costituenti chimici dell'olio - di a. sgargamella
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Costituenti chimici dell'olio - di A. Sgargamella. 26 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.TRANSCRIPT
Corso di Formazione VALORE NUTRIZIONALE E
SALUTISTICO DI PRODOTTI AGROALIMENTARI del
Progetto Strategico PS_101 ldquoCostituenti minori
caratterizzanti e valore nutrizionale e salutistico degli oli
extra vergini di oliva prodotti in Pugliardquo
dottssa chim A Sgaramella
ldquoI popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla
barbarie quando impararono a
coltivare lrsquoolivo e la viterdquo Cosigrave
scriveva Tucidide nel V secolo aC
dottsa A Sgaramella
Conoscere lExtravergine
Conoscere lolio extravergine di Oliva vuol dire
conoscere la civiltagrave la storia la cultura e le
tradizioni Percheacute sono questi i valori che
stanno dietro ad un prodotto tipico e che lo
rendono diverso da tutti gli altri che si trovano
nei negozi o negli scaffali dei supermercati
Sono questi i messaggi che bisogna far
arrivare ai consumatori soprattutto ai piugrave
giovani percheacute essi conoscano e quindi
apprezzino i buoni prodotti della nostra terra
Stimolando percheacute no il desiderio di andare a
vedere personalmente come vengono raccolte
le olive o come funziona un frantoio
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
ldquoI popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla
barbarie quando impararono a
coltivare lrsquoolivo e la viterdquo Cosigrave
scriveva Tucidide nel V secolo aC
dottsa A Sgaramella
Conoscere lExtravergine
Conoscere lolio extravergine di Oliva vuol dire
conoscere la civiltagrave la storia la cultura e le
tradizioni Percheacute sono questi i valori che
stanno dietro ad un prodotto tipico e che lo
rendono diverso da tutti gli altri che si trovano
nei negozi o negli scaffali dei supermercati
Sono questi i messaggi che bisogna far
arrivare ai consumatori soprattutto ai piugrave
giovani percheacute essi conoscano e quindi
apprezzino i buoni prodotti della nostra terra
Stimolando percheacute no il desiderio di andare a
vedere personalmente come vengono raccolte
le olive o come funziona un frantoio
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Conoscere lExtravergine
Conoscere lolio extravergine di Oliva vuol dire
conoscere la civiltagrave la storia la cultura e le
tradizioni Percheacute sono questi i valori che
stanno dietro ad un prodotto tipico e che lo
rendono diverso da tutti gli altri che si trovano
nei negozi o negli scaffali dei supermercati
Sono questi i messaggi che bisogna far
arrivare ai consumatori soprattutto ai piugrave
giovani percheacute essi conoscano e quindi
apprezzino i buoni prodotti della nostra terra
Stimolando percheacute no il desiderio di andare a
vedere personalmente come vengono raccolte
le olive o come funziona un frantoio
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
La raccolta delle olive
brucatura (consiste nel distacco manuale dei frutti)
pettinatura (un pettine particolare viene passato sui rami
carichi di frutti)
bacchiatura ( percuotere le frode con lunghi bastoni facendo
cadere i frutti su teli o reti di nylon)
macchine scuotitrici (agitare la pianta dal fusto favorendo
la caduta dei frutti riducendo la manodopera)
olive di rete
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
La Lavorazione
Dopo che le operazioni di raccolta sono state
completate nel modo piugrave corretto egrave altrettanto
importante che le olive vengano trasportate con ogni
precauzione e nei tempi piugrave brevi al frantoio il peso
stesso delle drupe ammassate provoca ammaccature
nei frutti degli strati inferiori con conseguente attacco
di muffe ed inizio di fermentazione
Ersquo bene perciograve che il trasporto avvenga in ceste ben
areate e che la lavorazione sia compiuta nei tempi
piugrave brevi
1 Frangiturahelliphelliphellip
2 Gramolaturahelliphelliphellip
3 Estrazionehelliphelliphellip
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Lolio ottenuto al termine di tali
operazioni indipendentemente dal
metodo impiegato egrave un olio torbido
e opalescente e contiene in
sospensione mucillagini bollicine
drsquoaria e residui drsquoacqua
nebulizzata Ersquo necessario un
periodo di riposo affincheacute tutte le
sostanze estranee non si
depositino sul fondo
(Decantazione) dopodicheacute si
procede al travaso
Oltre a questo sistema il prodotto
puograve essere sottoposto ad un
processo di filtrazione che gli
conferisce il colore limpido e
brillante che conosciamo evitando
che la permanenza di particelle
vegetali ne acceleri i fenomeni di
irrancidimento
A questo punto lrsquoolio ldquonuovordquo egrave pronto
per essere avviato verso i luoghi di
consumo
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il frutto dellolivo egrave una drupa formata da tre
parti una parte esterna chiamata esocarpo o
buccia una parte mediana il mesocarpo o
polpa da cui si ricava circa il 70 dellolio e
una parte interna detta endocarpo o nocciolo
con il restante 30 dellolio
Loliva in generale presenta la seguente
composizione
ACQUA 50
OLIO O MATERIA GRASSA 18 - 25
ALTRO 20-30
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Alla fine della maturazione lrsquooliva risulta cosigrave
composta
bull 50 acqua
bull 20-24 olio
bull 20 carboidrati
bull 6 cellulosa
bull 15 proteine
bull 15 ceneri
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento
della raccolta egrave fondamentale per la determinazione delle
caratteristiche organolettiche dellrsquoolio quellrsquoinsieme cioegrave di
tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al
primo assaggio a una maturazione piugrave piena
