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CAPÍTULO IV
DESARROLLO DE LA PROPUESTA DE UN SISTEMA HACCP,
PARA INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD EN LA
COMERCIALIZACIÓN DE MIEL DE ABEJA DE LOS
PRODUCTORES ASOCIADOS A LA COOPERATIVA DE
APICULTORES DE EL SALVADOR DE R.L.
A. GENERALIDADES
El presente capítulo trata sobre la propuesta de un Sistema de Análisis de Peligros
y Control de Puntos Críticos, mejor conocido como HACCP por sus siglas en
inglés, con el propósito de incrementar la competitividad en comercialización de la
miel de abeja.
El HACCP es un enfoque sistemático y científico para la identificación, evaluación
y control de riesgos de seguridad alimentaria. Este conjunto de procedimientos
tiene como objetivo principal determinar los puntos que puedan ser considerados
como un peligro para la inocuidad de los alimentos, principalmente enfocados en
prevenir más que en corregir y así responder a una de las necesidades básicas e
implícitas de un consumidor: adquirir un alimento inocuo, no solamente delicioso
sino, además, saludable.
En el desarrollo de este capítulo la información que se recopiló en el estudio de
campo, sirvió de base para considerar los elementos que componen el sistema
HACCP.
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B. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA
1. Objetivo General
Proponer a los productores asociados a la Cooperativa de Apicultores de El
Salvador de R.L., un Sistema HACCP, con el cual se logré incrementar la
competitividad en la comercialización de miel de abeja.
2. Objetivos Específicos
a) Definir procedimientos y fases a los productores de miel de abeja, que permita
facilitar la aplicación del sistema HACCP.
b) Proporcionar a los productores de miel de abeja, instrucciones para el
desarrollo de los principios del sistema HACCP, para ser más competitivo en el
mercado.
c) Proponer a los a los productores de miel de abeja, el uso de herramientas que
facilite la toma de decisiones sobre la identificación de peligros y puntos
críticos de control.
C. IMPORTANCIA Y BENEFICIOS DE LA PROPUESTA
En la actualidad, la creciente demanda de miel de abeja por los países europeos
es notable, ya que la mayor producción es exportada hacia esos países. Por esta
razón es de importancia proponer un sistema HACCP, el cual permitirá
incrementar la competitividad en la comercialización de miel de abeja de los
productores asociados a SCAES DE R.L. De modo que una vez implementado el
sistema la Cooperativa gestione una certificación internacional.
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Además, dicho sistema contribuirá en gran manera a la conservación del medio
ambiente, ya que también se basa en buenas prácticas en el manejo de los
productos indicados para el tratamiento tanto de la cosecha como el
procesamiento de la miel de abeja y el manejo de plagas.
Entre los beneficios del HACCP que se pueden mencionar se encuentran los
siguientes:
• Reducción de reclamos, devoluciones, re-procesos ó rechazos de la miel de
abeja.
• Contribuye al ahorro de recursos.
• Garantía para el consumidor en disponer de un alimento inocuo.
• Mayor rentabilidad para la Cooperativa.
• Evidente beneficio para la salud en prevención de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
• Contribuye a la economía del país a través de la generación de empleo y
comercio nacional e internacional.
D. DISEÑO DE LA PROPUESTA DE UN SISTEMA DE HACCP, PARA
INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD EN LA COMERCIALIZACIÒN DE
MIEL DE ABEJA DE LOS PRODUCTORES ASOCIADOS A LA
COOPERATIVA DE APICULTORES DE EL SALVADOR DE R. L.
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FASE I: CUMPLIMIENTO DE PRE-REQUISITOS DE UN SISTEMA HACCP, ENEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MIEL DE ABEJA.
1. Buenas Prácticas de Manufactura
2. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización
FASE II: ETAPAS PRELIMINARES DEL SISTEMA HACCP
Etapa 1: Formación de un Equipo HACCP.
Etapa 2: Descripción y uso de la miel de abeja.
Etapa 3: Elaboración y verificación in situ de un Diagrama de Flujo.
FASE III: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESO PRODUCTIVODE LA MIEL DE ABEJA
Etapa 4: Análisis de peligros. (Principio 1).
Etapa 5: Identificación de puntos críticos de control -PCC- (Principio 2).
Etapa 6: Establecer Límites Críticos de los PCC. (Principio 3).
Etapa 7: Establecer un Plan de Vigilancia de los PCC (Principio 4).
Etapa 8: Establecer un Plan de Medidas Correctivas de los PCC. (Principio 5).
Etapa 9: Establecer un Plan de Comprobación y/o Validación. (Principio 6).
Etapa 10: Establecer un Plan de Documentación. (Principio 7).
a) Compromisopor parte delConsejo deAdministración
b) Disposición alcambio de todoslos socios
c) Disposición ala Inversión
RESULTADO
1. Incremento de
la competitividad
2. Asociados
satisfechos
3. Mayor
demanda del
producto
4. Crecimiento
económico de la
Cooperativa
1. ESQUEMA DE LA PROPUESTA DE UN SISTEMA DE HACCP, PARA INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD EN LA
COMERCIALIZACIÒN DE MIEL DE ABEJA DE LOS PRODUCTORES ASOCIADOS A LA COOPERATIVA DE
APICULTORES DE EL SALVADOR DE R. L.
MEJORA CONTINUA
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis138
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2. Desarrollo de un Sistema Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos
a) Compromiso por parte del Consejo de Administración.
Para lograr resultados diferentes y ser competitiva la Sociedad Cooperativa de
Apicultores de El Salvador debe realizar cambios en la forma de administrar. El
compromiso de la administración es fundamental para implantar Sistemas de
Gestión de Calidad que promuevan acciones a mejorar la competitividad en el
mercado de la miel de abeja que producen cada uno de sus asociados y la clave
para competir es garantizar la inocuidad en la miel. Por lo tanto, la administración
debe de tener una visión de largo plazo, invirtiendo en infraestructura, recurso
humano; capacitando y especializando al personal, esto representará una
oportunidad para generar capital intelectual que a su vez fomentará la
productividad y será fuente de valor agregado en la producción de miel de abeja.
El contar con una fuerza de trabajo capacitada permitirá aprender e innovar más
rápido que los competidores, creando una ventaja competitiva.
b) Disposición al cambio de todos los socios
Una vez que el consejo de administración haya adquirido el compromiso de
ejecutar acciones encaminadas a la obtención de la inocuidad en la miel de abeja,
es importante que los apicultores estén dispuestos a tener una mejor visión de los
cambios necesarios a realizar como: una nueva operatividad bajo estándares de
calidad, modernización y capacitación, además tomar muy en cuenta todos los
beneficios que se pueden obtener al desarrollar un sistema de calidad como el
HACCP.
Se debe crear una cultura de calidad que involucre a cada uno de los miembros,
teniendo presente que se necesita de su colaboración y preparación para
aplicarlo, por lo tanto se requiere de disposición plena para:
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•••• Conocer el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
•••• Tener el convencimiento que es aplicable y útil para la Cooperativa.
•••• Adaptarse a nuevos procedimientos.
•••• Comprometerse a participar activamente en el desarrollo del sistema.
•••• Apoyar cualquier mejora que favorezca el buen funcionamiento del sistema.
c) Disposición a la Inversión.
Es fundamental contar con una estrategia de inversión clara y bien definida, que
apoye las áreas prioritarias en la producción de miel de abeja. La inversión en la
mejora de procesos demuestra tener un efecto positivo para incrementar la
competitividad; al igual que la inversión en equipo y herramientas apícolas que
facilite la operación en la Cooperativa y la vuelvan más eficiente en el mercado.
Es por ello que la industria apícola necesita invertir en un sistema HACCP que
contribuya a incrementar su competitividad en la comercialización de miel de
abeja.
La responsabilidad de invertir corresponde, en todo caso, al consejo de
administración de la cooperativa. Se debe considerar la necesidad de implementar
al HACCP, los recursos necesarios para el desarrollo del mismo y los beneficios
que se obtendrían al aplicarlo.
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FASE I
CUMPLIMIENTO DE PRE-REQUISITOS DE UN SISTEMA HACCP,EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MIEL DE ABEJA.
Para la puesta en marcha del sistema HACCP, es necesario cimentar una serie de
programas previos para simplificar el desarrollo y mantenimiento del sistema,
partiendo de los resultados obtenidos en la investigación de campo y por medio de
las indicaciones establecidas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES) y, además
otros aspectos importantes muy relacionados con la prevención y control de
peligros que puedan afectar la inocuidad de la miel de abeja, por lo que el consejo
de administración de la cooperativa debe mejorar las condiciones en las que se
realiza la cosecha de miel de abeja, así como también su procesamiento de
acuerdo a los siguientes numerales:
1. Buenas Prácticas de Manufactura
La producción y procesamiento de la miel de abeja se debe realizar siguiendo
principios básicos de manejo e higiene, acorde a los estándares actuales de
inocuidad; (“Manual de Buenas Prácticas Apícolas para la Producción de Miel” y
“Manual de Buenas Prácticas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas”) es
por ello que el consejo de administración de la cooperativa debe aplicar las
Buenas Prácticas de Manufactura considerando la estructura siguiente:
1.1 Diseño de Construcción
Para la cosecha de la miel de abeja es necesario que en el apiario exista un área
destinada para sala de extracción, separada del lugar en donde se encuentran
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ubicadas las colmenas y dedicada exclusivamente para realizar las labores de
descargas de alzas, desoperculado y extracción, por lo que se recomienda la
construcción de una sala de extracción móvil.
