bpm nectar de granadilla yance (1)

-PRÁCTICA BPM -

ValorCreativo.blogspot.com

GESTION Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

2014

PRÁCTICA BPM

ValorCreativo.blogspot.com

INTEGRANTES :

GAMION DE LA CRUZ , DORIS

YANCE ESTRADA , MELINDA

NOTA 12

DOCENTE: ING. FEDERICO ARIAS

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

2

PRÁCTICA BPM

Contenidos

Indice………………………………………………………………………………………………………02

Introduccion………………………………….…………………………………………………………..03

Flujo grama de proceso del néctar de

granadilla…………………………………………………………………………………………………04

Implementacion de BPM……………………………………………………………………………….05

Peligros en los procesos de la industrialización del néctar de granadilla………………………….10

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

3

INTRODUCCION

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos

que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad

esencial, por lo cual las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta

básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que

se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

En el presente trabajo mostraremos algunos de los peligros físico , químicos y

biológicos que se puede presentar en cada uno de los procesos que se realiza

para la obtención del néctar de granadilla.

-PRÁCTICA BPM -

FLUJOGRAMA DE PROCESOS DEL NECTAR DE GRANADILLA

RECEPCION DE LA FRUTA

LAVADO Y DESINFECCION

SECADO PULPEADO Y

USO DE ADITIVOS

EMPACADO Y SELLADO

PRODUCTO FINAL

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

5

IMPLEMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

(BPM)

INSTALACIONES LOCATIVAS:

El área de proceso va desde la recepción de materia prima , hasta el área de

conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de

sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de

utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además en las

instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los

ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u

otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales

domésticos.

B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en

aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser

contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las

áreas adyacentes.

C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para

la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la

circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes

se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción

de la fruta hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se

evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada.

D. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto

amplio con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción

establecidos en el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de

espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o

productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD

A. Al personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento

médico antes de desempeñar su función; así mismo, se efectúa este

reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

6

y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada

por una infección que pueda dejar secuelas capaces de provocar contaminación

en el producto. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las

medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se

le practique el reconocimiento médico por lo menos una vez al año.

B. El jefe de Aseguramiento de Calidad de la empresa toma las medidas

necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por

causa de alguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad

susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una

enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas

infectadas o diarrea. Todo manipulador del producto que represente un riesgo

de este tipo deberá comunicarlo al Jefe de Aseguramiento de Calidad o a su

Supervisor.

CAPACITACION

A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formación en

materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y

en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo las

actividades asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y así

evitar la contaminación del producto terminado.

B. La empresa tiene un programa de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador del producto desde el momento de su contratación que

luego es reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de

actualización. Esta capacitación se encuentra bajo la responsabilidad de la

empresa y es efectuada por ella. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas

higiénicas, se colocan en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y

necesidad de su observancia durante la manipulación del producto.

C. Los operarios que manejan partes del proceso considerados como puntos

críticos de control son entrenados para comprender y manejar el control de

estos puntos críticos y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además,

conocen los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan

desviaciones en dichos limites.

USO DE DOTACION.

La vestimenta de los operarios que manipulan el producto

consiste en un overol de color blanco lo que permite

visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin

accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

7

ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se

moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas

blancas de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. La empresa

ofrece esta dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el

personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria,

el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También

la empresa maneja una diferenciación en los overoles para verificar su continuo

cambio por parte del personal.

Se exige al operario mantener el cabello recogido y

cubierto mediante el gorro. En la empresa se maneja un

pasamontañas que cubre totalmente el cabello y en caso

de barba, bigote o patillas anchas también las cubre sin la

necesidad de utilizar más accesorios.

Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados

con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los

guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa,

puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de

lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de

las exigencias de la labor que desarrolle el operario.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben

cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente

para los operarios.

HIGIENE PERSONAL

BAÑO DIARIO

La limpieza corporal diaria es imprescindible y

saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en

una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano

más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que

cumpla de manera adecuada toda la vida.

Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al

iniciar y culminar actividades en el área de proceso.

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

8

1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua

2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta el codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y debajo de las uñas, y antebrazo.

4. Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma. 5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin doblar

las cerdas del cepillo.

6. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.

7. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.

8. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque también su cepillo de uñas.

LAVADO DE MANOS

IMPLEMENTOS:

- Jabón antibacterial (ver TABLA DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN) - Toallas desechables o secador de aire.

- Cepillo de uñas (personal).

- Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:

Tener las uñas cortas y sin esmalte

Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que

pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.

Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del

codo.

EL LAVADO DE MANOS

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

9

9.

Recuerde que los cepillos de lavado de uñas deben quedar todas las noches sumergidos

en solución desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de

limpieza y desinfección.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Antes y después de comer,

tomar o fumar

Cuando las manos se ven y

se sienten sucias

Antes de ponerse los guantes

de carnaza, de manipulación o

desechables Cuando empieza el

turno de trabajo

Antes de manipular

los alimentos

Después de ir al baño

Después de toser,

estornudar o

sonarse.

Después de tocarse la cara

u otra parte del cuerpo

Después de limpiar las mesas y

manipular utensilios sucios

Después de manipular desechos,

basura, escobas, trapeadores,

jabones o desinfectantes.

