atlante dei prodotti agro-alimentari tradizionali pugliesi

ATLANTE DEI PRODOTTI TIPICI AGROALIMENTARI DI PUGLIA II EDIZIONE

UNIONE EUROPEA

Cofinanziato U.E. POR PUGLIA 20002006 Misura 4.8 AzioneA

REGIONE PUGLIA ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI

La Regione Puglia nell’ambito del POR 20002006 Misura 4.8 ha previsto la realizzazione di un’azione mira ta alla valorizzazione dei prodotti biologici e tipici di Puglia. Il raggruppamento temporaneo di impresa al quale è stata affidata tale azione è composto da:

IAM.B ISTITUTO AGRONOMICO MEDITERRANEO DI BARI

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI BARI FACOLTÀ DI AGRARIA

ISPA ISTITUTO DI SCIENZE DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI DEL CNR

FEDERBIO FEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTURA BIOLOGICA E BIODINAMICA

NOMISMA

AGER CONFEDERAZIONE NAZIONALE COLTIVATORI DIRETTI

PUGLIA SERVICE CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI PUGLIA

QUA.R.K. CONFAGRICOLTURA

LEADER CONFCOOPERATIVE PUGLIA

Tra le attività previste è stata condotta un’indagine su tutte le produzioni tradizionali inserite nell’Elenco Ministeriale del 19/06/07; tale indagine ha riguardato gli aspetti economici, qualitativi e commerciali di cia scun prodotto presente nell’elenco e ha consentito la realizzazione del presente Atlante che mira a far conoscere le produzioni tipiche della Regione Puglia. La sua alta qualità tecnica che lo colloca ben oltre la dimensione del catalogo, lo rende uno stumento prezioso per avviare quell’opera di conoscenza e valoriz zazione delle nostre produzioni tipiche agroalimentari. Nell’ambito del progetto Bio&Tipico di Puglia è prevista, inoltre, una verifica delle produzioni tradizionali suscettibili di riconoscimento ai sensi del Reg. CEE n. 2081/92 e 2082/92 dei marchi DOP, IGP e STG. Tale azione ha consentito l’integrazione delle attività che, nella regione Puglia, Istituzioni e Organizzazioni svolgono nel campo della valorizzazione dei prodotti tipici.

I contenuti dell’Atlante dei Prodotti Tipici Agroalimentari di Puglia sono stati validati da un nucleo di esperti nelle persone di:

DOTT. COSIMO LACIRIGNOLA Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari IAM.B PROF. GIUSEPPE DE BLASI Dip. di Economia e Politica agraria, Estimo e Pianificazione rurale DEPAR PROF. VITO VINCENZO BIANCO Dip. di Scienze delle Produzioni vegetali PROF. MARCO GOBBETTI Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata PROF. FRANCESCO FARETRA Dip. di Protezione delle Piante e Microbiologia applicata DOTT. SEBASTIANO VANADIA CNR ISPA Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari: Dott. Mauro De Lucia, Dott. Vito Pavone, Dr.ssa Marina Bello, Dr.ssa Maria Teresa D’Arcangelo.

Dott. Sergio D’Oria

Per l’assistenza tecnicoinformatica fornita all’opera, si ringrazia: Dr.ssa Maria Cefola CNRISPA Dr.ssa Maria Semeraro IAM.B Sig.ra Elisabetta Verroca DEPAR Dr.ssa Lucia Nettis EDIT Copyright

COORDINATORE DEL PROGETTO BIO&TIPICO DI PUGLIA

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P er chi volesse conoscere la storia della Puglia attraverso i suoi prodotti e i suoi profumi, la lettura di questo atlante è utile ad acquisire informazioni sulle produzioni tipiche pugliesi. Nomi, categorie, immagini, caratteristiche nutrizionali, processi produttivi, brevi descrizioni per illustrare oltre 200 prodotti che raccontano la Puglia. L’Atlante dei Prodotti tipici agroalimentari di Puglia è un utile strumento di conoscenza, una finestra aperta su un mondo sco nosciuto, una luce su ciò che in modo autentico rappresenta la Puglia. La Regione Puglia è impegnata a disegnare un nuovo scenario per il settore agroalimentare sostenendo il recupero e la valoriz zazione di processi produttivi che trovano il loro sviluppo nel rispetto della tradizione e dell’ambiente. Un ritorno alle radici, alla genuinità, alla purezza, all’elemento natura, al concetto di rispetto per ciò che ci circonda. Un ritorno alle radici, alla genuinità, alla purezza, alla conservazione del germoplasma, all’elemento natura, all’agroecologia, al concetto di rispetto per ciò che ci circonda. Un percorso difficile che nasce dalla volon tà di perseguire un fine: la promozione del gusto, inteso come sintesi delle acquisizioni sensoriali. Per promuovere il gusto è necessario fare memoria delle origini e dei sapori. L’atlante è un viaggio nel tempo, nei profumi, nei colori, nei sapori, nelle terre di Puglia. È la riscoperta di una agrobiodiver sità come straordinaria caratteristica, di una terra, generosa di frutti e di emozioni.

ENZO RUSSO ASSESSORE ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

REGIONE PUGLIA ASSESSORATO RISORSE AGROALIMENTARI

PRESENTAZIONE DEL VOLUME

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

CONDIMENTI

FORMAGGI

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI

3

7

29

31

49

111

16

175

185

191

197

211

219

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA, DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA

PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA

PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI INSERITI NELLA 7 A REVISIONE DELL’ELENCO NAZIONALE CON D.M. DEL 19/06/2007

PRODOTTI DOP

PRODOTTI IGP E STG

PRODOTTI DOC E IGT

INDICE

• Per le etichette nutrizionali sono stati utilizzati i valori riportati nelle seguenti banche dati: Banca dati INRAN ed. 1997 Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici in Italia (© 2000 Istituto Europeo di Oncologia) USDA National Nutrient Database for Standard Reference Valori analitici del CNR Per la realizzazione delle etichette nutrizionali dei prodotti di gastronomia sono state fatte stime sulla base della ricetta rilevata.

• I prodotti tradizionali non riportati in questo Atlante sono stati esclusi per informazioni incomplete.

REGIONE PUGLIA ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

Atlante dei prodotti tradizionali


Atlante dei prodotti tradizionali 7

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA



Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La tecnologia di produzione prevede alcune fasi caratteristiche come il trattamento mediante vino cotto e l’affumicatura. Il capo collo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso ed un aroma pronunciato lega to all’uso di spezie ed alla affumicatura. La consistenza è morbida ed il sapore fragrante con sensazione acida impartita dal vino cotto e ben sostenuta dalla qualità della carne.

Caratteristiche nutrizionali (valori per 100 grammi)

IL COMUNE DI MARTINA FRANCA (TA)

CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARA ZIONE

Area di origine del prodotto: Altre denominazioni:

Categoria del prodotto:


IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA) CARN O FURNID DU CURDUN





CARNE AL FORNELLO DI LOCOROTONDO


CARNE ARROSTO DI LATERZA



La carne arrosto di Laterza è un prodotto a base di tagli di carne fresca ovina e caprina, mista a cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti, destinato alla cottura arrosto. L’aspetto, il colore, la consistenza ed il sapore sono carat teristici della carne ovicaprina.

IL COMUNE DI LATERZA (TA)






Caratterist iche nutrizionali (valori per 100 grammi)

LA PROVINCIA DI FOGGIA PRIMATICCIO, CORVESCO, MULATTIO





CARNE DI CAPRA

CARNE PODOLICA



La carne non è riconducibile ai canoni estetici comuni, pertanto risulta non molto gradita al con sumatore moderno perché: il grasso è giallo (per ché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, legger mente dolciastro. I vitellini di questa razza nascono frumentini (cioè con il pelo rossiccio) e mantengo no quel colore del pelo sino a tre mesi. La razza della Murgia ha pelo grigio ma più scuro rispetto a quella allevata nel foggiano e sul Gargano. Sia i maschi che le femmine sono dotati di corna un pò ricurve, non troppo lunghe. La razza è definita “materna” nel senso che la vacca ha una alta ferti lità, è “longeva” perché la vita media si aggira intor no ai 1314 anni e a “grande efficienza produttiva” in quanto le vacche raggiungono il peso di 800850 kg, mentre i tori in media tra i 900950 kg.

LE PROVINCE DI BARI, BAT, TARANTO, FOGGIA BOVINO PUGLIESE






La cervellata si presenta come un classico insac cato fresco, in budella naturali. La lunghezza dipende dalle budella e dalla maestria del macellaio, mentre il diametro è solitamente di 1 1,5 cm. Il colore è variabile ed è in funzione esclusivamente delle carni utilizzate e può varia re dal rosa scuro al rosso chiaro. L’odore è carat teristico e deriva da una miscela di odori di for maggio e di carne di maiale. La caratteristica dell’odore si riscontra anche in bocca al momen to dell’assaggio. Il prodotto viene venduto al banco della macel leria sfuso. E’ confezionato solo su richiesta del cliente e/o per l’esportazione in altre regioni, in contenitori in plastica per alimenti di dimensioni variabili (250 g, 500 g, 1 kg), coperti con un film di pellicola trasparente ed etichettata.

CERVELLATA


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IL COMUNE DI TORITTO (BA)





Sagra degli “gnummered suffuchéte”, a Locorotondo (BA), nella prima settimana di Agosto.

IL COMUNE DI LOCOROTONDO (BA) GNUMERÉDDE SUFFUCHÉTE DU CURDÙNNE






INVOLTINO BIANCO DI TRIPPA DI LOCOROTONDO


I fegatini di Laterza sono un prodotto a base di interiora di agnello o capretto avvolti con budella degli stessi animali e aromatizzate con prezzemolo e timo. L’aroma è caratteristico ed è derivato dagli ingredienti.

FEGATINI DI LATERZA








IL COMUNE DI FAETO (FG)

LARDO DI FAETO

Il lardo di Faeto, ottenuto da tagli di carne suina (maiale nero di Faeto), ha forma rettangolare, variabile, con uno spessore non inferiore a 3 cm; esternamente la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, da foglie d’alloro e pepe a granelli; può essere presente una striscia di magro. Se il lardo è destinato alla cucina per la preparazione dei piatti tipici locali, non si impie gano le spezie. Nel complesso il prodotto appa re umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato, con, even tualmente, una striscia di magro al centro. Il profumo è aromatico e tenue, il sapore fresco quasi dolce e molto delicato. Il “lardo di Faeto” può essere venduto a pezzo in confezioni sotto vuoto o a peso in base alla richiesta del consu matore al momento dell’acquisto.


RÈJ DE FAITE






La muschiska è un prodotto a base di carne di capra, pecora o vitello essiccata. Per la prepa razione sono usati le parti più magre dell’ani male. La colorazione è più scura rispetto alla carne fresca a causa della disidratazione ed ossidazione durante il processo di essiccamen to. I tagli di carne essiccata sono larghi 23 cm e lunghi 2030 cm. L’aroma e il sapore sono caratteristici e dipendono dal tipo di carne uti lizzato per la preparazione.

MUSCHISKA


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LE ZONE COLLINARI E MONTANE GARGANICHE E IL COMUNE DI RIGNANO GARGANICO (FG)




PROSCIUTTO DI FAETO



Il prosciutto di Faeto è ottenuto dal maiale nero di Capitanata, specie autoctona presente nel territorio del SubAppennino. I suini sono allevati in agro di Faeto, principalmente in località Piano Maggese/Scavo, con sistema biologico, allo stato brado. La pezzatura media è di 1213 kg. Il colore è rosso mattone con lardo roseo, il sapore e il profumo sono mar cati, anche in base alla quantità di spezie uti lizzate.


IL COMUNE DI FAETO (FG)





Insaccato di antica produzione ottenuto dalle parti di carne di maiale meno pregiate (lingua, guanciali, orecchie, cotica, polmoni, cuore, ecc.).

PZZNTEL


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I COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA IN PUGLIA, POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BARI E BAT)


LA PZZNTELL DI GRAVINA IN PUGLIA




Valori non rilevati


La salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia presenta una forma variabile e lo spessore non supera i 33,5 cm. Il colore è rosso cupo inter vallato da zone bianche (lardo), la consistenza è pastosa, il sapore è caratteristico dolciastro con il prevalere di essenze come il finocchiet to ed il peperoncino. La salsiccia è venduta generalmente intera, sia in confezione sotto vuoto, sia senza film plastico.


SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO DELL’ALTA MURGIA

L’ALTA MURGIA ED IN PARTICOLARE I COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA, POGGIORSINI, SPINAZZOLA (BA E BAT)






La salsiccia leccese conosciuta anche con il nome di “Sardizza” è un prodotto a base di carne fresca di diversa origine. La salsiccia della lunghezza di ca. 78 cm ha un colore ros sastro ed aroma caratteristico derivato dagli ingredienti.

SALSICCIA ALLA SALENTINA


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LA PROVINCIA DI LECCE SARDIZZA, SARSIZZA, SATIZZA






SALSICCIA DELL’APPENNINO DAUNO

La salsiccia dell’Appennino Dauno presenta una grana media, forma a ferro di cavallo dalla lunghezza di circa 30 cm e diametro di circa 10 cm, colore rosso più o meno intenso. Al taglio, appare invece di colore roseo vivo con striatu re di grasso proprie del lombo suino. Può essere commercializzata intera, confezio nata sottovuoto, in atmosfera modificata, o in trance. Le salsicce essiccate possono essere vendute senza subire ulteriori lavorazioni o conservate in barattoli sotto strutto di maiale o in olio di oliva extra vergine.



L’APPENNINO DAUNO (FG)






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Il salsicciotto di Laterza è un prodotto a base di carne fresca di manzo. La salsiccia della lun ghezza di ca. 10 cm ha colore rossastro ed aroma caratteristico derivato dagli ingredienti.

SALSICCIOTTI DI LATERZA








La soppressata dell’Appennino Dauno si pre senta a forma allungata di lunghezza variabile (esistono differenti pezzature), di colore rosso scuro per la presenza di pepe nero e peperon cino, avvolta da una pellicola naturale. Al taglio, appare invece di colore rosso vivo con striature di grasso proprie del suino. Può essere commercializzata intera o in tran ce, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.

SOPPRESSATA DELL’APPENNINO DAUNO

L’APPENNINO DAUNO (FG)







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Il tocchetto presenta una forma rotondeggian te e schiacciata che ricorda quella della sop pressata con eccellenti caratteristiche organo lettiche. Viene venduto a pezzi interi dalla lun ghezza di circa 1012 cm e larghezza di 68 cm dopo essere stati confezionati sotto vuoto.

TOCCHETTO

IL COMUNE DI LUCERA (FG)






TURCINELLI

I turcinelli (turcinieddhi), conosciuti anche come “Gnumarieddi” o semplicemente come involtini di fegato, sono un prodotto a base di interiora di capra e agnello. Sono di forma cilindrica e piccole dimensioni (diametro 23 cm, lunghezza 812 cm). L’aroma è caratteri stico e derivato dagli ingredienti.



LA PROVINCIA DI LECCE





La zampina è un prodotto a base di carne mista fresca (bovino, ovino e suino) ed altri ingredienti che si presenta a forma di spirale ed è fermata da spiedini. Le dimensioni sono di 70100 cm per kg di prodotto. Ha un colore rosso più o meno intenso. E’ commercializzata sotto forma di prodotto sfuso in piccole e medie macellerie. Nei grandi supermercati è possibile trovare la Zampina confezionata in vaschette ad atmosfera controllata per prolun gare la qualità e freschezza. Questo tipo di confezionamento consente di mantenere il prodotto in ottimo stato per circa 78 giorni, senza utilizzare conservanti e senza alterazio ni del colore.

ZAMPINA


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IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA)






CONDIMENTI



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Il sugo alla zia Vittoria è un condimento dal gusto molto intenso, dovuto proprio al miscu glio dei diversi ingredienti utilizzati. Il prodotto viene commercializzato in vasetti di vetro di varia capienza.

LA PROVINCIA DI FOGGIA CONDIMENTI

Area di origine del prodotto: Altre denominazioni: Categoria del prodotto:

SUGO ALLA ZIA VITTORIA




FORMAGGI

BURRATA



LA PROVINCIA DI BARI E BAT FORMAGGI




Il cacio è un formaggio ottenuto da latte di pecora o di capra, allevate in Puglia, misce lato con latte vaccino. Le sue caratteristiche organolettiche sono strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame. Ha forma cilindrica (diametro 2630 cm, scalzo 612 cm) a piatti piani. Se stagionato presenta crosta spessa di colore marrone scuro. La pasta è compatta, tenace ed asciutta e presenta occhiatura evidente ed irregolare. Il sapore è intenso, a volte pic cante; l’odore è gradevole. Se consumato fresco (senza maturazione) oppure ad un mese circa dalla produzione (‘nciratu) si presenta più burroso, sapido e di odore gra devole.

CACIO


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LA REGIONE PUGLIA FORMAGGI



CACIOCAVALLO



Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vaccino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 1 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colo re giallo paglierino. La pasta è omogenea, sca gliosa nelle forme a lunga stagionatura, con lieve occhiatura, e di colore bianco o giallo paglierino più intenso verso l’esterno. Il sapo re, influenzato dal periodo di stagionatura, può variare da molto delicato a piccante.





Il caciocavallo podolico dauno è un formaggio a pasta filata semidura, ottenuto da latte vac cino. La forma è a pera con testina ed il peso variabile da 2 a 3 kg. La crosta è sottile, liscia, lucida di colore giallo alabastro. La pasta è friabile, scagliosa, nella varietà a lunga stagio natura, con lieve occhiatura e di colore giallo intenso. Il sapore, influenzato dal periodo di stagionatura, è generalmente molto intenso, anche piccante. I prodotti presentano il mar chio a fuoco, apposto dall’azienda produttrice, che certifica la conformità ed indica il tempo minimo di stagionatura. Lo stesso marchio è presente anche nei prodotti venduti in porzio ni.

CACIOCAVALLO PODOLICO DAUNO


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IL PROMONTORIO GARGANICO E SUB APPENNINO DAUNO (FG)

FORMAGGI



CACIORICOTTA


Il cacioricotta è un formaggio ottenuto da latte ovino, caprino o misto, fresco o sottoposto a maturazione per circa 60 giorni. Il formaggio stagionato ha forma cilindrica (diametro di 1012 cm, altezza di 68 cm) e peso variabile da 300 a 600 g. L’aspetto esterno ha un colore giallo paglierino e può presentare le impronte delle fuscelle. La pasta è di colore bianco, friabile e priva di occhiature. Il sapore è delicato, gradevole e tendente al gusto di cotto. L’odore è caratteristico con riferimento al latte ed ai trattamenti tecnologici utilizzati. Il prodotto stagionato può essere usato come formaggio da grattugia per il condimento di piatti tradizionali.




STAGIONATO

FRESCO


E’ un formaggio fresco ottenuto da latte crudo di capra. Ha forma cilindrica, superficie rugo sa, gusto sapido. Se fresco, ha crosta assente di colore bianco e pasta morbida di colore bianco. Se stagionato ha crosta spessa e dura di colore giallo paglierino, pasta dura con pre senza di occhiature e di colore giallino.

