85

9 VINIFIKACIJA BIJELIH VINA

Govoriti o bijelim vinima odnosno tehnologiji proizvodnje bijelih vina znači govoriti o

jednoj jako profinjenoj i senzibilnoj tehnologiji. Vinifikacija bijelih vina u današnje vrijeme

podrazumijeva nove stručne i tehnološke pojmove, modernu opremu i ne dopušta ni najmanje

pogreške. S malo rezerve možemo se usuditi reći da se tehnologija bijelih vina uvelike

razlikuje od tehnologije crnih vina i to prvenstveno iz razloga što crna vina podnose puno više

manjih i većih tehnoloških «propusta», u odnosu na bijela vina. To nam najbolje oslikava

jedna simpatična i šaljiva izreka koja glasi: «Crna vina ispadnu dobra bez obzira što je

intervenirao enolog». Iz tih se rečenica, bez obzira na njihov humor, da naslutiti da se

tehnologija crnih vina radikalno razlikuje od tehnologije bijelih vina. Crna vina podnose veću

količinu oksidacije u svim fazama njihove proizvodnje, dobivaju se jačom ili slabijom

maceracijom, mogu se dobro čuvati u drvenim bačvama, imaju jako tijelo i izraženu boju i

zahtijevaju služenje na višim temperaturama. Bijela vina s druge strane zahtijevaju potpuno

drugačije uvijete prerade. Ona trebaju biti proizvedena bez ili s vrlo kratkom maceracijom,

nemaju takvu mogućnost čuvanja u drvenim bačvama, u pravilu ne dobivaju na kvaliteti

dugogodišnjim čuvanjem (neka vina postignu svoj optimum samo nakon par mjeseci njihova

čuvanja), tanjeg su tijela, mogu se konzumirati i mimo obroka i zahtijevaju serviranje na

nižim temperaturama. Kod njih je vinifikacija u jednoj ravnoteži, jer za razliku od crnih vina

i najmanja nepoželjna promjena može ostaviti posljedice, koje se kasnije teško otklanjaju. Iz

naprijed navedenoga možemo konstatirati da karakteristike bijelih vina tj. njihovu svježinu,

mladost i tanko tijelo, možemo metaforički usporediti sa «mladom plesačicom» koja svoj

maksimum daje u «punom cvijetu mladosti». S druge strane kod crnim vina priča je potpuno

drugačija, njihove karakteristike pak možemo usporediti sa jednim «karizmatičnim

gospodinom», srednjih godina, koji je svoju mudrost i vrline stekao godinama i sa kojim

možemo razgovarati o jako važnim i zahtjevnim problemima.

U nastavku dat ćemo kratki prikaz osnovnih tehnoloških zahvata u proizvodnji bijelih

vina. Najznačajnije tehnološke faze proizvodnje, prikazane su na slici 2. Naravno da u

proizvodnji vina ima određenih odstupanja od navedene sheme, a u proizvodnji pojedinih

specifičnih tipova vina koriste se i još i neki drugi tehnološki zahvati, o kojima će također u

nastavku biti riječi.

86

Slika 2. Shema vinifikacije bijelih vina.

MULJANJE – RUNJANJE

PRESANJE

SUMPORENJE 20 g/hl

HLAĐENJE MOŠTA

TALOŽENJE MOŠTA VRENJE ISTALOŽENOG MOŠTA OTVORENI PRVI PRETOK

ČUVANJE BISTRENJE FILTRIRANJE FLAŠIRANJE

VINA INERTNIM PLINOM I STABILIZACIJA

BERBA

PRIHVAT

10-13°C 15 – 18 °C

87

9.1 BERBA GROŽĐA

Prerada grožđa u mošt odnosno vino, počinje sa samom berbom i presudna je za kvalitetu

i senzorna svojstva vina. Samo od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i

«velika» vina. Međutim, grožđe nije uvijek tehnološki optimalno zrelo, niti je potpuno

zdravo. Zato je često i teška zadaća enologa da i od takvog grožđa proizvede vino «visoke»

razine kvalitete. Najbolje je svakako brati po suhom vremenu jer se time dobiva kvalitetniji

mošt, pospješuje početak vrenja a i sama berba puno je lakša. O berbi je već bilo riječi u

poglavlju 4.

9.2 PRERADA U MOŠT

Svaki podrum srednjeg i manjega kapaciteta, u koje danas ubrajamo mnoge «manje»

podrume, izbor podrumske opreme mora prilagoditi željenom i već uhodanom tehnološkom

postupku proizvodnje i dorade vina. Oprema za preradu grožđa (muljače, preše, pumpe i dr.)

mora odgovarati određenoj vrsti prerade (tehnološki postupak prerade bijeloga ili crnoga

grožđa), a oprema za doradu vina (rashladni uređaji, centrifuga i dr.) i punjenje vina u boce

(punionice većeg i manjeg stupnja automatizacije) mora udovoljavati proizvodnoj orijentaciji

podruma. Kakvoća mošta i budućeg vina u znatnoj mjeri ovisi o pravilnom odabiru opreme za

pojedinu radnju i o njihovoj povezanosti u liniju prerade i dorade vina.

9.2.1 RUNJANJE I MULJANJE

Runjanje - muljanje prva je radnja u procesu prerade grožđa. Obavlja se radi toga da se

bobica odvoji od peteljke (runjanje) i potom zgnječi (muljanje) kako bi se oslobodio sok -

mošt. Najstariji način muljanja je gnječenje grožđa nogama. Zgnječeno grožđe - čvrsti i tekući

dio zajedno nazivamo masulj, a samo tekući dio nazivamo grožđani sok ili mošt.

Za proizvodnju masulja služe muljače, a dijelimo ih prema slijedu obavljanja osnovnih

radnji u procesu muljanja grožđa, dakle prema tome koja je operacija prva - runjanje ili

muljanje. Danas kada su se pojavile pneumatske preše (vidi poglavlje prešanje) koje ne

88

oštećuju krute dijelove grozda, fazu runjanja – muljanja može se i preskočiti i direktno prešati

cijelo grožđe. O tome će biti riječi u poglavlju o prešama.

Runjanje

Runjanjem nazivamo odvajanje bobice od peteljke, bez gnječenja. Strojeve nazivamo runjače,

a kako rade na principu centrifuge, istodobno su i runjače i muljače. Izdvojene peteljke padaju

u posebnu posudu, u kojoj se iznose iz preradbenog prostora ili kod većih pogona, izbacuju

direktno pneumatskim elevatorom ili trakastim transporterom.

Muljanje

Muljanje je gnječenje grožđa ili samo bobica, ako je prethodnom radnjom (runjanjem) u

vodoravnom bubnju odvojena peteljkovina. Obavlja se gaženjem ili strojevima za odvajanje

grožđanog soka od kožice i sjemenke (slika br.3).

Slika 3: Ručna muljača (Grifo)

Runjanjem - muljanjem odvajamo dakle peteljkovinu i gnječimo grožđe, te na taj

način sprečavamo ekstrakciju taninskih i drugih tvari koji bi inače iz peteljke prešli u mošt (to

je naročito pojačano tijekom vrenja, jer svi ti sastojci nisu topivi u moštu nego u alkoholu).

Runjača - muljača sastoji se od lijevka za prihvat grožđa, rupičastog valjka za odvajanje

bobice od peteljkovine i valjaka koji gnječe bobice (slika br.4). U muljači mogu biti jedan ili

dva para valjaka, pa o tome ovisi i kapacitet muljače (slika br.5). Osim broja valjaka na

89

kapacitet utječe promjer i veličina valjaka, a i brzina njihova okretanja. Valjak je dugačak

obično 40-200 cm, promjera je 12-20 cm. Izrađen je od legure, a može biti gumeni, od

fiberglasa ili metalni presvučeni gumom.

Prema obliku presjeka valjci mogu biti:

1. krilni - krilo jednog valjka ulazi u udubinu drugoga i

2. žljebasti - u obliku kosih uzdužnih žljebova

Slika 4: Oblici valjaka (Grifo)

Slika 5: Muljača – runjača (www. vinogradarstvo.com)

Starije izvedbe centrifugalnih runjača - muljača nisu se preporučivale (u preradi i proizvodnji

visokokvalitetnih sorti grožđa) jer su metalne lopatice i bubanj veoma oštećivali kožicu

bobice, što je rezultiralo i povećanom količinom taloga u moštu. Osim toga, centrifugalna sila

lomila je peteljkovinu, što je posebno negativno utjecalo na kakvoću vina. Međutim današnje,

90

moderno konstruirane runjače ili runjače - muljače imaju plastične lopatice i mogućnost

reguliranja okretaja (programator), što bitno doprinosi kvaliteti njihova rada, jer se kruti

dijelovi grozda ne oštećuju, a bobice se fino odvajaju. Programator omogućava reguliranje

broja okretaja, sa svrhom poboljšanja kvalitete rada samog stroja, ovisno o karakteristikama i

stanju grožđa za preradu (sorta, zdravstveno stanje, stupanj dozrelosti i dr.). Grožđe ulazi kroz

lijevak u perforirani cilindar koji se lagano okreće. Tim laganim okretanjem dolazi do

odvajanja bobica od peteljke ali na jedan jako nježan i mekan način, tako da se maksimalno

smanjuje razbijanje kožice, količina taloga svodi se na minimum (ima vrlo malo komadića

mesa, peteljki ili sjemenki) i smanjuje se prelazak fenolnih sastojaka, koji lako oksidiraju.

Nakon toga bobice, većinom cijele, lagano padaju prema donjem dijelu muljače gdje se nalaze

dva izbrazdana gumena valjka, čija se udaljenost također može regulirati, što je opet vrlo

bitno obzirom na različite morfološke karakteristike pojedinih sorata (različita veličina

bobica, različita tvrdoća kožice i dr.). Takve nove i moderne konstrukcije runjača – muljača

omogućavaju proizvođaču veću produktivnost, manja oštećenja krutih dijelova grozda,

funkcionalnu preradu strojno ubranog grožđa i veoma jednostavno rukovanje.

Male, ručne muljače ili runjače - muljače postavljaju se iznad neke posude (bačva,

badanj) u koju pada (skuplja) masulj. Male ili srednje velike muljače koje su pokretane

elektromotorm, obično imaju ugrađenu pumpu za prebacivanje masulja. Muljače većih

kapaciteta obično nemaju pumpu već se za prebacivanje masulja koriste tzv. monopumpe

(slika br.6). Monopumpa ima različitih kapaciteta, tako da se mogu koristiti u podrumima svih

veličina. Njima se prebacuje masulj iz muljače u prešu, a mogu poslužiti i za prebacivanje

isprešanog dropa nakon pražnjenja preša.

Slika 6: Monopumpa (Della toffola)

91

Iza muljanja runjanja, kako je već rečeno i na slici 1 prikazano slijedi prešanje.

Međutim, kako se danas traže mlada svježa i aromatična vina, za čiju kvalitetu je između

ostalog vrlo značajna i temperatura mošta (masulja), nedavno je konstruirana oprema za

hlađenje izmuljanog ili izrunjanog grožđa koja je prikazana na slici 7. Kako je na slici i

skicirano hlađenje bobica provodi se pomoću CO2. Ovaj plin uvodi se u posebno konstruirani

inox tank kroz koji prolaze bobice grožđa i rashlađuju se za cca 10 °C. Ovo tehnološko

rješenje je posebno pogodno za južna područja gdje su temperature za vrijeme berbe u pravilu

preko 22 °C. Za područje Istre neke prosječne vrijednosti temperature mošta bile bi između

22 – 25 °C.

Slika 7: Oprema za hlađenje izmuljanog ili izrunjanog grožđa (…. . )

Budući da se mošt, kako ćemo kasnije vidjeti, tijekom vinifikacije hladi i održava na nižim

temperatura, vrlo je važna ulazna temperatura grožđa - masulja. To do određene mjere

možemo regulirati berbom po hladnijem djelu dana, recimo rano ujutro, ali to često nije lako

organizirati. Zato je ovo tehnološko rješenje vrlo interesantno za proizvodnju mladih, svježih i

aromatičnih bijelih vina.

92

9.2.2 MACERACIJA BIJELOG MASULJA

U proizvodnji bijelih vina, nakon muljanja – runjanja, kako je već rečeno, obično slijedi

prešanje ili pak kombinacija ocjeđivanja i prešanja masulja. Međutim u koliko se, u

vinifikaciji, primjenjuju i neki drugi specifični postupci, kao npr. kratkotrajna maceracija, tada

prešanje ide tek nakon završenog procesa maceracije1.

