1

Realgymnasium Rämibühl Maturarbeit

Rämistrasse 56 Klasse 6d

8001 Zürich Prof. Dr. Enzo Franchini

Carla Bucher 6d Herbstsemester 2007 / 2008

Gastronomía Mexicana

2

Índice

1. Introducción 1

1.1 Observaciones personales 1

1.2 Significado e importancia de la comida 1

2. Problemática 4

2.1 Aspecto social en la gastronomía 4

2.2 Evolución de la comida mexicana 6

3. El Maíz 7

4. Recetas 10

4.1 Ingredientes más importantes 10

4.2 Recetas de familia mantenidas en secreto 12

4.3 Recetas con tradición relacionadas con los días de los muertos 13

5. Informaciones finales 16

5.1 Glosario 16

5.2 Observaciones finales 17

5.3 Indicación de las fuentes 18

3

1. Introducción

1.1. Observaciones personales

Siempre me han fascinado las diferencias entre la gastronomía mexicana y la suiza. Pero lo

que más me entusiasmó fueron las costumbres y todas las creencias que han crecido en la

cocina. La conocida novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel enseña

precisamente eso. Narra la historia de tres generaciones de una familia que viven en un

matriarcado. Todos los acontecimientos tienen origen en la cocina. Las creencias así como las

tradiciones están muy bien descritas, como por ejemplo las supersticiones en relación con la

comida. Se cree que el estado de ánimo de quien cocina se transmite a través de sus platillos.

Se trata con mucho respeto la comida y tampoco se come enfrente de alguien sin compartir.

En casa de mi abuelita siempre se cocinan tres o cuatro porciones de más, previniendo

cualquier visita espontánea.

Como ya se puede pensar, tengo raíces mexicanas. Mi madre es de México y mi padre es

suizo. Mi mama se esforzó mucho por enseñarme a mí y a mi hermana la cultura mexicana.

Siempre quería que conociéramos la cultura y la lengua de su patria. También fuimos mucho

a visitar a nuestra familia en México. Así fue que yo crecí con dos culturas. Me parece que la

cultura es una de las herencias más valiosas que se puede legar a sus hijos.

Nunca quise comparar Suiza con México porque sé muy bien que no se puede, por eso me

parece muy importante que se vea mi trabajo como presentación de ese México que yo he

vivido y no como comparación con Suiza.

1.2 Significado e importancia de la comida

La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia

prehispánica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio Oriente, del resto de

América Latina e incluso de las cocinas africanas.

Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no

existe un concepto único de cocina mexicana. Aunque se establecen diferencias de región en

región, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la diversidad. Lo

4

que también es posible es que un platillo de la gastronomía local se extienda por regiones más

amplias o hasta a nivel nacional. Sirva de ejemplo el pozole1, que está identificado con

Jalisco y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomías

mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía mexicana.

Durante la época prehispánica los indígenas se alimentaron de vegetales, sobre todo de maíz

frijol y chile. También el jitomate2, el cacao, el aguacate3, la calabaza y el nopal fueron

alimentos muy importantes para los indígenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni grasas

ni proteínas, añadieron la crianza de guajolotes4 o fueron a cazar. Comían todo lo que

encontraban, gusanos, insectos pescado, de lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre,

nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela.

Las técnicas y utensilios característicos de la cocina mexicana no han cambiado desde la

época precolombina. El metate5 y el mocajete6 son pequeños molinos de piedra volcánica.

Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante más práctica que los

utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin embargo, es

deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el sabor.

1 Para más informaciones véase el glosario.2 Sinónimo de „tomate“. Para más informaciones véase el glosario.3 Sinónimo de „palta“. Para más informaciones véase el glosario.4 Sinónimo de „pavo“. Para más informaciones véase el glosario.5 Para más informaciones véase el glosario.6 Para más informaciones véase el glosario.

5

Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todavía se preparan así. Un ejemplo

sería la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardin donde se escava un hoyo más o

menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras volcánicas. Allí adentro se enciende un

fuego con leña. Cuando las piedras encandecen, se deja hornear la carne previamente

condimentada y envuelta en hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego7.

La carne se hornea toda la noche y parte de la mañana así que a las dos de la tarde está lista la

barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente

para los bautizos.