corrisponderanno oli di colore giallo oro con basso livello
di aciditagrave che tende perograve a risalire in caso di maturazione
ulteriormente protratta mentre il caratteristico colore verde
degli oli toscani o pugliesi ricchi di clorofilla egrave anche
indizio di raccolta precoce
Grado di maturazione sistema di raccolta stoccaggio
trasporto e tempo che intercorre fra queste ultime operazioni
e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla
qualitagrave finale dellrsquoolio prodotto
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Dobbiamo ricordare che il tempo che intercorre tra la
caduta o la raccolta delle olive e il momento della loro
frangitura incide moltissimo sulla qualitagrave finale dellolio
prodotto durante tale periodo infatti allinterno della
drupa si innescano reazioni di fermentazione di
ossidazione chimica ed enzimatica che deteriorano le
caratteristiche fisico-chimiche dellolio peggiorandone le
caratteristiche organolettiche (colore odore e sapore) E
importantissimo quindi frangere le olive il piugrave
rapidamente possibile rispettando tutte le norme
igieniche necessarie
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
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SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
rdquo il Prof Giovanni Amelotti dellrsquoUniversitagrave di Milano
sottolinea ldquoGli aspetti principali che nellrsquoambito
dellrsquoolio di oliva caratterizzano la qualitagrave sono i
caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione
lrsquoassenza di contaminanti come fitofarmaci fito-
ormoni antiparassitari solventi idrocarburici e
cloroderivati e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi
monoinsaturi e polinsaturi presenza di fitosteroli
vitamine ed antiossidanti naturalirdquo
Ersquo impossibile produrre un olio
buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno
utilizzando i piugrave sofisticati
procedimenti di estrazione
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
La qualitagrave dellrsquoolio drsquooliva
bull Gli aspetti principali che caratterizzano la qualitagrave dellrsquoolio di oliva
sono i caratteri organolettici la stabilitagrave allrsquoossidazione lrsquoassenza di
contaminanti (fitofarmaci solventi) e naturalmente le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi monoinsaturi e
polinsaturi presenza di fitosteroli vitamine ed antiossidanti naturali
bull Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare il pregio
dellrsquoolio consiste quindi nel mantenimento e nellrsquoesaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine ossia delle
olive Egrave impossibile produrre un olio buono partendo da una materia
prima scadente nemmeno utilizzando i piugrave sofisticati procedimenti
di estrazione
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
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aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
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AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
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vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
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EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
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EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
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CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
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AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Analisi sullrsquoolio drsquooliva
Le analisi che vengono effettuate sui campioni di olio si dividono in tre categorie
analisi che accertano la qualitagrave dellolio sono i saggi di aciditagrave dei
perossidi lanalisi UV la composizione acidica la composizione sterolica il contenuto di solventi alogenati e lrsquoanalisi gascromatografica
analisi che accertano la conservabilitagrave dellolio numero di perossidi analisi UV aciditagrave panel test tempo di induzione
analisi che accertano la genuinitagrave dellolio composizione acidica sterolica analisi UV analisi dei solventi alogenati differenza ECN 42 HPLC e ECN 42 calcolo teorico
I parametri analitici determinati sullrsquoolio e le tecniche utilizzate sono descritti nel regolamento CEE n 256891 e successive modifiche
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Classificazione commerciale degli oli
ottenuti dalla
lavorazione delle olive
OLI DI OLIVA VERGINI ottenuti dal frutto
dellrsquoolivo solo mediante mezzi meccanici o fisici in
condizioni tali da non alterare lrsquoolio e che non hanno
subito alcun trattamento diverso dal lavaggio dalla
decantazione dalla centrifugazione e dalla filtrazione
1) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
aciditagrave libera lt 08 (massimo 08 g su 100g)
2) OLIO DI OLIVA VERGINE
aciditagrave libera lt 2 (massimo 2 g su 100g)
3) OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
aciditagrave libera gt 2
4) OLIO DI OLIVA RAFFINATO olio di oliva ottenuto dalla raffinazione degli oli di oliva vergini
5) OLIO DI OLIVA olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli vergini diversi da
quello lampante
6) OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO olio ottenuto mediante trattamento con solvente della sansa
di
oliva
7) OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva
greggio
8) OLIO DI SANSA DI OLIVA olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di
oliva
vergini diversi dallrsquoolio lampante
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Tabella olio extravergine PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo LLiimmiittee CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
