Analyse af de fremtidige kompetencebehov

inden for institutionskøkkenområdet

august 2009

Ulla Lundstrøm, LUNDSTRØM kommunikation & udvikling.

2

Indholdsfortegnelse 1. Baggrund og formål ......................................................................................................................... 5

Organisering ..................................................................................................................................... 5 2. Undersøgelsesfelt ............................................................................................................................. 6 3. Metode ............................................................................................................................................. 7 4. Hospitaler: Sammendrag og konklusioner ..................................................................................... 10

4.1 Hospitaler - sammendrag ......................................................................................................... 10 4.1.1 Strukturreformen ............................................................................................................... 10 4.1.2 Forandringer af Sundhedsloven ........................................................................................ 11 4.1.3 Befolkningens sundhedstilstand ........................................................................................ 11 4.1.4 Akkreditering .................................................................................................................... 11 4.1.5 Forandringer af uddannelser ............................................................................................. 12 4.1.6 Mangel på arbejdskraft...................................................................................................... 12 4.1.7 Nye jobfunktioner ............................................................................................................. 13

4.2 Hospitaler - konklusioner ......................................................................................................... 15 4.2.1 Mere flad struktur – medledelse af drift............................................................................ 15 4.2.2 Kontinuerlig forandring og udvikling ............................................................................... 16 4.2.3 Fokus på kulinarisk udvikling - Gastronomi og tilberedningsmetodik............................. 16 4.2.4 Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel .............................................................. 17 4.2.5 Patienten i centrum............................................................................................................ 17

5. Ældreområdet – Sammendrag og konklusioner ............................................................................. 18 5.1 Ældreområdet - sammendrag ................................................................................................... 18

5.1.1 Strukturreformen ............................................................................................................... 18 5.1.2 og 5.1.3 Forandringer af Sundhedsloven samt befolkningens sundhedstilstand .............. 19 5.1.4 Akkreditering .................................................................................................................... 19 5.1.5 Forandringer af uddannelser ............................................................................................. 20 5.1.6 Mangel på arbejdskraft...................................................................................................... 20 5.1.7 Nye jobfunktioner ............................................................................................................. 21

5.2 Ældreområdet - konklusioner ................................................................................................... 23 5.2.1 Mere flad struktur – medledelse af drift............................................................................ 23 5.2.2 Kontinuerlig forandring og udvikling ............................................................................... 24 5.2.3 Fokus på kulinarisk udvikling - Gastronomi og tilberedningsmetodik............................. 24 5.2.4 Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel .............................................................. 25 5.2.5 Brugeren i centrum............................................................................................................ 25

6. Skolemad – sammendrag og konklusioner .................................................................................... 26 6.1 Skolemad - sammendrag .......................................................................................................... 26

6.1.1 Strukturreformen ............................................................................................................... 26 6.1.2 og 6.1.3 Forandringer af Sundhedsloven og befolkningens sundhedstilstand .................. 27 6.1.4 Akkreditering .................................................................................................................... 27 6.1.5 Forandringer af uddannelser ............................................................................................. 28 6.1.6 Mangel på arbejdskraft...................................................................................................... 28 6.1.7 Nye jobfunktioner ............................................................................................................. 28

6.2 Skolemad - Konklusioner......................................................................................................... 30 6.2.1 Medarbejdere der producerer skolemad ............................................................................ 31 6.2.2 Medarbejdere der arbejder i skolekantiner og har kontakt med børn ............................... 32 6.2.3 Medarbejdere i skolekantiner med ledelsesansvar ............................................................ 33

7. Børneområdet (Daginstitutioner) – sammendrag og konklusioner ................................................ 34

3

7.1 Daginstitutioner - sammendrag ................................................................................................ 34 7.1.1 – 7.1.6 Forandringer i samfundet ...................................................................................... 35 7.1.7 Nye jobfunktioner ............................................................................................................. 35

7.2 Daginstitutioner - Konklusioner ............................................................................................... 37 7.2.1 Medarbejdere ansat i daginstitutioner ............................................................................... 38 7.2.2 Medarbejdere med ledelsesansvar i daginstitutioner ........................................................ 39

8. Forandringer i samfundet – sammendrag og konklusioner ............................................................ 40 8.1 Strukturreformen og Sundhedsloven ....................................................................................... 40

8.1.1 Strukturreformen ............................................................................................................... 40 8.1.2 Sundhedsloven .................................................................................................................. 41 8.1.3 Serviceloven ...................................................................................................................... 42

8.2 Akkreditering ........................................................................................................................... 42 8.2.1 Andet ................................................................................................................................. 43

8.3 Forandringer af uddannelser .................................................................................................... 43 8.3.1 Jobglidning ........................................................................................................................ 43 8.3.2 Muligheder for uddannelse ............................................................................................... 45

8.4. Befolkningens sundhedstilstand .............................................................................................. 46 8.4.1 Danskernes sundhed generelt ................................................................................................ 46 8.4.2 Den ernæringsmæssige kvalitet af børns kost i daginstitutioner og skoler ........................... 47

8.4.2.1 Fordelingen af faglært og ikke faglært køkkenpersonale............................................... 47 8.4.2.2 Ernæringsmæssige udfordringer .................................................................................... 48 8.4.2.3 Behov for faglig opgradering ......................................................................................... 48

9. Beskrivelse af institutionskøkkenområdet ..................................................................................... 50 9.1 Beskrivelse af jobområdet ........................................................................................................ 50 9.2 Arbejdsmarkedsrelevante kompetencer ................................................................................... 50

10. Udviklingen i optaget og antal uddannede ernæringshjælpere og ernæringsassistenter .............. 52 11. Samlet konklusion ........................................................................................................................ 55

11.1 Ændringerne af jobfunktionerne på institutionskøkken-området .......................................... 55 11.1.1 Forandring og medledelse ............................................................................................... 55 11.1.2 Kulinarisk udvikling - gastronomi og tilberedningsmetodik samt brugerdrevet innovation................................................................................................................................... 56 11.1.3 Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab ................................................................................................................ 56 11.1.4 Klima/miljøstyring .......................................................................................................... 57 11.1.5 Den rummelige arbejdsplads ........................................................................................... 57

11.2 Behov for kompetenceudvikling ............................................................................................ 57 11.3 Behov for arbejdskraft på institutionskøkkenområdet ........................................................... 61

12. Efteruddannelsesudvalgets handleplan ........................................................................................ 63

4

13. Bilagsoversigt............................................................................................................................... 68 Bilag 1: Hospitaler, Bente Sloth ................................................................................................ 69 Bilag 2: Hospitaler, Michael Allerup Nielsen ............................................................................ 71 Bilag 3: Hospitaler, Lis Sjørup .................................................................................................. 73 Bilag 4: Hospitaler, Lise Munk Plum ........................................................................................ 76 Bilag 5: Hospitaler, Anne Dorthe Christensen ........................................................................... 78 Bilag 6: Hospitaler, Lilly Petersen ............................................................................................. 80 Bilag 7: Hospitaler, Azhar Morasel og Bin Zhang .................................................................... 82 Bilag 8: Ældreområdet, Jette Eggers .......................................................................................... 84 Bilag 9: Ældreområdet, Marianne Sloth .................................................................................... 86 Bilag 10: Ældreområdet, Birgitte Brink Andersen .................................................................... 89 Bilag 11: Ældreområdet, Anette Nesgaard Thomsen ................................................................ 90 Bilag 12: Ældreområdet, Pia Hansen og Anne Mette Nymann ................................................. 92 Bilag 13: Ældreområdet, Nanna Holst Jeppesen ....................................................................... 93 Bilag 14: Ældreområdet, Allan Starp ......................................................................................... 95 Bilag 15: Skolemad, Suanne Jonassen ....................................................................................... 97 Bilag 16: Skolemad, Birthe Hansen ......................................................................................... 100 Bilag 17: Skolemad, Teresa Dominicussen ............................................................................. 101 Bilag 18: Skolemad, Stefan Møller Christensen ...................................................................... 104 Bilag 19: Daginstitutionsområdet, Kirsten Ramsing ............................................................... 106 Bilag 20: Daginstitutionsområdet, Birgitte Kammer ............................................................... 108 Bilag 21: Daginstitutionsområdet, Birgitte Stæhr Kirchheiner ................................................ 110 Bilag 23: Fageksperter, Kirsten Skovsby ................................................................................. 114 Bilag 24: Fageksperter, Pernille Hansted ................................................................................. 118 Bilag 25: Fageksperter, Ane Boelt ........................................................................................... 121 Bilag 26: Fageksperter, Gerda K. Thomassen ......................................................................... 124 Bilag 27: Fageksperter, Lene Møller Christensen ................................................................... 126 Bilag 28: Den fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet, FKB nr. 2778 .. 129

5

1. Baggrund og formål Både jobfunktion og arbejdsorganisering inden for institutionskøkkenområdet står foran omlægninger dels med baggrund i ændringerne som følge af Strukturreformen/Kommunalreformen og Sundhedsloven og dels foranlediget af mangel på faglig arbejdskraft på sundhedsområdet. Strukturreformen og Sundhedsloven trådte begge i kraft januar 2007 og Sundhedsloven er senest ændret 7. februar 2008. For at sikre et aktuelt udbud af arbejdsmarkedsuddannelser til medarbejdergruppen, ønskede Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen i oktober 2007 en kortlægning af de fremtidige kompetencebehov. Denne rapport er dokumentation for analysen af de fremtidige kompetencebehov for ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte, som arbejder inden for institutionskøkkenområdet. Analysen er på vegne af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen udført af ekstern konsulent Ulla Lundstrøm, LUNDSTRØM kommunikation & udvikling,i perioden december 2008 til juni 2009. Analysen er gennemført med udgangspunkt i; strukturreformen kommunernes nye opgaver med ændringerne i Sundhedsloven, den generelle sundhedsmæssige udvikling i befolkningen samt den forandrede situation som følge af ændringerne i de kostfaglige uddannelser,

som har betydning for de kompetencer, de ansatte skal have nu og i fremtiden på arbejdspladserne inden for institutionskøkkenområdet. Resultatet af analysen er behandlet ud fra: ændringerne af jobfunktionerne på institutionskøkken-området hvilke behov disse ændringer stiller til udvikling af nye kompetencer hos henholdsvis ikke

faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter. Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen har efterfølgende udarbejdet en handleplan for at imødekomme analysens resultater. Handleplanen er beskrevet i umiddelbar forlængelse af analysens samlede konklusion.

Organisering Til varetagelse af Efteruddannelsesudvalgets opgave i forbindelse med gennemførelse af analysen, har udvalget nedsat en styregruppe bestående af følgende medlemmer af Efteruddannelsesudvalget:

• Birgitte Lund, Danske Regioner • Gerda K. Thomassen, Kost & Ernæringsforbundet.

6

2. Undersøgelsesfelt De forandrede kompetencebehov undersøges i følgende firer sektorer, der karakteriserer institutionskøkken-området:

1. Hospitaler 2. Ældreområdet (plejehjem mv.) 3. Skolemad 4. Børneområdet (daginstitutioner)

Derudover beskrives:

5. Forandringerne som følge af:

a. strukturreformen b. ændringerne i Sundhedsloven c. befolkningens sundhedstilstand generelt d. den kommende nationale akkreditering e. forandringer af uddannelserne for kostfagligt uddannede på området.

6. Institutionskøkkenområdet – typen af opgaver og arbejdsplader i hovedtræk

7. Udviklingen hvad angår optaget og antallet af uddannede ernæringshjælpere og ernæringsassistenter over de seneste år.

7

3. Metode Ændringerne på institutionskøkken-området samt konsekvenserne heraf undersøges gennem en kvalitativ undersøgelse, der er baseret på interviews med relevante interessenter. Hvilke og hvor mange er beskrevet nedenfor. Følgende overordnede spørgsmål er belyst: Nye jobfunktioner for såvel ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter, samt hvilke behov disse stiller til udvikling af nye kompetencer. Interviewpersonerne har inden interviewet får udsendt en mail med undersøgelsens formål samt de samfundsmæssige ændringer, der har været baggrund for at gennemføre analysen (beskrevet ovenfor under punkt 5). Deltagerne er blevet bedt om at forholde sig til, om disse forandringer har medført ændrede kompetencebehov i køkkenerne og om de i øvrigt ser forandringer, der medfører ændrede kompetencebehov. Her er de blevet bedt om at fokusere på de forandringer, der er sket i de seneste ca. 2 år, og som de forventer, vil ske indenfor de kommende ca. 5 år. I valget af deltagere i analysen er lagt vægt på geografisk spredning, og at ansatte fra såvel offentlige som private arbejdspladser er repræsenteret. Der er lagt vægt på at tale med såvel ledere som ernæringsassistenter og ikke faglærte. Der er endvidere lagt vægt på, at analysen omfatter ansatte i køkkener med forskellige produktionsformer. Da hospitals- og ældreområdet udgør langt hovedparten af institutionskøkken-området er disse to områder analyseret mere omfattende end de øvrige to områder. Undersøgelsen omfatter i alt 29 interviews. Alle interviews findes bagerst i rapporten som bilag 1-25.

1. Hospitaler: Der er gennemført interviews med: Tre køkkenchefer: Bente Sloth, Regionshospitalet Randers, Michael Allerup Nielsen Herlev Hospital, Lis Sjørup, Sygehus Sønderjylland (bilag 1-3). To afdelingssygeplejersker: Ernæringssygeplejerske, Lise Munk Plum, Rigshospitalet samt Anne Dorte Christensen, Esbjerg Sygehus (bilag 4-5). Én ernæringsassistent: Lilly Petersen, Esbjerg Sygehus (bilag 6). To ikke faglærte: Azhar Morasel og Bin Zhang, Herlev Hospital. (bilag 7)

Heraf er interviewene med køkkencheferne og den ene afdelingssygeplejerske gennemført som telefoninterviews.

2. Ældreområdet (plejehjem mv.): Der er gennemført interviews med:

To køkkenchefer: Jette Eggers, Odense Madservice og Marianne Sloth Sørensen Madservice Kronjylland (bilag 8-9). En plejehjemsleder: Birgitte Brink Andersen, lokalleder i leve-bo-enheden Marienlund i Silkeborg Kommune. (bilag 10) Tre ernæringsassistenter: Ernæringsassistent Anette Nesgaard Thomsen, Mad og Måltidsservice Jammerbugt Kommunens måltidsservice samt Pia Hansen og Anne Mette

8

Nymann, begge køkkenassistenter i to forskellige leve-bo-enheder i Marienlund i Silkeborg (bilag 11-12) To ikke faglærte: Nanna Holst Jeppesen, social- og sundhedshjælper i huset Nybo – et leve-bo-miljøer på Sjørup Ældrecenter samt servicemedarbejder Allan Starp, Produktionskøkkenet Bystævneparken, Københavns Kommune (bilag 13-14). Heraf er interviewet med køkkencheferne samt servicemedarbejder Allan Starp gennemført som telefoninterviews.

3. Skolemad. Der er gennemført interviews med:

To køkkenchefer, der fremstiller skolemad: Susanne Jonassen, De Gamles By, Københavns Kommune samt afdelingsleder Birthe Hansen, Netkantinen/skolekantinen Fredericia (bilag 15-16). Én repræsentant for Børne- og kulturforvaltningen: Teresa Dominicussen, sundhedskonsulent i Børne- og Kulturforvaltningen, Gladsaxe Kommune (bilag 17). Én skoleinspektør: Stefan Møller Christensen, Grønløkkeskolen Tranbjerg, Århus Kommune (bilag 18). Alle interviews er gennemført som telefoninterviews.

4. Børneområdet (daginstitutioner): Der er gennemført interviews med:

To institutionsleder: Kirsten Ramsing, Institutionsleder, Odense Kommune, Børn - og Ungeforvaltningen, Institutionsafdelingen (har faguddannet personale ansat i køkkenet) samt Birgitte Kammer, dagtilbudsleder, Det selvejende Dagtilbud Børnegården Sct. Anna, Århus (har ikke faglært personale ansat) (bilag 19-20). En faglært: Køkkenassistent, Birgitte Stæhr Kirchheiner, kostfaglig eneansvarlig i Børnehuset, Århus C, der er en integreret daginstitution (bilag 21). Én ikke faglært: Carsten Killian, den selvejende institution Børnegården Sct. Anna, Århus (bilag 22). Heraf er interviewene med institutionslederne gennemført som telefoninterviews.

5. Ændrede kompetencebehov som følge af strukturreformen, ændringerne i Sundhedsloven, befolkningens sundhedstilstand, den kommende nationale akkreditering samt forandringer af uddannelserne for kostfagligt uddannede Områderne er belyst gennem interviews med relevante eksperter inden for de fem områder. Det er: Strukturreformen og Sundhedsloven; Kirsten Skovsby, arbejdsmarkedschef, Kost & Ernæringsforbundet (bilag 23). Akkreditering: Pernille Hansted, Kvalitetschef, Rigshospitalets Centralkøkken (bilag 24). Forandringer af uddannelser: Efteruddannelseskoordinator Ane Boelt, sygehuskøkkenerne i Region Nord samt uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen, Kost & Ernæringsforbundet (25-26). Befolkningens sundhedstilstand: Forsker Lene Møller Christensen, DTU Fødevareinstituttet, Afdeling for Ernæring, Danmarks Tekniske Universitet (27).

9

Interviewene er med undtagelse af interviewet med Kirsten Skovsby gennemført som telefoninterviews. Da der ikke findes én ekspert, som kan udtale sig om befolkningens generelle sundhed, har Styregruppen prioriteret, at sundheden blandt børn og unge prioriteres, idet de sundhedsmæssige udfordringer blandt syge og ældre implicit belyses via interviewene med især lederne af hospitaler og ældreinstitutioner. Herudover er suppleret med data fra Forebyggelseskommissionens rapport: Vi kan leve længere og sundere, april 2009. Resumé: http://rapport.forebyggelseskommissionen.dk/Forebyggelseskommissionen_resume.pdf og rapport: http://rapport.forebyggelseskommissionen.dk/

6. Beskrivelse af Udviklingen hvad angår optaget og antal uddannede ernæringshjælpere og ernæringsassistenter over de seneste år Udviklingen er beskrevet på baggrund af oplysninger fra Undervisningsministeriets statistik-databaser samt oplysninger fra uddannelseskonsulent Lotte Mollerup, Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen. Derudover beskrives meget kort uddannelserne til ernæringsteknolog og professionsbachelor i Ernæring og Sundhed, da disse nævnes i interviewene.

7. Beskrivelse af institutionskøkkenområdet:

Typen af opgaver og arbejdspladser i hovedtræk er beskrevet i den eksisterende fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet: Mad til grupper med varierede behov for ernæring (Efteruddannelsesudvalgets kompetencebeskrivelser: FKB nr. 2778 ). Se bilag 28 samt http://www.khru.dk/index.php?id=87

Med udgangspunkt i interviewene beskriver rapporten her de ændringer, der peges på i forhold til kompetencebeskrivelsen (FKB), der er udarbejdet i juni 2007.

På baggrund af ovennævnte interviews og research er udarbejdet konklusioner. Her beskrives hvilke nye opgaver og dermed hvilke behov, der er for kompetenceudvikling blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter i fremtiden på områderne:

1. Hospitaler 2. Ældreområdet 3. Skolemad 4. Børneområdet (Daginstitutioner) 5. Ændrede kompetencebehov som følge af strukturreformen, ændringerne i Sundhedsloven,

befolkningens sundhedstilstand, den kommende nationale akkreditering samt forandringer af uddannelserne for kostfagligt uddannede.

6. Områderne samlet set.

10

4. Hospitaler: Sammendrag og konklusioner

4.1 Hospitaler - sammendrag I dette kapitel samles de interviewedes vurderinger hvad angår behov for kompetenceudvikling i forhold til følgende forandringer: Strukturreformen Forandringer af Sundhedsloven Befolkningens sundhedstilstand Akkreditering Forandringer af uddannelser Mangel på arbejdskraft Nye jobfunktioner

4.1.1 Strukturreformen Kun en enkelt leder vurderer, at strukturreformen, har haft konsekvenser for køkkenet, da køkkenerne i den forbindelse er blevet lagt sammen. Det har betydet nye opgaver for ernæringsassistenterne, der nu varetager en del af de opgaver, som tidligere blev varetaget af økonomaassistenter. I den forbindelse oplever de, at der er behov for, at de styrker deres kompetencer hvad angår brug af EDB, egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever, personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen. Sammenlægningen medfører, at der fremover ikke bliver nogen daglig leder i alle produktionskøkkenerne. Dermed uddelegeres endnu flere opgaver, hvilket medfører behov for flere kompetencer til medledelse og samarbejde i teams/grupper og vedr. produktionsledelse i det hele taget. Lederen vurderer, at disse forandringer stiller store krav til de ansattes faglige kvalifikationer og ansvarlighed. Det handler for lederne om at sikre, at medarbejderne forstår at tage ansvar for arbejdet og dermed deres rolle i organisationen. Der bliver brug for, at nogle af medarbejderne får større ledelsesmæssige kompetencer samtidig med, at andre kan og vil arbejde mere rutinepræget, men på et godt fagligt niveau i produktionen. En stor del af de behov for kompetencer, som denne leder peger på i forbindelse med Strukturreformen, peger andre ledere på i forbindelse med spørgsmål om ændrede kompetencebehov under overskrifterne: Forandringer af uddannelser 4.1.5 eller Nye jobfunktioner 4.1.7. Kompetencebehov: Ernæringsassistenter varetager i stigende grad økonomaassistenternes opgaver. Dermed er

der behov for, at de styrker deres kompetencer hvad angår brug af EDB, egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever, personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen.

11

En fladere struktur medfører endvidere et øget behov for forbedrede kompetencer til medledelse og samarbejde i teams/grupper og vedr. produktionsledelse i det hele taget – herunder de ansattes faglige kvalifikationer og ikke mindst til medarbejdernes ansvarlighed og forståelse for deres rolle i produktionen.

4.1.2 Forandringer af Sundhedsloven Ændringerne i Sundhedsloven opleves ikke af nogle af de adspurgte som relevant. Det er naturligt, for selv om Sundhedsloven er en rammelov, der i høj grad handler om sygehusenes forpligtelser, handler forandringerne især om, at der kommet øget fokus på at definere sundhedsfremme i kommunerne.

4.1.3 Befolkningens sundhedstilstand Kun en ernæringsassistent, der arbejder i et etagekøkken på en sengeafdeling, nævner behov for forbedrede/nye kompetencer i forbindelse med befolkningens generelle sundhedstilstand. Da der bliver flere og flere overvægtige, vurderer hun, at især de medarbejdere, som arbejder i kantinen, skal vide mere om sund mad og at servere den lækkert – men også at ”sælge maden” gennem motivation/formidling. Kompetencebehov: Især i kantinerne skal medarbejderne vide mere om sund mad og at servere den lækkert –

men også at ”sælge maden” gennem motivation/formidling.

4.1.4 Akkreditering Alle adspurgte (med undtagelse af de to ikke faglærte medarbejdere) nævner, at den kommende nationale akkreditering i 2010 vil medføre behov for, at alle medarbejdere i køkkenerne har viden om de nye begreber i Den Danske Kvalitetsmodel og dét at arbejde med kvalitetsudvikling. Der er bred enighed om, at denne kompetence er nødvendig for at sikre en brugbar dokumentation og udvikling. I den sammenhæng er det nødvendigt, at man kan gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer – især når det gælder eget arbejde. En leder vurderer, at behovet for denne kompetence også gælder for alle andre systemer, som han forventer, at skulle tage i brug i fremtiden fx ISO indenfor fødevaresikkerhed mv. En anden leder peger på, at hun har erfaring for, at man ved en systematisk undervisningsindsats kan højne medarbejdernes interesse og kompetence på dette område. Kompetencebehov: at alle uddannes i forhold til akkreditering efter Dan Danske Kvalitetsmodel: Baggrunden

for akkrediteringen, hvad det går ud på og egen betydning i processen – herunder hele kvalitetstanken, og hvad de nye ord og begreber betyder. Hertil hører også at forstå, at der er plads til at begå fejl, når blot man aktivt søger at undgå, de opstår igen,

at man forstår sin egen rolle i kvalitetssystemet gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer og lære at dokumentere sit arbejde.

For nogle kan der være behov for at have kompetencer til selvevaluering og til brug af PC.

12

4.1.5 Forandringer af uddannelser To ledere peger på ændrede kompetencebehov som følge af forandringer i de uddannelser, der er relevante for institutionskøkkenområdet. En nævner, at køkkenet stiller højere faglige krav til de medarbejdere, der arbejder i køkkenet end det, hun vurderer svarer til niveauet i en ernæringshjælperuddannelse. De ikke faglærte, som køkkenet har ansat, arbejder primært i opvasken eller har rengøringsvagter, og hun vurderer at denne fordeling arbejdet vil vinde frem i fremtiden En anden leder oplyser, at køkkenet, i takt med at økonomaassistenterne forsvinder, lægger flere af deres opgaver ud i teamene. Dette stiller i højere grad krav til medarbejderne om, at de skal kunne planlægge produktionen, herunder fordele arbejdet på en hensigtsmæssig måde, og selv varetage udviklingen af teamets arbejdsopgaver. Derfor oplærer køkkenet de medarbejdere, som har lysten og evnerne til at kunne noget mere, uanset om de er faguddannede eller ikke. Derfor vurderer denne leder, at køkkenet i fremtiden i endnu højere grad vil have ikke faglærte, som varetager dele af diætfunktionen, indkøb og produktionsledelse. Disse forskelle kan naturligvis handle om forskellige holdninger til rekruttering af medarbejdere, men også om, at det i nogle dele af landet (formentlig især i Københavnsområdet) er sværere end i andre dele af landet at få faguddannede medarbejdere, hvis man foretrækker det. Kompetencebehov Flere af økonomaassistenternes opgaver lægges ud i teamene. Hvis ernæringsassistenter eller ikke faglærte i fremtiden skal varetage disse opgaver, stiller det større krav til mange om at: kunne bruge en PC – både til at printe, etiketter, til dokumentation mv. Herunder

tekstbehandling. kunne planlægge produktionen herunder at fordele arbejdet på en hensigtsmæssig måde, og

selv varetage udviklingen af teamets arbejdsopgaver. Ikke faglærte kan have brug for at lære mere om madlavning.

4.1.6 Mangel på arbejdskraft Ingen af de interviewede giver udtryk for, at de mangler arbejdskraft. En enkelt leder nævner dog, at hun vurderer, at der generelt er færre kvalificerede ansøgere. Derfor er køkkenet nogle gange tvunget til at vælge ansøgere, hvortil der skal bruges meget tid på oplæring, før de bliver kvalificerede til lige netop denne form for arbejde. Det stiller større krav til de øvrige medarbejdere om kompetencer til oplæring/undervisning samt sociale kompetencer fx tålmodighed, som lederen vurderer, at medarbejderne ikke traditionelt har opfattet som en del af jobbet. Hun nævner også, at det for fleres vedkommende kræver en vis tilvænning at arbejde i et forholdsvist højt tempo, som det kræves i et hospitalskøkken i dag. Kompetencebehov: Øget behov for kompetencer til oplæring/undervisning samt at forstå, at sociale kompetencer

fx tålmodighed er en del af jobbet/fagligheden – dette gælder for såvel faglærte som ikke faglærte.

13

4.1.7 Nye jobfunktioner Maden Alle lederne samt ernæringsassistenten peger på, at der er stort fokus på den kulinariske kvalitet i sektoren, og i alle de interviewedes køkkener arbejder man med at udvikle kvaliteten fx i samarbejde med køkken og andre eksterne samarbejdspartnere, der kan tilføre køkkenet viden. De to ufaglærte medarbejdere, der ikke har dansk baggrund, understreger vigtigheden af, at have viden om danske retter, og hvad der passer sammen, for at kunne klare opgaverne i et storkøkken, samt have kompetencer til at betjene nye maskiner (ny teknologi). Der er brug for: øgede kompetencer til at udvikle den kulinariske kvalitet både hvad angår: viden om at

sammensætte dansk mad. råvarekendskab/valg af råvarer, nye tilberednings/produktionsmetoder, tilsmagning samt serveringsmetoder/koncepter men også visuelle og kreative kompetencer, når det handler om at gøre maden indbydende.

øget viden om at producere mad i store portioner. viden om ny teknologi

Forandringer – herunder samarbejde og kommunikation Alle ledere peger på, at kontinuerlige forandringer stiller krav om, at medarbejdere besidder kompetence til at ville og kunne forandre, at de kan bidrage til at effektivisere ydelserne og bidrage til systematisk udvikling og opfølgning. De to ufaglærte medarbejdere understreger, at det er vigtigt at have gode kompetencer til samarbejde og kommunikation generelt, i forbindelse med arbejdet i teamene og under de løbende forandringer. I den sammenhæng efterlyser de bedre sproglige kompetencer fx høflighedsfraser på dansk, så det er nemmere at indgå i en dialog med kollegerne. De efterlyser også kompetencer til at kunne løfte en tovholderrolle i et team, hvilket blandt andet handler om at stille krav til hinanden, kunne lede et møde og bære teamets beslutninger videre, som teamets talerør. Endelig peger de også på behov for at lære mere om ergonomi. Det stiller krav om forbedrede kompetencer til: kommunikation, mødeledelse og vedr. det danske sprog (fx danske høflighedsfraser) at kunne reflektere samt at ville og kunne forandre og medvirke til løbende forbedring og

effektivisering af køkkenets ydelser. Kvalitetsudvikling, lean og teamsamarbejde er blandt de metoder, der nævnes, som relevante

at kunne indgå i forskellige udviklingsprojekter med forskellige samarbejdspartnere/deltagere

formidling - at gøre sig mere synlige med det, man kan fx på møder med afdelingspersonale. at forstå, at det er nødvendigt for at overleve at gøre tingene på nye måder, tage nye opgaver

ind fx take away og møde det positivt, som noget der kan være spændende og udviklende at kunne stille krav til hinanden, tage ordet, sige sin mening og at diskutere at tage medansvar at mestre ny teknologi viden om ergonomi

14

Samarbejde med afdelingerne – herunder viden om ernæring og patienters særlige behov for ernæring I fremtiden kommer patienten mere i fokus. Alle de adspurgte (sygeplejersker, køkkenchefer og ernæringsassistenter) forestiller sig, at kostforplejningen på den ene eller anden måde organiseres, så ernæringsassistenterne, som en del af deres arbejde kommer tættere på patienterne – at de skal mere på afdelingerne, for at støtte plejepersonalet i at servicere patienterne. Dette er en udvikling, som allerede er i gang på de interviewedes arbejdspladser. En af sygeplejerskerne påpeger, at: Hvis det fremover skal være sådan, at maden er en del af behandlingen og ikke blot en

service, er der brug for personale, der er særligt uddannede i at kende de ernæringsmæssige og andre behov hos de patientgrupper, de betjener.

Og at det har vist sig, at ernæringsassistenternes kontakt med patienterne, har forbedret deres opfattelse af arbejdets indhold positivt, også hvad angår deres ansvarsfølelse for maden, og at den når rettidigt frem til rette patient.

En anden sygeplejerske vurderer, at hvis der er mangel på sygeplejersker, kan det være nødvendigt at uddanne andre faggrupper i sygeplejeopgaver, der er relateret til maden. Det kan være at nøde patienterne, tage imod deres bestilling og servering af mad, at sørge for at de sidder godt, kan nå maden og at den er skåret rigtigt ud, samt at patienternes indtag af mad dokumenteres i journalerne. Ovennævnte betyder, at ernæringsassistenterne får brug for følgende forbedrede kompetencer: øget specialviden om ernæring og andre behov hos de patienter, der er indlagte på de

afdelinger, de bliver knyttet til – fx yde vejledning i forbindelse med servering Øget viden om at formidle/rådgive om budskaber om ernæring, motivation af patienter mv.

til kolleger – herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Det handler om øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og opgaver.

kompetencer til at deltage i samt igangsætte og gennemføre udviklingsaktiviteter i et tværfagligt samarbejde. I den sammenhæng er der også behov for ovennævnte organisatoriske kompetencer.

vedr. psykologi, samarbejde, kommunikation og service. Det handler fx om at spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at motivere/nøde og til at omsætte ønskerne til mad, men også om at kunne tackle vanskelige/kritiske situationer, der kan opstå medsyge mennesker, der også kan være mentalt belastede.

Viden om hvordan man begår sig overfor meget forskellige mennesker fx med vidt forskellig kulturel baggrund fx fra andre lande. I den sammenhæng er det også vigtigt at kende sig selv og sin egen kultur.

Man skal vide og forstå at det, at servere et måltid handler om kommunikation.

15

4.2 Hospitaler - konklusioner I dette kapitel ses konklusioner på baggrund af sammendragene. Her beskrives de ændringer, som er sket på hospitalskøkkenområde samt de kompetencebehov, der peges på som konsekvens heraf. Interviewene viser, at forandringer på hospitalerne medfører behov for nye kompetencer blandt både ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte. Det er vigtig at understrege, at der de fleste steder ikke kan skelnes klart mellem de kompetencebehov, forandringerne medfører blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter. Interviewene har nemlig vist, at behovene for disse kompetencer kan være enslydende, alt efter hvilke ønsker og muligheder lederne har for at ansætte henholdsvis faglært og ikke faglærte medarbejdere. For eksempel viser undersøgelsen, at ikke faglærte i et vist omfang kan varetage samme funktioner som ernæringsassistenter, og for nogles vedkommende kan de derfor have samme behov for kompetenceudvikling (efteruddannelse).

4.2.1 Mere flad struktur – medledelse af drift Der ses en tendens til at udviklingen går i retning af en mere flad struktur med færre ledere, og hvor flere jobfunktioner og ansvar lægges ud til medarbejderne. Det skaber øget behov for kompetencer blandt medarbejderne for medledelse. Denne udvikling har baggrund i flere forhold, som ikke nødvendigvis alle er gældende for alle køkkenerne. Det handler primært om: at arbejdspladser lægges sammen til større enheder (i nogle tilfælde som konsekvens af

strukturreformen, i andre tilfælde formentlig blot som led i et generelt ønske om en mere økonomisk rationel drift),

at man ønsker at skabe mere attraktive arbejdspladser ved at lægge mere kompetence ud til medarbejderne, og for derigennem at øge deres kompetence, motivation og ansvarsfølelse.

at de nuværende økonomaer forsvinder, og efterlader derved jobfunktioner, som der ikke tidligere har været tradition for, at ernæringsassistenter og ikke faglærte har varetaget.

mangel på faguddannet arbejdskraft (eller faguddannet arbejdskraft der er knapt så kvalificerede som tidligere), skaber i højere grad behov for at oplære ikke faglært arbejdskraft. Dette kan dog også være et ledelsesmæssigt valg af andre årsager.

Den mere flade struktur i køkkenerne er også blandt årsagerne til et øget behov for at inddrage medarbejderne i udviklingen af køkkenet. Da der er flere årsager til dette, konkluderes der på kompetencebehovet hvad angår medledelse af udvikling i det kommende afsnit: Kontinuerlig forandring. Kompetencebehov - Mere flad struktur, medledelse af drift: At kunne bidrage til at tilrettelægge produktionen, hvad angår såvel overordnet som daglig

planlægning At kunne samarbejde med ledere og kolleger fx i teams/grupper. Det gælder bredt, hvad

angår såvel de ansattes faglige og personlige kvalifikationer – herunder kommunikation og ikke mindst ansvarlighed og forståelse for egen rolle i organisationen.

Eksempler på behov for øgede kompetencer er brug af EDB, egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever (såvel faglige som pædagogiske kompetencer), personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen.

16

4.2.2 Kontinuerlig forandring og udvikling Undersøgelsen viser klart, at der sker kontinuerlige forandringer på hospitalsområdet. Det sker i et sådant omfang, at det medfører behov for særlige kompetencer blandt medarbejderne, så de løbende kan bidrage til at effektivisere ydelserne samt til systematisk udvikling og opfølgning. Kompetencebehov - Kontinuerlig forandring og udvikling: Kommunikation - at kunne stille krav til hinanden, tage ordet, sige sin mening og at

diskutere at kunne tage medansvar (handler både om vilje, evner og rammer) mødeledelse/mødedeltagelse mestre det danske sprog på et vist niveau (fx danske høflighedsfraser) kunne reflektere kunne medvirke til løbende forbedring og effektivisering af køkkenets ydelser – kende

metoder hertil (Kvalitetsudvikling, lean og teamsamarbejde er blandt de metoder, der nævnes, som relevante i analysen). Se endvidere under punkt 4.2.4: Akkreditering

have viden om projektarbejde og kunne indgå i forskellige udviklingsprojekter med forskellige samarbejdspartnere/deltagere. Se endvidere under punkt 4.2.5 Tværfagligt samarbejde

formidling - kunne gøre sig mere synlige med sine kompetencer (fx på møder med afdelingspersonale).

forstå, at det er nødvendigt for at køkkenet kan overleve, at gøre tingene på nye måder (fx at køkkenet tager nye opgaver ind fx take away) og møde nyt positivt, som noget der kan være spændende og udviklende.

4.2.3 Fokus på kulinarisk udvikling - Gastronomi og tilberedningsmetodik Der er ikke tvivl om, at der på forskellig vis er et øget fokus på den kulinariske udvikling i hospitalskøkkenerne. Blandt årsagerne til det er: Et ønske om i højere grad at sætte patientens ønsker og behov i centrum En nødvendighed i forhold til at gøre maden til en del af behandlingen, hvorfor der er et øget

fokus på at sikre, en korrekt ernæring til især de ernæringstruede patienter. På længere sigt vil dette formentlig blive et målepunkt i forhold til den Danske Kvalitetsmodel, men dette synes ikke pt. at være den væsentligste motivation for køkkenerne til denne udvikling.

Som konsekvens af det store fokus på kulinarisk udvikling, er der et stigende behov for, at medarbejdernes evner til at fremstille mad højnes. Kompetencebehov - Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik: Evne til at fremstille mad i både store og mindre portioner – herunder indsigt i en metodik,

der er knyttet til at anvende ny teknologi. Råvarekendskab og kvalitetsforståelse i forhold til de krav, køkkenet stiller til råvarerne. Faglig og kreativ kompetence til at arbejde med madens sammensætning (menu og retter),

smag og servering, så den er indbydende og passende til forskellige målgrupper. Se endvidere under punkt 4.2.5 Tværfagligt samarbejde

17

4.2.4 Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel Den kommende nationale akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel i 2010 vil medføre behov for, at alle medarbejdere i køkkenerne har viden om de nye begreber i Den Danske Kvalitetsmodel og dét at arbejde med kvalitetsudvikling. Det er nødvendigt for at sikre en brugbar dokumentation og udvikling. Kompetencebehov - Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel: Have viden om akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel: Baggrunden for

akkrediteringen, hvad det går ud på og egen betydning i processen – herunder hele kvalitetstanken, og hvad de nye ord og begreber betyder.

Kunne gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer – især når det gælder eget arbejde

Kunne bidrage til at skabe en kultur i køkkenerne, hvor der er forståelse for, at fejl ikke kan undgås, men at de skal frem i lyset og arbejdes med, så man systematisk kan arbejde for, at de ikke gentages.

For nogle kan der være behov for at have kompetencer til udføre selvevaluering og til brug af PC.

4.2.5 Patienten i centrum Undersøgelsen viser tydeligt, at der en forventning om, at patienten i fremtiden kommer endnu mere i fokus. Det forventes, at kostforplejningen på den ene eller anden måde organiseres, så formentlig først og fremmest ernæringsassistenterne, kommer tættere på patienterne. Dette nævnes som en nødvendighed, hvis maden fremover skal være en del af behandlingen. Det forventes, at ernæringsassistenterne skal mere på afdelingerne, for at støtte plejepersonalet i at servicere patienterne - hvilket er en udvikling, som allerede er i gang på de interviewedes arbejdspladser. Kompetencebehov – patienten i fokus: øget specialviden om ernæring og andre behov hos de patienter, der er indlagte på de

afdelinger, de bliver knyttet til Øget viden om at formidle/rådgive om budskaber om ernæring, motivation af patienter mv.

til kolleger – herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Det handler også om øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og opgaver.

kompetencer til at deltage i samt igangsætte og gennemføre udviklingsaktiviteter i et tværfagligt samarbejde. I den sammenhæng er der også behov for ovennævnte organisatoriske kompetencer.

vedr. psykologi, samarbejde, kommunikation og service. Det handler fx om at spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at motivere/nøde og til at omsætte ønskerne til mad, men også om at kunne tackle vanskelige/kritiske situationer, der kan opstå med syge mennesker, der også kan være mentalt belastede.

Viden om hvordan man begår sig overfor meget forskellige mennesker fx med vidt forskellig kulturel baggrund fx fra andre lande. I den sammenhæng er det også vigtigt at kende sig selv og sin egen kultur.

Man skal vide, at det at servere et måltid handler om kommunikation.

18

5. Ældreområdet – Sammendrag og konklusioner

5.1 Ældreområdet - sammendrag I dette kapitel samles de interviewedes vurderinger hvad angår behov for kompetenceudvikling i forhold til følgende forandringer: Strukturreformen Forandringer af Sundhedsloven Befolkningens sundhedstilstand Akkreditering Forandringer af uddannelser Mangel på arbejdskraft Nye jobfunktioner

5.1.1 Strukturreformen I leve-bo-enhederne oplever man ikke konsekvenser af Strukturreformen. Det har man til gengæld gjort i de større køkkener. Her har to køkkenerne i to kommuner oplevet sammenlægninger som følge heraf. I de to øvrige to køkkener var sammenlægningerne sket inden strukturreformen, som led bestræbelser på at effektivisere produktionen blandt andet gennem stordrift – eller en ”mere fabriksagtigt produktion”, som en medarbejder udtrykker det. I alle de store køkkener har sammenlægningerne dog haft stort set de samme konsekvenser, nemlig at der er sket en begyndende udvikling i retning af, at der er færre ledere, og at der derigennem skabes en fladere struktur, som man dog ikke alle steder er kommet lige langt med. En leder peger på, at denne udvikling har betydet, at de medarbejdere, der har været ansat i langt tid i høj grad lærer nye op ved sidemandsoplæring (og har brug for kompetencer til det), og at nye har brug for at udvikle kompetencer til at bruge køkkenets teknologi. For flere medarbejdere gælder også, at de skal lære at arbejde i et køkken med et højere tempo, end hun vurderer, de tidligere har været vant til. En andel leder forventer som følge af den flade organisering, at medarbejderne kan tage initiativ og beslutninger og være med til at udvikle jobbet ved blandt andet at sætte gang i og gennemføre projekter. Det stiller også krav om, at man i højere og højere grad kan bruge en computer, fordi der både af denne og andre årsager bliver mere administrativt arbejde. En ernæringsassistent vurderer, at der i et stort køkken bliver behov for at lære at betjene ny teknologi fx til køle-vacuum- produktion, hvilket også stiller også krav til viden om hygiejnen, som hun vurderer, det ville være godt for alle at få opfrisket. Hun vurderer også, at der er behov for at noget om arbejdsplanlægning, så den fysiske belastning bliver mindst mulig samt om at oplære hinanden – så tingene siges på en pædagogisk måde.

19

Kompetencebehov: sammenlægninger og forandringer kræver gode sociale kompetencer i forhold til

kommunikation med nye kolleger, til oplæring (pædagogik) samt i samarbejdet om at opbygge en ny organisation

øget indsigt i brug af ny teknologi og hygiejne fx i en køle-vakuum-produktion.

5.1.2 og 5.1.3 Forandringer af Sundhedsloven samt befolkningens sundhedstilstand I forbindelse med Sundhedsloven skal kommunerne stå for forebyggelse, hvor opgaven er at skabe rammen for en sund levevis for borgerne. I produktionskøkkenerne er man enige om, at der i fremtiden ligger en opgave for køkkenerne og herunder ernæringsassistenterne i forhold til service og sundhedsvejledning overfor borgere og afdelingspersonale. Her har køkkenerne en faglig ekspertise at byde på, hvilket dog kræver kompetenceudvikling i forhold til især formidling og pædagogik. Et køkken peger dog på, at de økonomiske midler til denne funktion er begrænsede. I leve-bo-miljøerne mærkes disse forandringer ikke, kun vurderer en social- og sundhedshjælper i et leve-bo-miljø, at der er kommet flere tynde/ernæringstruede ældre, hvilket stiller krav om kompetencer til at nøde de ældre. Det medfører øget fokus på den dialog, der foregår omkring måltidet, så det varer lidt længere, så de ældre spiser lidt mere. Hun pointerer også, at det er blevet endnu vigtigere at skabe gode rammer for måltidet, hvad angår de tynde ældre. Således har en køkkenassistent undervist medarbejderne i leve-bo-enheden om at tilberede indbydende blended kost, samt om de råvarer, man kan købe i foodservice, blandt andet tilskudskost – proteindrikke mv. Kompetencebehov: I forhold til sundhedsvejledning er der behov for kompetenceudvikling vedr. service og

formidling samt bevidsthed om egen faglighed og formidling heraf Viden om kost og ernæring til ældre så ansatte i leve-bo-enheder, modtagekøkkener og som

kører mad ud, kan vejlede de ældre og kollegerne (fx om blended kost og passende produkter som tilbydes i foodservicesektoren fx proteindrik og andet til mennesker med særlige behov).

Viden om rådgivning og kommunikation og service (så man undervise andre og kan håndtere fejl/klager)

Have viden om måltidets betydning og metoder der kan sikre, at de ældre spiser tilstrækkeligt.

5.1.4 Akkreditering Lederne af to produktionskøkkener vurderer, at når Den Danske Kvalitetsmodel bliver en realitet i 2010, bliver brug for, at personalet bredt får viden om kvalitetstanken, akkreditering, selvevaluering mv.

20

En leder vurderer endvidere, at køkkenet i den sammenhæng vil bruge sin viden om ernæring mv. på plejecentrene, og at der bliver behov for stigende kompetencer til at arbejde tværfagligt – herunder yde gensidig vejledning og formidling. I de leve-bo-enheder, analysen omfatter, er akkreditering endnu ikke på dagsordenen, men man må formode, at behovet for kompetenceudvikling vil være stil stede her på lige fod med de øvrige institutioner i ældresektoren i 2010. Der er enighed blandt alle adspurgte om, at der er stigende krav om dokumentation af arbejdet. Det medfører større krav til kompetencerne vedr. brug af computere. Kompetencebehov: Stigende behov for kompetencer til at arbejde tværfagligt – herunder at kunne yde kostfaglig

vejledning og formidling til andre faggrupper. Viden om hvad akkreditering og kvalitetsudvikling er Øget viden om dokumentation herunder brug af computer.

5.1.5 Forandringer af uddannelser Der er ikke tvivl om, at der i produktionskøkkenerne i ældresektoren er opmærksomhed på de ændringer det medfører, at økonomauddannelsen er forsvundet, og at økonomaernes funktioner fremover overtages af ikke faglærte, ernæringsassistenter, professionsbachelorer eller andre. En leder understreger, at det er vigtigt at være opmærksom på, at gøre fagligheden i køkkenet synlig, og vide, hvor de kostfaglige og mere akademiske kompetencer ligger, så fagligheden omkring madlavningen ikke glemmes, og der pludselig opstår ”et fagligt hul”. Det stiller stigende krav til formidling og kommunikation faggrupperne imellem, så de forstår og kan bruge hinandens kompetencer. Det betyder også, at ernæringsassistenternes kostfaglighed skal øges, også så de forstår at arbejde mere metodisk med udvikling og madlavning. I forhold til, at ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte i stigende grad står overfor at overtager jobfunktioner, der tidligere har været varetaget af økonomaer, beskrives dette mere i interviewene som en følge af sammenlægninger af køkkenerne, hvorved der bliver færre ledere. Derfor er kompetencebehovene angående dette beskrevet under punkt 5.1.1. Strukturreformen og 5.1.7 Nye jobfunktioner. Kompetencebehov: For at sikre fagligheden i køkkenerne, når økonomagruppen forsvinder, stilles stigende krav

til formidling og kommunikation faggrupperne imellem, så de kender og kan bruge hinandens kompetencer.

Ernæringsassistenternes kostfaglighed skal øges, så de forstår at arbejde mere metodisk med udvikling og madlavning.

5.1.6 Mangel på arbejdskraft Ingen af de interviewede giver udtryk for, at de mangler arbejdskraft – hverken i produktionskøkkener eller i Leve-bo-enheder.

21

5.1.7 Nye jobfunktioner Maden De interviewede i produktionskøkkenerne vurderer generelt, at de har tilstrækkelige kompetencer hvad angår maden. I Kapitel 4.1.5 Forandring af uddannelser, understreges, at ernæringsassistenternes evne til at arbejde systematisk med udvikling af maden skal højnes. Derudover vurderes, at være behov for forbedrede kompetencer hvad angår brug af ny teknolog, hygiejne og egenkontrol samt kompetencer vedr. brug af computer: kostberegning, dokumentation, tekstbehandling og regneark mv. I leve-bo-enhederne efterspørges ikke kompetencer til madlavning. En enkelt undtagelse er en social- og sundhedshjælper, der efterspørger behov for at vide mere om kost og ernæring til ældre (fx blended kost og passende produkter som tilbydes i foodservicesektoren fx proteindrik og andet til mennesker med særlige behov). Kompetencebehov: viden om ny teknologi, hygiejne og egenkontrol mere om kost og ernæring til ældre (fx blended kost og passende produkter som tilbydes i

foodservicesektoren fx proteindrik og andet til mennesker med særlige behov) Kompetencer vedr. brug af computer: kostberegning, dokumentation, tekstbehandling og

regneark mv.

Forandringer – herunder samarbejde og kommunikation Også i køkkenerne i ældresektoren er kontinuerlige forandringer en del af dagligdagen, som medfører behov for nye kompetencer. Som nævnt har flere af produktionskøkkenerne etableret en fladere organisation – og nogle steder er indført selvstyrende grupper. Det har medført forventning om, at medarbejderne i stigende grad overtager nye opgaver, taget initiativ, inddrages i beslutninger og er med til at udvikle jobbet Der er enighed blandt lederne om, at kravene om løbende forandring og effektivisering i stigende grad kræver, at medarbejderne tager medansvar for at udvikle organisation. At de kan og vil følge med i, hvad der sker i og uden for organisationen, og at de holder sig fagligt ajour om udviklingen - kurser mv. Samtidig skal de lære noget om forandringer og at bidrage til dem - herunder metodisk udviklingsarbejde - og samtidig have vilje til og forståelse for at arbejde med rutineprægede opgaver i produktionen. En leder udtaler, at medarbejderne skal forvente, at der løbende sker nye ting, og skal kunne rumme mange forskellige slags mennesker på arbejdspladserne. Derudover skal de have evne til at forstå, de vilkår køkkenerne har at fungere under samt kunne kommunikere og samarbejde professionelt En servicemedarbejder udtaler, at han er glad for de selvstyrende grupper, men at det stiller krav om gode evner til kommunikation og samarbejde, og at man forstår, at være fælles om ansvaret og om at bestemme. Det handler om, at alle lærer at tage ansvar, hvilket stiller krav om, at man kender

22

organisationens forventninger til en medarbejder. Der er også behov for forbedrede kompetencer vedr. produktionsledelse/produktionstilrettelægning. En ernæringsassistent peger på, at når flere medarbejdere skal arbejde effektivt sammen i en stor gruppe, stiller det krav om at være bedre til kommunikation, så der ikke opstår misforståelser. Kompetencebehov: Have kompetence/metoder til at bidrage til at forandre og effektivisere ydelserne og bidrage

til systematisk udvikling og opfølgning. have forståelse for nødvendigheden af at arbejde med rutineprægede opgaver i

produktionen. have evne til at holde sig ajour gode evner til kommunikation og samarbejde og at man forstår, at være fælles om ansvaret

og om at bestemme. evne til at tage ansvar – herunder at efterspørge organisationens forventninger til en

medarbejder. forbedrede kompetencer vedr. produktionsledelse/produktionstilrettelægning. At flere medarbejdere i højere og højere grad kan bruge en computer, fordi der bliver mere

administrativt arbejde. Borgerne i centrum – herunder viden om ernæring og borgernes særlige behov I kommunerne er der fokus på at tilgodese krav om god service over for borgerne Det stiller krav om kompetencer øget tværfagligt samarbejde og til helhedsforståelse om egen rolle i organisationen og om at mestre den gode dialog med såvel kunder som andre faggrupper. For at tilgodese kravet om god service over for borgerne kræves øget tværfagligt samarbejde. Det stiller krav om kompetencer til helhedsforståelse om egen rolle i organisationen og om at mestre den gode dialog med såvel kunder som andre faggrupper. Der er ikke tvivl, om at den tætte kontakt med borgerne i leve-bo-miljøerne helt naturligt sætter disse i fokus. I produktionskøkkenerne er kontakten naturligvis på en anden måde, men der er ikke tvivl om at man her forventer, at borgerne fremover vil komme endnu mere i fokus En leder udtrykker det sådan: - Ernæringsassistenter kommer i stigende grad i kontakt med brugerne. Derfor er det vigtigt, at de lærer mere om, hvad service er, når man står over for kunder i eksempelvis en café. Det handler også om at være bevidst om sin egen faglighed, så man mere ligeværdigt går ind i tværfaglige samarbejder med andre faggrupper om at dække brugernes behov. - Her glæder det også om at være fleksibel, så man i højere grad kan veksle mellem forskellige opgaver eksempelvis produktion, salg og vejledning og forskellige adresser på arbejdspladserne, så køkkenet/organisationen mere effektivt kan løse de opgaver, der er behov for. I leve-bo-miljøerne spiller medarbejderne i køkkenet en meget central rolle i huset, da det er her, alle henvendelser sker. Det stiller stigende krav om gode kompetencer hvad angår kommunikation og servicebevidsthed. Kompetencebehov: I forhold til en øget kontakt med brugerne er der behov for kompetenceudvikling vedr. mad

og service. Det handler om kommunikation/dialog, faglig ekspertise vedr. ernæring/mad til

23

forskellige grupper af borgere samt bevidsthed om egne faglige kvalifikationer og formidling heraf – også i tværfaglige samarbejder.

Øget viden om demens (sygdoms- og omsorgsindsigt) – og det at tackle kritiske situationer, da de er meget tæt på beboerne.

Der er stigende krav til alle medarbejdergruppers kompetencer i forhold til at kunne arbejde tværfagligt

5.2 Ældreområdet - konklusioner I dette kapitel ses konklusioner på baggrund af sammendragene. Her beskrives de ændringer, som er sket på i køkkenerne på ældreområdet samt de kompetencebehov, der peges på som konsekvens heraf. Interviewene viser, at forandringer på ældreområdet medfører behov for nye kompetencer blandt både ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte. Det er vigtig at understrege, at der lige som på hospitalsområdet de fleste steder ikke kan skelnes klart mellem de kompetencebehov, forandringerne medfører blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter (se uddybende forklaring i det indledende kapitel for hospitalsområdet).

5.2.1 Mere flad struktur – medledelse af drift Der ses en tendens til, at udviklingen, hvad angår produktionskøkkenerne, går i retning af en mere flad struktur med færre ledere, og hvor flere jobfunktioner og ansvar lægges ud til medarbejderne. Det skaber øget behov for kompetencer blandt medarbejderne for medledelse. Denne udvikling i ældresektoren har som på hospitalsområdet baggrund i flere forhold, der ikke nødvendigvis alle gælder for alle køkkenerne. Det handler primært om: at arbejdspladser lægges sammen til større enheder (i nogle tilfælde som konsekvens af

strukturreformen, i andre tilfælde formentlig blot som led i et generelt ønske om en mere økonomisk rationel drift),

at man ønsker at skabe mere attraktive arbejdspladser ved at lægge mere kompetence ud til medarbejderne, og for derigennem at øge deres kompetence, motivation og ansvarsfølelse.

at de nuværende økonomaer forsvinder, og efterlader derved jobfunktioner, som der ikke tidligere har været tradition for, at ernæringsassistenter og ikke faglærte har varetaget.

mangel på faguddannet arbejdskraft (eller faguddannet arbejdskraft der er knapt så kvalificerede som tidligere), skaber i højere grad behov for at oplære ikke faglært arbejdskraft. Dette kan dog også være et ledelsesmæssigt valg af andre årsager.

Den mere flade struktur i køkkenerne er også blandt årsagerne til et øget behov for at inddrage medarbejderne i udviklingen af køkkenet. Da der er flere årsager til dette, konkluderes der på kompetencebehovet hvad angår medledelse af udvikling i det kommende afsnit: Kontinuerlig forandring.

24

Kompetencebehov - Mere flad struktur, medledelse af drift: At kunne samarbejde med ledere og kolleger fx i teams/grupper. Det gælder bredt, hvad

angår såvel de ansattes faglige og personlige kvalifikationer – herunder kommunikation og ikke mindst ansvarlighed og forståelse for egen rolle i organisationen, og at være fælles om at bestemme.

Gode sociale kompetencer i forhold til kommunikation med nye kolleger, til oplæring (pædagogik) samt i samarbejdet om at opbygge en ny organisation

øget indsigt i brug af ny teknologi og hygiejne fx i en køle-vakuum-produktion. have kompetence til at kunne forstå nødvendigheden af at arbejde med rutineprægede

opgaver i produktionen. forbedrede kompetencer vedr. produktionsledelse/produktionstilrettelægning. At flere medarbejdere i højere og højere grad kan bruge en computer, fordi der bliver mere

administrativt arbejde.

5.2.2 Kontinuerlig forandring og udvikling Undersøgelsen viser klart, at der sker kontinuerlige forandringer på ældreområdet. Det sker i et sådant omfang, at det medfører behov for særlige kompetencer blandt medarbejderne, så de løbende kan bidrage til at effektivisere ydelserne samt til systematisk udvikling og opfølgning. Kompetencebehov: at man forventer, at der løbende sker nye ting at man skal kunne rumme mange forskellige slags mennesker på arbejdspladserne. have evne til at forstå, de vilkår køkkenerne har at fungere under Have kompetence/metoder til at kunne bidrage til at forandre og effektivisere ydelserne og

til systematisk udvikling og opfølgning. have evne til at holde sig ajour kunne bidrage til at igangsætte og gennemføre projekter gode evner til kommunikation og samarbejde fx at kunne sige til og fra formidling - kunne synliggøre sine kompetencer

5.2.3 Fokus på kulinarisk udvikling - Gastronomi og tilberedningsmetodik Køkkenerne i ældresektoren, har i denne analyse ikke udtrykt helt det samme fokus på den kulinariske udvikling som hospitalskøkkenerne. Dette kan dog være en tilfældighed, der handler om, hvilke medarbejdere, der interviewes (fx interviewes et sted en servicemedarbejder, der ikke arbejder med tilberedning af mad) og/eller tidspunktet for undersøgelsen, hvor flere af køkkenerne er optaget af noget andet. For eksempel fylder sammenlægninger meget i nogle af køkkenerne. Køkkenerne på ældreområdet nævner, at de savner følgende kompetencer vedr. maden. Det er: metoder til udvikling af maden brug af ny teknologi brug af computere til kostberegning og dokumentation (generelt) I en leve-bo-enhed nævnes behov for at lære mere om kost til ældre (specialprodukter til

foodservicesektoren, blended kost mv.)

25

5.2.4 Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel Lederne af to produktionskøkkener vurderer, at når Den Danske Kvalitetsmodel bliver en realitet i 2010, bliver brug for, at personalet bredt får viden om kvalitetstanken, akkreditering, selvevaluering mv. Kompetencebehov: Stigende behov for kompetencer til at arbejde tværfagligt – herunder at kunne yde kostfaglig

vejledning og formidling til andre faggrupper. Viden om hvad akkreditering og kvalitetsudvikling er Øget viden om dokumentation herunder brug af computer.

5.2.5 Brugeren i centrum I kommunerne er der fokus på at tilgodese krav om god service over for borgerne. Der er ikke tvivl om, at medarbejderne har forskellig kontakt til borgerne alt efter om der er tale om en leve-bo-enhed eller et produktionskøkken. Her har kun nogle af medarbejderne direkte kontakt med brugerne, når de levere mad til de hjemmeboende pensionister eller hvis de arbejder i en café. Dette afspejler sig også i behovene for kompetenceudvikling. Kompetencebehov: i forhold til en øget kontakt med brugerne er der behov for kompetenceudvikling vedr. mad

og service. Det handler om kommunikation/dialog, faglig ekspertise vedr. ernæring/mad til forskellige grupper af borgere samt bevidsthed om egne faglige kvalifikationer og formidling heraf – også i tværfaglige samarbejder.

kompetence til at kunne arbejde helhedsorienteret med tilrettelæggelse af produktionen. For medarbejdere i leve-bo-miljøer, handler det om at tilrettelægge arbejdet, så produktionen i højere grad integreres i den pædagogisk sammenhæng med de øvrige aktiviteter i huset

øget viden om demens (sygdoms- og omsorgsindsigt) – og det at tackle kritiske situationer, især for medarbejdere, der er meget tæt på beboerne.

Øget viden om at formidle/rådgive om budskaber om ernæring, motivation af patienter mv. til kolleger – herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Det handler også om øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og opgaver.

Øget viden om hvordan man begår sig overfor meget forskellige mennesker fx med vidt forskellig kulturel baggrund fx fra andre lande, nævnes som et behov for kompetenceudvikling i hospitalssektoren, men ikke blandt de køkkener, der er omfattet af analysen i ældresektoren. Alligevel er dette formentlig også et behov i de dele af ældresektoren, hvor man har et stigende antal ældre med anden etnisk baggrund end dansk. Dette er formentlig ikke tilfældet i hovedparten af de køkkener, der er med i undersøgelsen her.

26

6. Skolemad – sammendrag og konklusioner

6.1 Skolemad - sammendrag I dette kapitel samles de interviewedes vurderinger hvad angår behov for kompetenceudvikling i forhold til følgende forandringer: Strukturreformen Forandringer af Sundhedsloven Befolkningens sundhedstilstand Akkreditering Forandringer af uddannelser Mangel på arbejdskraft Nye jobfunktioner

Madordninger til skolebørn er i dag struktureret meget forskelligt fra kommune til kommune. Således har nogle kommuner en central produktion, som eksempelvis i Københavns Kommune. I andre kommuner produceres maden på de enkelte skoler eller på større skoler, hvorfra den transporteres til mindre skoler. Andre steder igen, er der private leverandører af skolemaden. I mange kommuner fungerer de forskellige ordninger side om side. Det betyder også, at maden fremstilles af mange forskellige faggrupper – såvel ikke uddannede som faguddannede. I analysen er foretaget interview i en kommune, der har central produktion af maden. I en kommune, hvor maden produceres på de enkelte skoler og på større skoler, hvorfra den transporteres til mindre skoler (her er foretaget interview med en større skole, der udelukkende fremstiller mad til egne elever). En kommune, hvor alle skoler selv har kantiner, der fremstiller mad, og endelig en privat virksomhed, der leverer mad til en række skoler og virksomhedskantiner.

6.1.1 Strukturreformen Kun i den private virksomhed vurderer afdelingslederen, at strukturreformen har haft en betydning for kompetencebehovene i køkkenet. I den forbindelse er kommunerne, og dermed virksomhedens kunder, blevet større. Afdelingslederen vurderer at, det betyder, at fleksibiliteten i virksomheden skal være stor, da produktionen kan vokse meget, når der kommer en ny kunde og tilsvarende blive relativt meget mindre, hvis en kunde forsvinder. Det stiller krav om, at medarbejderne kan leve med, at man i omstillingsperioder skal være meget fleksibel og arbejde mere eller mindre stærkt og tage det overarbejde, der følger med. Desuden skal man kunne leve med en relativt stor grad af usikkerhed i ansættelsen. Det kræver at man forstår, hvilken type virksomhed man er i, så man ikke tager en fyring som følge af en faldende produktion personligt. Kompetencebehov: I en privat virksomhed er krav til fleksibilitet på grund af et større eller mindre kundeunderlag nødvendig. Det stiller krav om: Accept af fleksibilitet i arbejdsbelastning Organisationsforståelse – virksomhedens eksistensgrundlag, markedsvilkår og økonomi Accept af en vis risiko i ansættelsen samt om ikke at tage fyringer på grund af mindsket

kundeunderlag personligt

27

Det vil formentlig være sådan, at disse kompetencer også opleves relevante i offentlige virksomheder, hvor der sker sammenlægninger.

6.1.2 og 6.1.3 Forandringer af Sundhedsloven og befolkningens sundhedstilstand Skoleinspektøren vurderer, at der er stor politisk interesse for skolemad, og at der er stort fokus på den sundhedsmæssige kvalitet af skolemaden. I den forbindelse er økonomien en udfordring for at servere rigtig, god, sund og varieret kost, fordi mange familier oplever det problematisk, allerede når et måltid koster 20 kr. Både sundhedskonsulenten og en cheføkonomaen peger på, at det er relevant for de ansatte i produktionen af skolemad, at have indsigt i udfordringerne hvad angår skolebørns sundhed og deres behov for ernæring. Derudover forventes, det at der fremover kommer flere overvægtige børn. En af årsagerne er, at det giver forståelse for, hvad det er for et produkt de står med, hvilket også er med til at gøre deres arbejde meningsfyldt. En anden årsag er, de fremover måske kan få til opgave at indgå i et udvalg sammen med lærere og sundhedsplejersker om at spotte børn, der har behov for en særlig indsats vedr. kosten (måske kan en visitering komme på tale). Dette vil endvidere stille krav om, at man har kompetencer til kunne identificere signalerne/kendetegn fra de udsatte børn og indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at visitere – og efterfølgende kunne arbejde pædagogisk med børnene i forhold til maden. Kompetencebehov: indsigt i udfordringerne hvad angår skolebørns sundhed samt deres behov for ernæring. kunne identificere signalerne/kendetegn fra udsatte børn, der har behov for en særlig indsats

vedr. kosten indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at arbejde pædagogisk med børnene i

forhold til maden – eventuel om at visitere til gratis sund kost, hvis det bliver en mulighed i fremtiden.

6.1.4 Akkreditering Cheføkonomaen i det store produktionskøkken vurderer som den eneste, at der er behov for kompetencer hvad angår akkreditering. Det er naturligt, da akkrediteringen ikke omhandler produktion af skolemad. Da medarbejderne, der producerer skolemaden i dette køkken, også kan arbejde i den øvrige madproduktion, er kompetencer vedr. akkreditering aktuelle på denne arbejdsplads. Til gengæld er der behov for tilsvarende kompetencer i forbindelse med HACCP samt den kommende certificeringen: Grøn Smiley samt den rating (Køkkenløftet), som Københavns Madhus står for, og som også omfatter skolemaden. Her skal medarbejderne dokumentere arbejdet på en lang række områder. Også afdelingslederen i den private virksomhed deler opfattelsen af, at der er behov for kompetencer til at udvikle både systemer og produkter og at omsætte mål, krav og anbefalinger til praksis og samt at kunne dokumentere dette.

28

Kompetencebehov: kunne arbejde med kvalitetsstyring, dokumantation og udvikling efter standarder fx

HACCP, akkreditering, Grøn smiley samt den rating (Køkkenløftet), som Københavns Madhus står for skolemaden.

kunne omsætte udvikle systemer og produkter kunne omsætte mål, krav og anbefalinger til praksis og kunne dokumentere dette.

6.1.5 Forandringer af uddannelser Se under afsnit 6.1.7 Nye jobfunktioner.

6.1.6 Mangel på arbejdskraft Ingen af de interviewede giver udtryk for, at de mangler arbejdskraft. Dog peger cheføkonomaen på, at det er vanskeligt at rekruttere faguddannede medarbejdere (arbejdspladsen ligger i København). Hvilket stiller høje krav til de øvrige medarbejdere hvad angår oplæring af ikke faguddannede og også flere relativt svage medarbejdere. Sundhedskonsulenten peger på, at det kræver såvel kostfaglige som pædagogiske kompetencer at være ansat i en skolekantine, og at det er meget vanskeligt at få ansatte, der mestrer begge dele. Hun tror endvidere, at der vil komme til at mangle kostfagligt uddannet arbejdskraft i fremtiden. To af de adspurgte peger på, at den manglende mulighed for at give høje lønninger, kan være en begrænsende faktor for at ansætte personer, der har alle de nødvendige kompetencer. Dette vil altid være et spørgsmål om prioritering, og det kan være en balancegang, hvis midlerne hertil skal gå fra eksempelvis midler til undervisning. Kompetencebehov: Kunne oplære ikke faguddannede samt relativt svage kolleger (behov for pædagogiske og

sociale kompetencer fx rummelighed og tålmodighed)

6.1.7 Nye jobfunktioner Skoleinspektøren har ansat to økonomauddannede i skolekantinen som, han vurderer, er særdeles kompetente og som har de nødvendige kvalifikationer. Han mener i øvrigt, at der skal skelnes mellem de kvalifikationer, der er behov for, alt efter om det handler om en kantineleder eller en ansat i kantinen. Han vurderer at følgende kvalifikationer er nødvendige for ansatte i skolemadsproduktion: Kompetencebehov: Viden om: ernæring og sund mad til børn og unge i alderen 6 til 18 år – herunder om mad til muslimske

børn hygiejne pædagogik og vejledning på et grundlæggende niveau, så de kan betjene børn og unge godt kunne håndtere konflikter salg og markedsføring have en høj stress-tærskel, da der ofte er uro, og arbejdet er koncentreret i visse tidsrum

29

nogen indsigt i, hvordan man håndterer børn med særlige behov. Det kan være børn med en anden etnisk baggrund end dansk og børn med ADHD eller andre opmærksomhedsforstyrrelser, især hvis der er specialklasser på skolen.

hvis kantinerne i højere grad i fremtiden skal være en integreret del af undervisningen, skal medarbejderne have indsigt i relevante læseplaner samt pædagogiske kompetencer om udvikling og gennemførelsen af undervisning

hvis det handler om ledere, skal de endvidere have viden om ledelse af personale, og samarbejde med andre faggrupper, økonomi samt kunne bestille og fakturere on-line.

Maden De interviewede giver alle udtryk for, at der er stort fokus på madens kvalitet og at der er behov øgede kompetencer både til at udvikle den kulinariske kvalitet, så maden passer til målgruppen og til at kunne omsætte mål, krav og anbefalinger til praksis - og at kunne dokumentere dette. Derudover vurderer cheføkonomaen, afdelingslederen i den private virksomhed og sundhedskonsulenten, at der er behov for kompetencer hvad angår produktionsplanlægning, logistik og for skolernes vedkommende økonomi, da medarbejderne her selv står for den. Den ansatte skal forholde sig professionelt til madlavning/produktion så maden passer til børnenes smag både hvad angår retter men også måden, den serveres på. Derudover skal man forholde sig professionelt til indkøb af råvarer, herunder undersøge de muligheder der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og muligheder for indkøb. Kompetencebehov: kunne udvikle madens kvalitet – herunder det ernæringsmæssige indhold, emballage mv. kende de muligheder der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og indkøb. Kunne planlægge produktion - herunder logistik og for skolernes vedkommende økonomi,

da medarbejderne her selv står for den. Forandringer – herunder samarbejde og kommunikation I det store produktionskøkken er indført en flad struktur og teamorganisering, og der er fokus på løbende forandringer og effektiviseringer. I lighed med de store hospitalskøkkener nævner cheføkonomaen, at der er behov for følgende kompetencer: kunne oplære fagligt svage medarbejdere – herunder kunne involvere kunne indgå i teamsamarbejdet (samarbejde, kommunikation, forstå at man har fælles

opgaver og ansvar) kunne arbejde systematisk med udvikling af teamets opgaver fx kvalitetsudvikling og lean. have indsigt i Den Danske Kvalitetsmodel herunder kompetence til at kunne dokumentere

arbejdet – dette kan også være relevant i forbindelse med eksempelvis HACCP, Grøn Smiley samt den rating, som Københavns Madhus står for.

kunne tage udgangspunkt i kundens behov og at kunne forholde sig til service og maden i det perspektiv – fx den kulinariske kvalitet for at sikre et godt produkt til kunden.

kunne forstå deres rolle i organisationerne – at det forventes, at medarbejdere er engagerede, bidrager til udvikling og tager medansvar.

30

kunne samarbejde med andre in- og eksterne samarbejdspartnere fx konsulenter og plejepersonale.

viden om ernæring og psykologi til de målgrupper, man skal bidrage til at servicere i samarbejde med andre personalegrupper.

at flere kan kommunikere med engelsk-sprogede vikarer.

Tværfagligt samarbejde – herunder viden om ernæring og brugernes særlige behov for ernæring De adspurgte giver udtryk for at der er interesse for skolemad, og at der er stort fokus på den sundhedsmæssige kvalitet af skolemaden, og at det er relevant for de ansatte i produktionen af skolemad, at have indsigt i udfordringerne hvad angår skolebørns sundhed og deres behov for ernæring. Derudover forventes, det at der fremover kommer flere overvægtige børn. Derfor vurderes også, at der fremover vil være stort behov for at indgå i tværfaglige samarbejder med forældre, lærere, sundhedskonsulenter mv. Sundhedskonsulenten peger på at, det i fremtiden måske vil blive muligt at visitere nogle børn til gratis sund kost, og at det vil være en opgave for de ansatte i skolekantinerne at indgå i. Sundhedskonsulenten peger endvidere på, at det er meget vigtigt at man lærer, at se pædagogikken som en del af sin faglighed, hvis man vil have succes i jobbet i en skolekantine. Kompetencebehov: indsigt i udfordringerne hvad angår skolebørns sundhed samt deres behov for ernæring. kunne identificere signalerne/kendetegn fra udsatte børn, der har behov for en særlig indsats

vedr. kosten have såvel kostfaglige som pædagogiske kompetencer indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at arbejde pædagogisk med børnene i

forhold til maden – eventuel om at visitere til gratis sund kost, hvis det bliver en mulighed i fremtiden.

Kunne reflektere Uddannelseskonsulenten understreger endvidere, at det har stor betydning for nogle uddannelsesforløb, at de tilrettelægges så andre relevante samarbejdspartnere kan deltage fx. lærere og/eller administrativt personale på skolen, så de får en fælles forståelsesramme.

6.2 Skolemad - Konklusioner I dette kapitel ses konklusioner på baggrund af sammendragene. Her beskrives de ændringer, som er sket på skolemadsområdet samt de kompetencebehov, der peges på som konsekvens heraf. Interviewene viser, at der også på området for skolemad sker kontinuerlige forandringer, der medfører behov for nye kompetencer blandt både ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte. Også dette område er præget af strukturelle forandringer, men der er ikke en rød tråd, sådan at man entydigt kan sige, at fx produktionsenhederne bliver større. Således ses begge tendenser side om side endog inden for den enkelte kommune: at produktionerne samles eller udliciteres, og at produktionen af mad decentraliseres og foregår på de enkelte skoler. Der findes både private og

31

offentlige leverandører af skolemad. Således får nogle skoler maden fra private leverandører, den kommunale madservice eller fra en anden skole – eller de fremstiller den selv. Der er ligeledes stor forskel på de vilkår, skolerne har for produktionen i forhold til central opbakning fra fagpersoner. Også på området for skolemad, er der stort fokus på kvalitet og ernæring. Flere af de interviewede oplever, at der bliver flere overvægtige børn. Derudover afspejler lokalområderne, hvori skolerne ligger, børnenes - og dermed kundernes - sammensætning. Derfor har nogle skoler flere børn med anden etnisk baggrund end andre, og nogle skoler har mere økonomisk ressourcestærke forældre end andre. Derfor har madens pris større betydning nogle steder end andre steder, med de muligheder og begrænsninger det giver for produktionen. Også på dette område er det vigtig at understrege, at der de fleste steder ikke kan skelnes klart mellem de kompetencebehov, forandringerne medfører blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter. Interviewene har vist, at behovene for disse kompetencer kan være enslydende, alt efter hvilke ønsker og muligheder lederne har for at ansætte henholdsvis faglært og ikke faglærte medarbejdere. Hvad angår behov for kompetencer kan der dog peges på nogle enkelte behov, som medarbejdere med ledelsesansvar har i modsætning til de øvrige medarbejdere i skolekantinerne. Der er også forskel for behovene for kompetencer, alt efter om medarbejderne har direkte kontakt med eleverne eller ikke. Hvad angår tilrettelæggelse af eventuelle uddannelsesmål/AMU-kurser i fremtiden vurderer uddannelseskonsulenten, at det har stor betydning for nogle uddannelsesforløb, at de tilrettelægges, så andre relevante samarbejdspartnere kan deltage fx. lærere og/eller administrativt personale på skolen, så de får en fælles forståelsesramme. I nedenstående konklusioner er kompetencebehovene inddelt under temaer som i de foregående kapitler. Derudover er de inddelt i følgende tre kategorier:

1. medarbejdere der producerer skolemad 2. medarbejdere der arbejder i skolekantiner og derfor også har kontakt til børn, 3. medarbejdere der arbejder i skolekantiner og som også har ledelsesansvar

6.2.1 Medarbejdere der producerer skolemad Interviewene peger på at der er behov for følgende kompetencer blandt medarbejdere, der producerer mad til skolebørn: Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik: Kompetencebehov: kunne tage udgangspunkt i kundens behov og at kunne forholde sig til service og maden i

det perspektiv – fx den kulinariske kvalitet for at sikre et godt produkt til kunden. viden om ernæring og sund mad til børn og unge i alderen 6 til 18 år – herunder om mad til

børn med anden etnisk baggrund end dansk kunne udvikle madens kvalitet – herunder det ernæringsmæssige indhold, emballage mv.

32

kende de muligheder, der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og indkøb. kunne planlægge produktion - herunder have viden om logistik Viden om hygiejne.

Kontinuerlig forandring og udvikling Kompetencebehov: accept af fleksibilitet i arbejdsbelastning organisationsforståelse – virksomhedens eksistensgrundlag, markedsvilkår og økonomi accept af en vis risiko i ansættelsen samt om ikke at tage fyringer på grund af et mindsket

kundeunderlag personligt kunne omsætte mål, krav og anbefalinger til praksis og kunne dokumentere dette have indsigt metoder til udvikling - kvalitetsudvikling og lean nævnes som eksempler kunne indgå i teamsamarbejdet (samarbejde, kommunikation, forstå at man har fælles

opgaver og ansvar) kunne forstå egen rolle i organisationerne – at det forventes, at medarbejdere er engagerede,

bidrager til udvikling og tager medansvar. kunne samarbejde med andre in- og eksterne samarbejdspartnere kunne oplære kolleger herunder ikke faguddannede samt relativt svage kolleger (behov for

pædagogiske og sociale kompetencer fx rummelighed og tålmodighed) kunne reflektere at flere kan kommunikere med engelsk-sprogede vikarer.

6.2.2 Medarbejdere der arbejder i skolekantiner og har kontakt med børn Ud over de generelle kompetencer som nævnt i Kapitel 6.2.1 er der følgende behov for kompetencer blandt medarbejdere, der er ansat i skolekantiner, og derfor har tæt kontakt med børnene. Brugeren i centrum samt viden om ernæring og brugernes særlige behov Kompetencebehov: pædagogik og vejledning på et grundlæggende niveau, så de kan betjene børn og unge godt kunne håndtere konflikter have en høj stress-tærskel, da der ofte er uro, og arbejdet er koncentreret i visse tidsrum nogen indsigt i, hvordan man håndterer børn med særlige behov. Det kan være børn med en

anden etnisk baggrund end dansk og børn med ADHD eller andre opmærksomhedsforstyrrelser, især hvis der er specialklasser på skolen.

have indsigt i udfordringerne hvad angår skolebørns sundhed samt deres behov for ernæring. kunne identificere signalerne/kendetegn fra udsatte børn, der har behov for en særlig indsats

vedr. kosten

33

Tværfagligt samarbejde Kompetencebehov: indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at arbejde pædagogisk med børnene i

forhold til maden – eventuel om at visitere til gratis sund kost, hvis det bliver en mulighed i fremtiden.

hvis kantinerne i højere grad skal være en integreret del af undervisningen, skal medarbejderne have indsigt i relevante læseplaner samt pædagogiske kompetencer om udvikling og gennemførelsen af undervisning

viden om salg og markedsføring

6.2.3 Medarbejdere i skolekantiner med ledelsesansvar

Ud over de ovennævnte kompetencer i Kapitel 6.2.2 og 6.2.3 har medarbejdere, der er ansat i skolekantiner, og som har ledelsesansvar følgende behov for kompetencer: Kompetencebehov: viden om ledelse af personale viden om samarbejde med andre faggrupper (herunder viden om metoder til

udvikling/projektledelse, skriftlig formidling på et vist niveau) kende de muligheder der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og indkøb. kunne planlægge produktion - herunder logistik viden om økonomi kunne bestille og fakturere on-line. viden om salg og markedsføring

34

7. Børneområdet (Daginstitutioner) – sammendrag og konklusioner

7.1 Daginstitutioner - sammendrag I dette kapitel samles de interviewedes vurderinger hvad angår behov for kompetenceudvikling i forhold til følgende forandringer: Strukturreformen Forandringer af Sundhedsloven Befolkningens sundhedstilstand Akkreditering Forandringer af uddannelser Mangel på arbejdskraft Nye jobfunktioner

Madordninger i daginstitutioner er i dag struktureret meget forskelligt fra kommune til kommune. Således produceres maden i nogle kommuner på de enkelte institutioner eller af kommunens madservice eller på større institutioner, hvorfra den transporteres til mindre institutioner. Andre steder er der private leverandører af maden. I mange kommuner fungerer de forskellige ordninger side om side. Det betyder også, at maden fremstilles af mange forskellige faggrupper – såvel ikke uddannede som faguddannede. Det forventes, at der sker en stigende omstrukturering af madproduktionen til daginstitutionerne netop nu, da Regeringens har vedtaget en ny lov om obligatorisk frokost i daginstitutioner: Lov om ændring af lov om dag-, fritids- og klubtilbud m.v. til børn og unge (dagtilbudsloven). Loven træder i kraft den 1. januar 2010, men kommunerne kunne allerede fra 1. januar 2009 hæve forældrebetalingen fra de nuværende 25 pct. til maksimalt 30 pct. af de budgetterede bruttodriftsudgifter, hvis kommunen tilbyder et frokostmåltid til alle børn i kommunens daginstitutioner. Denne forandring afspejler sig tydeligt i interviewene, da alle daginstitutionerne er meget optaget af dette. Lederne giver udtryk for, at den nye ordning skaber en dårligere økonomi i nogle daginstitutioner, på trods af at forældrebetalingen forhøjes, da ordningen er solidarisk, hvorfor betalingen udlignes daginstitutionerne imellem. I analysen er foretaget interview i to daginstitutioner (en selvejende institution, hvor den ansatte er ikke faglært og i en offentlig institution, hvor der er en køkkenassistent ansat). Begge fremstiller selv maden. På tidspunktet for interviewet var begge institutioner uafklarede om den endelig ordning hos dem. Derudover er der foretaget interview af lederen af den selvejende institution samt af en leder af flere institutioner i en kommune. I denne kommune var situationen vedr. madordningen også uafklaret. Man overvejede at skifte til kun at servere kold mad, og ansatte udelukkede ikke faglært personale af økonomiske årsager. Dette på trods af at man har endog særdeles gode erfaringer med den faguddannede medarbejder, der er ansat i en af institutionerne.

35

7.1.1 – 7.1.6 Forandringer i samfundet Alle de interviewede på daginstitutionsområdet, er i lighed med de interviewede på de øvrige områder, blevet bedt om at forholde sig til nedennævnte ændringer i samfundet, for at identificere ændrede behov for kompetencer: Strukturreformen Forandringer af Sundhedsloven Befolkningens sundhedstilstand Akkreditering Forandringer af uddannelser Mangel på arbejdskraft Nye jobfunktioner

Ingen af de interviewede på daginstitutionsområdet nævner dog ændrede kompetencebehov, hvad angår de første seks punkter. I det følgende sammendrages derfor kun deres vurderinger, hvad angår punktet: Nye jobfunktioner.

7.1.7 Nye jobfunktioner Blandt de jobfunktioner, som de interviewede peger på kan medføre behov for nye eller øgede kompetencer, er: Mad og drift Ofte er den ansatte i køkkenet, den eneste med en kostfaglig baggrund. Det stiller store krav til medarbejderens faglige viden. Dels fordi både forældre og pædagoger kan være meget velorienterede om kost, og fordi nogle af dem også kan være mere alternativt orienterede. Det stiller krav om, at medarbejderen skal kende de officielle anbefalinger og kommunens kostpolitik, for at kunne henvise til den, hvis der komme ønsker, som er for alternative. Et eksempel er bogen Kernesund Familie der, som en køkkenassistent udtrykker det: ”har affødt i tusindvis af spørgsmål om kosten”. En af de interviewede vurderer, at der er kommet flere børn med anden etnisk baggrund end dansk. Det har betydet, at køkkenassistenten har skullet lære noget om madkultur i forskellige lande og tage beslutninger om, hvor langt daginstitutionen kan strække sig i forhold til at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge halalslagtet kød. Kompetencebehov: viden om kost og ernæring til børn i daginstitutioner kunne søge ernæringsfaglig viden råvarekendskab – vide hvilke råvarer, der bidrager med hvilke næringsstoffer viden om planlægning og økonomi viden madkultur i forskellige lande kunne tage beslutninger/lægge strategi for at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge

råvarer, som ikke er traditionelt danske fx halalslagtet kød mv. Brug af computere til dokumentation e-handel og eventuelt kostberegning, hvis det bliver et

krav mv.

36

Lederne understreger, at det er en stor fordel med kostfaglige kompetencer i huset, da man står stærkere i dialogen med forældrene. Begge peger på, at det fremover kunne være et perspektiv at ansætte en kostfaglig uddannet, der skulle stå for rådgivning på dette område til kolleger og forældre. En af lederne tror, at det på længere sigt vil være en god økonomisk investering, da de vurderer, at faguddannede generelt er bedre til at planlægge mere økonomisk. Den ikke faglærte medarbejder savner ind imellem både paratviden om ernæring og om rationel planlægning. Han synes også, det kan tage langt tid at finde ud af, hvad der er rigtig eller forkert vedr. ernæring, hvis der er noget om mad til børn i medierne. Kontinuerlig forandring og udvikling Køkkenassistenten oplever i stigende grad, at hun inddrages i forskellige udviklingsprojekter. Det stiller krav om gode samarbejdsevner, evne til at diskutere og fleksibilitet – og også til at kunne stille sig op og holde et oplæg om eksempelvis kostpolitik og ernæring for forældre og kolleger. Fremover vurderes det af de interviewede, at der vil være flere opgaver, som skal klares via brug af computer fx indkøb af varer via e-handel. Hvis det på et tidspunkt bliver sådan, at den ansatte i daginstitutionen skal kunne dokumentere ernæringsindholdet i maden, vil det stille krav om, at ansatte i køkkenerne lærer at bruge edb til. En leder anser det for et grundvilkår, at en ny medarbejder skal have de mest grundlægende kompetencer hvad angår brug af en computer. Kompetencebehov: kunne klare løbende forandringer og bidrage til aktivt til at skabe forandringer kunne klare, at være i tvivl om, hvorvidt ens arbejdsgivere synes, at køkkenet og dermed ens

job, skal være der i fremtiden. kunne indgå i et tværfagligt samarbejde, og vise interesse for at indgår i de sociale

sammenhænge på arbejdspladsen – altså deltage i pauserne samme med andre kolleger i relevante møder mv.

Samarbejde med forældre, børn og kolleger – herunder kommunikation Det kræver gode kompetencer til kommunikation og samarbejde at være ansat i et daginstitutionskøkken, hvor der er en stor kontaktflade til mange forskellige mennesker. Det fremhæves, at det kræver en god ballast både fagligt og socialt at være den eneste kostfagligt uddannede medarbejder i institution, blandt andet for at få indflydelse og kunne deltage på møder med det øvrige personale, hvilket der ikke er tradition for alle steder. De fremhæves også, at det er positivt, hvis den kostansvarlige i køkkenet kan stille sig op og holde et oplæg om eksempelvis kostpolitik og ernæring for forældre og kolleger.

37

Kompetencebehov: Man skal kunne tackle, at velfungerende forældre stiller spørgsmål og kommer med ideer,

og at de skal føle sig hørt og imødekommet på en professionel måde. Man skal med andre ord kunne kommunikere professionelt.

Man skal have en moden og tiltalende fremtoning, hvilke blandt andet betyder, at man skal være velsoigneret og venlig.

Man skal kunne klare at arbejde i urolige omgivelser, hvor man bliver afbrudt af børn, forældre og kolleger.

Man skal stille krav om at kunne gøre sin indflydelse gældende fx gennem deltagelse i møder.

Rammebetingelser En leder peger på, at det er vigtigt for at få det fulde udbytte af en faglig kapacitet i køkkenet, at ledelsen bakker op omkring status af jobbet, så den ansatte får respekt i dagligdagen. Det kan handle om, at den ansatte i køkkenet deltager i møder og på andre måder integreres i det tværfaglige arbejde. Det kan også handle om at sikre, at der findes sparringspartnere og et fagligt netværk på et passende niveau i organisationen. Alle de interviewede peger endvidere på, at en barriere for at sende den ansatte i køkkenet på kursus er, at det er vanskeligt at finde en vikar, hvilket betyder, at en pædagog må gå i køkkenet. Ingen nævner muligheden, for eventuelt at kunne få maden leveret fra et andet køkken.

7.2 Daginstitutioner - Konklusioner I dette kapitel ses konklusioner på baggrund af sammendragene. Her beskrives de ændringer, som er sket på daginstitutionsområdet samt de kompetencebehov, der peges på som konsekvens heraf. Interviewene viser, at der også på området for mad i daginstitutioner sker kontinuerlige forandringer, der medfører behov for nye kompetencer blandt både ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte. Også dette område er præget af strukturelle forandringer, men der er ikke en rød tråd, sådan at man entydigt kan sige, at fx produktionsenhederne bliver større. Lige nu tyder det på, at det typiske billede (i de daginstitutioner der tilbyder mad til børnehavebørnene) er, at produktionen sker på de enkelte institutioner. Dette billede ser dog ud til at kunne ændre sig nu, hvor den nye lov om obligatorisk frokostordning træder i kraft i 2010. Det vil kun forstærke de tendenser, som ses: at produktionerne samles og/eller udliciteres. På nuværende tidspunkt findes både private og offentlige leverandører af mad til daginstitutioner. Således får nogle institutioner maden fra private leverandører, den kommunale madservice eller fra en anden institution – eller de fremstiller den selv. Lige som på skoleområdet er der stor forskel på de vilkår, daginstitutionerne har, hvad angår central opbakning fra kostfaglige fagpersoner. Lederne fremhæver dog, at der er åbenlyse fordele ved, at have personer med kostfaglig kompetence ansat. De forestiller sig, at der evt. kan være en uddannet ansat i et af områdets køkkener, der udover madlavning kan have til opgave at planlægge samt rådgive og vejlede kolleger og forældre i kostfaglige spørgsmål.

38

Også på området for daginstitutioner, er der stort fokus på kvalitet og ernæring. Flere af de interviewede oplever, at der bliver flere børn med anden etnisk baggrund end dansk, hvilket afspejles i institutionens grafiske beliggenhed. Sammensætningen af børn vil generelt afspejle de kompetencer, der er nødvendigt for den ansatte at have. Også på daginstitutionsområdet er det vigtig at understrege, at der de fleste steder ikke kan skelnes klart mellem de kompetencebehov, forandringerne medfører blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter. Interviewene har vist, at behovene for disse kompetencer kan være enslydende, alt efter hvilke ønsker og muligheder lederne har for at ansætte henholdsvis faglært og ikke faglærte medarbejdere. Hvad angår behov for kompetencer kan der dog peges på nogle enkelte behov, som medarbejdere med ledelsesansvar har i modsætning til de øvrige medarbejdere i daginstitutionerne. Der vil også på daginstitutionsområdet være forskel for behovene for kompetencer, alt efter om medarbejderne, der producerer maden, har direkte kontakt med børnene eller ikke. Undersøgelsen her omfatter kun ansatte og ledere af ansatte, der har kontakt med børn. Det afspejler meget godt, at dette endnu er den typiske situation for de medarbejdere, der fremstiller mad til børn i daginstitutioner. I nedenstående konklusioner er kompetencebehovene inddelt under temaer som i de foregående kapitler. Derudover er de inddelt i følgende to kategorier:

1. medarbejdere der er ansat i daginstitutioner 2. medarbejdere der er ansat i daginstitutioner og som også har ledelsesansvar

7.2.1 Medarbejdere ansat i daginstitutioner Interviewene peger på, at der er behov for følgende kompetencer blandt medarbejdere, der producerer mad til børn i daginstitutioner: Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik: Kompetencebehov: viden om kost og ernæring til børn i daginstitutioner kunne udvikle menuplaner målrettet til børns behov og ønsker kunne søge ernæringsfaglig viden råvarekendskab – vide hvilke råvarer, der bidrager med hvilke næringsstoffer viden om produktionsplanlægning og økonomi viden madkultur i forskellige lande kunne tage beslutninger/lægge strategi for at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge

råvarer, som ikke er traditionelt danske fx halalslagtet kød mv. Kontinuerlig forandring og udvikling Også på daginstitutionsområdet forventes det, at medarbejderne bidrager til løbende udvikling af ydelserne.

39

Kompetencebehov: kunne klare løbende forandringer og bidrage til aktivt til at skabe forandringer. kunne klare, at være i tvivl om, hvorvidt ens arbejdsgivere synes, at køkkenet og dermed ens

job, skal være der i fremtiden. kunne indgå i et tværfagligt samarbejde, og vise interesse for at indgår i de sociale

sammenhænge på arbejdspladsen – altså deltage i pauserne samme med andre kolleger i relevante møder mv.

kunne bruge computere til dokumentation e-handel og eventuelt kostberegning, hvis det bliver et krav mv.

Brugeren i centrum – herunder samarbejde med forældre, børn og kolleger Det kræver gode kompetencer til kommunikation og samarbejde at være ansat i et daginstitutionskøkken, hvor der er en stor kontaktflade, til mange forskellige mennesker. Kompetencebehov: kunne tackle, at velfungerende forældre stiller spørgsmål og kommer med ideer, og at de

skal føle sig hørt og imødekommet på en professionel måde. Man skal med andre ord kunne kommunikere professionelt.

have en moden og tiltalende fremtoning, hvilke blandt andet betyder, at man skal være velsoigneret og venlig.

kunne klare at arbejde i urolige omgivelser, hvor man bliver afbrudt af børn, forældre og kolleger.

kunne stille krav om indflydelse og gøre den gældende fx gennem deltagelse i møder Rammebetingelser En leder peger på, at det er vigtigt for at få det fulde udbytte af en faglig kapacitet i køkkenet, at ledelsen bakker op omkring status af jobbet, så den ansatte får respekt i dagligdagen. Det kan handle om, at den ansatte i køkkenet deltager i møder og på andre måder integreret i det tværfaglige arbejde. Det kan også handle om at sikre, at der findes sparringspartnere og et fagligt netværk på et passende niveau i organisationen. Alle de interviewede peger endvidere på, at en barriere for at sende den ansatte i køkkenet på kursus er, at det er vanskeligt at finde en vikar. Det betyder, at en pædagog må gå i køkkenet. Ingen nævner muligheden for at kunne købe mad andet steds fra.

7.2.2 Medarbejdere med ledelsesansvar i daginstitutioner Ud over de generelle kompetencer som nævnt i Kapitel 7.2.1 er der følgende behov for kompetencer blandt medarbejdere, der er ansat som ledere af et køkken i en daginstitution, hvor der også er ansat andre medarbejdere. I forbindelse med den nye lov om obligatorisk frokost i daginstitutioner forestiller flere af de interviewede sig, at der kan blive nogle daginstitutioner, som tilbereder mad til andre. Derfor kan der blive flere ansatte i nogle daginstitutionskøkkener. Det stiller krav til den ledende medarbejder om følgende kompetencer: ledelsesfaglige kompetencer herunder vedr. ansættelse øgede kompetencer til oplæring og etablering af et godt samarbejde.

40

8. Forandringer i samfundet – sammendrag og konklusioner I dette kapitel beskrives følgende ændringer i samfundet kort, og det konkluderes hvilke kompetencebehov, disse ændringer medfører. Ændringerne handler om strukturreformen, ændringerne i Sundhedsloven, befolkningens sundhedstilstand, den kommende nationale akkreditering samt forandringer af uddannelserne for kostfagligt uddannede. Baggrunden for beskrivelserne er interviews med en række personer med faglig ekspertise på området samt supplerende research. Det er:

1. Strukturreformen og Sundhedsloven; Kirsten Skovsby, arbejdsmarkedschef, Kost & Ernæringsforbundet.

2. Akkreditering: Pernille Hansted, Kvalitetschef, Rigshospitalets Centralkøkken.

Rigshospitalet er akkrediteret efter amerikanske standarder, og har derfor allerede erfaring med de behov for kompetencer, det medfører.

3. Forandringer af uddannelser: Efteruddannelseskoordinator Ane Boelt, sygehuskøkkenerne i

Region Nord samt uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen, Kost & Ernæringsforbundet. 4. Befolkningens sundhedstilstand: Forsker Lene Møller Christensen, DTU Fødevareinstituttet,

Afdeling for Ernæring, Danmarks Tekniske Universitet.

Da der ikke findes én ekspert, som kan udtale sig om befolkningens generelle sundhed, har Styregruppen prioriteret, at sundheden blandt børn og unge prioriteres, idet de sundhedsmæssige udfordringer blandt syge og ældre implicit belyses via interviewene med især lederne af hospitaler og ældreinstitutioner.

Herudover er suppleret med data fra Forebyggelseskommissionens rapport: Vi kan leve længere og sundere, april 2009. Resumé: http://rapport.forebyggelseskommissionen.dk/Forebyggelseskommissionen_resume.pdf og rapport: http://rapport.forebyggelseskommissionen.dk/

De interviewede er bedt om også at svare på, hvilke ændrede kompetencebehov de eventuelt ser som følge af de øvrige forandringer i samfundet, og som belyses i kapitlet her. Hvor de tilføjer nyt i forhold til de øvrige interviews, inddrages dette til sidst i den samlede konklusion i Kapitel 11.

8.1 Strukturreformen og Sundhedsloven

8.1.1 Strukturreformen Strukturreformen betyder en del for udviklingen i institutionskøkkenverdenen, og man begynder nu at se konturerne: Enhederne/arbejdspladserne bliver større og større, og mange steder ændres også ledelsesstrukturen, så der bliver færre ledere.

41

I flere kommuner er der etableret mad- og måltidsorganisationer, hvor man har samlet hele madtilberedningen under en leder. I takt med at køkkenerne bliver større ændres også de produktionsformer og teknologier, der tages i brug. Det stiller krav om stort fokus og viden om hygiejne fx i forhold til iltrester i MAPP-produktion samt vurdering af, om råvarerne er gode nok til at indgå i de valgte produktionsformer. Der bliver i højere grad behov for kvalitettjek og kontrol på alle niveauer fra råvare til færdigret og af selve måltidsoplevelsen. Dette betyder øgede krav om kompetenceudvikling af såvel ernæringsassistenter som ikke faglærte. Når organisationer sammenlægges, har det også betydning for kulturen i organisationen – man får både nye kunder og kolleger. Her skal medarbejderne have gode kompetencer til at samarbejde, reflektere og analysere. Disse kompetencer er også vigtige i forbindelse med forandringer, hvor man skal kunne håndtere ændringer, glæder og skuffelser og kunne vise indlevelse i andre. Kompetencebehov: Når køkkenerne sammenlægges og vokser: ændres ofte også de produktionsformer og teknologier, der tages i brug. Det stiller krav om

stort fokus og viden om nye teknologier herunder hygiejne samt evne til at vurder de råvarer som skal indgå i de valgte produktionsformer.

får man både nye kunder og kolleger samt en ny kultur. Her kræves forbedrede kompetencer til samarbejde, empati, refleksion og analyse samt forandringskompetence hvor ændringer, glæder og skuffelser skal kunne håndteres.

8.1.2 Sundhedsloven Sundhedsloven https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=114054 er en rammelov, som i høj grad handler om sygehusenes forpligtelser. Overskrifterne for den ramme, kommunerne skal udfylde, handler om forebyggelse i Kapitel 35 og 36 og om genoptræning i Kapitel 39:. I Kapitel 35 og 36 står således, at kommunerne har ansvaret for, ved varetagelse af kommunens opgaver i forhold til borgerne, at skabe rammerne for en sund levevis. Det skal ske ved at etablere forebyggende og sundhedsfremmende tilbud til borgerne. Der skal endvidere tilbydes patientrettet forebyggelse i sygehusvæsenet og praksissektoren mv. samt rådgivning i forhold til kommunernes indsats. Kommunalbestyrelsen bidrager til at sikre børn og unge en sund opvækst og skabe gode forudsætninger for en sund tilværelse. I Kapitel 39 står: Kommunalbestyrelsen tilbyder vederlagsfri genoptræning til personer, der efter udskrivning fra sygehus har et lægefagligt begrundet behov for genoptræning. Hvad angår personer med kroniske sygdomme, er det således sygehusene, der har ansvaret. Med den nye sundhedslov er der kommet øget fokus på at definere sundhedsfremme i kommunerne. I denne sammenhæng kan sundhedsydelser sagtens være noget, som har sammenhæng med maden - eksempelvis rådgivning om kost til såvel unge som ældre, samt tilbud om sund mad i daginstitutioner og skoler, og det kan være brug af maden i genoptræningsøjemed af eksempelvis apopleksipatienter. I denne sammenhæng er der behov for kompetencer til at synliggøre og gennemføre disse aktiviteter i samarbejde med andre faggrupper, og med udgangspunkt i borgernes behov. Hvad angår ernæringsassistenterne kan det fx være øget viden om ernæring til særlige grupper, samt viden om måltidets sociale og psykologiske mekanismer/processer.

42

Kompetencebehov: kompetencer til at synliggøre og gennemføre sundhedsfremmeaktiviteter i kommunerne med

relation til kosten (fx øget viden om ernæring til særlige grupper) samt kompetencer til at gennemføre disse aktiviteter i samarbejde med andre faggrupper, og med

udgangspunkt i borgernes behov.

8.1.3 Serviceloven Det falder udenfor undersøgelsesfeltet af analysen her at inddrage kompetencebehov, som følge af ændringer af Servieloven. Dette tages alligevel med her, da det er nærliggende også at stille spørgsmål hertil. Kirsten Skovsby siger følgende: - I forbindelse med ændringer i Serviceloven er der kommet fritvalgsordning, så brugerne frit kan vælge deres leverandør af mad, og konkurrencebegrebet er blevet nærværende. Det stiller i højere grad krav til køkkenernes kompetencer til at sælge maden – herunder at formidle budskabet om den gode hverdagsmad, ernæring, hygiejne mv. som kostfagligt uddannede er stærke i. Kompetencebehov: at sælge maden, herunder at formidle budskabet om ernæring, hygiejne mv. til brugerne i fx

fritvalgsordninger vedr. madens sensoriske kvalitet, herunder at kunne skabe strukturer og rammer for det gode

måltid - der i høj grad handler om at kende den enkelte kundes behov og ønsker og om at have evnen til at være nærværende, lyttende og analyserende.

at kunne udvikle kvaliteten af sit arbejde, hvilket kræver indsigt i forskellige metoder til formålet.

have viden om brugernes specielle behov for ernæring, fysiologiske muligheder mv. have indsigt i den faglighed og de opgaver, som ens kolleger med en anden faglig baggrund

har.

8.2 Akkreditering Ifølge Pernille Hansted er det er nødvendigt, at alle i organisationen har grundlæggende viden om kvalitetsudvikling, for at kunne forstå hvad akkreditering går ud på. Ud over at kende til, hvad begreber som standarder og audit betyder, skal man have forståelse for, at løbende udvikling og fastholdelse af det opnåede, er krav i alle udviklingssystemer og gerne kunne bruge grundlæggende redskaber som kvalitetscirklen (plan, do check, act). Det, at kunne arbejde systematisk med udvikling og blive akkrediterede eller certificerede efter nogle eksterne krav, bliver mere og mere almindeligt inden for mange områder, fx hygiejne/fødevaresikkerhed og ledelse hvor eksempel ISO 22.000 ser ud til at være på vej ind også på institutionsområdet. Særligt i organisationer med flad struktur, bliver det vigtigt, at medarbejderne forstår kvalitetstanken og kan handle selvstændigt i forhold hertil – og så skal man kunne forstå og evt. gå audit og forstå konceptet: Hvorfor er akkrediteringen vigtig for brugerne, for organisationen og for medarbejderen.

43

Kompetencebehov: Alle, der arbejder i offentlige institutioner, skal kende og forstå konceptet bag

styringssystemer fx akkrediteringen eller ISO 22.000. I forhold til akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel skal medarbejderne forstå

begreberne, og kunne arbejde selvstændigt i forhold til fx dokumentationen og kunne forstå auditbegrebet. I fremtiden vil nøglemedarbejdere også skulle gå audit.

8.2.1 Andet Mulitetnisk arbejdsplads Pernille Hansted påpeger, at der er mangel på arbejdskraft til køkkener i Region Hovedstaden. Da gruppen af svage ikke faglærte danskere med sociale problemer har meget svært ved at klare opgaverne på en arbejdsplads som Rigshospitalet, er det en helt nødvendig og spændende udfordring at skabe en rummelig multietnisk arbejdsplads, hvor vi kan udvikle de dygtige medarbejdere fra andre lande. Det stiller krav om, at alle gør deres yderste for at forstå hinanden, og at vi er åbne og sætter fokus på, hvordan alle i køkkenet kan samarbejde og trives med hinanden. Pernille Hansted forestiller sig, at der kunne udvikles kurser, der sætter fokus på henholdsvis dansk kvinde- og mandeliv på arbejdspladsen, samt kurser der gør os klogere på hinandens kultur, styrker og forventninger til hinanden. Kompetencebehov Flere nationaliteter på arbejdspladsen skaber behov for forbedrede kompetencer vedrørende

åbenhed og dialog samt og indsigt i hinandens kulturer og forventninger til hinanden og arbejdslivet.

Globalisering på fødevareområdet Pernille Hansted vurderer, at vi ser en stigende globalisering på fødevareområdet, hvor vi får varer fra hele verden, som ikke er så gennemtjekkede, som vi måske forestiller os. Hun vurderer, at det medfører behov for viden om, hvordan man vurderer, at de råvarer, vi får, er i orden – og at man er mere kritisk overfor, hvilke råvarer man vælger. Kompetencebehov Stigende globalisering på fødevareområdet medfører behov for viden om, hvordan man

vurderer, at råvarerne er i orden, og at man er mere kritisk over for, hvilke råvarer man vælger.

8.3 Forandringer af uddannelser

8.3.1 Jobglidning Efteruddannelseskonsulent på sygehuskøkkenerne i Region Nord, Ane Boelt ser en udvikling i retning af, de ikke faglærte i højere grad overtager opgaver, som tidligere blev varetaget af

44

ernæringsassistenter, hvilket blandt andet skyldes rekrutteringsproblemer hvad angår faglært personale. Det medfører et øget fokus på at uddanne de ikke faglærte til ernæringshjælpere eller ernæringsassistenter. Ane Boelt oplever, at de nyuddannede ernæringsassistenter især mangler viden om produktionsplanlægning og -teknologi. Hun har også oplevet svendeprøver, der i højere grad handler om menuplanlægning og kostvurdering, frem for produktionsplanlægning, produktionsteknologi mv. Det finder hun problematisk, da viden herom er meget relevant for disse medarbejdere, der typisk arbejder i produktionen. Ane Boelt vurderer, at når økonomaassistenterne forsvinder, er de nye ernæringsteknologer måske det uddannelsesniveau eller led, køkkenerne mangler, for der er langt mellem den faglighed ernæringsassistenterne og professionsbachelorerne har. Hun vurderer, at der kan komme til at mangle nogle medarbejdere, som kan arbejde med at omformulere strategier til produktion af frikadeller i praksis. Det samme gælder, når der skal forankres en ny arbejdskultur i organisationen fx implementering af egenkontrol og akkreditering. Hvis disse opgaver kommer til at ligge hos ernæringsassistenterne er der brug for, at de uddannes noget mere, så de bliver bedre teoretisk velfunderede rent proces- og kommunikationsmæssigt. Der er også brug for, at de uddannes, så de i højere grad kan både forstå og varetage deres nye ansvar og opgaver i forbindelse med medledelse herunder at synliggøre resultater og at gå i dialog med ledelsen, siger Ane Boelt. Generelt oplever Ane Boelt, at køkkenerne i højere grad bliver projektorganisationer. De mange udviklingsprojekter stiller store krav til medarbejdernes fleksibilitet, samarbejdsevner og det, at være i nye sammenhænge i det hele taget. Det medfører også, at der løbende skal sættes nye kolleger og vikarer ind i opgaverne. Det stiller nye krav til medarbejdernes pædagogiske evner og rummelighed, når man løbende skal samarbejde med nye kolleger. Dertil kommer, at vi får et stigende antal medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk, hvilke kan stille krav om øget indsigt i andres kultur mv. Kompetencebehov: At flere medarbejdere (ernæringsassistenter) i køkkenerne kan omformulere strategier til fx

produktion af frikadeller i praksis eller til forankring af en ny arbejdskultur i organisationen fx vedr. implementering af egenkontrol og akkreditering. Dette handler også om øget viden om proces- og kommunikation.

Ernæringsassistenterne har behov for styrkede kompetencer så de i højere grad kan forstå og varetage deres nye ansvar og opgaver i forbindelse med medledelse herunder at synliggøre resultater og at gå i dialog med ledelsen.

Forbedrede kompetencer til at indgå i udviklingsaktiviteter herunder samarbejdsevner og det, at være i nye sammenhænge.

Forbedrede pædagogiske og samarbejdsmæssige kompetencer til oplæring af nye kolleger, elever og vikarer

Et stigende antal medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk, stiller krav om øget indsigt i andres skultur mv.

Øgede krav om fleksibilitet i forhold til projektet og kolleger Øgede krav om refleksionskompetence i forhold til de konsekvenser ens egne ønsker til

arbejdspladsen har

45

8.3.2 Muligheder for uddannelse Ifølge uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen i Kost & Ernæringsforbundet er der behov for at flere medarbejdere indenfor institutionskøkkenområdet uddanner sig, da de faglige og sociale kompetencer, som kræves for at varetage jobbet stiger – ikke mindst fordi der er behov for rotation mellem arbejdsfunktionerne og fordi kravene til medledelse vokser. Det lægger i stigende omfang et pres på de ikke faglærte om at gennemføre arbejdsmarkedsuddannelser, hvis de vil have mere tryghed i ansættelsen fremadrettet. - Denne tendens medfører, at virksomhedernes forpligtelse til at efter- og videreuddanne deres medarbejdere øges, hvilket gælder alle medarbejdergrupper, alt efter hvad der er relevant for den enkelte og i forhold til virksomhedens fremadrettede behov. - Hvis virksomheden ikke presser på for at få foretaget Individuel Kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne i forhold til AMU (arbejdsmarkedsuddannelserne) eller GVU (grunduddannelse for voksne) eller giver et skub til medarbejderne for at komme i gang med mere kompetencegivende efter- og videreuddannelse, kan det medføre, at der ikke opdyrkes en kultur på arbejdspladsen, hvor uddannelse er vigtig for såvel medarbejdere og virksomhed fremadrettet. På længere sigt vil det medføre, at institutionskøkkenområdet får en langsommere udvikling end nødvendigt og kan drænes for kompetente medarbejdere til skade for faget og samfundet generelt, understreger Gerda K. Thomassen. Ikke faglært Den gruppe af ikke faglærte, som ikke opfylder kvalifikationerne til GVU kan få en uddannelsesaftale, blive elever og derigennem ernæringshjælper eller ernæringsassistenter - nogle med elevløn og andre med voksenløn (hvilket dog ikke er en rettighed med mindre man kan dokumentere 1 års relevant erhvervserfaring og er fyldt 25 år). - Som ikke faglært har man mulighed for at forbedre sine formelle kompetencer gennem arbejdsmarkedsuddannelserne, hvor man kan sammensætte en lang række uddannelsesmål (kurser) og opnå uddannelsesbeviser herpå. Jo flere relevante uddannelsesbeviser man har, jo mere merit kan man opnå, hvis man vil i gang med en faglig uddannelse. Gennem en IKV kan man få vurderet sine formelle kompetencer sammen med de kompetencer, som ens erhvervserfaring har givet og opnå merit, hvis man vil i gang med en erhvervsuddannelse. Som ikke faglært har man følgende muligheder for efteruddannelse:

1. Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) 2. Erhvervsuddannelse enten trin 1 eller trin 2 (fx ernæringshjælper og ernæringsassistent) 3. Forberedende voksenundervisning (FVU) og Almen voksenuddannelse (AVU)

- Generelt gælder det, at det er nemmere at bevare sin tilknytning til arbejdsmarkedet, hvis man har et trin af en erhvervsuddannelse fx ernæringshjælper frem for en række enkeltstående AMU-kurser.

46

Ernæringshjælper Som ernæringshjælper har man mulighed for at forbedre sine formelle kompetencer og blive ernæringsassistent enten med en ny uddannelsesaftale eller med en personlig uddannelsesplan og konkret GVU-forløb. Ved en personlig uddannelsesplan lærer man det, man mangler for at kunne gå til svendeprøve. Det betyder, at man kan passe et arbejde i et køkken, når man ikke skal følge undervisningen på skolen. Ernæringsassistent Hvad angår ernæringsassistenterne stilles der stigende krav om forbedrede kompetencer, da der ikke længere uddannes økonomaer, og da ernæringsassistenterne i stigende omfang overtager økonomaassistenternes opgaver i køkkenerne. Blandt andet for at imødegå det kompetencegab, der kan blive mellem ernæringsassistenterne og professionsbachelorerne, er der udviklet og godkendt en ny videreuddannelse på erhvervs-akademiniveau nemlig uddannelsen til ernæringsteknolog som er relevant for ernæringsassistenter. Generelt er mulighederne for efteruddannelse for ernæringsassistenter følgende: 1. Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) 2. Grundlæggende voksenuddannelse (GVU), som kan gennemføres på en række tekniske skoler http://www.ug.dk/forside/flereomraader/realkompetence/realkompuddannelsesvis/gvu_-_grundlaeggende_voksenuddannelse.aspx 3. Videregående voksenuddannelse (VVU) i fx ledelse eller akademigastronom 4. Forberedende voksenundervisning(FVU) og Almen voksenuddannelse(AVU)

8.4. Befolkningens sundhedstilstand

8.4.1 Danskernes sundhed generelt ”Vi lever dårligere, indtil vi dør tidligere”, lyder et citat fra Forebyggelseskommissionens Rapport, der udkom i april 2009. Ifølge rapportens konklusioner er udfordringen ikke bare, at vi (Danskerne) lever kortere, end vi burde, sammenlignet med andre lande. Udfordringen er også, at de sidste år, vi lever, ofte er præget af dårligt helbred. Det skyldes ikke mindst, at vi har en række usunde vaner, der hænger tæt sammen med livsstilssygdommene. Her nævnes blandt hjerte-kar-sygdom, sukkersyge (diabetes 2), lungekræft og leversygdomme. Konklusionen er endvidere: at årsagerne til at vi dør for tidligt, og lever dårligere især handler om vores livsstil i forhold

til de fire KRAM-faktorer (Kost, Rygning, Alkohol og Motion). Disse fire faktorer har dermed en afgørende betydning for dødelighed og middellevetid.

at rygning, fysisk inaktivitet, alkohol og usund kost er årsag til ca. 40 pct. af alle dødsfald.

47

Som det fremgår af tallene nedenfor, spiller rygning klart den største rolle, men faktorer vedr. kosten tilsammen spiller også en stor rolle. I alt kan ca. 4.400 årlige dødsfald henføres direkte til for meget mættet fedt og for lidt frugt og grønt i kosten. Hvad angår overvægt var 10 pct. af danske børn i 2005 overvægtige eller svært overvægtige, mens andelene for henholdsvis unge, voksne og ældre var hhv. 20, 40-50 pct. og 50 pct. Disse tal understreger, at der fortsat er behov for, at ansatte med ansvar for kosten til andre har en vigtig opgave i samfundet og et medansvar for, at den mad, de tilbereder, er passende til målgruppen. De væsentligste risikofaktorers betydning for dødelighed og middellevetid Andel af dødsfald: Rygning 23,8 Fysisk inaktivitet 7,4 Alkohol 5,2 For lidt frugt og grønt 3,8 For meget mættet fedt 3,7 Arbejdsbetingede lidelser 3,4 Passiv rygning 3,3 Hjemme- og fritidsulykker 3,1 Psykisk arbejdsbelastning 2,5 Overvægt 2,3

Kilde: Risikofaktorer og folkesundhed i Danmark, Juel K., Sørensen J. og Brønnum-Hansen H. København, Statens Institut for Folkesundhed, 2006. I denne sammenhæng er det naturligvis vigtigt at gøre sig klart, at maden til raske er anderledes end mad til svage og syge. Men i alle tilfælde gælder, at det er vigtigt at følge officielle anbefalinger for kosten, uanset hvem man som professionel har ansvaret for at tilberede mad til.

8.4.2 Den ernæringsmæssige kvalitet af børns kost i daginstitutioner og skoler Der ikke findes én ekspert, som kan udtale sig om hele befolkningens generelle sundhed. Derfor har Styregruppen bag analysen prioriteret, at belyse sundheden blandt børn og unge, idet de sundhedsmæssige udfordringer blandt syge og ældre implicit belyses via interviewene med især lederne af hospitaler og ældreinstitutioner. 8.4.2.1 Fordelingen af faglært og ikke faglært køkkenpersonale På baggrund af de undersøgelser, som forsker Lene Møller Christensen har bidraget til og har kendskab til, er der en ligelig fordeling af henholdsvis ikke faglært og faglært køkkenpersonale i børnehaver, der har ansat køkkenpersonale (Kilder: Børnehavernes måltider. En undersøgelse om kostordninger, sundhed og spisevaner i børnehaver. UdviklingsForum august 2004. Hent rapporten her: www.udviklingsforum.dk.)

48

Hvad angår vuggestuer, kender Lene Møller Christensen kun til tal på dette fra en 12 år gammel rapport. Her fandt man, at 44 pct. af vuggestuerne havde faglært personale ansat (Børns kost og sundhed i danske daginstitutioner II, Mejeriernes Ernæringscenter, 1997). Så hun vurderer, at det også er ca. 50 pct. af køkkenpersonale i vuggestuer, der er faglærte. Dette understøttes endvidere af en mindre upubliceret undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet har foretaget i efteråret 2008. Med hensyn til skolerne formoder Lene Møller Christensen, at det er væsentlig færre skoler, der har faguddannet personale. En undersøgelse fra 2000 fandt, at 7 pct. af de skoler, der havde kantine eller bod, havde faguddannet personale ansat (Kilde: En landsdækkende undersøgelse af vilkår og rammer for mad og måltider i skoler og fritidshjem/sfo, SIF, 2000). Her skal man dog være opmærksom på, at udbuddet er meget anderledes end i daginstitutionerne, da måltiderne ofte ikke kan gøre det ud for et helt frokostmåltid, og ofte er det lærere eller elever, som står for salget, Derfor kræves heller ikke i samme omfang faguddannet personale, vurderer Lene Møller Christensen. (Kilde:Kvalitet af skolefrokost, Danmarks Fødevareforskning, 2007. http://www.food.dtu.dk/Default.aspx?ID=21611).

8.4.2.2 Ernæringsmæssige udfordringer Ifølge Lene Møller Christensen er status på kosten til børn i daginstitutioner og skoler følgende: For meget sukker For lidt frugt og grønt For meget mættet fedt For lidt fisk For lidt fiber.

I daginstitutionerne er det dog sådan, at maden, der serveres til hovedmåltiderne, ikke indeholder for meget sukker. Det kommer fra maden, man spiser ved festlige lejligheder i form af kage, slik mv.

8.4.2.3 Behov for faglig opgradering Lene Møller Christensens forskning viser, at hvad enten man er faglært eller ikke faglært, der laver mad til børn og unge, er der brug for efteruddannelse. I den sammenhæng er motivation mindst lige så vigtig. Maden kan nemlig være mindst lige så god de steder, hvor der er en entusiastisk ikke faguddannet ”mad-mor”, som de steder, hvor der er en uddannet. Når man taler om ernæringsuddannede fx ernærings- og husholdningsøkonomer, har de som udgangspunkt en større viden, når det eksempelvis gælder råvarekendskab. Men fælles for uddannede og ikke uddannede er, at de kan mangle viden om, hvordan man får det omsat til praksis. Lene Mølller Christensen vurderer, der er brug for følgende kompetencer: basal viden om ernæring: Hvad er vigtigt rent ernæringsmæssigt om kost til børn: Hvor

findes diverse energigivende stoffer, vitaminer, mineraler, fibre osv. Hvad er sundt fedt mv.? Hvordan man bruge de forskellige råvarer, og hvad de indeholder

Hvordan man håndterer kræsne børn eller får børn til at spise noget, de normalt vil afvise. Man skal vide, at børn skal have noget serveret 8-10 gange før end de accepterer det.

at lave gode opskrifter eller lærer, hvor man kan finde gode opskrifter på mad til børn, for det er der stor efterspørgsel efter blandt de ansatte i køkkenerne.

49

hvordan man læser en varedeklaration, for jeg tror ikke det er realistisk at forestille sig, at de ansatte vil kunne næringsberegne kosten.

viden om nye definitioner vedr. fuldkorn i brød og mel - hvordan man bager eller køber brød, der er groft nok.

Hvordan man får det praktiske i køkkenet til at fungere. Hvad angår medarbejderne på skoler med ekstern madproduktion: videresalg af til børnene,

så de ved hvad maden indeholder og kan motivere til at vælge sundt. 8.4.2.4 Kursusform Lene Møller Christensen vurderer, der allerede findes en række kurser, på disse områder, og at der er behov, for at disse evalueres, for at finde ud af hvem der bruger dem, og hvad der kommer ud af dem – det kunne give inspiration til indhold og til, hvordan kurserne kunne afvikles i fremtiden. For at få en sundere kost i institutioner for børn og unge, handler det også om at bearbejde holdninger. Forandringer handler om at ændre holdninger i hele institutionen. Derfor er det en god ide, at også pædagogiske konsulenter og sundhedskonsulenter i kommunerne integreres i uddannelsesforløb, der er udviklet til de ansatte i køkkenerne. Lene Møller Christensen konkluderer, at der i høj grad er behov for efteruddannelse af de ansatte i køkkenerne for at højne de faglige og personlige kompetencer, så man er mere bevidst om, de valg man gør og i den forbindelse står mere sikkert i mødet med børn, kolleger og forældre.

50

9. Beskrivelse af institutionskøkkenområdet Typen af opgaver og arbejdspladser inden for institutionskøkkenområdet er beskrevet i den eksisterende fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet: Mad til grupper med varierede behov for ernæring (Efteruddannelsesudvalgets kompetencebeskrivelser: FKB nr. 2778 ). Se bilag 30.

Med udgangspunkt i interviewene beskriver rapporten her de ændringer, der peges på i forhold til kompetencebeskrivelsen, der er udarbejdet i juni 2007.

9.1 Beskrivelse af jobområdet Hvad angår beskrivelsen af jobområdet er der ikke sket ændringer siden kompetencebeskrivelsen: Mad til grupper med særlige behov blev udarbejdet i 2007.

9.2 Arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Set i forhold til de behov for kompetenceudvikling, som analysen peger på, kan nævnes følgende overskrifter for nye arbejdsmarkedsrelevante kompetencer: Forandring og medledelse Nøgleord fra analysen, der kan høre under denne kompetence er: forståelse af forandringsprocesser herunder egen rolle i organisation,

organisationskompetence forstået som indsigt i de vilkår, som køkkenet og samarbejdspartnerne har at agere under

evne til refleksion projektudvikling og gennemførelse, kommunikation: mødeledelse og deltagelse, herunder evne til at stille krav til kolleger og til

dialog.

