HACCP* – Aufbau und

Umsetzung

1 HACCP – Aufbau und Umsetzung

Themenbereiche

Index

- Notwendigkeit von Überwachungs- und Kontrollmaßnahmen

- Wichtige Grundvoraussetzungen

- Instrumente für die Lebensmittelsicherheit: HACCP und

Eigenkontrollen

1 Voraussetzungen 2

2 HACCP-Grundsätze 3

3 Implementierung des Systems 3

SCHRITT 1: HACCP-Team zusammenstellen 3 SCHRITT 2: Produkt beschreiben 3 SCHRITT 3: Verwendungszweck feststellen 3 SCHRITT 4: Flussdiagramme erstellen 4 SCHRITT 5: Flussdiagramme vor Ort bestätigen 4 SCHRITT 6: Risiken benennen 4 SCHRITT 7:Kritische Kontrollpunkte ermitteln 5 SCHRITT 8: Kritische Grenzwerte festlegen 5 SCHRITT 9: Überwachungssystem einrichten 7 SCHRITT 10:Korrekturmaßnahmen festlegen 7 SCHRITT 11: Verifizierungsverfahren einrichten 7 SCHRITT 12: System zur Datenerfassung und Dokumentation aufbauen 7

4 Weiterführende Literatur und Links 7

* HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und umfasst die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

2 HACCP – Aufbau und Umsetzung

HACCP – Aufbau

1 Voraussetzungen

Eine international anerkannte Methode zur Eigenkontrolle ist das

HACCP-System (Hazard Analysis Critical Control Point). Hierbei geht es

vor allem darum, die Risiken und Gefahren, denen Lebensmittel in

den verschiedenen Produktions- bzw. Handelsstadien ausgesetzt sind,

zu bestimmen und zu analysieren.

HACCP stellt dazu einen systematischen Ansatz für die Vermeidung

bzw. Kontrolle potenzieller Gesundheitsgefahren bei der

Lebensmittelproduktion. Das System ist auf aktives Agieren statt

passivem Reagieren angelegt.

Bevor das HACCP-System eingerichtet werden kann, müssen folgende

Voraussetzungen geprüft werden:

- Gibt es ausgebildetes Personal

- Werden Daten bezüglich:

o der Lebensmittelgesetze

o der verwendeten Rohmaterialien (inkl. Verpackungsmaterial)

o der Produkte

o der Prozesse und Methoden

o der Risiken und Gefahren (physikalisch, chemisch, biologisch)

festgehalten, gesammelt und ausgewertet?

Vorteile von HACCP-Systemen:

- Optimierung von Aktivitäten, von denen Gefährdungspotential

ausgeht (technisch und menschlich)

- Effiziente Selbstkontrolle und Fehlervermeidung

- Kostenreduktion durch präventive Maßnahmen

- Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen

- Unterstützung von Qualitätsmanagementsystemen

- Lebensmittelsicherheit wird auch für die Produktentwicklung ein

Thema

- anerkannt auf internationalen Märkten

Anforderungen:

- Technische, zeitliche und materielle Ressourcen müssen

vorhanden sein

- Zentrale Organisation und praktische Anstrengungen zur

Umsetzung der Methode müssen erkennbar sein

- Verhaltensänderungen müssen unterstützt werden

- Fortwährende Aktualisierungen müssen umgesetzt werden;

3 HACCP – Aufbau und Umsetzung

2 HACCP Grundsätze

Grundsatz 1

Grundsatz 2

Grundsatz 3

Grundsatz 4

Grundsatz 5

Grundsatz 6

Grundsatz 7

3 Implementierung des HACCP-Systems

Schritt 1:

HACCP-Team

zusammenstellen

Schritt 2:

Produkt beschreiben

Identifizierung der möglichen Gefahren, die auf den einzelnen Stufen der Herstellung des Lebensmittels vom Ursprung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch auftreten können. Feststellung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr und Festlegung vorbeugender Maßnahmen zu ihrer Beherrschung. Bestimmung der Punkte, Behandlungs- und Verfahrensschritte, die soweit beherrschbar sind, dass sich die Gefahren eliminieren oder auf ein akzeptables Maß reduzieren lassen (kritische Kontrollpunkte, CCP) Festlegung der kritischen Werte (Grenzwerte), deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist. Die Einhaltung unterscheidet zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Abläufen. Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs durch planmäßige Untersuchungen

Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, sobald die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.

