Instalatii frigorifice din industria berii

Instalatii frigorifice din industria beriiUniversitatea Politehnica BucurestiFacultatea Ingineria Sistemelor BiotehniceSpecializarea Ingineria Produselor Alimentare StudentiParausanu GeorgianaParausanu RamonaStanciu IulianaDamian RalucaProf.coordonator:Apostol Horatiu

Cuprins1.Scurt istoric2.Tehnologia berii3.Fabricarea berii4.Depozitarea berii5.Utilizarea frigului in industria alimentara6.Clasificarea frigiderelor7.Obiectivele frigului8.Refrigerarea produselor lichide9.Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura10.Aparatul cu placi11.Aparatul multitubular in manta12.Bibliografie

Scurta INTRODUCERE Scurt istoric

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme..

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa. Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume: 1.Fabricarea maltului din orz ( maltificarea); 2. Obtinerea maltului de bere ( fierberea); 3.Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

TEHNOLOGIA BERIIFabricarea berii Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale-obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia. Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare.

5Depozitarea berii Depozitarea i transportarea berii trebuie s se efectueze n condiii ce asigura inofensivitatea ei i pstrarea caracteristicilor eseniale.Depozitarea berii se face n ncperi curate, uscate, bine ventilate, ntunecoase, ferite de razele solare i de nghe.

Condiiile de pstrare snt stabilite n funcie de modul de tratare: a) berea pasteurizat se pstreaz la temperatura de min. 2C i max. 25C; b) berea nepasteurizat se pstreaz la temperatura de min. 2C i max. 20C; c) berea nefiltrat se pstreaz la temperatura de min. 0C i max. 5C.

n spaiile pentru pstrarea berii trebuie s se creeze i s se menin condiii ce asigur respectarea cerinelor stabilite de productor. ncperile destinate pentru pstrarea berii trebuie s fie dotate cu aparate de msurare i control al condiiilor de pstrare. Transportarea berii se efectueaz numai cu mijloace de transport ce corespund regulilor generale de igien a produselor alimentare..

Utilizarea frigului in industria alimentaraFrigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute. Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic. Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile: Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere): - Centre de colectare (lapte, pete, etc.); - Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii, industrializarea laptelui, etc.); - Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie; - Uniti comerciale i de alimentaie public; - Aparate de uz casnic. Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe): - Izoterme auto sau CF; - Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au instalaii frigorifice proprii)7Clasificarea frigiderelor

Dupa natura produselor depozitate: - Frigorifere generale (produse diverse); - Frigorifere cu profil specializat (pentru produse care necesit condiii deosebite de pstrare); Dup destinaie: - Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii, distribuirii sau colectrii); - Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i depozitare de scurt durat) - Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare) - Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de stocaj); - Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export); Dup regimul de temperatur: - Frigorifere pentru produse refrigerate (0C); - Frigorifere pentru produse congelate (-20C); Dup tipul construciei: - Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i paletizare); - Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare); Dup capacitatea de depozitare: - Frigorifere de capacitate mare (150016000t); - Frigorifere de capacitate medie (300600t); - Frigorifere de capacitate mic (12125t).Obiectivele friguluiObiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi urmtoarele: - Prelungirea duratei de conservare la temperaturi sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate, - Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor preparate din carne) - Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n vederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur, ngheat, vinuri spumoase, ampanie, etc.); - Tratament termic prin frig a unor produse lichide n scopul modificrii compoziiei (limpezirea vinului, concentrarea mustului de struguri, concentrarea vinului, etc.)

Refrigerarea produselor lichideRefrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se aplic produselor alimentare cum sunt:lapte, bere, vin, sucuri de fructe, etc. Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare: - Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii i durata total a procesului de refigerare; - Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care diferena dintre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la jumtate. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza n prima faz aer cu -8-15C, iar apoi aer cu 0C. Un proces de refrigerare este reprezentat n figur:

Unde:t0-temperatura constant a mediului de rcire; z-timpul de njumtire a diferenei de temperatur. Refrigerarea in aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor

Metoda este utilizata la racirea lichidelor (lapte, bere, vin, smantana, mixul de inghetata). Racirea se realizeaza in aparate schimbatoare de caldura in care de o parte a peretelui despartitor circula un agent de racire, iar de cealalta parte circula lichidul care urmeaza a fi racit. Agentul de racire poate fi un agent frigorific, un agent intermediar sau apa. Astfel de agenti sunt apa, solutia de alcool-apa. In cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind in circuitul apei si un acumulator de frig sub forma de gheata.

Aparatele schimbatoare de caldura utilizate pot fi cu functionare discontinua, in sarje (vane cu pereti dubli, vane cu serpentina imersata) sau cu functionare continua (aparate cu placi, aparate multitubulare in manta, aparate cu fascicol de tevi in teava, aparate teava in teava sau aparate cu stropire exterioara).

Aparate cu placiAparatele cu placisunt larg utilizate datorita avantajelor importante pe care le prezinta: coeficienti global de transfer termic ridicati, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse, posibilitatea de a regla capacitatea de racire prin scoaterea sau adaugarea unor placi, posibilitatea usoara de curatire si dezinfectare. In plus, cu acelati tip de placi, deci practic cu acelasi aparat, se poate realiza intr-un compartiment racirea produselor lichide si in cazul nostru fiind berea, iar in alt compartiment, inseriat cu primul (de partea lichidului alimentar), o incalzire pentru pasteurizare.

APARATUL MULTITUBULAR IN MANTAAparatele multitubulare in mantasunt de obicei de tipul orizontal. Agentul de racire circula in spatiul dintre tevi si manta, iar lichidul alimentar circula in interiorul tevilor pentru a fi astfel posibila curatirea si dezinfectia.

Datorita constructiei, aceste aparate pot functiona cu presiuni mai mari fata de cazul aparatelor cu placi, ceea ce permite utilizarea agentilor frigorifici ca agenti de racire.

BIBLIOGRAFIEhttp://www.termo.utcluj.ro/http//www.fib.ro/bere.phphttp//www.refrigerare.lichide.ro va MULTUMIM PENTRU ATENTIA ACORDATA