khi nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C thì tiến hành rã đông để tách

khuôn và mạ băng.

Mục đích:

Làm cho bề mặt bán thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm

cũng như khắc phục được những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.

Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản

và giảm được quá trình oxi hóa tôm.

Thao tác:

Tôm sau khi cấp đông xong, khuôn tôm được tách nắp đưa vào máy tách khuôn

có nhiệt độ nước phun từ 20 – 250C, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm ra. Sau đó block

tôm được mạ băng bằng máy phun sương có nhiệt độ nước ≤ 40C, khi đó máy tự động

chuyển bán thành phẩm đến một cái bàn khi đó công nhân dán phiếu size cỡ cho block

tôm hoặc dán nhãn theo yêu cầu của khách hàng.Dán nhãn xong tất cả sản phẩm được

chuyển qua máy rà kim loại và bao gói.

Yêu cầu:

Tách khuôn, mạ băng thao tác phải nhanh, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng

gây ảnh hưởng đến chất lượng. Nước sủ dụng mạ băng phải từ 00C đến 40C Bề mặt bán

thành phẩm được sáng, bóng, làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được

những vết rỗ do quá trình cấp đông gây nên.



Ghi đầy đủ kí hiệu cho block tôm.

3.2.14. Rà kim loại

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của môi trường trong quá trình lưu kho vận

chuyển và phân phối.

Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.

Thao tác:

Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block

1 nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng

lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.

sau nhập chung cho đủ 1 thùng.

Yêu cầu:

Kiểm tra máy định kỳ tần suất 30 phút/lần bằng mẫu thử kim loại: Fe Φ1.2mm

(Sắt), Sus Φ2.0mm (Đồng).

Nếu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại ghi đầy đủ về tình trạng sản phẩm, cách ly

sản phẩm, ghi lại mã số lô hàng, cỡ, giờ phát hiện, cho vào thùng cuối ca xử lý.

Cách xử lí lô hàng có kim loại :

Ghi tổng số lô hàng có kim loại vào cuối ca sản xuất.

Rả đông

Kiểm tra lại từng thân tôm bằng máy rà kim loại.

Tìm và tách ly tôm có kim loại.

Lấy kim loại khỏi thân tôm.

Tái đông sản phẩm.

3.2.15. Đóng gói


Những block lẻ không đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ



Khi có đủ số bánh tôm để đóng thùng,ta chuẩn bị một thùng không và lập tức

cho vào thùng. Khi đó 6 block tôm cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton.Để nhanh

chóng cho việc ghi phiếu,các dữ kiện trên phiếu có thể tinh giản đi,chỉ cần ghi ngày vào

thùng,tên phân xưởng,tên người vào thùng,tên cỡ-hạng-loại.Cỡ-hạng-loại cũng nên ghi

thật vắn tắt.

Những thùng đã vào đủ 12kg(6 bánh tôm) được đem xiết và dán đai nẹp.Số bánh

tôm chưa đủ thùng,cuối cùng cũng được xếp vào thùng,cũng theo riêng từng cỡ,loại đến

4,5 bánh tôm.Nếu là từ 3 bánh trở xuống thì không đóng thùng mà chuyển vào kho

trữ,xếp trên kệ bánh lẻ.Các thùng lẻ chỉ ghép các miếng nắp cho kín miệng mà không

xiết dây đai.

Khi xiết một thùng tôm ta dùng đai nẹp 4 dây, 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theo

yêu cầu của khách hàng.Để phân biệt màu sắc cho hạng tôm người ta dùng dây đỏ cho

hạng I và dây xanh cho hạng II.

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm, hạn

sử dụng, size cỡ, và mã số lô hàng…

Yêu cầu

Khi cho các block Tôm vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho hướng

lên trên để dễ kiểm soát. Khi đã đủ 6 block tôm cùng cỡ, cùng hạng thì tiến hành gấp

thùng, dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên thùng phải giống

thông tin trên nhãn.

3.2.14. Bảo quản

Tôm được bao gói hoàn chỉnh, nhanh chóng đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ ≤

– 200C.

Nguyên tắc xếp kho:

Vào trước ra trước.

Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm.



Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.

Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton

3.3. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục

3.3.1. Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm.

a) Nguyên nhân

Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol như

Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có

không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.

Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao hơn mức

bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ biến đen trong

quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.

b) Cách khắc phục

Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với không khí.

Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không để tôm tiếp xúc với

không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm ngập trong nước đã được trộn

đều với đá. Đồng thời để hạn chế sự hình thành các đốm đen trên tôm thì nhúng tôm

vào một bể chứa nước muối có cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.

3.3.2. Block Tôm có lẫn tạp chất –kim loại:

a) Nguyên nhân :

- Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn

kim loại.



Khắc phục :

- Đem thành phẩm có lẫn tạp chất –kim loại đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại

bỏ kim loại ,tạp chất.

- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn.

3.3.3 . Phân cỡ -phân hạng sai:

a) Nguyên nhân:

Công nhân chưa lành nghề ,mất tập trung trong khi làm.

Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý .

b) Khắc phục:

Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này.

Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.

3.3.2. Hiện tượng cháy lạnh:

a) Nguyên nhân:

Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo

quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã

đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi dể loại khoảng trống của những tế bào và

cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan

vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí lan

vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó

khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi

vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.

b) Khắc phục :



Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao

trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương

đương nhiệt độ sản phẩm.

