BEBIDA FERMENTADA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIN NACIONAL

POR

ANGELA MARIA OSPINO COD: 670271177 FERNANDO ARROYAVE COD : 1115069802 JORGE ANDRES VALENCIA COD : 1114814608 YANY LUZ OSPINO COD : 50900400 DIEGO ALEXANDER BEDOYA COD: 71227205

TUTORA

YURBY SALAZAR

GRUPO: 201624-5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA(UNAD)

MAYO 24 DE 2015El agua potable es aquella que por cumplir las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las condiciones sealadas, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparacin de alimentos o en la higiene personal. El propsito de esta presentacin es mostrar de manera detallada porque los anlisis microbiolgicos juegan un papel importante en el desarrollo del proceso de potabilizacin del agua, ya que el resultado de estos es determinante para que esta sea apta para el consumo humano.

JntroduccinIdentificar los microorganismos contaminantes del agua potableConocer las condiciones que favorecen el crecimiento de estos microorganismosIdentificar las caracteristicas morfologicas y fisiologicasPresentar mtodos microbilgicos para la identificacin del microorganismoConocer los criterios y parmetros microbiolgicos para el agua potableConocer las medidas preventivas para la contaminacin biolgica

ObjetivosEn las aguas se tienen numerosos microorganismos tales como las clulas eucariotas (algas, protozoarios y hongos), clulas procariotas (bacterias) y virus (microorganismos con capacidad de sntesis nula). Entre ellos los descritos a continuacin:

Bacterias (como Shigella, Escherichia coli, Vibrio Cholerae y Salmonella Acinetobacter, Moraxella, Neisseria, y Cyanobacteria)

Virus (como el virus Norwalk y rotavirus) Protozoos (como Entamoeba, Giardia y Cryptosporidium)

Microorganismos contaminantes del agua potableEn el agua potable la presencia de microorganismos como bacterias est ligada principalmente a los sistemas de almacenamiento (cisternas, tanques de almacenamiento), en los cuales por la presencia de corrosin propicia el hbitat adecuado para la proliferacin de bacterias.La disposicin de residuos en las fuentes superficiales, por ejemplo, ocasiona el aumento de materia orgnica, metales pesados, virus, bacterias y lixiviados, en las aguas que abastecen los acueductos municipales y que posteriormente son captados para consumo humano.Una reduccin en la disponibilidad de agua reduce la proliferacin microbiana. El agua disponible para la actividad metablica y no el contenido total de humedad determina el grado de crecimiento microbiano.

Condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos en el agua potable

Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de los microorganismos contaminantes del agua potableBacilo gran positivo, no forman esporas, inmviles, incapaces de fermentar lactosa, aerobios, y anaerobios facultativos, fermentan la glucosa sin la produccin de gas, no utilizan el citrato como nica fuente de carbono, animados de movimiento pendular (oscilacin), habita en los intestinos.

En los medios de cultivo diferenciales, empleados habitualmente para cultivo de bacilos gram negativos entricos, aparecen como colonia no fermentan la lactosa en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar Salmonella, Shigella, etc.) Todas son inmviles, no producen H2S y la produccin de gas a partir de la glucosa slo se observa en algunas cepas de S. flexneri, lo que las diferencia de Salmonella.

Shigella

Escherichia coli

Las colonias de E. Coli en agar E.M.B. (eosina y azul de metileno) tienen 2 a 4 mm de dimetro, un centro grande de color oscuro e incluso negro, y tienen brillo verde metlico cuando se observan con luz refleja. En agar MacConkey las colonias son rojas con halo turbio.Bacilo gran negativo, No forma esporas, Mviles (flagelos pertricos), Miden 0.5u de ancho por 3u de largo, Catalasa positivos, Oxidasa negativos. Reducen nitratos a nitritos y Producen vitamina B y K.

Vibrio CholeraeLos vibrios son bacilos cortos, curvos, que semejan una coma. Su tamao vara considerablemente; van desde 1 a 5 _m de largo por 0,3 a 0,6 _m de ancho.Las comas pueden aparecer alargadas, delgadas y delicadas, o cortas y gruesas. Se presentan como clulas simples, en forma de S, en parejas o a veces en cadenas muy cortas. Las formas de esferoplastos se observan frecuentemente. En los medios lquidos se aprecian, a menudo, formas espirilares.En los cultivos viejos, por el contrario, se ven formas muy pequeas, semejando grnulos y que no fijan bien las coloraciones. En los subcultivos, en muchas ocasiones, los vibrios pierden su forma de coma.Estos microorganismos son activamente mviles por medio de un flagelo que en la microscopia electrnica se observa unido al blefaroplasto. Son grannegativos, pero se colorean mejor cuando se usa como contraste carbolfucsina por safranina.