LA PROVINCIA DI LECCE FORMAGGI


CAPRINO

Caratterist iche nutrizionali (valori per 100 grammi di prodotto stagionato)



GIUNCATA


La giuncata è un formaggio fresco ottenuto da latte vaccino, ovino, caprino o misto. La forma può essere rettangolare o cilindrica ed il peso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha un colore bianco, con superficie liscia e lucen te. La pasta è molto fragile e ricca di siero. L’odore e il sapore sono caratteristici, delicati e di latte.



Essendo un prodotto principalmente a base di burro, le caratteristiche organolettiche della manteca dipendono da quelle della crema del latte usata per la trasformazione. La forma è ovoidale o a pera con breve collo o testina ed il peso è di ca. 500 g. La pasta filata esterna è sottile, liscia, di colore bianco o giallo paglieri no. Sotto la superficie è visibile la tipica strut tura a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolce o leggermente sapido. L’odore è delicato e gra devole.



MANTECA





MOZZARELLA O FIOR DI LATTE


La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino. La forma può essere diversa (tondeggiante, bocconcini, trecce e nodini) ed il peso variabile da 30 a 300 g in funzione della forma. L’aspetto ester no ha un colore bianco porcellanato, anche tendente al crema tenue in funzione della sta gione, con superficie liscia. La pasta ha una struttura fibrosa, che rilascia al taglio liquido lattiginoso per leggera compressione, la consi stenza è morbida e leggermente elastica. Il sapore è caratteristico, delicato e tendente all'acidulo, con retrogusto composito derivante da attività enzimatiche. L’odore è caratteristi co, delicato, di latte lievemente acidulo.


Il pecorino è un formaggio ottenuto da latte ovino, di forma cilindrica. Può avere breve o lunga maturazione. La tipologia a breve matu razione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colo re giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione (anche un anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 1 a 3 kg. La pasta è dura con occhiatura lieve e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi.

LA REGIONE PUGLIA CON PREVALENZZA DELLA ZONA DELLA MURGIA BARESE E DELL’APPENNINO DAUNO

FORMAGGI


PECORINO


LA PROVINCIA DI LECCE E IN PARTICOLARE IL COMUNE DI MAGLIE

FORMAGGI


PECORINO DI MAGLIE


Il pecorino di Maglie è un formaggio ottenuto da latte ovino a breve o lunga maturazione. La tipologia a breve maturazione (ca. 1 settima na) presenta pasta morbida di colore giallo chiaro, con occhiatura quasi assente, e peso di ca. 1 kg. La tipologia a lunga maturazione pre senta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 1 a 15 kg. La pasta è dura con occhiatura lieve e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e l’odore sono molto intensi.



Il pecorino foggiano è ottenuto da latte ovino, prevalentemente della razza Gentile di Puglia ed è un formaggio a lunga o breve maturazio ne. La tipologia a breve maturazione (ca. 1 mese) è a pasta morbida di colore giallo chia ro, con lieve occhiatura, e peso di ca. 11,5 kg. La tipologia a lunga maturazione (anche 1 anno) presenta una crosta rugosa, coriacea, di colore giallo scuro tendente al marroncino. Il peso può variare da 2 a 20 kg. La pasta è dura con occhiatura accentuata e colore giallo paglierino intenso. Il sapore e odore sono molto intensi.

LA PROVINCIA DI FOGGIA E IN PARTICOLARE LA ZONA GARGANICA

FORMAGGI


PECORINO FOGGIANO




SCAMORZA


La scamorza è un formaggio fresco a pasta filata ottenuto da latte vaccino con un periodo di maturazione di 1 o 2 settimane. Ha forma di pera con breve collo o testina ed il peso è generalmente di 500 g. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno intenso in funzione del tempo di maturazione. Nel sottocrosta e nei primi strati della pasta la struttura è tipicamente a sfoglie sovrapposte. Il sapore è dolciastro o leggermente sapido. L’odore è delicato e gradevole.


La scamorza di pecora fresca presenta pasta tenace, moderatamente elastica, priva di occhiatura. Qualora sottoposta a breve stagio natura (7 10 gg.) la pasta aumenta di consi stenza perdendo elasticità. Il sapore è grade vole, moderatamente salato, più intenso che nella scamorza vaccina; diviene più marcato nel prodotto stagionato. Ha la caratteristica forma a pera, con breve collo a testina, su corpo panciuto, derivante dalla formatura manuale. Il peso è variabile da 300 a 600 g.

SCAMORZA DI PECORA





VACCINO


Il vaccino è un formaggio duro (maturazione ca. 8 mesi) o extraduro (maturazione ca. 24 mesi) ottenuto da latte vaccino. La forma è cilindrica (diametro 2025 cm e altezza 710 cm) ed il peso variabile da 2 a 3 kg. La crosta è leggermente rugosa per effetto della sosta nelle fiscelle, di colore giallo scuro in funzione del periodo di maturazione. La pasta è di con sistenza più o meno dura, di colore giallobian castro tendente al giallo paglierino e può pre sentare una lieve occhiatura. Il sapore è piace vole, pronunciato, leggermente acidulo.






ALBICOCCA DI GALATONE

I COMUNI DI GALATONE, NARDÒ, SECLÌ E SANNICOLA (LE)

ARNACOCCHIA DI GALATONE




L’arancia dolce è il frutto del (L.) Osbeck cv. Navelina con frutti di grossa pezzatura – forma sferica allungata – buccia di colore giallo – arancia tendente al rosso. Nella parte basale sono presenti solchi, a volte assai marcati. L’ombelico è di dimensioni ridot te, può presentarsi chiuso o aperto. La buccia di spessore medio e grana medio fine. Polpa di colore arancio, di ottimo sapore, di media tessitura e di buona succosità. Succo min. 35% del peso del frutto. Semi assenti. Il prodotto è collocato sul mercato allo stato fresco in cassette di plastica.

ARANCIA DOLCE DEL GOLFO DI TARANTO


Comitato Promotore IGP Arance del Golfo di Taranto c/o Consorzio Agrumicoltori Tarantini.

I COMUNI DI CASTELLANETA, GINOSA, MASSAFRA, PALAGIANELLO, PALAGIANO, STATTE E TARANTO (TA)





ASPARAGI SOTT’OLIO


La porzione commestibile dell’asparago ( L.), è costituita dagli steli teneri detti turioni. Il prodotto si commer cializza in vasetti di vetro di diverse dimensio ni, da un minimo di 350 g ad un massimo di 800 g.


LA PROVINCIA DI BRINDISI




Il barattiere, L., si raccoglie imma turo, si mangia crudo senza condimento, spesso accompagnando la pasta asciutta condita con cacioricotta o come ingrediente di diverse insalate. Il frutto è glabro di forma tendenzialmente sferica a volte leggermente affusolata nella zona pedun colare. Il peso oscilla intorno a 400600 g ma pos sono ritrovarsi anche di oltre 1000 g. Il colore dell’epicarpo dei frutti immaturi è verde di diversa tonalità, mentre a maturazione fisiologica diventa giallo. La polpa, dapprima croccante, poi, man mano che il frutto matura, diventa sempre più soffice, sapida e profumata, mentre il colore, all’inizio è verde di varia tonalità, tende al rosato nei frutti più maturi. E’ gradito dai consumatori per l’assenza del sapo re amaro, l’elevato contenuto di acqua, il basso contenuto di zuccheri, la sensazione di freschezza e per la buona digeribilità, sicuramente migliore del cetriolo.

BARATTIERE


I COMUNI DI POLIGNANO A MARE, MONOPOLI, ALBEROBELLO E FASANO (BA E BR)

CIANCIUFFO, PAGNOTTELLA, COCOMERAZZO


Area di origine del prodotto:

Altre denominazioni:



BATATA DELL’AGRO LECCESE

La parte edule della batata ( .) è costituita dalla radice ingrossata o

di riserva con peso variabile dai 150 a 1000 g. La corteccia è di colore gialloscuro fino al bruno rossastro e violetto. Il colore della polpa varia dal bianco crema, al giallo, all’arancio di diversa tonalità. Possono essere lessate in acqua; rosolate al fuoco; fritte e ricoperte di zucchero.




PATATA DOLCE, PATATA ZUCCHERINA, PATÀNA, TARÀTUFULU





I capperi derivano dai boccioli fiorali delle piante di L. e Desf. di forma sferica e ovoidale e vengono distinti in due calibri: inferiore a 5 mm, considerati di qualità superiore e sopra i 5 mm di qualità inferiore. Il colore al momento della raccolta è verde chiaro e diventa più scuro durante i pro cessi di lavorazione. Il sapore è molto forte, quasi pungente.

CAPPERI DEL GARGANO



IL GARGANO, CON PREVALENZA NEL COMUNE DI MATTINATA (FG)




CAPPERI IN SALAMOIA

I capperi derivano dai boccioli fiorali prevalen temente delle piante di L. e

Desf., di forma sferoidale e cuorifor me di colore verde.








I boccioli fiorali del cappero ( L. e Desf.) si presentano sodi, di colo re verde bottiglia, con il tipico sapore piccante e vengono impiegati per condire carni, pesce, insalate, sulle pizze e come ingredienti in sva riate salse. E' importante evitare di scaldare in modo eccessivo i capperi che, a contatto con il calore, perdono gran parte delle loro peculiari caratteristiche e pertanto bisognerebbe aggiungere i capperi il più tardi possibile nella preparazione delle pietanze calde. Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo si presenta in vasetti di vetro di diversa gran dezza.

CAPPERI SOTT’ACETO






CARAMELLE DI LIMONE ARANCIA

Le caramelle di limone arancia si presentano come strisce lunghe 35 cm, larghe 12 cm e spesse 0,5 cm di colore giallo arancio con zucchero in superficie. Il prodotto viene venduto in confezioni di circa 200250 grammi in buste di plastica trasparente per alimenti, per permettere al cliente la visione del prodotto finito.



I COMUNI DI ISCHITELLA, VICO DEL GARGANO, RODI GARGANICO (FG)






Per la preparazione dei carciofini sott’olio ( L. subsp. Hayek) vengono impiegati i capolini raccolti nell’ultima fase di lavorazione (aprilemag gio) delle cv. Violetto di Provenza detto Francesino e “Catanese” o “Violetto di Sicilia” che assume numerosissimi sinonimi. Il prodotto si presenta con capolini interi, o talvolta divisi a metà o in quarti, di colore giallo di diversa tonalità e venduti in conteni tori di vetro o latta.

CARCIOFINI SOTT’OLIO

LA REGIONE PUGLIA




CARCIOFO BRINDISINO



I COMUNI DI BRINDISI, MESAGNE, SAN PIETRO VERNOTICO, LATIANO, ORIA, TORCHIAROLO, SANDONACI (BR)

CATANESE, VIOLETTO DI SICILIA, VIOLETTO DI BRINDISI, LOCALE DI BRINDISI, BRINDISINO




CARCIOFO DI SAN FERDINANDO DI PUGLIA



LA PROVINCIA DI FOGGIA VIOLETTO DI PROVENZA O FRANCESINO




La carota rappresentava, fino al 1985, la principale produzione degli arenili, ma negli ultimi anni, la superficie è diminuita notevolmente.

IL COMUNE DI ZAPPONETA (FG)

CAROTA DI ZAPPONETA

La carota di Zapponeta ( L.) viene prodotta con la cv. Nantes (30%), le cui radici sono generalmente di forma cilindrica e raggiungono circa 20 cm, da una popolazione locale riprodotta dagli agricoltori derivante dalla ‘S. Lorenzo’ (con fittone terminante a punta che mal si adatta alle moderne tecniche di manipolazione) e dalla cv. Imperatore, conosciuta da oltre 50 anni, le cui carote pos sono raggiungere i 50 cm di lunghezza. Il pro dotto è caratterizzato da un colore arancio intenso, lucente, tenero, croccante, dolce, ricco di vitamina A e molto digeribile.







Le caruselle sono costituite dall’infiorescenza del finocchio selvatico, Miller. I fusti eretti, ramificati, di altezza che può superare 100150 cm, portano all’apice i fiori gialli riuniti in ampie ombrelle da cui successi vamente si formano i frutti, composti da due acheni (“semi” nel linguaggio comune). Il prodotto si presenta come dei filamenti (pedicelli) di colore verde al cui apice ci sono i frutti. Si vende in vasetti di vetro da 500 g. E’ un prodotto utilissimo per il condimento di molte pietanze come la classica pitta salentina, pesce, carne arrostita o anche lessa. La variante in olio può essere anche utilizzata per il condimento della pizza.

I COMUNI DI UGENTO, TRICASE, CASARANO, TAURISANO, SPECCHIA (LE)

INFIORESCENZE DI FINOCCHIO SELVATICO SOTT’ACE TO, CARUSELLE ALLU CITU, FINUCCHIU RESTU

CARUSELLE SOTT’ACETO

Caratterist iche nutrizionali Il prodotto è impiegato come condimento in dosi tali da non apportare significative quantità di nutrienti.





CICERCHIA



LA MURGIA BARESE (BA)

FASUL A GHENG, CICERCOLA, CECE NERO, INGRASSAMANZO, DENTE DI VECCHIA, PISELLO QUADRATO






CILIEGIE DI PUGLIA

Caratterist iche nutrizionali

LA REGIONE PUGLIA CERASE




LE PROVINCE DI BARI, BAT, BRINDISI, FOGGIA.




CIMA DI RAPA

La cima di rapa ( L.), è detta anche ‘broc coletto di rapa’. La porzione edule è costituita dall’infio rescenza, i cui boccioli sono di colore verde di diversa tonalità, e dalle foglie più giovani che sono piccole, con margine intero o subintero e dotate di pruina cerosa. La Puglia è la regione con il più ricco patrimonio di popolazioni di cima di rapa, frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricol tori. Esse prendono il nome dall’epoca di raccolta, dalla durata del ciclo colturale, dalla località di coltivazione. Esempi sono: ‘Quarantina di Otranto’, ‘Novantina di Nardò’, ‘Cima grossa di Fasano’, ‘Natalina di Taviano o di Bisceglie’, ‘Tardiva di Martina Franca’, ‘di Marzo’, ‘Marzaiola’, ‘Marzarola’ di Putignano, Noci, Carovigno, ecc. Ciò offre la possibilità di disporre del prodotto da agosto a maggio. La cima di rapa ha un sapore carat teristico, si consuma esclusivamente cotta, in numero se ricette spesso in abbinamento a purè di fave, orec chiette, fagioli, farinella, ecc.




Le cipolle di Acquaviva ( L.) sono caratterizzate da bulbi subsferici con tuniche carnose e succulenti, di odore e sapore forte, avvolte da altre tuniche aventi funzioni protet tive, sottili, papiracee di colore variabile dal rossastro al ramato. I bulbi si presentano compatti, con elevato peso specifico, con diametro che varia da 7 a 15 cm, in rapporto alle tecniche di coltivazione e alla natura del terreno. Le cipolle vengono commercializzate spesso intrecciate fra loro mediante le foglie a forma re le classiche “serte”. In altri casi si possono trovare cipolle di Acquaviva sfuse in cumuli sui banchi dei mer cati rionali.

CIPOLLA DI ACQUAVIVA DELLE FONTI

Caratterist iche nutrizionali

IL COMUNE DI ACQUAVIVA DELLE FONTI (BA)




CIPOLLA DI ZAPPONETA

La cipolla di Zapponeta, L., rappresenta, in ordine d'importanza, la seconda coltura degli arenili. Viene ottenuta da popolazioni locali, provenienti pro babilmente dalla cv. Bianca di Barletta e vengono indi cate con nomi che ricordano il periodo di raccolta: ‘Marzaiola’, ‘Maggiaiola’ o ‘Maggiatica’, ‘Giugnese’, ‘Lugliatica’, ‘Agostana’. Il bulbo è di colore bianco avo rio, subsferico nelle popolazioni precoci e tendenzial mente globoso nella ‘Giugnese’ e ‘Lugliatica’. Il peso medio varia da 110, 170 e 215 g rispettivamente per la ‘Maggiaiola’, ‘Giugnese’ e ‘Lugliatica’. Possiede un elevato contenuto di zuccheri e un basso livello di acido piruvico (precursore dei composti che causano la ben nota lacrimazione durante il taglio del bulbo stesso). Vengono vendute in sacchetti di peso variabi le da 5 a 20 kg, o in vassoi di plastica ricoperte di pel licola trasparente, nel caso di consegna alla GDO. In ambo i casi il prodotto viene etichettato secondo le norme vigenti. Il consumo può avvenire allo stadio crudo o cotto.








Il concentrato secco si ottiene da frutti di pomodo ro ( ) di numerose culti var; è di colore rosso scuro, con profumo intenso, sapore tipicamente acidulo del pomodoro e consi stenza pastosa.

CONCENTRATO SECCO DI POMODORO


LA PROVINCIA DI FOGGIA




CONSERVA PICCANTE DI PEPERONI

La conserva piccante di peperoni è costituita da circa il 70% di peperoncino, 18% olio extra vergine di oliva, aceto, sale e aromi naturali. Il prodotto appare denso, di colore bruno rossa stro, è commercializzato in vasetti di 180 e 350 g. Viene consumata spalmata sul pane, sulle frise, come aromatizzante nei sughi e sulle carni, ecc.







La cotognata ha un colore biondo tendente al bruno, consistenza pastosa, profumo intenso di frutta, molto dolce al palato. Il prodotto si trova commercializzato in vasetti di vetro o anche in pezzi.

COTOGNATA



LA REGIONE PUGLIA




COTTO DI FICO

Il cotto di fico si ottiene dai frutti molto matu ri del fico ( L.). Si presenta sotto forma di un liquido di colo re scuro, molto denso, molto dolce e con pro fumo intenso.



LA REGIONE PUGLIA





Il fagiolo ( L.) presenta semi la cui lunghezza varia da 7 a 15 mm, a forma di cilindro o leggermente schiacciata, di colore bianco avorio. Il sapore è gradevole, con elevata digeribili tà e facilità di cottura grazie alla buccia sot tile.

FAGIOLO DEI MONTI DAUNI MERIDIONALI

Citato nel testo storico “La mia Terra” di Mons. Rocco Paglia (1979), nel quale si indica chiara mente che è una coltivazione usualmente attuata come avvicendamento alla coltura del grano ed altri seminativi asciutti.


I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG) FASÙL





FARINELLA

La farinella si presenta sotto forma di farina di colore leggermente tendente al bruno con un sapore e profumo intenso dovuto alla tostatu ra dell’orzo e dei ceci. La maschera del Carnevale di Putignano, “Farinella”, prende il nome da questo prodot to.


IL COMUNE DI PUTIGNANO (BA)




FAVA DI ZOLLINO



LA PROVINCIA DI LECCE CUCCÌA




FAVE FRESCHE COTTE IN PIGNATTA


I semi della fava, L. var. major Harz, sono generalmente variabili nelle dimen sioni e nella forma, obovati, globosi o com pressi e di colore gialloverdino o verde. Il seme fresco è tenero e di sapore dolce.

LA PROVINCIA DI BARI





I fichi secchi si ottengono dai frutti maturi della pianta del fico ( L.). Il fico secco si presenta disidratato, di colore bruno, tenero, molto dolce e molto pastoso.

FICHI SECCHI



LA REGIONE PUGLIA




FINOCCHIO MARINO SOTT’ACETO


Il finocchio marino, L., è una pianta alofita le cui foglie sono carnose, glabre, cerose, glauche e aromatiche e rappre sentano la materia prima per la produzione del finocchio marino sott’aceto.


