1

Îndrumător: Student:

dr. ing. Ropciuc Sorina Scripcă Laura, an III, gr.1b

Universitatea Ștefan cel Mare-Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentară

Ingineria Produselor Alimentare

2

Cuprins 1.Generalități ................................................................................................................................... 4

2. Materii prime folosite la fabricarea berii brune .......................................................................... 4

Malţul .......................................................................................................................................... 4

Apa de brasaj ............................................................................................................................... 5

Hameiul ....................................................................................................................................... 5

Drojdia de bere ............................................................................................................................ 6

3. Obținerea berii brune .................................................................................................................. 7

Schema tehnologică de obținere a berii brune ............................................................................ 7

4. Descrierea operațiilor care au loc la fabricarea berii .................................................................. 8

5. Defecte întâlnite la berea brună ................................................................................................ 12

6. Indicatori de calitatea ai berii brune ......................................................................................... 13

7.Ursus-o bere cu personalitate .................................................................................................... 16

Trăsături aparte .......................................................................................................................... 18

Bilanț de materiale ........................................................................................................................ 20

Bibliografie ................................................................................................................................... 22

3

1.Generalități

Berea este o băutură fermentată obţinută prin fermentaţia alcoolică a unui amesctec de

orz germinat numit malţ, apă şi aromatizată cu hamei.

Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost

egiptenii. De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii, iar mai tarziu arabii, grecii şi

romanii.

Industria berii a fost la început o industrie casnică. A trecut apoi în mănăstriri că și abia

prin secolul al XVIII-lea încep a se construi fabrici şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii.

Începând cu secolul al XIX-lea, în urma cercetărilor ştiinţifice, s-au pus bazele ştiinţifice ale

acestei industrii, înfiinţandu-se instituții de cercetări şi studii, astfel încât fabricarea berii a ajuns

să fie o industrie de sine stătătoare, individuală.

2. Materii prime folosite la fabricarea berii brune

Malţul

Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii, este o sursă de substanţe cu rol

de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice, care prin acţiunea lor asupra substratului determină la

fabricarea mustului de bere formarea extractului. În industria berii, malţul este analizat din punct

de vedere fizic şi chimic.

Se apreciază aspectul, mărimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,

gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai

uniforme. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă, asemănătoare cu cea a

orzului, un miros caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malţ între

dinţi, trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.

4

Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg), a sticlozităţii,

a durităţii, a uniformităţii, a lungimii plumulei şi a comportării la scufundare. În cadrul analizei

chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limită este de 5%), randamentul în extract a

malţului, durata de zaharificare, culoarea şi alţi indici.

Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15°C, dezinsectizate. Înainte

de utilizare, malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar

aspirator. Malţul curăţat, prelucrat pe şarjă este cantărit cu un cântar automat. Un conţinut mare

în apă este dezavantajos din punct de vedere economic, deoarece face dificilă depozitarea.

Apa de brasaj

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia

căruia intră în medie în proporţie de 88% şi a cărei calitate o influenţează. Cele mai renumite şi

mai tipice beri fabricate în lume işi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care

sunt obţinute. Astfel berea Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de

München, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi

puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu apă cu duritate mare

conţinând sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în

sulfaţi de calciu.

Sărurile din apă, disociate sub formă de ioni, işi exercită cea mai importantă acţiune în

procesul de brasaj, cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul

operaţiilor tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii. Duritatea apei este în funcţie de tipul

de bere. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea, produce o culoare mai închisă a

mustului şi un gust amar. Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercită o acţiune

favorabilă asupra fermentaţiei şi limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii

bicarbonaţilor.

Hameiul

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia

gust amar şi o aromă specifică. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele

(răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Răşinile reprezintă precursorii

substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului, iar uleiurile

esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei.

5

Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a

mustului şi la imbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii. Singura parte a plantei de hamei care

se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Conurile

de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decursul a zece zile după atingerea

maturităţii. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspăt recoltat conţine

75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cât mai repede după recoltare.

Drojdia de bere

Industria fermentativă se bazează în principal pe activitatea fermentativă a

drojdiilor, care transformă glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetală în

substanțe care constituie produsele finite.