Einrichtung eines Verfahrens mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen zur Bestätigung, dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.

Einrichtung einer Dokumentation, die alle Berichte zu diesen

Prinzipien und ihrer Anwendung erfasst.

Das HACCP-Team ist zuständig für die Entwicklung, die Einrichtung und die Aufrechterhaltung des HACCP-Systems im Unternehmen. Das Team sollte multidisziplinär aufgestellt sein, also aus Angestellten aus den Bereichen Mikrobiologie, Chemie, Qualitätssicherung, Produktion, Verwaltung etc. bestehen. Mindestens eine Person im Team sollte aus dem Bereich Produktion stammen, sodass die realistische Anwendbarkeit des Systems sichergestellt wird.

Um die Bestimmung aller potentiellen Gefahren zu garantieren,

müssen sämtliche Merkmale des betreffenden Produkts

4 HACCP – Aufbau und Umsetzung

zusammengestellt werden. Die Produktbeschreibung muss dabei

folgende Punkte beinhalten:

- Zusammensetzung (Rohmaterialien, Zutaten, Zusätze etc.);

- strukturelle, physikalische, chemische und biologische Merkmale (aW-

Wert, pH-Wert, Bakterienzahl etc.)

- Verarbeitung (Einfrieren, Erhitzen, Trocknen, Räuchern etc.)

- Art der Verpackung (Material, veränderte Gaszusammensetzung,

Vakuum etc.)

- Verwendung und Vertrieb (Fertigware, weitere Verarbeitung etc.)

- Mindesthaltbarkeitsdatum / -zeitraum

- Lager- und Transportkonditionen (Temperatur, Feuchte etc.)

- Kennzeichnung

Schritt 3:

Verwendungszweck feststellen

Typische Anwendungen durch den Konsumenten, Verkaufspunkte und

Zielgruppen müssen definiert werden. Risikogruppen wie YOPIs (jung,

alt, schwanger, immunabwehrgeschwächt), Allergiker müssen benannt

werden.

Schritt 4:

Flussdiagramme erstellen

Ein Flussdiagramm sollte die exakte Abfolge von Produktionsphasen

sowie die gesamte Dauer und die Temperaturen während des

gesamten Produktionsprozesses darstellen:

- Annahme von Rohmaterialien und Zwischenprodukten

- Wiederverwendung und/oder Wiederverwertung von

Rohmaterialien / -produkten

- Entsorgung von Zwischenprodukten, Nebenprodukten oder Abfällen

- Mögliche Kreuzkontaminationswege

Ein Prozessdiagramm sollte die Bewegung des Produkts sowie des

Personals darstellen (inklusive aller Bewegungen innerhalb des

Betriebes wie in Umkleideräumen, Toiletten und Speiseräumen). Auch

Abflüsse und Leitungen sollten illustriert werden.

Schritt 5:

5 HACCP – Aufbau und Umsetzung

Flussdiagramme vor Ort bestätigen

Die Bestätigung der entwickelten Flussdiagramme sollte direkt im

Betrieb stattfinden, damit sie korrigiert oder um Details aus dem

realen Arbeitsablauf ergänzt werden können. Dazu sollte der gesamte

Prozess mehrmals während der Arbeitszeit begleitet werden, alle

Arbeitsschritte umfassen sowie alle Mitglieder der HACCP-Teams

einbeziehen.

