Incontro con i GAS Alto Incontro con i GAS Alto AdigeAdige

Bolzano, 5 febbraio 2011Bolzano, 5 febbraio 2011

MARINO MELISSANOMARINO MELISSANO

Aspetti nutrizionali Aspetti nutrizionali legati al consumo legati al consumo dell'olio verginedell'olio vergine

sostanza grassa più importante e più usata nell'alimentazione umana

si estrae dai frutti dell'olivo (DRUPE) Formate da:

epicarpo (buccia); mesocarpo (polpa); parte mediana; endocarpo (involucro legnoso); mandorla o seme; nocciolo.

Le olive devono essere misteLe olive devono essere miste

Composizione chimica del Composizione chimica del frutto interofrutto intero

acqua 50% grasso 22% protidi 1,6% glucidi 19% cellulosa 6% ceneri 1,4%. L'olio si trova soprattutto nella polpa e nel seme. Ricco di

antiossidanti naturali, tra cui la vitamina E (-tocoferolo) e i polifenoli

Come ottenere l'olio dalle oliveCome ottenere l'olio dalle oliveRaccolta olive → trasporto al frantoio

↓

Mondatura – selezione

↓

Molitura-gramolatura-estrazione →SANSE

↓

Olio + Acqua di vegetazione →Elimin.Acqua

↓

OLIO VERGINE GREZZO(acidità: ≤0,8=extravergine; ≤2,0=vergine; >2,0=lampante

→va raffinato →olio raffinato+olio vergine=Olio d'oliva

La raccolta meccanica delle La raccolta meccanica delle olive (scuotatori-vibratori)olive (scuotatori-vibratori)

Il trasporto delle olive al Il trasporto delle olive al frantoiofrantoio

La mondaturaLa mondatura

La frangitura con le molazzeLa frangitura con le molazze

La frangitura con frangitori a La frangitura con frangitori a martellimartelli

L'estrazione per pressione L'estrazione per pressione (presse idrauliche)(presse idrauliche)

L'estrazione per L'estrazione per centrifugazione centrifugazione (sistema continuo)(sistema continuo)

Ed ecco l'OLIO d'OLIVA Ed ecco l'OLIO d'OLIVA VERGINE GREZZOVERGINE GREZZO

… … dalla SANSAdalla SANSA

OLIO LAMPANTEOLIO LAMPANTE

Se l'acidità è >2% l'olio d'oliva è classificato LAMPANTE.

Come tale non è commestibile; per diventarlo deve essere raffinato, cioè l'acidità deve essere neutralizzata chimicamente.

L'olio raffinato, aggiunto di una certa quantità di olio vergine, è classificato OLIO D'OLIVA e la sua acidità massima deve essere dell'1%.

COLORE COLORE

oli a tinta piuttosto carica, verdognola, dovuta all'abbondanza di clorofilla (caratteristica degli oli ottenuti da olive verdi)

oli di color giallo-verdino, rappresentanti i più comuni oli vergini;

oli paglierini; oli quasi incolori, ottenuti da olive molto mature, o

per raffinazione.

ODORE E SAPOREODORE E SAPORE

     fruttati, i cui caratteri organolettici ricordano quelli dell'oliva fresca: aroma più o meno pronunciato, sapore a volte amarognolo, che può «pizzicare» in gola per la presenza più spiccata di polifenoli;

        amari: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da alcune cultivar più ricche di polifenoli (Es: coratina);

        piccanti: sensazione caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna olearia, principalmente da olive ancora verdi, o ricchi di polifenoli;

        dolci, con flavor (sensazione che coinvolge gusto e olfatto) di mandorla, pinolo o frutta matura, dal sapore dolciastro e odore smorzato.

Gli acidi grassi presenti nell'olio Gli acidi grassi presenti nell'olio sono rappresentati sono rappresentati

prevalentemente da:prevalentemente da: Acido oleico (monoinsaturo)

Acido linoleico (biinsaturo)

Acido linolenico (triinsaturo)

Acidi grassi saturi:

acido palmitico

acido stearico

acido miristico

acidi grassi saturi a più di 18 atomi di carbonio

Acidi grassi Valori medi Acidi < C12 Assenti

Acido laurico (C12)+ acido miristico (C14)

0,1% max

Acido palmitico (C16) 17,0% max (7,5-20,0%) Acido palmitoleico (C16=) 0,3-3,0%

Acido stearico (C18) 3,5% max (0,5-5,0%) Acido oleico (C18=) 65,0% max (55,0-83,0%)

Acido linoleico (C18==) 13,5% max (3,5-21,0%) Acido linolenico (C18===) 1,0% max (0-1,5%)

Acido arachico (C20) 0,6%max Acido eicosenoico (C20=) 0,4% max

Acido beenico (C22) 0,2% max

COMPOSIZIONE OLIOCOMPOSIZIONE OLIOprodotto dal metabolismo della piantaprodotto dal metabolismo della pianta

 

        gliceridi 95-99% -        sostanze antiossidanti: tocoferoli, β-carotene;

composti fenolici (polifenoli: oleoeuropeina, ligstroside, ecc)

-        steroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo)-        idrocarburi: saturi e insaturi-        alcoli terpenici (es.: cicloartenolo)-        fosfolipidi: presenti in quantità non molto elevate,

sono rappresentati dalla fosfatidilcolina e dalla fosfatidiletanolamina;

-        sostanze coloranti: (carotenoidi, antiossidanti, clorofilla)

- sostanze aromatiche

Classificazione dell'olio d'olivaClassificazione dell'olio d'oliva

Commercializzato in base al:

Regolamento europeo 1019/2002, del 13 giugno 2002Regolamento europeo 1019/2002, del 13 giugno 2002

++

combinato dell'ultimo aggiornamento previsto dal combinato dell'ultimo aggiornamento previsto dal Regolamento n. 182/2009 del 6 marzo 2009Regolamento n. 182/2009 del 6 marzo 2009

per commercio al dettaglio si intende la vendita al per commercio al dettaglio si intende la vendita al consumatore finale di uno degli oli di cui all'allegato consumatore finale di uno degli oli di cui all'allegato

del Regolamento n. 1234/2007del Regolamento n. 1234/2007

DenominazioniDenominazioniOlio extra-vergine di oliva è quell'olio di oliva vergine che

non contiene più dello 0,8% in peso di acidità, espressa come acido oleico e possiede le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

 Olio vergine di oliva, se l'acidità non supera il 2,0%, espressa come acido oleico e le altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria di oli

 L'olio di oliva non è più considerato commestibile se l'acidità, espressa come acido oleico, supera il 2,0%; in questo caso è detto olio di oliva lampante

 Olio di oliva, composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergine

 Olio di sansa di oliva è quell'olio contenente esclusivamente oli provenienti dal tratttamento della sansa d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.

L'EtichettaL'EtichettaIndicazioni obbligatorieIndicazioni obbligatorie

Denominazione di venditaDenominazione di vendita

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVAOLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA::

olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

OLIO D'OLIVA VERGINEOLIO D'OLIVA VERGINE::olio d'oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici (scompare la dizione: di categoria superiore)

Denominazione di venditaDenominazione di vendita

OLIO D'OLIVA- COMPOSTO DA OLI D'OLIVA OLIO D'OLIVA- COMPOSTO DA OLI D'OLIVA RAFFINATI E DA OLI D'OLIVA VERGINI:RAFFINATI E DA OLI D'OLIVA VERGINI:olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno olio contenente esclusivamente oli d'oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olivedirettamente dalle olive

OLIO DI SANSA DI OLIVAOLIO DI SANSA DI OLIVA::olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio d'oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive, oppure: olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive

L'Origine (per gli oli vergini)L'Origine (per gli oli vergini)

Novità introdotta dal Regolamento (CE) n. Novità introdotta dal Regolamento (CE) n. 182/2009 del 6 marzo 2009182/2009 del 6 marzo 2009

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:063:0006:0008:IT:PDF

Designazioni d'origineDesignazioni d'originea) nel caso di oli d'oliva originari di uno Stato membro o di un

Paese terzo, un riferimento alla Stato membro, alla Comunità o al Paese terzo, a seconda dei casi,

b) oppure: nel caso di miscele di oli d'oliva, originari di più di uno Stato membro o di un Paese terzo, una delle seguenti diciture, a seconda dei casi:

- miscela di oli d'oliva comunitari oppure un riferimento alla Comunità;

- miscela di oli d'oliva non comunitari, oppure un riferimento all'origine non comunitaria;

- miscela di oli d'oliva comunitari e non comunitari, oppure un riferimento all'origine comunitaria e non comunitaria;

c) oppure: una denominazione d'origine protetta o un'indicazione d'origine protetta, ai sensi del Regolamento (CE) 510/2006, in conformità alle disposizioni del relativo disciplinare di produzione.

La designazione dell'origine che indica uno Stato membro o la Comunità corrisponde alla zona geografica nella quale sono state raccolte le olive e in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio.

Qualora le olive siano state raccolte in uno Stato membro o un Paese terzo diverso da quello in cui è situato il frantoio nel quale è stato estratto l'olio, la designazione dell'origine comporta la dicitura seguente:

olio (extra) vergine di oliva ottenuto in (Comunità o Stato olio (extra) vergine di oliva ottenuto in (Comunità o Stato membro interessato) da olive raccolte in (Comunità, Stato membro interessato) da olive raccolte in (Comunità, Stato

membro o Paese interessato)membro o Paese interessato).

IGP IGP

I.G.P. (Indicazione geografica protetta - Reg.CEE 2081/92) - A tutt'oggi esiste solo l'IGP Toscano. Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio che ha un' origine certa, prodotto secondo un preciso disciplinare di produzione e con caratteri di qualità verificati in base a specifici controlli, effettuati da Enti certificatori appositamente autorizzati (Certiagro per l'IGP Toscano); viene assicurata la produzione e/o la trasformazione e/o l'elaborazione nell'area geografica, e in particolare:- le olive sono prodotte in una zona geografica ben identificata, Toscana,, in oliveti iscritti in apposito elenco;- la coltivazione avviene con caratteristiche tradizionali, la raccolta delle olive avviene nella zona indicata;- la trasformazione in olio avviene in frantoi autorizzati, nella zona indicata;- il confezionamento avviene nella zona indicata;- le analisi effettuate garantiscono le qualità organolettiche e chimico-fisiche tipiche del disciplinare del marchio;- l'organismo di certificazione è appositamente autorizzato dal Ministero.

DOP DOP D.O.P. (Denominazione di origine protetta - Reg.CEE

2081/92 e 2078/92)

Questo marchio fornisce la garanzia di acquistare un olio prodotto in una zona geografica ben delimitata, per es. olio DOP Chianti Classico, con olive provenienti da quella zona e da ben identificate cultivar, con normativa di coltivazione, produzione e proprietà chimico-fisiche e organolettiche molto più restrittive rispetto all'IGP. Attualmente esistono 40 oli DOP.

(Sicilia6, Puglia5, Campania e Lazio4, Abruzzo e Toscana3, Emilia-Calabria-Lombardia-Veneto2, Calabria-Marche-Molise-Liguria-Sardegna-Friuli-Umbria1)

DOP DOP Alto Crotonese (DOP) Reg. CE n. 1257 del 15.07.03 (GUCE L. 177 del 16.07.03) Calabria