Chương IV : Máy Và Thiết Bị

4.1 Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số máy.

4.1.1 Máy rửa:

Hình 4.1: Máy rửa

a) Cấu tạo:

Máy rửa làm bằng thép không rỉ gồm bồn rửa và băng tải, có hệ thống bơm thổi

luân lưu tạo dòng để trộn và đẩy tôm, ngoài ra còn một số tấm chắn đá.

b) Nguyên tắc:

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào bồn rửa, sau đó hệ thống bơm sẽ

thổi và hút nước làm tôm trôi về băng tải, phần đá nổi trên mặt do chênh lệch khối

lượng riêng nên được giữ ở tấm chắn đá phần tôm được băng tải đưa ra ngoài.

c) Vận hành:

Trước khi vận hành cần kiểm tra nguồn điện.



Kiểm tra bơm và hệ thống băng tải

Bộ phận cấp điện nước.

d) Khởi động máy

Tiến hành mở van cấp nước

Chạy máy bơm, kiểm tra nhiệt độ nước nồng độ chlorine

Cho nguyên liệu ào tiến hành chạy băng tải

Điều chỉnh tôm về băng tải bằng cách điều chỉnh bơm

Ghi nhật kí vận hành.

e) Dừng máy:

Dừng bơm

Dừng băng tải

Tắt điện.

Thiết bị cấp đông

Trong xí nghiệp sản phẩm bao gồm các loại tôm và thủy sản đông lạnh do đó

các thiết bị đông lạnh đóng vai trò quan trọng, ở xí nghiệp các thiết bị cấp đông bao

gồm: tủ đông tiếp xúc , tủ đông gió, và thiết bị cấp đông băng chuyền IQF.

4.2.2Tủ đông tiếp xúc:



Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc

Cấu tạo :

Năng xuất 1000kg/mẽ. tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật.có các kích thước cơ

bản sau:

- Chiều dài 3750mm

- Chiều rông 2130mm

- Chiều cao 2140mm

Hai mặt vỏ tủ, cánh cửa. tất cả các chi tiết tất cả các chi tiết bên trong tủ và ở đế

được bọc inox dày 0,8mm vỏ tủ và cửa được cách nhiệt bằng pu (polyurethane) dày

125mm. trong tủ sử dụng 12 tấm lắc có kích thước 2560l x 1626W – 22T. môi chất lạnh

NH3.

Tủ đông tiếp xúc làm bằng thép không gỉ bao gồm 12 tấm plate, có hệ

thống ben thủy lực tự điều chỉnh quá trình nâng hạ plate. Các ống góp để dẫn môi chất

lạnh qua các tấm plate.

Nguyên lý hoạt động :

Sản phẩm đưa vào tiếp xúc với các tấm plate và nôi chất lạnh sẽ thu nhiệt của

sản phẩm làm nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Điện tích tiếp xúc càng cao thì quá

trình tra đổi nhiệt càng tốt. Nhiệt độ sản phẩm càng giảm thì quá trình trao đổi nhiệt

càng giảm do sự chênh lệch giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp

Vận hành:

Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

Kiểm tra các van, kiểm tra cấp nước, bơm giải nhiệt, tháp giải nhiệt, nhớt bôi

trơn.

Cấp điện, cấp nước.



Khởi động máy:

Tiến hành mở các van :van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an

toàn, van cô lập đường gas lỏng.

Chay bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén.

Bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

Dừng máy :

Dừng cấp điện

Dừng máy nén

Đóng hết các van khi dừng máy

Một số lưu ý: Hạn chế đặt các vật phẩm làm giảm sự truyền nhiệt giữa sản phẩm và khay

nhôm Trong khi tủ đang hoạt động hạn chế việc mở cửa tủ Khi có hiện tượng bất thường có mùi gas cửa không kín tiếng động lạ, hiên

tượng phòng dộp ở các đường ống thì báo máy cho nhân viên cơ điện kịp thời xử lý.



4.2.3Tủ đông gió:

Hình 4.3: Tủ đông gió

a) Cấu tạo

Tủ đông có dạng hình hộp chữ nhật có kích thước như sau.

- Chiều dài: 205 mm

- Chiều rông: 308 mm

- Chiều cao: 2390mm.

Hai mặt vỏ tủ, cánh cửa. tất cả các chi tiết tất cả các chi tiết bên trong tủ và ở đế

được bọc inox dày 0,8mm vỏ tủ và cửa được cách nhiệt bằng pu (polyurethane) dày

125mm.

b) Nguyên lý hoạt động

Trong tủ đông sử dụng hai quạt công suất 32kw tạo ra đối lưu cưỡng bức cho

không khí lạnh trong tủ.

Năng suất tủ 250kg/mẽ. tác nhân lạnh là NH3 bay hơi trong đường ống của dàn

lạnh làm lạnh không khí trong tủ, không khí sẽ được hai quạt vận chuyển đối lưu trong



tủ, không khí lạnh sẽ nhận nhiệt từ sản phẩm trong tủ do chênh lệch nhiệt độ và qua đó

làm lạnh sản phẩm.

c) Vận hành:

Trước khi chạy máy kiểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị.

Kiểmtra các van :đóng ,mở đúng vị trí .