Schritt 6: (Prinzip 1)

Benennung der Risiken für jeden Schritt, Risikoeinschätzung,

Inspektionsmaßnahmen

Die zu erwartenden Gefahren müssen identifiziert und ausgeräumt

bzw. auf ein akzeptables Maß reduziert werden. Einige

beachtenswerte Punkte sind:

- Die Wahrscheinlichkeit des Auftretens einer Gefahr und die damit

verbundene Gesundheitsgefährdung

- Qualitative und quantitative Beurteilung des Vorhandenseins von

Gefahren

- Kontamination, Überleben und Wachstumsrate von pathogenen

Mikroorganismen

- Inakzeptable Werte von Chemikalien in Zwischen- und

Endprodukten

- Produktion von oder Vorkommen von Giften (z.B. durch

mikrobiellen Stoffwechsel oder Verwendung von Chemikalien,

physikalischen Objekten oder Allergenen)

- Mögliche Stellen, an denen fehlerhaftes Handeln auftreten kann

- Identifikation von Gegenständen, die häufig kontaminiert werden.

Schritt 7: (Prinzip 2)

Festlegung der CCPs

Eine Risikomatrix ist ein Werkzeug zur Bewertung von Risiken und

Gefahren (siehe Abbildung 1). Die schattierten Bereiche bezeichnen

dabei die signifikanten Risiken. Die grünen Bereiche bedeuten ein

annehmbares Risiko, das mit vorbeugenden Maßnahmen unter

Kontrolle gehalten werden kann. Gelb steht für Risiken, die so niedrig

wie möglich gehalten werden und daher eine CCP-Bewertung

6 HACCP – Aufbau und Umsetzung

durchlaufen müssen. Wenn sich

daraus ergibt, dass kein CCP

vorliegt, muss das Risiko als

“nicht-CCP” klassifiziert

werden (Kontroll- bzw.

Beobachtungspunkt). Die roten Bereiche bedeuten nicht-akzeptable

Risiken, die auf CCPs überprüft werden müssen und

Kontrollmaßnahmen nach sich ziehen. Diese Analyse muss für jedes

einzelne Produkt / jeden einzelnen Prozess durchgeführt und im Falle

von Veränderungen (andere Rohmaterialien, andere

Zusammensetzungen etc.) revidiert werden.

Wahrscheinlichkeit

niedrig mittel hoch

Gefa

hr

hoch +++ ++++ ++++

mittel ++ +++ ++++

niedrig + ++ +++

Risikoschätzung: klein moderat groß

Abbildung 1 Beispiel für eine Risikomatrix

+ keine Maßnahmen erforderlich

++ Vorbeugungsmaßnahmen erforderlich

+++ CCP Bewertung und Festlegung *

(obwohl der CCP überwiegend mit grundsätzlichen Tätigkeiten

und Maßnahmen unter Kontrolle gehalten werden kann)

++++ CCP Bewertung und Festlegung *

* Bewertung über Entscheidungsbaum (siehe Abb. 2)

Die Identifikation eines CCP kann durch die Benutzung des

Entscheidungsbaums des Codex Alimentarius vereinfacht werden

(siehe Abbildung 2). Die Bestimmung eines CCP beruht dabei auf der

Schwere und der Wahrscheinlichkeit einer Gefahr sowie möglichen

Maßnahmen, diese zu eliminieren, verhindern oder reduzieren.

7 HACCP – Aufbau und Umsetzung

Schritt 8: (Prinzip 3)

Kritische Grenzwerte

festlegen

Jedem CCP muss ein kritischer Grenzwert zugeordnet werden. Dieser bezieht sich auf den maximalen akzeptablen Wert hinsichtlich der

Produktsicherheit. Die Kriterien müssen dabei gesetzlichen Vorgaben, Anforderungen und Standards sowie internen Regelungen entsprechen.

8 HACCP – Aufbau und Umsetzung

F1 – Gibt es für die Gefahr mögliche Präventiv-

und Kontrollmaßnahmen?

F2 – Behebt diese Maßnahme die Gefahr oder

reduziert sie sie auf ein angemessenes Maß?