Aprutino Pescarese (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) AbruzzoBrisighella (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) Emilia RomagnaBruzio (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) CalabriaCanino (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) LazioCartoceto (DOP) Reg. CE n. 1897 del 29.10.04 (GUCE L. 328 del 30.10.04) MarcheChianti Classico (DOP) Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L. 281 del 07.11.00) ToscanaCilento (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) CampaniaCollina di Brindisi (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96) PugliaColline di Romagna (DOP) Reg. CE n. 1491 del 25.08.03 (GUCE L. 214 del 26.08.03) Emilia RomagnaColline Pontine (DOP) Reg. UE n. 259 del 25.03.10 (GUUE L. 80 del 26.03.10) LazioColline Salernitane (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) CampaniaColline Teatine (DOP) Reg. CE n. 1065 del 12.06.97 (GUCE L. 156 del 13.06.97) Abruzzo

DOP DOP

Terre di Siena (DOP) Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L. 281 del 07.11.00) ToscanaTerre Tarentine (DOP) Reg. CE n. 1898 del 29.10.04 (GUCE L. 328 del 30.10.04) PugliaToscano (IGP) Reg. CE n. 644 del 20.03.98 (GUCE L. 87 del 21.03.98) ToscanaTuscia (DOP) Reg. CE n. 1623 del 4.10.05 (GUCE L. 259 del 5.10.05) LazioUmbria (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97) UmbriaVal di Mazara (DOP) Reg. CE n. 138 del 24.01.01 (GUCE L. 23 del 25.01.01) SiciliaValdemone (DOP) Reg. CE n. 205 del 4.02.05 (GUCE L. 33 del 5.02.05) SiciliaValle del Belice (DOP) Reg. CE n. 1486 del 20.08.04 (GUCE L. 273 del 21.08.04) SiciliaValli Trapanesi (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97) SiciliaVeneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici, Veneto del Grappa (DOP) Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 (GUCE L. 275 del 18.10.01) Veneto

Olio biologico Olio biologico

Reg.CEE 2092/91 e 2078/92

Prodotto da agricoltura biologica; si considera biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica: - gli olivi non hanno subito trattamenti con fitofarmaci;- la concimazione avviene con deiezioni animali e sostanze organiche naturali;- l'olio è prodotto in una linea di lavorazione dedicata e separata;- l'olio è sottoposto a rigorosi controlli fatti da enti appositi, nelle varie fasi (olivicoltori frantoiani imbottigliatori), con registrazioni scritte verificabili;- la conversione delle colture in agricoltura biologica dura tre anni, prima di produrre olio biologico.

Quantità netta-TMC-MarchioQuantità netta-TMC-Marchio

         La quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale (la “e” che

normalmente figura accanto all’indicazione della quantità attesta che l’impresa confezionatrice ha seguito le regole dei

“preimballaggi CEE”, cioè che l’imballo ha le dimensioni e la forma voluti dall’allegato 1 del DM 5/8/76);

         il termine minimo di conservazione con l’indicazione del giorno, del mese e dell’anno (è determinato dal produttore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’UE,

ed è apposto sotto la loro diretta responsabilità). Se manca l’indicazione del giorno è obbligatorio indicare la legge di

riferimento (in genere L 282/2005);

         il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore

stabilito nella CE;

Sede-Lotto-Modalità di Sede-Lotto-Modalità di conservazioneconservazione

la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento;

una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza (L) del prodotto;

le modalità di conservazione (“conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore”).

   il prezzo del prodotto e il prezzo unitario (al litro), imposto dal distributore e allegato all'etichetta

Indicazioni facoltativeIndicazioni facoltative

Lavorazione a freddo, con le indicazioni: prima spremitura a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con una prima

spremitura meccanica della pasta di olive e con un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche; estratto a freddo, o

ottenuto a freddo, o prodotto a freddo: gli oli sono ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della

pasta di olive.

Acidità o acidità massima: queste diciture possono figurare solo se accompagnate dalla menzione, con gli stessi caratteri e nello

stesso campo visivo, dell’indice dei perossidi, del tenore delle cere e dell’assorbimento dell’ultravioletto, stabiliti a norma del Reg CE n. 2568/91. Il valore dell’acidità indicato in etichetta

deve permanere fino alla data indicata quale termine minimo di conservazione (TMC), salvo che non sia specificato “al momento

del confezionamento”, nel qual caso il valore dell’acidità può essere compreso tra 0,3 e 0,8°.

