coffee break magazine - august 2014

iulie - august 2014

cafeaua to go

Roxana Pietreanu Project Manager @ Ted’s Coffee Co.

Despre cupping cu Graciano Cruz

ceaiuL Matcha

CoverCover: Roxana Pietreanu,

Project Manager @ Ted’s Coffee Co.

DTP & Graphics: A. O. N. Foto: Victor ArseneSPA make-up: Mirela Păduraru

Locație: Ted’s Coffee Co. Universitate, Ion Câmpineanu 10

PublisherKiruna Publicis

www.kiruna.ro

Printing Global Vision Print

www.globalvisionprint.ro

Project Editor Andra Vlaicu

[email protected]

Photo Victor Arsene

[email protected]

DTP & Graphics A. O. N.

Associated Editors

Silvia Constantinwww.scaeromania.eu

Ion Andrei [email protected]

Dana [email protected]

Mirela Pă[email protected]

Sabin [email protected]

Alexandru [email protected]

ISSN 1841 – 4192

Toate drepturile rezervate.

Reproducerea sau transmiterea în orice formă sau prin orice mijloc - electronic, mecanic, fotocopiere - a conținutului acestei publicații, integral sau parțial, fără acordul prealabil scris al publisherului se pedepsește conform legilor copyright-ului în vigoare.

Adresa redacțieiStr. Zefirului nr. 19, Sector 2, Bucureș[email protected]

În numărul trecut v-am prezentat un episod special dedicat bariștilor din România (comunităţii), care se formează şi se şlefuieşte de câţiva ani încoace în ţara noastră şi, continuând pe această idee, în acest număr veţi întâlni o parte din comunitatea de barista din Grecia, mai precis din Atena.

De ce Grecia? De ce Atena? Pentru că acum câteva săptămâni am participat la o degustare profesionistă de cafea (cupping în limbaj de specialitate), degustare a unor cafele provenite din Panama şi El Salvador, prezentate de Graciano Cruz, la Samba Coffee Rosters. Graciano Cruz este un fermier din Panama, care a decis să iasă din fermă şi să-şi prezinte singur cafelele, o abordare extrem de interesantă şi atipică. Grecia este o piaţă din ce în ce mai interesantă pentru cafeaua verde, care ajunge în microrosteriile din Atena, transformându-se în reţete speciale şi savuroase.

În acest număr veţi avea un material destul de consistent despre oamenii care compun comunitatea de barista din Atena, bariști care deţin microroasterii, campioni naţionali şi mondiali, care au creat o întreagă „isterie” în jurul Greciei şi consumului de cafea din această ţară.

Nu ştiu câţi dintre voi şi-ar fi putut imagina că grecii în afară de frappe mai consumă şi altceva legat de cafea, dar am fost surprinsă să văd cum au transformat prepararea reţetelor reci cu cafea la nivel de artă, cum au creat cafenele-concept, microroasterii, care deja au devenit faimoase în toată lumea şi asta ne-a convins să facem un număr dedicat acestui subiect şi să cunoașteți şi voi o parte din ceea ce se întâmplă acolo.

Grecia a devenit a doua oară BEST NATION ÎN COFFEE în Rimini 2014, după ultimul campionat mondial, ispravă pe care au realizat-o prima dată în Maastricht în 2011. Distincția se acordă după campionatele mondiale de barista țării care are bariști în toate finalele sau cât mai multe locuri 1, o adevărată performanţă, de care sunt foarte mândri. Dacă ajungeţi în Atena nu rataţi locurile pe care vi le vom prezenta, nu veţi regreta!

Vă doresc o vară răcoroasă plină de cafea bună!

BaristaMade in Greece

Silvia Constantin, coffee connoisseur

3-11Știri cu și despre cafea

24-25 Co�ee Accessories

26-29 Despre cafeaua to go de specialitate cu Roxana Pietreanu,

Project Manager @ Ted’s Co�ee Co.

30-35 Shopping for the perfect Italian Espresso Blend by Jose Ureña12-13 Co�ee Talk by PAI

14-15 About co�ee with Yannis Taloumis, Greek co�ee connoiseur

16-17 5 minutes with the Domatiotis brothers

18-19 5 minutes with Tania & Nikos, the Greek co�ee lovers

20 5 minutes with Chris Loukakis, 3rd place @ World Barista Championship 2014

21 5 minutes with Koustoumpardis, 3rd place @ World Co�ee in Good Spirits 2014

22-23 5 minutes with Dimitris Papaiwannou, artist and passionate learner

Co�ee Stage

58 - 59Beauty in a Cup

Fash

ion & Beauty in a Cup

36-37Ca�è del Faro

Co�ee Brands

Co�ee Time

38 Dublin Co�ee Fest

39 CTS Corner Iași – True artisans co�ee and tea

40 Warehouse Specialty Blend

41 Mind the Cup

Co�ee and the City

Co

�ee

Love

rs

42 - 43 Sweets’n’Co�ee // The Greek Breakfast

44- 47 About cupping with Graciano Cruz

48-49 About co�ee and Greece with Costas Kalafatas, owner @ Samba Roasters

50 - 51 About the passion for co�ee with Antonis Kargiotis, barista & roaster

52 - 55 Ceaiul Matcha

56 - 57 Co�ee Revolution by PAI

Co

�ee

World

co�ee content

60 - 61Metodele alternative de preparat cafeaua

sau brewing-ul

Co�ee Tech

62 - 63 News

Co�ee Gear

64 Co�ee industry calendar: then & now

Co�ee Calendar

4

coffee stage

Anunţă noul PRoGRAm de ComPetiții ReGionAle de bARistA din anul competițional 2014/2015.

AlbAlACt inoveAză bRAnd-ul zuzu și AduCe Pe PiAță un AmbAlAj uniC în RomâniA

Competitțile se vor desfășura după programul din anii anteriori și anume: cei 6 finaliști din competitța națională de barista 2014 sunt direct calificați la competiția națională – Vlad Faur, Eric Sebastian, Alin Spânu,Laurențiu Ștefan, Bogdan Andrei, Claudiu Stavrică.

Cei interesați să participe la competiții au posibilitatea, în funcție de zona în care lucrează, să se prezinte în unul din orasele unde se organizează competițiile.

Vor fi două zile de pregătire și o zi de competiție. Vom avea și demonstrații de latte art, coffee in good spirits, ibrick si brewers.

Programul regionalelor este următorul:

Constanța –19, 20, 21 septembrie, Maritimo Shopping Center. Iași – 26, 27, 28 septembrie, Palace Mall. Sibiu – 24,25,26 octombrie, locația va fi anunțată ulterior. Timișoara – 31oct/ 2 noiembrie, Iulius Mall Timișoara. București – 19, 20, 21 noiembrie, Romhotel ROMEXPO SA. Cluj-Napoca – 10-14 decembrie 2014, Iulius Mall Cluj Napoca. Campionatul Național de Ibrick se va desfășura în cadrul Romhotel, în perioada 19- 21 noiembrie 2014.

Câștigătorul va reprezenta România la Campionatul Mondial de Ibrick din Atena, din februarie 2015.

Pentru cei interesați să participe în calitate de competitori sau voluntari, așteptăm mailurile sau telefoanele voastre la contactele de mai jos. Regulamentele competițiilor le găsiți pe site-ul www.worldcoffeeevents.org.

Programul pentru campionatele naționale va fi anunțat în curând. Date contact: Laurențiu Ștefan/ 0722528612 sau [email protected].

Compania Albalact dezvoltă brand-ul Zuzu și îl consolidează în categoria de lider cu o nouă identitate vizuală și un ambalaj unic în România. Zuzu oferă consumatorilor săi, în premieră, primul lapte la bidon de plastic cu mâner – un ambalaj modern, care domină de multă vreme piața americană a laptelui și este foarte popular în

țările europene. Pe o piață românească aflată în creștere – cea a laptelui în recipiente de plastic – Zuzu își propune să inoveze și să aducă o schimbare în obiceiurile de consum autohtone introducând nu doar un ambalaj nou ci și un gramaj mai mare – 1,8 litri.

Sticla de platic cu mâner are un aspect atrăgător și original, dar nu numai atât. Se adresează în special familiilor și consumatorilor de volum, este foarte practică, ușor de manevrat, asigură o curgere fină, păstrează laptele în condiții bune și se așează perfect în ușa frigiderului.

“Ne dorim să păstrăm atributul de companie inovatoare cu care ne-am obișnuit consumatorii de-a lungul timpului. Brandul Zuzu este brandul

perfect pentru a aduce pe piață primul lapte din România ambalat în sticlă de plastic cu mâner. Acesta este unul dintre cele mai interesante proiecte dezvoltate de compania noastră în ultimii ani. Design-ul întregii game de sticle de plastic cu mâner, pentru care Albalact deține exclusivitate pe piața din România, a fost dezvoltat special pentru compania noastră, ținând cont de toate aspectele legate de dimensiunile sticlei, aspectul curgerii si ergonomia mânerului. Nu a fost ușor, este un proiect la care lucrăm de mai bine de un an, dar rezultatele sunt pe măsură și avem încredere că noul ambalaj va fi bine primit de către consumatorii noștri”,

declară Cristina MiCLea, Director Marketing albalact.

6

coffee stage

stavros Lamprinidis este campionul mondial de ibrick 2014!

Hotspot Coffee – alegerea campionilor!Hotspot Coffee – prăjitorie de cafea de ultima generație!

Hotspot Coffee – cafea de cea mai bună calitate la prețuri fără concurență!

Am căutat, am degustat și am ales-o pe cea mai bună! - cafea proaspată, cu un profil aromatic specific zonei de cultivare- din șase țări producătoare: Columbia, Brazilia,Etiopia, Nicaragua,

El Salvador și Mexic.- prăjita cu pricepere și pasiune de trei dintre campionii naționali

în prepararea cafelei.

Alege HOTSPOT COFFEE! Cafeaua cu un buchet aromatic

de excepție, proaspat prăjită!

Tehnologie de ultima oră!Expertiza celor trei campioni și a echipei!

Prețuri fără concurență!

Pentru informații și comenzi: [email protected]

Tel: 0769.009.967 www.hotspotcoffee.ro

La începutul lunii iunie 2014, între 10-12 iunie, a avut loc la rimini, italia a şaptea ediţie a campionatului mondial de preparat cafea la ibric – World cezve/ ibrik championship, în cadrul expoziţiei World of coffee 2014. Evenimentul a găzduit competiţia dedicată metodei ibric de preparare a cafelei, într-un cadru competiţional menit să îmbine tradiţia cu timpurile moderne. În această competiţie concurenţii sunt încurajaţi să aducă plus-valoare prezentării lor prin includerea aspectelor culturale ale ţării de provenienţă în competiţie.

8

Pentru această vară fierbinte, vă oferim această selecție de fructe extraordinară. În timpul verii, tufișurile sunt pline de bobițe de fructe roșii și albastre.

În luminișurile din păduri, pe dealuri, de la văi până în zonele muntoase, aceste fructe își amestecă aroma sub razele soarelui.

Există oare cineva care în copilărie să le fi cules și să nu le fi savurat?

Ingrediente:

Soc, bucăți de măr, petale de hibiscus, coajă de măceșe, arome, mure și zmeură uscate întregi, frunze de frăguță, bucățele de căpșuni uscate.

Preparare:

10-12 min/ 100 grade/ 4-5 lingurițe/litru Îl puteți servi cald sau rece, după preferință.

13 lei/100 gr. Ceaiul poate fi achiziționat de la magazinul nostru de lângă Hala Traian.

e-mail: [email protected] sites: www.kaffa.ro; www.kaffashops.ro

coffee news

Ceaiul WAldbeeRe

Magazin Hala Traian – Strada Calarașilor nr. 116-122; Telefon: 0723 266 508 Email: [email protected] www.kaffa.ro www.kaffashops.ro

10

coffee stage

seARA ARhiteCțiloR

PriMAdONNA XS dELuXE ESTE dE’LONgHi MAi COMPACT, Cu uN NOu dESigN, Cu ECONOMiE dE SPAțiu, PENTru LOCuL uNdE SE FACE CAFEAuA.

chairry a organizat sâmbătă, 12 iulie 2014, în showroom-ul propriu din incinta complexului faur din București, un eveniment în cinstea arhitecților.

„Ne-am dorit să le oferim arhitecților o binemeritată seară de relaxare, în semn de recunoștință pentru efortul pe care îl depun la fiecare proiect. Lucrăm frecvent cu arhitecți și am avut ocazia să vedem cât de complexă este munca lor, câtă atenție alocă fiecărui detaliu din orice randare, cât de frumos îmbină știința și arta, iar toate acestea întotdeauna sub presiunea timpului. Așadar, am lansat arhitecților o invitație deschisă pentru un eveniment informal cu muzică live, degustări de vinuri și bufet cu delicatese. Invitația a fost transmisă inclusiv celor mai tineri dintre arhitecți, adică absolvenților promoției 2014, pentru

că ne-am dorit să îi cunoaștem și să îi încurajăm în noul drum pe care urmează să îl înceapă în curând.

Special pentru ei am organizat și un concurs prin care ne-am dorit să premiem autorul celui mai popular proiect cu un scaun Chairry pentru viitorul birou, conform voturilor celor prezenți la eveniment”, a declarat Raluca Dorobanțu, General Manager al Elysee Impex, compania din spatele mărcii Chairry. La Seara Arhitecților au participat mai mult de 70 de persoane, inclusiv d-l Decan al Facultății de Arhitectură de Interior și Design, Marius Marcu-Lapadat,

și Gencho Goev, unul dintre cei mai premiați designeri din Bulgaria. Iar evenimentul nu ar fi putut fi cu adevărat o seară de relaxare fără ajutorul Luminiței Tzakis de la Crama Oprișor, al Silviei Constantin de la SCAE România și al trupei Str. POGO.

„Pentru noi a fost un real succes și ne-am bucurat să avem aproape atât de mulți oameni, în egală măsură prieteni vechi și noi.

Le mulțumim tuturor pentru participare!”, a menționat, de asemenea, Raluca Dorobanțu.telefon: +40 741 594 040

o experienta unică De’Longhi, rafinată, cu funcții tehnice de înaltă calitate și un design inovator, pentru a garanta rezultate perfecte: pregătirea oricărei băuturi de cafea la simpla apăsare a unui buton.

Nu există nici o dorință pe care Primadonna XS Deluxe pe care nu o poate îndeplini.

• SiStem automat de cappuccino.

• Funcție de memorie pentru programe.

• ușor de curățat ȘI PRACTIC.

Mai multe informații găsiți pe: www.mnitaly.ro

De 6 ani n-am mai fost la mare. până anul acesta, mai exact, în urmă cu 6 zile, am fost 6 zile la 2 Mai (ce bine ar fi fost dacă se numea 6 Mai!). nu știam la ce să mă aștept.

În toți anii aceștia, bând nenumărate cafele reci pe timp de vară, cu prieteni-amici-cunoscuți-străini la diverse cafenele sau terase de prin oraș, am tot auzit „vorbe” despre mare, despre cât și cum și în ce fel s-au schimbat toate, despre „cum era, domn’e, odată litoralu’ la noi și cum a ajuns” despre 2 Mai și Vamă, de Mamaia nu mai zic!, despre faptul că „nu pierzi nimic dacă n-ajungi la mare anul acesta”. 6 ani mi-am tot imaginat vrute și nevrute, fantasmagorii cu vile

unele peste altele înghesuite pe plajă, cu hoteluri care apăreau de nicăieri sau se dărâmau ruinate, cu manele, cu house, cu din ce în ce mai puțin rock, cu shaorme, cu shuberek, cu limonade la suprapreț și șnițele din ce în ce mai mici. Mi-era și frică să mai ajung la mare...

Dar am ajuns. Doar 6 zile. Suficient să mă bronzez puțin (mi s-a dezobișnuit pielea cu soarele, îmi place să zic), chiar să mă ard pe spate și bineînțeles să mă cojesc aferent – dar îmi place; așa simt că am fost la mare. Și ce-am găsit acolo?! O, zei, tu Poseidon și Neptun deopotrivă!

Marea nu s-a mutat! Poate a înaintat pe plajă în anumite locuri, poate s-a retras în altele. E tot nisip la malul mării; din scoici tocate și măcinate; și pietre colorate și funky, și bucăți de gresie sau de sticlă rotunjite de valuri. Vânzătorii ambulanți de porumb fiert tot lasă urme dus-întors pe plajă. A apărut și vânzătorul de fructe de pădure: „Nu dați banii pe prostii, luați zmeură la copii!”. Artizanii de obiecte din scoici, bișnițarii de chinezării pentru copii, magazinele

cu alimente de la triplu în sus ca preț, cafea scumpă la terasele de pe plajă, bere la draft de plastic, gogoși, gălăgie, alte gogoși, mame, copii, bunici cu o nevoie acută de a face topless, bărbați burtoși admirând satisfăcuți orizontul, câteva exemplare de anatomie feminină și masculină de invidiat, și mai multe gogoși, mucuri de țigări, tomberoanele de plastic de pe margine, pline, dând pe afară, jucării de plastic, găletușe, pistoale cu apă, cearceafuri, prosoape, șezloange, umbrele, umbreluțe, pălărioare, ochelari de soare, șepci, gogoșele umplute cu gem și înecate în zahăr pudră, țipete, răsete, plânsete, chiuituri, hamsii, melci, melci sparți – tocmai buni de făcut brățări sau inele, alge, muște, țânțari, guvizi, meduze, castele de nisip, gropi pavate cu scoici și pietre, saltele, colace, colace cu cap de lebădă, mingi, mingiuțe, Pétanque – jocul acela cu bile grele din metal, case, vile, hoteluri mici sau mari, gazde, corturi, rulote, câini, gogoși...

Mi-era dor de mare! Da, s-a schimbat. Da, s-au schimbat atâtea: oamenii, casele, muzica, prețurile!, gusturile mâncărurilor, până și apa... Dar nu m-a speriat. Mai vreau! Nu peste 6 ani... cel mai probabil undeva prin septembrie. Poate pe 6 septembrie – nu de alta, dar ar fi un titlu bun: 69 la mare!

ion andrei Puican, coffee lover

12

coffee time

6-6-6la mare

14

coffee time

When did you start Taf?

The company started in 1989 but since 2008 Taf focuses on high quality coffee. Taf is a pioneer in the Greek market for communicating the new coffee culture. We have managed to form a new scene in the Greek market and we continue to be pioneers in this scene

Tell us few words about you and your work in coffee business.

For me, coffee is not a commercial product but on one hand it is a beverage ending inside a cup perceived as an experience, a form of pleasure and daily habit for consumers. On the other hand, this final product originates from a plantation. Therefore, my work which is actually what I like to do is to control how high quality is achieved which is our target in all stages. I devote a lot of time in the search of coffee at the coffee farms and also a lot of time in the last phases of quality control before the consumer gets the coffee.

How about the now & then coffee market in Greece.

Greece has a strong and long coffee culture. In the Greek market we still find the big global brand names. The last years it seems that things are changing though.

Când ai pornit Taf?

Compania a pornit în 1989, dar din 2008 Taf se concentrează pe cafea de înaltă calitate. Taf este un pionier în piața elenă în ceea ce privește comunicarea noii culturi de cafea. Am reușit să formăm o nouă scenă pe piața grecească și continuăm să fim pionieri.

Spune-ne câteva cuvinte despre tine și munca ta în afacerea cu cafea.

Pentru mine, cafeaua nu este un produs comercial, dar, pe de o parte, este o băutură într-un pahar, percepută ca o experiență, o formă de plăcere și un obicei de zi cu zi pentru consumatori. Pe de altă parte, acest produs final provine dintr-o plantație. Prin urmare, munca mea, care este de fapt ceea ce îmi place să fac, este de a controla nivelul calității, ceea ce este obiectivul nostru în toate etapele. Am dedicat o mulțime de timp în căutarea cafelei la fermele de cafea și, de asemenea, o mulțime de timp în ultimele faze de control ale calității, înainte ca un consumator să își ia cafeaua.

Dar despre piața de cafea din Grecia – atunci și acum.

Grecia are o cultură puternică și îndelungă a cafelei. În piața din Grecia încă putem găsi brandurile mari la nivel mondial. În ultimii ani, se pare că lucrurile se

About coffee with

Yiannis Taloumis,greek coffee connoisseur

article by Silvia Constantin, coffee connoisseur

15

coffee time

New ideas and perceptions have entered into the scene and consumers are ready to accept new offerings. Taf is a pioneer in the spread of the new coffee culture in Greece.

What you think about the barista competition.

In my opinion, the Barista Competition is a procedure during which a barista can show his/her skills, experience, knowledge and technique. It is also a motive to have a career as a barista in the coffee business. As in every competition, there are victories and defeats. A barista has to participate in the competition without having in mind the result. He/she should not be disappointed after a defeat or should not be arrogant after a victory. He/she should keep all the experiences and knowledge acquired during the competition in order to be expanding his/her skills (technical skills and customer service). He/she then has to apply all these skills to serve his/her customers.

What are the three most important qualities to work in the coffee business?

From my long-term experience in the coffee business in the Greek market I believe that someone should never say that he/she knows everything about coffee. Coffee changes all the time, therefore we should constantly seek for more information and knowledge. Someone should be ready and willing to continuously learn more about coffee.

What means for you an excellent cup of coffee?

An attractive flavor (aroma and taste) combined with balance is what I want to find in a cup of coffee. I also seek for coffees with balanced fruity acidity.

Tell us few words for our coffee lovers?

Coffee lovers should always look for new tastes and flavors, should continuously learn more about coffee and should connect with experts in the coffee business. They should also participate in coffee events in order to enrich their knowledge and to have a more “documented” opinion about the coffee they choose.

schimbă, totuși. Noi idei și percepții au intrat în scenă și consumatorii sunt gata să accepte noi oferte. Taf este un pionier în răspândirea noii culturi de cafea din Grecia.

Ce crezi despre competițiile de barista?

În opinia mea, competițiile de barista sunt o procedură prin care un barista își poate arăta sau demonstra abilitățile, experiența, cunoștințele și tehnica. Este, de asemenea, un motiv de a avea o carieră ca barista în această industrie. ca în fiecare competiție, există victorii și înfrângeri. un barista trebuie să participe la concurs fără a avea în vedere rezultatul. Nu ar trebui să fie dezamăgiți după o înfrângere sau nu ar trebui să fie arogant, după o victorie. Ar trebui să păstreze toate experiențele și cunoștințele dobândite în timpul competiției, cu scopul de a-și extinde competențele (abilități tehnice și servirea clienților). Ar trebui apoi să aplice toate aceste abilități pentru a servi clienții.

Care sunt cele trei calități importante pentru a lucra în afacerile cu cafea?

Din experiența mea pe termen lung în afacerile cu cafea de pe piața greacă, cred că nimeni nu ar trebui să spuna că știe totul despre cafea. Cafeaua se schimbă tot timpul, prin urmare, ar trebui să căutăm în mod constant mai multe informații și cunoștințe. Ar trebui să fii gata și dornic de a învăța continuu mai multe despre cafea.

Ce înseamnă pentru tine o ceașcă excelentă de cafea?

O aromă atractivă (aromă și gust), combinate cu echilibru este ceea ce vreau să se găsească într-o ceașcă de cafea. Caut, de asemenea, cafele cu aciditate echilibrată și fructată.

Spune-ne câteva cuvinte pentru iubitorii noștri de cafea.

Iubitorii de cafea ar trebui să caute întotdeauna noi gusturi si arome, ar trebui să învețe continuu mai multe despre cafea și ar trebui să se conecteze cu experți din afacerile cu cafea. Ar trebui, de asemenea, să participe la evenimentele de cafea, cu scopul de a-și îmbogăți cunoștințele și de a avea o opinie „documentată” despre cafeaua pe care o aleg l

16

coffee time

Why did you both choose coffee? Just because you’re brothers?

Stefanos: It’s a long story, but basically it just happened. And I love it I’ve been working half of my life with coffee, I’m 33 now and I’ve been working since I was 19.

Stavros: For me, it’s because coffee brings people together, it makes them communicate and be more opened, so you socialize through the coffee. It’s nice!

Why did you start to compete?

Stefanos: When you start competing, it’s hard to stop. I lost my first competition, but afterwards I got better and better. But for me the competitions are a very good way to learn new things and to practice a lot.

For how long have you been working for the TAF Company?

Stavros: Almost six years now. We started as a team and things evaluated, and the team got bigger and bigger.

De ce ați ales amândoi cafeaua? Doar pentru că sunteți frați?

Stefanos: E o poveste lungă, dar de fapt pur și simplu s-a întâmplat. Și-mi place Am lucrat jumătate din viața mea cu cafea, am 33 acum și lucrez de când am fost 19.

Stavros: Pentru mine, motivul e pentru că ea aduce oamenii împreună, îi face să comunice și să fie mai deschiși, astfel încât socializezi prin cafea. E frumos!

De ce ai început să concurezi?

Stefanos: Când începi să concurezi, este greu să te oprești. Am pierdut primul meu concurs, dar după aceea a fost din ce în ce mai bine. Pentru mine, concursurile sunt o modalitate foarte bună de a învăța lucruri noi și de a exersa mult.

De cât lucrați pentru pentru compania TAF?

Stavros: De aproape șase ani. Am început ca o echipă și lucrurile au evaluat, iar echipa s-a mărit treptat.

5 minute cu frații

Dematiotis,Stefanos & Stravros

17

coffee time

What are you doing now?

Stavros: I’m a coffee lover, I wake up at 5 am, I come to the coffee shop at 6 and I start working, waiting for the first customers to arrive.

Why do you prefer being in the shadow and not competing?

Stavros: As I said, I think some people have other roles in a team rather than competing. I’ll compete again (I competed once) when I’ll be ready, but I’m fine with the fact that I’m the support of the team.

Stefanos, are you going to compete again?

I don’t know, I’m a bit old. It’s hard to say right now.

What do you think about barista nowadays?

Stavros: Well, there are some, but very few. Although it seems to be very trendy to be a barista. But one very important responsibility of a barista is that he has to educate the consumer.

Stefanos: There is something people should understand, and that is the fact that barista in the specialty coffee market should be coffee ambassadors, not just coffee makers.

Few words for our coffee lovers.

Stavros: Be a good person, try to do your best, work hard! Feel what you have to do!

Stefanos: Drink coffee, make coffee, feel coffee, make friends and, most important, smile and enjoy your coffee.

Ce faci acum?

Stavros: Sunt un iubitor de cafea, mă trezesc la 5 dimineața, vin la cafenea de la 6 și încep să lucrez, în așteptarea primilor clienți ai zilei.

De ce preferi să fii în umbră și nu concurezi?

Stavros: Așa cum am spus, cred că unii oameni au alte roluri într-o echipă, mai degrabă decât cel de concurent. Voi concura din nou (am concurat o singură dată), atunci când voi fi gata, dar eu sunt bine cu faptul că eu sunt sprijinul echipei.

Stefanos, ai de gând să concurezi din nou?

Nu știu, sunt un pic bătrân. E greu de spus acum.

Ce părere aveți despre bariștii din ziua de azi?

Stavros: Ei bine, există unii, dar foarte puțini. Deși pare a fi foarte la modă să fii un barista. Dar îuna dintre responsabilitățile foarte importante ale unui barista este că el are rolul de a educa consumatorul.

Stefanos: Este ceva ce oamenii ar trebui să înțeleagă, și anume faptul că baristul care lucrează în zona cafelei de specialitate ar trebui să fie un ambasador al cafelei, nu doar un preparator de cafea.

Câteva cuvinte pentru iubitorii noștri de cafea.

Stavros: Fiți buni, încercați să faceți bine, munciți din greu! Simțiți că faceți ceea ce trebuie!

Stefanos: Beți cafea, faceți cafea, simțiți cafeua, faceți-vă prieteni și, cel mai important, zâmbiți și bucurați-vă de cafea l

18

coffee time

Coffee was a natural choice for these two, mainly because they fell in love – with each other and coffee, of course. After a coffee presentation, they just couldn’t stay away anymore. For them, coffee isn’t a job anymore, it’s a way of life. Let’s hear them out

How long have you been working with coffee?

T: I have been working with coffee for 7 years now, and I have been competing in the Latte Art competitions for almost 4 now.

N: Imagine that we did not know at first what `barista` even meant, and after we found out we were just so excited. It was a great opportunity to find something so beautiful as coffee and have it permanently in our lives. I have been working in coffee for 28 years now, but only the last 4 were really oriented to coffee. After Tania competed two times, I started competing in Coffee in Good Spirits. She’s modest, but she’s the first female competitor Greece has had in many years

Why did you choose Latte Art and Coffee in Good Spirits?

T: I think LA is much easier than the other coffee competitions and I just want to get better and better at this

N: Tania says it’s because I like the Irish Coffee It’s true, but who doesn’t like alcohol?

Isn’t it difficult to work and live together?

No, because we have the same love – for coffee. If we have the same love, we understand one each other. Of course we fight here and then, but what couple doesn’t?