Kiểm tra cấp nước,bơm giải nhiệt,tháp giải nhiệt.

Kiểm tra nhớt bôi trơn.

Cấp điện ,cấp nước.

d) Khởi động máy:

Ta tiến hành mở các van: van nén, van chặn đầu ngưng, van thông áp, van an

toàn, van cô lập đường gas lỏng, chạy bơm và quạt giải nhiệt.

Kiểm tra nhiệt độ máy nén, bật công tắc giảm tải sang vị trí on:

Điều chỉnh lưu lượng dung dịch bơm bằng van chặn.

Ghi nhật ký vận hành .

e) Dừng máy :

Dừng cấp điện

Dừng máy nén, đóng hết các van khi dừng máy.



Chương V Quản lý Chất Lượng Và Vệ Sinh Công Nghiệp

5.1 Quy phạm SSOPCÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH CẢNG CÁ

Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam.

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

1. Yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với

thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 505/ bộ y tếvà chỉ thị

80/778/EEC.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy:

Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm bề mặt giếng được xây

dựng tường xung quanh có mái che chắn côn trùng và nền được tráng bằng xi măng để

tránh đọng nước. Nước được xử lý vi sinh (bằng chlorine) trước khi sử dụng. Hệ thống

đường ống cung cấp nước bằng nhựa.

Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống thường xuyên được làm vệ sinh và

trong trình trạng bảo trì tốt.

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

Trong chế biến chỉ sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu.

Hệ thống xử lý chlorine (đường ống,thùng đựng )được làm vệ sinh hằng

ngày trước khi pha chlorine mới.

Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua

xử lý và đường ống chưa qua xử lý.



Các đầu vòi đường ống nước mềm trong phân xưởng sản xuất được treo lên

không để tiếp xúc với sàn và ngập trong thùng nước.

Thực hiện các kế hoạch lấy mẫu theo định kỳ đã lập để kiểm tra các chỉ tiêu

hóa lý, vi sinh.

Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước.

4 Giám sát và hành động sữa chữa:

Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống

đường ống, nếu phát hiên sự cố phải kịp thời báo cáo và sữa chữa.

QC kiểm tra hằng ngày dư lượng chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng

chlorine ở các đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca sản xuất.

QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu

nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với dội trưởng đội

HACCP để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký .

Ngày…tháng…năm

Người phê duyệt.

CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU



SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ

1 . YÊU CẦU :

- Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.

- Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn

1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số

98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.



2 .Điều kiện hiện tại của công ty:

- Hiện tại phân xưởng có 01 hệ thống sản xuất đá vảy phục vụ cho toàn bộ quá

trình sản xuất của Công ty.

- Kho chứa đá vảy có bề mặt nhẵn, không thấm nước, kín, cách nhiệt, có ô cửa

đóng kín tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân; dễ làm vệ sinh.

3 .các thủ tục cần tuân thủ :

- Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh.

- Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàng

ngày.

- Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên

dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất.

- Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày

sản xuất.

- Các bước làm vệ sinh kho đá vảy:

+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài của

kho đá vảy.

+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm tạt lên bề mặt

vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 5 ¸ 10 phút .

+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.

4 .Giám sát và phân công trách nhiệm :

- Tổ trưởng Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ kỹ thuật máy có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy kiểm tra tình trạng hoạt động của thiết bị sản xuất

đá vảy mỗi ngày.



- Nhân viên Tổ kỹ thuật được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm thực hiện vệ

sinh kho đá vảy theo các bước nêu trên.

- QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước

và sản xuất nước đá vảy định ky ( mỗi tuần / 01 lần ) và sau mỗi lần làm vệ sinh.

- Để đảm bảo an toàn nguồn nước đá vảy, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu

kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo định kỳ ba tháng một lần tại các cơ quan có thẩm

quyền (Nafiqaved).

- Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu đá kiểm tra vi sinh mỗi tuần một

lần.

- Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra điều kiện vệ sinh của

thiết bị, dụng cụ, chất lượng nước đá sản xuất mỗi ngày, dư lượng Chlorine trong nước

dùng cho sản xuất đá vảy. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo theo dõi xử lý nước

Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy. Tần suất : ngày / 01 lần.

- Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

5 .Hành động sữa chữa:

- Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần / 01 lần và theo dõi kết quả phân

tích mẫu nước đá vảy; nếu có vấn đề mất an toàn về nước đá vảy phải báo ngay với Đội

trưởng hoặc đội phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa

được ghi chép trong nhật ký nước đá vảy.

- QC có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư trong nước, nếu phát hiện

nồng độ Chlorine dư trong nước dùng cho sản xuất đá vảy không đúng qui định thì phải

báo ngay cho người phụ trách vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ

Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu cầu.

- Nếu phát hiện quá trình cung cấp nước và sản xuất nước đá có vấn đề, Công ty

sẽ cho dừng sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản

xuất trong thời gian có sử dụng nước đá vảy đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân



gây mất an toàn đối với nguồn nước đá vảy và có biện pháp khắc phục để hệ thống trở

lại hoạt động bình thường, đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm, và chỉ xuất xưởng

những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký Nuoca.

6 .Thẩm tra :

- Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước đá vảy, nhật ký Nước được Đội

trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, phó Ban điều hành sản xuất (thành viên đội HACCP)

thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh

Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.