La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina indígena y la

cocina española. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los

españoles. Además llegaron con los españoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz y

el trigo.

Las costumbres gastronómicas cambian según la ocasión y hasta con las épocas del año. Pero

los tres momentos importantes del día quedan siempre iguales.

7 Sinónimo de „Oveja“

1. Vaporera; para los tamales

2. Utensilios de madera y de metal

3. Metlapil; para moler granos de toda clase

4. Metate; para moler granos de toda clase

5. Prense de madera; para hacer las tortillas

6. Tejolote; para moler y servir salsas

7. Molcajete; para moler y servir salsas

8. Prensa metálica; para hacer las tortillas

9. Comales de barro y de metal; se caliente en

forma directa sobre una flama y se usa para

cocer las tortillas

10. Exprimidor de limones; se han fabricado de

acuerdo con el tamaño de los limones mexicanos

11. Machacador de madera y metal para hacer

frijoles; Se utilizan para hacer frijoles

machacados

12. Molinillo de madera para chocolate; para

formar espuma en el chocolate caliente

13. Rodilo para hacer tortillas de harina; Las

tortillas de harina deben aplanarse con un

rodillo, en vez de prensarlas

14. Anafre; esta estufa instantánea se ensiende

con leño o carbón

6

El desayuno, que varía entre un desayuno ligero con frutas y jugos frescos y de la temporada

hasta el llamado “desayuno del obrero o albañil”, que incluye carne y frijoles sin olvidar los

sabrosos antojitos8 mexicanos hechos a base de maíz.

La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del

día, está formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles. La bebida

tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada “aguas frescas”. El postre se consume

solamente en ocasiones festivas, diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las

siete de la tarde hasta medianoche. Es la comida más ligera del día, que curiosamente se va

haciendo más grande y nutritiva cuanto más tarde es.

Lo más importante en las comidas es la reunión familiar, ya que no solamente tiene la función

de alimentarse, sino también forma parte de la convivencia familiar.

2. Problemática

2.1 Aspecto social en la gastronomía

En la gastronomía mexicana se notan varias diferencias entre la comida de los pobres y la de

los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la base de la comida, sobre todo de los pobres,

es rechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida más alto, la tortilla significa

pobreza y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse

como los indios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales.

Más de sesenta variedades de frijoles existen en México, comúnmente se utilizan diez de

éstas. Según el estado en que uno vive varía el tipo de frijol que se suele comer. Por el norte

se suelen comer frijoles de color más claro. La gente del estado costero Veracruz, así como la

de la Península de Yucatán, prefieren diferentes tipos de frijoles negros, mientras que los

habitantes de la parte central del país comen ambas variedades. En México se suelen comer

frijoles con cada comida. Hay incontables maneras de prepararlos.

8 Para más informaciones véase el glosario

7

A la gente rica le gusta distanciarse de todo lo tradicional mexicano. Para ellos lo tradicional

es cosa de los indios. No quieren comer lo que solían comer los indígenas por pensar que los

indígenas no tenían nada de nivel ni de sabiduría.

La cocina de México es una cocina que no es nada rápida en su preparación, requiere mucho

tiempo. Varios platillos necesitan hasta semanas para su elaboración. A las mujeres modernas

les resulta muy difícil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y cuidar a

los niños al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de casa, no tenían nada más que

hacer que guisar la comida y cuidar a los niños. Las niñas que nacían, estaban todo el tiempo

en la cocina observando a la madre cómo cocinaba. La novela “Como agua para chocolate”

narra muy bien la vida de las mujeres de México en los años sesenta. En el libro se puede ver

cómo fue posible que toda esa tradición complicada de la cocina pudiera sobrevivir tantas

generaciones. La madre le enseñaba todo a la hija y la hija hacía lo mismo con su hija y así

siguió la cadena.

Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y carecen de tiempo para cocinar

de manera tradicional. Así pasa que las tradiciones de la cocina poco a poco se [SIGUE]

1. Frijol peruano

2. Chícharos secos

3. Frijol negro

4. Flor de mayo

5. Arroz blanco

6. Ayocotes

7. Habas

8. Garbanzos

9. Frijol pinto

10. Lentejas

11. Frijol bayo