AAcciiddiittagraveagrave (( aacciiddoo oolleeiiccoo)) 0088 ddiippeennddee ddaa iiddrroolliissii ddeeii ttrriigglliicceerriiddii ffuunnzziioonnee ddeelllloo ssttaattoo
ddii ccoonnsseerrvvaazziioonnee ddeellllaa mmaatteerriiaa pprriimmaa
NNdegdeg PPeerroossssiiddii ((mmeeqqOO22KKgg oolliioo)) 220000 iinnddiiccee ddii ssttaattoo ddii oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo ffuunnzziioonnee ddeellllaa
ccaattttiivvaa mmaanniippoollaazziioonnee ee ccoonnsseerrvvaazziioonnee
KK223322 2255 aassssoorrbbiimmeennttoo UUVV ddeeii ddiieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
KK227700 002222 aassssoorrbbiimmeennttoo ddii ttrriieennii ccoonniiuuggaattii pprreesseennttii ppeerr
rraaffffiinnaazziioonnee oo oossssiiddaazziioonnee ddeelllloolliioo
ddeellttaa KK 000011 aassssoorrbbaannzzaa aa 227700 nnmm rriissppeettttoo aallllaa ccuurrvvaa ddii aassssoorrbbaannzzaa
UUVV ssee eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii
CC114400 (()) 000055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
CC118833 (()) 0099 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC220000 (()) 0066 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC220011 (()) 0044 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ssooiiaa oo ccoollzzaa
CC222200 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree ccoollzzaa oo aarraacchhiiddee
CC224400 (()) 0022 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn
ppaarrttiiccoollaarree aarraacchhiiddee
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Tabella bis PPaarraammeettrroo aannaalliittiiccoo
LLiimmiittee
CCEEEE SSiiggnniiffiiccaattoo
CCoolleesstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii ggrraassssii eessttrraanneeii aanncchhee vveeggeettaallii
((eess ppaallmmaa))
BBrraassssiiccaasstteerroolloo (()) 0011 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii iinn ppaarrttiiccoollaarree
ssooiiaa oo ccoollzzaa
CCaammppeesstteerroolloo (()) 4400 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii sseemmii
SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) ltlt ccaammpp nneeggllii oollii ddii sseemmii ssppeessssoo ccaammppeesstteerroolloo ee ssiiggmmaasstteerroolloo ssoonnoo
eeqquuiivvaalleennttii
--77--SSttiiggmmaasstteerroolloo (()) 0055 vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oolliioo ddii ggiirraassoollee oo ccaarrttaammoo
aanncchhee aa eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
--55--2233--SSttiiggmmaassttaaddiieennoolloo ++ cclleerroosstteerroolloo ++
--ssiissttoosstteerroolloo ++ ssiittoossttaannoolloo ++ --55--
aavveennaasstteerroolloo ++ --55--2244--ssttiiggmmaassttaaddiieennoolloo 9933 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii
SStteerroollii ttoottaallii ((ppppmm)) 11000000 vvaalloorree bbaassssoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo ddii sseemmii ddeesstteerroollaattii
CCeerree ((ppppmm)) 225500 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
AAcciiddii ggrraassssii ssaattuurrii iinn ppoossiizziioonnee 22 ddeell
ttrriigglliicceerriiddee 1133
vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii eesstteerriiffiiccaattii ccoonn ttrriigglliicceerriiddii
ootttteennuuttii ppeerr ssiinntteessii cchhiimmiiccaa
EErriittrrooddiioolloo ++ uuvvaaoolloo (()) 4455 vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii mmiisscceellaazziioonnee ccoonn oolliioo eessttrraattttoo ccoonn ssoollvveennttii
((ssaannssaa))
EECCNN 4422 ((HHPPLLCC -- tteeoorriiccoo)) 0022-- vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii pprreesseennzzaa ddii oollii ddiivveerrssii ddaalllloolliivvaa aanncchhee aa
eelleevvaattoo ccoonntteennuuttoo ddii oolleeiiccoo
SSttiiggmmaassttaaddiieennii (()) 001155 ddeerriivvaannoo ddaa mmooddiiffiiccaazziioonnii ddeeggllii sstteerroollii vvaalloorree aallttoo egraveegrave iinnddiiccee ddii
pprreesseennzzaa ddii oollii rraaffffiinnaattii aanncchhee ddeesstteerroollaattii
CC118811 TT (()) 000055 ii ttrraannss iissoommeerrii ssii ffoorrmmaannoo iinn rraaffffiinnaazziioonnee uunn vvaalloorree eelleevvaattoo egraveegrave iinnddiiccee
ddii oollii rraaffffiinnaattii oo ddeesstteerroollaattii
CC118822 ++ CC118833 TT (()) 000055 iiddeemm
AAcciiddoo aarraacchhiiccoo (()) 0066 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo eeiiccoosseennooiiccoo (()) 0044 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo mmiirriissttiiccoo (()) 000055 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
AAcciiddoo bbeeeenniiccoo (()) 0022 ssee ssuuppeerriioorree pprreesseennzzaa ddii oollii ddii sseemmii
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Aciditagrave
percentuale di acido oleico libero
Una parte degli acidi grassi tuttavia si trova
allo stato libero (in pratica non legato alla
glicerina) ed egrave proprio questa frazione di
solito molto piccola che determina laciditagrave
libera di un olio
In condizioni normali lolio presente nelloliva egrave contenuto
in vacuoli sorta di sacchi intracellulari che proteggono con
una membrana ogni singola gocciolina microscopica
Quando per cause accidentali o per la frangitura i vacuoli
si rompono lolio entra in contatto con lenzima che
eserciteragrave la sua attivitagrave
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Perossidi
Stato di ossidazione dellrsquoolio
Ossidazione enzimatica Ossidazione chimica
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Perossidi NUMERO PEROSSIDI meq di O2kg
Reg (CEE) n256891 All III
PRINCIPIO DEL METODO
Trattamento della sostanza in esame sciolta in
acido acetico cloroformio con una soluzione di
ioduro di potassio
Titolazione dello iodio liberato con soluzione di