En lo que respecta al diseño de construcción de la planta procesadora de miel de
abeja se debe tomar en cuenta lo siguiente:
• Los servicios sanitarios deben estar ventilados y con puertas abatibles,
además deben tener lavabos de acción no manual. Se debe disponer de agua
potable, jabón líquido, toallas desechables y contar con dispensadores de
papel higiénico.
• Se deben instalar rótulos de señalización que indiquen instrucciones sobre
procesos de higiene y seguridad. (Ver Figura No.1).
• El establecimiento debe contar con basureros de tapa hermética y de acción no
manual.
• En la planta procesadora debe existir un espacio que sea utilizado
exclusivamente para almacenar la miel envasada
• La planta procesadora debe contar con tres áreas delimitadas por: área limpia,
área intermedia y área sucia.
• Área limpia: debe comprender el proceso de sedimentación,
calentamiento, filtrado, envasado y llenado de barriles, destinados al
comercio local o exportación.
• Área intermedia: debe integrar la sección de barriles con miel de abeja
procesada, incorporar el área de sanitización, los baños y lavabos para el
personal, área de despacho, vestidores, almacenes de insumos, barriles
vacíos y cubetas.
• Área sucia: debe incluir secciones de carga y descarga, las secciones de
pesado, productos químicos, lavado de barriles, estacionamiento; oficina,
comedor y entrada de personal al establecimiento.
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Figura No. 1: “Rótulos de Señalización”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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1.2 Materiales de Construcción
• La sala de extracción móvil se recomienda ser construida con lona y malla-
sombra soportadas en una estructura de acero galvanizado, fabricado en perfil
cuadrado de 25mm y 19mm recubiertos de pintura epóxica de 1.90 metros de
altura y con dimensiones de 1.75 metros x 2.80 metros de superficie; además,
una o dos puertas de persiana vertical de plástico transparente con traslapes;
el piso puede ser de lona.
• Se recomienda que las instalaciones de la planta procesadora sean de
construcción sólida (paredes de ladrillo, cemento y hierro). Los ángulos que
deben poseer las paredes deben construirse en forma redonda para facilitar las
tareas de higiene.
• Las ventanas deben ser de vidrio fijo y provisto de malla protectora.
• Las puertas deben ser de superficie lisa abatibles para facilitar su limpieza, así
como también deben quedar ajustadas a su marco al cerrarse.
1.3 Abastecimiento de Agua
• Las cisternas de almacenaje de agua debe disponer de clorador.
1.4 Equipos e Implementos
• Para el proceso de extracción de la miel de abeja se deben utilizar cepillos
para desabejar, además los cuchillos, espátulas, ahumadores y centrifuga
deben ser de acero inoxidable.
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• La bomba utilizada para transportar la miel hacia los tanques de sedimentación
debe ser de acero inoxidable o de grado alimentario, con extremos
desmontables y conexiones curvas.
• Los filtros deben ser de acero inoxidable con una abertura de 3 x 3 mm por
cuadro.
• Los depósitos para el trasporte y almacenamiento de la miel de abeja deben
ser de lámina galvanizada cubiertos con cera de abeja.
• Los envases a utilizar para la distribución al detalle deben ser de plástico.
1.5 Control y Eliminación de Plagas
La proliferación de plagas en el establecimiento se debe a la disponibilidad de
alimento, agua y anidamiento a que éstas tienen acceso, por lo que la revisión de
las condiciones de higiene y limpieza se deben considerar mediante un programa
de control y eliminación de plagas, con el cual se pueden reducir las
probabilidades de contaminación de la miel de abeja.
En el Cuadro No. 1: “Programa de Control y Eliminación de Plagas” se detallan
aspectos importantes a tomar en cuenta en dicho programa.
1.6 Requisitos Sanitarios e Higiene Personal
El consejo de administración de la cooperativa deberá tomar medidas para que
todas las personas que manipulen la miel de abeja reciban una instrucción
adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e
higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos. Estas instrucciones deberán comprender:
Estado de Salud, Obligaciones y Prohibiciones para Higiene y Seguridad, Equipo
de Protección Individual para el Operario, Visitantes y Capacitación del Personal.
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Cuadro No. 1: “Programa de Control y Eliminación de Plagas”
PROGRAMA DE CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS
Aprobado por:
Firma Responsable:
QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO
Plaguicidas químicosó biológicos
Todo el tiempo Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedanrepresentar un riesgo para la salud y una posible fuente decontaminación de la miel, deben estar etiquetados visiblemente con unrótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado.
Protección previa Antes de aplicar losplaguicidas
Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Proteger previamente la miel de abeja, equipo y utensilios. El personalresponsable de la aplicación debe estar provisto de ropa protectora paraevitar el contacto del plaguicida con la piel.
Aplicación deplaguicidas químicos
ó biológicos
Mucho antes queinicie la cosecha demiel de abeja
Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Aplicar los productos autorizados por el MAG, bajo la supervisión directadel personal capacitado para su uso y fuera del área de procesamiento.
Desinfección devestimenta, equipo y
utensilios
Después de aplicarlos plaguicidas
Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Lavar minuciosamente la vestimenta, el equipo de proceso y losutensilios con abundante agua y detergente desinfectante antes devolverlos a usar para eliminar posibles residuos tóxicos de plaguicidas.
Almacenamiento deplaguicidas químicos
ó biológicos
Todo el tiempo Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Se deben almacenar en salas separadas especialmente destinadas paraese fin. Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos delas áreas de proceso de la miel y estar claramente identificados concarteles.
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QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO
Control de insectos Mensual Encargado demantenimiento
Se deben rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarinsectos. Cuando se utilicen trampas luminosas eléctricas para insectos,éstas no se situarán nunca sobre equipos y líneas de manipulado.
Control de roedores Mensual Encargado demantenimiento
Se deben proteger los desagües, agujeros, grietas o cualquier zona quepresente un peligro para la entrada de éstos; los cebos raticidas solo sedeben utilizar fuera del establecimiento y las trampas deberán estardebidamente señalizadas.
Inspección de plagas Cada 15 días Encargado demantenimiento
Revisar todas las instalaciones y apiarios para verificar la presencia deinsectos, roedores, pájaros u otros animales o la presencia decontaminación por los mismos.
Inspección de lasinstalaciones
Cada 15 días Encargado demantenimiento y desanitización
Revisar y eliminar los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse,alimentarse y reproducirse, mediante la eliminación de residuos en lasinstalaciones, equipos y alrededores. Los basureros fuera delestablecimiento, deben estar cerrados y ser a prueba de plagas yroedores
Registro de control deplagas
Después de cadaperiodo de fumigación
Encargado desanitización/ Personalde fumigación
Completando los detalles del proceso de fumigación en apiarios y en laplanta procesadora con base a un formulario de control de plagas (VerFormularios No. 1 y 2).
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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Formulario No. 1: “Registro de Uso de Productos para el Control de Plagas en la Planta Procesadora”
NOMBRE DEL RESPONSABLE________________________________ UBICACIÓN ___________________________
FECHA DE
APLICACIÓN
NOMBRE
PRODUCTO
DOSIS
RECOMENDADA
VOLUMEN
APLICADO
PLAGAS
CONTROLADAS
DÍAS DE ESPERA
ANTES DE
COSECHA
ÁREAS
APLICADAS
FIRMA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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Formulario No. 2: “Registro de Aplicación de Productos para el Control de Plagas en Apiarios”
NOMBRE DEL APIARIO: _____________________________ CODIGO DEL APIARIO: ___________________________ UBICACIÓN: _____________________________________
NOMBRE DEL RESPONSABLE: ___________________________________________
FECHA NOMBRE
PRODUCTO
INGREDIENTE
ACTIVO
DOSIS
RECOMENDADA
VOLUMEN
APLICADO
PLAGAS
CONTROLADAS
DIAS DE ESPERA
ANTES DE
COSECHA
FIRMA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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a) Estado de Salud
Todo el personal de la empresa no debe representar un riesgo de contaminación,
por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y no tener
heridas abiertas.
• El consejo de administración de la cooperativa deberá tomar las medidas
necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa o sospeche
que padece o es vector de una enfermedad contagiosa o que tenga heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningún
concepto en ninguna zona de manipulación directa con la miel de abeja en la
que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminarla directa o
indirectamente con microorganismos patógenos hasta que el médico le dé el
alta.
• En caso de un accidente, toda herida debe cubrirse totalmente e informar al
encargado y éste se asegure que al final de la jornada la protección de la
herida aún esté presente.
• El personal que tenga contacto directo con la miel de abeja deberá contar con
un certificado de salud proporcionado por una dependencia oficial.
b) Obligaciones y Prohibiciones para Higiene y Seguridad
El personal que mantiene contacto con la miel de abeja debe cumplir las
indicaciones detalladas en el Cuadro No. 2.
c) Equipo de Protección Individual para el Operario
Es necesario que el personal que manipula la miel de abeja este provisto de la
vestimenta adecuada para evitar la contaminación de la misma, por lo que se debe
tomar en consideración como mínimo el equipo que se detalla en el Cuadro No. 3.
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Cuadro No. 2: “Obligaciones y Prohibiciones para la Higiene y Seguridad del Personal del Área de Producción”
OBLIGACIONES PROHIBICIONES
Tomar un baño diario. No usar joyería al ingresar a las áreas de proceso.
Lavarse las manos frecuente y minuciosamente con jabón antibacterianocon agua fría o fría y caliente potable cada vez que ingrese al área deproceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
No introducir objetos ajenos al área.
El cabello debe ser corto. No escupir, fumar, estornudar, ni toser dentro del área de trabajo y sobre lamiel de abeja.