LA PROVINCIA DI LECCE RIPILI, CRITIMI, SAPLIPPICI, ERBA DI MARE





I funghi sott’olio provengono prevalentemente da colture in ambiente protetto o anche all’aperto del Kummer (pleuroto), che ha trovato ampia diffusione nel comprensorio delle Murge. Cresce su tronchi, rami, ceppaie, radici o residui della vegetazione di piante erbacee poliennali. Presenta un cap pello a forma di conchiglia o ventaglio con dia metro di 515 cm con gambo corto; fruttifica nel periodo autunnoprimaverile con tempera tura inferiore a 18°C. La produzione si attesta sui 2022 kg/100kg di substrato. Il fungo sot t’olio conserva il suo colore naturale (grigio lavagna e grigio chiaro con sfumature azzurri ne o nocciola per il cappello e prevalentemen te bianco per il gambo), ha consistenza soda nel gambo e carnosa nel cappello, gusto deli cato.

FUNGHI SPONTANEI SOTT’OLIO


LA REGIONE PUGLIA




LAMPASCIONI SOTT’OLIO


Il lampascione, . Mill., indi cato anche come ‘cipollaccio col fiocco’, ‘muscaro’, ‘porrettaccio’, è un bulbo il cui peso medio commerciabile è di circa 16 g e può variare da 5 a 45 g, con diametro di 2050 mm. La forma si può assimilare a quella di una piccola trottola. Il colore delle tuniche esterne varia dall’albicocca chiaro al rosa salmone al rosa antico. La porzione edùle è intorno all’85% ed aumenta con l’aumentare del peso dei bulbi. E’ comune in tutta la Puglia special mente nelle zone collinari e nelle aree non col tivate. La raccolta è a mano, molto faticosa perché il bulbo si trova alla profondità di 2030 cm e, specialmente in passato, avveniva con l’ausilio di un particolare tipo di zappa più lunga di quella tradizionale.


LA REGIONE PUGLIA




La mandorla di Toritto è il frutto del mandorlo, L. e si ottiene dalle cultivar

autoctone ‘Filippo Ceo’ detta anche ‘Aminue’ (alme no il 70%), ‘Antonio De Vito’ (fino al 20%) e altre cultivar (fino al 10%). La Filippo Ceo è caratteriz zata da un frutto in guscio dal peso di 5 g, il seme da un peso medio di 1,6 g con una percentuale di semi doppi o gemellari intorno al 30%. Per la sua spiccata pastosità è indicata per la preparazione di dolci a cui conferisce aroma intenso e piacevole e per la preparazione del latte di mandorla. Le man dorle si conservano ottimamente all’interno del loro guscio; se sgusciate, vanno conservate il più possi bile al riparo da luce, aria, calore. Le mandorle, generalmente, vengono commercializzate in confe zioni sigillate; se vengono vendute sfuse devono essere conservate in recipienti chiusi per evitare l’irrancidimento.

MANDORLA DI TORITTO



IL COMUNE DI TORITTO (BA) AMINUE




MARMELLATA DI ARANCIA E LIMONE

La marmellata di arancia e limone ha una consistenza più o meno compatta e un colo re giallo arancio. E’ caratterizzata da un intenso odore di agru mi e da un sapore agrodolce. Il prodotto è confezionato in barattoli di vetro chiusi con tappo ermetico e con eti chettatura del prodotto secondo le norme vigenti.



LA REGIONE PUGLIA





MARMELLATA DI FICHI








La mela limoncella è una vecchia cultivar italiana molto rustica, con pianta a portamento assurgente, particolarmente adatta agli ambienti di alta collina e media montagna dove risulta vigorosa e produttiva, tollerante alle avversità climatiche e alla ticchiolatu ra. I fiori sono di colore bianco candido, riuniti in numero medio di 6 per corimbo che quando allega no tutti, formano un mazzetto con 56 mele. Il frut to è piccolo con peso di 100150 g, di forma ellissoi dale, con buccia di colore gialloverdastro, di medio spessore, poco cerosa e cosparsa di numerose e vistose lenticelle. Durante la prolungata conserva zione assume un aspetto corrugato e grinzoso, diventa più aromatico, gustoso. La polpa, al giusto grado di maturazione, è bianca, croccante, profu mata, fragrante e succosa. Un tempo ottimale di conservazione è circa 6 mesi.

MELA LIMONCELLA DEI MONTI DAUNI MERIDIONALI

I MONTI DAUNI MERIDIONALI (FG) LIMONCELLA




Per la preparazione delle melanzane secche si impiegano frutti di L., gene ralmente della tipologia a bacca cilindrica lunga, di colore violetto. Al momento dell’immissione al consumo il prodotto si presenta come fette secche di colore brunoviolaceo e viene commercializzato in buste alimentari trasparenti. Al momento del consumo, per reidratarle le melanzane secche vengono messe per alcuni minuti in acqua tiepida, poi si aggiunge la menta, l’aglio e l’olio extraver gine di oliva. Tale prodotto viene utilizzato spesso come antipasto o contorno in un piatto denomina to “melanzana alla poverella”.

MELANZANE SECCHE AL SOLE



LA REGIONE PUGLIA




MELANZANE SOTT’OLIO


La melanzana L. è una bacca di forme, dimensioni e colore variabili dal bianco al viola di tonalità diverse. Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo lo si può trovare in vasetti di vetro piccoli o di media grandezza.







La meloncella è il frutto immaturo del L. Le varie denominazioni hanno origine

dai diversi dialetti dei comuni salentini. I frutti hanno forma cilindrica, alcune volte con un leggero restringimento nella zona pedunco lare, spesso presentano una leggera costolatu ra di colore più chiaro e una leggera peluria. Il colore varia dal verde chiaro al verde scuro e alcuni individui mostrano sfumature e chiazze più chiare. Il peso dei frutti commerciabili varia da 120 a 300 g; la sezione trasversale di quel li più grossi mostra la cavità placentare. La polpa è di colore verde chiaro. E’ costituito da 95% di acqua, da un bassissimo contenuto di zuccheri, di sodio, di nitrati e dall’assenza di principi amari.

MELONCELLA


I COMUNI DI NARDÒ, COPERTINO, SAN DONATO DI LECCE (LE).

SPIULEDDHRA, MINUNCEDDHRA, CUCUMBARAZ ZU, CUMMARAZZU





MOSTARDA







La mostarda di uva e mele cotogne presenta un colore biondo tendente al bruno, consisten za pastosa, profumo intenso di uva e mele cotogne e sapore dolce.

MOSTARDA DI UVA E MELE COTOGNE







MÙGNULI



LA PROVINCIA DI LECCE E PARTE DI QUELLA DI BRINDISI

SPURIÀTU, SPUNTATURE, CÀULU, PÒERU




OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA AROMATIZZATO







OLIVE CAZZATE O SCHIACCIATE


Le olive ( ) presentano colora zione verdebruna e odore e sapore caratteri stico. Il prodotto è commercializzato in barattoli di vetro riempiti con olio di oliva o in contenitori di banda stagnata con chiusura ermetica ed anche in questo caso riempiti con olio di oliva.


LA REGIONE PUGLIA





OLIVA DA MENSA


LA PROVINCIA DI BARI MELE DI BITETTO, UALIE DOLC




OLIVE IN SALAMOIA


Le olive ( ) che si prestano meglio alla conservazione in salamoia presen tano una forma allungata, somigliante ad una susina con base ristretta ed apice acuto e sot tile, una tonalità di colore verde paglierino uni forme con lenticelle marcate, oppure nero intenso in tutto lo spessore della polpa. La polpa si presenta consistente e compatta, quasi croccante con la pellicola sottile. Il prodotto è commercializzato in barattoli di vetro riempiti con salamoia o in contenitori di banda stagnata con chiusura ermetica ed anche in questo caso riempiti con salamoia.






Le olive verdi ( L.) presentano una forma allungata, colorazione verdescura, polpa consistente e compatta. Il prodotto è commercializzato in barattoli di vetro o in contenitori di banda stagnata con chiusura ermetica riempiti con salamoia.

OLIVE VERDI



LA REGIONE PUGLIA




PATATA DI ZAPPONETA

La patata di Zapponeta ( L.) viene prodotta prevalentemente con le cul tivar: ‘Elvira’, ‘Sieglinde’, ‘Spunta’ e ‘Nicola’. I tuberi sono di medie dimensioni, a pasta gial la, ricchi di amido e proteine, con polpa soda e non farinosa. Dopo la raccolta le patate ven gono trasportate nei magazzini dove vengono pulite e calibrate. La conservazione per il tempo necessario alla vendita, è effettuata in celle frigorifere a 6°C, in cassette non molto profonde. Il prodotto viene venduto in casset te o in sacchetti di vario peso (in media 5 kg). Le confezioni più piccole sono etichettate secondo le norme riguardanti l’etichettatura dei prodotti vegetali.








La patata ‘Sieglinde’, L., è in commercio già dal 1939, è caratterizzata da tuberi di forma oblunga talvolta appuntiti nella parte ombelicale. I tuberi non sono grossi: infatti il 65% ricade fra 50 e 150 g, il 20% è inferiore a 50 g e solo il 15% mostra peso superiore a 150 g. L’epidermide è liscia, di colore giallo brillante, che nelle terre rosse assume color ruggine. La polpa è gialla, non si spappola alla cottura ed è classificata da “insa lata”, categoria A.

PATATA NOVELLA SIEGLINDE DI GALATINA


LA COSTIERA IONICA SALENTINA (LE) SIGLINDA TE GALATINA





PEPERONI SECCHI AL SOLE

Per la preparazione dei peperoni secchi vengo no utilizzati i frutti di L., (provenienti dalle aziende agricole della zona) di diversa forma e colore della bacca (verde, giallo o rosso). Il prodotto viene commercializ zato in bustine alimentari di diverse dimensio ni.







Il peperone ( L.) è una bacca carnosa verde, gialla o rossa con dimensioni, forme e spessore della polpa molto variabili. Per ottenere un ottimo prodotto i frutti devono essere consistenti al tatto, la polpa ben soda e il peduncolo ben saldo. Il taglio dei peperoni può essere fatto in diversi modi (a strisce o a pezzetti) ma all’atto dell’immissione al consu mo si trovano sempre in vasetti di vetro di diverse dimensioni.

PEPERONI SOTT’OLIO






PISELLO NANO DI ZOLLINO



LA PROVINCIA DI LECCE PISELLO NANO DI ZOLLINO





Si impiegano frutti del di forma allungata simili a quelli che vengo

no usati per i pomodori pelati. Il pomodoro essiccato, si presenta di colore rosso più o meno vivo e la buccia, dopo l’essiccazione, ha una consistenza cuoiosa. È tipico sia l’odore che il sapore. Il pomodoro essiccato viene confezionato in vasi da 212, 314, 580, 3100, 4250 ml, in buste sottovuoto da 1 kg e sfuso in cartoni da 10 kg.

POMODORI SECCHI AL SOLE


LA REGIONE PUGLIA






POMODORI VERDI E POMODORI MATURI SECCHI SOTT’OLIO

LA REGIONE PUGLIA





Il pomodoro da serbo giallo ( L ) viene ottenuto da una vecchia popo

lazione riprodotta dai coltivatori. I frutti sono caratterizzati da un peso medio di 25 g, buc cia spessa, di colore giallo oro, con elevato numero di semi. Le bacche presentano un buon tenore zuccherino, sapore acidulo e sono particolarmente apprezzate per il gusto e la serbevolezza confermata anche da ricerche sperimentali. Il prodotto, al momento della vendita si presenta riunito in grappoloni le cui bacche sono inserite su un filo di spago.

POMODORO DA SERBO GIALLO



PUMMITORO TE ‘MPISA GIALLU, PUMMITORU TE PRENDULA GIALLU






SALICORNIA SOTT’OLIO

La salicornia, L., è una pianta alofita. Il fusto è alto 3040 cm articolato con ramifi cazioni opposte. I fusticini teneri e carnosi costituiscono la parte commestibile che è di colore verde glauco sfumato di rosso. E’ frequente lungo l’intero arco costiero della provincia di Foggia e anche in prossimità dei laghi di Lesina e Varano, inoltre, la si può col tivare provvedendo all’irrigazione con acqua salmastra.







La salsa di pomodoro si ottiene da frutti di pomodoro ( L.) di numerose cultivar. Viene venduta in bottiglie con capsule a chiusura ermetica e di vetro tra sparente per mostrare il colore rosso della salsa.

SALSA DI POMODORO


LA REGIONE PUGLIA




La fava di Carpino ( Harz.) è caratterizzata da semi piccoli, compressi e con una fossetta nella parte inferiore. La cuticola al momento della raccolta è di colo re verde e con il tempo diventa color bianco sabbia. Se opportunamente essiccati al sole si conservano per lungo tempo.



VICIA FABA MAJOR ECOTIPO “FAVA DI CARPINO”

IL COMUNE DI CARPINO (FG)





Il vincotto si presenta di colore bruno con riflessi rossi più o meno intensi, molto dolce e denso per la caramellizzazione degli zuccheri presenti nel mosto d’uva. In genere la commercializzazione del vincotto avviene in bottiglia.

VINCOTTO


LA REGIONE PUGLIA





ZUCCHINE SECCHE AL SOLE

Le zucchine sono il frutto immaturo della L. Esse sono di forma cilindri

ca con buccia di colore verde scuro striato o punteggiato, oppure verde chiaro o giallo. La polpa è sempre bianca, più o meno acquosa. Le cultivar impiegate sono prevalentemente la ‘Striata d'Italia’, la ‘Verde di Milano’, la ‘Rigata pugliese’, la ‘Veneziana’, la ‘Bianca Sarda’. Il prodotto è da sempre utilizzato nella regione, infatti è tipica l’essiccazione delle zucchine, le quali al momento del consumo vengono rei dratate in acqua tiepida per alcuni minuti e poi condite con olio extravergine d’oliva, aglio e menta per ottenere quella che comunemente è chiamata “zucchine alla poverella”.


LA REGIONE PUGLIA





ZUCCHINE SOTT’OLIO


Le zucchine lavate, intere o a pezzi vengono messe a bollire in acqua e aceto. A cottura ulti mata si fanno asciugare, dopodiché si dispongo no in vasetti di vetro, si coprono di olio d’oliva extra vergine e si aggiungono gli aromi: aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe nero, foglie di basilico ecc.






AFRICANI


Il prodotto si presenta in forma di parallelepi pedo di circa 4 cm di larghezza, 2 cm di altez za e 10 cm di lunghezza, la faccia superiore è di forma concava. Il colore è bianco ghiaccio.






BISCOTTO DI CEGLIE MESSAPICA



IL COMUNE DI CEGLIE MESSAPICA (BR)




BOCCA DI DAMA


Il prodotto si presenta di forma circolare con un doppio strato di pasta, uno strato interme dio di crema, glassato con zucchero fondente bianco ed una ciliegia sulla parte superiore.






Il nome calzone deriva dal latino medievale “calisone” e sta ad indicare "dolce di farina e di mandorle". I cal zoncelli sono considerati un dolce natalizio tradiziona le della provincia di Foggia, caratterizzati dalla partico lare forma di cuscinetto e dal colore giallo scuro. Il ripieno ha colore marrone, conferito dalle castagne. Il sapore caratteristico deriva dalla combinazione dei due ingredienti principali: le castagne del Gargano ed il miele di fiori di ciliegio. La shelflife del prodotto è di circa 1520 giorni (breve in quanto le castagne tendo no ad inacidirsi). Le varianti che si riscontrano nel ter ritorio foggiano per la produzione dei calzoncelli, si riferiscono all’uso di ripieni differenti. Si usa, infatti, anche il ripieno di ceci e cioccolato, di mostarda di uva o di mele cotogne. Inoltre, ci sono differenti forme e dimensioni. Il calzoncello tradizionale (con castagne e miele) è un prodotto venduto al banco di pasticcerie e panifici, sfuso o in piccole confezioni.

CALZONCELLI







CALZONE DI ISCHITELLA


Il calzone di Ischitella è una focaccia chiusa di forma variabile prevalentemente arroton data di diametro di circa 40 cm con bordo arrotondato, farcita con cipollotti, uva passa e acciughe sotto sale. Il colore è dorato con alcune parti più scure dovute al grado di cottura, molto friabile, di sapore salato e leggermente agrodolce. Il prodotto, per la composizione delle mate rie prime, deve essere consumato preferibil mente nell’arco di 2448 ore.

IL COMUNE DI ISCHITELLA (FG)






La cartellata è un tipico dolce natalizio della tradizione culinaria pugliese. Si presenta come dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute alla frittura e con odore tipico di vino bianco (classico ad esempio l’odore del vino Verdeca Gravinese). L’impasto è dato da farina, vino bianco dolce, olio, cannella. Si otttengono strisce d’impasto a spirale che vengono poi fritte e fracite con: noci, mandorle tostate, cioccolato, vincotto e miele.

LA REGIONE PUGLIA




CARTELLATE


CAVATELLI


I cavatelli sono un tipo di pasta fresca di colo re giallino chiaro la cui forma, affusolata e arrotolata, è detta “a tre dita”. Possono essere venduti sfusi e in tal caso pos sono essere conservati per un periodo di 23 giorni in frigo. Oppure, possono essere vendu ti preconfezionati in atmosfera protettiva con conservazione in frigo sino a 3 mesi.







La cuddhura è una ciambella di varie forme in cui si inseriscono una o più uova, intere, con tutto il guscio. In passato, durante la Quaresima si manteneva uno stretto digiuno durante il quale era rigorosa mente vietato “‘ncammarare” ovvero consumare carne, uova e persino formaggio, quindi quando il mezzogiorno del Sabato Santo “cadeva il panno” e le campane annunziavano la Resurrezione, si rom peva immediatamente il digiuno, mangiando que sta sorta di ciambella con le uova. Quelle a forma di animale (solitamente galletto) o di bambola, venivano donate ai bambini e nessun giovane poteva esimersi dal regalarne una, gene ralmente a forma di panierino, alla “zita”.

CUDDHURA



CUDDHURA CU L’OE, PALOMBA, PALUMMEDDHRA, PANAREDDHRA, PUDDHICA CU L’OE





CUPETA



IL COMUNE DI LECCE CUPETA TOSTA




Le dita degli apostoli hanno la forma di un pic colo cannolo farcito, ottenuto arrotolando pic cole frittatine. La farcitura è composta di ricot ta fresca dolcificata e aromatizzata. Hanno un delicato colore giallo paglierino tendente al bianco, poichè la superficie viene spolverizza ta con zucchero a velo.

DITA D’APOSTOLI



LA REGIONE PUGLIA OI A NUVOLA, OI A NNÈULA, OI A NÈMULA, OI





DOLCETTO DELLA SPOSA


Il prodotto può avere una qualsiasi forma ovale, tonda, quadrata, a rombo, ecc. dipende anche dalle esigenze del cliente. In effetti essendo un prodotto molto laborioso quasi sempre vengono fatti solo su ordinazione.


LA PROVINCIA DI LECCE DOLCETTO BIANCO




Il dolce di pasta di mandorle si presenta nella tipologia di pasticcini da dessert, di consisten za friabile e con aroma mandorlato intenso, del peso di 2030 g. Anche la forma finale può subire delle piccole differenze derivanti dalla maestria del pasticcere. I dolcetti vengono posti su vassoi in ferro ed esposti all’interno di banconi a temperatura ambiente. Proteggendoli con una pellicola di plastica tra sparente se ne mantiene ulteriormente la fra granza.