tiosolfato di sodio standardizzata
Il numero dei perossidi egrave il quantitativo delle sostanze
presenti nel campione espresse in milliequivalenti di
ossigeno attivo per kg che ossidano lo ioduro di
potassio
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Determinazione
spettrofotometrica ESAME SPETTROFOTOMETRICO nell UV
Reg (CEE) n256891 All IX
Lesame spettrofotometrico nellultravioletto puograve fornire
indicazioni sulla qualitagrave di una sostanza grassa sul suo
stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da
processi tecnologici
PRINCIPIO DEL METODO
La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente
richiesto quindi si determina lestinzione della soluzione
alle lunghezze donda prescritte in riferimento al solvente
puro Dalle letture spettrofotometriche si calcolano le
estinzioni specifiche
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Spettro UV di oli adulterati Lrsquoanalisi UV oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualitagrave di un olio ha
permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dellolio
rettificato eventualmente aggiunto allolio di oliva vergine sfruttando il fatto che gli
oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si
formano sia pure in misura minima durante la rettifica particolarmente nella fase
di decolorazione su terre attive
Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nellUV particolarmente nella zona intorno ai 270 nm notevolmente superiori a quelli dei vergini
La formazione di idroperossidi in acidi grassi polinsaturi provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Frodi riconoscibili con UV
La spettrofotometria UV permette di individuare se
un olio doliva sia vergine e di classificarlo
commercialmente di individuare un olio doliva
proveniente da un processo di raffinazione di
riconoscere una miscela tra un olio doliva vergine e
un qualsiasi tipo di olio raffinato
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
COMPOSIZIONE CHIMICA COMPOSIZIONE ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi posseggono un gruppo definito carbossilico oltre alla catena
idrocarburica satura o insatura Vi sono due parti nella molecola la prima che egrave
minoritaria come massa egrave la parte polare ed egrave rappresentata dal gruppo carbossilico
-COOH dove la parte che si dissocia egrave legata al gruppo positivo per lrsquoidrogeno e
negativa per lrsquoossigeno Il gruppo si dissocia come ndashCOO- e H+ visto le cariche
positive e negative mediante legame ad idrogeno si attraggono con lrsquo acqua Si
riportano alcuni acidi grassi e alcuni dati fisici
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Composizione acidi grassi
ACIDI GRASSI
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Dal punto di vista del riconoscimento di adulterazioni la determinazione degli acidi grassi in molti casi non dagrave risposte chiare sia perchegrave tra gli oli di oliva vi sono variazioni dovute allrsquoorigine geografica sia perchegrave alcuni oli vegetali hanno composizione molto simile dal punto di vista dei componenti della frazione saponificabile Ad esempio lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con olio di colza girasole o nocciolo non puograve essere rivelata con lrsquoanalisi degli acidi grassi
Lanalisi della frazione insaponificabile egrave invece uno dei metodi piugrave accurati per accertare la sofisticazione dellolio di oliva In particolare la composizione degli steroli egrave strettamente correlata alla specie vegetale di origine e meno allrsquoorigine geografica e al trattamento del prodotto (olio di oliva vergine olio di sansa olio rettificato ecc)
Analisi della frazione non saponificabile
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
La determinazione della frazione sterolica totale e dei singoli steroli egrave indispensabile nellrsquoanalisi dellrsquoolio drsquooliva I motivi sono da ricercarsi nel fatto che la frazione sterolica non egrave influenzabile da variazioni genetiche che invece possono mutare radicalmente la componente saponificabile e quella degli acidi grassi La sofisticazione dellrsquoolio egrave quindi rilevabile facilmente in base al tipo di steroli identificati
Tra gli steroli dellrsquoolio il -sitosterolo (sx) costituisce circa l80 del totale altri composti sterolici importanti sono il colesterolo (dx) lo stigmasterolo il campesterolo e lrsquoavenasterolo
-sitosterolo colesterolo
Steroli nellrsquoolio
H3C
H3C
CH3
HO
H3C
C2H5
CH3
H3C
H3C
H3C
HHO
H H
H
CH3
CH3
Si tratta di sostanze
biologicamente molto
importanti basta
pensare allrsquoattivitagrave
fisiologica del
colesterolo il piugrave noto
tra gli steroli che tra
lrsquoaltro egrave anche il
precursore di molti
ormoni steroidei
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
La tabella seguente riporta la distribuzione dei singoli steroli in oli di varia origine vegetale Essa mostra che lrsquoadulterazione dellrsquoolio di oliva con oli diversi ne altera il profilo sterolico in maniera chiaramente rivelabile
Ad esempio lrsquoaddizione di olio di girasole innalza fortemente il tasso di 7-stigmasterolo la presenza di olio di colza egrave svelata dalla quantitagrave eccessiva di brassicasterolo un composto tipico delle Crucifere Anche il colesterolo puograve essere indicativo di adulterazione essendo elevato il suo contenuto in grassi animali e nellrsquoolio di palma
Composizione sterolica degli oli
SStteerroolloo GGiirraassoollee AArraacchhiiddee SSooiiaa MMaaiiss CCoollzzaa OOlliivvaa
CCoolleesstteerroolloo 0000 0033 0000 0000 0099 0011 BBrraassssiiccaasstteerroolloo 0000 0000 0000 0000 112277 0011 CCaammppeesstteerroolloo 8833 115522 221188 220022 227755 2233 SSttiiggmmaasstteerroolloo 8811 7799 3388 3388 0000 0011 --ssiittoosstteerroolloo 667766 662266 551100 770000 888811 888811 77--ssttiiggmmaasstteerroolloo 110033 0000 3366 0077 0011 0011