Caratteristiche relative al gusto e/o all'odore:

possono figurare unicamente per gli oli vergini ed extravergini, esclusivamente se sono basate sui risultati di una valutazione effettuata da un panel test, secondo il Regolamento (CE) n. 640/2008, indicando gli attributi positivi:

- fruttato- fruttato

- amaro- amaro

- piccante- piccante

TERMINI IN FUNZIONE TERMINI IN FUNZIONE DELL'INTENSITÀ E DELLADELL'INTENSITÀ E DELLA

PERCEZIONE (PERCEZIONE ( valutazioni panel test in base al valutazioni panel test in base al

Reg (CE) 640/08):Reg (CE) 640/08):

- INTENSO, quando la mediana dell'attributo interessato è >6;

- MEDIO, quando la mediana è compresa tra 3 e 6;

- LEGGERO, quando la mediana è <3.

- DOLCE, quando la mediana dell'attributo amaro e dell'attributo piccante sono uguali o inferiori a 2.

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D’OLIVA È STABILITA IN BASE A D’OLIVA È STABILITA IN BASE A 15 PARAMETRI DI QUALITA' E DI 15 PARAMETRI DI QUALITA' E DI

GENUINITA' O PUREZZA, GENUINITA' O PUREZZA, PREVISTI DAL PREVISTI DAL

REG. CE 2568/91, MODIFICATO REG. CE 2568/91, MODIFICATO DAI DAI

REGG. CE 1989/03 E 702/2007REGG. CE 1989/03 E 702/2007

categoria Acidità % max

perossidi

Cere mg/Kg

Ac. sat.

K 232 max

K270 max

∆K max

Md Mf

extravergine

0,8 20 <250 1,5 2,5 0,22 0,01 0 >0

vergine 2 20 <250 1,5 2,6 0,25 0,01 >0Max 3,5

>00

lampante >2 - <300 1,5 - - - >3,5Max 3,5

>00

raffinato 0,3 5 <350 1,8 - 1,1 0,16 - -

Olio d'oliva

1 15 <350 1,8 - 0,9 0,15 - -

Olio di sansa

raffinato

0,3 5 Min350

2,2 - 2 0,2 - -

Olio di sansa d'oliva

1 15 Min350

2,2 - 1,7 0,18 - -

Criteri di purezzaCriteri di purezzacategoria 3,5-stigmast

adieni

Ac. grassi trans Ac. grassi %

∆ECN42

steroli Eritrodiolo+Uvaolo %

Extra evergine

Max 0,15 Oleico max 0,05linoleico+linolenico

max 0,05

SI Max 0,2

SI Max 4,5

lampante Max 0,50 Oleico max 0,10linoleico+linolenico

Max 0,10

SI Max 0,3

SI Max 4,5

Raffinato e olio d'oliva

- Oleico max 0,20

linoleico+linolenicoMax 0,20

SI Max 0,3

SI Max 4,5

Olio di sansa d'oliva graggio

- Oleico Max 0,20linoleico+linolenico

max0,10

SI Max 0,6

SI >4,5

Olio di sansa d'oliva

raffinato e olio di sansa d'oliva

- OleicoMax 0,40linoleico+linolenico

Max 0,35

SI Max 0,5

SI > 4,5

Significato dei parametriSignificato dei parametriAcidità liberaAcidità libera

misura la percentuale di acidi grassi che si trovano allo stato libero, cioé che non rientrano nella

formazione dei trigliceridi.Questo parametro è espresso in grammi di Questo parametro è espresso in grammi di

acido oleico contenuti in 100 grammi di acido oleico contenuti in 100 grammi di olio.olio.

L'acidità è determinata principalmente dalla L'acidità è determinata principalmente dalla qualità delle olive; è elevata se le olive qualità delle olive; è elevata se le olive

sono danneggiate, o attaccate dalla mosca sono danneggiate, o attaccate dalla mosca olearia, o raccolte in avanzato stato di olearia, o raccolte in avanzato stato di

maturazione.maturazione.