DOLCI DI PASTA DI MANDORLE (PASTA REALE)



LA REGIONE PUGLIA





FARRATA DI MANFREDONIA

La farrata è una focaccia di grano un tempo preparata con il farro, ha forma di una pagnot ta di circa 10 cm di diametro e spessore di 6 7 cm, è molto soffice anche a causa della far citura a base di ricotta, emana il profumo intenso del grano cotto e della mentamaggio rana. Il prodotto è venduto a pezzi singoli; vi sono diverse pezzature: piccola da 7080 g; media (che è quella classica venduta in città) da 140 150 g e grande da 270280 g.


IL COMUNE DI MANFREDONIA (FG) A FARRÉTE





La focaccia a libro presenta una forma circo lare con diametro di circa 3035 cm e spes sore di circa 34 cm; esternamente è croc cante e ha un colore tendente al bruno, mentre è soffice e di colore bianco all’inter no. Il prodotto viene venduto a pezzi oppure a forme intere che vanno da piccole pezzature di circa 130 g a quelle più grandi che arriva no a 600700 g.

FOCACCIA A LIBRO DI SAMMICHELE DI BARI


IL COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA) FECAZZE A LIVRE




FRISELLE DI ORZO E DI GRANO

La frisa si presenta con una forma circolare liscia da un lato, ruvida dall’altro e di colore marrone scuro, con peso medio di circa 50 g. Si conserva per lungo tempo.









Il fruttone è un prodotto tradizionale leccese composto da pasta frolla con ripieno di pasta di mandorle e marmellata di pere e ricoperto da uno strato di cioccolato o zucchero fon dente.

FRUTTONE

LA PROVINCIA DI LECCE BARCHIGLIA




FUSILLI

I fusilli si presentano come spaghetti, spessi, arrotolati a spirale, della lunghezza variabile tra 7 e 10 cm. Sebbene l’uso di uova può anche non essere previsto, l’aggiunta determi na un colore giallo più intenso della pasta. I fusilli sono conservati in condizioni di refrige razione ed il consumo deve avvenire entro 45 gg per il prodotto fresco senza uova, mentre per il prodotto ottenuto con le uova la conser vazione è di 23 gg.







GRANO DEI MORTI







INTORCHIATE


Le intorchiate si presentano sotto forma di piccole treccine, di colore dorato, molto fria bili; il peso di una treccina è di circa 20 g, lo spessore è di circa 1 cm. Hanno il classico profumo del cereale. Vi è la variante dolce in cui si impastano insieme zucchero, margarina, olio, vino bianco e sale; una volta preparate le treccine vanno passate nello zucchero semolato, farcite con le mandorle e cucinate direttamente in forno. Il prodotto viene venduto confezionato in sacchetti di plastica per alimenti.






Tagliatella molto stretta di circa 0,5 cm di lar ghezza e 2540 cm di lunghezza, di colore gial lo dorato. Ottime con i ceci. Essiccazione all’aria.

LAGANE







LASAGNE ARROTOLATE


Le lasagne arrotolate sono strisce di pasta arrotolate su se stesse, condite con vari tipi di salse. Si presentano di colore bianco con con sistenza cresposa al tatto. L’impasto delle lasa gne deve risultare morbido ed elastico.






La pasta si presenta di un colore grigio più o meno intenso a seconda della farina utilizzata, di forma cilindrica con un foro centrale.

MACCARUNI







MANDORLA RICCIA DI FRANCAVILLA FONTANA


La mandorla, L., è di qualità eccezionale, paesana, coltivata nel Salento. Si tratta di mandorle dolci, dure, pro venienti dalle cultivar: ‘Tondina’ e ‘mandorla a mazzetta’ detta anche ‘racemosa’ o ‘cinque cinque’ perchè porta i frutti a gruppetti di 5 o più molto fitti sui rami, di forma tonda caratte rizzata da epidermide ruvida che consente allo zucchero di attaccarsi facilmente. Il prodotto finito ha forma ovoidale (molto simile ad una mandorla), con superficie riccia e di colore bianco per la presenza dello zucchero. La con sistenza è tenera e friabile all’esterno, dura e croccante all’interno per la presenza della mandorla abbrustolita, il tutto ha un sapore dolciastro.


IL COMUNE DI DI FRANCAVILLA FONTANA (BR) CUNFIETTI RIZZI, MENNULI RIZZE




Il mandorlaccio è un prodotto tradizionale pugliese e precisamente della provincia di Bari. Per la preparazione del mandorlaccio si utiliz zano prodotti semplici e genuini, tra cui fari na di mandorle, zucchero, uova, miele e mandorle pralinate. Il mandorlaccio all’atto dell’immissione al consumo si presenta di forma cilindrica e viene venduto in confezioni di cartone esa gonale.

MANDORLACCIO

Processo Produttivo Il mandorlaccio è preparato con farina di man dorle, uova montate, miele e ricoperto di man dorle pralinate. La cottura avviene in forno. Il prodotto può esse re conservato per circa tre mesi. La preparazione e la conservazione avvengono in locali e con attrezzature idonee a garantire igiene e sicurezza (pasticcerie).



I COMUNI DI RUVO DI PUGLIA E MODUGNO (BA)




MANDORLE ATTERRATE

Il dolce presenta una forma irregolare, colore variabile in base al tipo di cioccolato utilizzato, estremamente croccante. In bocca si sprigiona sia il sapore lievemente amarognolo delle man dorle che la sapidità del cacao. Le varianti riscon trate si riferiscono essenzialmente all’utilizzo del caramello o del miele (piccolissime produzioni) al posto del cioccolato. Il tipo maggiormente pro dotto e consumato è quello con cioccolato al latte. Il dolce è venduto quasi esclusivamente sfuso dalle stesse aziende produttrici (forni, pasticcerie). Nella provincia di Foggia vi sono poche e piccole attività commerciali che vendono il prodotto confezionato e con propria etichetta. Le confezioni, solitamente di 500 g, sono compo ste da vassoi rettangolari in cartone, contenenti il prodotto e pellicola in plastica trasparente con etichetta come copertura.







MARZAPANE



IL COMUNE DI MINERVINO MURGE (BAT) BISCOTTO TIPICO O PASTA SECCA




MOSTACCIOLI

I mostaccioli hanno generalmente forma circo lare con diametro di 57 cm, spessore di 12 cm e peso di 4050 g; sono molto soffici ed emanano il profumo intenso delle spezie (chio di di garofano e cannella) e delle essenze (buccia di limone e di arancia grattugiate). Il colore è marrone scuro tendente al nero. A piacimento possono essere aggiunte o elimi nate dalla ricetta base le varie spezie ed essenze, quali i chiodi di garofano, la buccia di limone o la cannella. Il prodotto è commercializzato in buste di pla stica per alimenti o venduto sfuso a peso.



LA REGIONE PUGLIA





Il prodotto si presenta di una colorazione mar rone lucido con delle striature chiare se viene aggiunto troppo zucchero.

MUSTAZZUELI



MUSTAZZÙELI ‘NNASPRATI, MUSTAZZÒLI ‘NNASPA RATI, SCAGLIÒZZI , CASTAGNOLE





ORECCHIETTE


Le orecchiette presentano una classica forma rotondeggiante e un colore giallo dorato. Possono essere vendute in vassoi, sfuse, al banco, oppure preconfezionate in atmosfera modificata, e in tal caso la confezione è rap presentata da buste di plastica trasparente da 500 g. In entrambi i casi si parla di .

La conservazione per entrambe le tipologie deve essere in frigo tra 0° e 4°C. Il periodo di conservazione è nel primo caso di 46 giorni mentre nel secondo sarà di circa 3 mesi e lo si leggerà in etichetta.


LA REGIONE PUGLIA





Le ostie ripiene si presentano sotto forma ovale di lunghezza di circa 15 cm e larghezza di 7 cm. Le ostie esternamente hanno colore bianco panna, mentre internamente si presentano di colore marronerossastro dovuto alla caramelliz zazione dello zucchero e del miele con le man dorle tostate. Esternamente l’ostia ripiena appa re facilmente frantumabile (caratteristica dovuta alla natura intrinseca dell’ostia stessa), mentre internamente ha una consistenza vischiosa deter minata dallo zucchero e dal miele. Il sapore è prevalentemente dolce, gradevole e intenso, con aroma che richiama molto il miele; la cannella conferisce un retrogusto leggermente amaro. Le ostie ripiene possono avere differenti dimensioni e vengono vendute sfuse o preconfezionate in sacchetti di plastica trasparente “per alimenti”.

OSTIE RIPIENE


IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG)




PANE DI ASCOLI SATRIANO


Il pane di Ascoli Satriano è un prodotto di pez zatura variabile fra 2 e 5 kg. Ha forma roton da con doppio taglio o forma allungata, detta “Filone di Orazio”. Ha un colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale. Questo prodotto ha origine da semola di grano duro della provincia di Foggia, ottenuta anche dalla macinazione del germe della cariosside, con la biga o pasta acida, acqua e sale. Il pane di grano duro prodotto ad Ascoli Satriano è menzionato sin dai tempi dell’antica Roma.


Orazio cita nella sua V Satira del I Libro il pane pro dotto ad Ascoli Satriano, cittadina rinomata tutt’oggi per il fiorire di una tradizione legata al buon pane di grano.

IL COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG)





Il pane di grano duro è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto di farina e acqua. Le materie prime per la produzione del pane di grano duro sono: farina, acqua, sale e lievito.

PANE DI GRANO DURO


LA REGIONE PUGLIA




PANE DI LATERZA


Il pane di Laterza è prodotto con farina di semola di grano duro rimacinata (es. varietà Simeto, Appulo, Arcangelo), acqua, sale e lie vito naturale. Le pezzature sono da 1, 2 e 4 kg con un diametro, rispettivamente, di ca. 25, 35 e 45 cm. Si presenta sotto forma di pagnotte con forme varie (casereccio, ciabattona, mat tonella, sfilatino, treccia, torciglione e marsi gliese). Lo spessore della crosta è di ca. 3 mm ed il colore della mollica è bianco avorio. Il profumo è di cereale che ricorda il granaio ed il sapore è ben definito tendente all’acidulo.






PANE DI MONTE SANT’ANGELO



IL COMUNE DI MONTE SANT’ANGELO (FG) PANE DI MONTE SANT’ANGELO “LI PANETT”




La denominazione di pane di Monte Sant’Angelo è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione che prevede l’utilizzo di lievito naturale (lievito madre o pasta acida), sale, acqua e farina di grano tenero. Il prodotto si presenta con pezzature da 1 a 7 kg, ben cotto, leggermente poroso con crosta lucente e croc cante, odore gradevole. La forma è circolare, con spessore della crosta non superiore ai 7 mm ed altez za della forma non superiore ai 9 cm. La crosta ha colorito bruno, lucente, priva di spacchi, rughe, rigon fiamenti, fori e fessure. La mollica è bianca, soffice, senza macchie e di sapore gradevole e non acida. Ha valori di umidità non superiori al 31% ed un pH di circa 5,6. Il prodotto denominato Pane di Monte Sant’Angelo è conservato a temperatura ambiente e, se conservato in un luogo fresco ed asciutto, si con serva in modo ottimale per 45 giorni.

PASTA DI GRANO BRUCIATO

La pasta di grano bruciato è caratterizzata dall’uso come ingrediente di grano tostato e successiva mente sottoposto a macinatura. Diverse tipologie di pasta possono essere prodotte con questo ingre diente, una delle più diffuse sono i cicatelli. È que sto un tipo di pasta fresca la cui forma è affusola ta, arrotolata e definita “a 1 dito”. Il colore della pasta è grigio scuro, conferito dall’impiego di semo la di grano arso. La pasta può essere commercializ zata come prodotto fresco, sfuso da banco con un periodo di conservazione di 34 gg, o confezionata in atmosfera modificata con un periodo di conser vazione di ca. 3 mesi.



IL COMUNE DI CERIGNOLA (FG)




Il pasticciotto ha forma ovale, un colore gial lo scuro con macchie di bruciatura, dovute alla cottura, è ricoperto da uno strato di zucchero. Presenta una doppia consistenza: dura all’esterno, morbida internamente.

PASTICCIOTTO E BUCCUNOTTU GALLIPOLINO

Per la pasta frolla: si dispone la farina a fontana. Al centro si pone la margarina e si lavora per farla amal gamare bene. Si aggiungono zucchero, tuorli d’uovo, una bustina di lievito, vaniglia: si continua ad impasta re fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Per la crema pasticcera: si mette un pentolino sul fuoco con zucchero e tuorli d’uovo. Si amalgama bene il tutto, si aggiunge la farina ed il latte sempre mesco lando. Successivamente si aggiungono limone e vani glia e si mescola fino ad ottenere una crema non trop po densa da raffreddare velocemente in un altro reci piente. La pasta frolla viene quindi posta nelle formine facendola aderire bene alle pareti. Al centro si pone la crema pasticcera e si ricopre con uno strato di pasta frolla. Con i pollici si fanno aderire i due strati forman do al centro una cupoletta e si inforna. La variante prodotta a Gallipoli viene spolverizzata con zucchero a velo, e prende il nome di buccunottu gal lipolino.



IL COMUNE DI LECCE




PESCE E AGNELLO DI PASTA DI MANDORLE







La pettola ha la classica forma della frittella; si presenta lievemente croccante nella parte esterna e di colorazione dorata a causa del processo di frittura, mentre è molto soffice e di colore bianco nella parte interna. Va consuma ta calda. Le materie prime impiegate sono farina “00” (ricavata dalla macinazione di grani teneri), semola rimacinata di grano duro, e olio extra vergine di oliva regionale. Esistono varianti regionali realizzate con acciu ghe, calate nel vincotto caldo o passate nello zucchero semolato. Il prodotto viene venduto sfuso a peso.

PETTOLE



LA REGIONE PUGLIA





E’ un dolce povero a base di semola di grano duro e vincotto, aromatizzato e reso solido a mezzo di cottura. Di antichissima origine, viene considerato l’antesignano dei dolci salentini, e come tale viene accreditato su diversi testi di cucina e di tradizioni salentine. La denominazione “pistofatru” deriva probabil mente da farro pesto.


PISTOFATRU





La pizza sfoglia si presenta come focaccia arrotola ta di 1520 cm di diametro, mentre la scannedda è una focaccia intrecciata di 2025 cm di lunghezza. Entrambe sono farcite con fiori di finocchio dolce selvatico, che conferisce al prodotto un leggero e quasi impercettibile aroma amaro, sale e olio extra vergine di oliva. La focaccia arrotolata si prepara a partire da filonistrisce di pasta lavorata che vengo no arrotolate su se stesse fino ad ottenere una focaccia di forma rotonda. La focaccia intrecciata, invece, si prepara sempre a partire dagli stessi filo ni lunghi i quali però, invece di arrotolarsi su se stessi, sono intrecciati, dando al prodotto finale una forma allungata. Entrambi i prodotti presenta no un colore bruno dorato chiaro ed un peso che si aggira intorno ai 400500 g. La caratteristica di entrambi i prodotti è quella di avere un sapore molto gradevole, e una persistente presenza di unto sia al tatto che al gusto.

PIZZA SFOGLIA E SCANNATEDDA







PUCCE ULIATE


Le pucce sono pani a sezione circolare di dia metro 2535 cm, mentre le uliate sono più pic cole (1020 cm di diametro). Entrambe hanno superficie bruna ed interno di colore chiaro, tendente al bianco. L’uliata, in più, è caratte rizzata dalle olive locali maturate in salamoia.


LA PROVINCIA DI LECCE PANE DI SEMOLA, PANE DI ORZO





I purceddhuzzi sono un tipico dolce salentino. Si presentano come gnocchetti di pasta, fritti e cosparsi di miele e confettini colorati.

PURCEDDHRUZZI


LA PROVINCIA LECCE





LA REGIONE PUGLIA




RAVIOLI CON RICOTTA


Il rustico si presenta di forma circolare di diametro di 1013 cm, con un doppio strato di pasta sfoglia con besciamella, mozzarella e pomodoro. Si deve consumare caldo per gustare tutti i sapori degli ingredienti impie gati.

RUSTICO LECCESE







SCALDATELLI








Le materie prime impiegate consistono in fari na “00” ricavata dalla macinazione di grani teneri prodotti nel territorio delle Murge, olio extra vergine di oliva regionale e uova di alle vamenti locali. La forma della scarcella può variare; e il peso è di circa 250300 g. Nei diversi comuni della Regione si possono utilizzare differenti ricette per l’impasto. Il prodotto viene venduto sfuso o confeziona to in sacchetti di plastica per alimenti.

SCARCELLE


LA REGIONE PUGLIA









SEMOLA BATTUTA


I taralli sono croccanti anelli di pasta realizza ti esclusivamente con farina di grano tenero, olio di oliva, vino bianco e aromatizzati con spezie. Sono un alimento di origine pugliese, in particolare della provincia di Bari e attual mente esportati in tutto il mondo. Croccanti e friabili, sostituiscono il pane durante il pasto e sono ideali per uno spuntino o per un break.

TARALLI



LA REGIONE PUGLIA





TARALLI NERI CON VINCOTTO

I taralli neri con vincotto sono un prodotto tipi co della cucina tradizionale foggiana, un tempo venivano preparati per festeggiare matrimoni e fidanzamenti. Hanno generalmen te forma circolare con diametro di 1520 cm, uno spessore di 23 cm, un singolo pezzo pesa circa 350400 g, sono molto friabili ed emana no il profumo intenso delle spezie (chiodi di garofano e cannella) e delle essenze (buccia di limone o di arancia grattugiate). Il colore è marrone scuro tendente al nero. A piacimento possono essere aggiunte o eliminate dalla ricetta base le varie essenze naturali, quali chiodi di garofano, buccia di limone, cannella. Il prodotto è commercializzato a pezzi singoli in bustine di plastica per alimentazione o ven duto sfuso a peso.











Pasta fresca simile agli spaghetti della lun ghezza di 3040 cm ma, rispetto a questi, più spessa, fresca ed umida. Gli ingredienti sono: semola di grano duro, acqua e uova. La mate ria prima proviene tutta da mulini della zona. Di colore giallino brillante per l’impiego delle uova. È una pasta fresca di semola che viene venduta solo al banco sfusa. Va conservata per un periodo di 23 giorni in frigo. L’esposizione, per la vendita, è fatta in banco ni refrigerati dove i troccoli sono posti in cesti ni di plastica o vimini.

TROCCOLI



ZÈPPULA SALENTINA

Festa di San Giuseppe e sagra della zeppola, il 19 Marzo a Cutrofiano


LE PROVINCE DI LECCE E BRINDISI





AGNELLO AL FORNO ALLA LECCESE


LA PROVINCIA DI LECCE AUNICEDDHRU ALLU FURNU PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA


CÌCIRI E TRYA

É un piatto tipico locale, usato in passato dalle famiglie povere, in quanto era fatto da sempli ci ingredienti che potevano essere facilmente prodotti in loco come dimostrano i dati del Catasto Agrario del 1929. Il termine trya deri va dall’arabo itrya ed era in origine un manu fatto di pasta filiforme (Sada, L. 1991. La cuci na della terra di Bari, 168 p. F. Muzzio Editore, Padova).




LASAGNE E CECI ALLA SALENTINA, LAJANA E CÌCICI, LÀCANA E CÌCERI, MASSA, MASSA E CÌCIRI



Altre denominazioni: Categoria del prodotto:


Le fave bianche e cicorie si presentano come una purea di fave decorticate, cotte in pignat ta. L’origine di questo piatto è molto antica. Si tratta di un piatto molto nutriente per l’eleva ta presenza di proteine, carboidrati e calorie, e allo stesso tempo abbastanza digeribile.


FAE JANCHE E CICORE, FAE NETTE E FOJE, FAE E FOJE, FAVI E FOGGHI, ‘NCAPRIATA.





FAVE BIANCHE E CICORIE

GALLETTO DI SANT’ORONZO

Il galletto di Sant’Oronzo è un galletto ruspan te di primo canto cotto in umido con salsa di pomodoro. É un piatto che da antica data, viene tradizionalmente consumato in occasio ne della festa di Sant’Oronzo, Patrono di Lecce.



IL COMUNE DI LECCE IADDHRUZZU TE SANTU RONZU PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA



La materia prima del grano stumpato sono le cariossidi del grano duro perlato (

Desf.). L’operazione di perlatura si ese gue per mezzo di un grosso mortaio di pietra calcarea, lo stompo, e di un adeguato pestello di legno duro, generalmente d’ulivo

GRANO STUMPATO


LA PROVINCIA DI LECCE CRANU STUMPATU PRODOTTI DELLA GASTRONOMIA


MELANZANATA DI SANT’ORONZO

Tortino a base di melanzane fritte, variamente farcito, cosparso di salsa di pomodoro e cotto in forno.



IL COMUNE DI LECCE

MERANGANATA DE SANTU RONZU, PARMIGIANA DE SANTU RONZU





PAPARINE ‘NFUCATE


PAPARINE FFUCATE, PAPARINE CRUFFULATE, PAPARINE FRITTE





PISELLI A CECAMARITI



PISIEDDHRI CU LI MUERSI, MUERSI E PISIEDDHI




IL COMUNE DI LECCE


PREPARAZIONI DI PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI E TECNICHE PARTICOLARI DI ALLEVAMENTO DEGLI STESSI

ALICI MARINATE

É una preparazione a base di alici, aceto, olio di semi di girasole, prezzemolo ed origano. Dopo la sfilettatura delle alici, esse sono lasciate macerare in presenza degli altri ingre dienti per 45 h e, quindi, confezionate in vaschette di plastica chiuse ermeticamente.








COZZE PICCINNE ALLU RIÈNU

LA PROVINCIA DI LECCE CUZZEDDHRE ALLU RIÈNU





COZZA TARANTINA

La Cozza Tarantina è allevata secondo metodi tradizionali nel Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto. La qualità è garantita dalla modalità di immissione sul mercato. Dopo l'allevamen to, la cozza rimane integra poichè non è stac cata dal suo gruppo di appartenenza. In tal modo, la cozza non perde il proprio liquido consentendole una prolungata vitalità e una migliore conservazione.



MAR GRANDE E MAR PICCOLO DEL GOLFO DI





MONACELLE


IL COMUNE DI LECCE

MUNACEDDHRE ‘MPANNATE, MUNACEDDHRI ‘MPANNATI, MONACEDDHI ‘MPANN, UDDRATIED DHRI, COZZE MUNACEDDHRE ALLA GINUVESE





POLPO ALLA PIGNATTA



IL COMUNE DI LECCE PURPU A PIGNATTA





La scapece di Gallipoli è una preparazione a base di pesce pescato dai pescatori di Gallipoli. La preparazione consiste nella frittura e suc cessiva marinatura del pesce insieme agli altri ingredienti. Il prodotto è di colore giallo limo ne con gli strati di pesce alternati agli strati di briciole di pane.

SCAPECE GALLIPOLINA


IL COMUNE DI GALLIPOLI (LE)




SCAPECE DI LESINA

La scapece di Lesina è una preparazione ali mentare a base di anguille arrostite o fritte conservate in olio d’oliva. Nel prodotto finito le anguille si presentano di color giallomarrone chiaro, consistenti, di sapore agrodolce dal gusto assai particolare. Viene venduto suddivi so in tranci di 68 cm, contenuti in vasetti di vetro dal peso di 240 g cadauno, accompagna ti da un’etichetta in carta che specifica la com posizione del contenuto.



IL COMUNE DI LESINA (FG)





ZUPPA DI PESCE ALLA GALLIPOLITANA


IL COMUNE DI LECCE





PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOTTI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)

RICOTTA

La ricotta fresca, ottenuta da siero di latte vac cino, ovino, caprino o misto, ha una forma cilindrica ed il peso è variabile da 100 a 500 g. L’aspetto esterno presenta una superficie ruvi da, di colore bianco latte. Il sapore è tipico di latticino fresco, delicata mente acidulo. L’odore è caratteristico, fragrante di latticino.


LA REGIONE PUGLIA

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (MIELE, PRODOT TI LATTIERO CASEARI DI VARIO TIPO ESCLUSO IL BURRO)





La ricotta forte ottenuta da siero di latte vacci no, ovino, caprino o misto è di consistenza morbida, cremosa e spalmabile, e di colore crema. Può essere presente in superficie uno strato oleoso di colore giallo. Il sapore è molto piccante e sapido. L’odore è molto pungente, penetrante ma gradevole.

LA REGIONE PUGLIA RICOTTA “SCANTA”




RICOTTA FORTE


RICOTTA MARZOTICA LECCESE


La ricotta marzotica leccese, ottenuta da siero di latte ovino, ha forma cilindrica e peso di ca. 500 g. L’aspetto esterno è di colore azzurrastro con una crosta spessa ca. 0,5 cm. La pasta ha una grana burrosa e compatta. Il sapore è delicato, ben definito e tendente al dolciastro. La varietà più stagionata è tradizionalmente usata come condimento per la pasta.






La ricotta marzotica ottenuta da siero di latte vaccino, ovino o misto ha una forma cilindrica (diametro ca. 15 cm e altezza ca. 20 cm) ed un peso variabile da 300 a 500 g. L’aspetto esterno ha un colore bianco o bruno qualora sia presente lo strato di crusca. La pasta è semidura, friabile, non elastica e di colore bianco. Il sapore è marcato, salato e tendente al siero usato per la produzione. L’odore è deciso, non penetrante, piacevole.

RICOTTA SALATA O MARZOTICA


LA REGIONE PUGLIA R’COTTA TOST






PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI INSERITI NELLA 7 A REVISIONE DELL’ELENCO NAZIONALE CON D.M. DEL 19/06/2007


FUNGO CARDONCELLO


LA PROVINCIA DI BARI, IN PARTICOLARE LA ZONA DELL’ALTA MURGIA BARESE (BA)

CARDONCELLO (CARDUNCJDD), FUNGO DELLA FERULA (FONG FERV)






LENTICCHIA DI ALTAMURA

La lenticchia è una leguminosa della specie . La raccolta avviene a maturazione secca del seme corrispondente al momento dell’ingiallimento della pianta. Il prodotto viene classifi cato in base alle dimensioni (in mm.) del seme: supergigante (>7,5), gigantissima (7), gigante (6,5), media (6) e mignon (5).


I COMUNI DIALTAMURA, SANTERAMO, CORATO, CASSANO DELLE MURGE, GRAVINA IN PUGLIA, POGGIORSINI E SPINAZZOLA (BA E BAT).

LENTICCHIA GIALLA DI ALTAMURA, GIGANTE DI ALTAMURA






COME RICONOSCERE LA QUALITÀ GARANTITA

DOC: Denominazione d’Origine Controllata Definisce il nome geografico di una zona viticola vocata utilizzata per designare un prodotto di qualità e rinomato le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale e ai fattori umani. La Doc assicura l'ori gine del vino.

IGT: Indicazione Geografica Tipica Definisce il nome geografico di una zona utilizzata per designare il pro dotto (vino o mosto) che ne deriva.


PRODOTTI DOP DELLA REGIONE PUGLIA:

FORMAGGI:

• Canestrato Pugliese DOP (Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno) • Caciocavallo Silano DOP

OLIO DI OLIVA:

• Olio extravergine d’Oliva Dauno DOP • Olio extravergine d’Oliva Terra di Bari DOP • Olio extravergine d’Oliva Collina di Brindisi DOP • Olio extravergine d’Oliva Terra d'Otranto DOP • Olio extravergine d’Oliva Terre Tarentine DOP

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, PASTICCE RIA, CONFETTERIA:

• Pane di Altamura DOP

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA TI:

• Oliva Bella della Daunia DOP

LE PROVINCIA DI FOGGIA E PARTE DELLE PRO VINCE DI BARI E BAT

CANESTRATO FOGGIANO O PECORINO DAUNO FORMAGGI


CANESTRATO PUGLIESE DOP


ABBINAMENTI ENOGASTRONOM ICI:

RICONOSCIMENTO: REG. CE N.1107/96 (GUCE L. 148/96 DEL 21.06.1996)


Formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca intero prove niente da allevamenti ubicati nella zona di pro duzione. Ha forma ovale o troncoconica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con insenature derivanti dalla posizione dei legacci. Il peso è compreso tra 1 e 2,5 kg; crosta sot tile, liscia, di marcato colore paglierino. Pasta omogenea, di colore bianco o giallo paglierino più intenso all'esterno e meno cari co all'interno. Sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, delicato e tendente dolce quando il formaggio è giovane, piccante a maturazione avanzata.

PUGLIA, CALABRIA, BASILICATA, CAMPANIA E MOLISE

FORMAGGI

Area di origine del prodotto: Altre denominazioni Categoria del prodotto:

CACIOCAVALLO SILANO DOP



Formaggio da tavola r icco di qualità nutr it i ve, può essere utilizzato anche come ingre diente in molteplici ricette del sudI talia; si abbina con il Locorotondo bianco, il Cirò rosso, e il Taurasi rosso.



OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA DAUNO DOP









OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRA DI BARI DOP




I COMUNI DELLA PROVINCIA DI BARI, APPARTENENTI ALLE ZONE IDENTIFICATE COME CASTEL DEL MONTE, BITONTO E MURGIA DEI TRULLI E DELLE GROTTE




Ottimo su grigliate di pesce, insalate, legu


I l Collina di Brindisi DOP è adatto a condire e impreziosire ogni pietanza.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA COLLINA DI BRINDISI DOP



LA PROVINCIA DI BRINDISI COINCIDENTE CON L'ULTIMO TRATTO ORIENTALE DELL'ALTOPIANO DELLE MURGE, AD UNA ALTITUDINE COMPRESA TRA I 50 E I 350 METRI S.L.M.






OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRA D’OTRANTO DOP




LA PROVINCIA DI LECCE E ALCUNI COMUNI DELLE PROVINCE DI TARANTO E BRINDISI.




Le sue caratterist iche lo rendono adatto per impreziosire grig liate di pesce, insalate, verdure bollite, legumi, pasta di grano duro.

ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI:

Ottimo condimento per prim i con verdure, ma il suo aroma delicato lo rende altrettan to gradito su secondi di carne o di

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA TERRE TARENTINE DOP



I COMUNI DI GINOSA, LATERZA, CASTELLANETA, PALAGIANELLO, PALAGIANO, MOTTOLA, MASSAFRA, CRISPIANO, STATTE, MARTINA FRANCA, MONTEIASI E MONTEMESOLA (TA)




RICONOSCIMENTO: REG. CE N. 1898 DEL 29.10.2004 (GUCE L. 328 DEL 30.10.2004)


OLIVA BELLA DELLA DAUNIA DOP



I COMUNI DI CERIGNOLA, ORTA NOVA, STORNARELLA E TRINITAPOLI E GLI AGRI DI SAN FERDINANDO E STORNARA (BAT E FG)





VERDI

N ERE

PANE DI ALTAMURA DOP



I COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA DI PUGLIA, POGGIORSINI, SPINAZZOLA E MINERVINO MURGE (BARI E BAT)






PRODOTTI IGP DELLA REGIONE PUGLIA:

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMA TI:

• Arancia del Gargano IGP

• Ciliegia di Terra di Bari IGP

• Clementina del Golfo di Taranto IGP

• Limone Femminello del Gargano IGP

• Uva di Puglia IGP

PRODOTTI STG DELLA REGIONE PUGLIA:

• Mozzarella STG


ARANCIA DEL GARGANO IGP

Questa arancia appartiene alle varietà ‘Bionda comune del Gargano’ e alla varietà locale ‘Duretta del Gargano’, localmente detta ‘Arancia tosta’. La ‘Bionda del Gargano’ ha forma sferica o piriforme e buccia più o meno sottile, di colore giallo dorato intenso; l’Arancia duretta ha, invece, forma rotonda od ovale, localmente dette rispet tivamente ‘Duretta tonda o a Viso lungo’; buccia di colore arancio chiaro; polpa ambrata, croccan te, con semi assenti o in numero ridotto. Quest’arancia si distingue dalle altre per via della maturazione tardiva che avviene a fine aprile maggio e talvolta anche agosto, e per via della sua particolare serbevolezza che le permetteva in tempi passati di sostenere viaggi di 3040 giorni. Entrambe le varietà devono dare una resa mini ma in succo, pressato a mano, del 35% e presen tare frutti pesanti di peso non inferiore a 100 g.



I COMUNI DI VICO DEL GARGANO, RODI GARGANICO E ISCHITELLA (FG).




CILIEGIA DI TERRA DI BARI IGP



RICONOSCIMENTO: REG. CE N. 510/2006 (GU N. 170 DEL 24.07.2007)

GRAN PARTE DEI COMUNI DELLA PROVINCIA DI BARI.

CERASE





CLEMENTINA DEL GOLFO DI TARANTO IGP

La Clementina ( Hort. ex Tanaka) è caratterizzata da una forma sferoi dale leggermente schiacciata ai poli; buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; polpa di colore arancio, contenuto minimo in succo pari al 40% del peso frutto. Aroma intenso e persistente, sapore dolce e aromatico. Apirene (si possono accettare un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi).



I COMUNI DI PALAGIANO, MASSAFRA, GINOSA, CASTELLANETA, PALAGIANELLO, TARANTO, STATTE (TA).




L’IGP «Limone Femminello del Gargano» è riser vata alle cultivar di limoni, cosiddetti «nostrani» o locali, distinti in: 1) Limone a scorza gentile (

Riss.), detto anche Lustrino. Peduncolo di medio spessore e lunghezza, forma del frutto sfe roidale, buccia giallochiaro, liscia e di spessore molto sottile. Diametro equatoriale minimo di 50 mm, peso non inferiore a 80 g. Polpa e succo giallo, con numero ridotto di semi; succo non inferiore al 35% del peso del frutto; 2) Limone oblungo ( Riss.), volgarmente indicato come ‘Fusillo’. Peduncolo di medio spessore e lunghezza, forma del frutto ellittica, dimensioni mediograndi, dia metro minimo di 60 mm, peso non inferiore a 100 g; buccia giallo intenso, di spessore medio, più o meno liscia. Polpa e succo giallo; succo non infe riore al 30% del peso del frutto.

LIMONE FEMMINELLO DEL GARGANO IGP



Consorzio di valorizzazione e tutela «Gargano Agrumi» Vico del Gargano (FG).

C.C.I.A.A. di Foggia (FG).

RICONOSCIMENTO: REG. CE N. 148/ 07 (GUCE L. 46 DEL 16.02.07)

I COMUNI DI VICO DEL GARGANO, RODI GARGANICO E ISCHITELLA (FG).





UVA DI PUGLIA IGP


I COMUNI AL DI SOTTO DEI 330 M. S.L.M. DI TUTTA LA PUGLIA




MOZZARELLA STG


RICONOSCIMENTO: REG. CE N.2082/92 (D.M. DEL 28.08.01)

PUGLIA FORMAGGI




LE DOC, LE IGT E I PRINCIPALI VITIGNI PUGLIESI

LA REGIONE PUGLIA VINI DOC


ALEATICO DI PUGLIA DOC


Per via della gradazione elevata e il gusto prevalentemente dolce, questo v ino ben si addice ad accompagnare la tipica pasticce ria pugliese, come zeppole e dolci di pasta di mandorle. Va servito in calici per vini dolci passit i ad una temperatura di 1214° o 1416° per la vers ione “R iserva” .


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 29 MAGGIO 1973

L’Alezio è un v ino da tutto pasto anche se predilige l’abbinamento con preparazioni complesse dai sapori decis i come braciole alla barese o arrosti. L’Alezio rosso va servi to in calici per vin i rossi di corpo ad una temperatura di 16 18°, mentre il rosato sprigiona al meglio i suoi sentori in calici ampi e aperti.

I COMUNI DI ALEZIO, GALLIPOLI, TUGLIE E SANNICOLA (LE)

VINI DOC


ALEZIO DOC

L’Alezio, vino prodotto nella parte più meridionale della Puglia, può essere rosso o rosato. Il rosso ha colore rosso rubino con accenni aran cioni se invecchiato; odore persistente, vinoso se giovane e fruttato se invecchiato con ricco bou quet e sentori di marasca e tabacco, sapore secco, decisamente caldo con gradevole retrogu sto amarognolo. Il rosato ha colore rosa corallo intenso, odore persistente, sapore vinoso, asciut to e più vellutato con leggero retrogusto amaro gnolo. Entrambi hanno una gradazione alcolica di minimo 12°. Se invecchiato per almeno 2 anni l’Alezio può portare in etichetta la qualificazione “Riserva”, con una gradazione alcolica minima di 12,5°. L’Alezio, rosso o rosato, va consumato entro 35 anni dalla vendemmia; la tipologia Riserva invece ben si conserva fino a 68 anni dalla vendemmia.


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 9 FEBBRAIO 1983


I COMUNI DI BRINDISI E MESAGNE (BR) VINI DOC


BRINDISI DOC


I l Brindisi rosso s i accosta volentier i a pasta e fagioli, pr imi al ragù di carne, carn i bian che lessate, formaggi stagionati; nel t ipo “ r iserva”: ar ros ti , selvaggina, formaggi fort i. I l rosato predilige l’abbinamento con anti pasti, pesce in zuppa, pollo, coniglio, for maggi freschi, cozze al gratin e triglie al cartoccio.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 22 NOVEMBRE 1979

I l Cacc’e Mmitte di Lucera ben s i addice a prim i a base di carne, pastasciutte pugl ies i con ragù, insaccati e carn i di ogni t ipo. Va servito in calici ampi per vini rossi giova ni. R ivela tutte le sue qualità se bevuto entro 23 anni dalla vendemmia.