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
STEROLI
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
INSETTICIDI
bull INSECTICIDES I (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
bull INSECTICIDES VI (Organophosphates) bull UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
INSECTICIDES IV (Carbammati) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-
41997- LRI=0010 mgKg
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
INSECTICIDES II (Clororganici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI
EN 1528-41997- LRI=0010 mgKg
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
DISERBANTI II (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
FUNGICIDI V (Triazinici) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997- LRI=0010
mgKg
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
INSECTICIDES III (Piretroidi) UNI EN 1528-11997 UNI EN 1528-21997 UNI EN 1528-31997 UNI EN 1528-41997-
LRI=0010 mgKg
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
LOLIO DI OLIVA COME MEDICINA
Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non
solo legata al palato ma anche al proprio benessere
LrsquoUlivo ha origini illustre Lo ricordano le
vecchie 100 lire e lrsquoincisione riportata sul
Partendone dove la Dea Atena fa germogliare
la prima pianta di ulivo vincendo il duello con
Poseidone
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Ersquo un grasso vegetale lrsquounico che si ottenga in
maniera naturale dalla spremitura di un frutto
(Tutti gli altri oli vegetali vengono estratti da semi
mediante solventi)
Lrsquoextravergine di oliva ha una
composizione chimica che si avvicina
molto al latte materno lrsquounico alimento
veramente completo in grado di nutrire in
modo esclusivo un essere umano senza
lrsquointegrazione di altri alimenti
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo
avvengono in continuazione
dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le
proteine i grassi ed i
carboidrati in molecole
semplici Ma non sempre
questi processi vengono
portati a termine e si formano
dei composti intermedi detti
radicali liberi che attaccano le
diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando
origine al processo di
invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti
altri fattori come quelli ambientali (per
esempio linquinamento) o
comportamentali (stress fumo
alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese
naturali vengono sconfitte Da qui la
necessitagrave di seguire una dieta ricca di
fenoli e flavonoidi che si trovano
soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
PICCANTE
Lrsquoextravergine contiene inoltre
lrsquoOleocantale (Decarbossimetil-ligstroside
aglicone)che identifichiamo nel palato con
la sensazione di piccante svolge una
funziona chiave come antiossidante e
contrasta i radicali liberi (normali prodotti
del metabolismo cellulare che se presenti in
eccesso portano ad un precoce
invecchiamento delle cellule ed allrsquoinsorgere
di varie patologie gravi)
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
PUNTO DI FUMO
Il punto di fumo ossia la temperatura in cui
lrsquoacqua contenuta nellrsquoolio passa dallo stato
liquido a quello gassoso egrave per lrsquoextravergine
di ca 180 gradi Cdeg contro i 150 gradi Cdeg
degli altri oli vegetali Che soggetti ad alte
temperature liberano per effetto
dellrsquoidrolisi (perdita dellrsquoacqua) lrsquoacroelina
sostanza dallrsquoodore acre altamente
cancerogena
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Polifenoli bull I polifenoli sono sostanze antiossidanti e se presenti in elevata concentrazione
costituiscono un pregio per lrsquoolio Non sono previsti indici limiti di legge ma il loro
valore dagrave indicazioni sulla qualitagrave del prodotto
bull Chimicamente sono composti con uno o piugrave gruppi ossidrilici o fenolici in grado di
reagire con ossigeno libero in modo da ridurne la capacitagrave ossidante che
danneggerebbe cioegrave invecchierebbe cellule e tessuti
bull Lanalisi egrave eseguita mediante la spettrofotometria UV-visibile Si utilizza il reattivo di
Folin-Ciocalteau (miscela di acido fosfotungstico H3PW12O40 e acido
fosfomolibdico H3PMo12O40) che in presenza di composti fenolici si riduce a
miscela di ossidi di tungsteno e molibdeno (W8O23 e Mo8O23) la colorazione blu
sviluppata ha un massimo di assorbimento a 750 nm Convenzionalmente il
risultato della misura spettrofotometrica si esprime in mg di acido gallico per litro di
olio
COOH
OH
HO
HO
Acido gallico
HO
HOOH
Idrossitirosolo
HO
HOO
O
CHO
OGlucosio
COOCH3
Oleuropeina
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
FENOLI
Lolio di oliva possiede un elevato
contenuto di fenoli (idrossitirosolo e
oleuropeina) che mostrano
unimportante azione di contrasto dei
radicali liberi
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Nel nostro organismo avvengono in
continuazione dei processi ossidativi ad
esempio per tramutare le proteine i grassi ed
i carboidrati in molecole semplici Ma non
sempre questi processi vengono portati a
termine e si formano dei composti
intermedi detti radicali liberi che attaccano
le diverse strutture delle cellule
danneggiandole e dando origine al processo
di invecchiamento
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Il nostro organismo possiede dei
meccanismi naturali di difesa (sistema
antiossidante) sufficienti di norma a
proteggerci Ma se vengono aggiunti altri
fattori come quelli ambientali (per esempio