Inocularea mustului reprezintă una dintre cele mai importante etape ale procesului de

obținere a berii brune. Această operație se face cu drojdii aparținând speciei Saccharomyces

cerevisiae de fermentație inferioară, drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum

(calrsbergensis). Pentru obținerea culturii de drojdie se pornește de la cultura pură, au loc

procese de multiplicare în laborator prin transferul celulelor în mustul de malț steril.

Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la

condițiile de fermentare și se obține așa-numitul ˶cuib de drojdii˝ în laborator. Apoi, înmulțirea

drojdiei are loc în multiplicatorul de drojdie și se obține cultura de producție folosită pentru

însămînțarea mustului răcit. Cantitatea de cultură folosită este de aproximativ 400-450 g/hl must.

Oxigenul este necesar drojdiei pentru înmulțirea care are loc după însămânțarea ei în

must. O aerare insuficientă determină a creștere înceată a drojdiei fiind urmată de o fermentare

insuficientă. O supra-aerare a mustului ce trece în linul de fermentare sau o aerare a mustului

după 24 de ore de la însămînțare este corelată cu slăbirea timpurie a drojdiei

Substanțele toxice precum produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex.

a termobacteriilor), meta lele grele (fierul, cuprul), dar ș i curenții electrici ce se

formează în linul de fermentare între serpentinele din cupru și linul din oțel

inoxidabil, constituie la fel de mulți factori care determină modificări în drojdia de bere și

deci degenerarea ei.

6

3. Obținerea berii brune

Hamei Apă Malț brun Cereale nemalțificate Drojdie

Recepție Recepție

Depozitare Depozitare

Polizare

Măcinare umedă Măcinare uscată Multiplicare în laborator

Plămădire

(Zaharificare)

Filtrare plămadă Borhot de malț

Primul must

Fierbere cu hamei

Must fiert cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire (6-7°C)

Limpezire la rece Trub la rece

Însămânțare cu drojdie

Fermentare primară CO2

Fermentare secundară CO2

Filtrare

Pasteurizare

Îmbuteliere

Depozitare

Ambalare

BEREA BRUNĂ

Schema tehnologică de obținere a berii brune

7

4. Descrierea operațiilor care au loc la fabricarea berii

După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor nemalțificate, acestea

sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei

de plămădire şi zaharificare. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se realizează la

plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în

produse solubile cu masă moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere.

Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă.

Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malţului cu apă înainte de măcinare până la o

umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân

întregi.

Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malţul să fie supus operației de polizare în

prealabil deoarece malţul prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu în

moară.

Măcinarea pe cale uscată

Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una, două sau trei perechi de valţuri,

cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire.

Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare, se recomandă o condiţionare a malţului

înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de condiţionare. Pentru

condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0,5 at., durata de contact a malţului în șnecul de

condiţionare fiind de 30-40 sec. Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă, cea mai avantajoasă este

condiţionarea cu abur care permite umezirea mai rapidă şi mai uniforma.

Măcinarea cerealelor nemalțificate

În ceea ce priveşte cerealele nemalțificate folosite la obţinerea mustului de bere, acestea

se macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Porumbul înainte de măcinare

este degerminat, operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni,

care distrug spuma berii.

Plămădirea-zaharificarea

La plămădire, malțul măcinat cu adaos de cereale nemalțificate măcinate și tratate termic

se amestecă într-o anumită proporție cu apă și, conform unei diagrame de plămădire, este

favorizată acțiunea enzimelor din malț care degradează componentele din făină și se acumulează

în must substanțe asimilabile cu azot, în etapa de proteoliză (45°C), și maltoza în etapa de

amiloliză a amidonului (60-70°C). În perioada de plămădire, microorganismele de la suprafața

boabelor trec în must, dar această perioadă este scurtă, și de aceea nu se constată o înmulțire a

microorganismelor.

Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț utilizat: pentru malțul brun se folosesc 4-

4,5hl apă la 100 kg malț, deoarece activitatea este mai redusă.

Există două moduri de realizare a brasajului:

Prin decocție;

Prin infuzie.

