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GASTRONOMIA

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INTRODUCCIN

La gastronoma en Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como por la complejidad de su elaboracin. Nuestra comida es reverenciada a nivel mundial como una de las ms deliciosas del mundo. La comida mexicana es un hibrido de 2 culturas, la espaola y la indgena, pero tambin de diversos pases europeos, as como regiones del mundo, como el medio oriente y asiticos no son ajenos a la cocina mexicana, su metamorfosis es legendaria. Por estas razones el 16 de noviembre de 2010 la gastronoma mexicana fue reconocida, con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

En Mxico, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos, slo en la composicin de sus regiones podemos encontrar notorias diferencias, por ejemplo con la comida del norte a la del sur. Por esta razn es importante estandarizar la comida que debemos proyectar al mundo.

Mxico, la comida de un pas se refleja la cultura y es un orgullo para todos sus pobladores, con la cantidad de diversas comidas que existen en esta regin del mundo, la hacen nica, la mezcla de lo tradicional con la modernidad de nuestra poca la hacen an ms exquisita. Casi cada estado mexicano posee sus propias tradiciones y recetas culinarias. La riqueza gastronmica est dividida en entidades, no como una federacin. Los platillos van desde cochinita pibil en Yucatn, el mole oaxaqueo de Guerrero, el pozole de Jalisco y Sinaloa, el cabrito de los coahuilenses y neoleoneses, el pan de cazn campechano, el chiripu y las Corundas purpechas de Michoacn, el menudo de Sinaloa, Sonora y Chihuahua podemos continuar con una lista sin fin de deliciosos platillos tpicos de cada regin.

Una de las cosas destacadas de la cocina mexicana es su fcil adaptacin con las otras cocinas del mundo, es sencillo combinar los ingredientes mexicanos y ciertas tcnicas con la mayora de las otras comidas, un ejemplo claro es con la comida oriental, la mezcla del aguacate con la comida japonesa o de los vegetales tradicionales mexicanos con la comida china es deliciosa.

El cacao es una aportacin al mundo de esta nacin, es asombroso las creaciones con cacao que se pueden lograr, del cacao se hace el rico chocolate, servido en muchsimas presentaciones, tanto en forma de liquida (fra o caliente) y en forma slida, la aportacin del chocolate a la gastronoma es significativa. Un elemento tan flexible, es valioso en cualquier cocina.

Todos estos estilos de comida viene de un simple factor, la composicin geogrfica de Mxico, desde los valles, las costas hasta los desiertos del norte, esto implica que la variedad de productos es inmensa, cada regin tiene sus ingredientes particulares que combinados con los ingredientes generales, se pueden crear infinidad de platillos. Las tcnicas de cocinar tambin influyen drsticamente el sabor de la comida de cada zona del pas, entonces la diversidad es uno de los elementos bsicos por los cuales la comida mexicana es una de las ms ricas y populares del mundo.El mximo representante de la comida mexicana es el maz, con 7 milenios de antigedad, el cual los mayas cran que los dioses haban usado para crear a la humanidad. Por eso es entendible que el maz sea tan importante para la dieta del mexicano. Es difcil encontrar a un mexicano que no haya probado las tortillas, si es la base de uno de los platillos ms reconocidos en el mundo, tan simple y complejo a la vez, tan flexible y tan exquisito, hablo del taco. Es sabido por todos que el taco no tiene mayor ciencia, se puede preparar casi cualquier tipo de taco, con los ingredientes que se prefieran, de all viene la flexibilidad, es increble como algo tan fcil de hacer sea tan popular en todo un pas y tan reconocido en el resto del mundo.

Otra cuestin interesante de la comida mexicana es su relacin con eventos y tradiciones de la misma cultura mexicana, por mencionar un ejemplo claro, el da de muertos es una celebracin ancestral que evidencia la cultura del mexicano, donde mostramos nuestro respeto a esas personas importantes en nuestras vidas y ahora por desgracia ya no estn con nosotros. Esta tradicin con la comida es bastante visible, uno de los elementos bsicos del Altar de muerto, que se le hace a la persona recordada y en su honor se realizan los alimentos que en viva dicha persona disfrutaba, para compartir la comida por un da al ao con sus seres queridos. Y como este ejemplo puedo mencionar varios, fiestas familiares donde todos se renen en la mesa para compartir la comida, los eventos religiosos adornan las calles una vez al ao y en donde se disfrutan diversos platillos.

La variedad de los alimentos en Mxico es premiada merecidamente por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, claro la comida mexicana est entre las 5 mejores del mundo. Es un orgullo disponer de un reconocimiento y valoracin de todos los pases. Una de las cuestiones que se debe tener especial atencin es la influencia de las culturas extranjeras en nuestra comida. Espero nunca escribir que una cultura extranjera ha eliminado o alterado de tal manera la comida mexicana que se pierda la esencia y la identidad milenaria poseedora de enriquecedora comida.

HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA

C O C I N A P R E H I S P N I C ALas culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento. En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvestre el teocinte cuyo fruto era minsculo. Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.

La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas. En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos casos amplsimos territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrpolis gest en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o tianguis.

Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a largas distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al momento de la conquista espaola, demuestran la importancia que la prctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba adquirido para la consolidacin del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

L A I M P O R T A N C I A D E L M A ZAs como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolucin neoltica en Europa y Asia, la domesticacin del maz transform el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. El maz es muy verstil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando estn secos se transforman fcilmente en masa para tortillas o tamales.

Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastn de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde ir la semilla. Progresa sin necesidad de irrigacin ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni