7

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tepung Terigu

2.1.1 Pengertian Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang terbuat dari biji gandum

melalui proses penggilingan, yang kemudian dikembangkan menjadi

beraneka jenis makanan. Produk yang biasanya dikonsumsi adalah roti,

mie, kue, biskuit dan lainnya. (Bogasari, 2011)

Menurut Gisslen (2013), tepung terigu adalah bahan yang paling

penting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu

menghasilkan struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil

produksi kue, termasuk roti, kue, biskuit dan patisserie. Seorang

professional baker memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis tepung yang

memiliki kualitas dan karakteristik yang berbeda, namun banyak koki

rumahan yang bergantung sepenuhnya pada tepung serbaguna.

Tepung mempunyai karakteristik yang bergantung pada variasi dari

proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya gandum dan kondisi

pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk diketahui seorang

baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa

gandum yang lunak (soft). Gandum yang keras (hard) mengandung

jumlah protein yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten

ketika tepung dilembutkan dan diaduk. (Gisslen, 2013)

Strong flour terbuat dari gandum yang keras (hard wheat),

mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat

roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya. Weak flour terbuat dari

gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah

dan digunakan untuk membuat cake, biskuit dan patisserie. (Gisslen,

2013)

Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang merupakan senyawa

pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten diperlukan

dalam proses pembuatan roti supaya dapat mengembang dengan baik,

serta untuk menentukan tekstur kekenyalan mie. (Bogasari, 2011)

8

Menurut Handayani (2014), tepung terigu yang dijual di pasaran

terdiri atas beberapa jenis berdasarkan protein yang dimilikinya:

a. Tepung Terigu Protein Rendah

Mengandung protein gluten antara 8-9%. Tepung terigu rendah

protein memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk

membuat adonan kue kering.

b. Tepung Terigu Protein Sedang

Kandungan protein tepung protein sedang sekitar 10-11%. Tepung

ini masih bisa digunakan untuk membuat kue kering, namun lebih cocok

digunakan untuk membuat kue yang memerlukan tingkat pengembangan

sedang seperti donat, bakpau, cake atau muffin.

c. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung ini memiliki kandungan protein 11-13%. Tepung ini cocok

untuk membuat adonan yang memerlukan pengembangan tinggi, seperti

adonan roti, pasta atau mie.

2.1.2 Komponen Gandum

Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum

Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen

9

Menurut Gisslen (2013), seperti biji-bijian lainnya, gandum

memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian, yaitu:

a. Bran

Bran merupakan bagian terluar dari biji gandum. Memiliki warna

yang gelap dibandingkan dengan bagian dalamnya. Bagian ini dibuang

dalam proses pembuatan tepung terigu. Mengandung vitamin B, lemak,

protein dan mineral.

b. Germ

Germ adalah bagian dari biji gandum yang menjadi tanaman

gandum yang baru apabila biji gandum itu tumbuh. Bagian ini

mengandung protein, vitamin, mineral dan lemak.

c. Endosperm

Endosperm adalah bagian yang diambil dari biji gandum untuk

dijadikan tepung terigu. Endosperm mengandung moisture, lemak, gula,

mineral dan komponen lainnya.

2.1.3 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Menurut Gisslen (2013), proses pembuatan tepung terigu diawali

penggilingan gandum, yang bertujuan untuk memisahkan endosperm

dari bran dan germ, serta untuk menggiling endosperm menjadi bubuk

yang berkualitas yaitu tepung terigu.

Langkah-langkah proses pembuatan tepung terigu:

a. Proses Penggilingan

Proses penggilingan modern dari gandum menjadi tepung sudah

dilakukan oleh suatu sistem yang menggunakan proses penyaringan

dengan alur roda berputar menggunakan baja. Sistem ini dinamakan

break system. Roda mesin penggiling dipasang sedemikian rupa

sehingga lebar ruang antara roda tersebu lebih kecil dibandingkan

besarnya biji gandum.

10

Ketika gandum dimasukkan ke dalam mesin, maka roda penggiling

tersebut akan mengelupas biji gandum dari bran dan germ dan

menghancurkan lapisan endosperm menjadi berkeping-keping. Dengan

menyaring gandum yang sudah dihancurkan tadi, bagian-bagian tersebut

dapat dipisahkan.

b. Proses Penyaringan

Proses penyaringan memisahkan tepung menjadi streams, artinya

gandum sudah melewati proses penggilingan yang dilakukan

berulang-ulang, dengan roda penggiling yang semakin lama akan

semakin menyempit.

Setelah melewati roda penggiling, bagian-bagian endosperm sudah

bisa disaring untuk menjadi tepung. Stream pertama berasal dari bagian

dalam biji gandum, dan stream selanjutnya terdiri dari bagian luar

endosperm.

c. Proses Penambahan Nutrisi

Tepung akan diperkaya dengan menambahkan nutrisi, yaitu mineral

dan vitamin. Karena sebagian nutrisi dari tepung sudah ada yang hilang

pada saat proses penggilingan untuk menghilangkan bran dan germ.

d. Proses Aging dan Bleaching

Tepung yang baru selesai digiling belum baik kualitasnya untuk

digunakan dalam membuat roti. Gluten masih lemah dan belum elastis,

serta warna tepung juga masih kekuningan. Maka dari itu tepung akan

disimpan dalam waktu beberapa bulan. Oksigen akan mematangkan

protein sehingga tepung menjadi lebih kuat dan elastis. Selain itu

oksigen akan memudarkan warna tepung.

11

Berikut ini adalah tabel komposisi gizi tepung terigu:

Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu per 100 gram

Parameter Komposisi

Energi 365,0 kkal

Protein 8,9 g

Lemak 1,3 g

Karbohidrat 77,3 g

Kalsium 16,0 mg

Fosfor 106,0 mg

Besi 1,2 mg

Sumber: Pangan Nusantara, Gardjito 2013

2.2 Tepung Tapioka

2.2.1 Pengertian Tepung Tapioka

Tepung tapioka terbuat dari pati singkong. Tepung tapioka memiliki

tekstur yang lengket menyerupai lem ketika bertemu air dan dipanaskan.

Karenanya tepung ini juga perlu disangrai terlebih dahulu jika akan

digunakan untuk membuat kue kering, supaya sel patinya mati dan

menghasilkan tekstur kue kering yang renyah. (Handayani, 2014, 8)

Berikut merupakan beberapa daerah penghasil singkong di

Indonesia dengan jumlah produksinya:

Tabel 2.2 Produksi (Ton) Singkong

Provinsi Jumlah

Sumatera Utara 1.324.046

Lampung 8.294.913

Jawa Barat 2.388.436

Jawa Tengah 3.985.730

Jawa Timur 3.624.586

Kalimantan Barat 207.810

Sulawesi Selatan 556.964

Sumber: Badan Pusat Statistik 2015

12

Menurut Prof. Dr. Made Astawan (2010), Tapioka populer di

kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika

pemerintah mulai mengadakan program penganekaragaman pangan.

Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka

sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan

oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan

buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian. Tepung

tapioka dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam

membuat produk makanan yang menggunakan cara pengukusan, karena

bila dikukus dapat menghasilkan adonan yang bersifat lebih lunak.

Salah satu keunggulan dari tepung tapioka adalah mengandung

linamarin, yang berpotensi untuk melawan sel kanker. Keuntungan lain

dari tepung tapioka apabila dibandingkan dengan tepung terigu adalah

tidak mengandung gluten (gluten-free), karena pada sebagian kecil

masyarakat gluten dapat menyebabkan alergi (dikenal sebagai penyakit

Celiac). Penyakit ini disebabkan karena tubuh tidak dapat menoleransi

protein gluten yang banyak terdapat dalam gandum, sebagian besar

penyakit ini disebabkan oleh pengaruh genetik. (Prof. Dr. Astawan,

2010)

Karena tepung ini tidak memiliki struktur dan elastisitas yang

menyediakan sifat gluten, bahan tambahan dibutuhkan untuk

menstabilkan bentuk dan konsistensi ketika dipanggang, seperti putih

telur segar. Penggantian ini memiliki sedikit efek pada rasa. (Drummond,

2010, 382)

2.2.2 Komposisi Gizi Tepung Tapioka

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat

dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat

sedikit protein dan lemak. Dengan mengkonsumsi 100 gram makanan

olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. (Prof. Dr. Astawan,

2010)

13

Berikut ini adalah tabel komposisi gizi dari tepung tapioka:

Tabel 2.3 Komposisi Gizi Tepung Tapioka per 100 gram

Parameter Komposisi

Energi 363,00 kkal

Protein 1,19 g

Lemak 0,50 g

Karbohidrat 88,20 g

Kalsium 84 mg

Fosfor 125,00 mg

Besi 1,00 mg

Sumber: Pangan Nusantara, Gardjito 2013

2.2.3 Proses Pembuatan Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong

melalui cara penyaringan, yang kemudian dikeringkan dan digiling

hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih. (Prof. Dr.

Astawan, 2010)

Berikut di bawah ini adalah langkah-langkah proses pembuatan

tepung tapioka:

a. Ubi Kayu Segar

Pilihlah umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu

tua supaya kadar patinya banyak. Mutu tepung tapioka sangat ditentukan

oleh mutu dari ubi kayu segar, agar diperoleh tepung yang berwarna

putih gunakanlah ubi kayu putih. Kupas singkong yang telah dipilih,

kemudian cuci hingga bersih.

b. Pemarutan

Parutlah singkong yang telah dicuci bersih hingga menjadi halus

seperti bubur umbi.

14

c. Penambahan Air

Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air 1:2. Aduk-aduk

supaya pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi, kemudian saring

adonan pati / diperas dengan kain saring (seperti memeras kelapa).

d. Pengendapan

Simpan hasil saringan dan biarkan mengendap di dalam wadah

selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap seperti pasta.

e. Pengeringan

Buang air yang berada di atas endapan kemudian tiriskan. Jemur di

atas rak hingga kering. Produk yang telah kering akan berbunyi

gemerisik bila diremas-remas. Hasil ini disebut tapioka kasar.

f. Penggilingan

Penggilingan dibutuhkan supaya tepung tapioka dapat menghasilkan

tekstur yang halus. Setelah penggilingan selesai dilakukan simpan

tepung tapioka dalam plastik atau wadah yang tertutup rapat supaya

awet.

2.3 Kue Pandan Kukus

2.3.1 Penjelasan Kue Pandan Kukus

Kue pandan kukus merupakan salah satu tipe kue bolu, karena

terdiri atas bahan dasar tepung terigu, telur dan gula pasir. Dengan bahan

dasar tersebut banyak orang yang menambahkan sedikit kreativitas,

seperti menambahkan cokelat, selai, susu, serta buah-buahan untuk

menciptakan variasi rasa. Kue bolu memiliki dua cara pematangan, yaitu

dipanggang dan dikukus. Seperti namanya, kue pandan kukus

menggunakan teknik pematangan yang dikukus. Kue ini memiliki rasa

yang enak dan tekstur yang lembut, dengan teknik pengolahan yang

mudah dibuat dan cukup sederhana. (Erdia, 2014)

Kue ini memiliki beraneka ragam bentuk dan ukuran, seperti bulat,

kotak, segitiga, besar dan kecil, tergantung dari masing-masing kreasi

setiap orang. Ada juga yang menggunakan cara digulung, sehingga

15

disebut dengan bolu gulung. Biasanya kue kukus disajikan dalam ukuran

atau loyang yang besar, sehingga dapat dinikmati oleh banyak orang.

Kue ini cocok untuk disajikan dalam acara keluarga sebagai teman

minum teh. (Erdia, 2014)

2.3.2 Resep Kue Pandan Kukus

Bahan:

100 gr gula pasir

2 butir telur

1 sdt cake emulsifier (sp, ovalet dan tbm)

125 gr tepung terigu protein sedang

1 sdt baking powder

1 sdt Pasta pandan

Cara membuat:

a. Siapkan cetakan cake bentuk cincin ukuran 18cm, olesi dengan

minyak goreng. Siapkan dandang untuk mengukus.

b. Kocok gula, telur dan cake emulsifier hingga mengembang.

Masukkan tepung terigu, baking powder dan pasta pandan, aduk

rata.

c. Tuangkan adonan ke dalam loyang, kukus selama 15 menit hingga

matang. Angkat dan biarkan dingin.

d. Sajikan dengan kelapa parut.

(Sisca Soewitomo, 50 Step By Step Resep Kue & Cake Manis, 2013, 28)

16

2.3.3 Bahan Yang Digunakan Dalam Kue Pandan Kukus

1. Telur

Gambar 2.2 Telur

Menurut Dahlia (2014), telur memiliki fungsi untuk

meningkatkan aroma dan rasa pada makanan, serta berkontribusi

untuk pembentukan struktur. Pengurangan kuning telur terhadap kue

dapat menyebabkan hasil yang kurang lembut, sedangkan

pengurangan putih telur menyebabkan volume pada kue berkurang.

2. Gula Pasir

Gambar 2.3 Gula Pasir

Menurut Fifi Erdia, gula pasir biasanya digunakan untuk

memberi rasa manis pada teh atau pun kopi. Gula pasir memiliki

tekstur seperti pasir, karena merupakan hasil dari tebu yang diproses

kristalisasi. Banyak digunakan dalam resep-resep kue, umumnya

memiliki warna putih atau putih kecoklatan.

17

3. Cake Emulsifier (SP)

Gambar 2.4 Cake Emulsifier

Berfungsi sebagai pelembut dan penstabil supaya adonan

tercampur dengan baik dan tidak mudah turun ketika dikocok.

Biasanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake

atau bolu. (Erdia, 2014)

4. Baking Powder

Gambar 2.5 Baking Powder

Baking powder memiliki fungsi untuk membantu

mengembangkan adonan. Baking powder lebih cocok digunakan

untuk membuat kue atau kue bolu dibandingkan membuat kue

kering, kecuali kue kering yang memerlukan struktur kue yang

empuk dan berongga-rongga. (Handayani, 2014)

18

5. Pasta Pandan

Gambar 2.6 Pasta Pandan

Menurut Indrati (2014), pasta pandan merupakan suatu penguat

rasa dan pemberi aroma terhadap suatu makanan / minuman.

Pemakaian pasta ini sangat banyak digunakan untuk produk kue-kue

olahan rumah tangga sampai produk keluaran industri seperti

biskuit.

2.4 Alat-Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Pandan Kukus

1. Stand Mixer

Gambar 2.7 Stand Mixer

Penelitian ini akan menggunakan stand mixer dengan merk TecStar,

disertai dengan whisk attachment untuk mengocok adonan.

19

2. Strainer

Gambar 2.8 Strainer

Sifter atau ayakan digunakan untuk mengayak tepung terigu, sehingga

tidak ada tepung terigu yang menggumpal.

3. Spatula

Gambar 2.9 Spatula

Spatula digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan disekitar

mixing bowl.

4. Kuas

Gambar 2.10 Kuas

Digunakan untuk mengolesi minyak pada loyang, sehingga kue tidak

akan menempel pada loyang dan dapat dikeluarkan dengan mudah.

20

5. Sendok Ukur

Gambar 2.11 Sendok Ukur

Menurut Mujib (2011), sendok ukur digunakan untuk mengukur takaran

bahan. Biasanya dijual dalam satu paket. Sendok ukur terdiri dari beberapa

takaran:

a. Sendok yang paling besar dengan ukuran 1 sendok makan.

b. Sendok berukuran 1/2 sendok makan.

c. Sendok lebih kecil dengan ukuran 1 sendok teh.

d. Sendok berukuran 1/2 sendok teh.

e. Sendok paling kecil berukuran 1/4 sendok teh.

6. Timbangan Digital

Gambar 2.12 Timbangan Digital

Penulis akan menggunakan timbangan digital dalam penelitian ini untuk

mengukur berat tepung dan bahan lainnya. Timbangan digital memiliki

tingkat keakuratan yang tinggi hingga 1 gram dan lebih stabil. Harga

timbangan jenis ini relatif lebih mahal. (Mujib 2011)

21

7. Mangkok (bowl)

Gambar 2.13 Bowl

Berfungsi sebagai wadah untuk menimbang bahan kering seperti tepung.

8. Palette Knife

Gambar 2.14 Palette Knife

Digunakan untuk meratakan adonan dalam loyang sebelum proses

pengukusan atau pemanggangan.

9. Loyang Bulat

Gambar 2.15 Loyang Bulat

Loyang merupakan wadah yang terbuat dari aluminium untuk

memanggang roti atau kue. Loyang memiliki banyak variasi bentuk, yang

akan digunakan dalam pembuatan kue pandan kukus adalah loyang yang

berbentuk bulat. (Mujib 2011)

22

10. Dandang

Gambar 2.16 Dandang

Dalam proses memasak kue, akan digunakan dandang, yaitu panci

pengukus. Caranya adalah dengan memasukkan bahan makanan setelah air

mendidih, kemudian di tutup rapat. Tambahkan air mendidih apabila air

dalam dandang telah habis. (Erdia 2014)

11. Tusuk Sate

Gambar 2.17 Tusuk Sate

Digunakan untuk mengetes tingkat kematangan dari kue. Apabila ketika

ditusuk ke kue dan kering pada saat dikeluarkan, maka kue tersebut sudah

matang.

23

2.5 Proses Pembuatan Kue Pandan Kukus dengan Tepung Terigu dan

Tepung Tapioka

Penulis akan membuat 2 kue pandan kukus dengan menggunakan bahan

pokok Tepung Terigu dan Tepung Tapioka. Berikut proses pembuatannya:

Tabel 2.4 Persiapan Bahan Kue Pandan Kukus

Persiapan Bahan Kue Pandan Kukus

Jumlah Kue A (Tepung Terigu) Kue B (Tepung Tapioka)

100 gr Gula Pasir Gula Pasir

2 butir Telur Telur

1 sdt Cake emulsifier (sp) Cake emulsifier (sp)

125 gr Tepung Terigu (protein sedang) Tepung Tapioka

1 sdt Baking Powder Baking Powder

1 sdt Pasta Pandan Pasta Pandan

Berikut adalah penjelasan proses pembuatan kue pandan kukus, mulai dari

tahap persiapan sampai tahap penyajian:

1. Proses Persiapan

Gambar 2.18 Bahan-bahan Gambar 2.19 Proses Menimbang

Pada tahap persiapan, penulis akan mempersiapkan semua bahan dan

peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kue pandan kukus. Hal-hal yang

perlu dipersiapkan:

a. Membeli semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk membuat

kue pandan kukus

24

b. Menimbang semua bahan yang diperlukan sesuai dengan takaran

c. Menyiapkan dandang untuk mengukus dan memasak air hingga

mendidih untuk proses pengukusan adonan (api sedang)

d. Menyiapkan cetakan cake bentuk lingkaran yang diolesi dengan minyak

goreng menggunakan kuas

2. Siapkan mixer, lalu kocok gula, telur dan cake emulsifier (sp) hingga

mengembang.

Gambar 2.20 Pencampuran Gula, Gambar 2.21 Proses Pengocokan

Telur & SP Bahan

3. Masukkan tepung terigu yang sudah dicampur dengan baking powder, aduk

sebentar.

Gambar 2.22 Proses Pemasukan Tepung Terigu & Baking Powder

4. Masukkan pasta pandan, kemudian aduk sampai rata.

Gambar 2.23 Pencampuran Pasta Pandan

25

5. Tuangkan adonan ke dalam loyang menggunakan spatula, kemudian ratakan

dengan palette knife.

6. Kukus selama 15 menit hingga matang. Cek kematangan adonan dengan

menggunakan tusuk sate.

7. Setelah matang, angkat dan biarkan dingin selama 10 menit.

Gambar 2.24 Hasil Jadi Kue Pandan Kukus

8. Keluarkan kue pandan kukus dari cetakan. Hias dan sajikan.

26

2.6 Kerangka Pemikiran

Berikut ini merupakan kerangka pemikiran oleh penulis:

Gambar 2.25 Skema Kerangka Berfikir

Kue Pandan Kukus

Tepung Tapioka Tepung Terigu

-Mengandung linamarin

(mencegah tumbuhnya sel kanker)

-Memiliki karbohidrat yang tinggi

dibandingkan tepung terigu

-Gluten-free

-Memiliki unsur elastisitas

-Gandum yang masih diimpor dari

luar negeri

-Tidak disarankan untuk dikonsumsi

bagi yang alergi gluten

Kue Pandan Kukus

Aroma : Harum

Rasa : Manis

Warna : Hijau

Tekstur : Lembut

Hasil Jadi Kue Pandan Kukus

Hasil Jadi Kue Pandan Kukus A Hasil Jadi Kue Pandan Kukus B

Penelitian Eksperimental Utama: Proses Pembuatan Kue Pandan Kukus

Kue Pandan Kukus A (Tepung Terigu) Kue Pandan Kukus B (Tepung Tapioka)

Uji Kesukaan Hasil Jadi Kue Pandan Kukus Menggunakan Tepung Terigu

dan Tepung Tapioka

Kue Pandan Kukus Dengan Tepung Tapioka Dapat Diterima Oleh Masyarakat