Salmonella

Su forma es de bacilos gruesos y cortos, tiene un agrupamiento celular aislado en pares y ocasionalmente, en cadenas cortas, su tamao es de 0.6 a 0.7 micras de grueso y 2 a 3 micras de largo. Se mueve por flagelos peritricos por lo general alrededor de 12, dispuestos perifricamente no son esporulados y no son capsulados.formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos peritricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.

AcinetobacterSon bacilos cortos Gram negativos (1.5 a 2.5 por 1.0 a 1.5) en fase logartmica de crecimiento, hacindose ms cocoides o esfricos en fase estacionaria; se disponen en parejas, cadenas o agrupados irregularmente, pueden variar en la tincin, tamao y disposicin, adems son inmviles y no forman esporas.

cyanobacteriaAlta tasa de crecimiento por reproduccin vegetativa por fisin binaria . La membrana plasmtica se pliega centrpetamente y la clula se divide en dos partes (divisin binaria), que puede ser simtrica o asimtrica y hasta irregular.Membrana externa; Capa de peptidoglucano; Membrana plasmtica; Citosol; Grnulo de cianoficina; Ribosoma; Grnulo de glucgeno; Cuerpo lipdico;Carboxisoma;Ficobilisoma.Grnulo polifosfato;Vacuola gasfera; Tilacoide; ADN.

Giardia Presenta un tamao en torno a 20 m de longitud y 15 m de ancho con una morfologa piriforme y una simetra bilateral. Proyectada en un plano se asemeja a una pera. Posee 8 flagelos, 2 anteriores, 2 posteriores, 2 ventrales y 2 caudales, cuya funcin es la motilidad celular.

CryptosporidiumLa forma diagnstica en materia fecal de Cryptosporidium corresponde a la forma de ooquiste, que aparece como una estructura esfrica o ligeramente ovoidal que mide de 4 a 6 micras de dimetro. Cuando se observa con microscopa de contraste de fases se ve que posee una doble pared y una estructura interna formada por 4 esporozoitos vermiformes y cuerpos residuales que no son claramente visibles.

MTODO DE FILTRACION POR MEMBRANAS PARA IDENTIFICACION DE COLIFORMES:

La presencia de bacterias patgenas en el agua destinada al consumo humano es un riesgo siempre presente, que se incrementa en las reas de mayor densidad de la poblacin. La tcnica de filtracin por membrana (MF) se basa en hacer pasar la muestra de agua problema a travs de un filtro de membrana microporosa, en cuya superficie quedan retenidos los microorganismos. Se utilizan membranas que tienen un tamao de poro de 0.45 micras ya que la mayora de los microorganismos tienen un tamao superior (dimetro).La normativa para abastecimiento y control de calidad de agua potable de consumo pblico establece como anlisis microbiolgicos a realizar las determinaciones de: coliformes totales, coliformes fecales, grmenes totales, estreptococos fecales y clostridios sulfito-reductores. El nmero de determinaciones se establece para cada tipo de anlisis, si este es mnimo, normal o completo.En la tcnica de filtracin por membrana, el grupo coliformes se define como todas las bacterias aerbicas y anaerobias facultativas, Gram negativas, no esporuladas que desarrollan una colonia roja con brillo metlico dentro de 24 horas de incubacin en un medio tipo Endo conteniendo lactosa. El grupo coliformes produce aldehdos por la fermentacin de la lactosa. E. coli bacteria perteneciente al grupo coliformes, que en un medio adecuado y a una temperatura restrictiva de 44,5 C +/- 0,2C, fermenta la lactosa produciendo cido, gas, posee actividad -D-glucoronidasa y actividad triptofanasa. Son negativas a la actividad oxidasa y ureasa.