8

Brasajul prin infuzie conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de malț și

culoare mai deschisă.

Brasajul prin decocție necesită instalații de fierbere cu cazan de plămădire și cazan de

zaharificare și se realizează cu un consum de energie cu circa 20% mai mare decât la brasajul

prin infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.

Brasajul cu trei decocții (plămezi) este cea mai veche metodă de brasaj prin decocție,

având durata cea mai mare- 51/2 ore pentru obținerea berilor brune, fiind folosit de obicei la

obținerea acestui tip de bere. Prima și a doua plămadă pentru decoct sunt scoase sub formă de

plămadă groasă, formată prin sedimentarea cojilor și grișurilor mari după oprirea solubilizată a

bobului, care la fierbere suferă o degradare fizică, permițând hidroliza enzimatică a acestora

după întoarcerea decoctului peste restul plămezii. Plămada groasă conține mai puține enzime

care au trecut în soluție la plămădire.

Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a amidonului,

dar pentru a nu crește mult consumul de energie, el se limitează la 10-15 minute pentru berile

blonde și 20-30 minute pentru berile brune.

După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului

de părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ.

Procesul are loc în două faze : scurgerea liberă a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a

borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. Prima fracţiune de must primar are o

concentraţie constantă, 4-8% mai mult extract decât mustul obţinut prin amestecare cu apele de

spălare. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract de 12% se foloseşte un raport de

1/0,7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa de spălare sau de 1/1,9 în cazul

când concentraţia mustului primar este de 22%. Procesul de filtrare este influenţat de calitatea

malţului şi a măcinişului, de procedeul de plămădire, de metodă, de temperatură şi durata de

filtrare, precum şi de modul de spălare a borhotului.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi

de aromă ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului.

Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide

fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.

Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei străine care produce la

acidifierea necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Răcirea şi limpezirea mustului

Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, înainte de a fi trecut la fermentare, atât

operației de răcire de la temperatura de 95-100°C până la 6-7°C, temperatura de însămânțare cu

drojdii, cât şi limpezirii ce se impune datorită formării ˶trubului la cald˝, care are loc la fierberea

cu hamei, ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor macromoleculari din hamei de la şi

a formării ˶trubului la rece˝, care are loc în timpul răcirii mustului fiert cu hamei de la 55-70°C

la temperatura de însămânțare cu drojdie.

Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă, pentru a se evita impurificarea

drojdiilor şi înrăutăţirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare

obţinerea unor beri de culoare mai închisă, cu gust amar neplăcut de ˶trub˝ şi spumare

insuficientă.

9

Fermentaţia primară

Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape :

1) Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor, mustul

din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă. În primele 24

de ore are loc scăderea extractului cu 0,3-0,5%, variația temperaturii cu 0,5-1°C și variația pH-

ului cu 0,25-0,3 unități.

2) Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile, în care spuma se dezlipeşte de la marginea linului

şi ia o formă ondulată. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare se adună în

stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun. Are loc o scădere în extract cu

0,6-1 %, o variație a temperaturii cu 1,5-2°C în 24 de ore și o variație a pH-ului cu 4,9-4,7

unități.

3) Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin

activitatea fermentativă maximă a drojdiei. Crestele se ridică la o înălţime mare de până la 30

cm. Se poate observa scăderea extractului cu 1,2-2%, scăderea temperaturii, la început cu 0,5-

0,9°C, apoi cu 1-1,5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4,6-4,4 unități.

4) Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi transformarea lui

într-o peliculă de culoare brun-murdar, formată din răşini de hamei, proteine şi polifenoli

antrenaţi la stratul de spumă. În urma fermentaţiei primare rezultă un extract fermentescibil de

1,5% numit bere tanără. În această fază are loc scăderea extractului cu 0,2-0,4% în 24 de ore,

temperatura ajunge la 3,5-5°C, iar pH-ul este constant.

În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în

fermentaţie, a temperaturii şi scăderii extractului.

Fermentaţia secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi o aromă neplăcută datorită formării unor

produse secundare de fermentaţie, conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon şi este mai

mult sau mai puţin tulbure, ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particule în suspensie. Din

acest motiv ea este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent, denumită şi

maturare sau depozitare.

Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt:

- Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl conţine

berea tânără ;

10

- Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune ;

- Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează tulbureala:

celula de drojdie, proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă. Procesul prezintă

importanţă pentru rotunjirea gustativă a berii, pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei coloidală.

Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care măresc

suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor particulele care alcătuiesc

tulbureala.

- Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Se datorează

depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere, antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de carbon

care se degajă, sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie, transformarea unor

compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se consideră mătură când conţinutul în

diacetil scade sub 0,1mg/l.

Filtrarea berii brune

În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în

vederea comercializării. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. Din această

cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se îndepărtează atât

microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. Astfel

prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a berii.

Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix, cum ar fi :

1. Filtre cu plăci şi masă filtrantă ;

2. Filtre cu plăci şi cartoane filtrante ;

3. Filtre cu cartoane-support ;

4. Site metalice sau cu lumânări.

Berea dată spre consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai

îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre

care pasteurizarea este cea mai folosită.

Pasteurizarea berii brune

Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului finit.

Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată, în cazul pasteurizării prin inactivarea

microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea enzimelor, care pot

cauza modificări chimice nedorite. Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este

favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană cu ar fi:

concentraţia ionilor de H2, alcoolul etilic, CO2 și anumite componente din hamei.

La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a

microorganismelor, fără a se afecta calitatea senzorială a berii, ceea ce presupune optimizarea

procesului de pasteurizare. Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor

sunt următorii:

- temperatura de pasteurizare;

- durata pasteurizării;

- felul microorganismelor din bere;

- numărul iniţial de microorganisme din bere;

11

La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii ci să se

realizeze o sterilizare practică, deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizare nu sunt

capabili să se dezvolte în bere.

Îmbutelierea berii brune

Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere.

Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat, sub formă de ambalaj unitar,

indivizibil de desfacere şi de prezentare, cuprinzând spălarea buteliilor, umplerea, închiderea

sigilarea şi etichetarea, poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere. Procesul

tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de îmbuteliere.

Acestea pot fi simple sau complexe, semiautomatizate sau automatizate.

Depozitarea berii brune

Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire. În

recipientele tampon, berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . Acestea

sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de îmbuteliere, având

rolul de a compensa diferenţa de capacitate, care apare între operaţia de filtrare şi îmbuteliere.

Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare

12

se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub 0,3 mg O2/l. Folosirea aerului comprimat la

pasteurizare conduce la absorbţia de O2 în bere la valori de 0,8 – 1,2 mg O2/l, care sunt

dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia.

Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare

volum. În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată. Recipientul tampon se execută din

oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un recipient, prevăzut cu o gură de vizitare, un robinet

pentru luarea probelor şi un robinet pentru umplere-golire. În interiorul recipientului se găseşte o

scală de nivel gradată.

5. Defecte întâlnite la berea brună

Defectele berii brune pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microobiologică.

Tulbureala berii brune

Tulbureala berii se observă, de regulă, la berea îmbuteliată la sticlă şi poate fi de mai

multe feluri:

- tulbureala oxalică, care se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în bere depăşeşte 20

mg/l;

-tulbureala amidonoasă, care se datorează prezenţei în bere a amidonului nehidrolizat pe

parcursul principalelor etape de fabricaţie a berii, în principal la brasaj. În prezent aceasta

tulbureală nu prezintă nici un pericol având în vedere condiţiile de conversie a amidonului şi

utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj şi fermentaţie;

- tulbureala metalică, metalele care produc tulbureala sunt Zn, la nivel de 0,5 mg/l, Fe şi Cu;

- tulbureala coloidală proteină –tanin, care este cea mai importantă. Acestă tulbureală poate fi

permanentă, care poate fi prezentă atât în bere rece cât şi în cea caldă, şi tulbureala reversibilă,

care apare când berea este răcită şi dispare la încălzirea berii (20°C). Aceasta din urmă dispare

mai repede decât cea permanentă. Pe măsură ce berea se maturează tulbureala reversibilă trece în

tulbureală permanentă, tulbureala finală fiind oxidativă la origine.