7 .Hồ sơ lưu trữ :

- Báo cáo theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01)

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước & kho đá vảy (CL - SSOP - BM

02).

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh về an toàn nước đá.

- Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra

phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.





Địa chỉ : số 4 nguyễn công trứ , phường 8,Tp Cà Mau, Việt Nam

SSOP 3 BỀ MẶT TIẾP XÚC

1. Yêu cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:

thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các

bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy

móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt

đầu và trong thời gian sản xuất.

2. Điều kiện hiện tại của công ty

- Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không

thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều

lần mà không bị hư hại.

- Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng

nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,

không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP).

- Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.

- Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70%.

- Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.

- Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ


http://vesinhantoanthucpham.com.vn/?p=577

http://vesinhantoanthucpham.com.vn/?p=577


- Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất

cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch

sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài.

- Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.

- Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa

thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.

- Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.

- Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản

phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

a. Vệ sinh đầu giờ sản xuất

Bao tay, yếm

- Bước 1: Rửa nước sạch.

- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm.

Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸15 ppm lên mặt ngoài.

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân,

bàn, băng tải,…


- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp

mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.


- Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết

nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong



ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.

- Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng.

Kho mát (tiền đông)


- Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm để khử trùng.


Lưu ý:

- Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách.

- Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện

các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.

b. Vệ sinh giữa ca sản xuất

- Sau hai giờ sản xuất tất cả dụng cụ như : thau, rổ, dao, thớt, liếc, bao tay, yếm,

bàn,… đều phải dội rửa bằng nước sạch.

c. Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất

Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng

theo các bước sau :

- Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.

- Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.

- Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm để khử

trùng.




Bao tay, yếm


- Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm.

Đối với yếm thì dội nước Chlorine 10¸15 ppm lên mặt ngoài.


- Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

d. Vệ sinh cuối giờ sản xuất

Bao tay, yếm

- Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài.

- Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay.

- Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

- Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10¸15 ppm.

- Bước 5: Rửa lại nước sạch.

- Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay.

Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi.

Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, …

- Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng

cụ.

- Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.

- Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.

- Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200ppm.

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ,

hoặc trên bàn.



Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải,…

- Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.

- Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong,

mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…


- Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 ¸ 200 ppm để khử trùng đều khắp

mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.

- Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.

Ủng:


- Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám

dính trên bề mặt ủng.


- Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch Chlorine có nồng độ 100¸200 ppm để khử trùng

ủng.

- Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ.

Giám sát phân công trách nhiệm

- Đội trưởng, tổ trưởng ở các đội có trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.

- Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà xưởng,

máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân ( ngày / 02 lần). Kết quả kiểm

tra .






SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO

1 . YÊU CẦU :

Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở

khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi

trường sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY :

- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi

trường xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với

bên ngoài.

- Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác

nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp

khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm.

- Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu

không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.

- Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác

nhau.

- Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.



3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

3.1 Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng :

- Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn

không được cắt nhau.

- Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt

hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép

chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.

- Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh

mỗi tuần một lần.

- Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ

sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng

Chlorine nồng độ 100 ¸ 200 ppm trước và sau khi sản xuất.

- Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ

hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.

- Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn

không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

3.2 Nhiễm chéo trong sản xuất :

- Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với

dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành

phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng.

Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.

- Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết

thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục

đích khác.



- Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng

cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà

và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như

khi bắt đầu sản xuất (tuân thủ theo SSOP 3).

- Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa

và khử trùng tay đúng qui định.

- Móng tay phải được cắt ngắn.

- Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có

thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.

- Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.

- Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản

xuất.

- Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện

lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.

- Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.

- Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công

đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu

sản xuất.

- Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như

là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.

- Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay

BHLĐ.

- Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng

tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.

4 . GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :



- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.

- Nhân viên Tổ kỹ thuật máy được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh

đèn, máy móc thiết bị mỗi tuần một lần.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột

xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ

sinh cá nhân. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày Nhà xưởng,

máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuấtvà Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá

nhân)

- Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.

5 . HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :

Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,

nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái chế hoặc

giải phóng lô hàng).

6 . THẨM TRA :

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP

hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được

Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.

7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ :

- Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.

- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản

xuất)

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra







SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN

1 . YÊU CẦU :

- Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân

xưởng sản xuất.

- Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong

tình trạng hoạt động tốt.

- Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như

các thiết bị vệ sinh.

- Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải

được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công

nghiệp.


- Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ).

- Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng,

khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.

- Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù

hợp với công nhân.

- Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân

xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ.

- Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi

vào phân xưởng sản xuất.



- Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại

mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm

vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng.

- Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng

sản xuất.

- Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố

trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.

- Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ

áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được

xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.

- Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi

có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.

3 .CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.

- Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.

- Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.

- Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm.

- Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân

tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).

- Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn

lau tay.

- Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.

- Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện

tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.

- Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật

dụng cho nhà vệ sinh.



- Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi

ngày.

- Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc

với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.

- Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui

định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang

sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.

- Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ

sinh, khử trùng tay theo qui định.

Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất.

· Bước 1 : Rửa nước sạch.

· Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng

ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.

· Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.

· Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.

· Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine

· Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.

· Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.


- Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện

đúng theo qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày

02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng

ngày (Vệ sinh cá nhân)



- Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm

vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy

mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi

công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.

- Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ

quan có thẩm quyền



- QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân

không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối

không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi

đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất.

- Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ

thuật để sửa chữa ngay.

- Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành

các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt.

6 . THẨM TRA :



- Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được

Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.


- Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.

- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân)








SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN

1 . YÊU CẦU :

- Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.

- Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.

- Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác.

- Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm.

2 .ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

2.1 Bao bì :

- Công ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá chất.

- Bao bì, vật liệu sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng và được đặt trên các palet nhựa.

- Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo yêu cầu.

2.2 Hóa chất:

- Công ty có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu khác .

- Hóa chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hoá chất khử trùng được bảo quản riêng biệt.

- Các chất bôi trơn được sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại đối với người và thực phẩm.

2.3 Sự ngưng tụ hơi nước:

- Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, độ thông thoáng tốt, hạn chế tối đa sự ngưng tụ hơi nước.



- Các cửa ra vào, lối đi vào các khu vực đều có màn chắn ngăn chặn côn trùng từ bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.

- Có đội vệ sinh công nghiệp thường xuyên lau chùi các khu vực, vị trí có sự ngưng tụ hơi nước. Vệ sinh nhà xưởng trước, giữa và cuối ca sản xuất.


- Kho bao bì luôn được giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập. Tuyệt đối không được cột màn chắn lên khi mang bao bì ra vào kho.

- Bao bì trong kho được đặt trên pallet; không để tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, thứ tự theo từng chủng loại.

- Không được ngồi hay giẫm đạp lên bao bì.

- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.

- Kho bảo quản bao bì không được chứa bất kỳ loại dụng cụ, vật tư nào khác ngoài bao bì dùng để bao gói thành phẩm và được vệ sinh mỗi ngày.

- Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì.

- Các dụng cụ dùng để đóng, viết thông tin trên bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp.

- Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để bất kỳ sự ngưng tụ hơi nước nào xảy ra trên trần.

- Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối không để xảy ra bất kỳ sự rò gỉ khí nén hay dầu bôi trơn nào vào sản phẩm.

- Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền. Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với nền.

- Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất của Công ty. Không được phép sử dụng các loại hóa chất đã hết thời hạn sử dụng.

- Định kỳ mỗi tuần một lần phân xưởng phải thực hiện tổng vệ sinh nhà xưởng.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này.


- QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui phạm này.



- QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên về tình trạng bảo quản, sử dụng của bao bì ngày 02 lần. Nếu phát hiện hư hỏng hoặc không đúng chức năng, mục đích thì có hành động sửa chữa hoặc bổ sung theo đúng yêu cầu. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì



- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng theo yêu cầu, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thì phải báo ngay cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý.

6 . THẨM TRA :

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.

7 . HỒ SƠ LƯU TRỮ:

- Báo cáo theo dõi nhập bao bì .

- Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì .

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm.




SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT

1 . YÊU CẦU :

Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý.

Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử

dụng.


- Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của

Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản.



- Loại hoá chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với

loại không được dùng trực tiếp với thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.

- Hoá chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.

- Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa

chất mới được vào kho hóa chất và sử dụng.

Hiện tại Công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:

Dùng trong xử lý nước gồm có : Chlorine.

Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước.

Dùng trong khử trùng : Chlorine.

Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cống, rãnh) : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm

(thau, rổ, dao liếc, thớt, bàn, cân, khuôn,…) : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng ủng : 100 ¸ 200 ppm.

Dùng để khử trùng tay : 10 ppm.

Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 10 ¸ 15 ppm.

* Lưu ý : Nếu Công ty có sử dụng hoá chất bảo quản hay khử trùng ngoài các

hoá chất trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.


- Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hoá

chất, cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng theo qui định của Bộ Y

Tế.

- Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể

tiếp xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.

- Trên bao bì chứa đựng các loại hoá chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin

(tên hoá chất, công thức hoá học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn

sử dụng, nhãn hiệu,…)



- Hoá chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí

qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hoá chất.

- Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong

kho thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hoá chất chỉ nhận

đủ dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ

đựng riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng và dễ thấy.

- Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì.

- Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài

phân xưởng sản xuất.

- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng.

Nếu hoá chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng cung

cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy có

chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.

- Hoá chất khi nhập về kho của Công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn,

sạch, không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hoá chất nếu có

vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả

lại lô hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng

thoả đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.


- Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm

này.

- QC chuyên trách về hoá chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản

hoá chất, chất phụ gia theo mỗi lô hàng nhập vào Công ty và giám sát việc bảo quản

hóa chất phụ gia ngày 01 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá

chất - phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia



- Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm

thực hiện đúng qui phạm này.



- Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hoá chất không đúng

theo yêu cầu thì phải báo với Ban Giám Đốc Công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp

thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.

6 . THẨM TRA :




- Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia

- Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia






SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN

1 . YÊU CẦU :



Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật

cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Công ty có một y tá, có phòng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ của công

nhân, và có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng mỗi năm

một lần.

- Tất cả hồ sơ khám sức khỏe định kỳ được lưu giữ tại phòng y tế riêng của Công

Ty.

- Công ty chỉ nhận CB - CNV vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của

cơ quan y tế và định kỳ tổ chức khám sức khỏe 1 năm / lần.