Los bigotes deberán ser cortos. No comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un materialimpermeable.
No fumar en las áreas de proceso ni aledañas a ella.
Utilizar guantes en perfecta condiciones de limpieza e higiene. Esto noeximirá al operario de la obligación de lavarse las manos.
No entrar al área de proceso cuando las cortadas o heridas se encuentrenen partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.
Antes de ingresar al área de proceso deberán cambiar su ropa de callepor la de trabajo, la cual deberá estar limpia. La ropa de calle deberáguardarse en los vestidores fuera del área de proceso
No introducir medicamentos a las áreas de trabajo.
Deberán usar gorros y mascarillas durante los procesos de manipulaciónde la miel de abeja.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetosdesprendibles en las áreas de producción y manejo de la miel de abeja.
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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d) Visitantes
Incluye a todas las personas que no son operarios y que desean ingresar a las
áreas de proceso. Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes
contaminen la miel en las zonas donde se procede a la manipulación de la miel de
abeja proporcionándoles equipo exclusivo para visitantes como ropas protectoras,
mascarillas y gorros o cofias.
e) Capacitación del personal
El consejo de administración de la cooperativa debe ser la responsable de impartir
capacitaciones exhaustivas al personal operativo acerca de los riesgos que
implican los descuidos y la consecuente contaminación, debe ser permanente,
continuar y estar debidamente documentada.
La temática comprendida en las capacitaciones debe incluir:
• Higiene personal y sanitización
• Uso de instalaciones sanitarias
• Contaminación cruzada
• Eliminación de desechos
• Control de plagas y roedores
• Tipos de contaminantes
• Puntos críticos del proceso
• Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (POES)
• Seguridad laboral
• Primeros auxilios
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Cuadro No. 3: “Equipo de Protección Individual”
EQUIPO ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES
Pantalón Tela de colores claros o blanco Las bolsas traseras deberánser cerradas con cremallera
Camisa Tela de colores claros o blanco Sin bolsas o en su defectodeberán ser cerradas con
cremalleras
Gorro Tela color Blanco Cubrir completamente cabelloy orejas
Mascarilla Mascarilla de tela Deberá cubrir nariz, boca ybarbilla
Overol Tela de colores claros o blanco Deberá cubrir desde pechohasta piernas al operario
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EQUIPO ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES
Velo, overol, guantes ybotas
Deberá cubrir totalmente alapicultor
Guantes paraproducción y limpieza
Deberán cubrir hasta la mitaddel antebrazo
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
2. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES)
El consejo de administración de cooperativa debe desarrollar Programas para
Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización que describa los métodos
de saneamiento que se deben cumplir, tanto en la cosecha como en el
procesamiento de la miel de abeja. El responsable de sanitización debe
comprobar la aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los POES e
indicar las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación o
alteración de la miel de abeja. (Ver formulario No. 3, Pág. 159).
A manera de ejemplo, se facilitan los cuadros No. 4 y 5 como referencia para la
elaboración del programa de limpieza y desinfección, en ellos se desarrollan
parámetros como áreas y equipos que deben de ser limpiados y/o desinfectados,
quién será la persona designada a realizar cada tarea, cuándo la tiene que
efectuar y cómo ha de realizarla; además, se presenta un ejemplo esquematizado
para el desarrollo de los procedimientos relacionados en los cuadros antes
mencionados, de forma más detallada (Ver figura No. 2, Pág. 158)
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE INSTALACIONES
Aprobado por:
Firma Responsable:
QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO
Sala deextracción
Antes de iniciar laoperación de extracción
Apicultor Lavar paredes y pisos con detergente biodegradable y rociando agua conmanguera a presión, luego secar el área con franelas absorbentes.
Exteriores de laplanta
procesadora
2 días a la semana Personal de limpieza Eliminar restos de basura y/o maleza con escoba y depositarla en basurerosherméticos, después con una manguera a presión; eliminar los charcos llevandoel agua hacia el desagüe y dejar secar.
Área deprocesamiento
Diariamente por lamañana y por la tarde
Personal de limpieza Apagar todo el equipo para realizar el proceso de limpieza; pasar la aspiradorapor debajo de todas las máquinas; barrer los pisos con escobillón, eliminando losresiduos de la superficie; aplicar solución detergente para desprender lasuciedad y bacterias de paredes, ventanas y pisos; enjuagar con agua potablepara eliminar la suciedad y residuos de detergente y dejar secar.
Área dealmacenamiento
Cada 15 días Encargado delalmacén
Retirar plásticos y restos de embalaje de los envases. Proteger envases conplástico nuevo. Barrer sin levantar polvo. Abrir ventanas si no hay viento durante15 minutos, luego cerrar ventanas. Cambiar plásticos protectores que se hayanensuciado.
Oficinas, lavabosy vestuarios
Dos días a la semana Personal de limpieza Vaciar papeleras, barrer y eliminar polvo con franelas absorbentes ydesinfectante en mesas, estanterías y otros. En lavabos reponer jabón y papel.Desinfectar lavabos e inodoros con detergente y limpiar con franelas.
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
Cuadro No. 4: “Programa de Limpieza y Desinfección de Instalaciones”
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Cuadro No. 5: “Programa de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios”
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aprobado por:
Firma Responsable:
QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO
Apiario Antes y después de laextracción de la miel
Apicultor Limpiar el área de malezas y desechos como: bolsas plásticas, remanentes demedicamentos, restos de panales y residuos de alimentos.
Ahumador, espátula ycuchillos
desoperculadores
Diariamente durante lacosecha
Apicultor Se debe limpiar con jabón biodegradable o con solución yodada y con agua apresión para evitar la acumulación de residuos del material de combustión.
Centrífuga Después de su uso Apicultor Debe lavarse con abundante agua caliente a presión y utilizar jabón biodegradablesin olor para su desinfección. Posteriormente guardarlo en un lugar libre decontaminantes.
Barriles, cubetas,bidones
Antes de envasar Apicultor Recubrir barriles, cubetas y bidones con cera de abeja.
Vehículos para eltraslado de la miel de
abeja
Al momento de la carga Apicultor Se deben retirar de la plataforma del vehículo los residuos de material apícola ocualquier otro contaminante; se lavará con agua potable y detergentebiodegradable y se aplicará algún desinfectante preferentemente cloro.
Tanques desedimentación
Trimestral Operario Vaciar completamente los tanques. Aplicar agua a presión y caliente > 45ºC.Recircular y vaciar a desagüe. Repetir operación 4 veces más.
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QUÉ CUÁNDO QUIÉN CÓMO
Filtros Diario Operario Desmontar. Guardar tornillos en caja con rejilla. Colocar filtro y caja en la pila delimpieza y pasarle chorro de agua caliente y frotar con cepillo mojado por toda lasuperficie.
Homogenizadora Mensual Operario Aplicar agua caliente mezclada con desinfectante utilizando manguera a presión enlas paredes. Enjuagar con agua caliente a presión. Vaciar al desagüe y retirarresiduos de agua acumulada.
Pintado de barriles Cinco días antes delllenado de barriles
Operario Pintar externamente los barriles con pintura epóxica antes del llenado. El área depintura debe estar retirada del área de procesamiento de la miel de abeja.
Recubrimiento debarriles
Antes del llenado Operario Recubrir internamente con cera de abeja o pintura epóxica apta por la industriaalimenticia. Verificar que todos los barriles que estén debidamente cerradosdespués del llenado y antes de almacenar y/o transportar.
Lavamanos y pilas delimpieza
Diario Operario Utilizar agua caliente para retirar restos de miel, pasar franela con desinfectante yaclarar.
Equipos de limpieza Tras su uso Operario Pasar franela con detergente o desinfectante y aclarar.
Uniforme de trabajo Semanal Operario Se lo lleva cada uno a casa y lo lava con jabón, detergente y abundante agua.
Espátulas Diario Operario Sumergir en agua caliente durante media hora, frotar con detergente y aclarar.
Basculas Días alternos Operario Pasar manguera con agua caliente con desinfectante a presión y enjuagar
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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Figura No. 2 “Flujograma de Procedimiento para la Limpieza Diaria de lasInstalaciones de la Planta Procesadora”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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Formulario No. 3: “Monitoreo de POES”
Área de proceso:
Fecha:
Condición AccionesEquipo Frecuencia Responsable Supervisor
Bien Mal
Desviaciones
Correctivas Preventivas
Firma
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
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FASE II
ETAPAS PRELIMINARES DEL SISTEMA HACCP
En estas etapas se establece una planificación previa al desarrollo y aplicación de
los principios del sistema HACCP.
Etapa 1: Formación del equipo HACCP
Una vez que el consejo de administración de la cooperativa ha decidido desarrollar
un Sistema Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), debe
definir la conformación del equipo con el personal que labora actualmente, quienes
serán los encargados de elaborar el sistema, ejecutarlo y darle seguimiento.
La primera tarea a desarrollar es reunir el equipo, consistente en individuos que
posean conocimientos específicos y la experiencia apropiada en la miel de abeja y
su procesamiento. Es responsabilidad de este equipo desarrollar el sistema; los
integrantes recomendados para dicho equipo son:
a) COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP
Responsabilidad:
• Es el responsable del equipo HACCP de la Cooperativa.
• Promover y coordinar las actividades de Sistema HACCP de la Planta
Procesadora de Miel de Abeja.
Funciones:
• Dirigir al equipo HACCP, coordinando cada una de las actividades que realicen
todos los integrantes del mismo.
