A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomo abierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.

5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).

Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.

Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

1. Término rojo inglés:- Corte sellado por ambos lados a fuego alto- La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío- Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

- Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad- Sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando el centro rojo- Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

- La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor- El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas- Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido o cocinado:

- Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque sea un corte de calidad- Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo- Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

Cocinar un filete - steak correctamente se puede aprender.

Cocinando por contacto

Pulse el filete con la punta de un dedo de la mano y medir su resistencia. El menos bien hecho de un pedazo de carne, es decir, la más suave y más produciendo que se siente.

Cocinando por apariencia

A diferencia de un hamburguesa, es posible ver que un filete este listo solo cuando sus jugos aparecen en la superficie. Y el exterior debe desarrollar:

* Un profundo color marrón, café o brown...whatever

* Un color gris pálido o color significa la parrilla esta fría o tibia

* El vuelta y vuelta de la carne, la "sangre" los jugos de la carne aparecerán en la superficie.

* Voltear La carne cuando en la superficie empieza a aparecer algo muy húmedo (la humedad tal vez hay globitos hechos por la temperatura

Según la temperatura

Con el termómetro en el interior de la carne, nos dará la pauta de cocimiento en los diferentes tipos de cocción.

Probar la temperatura del interior mediante la inserción de un termómetro en la carne (tenga cuidado de no dañarla).

Azul y Negro: "bleu o Black & Blue" Sellar de ambos lados en la parrilla; constatar que el centro se mantenga crudo, al tacto deberá sentirse blanda: 115°F (46°C)

Raro: "Saignant" es jugoso, centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica; 120°F(49°C)

Medio Raro: "Medium rare" caliente, rojo del centro; 130°F (54°C)Medio: "Medium-A Point" ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto: 145°F(63°C)

Medio Bueno: "Medium Well" gris con ligero toque de rosa en el centro ; 155°F(68°C)

Bien hecho: "Well down-Bien cuit ) bien cocinado. Adentro estará todo gris y tendrá jugos

transparentes; 167°F(75°C)

Todo dependerá de cada comensal cómo lo prefiere

La proteína de la carne de res, de la carne de pollo y del pescado es un importante nutriente de su dieta, pero también puede ser un ambiente ideal para algunas bacterias nocivas. Éstas son algunas instrucciones para mantener estos microorganismos alejados y, así, cuidar de la seguridad de su familia.

¡La limpieza es la clave!

Sus primeros pasos para lograr la seguridad alimentaria:

Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de res, pollo y pescados crudos.

Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos.

¡Desinféctela!

Las superficies de trabajo de la cocina que estén en contacto con carne de res, pollo o pescados crudos pueden desinfectarse utilizando un desinfectante para cocina. También se puede usar una cucharadita de lejía de cloro líquida por cuarto de agua limpia para desinfectar superficies. Deje la solución de lejía en la superficie durante 10 minutos aproximadamente para que surta efecto.

S-E-P-A-R-A-R

La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos. Las siguientes son las instrucciones para evitarlo:

Separe la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir en el carrito de compras del almacén, en el refrigerador y al preparar y manipular los alimentos en el hogar. Además, una opción es guardar estos alimentos crudos en bolsas plásticas en el carrito de compras del almacén para retener los jugos.

Para que los jugos de la carne de res, pollo o pescados crudos no caigan sobre otros alimentos en el refrigerador, coloque estos alimentos crudos en recipientes cerrados o bolsas plásticas con cierre hermético.

Si es posible, use una tabla de cortar para la carne de res, pollo o pescados crudos, y otra para frutas y verduras frescas. Si no tiene dos tablas, primero prepare las frutas y verduras, y luego sepárelas en un lugar seguro. Lave muy bien la tabla con agua caliente y jabón. Luego, prepare la carne de res, pollo o pescados crudos. Lave la tabla nuevamente.

Los adobos utilizados para carne de res, pollo o pescados crudos pueden contener bacterias nocivas. No vuelva a utilizar estos adobos en alimentos cocidos, a menos que los hierva antes de aplicarlos.