Kulinarisk udvikling - gastronomi og tilberedningsmetodik Der er et stigende fokus på den kulinariske udvikling af maden i institutionsområdet. Nøgleord fra analysen, der kan høre under denne kompetence er: Brugerdrevet innovation og brugeren i centrum Sikring af, at maden fungerer som en del af behandlingen Øget behov for at lære nye tilberedningsmetoder, der sikrer den kulinariske kvalitet i

køkkenet – herunder viden om ny teknologi Øgede kompetencer og metoder til at udvikle den kulinariske kvalitet både hvad angår:

viden om at sammensætte mad, råvarekendskab tilsmagning samt serveringsmetoder/koncepter men også visuelle og kreative kompetencer, når det handler om at gøre maden indbydende.

øget viden om at producere kvalitetsmad i store portioner (herunder kvalitetsstyring og udvikling).

Stigende globalisering på fødevareområdet medfører behov for viden om, hvordan man vurderer, at råvarerne er i orden, og at man er mere kritisk over for, hvilke råvarer man vælger.

51

Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab Nøgleord fra analysen, der kan høre under denne kompetence er: Brugeren i centrum Kende ”psykologien” blandt de målgrupper man servicerer fx børn, ældre, syge, demente,

børn med adfærdsforstyrrelser – herunder konflikthåndtering når der opstår vanskelige situationer.

kunne tage udgangspunkt i kundens behov og at kunne forholde sig til service og maden i det perspektiv – fx den kulinariske kvalitet, ernæring og service for at sikre et godt produkt til kunden

viden om psykologi, samarbejde, kommunikation og service – herunder servering og værtsskab. Det handler fx om at have helhedsforståelse for mennesket, maden og måltidet og forstå sin rolle både som fagperson og som vært. Det handler om at skabe en god stemning, at kunne spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at motivere/nøde og til at omsætte ønskerne til mad, men også om at kunne tackle vanskelige/kritiske situationer, der kan opstå med syge mennesker, der også kan være mentalt belastede.

Klima/miljø-styring Denne kompetence er ikke tydeligt kommet frem i analysen, men med det store fokus der er på klimaspørgsmål i samfundet, forekommer det logisk, at dette vil få en afsmittende effekt på såvel private som offentlige institutioner – en udvikling der allerede er godt i gang fx udvikler et projekt under Københavns Kommune et koncept for ”klima-rigtige” måltider til restaurationsbranchen. Nøgleord fra analysen, der kan høre under denne kompetence er: Økologi Grøn Smiley

Den rummelige arbejdsplads Heller ikke kompetencer, der kan høre under overskrifte: den rummelige arbejdsplads er kommet tydeligt kommet frem i analysen, men det er tydeligt, at det er noget de store arbejdspladers i især Københavns området er opmærksomme på. Da der også er stort fokus på integration og mangel på arbejdskraft i samfundet forekommer det logisk, at dette vil blive et udviklingsområde for såvel private som offentlige institutioner – en udvikling der allerede er godt i gang. Nøgleord fra analysen, der kan høre under denne kompetence er: Mangel på dansk (kvalificeret) arbejdskraft Behov for øget rummelighed på arbejdspladsen blandt andet overfor svage medarbejdere Øget behov for kompetencer til oplæring Flere nationaliteter på arbejdspladsen skaber behov for forbedrede kompetencer vedrørende

åbenhed og dialog samt og indsigt i hinandens kulturer og forventninger til hinanden og arbejdslivet.

Behov for fokus på henholdsvis dansk kvinde- og mandeliv på arbejdspladsen, samt kurser der gør os klogere på hinandens kultur, styrker og forventninger til hinanden.

52

10. Udviklingen i optaget og antal uddannede ernæringshjælpere og ernæringsassistenter Udviklingen i optaget og antal uddannede ernæringsassistenter og ernæringshjælpere er beskrevet på baggrund af oplysninger fra Undervisningsministeriets statistik-databaser samt oplysninger fra uddannelseskonsulent Lotte Mollerup, Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen. En kort beskrivelse af uddannelserne: Ernæringsteknolog og Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed ses afslutningsvis i kapitlet her, da disse nævnes i interviewene. Bagerst ses også udviklingen af optaget af professionsbachelorer. Ernæringsassistenter

Udviklingen i optaget af ernæringsassistenter (indgåede uddannelsesaftaler) i perioden 2003 til 2008

2003 396 aftaler 2004 364 aftaler 2005 344 aftaler 2006 298 aftaler 2007 287 aftaler 2008 256 aftaler Fuldførelsesprocenter for ernæringsassistenter: Fuldførelsesprocenten for ernæringsassistentuddannelsen: 2001 2002 2003 2004 2005 2006

73 % 79 % 77 % 77 % 74 % 72 % Fuldførelsesprocenten for ernæringsassistenter set over de seneste 6 år er næsten stabil. Hvis man sammenligner tallene med de tilsvarende tal for de uddannelser, der ligger i samme indgang: Mad til Mennesker, ligner tallene hinanden. Til sammenligning ligger fuldførelsesprocenterne på de gymnasiale uddannelser - i perioden 2001 til 2007 - mellem 81 og 83 pct. og på de erhvervsgymnasiale uddannelser mellem 71 og 79 pct. Så heller ikke i denne sammenhæng er forskellene store. Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen har dog en forventning om, at flere vil gennemføre en uddannelse på grund af trin-delingen. Enten som ernæringshjælper (Trin 1) eller ernæringsassistent.

53

Ernæringshjælper I 2008 blev uddannelsen til Ernæringshjælper etableret. Siden 1. juli 2008 er der uddannet 16 ernæringshjælpere. Alle disse er gået fra en trin 2 aftale til en trin 1 aftale. Det vil sige, at de er startet som ernæringsassistenter, og har skiftet speciale undervejs (Tallene er baseret på en manuel optælling i Kost & Ernæringsforbundet ultimo maj 2009). Derudover er fire ernæringshjælpere i gang med uddannelsen (ultimo maj 2009). Heraf er de tre i gang med et ordinært forløb (heraf én som ny mesterlære), og én er gået fra trin 2 til trin 1 og forventes færdiguddannet 30.juni 2009. (Kilden til disse oplysninger er Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen via en medarbejder på et lære- og praktikpladskontor på en skole, der brugte EASY-P til optællingen). Det vil sige, at der i 2009 uddannes mindst fire ernæringshjælpere. Sidstnævnte tal kan dog blive højere, hvis elever med uddannelsesaftale til ernæringsassistenter, laver denne om til en uddannelsesaftale som ernæringshjælper. Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen forventer, at der uddannes ca. 240 ernæringsassistenter i 2009. Ernæringsteknolog En anden uddannelse inden for institutionskøkkenområdet, som nævnes i interviewene i analysen, er et helt nyt speciale på erhvervsakademiuddannelsen inden for ernæring, fødevare-, mejeri og procesteknologi med studieretningen: Ernæringsteknolog, hvortil der kan søges om optagelse til efteråret 2009. Denne videreuddannelse vil på to år kvalificere ernæringsassistenter til lederjobs i små og mellemstore køkkener eller til mellemledere i større køkkener. Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed Også uddannelsen til professionsbachelor nævnet i interviewene. Det er en mellemlang videregående uddannelse af 3,5 års varighed. Der er pt. syv specialer, som forventes begrænset til tre specialer. Blandt de nuværende syv specialer er følgende mest relevante for institutionskøkkenområdet. Det er Specialet i cateringledelse, der kvalificerer fx til ledelse, projektledelse, kvalitetsstyring og produktionsledelse inden for mad og måltidsproduktion i privat og offentligt regi. Specialet i human ernæring sigter på sundhedsfremme, forebyggelse og vejledning. Specialet klinisk diætist sigter på diætbehandling, ernæringsterapi og vejledning – og giver autorisation. Udviklingen i optaget af professionsbachelorer i Ernæring og Sundhed fremgår nedenfor. Af disse kan dog ikke ses, hvor mange der har valgt hvilke linjer. Tallene kan alligevel være interessante for undersøgelsen her, da man kan forestille sig at nogle af de funktioner, som interviewene peger på, der med fordel i fremtiden kan varetages af ernæringshjælpere, måske også vil kunne varetages af professionsbachelorer i ernæring og sundhed med andre specialer, hvis der ikke findes tilstrækkeligt med ernæringsassistenter. Det kan fx være forskellige funktioner, der kræver gode kompetencer inden for kommunikation og kontakt med brugere/kunder af forskellig type.

54

Udviklingen i optaget af professionsbachelorer i Ernæring og Sundhed i perioden 2001 til 2007

2001 Her kunne kliniske diætister, ernærings- og husholdningsøkonomer samt økonomaer søge optagelse

279 optagede

2002 Den nye uddannelse starter 371 optagede 2003 448 optagede 2004 426 optagede 2005 497 optagede 2006 556 optagede 2007 564 optagede 2008 600 optagede Kilde: http://www.kot.dk/ Fuldførelsesprocenterne er kun opgjort samlet for de mellemlange uddannelser og kan derfor ikke beskrives særskilt for professionsbachelorerne i ernæring og sundhed. Samlet set ligger fuldførelsesprocenten for de mellemlange videregående uddannelser mellem 75 og 77 pct. i perioden 2001 til 2007. http://statweb.uni-c.dk/uvmDataWeb/Default.aspx?report=EAK-ffpct-uddannelse

55

11. Samlet konklusion

11.1 Ændringerne af jobfunktionerne på institutionskøkken-området Typen af opgaver og arbejdspladser inden for institutionskøkkenområdet er beskrevet i den fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet: Mad til grupper med varierede behov for ernæring (Efteruddannelsesudvalgets kompetencebeskrivelser: FKB nr. 2778 ). Analysen viser, at der ikke sket ændringer af jobområdet siden kompetencebeskrivelsen: Mad til grupper med særlige behov blev udarbejdet i 2007. Til gengæld er der sket forandringer i de såkaldte tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK), hvilke kan integreres i FKB nr. 2778 blandt de eksisterende tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer. Analysen peger således på følgende overskrifter for nye kompetencer:

1. Forandring og medledelse 2. Kulinarisk udvikling - gastronomi og tilberedningsmetodik samt brugerdrevet

innovation 3. Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt

servering og værtskab 4. Klima/miljø-styring 5. Den rummelige arbejdsplads

I kapitel 9.2 kan ses en nærmere beskrivelse af disse kompetencer. Nedenfor ses hvor de nye kompetencer kan integreres i FKB nr. 2778.

11.1.1 Forandring og medledelse Det ses i stigende grad, at ernæringsassistenter og ikke faglærte overtager jobfunktioner som i stigende grad lå hos det økonomauddannede personale. Blandt årsagerne til det er, at der er sket ændringer af uddannelserne, således at den tidligere økonomauddannelse er forsvundet og afløst af uddannelses professionsbachelor i ernæring- og sundhed. Dertil kommer, at man mange steder ønsker at gøre arbejdspladserne mere attraktive og øge medarbejdernes kompetencer. Det sker i høj ved at uddelegere flere opgaver af mere administrativ og udviklingsmæssig karakter til ernæringsassistenter og ikke faglærte. Denne udvikling medfører behov for følgende øgede kompetencer: forståelse af forandringsprocesser herunder egen rolle i organisation. Det vil blandt andet

sige, organisationskompetence forstået som indsigt i de vilkår, som køkkenet og dets samarbejdspartnerne har at agere under. Herunder at kunne gå i dialog med ledelsen om udviklingen af såvel arbejdspladsen som jobfunktioner.

evne til refleksion kompetence til projektudvikling og gennemførelse, kommunikation: mødeledelse og deltagelse, herunder evne til at stille krav til kolleger og til

dialog. Denne kompetence kan integreres i den eksisterende arbejdsmarkedsrelevante kompetence: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener.

56

11.1.2 Kulinarisk udvikling - gastronomi og tilberedningsmetodik samt brugerdrevet innovation Der er et markant stigende fokus på den kulinariske udvikling af maden i institutionsområdet. Det stiller krav om, at medarbejderne har forståelse for nødvendigheden af at kunne bidrage til brugerdrevet innovation. Det betyder blandt andet, at de i højere grad skal kunne bidrage til, at maden fungerer som en del af behandlingen. Det øgede fokus på kulinarisk udvikling medfører også et øget behov for: at lære nye tilberedningssmetoder, der kan sikre den ønskede kvalitet – herunder viden om

ny teknologi kompetencer og metoder til at udvikle den kulinariske kvalitet både hvad angår: viden om at

sammensætte mad, råvarekendskab tilsmagning samt serveringsmetoder/koncepter men også visuelle og kreative kompetencer, når det handler om at gøre maden indbydende.

øget viden om at producere kvalitetsmad i store portioner (herunder kvalitetsstyring og udvikling).

Dertil kommer, at den stigende globalisering på fødevareområdet medfører behov for viden om, hvordan man vurderer, kvaliteten af råvarerne. Denne kompetence kan integreres i den eksisterende arbejdsmarkedsrelevante kompetence: Planlægning og produktion af hverdagsmad.

11.1.3 Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab I takt med, at der er øget fokus på nødvendigheden af at tage udgangspunkt i brugerens ønsker og behov for at levere en god og professionel ydelse, er der også i stigende grad fokus på dialogen og hele serviceringen af brugerne. Derfor er der i stigende grad brug for ”specialviden” om de brugergrupper de ansatte betjener, og begrebet værtsskab er blevet aktuelt. Denne udvikling medfører følgende øgede behov for kompetencer: forståelse nødvendigheden af at brugeren sættes i centrum kendskab til ”psykologien” blandt de målgrupper man servicerer fx børn, ældre, syge,

demente, børn med adfærdsforstyrrelser – herunder konflikthåndtering når der opstår vanskelige situationer.

viden om psykologi, samarbejde, kommunikation og service – herunder servering og værtsskab. Det handler fx om at have helhedsforståelse for mennesket, maden og måltidet og om at forstå sin rolle både som fagperson og som vært. Det handler om at skabe en god stemning, at kunne spørge ind til og afkode behov og ønsker, om at kunne motivere og nøde og om at kunne omsætte ønskerne til mad. Der kræves endvidere kompetence til at kunne tackle vanskelige/kritiske situationer, som kan opstå med eksempelvis syge mennesker, der også kan være mentalt belastede.

Denne kompetence kan integreres i den eksisterende arbejdsmarkedsrelevante kompetence: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener.

57

11.1.4 Klima/miljøstyring Kravene til køkkenernes kompetencer i forbindelse med indkøb er blandt andet stigende, fordi der er et massivt fokus, såvel internationalt som nationalt, på belastningen af miljøet og konsekvenserne heraf for klimaet. Dette har en afsmittende effekt på indkøb i såvel private som offentlige institutioner – en udvikling der allerede er godt i gang. Et eksempel er det øgede fokus på økologi. Ud over indkøb har denne udvikling indflydelse på de styringssystemer, som i stigende grad implementeres i køkkenet. Et eksempel på det er Grøn Smiley. Denne kompetence kan integreres i den eksisterende arbejdsmarkedsrelevante kompetence: Indkøb – herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale.

11.1.5 Den rummelige arbejdsplads I takt med de løbende forandringer på arbejdsmarkedet er der behov for at skabe plads til medarbejdere, med forskellig baggrund, såvel fagligt som socialt og sprogligt. I den sammenhæng er begreberne ”Det rummelige arbejdsmarked” og ”Den rummelige arbejdsplads”, blevet en del af virkeligheden også på institutionskøkkenområdet - herunder fokus på integration. Denne udvikling medfører behov for følgende øgede kompetencer: øget forståelse for svage medarbejdere/kolleger øget behov for kompetencer til oplæring kompetencer vedrørende det at kunne bidrage til åbenhed og dialog samt indsigt i hinandens

kulturer - herunder forventninger til hinanden og arbejdslivet. Forståelse for henholdsvis dansk kvinde- og mandeliv på arbejdspladsen, samt kurser der

gør medarbejderne klogere på hinandens kultur, styrker og forventninger til hinanden. Denne kompetence kan integreres i den eksisterende arbejdsmarkedsrelevante kompetence: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener.

11.2 Behov for kompetenceudvikling Analysen peger på en lang række behov for kompetenceudvikling. Det er dog ikke entydigt, hvilke af disse kompetencebehov, der kan karakteriseres som ”fremtidige” da dét, der er fortid på en arbejdsplads er fremtid på en anden. Der er et markant sammenfald mellem de behov for kompetenceudvikling, som de interviewede inden for de fire områder (hospitals-, ældre- skole- og daginstitutionsområdet) samt eksperterne/fagpersonerne peger på, som konsekvens af ændringerne i samfundet: Strukturreformen, ændringer af sundhedsloven, befolkningens sundhed, akkreditering, mangel på arbejdskraft og ændringer af uddannelser. Interviewene viser, at forandringer på institutionskøkkenområdet medfører behov for nye kompetencer blandt både ernæringsassistenter, ernæringshjælpere og ikke faglærte.

58

Analysen viser endvidere, at der de fleste steder ikke kan skelnes klart mellem de kompetencebehov, forandringerne medfører blandt ikke faglærte, ernæringshjælpere og ernæringsassistenter. Idet behovene for disse kompetencer kan være ens, alt efter hvilke ønsker og muligheder lederne har for at ansætte henholdsvis faglært og ikke faglærte medarbejdere. For eksempel viser undersøgelsen, at ikke faglærte i et vist omfang kan varetage samme funktioner som ernæringsassistenter, og for nogles vedkommende kan de derfor have samme behov for kompetenceudvikling (efteruddannelse). På denne baggrund indeholder konklusionen en samlet og tematiseret bruttoliste eller oversigt over de kompetencebehov, der peges på i analysen. Enkelte kompetencebehov går igen under flere temaer, da de naturligt hører til flere steder og nævnes i flere sammenhænge. Baggrunden for kompetencebehovene ses i konklusionerne for hvert af de fire områder, der er belyst i analysen. 1. Kompetencebehov - Mere flad struktur, medledelse af drift: at flere medarbejdere i køkkenerne kan omformulere strategier til fx produktion af

frikadeller i praksis eller til forankring af en ny arbejdskultur i organisationen fx vedr. implementering af egenkontrol og akkreditering. Dette handler også om øget viden om proces- og kommunikation.

kunne bidrage til at tilrettelægge produktionen, hvad angår såvel overordnet som daglig planlægning

kunne samarbejde med ledere og kolleger fx i teams/grupper. Det gælder bredt, hvad angår såvel de ansattes faglige og personlige kvalifikationer – herunder kommunikation og ikke mindst ansvarlighed og forståelse for egen rolle i organisationen. Vide man skal være fælles om at bestemme.

øgede kompetencer er angående brug af EDB til fx egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever, personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen.

Gode sociale kompetencer i forhold til kommunikation med nye kolleger, til oplæring (pædagogik) samt i samarbejdet om at opbygge en ny organisation

øget indsigt i brug af ny teknologi og hygiejne fx i en køle-vakuum-produktion. kunne forstå nødvendigheden af, at arbejde med rutineprægede opgaver i produktionen. At flere medarbejdere i højere og højere grad kan bruge en computer, fordi der bliver mere

administrativt arbejde. 2. Kompetencebehov - Kontinuerlig forandring og udvikling: Kommunikation - at kunne stille krav til hinanden, tage ordet, sige sin mening og at

diskutere at kunne tage medansvar mødeledelse/mødedeltagelse mestre det danske sprog på et vist niveau (fx danske høflighedsfraser) kunne reflektere kunne medvirke til løbende forbedring og effektivisering af køkkenets ydelser – kende

metoder hertil (Kvalitetsudvikling, lean og teamsamarbejde er blandt de metoder, der nævnes, som relevante i analysen).

kunne gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedreinger – særligt hvad angår eget arbejde

59

have viden om projektarbejde og kunne indgå i forskellige udviklingsprojekter med forskellige samarbejdspartnere/deltagere.

formidling - kunne gøre sig mere synlig med sine kompetencer forstå, at forandring er nødvendig for at køkkenet kan overleve, at gøre tingene på nye

måder (fx at køkkenet tage nye opgaver ind fx take away) og møde nyt positivt, som noget der kan være spændende og udviklende.

forvente, at der løbende sker nye ting kunne rumme mange forskellige slags mennesker på arbejdspladserne. have evne til at forstå, de vilkår køkkenerne har at fungere under have evne til at holde sig ajour kunne bidrage til at igangsætte og gennemføre projekter kunne klare, at være i tvivl om, hvorvidt ens arbejdsgivere synes, at køkkenet og dermed ens

job, skal være der i fremtiden. kunne bruge computere til dokumentation e-handel og eventuelt kostberegning, hvis det

bliver et krav mv. 3. Kompetencebehov - Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik: evne til at fremstille mad i både store og mindre portioner – herunder indsigt i en metodik,

der er knyttet til at anvende ny teknologi. råvarekendskab og kvalitetsforståelse i forhold til de krav, køkkenet stiller til råvarerne

(herunder økologi fødevarer fra andre lande). faglig og kreativ kompetence til at arbejde med madens sammensætning (menu og retter),

smag og servering, så den er indbydende og passende til forskellige målgrupper kende metoder til udvikling af maden brug af computere til kostberegning og dokumentation (generelt) kunne tage udgangspunkt i kundens behov og at kunne forholde sig til service og maden i

det perspektiv – fx den kulinariske kvalitet, ernæring og service for at sikre et godt produkt til kunden.

viden om ernæring og sund mad til forskellige målgrupper – herunder om mad til mennesker børn med anden etnisk baggrund end dansk

kende de muligheder, der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og indkøb. kunne planlægge produktion - herunder have viden om logistik viden om hygiejne. kunne udvikle menuplaner kunne søge ernæringsfaglig viden råvarekendskab – vide hvilke råvarer, der bidrager med hvilke næringsstoffer viden om produktionsplanlægning og økonomi kunne tage beslutninger/lægge strategi for at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge

råvarer, som ikke er traditionelt danske fx halalslagtet kød mv. I en leve-bo-enhed nævnes behov for at lære mere om kost til ældre (specialprodukter til

foodservicesektoren, blended kost mv.)

60

4. Kompetencebehov - Akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel: Have viden om akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel: Baggrunden for

akkrediteringen, hvad det går ud på og egen betydning i processen – herunder hele kvalitetstanken, og hvad de nye ord og begreber betyder.

Kunne gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer – især når det gælder eget arbejde

Kunne bidrage til at skabe en kultur i køkkenerne, hvor der er forståelse for, at fejl ikke kan undgås, men at de skal frem i lyset og arbejdes med, så man systematisk kan arbejde for, at de ikke gentages.

For nogle kan der være behov for at have kompetencer til udføre selvevaluering og til brug af PC.

kunne arbejde med kvalitetsstyring, dokumentation og udvikling efter standarder fx akkreditering men også HACCP, Grøn Smiley samt den rating (Køkkenløftet), som Københavns Madhus står for skolemaden.

kunne udvikle systemer og produkter kunne omsætte mål, krav og anbefalinger til praksis og kunne dokumentere dette.

5. Kompetencebehov – Brugeren i centrum øget specialviden om ernæring og andre behov fx hos de patienter/brugere, der er indlagte

på de afdelinger eller børn og unge – herunder om mad til mennesker med anden etnisk baggrund end dansk

Øget viden om at formidle/rådgive om budskaber om ernæring, motivation af brugere/patienter mv. til kolleger – herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Det handler også om øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og opgaver.

viden om psykologi, samarbejde, kommunikation og service. Det handler fx om at spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at motivere/nøde og til at omsætte ønskerne til mad, men også om at kunne tackle vanskelige/kritiske situationer, der kan opstå med syge mennesker, der også kan være mentalt belastede.

viden om, hvordan man begår sig overfor meget forskellige mennesker fx med vidt forskellig kulturel baggrund fx fra andre lande. I den sammenhæng er det også vigtigt at kende sig selv og sin egen kultur.

vide, at det at servere et måltid handler om kommunikation. øget viden om sygdoms- og omsorgsindsigt fx ved demens – og kunne tackle kritiske

situationer, især for medarbejdere, der er meget tæt på beboerne. kunne tackle, at velfungerende forældre stiller spørgsmål og kommer med ideer, og at de

skal føle sig hørt og imødekommet på en professionel måde. Man skal med andre ord kunne kommunikere professionelt.

have en moden og tiltalende fremtoning, hvilke blandt andet betyder, at man skal være velsoigneret og venlig.

kunne klare at arbejde i urolige omgivelser, hvor man bliver afbrudt af børn, forældre og kolleger.

viden om salg og markedsføring (blandt andet som konsekvens af fritvalgsordning)

61

6. Kompetencebehov - tværfagligt samarbejde: Øget viden om at formidle/rådgive om budskaber om ernæring, motivation af

brugere/patienter mv. til kolleger – herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Det handler også om øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og opgaver.

kompetencer til at deltage i samt igangsætte og gennemføre udviklingsaktiviteter i et tværfagligt samarbejde. I den sammenhæng er der også behov for ovennævnte organisatoriske kompetencer.

kompetence til at kunne arbejde helhedsorienteret med tilrettelæggelse af produktion. For medarbejdere i leve-bo-miljøer, handler det om at tilrettelægge arbejdet, så produktionen i højere grad integreres i den pædagogisk sammenhæng med de øvrige aktiviteter i huset

indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at arbejde pædagogisk med børn i forhold til maden – eventuel om at visitere til gratis sund kost, hvis det bliver en mulighed i fremtiden.

hvis skole kantinerne i højere grad skal være en integreret del af undervisningen, skal medarbejderne have indsigt i relevante læseplaner samt pædagogiske kompetencer om udvikling og gennemførelsen af undervisning

kunne indgå i et tværfagligt samarbejde, og vise interesse for at indgår i de sociale sammenhænge på arbejdspladsen – altså deltage i pauserne samme med andre kolleger i relevante møder mv.

kunne stille krav om indflydelse og gøre den gældende fx gennem deltagelse i møder

7. Kompetencebehov – Ledelse (for medarbejdere i skolekantiner og daginstitutioner) viden om ledelse af personale viden om samarbejde med andre faggrupper (herunder viden om metoder til

udvikling/projektledelse, skriftlig formidling på et vist niveau) kende de muligheder der er på det professionelle marked, hvad angår produkter og indkøb. kunne planlægge produktion - herunder logistik viden om økonomi kunne bestille og fakturere on-line. viden om salg og markedsføring

En stor del af disse kompetencebehov, er allerede omfattet i eksisterende uddannelsesmål/AMU-kurser, men det tyder måske på, at der kan være behov for, at indholdet i disse ændres. I et interview efterspørges således en evaluering af indholdet i disse uddannelser, for at få belyst, om der er behov for ændringer af indhold eller form. I den sammenhæng skal det understreges, at efteruddannelse i langt de fleste tilfælde ikke alene kan sikre, at medarbejderne opnår de tilsigtede kompetencer, da det kræver, at de nødvendige organisatoriske rammer er til stede på arbejdspladserne, så kompetencerne kan sættes i spil.

11.3 Behov for arbejdskraft på institutionskøkkenområdet Analysen viser, at den samfundsmæssige udvikling går i retning af et øget behov for arbejdskraft på institutionskøkkenområdet, og at der i stigende grad bliver behov for medarbejdere, der besidder

62

gode kompetencer hvad angår ernæring, formidling og produktion – på mange forskellige måder og i mange forskellige jobfunktioner. Således viser også udviklingen af befolkningens sundhed, at kosten spiller en vigtig rolle. Der er formentlig heller ikke tvivl om, at antallet af såvel raske, svage og syge borgere, for hvem måltidet/maden og ernæring spille en vigtig rolle, vil vokse. Set i det perspektiv er det bekymrende, at antallet af ernæringsassistenter har en nedadgående kurve fra 396 uddannelsesaftaler i 2003 til 256 aftaler i 2008. Analysen viser endvidere, at der er forskellige holdninger til, hvorvidt de øvrige uddannelser på området vil afhjælpe problemet. Der peges eksempelvis på, at kompetencegabet mellem professionsbachelorer og ernæringsassistenter er stort. Det stiller krav om opmærksomhed på at sikre specielt de ”produktionstekniske” kompetencer i køkkenerne. Det er endnu for tidligt at sige noget om den nye ernæringsteknologuddannelses rolle i denne sammenhæng, da uddannelsen først begynder i efteråret 2009.

63

12. Efteruddannelsesudvalgets handleplan Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen har på baggrund af analysen udarbejdet følgende handleplan for, hvilke tiltag Efteruddannelsesudvalget kan iværksætte for at imødekomme analysens resultater om kompetencebehov inden for institutionskøkkenområdet. Efteruddannelsesudvalgets handleplan omfatter revision og udvikling i forhold til den eksisterende fælles kompetencebeskrivelse, FKB 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Efteruddannelsesudvalgets vurdering af tiltag, i forhold til den nuværende beskrivelse af mål og rammer for kompetenceudvikling i forhold til behovene på arbejdsmarkedet i FKB 2778 Mad til grupper med varierede behov for ernæring, omfatter følgende områder af fælleskompetencebeskrivelsen: Revision af jobområdernes tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK’erne)

Tilkobling af eksisterende arbejdsmarkedsuddannelser og enkeltfag

Udvikling af nye arbejdsmarkedsuddannelser

Revision af jobområdernes tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Efteruddannelsesudvalget tilslutter sig analysens konklusion i afsnit 11.1 og vurdere behov for revision af beskrivelsen af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer inden for følgende: Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener

- jævnfør analysens punkt 11.1.1 Forandring og medledelse, punkt 11.1.3 Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab og punkt 11.1.5 Den rummelige arbejdsplads.

Planlægning og produktion af hverdagsmad - jævnfør analysens punkt 11.1.2 Kulinarisk udvikling – gastronomi og tilberedningsmetodik samt brugerdrevet innovation.

Indkøb – herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale - jævnfør analysens punkt 11.1.4 Klima/miljøstyring.

Endvidere vurderer Efteruddannelsesudvalget tilsvarende et behov for revision af beskrivelsen af tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer inden for:

• Faglig formidling, rådgivning og vejledning - med baggrund i analysens punkt 11.1.3 Brugeren i centrum – viden om psykologi og ernæring i forhold til særlige grupper samt servering og værtskab

64

Tilkobling af eksisterende arbejdsmarkedsuddannelser og enkeltfag

Efteruddannelsesudvalget har på baggrund sin gennemgang af rapporten vurderet, at kompetencebehov, der ikke er dækket af det eksisterende udbud, vil dækkes dels ved tilkobling af allerede eksisterende enkeltfag eller arbejdsmarkedsuddannelser til FKB 2778 fra enten fælleskataloget eller hentet fra andre efteruddannelsesudvalgs udbud, og dels ved udvikling af nye arbejdsmarkedsuddannelser. Nedenstående er alene kompetencebehov, der dækkes ved tilkobling af eksisterende arbejdsmarkedsuddannelser og enkeltfag. Kompetencebehov – Mere flad struktur, medledelse af drift Analysen peger på øget krav til samarbejde og kommunikation på tværs af funktionsområder gennem forståelse af egen rolle og andre medarbejderes betydning for den daglige drift og udvikling. Selvstyrende teams og større uddelegering af ledelsesansvar og -opgaver stiller krav til den enkelte medarbejders lederkompetencer inden for mødeledelse, ledelse og samarbejde, kommunikation, konflikthåndtering og medarbejderinvolvering. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o Enkeltfaget 1381-1 Helhedsforståelse, (områdefag fra gastronomuddannelsen) o 43562 Mødeledelse, (HAKL) o 43559 Ledelse og samarbejde, (HAKL) o 43560 Kommunikation som ledelsesværktøj, (HAKL) o 43561 Konflikthåndtering som ledelsesværktøj, (HAKL) o 43563 Medarbejderinvolvering i ledelse, (HAKL)

Kompetencebehov – Kontinuerlig forandring og udvikling Der stilles øget krav til forandringsparathed, samarbejde og kommunikation i grupper og teams og at medarbejderne kan indgå i, igangsætte og gennemføre projektarbejder og udviklingsprojekter i samarbejde med forskellige samarbejdspartnere. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o 44383 Medarbejderen som deltager i forandringsprocesser, (Fælleskataloget) o 45983 Samarbejde i grupper i virksomheden, (Fælleskataloget) o 45283 Forandringsparathed ved produktionsomlægning, (Fælleskataloget) o 45987 Projektudvikling og gennemførelse, (HAKL) o 45988 Projektorienteret arbejde, (HAKL)

Kompetencebehov – Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik Strukturreformen medfører øget behov for medarbejdere med kompetence til produktionsstyring - herunder produktionsplanlægning, logistik og økonomi ved anvendelse af IT. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o 45361 IT og produktionsstyring for medarbejdere (Fælleskataloget) o 45919 Optimering af intern logistik og service, (HAKL)

Kompetencebehov – Brugeren i centrum I takt med stigende fokus på servicering gennem brugerindflydelse, formidling og rådgivning om kost og ernæring, stiller den øgede kontakt til brugergrupperne krav om kompetence til kommunikation og håndtering af vanskelige situationer. Der stilles øgede krav til servicering

65

målrettet de enkelte brugergrupper, herunder brugere med forskellig kulturel baggrunde. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o 44853 Kommunikation og konflikthåndtering, (SUS) o 43766 Interkulturel kompetence i jobudøvelsen, (Fælleskataloget)

Kompetencebehov – Tværfagligt samarbejde Der er stigende krav til at kunne samarbejde på tværs af virksomhedens funktionsområder med indsigt i den organisatoriske struktur og processer og i andre faggruppers jobfunktioner. Dette er endvidere forudsætningen for kravet om helhedsorienteret tilrettelæggelse af produktionen og for gennemførelse af udviklingsaktiviteter. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o Enkeltfaget 124-1 Helhedsforståelse, (Områdefag fra receptionistuddannelsen) o 40593 Ledernes projektplanlægning, (HAKL)

Kompetencebehov – Ledelse (for medarbejdere i skolekantiner og daginstitutioner) Ud over øget kompetence til produktionsstyring, så er kompetenceudviklingen for medarbejdere i skolekantiner og daginstitutioner med fokus på personaleledelse og administration. Kompetencerne ses dækket ved ansøgning om tilkobling af:

o 45368 Værdibaseret arbejdspladser, (Fælleskataloget) o 42709 Forretningsforståelse og virksomhedens IT-systemer, (Fælleskataloget/ HAKL) o 44392 Skriftlig kommunikation – virksomhedens breve, (HAKL)

Udvikling af nye arbejdsmarkedsuddannelser

Efteruddannelsesudvalget har i relation til analysens punkt 11.2 vurderet, at følgende kompetencebehov nødvendiggør udvikling af nye arbejdsmarkedsuddannelser. Kompetencebehov – Mere flad struktur, medledelse af drift Analysen peger på medarbejderes kompetence til at kunne formulere og implementere produktionsmæssige strategier inden for institutionskøkkenområdet. Kompetencen til produktionsplanlægningen som følge af øget brugerindflydelse/brugermedbestemmelse af såvel den overordnede som den daglige planlægning. Mangel på arbejdskraft betyder rekruttering af medarbejdere med meget forskellige faglige niveauer, og dermed øget behov for medarbejderkompetence til at forestå sidemandsoplæring. Kompetencerne ses indeholdt i udviklingen af følgende arbejdsmarkedsuddannelser med arbejdstitlen: Fra strategi til praksis i institutionskøkkener

» Udvikling, formulering og gennemførelse af strategi til praksis - fx produktion af frikadeller

Produktionsplanlægning i institutionskøkkener

» Overordnet og daglig planlægning af brugerinflueret madproduktion i institutionskøkkener – fra indkøb til distribution

66

Sidemandsoplæring » pædagogik – kommunikation, læring og facilitering, til brug for sidemandsoplæring

(Denne arbejdsmarkedsuddannelse vurderer Efteruddannelsesudvalget med fordel kunne udvikles til Fælleskataloget.)

Revision af eksisterende arbejdsmarkedsuddannelse Efterspørgslen på kompetencer i brugen af ny teknologi vurderer Efteruddannelsesudvalget kan blive dækket ved revision af det eksisterende mål 42 436 Sous Vide-produktion, således der i målbeskrivelsen fokuseres på anvendelse af ny teknologi. 42 436 Sous Vide-produktion

» Målet revideres for øget fokus på anvendelse af ny teknologi generelt Kompetencebehov – Kontinuerlig forandring og udvikling Der er øget fokus på at medarbejdere skal kunne medvirke til løbende forbedringer og effektivisering af køkkenets ydelser – herunder kvalitetsudvikling og optimering/Lean-produktion. Medarbejderne skal udvikle kompetence til at medvirke ved forandringer med det formål at øge produktivitet, kvalitet og bedre arbejdsmiljø inden for institutionskøkkener, der også har brugerinflueret produktionsplanlægning. Kompetencerne ses indeholdt i udviklingen af følgende arbejdsmarkedsuddannelse med arbejdstitlen: Optimering/Lean i institutionskøkkener

» Optimering/Lean af produktionen i institutionskøkkener med kendskab til Den Danske Kvalitetsmodel og dennes anvendelse i kvalitetsudviklingen. Optimering/Lean i en brugerinflueret produktionsplanlægning

Kompetencebehov – Fokus på kulinarisk udvikling, gastronomi og tilberedningsmetodik Der efterspørges kompetence hos medarbejderne til at deltage i produktionsplanlægningen med indsigt i sammenhængen mellem økonomi og logistik – lagerstyring såvel som distribution. Der er øget fokus på udvikling af medarbejdernes faglige kompetencer til planlægning og tilberedning af mad, med udgangspunkt i brugernes ønsker og forventninger, til måltidets servering og gennemførelse med måltidsvært. Kompetencerne ses indeholdt i udviklingen af følgende arbejdsmarkedsuddannelser med arbejdstitlen: Logistik og økonomi i madproduktion

» Kompetence til produktionsplanlægning i institutionskøkkener med indsigt i sammenhængen mellem produktion, logistik og økonomi

Den gode hverdagsmad

» Kompetence til planlægning, tilberedning og udvikling af hele måltider med udgangspunkt i brugernes ønsker og forventninger og måltidsværtens betydning for måltidets succes.

Kompetencebehov – Brugeren i centrum Som konsekvens af fritvalgsordning, er der øget behov for kompetencer til salg og markedsføring. Kompetencerne ses indeholdt i udviklingen af følgende arbejdsmarkedsuddannelse med arbejdstitlen:

67

Salg og markedsføring inden for institutionskøkkenområdet » Kompetence til udarbejdelse af salgs- og markedsføringsmaterialer med udgangspunkt

i produktionsplanlægningen og ved anvendelse af IT værktøjer. Kompetencebehov – Tværfagligt samarbejde Medarbejderkompetence til at indgå i pædagogisk samarbejde med andre faggrupper i forhold til mad til forskellige brugergrupper. Kompetence til at medvirke ved planlægning og gennemførelse af pædagogiske aktiviteter. Mad med pædagogik

» Kompetence til samarbejde med andre faggrupper om planlægning og gennemførelse af pædagogiske aktiviteter i forhold til mad og madfremstilling for forskellige målgrupper på baggrund af viden om læring og udvikling.

Kompetencebehov – Ledelse (for medarbejdere i skolekantiner og daginstitutioner) Kompetencebehovet for salg og markedsføring, er behandlet under ”brugeren i centrum”. Gennemførelse af handleplan Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen vil tage initiativ til at gennemføre ovenstående handleplan i forbindelse med forhåndsanmeldelsen 2010 ved ansøgning om tilskud til revision af fælles kompetencebeskrivelsen, FKB 2778, og revision og udvikling af nye arbejdsmarkedsuddannelser. Tilkobling af eksisterende arbejdsmarkedsuddannelser og enkeltfag igangsættes fra efteråret 2009.

68

13. Bilagsoversigt

1. Bente Sloth, Regionshospitalet Randers 2. Michael Allerup Nielsen, Herlev Hospital 3. Lis Sjørup, Sygehus Sønderjylland 4. Lise Munk Plum, Ernæringssygeplejerske, Rigshospitalet 5. Anne Dorte Christensen, Esbjerg Sygehus 6. Lilly Petersen, ernæringsassistent, Esbjerg Sygehus 7. Azhar Morasel og Bin Zhang, ikke faglærte, Herlev Hospital 8. Jette Eggers, Odense Madservice 9. Marianne Sloth Sørensen Madservice Kronjylland 10. Birgitte Brink Andersen, lokalleder i leve-bo-enheden Marienlund i Silkeborg Kommune. 11. Anette Nesgaard Thomsen, ernæringsassistent, Mad og Måltidsservice Jammerbugt

Kommune 12. Pia Hansen og Anne Mette Nymann, køkkenassistenter i to forskellige leve-bo-enheder i

Marienlund i Silkeborg 13. Nanna Holst Jeppesen, social- og sundhedshjælper i huset Nybo – et leve-bo-miljøer på

Sjørup Ældrecenter 14. Allan Starp, ikke faglært, Produktionskøkkenet Bystævneparken, Københavns Kommune. 15. Susanne Jonassen, De Gamles By, Københavns Kommune 16. Birthe Hansen, afdelingsleder Netkantinen/skolekantinen Fredericia 17. Teresa Dominicussen, sundhedskonsulent i Børne- og Kulturforvaltningen, Gladsaxe

Kommune 18. Stefan Møller Christensen, skoleinspektør, Grønløkkeskolen Tranbjerg, Århus Kommune. 19. Kirsten Ramsing, Institutionsleder, Odense Kommune, Børn - og Ungeforvaltningen,

Institutionsafdelingen 20. Birgitte Kammer, dagtilbudsleder, Det selvejende Dagtilbud Børnegården Sct. Anna, Århus 21. Birgitte Stæhr Kirchheiner, køkkenassistent, kostfaglig eneansvarlig i Børnehuset, Århus C 22. Carsten Killian, ikke faglært, Den selvejende institution Børnegården Sct. Anna, Århus 23. Kirsten Skovsby, arbejdsmarkedschef, Kost & Ernæringsforbundet. 24. Pernille Hansted, Kvalitetschef, Rigshospitalets Centralkøkken 25. Ane Boelt, efteruddannelseskoordinator, sygehuskøkkenerne i Region Nord 26. Gerda K. Thomassen, uddannelseskonsulent, Kost & Ernæringsforbundet 27. Lene Møller Christensen, forsker, DTU Fødevareinstituttet, Afdeling for Ernæring,

Danmarks Tekniske Universitet. 28. Den fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet: Mad til grupper med

varierede behov for ernæring (Efteruddannelsesudvalgets kompetencebeskrivelser: FKB nr. 2778 ). http://www.khru.dk/index.php?id=17.