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• Planificar la elaboración de presupuestos, estimando los costos que implican la
puesta en marcha del sistema HACCP y efectuar el seguimiento respectivo del
funcionamiento de dicho sistema; antes, durante y después de su aplicación.
• Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la Planta revisando
el informe de auditorias internas y/o externas y el seguimiento de los resultados
de las acciones correctivas que se apliquen de dichas auditorias.
• Revisar y aprobar políticas en materia de seguridad alimentaria y HACCP en la
Cooperativa.
• Participar en la elaboración y desarrollo del programa anual de capacitación
interna (BPM, POES y HACCP) para el personal en coordinación con la
Jefatura de Producción y la Jefatura de Control de Calidad, revisando
cotizaciones, desarrollo de temas y seleccionando al personal que participaría
en dichas capacitaciones de acuerdo a sus funciones.
• Revisar mensualmente el sistema HACCP, en cuanto a su funcionamiento,
desviaciones, aplicación de programas y acciones correctivas en conjunto con
el Encargado de Producción, Encargado de Aseguramiento de la Calidad,
Encargado de Mantenimiento, Encargado de Almacenamiento y Auditor de
Control de Calidad.
b) ENCARGADO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Responsabilidad:
• Asegurar la calidad y sanidad de la miel de abeja procesada.
• Es responsable del cumplimiento del Sistema HACCP, así como de cualquier
cambio y documentación relacionada con el mismo en la Planta Procesadora
de Miel de Abeja.
162
Funciones:
• Promover la continuidad del Sistema HACCP en la Planta a través de
reuniones mensuales con el personal involucrado en el procesamiento de la
miel de abeja.
• Organizar en un documento las características físico-químicas y
microbiológicas de la miel de abeja (humedad, temperatura y viscosidad),
insumos y equipo utilizados para el procesamiento de la miel de abeja.
• Atender las quejas de los clientes.
• Verificar el cumplimiento de los Programas de Control de Plagas, Programa de
Higiene Personal y Programa de Limpieza y Desinfección, haciendo una
inspección visual en la planta procesadora.
• Revisar el plan de verificación del Sistema HACCP, a través de monitoreos de
los puntos críticos encontrados en el procesamiento de la miel de abeja, así
como también los formatos implementados para la aplicación de las medidas
preventivas y correctivas.
• Dirigir la realización de la auditoria interna.
• Mantener un archivo de proveedores aprobados en un documento en donde se
detalle el nombre del proveedor, domicilio, teléfono y persona responsable.
• Identificar y eliminar con acciones correctivas las no conformidades dentro del
sistema de calidad.
• Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios como equipo para el
procesamiento, implementos de limpieza, utensilios de acero inoxidable, entre
otros, para mantener el sistema de calidad en su nivel requerido.
• Asegurar que el sistema HACCP esté documentado en los respectivos
formatos de control de higiene, limpieza y desinfección; identificación de
peligros y aplicación de acciones correctivas.
• Participar en las inspecciones programadas por auditoría interna y/o externa en
la Planta Procesadora de Miel de Abeja.
163
• Revisar el funcionamiento del Sistema HACCP con el Coordinador del Equipo,
Encargado de Producción, Encargado de Mantenimiento, Encargado de
Almacenamiento y Auditor de Control de Calidad.
c) ENCARGADO DE PRODUCCIÓN
Responsabilidad:
• Coordinar, supervisar y dirigir el sistema HACCP en el Área de Producción.
• Responsable de las operaciones diarias en la Planta Procesadora.
Funciones:
• Ejecutar el monitoreo de los puntos críticos de control (PCC), cada 3 días.
• Mantener actualizados los programas operacionales del área, revisarlos cada
semana.
• Decidir sobre las acciones correctivas de hechos ocurridos en el proceso
productivo y tomar la debida decisión con el equipo HACCP.
• Revisar el sistema HACCP con el Coordinador del Equipo, Encargado de
Mantenimiento, Encargado de Almacenamiento y Auditor de Control de
Calidad, al final de cada mes.
d) ENCARGADO DE MANTENIMIENTO
Responsabilidad:
• Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de la
infraestructura de la Planta Procesadora de Miel de Abeja.
164
Funciones:
• Mantener actualizado el programa de limpieza y desinfección de instalaciones
así como también el programa de limpieza y desinfección de equipos y
utensilios, revisarlo cada semana.
• Elaborar junto con el equipo HACCP un programa para el control y eliminación
de plagas, éste puede ser mensual, trimestral, semestral o anual.
• Registrar el uso de productos para el control de plagas en la planta
procesadora, cada vez que sea necesario.
• Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no presenten
desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad de la miel de abeja,
revisarlos cada vez que sea necesario.
• En coordinación con el encargado de producción tomar decisiones de carácter
mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a las correcciones, modificaciones y/o
ampliaciones a efectuarse en la infraestructura de la planta, realizarlo cada 15
días ò cuando sea necesario.
e) ENCARGADO DE ALMACENAMIENTO
Responsabilidad:
• Hacer cumplir los procedimientos establecidos según el sistema HACCP y las
Buenas Prácticas de Manufactura en cuanto al almacenaje.
Funciones:
• Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y
almacenamiento de la miel de abeja, insumos, material de empaque y
envasado.
• Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno
llenado de los Registros de Sanitización en el Área de Almacenes.
165
• Verificar diariamente el cumplimiento del sistema HACCP, mediante la revisión
del Registro de Monitoreo asignado al área.
• Supervisar el despacho de la miel de abeja de acuerdo con los Procedimientos
Operacionales y las Buenas Prácticas de Manufactura.
• Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o
externas del Área de Almacenamiento.
• Participar en las inspecciones programadas de la Planta.
• Revisar el sistema HACCP con el Coordinador del Equipo, Encargado de
Aseguramiento de la Calidad, Encargado de Almacenamiento y Auditor de
Control de Calidad.
f) RESPONSABLE DE SANITIZACIÓN
Responsabilidad:
• Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa Limpieza y Desinfección de
Instalaciones así como también el Programa de Limpieza y Desinfección de
Equipos en la Planta Procesadora, Almacenes y alrededores.
Funciones:
• Coordinar la verificación de la limpieza de la Planta Procesadora.
• Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales descritos en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Sanitización diariamente y, al
término de las actividades del proceso productivo.
• Verificar que la información contenida en los diferentes formularios de registros
sea completada correctamente.
• Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorias internas y/o
externas del Área de Sanitización.
• Evaluar la aplicación de nuevos productos de limpieza y desinfección.
166
• Mantener actualizados los procedimientos operacionales de sanitización.
• Capacitar al personal operativo en la ejecución de los procedimientos
operacionales estándares de sanitización.
• Realizar con el Encargado de Producción, Encargado de Aseguramiento de la
Calidad, Encargado de Mantenimiento y Encargado de Almacenamiento,
inspecciones integrales de sus respectivas áreas.
• Coordinar y supervisar el desarrollo del Programa de Control de Plagas.
• Coordinar con los miembros del equipo las acciones a tomar de acuerdo a los
resultados obtenidos de las evaluaciones higiénico-sanitarias realizadas en la
Planta Procesadora y al personal operativo.
• Instruir y dirigir las operaciones de limpieza y desinfección de la Planta
Procesadora.
• Informar mensualmente a través de un Monitoreo de POES la evaluación del
estado higiénico sanitario de la Planta Procesadora (Ver formulario No. 3).
g) AUDITOR INTERNO
Responsabilidad:
• Control y verificación del sistema HACCP.
Funciones:
• Realizar los muestreos para la realización de los análisis físico-químicos y
microbiológicos de la miel de abeja.
• Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales de producción
establecidos.
• Verificar el cumplimiento de los límites críticos establecidos en el sistema
HACCP.
167
h) PRODUCTOR APICULTOR
Responsabilidad:
• Manejo y cosecha de la colmena
Funciones:
• Registrar las actividades de manejo que desarrolle o implemente por cada
apiario.
• Llevar un registro de proveedores de insumos y materia prima.
• Documentar la forma de elaboración de la alimentación artificial.
• Registrar en el reporte de control de plagas y enfermedades el producto
veterinario utilizado, dosis recomendada, dosis empleada, método de
aplicación y plagas o enfermedad controlada.
REGISTRO DE REUNIONES
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP
quedan registradas en el formato especialmente diseñado para este fin (Ver
Formulario No. 4), el cual debe considerar lo siguiente:
• Fecha
• Asistentes
• Temas tratados
• Acuerdos tomados
Una copia del registro debe ser proporcionada a cada uno de los miembros del
equipo HACCP y el original debe ser archivado en su respectiva carpeta.
FRECUENCIA DE REUNIONES
Es recomendable que el equipo HACCP se reúna semanalmente, según el día que
se estime conveniente.
168
Formulario No. 4: “Registro de Reuniones Equipo HACCP”
LOGO REGISTRO DE REUNIONES EQUIPO HACCP
Fecha: dd/mm/aa
AsistenciaAsistente
Presente Ausente
Nombre /Coordinador del Equipo HACCP
Nombre /Encargado de Aseguramiento de la Calidad
Nombre /Encargado de Producción
Nombre /Encargado de Mantenimiento
Nombre /Encargado de Almacenamiento
Nombre /Responsable de Sanitización
Nombre /Auditor Interno
Nombre /Productor Apicultor
Temas tratados:
1.
2.
3.
4.
Acuerdos tomados
1.
2.
3.
4.
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
169
Etapa 2. Descripción del producto y uso al que ha de destinarse
El equipo de HACCP debe formular una descripción completa de la miel de abeja
que incluya información pertinente sobre su inocuidad y su uso (Ver Formulario
No. 5). El método de distribución debe ser descrito con la información de cómo la
miel de abeja va a ser distribuido.