Maceracija je normalan tehnološki postupak u proizvodnji crnih vina (ekstrakcija boje

i tanina), a u proizvodnji bijelih vina koristila se ranije, kad su se bijela vina proizvodila na

tzv. «tradicionalan način». Međutim, zbog negativnih efekata (jača boja, oksidacija, gruboća

okusa i dr.) koje je takav način proizvodnje vina davao, napuštena je i bijela vina počela su se

proizvoditi prema već spomenutoj shemi. No razvojem enološke znanosti i tehnologije

(otkrivanjem novih tehnoloških saznanja i rješenja), maceracija, kao tehnološka opcija u

vinifikaciji, ponovo se vraća u proizvodnju bijelih vina. Kako smo vidjeli u poglavlju 2.2.2

kožica bobice sadrži znatne količine aromatskih sastojaka, tako da je svakako poželjno dio tih

sastojaka prenijeti i u mošt. S jedne strane, ako odmah odvojimo mošt tada većinu tih

sastojaka gubimo, a s druge strane kako je već navedeno, klasičnom maceracijom dobivamo

degradirana, oksidirana i gruba vina. Rješenje je pronađeno u tzv. hladnoj ili «krio

maceraciji». Hladna maceracija odvija se na temperaturi od 5 - 8 °C. Na toj temperaturi dolazi

do ekstrakcije poželjnih aromatskih sastojaka (monoterpena) ali ne dolazi do, veće ekstrakcije

nepoželjnih polifenoih sastojaka, koji su skloni oksidaciji – posmeđivanje vina i na okus su

grubi. Trajanje maceracije je ovisno o sorti, zdravstvenom stanju i dr. prosječno traje od 10 -

30 sati. Oprema za hladnu maceraciju ista je kao i oprema za taloženje i stabilizaciju vina

(vidi poglavlje čišćenje mošta, kontrolirana fermentacija i hladna stabilizacija).

Danas je po pitanju hlađenja i maceracije konstruirana i posebna oprema koja omogućava

preradu grožđa i hlađenje masulja u vinogradu. Jedan takav uređaj nazvan «Vinimob» razvila

je hrvatska firma Letina inox iz Čakovca u suradnji s Institutom za poljoprivredu i turizam

Poreč. Vinimob (slika 8) je uređaj koji se sastoji od: rezervoara od inoxa (s mogućnošću

okretanja kao roto tank), rashladnog uređaja, agregata za struju, muljače – runjače s pumpom i

programatora. Vinimob se traktorom prebaci u vinograd i u vinogradu se odmah grožđe

___________________________________________________________________________ 1maceracija - ekstrakcija polifenola i aromatskih sastojaka iz kožice bobice, kontaktom krutog i tekućeg dijela mošta.

93

mulja-runja. Programatorom se namjesti željena temperatura (pomoću agregata i

rashladnog uređaja hladi se masulj u rezervoaru) i učestalost okretanja rezervoara. Na taj

način masulj se odmah hladi i miješa što pospješuje ekstrakciju. Kad se rezervoar napuni,

traktorom se uređaj dopremi do podruma, gdje se nastavi hlađenje i maceriranje masulja (sada

se uređaj može priključiti i na struju). Nakon proteka željenog vremena, uređaj se prazni i

nastavi normalni tijek vinifikacije. Zbog niskih temperatura ne postoji opasnost od oksidacije

te se maceracija može odvijati bez ili s minimalnim dozama SO2 (5 g/hl).

Slika 8: Vinimob (Letina)

9.2.3 SUMPORENJE MOŠTA

Nakon muljanja-runjanja masulj je dobro zaštiti od oksidacije. Preporuča se u masulj

dodati 50 % predviđene količine SO2, radi zaštite tijekom prešanja, a drugih 50 % u mošt. U

slučaju prerade trulog grožđa, obvezno se sumpori s 15 - 25 g/hl k-metabisulfita, ili više,

ovisno u kojoj mjeri je grožđe trulo. U tom slučaju sumporenje treba obavi što prije, a

pogotovo je to važno u toplijim (južnim) krajevima gdje fermentacija i procesi kvarenja

grožđa započinju već u vinogradu i nastavljaju se tijekom transporta grožđa (zbog gnječenja

ako je grožđe neadekvatno transportirano).

94

Ako je grožđe pljesnivo, tj. ako se osim vegetativnog (konidijskog) razvio i generativni

stadij (spore), a pri istovaru grožđa izbijaju spore u vidu prašine, tada se mošt mora sumporiti

još jačim dozama od 30 – 40 g/hl k-metabisulfita ili adekvatnom količinom u tekućem ili

plinovitom stanju (vidi poglavlje zaštita mošta od oksidacije). Ovakvim sumporenjem

sprečava se početak fermentacije i djelovanje enzima polifenoloksidaze, a time i oksidativni

procesi u moštu, koji su inače u ovakvim moštevima jako intenzivni.

U koliko se radi o zdravom grožđu doze sumpora mogu biti manje 10 – 20 g/hl. Na slici 9

prikazan je sulfodozer za dodatak SO2 u plinovitom stanju direktno iz boce. Sulfodozer ima

skalu za mjerenje količine SO2, ventil za priključak na bocu i ventil za priključak na bačvu.

Sulfodozerom se može dodavati SO2, u protoku npr. kod punjenja preša što je vrlo praktično

jer se mošt štiti i tijekom punjenja i prešanja.

Slika 9: Sulfodozer (Caldalpa)

95

9.2.4 OCJEĐIVANJE MOŠTA

Svakom prešanju prethodi ocjeđivanje, jer se već kod samog punjenja preša, jedan dio

samotoka odvaja. Ocjeđivanje je naročito intenzivno kod onih tipova preša (vidi poglavlje

Slika 10: Ocjeđivač (Šuro)

o prešama) koje su tehnološki tako konstruirane da se tijekom punjenja, koš može i okretati.

Međutim postoje i posebni uređaji koje nazivamo «ocjeđivači» i koji služe za odvajanje većeg

dijela samotoka, te na taj način smanjuju volumen masulja kojeg trebamo prešati. Time se

praktički povećava kapacitet preša i skraćuje sam proces. Na slici 10 prikazan je ocjeđivač.