N° PerossidiN° Perossidiaumentano negli oli da olive danneggiate, troppo mature; durante la conservazione, ad un iperbolico aumento, segue una diminuzione, dovuta ad una

decomposizione dei perossidi, perciò per l'evoluzione ossidativa è necessario conoscere gli

Indici spettrofotometrici (assorbimento di luce Indici spettrofotometrici (assorbimento di luce UV da parte dell'olio)UV da parte dell'olio)

K232 K232 – connesso alla formazione di doppi legami – connesso alla formazione di doppi legami coniugati è legato al numero di perossidi.coniugati è legato al numero di perossidi.

K270 – K270 – connesso all'ox secondaria (tripli legami connesso all'ox secondaria (tripli legami coniugati), aumenta nella fase di conservazione e in coniugati), aumenta nella fase di conservazione e in

seguito a trattamenti fraudolenti di rettificazione.seguito a trattamenti fraudolenti di rettificazione.

DeltaK – K270 - CereDeltaK – K270 - CereIl ∆K aumenta, come il K270, in seguito alla

formazione di tripli legami coniugati.

Cere – presenti sulla superficie delle olive, poco solubili nell'olio, rimangono aderenti alla pellicola e

passano soprattutto nelle sanse:

Il loro valore massimo è, infatti, di 250 mg/kg negli oli extravergini e vergini d'oliva; 300 nei lampanti; 350

negli altri.

Valori più alti possono fare pensare ad un'aggiunta di olio di sansa o di oli di 2° estrazione

STEROLISTEROLI: rappresentano l’impronta digitale di un olio, : rappresentano l’impronta digitale di un olio, essendo legati alla famiglia botanica di appartenenza essendo legati alla famiglia botanica di appartenenza

del seme o del frutto oleoso. del seme o del frutto oleoso.

colesterolo (max 0,5% in tutti gli oli, derivante da fattori varietali)

stigmasterolo (valore suggerito:max 1,2% degli steroli totali; secondo la legge < del campesterolo): dipende da fattori

varietali e dallo stato delle olive.

β-sitosterolo (è il più rappresentato in un olio extra vergine di oliva e il suo valore minimo deve essere il 93% degli steroli totali): quantità inferiori sono indice di aggiunta di altri oli

vegetali.

Δ7-stigmastenolo (max 0,5% del contenuto di steroli: valori superiori possono indicare l'aggiunta di altri oli vegetali).

 

POLIFENOLIPOLIFENOLI

sono i principali antiossidanti presenti naturalmente negli oli extra verginid'oliva: intervengono nella prevenzione

dell’ossidazione, catturando i radicali liberi che si formano durante la conservazione di un olio. Il contenuto non è

regolamentato, ma il valore di riferimento minimo dovrebbe essere circa 150 mg/kg olio. Il contenuto di fenoli dipende da

fattori varietali, irrigativi, dallo stato di maturazione e dall'integrità delle olive, dalle tecnologie di lavorazione: per esempio, la molitura o una prolungata gramolazione o una

elevata aggiunta di acqua alla pasta di olive durante l'estrazione centrifuga, diminuisce il loro tenore.

Stigmastadieni e Acidi transStigmastadieni e Acidi transSTIGMASTADIENI: si formano dalla componente

sterolica durante la raffinazione degli oli per disidratazione del β-sitosterolo. Una presenza eccessiva

di questi composti in un olio extravergine di oliva è indice di aggiunta fraudolenta di oli rettificati.

        ACIDI GRASSI TRANS: gli acidi grassi sono naturalmente presenti nella forma cis. La formazione di isomeri (composti aventi la stessa formula molecolare ma differente disposizione degli atomi nello spazio)

trans può avvenire durante alcune fasi della raffinazione in cui vengono applicate alte temperature.

ERITRODIOLO E UVAOLO: sono presenti sulla pellicola esterna

delle olive e passano solo in piccole quantità nell'olio estratto. La loro presenza,

che, negli oli extravergini di oliva, non deve superare il 4,5% rispetto al valore

degli steroli totali, è un indice di genuinità: infatti, valori maggiori indicano la

presenza di oli di sansa o di seconda estrazione. Possono aumentare per scarsa

qualità delle olive, o per una T troppo alta di gramolatura e/o estrazione.

1,2-DIGLICERIDI: sono sostanze naturalmente presenti negli oli vergini

d'oliva per incompleta formazione dei trigliceridi o per una loro parziale

idrolisi. In base alla loro posizione rispetto ai trigliceridi si distinguono in 1,2 e

1,3 digliceridi. La loro analisi può essere utile per indicare qualità e freschezza

di un olio: in un extravergine appena prodotto ci sono solo tracce di 1,3

digliceridi, durante la conservazione il loro tenore aumenta pe trasformazione di

1,2 in 1,3. Il valore di riferimento è 50-70% del totale dei digliceridi.

ALCHIL-ESTERI: sono presenti all'interno della frazione cerosa degli oli d'oliva, dove si formano a causa di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualità (danneggiate o mal conservate): l'alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico (per fermentazione) e questi alcoli possono formare alchil esteri.

Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva o in oli deodorati, tanto che il COI ha proposto il metodo (DEC 97/V/2009) per svelare la deodorazione mild.

Valore biologico e Valore biologico e nutrizionalenutrizionale

- migliore tolleranza gastrica (secondo Charbonnier)

- diminuzione delle lesioni da ulcera gastrica del 33% e cicatrizzazione nel 50% dei casi

- trattamento della stitichezza cronica- ruolo protettivo nella colelitiasi

(calcolosi biliare, per aumento dell'HDL-colesterolo)

L'importanza del consumo L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine di olio d'oliva vergine

nell'infanzianell'infanzia

Il fabbisogno lipidico nell'infanzia è più elevato rispetto all'adultoIl bambino allevato al seno riceve circa il 50% delle calorie totali dai lipidi - rapporto 4:3:1 tra acidi grassi saturi: monoinsaturi: polinsaturi ed un contenuto medio di 150 mg/1000calorie di colesterolo. Il lattante alimentato con latte di mucca riceve una quantità nettamente inferiore di acidi grassi essenziali e uno scarso apporto di acido linoleico può ritardare l'accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche o metaboliche.

Si producono latti sempre più materno-simili, ottenuti correggendo il latte vaccino con l'aggiunta, tra l'altro, di oli vegetali.

 E' importante mantenere un rapporto equilibrato tra gli acidi linoleico e linolenico, somministrati nell'alimentazione, in quanto un rapporto alto può determinare turbe del sistema nervoso.

 Il bambino svezzato richiede ancora una quantità relativamente alta di lipidi, che scende gradualmente al 30% delle calorie totali nella seconda e terza infanzia, per allinearsi al fabbisogno dell'adulto.

COMPOSIZIONE % IN ACIDI GRASSI DEL COMPOSIZIONE % IN ACIDI GRASSI DEL LATTE MATERNO, DEL LATTE VACCINO E DI LATTE MATERNO, DEL LATTE VACCINO E DI ALCUNI OLI ALIMENTARI.ALCUNI OLI ALIMENTARI.

Grasso Ac. grassi saturi Ac. oleico Ac. linoleico Ac. linolenico

Latte materno 42-48 32-35 7,0-11,5 0,5-1,5

Latte vaccino 43-49 35-40 1,5-2,1 tracce

Olio d'oliva 01/08/25 55-83 3,5-21,0 0-1,5

Olio di arachide 17-21 40-70 13-28 -

Olio di girasole 5,0-13,0 21-55 56-66 -

Olio di mais 12,0-18,0 32-35 34-62 0,1-2,5

L'importanza del consumo L'importanza del consumo di olio d'oliva vergine di olio d'oliva vergine

nell'invecchiamentonell'invecchiamento

Teorie sul declino dell'organismo Teorie sul declino dell'organismo umano con il tempoumano con il tempo

-    GeneticheGenetiche: teoria degli errori, delle mutazioni somatiche, della ridondanza dei messaggi;

- Non geneticheNon genetiche: teoria immunologica, dei legami crociati, della perossidazione lipidica da radicali liberi.