linquinamento) o comportamentali (stress
fumo alcoolhellip) la produzione di radicali
liberi diventa eccessiva e le difese naturali
vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di
seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi
che si trovano soprattutto nellolio doliva
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
ATTIVITAgraveDEI FENOLI
bull EFFETTO ANTI-CARCINOGENICO
bull EFFETTO ANTI-ATEROGENICO
bull EFFETTO ANTI-INFIAMMATORIO
bull ATTIVITAgrave ANTI-BATTERICA E ANTI-VIRALE
bull EFFETTO ANTI-OSSIDANTE
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Ac linoleico e linolenico detti acgrassi essenziali precursori di prostaglandinee citochine ad azione vasodilante e costrittrice pro e antiinfiammat inibente o stimolante la risposta immunitaria contenuti in proporzioni ottimali per i bisogni dellrsquoorganismo sono adeguatamente protetti dalla VitE (alfa-tocoferolo) in associazione con i polifenoli ed altri antiossidanti Considerati alimenti funzionali Contenuti nellrsquoolio drsquooliva in un rapporto simile a quello del latte materno importanza funzionale e nutraceutica -
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio DlsquoOliva
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Eccesso Aclinoleico e linolenico riducono LDL ma
anche le HDL ed essendo instabili si ossidano e
formano radicali liberi pericolosi per lorganismo umano
Livelli elevati di acidi grassi polinsaturi condizionano
negativamente la capacitagrave antiossidante del plasma il
danno al DNA patologie degenerative
Acidi Grassi Polinsaturi DelllsquoOlio Di Oliva
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
bull Chi ama lolio di oliva ha una ragione in piugrave per farlo non solo legata al palato ma anche al proprio benessere
bull Lolio di oliva possiede un elevato contenuto di fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) che mostrano unimportante azione di contrasto dei radicali liberi Nel nostro organismo avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per tramutare le proteine i grassi ed i carboidrati in molecole semplici
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e si formano dei composti intermedi detti radicali liberi che attaccano le diverse strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti di norma a proteggerci Ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio linquinamento) o comportamentali (stress fumo alcoolhellip) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte Da qui la necessitagrave di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nellolio doliva
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Sin dallantichitagrave lolio doliva e stato usato in
cosmetica gastronomia e medicina ad
esempio e provato che lubrificando la pelle con
olio doliva extravergine questo penetra
attraverso i pori e i follicoli proteggendo gli strati
superficiali dalle influenze esterne
Ancora oggi le donne andaluse mantengono la
tradizione antica ereditata dagli arabi di
massaggiarsi il petto con lolio doliva per
mantenerlo morbido sostenuto e turgido
OLIO E SALUTE
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Nelle antiche farmacopee lolio si utilizza per la
preparazione di unguenti medicinali per la sua
capacitagrave di dissolvere in se stesso i principi
attivi e di mescolarsi con altri grassi cera
resina ecc Altri modi di utilizzare lolio di
oliva per uso esterno sono il balsamo
cicatrizzante preparato mescolando in parti
uguali olio e vino rosso e agitando bene o il
linimento contro le scottature che si fa con
olio e acqua di calce spenta mescolati in parti
uguali e agitando il tutto fino a formare
unemulsionante che si applica sulle ustioni
OLIO E SALUTE
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Internamentelolio doliva
costituisce un fattore importante
nella formazione dei tessuti
economizza le sostanze nutritive
limita lassorbimento dellossigeno
e la trasformazione dei principi
azotati dei tessuti e allo stesso
tempo riduce al massimo
leliminazione delle sostanze
minerali attraverso lurina
OLIO E SALUTE
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970 registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i livelli di colesterolo di 13000 uomini detagrave compresa tra i 40 e 59 anni allacuteinizio dello studio che vivevano in Italia Grecia Ex Yugoslavia Olanda Finlandia Usa e Giappone La mortalitagrave per patologie cardiovascolari venne strettamente correlata ad etagrave pressione sanguigna e fumo Lacuteassunzione di grassi saturi e i livelli plasmatici di colesterolo della popolazione furono misurati allacuteinizio dopo 5 e dopo 10 anni
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE Cegrave da dire che lo Studio dei sette paesi pubblicato nel 1970
registrava il tipo di dieta la pressione sanguigna e i Esisteva una gran differenza nella proporzione dacidi grassi saturi e monoinsaturi assunti con la dieta tra i Paesi Mediterranei il Nord Europa e gli Stati Uniti La mortalitagrave nei primi 15 anni era bassa tra i consumatori dolio dacuteoliva (con pochi acidi grassi e con un alto rapporto acidi grassi monoinsaturiacidi grassi saturi) e cioegrave Italia Grecia e Yugoslavia Negli Stati Uniti lacuteelevata assunzione dacidi grassi monoinsaturi era bilanciata dallacuteelevata assunzione dacidi grassi saturi quindi la mortalitagrave per malattie cardiovascolari era alta
I dati dellacuteisola di Creta suggerirono che oltre alle proprietagrave dellacuteacido oleico dabbassare il colesterolo contenuto principalmente nellacuteolio dacuteoliva altri vantaggi cardioprotettivi derivassero dai nutrienti e non-nutrienti della Dieta Mediterranea (come le vitamine antiossidanti)