Tulbureala reversibilă mai este numită iniţial şi tulbureală proteică deoarece conţine în

compoziția sa proteine, carbohidraţi şi metale. Nivelul de proteine din tulbureala reversibilă este

de 45,5 – 66,8 %, principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic, arginina,

acidus aspartic.

Pentru a reduce potenţialul de formare a tulburelii se vor lua următoarele măsuri:

- folosire de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea de alcalii la înmuiere pentru

distrugerea antocianogenilor, respectiv folosirea de formaldehidă în apa de plămădire;

- plămădirea cu respectarea pauzei la 40-50° C pentru a forma proteoliza şi deci, pentru a reduce

nivelul proteinelor cu masă moleculară mare, care ar putea trece în must;

- folosirea unui pH scăzut la plămădire

- folosire de nemaltificate care aduc un conţinut scăzut de polifenoli;

- fierberea viguroasă a mustului cu aerare, care favorizează coagularea complexelor proteine-

polifenoli şi sedimentarea lor în trubul la cald;

- menţinerea nivelului de Fe şi Cu cât mai scăzut;

- menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare;

13

Defecte de gust

Deseori, gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite

materiilor prime, procesului tehnologic, contactului mustului sau al berii cu substanţe agresive,

cât şi unor cauze biologice. Un hamei invechit, oxidat, provoacă apariţia de gust neplăcut, uneori

de fructuozitate străină berii. Malţul suprauscat, în special cel brun, generează formarea de gust

de ceapă.

Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer, creşte amăreala neplăcută a berii.În urma

pasteurizării excesive a berii, ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare, se formează

gustul de pâine, alături de apariţia altor modificări calitative, datorită, în special, oxidării

polifenolilor.

Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine, generate, în

special, de smoala folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor. Mai

frecvente sunt apariţiile de gust de clor, ca urmare a folosirii produselor pe bază de clor pentru

dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice, şi a eliminării insuficiente a acestuia. Pragul de

percepere a gustului de clorfenol este destul de redus, fiind de 15g/l.

Cea mai frecventă apariţie de gust străin, datorită unor procese de natură biologică, este

cel perceput în urma autolizei drojdiei. În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a drojdiei,

după fermentarea primară şi maturare, apare un proces de autoliză ce conferă berii un gust de

creozot sau de tirosol, cu o nuanţă tipică de fenol.

Învechirea și alterarea berii brune

După îmbuteliere, noţiunea de stabilitate, exprimată prin durata de timp până la apariţia

unui sediment, se corelează cu cea de stabilitate a însuşirilor senzoriale. În momentul pierderii

unei stabilităţi (coloidale sau biologice), aceasta se răsfrânge şi la cealaltă, respectiv berea stabilă

biologic işi pierde această însuşire după apariţia tulburelilor de natură coloidală şi invers,

generându-se fenomene de învechire şi apoi de alterare a produsului.

Nu există o limită precisă între perceperea de sfârşit de învechire şi început de alterare. În

cazul apariţiei alterării, de obicei se constată şi o alterare parţială a alcoolilor în aldehide, care, la

rândul lor, reacţionează cu aminoacizii sau acizii organici, generând gustul de pâine şi apariţia de

arome străine de fructuozitate, în special cele de alterare a untului.

6. Indicatori de calitatea ai berii brune

Aprecierea spumei

O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multă vreme, este adesea semnul unei beri de

calitate. Dacă mărimea bulelor nu este uniformă, dacă majoritatea lor sunt mari şi chiar mai mult,

dacă spumă dispare repede aveţi motive să credeţi că ceva este in neregulă, probabil datorită unei

tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii prime de slabă calitate.

14

Spuma unei beri brune de calitateeste: albă, densă, cu înălţimea de 30-40 mm, persistentă

timp de minim 3 minute, însoţită de perlaj constant. După dispariţie, lasa pe pahar o urmă albă,

dantelată. Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este turnată în pahar.

Aprecierea culorii

Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Tipurile de bere care conţin

malţ caramelizat sau brun, adică prăjit, au culori de la brun, brun-roșcat şi roşu, până la negru

opac.