También debe detallar el uso que el consumidor final hará de la miel de abeja y a
qué grupo de consumidores estará destinada (Ver Formulario No. 6), ésta puede
ser dirigida al público en general o a algún segmento en particular de la población;
se debe tener muy en cuenta esta consideración cuando se trate de alimentos
para instituciones como: farmacéuticas y supermercados entre otros ó cuando se
trata de grupos vulnerables de la población (enfermos, ancianos, niños).
Para elaborar la descripción y uso de la miel de abeja se debe tomar en
consideración lo siguiente:
• COMPOSICIÓN: Composición de la miel de abeja (Ej. glucosa, proteínas,
azúcares), si es el caso, incluir información nutricional en etiqueta si se
considera oportuno.
• ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS: Descripción
organoléptica y de los valores como el pH, humedad, viscosidad, cristalización
entre otros.
• TECNOLOGÍA DE PROCESOS: Descripción genérica del proceso o procesos
productivos a resaltar, (Ej. Pasteurización) o referencia a los diagramas de flujo
respectivos.
170
• ENVASADO: Formas de presentación del producto y su referencia si es el
caso. Se puede expresar por medio de una tabla donde se indique peso, tipo
de envase o presentación y si se ha envasado en buenas condiciones.
• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Prácticas y/o
requisitos a tener en cuenta, realizar o vigilar para mantener las características
de inocuidad y organolépticas de la miel de abeja.
• RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN Y USO: Manipulación y
tratamientos requeridos previos al consumo. Consejos o requisitos a tener en
cuenta para su consumo. Prácticas incorrectas del alimento.
• VIDA ÚTIL: Duración o periodo de tiempo en el cual la miel de abeja mantiene
las características previstas. Periodo idóneo de uso.
• POBLACIÓN DESTINO: Perfil del usuario o consumidor al que va destinado el
producto.
171
Formulario No. 5: “Descripción de la Miel de Abeja”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
172
Formulario No. 6: “Uso y Destino de la Miel de Abeja”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
173
Etapa 3: Elaboración y verificación “In Situ” de un diagrama de
flujo.
Es responsabilidad del equipo HACCP elaborar un diagrama de flujo detallando
secuencialmente cada uno de las fases del proceso productivo de la miel de abeja.
Para ello, se deben describir todos los procesos mediante diagramas de flujo (Ver
Figura No. 3) que reflejen de manera esquemática y sistematizada la secuencia de
todas las operaciones necesarias en el proceso productivo de la miel de abeja,
desde el manejo de la colmena hasta la comercialización final de la miel de abeja;
incluyendo todos sus detalles del “Proceso Descriptivo de la Miel de Abeja” (Anexo
4)
En resumen, los datos mas importantes que deben tomar en cuenta para la
elaboración del diagrama de flujo son los siguientes:
• Plano del área de trabajo y áreas auxiliares.
• Disposición y características del equipo; secuencia de todas las fases del
proceso (en especial, la incorporación de la miel, ingredientes o aditivos en el
caso que los hubiera y los tiempos durante o entre las distintas fases);
parámetros técnicos de las operaciones (en particular, tiempo y temperatura).
• Flujo de la miel (en especial la posible contaminación cruzada); separación de
zonas limpias y zonas de transición o complementarias (o zonas de alto/bajo
riesgo).
Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo multidisciplinario debe
confirmarlo “in situ” durante el horario de funcionamiento del proceso productivo.
Toda variación observada debe dar lugar a una modificación del diagrama de flujo
original, para que éste sea exacto.
174
Figura No. 3: “Flujograma del Proceso Productivode la Miel Abeja”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
175
FASE III
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN EL PROCESOPRODUCTIVO DE LA MIEL DE ABEJA
Figura No. 4 “Esquema de los 7 Principios HACCP”
1
Análisis depeligros
2
Identificaciónde puntoscríticos de
control -PCC-
4
Establecer unPlan de
Vigilancia delos PCC
3
EstablecerLímites Críticos
de los PCC
5
Establecer unPlan deMedidas
Correctivas
HACCP
7
Establecer unPlan de
Documentación
6
Establecer unPlan de
Comprobacióny/o Validación
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
176
Etapa 4: Análisis de peligros (Principio 1).
Al iniciar con el análisis de los peligros potenciales del proceso de la miel de abeja,
se recomienda al equipo HACCP tener muy claro el significado de peligro, qué
tipos de peligros existen en el sector apícola y cuáles son. Para ello hay que tener
en cuenta las siguientes consideraciones:
• Utilizar siempre el diagrama de flujo del proceso de la miel de abeja como
referencia para la identificación de los peligros (Ver Figura No. 3, Pág. 174).
• Tener en cuenta todos los factores de generación de peligros: materias primas,
diseños de la planta, utensilios y equipos, diseño del proceso, personal,
envases, almacenamiento y distribución; temperaturas y tiempos de espera
entre las fases.
Posteriormente se debe elaborar un cuadro para el análisis y evaluación de
peligros en el que se detallen los peligros biológicos, físicos y/o químicos de cada
una de las etapas del proceso productivo de la miel de abeja. Así mismo
mencionar las medidas preventivas necesarias para eliminar o reducir dichos
peligros a niveles aceptables de acuerdo a los siguientes pasos:
a) Pasos para la elaboración del análisis y evaluación de peligros
Paso 1
Utilizar el Diagrama de Flujo del Proceso Productivo de la Miel de Abeja como
guía, de manera que se puedan identificar todos los peligros (biológicos, físicos
y/o químicos) que son razonables prever en cada una de dichas etapas.
177
Paso 2
Evaluar o valorar los peligros que se tienen identificados, en función de su
gravedad y riesgo, luego asignarle su medida preventiva.
Paso 3
Elaborar el cuadro para el análisis y evaluación de peligros (Ver Cuadro No. 6,
Pág. 178-180). Estructurado de acuerdo a los siguientes parámetros:
• Etapa del Proceso: Es la identificación de cada una de las etapas del proceso
productivo de la miel de abeja, tomando como referencia el Flujograma de
procesos (Ver Figura No. 3, Pág. 174).
• Peligro: Es la identificación de todos los peligros biológicos (B), físicos (F) y/o
químicos (Q) potenciales que pudiesen ocurrir en cada una de las etapas del
proceso productivo de la miel de abeja.
• Medidas de Control: Son las acciones a tomar en cuenta para corregir una
situación insegura o para controlar los peligros identificados anteriormente.
• Gravedad (1-5): Es la escala con que se mide la magnitud del peligro; es decir,
las consecuencias que implican el dejar que el peligro llegue a ocurrir, sobre
todo el perjuicio que se puede hacer al consumidor.
• Riesgo (1-5): Es la probabilidad de que ocurra un peligro medida por una
escala del 1 al 5, según sea el nivel de gravedad considerado.
1= Menor Gravedad/Riesgo
5= Mayor Gravedad/Riesgo
• Puntuación Total: Es evaluar o valorar los peligros que se tienen
identificados, en función de su gravedad y riesgo, de acuerdo a la sumatoria
resultante de las escalas mencionadas anteriormente. De esta forma, al poder
ordenar el resultado de la puntuación de mayor a menor, se discriminarán los
178
peligros insignificantes o que ni siquiera tienen categoría de peligro, de los que
verdaderamente hay que tener en consideración.
• Punto de Control (PC): De acuerdo con el ordenamiento del resultado de la
puntuación de cada uno de los peligros, se podrán identificar cada uno de
éstos como PC y los que resultaren con mayor puntaje se trasladarán al árbol
de decisiones para determinar si se convierten en PCC (Punto Crítico de
Control).
Paso 4
Cada miembro del equipo utilizará la escala 1-5 antes mencionada para asignar
una puntuación de acuerdo al riesgo y gravedad de cada peligro identificado,
tomando en cuenta que la escala se utilizará en forma ascendente, luego sumar
las puntuaciones obtenidas de cada miembro del equipo y aplicar la media
aritmética. Por último, sumar la media aritmética resultante de la gravedad y del
riesgo para obtener el puntaje total con lo cual se discriminan los peligros
insignificantes de los que verdaderamente se deben considerar.
Cuadro No. 6: “Análisis y Evaluación de Peligros en el Proceso Productivo
de la Miel De Abeja”
ETAPA DELPROCESO
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA O PUNTO DECONTROL (PC)
GRAVEDAD(1-5)
RIESGO(1-5)
TOTAL
Ubicación delApiario
(Q) Contaminación de apiarios poraplicación de químicos a cultivos
Mantener los apiarios retirados dezonas agrícolas
5 2 7
Estructura de laColmena
(Q) Contaminación de cajones porutilizar de pinturas no adecuadas
No Pintar los cajones o hacerlo conpintura epóxica
3 1 4
Manejo de laColmena
(Q) Contaminación con insecticidas,plaguicidas y antibióticos no
autorizados
Utilizar los productos químicosautorizados para el control de
enfermedades y plagas de la colmenamucho antes o después de la cosecha
de la miel
3 4 7
(F) Contaminación de alzas conpolvo.
Proteger las alzas con plástico o malla 3 4 7Descarga deAlzas de olmenas
Adulteración por transportar miel atemperatura sobre los 30 C
Realizar el transporte de las alzas enhoras de la mañana
2 2 4
179
ETAPA DELPROCESO
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA O PUNTO DECONTROL (PC)
GRAVEDAD(1-5)
RIESGO(1-5)
TOTAL
Desopercu-lado (F) Restos de cera Hacer cortes limpios y precisos. Noalcanzar la temperatura de fusión alseparar la cera de las celdillas con el
cuchillo eléctrico.1 5 6
Extracción (Q) Contaminación del equipo yutensilios
Plan de limpieza y desinfección 2 2 4
(F) Impurezas (restos de
Cera y trozos de abeja)
Limpieza de la miel por colado.