Cafeaua a fost o alegere naturală pentru ei doi, în principiu pentru că s-au îndrăgostit – unul de celălalt și amândoi de cafea, desigur. După o prezentare de cafea, pus și simplu n-au mai putut să stea deoparte. Pentru ei, cafea nu mai este un loc de muncă, e un mod de viață. Să-i ascultăm

De cât timp lucrați cu cafea?

T: Am început să lucrez cu cafea acum 7 ani, iar de aproape 4 concurez la Latte Art.

N: Imaginează-ți că nu știam la început ce înseamnă „barista” , iar după ce am aflat am fost atat de entuziasmați. A fost o mare oportunitate să găsim ceva atât de frumos cum e cafeaua și să-l avem permanent în viețile noastre. Lucrez cu cafea de 28 de ani, dar numai ultimii 4 au fost într-adevăr orientați spre cafea cu adevărat. După ce Tania a concurat de două ori, am început să concurez la CIGS. Ea e modestă, dar e primul concurent de sex feminin pe care Grecia l-a avut în mai mulți ani

De ce ați ales Latte Art și CIGS?

T: Cred că LA este mult mai ușor decât celelalte competiții de cafea și vreau doar să fiu din ce în ce mai bună

N: Tania spune că e pentru că îmi place Irish Coffee. E adevărat, dar cui nu-i place alcoolul?

Nu este dificil să lucrați și să trăiți împreună?

Nu, pentru că avem aceeași dragoste – pentru cafea. Dacă avem aceeași dragoste, ne înțelegem unul pe celălalt. Desigur, ne mai certăm câteodată, dar ce cuplu nu se ceartă?

5 minutes with

Tania Konstantinova & Nikos Bourmpakis,the greek coffee lovers and champions

19

coffee time

Do you train together?

Yes, ones helps the other and vice versa. We are lucky to be able to do this We are spending a lot of time talking about coffee, working with coffee and also doing trainings and attending coffee seminars.

fee brand, but compete with specialty coffee?

T: I never competed with specialty coffees.

N: It’s not a problem, we have to work and earn money, and coffee is still coffee.

Are you going to compete again?

Of course!

What about the Greek coffee market…?

N: Well, we have a lot of coffee shops here in Greece, but the problems are who works there and who owns them – most often, you will find doctors, engineers etc. working there, just until they find a better job. Because of the personnel fluctuation, the managers don’t invest in education – therefore they don’t know how to make good coffee. It’s a vicious circle and we all have to work hard and educate people in the industry, but also the customers.

Few words for our coffee lovers.

Work hard, never stop, drink coffee!

Vă antrenați împreună?

Da, unul îl ajută pe celălalt și invers. Suntem norocoși să putem face asta. Petrecem o mulțime de timp vorbind despre cafea, lucrând cu cafea și, de asemenea, ținem traininguri și participăm la seminarii despre cafea.

Este dificil să lucrați pentru un brand de cafea, dar să concurați cu cafea de specialitate?

T: Nu am concurat cu cafea de specialitate, nu am avut nevoie.

N: Nu este o problemă, trebuie să lucrăm și să câștigăm bani, iar cafeaua este totuși cafea.

Aveți de gând să concurați din nou?

Desigur!

Despre piața de cafea din Grecia ...?

N: Ei bine, avem o mulțime de cafenele în Grecia, dar problemele sunt cine lucrează acolo și cine le deține – de cele mai multe ori, veți găsi medici, ingineri etc care lucrează acolo, doar până când vor găsi un loc de muncă mai bun. Din cauza fluctuației de personal, managerii nu investesc în educație – prin urmare, ei nu știu cum să facă cafea bună. Este un cerc vicios și noi toți trebuie să muncim din greu și să educăm oamenii din industrie, dar, de asemenea, și clienții.

Câteva cuvinte pentru iubitorii noștri de cafea.

Munciți din greu, nu vă opriți niciodată, beți cafea! l

20

coffee time

Tell me about your competing experience and how do you see yourself on stage.

Well, I started competing in 2010 – my first competition was in the Greek barista championship, and I came 8th. When I was on stage I realized that I really like it and that I want to compete again! Since then I competed in different competitions, because I loved it – when I’m on stage I feel more relaxed, more confident and all I want is to share my passion with the judges, by serving them excellent coffee. I don’t know if I am going to compete again, but who knows?

What do you think are the necessary qualities in a barista in order to be a champion?

First of all, everybody needs to have a team, because feedback and support are very important. Then, a barista needs passion, love and education and practice. Working everyday with coffee helps a lot.

Tell us some words about the Barista Camp.

It’s the first Barista Camp in Europe, so it’s going to be a great event, with about 150 participants. It’s a very strong networking event for the baristas, because there are going to be trainings and workshops and all sort of educational happenings.

Few words for our coffee community.

Stay focused on coffee and love coffee! Pay attention and practice a lot!

Spune-mi despre experiența ta competițională și modul în care te vezi pe scenă.

Ei bine, am început să concurez în 2010 – primul meu concurs a fost campionatul grecesc de barista, unde am ieșit al optulea. Când am fost pe scenă mi-am dat seama că îmi place foarte mult și că îmi doresc să concurez din nou! De atunci am concurat în diferite competiții, pentru că mi-a plăcut – atunci când sunt pe scenă mă simt mai relaxat, mai încrezător și tot ce vreau este să împărtășesc pasiunea mea cu jurații, servindu-i cu cafea excelentă. Nu știu dacă am de gând să concurez din nou, dar cine știe?

Care crezi că sunt calitățile necesare într-un barista, ca să fie campion?

În primul rând, toată lumea are nevoie de o echipă, pentru că feedback-ul și sprijinul uneia sunt foarte importante. Apoi, un barista are nevoie de pasiune, dragoste și educație și practică. Lucrul zilnic cu cafea ajută foarte mult.

Spune-ne câteva cuvinte despre Camp Barista.

Este prima Barista Camp din Europa, așa că va fi un eveniment mare, cu aproximativ 150 de participanți. Este un eveniment foarte puternic de networking pentru bariști, pentru că vor fi training-uri și workshop-uri și tot felul de activități educaționale.

Câteva cuvinte pentru comunitatea noastră de cafea.

Păstrați-vă focusul și iubiți cafeaua! Fiți atenți și exersați mult!

Chris Loukakis3rd place @ World barista Championship 2014

Coffee Break Team

21

coffee time

Why: coffee, barista, competition.

Six years ago I was just finishing my studies, so I had to find a job, and I’m a control engineer, and I couldn’t find anything. It was a trend getting involved in coffee, so I got in love with coffee and so started my career as a barista. I started looking for the right coffee and afterwards for the right whisky. Competition in Greece is getting bigger and bigger every year and it’s a tight competition, so that’s good for the industry, because you push your boundaries more and more.

What made you compete?

Once you’re working in a place that has a lot of people competing, it’s like a virus. It’s not something you have to prove, but something you have to do. For me, it was about the challenge and the excitement of the competition.

Wasn’t it difficult to work with Tasos, given the fact he’s your cousin?

Yes, he’s my cousin, and I know Tasos is very competitive as a person. But he tried to learn me a lot, so I can overcome my boundaries. He also has the judging experience, and he gave me a lot of tips on how can I improve my presentation.

Did competition help you in your work?

Definitely. Competing gives you confidence and makes you better!

Are you going to compete again?

I’m not sure, I don’t know. Competition it’s like a virus, so I don’t know.

De ce: cafea, barista, competiție.

Acum șase ani doar ce îmi terminasem studiile și trebuia să mă angajez,iar eu sunt inginer inginer de control, și nu am găsit nimic. Era un trend să te implici în cafea, așa că m-am îndrăgostit de cafea și așa a început cariera mea ca barista. Am început întâi să caut cafeaua potrivită și abia apoi whisky-ul potrivit. Concurența în Grecia devine din ce în ce mai mare în fiecare an și este o competiție strânsă, ceea ce e bine pentru industrie, pentru că te face să vrei să îți depășești limitele.

Ce te-a făcut să concurezi?

Odată ce lucrezi într-un loc în care sunt o mulțime de concurenți, e ca un virus. Nu este ceva ce trebuie să dovedești, dar ceva ce trebuie să faci. Pentru mine, a fost vorba despre provocarea și emoția competiției.

Nu a fost greu să lucrezi cu Tasos, dat fiind faptul că e vărul tău?

Da, e vărul meu, și știu că este o persoană foarte competitivă. Dar el a încercat să mă învețe o mulțime de lucruri, așa că mi-am putut depăși limitele El are, de asemenea, experiența jurizării, și mi-a dat mulțime de sfaturi cu privire la modul în care îmi pot îmbunătăți prezentarea.

Te-a ajutat competiția la muncă?

Categoric. Competiția îți dă încredere și te face mai bun!

Ai de gând să concurezi din nou?

Nu sunt sigur, nu știu. Competiția e ca un virus, așa că nu știu.

George Koustoumpardis

3rd place @ World Coffee in Good spirits 2014

Coffee Break Team

22

coffee time

Who are you?

Hello, my name is Dimitris Papaiwannou, and I am passionate about taste. I traveled the world in order to learn about taste and I studied the science of taste at the Culinary Institute of America and other prestigious schools. I started learning about coffee when I was 28 and I’m still learning.

What about the CIGS competition?

I participated for the first time in 2011 and I won first place, and I also participated last year, but in cupping, and won the first place. But for me, competition it’s not such a relevant experience. I mean, you spent maximum ten minutes on the stage. How can you show your artistry and passion in only ten minutes? And in the Melbourne world competitions of this year, the coffees were too hot to taste, so l lost, because I was only able to figure out 3 out of 6. But I love cocktails and coffee as much – in the end, it’s about the experience and the taste and about what you learn. I don’t know if I’m going to compete again, I am going to decide then.

What’s your favorite coffee?

Well, for me, considering that every country has different varieties, it’s important to respect and appreciate all the coffees. Respect the people who work for you to have your coffee. You have to enjoy the experience of drinking that particular coffee in that particular moment.

Are you sharing your knowledge with other people?

It’s complicated. I usually don’t, because people are superficial. Most of them are divas and don’t want to learn, they only want to win. I think learning and education are important in one’s professional development, so I’m sharing just with the ones that really want to learn.

Cine ești?

Numele meu este Dimitris Papaiwannou și sunt pasionat de gust. Am călătorit în întreaga lume ca să învăț despre gust și am studiat la Institutul culinar al Americii și în alte școli de prestigiu. Am început să învăț despre cafea când avem 28 și încă învăț.

Despre CIGS...

Am participat pentru prima dată în 2011 și am câștigat primul loc, și am participat, de asemenea, și anul trecut, dar la cupping, și am câștigat primul loc. Dar pentru mine, compețiția nu este o experință atât de relevantă. Adică, stai maximum zece minute pe scenă. Cum îți poți arăta măiestria și pasiunea în numai zece minute? Și la mondialele din Melbourne de anul acesta, cafeaua de la cupping a fost prea fierbinte, asa că am pierdut, pentru că distins doar 3 din 6. Dar eu iubesc cocktailurile și cafeaua la fel de mult – în cele din urmă, este vorba despre experiență și gust și despre ceea ce ai învățat. Nu știu dacă am de gând să concurez din nou, am să decid atunci.

Care este cafeaua ta preferata?

Ei bine, pentru mine, având în vedere că fiecare țară are diferite soiuri, este important să se respecte și să aprecieze toate cafelele. Respect oamenii care lucrează ca tu să ai acea cafea în ceașcă. Trebuie să te bucuri de experiența de a bea acea cafea în acel moment.

Împărtășești ceea ce știi cu alte persoane?

E complicat. De obicei nu fac asta, pentru că oamenii sunt superficiali. Cele mai multe dintre ele sunt dive și nu vor să învețe, vor doar să câștige. Cred că învățarea și educația sunt importante în dezvoltarea profesională, așa că eu împart doar cu cei care doresc cu adevărat să învețe.

Dimitris Papaiwannou

artist and passionate learner

Coffee Break Team

importator eDen geocoM srL. Mai multe detalii despre produsele Monin găsiți la numărul de telefon 0751 011 100.

coffee lovers

24

Coffee Accessoriesby www.ctscorner.ro

HAriO ELECTriC kETTLE

359 ron

HAriO BuONO ELECTriC kETTLE

359 ron

*Pentru a putea beneficia de aceste prețuri, în momentul plasării comenzii menționați codul „Coffee break”.

kiT V60

99 ron

25

coffee lovers

râșNiță

109 ron

COFFEE SiPHON

383 ron

V 60 iCE COFFEE MAkEr

99 ron

26

coffee lovers

Despre cafeaua to go

roxana PietreanuProject Manager @ Ted’s Coffee Co.

De ce Ted’s? Care este idea din spatele acestui brand şi de la ce a pornit?

Suntem o companie cu o experienţă de mai bine de 10 ani în industria ospitalităţii, iar prin conceptul Ted’s credem că am identificat o nişă între cafeneaua tradiţională şi automatul de cafea. Ted’s Coffee Co. a apărut din pasiunea pentru cafea, dezvoltând un concept nou, care vine în întâmpinarea consumatorilor grăbiţi, dar dornici de a savura un produs de calitate. Misiunea noastră este de a oferi clienţilor cea mai bună băutura în cel mai scurt timp, construind relaţii durabile cu aceştia. Vrem să devenim furnizorul de cafea preferat nu numai prin produsele pe care le oferim, ci şi prin modul de servire cald şi prietenos, întotdeauna cu zâmbetul pe buze.

Crezi că ceea ce aţi pornit voi cu cafeaua to go de specialitate are viitor în România?

Investind în acest concept înseamnă că avem convingerea că acest fenomen va lua amploare şi că la final Ted’S Coffee Co. va deveni o afacere de success. Dar cum bine ştim că nu orice brand devine afacere şi nu orice afacere devine un brand, doar timpul ne va răspunde la această întrebare. Oricum, un lucru cert este că fenomenul va lua amploare mai ales prin faptul că SCAE România îşi ia foarte în serios menirea şi atrage de partea sa o mulţime de noi oameni.

Cum prevezi evoluţia pieţei în anii viitori?

Cafeaua de specialitate este pe un trend ascendent peste tot în lume şi acelaşi lucru se va întâmpla şi la noi. Suntem indiscutabil băutori de cafea, nu putem începe ziua fără să ne bem cafeaua, dar din păcate o bem acasă şi la o calitate îndoielnică. Sunt mai multe cauze pentru care ne comportăm aşa, nu are sens să le discutăm acum, dar un lucru cert este că, dacă ne-am obişnui să ne bem cafeaua în oraş, în drum spre serviciu, în acel moment piaţa away from home ar arăta cu totul diferit.

Eşti de părere că o cafea de foarte bună calitate nu trebuie să fie extraordinar de scumpă?

Desigur. Cafeaua trebuie să aibă un preţ rezonabil, chiar dacă vorbim de o cafea de bună calitate. Cafeaua e un „bun necesar” (nu este vitală, deşi unii ar putea zice şi aşa), dar din păcate la noi în ţara preţul ei în cafenele este printre cele mai mari din Europa. Să plăteşti în România pentru un espresso 1,2-1,7 euro, iar în Italia 0,80-1 euro e cam anapoda. Acesta e şi unul dintre răspunsurile la întrebarea de ce nu ne bem cafeaua în oraş. Poate de aceea a apărut şi Ted’s Coffee Co. Ne-am dorit o cafea bună, pentru toate buzunarele.

coffee lovers

27

28

coffee lovers

Care este locul tău preferat unde ai băut cafea?

E dificil de răspuns, pentru că în fiecare loc în care am ajuns am găsit un „colţ de rai”. E greu să fii realist şi să apreciezi doar locul în sine, aici intervine atmosfera, view-ul şi compania care de fiecare dată colorează clipa. Nu poţi să zici că ai băut doar... cafeaua de dimineaţă, e o întreagă poveste Bineînţeles că suntem vânători de cafenele, şi pe lângă muzee şi alte atracţii turistice, noi vizităm şi genul acesta de locaţii, pentru că ne interesează acest limbaj comun: cafeaua. un loc spectaculos în care ne-am simţit bine a fost Toby’s Estate, în Singapore. O roasterie în care mirosea atât de bine a cafea (cum altfel?!), cu tot felul de brew machines, oameni simpatici şi turişti la fel de curioşi ca şi noi să afle din tainele cafelei.

Care este băutura pe bază de cafea care-ţi place cel mai mult?

Eu nu sunt dependentă de cafea, consum doar din plăcere, aşa că îmi place „cappuccino de la ora 5”, savurând un macaron alături De asemenea, testez

toate produsele pe care le implementăm, iar în această perioadă cafelele reci (frappe-uri, latte’s on ice) făcute de ai noştri bariști sunt un must-have al sezonului.

Ce părere ai despre piaţa de cafea proaspăt prăjită din România, cum crezi că va evolua?

Cafeaua proaspăt prăjită în mici locaţii este un fenomen nou, atrăgător şi va creşte în viitor cu siguranţă. Are un farmec special şi atrage foarte mulţi pasionaţi în jurul lui. Dar asta nu înseamnă că oricine îşi cumpără un cuptor de cafea devine brusc un fin cunoscător al fenomenului şi din ziua imediat următoare va livra un produs de calitate superioară. Sunt mulţi factori de care depinde calitatea unei cafele şi cred că experienţa e un factor definitoriu. Datorită acestui fapt, pentru amestecul nostru de cafea am apelat la Enrico Meschini, un expert internaţional în domeniul cafelei şi membru fondator al SCAE, care ne-a propus un amestec genial format din şase cafele de origine 100% Arabica, excepţionale.

Care crezi că sunt cele mai importante 3 calităţi ale unui barista? Dar ale unui manager de cafenea?

Trebuie să fie pasionat, să-i placă ceea ce face, să iubească oamenii şi cafeaua. Să comunice cu clienţii şi să le cunoască gusturile şi obiceiurile de consum. Să fie atent la detalii. O ceaşcă plină, bine făcută, frumos desenată surprinde şi atrage. un barista prietenos te face să revii în locul în care e bună şi cafeaua, dar şi atmosfera. Şi aici vorbim de atitudine-fresh, smart, comunicativă.

Managerul de cafenea trebuie să fie informat, să cunoască cerinţele pieţii, să aducă tot timpul ce e nou şi în trend, dar să-şi păstreze nota de originalitate astfel încât să poată fi identificat, remarcat de consumatorul de specialitate. Să fie un bun comunicator, să-şi formeze o echipă pe care se poate baza şi care-l înţelege în realizarea obiectivelor pe care şi le propune. Să fie empatic, intregru, un exemplu pentru ceilalţi.

Acum în încheiere spune-ne câteva cuvinte pentru cititorii revistei noastre.

Cititorilor voştri le doresc să aibă parte de o cafea bună în fiecare zi, să aprecieze cafeaua la adevărata ei valoare, să respecte natura şi oamenii de pe plantaţiile de cafea, pentru că e o muncă grea şi dura până la momentul în care ajunge în ceaşcă pentru a fi savurată

Silvia Constantin,coffee connoisseur

coffee lovers

29

30

coffee lovers

shopping

For the PerFeCt itaLian esPresso BLenDArticle by Jose Manuel ureña – The High Tech Broker

31

coffee lovers

În Italia, originea espresorului datează din noiembrie 1901, când brevetul pentru primul model, proiectat de inginerul Luigi Bezzera, a fost înregistrat în Milano. De atunci, un drum lung a fost făcut în căutarea unui espresso perfect, dar pe lângă tehnologia de extracție, baza unui espresso perfect constă încă în amestecarea atentă și corectă a boabelor de cafea, provenind din diferite origini și soiuri, cu scopul de a obține adevărata „cremă de cafea”. Nu întâmplător în regulile din spatele unui espresso perfect sunt cei 5M – Miscela, Macinatura, Machina, Mano & Manutenzione – prin urmare, în final, materia primă folosită, cum este amestecată, cum este prăjită și cum este măcinată cafeaua, sunt aspecte fundamentale pentru a obține extragerea perfectă, pe lângă espresorul folosit și expertiza unui barista, desigur. De aceea, astăzi ne vom aventura într-o excursie în jurul lumii, în căutarea celor mai bune boabe de cafea pentru amestecul nostru perfect de espresso.

Cafeaua este cultivată în America, Africa și Asia, la nord și la sud de Ecuator, dar numai între Tropicul Racului și Tropicul Capricornului. Există, în principal, două soiuri de cafea cultivate comercial pe glob, Robusta si Arabica. Varietatea Robusta are un conținut mai ridicat de cofeină, care poate merge până la 4%, un gust pământiu și/ sau lemnos și nu are o aromă foarte bogată. Reprezintă 30% din cafeaua produsă și este, de obicei, cultivată în Africa, Asia și în America, mai ales în Brazilia. Arabica are un conținut mai scăzut de cofeină de până la 1,8%, are un gust și o aromă mai blânde și rafinate, cu un panou mare de note florale si fructate. Acest soi își are originea în Etiopia și reprezintă astăzi 60% din producția mondială, fiind cultivată cu succes în Africa, Asia și în America Centrală și de Sud.

In Italy, the origin of a coffee machine for espresso dates back to November 1901, when the patent of the first model, designed by the engineer Luigi Bezzera, was registered in Milan. Since then a long way has been done in the search of the perfect espresso, but besides the extraction technology, the base of a perfect espresso still is the careful and accurate blend of coffee beans, from different origins and varieties, in order to achieve that real “coffee cream”. Not by coincidence the rules behind a perfect espresso are the 5M – Miscela, Macinatura, Machina, Mano & Manutenzione, therefore at the end the raw material we use, how we blend it, how we roast it and how we grind it, are fundamental to obtain the perfect extraction, besides the machine we use and barista expertise, of course. That is why today we will adventure in a trip around the world, in search for the best coffee beans for our espresso blend.

Coffee is grown in America, Africa and Asia, at the North and South of the Equator, but only between the Tropic of Cancer and the Tropic of Capricorn. There are mainly two varieties of coffee cultivated commercially around the globe, Robusta and Arabica. The Robusta variety has a higher content of caffeine which can go up to 4%, an earthy and/or woody taste and not very reach in aroma. Represents 30% of the produced coffee and it’s usually cultivated in Africa, Asia and in America, mostly in Brazil. The Arabica has a lower content of caffeine up to 1.8%, has a milder and refined taste and aroma, with a vast panel of floral and fruity notes. This variety has its origins in Ethiopia and today represents 60% of the world production, successfully cultivated in Africa, Asia and both Central and South America.

32

coffee lovers

Prin urmare, cu scopul de a obține toate ingredientele de care avem nevoie pentru un Italian Espresso Blend perfect, trebuie să mergem la cumpărături în întreaga lume.

Pentru bază trebuie să căutăm o cafea naturală neutră, fie Robusta sau Arabica, care sunt adeseori mai puțin costisitoare, ceea ce face amestecul competitiv și din punct de vedere comercial. În cazul în care am ales o bază naturală Robusta pentru amestecul noastru pentru espresso trebuie să ne aventurăm în țările africane, cum ar fi uganda, camerun etc. ce au un profil pământiu în ceașcă, dar sunt utilizate în mod tradițional de către italieni de la începuturi pentru un espresso clasic. În cazul în care ne dorim să facem un espresso mai exotic am putea lua în considerare utilizarea unor Robusta ca India Cherry (natural), dar numai clasa A, pentru a evita orice boabe verzi nedorite, care ar putea adăuga un gust amărui amestecului noastru, sau chiar mai bine am putea folosi Parchment Robusta grade A (spălată), care în loc de amărăciune va da amestecului nostru un gust catifelat și ușor, aproape comparabil cu Arabicele spălate, singurul dezavantaj fiind că prețul este destul de mare comparabil cu alte Robuste. Acum, că veni vorba de Robusta scumpe, dar extrem de bune, am putea lua în considerare folosirea cafelei Monsooned, una dintre comorile ascunse ale Indiei, care și-a câștigat renumele deoarece, atunci când se călătorea naval spre și din India, călătoria putea dura mai multe luni în timpul sezonului musonic. Cafeaua, care deja conținea și era depozitată în condiții de mare umiditate, ajungea la sfârșitul călătoriei să aibă un gust deosebit și cu un colorit gălbui ca paiul. Astăzi, cafeaua Monsooned este obținută prin stocarea acesteia în depozite speciale deschise în părțile laterale, în timpul sezonului musonic. Rezultatul este o cafea moale cu note untoase, care contribuie la obținerea unei creme perfecte în amestecul nostru pentru espresso. Cele mai multe dintre celelalte Robusta asiatice cultivate în Vietnam

Therefore in order to obtain all the ingredients we need for the perfect Italian Espresso Blend, we have to go shopping around the globe.

For the base we need to look for a neutral natural Robusta or Arabica, which are often less expensive, making the blend commercially competitive as well. In case we chose a natural Robusta base for our espresso blend we have to adventure in to african countries such as uganda, cameroon etc. with an earthy cup profile, but are traditionally used by Italians since the beginning for a classic espresso. In case we would like to make a more exotic espresso we could consider using some Indian Robusta like Cherry (natural) but only grade A, to avoid any unwanted green beans that could add a bitter taste to our blend, or even better we could use Parchment Robusta grade A (washed) that instead of bitterness will give to our blend a velvety mild taste almost comparable to washed Arabicas, the only disadvantage is that price is quite high comparable to other Robustas. Now that we are talking about expensive but exceptionally good Robustas we could even consider using Monsooned Coffee, one of India’s hidden treasures, which gained its name because, when travel to and from India was by sailing ships, the journey could last many months during the monsoon rainy season. The coffee, which already contained and was stored in high humidity, arrived at the end of the journey with a special taste and with a yellow-straw-like coloring. Today the Monsooned coffee is obtained by storing it in special warehouses open at the sides, during the monsoon season. The result is a mellow coffee with butter notes in the taste which contributes in the blend to achieve a perfect cream for our espresso. Most of other Asian Robusta grown in Vietnam or Indonesia are not suitable for espresso blends, due to their harsh woody taste which is an undesirable attribute for our perfect blend. As well the African or Indian natural Arabicas

33

coffee lovers

sau Indonezia nu sunt potrivite pentru amestecul de cafea, din cauza gustului lemnos și dur, care este un atribut nedorit pentru amestecul nostru perfect. De asemenea, Arabicele naturale, africane sau indiene, nu sunt potrivite pentru o baza espresso-ului nostru, deoarece sunt prelucrate din rămășițe, și, prin urmare, profilul lor va fi unul acru, de vin sau amărui.

următoarea noastră oprire pentru baza amestecului nostru pentru espresso ar fi Brazilia, cel mai mare producător mondial de soiul Arabica și al doilea producător, ca mărime, de Robusta, după Vietnam. Conilon, Robusta braziliană, este o opțiune potrivită pentru o bază atunci când se utilizează numai boabele mari, peste 16, pentru a evita amărăciunea și asprimea cafelei necoapte. Cu toate acestea, în cazul în care ne vom hotărî să utilizăm ca bază o Arabica naturală de origine braziliană, din regiunile Cerado sau Santos, am face, cu siguranță, alegerea corectă, dacă avem în vedere o serie de aspecte cum ar fi cererea pentru un profil moale în ceașcă sau chiar pentru „bica douce”, care vine de la „ceașcă dulce” din portugheză, și, desigur, un alt aspect important ar fi utilizarea boabelor mari, peste 16. Arabicele braziliene naturale ar fi alegerea perfectă pentru amestecul noastru pentru espresso, pentru că, spre deosebire de India sau de alte origini, în Brazilia, nu numai că sunt procesate cele mai bune boabe în mod natural, dar ei se și asigură că se recoltează numai atunci când 95% din boabe sunt complet coapte, evitându-se astfel boabele verzi și asigurându-se totodată că a fost atinsă valoarea maximă de zahăr în pulpă, care mai târziu se va transfera la boabe, atunci când se face uscarea la soare. Ca rezultat, veți obține un profil al cafelei din ceașcă complet, dulce și fructat, cu o cremă perfectă, atât din punctul de vedere al texturii, dar și al culorii.

Ei bine, acum că am ales baza potrivită pentru espresso-ul noastru, care reprezintă, de obicei, între 40 și 60% din

are not suitable for a base to our espresso neither, as they are processed out of discarded/rejected low grade beans, hence the taste profile will be sour, winey and/or bitter.

Our next stop for our espresso blend base would be Brazil, the world’s largest producer of the Arabica variety and the second largest for Robusta after Vietnam. Conilon, the Brazilian Robusta, is a suitable option for a base when using only the larger beans, above screen 16, to avoid the bitterness and harshness of the unripe coffee. However, if we decide to use as a base a natural Brazilian Arabica from the region of Cerado or Santos, we would definitely be making the right choice, if we keep in mind a couple of aspects like asking for a soft cup profile or even better “bica douce” which stands for sweet cup in Portuguese, and of course, the other important aspect would be using large beans, above screen 16 that is. Brazilian natural Arabica would be the perfect choice for our espresso blend, because unlike India or other origins, in Brazil not only they process the best beans in natural but they make sure to harvest only when 95% of the beans on the bush are fully ripe, hence avoiding greens and assuring coffee has reached the maximum amount of sugar in the pulp, which later on will transfer to the bean when sun drying. As a result you will get a full bodied, sweet and fruity cup profile, with a perfect cream, both in texture and color.