69

Bilag 1: Hospitaler, Bente Sloth Interview med: Cheføkonoma Bente Sloth, Regionshospitalet Randers. Køkkenet har varmholdt produktion og har siden 1992 arbejdet med økologiske råvarer – således er eksempelvis al drikkemælk, hvedemel og skal-æg økologiske, samt 90 pct. af kartoflerne, 60 pct. af kødet samt 30 pct. af grøntsagerne. Køkkenet tilstræber en høj kvalitet, blandt andet gennem egenproduktion af brød og pålægsvarer, og har således to bagere og to slagtere ansat. Køkkenet har for nylig udgivet en rapport i samarbejde med BDO Kommunernes Revision, der viser, at køkkenet rent prismæssigt er særdeles konkurrencedygtigt og effektivt i sammenligning med andre køkkener trods det store forbrug af økologiske råvarer/produkter. 1.4 Akkreditering - For at sikre en brugbar dokumentation og udvikling hvad angår akkreditering er der brug for, at alle uddannes til at forstå, hvad akkreditering handler om, og at man skal gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer – især når det gælder eget arbejde. Vi har erfaring for, at man ved en systematisk undervisningsindsats kan højne medarbejdernes interesse og kompetence på dette område, siger Bente Sloth. Kompetencebehov: Der brug for, at alle uddannes til at forstå, hvad akkreditering handler om, at man skal gøre opmærksom på, hvor der er behov for forbedringer og lære at dokumentere sit arbejde. 1.6 Mangel på arbejdskraft - Køkkenet har ikke pt. mangel på arbejdskraft, men generelt er der færre kvalificerede ansøgere, og derfor er vi nogle gange tvunget til at vælge ansøgere, vi selv skal bruge meget tid på at oplære før de bliver kvalificerede til lige netop denne form for arbejde. Det stiller større krav til de øvrige medarbejdere om kompetencer til oplæring/undervisning samt sociale kompetencer fx tålmodighed, som mange ikke traditionelt har opfattet som en del af jobbet, siger Bente Sloth. Kompetencebehov: Da ansøgerne i dag er knapt så kvalificerede som tidligere, er der et øget behov for kompetencer til oplæring/undervisning samt at forstå, at sociale kompetencer fx tålmodighed er en del af jobbet/fagligheden – dette gælder for såvel faglærte som ikke faglærte. 1.7 Nye jobfunktioner - Hos os er det et krav, at ernæringsassistenterne kan lave mad helt fra bunden, da vi bruger en meget høj grad af uforarbejdede råvarer. Dertil kommer, at der er et stigende fokus på den kulinariske kvalitet af maden. Derfor ser jeg det som et alvorligt dilemma, at ernæringsassistenternes kompetencer både hvad angår helt almindelig madlavning, som eksempelvis brug af husblas og det at lave mad i store portioner men også deres viden om diæter

70

eksempelvis kost til patienter med dysfagi, og til patienter som ikke må få gluten samt kendskab til ny teknologi forringes. - Der er endvidere et stigende behov for, at medarbejderne har en vis kvalitetsforståelse, så de er i stand til at vurdere, om de varer, vi modtager, er i orden, i forhold til de krav der er sat. - Det er også en vigtig kompetence at have forandringsvillighed og forretningsforståelse, så der ikke opstår utilfredshed, hvis vi tager nye opgaver eller kunder ind, for eksempel det at tilbyde take-away i kantinen eller at lave med til en vuggestue. Man skal forstå, at det er nødvendigt for at overleve i dag og møde det positivt, som noget der kan være spændende og udviklende. - Jeg tror, det er et problem, at for mange udelukkende har været i små køkkener under deres uddannelse, og ikke har lært det, der skal til i et stort køkken, hvor der også stilles krav om tempo og derfor til gode planlægnings- og samarbejdsevner. Derfor er vi nødt til at kalkulere med 6 måneders oplæring, når vi får en ny medarbejder. - I dag skal en moderne arbejdsplads også give medbestemmelse til medarbejderne. I den sammenhæng er der behov for stigende kompetencer til at ville tage medansvar, indgå konstruktivt i dialog og samarbejde og kunne arbejde med udvikling, hvis vi vil have en effektiv organisation og samtidig undgå stress. Her hos os har vi haft en stor del af medarbejderne på kursus i kommunikation og kvalitetsudvikling, hvor de fik lært nogle metoder til at arbejde systematisk med udvikling i forbindelse med nogle selvvalgte arbejdsopgaver/udfordringer i eget arbejde. I den nærmeste fremtid overvejer vi også at sætte gang i en teamorganisering samt lean som løftestang til kompetenceudvikling hvad angår både samarbejde, kvalitetsudvikling og effektivisering. - Hvis der ellers er tilstrækkeligt med dygtige ernæringsassistenter, tror jeg, at vi om to til fem år vil se ernæringsassistenter, der er ansat som omsorgspersoner på afdelingerne – måske under ledelse af afdelingerne. Her vil de med efteruddannelse kunne gøre en god indsats, fordi de forstår at bruge køkkenets tilbud og være med til at udvikle det. Efteruddannelsen skulle bestå i at forbedre deres kompetencer hvad angår patienternes specielle ernæringsmæssige og andre fysiologiske behov samt deres situation i øvrigt – herunder kommunikation, samt evne til at igangsætte og gennemføre udviklingsaktiviteter i et tværfagligt samarbejde. I den sammenhæng vil der også være behov for, at de lærer at forstå, hvordan afdelingerne fungerer og de opgaver og rammer, som deres kolleger i såvel plejen som produktionskøkkenerne har, siger Bente Sloth. Kompetencebehov Stigende fokus på brug af råvarer med lav forarbejdningsgrad fx økologi samt kulinarisk

kvalitet giver brug for forbedrede kompetencer til madlavning/metoder, diæter, ny teknologi samt kvalitetsforståelse i forhold til formulerede krav/varemodtagelse.

Løbende forandring giver behov for kompetence til forandring og forretningsforståelse Moderne arbejdspladser giver øget medbestemmelse til medarbejderne. Her er behov for

kompetencer til at ville tage medansvar, indgå konstruktivt i dialog og samarbejde med andre og at kunne arbejde med udvikling/have metoder hertil

Kompetencer til at arbejde i teams og med lean som løftestang til kompetenceudvikling hvad angår både samarbejde, kvalitetsudvikling og effektivisering.

Ernæringsassistenter, der er ansat som omsorgspersoner på afdelingerne, har brug for forbedrede kompetencer hvad angår: patienternes specielle ernæringsmæssige og andre fysiologiske behov samt deres situation i øvrigt – herunder kommunikation samt evne til at igangsætte og gennemføre udviklingsaktiviteter i et tværfagligt samarbejde, samt viden om hvordan afdelingerne fungerer og de opgaver og rammer, som deres kolleger i såvel plejen som produktionskøkkenerne har.

71

Bilag 2: Hospitaler, Michael Allerup Nielsen Interview med: Køkkenchef Michael Allerup Nielsen, Herlev Hospital. Køkkenet har køleproduktion og tilbereder mad til ca. 800 patienter og 85 ansatte. Der er ansat 70 medarbejdere i køkkenet. Arbejdet i køkkenet er organiseret i to teams, der har ansvar og kompetence til at varetage en lang række opgaver. 1.4 Akkreditering - Det kan være en udfordring for medarbejderne af forstå baggrunden for at skulle dokumentere egenkontrol, og det samme vil komme til at gælde for den kommende akkreditering. Derfor er det nødvendigt, at medarbejderne lærer endnu mere om at forstå baggrunden for akkrediteringen, hvad det går ud på og deres rolle i det – herunder hele kvalitetstanken og hvad de nye ord og begreber betyder. Det samme gælder for alle andre systemer vi formentlig skal bruge i fremtiden fx ISO indenfor fødevaresikkerhed mv., siger Michael Allerup Nielsen. Kompetencebehov Der er behov for øgede kompetencer til at forstå baggrunden for akkrediteringen, hvad det går ud på og egen betydning – herunder hele kvalitetstanken og hvad de nye ord og begreber betyder. Det samme gælder for alle andre systemer vi formentlig skal bruge i fremtiden fx ISO indenfor fødevaresikkerhed mv. 1.5 Forandringer af uddannelser - I takt med at økonomaassistenterne forsvinder, og vi lægger flere af deres opgaver ud i teamene, stiller det større krav til mange om at kunne bruge en PC – både til at printe etiketter, til dokumentation mv. Herunder at kunne bruge tekstbehandling. Det stiller også i højere grad krav til medarbejderne om, at de skal kunne planlægge produktionen og herunder fordele arbejdet på en hensigtsmæssig måde og selv varetage udviklingen af teamets arbejdsopgaver. - Her hos os oplærer vi de medarbejdere, som har lysten og evnerne til at kunne noget mere, uanset om de er faguddannede eller ikke. Derfor vil vi også i fremtiden i endnu højere grad se både ikke faglærte og ernæringsassistenter, som varetager diætplanlægning, indkøb, produktionsledelse og opskriftudvikling – faktisk har vi allerede ikke faglærte, som klarer diætfunktionen, siger Michael Allerup Nielsen. Kompetencebehov Flere af økonomaassistenternes opgaver lægges ud i teamene, hvilket stiller større krav til mange både ernæringsassistenter og ikke faglærte om at: kunne bruge en PC – både til at printe etiketter, til dokumentation mv. Herunder

tekstbehandling. kunne planlægge produktionen herunder at fordele arbejdet på en hensigtsmæssig måde, og

selv varetage udviklingen af teamets arbejdsopgaver. Ikke faglærte kan have brug for at lære mere om madlavning.

72

1.7 Nye jobfunktioner På Herlev Hospital er gennemført flere projekter med det formål at få de ernæringstruede patienter til at spise mere. Det har betydet, at man har samarbejdet med blandt andre kokke om at udvikle såvel maden som serveringskonceptet. Senest via projekt ”Herlevs Herligheder”, hvor patienterne kan bestille og få serveret små lækre retter hele døgnet. - Projekterne har klart vist, at vores ikke faglærte og ernæringsassistenter, der tilbereder mad, kan få rigtig meget ud af samarbejde med blandt andre de kokke, vi har brugt som konsulenter i projekterne. For det første har kokkene bidraget med ideer til retter, nye råvarer og smage samt til serveringsform – fx i små glas mv. Men nok så vigtigt har det været, at vi har lært at bruge andre produktionsmetoder fx koldrørte supper og legering med kogte æggeblommer, som er meget velegnede i vores systemer – så både hvad angår tilberedningsmetoder og udvikling af den kulinariske kvalitet er der brug for forbedrede kompetencer, siger Michael Allerup Nielsen. - Det er også meget væsentligt, at vores medarbejdere besidder kompetence til at ville og kunne forandre, for der skal løbende ske en forbedring og effektivisering af vores ydelser. For at sikre det, har vi uddannet en stor del af vores medarbejdere i kvalitetsudvikling, lean og i teamsamarbejde. Det betyder, at medarbejderne stiller krav til hinanden, og at mange flere er begyndt at tage ordet og sige deres mening, hvilket giver diskussioner om både stort og småt, men det anser vi for at være positivt for at kunne udvikle arbejdet og skabe en god arbejdsplads. Vi har mange medarbejdere med en anden etnisk baggrund end dansk, og de blomstrer op i teamene og flere tager mere ansvar. - Når vi har valgt at undervise medarbejderne i kvalitetsudvikling, lean og arbejde med tavlemøder mv. er det fordi vi ønsker at fastholde en systematisk udvikling og opfølgning. Det er selvfølgelig ikke alle medarbejdere, der har lige store kompetencer til at gennemføre forbedringerne, men alle har fået forståelse for, at det er vigtigt at ville være med og bidrage positivt, så godt man nu kan. Medarbejdere der ikke ønsker det, kan faktisk ikke være hos os, og derfor er de her heller ikke så længe. - I fremtiden forestiller jeg mig helt sikkert, at især ernæringsassistenterne, der er ansat i køkkenet, som en del af deres arbejde skal mere på afdelingerne, hvor de støtter plejepersonalet i at servicere patienterne. Det betyder, at de får brug for forbedrede kompetencer vedr. ernæring til de patienter, der er indlagte på de afdelinger, de bliver knyttet til, samt om psykologi, samarbejde, kommunikation og service, siger Michael Allerup Nielsen. Kompetencebehov Der er brug for øgede kompetencer til at udvikle den kulinariske kvalitet både hvad angår

tilberedningsmetoder, valg af råvarer, smage samt serveringsmetoder/koncepter Forbedrede kompetencer til ville og kunne forandre og medvirke til løbende forbedring og

effektivisering af køkkenets ydelser - kvalitetsudvikling, lean og i teamsamarbejde er blandt de metoder, som kan bruges.

Medarbejderne har brug for at kunne stille krav til hinanden, tage ordet og sige deres mening og kunne diskutere

For at ernæringsassistenterne kan støtte plejepersonalet i at servicere patienterne er der brug for forbedrede kompetencer vedr. ernæring til de patienter, der er indlagte på de afdelinger, de bliver knyttet til, samt om psykologi, samarbejde, kommunikation og service.

73

Bilag 3: Hospitaler, Lis Sjørup Interview med: Lis Sjørup, daglig leder af Ernæringsservice på Sygehus Sønderjylland. Køkkenet producerer mad til 650 patienter på sygehusene i Sønderborg, Tønder og Aabenraa. Maden pakkes varmt i en form for hot-fill og sendes til afdelingerne i Tønder og Aabenraa, hvor der er buffetservering. I Sønderborg er der central udportionering. Inden interviewet har Lis Sjørup gennemgået spørgsmålene med medarbejderne på et personalemøde, hvorfor svarene i interviewet også er baseret på vurderinger fra disse. 1.1 Strukturreformen - I forbindelse med strukturreformen er køkkenerne lagt sammen, hvilket også gælder for lederstillingerne. Det har betydet nye opgaver for ernæringsassistenterne, der nu varetager en del af de opgaver, som tidligere blev varetaget af økonomaassistenter. I den forbindelse oplever de, at der er behov for, at de styrker deres kompetencer hvad angår brug af EDB, egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever, personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen, siger Lis Sjørup. - Hos os medfører sammenlægningen af køkkenerne blandt andet, at der fremover ikke bliver nogen daglig leder på sygehusene i Sønderborg, Tønder, Aabenraa og Haderslev – men at der er kommet en øverste chef for køkkenservice samt en leder med ansvar for maden og én for alt det udadvendte. Dermed vil medarbejderne få uddelegeret endnu flere opgaver og få brug for flere kompetencer til medledelse og samarbejde i teams/grupper og vedr. produktionsledelse i det hele taget. - Alle disse forandringer stiller store krav til de ansattes faglige kvalifikationer og ikke mindst til medarbejdernes ansvarlighed. Til lederne stiger kravene om at formidle, i hvilken retning udviklingen skal gå, og sørge for at medarbejderne har nogle klare rammer at agere i. Det handler meget om at sørge for, at medarbejderne forstår at tage ansvar for arbejdet og dermed deres rolle i organisationen. Og der bliver brug for, at nogle af medarbejderne får mere ledelsesmæssige kompetencer samtidig med, at der er brug for, at nogle kan og vil arbejde mere rutinepræget, men på et godt fagligt niveau i produktionen. På den baggrund, kan være behov for en slags før-leder- uddannelse for ernæringsassistenter. Den nye ernæringsteknologuddannelse er en god ide, men jeg tror, det er meget få, der synes, de har mulighed for at bruge to år på en sådan uddannelse i en anden by. Derfor tror jeg, der er brug for at lave en uddannelse, der giver de samme kompetencer, men som kan tages på deltid, på en anden måde, sige Lis Sjørup Kompetencebehov: Ernæringsassistenter varetager i stigende grad økonomaassistenternes opgaver. Dermed er der behov for, at de styrker deres kompetencer hvad angår brug af EDB, egenkontrol, sikkerhedsarbejde, oplæring af elever, personaleplanlægning samt styring af logistikken i produktionen. En fladere struktur medfører endvidere et øget behov for forbedrede kompetencer til medledelse og samarbejde i teams/grupper og vedr. produktionsledelse i det hele taget – herunder de ansattes faglige kvalifikationer og ikke mindst til medarbejdernes ansvarlighed og forståelse for deres rolle i produktionen.

74

1.4 Akkreditering Køkkenet er allerede akkrediteret efter kvalitetsstandarder hos den engelske virksomhed HQS, der er en pendant til Joint Commission, der er akkrediterende virksomhed i Region Hovedstaden. Derudover er køkkenet akkrediteret af Norske Veritas inden for sikkerhed. - Det er vigtigt, at medarbejderne forstår deres rolle og betydning i forhold til en akkreditering, herunder relevante begreber og dét at kunne arbejde med kvalitetsudvikling. Hertil hører også at forstå, at der er plads til at begå fejl, når blot man aktivt søger at undgå, de opstår igen, siger Lis Sjørup. - Det var en stor og voldsom opgave at blive akkrediterede, da der var meget, som skulle beskrives og dokumenteres. Det var svært hele tiden at skulle beskrive noget, vi ved, at vi gør. Til dokumentation, udvikling mv. i forbindelse med akkrediteringen, kan der fremover komme til at mangle nogen, der er gode til at bruge en PC, og som kan arbejde systematisk med udvikling. I den sammenhæng er der et stort spring mellem de kvalifikationer som professionsbachelorerne og ernæringsassistenterne har, siger Lis Sjørup. Kompetencebehov: Alle medarbejdere har brug for kompetencer, der gør, at de forstår deres rolle og betydning i forhold til en akkreditering, herunder relevante begreber og det at kunne arbejde med kvalitetsudvikling. Hertil hører også at forstå, at der er plads til at begå fejl, når blot man aktivt søger at undgå, de opstår igen. Der er endvidere brug for at nogle styrker deres kompetencer vedr. det at arbejde metodisk med udvikling herunder dokumentation og brug af PC. 1.5 Forandringer af uddannelser - Der er et pres for at sikre, at alle får uddannelse i dag. Det er imidlertid sådan, at vi stiller højere faglige krav til de medarbejdere, der arbejder i køkkenet end det, der svarer til niveauet i en ernæringshjælperuddannelse. Af den årsag har vi valgt ikke at tage ernæringshjælpere ind, da vi er bange for at stille for store krav til dem. De ikke faglærte vi har ansat, arbejder primært i opvasken eller har rengøringsvagter, og denne fordeling af arbejdet tror jeg, vi vil se mere af i fremtiden, siger Lis Sjørup. I dag er ernæringsassistenternes uddannelse baseret 2/3 på mad og 1/3 på rengøring mv. Jeg synes, uddannelsen frem over skal basere sig mere på mad og ernæring og så lade ernæringshjælperne fokusere på rengøring og den type opgaver. (Vedr. kompetencebehov se under punkt 1.1.) 1.7 Nye jobfunktioner I fremtiden tror Lis Sjørup, at patienten kommer endnu mere i fokus. - Det stiller store krav til køkkenet, der skal være gearet til at være meget serviceorienteret, og til at kunne tackle dialogen med patienterne endnu bedre. Det sker pt. primært gennem diætisterne, men på nogle områder vil det formentlig også komme til at ske gennem ernæringsassistenterne, der skal opgraderes til at klare denne opgave. - Noget af det, der vil komme mere fokus på, er også diabetes, overvægt og andre diæter, hvor ernæringsassistenterne får behov for mere specialiseret viden. Det behov har vi allerede nu fx i Aabenraa, hvor vi har en stor afdeling med tre modtagekøkkener. Her har ernæringsassistenten en vigtig rolle som ”madmor”, der sørger for at tage hånd om patienterne, som hun kommer til at kende rigtig godt, fordi hun går på afdelingen. Derfor er hun i stand til at yde en rigtig god rådgivning fx om valg af desserter, når man har diabetes. Jeg tror også, at vi i fremtiden vil se et

75

øget behov for rådgivning om diæter fra afdelingspersonalet, og derfor bliver der brug for flere ernæringsassistenter med viden om diæter, mad og rådgivning. Fremover bliver der også et øget behov for at lave udviklingsprojekter – blandt andet i forbindelse med akkreditering. Her kan ernæringsassistenterne bidrage med det praktiske i processen. Når de skal bidrage til kvalitetsudvikling, projektgennemførelse mv. er der behov for at, de udvikler nye kompetencer hertil. I den sammenhæng er der også brug for at de får forbedrede kompetencer til at samarbejde med andre faggrupper, og til at gøre sig mere synlige med det, de kan, understreger Lis Sjørup. Kompetencebehov: I fremtiden kommer patienten endnu mere i fokus. Det stiller stigende til ernæringsassistenterne om kompetencer vedr. det at være

serviceorienteret, og til at kunne tackle dialogen med patienterne endnu bedre. Noget af det, der vil komme mere fokus på, er også diabetes, overvægt og andre diæter,

derfor får ernæringsassistenter et øget behov for viden om diæter, mad og rådgivning af såvel patienter som plejepersonale.

Et stigende behov for at lave udviklingsprojekter medfører behov for at ernæringsassistenterne udvikler deres kompetencer hertil - herunder kompetencer til at samarbejde med andre faggrupper, og til at gøre sig mere synlige med det, de kan.

76

Bilag 4: Hospitaler, Lise Munk Plum Interview med: Lise Munk Plum, Klinisk sygeplejespecialist på Rigshospitalet. Lise Munk Plum har deltaget i en række ernæringsfaglige udviklingsprojekter i samarbejde med køkkenet og sidder i en tværfaglig gruppe med repræsentanter for køkken og afdelinger. 1.4 Akkreditering Rigshospitalet er akkrediteret efter amerikanske standarder, og har derfor allerede erfaring med de behov for kompetencer, det medfører. - Akkreditering siger noget om kvaliteten af maden mv., men ernæringsassistenterne er ikke direkte beslutningstagere i akkrediteringsarbejdet. Indsigt og forståelse i kvalitetstanken er imidlertid en meget vigtig kompetence at besidde. Man skal forstå, at akkreditering og egenkontrol mv. ikke bare handler om bevidstløst at sætte krydser på et stykke papir. Man skal forstå vigtigheden af at gøre det rigtige og at reagere på fejl, ellers kan hele akkrediteringen ikke bruges til noget. Denne kompetence kan man ikke komme uden om i fremtiden, hvor alle offentlige institutioner skal akkrediteres efter Den Danske Kvalitetsmodel (i 2010).

Kompetencebehov: Alle, der arbejder i offentlige institutioner, skal kende og forstå kvalitetstanken i forhold til akkreditering. Det er nødvendigt for at kunne løfte den fælles opgave, det er for alle ansatte. I modsat fald er risikoen, at dokumentationen, der sker i forbindelse med akkrediteringen, ikke kan bruges. 1.7 Nye jobfunktioner - I fremtiden vil der komme mere kontakt mellem dem der fremstiller og serverer maden og patienterne/brugerne/kunderne. Jeg er overbevist om, at vi vil se en lang række forskellige måder at organisere kostforplejningen på, men uanset hvordan, vil der blive et øget behov for kompetencer hvad angår kommunikation. - På Rigshospitalet kan ernæringstruede patienter, som er ordineret Superkost ringe direkte til køkkenet og bestille mad. Her får de fat i en ernæringsassistent. Det har vist sig, at det stiller krav om gode kompetencer, når det handler om at spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at nøde og til at omsætte ønskerne til mad. Det har også vist sig, at patientkontakten, har forbedret ernæringsassistenternes opfattelse af arbejdets indhold positivt. Herigennem øges deres ansvarsfølelse for maden, og at den når rettidigt frem til rette patient. - Også i fremtiden vil ernæringsassistenter og ikke faglærte bemande buffeter og have med afdelingernes beholdninger af kolonialvarer mv. at gøre. Og uanset modellen for kostforplejningen vil dem, der er tættest på patienterne, få behov for øgede kompetencer både hvad angår faglighed vedr. patienternes behov for ernæring men også for, hvordan man begår sig overfor meget forskellige mennesker i svære situationer og med vidt forskellig kulturel baggrund – ikke blot fra andre lande, men også forskellige danske kulturer. Og her er det vigtigt at kende sig selv og sin egen kultur. Man skal forstå at det, at servere et måltid handler om kommunikation og om at have en vis faglig indsigt i ernæring – især når man står overfor mennesker med stærkt nedsat appetit.

77

- Hvis det fremover skal være sådan, at maden er en del af behandlingen og ikke blot en service, har vi i fremtiden brug for personale, der er særligt uddannede i at kende de ernæringsmæssige og andre behov hos de patientgrupper, de betjener. Særlige sundhedsfaglige kompetencer vil være nødvendige, når det gælder patienter, som fejler noget, der hvor maden skal ligge fx tarmopererede og cancerpatienter – at direkte patient/brugerkontakt også giver indhold i jobbet er en gevinst for alle, også fordi det kan være med til at fastholde arbejdskraft. Kompetencebehov: 1. Øgede kompetencer om kommunikation i mødet med mennesker – for eksempel ved servering af et måltid. Det handler om: - at kunne spørge ind til/afkode behov og ønsker, til at nøde og til at omsætte ønskerne til mad. - at kunne begå sig overfor meget forskellige mennesker i svære situationer og med vidt forskellig kulturel baggrund – ikke blot fra andre lande, men også forskellige danske kulturer. Og her er det vigtigt at kende sig selv og sin egen kultur. 2. Øget specialviden om ernæring og andre behov – relateret til forskellige patientgrupper 2. Andet: Organisatoriske forhold - Produktionen af mad har fået lov til ar isolere sig i organisationen. Fremover kan det godt ændre sig, så jobbene i køkkenet får en anden status. Hvis alle faggrupper i organisationen skal bruge hinanden som samarbejdspartnere er der behov for, at ikke faglærte og ernæringsassistenter skal have mere indsigt i, hvad der foregår i hele organisationen. De skal kende arbejdet i afdelingerne for at kunne sætte deres egne kompetencer i spil og yde en bedre tværfaglig indsats. Kompetencebehov: Både ikke faglærte og ernæringsassistenter, skal have øget organisatorisk kompetence, til at kende de andres faggruppers opgaver og vilkår og til at kunne se sig selv i helheden. Derved kan de bruge deres faglige og personlige kompetencer i samspil med andre faggrupper og blive attraktive samarbejdspartnere.

78

Bilag 5: Hospitaler, Anne Dorthe Christensen Interview med: Anne Dorthe Christensen, afdelingssygeplejerske ortopædkirurgisk afdeling samt Øre-, næse- og hals afdelingen, Sydvestjysk Sygehus, Esbjerg Sygehus. Ifølge Anne Dorthe Christensen er ernæringen så afgjort en del af behandlingen, da patienterne på hendes afdelinger både kan have infektioner, problemer med at tygge og synke på grund af eksempelvis store kæbeoperationer, og fordi de ofte er langtidsindlagte og derfor får specialkost i form af eksempelvis proteinberiget kost samt gratinkost (blød kost med særlig tyggevenlig konsistens). Som konsekvens af forskellige traditioner, får patienterne på den ene afdeling mad, som plejepersonalet uddeler fra en madvogn, der kører fra stue til stue. På den anden afdeling er madvognen stationær og fungerer som buffet, hvorfra patienterne selv forsyner sig - og de sengeliggende får maden bragt. Grundholdningen er, at man skal arbejde hen imod, at alle patienter kommer op af sengene hurtigst muligt og selv forsyner sig med mad fra buffeten, da dette har en positiv effekt på rekonvalescensen. 1.4 Akkreditering - Jeg oplever endnu, at det er uklart, hvad man skal akkrediteres op i mod siger Anne Dorthe Christensen, men forventer at den forstående akkreditering vil kræve, at alle har viden om nye begreber og det at arbejde systematisk med udvikling – herunder indsamle data, lave selvevaluering, bidrage til udvikling mv. Kompetencebehov: Alle har brug for viden om, hvad akkreditering er: Nye begreber og at kunne arbejde systematisk – herunder indsamle data, lave selvevaluering, bidrage til udvikling mv. 1.7 Nye jobfunktioner På Sydjysk Sygehus, Esbjerg køres maden fra det centrale produktionskøkken ud til modtage- køkkener på afdelingerne, hvorfra den færdigtilberedes og serveres i patientcafeer eller bringes ud på afdelingerne i madvogne. - Ernæringsassistenterne (som Anne Dorte Christensen interviewet igennem omtaler som ”madeksperterne”) er gode til at vejlede, til at nøde patienterne ved buffeterne og til at vejlede plejepersonalet og sosu-assistenterne i det omfang, de bliver spurgt til råds. Af hygiejnemæssige årsager kan de dog ikke gå ind og give rådgivning til patienterne på stuerne. - I fremtiden, tror jeg, det ville gavne rådgivningen om ernæring til patienterne, hvis ernæringsassistenterne blev brugt endnu mere som sparringspartnere – at det tværfaglige samarbejde blev øget endnu mere – især når det gælder om at lave handleplaner for langtidsindlagte patienter. Det vil være rigtig godt, hvis ernæringsassistenterne bliver mere synlige og til at gøre opmærksom på den viden, de har. For nogens vedkommende vil det også være en fordel, at deres

79

viden bliver endnu mere specialiseret vedr. de særlige behov, patienterne har på netop deres afdelinger – uden at de skal være diætister, siger Anne Dorthe Christensen. - Også i fremtiden vil der blive mere og mere fokus på ernæring på sygehusene. Derfor kan ernæringsassistenterne viden formentlig bruges fordelagtigt ved, at de inddrages i flere relevante sammenhænge fx afdelingsmøder, og der kan måske indføres mulighed for at sygeplejersker og sosu-assistenter kan få rådgivning hos dem – fx via kontortider eller undervisning i ernæring/motivation til at spise mere for netop de patienter, vi har på vores afdeling. Det kunne være i forbindelse med introduktion til jobbet. Omvendt vil ernæringsassistenterne have glæde af at lære mere om sygeplejeopgaver og om, hvordan afdelingen fungerer, så de kan give en endnu mere kvalificeret rådgivning både generelt og som bidragydere til udviklingstiltag. - På grund af, at der kan være for få sygeplejersker i fremtiden, forventer jeg, at andre faggrupper kan komme til at overtage sygeplejeopgaver – også i forbindelse med maden. Det kan være at nøde patienterne, tage imod deres bestilling og servering af mad, at sørge for at de sidder godt, kan nå maden og at den er skåret rigtigt ud – og måske også at patienternes indtag af mad dokumenteres i journalerne, siger Anne Dorthe Christensen, men understreger, at hun vurderer, at disse opgaver er sygeplejeopgaver, og at patienterne generelt har bedst af, at de ikke har kontakt med alt for mange fagpersoner dagen igennem. Kompetencebehov: Øget specialviden om ernæring og andre behov til forskellige patientgrupper Øget viden om at formidle budskaber om ernæring, motivation af patienter mv. til kolleger

– herunder at sælge sig selv som kvalificerede sparringspartnere. Øget organisationskompetence: Kendskab til sygeplejeopgaver og afdelingernes rammer og

opgaver, så de kan give en mere kvalificeret rådgivning og bidrage bedre i forbindelse med udviklingstiltag.

Hvis der er mangel på sygeplejersker kan det være nødvendigt at uddanne andre faggrupper i sygeplejeopgaver, der er relateret til made. Det kan være at nøde patienterne, tage imod deres bestilling og servering af mad, at sørge for at de sidder godt, kan nå maden og at den er skåret rigtigt ud og at patienternes indtag af mad dokumenteres i journalerne.

80

Bilag 6: Hospitaler, Lilly Petersen Interview med: Ernæringsassistent, Lilly Petersen, Sydvestjysk Sygehus, Esbjerg Sygehus. Lilly har været ansat på sygehuset i 21 år og arbejder i et af etagekøkkenerne på et sengeafsnit med blandt andre barsels-, gynækologiske- og stomipatienter, der kan have særlige krav til kosten. På Sydjysk Sygehus, Esbjerg køres maden fra det centrale produktionskøkken ud til modtage- køkkener/etagekøkkener på afdelingerne, hvorfra den færdigtilberedes og serveres i patientcafeer eller bringes ud på afdelingerne i madvogne. 1.4 Befolkningens sundhedstilstand Da der bliver flere og flere overvægtige, skal især de medarbejdere, som arbejder i kantinen, vide noget om sund mad og at servere den lækkert – men også at ”sælge maden” gennem motivation/formidling. Kompetencebehov: Især i kantinerne skal medarbejderne vide noget om sund mad og at servere den lækkert – men også at ”sælge maden” gennem motivation/formidling. 1.4 Akkreditering Akkrediteringen vil medføre behov for, at alle har viden om de nye begreber og det at arbejde kvalitetsudvikling. Kompetencebehov: Alle har brug for viden om, hvad akkreditering er: Nye begreber og at kunne arbejde med kvalitetsudvikling (systematisk udviklingsarbejde – herunder indsamle data, lave selvevaluering, bidrage til udvikling mv). 1.7 Nye jobfunktioner Lilly Petersen vurderer, at jobbet i køkkenerne på sygehuset er helt forandret. Patienterne er ikke længere indlagte i så mange dage, og fritvalgs-ordningen har betydet, at konkurrencen er skærpet, hvilket også har fået køkkenet ”frem i lyset”. - Med etableringen af etagekøkkenerne er vi kommet meget tæt på patienterne, som vi giver kostvejledning, og som vi motiverer til at spise. En typisk situation er patienter, der har fået konstateret diabetes, eller patienter med meget lille appetit eller direkte madlede som følge af cancer. I den sammenhæng har vi et tæt samarbejde med plejen, der sender patienterne ud til rådgivning hos os i cafeen. Vi supplerer hinanden godt, for selv om plejepersonalet også godt kan vide noget om diabeteskost mv. så er det jo os, der præcis ved, hvad retterne indeholder – og vi kan godt blive bedre til at stå frem o være stolte af de, vi kan.

81

- Da vi er geografisk adskilt fra produktionskøkkenet, arbejder vi meget selvstændigt med maden, og forsøger efter bedste evne at sørge for, at patienterne får netop det, de ønsker at spise. - Forandringerne har medført, at vi har skullet lære meget nyt. Især i omgangen med patienterne men også om de specielle patientgrupper, vi har med at gøre – om deres behov til kosten og deres livssituation i det hele taget: Hvad skal man gøre, når man står overfor en meget syg patient, der er meget ked af det, vred, langsom eller som har brug for at snakke midt i den allerlængste kø? - Vi har også fået mere fokus på, at det er meget vigtigt, at patienter med nedsat appetit får netop den mad, de har bestilt for ikke at miste lysten til at spise. I den sammenhæng har vi udviklet et bakkesystem, så man kan se, at denne bestilling må der ikke laves om på, uden at give patienten besked. - I fremtiden tror jeg, at der vil komme endnu flere store produktionskøkkener, der leverer mad til modtagekøkkener, der så tilretter maden og serverer den for patienter eller brugere. Det stiller krav om, at man skal være kreativ og visuel og have fokus på, hvad ”dine patienter” har brug for. - I dag stilles der også større krav til madens kulinariske kvalitet, og så går det altså ikke, at nogle nyuddannede stort set kun kan lukke poser op – og jeg er bekymret for, at der fremover ikke uddannes tilstrækkeligt med dygtige ernæringsassistenter. Vi skal lære mere om at lave god kvalitet i store portioner og at hjælpe hinanden via teamarbejde. Teamarbejde bliver mere og mere nødvendigt, fordi flere og flere opgaver bliver uddelegeret. Så her skal man kunne arbejde mere selvstændigt, have gode evner til kommunikation og samarbejde og kunne være med at udvikle sit arbejde – få nye ideer og gennemføre dem siger Lilly Petersen. Kompetencebehov: Øget specialviden om ernæring og andre behov til forskellige patientgrupper Øget viden om at formidle budskaber om ernæring, motivation af patienter mv. til kolleger

– herunder at sælge sig selv/stå mere frem. Øget kendskab til hvordan man handler, når man står overfor meget syge patient/tackler

kritiske situationer. Øget kendskab til kommunikation og samarbejde Forbedrede kompetencer til udvikling af eget arbejde (både produktionsmæssigt,

kvalitetsmæssigt og i forhold til at imødekomme patienter og samarbejdspartneres behov) – herunder til at arbejde selvstændigt i det hele taget.

82

Bilag 7: Hospitaler, Azhar Morasel og Bin Zhang Interview med: Azhar Morasel og Bin Zhang, der begge er ansat som ikke faglærte i køkkenet på Herlev Hospital. Azhar er født i Irak og har haft sin skolegang i Iran, hvor hun også har arbejdet lidt med madlavning i en restaurant. Derudover har hun ikke tidligere haft erfaring med at arbejde i et køkken. Bin er fra Kina, hvor hun har arbejdet i en restaurant som bestyrer og siden som ejer af restauranten. Køkkenet på Herlev hospital har køleproduktion. Arbejdet i køkkenet er organiseret i to teams, der har ansvar og kompetence til at varetage en lang række opgaver. 1.7 Nye jobfunktioner Azhar og Bin er enige om, at det at kunne tale og læse det danske sprog på et vist niveau er nødvendigt at kunne. - Når vi skal lave mad, skal vi kunne læse opskrifterne, og kunne tale med de andre, når vi samarbejder, siger begge. - Inden for de seneste par år har jeg skulle lære at bruge pumperne og andre forskellige nye maskiner, siger Azhar. - Selv om jeg har stor erfaring med at lave mad i Kina, er madkulturen i Danmark alligevel meget forskellig, så jeg har skullet lære, hvad der passer sammen, og hvordan man pynter fx. smørrebrød og desserter, siger Bin. Begge er enige om at det har været en udfordring at lave mad i store portioner. Begge hjælper ernæringsassistenterne med at lave vegetarretter og diæter fx mad til patienter med allergi, synkebesvær og lignende. Det har de lært af deres kolleger, men ernæringsassistenterne hjælper med at smage til. Begge vil gerne lære mere om madlavning og diæter og gerne have formelle beviser på deres kunnen – fx kursusbeviser. - Her hos os er der hele tiden nye projekter, og vi har for eksempel været på kursus for at lære om at arbejde sammen som teams og at arbejde med lean. Det gør vi blandt andet, fordi vi sparer tid ved at indføre nye systemer/måder at arbejde på. For eksempel laver vi smørrebrødet helt færdigt samme dag, i stedet for at bruge tid på at forberede noget, som vi sætter i køleskab og tager frem igen dagen efter, fortæller Bin. - Vi har også indført en tovholder i teamene. Det er lidt svært, når man skal være med til at sørge for, at ens kolleger får fordelt arbejdet mellem sig, så det er ikke alle der ønsker det. Måske kunne det være godt at lære mere om, hvordan man gør det, mener begge. Azhar mener nu ikke, at det er alle, der gerne vil, fx vil hun helst være fri, for det er svært at have overblik over opgaverne. Begge er enige om at det kunne være at være tovholder, hvis man lærte noget om, hvordan man taler med hinanden. Fx kunne det være godt for medarbejdere, der ikke er danske at lære noget om, hvordan man taler høfligt på dansk (høflighedsfraser), for så kunne alle jo høre, at man anstrenger sig for at sige tingene på en god måde. Det kunne også være rigtig godt at lære, hvordan man reagerer og taler, hvis fx en kunde i kantinen eller en sygeplejerske på en afdeling taler mindre pænt til en hvis de fx bestiller for sent, og det ikke er køkkenets skyld. - Det kan også være svært at have overblik over de mange bestillinger og typer af mad, når man står for det nye taka-away-mad, så kan man godt blive lidt træt i hovedet, mener begge, men her vil det nok hjælpe med mere rutine.

83

Endelig savner begge mere viden om, hvordan man bruger kroppen rigtigt, når man arbejder, og folk skal have mere forståelse for, hvorfor det er vigtigt at give sig tid til at hjælpe hinanden, hvis man skal løfte noget tungt. Begge har været på introduktionskursus i tre dage for at lære sygehuset at kende, og det er godt og nødvendigt, når man skal samarbejde med andre. Kompetencebehov At kunne tale og læse det danske sprog på et vist niveau (høflighedsfraser ved samarbejde,

læse opskrifter mv.) Viden om ny teknologi Viden om dansk madkultur – hvad der passer sammen, pynt mv. Mere viden om madlavning og diæter (og med formelle beviser fx kursusbeviser). At kunne deltage i nye projekter fx i teams (samarbejde og tage ansvar) og lean (kunne

udvikle/forbedre eget arbejde Kommunikation og konflikthåndtering fx lære hvordan man reagerer og taler, hvis en

kunde i kantinen eller en sygeplejerske på en afdeling taler mindre pænt til en fx i forbindelse med for sen bestilling mv.

Produktionstilrettelæggelse – overblik over arbejdet (i forbindelse med tovholderrollen – måske kan der her også være brug for kompetencer til mødeledelse og deltagelse)

Mere viden om ergonomi herunder forståelse for, hvorfor det er vigtigt at give sig tid til at hjælpe hinanden, hvis man skal løfte noget tungt.