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Alcuni Paesi Mediterranei hanno conservato le loro abitudini alimentari per 40 anni e mostrano tuttora una bassa mortalitagrave per malattie cardiovascolari in paragone ai Paesi Europei Occidentali e gli Stati Uniti
un importante approccio per la prevenzione secondaria delle cardiopatie coronariche comporta un trattamento aggressivo di tutti i fattori di rischio coronarici anche attraverso la dieta
Ci sono molte evidenze che diete a basso contenuto di prodotti animali e acidi grassi saturi sono associate a bassi livelli di colesterolo e a basse percentuali di malattie cardiovascolari
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Le diete con elevato contenuto dacidi grassi
monoinsaturi (come lacuteolio dacuteoliva)
forniscono inoltre questo beneficio
raggiunto attraverso gli effetti diretti sui
fattori di rischio come liperlipidemia lalta
pressione sanguigna ecc ma anche
attraverso effetti diretti protettivi come
lacuteattivitagrave antiossidante
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Diversi studi epidemiologici indicano che il
consumo regolare di olio doliva egrave
inversamente correlato a diversi tipi di
tumori La maggior parte di queste indagini
sottolinea la relazione tra questo alimento e
le neoplasie mammarie o gastriche Anche se
sono necessarie ulteriori ricerche i dati
attuali indicano in maniera convincente
anche se non conclusiva un ruolo protettivo
dellolio di oliva nella prevenzione del tumore
al seno
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
Leffetto protettivo dellolio di oliva nei confronti del cancro gastrico egrave meno chiaro Lunica conclusione al momento possibile per quanto riguarda la prevenzione di questo tipo di tumore egrave la probabile utilitagrave di una maggiore assunzione di frutta e verdura
Anche se alcuni studi suggeriscono leffetto protettivo dellolio doliva nei confronti di diversi altri tipi di tumore come quelli a colon endometrio e ovaio i dati sono limitati percheacute raccolti da un numero troppo piccolo di indagini i cui risultati non possono quindi indicare niente di piugrave che un sospetto di una possibile azione di questo tipo Per contro tuttavia non esiste studio che possa sostenere lipotesi di un effetto oncogeno legato al consumo dellolio di oliva
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Aspetti nutraceutici dellolio
drsquooliva- Olio drsquoolivafragrante gustoso piacevole appetibile 1048774
attiva secrezioni1048774 migliore digeribilitagrave metabolizzazione ottima tolleranza gastrica ed intestinale -Monoinsaturo acoleicoprotegge mucosa gastrica riduce secrezione accloridrico e ulcera gastro-duodenale inibisce attivitagravesecretivapancreas importante nelle pancreatiti e della bile migliora svuotamento biliare della cistifellea previene formazione di calcoli facilita assorbimento vitamine liposolubilie calcio esercita azione lassativa in particolare a digiuno contribuisce a correggere stipsi cronica -Inibiscesintesi e metabolismo colesterolo totale e legato alle liporoteineLDL colesterolo cattivo i trigliceridi la PA lrsquoacarachidonico(n-6) che ha azione pro-infiammatoria -Non diminuisceil ldquocolesterolo buonordquoHDL lo spazzino che evita lrsquoaccumulo dei grassi nelle pareti delle arterie
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
bull Sostituendo acgrassi saturi alimenti conmonoinsaturi adeguati apporti di polinsaturi n-6 e n-3 e di ldquocomposti minorirdquodellrsquoolio drsquooliva extra vergine si riduce le LDL nel plasma nelle pareti arteriose e la quantitagravedisponibile per lrsquoossidazione con riduzione dei mediatori della infiammaz e prevenzione dei danni vascolari -Le LDL contenenti acoleicosono piugraveresistenti alle ossidazioni rispetto a quelle contenenti acgrassi polinsaturi altamente instabili e molto abbondanti negli oli di semi -diete contenenti olio di girasolereso geneticamente ricco di acido oleico non danno uguali risultati -1048774il solo acido oleico non basta egraveindispensabile lrsquoassociazione e lrsquointerazione con altri fattori tipici dellrsquoolio drsquooliva fra i quali importanti sembrano oggi i fenoli poli fenoli
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
In Europa i tumori sono responsabili del 20 circa di tutti i decessi I tassi di mortalitagrave per neoplasia sono perograve piugrave elevati nei paesi dellEuropa nordorientale ma piugrave bassi in quelli dellarea mediterranea Si stima che circa il 35 (intervallo 10-70) di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari
La maggior parte dei dati sulle relazioni tra cibo e cancro provengono da studi epidemiologici Per giungere a conclusioni attendibili tuttavia gli studi sulle modificazioni dei comportamenti alimentari e sul rischio di tumore dovrebbero essere molto piuacute ampi ben impostati e a lungo termine questo spiegherebbe la loro raritagrave
Eurosciences Communication in collaborazione con lIstituto per la Ricerca
sullArteriosclerosi Universitagrave di Muumlnster Germania
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OLIO E SALUTE
bull Studi internazionali di correlazione hanno evidenziato limportanza del tipo di grasso alimentare nelleziologia dei tumori associati ai grassi Il consumo di grassi animali pro-capite egrave correlato positivamente ai tassi di mortalitagrave per neoplasie di colon prostata mammella e ovaio Particolarmente stretta egrave la relazione tra grassi animali e rischio di cancro al colon In Grecia Spagna e Italia meridionale dove il consumo di lipidi di origine animale egrave basso e lolio di oliva egrave il tipo di grasso di uso piugrave comune la mortalitagrave per questo tumore egrave relativamente bassa