Well, now that we have decided for the right base for our espresso, which usually represents between 40 to 60% of our blend, we have to look for the goodies, which will add that interesting and original flavor and aroma to our signature blend. The options for these ingredients are almost limitless, but personally I like to use sweet, fruity and floral coffees, regardless if washed, honey or natural processed. First step would be India again, with some excellent Parchment Arabica coffee from Chickmagalur or Coorg, with citrusy and floral

34

coffee lovers

amestecul dorit, trebuie să ne uităm după bunătăți, care vor adăuga acel gust interesant și aromă originală amestecului nostru semnătură presonală. Opțiunile pentru aceste ingrediente sunt aproape nelimitate, dar, personal, îmi place să folosesc cafele dulci, fructate si florale, indiferent cum sunt procesate. Primul pas ar fi, din nou, India, cu unele Parchment Arabica excelente, din Chickmagalur sau Coorg, cu note florale și de citrice, apoi Peru cu minunata sa cafea SHB spălată, din regiunea Chanchamayo, care traversează Anzii, sau, și mai bine, Columbia, cu ale sale Arabice Supremo cu note ușoare și fructate, nu te va dezamăgi, dimpotrivă, dacă sunt din Huila și Nariño vei rămâne plăcut surprins de o ușoară aciditate. Acum, aciditatea nu este un atribut dezirabil într-o ceașcă de espresso, cu atât mai puțin într-un ristretto, tocmai pentru că nu există prea multă apă în această băutură și, prin urmare, aciditatea nu va fi un atribut la fel de plăcut ca în cafea la filtru, dimpotrivă, va fi astringentă. Prin urmare, trebuie să fim precauți cu privire la procentul de cafea cu aciditate mare pe care îl folosim în amestecurile noastre. Acestea fiind spuse, ne-am putea folosi imaginația și am putea călători în Etiopia după Harrar, Sidamo, Limmu sau minunata Yergacheffe, cu aromele sale de iasomie, sau poate am putea trece prin Peninsula Arabică, să încercăm să cumpărăm din prohibitiva Yemen Mocha, în cazul în care costul nu este o problemă. Dacă, în schimb, urmărim crearea unui blend comercial, ar trebui să luăm în considerare unele origini excelente, dar mai puțin exotice, precum Zambia, Zimbabwe, tanzania sau, chiar mai bine, uganda Bugisu a, o Arabica spălată. Cu toate acestea, sursa tradițională pentru bunătăți este America Centrală, datorită aromei dezirabile și caracteristicilor excelente ale Arabicelor cultivate în această parte exotică a lumii, la înaltă altitudine, cu standarde ridicate, prelucrate în mod tradițional prin metoda spălării și, mai recent, prin uscarea naturală la soare.

notes, then Peru with its wonderful SHB (strictly hard bean) washed coffee from the Chanchamayo region crossing the Ands or even better Colombia with their fruity mild Supremo Arabicas that will never disappoint you, on the contrary, if from Huila and Nariño you will get pleasantly surprised by getting some bright acidity too. Now, acidity is not an attribute we really look forward in an espresso cup, even less in a ristretto, precisely because there is not much water in to it and hence the acidity will not be a pleasant attribute as in filter coffee, on the contrary will be astringent. Therefore we have to be cautious on the percentage of coffee with high acidity we use for our blends. That being said we could use our imagination and travel to Ethiopia to source some Harrar, Sidamo, Limmu or the wonderful Yergacheffe, with its characteristic Jasmine aroma, or perhaps we could cross over to the Arabic Peninsula and try to buy some of the price prohibitive Yemen Mocha, if the cost is not an issue. If instead we are aiming for a more commercially driven blend, we should consider some excellent but less exotic origins as Zambia, Zimbabwe, Tanzania or even better uganda Bugisu a (screen 16 up) washed arabica. However, the most traditional source for goodies is Central America, due to the desirable aroma and flavor characteristics of the excellent high grown Arabicas produced in this exotic part of the world at very high standard parameters, traditionally processed by the washed method and more recently also by sun drying the parchment with different amounts of the coffee pulp natural honey. There is another important reason for using Central American Arabicas for the espresso blends and this time is economically driven, because under the current volatile market instability, both in production and price, due to the similarity and homogeneity among the Central American countries, it is easy to replace one origin with another within the same region.

35

coffee lovers

Există un alt motiv important pentru utilizarea Arabicelor din America Centrală pentru amestecurile de espresso și de data aceasta este unul pur economic, pentru că având în vedere actuala instabilitate a piaței, atât în ceea ce privește producția, dar și prețul, datorită similitudinilor și omogenității în rândul țărilor din America Centrală, este ușor de înlocuit o origine cu alta din aceeași regiune.

În opinia mea, comoara cea mai bine păstrată din America Centrală pentru amestecurile de espresso este El Salvador, care, din cauza războiului civil prelungit, a continuat să crească în plantațiile sale soiurile tradiționale, printre care Bourbon, care este o cafea cu corp dulce natural și plin, perfect pentru un amestec ideal de espresso!

Acum, că am strâns tot ce avem nevoie pentru espresso-ul nostru perfect, vă invit să experimentați cu ingredientele și proporțiile pentru a crea propriul blend semnătură personală. Mult noroc!

Jose manuel ureña alias “High tech Broker”

Pentru orice informație, nu ezitati sa ma contactați [email protected]

In my opinion the most well kept treasure in Central America for espresso blends is El Salvador, which due to their prolonged civil war, have kept growing in their plantations the traditional varieties, among them Bourbon, which is a natural sweet and full bodied coffee, perfect for an ideal espresso blend!

Now that we have sourced all we need for our Perfect Espresso, I invite you to experiment with the ingredients and proportion to create your own Signature Blend. Good luck!

By Jose manuel ureña aka “The High tech Broker”

For any enquiry do not hesitate to contact me [email protected]

36

coffee brands

CaFe DeL FaroContrada guazzetti 63812 Montegranaro Fermo - italia Email: [email protected]

37

coffee brands

The “Caffè del Faro”, specialized in the roasting of coffee beans, has not yet seen its 10th anniversary. it is located in Montegranaro, in the beautiful province of Fermo, in the hinterland of the Marche region in Italy. The group’s founder, Angelo Sgariglia, as well as being a lover of good food, had long since understood the importance of gourmet products in the food sector which, nowadays, is proven by a growing global attention given to food products of excellent quality. Angelo Sgariglia’s three children, having always considered their father as a guiding light, are now continuing the family’s business tradition. In fact, they have included in the name of this particular branch of their company, the word “faro” (lighthouse), in memory of their late father. Their intention is to pursue a productive choice whose end product is a consumer item 100% made in Italy, using highly automated production processes so as to increase the competitive advantage on global markets. In line with the company’s trend-setting tradition, the brothers have concentrated both on the quality of the product and on its aesthetic aspect, creating a particularly attractive packaging thanks to their team of merchandisers and graphic designers. The team collaborated with a well-known local comic book illustrator who created a company image which appears fresh, young and dynamic, giving rise to special interest on an international level.

The aim of the Caffè del Faro is to offer a new, special taste of Italian coffee, both on the home and international market. The painstaking care taken in selecting the best quality coffee and the distinctive and personalized pack offering an “Italian” image make up the brand’s unique elements. Caffè del Faro offers various blend to satisfy the tastes of all customers, each customer being the real protagonist and taster of our products.

Caffè del Faro, specializată în prăjire de boabe de cafea, care încă nu a împlinit 10 ani de existență, se află în Montegranaro, în frumoasa provincie din Fermo, în regiunea Marche din Italia.

Fondatorul grupului, Angelo Sgariglia, fiind un iubitor de mâncare bună, a înțeles importanța produselor gourmet din domeniul gastronomic, care, în prezent, sunt foarte importante, la nivel mondial.

Tată a trei copii, a fost considerat întotdeauna de aceștia ca o lumină călăuzitoare, iar acum ei continuă tradiția de afaceri a familiei. Numele companiei este un omagiu adus lui Angelo Sgariglia de către copii săi – cuvântul faro înseamnă lumină, far, călăuză. Astfel, intenția lor este de a urmări alegerea produselor destinate producției, căutând produse 100% made in Italy, sporind avantajul competitiv pe piețele globale.

În conformitate cu tradiția companiei, proprietarii s-au concentrat atat pe calitatea produsului, dar și pe aspectul său estetic, creând un ambalaj deosebit de atractiv, datorită echipei de merchandiseri și designeri grafici. Echipa a colaborat cu un cunoscut ilustrator de benzi desenate local, care a creat imaginea unei firme care pare proaspătă, tânără și dinamică, ceea ce a dus la un interes deosebit la nivel internațional.

Scopul Caffè del Faro este de a oferi un gust nou, special de cafea italiană, atât pe piața locală,cât și pe piața internațională. Grija minuțioasă cu care sunt selectate cele mai bune cafele și pachetul distinctiv și personalizat, oferă o imagine „italiană” extrem de interesantă, cu un design special, integrând astfel elementele unice ale brandului. Caffè del Faro oferă diverse amestecuri pentru a satisface gusturile tuturor clienților, fiecare client fiind protagonistul real și degustător de produsul nostru.

În rândul produselor noastre veți găsi: Gold extra Bar, suprema arabia 100%,espresso italiano, Decafeinatto.

www.caffedelfaro.com

39

coffee & the city

Cts Corner - true artisans coffee and teaUn spațiu oferit comunității, în care buna dispoziție întâlnește dorința de a excela. Situat în inima orașului, în Palas Mall, CTS Corner - True artisans coffee and tea oferă diverse moduri de preparare a cafelei: espresso pe un minunat aparat La Marzocco, care susține excelența în ceașcă, V60 sau Siphon cu sprijinul celor perfecționiști de la Hario, în viitor aeropress sau orice altă metodă care stârnește curiozitatea iubitorilor de cafea și entuziasmul bariștilor.

Boabele de cafea vin în locația noastră pe filieră cunoscută, prin prietenii de la Bocca, dedicați și ei comerțului responsabil – Fair Trade și găsirii celor mai bune boabe de cafea. Parteneriatul dintre unelte

bune, cafea bună și servicii bune, poate garanta excelența în locația noastră. Pentru espresso folosim amestecuri de arabica pură, iar pentru alte metode de preparare, cafele de origine diverse. Prăjitoria CTS Corner - True artisans coffee and tea va completa cercul excelenței oferind și cea mai proaspăt prăjită cafea, atât în ceașcă, cât și pentru acasă.

Am vorbit numai de cafea, însă și ceaiul este prezent în oferta noastră. Avem ceaiuri din Africa, China, Japonia, America Latină. Aceeași dorință de a oferi ce este mai bun ne ghidează pe drumul dăruirii nu doar a unui produs bun, ci a unei experiențe deosebite pe care călătorul poate să o ducă cu el oriunde în lume.

Cum frumos descrie Okakura Kakuzo în cartea sa, Cartea Ceaiului:

„Ceismul e un cult întemeiat pe închinarea la frumos în mijlocul întâmplărilor de rând ale vieții de toate zilele. El vorbește de neprihănire și armonie, de taina iubirii între oameni, de romantismul ordinii sociale.”

Indiferent că e ceai sau cafea, dacă iubirea se regăsește ca ingredient principal – atunci am reușit. De aceea vă așteptăm zilnic la o ceașcă de iubire la CTS Corner - True artisans coffee and tea. Programul este binecunoscut – de luni până vineri între 9 am și 10 pm, iar în week-end ne găsiți de la 10 am la 10 pm.

40

coffee & the city

In our Athenian adventure, we got the chance to visit some Greek specialty coffee oasis. În this number we will present to you two of them, in terms of their owners – George Loukas/ owner @ Warehouse Specialty Blends și Chris Kavrakos/ co-owner @ Mind the Cup

Warehouse specialty Blends Warehouse is a specialty coffee/wine bar which is located in Downtown Athens, and begun its activities in January 8th of 2014, the primary goal is to provide to the customers high quality products. Among the products we serve cocktails and food, our principles are to deliver to the customer Mediterranean flavors spiced up with a touch of international gastronomical end. Our coffee is being roasted at Samba Café Coffee Roasters under the supervision of Costas Kalafatas. We serve 4 different coffees into all variations of coffee, all premium and specialty. Our “House Blend” contains 2 Brazilian, 1 Guatemalan and 1 Ethiopian coffee. The blend has a rich body, a medium acidity and a nutty aftertaste while it gives strong floral tones in the aroma. Nowadays we also serve 2 specialty coffees, a washed process Panama Boquete, from Casa Ruiz and a Brazilian, a Natural Rubi Raisin, from Fazenda Caxambu, both very interesting.

Each week we host a different coffee that origins from different micro-roasters (Mind the Cup, Tailor Made, Crop Roastery-Brewery, Spinos micro roastery) throughout Greece, in that way we want to contribute all those efforts that come from independent roasters. Of course that action gives an exceptional add-value to our premises.

În periplul nostru atenian, am avut ocazia să vizităm mici oaze ale cafelei de specialitate. În acest număr vă vom prezenta două dintre ele, prin prisma proprietarilor lor – George Loukas/ owner @ Warehouse Specialty Blends și Chris Kavrakos/ co-owner @ Mind the Cup

Warehouse este un bar de cafea de specialitate /vin, care este situat în centrul Atenei, a fost deschis în 08 ianuarie 2014, obiectivul principal fiind de a oferi clienților produse de înaltă calitate. Printre produsele pe care le servim sunt cocktailuri și produse alimentare, principiile noastre fiind de a livra clientului arome mediteraneene condimentate cu un dram de gastronomie internațională.

Cafeaua noastra este prăjită la Samba Café Coffee Roasters sub supravegherea lui Costas Kalafatas. Servim 4 cafele diferite în toate variantele de cafea, toate premium și de specialitate. Specialitatea House Blend conține 2 cafele braziliene, 1 din Guatemala și 1 cafea etiopiană. Amestecul are un corp bogat, o aciditate medie si un retrogust de alune, în timp ce îi conferă tonuri florale puternice în aromă. În present servim, de asemenea, două cafele de specialitate, una procesată natural – Panama Boquete, de la Casa Ruiz și una braziliană, o Natural Rubi Raisin, de la Fazenda Caxambu, ambele foarte interesant.

În fiecare săptămână găzduim o cafea diferită care vine din diferite micro-roasterii (Mind the Cup, Taylor Made, Crop Roastery-Brewery, Spinos micro roastery) din Grecia, în acest fel dorim să contribuim la toate aceste eforturi care vin de la prăjitorii independenți. Desigur că această activitate adaugă o plus-valoare semnificativă locației noastre

Warehouse Specialty Blends

41

coffee & the city

Is one of Athens’ micro-roastery and cocktail bars. It’s a truly amazing place to be, where you can have your coffee in the morning and your fancy cocktails in the evening, accompanied by great music – did I mention they have a DJ?!

i was able to talk for a couple of minutes with Chris Kavrakos, one of the three owners – check it out

Hi, my name is Chris Kavrakos, I’ve been a barista for ten years now. The last three years I’ve been working as a roaster and I love it, each day it’s different and I work very hard. I have my own coffee shop, as you can see, and it’s an everyday challenge.