F3 – Kann durch die Gefahr eine Kontamination

erfolgen oder kann die Gefahr sich auf ein

gefährliches Maß vergrößern?

F4 – Gibt es eine Folgemaßnahme, die die Gefahr

behebt oder auf einen akzeptablen Level reduziert?

Nein

Ja

Nein

Ja

Ja

Nein

Ja Veränderung

von

Arbeitsschritt,

Prozess oder

Produkt

Muss zu diesem

Zeitpunkt eine

Kontrolle zur Garantie

der

Lebensmittelsicherheit

stattfinden ?

CCP Kein

CCP

Nein

Ja Nein

9 HACCP – Aufbau und Umsetzung

Abbildung 2 – CCP Entscheidungsbaum des Codex Alimentarius

10 HACCP – Aufbau und Umsetzung

Schritt 9: (Prinzip 4)

Überwachungssystem einrichten

Schritt 10: (Prinzip 5)

Korrekturmaßnahmen festlegen

Schritt 11: (Prinzip 6)

Verifizierungsverfahren einrichten

Schritt 12: (Prinzip 7)

Aufzeichnungen und Dokumentation

4 Weiterführende Literatur und

Links

Überwachungsmaßnahmen müssen sicherstellen, dass die festgelegten Grenzwerte für die CCP eingehalten werden. Sie sollten in jedem Fall Nachfolgekontrollen und –maßnahmen sowie Maßnahmen für einen schnellen Eingriff im Falle einer Abänderung umfassen. Dafür muss zeitnah über den jeweiligen Zustand des Produkts im aktuellen Prozess informiert werden. Sie sollten Methoden, Messintervalle, zugehörige Aufzeichnungen, kritische Punkte und verantwortliche Personen festlegen. Berichte über Überwachungsmaßnahmen müssen von der durchführenden/verantwortlichen Person abgezeichnet werden.

Für jeden CCP müssen Korrekturmaßnahmen bestimmt werden.

Diese greifen, wenn die Grenzwerte überschritten werden oder

der Prozess außer Kontrolle zu geraten droht. Das Ziel dieser

Maßnahmen ist die Wiedererlangung der Kontrolle über den

jeweiligen CCP. Die Beschreibung der Aktionen beinhaltet die

zugehörigen CCPs, verantwortliche Personen und die

Konsequenzen für das betreffende Produkt. Für jeden CCP

können eine oder mehr Korrekturmaßnahmen festgelegt werden

– je nach den möglichen Kontrollmaßnahmen für den

betreffenden Prozess. Auch ist es möglich, verschiedene CCPs

mit den gleichen Korrekturmaßnahmen zu begegnen.

Der HACCP-Plan muss hinsichtlich seiner Gültigkeit und

Praktikabilität überprüft werden. Dies kann chemische und

mikrobiologische Analysen, Prüfungen, Analysen von

Abweichungen, durchgeführten Korrekturmaßnahmen etc.

umfassen.

Die Dokumentation eines HACCP-Systems besteht aus einem

Handbuch, Anweisungen und Formularen. Im Handbuch werden

Produkte, Risikobewertungen, CCPs, kritische Grenzwerte und

Korrekturmaßnahmen beschrieben. Daraus resultieren Regeln

für das korrekte Verhalten in den jeweiligen Arbeitsbereichen.

Diese werden in Formularen zur Selbstkontrolle und den

durchzuführenden Kontrollen (Temperatur, Zeit, pH etc.)

umgesetzt. Änderungen, Erneuerungen und Korrekturen dürfen

nur durch das HACCP-Team vorgenommen werden und müssen in

den entsprechenden Dokumenten gekennzeichnet werden.

Sinell, Meyer; “HACCP in der Praxis”; 1st Ed. 1996; Behr’s Verlag

11 HACCP – Aufbau und Umsetzung

http://www.haccp.de/

http://www.bfr.bund.de/cm/234/fra

gen_und_antworten_zum_hazard_anal

ysis_and_critical_control_point__hacc

p__konzept.pdf