I COMUNI DI LUCERA, TROIA E BICCARI (FG) VINI DOC


CACC'E MMITTE DI LUCERA DOC

Il Cacc'e Mmitte di Lucera è preparato solo nel “rosso”. È di colore rosso rubino non molto intenso. Odore persistente, fruttato con percezioni di melograno e marasche. All’esame gustativo si rivela caldo, secco e poco tannico. Ha una gradazione non inferiore a 11,5°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 13 DICEMBRE 1975


COMUNE DI MINERVINO MURGE E PARTE DEI COMUNI DI PALO DEL COLLE, ANDRIA CORATO, TRANI, RUVO DI PUGLIA, TERLIZZI, BITONTO, TORITTO E BINETTO (BA E BAT)

VINI DOC


CASTEL DEL MONTE DOC


Il Castel del Monte “Bianco” si abbina a piatti di pesce, asparagi, lampascioni, latticini freschi. Va servito a 1012°; il “Rosso” a primi con condi menti a base di carne, arrosti, formaggi dal sapo re deciso; la varietà “Rosato” va servito ad una temperatura di 1416° e ben si accosta con salu mi dolci, minestre leggere, primi con verdure, carni bianche bollite, formaggi non molto stagio nati. Lo Chardonnay, servito a 10°, enfatizza antipasti leggeri, frutti di mare, formaggi teneri. Il Sauvignon, invece, lega con frutti di mare, mine stre leggere di verdura, passati di verdure, for maggi molto delicati; va servito ad una tempera tura di 10°. Il “Pinot Bianco da Pinot Nero” va servito a 12° ed è ottimo con pesce magro, frutti di mare, for maggi teneri e delicati. Il “Pinot Nero”, servito a 16°, ben si abbina a carni bianche, umidi legge ri, formaggi di media stagionatura delicati, fritta te. “L’Aglianico Rosso” prevede come abbina mento gastronomico antipasti di insaccati, for maggi di media stagionatura, pasta con sughi a base di carne, arrosti leggeri o bolliti, pollame e coniglio al forno; va servito a 16°. Infine “L’Aglianico Rosato” servito a 1314° si consiglia con antipasti misti, zuppe di verdura, bolliti di carni bianche, umidi leggeri, zuppe di pesce aro


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 19 MAGGIO 1971

I l Copertino Doc Rosato s i abbina a salumi leggeri, spaghetti con le cozze al pomodoro, pesce in umido e magri, zuppe di verdura, funghi, mozzarelle, ricotta, formaggi freschi e teneri. Va consumato entro due anni dalla vendemmia. I l Copertino Doc Rosso invece va servito su m inestre asciutte, carni lessa te bianche, formaggi stagionati, r isott i; i l tipo “ riserva” si abbina meglio su prim i robusti, carni arrosto rosse, selvaggina. La tipologia R iserva predilige abbinamenti con prim i più strutturati e carni rosse alla gri glia, o magari formaggi ovin i stagionati.

I COMUNI DI COPERTINO, CARMIANO, ARNESANO E MONTERONI ED IN PARTE I TERRITORI COMUNALI DI GALATINA E LEQUILE (LE).

VINI DOC


COPERTINO DOC

Il Copertino è un vino presente nella tipologia rosso e rosato. Se invecchiato 2 anni e con una gradazio ne alcolica minima di 12,5° può fregiarsi dell’etichet ta “Riserva”. Il Copertino Rosso ha un colore rosso rubino di varia intensità con riflessi violacei se giova ne altrimenti tendente all'arancio; il suo odore è per sistente e vinoso, il sapore è asciutto, vellutato, sapi do e generoso ed ha un retrogusto amarognolo. Gradazione non inferiore a 12°. All’esame visivo il Copertino Doc Rosato si presenta di colore rosa sal mone tendente al cerasuolo con riflessi ramati. All’olfatto si rivela intenso e persistente, leggermen te vinoso, fruttato con sentori di ciliegie e legger mente erbaceo. Di sapore secco, abbastanza caldo, quasi morbido, poco tannico, di corpo, abbastanza sapido ed equilibrato. Anch’esso deve avere grada zione minima di 12°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 2 NOVEMBRE 1976


I COMUNI DI GALATINA, CUTROFIANO, ARADEO, NEVIANO, SECLÌ, SOGLIANO CAVOUR E COLLEPASSO (LE)

VINI DOC


GALATINA DOC


Il Galatina Bianco lega bene con antipasti legge ri, spaghetti alla marinara, risotti delicati a base di pesce, minestre leggere di verdure e formaggi teneri. Il Galatina Chardonnay è un buon aperiti vo sui frutti di mare e le minestre leggere e deli cate a base di verdure. Il Rosato è consigliato su antipasti misti anche con salumi, pesce al forno con condimenti, carni bianche di sapore delicato, formaggi teneri. Il Rosso ben si addice ad abbi namenti con primi di pastasciutta, carni arrosto, pollame al forno e formaggi stagionati. Il Negroamaro va bene su primi a base di carne, carni al forno o arrosti di carni, formaggi stagio nati. Il tipo “riserva” va meglio con le carni rosse di sapore deciso e con la selvaggina.


RICONOSCIMENTO: D.D. 24 APRILE 1997

I COMUNI DI GIOIA DEL COLLE, SANTERAMO, TURI, ALTAMURA, GRUMO A., NOCI, PUTIGNANO, RUTIGLIANO, SAMMICHELE DI B., SANNICANDRO, ACQUAVIVA DELLE F., ADELFIA, CASAMASSIMA, CASSANO DELLE M., CASTELLANA GROTTE, CONVERSANO (BA)

VINI DOC


GIOIA DEL COLLE DOC

Il Gioia del Colle si produce nella versione Rosso, Bianco, Rosato, Primitivo e Aleatico dolce e Aleatico liquoroso dolce. Il Rosso ha un colore dal rubino al granato, un odore vinoso con sentori di prugne sec che, secco caldo e fresco al tempo stesso al gusto, giustamente tannico, di corpo equilibrato, una gra dazione minima di 11,5°.Il rosato è appena più leg gero (minimo 11°) di colore rubino delicato e di sapore asciutto e fresco; il Bianco ha un colore paglierino chiaro e gradazione alcolica non inferiore a 10,5°, un profumo gradevole e fruttato ed un sapore fresco e asciutto. Il Primitivo è ottenuto solo da uve provenienti dal vitigno Primitivo, ha una gra dazione minima di 14° ed un colore violaceo tenden te all'arancio quando invecchia; il sapore è pieno ed armonico. L' Aleatico si suddivide a sua volta in dolce e liquoro so dolce.

ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI:

RICONOSCIMENTO: D.P.R. 11 MAGGIO 1987


I COMUNI DI GRAVINA IN PUGLIA E POGGIORSINI, E PARTE DEI COMUNI DI ALTAMURA E SPINAZZOLA (BARI E BAT).

VINI DOC


GRAVINA DOC


Il tipo secco si accompagna bene con frutti di mare crudi, ostriche, crostacei, piatt i a base di pesce, sia arrosto, minestre leggere in brodo, uova, mozzarelle e formaggi teneri e delicati; lo spumante è più consigliato come


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 4 GIUGNO 1983

I l Leverano Bianco si beve con antipasti, minestre in brodo, spaghetti alla marinara, zuppe di pesce in bianco, uova, formaggi teneri. I l rosato è consigl iato con antipasti, salumi, r isotti leggeri, m inestre e passati di verdura, prim i leggeri, zuppe di pesce. I l rosso si unisce bene a prim i piatt i a base di carne, carni magre al forno, pollame in umido o al forno, arrosti di ovini , formaggi

IL COMUNE DI LEVERANO, COMPRESA LA FRAZIONE DEL MEDESIMO INTERCLUSA TRA I COMUNI DI ARNESANO E COPERTINO (LE)

VINI DOC


LEVERANO DOC

Il Leverano include diverse tipologie: Bianco, Bianco Passito, Bianco vendemmia tardiva, Rosso, Rosso Novello, Rosso Riserva, Rosato, Malvasia Bianca, Negroamaro Rosso e Rosato. Il rosso può portare la qualifica di “riserva” se invecchiato per almeno due anni e di almeno 12,5°. All’esame visivo si presenta di color giallo paglierino piuttosto chiaro. Ha odore abbastanza intenso e poco persistente, fruttato, floreale con delicati sentori di mela, pesca e fiori bianchi. Il gusto è secco, morbido, abbastanza fresco, quasi sapido, debole di corpo e abbastanza equi librato. La gradazione alcolica complessiva è di 11°. Il Rosato ha colore rosato tendente al cera suolo tenue, talvolta con lievi riflessi arancione. Il profumo è leggermente vinoso e fruttato quando è giovane, il sapore asciutto, fresco, armonico e gradevole. Gradazione alcolica totale è di almeno11,5°. La versione Rosso ha colore rosso rubino tendente al granato, con riflessi arancioni quando invecchiato. Il profumo è vino so, gradevole, caratteristico e il sapore asciutto e armonico con delicato fondo amarognolo. La sua gradazione alcolica totale minima è di 12°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 15 SETTEMBRE 1979


L’INTERO TERRITORIO DEI COMUNI DI LIZZANO E FAGGIANO E DUE ISOLE AMMINISTRATIVE IN PROVINCIA DI TARANTO (TA)

VINI DOC


LIZZANO DOC


Il Lizzano rosso si accompagna a risotti a base di carne, ragù non molto consumati, carni lessate e arrosti magri e formaggi a media stagionatura. I l Lizzano rosato va bevuto su antipasti, salumi, m inestre in brodo, pesci alla griglia, zuppa di pesce, carni bianche. I l Lizzano bianco predilige antipasti a base di pesce, frutti di mare, minestre in brodo, brodetti e zuppe di pesce, uova, for maggi teneri. I l Negroamaro rosso va bene con risotti e pasta al ragù, carni lessate e arrosto, formaggi medi. Il Negroamaro rosa to preferisce antipasti, salumi, minestre in brodo, pesci alla griglia, carni bianche bollite o in umidi leggeri. I l Lizzano Malvasia nera ben accompagna primi piatt i con sughetti o condimenti a base di carne, carni ovine o pol


RICONOSCIMENTI: D.P.R . 21 DICEMBRE 1988

Questo v ino, tra i più promettenti vini bian ch i pugliesi, si abbina bene a prim i leggeri o portate a base di pesce, a formaggi teneri e delicati.

I COMUNI DI LOCOROTONDO (BA) E CISTERNINO ED IN PARTE IL TERRITORIO COMUNALE DI FASANO (BR)

VINI DOC


LOCOROTONDO DOC

Il Locorotondo Doc si produce nella tipologia Bianco e nella tipologia Spumante. All’esame visivo presenta colore verdolino o paglierino chiaro; l’odore è delicato, caratteristico, grade vole; al gusto presenta sapore asciutto e delica to. La gradazione alcolica minima è di 11°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 10 GIUGNO 1969


MANDURIA, CAROSINO, MONTEPARANO, LEPORANO, PULSANO, FAGGIANO, ROCCAFORZATA, S. GIORGIO JONICO, S. MARZANO DI S. GIUSEPPE, FRAGAGNANO, LIZZANO, SAVA, TORRICELLA, MARUGGIO, AVETRANA, TALSANO E TARANTO (TA) E I COMUNI DI ERCHIE, ORIA E TORRE S. SUSANNA (BR)

VINI DOC


PRIMITIVO DI MANDURIA DOC


Il Primitivo di Manduria rosso è un vino da pasto che ben si abbina ad arrosti di carni rosse, grigliate di carni, pastasciutte al ragù, zuppe corpose e selvaggina, formaggi stagio nati. Le tipologie dolce naturale, liquoroso dolce naturale e liquoroso secco sono invece vini da fine pasto, da preferire con dolci tipici puglie si e vanno servit i in calici da dessert o comun que per vini passiti entro 78 anni dalla ven


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 30 OTTOBRE 1974

I l Martina Franca Doc s i abbina a prepara zioni poco strutturate: insalate delicate di pesce di mare, antipasti di crostacei e frutt i di mare, zuppa di cozze con olio d’oliva e aglio, piccoli pesci fr itt i, r isott i e paste al sugo bianco di pesce, pesce bollito o al car toccio, seppie in umido con verdure, frittate e latt icini freschi.

I COMUNI DI MARTINA FRANCA E CRISTIANO (TA), ALBEROBELLO (BA) E PARTE DI CEGLIE MESSAPICA E OSTUNI (BR)

VINI DOC


MARTINA FRANCA DOC

Vino bianco, prodotto anche nella versione spu mante. Presenta colore verdolino o paglierino chiaro, odore vinoso, delicato, caratteristico, gra devole, sapore asciutto e delicato, gradazione minima 11°.


RICONOSCIMENTI: D.P.R . 10 GIUGNO 1969


COMUNE DI MATINO E PARTE DEI COMUNI DI PARABITA, ALEZIO, TAVIANO, CASARANO, MELISSANO, TUGLIE, GALLIPOLI (LE).

VINI DOC


MATINO DOC


Il Matino Doc Rosato si abbina a preparazioni abbastanza strutturate, in particolare alici in tortiera, seppie cotte in padella con olio, aglio, vino bianco, pomodori sale e pepe, zuppe di pesce. spaghetti con le cozze, cro stacei e molluschi, pesce al cartoccio, formag gi teneri. Va consumato entro due anni dalla vendemmia. La versione Rosso va degustata con salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di salsiccia, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, formaggi vaccini stagionati.


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 19 MAGGIO 1971

Ben si addice ad accompagnare dolci di pasta secca ma anche torte al la crema e al cioccolato. Va servito in coppe.

TRANI, BISCEGLIE, RUVO, CORATO, ANDRIA, CANOSA, MINERVINO E PARTE DEI COMUNI DI CERIGNOLA, TRINITAPOLI, BARLETTA, TERLIZZI E BITONTO (BA E BAT).

VINI DOC


MOSCATO DI TRANI DOC

È

È un vino da dessert prodotto nelle versioni dolce e liquoroso. Il Moscato di Trani dolce ha gradazione alcolica minima di 12,5°. Il tipo liquo roso ha una gradazione non inferiore a 18° e va invecchiato almeno un anno. Il Moscato di Trani dolce all’esame visivo si mostra di colore giallo dorato; l’odore è intenso con aroma caratteristi co; al palato si percepisce dolce, vellutato; il Moscato di Trani liquoroso ha colore giallo dora to, all’olfatto risulta di aroma intenso caratteristi co; il sapore, invece, è alcolico, dolce, vellutato.


RICONOSCIMENTI: D.P.R . 11 SETTEMBRE 1974


I COMUNI DI NARDÒ E PORTO CESAREO (LE) VINI DOC


NARDÒ DOC


I l Nardò Rosso si preferisce abbinarlo a pastasciutte e risotti al ragù, pasta e legumi, arrosti di carni bianche, formaggi medi; nel tipo “riserva” va bene per pasta al forno, arro st i di carni rosse, formaggi stagionati. Il Nardò Rosato lega bene con salumi, primi piatti leggeri, minestre di verdure, fritture, pollame in umidi leggeri , parm igiana di melanzana, formaggi teneri e medi.


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 6 APRILE 1987

L’Orta Nova Doc Rosso si abbina a prepara zioni abbastanza strutturate, come prim i piatt i con ragù di carne, grigliate di carn i suine, maiale allo spiedo, carn i in umido e carni rosse alla griglia. Va servito a una temperatura di 1618°C in calici per vin i rossi di corpo; s i può consumare nell’arco dei tre anni successiv i alla vendemmia. L’Orta Nova Doc Rosato va degustato con salumi piccanti, pollame e coniglio al forno o in umido, carn i alla griglia, formaggi ovin i

I COMUNI DI ORTA NOVA E ORDONA E PARTE DEI COMUNI DI ASCOLI SATRIANO, CARAPELLE, FOGGIA E MANFREDONIA (FG)

VINI DOC


ORTA NOVA DOC

L’Orta Nova Doc è ammesso solo in due prepa razioni: rosso o rosato. Il “rosso” ha un colore che va dal rubino al granato, con riflessi arancio con l’invecchiamento; all’esame olfattivo presen ta profumo vinoso e gradevole. Al gusto rivela sapore asciutto, armonico e giustamente tanni co. Ha una gradazione complessiva minima di 12 °. Il “rosato” ha un colore roseo di varia intensi tà, con odore vinoso ma meno deciso del rosso, il sapore asciutto, armonico e fresco nel caso di vino molto giovane; gradazione alcolica non infe riore a 11,5°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26 APRILE 1984


I COMUNI DI OSTUNI, CAROVIGNO, S. VITO DEI NORMANNI E S. MICHELE SALENTINO ED IN PARTE QUELLO DI LATIANO, CEGLIE MESSAPICA E BRINDISI (BR)

VINI DOC


OSTUNI DOC


L’Ostuni Doc Bianco va abbinato a prepara zioni poco strutturate, come vermicelli al sugo di granchi, frittura di cozze, antipasti di pesce delicati e poco salsati, piccoli crostacei bolliti e conditi con maionese, latticini freschi. L’Ostuni Doc Ottavianello accompagna per fettamente antipasti a base di salumi, primi piatti con sughi di carne, supplì e arancini, carni di maiale e agnello alla griglia, formag


RICONOSCIMENTO: D.P.R . 13 GENNAIO 1972

I l Rosso Barletta si accompagna bene a prim i di pastasciutta al ragù, a prim i di carne in genere, ad arrosti o a carni rosse in umido. I l t ipo “ invecchiato” è un vino indi cato per carni di sapore più deciso, gli stu fati e per la selvaggina. Va consumato entro duecinque anni dalla vendemmia e anche più, nel caso dell’invecchiato.

I COMUNI DI BARLETTA, S. FERDINANDO DI PUGLIA E TRINITAPOLI ED IN PARTE DEI COMUNI DI ANDRIA E TRANI (BAT)

VINI DOC


ROSSO BARLETTA DOC

Il Rosso Barletta Doc è di colore rubino granato, tende ad assumere riflessi arancio con l’invec chiamento. Ha un odore vinoso molto caratteri stico ed un sapore asciutto. Se il vino ha almeno due anni, di cui uno trascorso in botti di legno, sull’etichetta può fregiarsi della denominazione “invecchiato”. La gradazione minima richiesta è di 12°.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 10 GIUGNO 1977


È

IL COMUNE DI CANOSA DI PUGLIA (BAT). VINI DOC


ROSSO CANOSA DOC

È


Si accompagna a pastasciutte, piatti a base di legumi, lasagne, grigliate di carni bianche, carni bianche bollite o in umido, salumi ed insaccati; nel tipo “riserva” è indicato per gli stufati, la selvaggina o i formaggi stagionati.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 24 FEBBRAIO 1979

Prende il nome dall’omonimo paesino a nord del la Pugl ia , ne l l ’ant ica Daunia. Questo vino si apprezza al meglio se accom pagna preparati strutturati e ben saporit i come selvaggina, carni rosse, sia in umido che arrosti te, e formaggi pecorini.

I COMUNI DI CERIGNOLA, STORNARA E STORNARELLA; LE ISOLE AMMINISTRATIVE DEL COMUNE DI ASCOLI SATRIANO (FG).

VINI DOC


ROSSO CERIGNOLA DOC

Vino Rosso prodotto anche nella versione Riserva. Di colore rosso rubino piuttosto intenso il Rosso di Cerignola Doc tende al rosso mattone se invecchiato. All’olfatto rilascia un profumo abba stanza intenso e persistente, vinoso e fruttato; al palato rivela gusto secco, caldo, abbastanza morbido, giustamente tannico, sapido e di corpo. Gradazione alcolica 11,5°. Il rosso se invecchia to per almeno 2 anni in botti di legno e immes so al consumo con una gradazione alcolica non inferiore a 13° può portare in etichetta la sotto menzione Riserva.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 26 GIUGNO 1974


I COMUNI DI SALICE SALENTINO, VEGLIE E GUAGNANO (LE) E SAN PANCRAZIO SALENTINO E SANDONACI (BR) E PARTE DEI COMUNI DI CAMPI SALENTINA (LE) E CELLINO SAN MARCO (BR).