Your favorite coffee as a roaster is… Oh, that’s a though one! My favorite coffee is, mm, Ethiopia Yrgacheffe

how did you start working with coffee? Well, I’ve been a professional barista since 2009 and the reason I choose this is because you don’t get the chance to get bored – every day is different and you have new challenges. Also, I love the coffee, its taste & flavors, and I want to help people to drink really good coffees, so they can walk from the coffee shop with a smile on their face.

What about `mind the cup`? Oh, it’s something like `be careful with the cup`. You know, at the tube, in London, you always hear `mind the gap` - well, here we want you to `mind the cup`, pay attention to what you drink

some words for us. Drink coffee, make coffee! Every day wake up with a smile and go out to find new flavors and experiences!

Este unul dintre locurile din Atena care înglobează o micro-roasterie și un cocktail bar. Este un loc tare fain, unde diminețile îți poți bea cafeaua, iar serile poți savura cocktailuri fanteziste, însoțite de muzică bună – v-am spus că au DJ?!

am reușit să stau de vorbă câteva minute cu Chris Kavrakos, unul dintre cei trei proprietari

Bună, numele meu este Chris Kavrakos, sunt barista deja de zece ani. În ultimii trei ani am lucrat ca prăjitor și îmi place, în fiecare zi este diferit și este o muncă foarte grea. Am propria mea cafenea, după cum puteți vedea, și este o provocare de zi cu zi.

Cafeaua preferată ca prăjitor este ... Oh, asta e greu de zis! Cafeaua mea preferată este, mm, Etiopia Yrgacheffe

Cum ai început să lucrezi cu cafea? Ei bine, sunt barista profesionist din 2009 și motivul pentru care am ales acest lucru este pentru că nu apuc să mă plictisesc – fiecare zi este diferită și are noi provocări. De asemenea, iubesc cafeaua, gustul si aromele sale, și vreau să ajut oamenii să bea cafele foarte bune, astfel încât să poată pleca de aici cu un zâmbet pe față.

Dar de Mind the Cup ce ne spui? Oh, e ceva de genul „fii atent la ceașcă”. Știi, la metrou, în Londra, auzi mereu mind the gap – ei bine, aici vrem să fii atent la ceașcă, să acorzi atenție la ceea ce bei cu adevarat

Câteva cuvinte pentru noi. Beți cafea, faceți cafea! Treziți-vă în fiecare zi cu un zâmbet și ieșiți pentru a găsi noi arome si experiențe!

42

Vară…soare..chef de vacanţa cea mare şi caldă….terase, mare, plimbări lungi prin parcuri, jocuri estivale mai mult sau mai puţin extreme ne circulă cu o viteză ameţitoare prin minte…cine mai are timp de bucătărit, cofetărit sau de petrecut în interiorul bucătăriei? ne bucurăm de nopţile lungi de vară, de lipsa grijilor şi de micul dejun răcoros împrumutat cu un succes delicios de la prietenii greci.

Zicala „să nu te încrezi în greci nici când îţi fac daruri” nu poate fi mai falsă de când am primit în dar magicul şi răcoritorul Greek breakfast. Grecii au înţeles înaintea tuturor ( dehh, geografia, bat-o vina!) că, după o noapte lungă plină de dans şi culoare, precedată de o zi topită în nisipul fin al

mărilor Ionice, Egee sau Mediterane, un mic dejun uşor, răcoros şi plin de savoare este tot ce poate da speranţa unei vieţi frumoase. Iaurt gras de capră, miere aurie, fructe proaspete şi cereale integrale – nimic mai simplu – staruri delicioase care creează cel mai fresh început de zi….fără teama de calorii în plus, fără grăsimi inutile, fără senzaţii de greaţă sau de preaplin. Aemenea tradiționalului salut grecesc „calimera”, mic-dejunul grecesc este universal valabi – în fond, ingredientele le găseşti oriunde te-ai afla pe glob, iar gustul combinaţiei perfecte reuşeşte să te teleporteze sezorial în însorita, albastra şi versatila Grecie.

Dacă îl întrebi pe un cofetar grec cum de îi vine inspiraţia pentru acest delicios mic-dejun, acesta îţi va răspunde fără tăgadă că zeii îi şoptesc dimineaţă de dimineaţă combinaţiile perfecte… Şi, până la urmă,

ce este atât de rău să credem în poveşti, în super eroi care odată vieţuiau pe un munte înconjurat de nori, în legende, în fantastic?

Ce ar mai fi viaţa fără mare, fără plajele pline de mister ale insulelor greceşti, fără dans şi fără artă culinară transmisă lumii de ţara celor o mie de insule? Dacă ajungi în Grecia, combinaţiile de fructe realizate pentru Greek breakfast te vor surprinde în fiecare zi, în acelaşi mod în care te vor surprinde pofta de viaţă a grecilor în ciuda greutăţilor, puterea de a privi spre cer şi a se ruga pentru întreaga lume, frumuseţea folclorului şi magia dansului.

Micul dejun grecesc este alegerea mea favorită pentru dimineţile de vară…savurând un astfel desert mă simt mai aproape de locurile unde mi-aş dori să ajung şi să îmi petrec vacanţa. Vi-l recomand cu căldură!

Sweets ’n’ Coffee by Dana Toma

The Greek breakfast

coffee world

44

coffee world

about cupping with

GraCiano CruzCoffee with love from Panama, tested in Athens!

article by Silvia Constantin, coffee connoisseur

45

coffee world

The technique of professional coffee tasting is based on sensory perceptions, throughout which the coffee features are searched for, verified and evaluated: corpulence, aroma, taste, acidity, sweetness and aftertaste. These are common terms in the specialty language and they’re often used by professionals in the coffee industry, especially by those who test the quality of coffee – cup tasters, Q graders, people specially trained to assess the quality of the coffee taste.

To achieve a truly successful cupping you need special cupping cups (without handle, like rice bowls), cupping spoons (round and deeper than a soup spoon), hot water of good quality, grinder, scales, thermometers, scorecards and, most importantly, fresh roasted coffee. You put on a table the cupping cups, a sample of the coffee beans used in the cups in front of them, a glass of hot water needed for subsequent rinsing of the spoons and a cup holder for the cupping spoons.

The tasting technique is not very complicated: you put freshly ground coffee in the cupping cups over which you pour hot water. Thus, a crust is to be formed at the surface of the cup, subsequently, using the cupping spoon the crust will be broken and removed after 2-4 minutes, depending on the degree of grinding of the coffee used. Then each participant smells the coffee in the cup and after that, with the cupping spoon, takes and tastes the coffee, by sipping it. It’s all very serious, because the quality and price of the coffees depend on the grades received from these tastings.

Professional cupping has to meet certain standards: cups to be between 207 ml and 266 ml, from a high-quality ceramic material, all the same shape and size and have a circumference of 76-89 mm.

Tehnica profesionistă de degustare a cafelei se bazează pe percepţiile senzoriale, prin care se verifică, se caută şi se evaluează caracteristicile cafelei: corpolenţă, aromă, gust, aciditate, dulceaţă şi retrogust. Aceștia sunt termeni uzuali in limbajul de specialitate, fiind utilizaţi destul de des de către profesioniştii din industria cafelei, mai ales de către cei care testează calitatea cafelei – cup tasters, Q graders, oameni speciali antrenaţi să evalueze calitatea de gust a unei cafele.

Pentru a realiza un cupping cu adevărat reuşit e nevoie de ceşti speciale de cupping (fără toartă, ca nişte boluri de orez), linguri pentru cupping (rotunde şi mai adânci decât o lingură de supă), apă fierbinte de bună calitate, râşniţă, cântare, termometre, fişe de evaluare şi, cel mai important, cafeaua proaspăt prăjită. Pe o masă se aşează ceştile de cupping, câte o mostră din cafeaua boabe folosită în faţa ceştilor în care se află cafeaua pentru testare, un pahar cu apă fierbinte, necesar pentru clătirea ulterioară a lingurilor, şi un suport sau un pahar pentru lingurile de cupping.

Tehnica de degustare nu este ceva foarte complicat: în ceştile pentru cupping se pune cafeaua proaspăt măcinată, peste care se toarnă apă fierbinte. Astfel, la suprafaţa ceştii se formează o crustă care, ulterior, cu ajutorul lingurilor pentru cupping, va fi spartă şi îndepărtată după 2-4 minute, în funcţie de gradul de măcinare al cafelei utilizate. Apoi, fiecare participant miroase cafeaua din ceaşcă după care, cu ajutorul lingurii pentru cupping, ia şi gustă cafeaua, prin sorbire. Totul este foarte serios, deoarece calitatea și prețul cafelelor depind de notele primite în urma acestor degustări.

Cuppingul profesionist respectă anumite standarde: ceştile să aibă între 207 ml şi 266 ml, să fie dintr-un material ceramic de foarte bună calitate, toate de aceeaşi formă şi dimensiune şi să aibă o circumferinţă de 76-89 mm.

46

coffee world

The water used must also meet certain standards in terms of chemical composition and should have a pH of 7 to 7.5. The roasting has to be a special one, between 8-12 minutes, and the coffee for cupping should be used 8 to 24 hours after the roasting.

Basic rules of preparation: a rate of 8.25 grams of coffee per 150 ml of water use. No need to use boiled water to 100 degrees, but between 92 and 94 degrees Celsius.

The grinding can be between the filter and French press. You also need the coffee origin type written on paper turned face down and put in front of each cup and coffee samples, to finally know what it tasted, but without being influenced in advance.

If all of these are respected we can consider ourselves lucky that we were able to participate in a cupping session prepared by professionals. At such a tasting I attended in Athens at Samba Coffee Roasters, supported by Graciano Cruz, along with Kostas Kalafatas and Antonis Kargiotis.

Along the participants there were baristas, roasters, future roasters, future owners of locations, a beautiful community, with whom I shared a passion for coffee. The cupping lasted more than 3 hours, but the coffees and people’s enthusiasm made the time fly without realizing it.

Who is Graciano Cruz?

Graciano Cruz is a full time specialty coffee farmer, living at the foot of the volcano Baru, just minutes from its main farms - Los Lajones and Emporium. He is a certificate Q cupper, an MBA graduate, project coordinator, father, surfer, and most importantly, a great supporter of high-quality coffee, processed with minimal natural resources. Coffee farming is a way of life

Apa folosită trebuie să îndeplinească şi ea anumite standarde din punctul de vedere al compoziţiei chimice şi trebuie să aibă un pH între 7- 7.5. Prăjirea folosită trebuie să fie una specială, între 8-12 minute, iar cafeaua pentru cupping trebuie să aibă între 8 şi 24 de ore de la prăjire.

Reguli de bază la preparare: o proporţie de 8.25 grame de cafea la fiecare 150 de ml de apă folosiţi. Nu trebuie să se folosească apă fiartă, la 100 de grade, ci între 92 şi 94 de grade Celsius. Gradul de măcinare folosit poate fi între filtru şi presă franceză. De asemenea, trebuie scrisă originea cafelei şi tipul acesteia pe o hârtie întoarsă cu faţa în jos şi pusă în dreptul fiecărei ceşti şi mostre de cafea, pentru a se şti la final ce s-a degustat, însă fără a fi influenţaţi în avans.

Toate acestea fiind respectate ne putem considera norocoşi că am reuşit să participăm la o sesiune de cupping pregătită de profesionişti. La o astfel de degustare am participat în Atena, la Samba Coffee Roasters, susţinută de Graciano Cruz, împreună cu Kostas Kalafatas şi Antonis Kargiotis. Au participat barista, prăjitori, viitori prăjitori, viitori proprietari de locaţii, o comunitate frumoasă, cu care am împărtăşit pasiunea pentru cafea. Cuppingul a durat mult peste 3 ore, dar cafelele şi entuziasmul oamenilor au făcut ca timpul să zboare fără să ne dăm seama.

Cine este Graciano Cruz?

Graciano Cruz este un fermier de cafea de specialitate cu normă întreagă, care trăieşte la poalele vulcanului Baru, la doar câteva minute de principalele sale ferme – Los Lajones şi Emporium. Este Q cupper certificat, absolvent de MBA, coordonator de proiecte, tată, surfer şi cel mai important, un mare susţinător al cafelei de foarte bună calitate, prelucrate cu un minim de resurse

47

coffee world

and depends on the spirit of the farmer, and Graciano calls this “spirit of coffee.” Coffee was always part of his life, Graciano belonging to one of the founding families of the village Boquete.

It is extremely passionate about agricultural science, which makes him declare that every day he learns something new about plants, soils and their interaction with the environment.

All this led him to become an organic coffee farmer.

What happened in Athens?

An exceptional cupping. The event took place at Samba Coffee Roasters, and the organizers and also our hosts were Kostas Kalafatas and Antonis Kargiotis. Samba Café Fine Coffee is a family business, as will Kostas tell us in the following pages and Antonis is one of the most passionate barista that I had the pleasure to meet.

Samba Coffee Roasters was the perfect place to share with a community of industry professionals exceptional coffees, of high-quality, carefully roasted by the Samba team.

Thus, we felt there was a great love for coffee, which those present shared it, despite the fact that some of those invited to the seminar are competitors.

Graciano brought his famous honey & natural process coffees, processed without water, in the sun, on African beds, a method usually used in Ethiopia, but which he uses on his plantations.

It was truly a remarkable experience, that I hope I can soon relive! I wish you guys exceptional cuppings and extraordinary coffees

naturale. Agricultura de cafea este un stil de viaţă, depinde de spiritul fermierului, iar Graciano numeşte asta „spiritul cafelei”.

Cafeaua a fost mereu parte din viața lui Graciano, el făcând parte dintr-una din familiile fondatoare ale satului Boquete. Este extrem de pasionat de ştiinţe agricole, ceea ce-l face să declare că în fiecare zi învăță ceva nou despre plante, soluri şi interacţiunea lor cu mediul.

Toate aceste l-au determinat să devină un fermier de cafea organică.

Ce s-a întâmplat în Atena?

un cupping de excepție. evenimentul a avut loc la Samba Coffee Roasters, iar organizatorii și, totodată, gazdele noastre, au fost Kostas Kalafatas şi Antonis Kargiotis. Samba Café Fine Coffee este o afacere de familie, după cum ne va povesti Kostas în paginile următoare, iar Antonis este unul dintre cei mai pasionați barista pe care am avut plăcerea să-i cunosc.