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OMEGA 6 3
Due acidi grassi insaturi sono necessari alla vita lacido linoleico (un acido 6 omega) e lacido linolenico (un acido 3 omega)
Essi sono indispensabili per la produzione di energia per la formazione delle membrane cellulari per il trasferimento dellossigeno dallaria al sangue per la sintesi di emoglobina per la funzione delle prostaglandineper il corretto equilibrio ormonale e per la produzione ormonale (ad esempio del testosterone)
La carenza di questi acidi produce astenia pelle secca deficit immunitario ritardo della crescita sterilitagrave
Lrsquoorganismo non riesce a produrre gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
OMEGA 6 3
In particolare gli Omega 3
Evitano laccumulo dei grassi piugrave pericolosi trigliceridi e colesterolo sulle pareti arteriose bloccando lindurimento dei vasi
Proteggono il sistema cardiovascolare il sangue reso piugrave fluido dallassenza dei grassi cattivi circola meglio facendo funzionare bene il cuore e allontanando il rischio di malattie coronariche ipertensione arterosclerosi e trombosi In Australia hanno scoperto che una spolverata daglio (600-900 mg) puograve aiutare ad abbassare la pressione di 84 punti la pressione sistolica (la massima) e di 73 punti la diastolica (la minima)
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Lrsquoacido arachidonico bull Lrsquoacido arachidonico (omega-6) LrsquoEPA ed il DHA
(omega-3) sono operanti nella membrana fosfolipidica dei linfociti nuclei che danno un efficiente apporto alla risposta immunitaria del corpo umano
bull Con il verificarsi di unrsquoevento esterno i linfociti possono reagire liberando acido arachidonico oppure EPA e DHA che vengono modificati in unrsquoaltro momento nelle equivalenti sequenze di eicosanoidi
bull Gli eicosanoidi che si originano dagli acidi grassi della serie omega-3 sono solitamente meno rilevanti se comparati a quelli generati dagli acidi grassi della serie omega-6
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Lrsquoacido arachidonico bull Gli eicosanoidi della serie 2 e 4 originati dagli omega-6
portano ad una produzione notevole di citochine che sono le responsabili della messa in funzione delle diverse fasi della risposta immunitaria
bull Lrsquointervento di citochine in sovrabbondanza puograve causare risposte sproporzionate da parte del nostro corpo che si esprimono nella con clamazione dellrsquoinfiammazione mentre se si instaura una dieta bilanciata sussiste unrsquoadeguato impiego di acido eicosapentaenoico e omega-3 nelle membrane cellulari e si rileva una produzione di citochine irrilevante e quindi anche una replica adeguata da parte degli altri nuclei del sistema immunitario
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Lrsquoacido arachidonico
bull Ne deriva una risposta antinfiammatoria appropriata ed una diminuzione dei segnali dolorosi ad essa correlati
bull Oltre a limitare la possibilitagrave drsquointervento di principi attivi che ricoprono lrsquoincarico di trasmettitori chimici gli acidi grassi omega-3 regolano unrsquoaltro artefice di notevole interesse nella riduzione dellrsquoinfiammazione la predisposizione delle unitagrave biologiche ad aggregarsi tra di loro
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Acidi grassi
bull Composizione in acidi grassi n-6 e n-3 dei piugrave
comuni oli e grassi alimentari (naturali e non
idrogenati)
bull olio di arachidi n-6 = 30 n-3 = 0
bull olio di soia n-6 = 54 n-3 = 7
bull olio di oliva n-6 = 8 n-3 = 1
bull olio di mais n-6 = 61 n-3 = 1
bull olio di girasole n-6 = 78 n-3 = 0
bull olio di lino n-6 = 17 n-3 = 52
bull olio di riso n-6 = 34 n-3 = 15
bull burro n-6 = 2 n-3 = 2
bull lardo n-6 = 11 n-3 = 1
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Acidi grassi
Il processo di idrogenazione (per esempio produzione di
margarina) distrugge la maggior parte di acidi grassi
polinsaturi e provoca la formazione di acidi grassi
TRANS
Da notare che gli acidi grassi essenziali sono
esclusivamente di tipo CIS (il fatto che gli acidi grassi
siano di tipo CIS o TRANS dipende dalla posizione dei
doppi legami nella catena dellacido grasso
Nei grassi naturali la quasi totalitagrave degli acidi grassi egrave in
forma CIS)
Occorre in ogni caso molta prudenza nelluso degli acidi
grassi TRANS infatti questi acidi grassi che si
formano solitamente nei processi di idrogenazione
degli oli sono solitamente dannosi alla salute e
tendono ad essere ridotti il piugrave possibile
nellalimentazione umana
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Acidi grassi
bull Una carenza di acidi grassi insaturi puograve essere responsabile di capelli fragili e opachi fragilitagrave delle unghie forfora e predisposizione ad allergie in genere
bull Inoltre una carenza di acidi grassi insaturi puograve provocare diarrea vene varicose magrezza eccessiva e calcoli alla cistifellea
bull Disturbi alla pelle come eczema acne e pelle secca sono anchrsquoessi associati ad una carenza di acidi grassi insaturi anche malattie come disturbi cardiaci anomalie del sistema circolatorio e dei reni sono state associate ad un metabolismo difettoso dei grassi
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
Ricerche scientifiche suggeriscono che mangiare 2
cucchiai(23 grammi) di olio di oliva al giorno puograve ridurre il
rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi
grassi monoinsaturi(acoleico) -Per ottenere questo
effetto benefico lrsquoolio di oliva deve sostituire una quantitagrave
simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la
quantitagrave totale di calorie giornaliere