84

Bilag 8: Ældreområdet, Jette Eggers Interview med: Køkkenchef Jette Eggers, Odense Kommunale Madservice, der producerer kølemad til i alt 2.200 brugere. Det er hjemmeboende pensionister, brugere på plejecenter, sociale institutioner samt fem skoler. 1.2 Strukturreformen Køkkenet har ikke mærket strukturreformen, da de kommunale køkkener allerede var samlet inden da. 1.3 Sundhedsloven I forbindelse med Sundhedsloven skal kommunerne stå for forebyggelse, hvor opgaven er at skabe rammen for en sund levevis for borgerne. - Jeg tror, der ligger en opgave for køkkenerne og herunder ernæringsassistenterne i forhold til service og sundhedsvejledning, hvis vi vælger at tage denne udfordring. Vi har helt klart en faglig ekspertise, som vi skal ud over rampen med, men det er vi ikke skolet til. Så der er noget at lære, for det er en mangel i uddannelsen, siger Jette Eggers. Kompetencebehov: I forhold til sundhedsvejledning er der behov for kompetenceudvikling vedr. service og formidling samt bevidsthed om egen faglighed og formidling heraf (se endvidere nedenfor under punkt 1.7) 1.4 Akkreditering I forbindelse med akkreditering vil vi bruge vores viden om ernæring mv. på plejecentrene. Der bliver behov for stigende evner til at arbejde tværfagligt – herunder vejledning og formidling. Der er endvidere behov for at lære noget om hvad akkreditering og kvalitetsudvikling er, siger Jette Eggers. Kompetencebehov: Stigende behov evner til at arbejde tværfagligt – herunder kostfaglig vejledning og

formidling til andre faggrupper. Behov for at lære, hvad akkreditering og kvalitetsudvikling er.

1.7 Nye jobfunktioner - Ernæringsassistenter kommer i stigende grad i kontakt med brugerne. Derfor er det vigtigt, at de lærer mere om, hvad service er, når man står over for kunder i eksempelvis en café. Det handler også om at være bevidst om sin egen faglighed, så man mere ligeværdigt går ind i tværfaglige samarbejder med andre faggrupper om at dække brugernes behov. - Her glæder det også om at være fleksibel, så man i højere grad kan veksle mellem forskellige opgaver eksempelvis produktion, salg og vejledning og forskellige adresser på arbejdspladserne, så køkkenet/organisationen mere effektivt kan løse de opgaver, der er behov for.

85

- Vi ser i stigende grad en flad organisering af arbejdet i køkkenerne med færre ledere. Her forventer man, at medarbejderne kan tage initiativ og beslutninger og være med til at udvikle jobbet ved blandt andet at sætte gang i og gennemføre projekter. Det stiller også krav om, at man i højere og højere grad kan bruge en computer, fordi der bliver mere administrativt arbejde. - Der er også et stigende behov for, at ernæringsassistenterne har indsigt i brugen af ny teknologi, hvilket er en mangel i deres kompetencer i dag, når de kommer fra skolerne. - Helt generelt stiller de mange forandringer krav om forandringskompetence: At man forventer, at der løbende sker nye ting, og at man skal kunne rumme mange forskellige slags mennesker på arbejdspladserne. Man skal have evne til at forstå, de vilkår køkkenerne har at fungere under samt til at kommunikere og samarbejde professionelt, siger Jette Eggers. Kompetencebehov: I forhold til en øget kontakt med brugerne er der behov for kompetenceudvikling vedr.

service. Det handler om kommunikation/dialog, faglig ekspertise vedr. ernæring/mad samt bevidsthed om egne faglige kvalifikationer og formidling heraf – også i tværfaglige samarbejder.

Behov for øget fleksibilitet mellem opgaver og adresser på arbejdspladserne, så køkkenet/organisationen mere effektivt kan løse de opgaver, der er behov for

Færre ledere og flad struktur: Her er et stigende behov for, at medarbejderne kan tage initiativ og beslutninger, være med til at udvikle jobbet og gennemføre projekter og administrativt arbejde – herunder behov for bedre kompetencer til brug af computer.

Stigende behov for, at ernæringsassistenterne har indsigt i brug af ny teknologi. Øgede krav om forandringskompetence og organisatorisk kompetence: At man forventer, at

der løbende sker nye ting, og at have evne til at forstå, de vilkår køkkenerne har at fungere under samt til at kommunikere og samarbejde professionelt.

86

Bilag 9: Ældreområdet, Marianne Sloth Interview med: Marianne Sloth Sørensen, leder af Madservice Kronjylland i Randers Kommune. 1.1 Strukturreformen Strukturreformen har køkkenet mærket meget. For 8 år siden blev 10 køkkener omlagt til modtagekøkkener, og der blev dannet et stort køkken med kølevakuum-produktion. I forbindelse med strukturreformen blev 6 kommuner lagt sammen til Ny Randers Kommune. Madservice Kronjylland Randers laver nu den varme mad til hele kommunen dvs. mad til 1.000 hjemmeboende pensionister samt kød, sauce, supper og desserter til 90 afdelinger bestående af modtagekøkkener på plejehjem, cafeer og boenheder (køkkenet giver også mulighed for, at kunderne kan bestille fersk kød og fisk). Køkkenet er tildelt 36 årsværk fordelt på ca. 50 ansatte i produktionskøkkenet inklusive kørsel. - Køkkenet arbejder løbende med effektivisering af produktionen og tilstræber en høj grad af uddelegering af opgaver til de ansatte. - Denne udvikling har betydet, at de medarbejdere, der har været ansat i langt tid i høj grad lærer nye op og at nye har brug for at udvikle kompetencer til at bruge køkkenets teknologi. For flere medarbejdere gælder også, at de skal lære at arbejde i et køkken med et højere tempo, end de tidligere har været vant til. - Det betyder også meget for køkkenet at have et godt ry hvad angår kvalitet og arbejdsmiljø, så køkkenet forbliver konkurrencedygtigt. Det kræver, at medarbejderne er nysgerrige og både vil og kan tage medansvar for at gøre arbejdspladsen bedre både fagligt og socialt. - Køkkenet er også meget bevidst om formidlingen til plejepersonalet, så borgerne får en god service og bliver mødt positivt af medarbejdere hele vejen rundt, så betjeningen af Randers Kommune som helhed bliver en positiv oplevelse. Det kræver, at især alle, der har kontakt med brugerne er bevidste om at give en god service. Det kræver også at køkkendøren er åben, så kolleger fra andre faggrupper får lyst til at samarbejde med os, siger Marianne Sloth Sørensen. Kompetencebehov: Sammenlægninger og forandringer kræver gode sociale kompetencer i forhold til

kommunikation med nye kolleger, til oplæring samt i samarbejdet om at opbygge en ny organisation – samt om indsigt i brug af ny teknologi.

Kravene om løbende forandring og effektivisering kræver i stigende grad, at medarbejderne tager medansvar for at udvikle organisation. At de kan og vil følge med i, hvad der sker i og uden for organisationen, og at de holder sig fagligt ajour om udviklingen - kurser mv. Samtidig skal de lære noget om forandringer og at bidrage til dem – herunder metodisk udviklingsarbejde og have vilje til og forståelse for at arbejde med rutineprægede opgaver i produktionen.

For at tilgodese kravet om god service over for borgerne kræves øget tværfagligt samarbejde. Det stiller krav om kompetencer til helhedsforståelse om egen rolle i organisationen og om at mestre den gode dialog med såvel kunder som andre faggrupper.

87

1.2 Sundhedsloven + 1.3 Befolkningens sundhedstilstand - Køkkenet har ikke pt. midler til at fokusere på forebyggelse. Men vi skal tænke på at få det sunde ind mellem linjerne i kontakten med borgerne. Her kan vi støtte afdelingspersonaler med faglig viden. Kompetencebehov: For at tilgodese kravet om god service over for borgerne kræves øget tværfagligt samarbejde. Det stiller krav om kompetencer til helhedsforståelse om egen rolle i organisationen og om den gode dialog med såvel kunder som andre faggrupper samt faglig viden om ernæring mv. målrettet de brugere, som ernæringsassistenter og andre kostfaglige har kontakt med. 1.4 Akkreditering Køkkenet er ikke gået i gang, men Marianne Sloth Sørensen vurderer, at der på et tidspunkt, når Den Danske Kvalitetsmodel bliver en realitet, bliver brug for, at personalet bredt får viden om kvalitetstanken, akkreditering, selvevaluering mv.

Kompetencebehov: Alle medarbejderne - såvel faglærte som ikke faglærte - skal kende og forstå kvalitetstanken i forhold til akkreditering. Det er nødvendigt for at kunne løfte den fælles opgave, det er for alle ansatte. 1.5 Forandring af uddannelser Marianne Sloth Sørensen forudser, at det er vigtigt at være opmærksom på, at gøre fagligheden i køkkenet synlig, i takt med at professionsbachelorer evt. overtager ledelsen af køkkenerne. Det er vigtigt at vide, hvor de kostfaglige og mere akademiske kompetencer ligger, så fagligheden omkring madlavningen ikke glemmes, og der pludselig opstår ”et fagligt hul” – at der forsvinder noget faglighed fra køkkenerne. Det stiller stigende krav til formidling og kommunikation faggrupperne imellem, så de forstår og kan bruge hinandens kompetencer. Det betyder også, at ernæringsassistenternes kostfaglighed skal et par trin op ad stigen, også så de forstår at arbejde mere metodisk med udvikling og madlavning. Kompetencebehov: For at sikre fagligheden i køkkenerne, når økonomagruppen forsvinder, stilles stigende krav til formidling og kommunikation faggrupperne imellem, så de forstår og kan bruge hinandens kompetencer. Ernæringsassistenternes kostfaglighed skal øges så de forstår at arbejde mere metodisk med udvikling og madlavning. 1.6 Mangel på arbejdskraft Køkkenet har ikke haft problemer med rekruttering hverken af faglært personale eller elever.

88

1.7 Nye jobfunktioner Fremover vurderer Marianne Sloth Sørensen, det ville være optimalt, hvis økonomien tillader at især ernæringsassistenter med bruger- og afdelingskontakt får et øget samarbejde med brugere og andre faggrupper. Det kunne øge borgernes oplevelse af service og ydelserne kunne komme endnu tættere på borgernes behov. Det vil stille krav om forbedrede kompetencer vedr. organisationsforståelse, til dialog og samarbejde men også til kvalitetsudvikling/metodiske udviklingsarbejde fx om brugeranalyser mv. Kompetencebehov: Tættere kontakt med brugerne samt indhentning af information om deres behov kræver, at ernæringsassistenter, der skal løfte denne opgave får øgede organisatorisk kompetence, forbedrede kompetencer til dialog og samarbejde men også til kvalitetsudvikling/metodiske udviklingsarbejde fx om brugeranalyser mv.

89

Bilag 10: Ældreområdet, Birgitte Brink Andersen

Interview med: Interview med sygeplejerske Birgitte Brink Andersen, der er lokalleder for 20 medarbejdere fordelt på to leve-bo-enheder (Marienlund) i Silkeborg Kommune. Birgitte Brink Andersen startede i jobbet i oktober 2008. 1.7 Nye jobfunktioner Birgitte Brink Andersen vurderer, at medarbejderne i køkkenerne på leve-bo-enhederne – der ofte er uddannet i storkøkkener - har behov for øget viden om demens (sygdoms- og omsorgsindsigt), da de kommer meget tæt på beboerne. - Derved kan de i højere grad sætte deres faglige kvalifikationer i spil i planlægningen sammen med de øvrige faggrupper og inddrage beboerne mere i de daglige aktiviteter i leve-bo-enheden som helhed, hvorved deres fokus på produktion formentlig kan nedtones lidt mere. For at det kan lykkes kræver det, at de kender mere til de opgaver, som andre medarbejdere har - og at de i højere grad inddrages i den fælles planlægning af dagens gøremål. De stigende krav om kompetencer til at arbejde tværfagligt gælder for alle faggrupper, siger Birgitte Brink Andersen. - Medarbejderne i køkkenerne hos os spiller en meget central rolle i huset, da det er her, alle henvendelser sker, fordi de er synlige i huset. Det stiller stigende krav om gode kompetencer hvad angår kommunikation og servicebevidsthed, da dette forventes af både kolleger og pårørende. - På lidt længere sigt, er det realistisk at forestille sig, at medarbejderne i køkkenerne i stigende grad, skal dokumentere deres arbejde, hvilket formentlig vil stille større krav til deres kompetencer vedr. brug af computere – det kan for eksempel være i forbindelse med observationer af kostindtag mv., siger Birgitte Brink Andersen. Kompetencebehov: Medarbejderne i køkkenerne har øget behov for viden om demens (sygdoms- og

omsorgsindsigt), da de er meget tæt på beboerne. Der er stigende krav til alle medarbejdergruppers kompetencer i forhold til at kunne arbejde

tværfagligt Medarbejderne i køkkenerne spiller en meget central rolle i huset, da det er her, alle

henvendelser sker. Det stiller stigende krav om gode kompetencer hvad angår kommunikation og servicebevidsthed.

Stigende krav om dokumentation af arbejdet medfører større krav til kompetencerne vedr. brug af computere – det kan for eksempel være i forbindelse med observationer af kostindtag mv.

90

Bilag 11: Ældreområdet, Anette Nesgaard Thomsen Interview med: Jammerbugt Ernæringsassistent Anette Nesgaard Thomsen, Mad og Måltidsservice Jammerbugt. Kommunens måltidsservice består i dag af både varmholdt og kølet mad til plejecentre og hjemmeboende pensionister. Produktionen af maden foregår i følgende køkkener: Fælleskøkkenet Brovst, Centralkøkkenet Fjerritslev, Biersted Storkøkken, Pandrup Centralkøkken samt køkkenerne ved hhv. Saltum og Hjermitslev Plejecenter. Tilsammen producerer køkkenerne ca. 800 portioner mad dagligt. Det er planlagt, at produktionen omkring årsskiftet 2010 skal ske i et nyt køkken, som pt. er under opførelse. Anette Nesgaard Thomsen har været ansat i køkkenet i Brovst i 11 år og har igennem en længere periode fungeret som ”flyver” i køkkenerne i Brovst, Biersted og Fjerritslev, hvorfor hun kender arbejdet i disse tre køkkener særlig godt. 1.2 og 1.3 Sundhedsloven og Befolkningens sundhedstilstand På de små plejehjem bliver der fremover modtagekøkkener, her kommer de ansatte tæt på beboerne og plejepersonalet, og der tror jeg, de ansatte kan få brug for at have en god viden om kost til ældre, så de kan vejlede de ældre og kollegerne om maden og svare på spørgsmål om ernæring, Det samme gælder for dem, der skal køre mad ud til brugerne – man skal kunne håndtere, at der sker fejl uden at blive vranten, siger Anette Neesgaard Thomsen. Kompetencebehov God viden om kost og ernæring til ældre, så ansatte i modtagekøkkener og som kører mad

ud kan vejlede de ældre (og kollegerne). Viden om rådgivning og kommunikation og service (så man kan håndtere fejl/klager)

1.1 og 1.7 Strukturreformen og Nye Opgaver - Vores flytning til et nyt stort køkken giver anledning til nogle overvejelser om, hvordan det skal blive når køkkenerne lægges sammen, for der skal jo ske fyringer, og vi ved endnu ikke hvem der skal blive. Vi bliver også flere medarbejdere, som skal arbejde effektivt sammen i en stor gruppe, og så vi skal være bedre til kommunikation, så der ikke opstår misforståelser. - Og jeg tænker også på, om arbejdet bliver mere fabriksagtigt og kedeligt i et stort køkken. I alt fald får vi nogle nye maskiner, som vi skal lære at betjene og den nye køle-vacuum- produktion stiller også krav til hygiejnen, så jeg tror, vi kunne have godt af at få frisket vores viden om hygiejne og egenkontrol op. - Hvis arbejdet bliver mere fabriksagtigt, skal vi lære noget om at lave arbejdsplanlægning, så vi rokerer og udfører arbejdet så det belaster os fysisk mindst muligt. Jeg tror i øvrigt, det ville være sundt nok, at vi får mere medansvar for at planlægge arbejdet og oplære hinanden, og så kunne det være fint at lære lidt om, hvordan man siger tingene på en pædagogisk måde, når man skal hjælpe nye i gang. - Når vi får en ny arbejdsplads, skal vi jo til at snakke om, hvordan tingene skal være, og så kan det være godt at lære noget nyt om, hvordan man kan gøre tingene på nye måder sammen, så det ikke bliver sådan, at man bare gør tingene, som de gør det i det største køkken eller noget i den stil.

91

- Jeg tror også, at vi i fremtiden skal lære mere om kostberegning og blive bedre til at bruge en PC til mange forskellige ting – både tekstbehandling og regneark mv. så flere af os kan løse flere opgaver, og så vi ikke skal have så mange papirer, siger Anette Neesgaard Thomsen. Kompetencebehov Kompetencer til kommunikation og samarbejde i en større gruppe Bedre til arbejdsplanlægning og udvikling så fysisk belastning mindskes Bedre til at betjene ny teknologi Øget viden om hygiejne og egenkontrol Bedre kommunikative/pædagogiske kompetencer i forbindelse med oplæring Kompetencer til at kunne bidrage til at skabe en ny arbejdsplads – hvordan tingene skal

være – herunder kompetencer til at bidrage til at tilrettelægge og udvikle arbejdet sammen med andre

Forbedrede kompetencer vedr. brug af computer: kostberegning, dokumentation, tekstbehandling og regneark mv.

92

Bilag 12: Ældreområdet, Pia Hansen og Anne Mette Nymann Interview med: Interview med køkkenassistenterne Pia Hansen og Anne Mette Nymann, der har arbejdet i leve-bo-enheder Marienlund i Silkeborg Kommune i henholdsvis 13 og 27 år. Marienlund består af fire leve-bo-enheder med 12 beboere i hver, og som hver har en køkkenassistent ansat. Der er to lokalledere på Marienlund, der hver har to leve-bo-enheder under sig. Køkkenerne i leve-bo-enhederne er i åben forbindelse med fællesarealerne for beboerne, hvorfor beboerne er i tæt kontakt med de ansatte i køkkenet. Den første leve-bo-enheder på Marienlund startet i 2001. Indtil da arbejdede Pia Hansen og Anne Mette Nymann i storkøkkenet på Marienlund, som lavede mad til ca.350 personer hhv. til Marinelund plejehjem og udeboende pensionister. 1.7 Nye jobfunktioner Pia Hansen og Anne Marie Nymann vurderer, at de i stigende grad bruger tid på administrative opgaver, som skal behandles på EDB for eksempel i forbindelse med egenkontrol, indkøb og varemodtagelse, og at dette stiller krav om stigende kompetencer i forhold til at kunne brug en computer. Hovedparten af beboerne på Marienlund er demente, og deres adfærd medfører ofte kritiske situationer. Det kan for eksempel være i ved, at beboerne tager fat i varme gryder og lignende eller at de udviser en aggressiv adfærd. De kan for eksempel spytte eller kaste med ting, forklarer de to køkkenassistenter, der savner kompetencer til at tackle disse situationer i hverdagen. Der har været sammenlægninger i chefgruppen på Marienlund, hvilket har medført mange opsigelser, og en stressende periode med mange nye mennesker, som skal læres op. På grund af køkkenets centrale placering i leve-bo-enhederne, har det medført, at mange henvendelser i den forbindelse er blevet rettet til medarbejderne i køkkenerne. På den baggrund kan Pia Hansen og Anne Mette Nymann ønske sig styrkede kompetencer til formidling: At sige til og fra og være med til at skabe klare forventninger om opgavefordelingen mellem de forskellige faggrupper i huset. Pia og Anne Mette savner, at ernæringsassistenter i forbindelse med deres uddannelse kommer i praktik i leve-bo-enheder, for at forstå de sociale kompetencer, som er nødvendige her, og for at finde ud af om denne type job passer til dem. Kompetencebehov: I højere grad at kunne bruge computere i arbejdet med at leve op til diverse opgaver fx

dokumentation i forbindelse med egenkontrol og ved indkøb og varemodtagelse mv. Øget indsigt i demens og herunder at kunne tackle belastende og kritiske situationer i

hverdagen. Øgede kompetencer til at kunne lære nye kolleger op især ved stor udskiftning samt til

formidling generelt: At sige til og fra og være med til at skabe klare forventninger om opgavefordelingen mellem forskellige faggrupper i huset.

93

Bilag 13: Ældreområdet, Nanna Holst Jeppesen Interview med: Nanna Holst Jeppesen, social- og sundhedshjælper i huset Nybo, der er et af to leve-bo-miljøer på Sjørup Ældrecenter, som i 2007 blev kåret til landets bedste. Her har hun været ansat siden 1994 social- og sundhedshjælper. I Nybo bor 10 ældre, der sammen med 10 ansatte får dagligdagen til at glide. Hver dag spiser hun og de to kolleger, som er på dagvagt, sammen med de ældre. Nanna Holst Jeppesen ser det som en af sine vigtigste opgaver at inddrage beboerne i flest mulige aktiviteter. Borddækning og planlægning af dagens menu er én af dem. - Beboerne bestemmer, hvordan de vil have hverdagen til at fungere, og der er ikke tvivl om, at det at deltage i madlavningen, så godt man nu kan, giver lys i øjnene hos de fleste, siger Nanna Holst Jeppesen. 1.3 Befolkningens sundhedstilstand Nanna Holst Jeppesen vurderer, at der er kommet flere tynde/ernæringstruede ældre i leve-bo-miljøerne i Sjørup. - Maske er det fordi, de bliver lidt for længe i eget hjem, inden de kommer til os, hvor de så er blevet for tynde og appetitten er blevet for ringe. Det stiller større krav til os om at nøde de ældre. Vi har altid haft meget fokus på at beboerne spiste tilstrækkeligt, det rigtige og det, de kan lide. Derfor har vi sat fokus på den dialog, der foregår omkring måltidet, så det varer lidt længere, så de ældre spiser lidt mere. Det har vi gjort ved at udvikle en samtaleteknik, som vi kalder madtræet, som er en hjælp til at få associationer under måltidet, så samtalen forbliver vedkommende for de ældre. Det er blevet endnu vigtigere at skabe gode rammer for måltidet, hvad angår de tynde ældre, og vi diskuterer, hvornår vi skal lægge de enkelte måltider, og hvad de skal bestå af, så de ældre løbende igennem dagen har mest mulig appetit til at spise det rigtige. Vi har haft en køkkenassistent ude og lære os noget om de råvarer, vi kan købe i foodservice, blandt andet tilskudskost – proteindrikke og den slags, og vi har lært at tilberede blendet kost, så den ser mere indbydende ud. Kompetencebehov: Der er stigende behov for at kende til målgruppens: Ernæringsmæssige behov Passende produkter som tilbydes i foodservicesektoren fx proteindrik og andet til

mennesker med særlige behov Finde på metoder der kan sikre, at de ældre spiser tilstrækkeligt – fx ved at tilrettelægge

måltiderne mest hensigtsmæssigt både hvad angår menu/indhold samt tidspunkt på dagen. 1.7 Nye jobfunktioner - I takt med at de ældre bliver dårligere, stiller det stigende krav kommunikationsevnerne at finde ud af, hvad de ældre ønsker at spise, hvordan og hvornår. Samtidig skal man kunne klare, at mange af de gamle uden omsvøb siger, hvad de mener om den mad, man har tilberedt til dem - også når det er kritik, for det kan ikke undgås, at ikke alle synes lige godt om maden hver dag. - For at ramme de ældres ønsker til maden, og sørge for at den ikke bliver for ensformig stilles også krav til såvel dialog, planlægning mv. Også indsigt i hygiejne, samt andre kvalitetskrav til maden er nødvendig.

94

- Der stilles også stigende krav til, at vi kan bruge computere i arbejdet med at leve op til diverse kvalitetskrav, hvilket er en ny kompetence for mange af os. Vi skal fx notere i care-systemet, hvis vi har ringet til lægen for en beboer, og at beboeren har fået det at vide. Det stiller også øgede krav om, at vi kan formulere os kort og klart på skrift. Vi skal også bidrage til at lave handleplaner for udviklingsaktiviteter, fx når en beboer har fået sondemad - hvordan vil vi så håndtere en nedtrapning af dette? Det kræver, vi kender noget til systematisk udviklingsarbejde og bidrager med den viden, vi har. - Det er ikke tvivl om, at der sker en øget uddelegering af opgaver til flere faggrupper, så den enkelte i højere grad kan klare flere opgaver alene uden at tilkalde eksempelvis en sygeplejerske eller en anden faglært – fx en ernæringsassistent når det gælder maden. Derfor vil flere og flere få behov for at kunne noget mere fx give sondeernæring, støttestrømper på mv. Det stiller selvfølgelig krav om, at man kan mestre de nye opgaver rent fagligt, men også at man er samarbejdsvillig og fleksibel og har en positiv tilgang til at lære nye ting og løse nye opgaver. Kompetencebehov: For at ramme de ældres ønsker til maden og sørge for at den ikke bliver for ensformig

stilles krav om kompetencer til dialog (motivation samt at klare kritiske situationer med kritik af maden fra de ældre) samt planlægning mv.

At kunne omsætte kvalitetskrav til maden til praksis At kunne bruge computere i arbejdet med at leve op til diverse kvalitetskrav – herunder at

man kan formulere sig kort og klart på skrift. At kunne bidrage til at lave handleplaner for udviklingsaktiviteter – at man kender noget til

systematisk udviklingsarbejde og viden om at det er nødvendigt at den enkelte bidrager med den viden man har.

Uddelegering af opgaver til flere faggrupper, så den enkelte i højere grad kan klare flere opgaver alene uden at tilkalde eksempelvis en sygeplejerske eller en anden faglært – fx en ernæringsassistent, når det gælder maden. Dette medfører behov for at kunne noget mere rent fagligt fx give sondeernæring, støttestrømper på mv. Det stiller også krav om, at man er samarbejdsvillig og fleksibel og har en positiv tilgang til at lære nye ting og løse nye opgaver.

95

Bilag 14: Ældreområdet, Allan Starp Interview med: Servicemedarbejder Allan Starp, Produktionskøkkenet Bystævneparken, Københavns Kommune. Produktionskøkkenet producerer kølemad til 3.000 hjemmeboende pensionister, der kan vælge, om de vil have maden leveret kold eller varm. Køkkenet producerer endvidere mad til de seks plejehjem i Bystævneparken, der i alt rummer ca. 600 beboere, der får maden leveret til decentral udportionering. Der er ansat 68 fuldtidsstillinger i køkkenet, og medarbejderne er organiseret i syv selvstyrende grupper. Allans Starp har været ansat i køkkenet i snart ni år, han er sikkerhedsrepræsentant og står derudover for indkøb mv. hvad angår rengøringsprodukter samt beklædning til arbejdet i køle- og frostrum. Derudover har Allan Starp ansvar for opvasken i køkkenet og har endvidere opgaver i forbindelse med varemodtagelse og rengøring. ISS står for rengøringen af selve køkkenet. 1.7 Nye jobfunktioner Køkkenet i Bystævneparken er kendt for at benytte sig af relativt meget ny teknologi. Fx pakkes maden varm direkte i poser – det såkaldte hot-fill – og den køles af i is-anlæg, hvor nedkølingen sker hurtigt. Køkkenet har endvidere et pumpeanlæg til udportionering af både kold og varm mad, samt pakkemaskiner, ovne der kan langtidsstege kød i hot-fill poser om natten, løftevogne mv. - I forbindelse med at vi har fået ny teknologi, er alle blevet undervist. Nogle har fået særlig undervisning, så de er blevet superbrugere, der har ansvar for, at maskinerne fungerer og for at undervise de øvrige medarbejdere. Det stiller krav om, at de både skal kunne sætte maskinerne op, men også kunne oplære andre, og det kan være sin sag i et køkken, hvor vi har mange med en anden etnisk baggrund end dansk, der måske kan have et andet syn på tingene. I alt har vi 16 forskellige nationaliteter, siger Allan Starp. - Vi er blevet opdelt i selvstyrende grupper og har overtaget ansvaret for flere opgaver blandt andet fordeling af arbejdet, lave ferieplaner mv. og vi har fået frihed til selv at bytte vagter indbyrdes, når bare alle poster er besat. Vi løser også tingene selv hvis der er gnidninger eller konflikter i gruppen – og alle disse nye opgaver er vi glade for. Den måde at arbejde på kræver, at vi taler pænt til hinanden, og det har vi været på kursus i. Det kræver også, at man samarbejde godt og forstår, at vi på denne her arbejdsplads gerne vil være fælles om ansvaret og om at bestemme. Det er ikke noget alle har lige nemt ved. Derfor kunne det være godt for nogen at lære mere om, hvad det betyder. For når nogle af de medarbejdere, som er gode til at tage ansvar mangler, kan det ind imellem knibe, for så kan det være sværere for gruppen at have overblik over, hvordan det nu er bedst at tilrettelægge arbejdet. Derfor tror jeg, det kan være godt, hvis flere lærer noget om, hvad vi forventer af en medarbejder, der arbejder her, når det gælder om at tage ansvar og om at kunne noget produktionsledelse/produktionstilrettelægning. - Jeg tror også det kunne være sundt for os alle sammen at lære nogle metoder, man kan bruge, hvis man vil gøre noget på en ny måde. For nogens vedkommende ville det sikkert være en fordel, hvis de kunne lære noget om sig selv fx at gøre noget på en ny måde uden at blive bange og gå helt i sort. - For mit eget vedkommende har jeg skullet vænne mig til at bruge computer i forbindelse med APV-arbejdet. Jeg har skullet lære at bruge word og et program vedr. arbejdsulykker og var på et godt kursus i tre dage - og det tror jeg, der kommer meget mere af i fremtiden. Vi har netop diskuteret, at der skal flere computere op i køkkenet, fordi det blandt andet kan spare tid, når vi ikke skal holde styr på en masse papir. Vi vil også få flere maskiner i fremtiden fx robotter, der kan

96

hjælpe med at pakke, og det synes vi er sjovt og godt for arbejdsmiljøet, da det kan være med til at begrænse ensidigt gentaget arbejde, så det vil vi gerne lære, siger Allan Starp. Kompetencebehov: Behov for mere viden om produktionsudstyr/ny teknologi kompetencer til undervisning/oplæring af kolleger – herunder kolleger med andre

nationaliteter kompetencer til at arbejde i selvstyrende grupper/teams fx: kommunikation, samarbejde,

produktionsledelse/produktionstilrettelægning, personlige kompetencer til at ville påtage sig ansvar og bidrage til forandring

viden om metoder til at arbejde på nye måder – til at udvikle/forandre arbejdet øget viden om brug af computer fx tekstbehandling mv.

97

Bilag 15: Skolemad, Suanne Jonassen Interview med: Cheføkonoma Susanne Jonasen, De Gamles By. Køkkenet producerer skolemad til alle Københavns Kommunes skoler i alt 55 med i alt 26.000 elever. Der er ansat i alt 14 medarbejdere til at producere skolemaden, der som et af køkkenets fem teams har ansvar for at tilberede og pakke maden. Derudover producerer køkkenet mad til 1.100 plejehjemsbeboere. Køkkenet har både varmholdt (til personalekantine) og kølemad. Der er i alt 60 ansatte i køkkenet. Køkkenet er HACCP-certificeret og i gang med en miljø- og arbejdsmiljøledelsescertificering, den såkaldte Grønne Smiley. 1.2 og 1.3 Sundhedsloven og Befolkningens sundhedstilstand Folkesundhed fylder meget i Sundheds- og Omsorgsforvaltningen i Københavns Kommune, og det forventes at forvaltningens sundhedspolitik slår igennem i kantinens sortiment. - Det stiller krav om at vores personale i kantinen har viden om ernæring og kender til det, der rører sig på sundhedsområdet fx diverse livsstilskampagner mv. – samt have viden om kundeservice. Den del er ikke så vigtig for de medarbejdere, som fremstiller skolemad, men de skal vide noget om det, der er aktuelt for målgruppen samt de ernæringsmæssige aspekter der gør sig gældende for børn og unge i skolealderen, så de har forståelse for, hvad det er for et produkt de står med, hvilket også er med til at gøre deres arbejde meningsfyldt, siger Susanne Jonassen. Kompetencebehov Kompetencer til løbende at holde sig ajour med/have viden om, hvilke ernæringsmæssige

aspekter der er oppe i tiden vedrørende den målgruppe, man tilbereder mad til. Hvis medarbejderne har kontakt med kunder fx børn og forældre, skal man viden om

kundeservice. 1.6 og 1.7 Mangel på arbejdskraft og Nye Jobfunktioner - Vi ønsker, at udvikle medarbejdernes kompetencer ud fra filosofien om, at alle skal kunne så meget som muligt. Desværre er det også sådan, at vi i stigende grad er nødt til at give de faglærte madlavningsopgaverne og udviklingen af det gastronomiske, for at kunne holde på dem. Blandt andet for at gøre arbejdet spændende og varieret har vi etableret teams, som vi lægger nye opgaver ud til som tidligere var ledernes, og derfor har vi ikke så mange ledere hos os, forklarer Susanne Jonassen. - Det er endvidere vanskeligt at rekruttere faguddannet arbejdskraft, hvilket betyder, at vi har relativt mange fagligt svage medarbejdere. Det stiller store krav til de øvrige medarbejdere, hvad angår oplæring og involvering af disse medarbejdere, så de kommer på niveau, både hvad angår det faglige men også så de lærer at tage ansvar. Der spiller teamene en vigtig rolle, fordi det skaber en ramme for at denne udvikling kan sker. Så det er alfa- og omega hos os at vores medarbejdere har kompetence til at kunne indgå i teamsamarbejdet, og at de kan arbejde med systematisk udvikling af

98

teamets opgaver. Vores metoder til det er blandt andet kvalitetsudvikling og lean, som alle skal kunne, og som de fleste er blevet undervist i. Vi regner med, at det er kompetencer der i stigende grad bliver brug for blandt andet i forbindelse med den kommende akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel, som alle skal kende til men også i forbindelse med certificeringen: Grøn Smiley samt den rating (Køkkenløftet), som Københavns Madhus står for, og som også omfatter skolemaden. Her skal medarbejderne dokumentere arbejdets på en lang række områder. Vi har endvidere mange engelsk-sprogede vikarer, så vi har overvejet at oprette et engelskkursus for alle, så vi kan lette kommunikationen med vikarerne. - Vi skal løbende skabe udvikling, og derfor er det vigtigt, at vores medarbejdere er glade for at være her. Lige nu er udvikling af madens kulinariske kvalitet i centrum, og derfor har vi ansat en kulinarisk udvikler, der gennemgår alle opskrifter, så maden kommer til at smage af mere, tanken er også, at alle skal lære at forholde sig mere til kvaliteten af det færdige produkt. - De store krav til løbende udvikling betyder, at vi ikke kan have for mange medarbejdere, som ikke er engagerede i deres arbejde. Så vi ser det som en vigtigt opgave at lære vores medarbejdere at forstå arbejdspladsens forventninger til dem – at de skal tage medansvar for både arbejdets tilrettelæggelse, produktet og samarbejdet. Vi arbejder også med at etablere uforstyrret produktion, hvor vi efter leanprincipperne tilrettelægger arbejdet, så vi bruger vores ressourcer bedst muligt, hvilket vil sige der, hvor vi skaber værdi for kunden – og det tager lang tid at implementere. Her må jeg sige, at medarbejderne i skolemadsteamet virkelig er trådt i karakter og har sparet mange ressourcer og forbedret kvaliteten af arbejdets tilrettelæggelse og madens kvalitet. Det er sket i tæt samarbejde med både vores leankonsulenter og Københavns Madhus og Nicolaj Kirk. Så de har bestemt fået både de personlige og faglige kompetencer der skal til der for at skabe den løbende forandring, vi har brug for både nu og i fremtiden, men det kræver at vi som ledelse løbende er med til at fastholde denne udvikling. - Både nu og i fremtiden stilles store krav om at dokumentere arbejdet både nr det gælder HACCP, Grøn Smiley og lean. Derfor skal medarbejderne forstå værdien af at dokumenter, og de skal i stigende grad kunne bruge computere. - Fremover tror jeg også, det kunne være godt, hvis ernæringsassistenterne i højere grad kommer ud på afdelingerne, hvor de vil kunne støtte plejepersonalet i, at de ældre får den rigtige mad – det ville øge tilfredsheden med og effekten af den mad og dermed ernæring, vi tilbyder de ældre borgere. Hvis det skal blive en succes, skal ernæringsassistenterne lære mere om ernæring til de ældre, de skal være med til at servicere, om psykologi i forhold til ældre og syge, men også om tværfagligt samarbejde, siger Susanne Jonassen. Kompetencebehov En stor del af medarbejderne har behov for forbedrede kompetencer til oplæring af fagligt

svage medarbejdere – herunder kompetencer til at involvere. Kompetence til at kunne indgå i teamsamarbejdet (samarbejde, kommunikation, forstå at

man har fælles opgaver og ansvar) Behov for at alle medarbejdere kan arbejde med systematisk udvikling af teamets opgaver

fx kvalitetsudvikling og lean. Indsigt i Den Danske Kvalitetsmodel herunder kompetence til at kunne dokumentere

arbejdet – dette kan også være relevant i forbindelse med eksempelvis HACCP, Grøn Smiley samt den rating, som Københavns Madhus står for.

Stigende behov for at kunne engelsk, for at kunne kommunikere med engelsk-sprogede vikarer.

99

Behov for forbedrede kompetencer til at kunne tage udgangspunkt i kundens behov og at kunne forholde sig til service og maden i det perspektiv – fx den kulinariske kvalitet for at sikre et godt produkt til kunden.

Stigende behov for, at medarbejderne forstår deres rolle i organisationerne – at de forstår, at det forventes, at de er engagerede, bidrager til udvikling og tager medansvar.

Kunne samarbejde med andre in- og eksterne samarbejdspartnere fx konsulenter og plejepersonale.

Øget viden om ernæring og psykologi til de målgrupper, man skal bidrage til at servicere i samarbejde med andre personalegrupper.

100

Bilag 16: Skolemad, Birthe Hansen Interview med: Økonoma Birthe Hansen, afdelingsleder i Netkantinen/skolekantinen, Fredesicia, der er privat leverandør af skolemad til Fyn og Fredericia Kommune. I gennemsnit produceres ca. 900 portioner skolemad dagligt. Derudover leverer virksomheden mad til en række kantiner. 1.1 Strukturreformen For Netkantinen/skolekantinen betyder strukturreformen, at kommunerne, og dermed virksomhedens kunder, er blevet større. Det betyder, at fleksibiliteten i virksomheden skal være stor, da produktionen kan vokse meget, når der kommer en ny kunde og tilsvarende blive relativt meget mindre, hvis en kunde forsvinder. Det stiller krav om, at medarbejderne kan leve med, at man i omstillingsperioder skal være meget fleksibel og arbejde mere eller mindre stærkt og tage det overarbejde, der følger med. Desuden skal man kunne leve med en større grad af usikkerhed i ansættelsen i forhold til en offentlig organisation. Det kræver at man forstår, hvilken type virksomhed man er i, så man ikke tager en fyring som følge af en faldende produktion personligt, siger Birthe Hansen. Kompetencebehov: I en privat virksomhed er krav til fleksibilitet på grund af et større eller mindre kundeunderlag nødvendig. Det stiller krav om: Accept af fleksibilitet i arbejdsbelastning Organisationsforståelse – virksomhedens eksistensgrundlag, markedsvilkår og økonomi Accept af en vis risiko i ansættelsen samt om ikke at tage fyringer på grund af mindsket

kundeunderlag personligt. 1.7 Nye jobfunktioner - Generelt gælder, at man i stigende grad skal være god til at omsætte krav og anbefalinger til praksis og til at dokumentere dette. Det gælder både kostråd, egenkontrol, den kommende akkreditering mv. Man skal endvidere kunne forstå systemerne bag kravene og værdien af at kunne levere den samme kvalitet hver gang. Dertil kommer, at man skal kunne bidrage til at udvikle både systemer og produkter. . - I en virksomhed som Netkantinen/skolekantinen, er fornemmelse for logistik og produktionsplanlægning meget vigtig. Det at have overblik er afgørende, for maden skal være fremstillet og pakket, så bilerne kører til tiden. Det betyder også, at man skal være villig til at give en hånd, der hvor der er brug for det, uanset opgaven. Man skal også kunne acceptere, at der er meget rutinearbejde og kunne se fordelene ved det, for eksempel at man har mulighed for at have det sjovt sammen med sine kolleger ved pakkebordet, siger Birthe Hansen.

Kompetencebehov: Man skal i stigende grad kunne omsætte mål og krav til praksis og dokumentere dette. Det

stiller krav om at forstå metoder til kvalitetssikring og udvikling, så man kan sikre kvalitet og gentagelsesnøjagtighed.

Der er i stigende grad behov for kompetencer vedr. produktionsplanlægning og statistik. Man skal have organisationsforståelse så rutinearbejde accepteres og gerne kunne vende

dette til noget positivt – og man skal være villig til at løse de opgaver der er brug for på tværs i organisationen.

