belo vino po tehnologiji belih vina

Odvojio sam samo belo grozdje Smederevku i Rizling.Samleo sumporisao i odmah otocio. Sipao u staklene balone od 50l i dodao bentonit pripremljen juce. Sutra se napravio talog za celi dlan. Stakleni baloni su dobri zato sto se kroz njih sve vidi. Izvadio crevom cistu siru i ostavio talog. Isprao balon i vratio siru nazad. Dodao kvasac i napravio vranj. Crno grozdje Vranac i Prokupac samleo odvojio peteljke sumporisao sipao u plasticnu kacu. Sutra dodao kvasac i zatvotio plasticnom folijom i to pritegao unutrasnjom gumom od bicikle. Mesao 3 puta dnevno i posle 5 dana otocio u pomenute staklene balone i namestio vranj.Posle toga je procedura za oba vina ista. Pretakanje 3 puta i sumporisanje i dolivanje balona da nema vazduha. Naravno kupio sam jos kljiga i citao vinske forume od kojih je jedan i ovaj vas

Šta znači proizvesti belo vino po tehnologiji belih vina_Pa evo kako:Izmuljati belo grožđe po sortimentnoj strukturi kakvu želite, ili kakvo grožđe imate. Jedno mora biti jasno, ako želite vrhunsko belo vino morate muljati vrhunske sorte tipa šardone, rajnski rizling i dr. Dalji postupak je da pri procesu muljanja, morate obavezno preventivno sumporisati, najlakše sa vinobranom, do 20 gr na 100kg.Odmah posle muljanja ocediti kljuk i sipati u sud za fermentaciju. Sva šira koja se icedi prirodnim putem iz kljuka(bez presovanja), je samotok i obezbeđuje odličan kvalitet.Odmah posle oceđivanja pristupiti bistrenju šire, dosumporisati sa 20gr vinobrana, ubaciti bentonit (klarol), predhodno potopljen u vodu da nabubri. Posle dosumporisanja i ubacivanja bentonita širu dobro promešati(kružnim pretakanjem), uzimati odozdo, sipati odozgo. Mirovanje je najčešće 24 sata, posle toga otočiti bistru širu (skinuti sa taloga), i sipati u drugi sud za fermentacuju, ako imate, ako ne, izbaciti talog i oprati, pa vratiti iz prihvatnog u isti sud. Sledeća operacija je zasejavanje selekcionisanim vinskim kvascom (ima ga u prodaji). Kvasac pripremiti prema upustvu i ubaciti u širu. Ako nemate druge mogućnosti da održite potrebnu temperaturu (dirigovanu), izaberite prostoriju u kojoj će temperatura biti konstantno između 17 i 20 stepeni celzijusa. U takvim uslovima burna (prva), fermentacija će trajati približno 20 dana. Pri takvim uslovima i super čistim sudovima ste obezbedili uslove za dobijanje odličnog kvaliteta vina. O daljem čuvanju i negi vina u sledećem prilogu ili će neko nastaviti.

Kratak pravac rada pri proizvodnji vina:1.Muljanje sa preventivnim sumporisanjem grožđa (najčešće od10-20gr na 100kg)2.Otakanje šire(kod prizvodnje blih vina)3. Bistrenje šire(ima opisan način kao, negde na ovim temama)4.Otaknje šire sa taloga (najčešće i ne duže, posle 24 sata)5. Zasejavanje razmnoženim selekcionisanim kvascima6.Otakanje prevrelog vina posle završene burne fermentacije(najčešće posle 25-30 dana) sa što većim provetravanjem (otvoreno pretakanje)7.Bistrenje vina klarolom ili slično8.Drugo pretakanje i skidanje sa taloga (najčešće posle 30 dana po ubacivanju sredstva za bistrenje)9.Treće pretakanje, polovinom ili krajem februara.......

Hajdemo onda ovako: Imaš zrelo i relativno zdravo grožđe, dobre i čiste

sudove, muljaču i dobru volju: e pa kreni:

Oberi grožđe i doteraj kući. Nađi pomoćnike, postavi muljaču, i pre nego što

kreneš sa muljanjem pospi grožđe sa 10gr vinobrana na svakih 100kg

grožđa. Kreni sa muljanjem, pošto sam pročitao da odmah otačeš širu, tako i

sada uradi otači širu u sud gde će da vri. Kad si svo grožđe izmuljao i svu

širu otočio, odmah u nju dodaj još 20 grama vinobrana na svakih sto litara

koje imaš otočeno. Odmah zatim u tu istu širu dodaj klarol(bentonit), koji si

kupio u Zaječaru u nekoj poljoprivrednoj apoteci. Klarol si potopio u vodu 12

sati pre nego što si počeo da muljaš grožđe. Količina klarola je 100grama na

svakih sto litara šire. Kad si ubacio klarol u širu, uzmi jednu plastičnu kofu

pa istoči širu preko donje slavine(šejtova), i sipaj odozgo u isto to bure ili

kacu svejdno, i to jedno pet šest puta ponovi da bi se ubačeni klarol svuda

raširio po širi. Sada to ostavi do sutra popodne. Sutra popodne spremi jedan

prazan prihvatni sud pa poalko sa crevom otoči svu bistru širu, dobro pazeći

da se  ne prebaci talog sa dna suda. Sada taj sud u kome je bila šira očisti

od taloga, operi ga dobro vodom, ocedi, postavi ga na staro mesto pa u

njega vrati bistru širu da polako vri, fermentira. Ako ti šira vri u buretu,

gornji vranjski otvor prekri sa čistom navlaženom krpom, a oko nje pospi

jednu kesicu vinobrana . Nešto zaboravih, ako si kojim slučajem negde

nabavio vinski kvasac, pre nego što staviš navlaženu čistu krpu, sipaj prema

upustvu razmnoženi vinski kvasac, a onda uradi ono sa krpom i vinobranom.