TEORIA CHE OGGI GODE MAGGIOR CREDITO

perossidazione da radicali liberi perossidazione da radicali liberi

(altamente reattivi)(altamente reattivi)

la produzione di radicali liberi o la loro ridotta inattivazione da parte degli agenti antiossidanti modifica la struttura di alcune macromolecole

di enzimi e degli acidi grassi polinsaturi dei fosfolipidi di membrana

danni che conducono al progressivo

decadimento cellulare

I I radicali liberiradicali liberi

-         CLASSE CHIMICA DI COMPOSTI INSTABILI E FORTEMENTE REATTIVI

-         UN LEGAME TRA DUE ATOMI È FORMATO DALL'ACCOPPIAMENTO DI DUE ELETTRONI

   -    QUANDO UN LEGAME VIENE ROTTO, SI POSSONO FORMARE FRAMMENTI CON UN ELETTRONE LIBERO, INSTABILI, CHE, QUINDI,

CERCANO VELOCEMENTE DI ACCOPPIARSI

-         NEL NOSTRO ORGANISMO AVVENGONO CONTINUAMENTE REAZIONI CHE PORTANO ALLA FORMAZIONE DI RADICALI LIBERI,

MA NON SI REGISTRANO DANNI RILEVANTI, PERCHÈ SIAMO PROTETTI DALLA PRESENZA DI SOSTANZE ANTIOSSIDANTI, CHE CONSENTONO

IL MANTENIMENTO DI UNA SITUAZIONE DI EQUILIBRIO

diminuzione degli antiossidanti corporei

oaumento delle sostanze ossidanti, dei

radicali liberi

stress ossidativi

=elemento di disturbo per la funzione o per

la sopravvivenza delle cellule; danno tossico per perossidazione lipidica.

   

L’IMPORTANZA DELL’OLIO L’IMPORTANZA DELL’OLIO VERGINE DI OLIVAVERGINE DI OLIVA

alto contenuto di antiossidantiscarso contenuto in acidi grassi saturi

sufficiente, ma non eccessivo, contenuto in acidi grassi polinsaturi

rapporto ottimale tra la serie ω6 e la serie ω3azione antiossidante (β-carotene, α-tocoferolo,

composti fenolici)azione inibente dell'ossidazione dell' LDL-colesterolo

da parte dell'idrossitirosolo, e dell'oleuropeinacomposti fenolici presenti in minore quantità: acido

ferulico e acido caffeico- migliore mineralizzazione delle ossa, perché ricche di

oleato - colagogo (aumenta l'escrezione della bile nella colecisti,

favorendo la fase digestiva dei lipidi)

Olio vergine d'oliva e Olio vergine d'oliva e aterosclerosiaterosclerosi

Una delle malattie più diffuse e principale causa di morte nei Paesi industrializzati

Elementi di predisposizione genetica

Fattori di rischio: fumo

ipertensione arteriosa ipercolesterolemia,

età (>45 anni)sesso (maschile)

diabetegotta

ipertriglieridemiaobesità e l'inattività fisica.

Prevenzione della malattia Prevenzione della malattia aterosclerotica: aterosclerotica:

Riduzione dei grassi animali, visibili e occulti

Loro sostituzione con olio vergine d'oliva, ricco in monoinsaturi, contenente

un'equilibrata quantità di polinsaturi come l'α-tocoferolo e i polifenoli.

 

In conclusione…In conclusione…

l'olio d'oliva l'olio d'oliva

-- svolge un sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato

e sulle vie biliari -- favorisce l'accrescimento del bambino

-- prolunga la speranza di vita dell'anziano

GRAZIE PER GRAZIE PER L'ATTENZIONE!L'ATTENZIONE!

marinomelissano@hotmail.commarinomelissano@hotmail.com