Mtodo usado en microbiologa para la identificacin de microorganismos contaminantes del agua potable

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL

DECRETO NMERO 1575 DE 2007. NORMATIVIDAD COLOMBIANA VIGENTE PARA AGUA POTABLE Y ENVASADA. Recuperado el 23 de mayo (2015) de: http://www.aguasyaguas.com.co/calidad_agua/images/descargas/Decreto_1575_de_2007.pdf

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS ARTCULO 10.- TCNICAS PARA REALIZAR ANLISIS MICROBIOLGICOS. Las tcnicas aceptadas para realizar los anlisis microbiolgicos del agua para consumo humano son las siguientes:

PARA ESCHERICHIA COLI Y COLIFORMES TOTALES: Filtracin por membrana, Sustrato Definido, enzima sustrato y presencia - ausencia. Se podrn adoptar otras tcnicas y metodologas debidamente validadas por el Instituto Nacional de Salud - INS - o ste realizar una revalidacin con base en documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes. PARA GIARDIA Y CRYPTOSPORIDIUM: Las tcnicas y metodologas de anlisis para estos microorganismos deben ser validadas por el Instituto Nacional de Salud INS - o revalidadas por ste con base en documentos soporte de organismos internacionales que presenten los solicitantes.

Criterios o parmetros microbiolgicos para el agua potableARTCULO 11.- CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS. Las caractersticas microbiolgicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos aceptables desde el punto de vista microbiolgico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas con habilidad de deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra:PARGRAFO 1. Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinacin de microorganismos mesoflicos, cuyo valor mximo aceptable ser de 100 UFC en 100 cm3 . PARGRAFO 2. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100 cm3 de agua, independientemente del mtodo de anlisis utilizado. PARGRAFO 3. El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado segn la metodologa aplicada.

El agua puede transmitir muchos microorganismos, como las variedades patgenas deEscherichia coli, especies deSalmonellayShigella,Vibrio cholerae, as comoCryptosporidium parvum,Giardia lambia,Cyclospora cayetanensis,Toxiplasma gondiiy los virus de Norwalk y de la hepatitis A. Incluso pequeas cantidades de estos microorganismos en los alimentos pueden causar enfermedades.La garanta de la inocuidad microbiana del abastecimiento de agua de consumo se basa en la aplicacin, desde la cuenca de captacin al consumidor, de barreras mltiples para evitar la contaminacin del agua de consumo o para reducirla a niveles que no sean perjudiciales para la salud. La seguridad del agua se mejora mediante la implantacin de barreras mltiples, como la proteccin de los recursos hdricos, la seleccin y aplicacin correctas de una serie de operaciones de tratamiento, y la gestin de los sistemas de distribucin (por tuberas o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es un sistema de gestin que hace hincapi en la prevencin o reduccin de la entrada de patgenos a los recursos hdricos y que reduce la dependencia en las operaciones de tratamiento para la eliminacin de patgenos.

Peligros microbiolgicos y control de los mismos, para el agua potable.Para garantizar sistemticamente la inocuidad del agua de consumo y proteger la salud pblica, debe prestarse atencin especial a la aplicacin de un marco para la seguridad del agua y de planes de seguridad del agua (PSA) completos. Para gestionar la inocuidad microbiana del agua de consumo es preciso: a) evaluar el conjunto del sistema, para determinar los posibles peligros a los que puede estar expuesto; b) determinar las medidas de control necesarias para reducir o eliminar los peligros y realizar un monitoreo operativo para garantizar la eficacia de las barreras del sistema, y c) elaborar planes de gestin que describan las medidas que deben adoptarse en circunstancias normales y si se producen incidentes. Estos son los tres componentes de un PSA.Si no se garantiza la seguridad del agua, la comunidad puede quedar expuesta al riesgo de brotes de enfermedades intestinales y otras enfermedades infecciosas. Es particularmente importante evitar los brotes de enfermedades transmitidas por el agua de consumo, dada su capacidad de infectar simultneamente a un gran nmero de personas y, potencialmente, a una gran proporcin de la comunidad.

En el agua potable la presencia de microorganismos como bacterias est ligada principalmente a los sistemas de almacenamiento.La disposicin de residuos en las fuentes superficiales, por ejemplo, ocasiona el aumento de materia orgnica, metales pesados, virus, bacterias y lixiviados, en las aguas El identificar oportunamente la presencia de estos microorganismos contaminantes en el agua potable, es una labor vital para la salud pblica.Conclusiones Perez A. CALIDAD DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO Y RECREACIN.(2009). Recuperado 14-05-2015 de: http://www.acodal.com/docs/CALIDAD%20DE%20AGUA%20PARA%20CONSUMO%20HUMANO%20Y%20RECREACION-Unidades%20Residenciales%202.pdfMara C. Apella1,2 y Paula Z. Araujo2,3Microbiologa de agua. Conceptos bsicos. Recuperado de: http://horus.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/02_Capitulo_02.pdfDecreto 1575 de 2007 Legislacin colombiana Resolucion 2115 de 2007- Legislacin colombiana.

Referencias