101

Bilag 17: Skolemad, Teresa Dominicussen Interview med Teresa Dominicussen, sundhedskonsulent i Børne- og Kulturforvaltningen, Gladsaxe Kommune. Teresa Dominicussens arbejde med skolekantinerne består blandt andet i at rådgive og udarbejde inspirationsmaterialer til skolekantinerne, hvad angår menu, emballage mv. samt at arbejde med politiske tiltag som eksempelvis krav til maden. Før 2004 blev maden til kommunens skoler leveret af produktionskøkkener i ældresektoren. Siden 2004 er 14 ud af skolens 16 kantiner udbygget, så de selv kan producere skolemad. Ansættelse af personale til skolekantinerne forestår skolerne selv. Der er ca. 2 personer ansat i hver skolekantine. - Baggrunden for ændringerne var blandt andet, at maden ikke matchede børnenes ønsker og derfor havde svært ved at blive solgt. De klagede over, at den var for gammeldags, hvilket også handlede om, at den blev serveret i hvide plasticbakker mv. Derfor tog vi udgangspunkt i undersøgelsen ”Den 3. halvleg”, som 6 om dagen havde udarbejdet i forbindelse med unges ønsker til maden i idrætshaller. Det, der har betydning for de unge, handler faktisk ikke om kvalitet i traditionel forstand – økologi, sundhed og den slags, men mere om type af mad og om den kan deles med andre samt emballagen den serveres i. Emballagen skal gerne ligne den, som de unge køber mad i andre steder, forklarer Teresa Dominicussen. 1.2 Sundhedsloven og 1.3 Befolkningens sundhedstilstand - I fremtiden vil der komme flere overvægtige børn, eller børn der måske er usunde på andre måder. Derfor kan jeg godt forestille mig, at de ansatte i vores skolekantiner fremover kan få til opgave at indgå i et udvalg sammen med lærere og sundhedsplejersker om at spotte børn, der har behov for en særlig indsats vedr. kosten. Man kan måske forestille sig, at nogle børn kan visiteres til gratis skolemad og rådgivning om kost. Det stiller krav om, at man kar kompetencer til kunne identificere signalerne/kendetegn fra de udsatte børn og indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at visitere – og efterfølgende kunne arbejde pædagogisk med børnene i forhold til maden, siger Teresa Dominicussen. Kompetencebehov: De ansatte i skolekantiner kan få behov for kompetencer til at: kunne identificere signalerne/kendetegn fra udsatte børn, der har behov for en særlig

indsats vedr. kosten (evt. visitering). indgå i et samarbejde med andre faggrupper om at visitere og efterfølgende arbejde

pædagogisk med børnene i forhold til maden. 1.5 – Forandringer af uddannelser Se under 1.7 1.7 Nye jobfunktioner Før 2004 bestod arbejdet med skolemaden i Gladsaxe Kommune hovedsageligt i at sælge maden fra produktionskøkkenerne samt udlevering af skolemælk. Derfor var de ansatte hertil ikke faglærte, der også havde andre opgaver - typisk i forbindelse med rengøring.

102

Planlægning og produktion: I dag står kantinerne selv for økonomi, hvad angår råvarer, så prisen på maden overholdes, samt planlægning, produktion, egenkontrol og salg – herunder brug af PC. Hvad angår madens kvalitet/ernæring er der udformet centrale krav, som skolerne selv kan udmønte, og der gives fra centralt hold inspiration til, hvordan menuerne kan tilrettelægges og serveres herunder brug af emballager, som tiltaler børnene. Pædagogisk samarbejde: På de forskellige skoler fungerer skolekantinerne også på forskellig måde som en del af det pædagogiske samarbejde på skolen. Det vil sige, at eleverne på nogle skoler deltager fast i arbejdet/produktionen i kantinen på bestemte klassetrin. På andre skoler deltager eleverne i forbindelse med valgfag og nogle steder i kantineudvalg mv. Til det pædagogiske samarbejde hører også samarbejdet med lærere og forældre. - Vi oplever at forandringerne har medført behov for at få ansat medarbejdere i kantinen med forstand på alle disse forhold. Derfor har vi gennem årene fået ansat helt nye medarbejdere i kantinerne. Der er ernæringsassistenter, kokke og professionsbachelorer. Som udgangspunkt skal den ene være faglært, og ellers har vi videreuddannet nogle af vores dygtig ikke faglærte. Vi kan også se, at det pædagogiske samarbejde foregår bedst, der hvor der er Professionsbachelorer ansat. Jeg tror, det er fordi, de opfatter pædagogikken som en stor del af deres faglighed, og at de derfor i højere grad taler samme sprog som lærerne. - Jeg synes, det er en udfordring af få medarbejdere til skolekantinerne, der både kan det faglige omkring maden og så har fokus på pædagogik. Der kan ernæringsassistenterne det ene og professionsbachelorerne det andet. Det problem vil øges fremover, hvor jeg tror, vi vil se en mangel på arbejdskraft på det kostfaglige område. Da vil det være en meget stor udfordring at efteruddanne ikke faglærte og ernæringsassistenter til at klare opgaverne i vores skolekantiner, vurderer Teresa Dominicussen. - Både arbejdet med maden og samarbejdet med lærerne kræver, at man kan reflektere og arbejde professionelt. Der er behov for, at medarbejderne i højere grad kan sætte sig ud over den måde de laver mad på derhjemme, og forholde sig mere professionelt til at prøve nye produkter, som er til rådighed blandt andet i forhold til indkøbsaftaler, emballager og metoder af – og de behov børnene har. Der er også behov for at blive endnu bedre til at omsætte krav til maden til praksis: hvad vil det for eksempel sige at lave mad efter Y-modellen! Teresa Dominicussen påpeger, at der findes et AMU-kursus 42448: Skolemad – et måltid i skolen, hvor de handlingsmæssige mål er tilpasset målgruppen. Uddannelsesmålet er afviklet som en del at et projekt, som VIFFOS havde fået midler ti, og afviklede i samarbejde med uddannelsescentret i Roskilde. Der var mulighed for under kurset at opnå en fjerdedel (indtægtsdækket virksomhedsforløb). Dvs. at nøglepersoner (administrativt personale) fra skolen kunne deltage i to dage, udover det køkkenfaglige personale, så der kunne blive en fælles forståelsesramme for skolemaden. Kilde: Gerda Thomassen, Kost & Ernæringsforbundet. Kompetencebehov: For ernæringsassistenter der arbejder i skolekantiner er der behov for større kompetencer

hvad angår det pædagogiske arbejde med såvel børnene samt i samarbejdet med lærere og forældre – det inkluderer viden om den organisatorisk helhed, man er en del af.

For såvel ikke faglærte som ernæringsassistenter, kokke og professionsbachelorer er der behov for en mere professionel tilgang til madlavningen, så man i højere grad tager

103

udgangspunkt i børnenes behov samt tilgængelige råvarer mv. i forhold til indkøbsaftaler frem for at tage udgangspunkt i produkter, retter mv. man kender fra sit private liv. Samt til at omsætte målsætninger og kvalitetskrav til mad i praksis.

Der er endvidere brug for øget kompetence til refleksion hvad angår såvel den kostfaglige som pædagogiske del af jobbet.

104

Bilag 18: Skolemad, Stefan Møller Christensen Interview med: Skoleinspektør Stefan Møller Christensen, Grønløkkeskolen Tranbjerg, Århus Kommune. Skolen har 570 elever, som kan købe mad i kantinen. Tidligere havde Århus kommune et koncept med mini- og maxikantiner, hvor medtilbuddet var ens, og hvor de store kantiner havde flere ansatte og tilberedte mad til de små skoler. Her var det typisk rengøringsassistenter med et hygiejnekursus, som stod for salget. I dag er denne ordning væk, og skolerne kan selv beslutte, hvordan kantinetilbuddet skal være. Grønløkkeskolen havde en maxikantine, men har i dag valgt udelukkende at tilbyde mad til egne elever. Dels af økonomiske årsager, men også for at begrænse belastningen af de to ansatte i kantinen, og fordi det tidligere har været særdeles vanskeligt at rekruttere medarbejdere med de rette kvalifikationer, blandt andet fordi lønningerne, som en skole kan tilbyde, ikke er høje. Stefan Møller Christensen vurderer, at det er meget positivt, at skolerne tilbyder eleverne mad, og at der også er politisk fokus på det. Der er dog nogle udfordringer i det danske system, som gør det vanskeligt. - I den danske skolebespisning blandes to økonomier – den offentlige og private. Vi får et tilskud fra kommunen til driften, men forældrene skal betale resten. Da mange skoler som vi ligger i områder, hvor forældrene har en begrænset økonomi, er det meget, meget vanskeligt, at tilbyde en rigtig god, sund og varieret kost, da det allerede er problematisk, hvis maden koster 20 kr. Her skal vi faktisk op på et beløb på omkring 25 kr. Dertil kommer, at vi i Danmark har en kultur, hvor det at give sit barn rent tøj på og madpakke med signalerer omsorg – og derfor tror jeg også, det er svært for mange at sige farvel til madpakkerne, hvilket gør vores kundeunderlag og dermed økonomi spinklere. - Vi er meget heldige at have to økonomauddannede medarbejdere i kantinen, som er særdeles kompetente. Vi er meget glade for, at det er lykkedes at skabe to spændende jobs, så vi kan holde på dem. Skulle jeg ansætte nye medarbejdere til kantinen i dag, kunne det dog sagtens blive en ernæringsassistent eller en ikke faglært, blot de rette kvalifikationer er til stede, for lønnen spiller jo også en rolle, og den er jo forskellig alt efter, hvilken uddannelse man har, siger skoleleder Stefan Møller Christensen. 1.7. Nye jobfunktioner Generelt vurderer Stefan Møller Christensen, at de ansatte, der i dag er i skolens kantine, har de kvalifikationer som er nødvendige. Han mener i øvrigt, at der skal skelnes mellem de kvalifikationer der er behov for, alt efter om det handler om en kantineleder eller en ansat i kantinen. Generelt skal de ansatte i kantinen have viden om: ernæring og sund mad til børn og unge i alderen 6 til 18 år – herunder om mad til muslimske

børn hygiejne pædagogik og vejledning på et grundlæggende niveau, så de kan betjene børn og unge godt kunne håndtere konflikter salg og markedsføring have en høj stress-tærskel, da der ofte er uro, og arbejdet er koncentreret i visse tidsrum hvis det handler om ledere, skal de endvidere have viden om ledelse af personale og

økonomi og kunne bestille og fakturere on-line.

105

- Hvis vi er i ønskefasen, kunne det være meget positivt, hvis medarbejderne har nogen indsigt i, hvordan man håndterer børn med særlige behov. Det kan være børn med en anden etnisk baggrund end dansk og børn med ADHD eller andre opmærksomhedsforstyrrelser, især hvis der er specialklasser på skolen. Det ville kunne udbygge den værktøjskasse, som de ansatte har og bidrage til et godt miljø, hvor der opstår færre konflikter. - Det kan også være, at kantinerne i højere grad i fremtiden kan være en integreret del af undervisningen, men det vil kræve, at man tænker sig godt om i forhold til læseplanerne, og at man tager højde for, at tempoet i produktionen, kan påvirkes af dette. Det kan også stille anderledes, større krav til de ansattes pædagogiske kompetencer, hvis de skal bidrage til udviklingen og gennemførelsen af undervisningen, siger Stefan Møller Christensen. Fremover kan Stefan Møller Christensen også forestille sig, at der kan blive et tættere samarbejde med Byens Mad, der står for forplejningen til de hjemmeboende pensionister. Det kunne måske skabe et bedre fagligt miljø for medarbejderne, der producerer maden, og måske også gøre det mere rentabelt at fremstille skolemad, så det bliver mere attraktivt at købe maden. Kompetencebehov: Viden om: ernæring og sund mad til børn og unge i alderen 6 til 18 år – herunder om mad til

muslimske børn hygiejne pædagogik og vejledning på et grundlæggende niveau, så de kan betjene børn og unge godt kunne håndtere konflikter salg og markedsføring have en høj stress-tærskel, da der ofte er uro, og arbejdet er koncentreret i visse tidsrum nogen indsigt i, hvordan man håndterer børn med særlige behov. Det kan være børn med en

anden etnisk baggrund end dansk og børn med ADHD eller andre opmærksomhedsforstyrrelser, især hvis der er specialklasser på skolen.

hvis kantinerne i højere grad i fremtiden skal være en integreret del af undervisningen, skal de have indsigt i relevante læseplaner samt pædagogiske kompetencer om udvikling og gennemførelsen af undervisning

hvis det handler om ledere, skal de endvidere have viden om ledelse af personale, og samarbejde med andre faggrupper, økonomi og kunne bestille og fakturere on-line.

106

Bilag 19: Daginstitutionsområdet, Kirsten Ramsing Interview med: Kirsten Ramsing, Institutionsleder, Odense Kommune, Børn - og Ungeforvaltningen, Institutionsafdelingen. Kirsten Ramsing har ansvar for den pædagogiske ledelse i 6 børnehuse, hvoraf de tre er selvejende, hvorfor Kirsten Ramsing ikke har det økonomiske ansvar her. - I Børneinstitutionen Vestre er der ansat to i køkkenet, det er kun den ene, som er økonoma. Tidligere var der ansat køkkenpersonale i alle Kommunens vuggestuer, men i forbindelse med besparelser i 2000 blev der skåret ned på køkkenpersonalet. Et af mine børnehuse valgte at bibeholde alle køkkentimerne og deres økonoma, der bliver bagt og tilberedt varmt og kold mad. Vuggestuen er på 60 børn, siger Kirsten Ramsing. 1.7 Nye jobfunktioner I forbindelse med den nye statslige kostordning som træder i kraft i 2010 vurderer Kirsten Ramsing, at det er mest sandsynligt, at Odense Kommune vælger at ansætte ikke faglært personale i køkkenerne, der så udelukkende skal tilberede kold mad (smørrebrød). Kirsten Ramsing understreger, at økonomaen, som har været ansat hos i vuggestuen i ca. otte år, er en gave for området, da hun har stor faglig kompetence på en række områder og er bredt respekteret for det. - I forbindelse med den nye kostordning kunne det tænkes, at økonomamedarbejderen kunne bruges ved oplæring af de øvrige ansatte. Som det er i dag bruges noget af det, hun laver i de andre børnehuse, for eksempel bruges hun til at holde oplæg om ernæring, og hun kan rådgive forældre og pædagoger vedr. kost til børn med specielle behov. Det handler blandt andet om, at hun har en meget stor ernæringsfaglig viden og samtidig har pædagogiske kompetencer, der gør, at hun kan formidle sin viden på en overbevisende måde. Det skaber tillid til, at man kan bruge hende, og så er hun i stand til at samarbejde med både børn, pædagoger og forældre, og det sætter jeg meget stor pris på, siger Kirsten Ramsing. - Som medarbejder i et daginstitutionskøkken er det en væsentlig kompetence at kunne arbejde i et turbulent miljø med et højt aktivitetsniveau, hvor du er omgivet af mange mennesker. Det er også vigtigt, at du har ernæringsfaglig viden og samtidig er pris- og kvalitetsbevidst. Du skal kunne vurdere, hvordan du får en kostplan til at hænge sammen, så den bliver ernæringsrigtig og kan rummes inden for budgettet, og du skal kunne prioritere. For eksempel kan der være et ønske om at bruge økologiske varer, og så skal du kunne vurdere, hvilke det er mest fordelagtigt at vælge ud fra pris og kvalitet. Dertil kommer, at du skal have overblik over din planlægning, produktion og egenkontrol. - Når man først har haft en ansat med Lillians kapacitet, er man ikke i tvivl om, at det er en stor, stor fordel, og jeg kan sagtens forestille mig, at det ville være en stor gevinst at have en sådan medarbejder ansat som en slags faglig leder i forhold til ikke faglærte i andre af områdets daginstitutionskøkkener. Der kunne være brug for en medarbejder, der kan undervise, rådgive og planlægge indholdet i kosttilbuddet, og bidrage til at udvikle pædagogiske aktiviteter hvori mad indgår. Det kunne for eksempel være mad på bål og den type aktiviteter. Men hvis man aldrig har haft en sådan medarbejder ansat, kan det være svært at sælge dette budskab i en tid, hvor økonomien tvinger daginstitutionsledere og forældre til at prioritere, hvad pengene skal bruges til.

107

- For at man kan få det fulde udbytte af en faglig kapacitet i køkkenet er det vigtigt, at man som leder bakker op omkring status af jobbet, så den ansatte får respekt i dagligdagen. Det kan handle om at den ansatte i køkkenet deltager i møder og på andre måder integreret i det tværfaglige arbejde. Det kan også handle om at sikre, at der findes sparringspartnere og et fagligt netværk på et passende niveau i organisationen, siger Kirsten Ramsing. Kompetencebehov Som ansat i et daginstitutionskøkken er der behov for følgende kompetencer ernæringsfaglig viden kompetence til at kunne arbejde i et turbulent miljø med et højt aktivitetsniveau, hvor du er

omgivet af mange mennesker. Pris- og kvalitetsbevidsthed og evne til at prioritere. Have overblik over planlægning, produktion og egenkontrol.

Nogle ansatte i daginstitutionsområdet kan med fordel udvikle kompetencer, så de kan være en slags faglige ledere for andre ansatte i daginstitutionskøkkener:

Deltage i ansættelser Undervise og rådgive kolleger og forældre – pædagogiske kompetencer Planlægge indholdet i kosttilbuddet Bidrage til at udvikle pædagogiske aktiviteter hvori mad indgår.

Rammebetingelser - For at få det fulde udbytte af en faglig kapacitet i køkkenet er det vigtigt, at man som leder bakker op omkring status af jobbet, så den ansatte får respekt i dagligdagen. Det kan handle om at den ansatte i køkkenet deltager i møder og på andre måder integreret i det tværfaglige arbejde. Det kan også handle om at sikre, at der findes sparringspartnere og et fagligt netværk på et passende niveau i organisationen, siger Kirsten Ramsing.

108

Bilag 20: Daginstitutionsområdet, Birgitte Kammer Interview med: Birgitte Kammer, dagtilbudsleder, Det selvejende Dagtilbud Børnegården Sct. Anna, Århus. Børnegården Sct. Anna er et integreret dagtilbud med 51 vuggestuebørn og 60 børnehavebørn. I køkkenet er ansat en deltidsansat ikke faglært medarbejder, der indtil 1. august 2009, hvor den nye statslige kostordning træder i kraft i Århus Kommune, udelukkende har lavet mad til vuggestuebørnene. Efter 1. august skal den ansatte i køkkenet også tilberede frokost til børnene i børnehaven og derefter arbejde på fuld tid. - Årsagen til at vi har ansat en ikke faglært i institutionen er, at Carsten Killian har været tilknyttet huset som rengøringsassistent i mange år. I disse år har Carsten også været afløser i køkkenet ved ferie og sygdom. Med det gode kendskab vi havde til Carsten vurderede vi, at han kunne udfylde opgaven som køkkenassistent både kulinarisk og socialt. Når vi har valgt at ansætte en ikke faglært i køkkenet, betyder det også, at vi har været bevidste om, at pædagoggruppen, skal støtte op, når det gælder om at have en vis faglig viden om kosten i huset og generelt være med til at undersøge, når der sker nye tiltag på området, forklarer Birgitte Kammer. 1.7 Nye jobfunktioner - På grund af den nye statslige kostordning bliver det beløb, vi har til rådighed til maden mindre. Tidligere betalte forældrene 400 kr. som alle gik til maden. Fremover stiger forældrebetalingen til 465 kr., men da ordningen er solidarisk og skal være udgiftsneutral betyder det, at forældrebetalingen udjævnes, så den også dækker maden til børn på friplads og med søskenderabat. Derfor får vi reelt nu kun 305 kr. pr barn. Det betyder fx, at vi fremover kan have svært ved at købe så mange økologiske produkter som tidligere. Det er en udfordring at forklare forældrene, at de skal betale mere, samtidig med at tilbuddet forringes, forklarer Birgitte Kammer. Birgitte Kammer vurderer ikke, at der er sket så mange forandringer i jobfunktionerne for ansatte i daginstitutionskøkkener de seneste år, og forventer heller ikke at der vil komme det i fremtiden. - I en institution som vores har forældregruppen og medarbejderne altid haft stort fokus på kosten og på, at den person, vi ansætter, skal kunne matche den forældregruppe, vi har. Og det er en gruppe, der er meget interesserede i deres børns trivsel, og derfor gerne vil kommunikere med de ansatte – herunder om kosten. I en ansættelsessituation lægger jeg derfor vægt på, at den medarbejder, der skal være hos os – og det gælder også i køkkenet – har følgende kompetencer: Man skal kunne tackle, at velfungerende forældre stiller spørgsmål og kommer med ideer,

og at de skal føle sig hørt og imødekommet på en professionel måde. Man skal med andre ord kunne kommunikere professionelt.

Man skal have en moden og tiltalende fremtoning, hvilke blandt andet betyder, at man skal være velsoigneret og venlig.

Man skal kunne klare at arbejde i urolige omgivelser, hvor man bliver afbrudt af børn, forældre og kolleger.

Og så skal man kunne klare løbende forandringer og bidrage til aktivt til at skabe forandringer, for det er et krav til alle ansatte i dag.

Man skal være indstillet på at indgå i et tværfagligt samarbejde, og vise interesse for at indgår i de sociale sammenhænge på arbejdspladsen – altså deltage i pauserne samme med andre kolleger i relevante møder mv.

109

Endelig ville jeg anse det for et grundvilkår, at en ny medarbejder skal have de mest grundlægende kompetencer hvad angår brug af en computer.

- Hvis jeg i dag skulle ud og ansætte en ny medarbejder i køkkenet, ville jeg som udgangspunkt foretrække en faguddannet medarbejder, da det selvfølgelig kunne være rart også at råde over denne ekspertise i huset. Jeg forventer heller ikke, at det i sidste ende ville blive dyrere, for jeg har fra kolleger erfaret, at de faguddannede generelt er bedre til at planlægge mere økonomisk. Jeg tror også, at det kan være en spændende tanke, hvis man i kommunens forskellige områder ansætter personer med stor kostfaglig kompetence, som så kan planlægge og rådgive for de øvrige ansatte i daginstitutionskøkkenerne. På den måde ville man få en ekspertise, som alle kunne trække på og samtidig skabe et spændende job, hvor man kunne holde på en dygtig faguddannet medarbejder, siger Birgitte Kammer. I øvrigt oplyser Birgitte Kammer, at en barriere for at sende den ansatte i køkkenet på kursus er, at det er umuligt at finde en vikar. Det betyder, at en pædagog må gå i køkkenet, og der så - om muligt - bliver skaffet en vikar for pædagogen. Kompetencebehov Man skal kunne tackle, at velfungerende forældre stiller spørgsmål og kommer med ideer,

og at de skal føle sig hørt og imødekommet på en professionel måde. Man skal med andre ord kunne kommunikere professionelt.

Man skal have en moden og tiltalende fremtoning, hvilke blandt andet betyder, at man skal være velsoigneret og venlig.

Man skal kunne klare at arbejde i urolige omgivelser, hvor man bliver afbrudt af børn, forældre og kolleger.

Man skal man kunne klare løbende forandringer og bidrage til aktivt til at skabe forandringer

Man skal være indstillet på at indgå i et tværfagligt samarbejde, og vise interesse for at indgår i de sociale sammenhænge på arbejdspladsen – altså deltage i pauserne samme med andre kolleger i relevante møder mv.

Man skal have de mest grundlægende kompetencer hvad angår brug af en computer. For nogle ansatte i daginstitutionskøkkener kan der være brug for styrkede kompetencer i at rådgive og vejlede andre kolleger, der måske er ikke faglærte samt pædagoger og forældre hvad angår kostfaglige spørgsmål.

110

Bilag 21: Daginstitutionsområdet, Birgitte Stæhr Kirchheiner Interview med: Køkkenassistent, Birgitte Stæhr Kirchheiner, kostfaglig eneansvarlig i Børnehuset, Århus C, der er en integreret daginstitution. Birgitte Kirchheiner har væres ansat i institutionen i 12 år. Birgitte tilbereder mad til 25 vuggestuebørn på fuldkostordning samt frokost og eftermiddagsmad til 42 børnehavebørn 4 dage om ugen. Hertil kommer mad til 15 voksne. To dage om ugen assisteres Birgitte af en ansat i flexjob, som bager med børnene. I børnehuset har man valg at have en forældrebetalt kostordning, hvilket er frivilligt i Århus Kommune. Fra 1. august indfører Børnehuset den ny lovpligtige, forældrebetalte kostordning, hvor betalingen er afhængig af, hvor mange timer barnet er i institutionen. I den forbindelse skal Børnehuset fortsat tilberede frokost til børnene. Fra august 2009 skal Birgitte Kirchheiner endvidere lave mad ud af huset til en lille børnehave med 20 børn. Derudover forventes det, at Børnehuset indfører en forælder betalt tilkøbsordning, hvad angår mad om eftermiddagen, hvilket skal koste 75 kr. om måneden. Fra august skal Birgittes hjælper i køkkenet afvikle alle sine timer i køkkenet. 1.7 Nye jobfunktioner I forbindelse med den nye lov om obligatorisk frokost i daginstitutioner kan Birgitte Kirchheiner godt forestille sig, at der kan blive nogle daginstitutioner, som tilbereder mad til andre, hvorfor der kan blive flere ansatte i nogle daginstitutionskøkkener. Det stiller krav til den ledende medarbejder om at have ledelsesfaglige kompetencer samt øgede kompetencer hvad angår ansættelse, oplæring og samarbejde. - De løbende, ændrede lovgivningsmæssige krav fra stat og kommune, giver med jævne mellemrum en turbulent arbejdsplads, hvor man kan være i tvivl om, om ens arbejdsgivere synes, at køkkenet og dermed ens job, skal være der i fremtiden. I Århus vælger nogle daginstitutioner lige nu at sende maden i udbud – så man skal ikke være en kylling, hvis man skal klare dette pres, når man samtidig er den eneste af sin faggruppe på arbejdspladsen, siger Birgitte Kirchheiner. - Det kræver en god ballast både fagligt og socialt at være den eneste kostfagligt uddannede medarbejder i institution, for pædagogerne ved generelt meget om mad. Det er meget positivt, men ind imellem stiller det store krav til ens faglige viden, fordi nogle af dem også godt kan være mere alternativt orienterede. Så skal man kende de officielle anbefalinger og kommunens kostpolitik, for at kunne henvise til den, hvis der komme ønsker, som er for alternative. Tidligere havde Århus Kommune en medarbejder ansat, som hjalp med at holde os ajour på dette område. Det har vi desværre ikke mere, så nu er kravene om at følge med rent fagligt steget. Samme udfordring gælder vedr. forældrene, for eksempel har bogen Kernesund Familie affødt i tusindvis af spørgsmål om kosten. - Når man er den eneste af sin faggruppe på arbejdspladsen er det godt at have en del kampgejst, så man sikrer, at man er med til møder og bliver orienteret og får indflydelse. Det stiller både krav til din faglighed og til din person. Jeg synes også, at jeg i stigende grad inddrages i forskellige udviklingsprojekter. Det stiller krav om gode samarbejdsevner, evne til at diskutere og fleksibilitet – og også til at kunne stille sig op og holde et oplæg om eksempelvis kostpolitik og ernæring for forældre og kolleger. - Jeg tror også, at vi i fremtiden i større grad skal kunne bruge en PC – både når vi skal lave udvikling og beskrive, hvad vi gør men også i forbindelse med andre funktioner. I dag har vi

111

eksempelvis elektronisk varebestilling. Så jeg tror, der bliver brug for øgede kompetencer til at bruge en computer. - I dag har vi flere børn med anden etnisk baggrund. Her spiller det en stor positiv opdragelsesmæssig rolle at spise sammen. Det har betydet, at jeg har skullet lære noget om madkultur i forskellige lande og tage beslutninger om, hvor langt vi skal strække os i forhold til at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge halalslagtet kød mv., forklarer Birgitte Kirchheiner. Kompetencebehov Ved flere ansatte i nogle daginstitutionskøkkener, stilles krav til den ledende medarbejder i

køkkenet om at have ledelsesfaglige kompetencer samt øgede kompetencer hvad angår ansættelse, oplæring og samarbejde.

Løbende, ændrede lovgivningsmæssige krav fra stat og kommune, giver en turbulent arbejdsplads, det stiller krav kompetencer til at klare forandringer fx at ens arbejdsplads evt. nedlægges, men også til at kunne indgå i udviklingsprojekter. Her er behov for gode samarbejdsevner, evne til at diskutere og fleksibilitet samt til at kunne holde et oplæg for forældre og kolleger.

Det kræver en god ballast både fagligt og socialt at være den eneste kostfagligt uddannede medarbejder i institution – fx til ens evne til at søge ny viden og holde sig ajour. Der kræves endvidere kompetencer til at deltage i møder og søge indflydelse

Der er stigende behov for at kunne bruge en PC – i forbindelse med udvikling og drift eksempelvis elektronisk varebestilling.

Flere børn med anden etnisk baggrund stiller krav om kompetencer vedr. madkultur i forskellige lande og at kunne tage beslutninger strategi for at imødekomme ønsker om eksempelvis at bruge råvarer, som ikke er traditionelt danske fx halalslagtet kød mv.

112

Bilag 22: Daginstitutionsområdet, Carsten Killian Interview med: Carsten Killian, ansat som ikke faglært i køkkenet i den selvejende institution Børnegården Sct. Anna, Århus. Børnegården Sct. Anna er en integreret institution med 51 vuggestuebørn og 60 børnehavebørn. Indtil 1. august 2009, hvor den nye statslige kostordning træder i kraft i Århus Kommune, har Carsten Killian udelukkende har lavet mad til vuggestuebørnene og været ansat med 30 timer pr. uge. Efter 1. august skal han også tilberede frokost til børnene i børnehaven og derefter arbejde på fuld tid. 1.7 Nye jobfunktioner Carsten Killian har netop afsluttet et forsøg med den nye kostordning, for at undersøge om han kan nå at lave mad til børnene i børnehaven ved at gå op på fuld tid. - Jeg får godt nok noget mere travlt end før, men jeg vurderer, at det kan lade sig gøre også selv om økonomien i kostordningen bliver ringere end tidligere. På grund af den nye statslige kostordning bliver det beløb, vi har til maden mindre, fordi forældrebetalingen udjævnes, så den også dækker maden til børn på friplads og med søskenderabat - før gik det fulde beløb til maden. Det betyder fx, at vi fremover kan have svært ved at købe så mange økologiske produkter som tidligere, og at jeg skal finde flere opskrifter, der ikke er så tidskrævende at lave. Så jeg kan frygte, at variationen kan blive lidt mindre end tidligere, og at jeg kan blive nødt til at bruge lidt flere frostprodukter og halvfabrikata end tidligere, siger Carsten Killian. Carsten Killian skal fremover købe varer via e-handel, fordi det vil spare tid til indkøbene. Han vurderer, at der fremover vil være flere og flere opgaver, som skal løses via en computer, men det er ikke noget problem for ham, da han i forvejen er fortrolig med det. - For at kunne klare et job som ansat i et daginstitutionskøkken skal du kunne lide, at der er en del uro, når dine kolleger kommer og henter ting eller når børn og forældre kigger ud i køkkenet og stiller diverse spørgsmål. Det stiller krav om, at man ved lidt om, hvordan man taler til børn og giver voksne en ordentlig service. Det synes jeg går fint, men ind imellem kan jeg selvfølgelig godt savne at have noget paratviden om ernæring og om rationel planlægning, som jeg forestiller mig, man lærer, når man tager en uddannelse som eksempelvis ernæringsassistent eller økonoma. Jeg synes også det kan tage langt tid at finde ud af, hvad der er rigtig eller forkert vedr. ernæring, men jeg søger viden, hvis der er noget om mad til børn oppe i medierne. For eksempel stod der, at der var mange antioxidanter i blåbær, men de er jo vildt dyre, og så tænkte jeg, at det jo også må findes i andre produkter. - Jeg synes også, det er vigtigt i mit job, at man har interesse for mad og kan omsætte institutionens kostpolitik til praksis. Her hos os synes vi, det er vigtigt, at børn lærer at blive glade for mad og derfor er det både vigtigt at den er sund og smager rigtig godt. - Hvis det på et tidspunkt bliver sådan, at vi skal kunne dokumentere ernæringsindholdet i maden, vil det stille krav om, at institutionen køber et program til det, og at ansatte i køkkenerne lærer at bruge det, men indtil videre er det ikke et krav, siger Carsten Killian.

113

Kompetencebehov Fremover vil der være flere opgaver som skal klares via brug af computer fx indkøb af

varer via købe varer via e-handel. Hvis det på et tidspunkt bliver sådan, at den ansatte i daginstitutionen skal kunne dokumentere ernæringsindholdet i maden, vil det stille krav om, at ansatte i køkkenerne lærer at bruge det (indtil videre er dokumentation kun et krav hvis institutionen bruger ekstern leverandør)

Kunne arbejde i et uroligt miljø Kunne klare en professionel dialog med kolleger, børn og forældre: have viden om

kommunikation og service Have viden om børn – kost og psykologi – om hvordan man taler til børn og laver mad de

kan lide Kunne søge ernæringsfaglig viden Kunne omsætte institutionens kostpolitik til praksis.

114

Bilag 23: Fageksperter, Kirsten Skovsby Interview med: Kirsten Skovsby, arbejdsmarkedschef, Kost & Ernæringsforbundet. 1.1 Strukturreformen Kirsten Skovsby vurderer, at strukturreformen betyder en del for udviklingen i institutionskøkkenverdenen, og at man nu begynder at se konturerne: Enhederne/arbejdspladserne bliver større og større, og mange steder ændres også ledelsesstrukturen, så der bliver færre ledere. I flere kommuner er der etableret mad- og måltidsorganisationer, hvor man har samlet hele madtilberedningen under en leder. I takt med at køkkenerne bliver større ændres også de produktionsformer og teknologier, der tages i brug. Det stiller krav om stort fokus og viden om hygiejne fx i forhold til iltrester i MAPP-produktion samt vurdering af, om råvarerne er gode nok til at indgå i de valgte produktionsformer. Der bliver i højere grad behov for kvalitettjek og kontrol på alle niveauer fra råvare til færdigret og af selve måltidsoplevelsen. Dette betyder øgede krav om kompetenceudvikling af såvel ernæringsassistenter som ikke faglærte. Når organisationer sammenlægges, har det også betydning for kulturen i organisationen – man får både nye kunder og kolleger. Her skal medarbejderne have gode kompetencer til at samarbejde, reflektere og analysere. Disse kompetencer er også vigtige i forbindelse med forandringer, hvor man skal kunne håndtere ændringer, glæder og skuffelser og kunne vise indlevelse i andre. Kompetencebehov: Når køkkenerne sammenlægges og vokser: ændres ofte også de produktionsformer og teknologier, der tages i brug. Det stiller krav om

stort fokus og viden om nye teknologier herunder hygiejne samt evne til at vurder de råvarer som skal indgå i de valgte produktionsformer.

får man både nye kunder og kolleger samt en ny kultur. Her kræves forbedrede kompetencer til samarbejde, empati, refleksion og analyse samt forandringskompetence hvor ændringer, glæder og skuffelser skal kunne håndteres.

1.2 Sundhedsloven Sundhedsloven https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=114054 er en rammelov, som i høj grad handler om sygehusenes forpligtelser. Overskrifterne for den ramme, kommunerne skal udfylde, handler om forebyggelse i Kapitel 35 og 36 og om genoptræning i Kapitel 39:. I Kapitel 35 og 36 står således, at kommunerne har ansvaret for, ved varetagelse af kommunens opgaver i forhold til borgerne, at skabe rammerne for en sund levevis. Det skal ske ved at etablere forebyggende og sundhedsfremmende tilbud til borgerne. Der skal endvidere tilbydes patientrettet forebyggelse i sygehusvæsenet og praksissektoren mv. samt rådgivning i forhold til kommunernes indsats. Kommunalbestyrelsen bidrager til at sikre børn og unge en sund opvækst og skabe gode forudsætninger for en sund tilværelse I Kapitel 39 står: Kommunalbestyrelsen tilbyder vederlagsfri genoptræning til personer, der efter udskrivning fra sygehus har et lægefagligt begrundet behov for genoptræning. Hvad angår personer med kroniske sygdomme, er det således sygehusene, der har ansvaret.

115

- Med den nye sundhedslov er der kommet øget fokus på at definere sundhedsfremme i kommunerne. I denne sammenhæng kan sundhedsydelser sagtens være noget, som har sammenhæng med maden - eksempelvis rådgivning om kost til såvel unge som ældre, samt tilbud om sund mad i daginstitutioner og skoler, og det kan være brug af maden i genoptræningsøjemed af eksempelvis apopleksipatienter. I denne sammenhæng er der behov for kompetencer til at synliggøre og gennemføre disse aktiviteter i samarbejde med andre faggrupper, og med udgangspunkt i borgernes behov. Hvad angår ernæringsassistenterne kan det fx være øget viden om ernæring til særlige grupper, samt viden om måltidets sociale og psykologiske mekanismer / processer siger Kirsten Skovsby (se endvidere under punkt 1.7: Nye jobfunktioner) Kompetencebehov: Der behov for kompetencer til at synliggøre og gennemføre sundhedsfremmeaktiviteter i kommunerne med relation til kosten (fx øget viden om ernæring til særlige grupper) samt kompetencer til at gennemføre disse aktiviteter i samarbejde med andre faggrupper, og med udgangspunkt i borgernes behov. 1.4 Akkreditering - I takt med at der kommer stigende krav til, at kostens ernæringsmæssige indhold skal dokumenteres, for eksempel i forbindelse med den forestående akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel, er der for en del ernæringsassistenters vedkommende behov for en ”brush up” hvad angår kompetencer vedr. brug af kostberegningsprogrammer. - Der er også brug for, at kostfaglige i stigende grad går ind som facilitatorer, der hjælper andre med at få tingene til at lykkedes omkring maden og måltidet, fx at der bliver serveret med det rette ernæringsmæssige indhold og at dette dokumenteres, så andre faggrupper kan koncentrere sig om deres primære opgave nemlig at passe børn, ældre eller syge. - Der er også behov for, at alle får viden om at arbejde med kvalitetsudvikling og de begreber, der knytter sig til Den Danske Kvalitetsmodel, siger Kirsten Skovsby. Kompetencebehov: Der er brug for: at kostfaglige i stigende får kompetencer som facilitatorer, der hjælper andre med at få

tingene til at lykkedes omkring maden og måltidet, fx at der bliver serveret mad med det rette ernæringsmæssige indhold, og at dette dokumenteres

at alle får viden om at arbejde med kvalitetsudvikling og de begreber, der knytter sig til Den Danske Kvalitetsmodel.

Øget viden om brug af PC fx i forhold til at dokumentere ydelserne. 1.7 Nye jobfunktioner - I takt med at der skabes større og færre produktionsenheder stiger behovet for måltidsværter. Måltidsværterne er bindeleddet mellem den spisende, og dem der har tilberedt maden. Der ligger

116

mange madfaglige udfordringer for måltidsværten, samtidig med at måltidsværten har den direkte kontakt til den/de spisende. - Måltidsværten bliver garanten for den gode hverdagsmad, for at forholdet, tallerken og måltidsoplevelsen lykkes. Måltidsværten er en ny og udadvendt funktion i det kostfaglige univers, hvilket betyder, at de mere kundeorienterede, udadvendte funktioner styrkes hos medarbejderne i mad og måltidsorganisationen, siger Kirsten Skovsby. Regeringens har vedtaget en ny lov om obligatorisk frokost i daginstitutioner: Lov om ændring af lov om dag-, fritids- og klubtilbud m.v. til børn og unge (dagtilbudsloven) https://www.retsinformation.dk/Forms/R0710.aspx?id=122280 Loven om frokostmåltid i daginstitutioner er en del af finanslovsaftalen for 2008. Loven træder i kraft den 1. januar 2010, men kommunerne kan allerede fra 1. januar hæve forældrebetalingen fra de nuværende 25 % til maksimalt 30 % af de budgetterede bruttodriftsudgifter, hvis kommunen tilbyder et frokostmåltid til alle børn i kommunens daginstitutioner. http://www.altomkost.dk/Services/Nyhedsrum/Nyheder/2008/Lov_om_sund_frokost_i_daginstitutioner_fra_2010.htm Kirsten Skovsby vurderer, at denne lov medfører øget behov for supervision fra den kostansvarlige vedr. kosten overfor forældre og personale, og at det kan give anledning til et øget tværfagligt fællesskab. - Den nye lov medfører også, at Fødevarestyrelsen senest 1. juni skal være klar med en ny vejledning om, hvad sund mad er. (Se den foreløbige vejledning her: http://www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/37CBC16A-0529-42A9-9F0F-5E8A22D449C9/0/Baggrundforanbefalingerne20109.pdf). - Det stiller krav om, at det kostfaglige personale skal kunne transformere vejledninger til handling, herunder kunne fungere blandt brugere med forskellige kulturelle baggrunde. - Da den kostansvarlige som hovedregel er den eneste med en kostfaglig baggrund, skal vedkommende derfor fremover i stigende grad have kompetencer til at være i en monofaglig situation, og dermed kunne klare at stå alene. - For at klare arbejdet som kostansvarlig en daginstitution, skal man endvidere være god til at kunne aflæse børnenes behov og oversætte kravene om at servere god danske mad til noget, børnene kan lide. Det kan fx være boller i karry tilberedt af svinekød, hvis man arbejder i Give og af lammekød hvis man arbejder på Nørrebro. Til den brug har Kost & Ernæringsforbundet udviklet en række personas, som er eksempler på ”kunder”, som de kostfaglige kan komme ud for at skulle varetage kostforplejningen til. Personas repræsenterer de udfordringer, man skal kunne favne rent fagligt, siger Kirsten Skovsby. - I forbindelse med ændringer i Serviceloven er der kommet fritvalgsordning, så brugerne frit kan vælge deres leverandør af mad, og konkurrencebegrebet er blevet nærværende. Det stille i højere grad krav til køkkenernes kompetencer til at sælge maden – herunder at formidle budskabet om den gode hverdagsmad, ernæring, hygiejne mv. som kostfagligt uddannede er stærke i. - Generelt gælder, at der er kommet et stigende fokus på madens sensoriske kvalitet, og det at kunne skabe strukturer og rammer for det gode måltid - der i høj grad handler om at kende den enkelte kundes behov og ønsker og om at have evnen til at være nærværende, lyttende og analyserende. Alt dette skal kobles med evnen til at kunne udvikle kvaliteten af sit arbejde, hvilket kræver indsigt i forskellige metoder til formålet. - Fremover vil vi formentlig se flere kostfaglige som måltidsværter på afdelingerne på både sygehuse og i ældresektoren. I samarbejde med plejen kan de tage sig af bestilling og servering af mad til brugerne på forskellig måde, alt efter hvordan forplejningskoncepterne tilrettelægges. Fælles for alle ordningerne i fremtiden, hvor brugerkontakten og tværfagligheden øges, er dog, at det stiller

117

stigende krav til viden om brugernes specielle behov for ernæring, fysiologiske muligheder mv. samt om øget indsigt i den faglighed og de opgaver, som ens kolleger med en anden faglig baggrund har, siger Kirsten Skovsby. Kompetencebehov: Øgede kompetencer til: supervision vedr. kosten til forældre, personale og brugere at kunne transformere vejledninger og krav til kosten til handling at være i en monofaglig situation, og dermed kunne klare at stå alene. kunne aflæse børnenes behov og oversætte kravene om at servere god danske mad til noget,

børnene kan lide. Det kan fx være boller i karry tilberedt af svinekød, hvis man arbejder i Give og af lammekød hvis man arbejder på Nørrebro.

at sælge maden, herunder at formidle budskabet om ernæring, hygiejne mv. til brugerne i fx fritvalgsordninger

vedr. madens sensoriske kvalitet, herunder at kunne skabe strukturer og rammer for det gode måltid - der i høj grad handler om at kende den enkelte kundes behov og ønsker og om at have evnen til at være nærværende, lyttende og analyserende.

at kunne udvikle kvaliteten af sit arbejde, hvilket kræver indsigt i forskellige metoder til formålet.

til viden om brugernes specielle behov for ernæring, fysiologiske muligheder mv. indsigt i den faglighed og de opgaver, som ens kolleger med en anden faglig baggrund har.