Adecuada luz de malla del colador. 1 4 5
Colado
(F) Contaminación por colador sucio Plan de Limpieza y desinfección 1 3 4
Envasado (Q) Formación de burbujas Dejar en reposo la miel durante unosdías
1 3 4
Recepción de
la Miel a Granel
(F) Suciedad de la miel con restosmetálicos o óxido y presencia de
abejas.
Utilizar recipientes adecuados y limpiosrevestidos de barniz especial.
Purificar por filtración.
Retirar restos con espátula.
No contactar o no llenar bidón hasta latapa.
2 2 4
(F) Permanencia de impurezas Limpieza de la miel por filtrado.
Adecuada luz de malla del filtro.
2 3 5
Filtrado
(F) Contaminación por filtro sucio Plan de limpieza y desinfección 2 2 4
Bombeo (Q) Oxidación de los conductos ocañerías.
Utilizar cañerías o conductos de gradoalimentario
2 1 3
Sedimentación (F) Permanencia de impurezas Dejar suficiente tiempo y temperaturaadecuada de
reposo para que aflore a la superficielos C.E.
2 3 5
Pasteurización (Q) Contaminantes por levadura Correcta pasteurización (Calentar 6 mina 78ºC o 48 hrs a 45 ºC).
4 4 8
180
ETAPA DELPROCESO
PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA O PUNTO DECONTROL (PC)
GRAVEDAD(1-5)
RIESGO(1-5)
TOTAL
(B) Formación de burbujas Llenado lento de los envasescomerciales.
2 3 5
(Q) Oxidación por contacto
Ambiental.
Recipientes herméticamente cerrados. 2 1 3
(B) Contaminación de depósitos dealmacenamiento
Plan de limpieza y desinfección
Envases utilizados de materialesautorizados.
Almacenamiento de envases de formaadecuada, protegidos del polvo y otras
contaminaciones. Limpieza,desinfección.
2 3 5
Envasado yEtiquetado
(F) Contaminación con cristalesenvases, esquirlas, restos plástico,
objetos personales.
Almacenamiento correcto de envasesde cristal, boca abajo, protegido de
polvo y golpes.
3 2 5
(B) Fermentación Condiciones ambientales adecuadas dehumedad y temperatura, Identificaciónde los lotes envasados según el tiempode almacenamiento y rotación según el
orden en que han sido envasados.
5 4 9
(B) Cristalización Cristalización dirigida (con mieleslíquidas)
Elaboración de mezclas que disminuyanrelación glucosa/agua. 3 3 6
Almacena-miento
(B) Contaminación microbiológica Cierre hermético de envases. Correctoembalaje.
3 3 6
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
Etapa 5: Identificación de puntos críticos de control de los PCC
(Principio 2)
Reconocer un Punto Crítico de Control (PCC) es una etapa del proceso productivo
en la que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir
un peligro hasta niveles aceptables para la salud humana.
181
Para ello, y en lo referente al proceso productivo de la miel de abeja; es
recomendable que el Equipo HACCP se plantee la siguiente pregunta: ¿Una etapa
es PCC o no es PCC para un determinado peligro?
El motivo de este planteamiento se debe a que es muy frecuente que un mismo
peligro, puede que no sea crítico su control, porque el proceso dispone
posteriormente de una etapa que solventaría este problema. Eso no quiere decir,
que por el hecho de no ser PCC y ser simplemente un peligro que se corre, se
tenga que dejar de hacer cierto control mínimo. La diferencia radica en que su
control no es crítico para la seguridad de la miel de abeja.
Sin embargo, el mismo peligro que se ha identificado antes, si se presenta en una
etapa final, previa al despacho, no se puede dejar que ni siquiera llegue a ocurrir,
porque se arrastraría al consumidor final, al no tener medios o etapas posteriores
que lo puedan corregir. Por eso es muy importante asignar las medidas
preventivas (Ver cuadro No. 6, Pág. 178-180) para al menos minimizar su
probabilidad de ocurrencia.
Para determinar los PCC se recomienda al equipo HACCP utilizar la herramienta
didáctica que propone el Codex Alimentarius y la FAO/OMS, llamada “Árbol de
Decisiones” (Ver figura No. 5).
182
Figura No. 5: “Esquema del Árbol de Decisiones”
Fuente: Codex Alimentarius
La pauta a seguir es aplicar las preguntas del árbol de decisiones a cada etapa del
Flujograma del Proceso Productivo de la Miel Abeja (Ver figura No. 3, Pág. 174) y
para todos los peligros identificados y sus medidas preventivas.
183
A continuación se presenta la aplicación del árbol de decisiones en el formulario
No. 7, el cual se recomienda para efecto de documentar la determinación de los
PCC. A manera de ejemplo se han seleccionado cinco peligros del cuadro No. 6
“Análisis y Evaluación de Peligros” (Pág. 178-180) relacionados con las etapas:
Descarga de Alzas, Desoperculado, Extracción, Sedimetanción y Almacenamiento
(un peligro por cada etapa), a los cuales se les ha aplicado el árbol de decisiones
para determinar si son PCC.
Formulario No. 7. “Aplicación del Árbol de Decisiones para determinar PCC”.
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
En el Cuadro No. 6, Pág. 178-180, el equipo HACCP debe hacer una evaluación
de cada peligro significativo encontrado en el “Análisis y Evaluación de Peligros”,
para determinar si la etapa en el proceso productivo de la miel de abeja representa
un Punto Crítico de Control, para ello se tiene que desarrollar las cuatro preguntas
que se presentan en el esquema del Árbol de Desiciones (Ver figura No. 5, Pág.
182) para verificar si existe PCC.
En los peligros de las etapas Desoperculado, Extracción y Sedimentación se
logran controlar con un adecuado “Programa de Limpieza y Desinfección de
184
Equipos y Utensilios” (Cuadro No. 5, Pág. 156-157); por lo que al contestar la
pregunta 3 (P3) su respuesta es negativa, determinándose que no es un PCC.
Para el caso del peligro identificado en la etapa de almacenamiento, se determinó
que es un PCC en la pregunta 4 por su respuesta negativa, ya que si no se cuenta
con un local resguardado de los rayos solares y de la lluvia; con piso de cemento y
una correcta manipulación de depósitos, la miel envasada sufrirá modificaciones
físico/químicas que afectarán negativamente su calidad y que no puede
controlarse en una etapa posterior.
Etapa 6: Establecer límites críticos de los PCC (Principio 3)
Después de conocer en el Formulario No. 7 los peligros que resultaron ser
puntos críticos de control (PCC) en el proceso productivo de la miel de abeja, se
tiene que saber el criterio o pautas a seguir que indiquen si todo marcha bien o si
el proceso se ha descontrolado y no está funcionando como lo previsto. Para esto
se deben establecer los límites críticos de referencia.
Para cada PCC identificado, el Encargado de Aseguramiento de la Calidad
determinará las regulaciones aplicables para el “Establecimiento de los Límites
Críticos”, elaborando un registro para dichos PCC tal como se detalla en el
formulario No. 8; tomando en cuenta normativas oficiales salvadoreñas emitidas
por organismos apícolas así como también normativas internacionales, literatura
científica y estudios experimentales. En caso de que no existan regulaciones para
establecer los límites críticos de los PCC, se puede obtener la asistencia de
Asesores Expertos.
Para cualquier revisión a futuro se debe tener soporte documental de origen de los
límites críticos, en el caso de asesores expertos o de reportes científicos, se
deben tener las cartas o documentos correspondientes; ésta documentación
ayudará para validar que los límites han sido adecuadamente establecidos.
185
Formulario No. 8: “Establecimiento de Límites Críticos”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
Etapa 7: Establecer un plan de vigilancia de los PCC (Principio 4)
El Sistema HACCP no es infalible y la aplicación de medidas preventivas no
garantiza al 100% que en un momento dado, el proceso no se descontrole. Para
evitar esto, el sistema HACCP, gracias a su carácter preventivo preestablece
incluso las acciones correctoras a tomar en caso de descontrol para corregir una
situación potencialmente insegura. Para llevar a cabo mediciones planeadas para
mantener un PCC dentro de control, es importante obtener registros precisos y ser
utilizados en la verificación, de esta manera se evitan las improvisaciones por
parte del apicultor, operario de turno o del criterio aplicado por el Encargado de
Producción o de la persona responsable.
ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
PRODUCTO: Miel de Abeja
No.ETAPA DELPROCESO
PELIGRO (PCC) LÍMITE CRÍTICO
1 Almacenamiento(B) Fermentación de la miel
de Abeja
Temperatura: menor de 30° CAcidez libre máximo: 40 miliequivalentes por kilogramo.
Humedad: máximo 60%.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en mielenvasada de menos de 6 meses de cosechada
2
3
Nombre de responsable Fecha/firma
186
Una vez que se tenga muy claro los límites críticos que se están dispuestos a
aceptar, se procede a establecer un plan de vigilancia adecuado para el peligro
detectado como PCC en la etapa de almacenamiento como se detalla en el
Formulario No. 9, Pág. 187).
Para establecer dicho plan el Encargado de Aseguramiento de la Calidad y el
Encargado de Producción deben plantear lo siguiente:
• ¿QUÉ medida de vigilancia se adoptará para ver si el PCC está dentro de los
límites críticos que se han preestablecido en el proceso productivo de la miel
de abeja?. Determinar que medida se necesita para cada procedimiento de
monitoreo, por ejemplo: medida de temperatura, humedad y acidez.