Nunca pruebe un adobo ni una salsa no cocida que se haya usado para adobar carne de res, pollo o pescados crudos.

Coloque los alimentos cocidos en un plato para servir limpio. Si pone alimentos cocidos en un plato sin lavar donde había carne de res, pollo o pescados crudos, las bacterias de los alimentos crudos pueden contaminar los alimentos cocidos.

¡ENFRIAR!

Para mantener seguras todas las carnes de res y pollo, y los alimentos en general:

Su refrigerador debe indicar una temperatura de 40° F (4° C), y el congelador debe estar a 0° F (-18° C). Coloque un termómetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura en forma periódica. Durante el ciclo de descongelación automático, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40° F (4° C). Esto está bien.

Al almacenar pescado y mariscos:

Compre únicamente pescado fresco refrigerado o congelado adecuadamente.

Refrigere o congele el pescado inmediatamente si no lo cocinará enseguida.

Futuras mamás: Infórmense acerca del metilmercurioEl metilmercurio es un metal que puede encontrarse en algunos pescados. Si está embarazada o está intentando quedar embarazada, no coma pez espada, lofolátilo, caballa gigante y tiburón.

Comer otros pescados/mariscos cocidos no traerá problemas si se selecciona otra variedad de

especies durante el embarazo o mientras una mujer está intentando quedar embarazada. Puede elegir mariscos, pescados enlatados, pescados de mar más pequeños o pescados de criadero, y comer sin riesgos 12 onzas por semana de una amplia variedad de pescados cocidos. Una porción normal de pescado pesa entre 3 y 6 onzas. Por supuesto, si las porciones son más pequeñas, puede comer pescado con mayor frecuencia. Para obtener más información, consulte Metilmercurio .

Pollo prerrelleno: Fresco vs. congelado

Evite comprar pollos enteros crudos y frescos prerrellenos. Al mezclarse con el relleno, los jugos de la carne cruda pueden provocar el desarrollo de bacterias.

Los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no son peligrosos y deben cocinarse congelados; no los descongele antes de cocinarlos.

¡COCINAR CORRECTAMENTE!

Los pescados crudos (como el sushi o el sashimi) o los alimentos preparados con ellos tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que aquellos preparados con pescado cocido. Por lo tanto, es importante cocinar bien el pescado. Aquí le mostramos cómo:

Pescados y mariscos

Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145° F (63° C). Si no tiene un termómetro para alimentos o cuando su uso no sea apropiado, siga estos consejos para determinar cuándo está cocido el pescado.

Cocine el pescado hasta que esté opaco (blanco leche) y se deshaga con el tenedor.

Cocine camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Los ostiones deben estar opacos (blanco leche) y firmes.

Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Deseche los que no se hayan abierto.

Comer pescados y mariscos crudos es peligrosoLas mujeres embarazadas y sus bebés no nacidos corren peligro si ellas comen pescados o mariscos crudos o que no están bien cocidos. Las futuras mamás deben evitar consumir peces de

aleta o mariscos crudos o que no están bien cocidos (incluidos ostras, almejas, mejillones, ostiones, sushi y sashimi).

Cocine la carne de res y pollo crudos hasta que alcancen temperaturas internas seguras. Utilice siempre un termómetro para alimentos limpio para tomar la temperatura interna de éstos. Asegúrese de que penetre bien en la carne pero que no salga por el otro lado y toque la bandeja. Cocine la carne de res y de pollo a las siguientes temperaturas:

Carne de res

Cocine asado o bistecs de res, ternera y cordero a una temperatura mínima de 145° F (63° C).

Cocine asado y chuletas de puerco a una temperatura mínima de 160° F (71° C).

Carne de res molida

Cocine la carne molida de res, ternera, cordero y cerdo a una temperatura mínima de 160° F (71° C).

Cocine la carne molida de pollo a 165° F (74° C).

Carne de pollo

Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para obtener la temperatura exacta.

Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).

Cerdo

Cocine el cerdo a una temperatura interna de 145° F (63° C), con 3 minutos de descanso.