VINI DOC


SALICE SALENTINO DOC


Il rosso si accompagna a primi di pastasciut ta, carni miste in umido o bollite, formaggi medi, nel tipo "riserva" va bene per arrosti, grigliate di carne, formaggi stagionati. I l rosato si accosta bene a primi leggeri, fritti, salumi, formaggi a media stagionatura. I l Salice Salentino Bianco lega invece con anti pasti leggeri, frutti di mare, molluschi, for maggi teneri. L'abbinamento gastronomico per il Salice Salentino Pinot B ianco prevede formaggi teneri, antipasti leggeri, verdure, brodetti leggeri, pesce magro. I vini Salice Salentino Aleatico e Aleatico liquoroso vanno degustati su dolci, a fine pasto, o come vini di



I l San Severo Rosso e Rosato ben si abbina no con prim i di pastasciutta, r isotti a base di carne, bollit i di carne e carn i bianche, i l rosso anche a formaggi stagionati e salumi piccanti. I l San Severo Bianco accompagna aperit ivi, ortaggi , pesce magro, frutt i di mare, lampascioni e latt icini freschi.

I COMUNI DI SAN SEVERO, TORREMAGGIORE, SAN PAOLO DI CIVITATE E PARTE DEI COMUNI DI APRICENA, LUCERA, POGGIO IMPERIALE E LESINA (FG).

VINI DOC


SAN SEVERO DOC

Il San Severo Doc è prodotto nelle versioni rosso, bianco e rosato. Il San Severo rosso o rosato ha il tipico colore rosso rubino che tende al mattone con l’invecchiamento. Ha un odore gradevolmente vinoso, un sapore sapido e asciutto. Risulta di almeno 11,50°. Il San Severo bianco è di un colore bianco paglierino con odore leggermente vinoso e gradevole e sapore asciut to e fresco. Ha gradazione alcoolica di 11°.




I COMUNI DI SAN PIETRO VERNOTICO (BR); SQUINZANO, TORCHIAROLO E NOVOLI E PARTE DEL TERRITORIO DEI COMUNI DI CAMPI SALENTINA, CELLINO SAN MARCO, TREPUZZI, SURBO E LECCE (LE).

VINI DOC


SQUINZANO DOC


Al rosso si abbinano legumi, primi al ragù, carni arrosto e alla brace, nel tipo “riserva” va bene per stufati, selvaggina, formaggi e salu mi piccanti. Il rosato preferisce abbinamenti con minestre, zuppe di pesce, frittate, for maggi delicati di media stagionatura.


RICONOSCIMENTO: D.P.R. 6 LUGLIO 1976

LA PROVINCIA DI FOGGIA VINI IGT


DAUNIA IGT

Il Daunia Igt è prodotto nelle versioni: bianco (anche frizzante e passito); rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e novello); rosato (anche frizzante).

Al momento del consumo, il livello alcolico pre sente nei vini Daunia Igt deve essere: per il novello, per i rossi e i rosati almeno pari a 11°; per il bianco almeno 10,5°; per il passito si adotta la normativa vigente.

DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE



VINI IGT


MURGIA IGT


DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO MINISTERIALE DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE)

LA REGIONE PUGLIA. VINI IGT


PUGLIA IGT

Il Puglia Igt è prodotto nelle versioni: bianco (anche nelle tipologie frizzante e passi to); rosso (anche nelle tipologie frizzante, passito e novello); rosato (anche nella tipologia frizzante). Differenti, per tipologia di vino, le gradazioni alcoliche minime da rispettare all’atto del consu mo per il Puglia Igt: per il bianco è 10°; per il rosso 10,5°; per il rosato 10°; per il novello 11°; per il frizzante 9,5°.



LE PROVINCE DI BRINDISI, LECCE E TARANTO

VINI IGT


SALENTO IGT



LA PROVINCIA DI TARANTO VINI IGT


TARANTINO IGT

Il Tarantino Igt può essere ottenuto nelle tipolo gie: bianco (anche frizzante e passito); rosso (anche frizzante, passito e novello); rosato (anche frizzante). La gradazione alcolica minima deve essere pari a: 11,5° per il rosso; 11° per il rosato ed il novello; non inferiore a 10° per il bianco.

DECRETO MINISTERIALE DEL 12 SETTEMBRE 1995


I COMUNI DI ALBEROBELLO E LOCOROTONDO (BA); CEGLIE MESSAPICA, CISTERNINO, FASANO E OSTUNI (BR); CRISPIANO E MARTINA FRANCA (TA).

VINI IGT


VALLE D’ITRIA IGT


DECRETO DEL 12 SETTEMBRE 1995 DECRETO DEL 20 LUGLIO 1996 (MODIFICHE)

Progetto grafico e impaginazione: EDIT Copyright

Per le foto utilizzate all’interno dell’opera si ringrazia: Università degli Studi di Bari, C.C.I.A.A. di Lecce, Angelo Costantino, Damiano Ventrelli, Prof.ssa Emilia D’Urso, Prof. Paolo Amirante, Dr.ssa Antonella Tamborrino, Lucia Lazari, Leonardo Picerno, Dott. Ernesto Giannetta, Gaetano Di Giuseppe, Vito Buono, Marina Bello, Ph. De Fabrizio Scorrano. La foto del grano dei morti è tratta dal volume “Altamura Antichi Sapori”; la foto della meloncella è tratta dal “Catalogo sementi Zagaria”; alcune delle foto delle olive sono tratte dal volume “Olivo: Contributo alla caratterizzazione del germoplasma olivicolo pugliese”, a cura dell’Istituto Sperimentale per la Olivicoltura Renale (CS).

Stampato presso Editrice Salentina Galatina (LE) In copertina: foto Luca De Napoli

© 2008 REGIONE PUGLIA ASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI

Edizioni: Copyright

Seconda edizione Febbraio 2008

REGIONE PUGLIAASSESSORATO ALLE RISORSE AGROALIMENTARI


CARNI (E FRATTAGLIE)FRESCHE E LOROPREPARAZIOE



MATRIATA

D.M

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20

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9

DescrizioneParte dell’intestino tenue di bovino(vitello o vitellone)

Processo ProduttivoPrima di essere cucinata, la matriata vienespellata e poi divisa in sezioni, le cui estre-mità vengono annodate affinché il chimo(una sostanza cremosa e amarognola inessa contenuta) non fuoriesca in fase di cot-tura.Una volta risciacquata sotto acqua corrente,viene preparata in diverse ricette: alla geno-vese, portata a cottura con abbondantecipolla e aromatizzata con qualche fogliad’alloro; soffritta in olio, sfumata abbondan-temente con vino e aromatizzata con pepenero e alloro; arrostita sulla brace.La matriata riveniente da animali adulti - percui più dura - viene invece svuotata delchimo e consumata lessa oppure cotta incalderone (tradizionale preparazione origi-naria di Nardò e Galatone) con altre partid’intestino, frattaglie e tagli secondari dicarne.

Storia e tradizione“LA CURTE”, 1979Dizionario Leccese-Italiano, 1990

Aziende di produzioneSi rimanda al sito www.tipicipuglia.it


’NTRAMA FINA

CARNI FRESCHE






196

PANCETTA DI MARTINA FRANCA (A VENTRÈSCHE ARRUTULÈTE)D

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DescrizionePancetta di maiale, arrotolata eaffumicata

Processo ProduttivoLa pancetta (Costato del maiale disossato esezionato) è salata e aromatizzata con pepee miscela di aromi naturali della macchiamediterranea per circa 10/15 gg. in appositicontenitori. Successivamente viene posta amarinare nel “vinocotto” per almeno 12 ore.Viene, quindi, arrotolata a mano, avvolta inbudello naturale e legata. Si procede, quin-di, all’affumicatura con corteccia di fragno,bucce di mandorle ed essenze della mac-chia mediterranea. Infine, si passa alla fasedella stagionatura per circa 60/100 gg. inambienti freschi e arieggiati. La stagionaturadeve avvenire in locali in pietra della tradizio-ne locale (cantine, trulli, neviere, cave natu-rali,ecc.) dove sono garantite le condizioniclimatiche per una corretta stagionaturanaturale.La pancetta di Martina Franca è venduta apezzi interi della lunghezza di 20-25 cm. e/oaffettata sottovuoto.

Storia e tradizioneLa storicità del prodotto è confermata daalcuni scritti sulle tradizioni locali risalenti al1972.

Aziende di produzioneSi rimanda al sito www.tipicipuglia.it.

LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINAFRANCA (TA), CISTERNINO (BR) ELOCOROTONDO (BA)

CARNI FRESCHE






SOPPRESSATA DI MARTINA FRANCA

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DescrizioneSalame dolce, leggermente affumi-cato, di carne di maiale

Processo ProduttivoLe carni magre di suino (coscia, spalla egrasso al 10%), tagliate a grana grossadetta a ‘punta di coltello’, sono insaporitecon sale, pepe e vino bianco di Martina.L’impasto si lascia riposare per circa unagiornata e poi è insaccato nel budello gras-so di maiale.Segue la fase di maturazione di almeno 45giorni, durate la quale si effettua l’affumicatu-ra con corteccia di fragno, bucce di mandor-le ed essenze della macchia mediterranea.Quindi, viene stagionato per circa un mesein ambienti freschi e arieggiati. la soppressa-ta di Martina Franca è venduta a pezzi interidella lunghezza di 15-20 cm. e/o affettata inconfezione sottovuoto.

Storia e tradizioneTradizionalità accertata bibliograficamentegià dal 1982


LA VALLE D’ITRIA CON I COMUNI DI MARTINAFRANCA (TA), CISTERNINO (BR) ELOCOROTONDO (BA)

A SEBBURSÈTE

CARNI FRESCHE






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SPEZZATUD

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DescrizioneSpezzatino di carni miste cuci-nate in umido e passate in fornocon uova

Processo ProduttivoIngredienti: uova, carni d’agnello, maiale, vitel-lo, olio extravergine d’oliva, formaggio grattu-giato, cipolla, prezzemolo, sale e pepe nero.Procedimento:Si scalda della cipolla in olio extravergine d’oli-va e, prima che la cipolla imbiondisca, si uni-scono i pezzi di carne mista e si fanno rosola-re. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro(preferibilmente di produzione casareccia) e silascia cuocere per circa un’ora.Si prepara, poi, una sorta di pastella a base diuova, pane di grano duro grattugiato e formag-gio grattugiato. Si versa in un tegame uno stra-to di pastella, si sistema sopra la carne con lasalsa, si ricopre con altra pastella e si pone acuocere in forno a 200°C per circa 1 ora (oppu-re, si cuoce con il sistema fuoco sotto e fuocosopra, adoperando il cosiddetto forno di cam-pagna).Si passa il contenuto del tegame in una casse-ruola e si ultima la cottura rimescolando il tutto.

Periodo di produzionePasqua

Storia e tradizionePuglia dalla Terra alla Tavola, 1979Vocabolario dei Dialetti Salentini, 1976


SANNICOLA E LE SUE FRAZIONI (SAN SIMONEE CHIESANUOVA), MAANCHE IN TALUNI COMU-NI LIMITROFI (LE)

SPEZZATIEDDHU, SPIZZATIELLU, SPAZZATU

CARNI FRESCHE






FORMAGGI



CACIORICOTTA CAPRINO ORSARESE

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DescrizioneIl cacioricotta (cacio e ricotta) è unformaggio a pasta semidura ottenu-to con latte esclusivamente di capra,dalla caratteristica forma a pera dicirca 400 gr. Fresco è di colore bian-co, tenero, pastoso, morbido altaglio, di sapore dolce.

Processo di produzioneIl latte intero di capra, proveniente da al massimo 2 mungiture(sera+mattina), viene riscaldato in caldaie sferiche in acciaio(anticamente erano in rame), a temperatura prossima all’ebolli-zione, circa 90°. In seguito, si lascia raffreddare a 40°, si aggiun-ge caglio di capretto o di vitello, si ottiene così dopo circa 20-30minuti la cagliata che viene ridotta a chicchi di mais. Lasciatariposare per 15-20 minuti, la si riprende manualmente e la sidepone in fazzoletti di tela o cotone che, opportunamente esapientemente modellati con le mani, quasi strizzati, fanno fuo-riuscire il siero ottenendo così le forme tipiche a pera, si leganoe si appendono a sgocciolare per 4-5 ore. Segue la fase dellasalamoia che varia da pochi minuti se i formaggi vanno consu-mati in 4-5 giorni, oppure può arrivare a 12 ore se sono da sta-gionare.Il Cacioricotta caprino è stagionato in locali freschi ed areati percirca 50-60 giorni, in genere fino all’affioramento in superficie delsale. Si presenta esternamente di colore porcellana paglierino,la parte interna è bianca compatta, con il progredire della stagio-natura acquista una consistenza dura, friabile quasi gessosa edal sapore sempre più intenso e viene usato per lo più grattugia-to per condire la pasta, ma anche da tavola.Fresco viene mangiato tal quale o deliziato da gocce di miele ovincotto (come usavano i nostri nonni).

Periodo di produzionePrincipalmente da Pasqua ad Ottobre

Storia e tradizioneAnziani pastori testimoniano la presenza, da tempi lontani, deicaprini sul territorio orsarese, e la produzione di cacioricotta conla tecnica poi tramandata alle nuove generazioni.

Tipologia di commercializzazioneVendita diretta in azienda


IL COMUNE DI ORSARA DI PUGLIA E ALCUNICOMUNI LIMITROFI (FG)

FORMAGGI

PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE OTRASFORMATI

Area di origine del prodotto:Altre denominazioni:




PRODOTTI DELLAGASTRONOMIA



MILLAFFANTI IN BRODO

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DescrizionePasta finissima di semola di formacilindrica, cotta in brodo di gallina

Processo ProduttivoTutti gli ingredienti (semola di grano duro,uova, formaggio pecorino grattugiato, prez-zemolo, sale e pepe nero macinato) vengo-no amalgamati fra di loro manualmente -oppure con l’uso di una forchetta – sino adottenere tanti granelli amorfi di dimensionivariabili (di norma non superiori a quelle diun grano di pepe).Si lasciano asciugare distesi sul piano perqualche ora e si passano in del buon brododi carne, preferibilmente di gallina ruspante.Dopo qualche minuto, si servono bollenticon il brodo di cottura, ben cosparsi con del-l’altro formaggio grattugiato.

Storia e tradizioneL’origine di questa piatto, molto simile a uncuscus, è certamente antichissima e moltoprobabilmente araba. Si tratta di uno deitanti esempi di intelligente contaminazioneche si rintracciano in questa terra.Notizie su questo prodotto gastronomicopossono essere rilevate su molte pubblica-zioni di cucina salentina, tra cui "AlmanaccoSalentino" del 1970-72.


PRINCIPALMENTE IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

MILLE FANTI, TRIDDHI







BEVANDE ANALCOLICHE,DISTILLATI E LIQUORI



PADRE PEPPE – ELIXIR DI NOCE

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DescrizionePadre Peppe è un liquore (42°alc)prodotto per infusione di noci verdied aromi naturali in alcoolBuongusto ricavato da materie vino-se. Le materie prime utilizzate per lapreparazione del liquore sono:acqua, noci verdi con mallo, spezie(noce moscata, chiodi di garofano,cannella), zucchero.

Processo ProduttivoLa lavorazione si suddivide nelle fasi di pro-duzione infuso, produzione liquore e imbotti-gliamento. Il ciclo produttivo ha inizio nelmese di Giugno con la verifica dello stato dimaturazione delle noci che dopo un’accura-ta verifica visiva, vengono depositate in bottidi rovere e ricoperte di alcool. A quattro annidi invecchiamento si procede alla verifica delcontenuto della botte che viene travasato inbotti di minore capacità per essere utilizzatoal momento della lavorazione prelevando laquantità necessaria. La produzione delliquore avviene giornalmente miscelando afreddo l’infuso con alcool, acqua, zuccheroed aromi naturali nelle proporzioni definitedai proprietari. Le ultime fasi del processoproduttivo si individuano nell’imbottigliamen-to, etichettatura, apposizione dei contrasse-gni di Stato, imballaggio e stoccaggio.

Storia e tradizioneIl Padre Peppe è un liquore prodotto secon-do un’antica ricetta del 1832 che si traman-da di generazione in generazione secondola ricetta originale.


IL COMUNE DI ALTAMURA (BA)

BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI






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GRAN LIQUORE DI SAN DOMENICOD

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DescrizioneLe erbe aromatiche e le parti dipiante aromatiche vengonoposte in infusione nell’alcoolsecondo dosaggi diversi delleseguenti essenze: angelica,calamo aromatico, coriandolo,cardamomo e menta.Il tutto viene torchiato, vieneaggiustata per diluizione la gra-dazione alcolica e zuccherato.Il Gran Liquore San Domenicoviene colorato con zafferano.L’Amaro San Domenico vienecolorato con caramello di zuc-chero.

Gradazione alcolica42° %vol. per il Gran Liquore di SanDomenico, 30° % vol. per l'Amaro di SanDomenico

Storia e tradizioneL’Amaro e il Gran Liquore San Domenicoprendono il nome dal Convento del XVsecolo dei frati Domenicani di Lecce in cui,per qualche secolo, è stato prodotto secon-do un’originale e antica ricetta.In seguito la produzione è continuata pressoil Consorzio Agrario Provinciale di Lecce.



AMARO DI SAN DOMENICO

BEVANDE ANALCOLICHE, DISTILLATI E LIQUORI






PREPARAZIONE DI PESCI,MOLLUSCHI E CROSTACEI



QUATÀRA DI PORTO CESAREO(QUATARU TI LU PESCATORE, QUATÀRA ALLA CISÀROLA)

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DescrizioneTipologia di zuppa di pesce - origi-nariamente preparata con pesci discarto - che prende il nome dallacaldaia di rame (quatàra) originaria-mente impiegata per la sua prepara-zione.

Processo di produzioneLa preparazione è rimasta sostanzialmente invariata dai tempi in cuicostituiva il piatto unico dei pescatori durante le loro sortite di più gior-ni. Costoro, durante le ore più calde della giornata sbarcavano in qual-che caletta della costa; lì approntavano un piccolo fuoco con dellaramaglia prelevata in loco, vi ponevano sopra - stabilmente accomo-data fra tre pietre - la “quatara” (caldaietta di rame stagnata interna-mente) ove facevano riscaldare dell'olio di oliva con una grossa cipol-la tritata. Appena questa accennava ad imbiondire vi univano una bot-tiglia di salsa (oppure una manciata di pomodorini ben maturi, privatidei semi e tagliuzzati). Lasciavano insaporire per un pò e vi versava-no qualche litro d'acqua (metà marina, metà di sorgente). Seguendoun preciso ordine, calavano prima i molluschi (quali le immancabiliseppie), poi i crostacei (granchi e cicale) e infine i pesci, iniziando daquelli con le carni più sode (tracine, pesci prete, pesci bianchi, tranci digrongo e di murena, scorfani) per finire con quelli dalle carni più tene-re (ghiozzi, tordi e triglie). Una decina di minuti dopo aver calato gli ulti-mi pesci, il quataro veniva servito. Ad esaltare il sapore di questazuppa concorrevano tutta una serie di espedienti - e di altri fattori - tracui l'uso dei pesci chiattisciati ovvero di quei pesci che, essendo capi-tati per primi nelle reti, morivano e venivano in parte divorati dai chiat-ti (piccoli organismi marini detti pulci di mare) oppure da voraci anelli-di (i vermi cane).Questi pesci, durante la loro permanenza in acqua con le carni dilania-te, subivano un lento e totale dissanguamento (ma anche una sorta dimarinatura) che rendeva le loro carni particolarmente saporite.Talvolta concorrevano a dare sapore anche le sacche ovariche e leinteriora di grossi pesci.