Ocjeđivači djeluju na principu, nekad vrlo korištenih, kontinuiranih preša o kojima će biti

riječi kasnije. Masulj se pužnim vijkom uvodi u koso postavljenu perforiranu inox cijev. Na

vrhu cijevi nalazi se «leptir» za reguliranje veličine otvora. Guranjem masulja, pomoću

beskonačnog vijka i reguliranjem veličine otvora (zatvaranjem) stvara se lagani pritisak u

cijevi ocjeđivača i veći dio samotoka se odvoji (40 - 50 %). Ostatak masulja ubacuje se zatim

u prešu i preša.

96

9.2.5 PREŠANJE

Čovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka

i različite uređaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su, u odnosu na nekadašnje

konstrukcije, puno manje. Prešanje se može obaviti bez prekida (kontinuirano) i s prekidom u

radu (diskontinuirano).

Kod prešanja je važno da se osim otjecanja mošta osigura povećanje i održavanje

pritiska. To je potrebno kako bi se spriječilo naglo smanjenje volumena kanala, za istjecanje

mošta, između krutih dijelova masulja. Način postizanja pritiska ovisi o konstrukciji preše,

prema tome da li je to mehanička , hidraulična, pneumatska i itd..

Prešanje se odvija u dvije faze i to:

1. prskanjem kožice bobica (oslobađanje samotoka iz središnje zone bobica) i

2. gnječenjem bobica (povećani pritisak oslobađa sok iz periferne zone, koja sadrži

najmanje šećera, a više polifenola).

Postupku prešanja masulja moramo pristupiti što je moguće brže, a ciklus prešanja mora

biti što kraći. Na taj način izbjegavamo pretjeranu i nepoželjnu oksidaciju mošta, sa svim

negativnim posljedicama. Jako prešanje, odnosno prešanje s povećanim pritiskom, s ciljem

dobivanja veće količine mošta (veći randman), gledano s aspekta kvalitete je nepoželjno, jer

ide na štetu kakvoće mošta, a naravno kasnije i vina.

Tijekom prerade grožđa do 40-tak % mošta dobijemo postupcima koji prethode prešanju

(muljanje-cijeđenje), a prešanjem dobijemo ostatak mošta. Na sastav mošta znatno utječe

razina oštećenja peteljki, u koliko nisu odvojene. Osim svojstva sorte (kultivara), kakvoće

grožđa, može se reći da: «prešanje kao tehnološki zahvat u vinifikaciji u velikoj mjeri utječe

na buduću kakvoću vina». Važno je istaknuti da pri izboru preša moramo voditi računa o

sustavu prerade grožđa s obzirom na tip i kakvoću vina, te o kapacitetu s obzirom na količinu

grožđa u određenom gospodarstvu.

Prema načinu rada preše dijelimo na:

1. kontinuirane (bez prekida u radu).

2. diskontinuirane (s prekidom u radu) i

97

9.2.5.1 Kontinuirane preše

Kontinuirane preše bile su naročito u upotrebi u drugoj polovici prošloga stoljeća. Svojim

konstrukcijskim rješenjem predstavljale su veliki tehnološki iskorak u procesu primarne

prerade grožđa. Njihova najveća prednost bila je u tome da tijekom prešanja nije dolazilo do

prekida u radu, tako da se jednom prešom mogla preraditi relativno velika količina grožđa.

Međutim, s druge strane zbog stvaranja velikog pritiska tijekom prešanja kvaliteta, tako

dobivanog mošta, bila je loša (velika ekstrakcija polifenola).

Slika 11: Stara kontinuirana preša

Zbog toga su i napuštene i zamijenjene ponovno diskontinuiranim koje su davale puno

kvalitetniji mošt. Iako se i danas proizvode, vrlo rijetko se susreću u proizvodnji. Na principu

starih kontinuiranih preša funkcioniraju i tzv. ocjeđivači, koji malim pritiscima, kako je već i

objašnjeno, omogućavaju istjecanje najveće količine samotoka, pa time skraćuju i ubrzavaju

proces samog prešanja. Stare izvedbe kontinuiranih preša radile su na sljedeći način: na vrhu

Slika 12: Moderna izvedba kontinuirane preše (Velopres)

98

cijevi, za izlaz prešanog dropa, zatvarao se otvor (leptir) dok se nije stvorio tzv. «čep»

od dropa. Tim čepom se sada regulirao izlazak dropa (sprečavan lagani izlazak) i na taj način

stvarao se pritisak i masulj se prešao.

Slika 13: Shema rada moderne kontinuirane preše

Moderne izvedbe kontinuiranih preša su znatno poboljšanih karakteristika (slika 12), te

dolazi do manjeg oštećenja, a time i do manje ekstrakcije nepoželjnih sastojaka iz krutih

dijelova. Danas postoje i sasvim nova tehnološka rješenja kontinuiranog prešanja, a shema

rada jedne takve preše prikazana je na slici 13. Osnovni dijelovi kontinuirane preše tip

BRANCO su kućište unutar kojeg se nalaze rotirajući koš i rotirajući klip s lopaticama. Koš

cilindričnog oblika sastoji se od niza jednako razmaknutih i međusobno spojenih inox prstena.

Unutar tako tvorenog cilindra nalazi se rešetka. Koš je oslonjen na tri rotirajuća cilindra koji

ujedno omogućavaju njegovu rotaciju. Unutar koša nalazi se ekscentrično postavljeni

rotirajući klip s pokretnim radijalnim lopaticama.

Princip rada: Iznad rotirajućeg klipa nalazi se otvor za dovod masulja koji se u točno

određenim volumenima (količinama) dovodi u prostor između dvije lopatice. Zbog

ekscentričnosti klipa i njegove rotacije dolazi do smanjenja volumena između dviju lopatica, a

time i do povećanja pritiska. Zbog jednakih obodnih brzina rotacije koša i klipa dolazi do

99

statičkog pritiska na smjesu. Time se sprečava pojava štetnog trenja koje bi kidalo kožicu i

sjemenke što može negativno utjecati na kvalitetu mošta. Unutar koša nalazi se sustav za

odstranjivanje kožica i sjemenki, kao i otvor za izlazak isprešanog mošta. Ispitivanja

proizvođača su pokazala da mošt dobiven ovom metodom ima jednaku ili bolju kvalitetu od

mošta dobivenog pneumatskim prešama.

9.2.5.2 Diskontinuirane preše

Diskontinuirane preše, kako sam naziv govori, prešanje obavljaju u nekoliko faza. Prva

faza je punjenje koša masuljem, nakon čega prešu zatvaramo i slijedi samo prešanje. Nakon

toga nastupa ponovo prekid rada, radi pražnjenja preše, a zatim se cijeli postupak ponavlja.

Taj se prekid u radu može nadoknaditi istodobnim stavljanjem u funkciju dvije ili više preša,

ovisno o pristizanju grožđa i kapacitetu podruma. Diskontinuirane preše dijelimo prema

principu rada na:

- mehaničke preše,

- hidrauličke preše,

- hidropreše,

- pneumatske preše i

- vakum preše.

Prema izvedbi dijelimo ih na: - vertikalne i

- horizontalne preše. U nastavku dat je kratki povijesni i tehnički razvitak diskontinuiranih preša.

Stari hrvatski tijesak

Prije ostalih preša opisat ćemo staru hrvatsku prešu na polugu, onako kako ju je prof. Ivan

Rittig (1924) opisao u svojoj knjizi «Vinarstvo». Hrvatska se preša (slika 14) sastoji od četiri

stupca koji su na kopanji (b). Prešanje se provodi tramom (d) koji leži na kladi (g). Kladom se

prenosi tlak na masulj u košu (a). Poluga se na kraćem kraku diže i spušta iglama (e), a

osigurana je gaćnjakom (f). Dulji se krak ravna vitjem, koji se sastoji od obnika (1), svijeće (j)

i ručke (k), na vitju je kamen. Cijela preša leži na podvalama (m). Mast teče u škaf ili badnjić.

100

Slika 14: Stari hrvatski tijesak-preša (www. vinogradarstvo.com)

9.2.5.2.1 Mehaničke preše

Preše tog tipa su s košem i mogu biti horizontalne i vertikalne izvedbe. U sredini koša

nalazi se vijak koji je pričvršćen za postolje preše. Preko vijka, na masulj u košu, djeluje

mehanizam za prešanje. Njihov kapacitet varira od vrlo malih, obično od 100 do 800 litara, pa

do vrlo velikih. Nove konstrukcije su mehanički vodoravne (horizontalne) preše različitih

kapaciteta i njihova je primjena u malim i velikim podrumima.

Okomite mehaničke preše

Okomite mehaničke preše vrlo su stare i još ih nalazimo u upotrebi, u manjim obiteljskim

gospodarstvima, koja još proizvode vino na tradicionalan način. Kako iz slike br.15 vidimo da

se ova preša sastoji od metalnog postolja s vijkom, koša i potisne ploče.

101

Slika 15: Okomita mehanička preša (Spagni)

Potisna ploča (sastoji se iz dva drvena dijela) mehanički, putem poluge i vijka, pritišće

drop prema dolje. Mošt istječe između letvica koša i skuplja se u posudi ispod koša. Najveći

nedostatak ovih preša je da prilikom prešanja dolazi do velikog kontakta mošta i zraka (jaka

oksidacija) te da nema mogućnost rastresanja dropa, što otežava prešanje i daje manji

randman. Ovim se prešama praktički može prešati samo djelom ili potpuno izfermentirani

drop.

Vodoravne mehaničke preše

Od prve preše, proizvedene u Francuskoj 1828. godine, do danas uvedene su mnoge

promjene i inovacije koje su omogućile da je i sam proces prešanja automatiziran –

programiran. Najpoznatije i najviše zastupljene su preše tvrtki: «Vaslin», «Bucher» i

«Willmes». Vodoravne mehaničke preše sastoje se od: koša, uređaja za rastresanje (obruči i

lanci), navojnice po kojoj se kreću ploče elektromotora, komandne ploče, otvor za punjenje i

prihvatnu posudu za prijem mošta (slika 16 do 19).

Slika 16: Mehanička preša s jednom potisnom pločom

102

Slika br.17: Mehanička preša s dvije potisne ploče (shema rada).

S vanjske strane koša (na oba kraja) smješteni su zupčanici ili remenice za okretanje koša.

Elektromotori (obično 2 – 4), pokreću koš, tako da jedan služi za pokretanje koša u jednom

smjeru, a drugi služi za okretanje navojnice u suprotnom smjeru. Na taj način dolazi do

približavanja ploča, ako je izvedba s dvije ploče ili guranja jedne ploče na drugu stranu, ako je

izvedba s jednom pločom (slika 16 i 17) i prešanja masulja. Preše takvih izvedbi imaju 4-5

brzina. Na komandnoj se ploči nalazi prekidač za uključivanje i isključivanje elektromotora,

prekidač uređaja za automatski rad i ručica za prijelaz na ručni rad. Na manjim prešama

ugrađen je i satni mehanizam za automatsku regulaciju pojedinih radnji. Uređaj za rastresanje

masulja (komine) sastoji se od četiri lanca, razapetih između potisnih ploča, povezanih preko

poliesterskih prstenova. Dok se preša puni, lanci su rastegnuti po dužini koša. Tijekom

prešanja oni se skupljaju, a pri odmicanju potisnih ploča lanci rastresaju smješteni masulj.

Postupak prešanja

Izmuljano grožđe (masulj) klipnom se pumpom ubacuje u prešu, i jednolično rasporedi

po cijelom košu. Sa punjenjem započinje istjecanje mošta odnosno ocjeđivanje samotoka.

Ocjeđivanje mošta prethodi svakom prešanju, osim kod prešanja u zatvorenim prešama, tzv.

Punjenje

Prešanje

Rastresanje

103

Slika 18: Mehanička preša (vanjski izgled)

«tank preše» o kojima će biti riječi kod opisa pneumatskih preša. Nakon punjenja

zatvara se poklopac i započinje okretanje koša i prešanje. Ovisno o sorti i zdravstvenom

stanju grožđa, bira se program prešanja. Prijelaz od prešanja na rastresanje obavlja se ručno ili

programirano - automatski. Pri rastresanju koš se okreće u obrnutom smjeru i brže nego pri

prešanju. Kada se potisne ploče vrate natrag do kraja koša, ponovno se mijenja smjer

okretanja i ponovno započinje prešanje, potisne se ploče približavaju i povećava se

kompresija. Kod mnogih preša nagib koša olakšava punjenje i pražnjenje. Tijekom punjenja

ili pražnjenja, potisne ploče ostaju razmaknute do maksimuma.

Slika 19: Mehanička preša (unutrašnjost)

104

Mehaničke preše ranije su bile dosta u upotrebi. Njihova prednost, u odnosu na recimo

kontinuirane preše, bila je u boljoj kvaliteti isprešanog mošta. Pored toga moglo se lakše

odvajat različite frakcije preševina, što je dodatno povećavalo kvalitetu njihova rada. Zadnje

preševine odvajane su pod dosta velikim pritiskom tako da je randman isprešanog mošta bio

vrlo velik. Proizvodile su se u različitim veličinama pa su bile primjenjive, kako kod većih

tako i kod manjih proizvođača. Međutim kako se razvijala enološka tehnologija, te kako su se

sve više počela tražiti polifenolima siromašnija bijela vina, sve je više bilo zamjerki ovim

prešama, da prilikom prešanja ipak dolazi do znatnijeg oštećenja krutih dijelova masulja (u

kontaktu s metalnim dijelovima preše: potisne ploče - koš), te time i do jače ekstrakcije

polifenola.

9.2.5.2.2 Hidraulične preše

Hidraulične preše, po konstrukcijskoj izvedbi, slične su, a neke izvedbe i gotovo identične

opisanim mehaničkim prešama, s tom razlikom da se kod hidrauličnih pritisak postiže

hidrauličnim pogonom. Po izvedbi mogu biti uspravne i vodoravne ovisno o položaju osovine

vijka za prešanje. Prema načinu gradnje razlikujemo otvorene i zatvorene koševe.

Uspravne hidraulične preše

Najjednostavnije okomite hidraulične preše izgledaju slično kao i mehaničke vertikalne

preše. Koš preša postavlja se u okvir preše koji služi za prijenos snage hidrauličnim sustavom.

Okvir je čeličan, a razmak čeličnih stupova okvira mora biti takav da koš nesmetano ulazi u

okvir.

Visina okvira određena je dužinom radnog valjka i dubinom koša za prešanje. Prema

načinu upotrebe koš može biti okretljiv (obično su to dva okretljiva koša), što znatno

povećava kapacitet prešanja, jer dok se jedan koš preša drugi se priprema (prazni i puni).

Napravljen je od parenog drva - hrastovine ili jasena. Dimenzije letvica moraju po dužini i

presjeku razmjerno odgovarati veličini koša i pritiscima koji vladaju u košu tijekom prešanja.

105

Slika 20: Uspravna hidraulična preša ( www. vinogradarstvo. com)

Uspravne hidraulične preše imaju otvoren koš, zahtijevaju više radne snage i sve se manje

upotrebljavaju u vinifikaciji (slika 20). Debljina i broj prstenova ovisi o veličini koša i

pritisku. Koš je rastavljen na više dijelova radi lakšeg vađenja koma, kod pokretnog koša, a

kod okretnog sustava koš ostaje u istom položaju.

Vodoravne hidraulične preše

Vodoravne se preše češće upotrebljavaju jer su zatvorenog sustava, s košem ili

perforiranim valjkom od nehrđajućeg čelika (slika br.21). Potisna se ploča preko osovine,

pomoću hidraulike, potiskuje od jedne strane koša prema drugoj. Za manje podrume pogodna

je hidraulična vodoravna preša Bucher, kapaciteta od 1 000 1 400 litara. Hidraulični sustav

sastoji se od valjka s klipom, cjevovoda, spremnika s hidraulikom tekućinom, crpke za

stvaranje tlaka, manometra, sigurnosnog ventila, ventila za prešanje i ventila za povrat klipa.

106

Slika 21: Vodoravna hidraulična preša

9.2.5.2.3 Hidropreše

Hidropreše su okomitih izvedbi, a za razliku od mehaničkih ili hidrauličnih preša

sabijanje masulja vrši se pomoću gumenog crijeva (zračnice). Pritisak se postiže punjenjem

zračnice vodom iz vodovoda ili zrakom iz kompresora, a podnose pritisak do 3 bara. Obzirom

da se masulj tiješti gumom ne dolazi do mehaničkog oštećenja krutih dijelova grozda, te se s

te strane približavaju kvaliteti rada pneumatskih preša. Njihov glavni nedostatak je da nemaju

mogućnost rastresanja dropa, tako da se ovim prešama postiže puno manje iskorištenje

odnosno randman mošta. Konstrukcijski pripadaju manjim prešama, tako da se rade od 100

do maksimalno nekoliko tisuća litara kapaciteta. Preše većih izvedbi imaju tzv. pokretnu ruku

za dizanje koša (slika 22).

107

Slika 22: Hidropreša (Spagni)

9.2.5.2.4 Pneumatske preše

Pneumatske preše novijeg su datuma i predstavljaju veliki tehnološki napredak u

proizvodnji vina. Njihova najveća prednost je u tome da se prešanja obavlja pomoću platna

(membrane) te na taj način ne dolazi do oštećenja krutih dijelova masulja, pa tako ni do

nepoželjne ekstrakcije polifenola. Pored toga, ove preše rade s vrlo malim pritiscima, tako da

gotovo cjelokupna količina isprešanog mošta (osim možda zadnje prešavine) može biti

iskorištena u proizvodnji kvalitetnih vina, a to je vrlo bitno s obzirom na visoke cijene grožđa

za proizvodnju takvih vina.

Prve preša za prešanje pomoću tlaka zraka konstruirane su 1951. godine.

Tada je upotrijebljena prva zračnica (platno) koja se prostirala po cijeloj dužini koša. Pomoću

kompresora utiskivan je zrak u zračnicu koja je svojim širenjem sabijala masulj, iz kojeg se

izdvajao mošt. Mošt je zatim kroz perforirani koš istjecao u prihvatnu posudu. Maksimalan je

tlak bio do 6 bara.