15

Mirosul

Berea poate avea un miros uşor, proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi

plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare să

aibă aromă de pâine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemănător legumelor fierte, în

timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat, acela de carton ud sau

piele.

Mirosul este caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, de acru),

având aromă de hamei şi malţ. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datorează

pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă.

Gustul

Majoritatea mărcilor de bere au, în diferite proporţii, toate cele patru gusturi: dulce, amar,

sărat, acru. Gustul amar, care persistă mult timp, semnalează o bere de calitate inferioară -

obţinută din materie primă slabă din punct de vedere calitativ sau prin încălcarea procesului

tehnologic. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei, care dispare repede. Berea brună

este, din contră, uşor dulce (gustul malţului). Gustul ei este mai dens, de aceea berea pare mai

"densă". Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin exprimat", "gol",

"de malţ".

Perlajul berii

Va depinde de conținutul în CO2 şi de pH. Are loc atunci când berea este turnată în pahar

şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberării CO2 va depinde de

modul de turnare a berii în pahar. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mică, iar

consumul berii din pahar să se facă în maximum trei minute. Ph-ul berii influentează perlarea, la

16

pH mai scăzut perlarea fiind mai bună. Se recomandă un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricată

din malţ şi pH =4-4,2 pentru cea fabricată şi din nemalţificate.

Determinarea acidității totale a berii brune

Principiul metodei

Titrarea acidității unei probe de analizat, cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru

cunoscut, în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură, materiale și reactivi

Sticlărie de laborator

Termometru

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1N

Fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic

Mod de lucru

Într-un vas conic de 500 ml, se introduc 250 ml apă și se aduc la fierbere continuând

fierberea timp de 2 minute. Se adaugă, cu pipeta, 10 ml bere de analizat din eșantionul de bere

din care s-a eliminat CO2, cu ajutorul unui agitator orbital.

Se continuă încălzirea încă 1 minut. Sursa de căldură va fi astfel reglată ca pe parcursul

ultimelor 30 de secunde, astfel încât conținutul vasului conic să fiarbă.

Se agită apoi 5 secunde, se răcește rapid la temperatura camerei.

Se adaugă apoi 1 ml fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1N până la

apariția culorii roz, care trebuie să persiste 1 minut.

Calcul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală, exprimată în ml soluție NaOH 1N la 100 ml bere, se calculează cu

relația:

Aciditatea totală= (V1x 0,1x f) x100/V2 (ml sol NaOH 1N /100 ml bere)

17

în care:

V1- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la titrare, în ml

0,1- factorul de transformare pentru volumul de soluție de NaOH 0,1N în soluție de

NaOH 1 N

V2- volumul de bere de analizat

f- factorul soluției.

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

Determinarea conținutului de CO2 din berea brună

Principiul metodei

În aparatul de determinat dioxidul de carbon din berea aflată pe flux, CO2 este eliberat din

proba de bere prin impulsuri electrice peste un electrod de platină, până la presiunea de achilibru.

Se stabilește conținutul în CO2 din valoarea presiunii citite și a temperaturii berii.

Determinarea conținutului de CO2 la berea din cutii sau sticle se bazează pe principiul

legii lui Henry, care se aplică unei stări de echilibru dintre gaz și lichid într-un spațiu inchis.

Legea precizează că la o anumită temperatură, cantitatea de gaz dizolvat într-un lichid este

proporțională cu presiunea parțială a gazului de deasupra lichidului.

Aparatură și materiale

Aparat de determinare a CO2 în sticle INPACK-2000, Haffmans;

Aparat de determinare a CO2 în flux GEHALTEMETER, Haffmans;

Mod de lucru

Pentru determinarea conținutului de CO2 pe flux se atașează la robinetul tancului de bere

furtunul de legătură a aparatului și se lasă să curgă berea prin camera de curgere. Se citește pe

ecran presiunea și temperatura berii. Cu ajutorul unei rigle de calcul se calculează conținutul de

CO2 al berii.

Rezultatul se exprimă în % masice, cu două zecimale.