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

10

RECUERDE:

Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Retirar todas las joyas.

El guante NO reemplaza el lavado de manos.

Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de

microorganismos.

PELIGROS DE CADA PROCESO

RECEPCION DE LA FRUTA

PELIGROS RECOMENDACIONES

FISICOS:

Mala selección del producto.

Cuerpos extraños (hojas secas , polvo , tierra ,

insectos muertos )

Frutas malogradas, rotos y arrugadas

Selección de proveedor

Inspección al recibir la fruta

Manual sobre cuidados de

recepción de la materia

prima.

QUIMICOS:

Ambientes, instrumentos

contaminados(detergentes, desinfectantes,

residuos químicos)

Inspección al recibir la fruta

Manual sobre cuidados de

recepción de la materia

prima. Lavar la fruta con

Limpieza del ambiente y

materiales para la recepción.

BIOLOGICOS:

Hongos:Phytophthora spp(podredumbre

parda)

Botrytis (moho gris)

Cladosporium(roña de la fruta)

Selección de proveedor.

Tener conocimiento de

donde se produce la materia

prima.

Desinfección de cajas

Almacenar en lugares con

poca humedad

LAVADO Y DESINFECCION


-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

11

FISICOS:

Mala desinfección y lavado

Polvo,tierra,hojas

Capacitation del personal

Lavar con abundante agua y

concentrado de hipoclorito de sodio

para evitar la estadía de cualquier

residuo físico.

QUIMICOS:

Excesivo uso de desinfectante.

Residuos de desinfectante en la fruta

y materiales.

Mal lavado de la fruta

Capacitación del personal

Supervisión del responsable cada vez

de iniciar un proceso.

BIOLOGICOS:

Phytophthora spp(podredumbre

parda)

Eschericia coli

Coliformes fecales

Inspección al ingresar las frutas al

lavado, ver si presentan pequeñas

podredumbres.

Lavar con agua caliente las frutas

(pasteurizar)

SECADO


FISICOS:

Mal secado

capacitation al personal

Realizar la vigilancia continua a la

maquina secadora.

QUIMICOS:

Instrumentos con residuos de

detergente y desinfectantes.

Excesivo uso de desinfectantes y

detergentes.

Residuos de algún fertilizante

químico.

Capacitación al personal

Manual sobre proporciones a usar

desinfectantes y detergentes.

Supervisión de las frutas para pasar a

su posterior proceso.

BIOLOGICOS:

Phytophthora spp(podredumbre

parda)

Inspección a los trabajadores al secar

a las frutas.

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

12

PULPEADO Y USO DE ADITIVOS


FISICOS:

Restos de residuos sólidos.(eses de

roedores)

Mal despulpado

Mal manejo del proceso

Mantener en contante limpieza el

área de despulpado

Inspección al ingresar a este proceso


Manual sobre el adecuado manejo

del proceso.

QUIMICOS:

Mala dosificación de conservante.

Restos de desinfectante de la

maquinaria.


Manual sobre el adecuado manejo

del proceso.

Sacar muestras de las maquinarias

cada 2 horas.

Supervisión de la limpieza de las

maquinarias y el uso de proporción

del conservante

BIOLOGICOS:

G.geotrichum(moho de la

maquinaria)

Clostridium botulinum

No es un microorganism para este producto

Limpieza diaria de las maquinarias y

utensilios después de cada lote de

producción.

Emplear concentraciones adecuadas

de conservantes. No mata

Clostridium

EMPACADO Y SELLADO


FISICOS:

Restos de envases

Mal sellado

Inspección de los productos en

proceso

Capacitación del personal.

Inspeccion constante de la mauina

selladora.

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

13

QUIMICOS:

Restos en a las maquinarias de

desinfectantes.

Empaques con algún elemento

químico adherido.

Inspección de los productos en

proceso de empacado.

Selección del proveedor de

empaques.

Capacitación del personal.

Pruebas de muestra en el

laboratorio de los empaques

BIOLOGICOS:

Salmonella


IDEM al anterior

Limpieza diaria del área para poder

supervisar si existe algún animal que

contagie el organismo patógeno.

Supervisión continúo al personal

para ver el empacado.

Capacitación al personal para el

adecuado empacado.

PRODUCTO FINAL


FISICOS:

Residuos solidos (cabello)

Inspección de productos terminados

Capacitación al personal sobre

principios de higiene personal

QUIMICOS:

Productos con excesivo

conservantes.

Fermentacion del nectar

Control permanente sobre la

cantidad necesaria de conservante a

introducir en el néctar.

Control en la recepción de la fruta

-Valor Creativo-

-PRÁCTICA BPM -

14

BIOLOGICOS:

Bacillus


Listerioris

Desinfección y buen manejo de los

procesos anteriores.

Supervisión de los productos a

distribuir.

Evitar tener contaminación cruzada.

No tiene Registros ni check lists

No se adapta a un Manual BPM, la descripción de las instalaciones no está de acuerdo al flujo

del proceso.

Los microorganismos mencionados no son indicadores de contaminación

EL trabajo era individual..

bpm nectar de granadilla yance (1)

Documents