3 . CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

- Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khỏe khi mắc bệnh có thể

gây nhiễm vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

- Người bệnh hoặc nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh có thể lây truyền

sang thực phẩm thì không được phép vào phân xưởng sản xuất (kể cả khách mời).

- Không để những người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh ngoài da, bị vết thương

hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng hoặc bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến

sản phẩm. Khi nào có ý kiến đồng ý của bác sĩ thì mới được phép tiếp tục tham gia vào

sản xuất.

- Tuyệt đối không được sử dụng thuốc bôi ngoài da, đặc biệt là các loại thuốc mà

thành phần có chứa Chloramphenicol.

- Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo những nghi ngờ về bệnh tật cho

người có trách nhiệm, tuỳ từng trường hợp cụ thể để đưa ra hướng xử lý thích hợp với

khả năng không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Công nhân bị bệnh được tạm nghỉ hoặc

được phân công công việc khác thích hợp, không tiếp xúc với sản phẩm.




- Hàng ngày, Đội trưởng và QC tại các khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm

tra, giám sát tình trạng sức khoẻ của công nhân trong khu vực mình quản lý, và kiểm tra

thông qua nhật ký khám chữa bệnh của phòng y tế Công ty.

- Nhân viên Y tế của công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình

hình bệnh của công nhân, quyết định cho nghỉ đối với những người bệnh có thể lây mầm

bệnh vào sản phẩm.



- Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc

bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến

khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho

vào sản xuất.

6 . THẨM TRA :


hoặc Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra.


- Giấy khám sức khỏe công nhân.

- Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.

Tất cả các hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ của công nhân được lưu

giữ trong bộ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân của Công ty ít nhất là 2 năm






SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 . YÊU CẦU :

Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

2 . ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY:

- Tất cả các cửa thông ra ngoài phân xưởng đều có rèm nhựa chắn các loại côn

trùng xâm nhập vào phân xưởng.

- Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để

ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.

- Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục.

- Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột như trên sơ đồ bẫy chuột.

Các vị trí đặc bẫy chuột.

1. Phòng máy2. Hầm nước thải3. Kho bao bì4. Kho thanh phẩm5. Kho dụng cụ6. Kho phế liệu7. Chân cầu thang nhà ăn


- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm và

các động vật khác vào phân xưởng sản xuất.

- Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một

rèm nhựa để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.

- Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động

của đèn diệt côn trùng.

- Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân

xưởng.



- Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc

vào cuối ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được

phép sử dụng của Bộ Y Tế.

- Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động

vật khác bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm

nhập của chúng vào phân xưởng sản xuất.


- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát động vật gây hại như kế hoạch đã

đề ra ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần). Kết quả giám

sát được ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt côn trùng ngoài

phân xưởng



Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng hay

động vật gây hại thì lập tức có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống

ngăn chặn côn trùng và động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi

ngay kế hoạch.

6 . THẨM TRA :


hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra.


- Sơ đồ bẫy chuột.

- Kế hoạch đặt bẫy chuột.

- Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột .

- Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng.



Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra

phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.




SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI

1 . YÊU CẦU :

Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.


- Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 600 m3 /ngày.

- Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).

- Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bên ngoài.

- Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.

- Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.

- Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.


- Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng.



- Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.

- Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.

- Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí.

- Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn.

- Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.


- Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.

- Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.

- QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất).



Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên trong khu vực sản xuất.

6 . THẨM TRA :

- Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.


- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất).



Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất 2 năm.




SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI

1. Yêu cầu:

Các vật liệu dùng bao gói sản phẩm phải ở trong tình trạng sạch sẽ, được

duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước, trong và sau khi bao gói.

2. Điều kiện hiện nay:

Bao bì dùng để bao gói sản phẩm mà công ty đang sử dụng là vật liệu

không tạo mùi, không ảnh hưởng đến sản phẩm, không thấm nước.

Nhà máy có kho chứa đựng bao bì riêng.

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

Kiểm tra tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn của bao bì bao gói sản phẩm.

Túi PE phải đặt trên kệ cách sàn 0,5m, thùng carton phải đặt trên pallet.

Thùng carton dùng để bao gói sản phẩm ở bên ngoài phải ghi rõ và đầy

đủ:tên sản phẩm, cỡ, loại, trọng lượng,nhà sản xuất…

Bao gói phù hợp không gây ảnh hưởng đến chất lượng bên trong.

4. Giám sát và hành động sữa chữa:

QC khâu bao gói có trách nhiệm giám sát và thực hiện quy pham này.

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì quy phạm .

Khi có sự cố xảy ra thì ngườiđược phân công giám sát phải báo cáo ngay

cho đội trưởng HACCP để có biện pháp khắc phục.



5.2 Quy phạm GMP của sản phẩmCÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN CÀ MAU



Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.1.Qui trình :

Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà

Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội,

Sông Đốc.

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý. Tôm được bảo

quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùng



Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ

sơ của lô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành

đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng

nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui định loại

riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận,

tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế biến.

Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô

2.Giải thích lý do :



Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp

nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng

theo yêu cầu sản xuất

3.Các thủ tục cần tuân thủ :

Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ

sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành

kiểm tra :

-Nguyên liệu loại gì ?

-Khối lượng từng loại là bao nhiêu ?

-Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp)

-Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 40C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp

đá.

-Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm

-Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu.

-Mức độ dập nát của tôm.

Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi

QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi

biểu mẫu giám sát.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:



Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này.

KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả

giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu

Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này.

Ngày…… tháng ……… năm….







GMP 1 – 2 :RỬA 1

1. Qui trình :Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa vào máy rửa ngay.Cần rửa sạch tạp chất

ở công đoạn này. Nước rửa ở công đoạn này có chưa chlorine ở nòng độ từ 110ppm-

150ppm mỗi lần rửa được 1000-1500kg tôm sú rồi thay nước mới.

2.Giải thích lý do :Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu,

giảm khả năng lây nhiễm bẩn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ :-Nguyên liệu được đưa vào buồn rửa trong nước sạch có pha chlorine và chảy

luân lưu



-Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C

-vận hành máy đúng cách tránh dập nát thân tôm.

-Mỗi lần rửa khoảng 1000- 1500 kg và định kỳ thay nước.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này

-QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1.

Ngày…… tháng ……… năm…..

Người phê duyệt






GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU1.Quy trình :

Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo

quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt

độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h.

2. Giải thích/lý do:



Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất

lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng

nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất


-Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch.

-Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ.

-Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 –

50C,thời gian < 24h.

-Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên.

-Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng

cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước.

-Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản .

-Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn.

-Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản…

4. Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này.

-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui

phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực

hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu.

Ngày…… tháng ……… năm…








GMP 1 – 4 : Sơ Chế1.Quy trình :

Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được

vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C

2.Giải thích/lý do:

Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những

phần còn lại được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm

Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản

phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

3,Các thủ tục cần tuân thủ :

-Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch.

-Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay,

rổ, dao, thớt….

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

-Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống

đất.

-Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt



-Phế liệu phải được chuyển đi ngay

-Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này.

-Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui

phạm này.

-Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế


Người phê duyệt .






GMP 1-5: RỬA 21. Quy trình:

Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C.

2. Giải thích lý do:



Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt và nhiễm các tạp chất, VSV nên cần phải được

rửa sạch.

3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

- Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa

- sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ.

-Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

-Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút.

- Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 10 rổ.

- Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ.

- Không được để các rổ tôm chồng lên nhau.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

-Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy

phạm này.

- Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

-Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu rửa 2

Ngày…tháng…

năm…









GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI1. Quy trình:

Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân

tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu.


Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau,

tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm

3. Các yêu cầu cần tuân thủ:

- Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25,

26/30, 31/40, 41/50.

- Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh

sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ.

- Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại

- Phân cõ phải chính xác và đúng quy định.

- Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để

đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C

- Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt.



- Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng.

- Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển

tôm.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.


- QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.

- Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân cỡ phân loại.

Ngày…tháng…

năm…







Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh,

nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó để ráo 5 phút rồi đi cân .


Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.



3. Các yêu cầu cần tuân thủ

- Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

- Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.

- Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút.

-Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần.

- Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.

- Không đẻ các rổ chồng lên nhau.

- Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát




- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3.

Ngày…tháng…năm…









GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM1. Quy trình:

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân,cân theo từng cỡ.


Cân để xác định được khối lượng bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân cỡ còn

lại bao nhiêu so với khối lượng nguyên liệu ban đầu .Từ đó ta có thể tính được định

mức của bán thành phẩm sau công đoạn sơ chế.


Cân:

- Từng rổ tôm đã rửa sạch và làm ráo trước khi cân.

- Cân theo từng cỡ

- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân..

- Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.

- Phòng cân phải sạch sẽ.Các rỗ đựng thành phẩm phải thường xuyên được vệ

sinh .




- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có

nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu

này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

giám sát khâu cân bán thành phẩm.








Tôm sau cân được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau

đó để ráo 5 phút rồi đi cân xếp khuôn.


Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.


- Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm.

- Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu.

- Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.



- Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút.

-Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần.

- Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài.

- Không đẻ các rổ chồng lên nhau.

- Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn.





- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3.










GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC1. Quy trình:

Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Cân phải chính xác

cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ. Nhiệt độ châm nước 0÷30C


Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu.

Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo

giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm.


Cân:

- Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân.

- Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội

- Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân.

- Bàn cân phải được khử trùng.

- Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân.

- Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn, châm nước:



- Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa

sạch sẽ bằng nước sạch.

- Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm được xếp khuôn xong

sẽ đem đi châm nước, nước châm phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ nước châm 0÷30C.


- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có

nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu

này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu

giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước.

Ngày…tháng…

năm…






GMP 1-11: CHỜ ĐÔNG1. Quy trình:

Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa vào kho chờ đông

nếu không đủ số lượng mẻ. Nhiệt độ chờ đông 0÷5 0C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem

đi cấp đông.




Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất định để gom đủ số lượng

một mẻ rồi mới đem đi cấp đông.


- Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời gian mở cửa kho.

- Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không quá 15 khay, không kê

sát vách, sát trần.

- Nhiệt độ kho chờ đông 0÷5 0C, thời gian rửa ≤ 4h.

-Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên.

-Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và phải làm vệ sinh

sạch sẽ.



- QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện

quy phạm này.


- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu chờ đông










GMP 1-12: CẤP ĐÔNG1. Quy trình:

Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút. Thời

gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C


Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng

khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư

hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn.


- Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào.

- Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập.

- Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ.

- Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -45÷ -500C, nhiệt độ trung tâm sản

phẩm đạt ≤ -180C.

- Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động.

- Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem đi tái chế.





- QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và có hành động

sửa chữa kịp thời khi có sai phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông,

tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số lượng sản phẩm cấp đông.

Ngày…tháng…

năm…







GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI , ĐÓNG GÓI.1.Quy trình :

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ

băng - rà kim loại, bao gói, đóng thùng cho sản phẩm. Mạ băng 10 % khối lượng bánh

tôm

2.Giải thích /lý do :

Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự

rỗ bề mặt do cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo

quản. Bao gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại, bảo quản và vận

chuyển thành phẩm.



3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan

băng dẫn đến ảnh hưởng chất lượng.

- Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào

đáy khuôn để tách ra .

- Nhiệt độ nước mạ băng 0 – 30C,đá luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ

băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng để có thể đạt yêu cầu 10 %

mạ băng so với khối lượng bánh tôm.

- Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh không bị nấm mốc

ẩm ướt.

- Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật

- Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt

- Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các ký mã hiệu

- Mỗi thùng carton là 6 block

- Thao tác nhanh có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim

loại

- Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn

kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay

định kỳ trong khi thao tác.


- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện qui phạm này



- QC giám sát tách khuôn, mạ băng – rà kim loại,bao gói, đóng thùng có trách

nhiệm kiểm tra, giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạn này

- Công nhân có trách nhiệm thực hiệ qui phạm này.

- Kết quả giám sát được ghi trên biểu mẫu giám sát khâu tách khuôn mạ băng

– bao gói, đóng thùng, rà kim loại


Người phê duyệt .






GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM1.Quy trình :

Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho lạnh bảo quản.

Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C


Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho hoạt động ở kho

thành phẩm nhằm ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm

bảo chất lượng sản phẩm.




-Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào bảo quản ở kho lạnh có

nhiệt độ này duy trì trong suốt quá trình.

- Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý:

- Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong kho, do vậy thùng

carton phải chất cách vách kho 20cm,không được chất cao quá chắn ngang trước quạt

lạnh của kho.

- Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào từng lô hàng rõ ràng để

xuất và nhập hàng nhanh chóng

- Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước,hàng nhập sau xuất

sau.Trong trường hợp đặc biệt có sự chỉ đạo của quản đốc phân xưởng hoặc QC

- Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng theo cách sắp xếp 2 ngang 3

dọc

- Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu

sau:

- Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại

xâm nhập vào

- Không được đưa hàng cấp đông vào kho

- Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa

trong kho

- Nhập xuất hàng phải có lệnh của ban giám đốc hoặc quản đốc phân xưởng



- Phải định kỳ kiểm tra và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. Làm định kỳ kho 3

tháng một lần

- Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho

- Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong

trường hợp nhiệt độ lên cao hơn mức tối đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật

để chấn chỉnh phòng kỹ thuật để chấn chỉnh kỹ thuật.

- Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo

hoạt động tốt

- Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân.


-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện và duy trì qui phạm

này

- Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra,ghi sổ sách ,nhiệt độ kho.

- Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm này

- Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành phẩm




5.3. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ- Vì các sản phẩm trong phân xưởng là hải sản lạnh đông, đây là các sản

phẩm đòi hỏi các chỉ tiêu vệ sinh, vi sinh rất cao, nên phân xưởng trước và sau khi làm việc điều được vệ sinh sạch sẽ.

- Các máy móc, thiết bị trong phân xưởng sản xuất đều được vệ sinh sạch kỹ sau một chu kỳ làm việc nhất định và thiết bị điều được kiểm tra, bảo trì, do đó trong phân xưởng hiếm khi xảy ra trường hợp máy móc bị hư hỏng gây đình trệ trong sản xuất.

- Trong quá trình hoạt động các máy đều được giám sát và theo dõi chế độ hoạt động của máy. Do đó có thể kiểm soát được tình trạng của các thiết bị.

- Tính kỉ luật lao động của phân xưởng rất cao và công nhân cũng chấp hành nghiêm túc. Mọi sai phạm trong quá trình sản xuất điều bị kỉ luật theo quy định của xí nghiệp.

- Dây chuyền công nghệ hoạt động liên tục, hầu như xử lí nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận, do đó giảm một lượng đáng kể những hư hỏng trong nguyên liệu nên giảm lãng phí cho xí nghiệp.

- Mỗi khâu sản xuất điều có nhân viên kiểm tra chất lượng (QC) giám sát, kiểm tra sản phẩm bằng các phương pháp hiện đại, do đó chất lượng sản phẩm khi xuất ra là đáng tin.

- Nước sử dụng trong sản xuất của xí nghiệp là nước giếng đã qua sử lí cẩn thận do đó an toàn đối với người sử dụng.

Đề nghị: trong thời gian thực tập tại xí nghiệp thì nhóm em xin có một số ý kiến sau:

- Nên xây dựng hệ thống xử lý nước thải làm cho nước thải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cho phép để tránh khả năng ô nhiễm nguồn nước trong tương lai.

- Mở rộng nhà ăn và nhà nghỉ cho công nhân do hiện nay số lượng công nhân khá đông do quy mô sản xuất của nhà máy ngày càng lớn.

Tìm nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định hơn và điều đặn để cho quá trình sản

xuất được liên tục, không bị ngưng trệ trong sản xuất do thiếu nguyên liệu.


Đề tài quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh hlso

Documents