• ¿CÓMO se efectuará esa vigilancia? ¿Se necesita algún equipo especial,
algún método de muestreo ó algunos conocimientos adicionales sobre lo que
se está evaluando?
• ¿QUIÉN será la persona encargada de llevar a cabo esa vigilancia? Se debe
asegurar que el empleado o encargado de dicha vigilancia, firme los registros y
documentos del monitoreo de los PCC, ellos pueden ser:
1. Personas que conozcan el proceso productivo de la miel de abeja y la
importancia de controlar los PCC.
2. Personas con experiencia y capacitación.
3. Personas con iniciativa para tomar decisiones y acciones correctivas.
• ¿CUÁNDO o con qué frecuencia es necesario el control indicado? En el
momento en que sea necesaria la aplicación de una medida correctiva en
alguna etapa del proceso productivo de la miel de abeja, por ejemplo: antes de
187
cerrar barriles ó bidones; previo al despacho de cada lote de miel ó después
del envasado.
Formulario No. 9: “Plan de Vigilancia de Control de los PCC”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
PLAN DE VIGILANCIA DE CONTROL DE LOS PCC
PRODUCTO: Miel de Abeja
ETAPA DEL PROCESO: Almacenamiento
PELIGRO (PCC): Fermentación de la miel de Abeja
LÍMITE CRÍTICO: Temperatura: menor de 30° C
Acidez libre máximo: 40 miliequivalentes por kilogramo.
Humedad: máximo 60%.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en miel envasada de < de 6 meses de cosechada
VIGILANCIA
Qué Cómo Cuándo Quién
TemperaturaVerificar la humedad con
refractómetrosCada lote a acondicionar Responsable del
Almacenaje
Humedad/AcidezVerificar la humedad con
humidímetrosCada lote a acondicionar Responsable del
Almacenaje
Nombre del responsable de la vigilancia Fecha/firma
188
Etapa 8: Establecer un plan de medidas correctivas de los PCC
(Principio 5)
El Encargado de Aseguramiento de la Calidad y el Encargado de Producción
deben tomar la decisión qué hacer y quién debe ejecutar la medida correctiva en
caso de existir una desviación, las cuales cuando llega el momento de adoptarlas
a veces obliga a modificar o a reforzar las medidas preventivas detalladas en el
“Análisis y Evaluación de Peligros” (Cuadro No. 6, Pág. 178-180).
El plan de las acciones correctivas a adoptar en caso de que se sobrepase los
límites críticos preestablecidos, debe tener procedimientos y registros, por lo que
se recomienda registrar toda la información necesaria en el formulario de “Plan de
Medidas Correctivas” (Ver Formulario No. 10).
Para establecimiento de las acciones correctivas cuando el límite crítico es
excedido se deben tomar en cuenta las siguientes interrogantes:
• ¿Cómo corregir rápidamente la desviación detectada? Verificar la condición en
que se encuentra la miel y dar aviso al personal responsable.
• ¿Qué hacer con la miel de abeja? Destinarla a un uso seguro; destruirlo o
reprocesarlo.
• ¿Cómo evitar que vuelva a suceder la desviación la próxima vez?
Replanteando las medidas correctivas.
189
Formulario No. 10: “Plan de Medidas Correctivas de los PCC”
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
Etapa 9: Establecer un plan de comprobación y/o validación
(Principio 6)
Esta etapa desarrolla un punto trascendental de la aplicación del sistema HACCP,
ya que implica garantizar la inocuidad de la miel de abeja. El Auditor Interno es
responsable de auditar la comprobación y validación del sistema HACCP,
PLAN DE MEDIDAS CORRECTIVAS DE LOS PCC
PRODUCTO: Miel de Abeja
ETAPA DEL PROCESO: Almacenamiento
PELIGRO (PCC): Fermentación de la miel de Abeja
LÍMITE CRÍTICO: Temperatura: menor de 30° C
Acidez libre máximo: 40 miliequivalentes por kilogramo.
Humedad: máximo 60%.
Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg en miel envasada de < de 6 meses de cosechada
VIGILANCIA: Temperatura y Humedad/Acidez
MEDIDAS CORRECTIVAS
Etiquetar la fecha del almacenamiento de la miel para no prolongar su resguardo.
Mantener el lugar de almacenamiento fresco, ventilado y con baja humedad (locales secos) para evitar el
sobrecalentamiento.
Detener la distribución del producto y tomar muestras para el análisis en laboratorio.
Nombre del responsable de la vigilancia Fecha/firma
190
utilizando métodos como la calibración del equipo, validación de los límites
críticos, revisión de las quejas de los consumidores y la toma de muestras para
análisis.
La información necesaria para elaborar el “Plan de Comprobación y/o Validación
del Sistema HACCP” (Ver Formulario No. 11) es el soporte científico o estudios
apícolas para establecer tiempos y temperaturas necesarios para eliminar
microorganismos patógenos en la miel de abeja, así como también resultados de
laboratorio.
Los aspectos que el Auditor debe enfatizar para la comprobación y/o validación del
sistema HACCP son los siguientes:
• Revisión de los planes y su conformidad con los principios del sistema HACCP.
• Evaluar si los PCC y sus Límites Críticos han sido adecuadamente
determinados.
• Evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son
aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad.
• Revisar los registros que documentan el funcionamiento de los planes.
Los momentos oportunos para llevar a cabo la Verificación del sistema HACCP
son:
• Cuando nuevos conocimientos sobre inocuidad de la miel de abeja impliquen
modificaciones a los planes.
• Cuando la miel de abeja resulte implicada en un brote de enfermedad.
• Cuando se registren modificaciones en el proceso productivo, en los métodos
de distribución o en el uso esperado de la miel de abeja.
• Cuando se identifiquen nuevos peligros alimentarios en el proceso productivo
de la miel de abeja.
191
• Cuando se introduzca nuevo equipo para el proceso productivo de la miel de
abeja.
Formulario No. 11: “Plan Comprobación y/o Validación del Sistema HACCP”
PLAN DE COMPROBACIÓN Y/O VALIDACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Método de
ComprobaciónQUIÉN CUÁNDO CÓMO REGISTRO DOCUMENTO FINAL
Análisis de
Muestras de miel
de abeja
Laboratorio
externo
Mensual Análisis de los
parámetros:
Humedad y
Acidez
Boletín de
análisis
Reclamaciones
de clientes
Administración Bimensual Categorizando
las quejas
Documento de
reclamos
Control de la
autoridad
sanitaria
Inspector
sanitario del
Ministerio de
Salud
Trimestral o
c/visita
Estudio de las
incidencias
anotadas en
acta
Acciones
correctoras
tomadas
Auditorias
internas
Auditor Interno Anual Revisión de las
incidencias
sanitarias
Acciones
correctoras
Informe de la
verificación realizado
al contrastar los datos
de la verificación con
las condiciones
higiénicas de la miel
de abeja
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
Los cambios realizados al sistema HACCP deben quedar plenamente reflejados
en el Plan de Documentación y Registro (Ver formulario No. 12, Pág. 193), a fin de
garantizar la disponibilidad de información precisa al día.
Etapa 10: Establecer un plan de documentación (Principio 7)
Como el HACCP es un sistema documentado, los responsables de cada una de
las fases del sistema HACCP debe dejar constancia del control que se está
ejerciendo sobre el mismo; lo que demuestra que el sistema HACCP funciona y no
192
sólo se trata de un cuadro de planificación hipotético. Estas evidencias
documentadas funcionan como instrumento para la toma de decisiones al poder
ser usada con carácter proactivo para anticiparse a la ocurrencia de los peligros,
éstas evidencias se pueden valer de cuadros o formularios que faciliten la labor de
anotación de todos los datos necesarios para demostrar lo que se hace, cómo se
hace y quién lo hace, tal como se integra en el Plan HACCP (Ver Formulario
No.13).
Pero además, la documentación se complementará con la información referida a
otros aspectos sistemáticos del sistema HACCP como: datos sobre composición
química de la miel de abeja, insumos y control de proveedores; registro sobre
calibración de equipos, registro de reuniones del equipo HACCP (Ver Formulario
No, 12).
Los formularios deben contener como mínimo la siguiente información:
1. Título y fecha del registro.
2. Identificación del producto.
3. Una línea para firma del responsable de la verificación.
4. Una línea para el supervisor con firma.
La documentación complementaria en un sistema HACCP es la siguiente:
• Capacitaciones a los miembros del equipo HACCP.
• Registros del control a proveedores
• Documentación sobre calibración de equipos
• Registro de reuniones del equipo HACCP
193
Formulario No. 12: “Plan de Documentación”
PLAN DE DOCUMENTACIÓN
TITULO DEL DOCUMENTO REFERENCIA RESPONSABLE DEL
ARCHIVO
Descripción de la miel de abeja
Diagrama de flujos de procesos
Análisis de peligros con medidas preventivas.
Determinación de PCC.
Límites críticos con soporte legal o técnico.
Vigilancia
Acciones correctivas.
Verificación y validación.
Lista de proveedores.
Registro de recepción de lotes.
Registro de rechazos lotes.
Modificaciones al sistema HACCP
POES Y BMP
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
194
Fecha Código:
(Identificación interno)
SCAES PLAN HACCP
Versión 01 Página 1 de 1
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
MONITOREOETAPA DELPROCESO
PCC LÍMITE CRÍTICO
Qué Cómo Cuándo Quién
ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN DOCUMENTACIÓN
Almacena-miento
(B) Fermentación Acidez libremáximo: 40
miliequivalentespor kilogramo.