18

7.Ursus-o bere cu personalitate

Berea neagră datează încă din antichitate, este preferata unui segment

bine definit de consumatori, fiind atât un prilej optim pentru socializare, cât si un

ingredient „exotic” în gastronomie. În Romania, unul din cele mai apreciate sortimente de bere neagră este URSUS

Black, care s-a relansat cu o nouă formulă ce îmbină perfect cele mai bune ingrediente:

cea mai pură apă, malț Munich, malț negru și malț caramel. Cele trei tipuri speciale de

malț conferă berii note senzoriale distincte în ceea ce privește gustul, aroma, culoarea,

corpolența și spuma, pentru a se obține cea mai savuroasă si nouă rețetă de bere brună

din portofoliul URSUS Breweries.

Trăsături aparte

Malțul Munich aduce aroma specifică berilor negre, iar malțul caramel contribuie la corpolența

berii și pune în evidență gustul de malț. Malțul negru din rețetă împlinește formula URSUS

Black cu o culoare intensă de bere neagră. Hameiul din compoziție, cu amareală moderată, este

în perfect echilibru cu notele de malț folosite, iar drojdia aleasă este de tip lager. URSUS Black

este berea cu personalitate puternică, pentru cunoscători, în egală măsură complexă și echilibrată,

reprezentând combinația perfectă între gustul amărui și nuanțele fin catifelate.

Malțurile speciale conferă o culoare intensă și o bogație de arome, cu note subtile de

caramel, cafea prajită și ciocolată. Acestea se obțin din varietăți selecționate de orzoaică, iar

procesul de malțificare implică aplicarea unor condiții specifice în etapele de înmuiere și

germinare precum și o tehnică specială de uscare, care favorizează formarea compușilor de

aroma și culoare. Culoarea și aroma malțului este influențată direct de temperatura la care are loc

uscarea malțului. Cu cât temperatura este mai ridicată cu atât culoarea malțului este mai închisă.

Temperatura de uscare finală a malțului Munich este 100-105° C timp de 4-5 ore în timp ce

malțul caramel este uscat la 150-180°C timp de 2 ore. Controlul procesului de uscare este foarte

important, pentru a se evita formarea aromelor de ars. În timpul uscării se formează compușii de

aromă specifici.

19

20

Bilanț de materiale

Să se calculeze conținutul de malț uscat degerminat cu un conținut de umiditate de 4% și

produse intermediare (orz înmuiat și malț verde cu umiditatea de 44%, malț uscat nedegerminat,

radicele), rezultate prin prelucrarea a 15000 kg de orz sortat cu umiditatea de 12%, știind că la

malțificare au loc următoarele pierderi în substanța uscată a orzului: La înmuiere 1%

a) Prin respirație la germinare 5,8%

b) Prin radicele 3,7%

Rezolvare (prin bilanț parțial în substanță uscată)

a) Cantitatea de orz înmuiat (X1):

15000·

= X1

+

15000

X1=23336 kg

b) Cantitatea de malț verde (X2):

23336·

= X2

+

23336

X2=21982 kg

c) Cantitatea de malț uscat nedegerminat (X3):

21982·

= X3

X3=12823 kg

d) Cantitatea de malț degerminat (X4):

12823·

= X4

+

12823

X4=12348 kg

e) Cantitatea de radicele (R):

R=12823-12348=475 kg

21

Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, vol I, 1998, Editura Tehnică,

București;

2. Banu C., Tratat de industrie alimentară, vol II, 2007, Editura AGIR, București;

3. Dabija A., Biotehnologii în industria alimentară, 2010, Editura PIM, Iași;

4. Rotar R., Bioprocese în tehnologia produselor fermentative, 2006, Editura Universității

Suceava, Suceava;

5. Stoicescu A.,ș.a., Tratat de știința și tehnologia malțului și berii, 2000-2001, Editura

AGIR, București;

6. Stroia I., Utilaje pentru industria malțului și a berii, 1998, Editura Cison, București;

7. STAS SR 13355-6/2000;

8. STAS SR 13355-8/2003;

9. www.regielive.ro;

10. www.ursus.ro;

11. www.youtube.com