Zaboravi na creva, crevca i posude sa vodom u koje ćeš da ih uroniš da

brboću. To ti više nije potrebno. Ako si sve uradio kako ti ovo napisah ti

sačekaj dvadesetak dana koliko će da traje "fina" burna ili prva

fermentacija, a u međuvremenu poszovi drugare, prijatelje i ljubitelje vina,

neka dođu ovde da se družimo, pitamo i zabavlajmo!

Ako je grožđe oštećeno od bolesti ili nekog drugog faktora, ili ako se transportuje u neodgovarajućoj ambalaži po toplom vremenu, za taj put od vinograda do mesta prerade treba ga posuti (bukvalno), vinobranom 10grama na 100 kg, da nebi došlo do oksidacionih procesa i eventualnom zarazom sirćetnim bakterijama. Međutim ako je zdravo grožđe i pakovano u plitke gajbe koje onemogućavaju oštećenje bobica u transportu onda nema potrebe za sumporisanjem u transportu.

E sada drugi deo pitanja a koji se odnosi na sumporisanje grožđa pri preradi i bistrenju šire:Dovoljno je kod prerade, u muljaču, stavljati po 10gr. vinobrana po grožđu pri preradi, a zatim u oceđenu širu još 10grama na 100litara(mislim na belo grožđe, odnosno širu) i na taj način je obezbeđeno mirovanje i bistrenje šire za sledećih 24 časa. Da bi bistrenje bilo efikasno u oceđenu širu odmah posle vinobrana se ubacuje i bentonit u količini 100grama na 100litara šire, a ko hoće odmah posle vinobrana a pre bentonita se ubacuje i enzim u količini 5grama na 100 litara šire. Ako je sve urađeno kako treba, onda se posle 24h šira skida sa taloga i zasejava kvascima.

1. i pre nego što kreneš sa muljanjem pospi grožđe sa 10gr vinobrana na svakih 100kg grožđa - mislim da to stvarno nije potrebno, pogotovo ako je grozde zrelo i lijepo zdravo jer tijekom muljanja se sigurno nece dogoditi nikakva oksidacija kojoj je potrebno tolika kolicina sumpora, 10 gr na grozde je previse?! 

2. ne razumijem gdje je tu proces presanja?? ili vi za presanje kazete

muljanje, ne kuzim to.. 

3. pod uvjetom da je grozde dobro zrelo i zdravo, mislim da se moze raditi prerada na ovaj nacin: berba (obavezno NE gnjeciti grozde prije

nego dode u muljacu, znaci bobice moraju biti cijele i neostecene!), ako imas mogucnost odvajanje peteljki (ruljanje), odmah nakon toga presanje i smjestanje mosta u bacvu, moze i kacu ako se radi talozenje od npr. 24 sata, sada prvi puta dodati vinobran u otoceni most nakon presanja, 10 g/100 l treba biti dovoljno, ja ne bih uopce prije kraja vrenja dodavao bistrila, nakon 24 sata otalozeni most pretociti u bacvu gdje ce biti vrenje, ne smeta ako se povuce malo taloga sa dna gdje se talozilo, dodavanje kvasaca po uputstvima, bacva mora biti optimalno puna, ne opet previse kako ne bi most isao van kod vrenja, 1/6 bacve da je prazna. ako je sve ok, vrenje bi trebalo krenuti u sljedeca 24 sata, ako ne trebalo bi most prozraciti kako je vec dioda spomenuo da se kvasci razmnoze u vecoj mjeri. obavezno staviti vrenjacu kako bi co2 mogao nesmetano izlaziti a zrak (kisik) ne ulaziti u bacvu! tijekom vrenja trebalo bi vino svakodnevno kusati i provjeravati njegov intenzitet da se moze eventualno dodati hrana za kvasce ako vrenje uspori, takoder bi bilo dobro provjeravati ostatak kolicine secera, npr. refraktometrom.. prvih 3-7 dana vrenje ce biti izuzetno burno (ako ne postoji hladenje bacve) i u tom vremenu ce fermentirati oko 3/4 secera u alkohol dok poslije slijedi tiho vrenje koje moze trajati 2-4 tjedna, a ponekad cak i vise, ovisi o mnogo uvjeta. u ovoj fazi treba kontrolirati i kusati vino jer bitno je da ono provrije do kraja (naravno, ako se zeli dobiti suho vino) i nakon nekih 10ak dana od pocetka vrenja ili nakon burnog vrenja nije lose opet prozraciti vino kako je vec dioda objasnio i eventualno se moze promijesati talog sa dna bacve tako da se potaknu kvasci da zavrse vrenje do kraja, to se moze napraviti nekim obicnim stapom, naravno cistim, i moze se ponoviti nekoliko puta ako je vrenje usporilo a vino je jos slatkasto. u fazi vrenja NIKADA ne dodavati vinobran (sumpor), obavezno poslije vrenja, oko 7 dana nakon sto je zavrsilo. pricekati jos 7-10 dana da se talog slegne na dno posude i zatim pretociti vino. u pravilo se taj prvi pretok radi otvoren ali ako je sve u redu i vino ima lijepi miris moze biti pretok i zatvoren. to je neki moj primjer "od berbe do kraja vrenja", nadam se da sam pomogao. pozdrav!