Para imprimir la tabla de temperaturas de cocción, consulte la tabla Aplique calor8 (PDF9 | 20.3 KB).

“¿Cómo puedo saber si el pescado es fresco?”Los pescados y mariscos totalmente frescos casi no tienen olor. El olor “a pescado” aparece cuando éstos empiezan a echarse a perder. El pescado fresco tendrá las siguientes características:

Los ojos están limpios y sobresalen un poco.

Todo el pescado y los filetes tienen la carne firme y brillante, y las branquias claras y rojas, libres de viscosidad.

La carne vuelve a su consistencia original luego de presionarla.

No tiene los bordes oscuros ni decoloración marrón o amarillenta.

El pescado tiene un olor fresco y suave, en lugar de tener olor “a pescado” o similar al amoníaco.

Nota: Recuerde que el sólo hecho de que el pescado sea fresco no significa que esté libre de bacterias. De todas formas, al manipular o preparar pescado fresco debe seguir los consejos de seguridad alimentaria antes mencionados.

“¿A qué debo estar atenta al comprar pescado o mariscos congelados?”Debe seguir las siguientes pautas:

No compre pescados ni mariscos congelados si su envase está abierto, roto o golpeado en los bordes.

No compre envases que estén sobre la línea de congelación del congelador de la tienda.

Si puede ver a través del envase, busque signos de escarcha o cristales de hielo, que pueden deberse a que el pescado a estado almacenado por un período prolongado, o ha sido descongelado y vuelto a congelar. En dicho caso, no lo compre.

No debe haber manchas blancas ni oscuras, decoloración ni sombreado, ni carne roja o rosa que indique que está seco.

“Algunos de mis mariscos favoritos son las almejas y las ostras crudas. ¿Por qué es peligroso comerlas?”Son peligrosas porque los mariscos crudos tienen más probabilidades de contener parásitos o bacterias que las comidas preparadas con mariscos cocidos. Además, las almejas, los mejillones y otros moluscos se alimentan filtrando grandes cantidades de agua a través de sus conchas. Al hacerlo, pueden acumular más bacterias y virus que los peces de aleta. Esto hace que comer moluscos crudos sea particularmente peligroso. Comer mariscos bien cocidos no es peligroso.

“¿Debo dejar de marinar la carne de res, pollo y pescados a temperatura ambiente mientras esté embarazada?”De hecho, debería dejar de hacerlo esté embarazada o no. El adobo utilizado con carne de res, pollo y pescados crudos contiene jugos crudos, los cuales pueden contener bacterias nocivas. Y las bacterias crecen muy rápido a temperatura ambiente. La refrigeración desacelera el desarrollo de bacterias. Por lo tanto, para su seguridad, los alimentos siempre deben estar refrigerados al adobarlos.

Cortes del lomo de res

El lomo es el más lujoso de los cortes de carne vacuna. Esta técnica puede ser llevada a cabo por un carnicero, pero es útil saber como hacerlas en casa.

Utilizar un cuchillo de cocina filoso y trabajar con cuidado el lomo.

Sellar en a fuego fuerte los tournedos hasta dorar.

Completar su cocción en horno a temperatura moderada.

El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón. Con un cuchillo de cocinero, recortar todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo. Retirar el músculo cadena o cordón y la membrana blanca que rodea la carne.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. Utilizarla junto con el músculo cadena en estofados, salteado, ragú o picadas.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Así queda la cola del lomo.

Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas.

Limpieza del lomo de res

El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Su carne es magra y tierna

pudiéndose utilizar para asar, grillar, estofar, saltear.

El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados, salteados, ragú o picadas.

La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo.

El lomo está compuesto por cuatro partes, cabeza, centro, cola y cordón

Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral).

Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano.

Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.

Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado.

Cortes de Carne más Comunes

Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías. A continuación se describen cada uno de ellos. Haga Click en el corte para ver descripción.

Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados. Parecida al ganso es una de las puntas del lomo pero con una especie de joroba. No es blanda!!. Debe tener cuidado, si pide un ganso y le sale duro seguramente lo que obtuvo fue chocozuela. Es una pieza buena para cocciones largas como asados cocidos o al horno. Volver

Ganso: (Boneless loin) Este es la parte final del lomo de la res pero sin el lomito. Es una pieza de carne blanda a la vista y al tacto que tiene forma de bollo de masa de pan. Es el corte más blando y más popular después del lomito. De él se pueden sacar cortes para roast-beef, medallones, milanesas, bistecs, asados y guisos. Volver

Punta trasera: (Rump top) Esta pequeña pieza en forma de triangulo y cubierta de grasa esta en la parte alta de la nalga. Es una pieza blanda y deliciosa, perfecta para parrilla. No remueva la grasa porque esta es la que le da sabor. Para asegurarse de su suavidad y blandura la punta no debe pasar de 2 kilos. Igualmente, si la grasa de la punta es de color crema oscuro puede que el corte no esté blando del todo.

Haga cortes en la grasa de la punta, sale abundantemente esta grasa y coloque a la parrilla cocinando primero la grasa hasta que quede crocante y tostada, después el otro lado como si fuera un bistec. Para prepararla al

horno, sale bien la grasa y coloque la pieza en un refractario con la grasa para arriba a unos 260°C/500°F y cocine hasta que la grasa esté color marrón oscuro. Entonces baje la temperatura a 180°C/350°F y cubra la carne con cebolla, zanahorias en cubos, champiñones, apio España, papas en cubos, etc. junto con 1/2 taza de agua y cualquier otro ingrediente que opte por colocar a su preparación. Cocine por un par de horas. Volver

Muchacho redondo: (Round eye) Es una pieza larga en forma de tubo que se encuentra en la parte alta de las piernas traseras. Es una pieza magra y dura. Debido a su poco contenido de grasa requiere una cocción larga para que ablande. Es la protagonista del Asado Negro. Volver

Muchacho cuadrado: Ubicado en la parte baja del cuarto trasero es una pieza que nunca es blanda. De hecho es mejor evitarlo. Sus tiempos de cocción son altos. Volver

Pulpa Negra: (Boneless round) Esta es la pieza de mayor tamaño entre los cortes laterales de la res y parece un corazón gigante. Su color es un poco más rojizo que el resto de los cortes y está completamente libre de grasa. Partes de este corte suelen ser muy blandos y es ofrecida comúnmente por los carniceros en vez del ganso. Se utiliza para asados, bistecs, Roast beef, cocidos y para carne molida. Dada su carencia de grasa es una pieza moderadamente dura que requiere tiempo de cocción para que ablande. Volver

Lomito: (Tenderloin) Es la pieza más blanda de la res. Libre de grasa es de aspecto a la vista y al tacto muy blando y jugoso. De forma alargada y cilíndrica es usualmente vendida toda la pieza. Pida a su carnicero que la corte para ud. en medallones (envueltos en tocineta), en bistecs o escalopinas, milanesas, en pequeños cubos para un buen Strogonoff y los restos del corte pida que se los muelan. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con champiñones, en salsas, etc. Volver

Solomo Cuerito o de Cuerito: (Rib eye) Localizado en la espalda de la res, este largo corte, cubierto de una grasa color crema, es equivalente a un Prime-Rib pero sin las costillas (el llamado "ojo" de las costillas). Se usa para preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas. Volver

Costillas: (Ribs). Se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos. Volver

Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados y sopas. Volver

Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas. Volver

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados. Volver

Solomo abierto: Es una pieza de la paleta sin hueso, de gran tamaño y barata. Es una buena pieza con buen sabor, buena como carne molida y para preparar guisos, estofados y en general platos que se cocinen a fuego lento e inclusive puede ir a la parrilla dándole tratamiento previo para ablandar, De hecho se le conoce como el corte para hamburguesas (hamburger cut). Puede venir con parte de los huesos en lo que se conoce como un "7-bone steak". Volver

Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en cocidos. Volver

Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos. Volver