108

Slika 23: Pneumatska preša (Diemme)

Membranske preše, po sustavu «Bucher» ili tzv. tank – preša, novijeg su datuma i pojavile

su se 1975. godine. Danas postoji više tipova pneumatskih preša (slika 23. i 23a), tako da

imamo preše s zatvorenim košem (tank preše), preše s perforiranim košem, preše s

membranom po sredini i preše s membranom na jednoj strani. Kako vidimo iz slike 23b, tip A

ima membranu po sredini pa se prešanje obavlja po cijeloj površini preše, dok drugi tip ima

membranu na jednoj strani pa se i prešanje obavlja sabijanjem mošta na drugu stranu (tip B).

Princip rada pneumatskih preša:

Faza punjenja – pneumatske preše mogu se puniti ručno sa otvorenim vratima i bez

okretanja koša ili pomoću monopumpe s zatvorenim vratima i okretanjem koša tijekom

punjenja (efekt ocjeđivanja).

Faza prešanja – Unutar koša nalazi se membrana preko koje se sabija masulj

dovođenjem zraka iz kompresora. Sabijanje masulja se provodi, kako je prikazano na slici….,

prema jednoj strani ili po cijeloj površini koša. Postupak prešanja započinje niskim tlakom od

0,2 do 0,5 atmosfera, uz postupno povećanje pritiska, pri čemu se izdvoji do 60 % mošta. Pri

ovako niskim pritiscima dobiveni mošt je relativno bistar, s malo taloga i fenolnih sastojaka.

109

Slika 23a: Pneumatska preša (Della toffola)

Slika 23b: Membrana u sredini (A) i sa strane (B).

A – Konusni kutovi za lakše čišćenje

B – Montažni nosač membrane

C – Otvor za punjenje D – Izlaz za mošt

110

Slika 24: Shema presanja na jednu stranu (tip B).

Postupak prešanja se ponavlja više puta i to s različitim razinama pritiska, do potpunog

«iskorištenja» masulja. U pauzama sabijanja, dolazi do rastresanja masulja (pad pritiska)

okretanjem bubnja preše. Najviše moguće povećanje tlaka je do 2 bara. Svi parametri mogu se

regulirati u svrhu postizanja optimalne «iskoristivosti» masulja.

Faza pražnjenja – nakon završenog ciklusa prešanja, otvaraju se vrata preše i laganim

rotiranjem, spremnika, prazni se koš preše u prihvatnu posudu ili na trakasti transporter (slika

25).

Trakasti transporter može se koristiti kod svih tipova preša koje imaju automatsko

pražnjenje (vodoravne mehaničke, pneumatske). Transporter se postavi ispod preše i

izbacivanje usmjeri u prihvatnu cisternu, prikolicu i dr.. Ovakvim transporterom kako je već

rečeno mogu se izbacivati i peteljke kod muljanja-runjanja.

Slika 25: Trakasti transporter (Internet)

111

Svaka pneumatska preša ima komandni pult na kojem se mogu birati različiti programi

rada (trajanje pojedinih faza, pritisak i dr.), te mogućnost automatskog ili manualnog rada.

Prosječni ciklusi prešanja traju od 1,5 do 2 sata.

Prednosti pneumatskih preša, kako je već navedeno, su:

- manja oštećenja krutih dijelova grozda,

- mali pritisci,

- mogućnost ocjeđivanja mošta tijekom punjenja preše.

Slika 26: Pneumatska preša s inertnim plinom (Siprem)

Pneumatske preše sa zatvorenim bubnjem su kvalitetnije jer se mogu u vinifikaciji

koristiti i za neke druge namjene. Tako u ovim prešama možemo obaviti i kratkotrajnu

maceraciju masulja, te potom jednostavno odvojiti mošt. Budući da su ove preše zatvorenog

tipa, oksidacija mošta svedena je na minimum.

Nove modificirane verzije pneumatskih preša imaju ugrađen sistem za hlađenje, što je

posebno značajno u varijanti vinifikacije s maceracijom masulja. Pored toga mogu imati i

ugrađen sistem za zaštitu inertnim plinom (dušik). Na taj način zaštita masulja od oksidacije

je potpuna (slika 26). Postoji nadalje i mogućnost ugradnje automatskog pranja (Puls Jet)

(slika 27). Izmjenično uvođenje vode i zraka izaziva efekt deterdženta sa umjerenom

količinom vode

112

Slika 27: Automatsko pranje pneumatskih preša (Puls Jet, Diemme enologia)

Primjena pneumatskih preša u vinifikaciji bijelih vina omogućila je i neka nova, drukčija

enološka rješenja, tako da su isprobane i uvedene varijante prešanja i bez muljanja – runjanja.

Ovim prešama mogu se prešati:

� cijeli grozdovi,

� muljani grozdovi i

� muljani - runjani.

To je doduše moguće i u drugim tipovima preša, ali pneumatske preše, zbog svojih

konstrukcijskih rješenja (ne oštećuje krute dijelove) u svim varijantama daju mošt visoke

kvalitete. U nastavku dat ćemo kratak pregled prednosti ili nedostataka gore navedenih

varijanti.

Prešanjem cijelih grozdova imamo sljedeće prednosti:

- dobro otjecanje soka (zbog drenaže peteljki) i

- najbolju kakvoću mošta (cvijet mošta).

A – Pranje kanala (kombinacija ulaza

vode i zraka)

B – Pranje membrane i spremnika

C – Završno pranje (kombinacija ulaza

vode i zraka + izlaz vode)

113

Najveći nedostatak ovog načina prerade je da u prešu stane mala količina grožđa, pa to

onda bitno smanjuje kapacitet preše. Ako pogledamo prospekte proizvođača vidjet ćemo da je

količina grožđa u varijanti cijeli grozdovi u odnosu na količinu grožđa u varijanti masulj

manja za 50%, što je svakako prepreka da većina proizvođača primjeni ovu varijantu. Dodatni

problem, kod ove varijante, je isprešani drop. Kako ovaj drop sadrži peteljke nije prikladan za

konzerviranje i kuhanje rakije, što je tradicija (ali i dodatni izvor prihoda) većeg dijela manjih

proizvođača.

Prešanje u varijanti samo muljanog grožđa, najlošija je opcija, jer tijekom prešanja dolazi

do velike ekstrakcije polifenola što negativno utječe na kvalitetu budućeg vina.