Samba Coffee Roasters a fost locul perfect pentru a împărtăşi cu o comunitate de profesionişti din industrie cafele excepţionale, de o foarte bună calitate, prăjite cu atenţie de echipa de la Samba. Astfel, ce am simțit acolo a fost o mare dragoste pentru cafea, pe care cei prezenți acolo au împărtășit-o, în ciuda faptul că o parte din cei invitați la seminar sunt concurenți. Graciano a adus cu el faimoasele sale cafele honey & natural process, procesate fără apă, la soare, în paturi africane, metodă folosită de regulă în Ethiopia, dar pe care el o utilizeaza pe plantațiile sale.

A fost cu adevărat o experiență remarcabilă, pe care sper să o pot retrăi curând! Vă doresc cuppinguri de excepție și cafele extraordinare

Who are you, Kostas?

My name is Kostas Kalafatos, I am the owner of Samba Roasters, a family business – it’s a company established in 1979 and we are sourcing coffee, trading green coffee, roasting coffee and we are always searching for the best coffees for our customers.

So, you had no choice but coffee.

Oh, I had choices. I studied Mechanichal Ingeneering, but it was a family business and I had such strong feelings for coffee that I decided to follow this direction. And I love it, even though it’s very tough as a job and as business, I really love it.

What kind of coffees to you make in your factory?

We are roasting traditionally Greek coffee, because this is what we’ve been doing since 1979, and throughout those years we also developed very big varieties of filter coffees, espresso coffees, ranging in quality, and also we are selling some drinks like tea and we are offering a wide range of trainings, we are SCAE AST trainers, have a very experienced barista that is offering a very high level of education to our customers. So we are trying to offer to our customers very good coffee and products and high-quality education.

Cine ești tu, Kostas?

Mă numesc Kostas Kalafatos, sunt proprietarul Samba Roasters, care este un business de familie – este o companie fondată în 1979 și ne ocupăm cu găsirea și comercializarea de cafea verde, cu prăjirea cafelei, încercând întotdeauna să găsim cele mai bune cafele pentru clienții noștri.

Deci cafeaua a fost singura alegere posibilă.

Oh, am avut opțiuni. Am studiat inginerie mecanică, dar era un business de familie și aveam sentimente așa puternice pentru cafea, încât am decis să apuc acest drum. Și-mi place tare mult, chiar dacă este foarte dificil ca job și ca business, chiar îmi place.

Ce fel de cafele produci?

Prăjim cafea tradițională grecească, asta facem din 1979, dar de-a lungul anilor am dezvoltat și varietăți pentru espresso și filtru, având un spectru larg din punct de vedere calitativ. Vindem și ceai și oferim o gamă largă de cursuri și traninguri, suntem traineri autorizați SCAE, avem un barista foarte bun, care oferă clienților noștri cea mai bună educație. Deci încercăm să oferim clineților noștri cafea și produse foarte bune, dar și educație aleasă.

about coffee anD greece with

Kostas KaLaFatas,owner @ Samba roasters

48

coffee world

coffee world

What do you think about the coffee market in Greece?

It’s booming! We are at the stage when things are changing, customers are getting educated and they’re looking for high-quality coffees. We have some very nice espresso shops in Athens and in the country as well, specialized in serving really good coffees. Greek roasters are improving their knowledge and coffees, baristas are better and better, so we’re on a very good direction.

Tell me about coffee in other Greek cities.

For sure, change comes from the capital city, which is Athens, but change is spreading and smaller cities have started to improve. Some local coffee roasters are doing a great job, using good green beans and trying to educate their customers!

Do you often organize cupping sessions, like the one we attended?

That was the first one we organized it and we are very happy because we are going to start working with Graciano Cruz, whom is a great guy and had an awesome presentation. It was the first time we had a coffee farmer in our premises and it was a very interesting experience. We usually organize SCAE seminars, so this was a nice change.

What was the feedback of the event?

I think that was a unique experience for all of those attending, because we all had the privilege to personally know the person growing those great coffees, and to know about how coffee at a high quality is cultivated. Also, we cupped so many great and different coffees, it was a great experience!

Tell us a few words of wisdom for our coffee lovers’ community

A good cup of coffee can make your day!

Ce părere ai despre piața de cafea din Grecia?

Este în plină expansiune! Suntem în etapa în care lucrurile se schimbă, clienții devin educați și caută cafea de înaltă calitate. Avem niște espresso shops foarte faine în Atena și în țară, de asemenea, specializate în servirea cafele foarte bune. Prăjitorii greci caută să își îmbunătățească cunoștințele și cafelele, bariștii sunt din ce în ce mai bine pregătiți, așa că suntem într-o direcție foarte bună.

Spune-mi câteva cuvinte despre celelalte orașe grecești.

Cu siguranță, schimbarea vine din capital, din Atena, dar schimbarea este peste tot, iar orașele mai mici dau dovadă de îmbunătățiri vizibile! Sunt câțiva prăjitori care fac o treabă extraordinară, folosind cafea verde bună și încercând să își educe clienții.

Organizezi des sesiuni de degustare de cafea, de tipul celei la care am participat?

Aceasta a fost prima oară când am organizat așa ceva și suntem foarte încântați că vom începe o colaborare cu Graciano Cruz, care este un tip grozav și a avut o super prezentare. A fost pentru prima oară când am avut un seminar ținut de un fermier de cafea și a fost o experiență interesantă. De obicei organizăm seminarii SCAE, deci a fost o schimbare binevenită.

Care a fost feedback-ul evenimentului?

Cred că a fost o experiență unică pentru toti cei care au participat, pentru că toți am avut privilegiul să cunoaștem personal pe cel care a cultivat acele cafele extraordinare, și să aflăm direct de la sursă cum se cultivă o asemenea cafea. De asemenea, am degustat atât de multe cafele și atât de diferite, a fost o experiență nemaipomenită!

Câteva cuvinte de înțelepciune pentru comunitatea noastră de iubitori de cafea.

O ceașcă bună de cafea îți poate face ziua!

49

50

When and why and did you choose to work with coffee?

I started working with coffee when I was 16 years old, at the coffee shop of my godfather. When I started working there, I was just doing it in order to earn some money, but soon I realized that I love my job, I love talking to people, making coffee for them, trying coffees and searching for the best taste, I loved to see customers happy – I have all these magical feelings only when I work with coffee. So this is the reason why I am still working with coffee, it’s that easy – I’ll never stop loving my job, because coffee is such a lovely and sensitive product and it’s so fun to work with it!

Tell me about your best experience as a barista, until now.

I had many great experiences until now, it’s hard to name only one. The competitions are an interesting experience, I met some really great coffee people from all over the world, then there are the travels, the courses, the trainings, I cannot decide which is the best. A new great experience for me it will be in August in Thailand at Fabb Fashion Cafe, working as a trainer with Jon Willasen and Janejira Luvv Kamonsawedkun, making latte art, brewing and roasting courses.

Când și de ce ai ales să lucrezi cu cafea?

Am început să lucrez cu cafea când aveam 16 ani, la coffee-shop-ul naşului meu. Inițial, am început să lucrez numai ca să câştig ceva bani, dar după ceva timp am realizat că am început să-mi iubesc munca, că îmi place să vorbesc cu oamenii, să le pregătesc cafele, încercând să le ofer cel mai bun gust, încercând să-i fac fericiţi – toate sentimentele astea extraordinare le simt lucrând cu cafeaua. Asta este motivul pentru care lucrez cu cafeaua! Simplu, nu? Nu voi înceta să-mi iubesc meseria, fiindcă am realizat că este foarte distractiv să lucrezi cu un produs atât de fain şi de sensibil.

Povesteşte-mi despre cea mai interesantă experienţă de până acum, ca barista.

Am avut multe experienţe interesante, nu pot alege doar una. Competițiile sunt experiențe interesante, am întâlnit oameni grozavi din toata lumea, apoi sunt călătoriile, cursurile, trainingurile, mi-e greu să aleg una. O nouă experienţă pentru mine este că în august voi fi în Thailanda, la Fabb Fashion Cafe, lucrând ca trainer împreună cu Jon Willasen și Janejira Luvv Kamonsawedkun. Acolo voi ţine cursuri de latte art, brewing şi roasting.

about coffee passion with

antonis KarGiotis

coffee world

51

coffee world

Do you think that the barista competitions help baristas to develop their knowledge?

Of course it helps! For a barista, competitions are more in the backstage, working with oneself, working hard with your coffees and trying to find all the hidden characteristics, working you’re your roasting profiles, with water, with barista techniques, with taste, with so many things, all of these for a good result! Of course you meet so many coffee people sharing knowledge, opinions etc., so competition is a big journey, full of knowledge and hard work! Then, it’s great to be finally on the stage.

What do you think about the barista community from Greece, do you feel like being a part of it?

I think that it’s a really great community, you have many great baristas in Greece. I feel that I am a part of this community doing my job as better as I can and always trying for the best and never stop sharing and learning.

Who is the person who influenced your barista career?

It’s not only one person, it’s all the people who I work with, from the past until now, everyone who shared with me something from its experience, the clients whom I make happy with my coffee, anyone who tells me something bad or good about my work! All of them influence me, making me to try more and more to be better and better.

What’s the best coffee you ever tasted?

I love many coffees, great ones, but really special for me is Ethiopia Yirgacheffe Konga Natural Process, with which I competed two times in barista competition and I won the 2nd place at the HBC 2014.

Ce părere ai – ajută campionatele de barista bariștii să-şi dezvolte cunoştinţele?

Bineînţeles! Pentru un barista, competiţia este mai mult în spatele scenei, lucrând din greu cu cafeaua, încercând să descopere cele mai ascunse caracteristici, lucrând cu profilele de prăjire, lucrând cu apa, cu tehnicile de barista, cu multe lucruri, toate pentru un rezultat bun. Bineînţeles că vei cunoaşte oameni cu care vei împărtăși ceea ce ştii, vei schimba păreri, deci competiţia este o călătorie importantă, plină de cunoştinţe şi munca multă! Apoi, este extraordinar să fii pe scenă!

Ce părere ai despre comunitatea de barista din Grecia, simţi că faci parte din ea?

Cred că avem o comunitate extraordinară, cu mulţi bariști foarte buni. Simt că fac parte din această comunitate, muncind atât de bine cât mă pricep, întotdeauna încercând să devin mai bun, şi învăţând şi dăruind ceea ce ştiu.

Cine este persoana care ţi-a influenţat cariera de barista?

Nu este numai o singură persoană, sunt toţi oamenii cu care am lucrat din trecut până acum, toţi cei care au împărţit cu mine din experienţa lor, clienţii pe care i-am făcut fericiţi cu cafeaua mea, oricine care a spus ceva bun sau rău despre munca mea. Toţi m-au influenţat, făcându-mă să-mi doresc să fiu din ce în ce mai bun.

Care este cea mai bună cafea băută până acum?

Iubesc multe cafele, extraordinare, dar cu adevărat specială pentru mine este Ethiopia Yirgacheffe Konga Natural Process, cu care am concurat până acum de două ori la campionatul naţional al Greciei, iar în 2014 am câştigat locul al doilea.

52

coffee world

Matcha, sencha și calea ceaiului

În Japonia , o țară în care v iață de zi cu zi a fost ,

de-a lungul secolelor, puternic r itual izată , ser virea

ceaiului a căpătat o însemnătate mult mai mare decât

s implele benef ici i a le plantei ș i a devenit o formă

de respectare a oaspeț i lor ș i a gazdei . ceremonia

de ser vire a ceaiului , denumită ș i „calea ceaiului ”, a

evoluat ca o ramură a estetici i jponeze.

53

coffee world

Servirea ceaiului este un proces de transformare și trebuie să prezinte cele două componente de bază: partea interioară, spirituală, a experiențelor umane, reprezentate în ceremonie prin liniște, rafinament, profunzime și simplitatea mișcărilor ce au fost integrate în servirea ceaiului și care se respectă întocmai, și partea exterioară, materială, a vieții și relațiilor umane, reprezentată de tipul de ustensile folosite în prepararea ceaiului, precum și calitatea acestora. Astfel, procesul în sine se desfășoară în liniște, cu reguli clare și respectate cu strictețe, iar ustensilelor folosite li se acordă un respect care neinițiaților li se poate părea exagerat.

Primele plantații de ceai din Japonia au apărut după anul 800, când călugării budiști japonezi au călătorit prin China. Primii băutori de ceai au fost călugării, care vedeau în ceai o cale de purificare, iar evoluția acestuia a fost influențată de evoluția budismului zen. Legenda spune că ceaiul a început să fie consumat în Japonia la peste 1000 de ani după cea a fost descoperit în China și, spre deosebire de chinezi, în Japonia ceaiul a avut de la început o valoare religioasă, fiind foarte puțin folosit în scop medicinal.

Matcha, cum este numită pudra de ceai, se obține prin uscarea ceaiului în caramazi sau lingouri de ceai foarte asemenetoare ceaiului Pu-erh, denumite „prăjituri de ceai”. Însă, spre deosebire de acesta, Matcha nu se lasă la învechit.

Odată ce este uscat, este măcinat și transformat într-o pudră fină ce va fi folosită cât mai curând după măcinare.

Procesul de obținere al ceaiului, prețul, cantitatea redusă și legăturile puternice cu mănăstirile budiste au făcut ca Matcha și consumul acestuia să fie privite vreme îndelungată ca un simbol al statusului și erau folosite doar de clasele superioare din Japonia. A fost nevoie de aproape 500 de ani ca celelalte clase sociale să consume ceai, însă simbolistica acestuia a rămas neschimbată până astăzi.

Sencha, ceaiul frunze, sau Matcha, ceaiul pudră, sunt considerate astăzi a fi printre cele mai bune și rafinate ceaiuri din lume, datorită stricteții cu care sunt îngrijite plantațiile, creșterea ceaiului reprezentând parte din același ritual și cu aceeași însemnătate ca și consumul lui.

Deși ceremonia ceaiului prezintă variații în funcție de anotimp, momentul zilei, tipul oaspeților etc., există două forme considerate a fi tradiționale: una formală, chaji, ce poate să dureze până la patru sau cinci ore, care include servirea mai multor feluri de mâncare, servirea ceaiului și o sesiune de fumat, servit băuturi alcoolice și dulciuri, iar chakai este versiunea informală a ceremoniei care, spre deosebire de chaji, se poate desfășura și afară, deși spațiul este amenajat special, nu presupune neapărat servirea de mâncare ci, de cele mai multe ori, doar a unor gustări sau deserturi.