Storia e tradizioneIl piatto è citato in "Buon appetito a Leverano" del 1979.

Tipologia di commercializzazioneVendita diretta in azienda

Iniziative di PromozioneE’ piatto principale in occasione di sagre e manifestazionigastronomiche, fra cui l’ormai storica “Sagra del Pesce” diPorto Cesareo, una delle più datate e interessanti sagre delSalento, organizzata nel mese di giugno.


I COMUNI DI PORTO CESAREO/LEVERANO INPROVINCIA DI LECCE

PREPARAZIONE DI PESCI, MOLLUSCHIE CROSTACEI

Area di origine del prodotto:Altre denominazioni:




PASTE FRESCHE E PRODOTTIDELLA PANETTERIA, PASTICCERIA,CONFETTERIA



CAZZATEDDHRA DI NARDÒ

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DescrizioneSemplici panetti insaporiti con olio difrantoio e nobilitati dal pepe nero,spezia un tempo a disposizione solodi alcuni ceti popolari

Processo produttivoQuesti gli ingredienti: farina di grano duro, olio difrantoio, pepe nero macinato, sale lievito.Procedimento: alla farina di grano duro abburatta-ta artigianalmente (e diligentemente setacciata)vengono aggiunti olio di frantoio - precedente-mente scaldato insieme ad una generosa quanti-tà di pepe nero macinato - sale fino e lievito stem-perato in un pò d’acqua tiepida. Si impasta il tutto,aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenereun impasto liscio, omogeneo, ma non eccessiva-mente morbido. Questo viene allungato sino aricavare cilindretti di due-tre centimetri di diametroe di una decina di centimetri di lunghezza; siaccavallano poi le due estremità, così da ottene-re una specie di piccole ciambelle senza buco. Le“cazzateddhre” così ottenute si pongono in unateglia e si lasciano lievitare sino al raddoppio delledimensioni; si infornano, poi, alla temperatura di200°C sino quando non avranno acquisito la tipi-ca colorazione dorata.

Periodo di produzioneTutto l’anno

Storia e tradizioneDa tempo immemorabile costituiscono una sortadi pane rituale preparato in occasione dei festeg-giamenti di San Gregorio Armeno, patrono dellacittà di Nardò.Citazione presente sul Vocabolario dei DialettiSalentini del 1976.


IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

CAZZATEDDHRA CU LU PEPE

PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTE-RIA, PASTICCERIA, CONFETTERIA






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CICORIA ALL’ACQUAD

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DescrizioneVarietà di cicoria della specieCichorium intybus simile allaCatalogna. Questa cicoria,buona anche cruda, viene pre-valentemente consumata previacottura, lessata e condita conolio di frantoio (talvolta insapori-ta anche con cipolla cruda trita-ta).

Processo ProduttivoGli ingredienti sono: Farina di grano duro,acqua, sale, lievito di birra. Procedimento:si pongono la farina, il sale e il lievito in un reci-piente; si aggiunge l'acqua e si mescola il tuttofino ad ottenere una pasta omogenea.Si lascia riposare l’impasto il tempo necessarioalla lievitazione e si procede alla cottura for-mando delle schiacciatine con le proprie manie ponendole velocemente in forno a legna afiamma diretta.

Storia e tradizioneLa sua origine è sicuramente molto antica ericalca, nella forma, tipi di pane tuttora in augenei paesi arabi. Citazione sul Vocabolario deiDialetti Salentini del 1976.


Iniziative di PromozioneSagra de la Cazzateddha, 1-3 luglio - Surbo(Le)

IL COMUNE DI SURBO (LE)







MAFALDA

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DescrizioneLa "Mafalda" è un gelato artigianale(a base di cioccolato) che si presen-ta in porzioni "a mezza luna" dicm.10 di altezza e di cm 5 di lar-ghezza. Esso è, inizialmente, com-posto da un tronchetto in uno stam-po rettangolare, congelato e poitagliato a fette.

Processo ProduttivoGelato composto a base cioccolato con al cen-tro farcia di crema, scaglie di cioccolato e croc-cante, tutto ricoperto da gelato alla nocciola emandorle tostate.Preparato il tronchetto lo si fa congelare per poitagliarlo, confezionarlo nella carta oleata e -una volta porzionato - rimetterlo nel congelato-re.

Storia e tradizioneNegli anni ‘50 del secolo scorso il cav. AntonioMATTEO di ritorno dall’America per nostalgiadella propria Terra si cimentò, con buoni risul-tati, nella pasticceria e nella gelateria. E’ ladiretta testimonianza del cav. Antonio Matteo araccontare la nascita della “mafalda”: tutti igiorni egli percorreva le uniche due strade chelo portavano dal laboratorio alla sua abitazio-ne; una delle 2 strade si chiamava viaPrincipessa Jolanda e l’altra via PrincipessaMafalda. Quest’ultimo nome - a suo dire - loindusse a chiamarlo, appunto, MAFALDA. Fucosì che a Galatina, il 27 maggio del 1955,nacque un “nuovo” gelato.


IL COMUNE DI GALATINA (LE)





Atlante dei prodotti tradizionali198

'MPILLAD

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DescrizioneSorta di focaccia a pianta ton-deggiante, anche se irregolare,recante nell’impasto condimentie ortaggi.

Processo ProduttivoIngredienti: farina di grano duro, zucchine, cipolla, pomodorirossi, capperi, olive nere, olio extravergine d’oliva, lievito, pepe-roncino facoltativo. Procedimento: Si tagliuzzano a cubetti picco-li le zucchine, i pomodorini, le cipolle, si aggiunge del sale e silascia marinare per 24 ore. A parte si prepara la farina di granoduro, olio extra vergine d’oliva, capperi locali, olive nere celline insalamoia e lievito. Si impasta mescolando ed amalgamando iltutto e si inforna in forno a legna per circa 20 minuti a 200°C.L’impasto della ‘mpilla deve risultare morbido ed è per questoche si presenta di forma non definita.Storia e tradizioneLa “mpilla” nasceva nelle famiglie contadine dove si usava pro-durre in casa il pane di grano. Per accontentare i bambini, spes-so, si sottraeva un pò di pasta all’impasto approntato per fare ilpane e si aggiungevano verdure, ortaggi ed olio d’oliva forman-do delle piccole focacce a base tondeggiante. Queste venivanoposate su foglie di vite e cotte nei tradizionali forni di pietra allapompeiana (ossia a fiamma diretta). L’usanza, come spessoavviene, si è nel tempo consolidata e, a partire dagli anni “70 delsecolo scorso, i panifici hanno cominciato a farne commerciocon regolarità. A testimonianza della tradizionalità e storicità delprodotto si segnala, inoltre, la citazione sul Vocabolario deiDialetti Salentini del1976.nonché una filastrocca usata dai bam-bini per la conta:Peti pitugnala mamma te giugna‘na bella preghiera,comanda Maria.Cotta la ‘mpillaa catenella,tira susula cchiù bella.


Iniziative di PromozioneFesta della ‘Mpilla, Agosto - Chiesanuova, frazione di Sannicola

IL COMUNE DI SANNICOLA E LA FRAZIONE DICHIESANUOVA (LE)







PAPOSCIA DI VICO DEL GARGANO

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DescrizioneLa paposcia è una focaccia cono-sciuta già ai tempi del XVI secolo.E' molto diffusa per la sua appetibili-tà organolettica e per la versatilitànelle diverse destinazioni gastrono-miche grazie all’ottimale e gustosaconsistenza dell’impasto e al gustosoffice ed equilibrato a cui si associaun evidente retrogusto di profumo digrano.Questa varietà di focaccia si distin-gue inoltre per il carattere di tipicitàgrazie al forte legame con il territoriodi origine. La Paposcia è preparatasecondo le ricette della tradizionegarganica e dauna e può presentar-si secondo una delle seguentiforme:- Intere, dimezzate, tagliate in più diquattro pezzi all’incirca uguali, farci-te. Oltre alla preparazione di nume-rose tipicità grazie alle diversemodalità di preparazione.Le funzioni d’uso nella gastronomiaregionale e nell’alimentazione ingenerale sono numerose: comecena, pranzo e aperitivi condite /far-cite con creme e salse, ecc…

Processo ProduttivoIngredienti:1. Farina tipo 002. Acqua3. Sale4. Olio extra vergine di oliva proveniente daUlivi Monumentali di Vico del Gargano5. “cresenza”, lievito naturale che rende morbi-da la “Paposcia”Procedimento:Dopo aver impastato gli ingredienti, si lascialievitare la Paposcia per 2 ore e si procede conla cottura al mattone (con forno a legna di fag-gio) a fuoco vivo per circa 4 minuti

Storia e tradizioneLa storicità del prodotto la si evince da alcunivolumi risalenti a partire dal 1987


VICO DEL GARGANO (FG)

PIZZA A VAMP






PASSULATE DI NARDÒD

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DescrizionePanetti di farina di grano duroabburattata artigianalmente chepresentano nell’impasto uvapassa, noci e mandorle.

Processo ProduttivoIngredienti:farina di grano duro abburattata artigianalmente,uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida, gheriglidi noci, mandorle spellate e ammollate, lievito,sale.Procedimento:La farina viene setacciata, posta diligentementenell’impastatrice e lavorata unendo il lievito, unamodica quantità di sale e acqua. A fine lavorazio-ne si unisce la frutta secca all’impasto: il tuttoviene amalgamato e posto in una vasca a lievita-re. Quando sarà raddoppiato il volume dell’impa-sto si procede alla cottura prelevandone diretta-mente dalla vasca le porzioni (che vengono postevelocemente sulla pala da forno cosparsa di fari-na e infornate alla temperatura di 250 °C).Si estraggono dal forno non appena acquisisconola tipica colorazione ambrata.

Periodo di produzioneTutto l'anno

Storia e tradizioneCostituisce una variante semidolce delle piùcomuni pucce con le olive. È una specialità esclu-siva di Nardò dove un tempo la preparazione eralimitata, quasi esclusivamente, alla vigiliadell’Immacolata. Oggi molti panifici neretini le pre-parano quotidianamente. Si rammenta un anticorefrain ricorrente nei mercati dell’epoca: “ci oleuliate, ci ole passuliate” a comprovare l’esistenzadella locale domanda dei due prodotti da forno piùrichiesti: i panini con le olive e i panini con l’uvapassa.


IL COMUNE DI NARDÒ (LE)

PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE







PISCIALETTA

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DescrizioneSorta di ciambella confezionataincorporando a del comune impastodi pane dell’olio extravergine dioliva, peperoncino (talvolta pepe),capperi e pomodori.

Processo ProduttivoOriginariamente, costituiva una preparazioneprettamente familiare, in occasione della setti-manale preparazione casalinga del pane. Oggivengono preparate appositamente.Al comune impasto utilizzato per fare il tradizio-nale pane di grano duro - cioè con farina digrano duro, acqua, sale e lievito madre - siaggiunge il condimento (ottenuto facendo sof-friggere dei pomodori da serbo gialli, olivenere, cipolla e un po' d'origano). Si amalgamail tutto, ottenendo un impasto cremoso; questoviene prelevato con un mestolo e posto veloce-mente sul piano del forno a legna a fiammadiretta.Si andranno così a formare delle ciambellebasse e dalla consistenza morbida.

Periodo di produzioneMaturazione a settembre

Storia e tradizioneCitazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,1976


Iniziative di PromozioneSagra de la Piscialletta, 2-3-4 agosto, Surbo(Le)

IL COMUNE DI SURBO, IN PROVINCIA DI LECCE






PITILLAD

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DescrizioneE’ la tradizionale focaccia con-tadina, originaria della zonasudorientale del Salento, a basedi farina di grano duro e dalgusto molto particolare e carat-teristico.Si presenta come una specie dischiacciata di forma circolare,piuttosto bassa e solitamentedel diametro di 30 cm circa.Da consumarsi preferibilmenteancora calda, sia al naturaleche farcita (con ricotta forte,acciughe ed innaffiata con olioextravergine di oliva). Vi èanche una versione che preve-de l’aggiunta di olive della culti-var “Cellina di Nardò” (in conciatradizionale salentina) nell’im-pasto. Quest’ultimo è simile aquello delle “pittule”, ed è costi-tuito da farina di grano duro, lie-vito madre e sale; il tutto vienelavorato nei caratteristici vasi diterra cotta vetrificata (limmi) elasciato lievitare sino al raddop-pio del volume.Viene cotta in forno a legna,prelevando man mano il morbi-do impasto direttamente dalvaso in cui è stato lavorato.

Processo ProduttivoRealizzazione dell’impasto: pasta di riportodata dall’impasto originario realizzato con lievi-to madre, farina di grano duro locale, acqua,lievito di birra, sale.Riposo nei “limmi” vetrificati (vasi di creta).Formatura a mano; infornatura con pale dilegno; cottura forno di pietra a fiamma diretta,alimentato con ramaglie d’olivo.

Storia e tradizioneTestimonianza della produzione già dal 1800-1980 nel panificio della famiglia Cavilla in loca-lità Specchia Gallone (fraz. di Minervino diLecce). Dal 1990 presso il panificio “Caroppo”.Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentinidel 1976


Iniziative di PromozioneA partire dal 1980 in località Ortelle si tiene adagosto la Sagra della “Pitilla”

I COMUNI DI SPECCHIA GALLONE, MINERVINO DI LECCE,COCUMOLA, UGGIANO LACHIESA, OTRANTO, CASAMASSELLA,PALMARIGGI, GIURDIGNANO,GIUGGIANELLO, SANARICA,MUROLECCESE, MAGLIE, POGGIARDO, ORTELLE DISO, MARITTIMA,CASTRO, SURANO, S.CASSIANO, NOCIGLIA, SPONGANO,SCORRANO(LE))

PIRILLA, SIMEDDHRA, BROCULA, FRIZZULU







PITTEDDHRE

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DescrizioneDolci simili a crostatine, dalla formadi piccola guantiera dai bordi rialza-ti, guarnite con confettura d’uva.

Processo ProduttivoAlla farina tipo 00 (oppure farina di grano durosetacciata) si aggiunge un 20% di olio d’oliva,buccia di limone (finemente grattugiata) e pocosale. Si impasta a lungo il tutto, sino ad ottene-re una pasta elastica, aggiungendo se neces-sario un poco d’acqua. Si stende tutto con ilmatterello e, aiutandosi con una tazzina dacaffè o con una fustella, si ricavano dei dischidi pasta. Al centro di ognuno di questi si poneuna cucchiaiata di mostarda, ovvero di confet-tura d’uva da vino. Si stende il tutto e, lavoran-do con i polpastrelli del pollice e dell’indice dientrambe le mani, si arricciano i bordi in mododa formare una sorta di piccole guantiere.Le pitteddhre si cuociono in forno e, quando lapasta si presenta croccante, si estraggono.Nella tradizione familiare, una volta fredde,venivano conservate in scatole di latta o nelleclassiche capaseddhre.

Storia e tradizioneTrattasi di un dolce povero e molto popolare diconsolidata tradizione familiare (come dimo-stra la sua comune diffusione in quasi tutti ipaesi della provincia).Fonti Bibliografiche sono riscontrabili già dal1991


QUASI TUTTI I PAESI DELLA PROVINCIA DILECCE E, IN PARTICOLARE, QUELLI A MAGGIO-RE VOCAZIONE VITIVINICOLA.






SCÈBLASTID

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DescrizioneLa "sceblasti" è un prodotto daforno assimilabile ad unapagnottella schiacciata e farci-ta.

Processo ProduttivoLa "sceblasti" è costituita da semplici ingre-dienti: farina di grano lievitata e condita consale, olio d'oliva extravergine, olive nere, zuccagialla e/o zucchina, pomodori (preferibilmentepomodori da serbo gialli), capperi e peperonci-no.Si prepara un impasto soffice ed elastico amal-gamando tutti gli ingredienti.L’impasto viene lasciato lievitare per alcuneore.Si formano, quindi, delle pagnotte del peso dicirca 200 grammi che vengono cotte nei tradi-zionali forni.

Storia e tradizioneL’origine di questo piccolo pane condito, è sicu-ramente molto antica; il termine ascèblasti ingreco sta a significare Cresce e Riposa e siriferisce appunto al processo di creazione dellatradizionale pagnotta Zollinese.Citazione sul Vocabolario dei Dialetti Salentini,1976


Iniziative di PromozioneDa oltre una decina d’anni a Zollino, nelleprima decade d’agosto, si tiene un’affollatasagra, in onore di questa specialità.

IL COMUNE DI ZOLLINO E LA ZONA DELLAGRECÌA SALENTINA, IN PROVINCIA DI LECCE

PUCCE CON LI PÀSSULE, PASSULIATE







SPUMONE SALENTINO

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DescrizioneGelato duro di forma cilindrica (oleggermente tronco-conica) ester-namente duro contenente dellefarce morbide sovente inzuppatecon bagne alcoliche.

Processo ProduttivoPer preparare lo spumone il gelato adatto deve essere piut-tosto duro e poco appiccicoso. I gusti usati per preparare lospumone sono - prevalentemente - la nocciola e il cioccola-to ma, spesso, variano da paese a paese e da laboratorio alaboratorio. Viene riempita l’apposita formina metallica con ilgelato, questo viene scavato con uno scavino e, nel vuotoricavato, si inserisce una farcia che, sempre a seconda delleusanze del luogo o della ricetta del locale, può essere a basedi pan di Spagna (talvolta pasta di savoiardo) oppure di croc-cante alle mandorle o alle nocciole, sempre rigorosamenteinzuppati con delle bagne alcoliche (la più adoperata dellequali è il liquore tipo Benevento). Spesso, a seconda delleversioni, possono rientrarvi dei semifreddi cremosi e dellameringa. Si ricopre, quindi, il ripieno con altro gelato, si richiu-de la formina con l’apposito coperchio e si pressa il tutto. Lospumone così ricavato viene posto in frigorifero a bassa tem-peratura perché indurisca. Una volta indurito viene sformatopassando velocemente la formina metallica sotto l’acquacorrente e viene incartato con carta per alimenti paraffinatabianca, quindi tenuto in frigo sino al consumo. La caratteristi-ca dello spumone, è quella di presentarsi duro esternamen-te, ma morbido all’interno per via della macerazione compiu-ta dall’alcol presente nella farcia. Nelle varianti più elaboratepossiamo trovare farciture arricchite con cioccolato fondentea pezzetti, con canditi o - come nell’area gallipolina - con laCrema Plombières (una delicata crema alla vaniglia aroma-tizzata con Marsala).

Storia e tradizioneDizionario Leccese – Italiano di A. GARRISI pag. 720 - ed.Capone 1990Dizionario delle Cucine Regionali Italiane - SLOWFOODEditore pag. 662







atlante dei prodotti agro-alimentari tradizionali pugliesi

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