e. signorini: classificazione merceologica dell'olio

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Pisa, 27 Aprile 2017 Classificazione merceologica dell’olio

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Page 1: E. Signorini: Classificazione merceologica dell'olio

Pisa, 27 Aprile 2017

Classificazione merceologica dell’olio

Page 2: E. Signorini: Classificazione merceologica dell'olio

Reg. (CE) n. 1513/01

DESCRIZIONI E DEFINIZIONI DI OLI DI OLIVA E DI OLI DI SANSA D'OLIVA

OLI DI OLIVA VERGINI

Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

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Reg. (CE) n. 1513/01

1. OLI DI OLIVA VERGINI

a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico,

è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

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Reg. (CE) n. 1513/01 1. OLI DI OLIVA VERGINI

b) Olio di oliva vergine

olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

c) Olio di oliva lampante

olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

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2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

3. OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Reg. (CE) n. 1513/01

Page 6: E. Signorini: Classificazione merceologica dell'olio

5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

6. OLIO DI SANSA DI OLIVA Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

Reg. (CE) n. 1513/01

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Il processo di raffinazione

Gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o vergine o perché hanno un'acidità superiore a 2 % o perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono detti lampanti ed il loro utilizzo per l'alimentazione può avvenire solo dopo un processo industriale che ne corregga i difetti, detto RAFFINAZIONE o RETTIFICA

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Esso consiste in tre fasi successive:

1. DEACIDIFICAZIONE: l'olio viene trattato con una soluzione di soda al fine di ridurre praticamente a zero l'acidità. Infatti l'acidità, ovvero gli acidi grassi liberi, con la soda formano saponi. Il successivo “lavaggio” dell'olio con l'acqua fa sì che i saponi vi si sciolgano allontanandosi dall'olio. Alla fine di questa fase l'olio è detto olio neutralizzato o deacidificato.

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2. DECOLORAZIONE: Le sostanze ossidate presenti in un olio “lampante” vengono eliminate mettendo a contatto l'olio con “carboni vegetali” attivati o terre decoloranti. Alla fine di questa fase l'olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile al colore dei comuni oli di semi.

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3. DEODORAZIONE: l'olio viene riscaldato ad oltre 200°C sotto alto vuoto, ciò permette l'allontanamento di qualsiasi odore sgradevole. Alla fine di questa fase l'olio “rettificato” è praticamente inodore ed ha un lieve gradevole sapore di mandorla.

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Il processo di estrazione mediante solvente

La sansa vergine, ovvero il residuo secco che rimane delle olive molite, contiene ancora minime quantità di olio. Per poterlo recuperare la sansa è inviata ai sansifici dove subisce un processo di essiccazione. Successivamente la sansa essiccata viene miscelata con un solvente, l'esano, in cui tutto l'olio presente si scioglie. A questo punto la parte solida viene separata dal solvente che, contenendo ora olio è detto esanolio.

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Il solvente viene allontanato per distillazione e resta il residuo di olio detto OLIO DI SANSA GREGGIO. Esso naturalmente ha una acidità elevata, un sapore sgradevole e conserva tutte le sostanze ossidate che si erano formate durante lo stoccaggio della sansa. Per essere reso commestibile dev'essere sottoposto (così come abbiamo visto per gli oli lampanti) ad un processo di raffinazione. Da esso si ricaverà l'olio raffinato di SANSA, che è un olio debolmente colorato, inodore, insapore.

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Da sapere…….

Tutti gli oli di seme sono estratti dai semi mediante l'utilizzo di solvente, dapprima essiccando il seme, macinandolo, addizionando l'esano, insomma con lo stesso processo di estrazione dell'olio di sansa. Infine l'olio di semi viene sottoposto al processo di raffinazione.

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REG.CEE 2568-1991 Caratteristiche degli olii di Oliva e Metodi ad esso

attinenti

Questo regolamento definisce a livello comunitario le caratteristiche di qualità e di purezza cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere, definisce i metodi di analisi validi per tutti i paesi della comunità, e fissa i valori limite dei parametri analitici che individuano l'olio di oliva e le sue categorie merceologiche. Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il “Panel Test” per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.