Chaji se desfășoară, de obicei, după aceleași reguli, în anotimpul rece folosindu-se boluri mai înalte pentru a menţine ceaiul cald mai mult timp, și necesită un instrumentar specific. Locul de servire al ceaiului este denumit „casa ceaiului” și are, de regulă, trei încăperi. una este destinată pregătirilor gazdei și ține locul unei bucătarii. Aici se macină caiul și se pregătesc preparatele ce vor fi servite. Cea de-a doua încăpere este destinată primirii oaspeților. Este locul unde oaspeții, până la cinci, sunt primiți și unde se pregătesc pentru ceremonia ce va urma. Tot aici, atât gazda, cât și oaspeții, trebuie să se purifice prin spălarea mâinilor într-un recipient cu apă, special prevăzut. Cea de-a treia cameră este camera de servire a ceaiului. Intrarea se face pe o ușă mică, pentru a intra cu umilință și respect pentru gazdă și pentru ritual. În centrul acesteia se găsește „inima camerei”, vatra în care se încălzește apa pentru ceai pe un pat de cărbuni, deși, mai modern, se folosește un aragaz de mici dimensiuni.

Gazda își așteaptă oaspeții cu față către inimă camerei și cu spatele către ușă, iar oaspeții, după ce au intrat și au închis ușă cu zgomot pentru a semnala că au intrat toți se așează în cerc pornind din drapta gazdei. Când toată lumea și-a ocupat locul, începe servirea diferitelor feluri de mâncare. La terminarea mesei, oaspeții părăsesc camera și procesul se reia pornind cu purificarea în bolul de apă și terminând cu ocuparea aceleiași poziții în jurul gazdei.

54

coffee world

Gazda trebuie să curețe ritualic fiecare instrument folosit pentru prepararea ceaiului și să le expună în față oaspeților pentru a putea fi admirate.

Ceremonia ceaiului solicită prezența a unui număr minim de instrumente: o cutie de ceai în care se păstrează ceaiul pudră și care se reumple înainte de fiecare ceremonie, o linguriță de lemn pentru transferarea ceaiului în bol, un bol ceramic ritualic, un pămătuf de amestecare a ceaiului și un șervet textil inscripționat cu diverse motive și simboluri, care se folosește la curățarea ustensilelor. Gazda trebuie să prezinte fiecare element pentru a fi admirat, după aceea prepararea efectivă a ceaiului poate începe.

Ceaiul consumat este de două feluri: gros și subțire. Astfel, ceaiul gros se prepară la început din pudră de matcha. Aceasta se pune în bol folosind lingurița de bambus și se amestecă cu pămătuful, mișcându-l doar înainte și înapoi, niciodată în cerc. Apoi, bolul, care se consideră a avea față și spate, se răsucește pentru a fi cu fața spre oaspeți și se oferă primului invitat. Acesta se înclină pentru a mulțumi, primește bolul, soarbe din acesta, îl răsucește pentru a fi cu față către ceilalți invitați și îl oferă mai departe. Procesul se repetă până la consumarea ceaiului. În anumite situații, bolul se răsucește de mai multe ori pentru a putea fi admirat în întregime. Ceremonia ceaiului se încheie, de regulă, prin servirea ceaiului subțire, care se obține din frunzele de ceai întregi, denumite sencha.

La întâlnirile între apropiați nu se mai respectă, de multe ori, mai ales în rândul tinerilor, toate etapele ceremoniei. Aceasta este doar schițată, ceaiul folosit este de regulă sencha, iar apa folosită este încălzită într-un tetsubin. Tetsubin-ul este un ceainic de fontă, puternic ornamentat, care are rolul de a păstra apa caldă și de a îi îmbogății gustul, această căpătând un gust ușor metalic foarte apreciat în ceai. Tetsubin-ul a apărut pentru a înlocui kyusu, ceainicul japonez tradițional cu mâner pe o parte, însă a evoluat alături de acesta, iar astăzi există ceainice turnate din fontă și îmbrăcate în ceramică, ca o combinație între cele două, și a devenit o formă de artă în Japonia creearea de ceainice din diverse materiale și diferite forme.

55

coffee world

Ritualul ceaiului este o încercare de a aduce un pic din perfecțiunea zeilor în viață de zi cu zi, o formă a esteticii și a efortului depus pentru a atinge puritatea sprituală și un mod de a te respectă pe tine, apropiații tăi, zeii și darurile acestora. Se consideră că prin respectarea mișcărilor predefinite ale ceremoniei se poate atinge o stare de constiență egală cu cea care este dobândită în meditația Zen, propice pentru rafinarea personalității și simțului moralității.

Indiferent dacă serviți un ceai matcha sau folosiți sencha, vă doresc să vă bucurați de o clipă de pauză și un moment de liniște interioară și pace spirituală.

Sabin Niculae,tea lover

draw

ings

by

Ion

Andr

ei P

uica

n

face

book

.com

/PAI

artis

t

Beauty in a Cup

by Mirela Păduraru @ www.mirelapaduraru.ro Consilier în estetică / Trainer Cosmetică & Machiaj Profesional

PROTECŢIA SOLARĂ ŞI...CAFEAUA DE DIMINEAŢĂ

beauty in a cup

58

Voi începe prin a prezenta câteva informaţii de interes public. Specialiştii Centrului European de Meteorolo-gie au emis avertizări cu privire la pericolul expunerii la radiaţii ultraviolete. Acest lucru este cauzat de diminua-rea stratului de ozon, responsabil cu filtrarea a aproxima-tiv două treimi din radiaţiile ultraviolete emise de soare. Deasupra Polului Nord avem un deficit în stratul de ozon, iar Centrul European pentru Prognoze Meteo pe termen mediu a atenţionat că stratul subţire de ozon migreza spre Europa.

Indiferent că eşti la mare sau îţi bei în linişte cafeaua la o terasă în oraş, este bine să ţii cont de următoarele recomandări:

Protecţia uVA, uVB: este necesar să foloseşti o cremă contur de ochi cu SPF minim 25, o cremă de faţă cu SPF mai mare de 30 şi un balsam de buze cu SPF min. 30. Persoanele cu pielea şi ochii deschişi la culoare trebuie să folosească un factor de protecţie mai ridicat, în funcţie de recomandările specialiştilor şi fototip. Dacă ai tenul mai gras, atunci în loc de cremă poţi folosi emulsii cu factorul de protecţie recomandat, întrucât sunt mai fluide ca textură şi nu încarcă tenul.

Protecţia solară se reaplica din oră în oră, dacă transpiri excesiv şi îţi desfăşori activitatea în aer liber. Doamnele trebuie să acorde o atenţie şi o protecţie suplimentară zonelor gâtului şi decolteului, mai predispuse la o îmbătrânire cutanată rapidă.Şi ochii trebuie protejaţi de radiaţiile ultraviolete, prin folosirea ochelarilor cu lentile ce protejează UVA, UVB, dar care păstrează însă o bună vizibilitate de 75-90%. Culoarea lentilelor e preferabil să fie gri, pentru a nu modifica aproape deloc culorile naturale.

Precauţii la anumite medicamenteExistă o serie de medicamente fotosensibilizante, cum ar fi: tetraciclina, fenotiazina, psoralen, alopurinol, sul-fonamida, care trebuie administrate cu precauţie şi la recomandarea medicului specialist. Dacă, întâmplător, deja le ai prescrise, este bine să ştii că nu fac casă bună cu expunerea, chiar şi accidentală, la soare!

Zilele trecute, într-o dimineaţă cu soare, am savurat o cafea bună, la o terasă. V-am povestit că, de când scriu pentru Coffee Break Magazine, mai nou, am început să am tabieturi legate de cafea...

Şi cum stăteam eu relaxată la terasă, cu cremă de protecţie solară aplicată regulamentar pe piele, cu ochelarii de soare cu filtru UV, o pălărie cu boruri largi gen Saint-Tropez şi gândurile hălăduind aiurea,

la un moment dat văd doi domni roşii la faţă ca racul. Unul dintre ei spune: „Hai să intrăm (n.r. în interiorul cafenelei) că arde soarele ăsta ceva de speriat!...”. Acela a fost declick-ul şi inspiraţia pentru

subiectul rubricii: protecţia solară.

Îţi doresc o vară frumoasă, în care să te bucuri pe deplin de un tonus bun şi o piele sănătoasă! Cu drag, Mirela Păduraru

Cupon de reducere valabil pana la 31 August pentru un numar nelimitat de achiziții,doar pentru Siropurile Torani și se aplica o reducere de 25%. www.clickndrink.ro - cod cupon: 31082014

60

coffee tech

Metodele alternative de preparare ale cafelei au început să fie în mare vogă pe plan mondial. fiecare din acestea oferă cafelei un alt gust, densitate şi două tipuri de preparare: imersie şi drip (picurare).

Să începem astăzi cu drip-ul sau pour-over, cea mai renumită fiind V60-ul de la Hario, care a făcut furori în toată lumea. Este şi una din metodele mele preferate. A fost inventat de compania japoneză Hario (în traducere înseamnă „regele sticlei”). Numele de V60 provine de la unghiul de 60 de grade pe care îl formează cu baza acestuia, forma fiind conică, oferind adâncime patului de cafea

(este recomandat ca acesta să aibă cel puţin 2 cm), iar astfel apa va extrage mult mai bine solubilele din cafea (doar dacă nu are foarte multe minerale, în special calciu şi magneziu). unghiul, împreună cu spiralele de pe pereţi şi gaura de la baza acestuia, conferă un flux ideal, astfel încât se va evita supraexcitaţia, iar filtrul de hârtie va reţine toate sedimentele şi va contribui la o claritate sporită a cafelei.

Disponibil în 2 dimensiuni (1-2 şi 1-4 ceşti), este fabricat din 4 materiale: oţel, plastic, sticlă şi ceramică. Fiecare cu avantajele şi dezavantajele sale. În general, sticla, ceramica şi oţelul, prin natura lor, transferă căldura către exterior, iar temperatura va fi afectată, deci plasticul o menţine cel mai bine.

cuM se foLosește?

În primul rând, vom avea nevoie de o cafea prăjită light-mediu, pentru a ne bucura de tot buchetul aromatic al acesteia, un cântar, un timer, un fierbător, un kettle (ceainic), un termometru, un V60, filtre speciale (01 sau 02), server sau o cană şi o râşniţă. Foarte importantă este raţia de cafea, 60 gr per litru este un început bun (55-80 gr per litru). Gradul de măcinare trebuie să fie mediu spre fin. Cu cât acesta este mai fin, cu atât apa fierbinte va avea o suprafaţă mai mare şi va extrage mai repede solubilele. Însă, noi trebuie să luăm în calcul faptul că vom avea un profil de măcinare ce va conţine şi particule foarte fine şi foarte grunjoase.

Metodele alternative de preparat cafeaua sau brewingulAzi: V60

61

coffee tech

Aşezăm V60 cu serverul peste cântar. umezim filtrul – este foarte important să preîncălzim dispozitivul şi pentru a scăpa de gustul de hârtie pe care poate să îl transfere în cafea. Cântărim cafeaua, o măcinam, o adăugăm în V60 şi o recântărim pentru a ne asigura că raţia aleasă va rămâne aceeaşi. Temperatura apei este unul din cei mai importanţi factori şi trebuie să aibă între 90-94 de grade (depinde de gradul de prăjire, de prospeţimea, de gradul de măcinare și de varietatea cafelei).

Vom începe cu o pre-infuzie: cafeaua măcinată va absorbi apa şi va elimina gazele acumulate în timpul prăjirii, aceasta este benefică pentru o extracţie uniformă.

Turnam 30-40 ml, circular, din mijloc către margine şi aşteptăm între 30-45 secunde (în funcţie de cât de proaspătă este cafeaua).

Vom începe din nou turnarea încet şi controlat, tot circular, din mijloc către exterior şi înapoi, până vom ajunge la volumul total. Timpul total nu trebuie să depăşească 3 minute. Dacă depăşeşte, atunci va trebui să folosiţi un grad de măcinare mai grunjos.

Preparată corect, V60-ul poate să-ţi ofere o cafea excepţională, astfel încât şi un necunoscător, savurând-o, va recunoaşte cu precizie toate aromele ce o compun. Va deveni cu siguranţă şi un fan înfocat al acestei metode!

Alexandru Niculae, brew lover

62

Este un dispozitiv de preparare a cafelei cel puțin interesant, care prepară cafea

la filtru cu stil (sau cel puțin, așa ne povestesc), ceva între un Aeropress și un Clover Coffee Maker. Dispozitivul este confecționat din alamă, oțel inoxidabil,

aluminiu și sticlă borosilicată.

Măsoară 7 cm în lățime,, fiind cel mai compact coffee brewer comercial, putând

fi poziționat între espresor și râșniță.

Prețul este piperat – $4950, dar inginerii din spatele acestei

tehnologii spun că merită.

Detalii pe: www.blossomcoffee.com.

coffee gear

coffee cup poWer

inVerter V2.0

În sfârșit, un gadget pentru nevoile de cafeinizare ale celor ce sunt mai mereu pe

drumuri – mai bine zis, pentru nevoile gadgeturilor . Coffee Cup Power

Inverter este un dispozitiv de forma unui pahar to go care funcționează ca un

încărcător pentru gadgeturi – telefon, tabletă, DVD player, consolă de jocuri

sau alte dispozitive electronice portabile, putând încărca până la trei gadgeturi

simultan, prin simpla conectare la bricheta autovehiculului. Forma sa

inedită permite amplasarea acestuia în locul destinat paharului cu cafea,

prevenind astfel mișcarea prin interiorul mașinii. Costă 34,99 și îl puteți comanda

de pe www.thinkgeek.com

Un boost de „cofeină” pentru electronice

blossoM one BreWer

Aug. 7-10 roasters guild retreat Stevenson, Washington www.roastersguild.org

Aug. 14-16 Hong king international Tea Fair Hong kong www.hkteafair.com

Aug. 17-19 Western Foodservice& Hospitality Expo Los Angeles www.westernfoodexpo.com

Sept. 8-13 ASiC 2014 – international Conference on

Coffee and Science Armenia, Colombia www.asic2014colombia.org

Sept. 12-14 dublin Coffee & Tea Festival dublin www.dublincoffeefestival.com

Sept. 23-26 Moscow Tea & Coffee Expo Moscow www.expocoffeetea.ru/en

Sept. 24-26 COTECA Hamburg, germany www.coteca-hamburg.com

Oct. 5-8 Barista Camp greece Eden Beach resort, Athens www.baristaguildofeurope.com

Then & now

COFFEE iNduSTrY CALENdAr

coffee break magazine - august 2014

Documents

putut imagina c grecii

v doresc o var rcoroas

n reete speciale i savuroase

numr vei ntlni o parte

ron numrul trecut v

fr acordul prealabil

dat n maastricht n 2011

fost surprins s vd