Humedad: máximo20 %.
Hidroximetilfurfural(HMF): máximo 40
mg/kg en mielenvasada de
menos de 6 mesesde cosechada.
Visualizar.Mediciónfactores
ambientales
Controlar latemperatura yhumedad con
humidímetros yrefractómetros.
Tres veces(por la
mañana, almediodía y
por la noche
Responsable delAlmacen
aje
Etiquetar la fecha delalmacenamiento de la miel
para no prolongar suresguardo.
Condiciones ambientalesadecuadas de Humedad y
temperatura (locales secos).Evitar el sobrecalentamiento.
Evitar el uso de oxálico ofórmico para combatir la
Varroa ya que la acidez de lamiel aumenta.
Acerca de laintroducción de nuevosequipos utilizados para
la apicultura omodificaciones
importantes en lasreglamentaciones del
manejo apícola.
Documentar elregistro de
temperatura yhumedad, así como
también lasacciones
correctoras
Formulario No. 13 PLAN HACCP
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
195
E. PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)
La implementación de un Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos (HACCP) es una tarea de gran envergadura para cualquier organización
que desee mejorar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, una planificación
adecuada y el respaldo del consejo de administración de la cooperativa pueden
facilitar en gran medida este proceso.
La responsabilidad de implementar un Sistema HACCP corresponde al consejo de
administración de la cooperativa, por lo que es de vital importancia que ésta
participe en el proceso desde sus inicios.
La clave para la implementación es la comunicación, divulgación y la formación del
personal. Durante la fase de implementación, todos los implicados deben seguir
los procedimientos y registrar la información que demuestre que realmente se esta
haciendo lo que se dice.
A continuación se presenta el cronograma diseñado con la calendarización de
actividades y recursos necesarios para el logro de la implementación del Sistema
HACCP, el cual comprende desde la creación de conciencia del consejo de
administración de la cooperativa, de la necesidad de un Sistema HACCP; pasando
por las constantes capacitaciones, tanto para el Equipo HACCP como para el
personal de la cooperativa; hasta llegar a las evaluaciones de la implementación.
196
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
197
Cuadro No. 7: “Detalle de Actividades Específicas para la Implementación del Sistema HACCP”
No. ACTIVIDAD TIEMPO(DÍAS)
RESPONSABLE
1 Crear conciencia a Junta Directiva. 5 Encargado de Aseguramiento de la Calidad
2 Evaluación inicial de la cooperativa para la implementación. 10 Encargado de Aseguramiento de la Calidad
3 Toma de decisión para la implementación del sistema. 10 Junta Directiva
4 Formación del Equipo HACCP. Definir las responsabilidades de cadamiembro.
5 Encargado de Aseguramiento de la Calidad
Definir el personal idóneo para la formación del Equipo HACCP. 3 Encargado de Aseguramiento de la Calidad y deProducción
Convocatoria a las personas seleccionadas para integrar el EquipoHACCP.
1 Encargado de Aseguramiento de la Calidad y deProducción
Desarrollar la 1a. Reunión para la formación del Equipo HACCP. 1 Encargado de Aseguramiento de la Calidad
5 Capacitación a los miembros del Equipo HACCP. 20 Coordinador de Equipo HACCP
Orientación y objetivos del curso. 1 Coordinador de Equipo HACCP
Programas previos y pasos preliminares. (BPM y POES). 5 Coordinador de Equipo HACCP
Riesgos de seguridad alimentaria. 2 Coordinador de Equipo HACCP
Realización de un análisis de peligros. 1 Coordinador de Equipo HACCP
198
No. ACTIVIDAD TIEMPO(DÍAS)
RESPONSABLE
Determinación de los puntos críticos de control. 2 Coordinador de Equipo HACCP
Establecimientos de límites críticos. 1 Coordinador de Equipo HACCP
Monitoreo de puntos críticos de control. 2 Coordinador de Equipo HACCP
Acciones correctivas. 1 Coordinador de Equipo HACCP
Procedimientos de control de registros. 2 Coordinador de Equipo HACCP
Verificación. 3 Coordinador de Equipo HACCP
6 Cotización y compra de recursos para la implementación delsistema.
10 Coordinador de Equipo HACCP
7 Capacitación y adiestramiento del personal operativo de plantaprocesadora.
20 Equipo HACCP
8 Aplicación de las BPM. 10 Equipo HACCP
Hacer un análisis de las condiciones de la infraestructura. 1 Encargado de BPM
Definir modificaciones necesarias en la infraestructura de la planta. 1 Encargado de BPM
Cotizar las modificaciones necesarias de la infraestructura. 1 Encargado de BPM
Realizar las modificaciones necesarias de la infraestructura. 5 Encargado de BPM
199
No. ACTIVIDAD TIEMPO(DÍAS)
RESPONSABLE
Aplicación del programa de control de plagas 1 Encargado de BPM
Aplicación del programa de higiene y seguridad del personal 1 Encargado de BPM
9 Aplicación de POES. 20 Equipo HACCP
Entrenamiento y verificación en el uso del Equipo de Protección Individualpara todo el personal.
4 Encargado de POES
Aplicación de los programas de saneamiento de las instalaciones 8 Encargado de POES.
Aplicación de los programas de saneamiento de equipo y utensilios 8 Encargado de POES
10 Aplicación del HACCP 20 Equipo HACCP
Identificación y Análisis de Peligros. 5 Equipo HACCP
Determinación de los puntos críticos de control. 5 Equipo HACCP
Establecimiento de límites críticos. 2 Equipo HACCP
Monitoreo de puntos críticos de control. 4 Equipo HACCP
Acciones correctivas. 4 Equipo HACCP
11 Verificación y/o validación del Sistema HACCP Periódico Equipo HACCP y Auditor del Sistema HACCP
12 Control de registros del sistema. Periódico Equipo HACCP
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
200
2. PRESUPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP
El tipo y la magnitud de los costos que implica la puesta en marcha del Sistema
HACCP varían según tipo de empresa o negocio, las condiciones existentes y la
manera de la cual éste es puesto en marcha. Cuando se implementa el sistema es
bastante común que se tengan que llevar a cabo modificaciones de infraestructura
en áreas como procesamiento, almacenaje, movimiento de desechos,
abastecimiento de agua y protección contra plagas.
El siguiente presupuesto refleja la inversión requerida para implementar el sistema
HACCP en cifras expresadas en dólares de los Estados Unidos de América. Su
aplicación esta destinada para 7 meses (Ver cronograma), el cual, el monto global
asciende a $32,877.70 dólares, distribuidos como se detalla a continuación en el
siguiente presupuesto:
Cuadro No. 9: “Presupuesto para la Implementación del Sistema HACCP”
PRESUPUESTO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP
(Montos expresados en US$ y con IVA incluido)
CONCEPTO CANTIDAD COSTO TOTAL
RECURSO HUMANO
Capacitación a Equipo HACCP
Asesoria $11,500.00
Material
Folleto con inf. del Sistema HACCP(100 páginas) 8 $3.45 $27.60
Lápices 20 $0.32 $6.40
201
CONCEPTO CANTIDAD COSTO TOTAL
Libretas 8 $0.48 $3.84
Portafolio 8 $2.27 $18.16
Laptop (alquiler) 1 $180.00 $180.00
Cañón (alquiler) 1 $225.00 $225.00
Otros (comida) 1 288.00 $288.00
SUBTOTAL $12,249.00
Capacitación y Divulgación a Personal
Material
Folleto (25 páginas) 25 $1.25 $31.50
Lápices 25 $0.32 $8.00
Libretas 25 $0.48 $12.00
Otros (comida) 1 $200.00 $200.00
SUBTOTAL $251.50
Equipo de Protección
Uniformes (Pantalón y camisa) 33 12.00 $396.00
Guantes para producción 16 7.50 $120.00
Guantes para limpieza 6 5.00 $30.00
Mascarilla 33 0.85 $28.05
Gorro 33 1.60 $52.80
Velo 16 6.00 $96.00
SUBTOTAL $722.85
Insumos de Limpieza Personal
Jabón Gel, detergente, desinfectante y lejía $42.00
Papel toalla (Rollos) $15.00
CONCEPTO CANTIDAD COSTO TOTAL
202
Basureros herméticos no manual 5 $6.75 $33.75
Franela 16 $0.80 $12.80
Cepillo para inodoro 3 $2.65 $7.95
SUBTOTAL $111.50
EQUIPO Y UTENSILIOS
Refractómetro 1 $312.50 $312.50
Humidímetros 1 $352.00 $352.00
Extintores (4 Lb.) 5 $43.95 $219.75
Cuchillos de acero inoxidable 16 $7.50 $120.00
Espátula de acero inoxidable 16 $5.90 $94.40
Ahumador inoxidable 16 $9.90 $158.40
Filtro de acero inoxidable 3 $12.00 $36.00
Extractor de acero inoxidable de 3 cuadros 16 $206.00 $3,296.00
Cepillo de desabejar 16 $1.80 $28.80
SUBTOTAL $4,617.85
INFRAESTRUCTURA
Mejoras al Establecimiento $12,600.00
Sala de extracción móvil 8 $275.00 $2,200.00
Señalización $125.00
SUBTOTAL $14,925.00
TOTAL $32,877.70
Fuente: Equipo de Trabajo de Tesis
La cooperativa deberá considerar que los costos del equipo de protección personal,
insumos de limpieza, gastos de capacitación y divulgación del sistema y temas
relacionados a la inocuidad alimentaria deben ser incluidos en el presupuesto como
costos de producción de la miel de abeja.