Prešanje u varijanti muljano – runjano je ipak optimalna opcija jer su karakteristike dobivenog

mošta vrlo slične prvoj varijanti. Određeni nedostatak ove varijante je nešto slabija drenaža

zbog zbijenog masulja (nema peteljki za drenažu).

9.2.5.2.5 Vakum preše

Vakum preše najnovije su tehnološko rješenje za prešanje masulja. Kako i samo ime

govori njihov rad se zasniva na stvaranju podtlaka za razliku od pneumatskih koje prešaju na

bazi stvaranja tlaka. Vakum preša prikazana je na slici 28.

Ocjeđivanje mošta se vrši kroz drenirane otvore (koji se sami čiste) a nalaze se u unutrašnjosti

spremnika. Njihova je veličina jednaka veličini polovice samog spremnika. Takav tip preše

ima sistem pranja dreniranih otvora koji se sastoje od inox ventila a postavljeni su na samom

ulazu spremnika. Kroz drenirane otvore mošt se «usisava» i usmjerava ka «vanjskom

spremniku za prihvat». Membrana za separaciju između dva odjela spremnika je najlonska

(od prehrambeno netoksičnog materijala), a sam materijal je «termospojiv» u slučaju

oštećenja membrane (slika 29). Sa ovim novim sistemom prešanja postiže se najkvalitetnije

odvajanje mošta, bez negativnih učinaka i s pozitivnim kvalitativnim rezultatima, koje niti

jedan drugi način prešanja nije postignuo. Nove preše rade na principu pritiskivanja ali ipak

zadržavajući jedan sličan aspekt tradicionalne membranske preše.

114

Slika 28: Vakum preša (Siprem)

Glavne prednosti ovog sistema prešanja, kako navode proizvođači, su:

• trenutno odvajanje (separacija) velikog dijela mošta već u samoj fazi punjenja,

• bolja kvaliteta mošta zahvaljujući niskom tlaku ( nije veći od 0,7 – 0,9 bara),

• podešavanje vremena prešanja sa prednostima koje se odražavaju na kvalitetu mošta,

• jednostavna konstrukcija pa i eliminacija suvišnih dijelova (priključaka), s obzirom da

tu nisu potrebne cijevi, kompresori i sl.

• mogućnost kontrole membrane čak i u tijeku prešanja,

• mogućnost automatskog rada u atmosferi inertnog plina i

• mogućnost obavljanja karbonske maceracije i kriomaceracije.

Slika 29: Unutrašnjost spremnika vakum preše (Siprem)

115

9.2.6 HLAĐENJE MOŠTA

Nakon prešanja mošta, pogotovo ako grožđe za preradu ima veću temperaturu, mošt

treba brzo ohladiti (radi sprečavanja prvenstveno oksidativnih ali i drugih negativnih

posljedica) na optimalnu temperaturu za taloženje (čišćenje) ili za kontrolirano vrenje. U oba

slučaja temperatura treba biti ispod 18 °C.

Slika 30: Rashladni uređaj i shema sistema hlađenja.

Na slici 30 prikazan je rashladni uređaj i shema hlađenja inox sudova. Rashladna

tekućina u rashladnom uređaju je većinom glikol. Glikol je prikladan jer se može ohladiti do -

40°C. Ovako rashlađen cirkulira po sistemu za hlađenje i snižava temperaturu mošta u bačvi.

Kako se iz skice vidi postoje dvije opcije cirkuliranja rashladne tekućine: dupli plašt na

bačvama (lijeva varijanta) i rashladne ploče ili spirale umetnute u bačvu (desna varijanta). Ovi

sistemi su pogodni za hlađenje mošta, kod manjih ili srednje velikih proizvođača, međutim

kod velikih proizvođača, koji prerađuju veliku količinu grožđa, samo ovaj sistem nije dostatan

za hlađenje dnevno prerađene količine mošta. Zato postoje tzv. izmjenjivači temperature,

slika…., koji u protoku hlade i snižavaju temperaturu za približno 10 °C. Na taj način

rashlađuje se cjelokupna, dnevno prerađena, količina mošta. To je važno iz više razloga:

sprečava se aktivnost oksidativnih enzima, sprečava se rad spontanih kvasaca, ubrzava

postupak spontanog taloženja i dr. Optimalna temperatura za spontano taloženje (vidi

poglavlje čišćenje mošta) je oko 10 °C. Niže temperatura nisu štetne ali predstavljaju određeni

problem kod aktivacije kvasaca i početka fermentacije (veći temperaturni šok za kvasce).

116

Slika 31: Mini rashladni uređaj (Winus s.r.l.) Slika 32: Izmjenjivač topline (Winus s.r.l.)

Na slici 33 prikazana je shema jednog sistema, većeg kapaciteta, za hlađenje mošta i

održavanje temperature tijekom fermentacije. Kako je na slici prikazano sistem se sastoji od

rashladnog uređaja (s lijeva na desno), rezervoara s glikolom, komandne ploče, izmjenjivača

topline i četiri izvedbe (varijante) hlađenja bačava (hlađenje i održavanje temperature - prve

tri bačve): s pločama, s plaštom na gornjem dijelu i s spiralama. Četvrta bačava ima dupli

plašt po cijeloj površini i koristi se prvenstveno za hladnu stabilizaciju* (vidi Vinarstvo II).

Na komandnoj ploči odredi se pojedinačno temperatura svake bačve. Pomoću pumpi i

ventila sistemom se propušta rashladna tekućina i mošt se hladi na zadanu temperaturu. Koju

će varijantu hlađenja, odabrati pojedini proizvođač, ovisi o više faktora (cijeni, ponudi i dr.).

Što se tiče efekta hlađenja sve tri varijante su podjednako dobre. Jedina je razlika u

održavanju čistoće bačava. Naime, bačve s vanjskim plaštom najlakše se čiste i održavaju, jer

su s unutarnje strane glatke, dok bačve s umetnutim pločama ili spiralama je teže čistiti, jer je

povećana unutarnja površina za čišćenje (teže se skida vinski kamen).

___________________________________________________________________________

hladna stabilizacija* - postupak ubrzanog taloženja soli vinske kiseline (tartarata) hlađenjem vina na temperaturi

od oko – 4 °C u trajanju cca 7 dana.

117

Slika 33: Shema sistema za hlađenje s izmjenjivačem temperature (Winus s.r.l.)