118

Bilag 24: Fageksperter, Pernille Hansted Interview med: Pernille Hansted, Kvalitetschef, Rigshospitalets Centralkøkken. 1.3 Befolkningens Sundhedstilstand På sygehusene får den ændrede sundhedstilstand ikke den store betydning, men Pernille Hansted vurderer, at det i stigende grad forventes, at de ernæringsassistenter, som arbejder med mad i ældresektoren og fx daginstitutioner, er eksperter i kosten: At de ved, hvad der er sundt og har kendskab til det, der er oppe i tiden fx tallerkenmodeller mv. - Det stiller i højere grad krav om, at ernæringsassistenterne fremstår sikre i deres faglighed omkring kost til de grupper, de har ansvar for, og at de kan samarbejde med andre faggrupper om maden. Det handler om at have kompetencer vedr. kommunikation som ekspert og samarbejdspartner, at forstå den organisatoriske sammenhæng man indgår i, hvilket blandt andet vil sige at forstå organisationens opgaver, kundernes behov samt de opgaver man selv og andre løser, siger Pernille Hansted.

Kompetencebehov: I fremtiden bliver der blandt de fagfolk, som arbejder med ernæring et stigende krav om, at alle faggrupper samarbejder om at løse opgaverne, og at man skal kende sin faglighed og rolle i helheden. Det handler også om at have kompetencer vedr. kommunikation som ekspert og samarbejdspartner, at forstå den organisatoriske sammenhæng man indgår i, hvilket blandt andet vil sige at forstå organisationens opgaver, kundernes behov samt de opgaver man selv og andre løser. 1.4 Akkreditering Rigshospitalet er akkrediteret efter amerikanske standarder, og har derfor allerede erfaring med de behov for kompetencer, det medfører. - Det er nødvendigt, at alle i organisationen har grundlæggende viden om kvalitetsudvikling, for at kunne forstå hvad akkreditering går ud på. Ud over at kende til, hvad begreber som standarder og audit betyder, skal man have forståelse for, at løbende udvikling og fastholdelse af det opnåede, er krav i alle udviklingssystemer og gerne kunne bruge grundlæggende redskaber som kvalitetscirklen (plan, do check, act). Det at kunne arbejde systematisk med udvikling og blive akkrediterede eller certificerede efter nogle eksterne krav bliver mere og mere almindeligt inden for mange områder, fx hygiejne/fødevaresikkerhed og ledelse hvor eksempel ISO 22.000 ser ud til at være på vej ind også på institutionsområdet. - Særligt i organisationer med flad struktur, bliver det vigtigt, at medarbejderne forstår kvalitetstanken og kan handle selvstændigt i forhold hertil – og så skal man kunne forstå og evt. gå audit og forstå konceptet: Hvorfor er akkrediteringen vigtig for brugerne, for organisationen og for mig selv, siger Pernille Hansted.

119

Kompetencebehov: Alle der arbejder i offentlige institutioner skal kende og forstå konceptet bag styringssystemer fx akkrediteringen eller ISO 22.000. I forhold til akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel skal medarbejderne forstå begreberne, kunne arbejde selvstændigt i forhold til fx dokumentationen og kunne forstå auditbegrebet. I fremtiden vil nøglemedarbejdere også gå audit. 1.5 Forandring af uddannelser og 1.6 mangel på arbejdskraft Pernille Hansted vurderer, at den ufaglærte gruppe er blevet svagere, fordi mange stærke ufaglærte nu er blevet uddannede. - Da det bliver mere almindeligt med en flad struktur på arbejdspladserne, kommer ernæringsassistenterne mere og mere i spil som faglige ledere. Dette forstærkes i takt med at økonomaerne rykker ud og erstattes af professionsbachelorer, som ikke har den samme faglige styrke, hvad angår madlavning i praksis og. ny teknologi. - Det medfører stigende krav om overblik og evne til produktionsplanlægning, om at kunne bidrage til at fordele arbejdet med fokus på hele organisationens bedste (kunne samarbejde på tværs) samt gode sproglige kompetencer. Sidstnævnte er selvfølgelig den største udfordring, når det gælder vores mange medarbejdere med en anden etnisk baggrund end dansk. - Der er mangel på arbejdskraft til køkkener i vores region. Da gruppen af svage ikke faglærte danskere med sociale problemer har meget svært ved at klare opgaverne på en arbejdsplads som Rigshospitalet, er det en helt nødvendig og spændende udfordring at skabe en rummelig multietnisk arbejdsplads, hvor vi kan udvikle de dygtige medarbejdere fra andre lande. Det stiller krav om, at vi alle gør vores yderste for at forstå hinanden, og at vi er åbne og sætter fokus på, hvordan alle i køkkenet kan samarbejde og trives med hinanden. Jeg forestiller mig, at der kunne udvikles kurser, der sætter fokus på henholdsvis dansk kvinde- og mandeliv på arbejdspladsen, samt kurser der gør os klogere på hinandens kultur, styrker og forventninger til hinanden, siger Pernille Hansted Kompetencebehov: Forbedrede kompetencer vedr. overblik og evne til produktionsplanlægning, at kunne

fordele arbejdet med fokus på hele organisationens bedste (kunne samarbejde på tværs) samt gode sproglige kompetencer. Sidstnævnte er den største udfordring, hvad angår medarbejdere med en anden etnisk baggrund end dansk.

Flere nationaliteter på arbejdspladsen skaber behov for forbedrede kompetencer vedrørende åbenhed og dialog samt og indsigt i hinandens kulturer og forventninger til hinanden og arbejdslivet.

1.7 Nye jobfunktioner - I fremtiden vil der være mere og mere fokus på den hygiejniske og kulinariske kvalitet af maden, herunder en professionel vurdering af maden. Derfor skal kompetencerne til at bruge ny avanceret teknologi som fx nedkøling med ispumper samt til at udvikle og fastholde madens kulinariske

120

kvalitet med udgangspunkt i brugernes ønsker og behov forbedres – det er ikke godt nok, det vi kan i dag! - Jeg håber, at der fremover kommer flere nye jobfunktioner for ernæringsassistenter på afdelingerne, men økonomien er en bremsende faktor. Hvis der kommer flere fra køkkenet i direkte kontakt med brugerne og plejen, er det en fordel med store produktionskøkkener, der kan levere en stabil kvalitet – og hvor den sidste færdigtilberedning sker tæt på patienter og brugere. Det vil stille krav om forbedrede kompetencer til samarbejde med andre faggrupper, hvilket handler om kommunikation og organisationsforståelse: Hvad er jeres opgaver og kompetencer, og hvad skal der til for at vi sammen kan gøre det her bedre? - Der stilles også større krav om selvledelse blandt medarbejderne. De skal kunne arbejde i teams og påtage sig ansvar og nye opgaver sammen – det stiller også krav til kompetencerne hvad angår dialog og samarbejde og om evne til at gennemføre udviklingsaktiviteter. - Jeg vurderer også, at det at kende til lean-filosofien og nogle af redskaberne i leanværktøjskassen bliver nødvendig for mange både ufaglærte og ernæringsassistenter, da alt tyder på at denne arbejdsmetode har bidt sig fast i hospitalssektoren, og formentlig vil være der mange år endnu. Det betyder også, at man på længere sigt vil få brug for i højere grad at arbejde endnu mere tværfagligt, når man i stigende grad fokuserer på flow, værdistrømme og samlede patientforløb. - På fødevareområdet ser vi en stigende globalisering, hvor vi får varer fra hele verden, som ikke er så gennemtjekkede, som vi måske forestiller os. Det mener jeg medfører behov for viden om, hvordan man vurderer, at de råvarer, vi får, er i orden – og at man er mere kritisk overfor hvilke råvarer man vælger, siger Pernille Hansted. Kompetencebehov: Fokus på hygiejnisk og kulinarisk kvalitet medfører øget kompetence ifht. at bruge ny

avanceret teknologi og at udvikle og fastholde madens kulinariske kvalitet Flere kostfaglige med brugerkontakt på afdelingerne vil stille krav om forbedrede

kompetencer til samarbejde med andre faggrupper: Kommunikation og organisationsforståelse.

Større krav om selvledelse: Medarbejderne skal kunne arbejde i teams og påtage sig ansvar og nye opgaver sammen. Det stiller krav til forbedrede kompetencer hvad angår dialog og samarbejde og om evne til at gennemføre udviklingsaktiviteter.

Stigende globalisering på fødevareområdet medfører behov for viden om, hvordan man vurderer, at råvarerne er i orden, og at man er mere kritisk over for, hvilke råvarer man vælger.

Kendskab til LEAN-værktøjer.

121

Bilag 25: Fageksperter, Ane Boelt Interview med: Efteruddannelseskoordinator Ane Boelt, sygehuskøkkenerne i Region Nord. 1.1 Strukturreformen - Sammenlægninger af køkkenerne til større enheder stiller stigende krav til medarbejdernes kompetencer hvad angår samarbejde men også til at handle ens – harmonisering i den måde opgaverne udføres på, siger Ane Boelt. Kompetencebehov Sammenlægninger af arbejdspladser stiller større krav om: harmonisering og dermed at medarbejderne kan handle ens at kunne samarbejde med flere mennesker

1.3 Befolkningens sundhedstilstand Ane Boelt vurderer, at der kommer en stigende bevidsthed om, at maden er en del af behandlingen – Lige i øjeblikket sker der bredt i sektoren en udvikling af den kulinariske kvalitet, som et vigtigt redskab for at nå dette mål. Det stiller nye krav til mange om at have et større fokus på det kulinariske frem for det rationelle i produktionen – så man er i stand til at kæle for maden i hele produktionsflowet. Her er der brug for forbedrede kompetencer. Der er brug for en dybere indsigt i tilberedningsmetoder, hvordan råvarerne arbejder i produktionssystemerne og at tage ny teknologi i anvendelse, samt at man kan sætte sig ud over sine egne præferencer: At man professionaliserer produktionen i forhold til patienternes behov. Kompetencebehov Udvikling af den kulinariske kvalitet, som et vigtigt redskab for at nå målet om at maden er en del af behandlingen. Det stiller større krav om kompetencer til at: Udvikle den kulinariske kvalitet – og have dette i fokus på lige fod med det rationelle i

produktionen Indsigt i tilberedningsmetoder og brug af ny teknologi Professionalisere produktionen i forhold til patienternes behov: At man kan sætte sig ud

over egne præferencer. 1.4 Akkreditering - Alle i køkkenerne skal have forståelse for, hvad akkreditering betyder, og skal have nogen indsigt i metoder til registrering af data. Medarbejderne skal også have indsigt i deres egen betydning og forstå hvad et svigt i kæden betyder for det samlede patientforløb hvad angår kvalitet og sikkerhed. De skal kunne fungere aktivt i en kultur, hvor man ved, at man skal handle på de fejl der opstår, understreger Ane Boelt.

122

Kompetencebehov Alle i køkkenerne skal have kompetence til At forstå hvad akkreditering betyder, At forstå og håndtere metoder til registrering af data. At forstå deres egen betydning i det samlede patientforløb hvad angår kvalitet og sikkerhed. Fungere aktivt i en kultur, hvor man skal handle på de fejl, der opstår

1.5 Forandringer af uddannelser og 1.7 nye jobfunktioner Ane Boelt ser en udvikling i retning af, de ikke faglærte i højere grad overtager opgaver, som tidligere blev varetaget af ernæringsassistenter, hvilket blandt andet skyldes rekrutteringsproblemer hvad angår faglært personale. Det medfører et øget fokus på at uddanne de ikke faglærte til ernæringshjælpere eller ernæringsassistenter. Ane Boelt oplever, at de nyuddannede ernæringsassistenter især mangler viden om produktionsplanlægning og -teknologi. Hun har også oplevet svendeprøver, der i højere grad handler om menuplanlægning og kostvurdering, frem for produktionsplanlægning, produktionsteknologi mv. Det finder hun problematisk, da viden herom er meget relevant for disse medarbejdere, der typisk arbejder i produktionen. - Når økonomaassistenterne forsvinder, er de nye ernæringsteknologer måske det uddannelsesniveau eller led, køkkenerne mangler, for der er langt mellem den faglighed ernæringsassistenterne og professionsbachelorerne har. Her tror jeg, at der kan komme til at mangle nogle medarbejdere, som kan arbejde med at omformulere strategier til produktion af frikadeller i praksis. Det samme gælder, når der skal forankres en ny arbejdskultur i organisationen fx implementering af egenkontrol og akkreditering. Hvis disse opgaver kommer til at ligge hos ernæringsassistenterne er der brug for, at de uddannes noget mere, så de bliver bedre teoretisk velfunderede rent proces- og kommunikationsmæssigt. Der er også brug for, at de uddannes, så de i højere grad kan både forstå og varetage deres nye ansvar og opgaver i forbindelse med medledelse herunder at synliggøre resultater og at gå i dialog med ledelsen, siger Ane Boelt. Generelt oplever Ane Boelt, at køkkenerne i højere grad bliver projektorganisationer. - De mange udviklingsprojekter stiller store krav til medarbejdernes fleksibilitet, samarbejdsevner og det, at være i nye sammenhænge i det hele taget og medfører også, at der løbende skal sættes nye kolleger og vikarer ind i opgaverne. Det stiller nye krav til medarbejdernes pædagogiske evner og rummelighed, når man løbende skal samarbejde med nye kolleger. Dertil kommer, at vi får et stigende antal medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk, hvilke kan stille krav om øget indsigt i andres kultur mv. Ane Boelt vurderer, at der i dag er sket et skifte i de forventninger medarbejderne har til arbejdspladsens fleksibilitet fx i forhold til at imødekomme individuelle ønsker om at kunne tilrettelægge eksempelvis afspadsering til brug for tandlægebesøg eller det at skulle passe børnebørnene mv. - Denne forandring af arbejdspladskulturen, stiller også højere krav til medarbejdernes fleksibilitet, når flere ting er til løbende forhandling. Hvilket igen afføder behov for store kompetencer til at reflektere over og forstå de vilkår i organisationen, som de selv er med til at skabe for sig selv og kollegerne, siger Ane Boelt. Ane Boelt vurderer endvidere, at der i fremtiden bliver et øget behov for viden om IT i køkkenerne, da flere og flere systemer til planlægning, styring og udvikling vil være it-baserede, men at denne teknologi endnu ikke for alvor har holdt sit indtog i køkkenerne i Region Nordjylland.

123

Kompetencebehov Øget viden om produktionsteknologi At flere medarbejdere (ernæringsassistenter) i køkkenerne kan omformulere strategier til fx

produktion af frikadeller i praksis eller til forankring af en ny arbejdskultur i organisationen fx vedr. implementering af egenkontrol og akkreditering. Dette handler også om øget viden om proces- og kommunikation.

Ernæringsassistenterne har behov for styrkede kompetencer så de i højere grad kan forstå og varetage deres nye ansvar og opgaver i forbindelse med medledelse herunder at synliggøre resultater og at gå i dialog med ledelsen.

Forbedrede kompetencer til at indgå i udviklingsaktiviteter herunder samarbejdsevner og det, at være i nye sammenhænge.

Forbedrede pædagogiske og samarbejdsmæssige kompetencer til oplæring af nye kolleger, elever og vikarer

Et stigende antal medarbejdere med anden etnisk baggrund end dansk, stiller krav om øget indsigt i andres skultur mv.

Øgede krav om fleksibilitet i forhold til projektet og kolleger Øgede krav om refleksionskompetence i forhold til de konsekvenser ens egne ønsker til

arbejdspladsen har I fremtiden bliver et øget behov for viden om IT i køkkenerne, da flere og flere systemer til

planlægning, styring og udvikling vil være it-baserede

124

Bilag 26: Fageksperter, Gerda K. Thomassen Interview med: Uddannelseskonsulent Gerda K. Thomassen, Kost & Ernæringsforbundet. Formålet med interviewet er at beskrive typerne af formel efteruddannelser for kostfagligt uddannede samt ikke faglærte på institutionskøkkenområdet. 1.5 og 1.7 Forandringer af uddannelser og nye jobfunktioner Ifølge Gerda K. Thomassen er der behov for at flere medarbejdere indenfor institutionskøkkenområdet uddanner sig, da de faglige og sociale kompetencer, som kræves for at varetage jobbet stiger – ikke mindst fordi der er behov for rotation mellem arbejdsfunktionerne og fordi kravene til medledelse vokser. Det lægger i stigende omfang et pres på de ikke faglærte om at gennemføre arbejdsmarkedsuddannelser, hvis de vil have mere tryghed i ansættelsen fremadrettet.. - Denne tendens medfører, at virksomhedernes forpligtelse til at efter- og videreuddanne deres medarbejdere øges, hvilket gælder alle medarbejdergrupper, alt efter hvad der er relevant for den enkelte og i forhold til virksomhedens fremadrettede behov. - Hvis virksomheden ikke presser på for at få foretaget Individuel Kompetencevurdering (IKV) af medarbejderne i forhold til AMU (arbejdsmarkedsuddannelserne) eller GVU (grunduddannelse for voksne) eller giver et skub til medarbejderne for at komme i gang med mere kompetencegivende efter- og videreuddannelse, kan det medføre, at der ikke opdyrkes en kultur på arbejdspladsen, hvor uddannelse er vigtig og en nødvendighed for såvel medarbejdere og virksomhed fremadrettet. På længere sigt vil det medføre, at institutionskøkkenområdet får en langsommere udvikling end nødvendigt og kan drænes for kompetente medarbejdere til skade for faget og samfundet generelt, understreger Gerda K. Thomassen. - Gennem den seneste tid er der sket en række fyringer i andre brancher fx slagteri- og restaurationsbranchen pga. virksomhedslukninger eller manglende omsætning. Denne udvikling kan formentlig medføre et øget pres om uddannelse overfor især de ikke faglærte i køkkenerne, da medarbejdere fra disse brancher forholdsvis nemt kan bevæge sig over i køkkenerne ved at forbedre deres kompetencer gennem AMU – eller skyde genvej gennem GVU til ernæringshjælper/ernæringsassistent. Den gruppe af ikke faglærte, som ikke opfylder kvalifikationerne til GVU kan få en uddannelsesaftale og blive elever og derigennem blive ernæringshjælper eller ernæringsassistenter - nogle med elevløn og andre med voksenløn (hvilket dog ikke er en rettighed med mindre man kan dokumentere 1 års relevant erhvervserfaring og er fyldt 25 år). - Som ikke faglært har man mulighed for at forbedre sine formelle kompetencer gennem arbejdsmarkedsuddannelserne, hvor man kan sammensætte en lang række uddannelsesmål (kurser) og opnå uddannelsesbeviser herpå. Jo flere relevante uddannelsesbeviser man har, jo mere merit kan man opnå, hvis man vil i gang med en faglig uddannelse.

125

Gennem en IKV kan man få vurderet sine formelle kompetencer sammen med de kompetencer, som ens erhvervserfaring har givet og opnå merit, hvis man vil i gang med en erhvervsuddannelse. Som ikke faglært har man følgende muligheder for efteruddannelse:

4. Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) 5. Erhvervsuddannelse enten trin 1 eller trin 2(fx ernæringshjælper og ernæringsassistent) 6. Forberedende voksenundervisning (FVU) og Almen voksenuddannelse (AVU)

- Generelt gælder det, at det er nemmere at bevare sin tilknytning til arbejdsmarkedet, hvis man har et trin af en erhvervsuddannelse fx ernæringshjælper frem for en række enkeltstående AMU-kurser. - Som ernæringshjælper har man mulighed for at forbedre sine formelle kompetencer og blive ernæringsassistent enten med en ny uddannelsesaftale eller med en personlig uddannelsesplan og konkret GVU-forløb. Ved en personlig uddannelsesplan lærer man det man mangler for at kunne gå til svendeprøve. Det betyder, at man kan passe et arbejde i et køkken, når man ikke skal følge undervisningen på skolen. Hvad angår ernæringsassistenterne stilles der stigende krav om forbedrede kompetencer, da der ikke længere uddannes økonomaer, og da ernæringsassistenterne i stigende omfang overtager økonomaassistenternes opgaver i køkkenerne. Blandt andet for at imødegå det kompetencegab, der kan blive mellem ernæringsassistenterne og professionsbachelorerne, er der udviklet og godkendt en ny videreuddannelse på erhvervs-akademiniveau nemlig uddanenlsen til ernæringsteknolog som er relevant for ernæringsassistenter, Generelt er mulighederne for efteruddannelse for ernæringsassistenter følgende: 1. Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) 2. GVU fx Ledere af håndværksvirksomheder, håndværksmester, som kan gennemføres på en række tekniske skoler http://www.vidar.dk/vidar/vidpubre.nsf/a0e6d0cbf42c9711c12570810048580f/412565d9004fdf47412564c2005376f2!OpenDocument 3. Videregående voksenuddannelse (VVU) i fx ledelse eller akademigastronom 4. Forberedende voksenundervisning(FVU) og Almen voksenuddannelse(AVU)

126

Bilag 27: Fageksperter, Lene Møller Christensen

Interviw med: Forsker Lene Møller Christensen, DTU Fødevareinstituttet, Afdeling for Ernæring, Danmarks Tekniske Universitet. Lene Møller Christensens forskning koncentrerer sig om den ernæringsmæssige kvalitet af børns kost i daginstitutioner, grundskoler, fritidsklubber og lignende institutioner. Formålet med forskningen er at dokumentere og forbedre den ernæringsmæssige kvalitet af den mad, som børn tilbydes via madordninger i disse institutioner. Lene Møller Christensen har rådgivningsopgaver, som har fokus på børns kost i institutioner og kostvaner generelt. Derudover gennemfører hun specifikke udviklingsopgaver, som anvendes af myndighederne til at formulere kostanbefalinger til daginstitutioner, skoler, fritidsklubber og lignende institutioner – her i blandt for Fødevarestyrelsen. Fordelingen af faglært og ikke faglært køkkenpersonale På baggrund af de undersøgelser, som Lene Møller Christensen har bidraget til og har kendskab til, er der en ligelig fordeling af henholdsvis ikke faglært og faglært køkkenpersonale i børnehaver, der har ansat køkkenpersonale (Kilder: Børnehavernes måltider. En undersøgelse om kostordninger, sundhed og spisevaner i børnehaver. UdviklingsForum august 2004. Hent rapporten her www.udviklingsforum.dk.) Hvad angår vuggestuer, kender Lene Møller Christensen kun til tal på dette fra en 12 år gammel rapport. Her fandt man, at 44 pct. af vuggestuerne havde faglært personale ansat (Børns kost og sundhed i danske daginstitutioner II, Mejeriernes Ernæringscenter, 1997). Så hun vurderer, at det også er ca. 50 pct. af køkkenpersonale i vuggestuer, der er faglærte. Dette bekræftes endvidere af en mindre upubliceret undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet har foretaget i efteråret 2008. Med hensyn til skolerne formoder Lene Møller Christensen, at det er væsentlig færre skoler, der har faguddannet personale. En undersøgelse fra 2000 fandt, at 7 pct. af de skoler, der havde kantine eller bod, havde faguddannet personale ansat (Kilde: En landsdækkende undersøgelse af vilkår og rammer for mad og måltider i skoler og fritidshjem/sfo, SIF, 2000). Her skal man dog være opmærksom på, at udbuddet er meget anderledes end i daginstitutionerne, da måltiderne ofte ikke kan gøre det ud for et helt frokostmåltid, og ofte er det lærere eller elever, som står for salget, Derfor kræves heller ikke i samme omfang faguddannet personale, vurderer Lene Møller Christensen. (Kilde:Kvalitet af skolefrokost, Danmarks Fødevareforskning, 2007. http://www.food.dtu.dk/Default.aspx?ID=21611).

Ernæringsmæssige udfordringer Ifølge Lene Møller Christensen er status på kosten til børn i daginstitutioner og skoler følgende: For meget sukker For lidt frugt og grønt For meget mættet fedt For lidt fisk For lidt fiber.

127

I daginstitutionerne er det dog sådan, at maden, der serveres til hovedmåltiderne, ikke indeholder for meget sukker. Det kommer fra maden, man spiser ved festlige lejligheder i form af kage, slik mv. Behov for faglig opgradering Forebyggelseskommissionen, foreslår i den nye rapport en certificeringsordning, så madproducenter skal leve op til en række krav, før de må lave mad til skolebørn. For eksempel at maden ikke er for fed, og at der indgår frugt og grønt (”Vi kan leve længere og sundere” http://rapport.forebyggelseskommissionen.dk/) - Jeg synes, man skal overveje, hvad der bidrager mest til sundheden, for en certificeringsordning er et stort apparat at sætte i gang, der også kræver ressourcer. Så set fra min stol, vil faglig opgradering af medarbejderne være mindst lige så virksomt, siger Lene Møller Christensen. - Hvad enten man er faglært eller ikke faglært, der laver mad til børn og unge er der brug for efteruddannelse, og i den sammenhæng er motivation mindst lige så vigtig. Vores undersøgelser viser nemlig, at maden kan være mindst lige så god de steder, hvor der er en entusiastisk ikke faguddannet ”mad-mor”, som de steder, hvor der er en uddannet. - Det er klart, at taler vi om ernæringsuddannede fx ernærings- og husholdningsøkonomer, har de som udgangspunkt en større viden, når det eksempelvis gælder råvarekendskab. Men fælles for uddannede og ikke uddannede er, at de kan mangle viden om, hvordan man får det omsat til praksis. - Min vurdering er, at der er behov for at lære: noget meget basalt om ernæring: Hvad er vigtigt rent ernæringsmæssigt om kost til børn:

Hvor findes diverse energigivende stoffer, vitaminer, mineraler, fibre osv. Hvad er sundt fedt mv.? Hvordan man bruge de forskellige råvarer, og hvad de indeholder

Hvordan man håndterer kræsne børn eller får børn til at spise noget, de normalt vil afvise, for man skal vide, at børn skal have noget serveret 8-10 gange før end de accepterer det. Ved man ikke det, kan man jo nemt risikere, at køkkenpersonalet lader være med at servere noget, der ikke er en umiddelbar succes.

Det kunne også være en god ide, hvis kurserne udmønter sig i, at man laver gode opskrifter eller lærer, hvor man kan finde gode opskrifter på mad til børn, for det er der stor efterspørgsel efter blandt de ansatte i køkkenerne.

Det er også vigtigt at lære, hvordan man læser en varedeklaration, for jeg tror ikke det er realistisk at forestille sig, at de ansatte vil kunne næringsberegne kosten.

Som noget nyt er der kommet ny viden og definitioner vedr. fuldkorn i brød og mel. Det ville være meget relevant at lave uddannelse i, hvordan man bager eller køber brød, der er groft nok.

Hvordan man får det praktiske i køkkenet til at fungere. Hvad angår medarbejderne på skoler med ekstern madproduktion kunne det være en god ide

at skræddersy kurser til dem, der skal sælge maden videre til børnene, så de ved hvad maden indeholder og kan motivere til at vælge sundt.

- Der findes allerede en række kurser, på disse områder. Derfor vil jeg mene, at der er behov, for at disse evalueres, for at finde ud af hvem der bruger dem, og hvad der kommer ud af dem – det kunne give inspiration til indhold og til, hvordan kurserne kunne afvikles i fremtiden. Hele institutionen bør inddrages For at vi skal få en sundere kost i institutioner for børn og unge, handler det også om at bearbejde holdninger. Derfor skal de ansatte i køkkenerne have mere viden om ernæring og råvarer, så de kan vejlede deres kolleger, og denne viden skal de kunne kommunikere, så der skabes sammenhæng

128

med kostpolitikker mv. Derved kan forældre og pædagoger komme til at tænke anderledes på maden, for det handler om, hvordan hele institutionen samarbejder om at få det til at lykkes. I den sammenhæng er det ikke almindeligt, at de ansatte i køkkenerne har høj status, og kan derfor vanskeligt gennemføre dette alene. Derfor er det en god ide, at pædagoger i institutionerne, pædagogiske konsulenter og sundhedskonsulenter i kommunerne integreres i uddannelsesforløb, der udviklet til de ansatte i køkkenerne. Dette er også vigtigt, hvis den ansatte i køkkenet eller mange forældre har svært ved det danske sprog, men i øvrigt kan være gode ressourcer. I den sammenhæng kunne det være relevant med undervisere, der kunne undervise på andre sprog end dansk. - I hele dette spil er gode undervisere essentielle. Det skal være nogle som kender praksis, som kan gøre undervisningen relevant og nærværende, og som også kan tale til pædagogerne. Konklusion - Min konklusion er, at der i høj grad er behov for efteruddannelse af de ansatte i køkkenerne for at højne de faglige og personlige kompetencer, så man er mere bevidst om, de valg man gør og i den forbindelse står mere sikkert i mødet med børn, kolleger og forældre, slutter Lene Møller Christensen. Kompetencebehov Der er behov for at forbedre kompetencerne på følgende områder: Basal viden om ernæring: Hvad er vigtigt rent ernæringsmæssigt om kost til børn: Hvor

findes diverse energigivende stoffer, vitaminer, mineraler, fibre osv. Hvad er sundt fedt mv.? Hvordan man bruge de forskellige råvarer, og hvad de indeholder

Hvordan man håndterer kræsne børn eller får børn til at spise noget, de normalt vil afvise, for man skal vide, at børn skal have noget serveret 8-10 gange før end de accepterer det. Ved man ikke det, kan man jo nemt risikere, at køkkenpersonalet lader være med at servere noget, der ikke er en umiddelbar succes.

Det kunne også være en god ide, hvis kurserne udmønter sig i, at man laver gode opskrifter eller lærer, hvor man kan finde gode opskrifter på mad til børn, for det er der stor efterspørgsel efter blandt de ansatte i køkkenerne.

Det er også vigtigt at lære, hvordan man læser en varedeklaration, for jeg tror ikke det er realistisk at forestille sig, at de ansatte vil kunne næringsberegne kosten.

Som noget nyt er der kommet ny viden og definitioner vedr. fuldkorn i brød og mel. Det ville være meget relevant at lave uddannelse i, hvordan man bager eller køber brød, der er groft nok.

Hvordan man får omsat sin viden om ernæring og råvarekendskab til praksis. Viden om at vejlede børn kolleger og forældre

Andet Der findes allerede en række kurser, på disse områder. Der kan være behov for at disse evalueres, for at finde ud af hvem der bruger dem, og hvad der kommer ud af dem – det kunne give inspiration til indhold og til, hvordan kurserne kunne afvikles i fremtiden. Forandringer handler om at ændre holdninger i hele institutionen. Derfor er det en god ide, at også pædagogiske konsulenter og sundhedskonsulenter i kommunerne integreres i uddannelsesforløb, der udviklet til de ansatte i køkkenerne.

129

Bilag 28: Den fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet, FKB nr. 2778

Den fælles kompetencebeskrivelse på institutionskøkkenområdet: Mad til grupper med varierede behov for ernæring (Efteruddannelsesudvalgets kompetencebeskrivelser: FKB nr. 2778 ). http://www.khru.dk/index.php?id=87

Side 129 af 143 Udskrevet den 04-08-2009

Fælles kompetencebeskrivelser med detaljer Efteruddannelsesudv. f. Køkken, Hotel,

Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen

Nummer: 2778 Titel: Mad til grupper med varierede behov for ernæring Kort titel: Institutionskøk Status: GOD Godkendelsesperiode: 28-06-2007 og fremefter Beskrivelse af jobområdet Definition af jobområdet Jobområdet for institutionskøkkener er professionel fremstilling af god og sund hverdagsmad og måltider samt en række opgaver, som knytter sig hertil. Processen vedrørende fremstilling af maden dækker bredt set:

• Planlægning (menu, ernæringsberegning, produktion, udvikling mv.) • Indkøb og varemodtagelse • Produktion herunder diætfremstilling og distribution, anretning og servering • Kunde- og brugerkontakt samt kontakt til andre faggrupper – herunder faglig vejledning og

formidling • Kvalitetssikring- og udvikling samt økonomistyring og administration • Oprydning og rengøring • Egenkontrol, miljøstyring, akkreditering mv.

Produktionen af maden foregår i overensstemmelse med gældende officielle anbefalinger, ernæringsmæssigt indhold og serviceydelser. Medarbejdere inden for området er overvejende: Ernæringsassistenter, køkkenassistenter, køkkenledere, økonomaer, ikke-faglærte samt i stigende grad også professionsbachelorer i ernæring og sundhed. Disse arbejder med madfremstilling og måltidsservice til alle aldersgrupper, såvel raske som syge og svage mennesker.

130

De daglige måltider er en vigtig del af hverdagen for den enkeltes sundhed og livskvalitet. Kvaliteten af maden hvad angår såvel smag, duft, konsistens, udseende og ernæring, har derfor stor betydning i det forebyggende arbejde, men også i relation til behandling og rekonvalescens. Derfor vil brugerens ønsker og behov komme endnu mere i fokus i fremtiden.

Produktionen af maden kan foregå i et centralt køkken, på de enkelte institutioner og afdelinger eller i en kombination. Allerede nu er flere kost- og ernæringsfaglige medarbejdere ansat som måltidsansvarlige og/eller arbejder tættere end hidtil på brugerne, i forhold til madlavning og vejledning fx på sygehuse og i leve-bomiljøer. Da denne tendens ser ud til at fortsætte, blandt andet i forlængelse af Kommunalreformen/den nye Sundhedslov, må det forventes, at der kommer flere kost- og ernæringsfaglige medarbejdere til at følge maden fra den er tænkt, til den er spist, og der er ryddet op. Det betyder også, at en del medarbejdere i større udstrækning kommer til at arbejde tæt på brugeren og sammen med andre faggrupper. Rent organisatorisk vil de dog som hovedregel høre under køkkenets ledelse.

Med kommunalreformen og den nye sundhedslov har kommunerne overtaget to væsentlige områder fra amterne/regionerne i forhold til folkesundheden nemlig forebyggelse og genoptræning. Kommunerne har hovedansvaret for den forebyggende og sundhedsfremmende indsats i forhold til borgerne. Det drejer sig blandt andet om daginstitutioner, skoler og ældrepleje.

Kommunerne skal således indarbejde forebyggelse og sundhedsfremme i alle forhold, der har betydning for sundheden. Det kan f.eks. være overfor svært overvægtige børn og voksne eller underernærede ældre - altså den forebyggelse, der ikke foregår i forbindelse med patientbehandling i sygehusvæsenet og i almen praksis.

Sundhedsloven er med til at sikre rammer, der fremmer sundhedstilbud i nærmiljøet. Dertil kommer, at myndighederne forpligtiges til at sikre kvalitet i sundhedsydelserne, herunder implementering af Den Danske Kvalitetsmodel.

Den Danske Kvalitetsmodel er et fælles initiativ mellem blandt andre regeringen og de daværende amter om udvikling af en kvalitets- og akkrediteringsmodel. I første omgang skal de nationale standarder implementeres i sygehusvæsenet og efterfølgende i hele det danske sundhedsvæsen. Det betyder, at også kommunerne og de virksomheder, der leverer ydelser til det danske sundhedsvæsen er omfattet. I sygehuskøkkenet er implementeringsprocessen i fuld gang, hvilket allerede nu afstedkommer et behov for uddannelse, som må forventes at stige fremover.

Indtil for få år siden var det en selvfølge, at mad til brugerne på offentlige institutioner blev tilberedt på institutionen eller i det lokalområde, hvor maden bliver spist. I dag er mange køkkener i flere regioner og kommuner samlet i én eller flere større selvstændige køkkenorganisationer eller drives som selvstændig virksomhed. Nogle steder leveres ydelserne af selvstændige virksomheder, der også har kostfaglige medarbejdere ansat. Denne udvikling har betydet, at mange produktionskøkkener i dag er omdannet til modtagerkøkkener.

Centraliseringen hænger blandt andet sammen med udviklingen af teknologi, der gør, at maden kan tilberedes, opbevares og transporteres, uden at der opstår risiko for brugerne. Det er tillige en udbredt opfattelse, at der også kan spares ressourcer herved.

131

Udover produktionen får disse ændringer også indflydelse på, hvordan det kost- og ernæringsfaglige jobområde bliver i fremtiden. Her vil de kost- og ernæringsfagliges rolle være at give faglige råd og vejledning om maden, samt nok så vigtig at være bindeled mellem køkkenet, hvor maden produceres samt de institutioner eller afdelinger, hvor den spises.

Typiske arbejdspladser inden for jobområdet Størstedelen af arbejdspladserne findes i offentligt regi på eksempelvis sygehuse, plejehjem, dag- og døgninstitutioner. Fremstilling af mad til brugere af disse institutioner varetages i mindre omfang også af private virksomheder ligesom en del dag- og døgninstitutioner er selvejende. Udviklingen på institutionskøkkenområdet er præget af, at arbejdsprocessen bestandigt søges optimeret, idet jobområdet er præget af sammenlægninger, udliciteringer og lignende samt af kontinuerlige krav om effektiviseringer og besparelser. Hertil kommer særlige krav fra myndighederne om, at medarbejderne skal kunne indgå i kvalitetssikring af alle køkkenets ydelser. Følgende arbejdspladser er typiske inden for jobområdet: • Sygehuse, plejehjem (fra meget store til mindre), ældrecentre og kantiner/cafeer i tilknytning

hertil • Skoler (høj- og efterskoler, landbrugsskoler, folkeskoler .etc) • Dag- og døgninstitutioner, leve-bomiljøer, modtagekøkkener • Kaserner, fængsler og kursuscentre Arbejdspladserne inden for jobområdet spænder fra store institutionskøkkener med mange ansatte til helt små institutionskøkkener med en enkelt medarbejder. Nogle køkkener fremstiller og distribuerer alle brugernes måltider, og andre får leveret enkelte helt færdigproducerede måltider eller dele heraf fra større produktionskøkkener, som så færdigtilberedes, anrettes og serveres. Arbejdet i køkkenerne følger generelt et fast flow af jobfunktioner, der omfatter:

• Planlægning af menu, produktion og personaleforhold – herunder løbende kvalitetsudvikling

• Indkøb, varemodtagelse samt egenkontrol • Fremstilling af mad samt egenkontrol • Pakning, distribution samt egenkontrol • Færdigtilberedning, anretning og servering samt egenkontrol (modtage- og

afdelingskøkkener) • Salg (i kantiner og cafeer) • Opvask og rengøring samt egenkontrol

For et stigende antal medarbejdere i køkkenerne er deltagelse i måltidet en væsentlig ernæringsfaglig og pædagogisk opgave. Det være sig i leve-bomiljøer samt på skoler og andre institutioner. Hertil kommer et stigende antal opgaver, der på forskellig vis har at gøre med kunde- og brugerkontakt samt kontakt til andre faggrupper – herunder faglig vejledning og formidling.

132

Institutionskøkkenområdet har i de seneste år gennemlevet en stor teknologisk udvikling. Der er taget en række produktionsteknologier i brug til varmholdt-, frost- og køleproduktion, og køkkenerne benytter sig i vid udstrækning af sous-vide, hot-fill, pakning i kontrolleret atmosfære med videre. Hovedparten af køkkenerne betjener sig i dag af flere produktions- og pakkemetoder. Det er også almindeligt, at mange ernæringsassistenter og andre ansatte i køkkener i dag står for distribution af måltider til hjemmeboende pensionister. Dette betragtes som en vigtig opgave, da kontakten med de ældre bidrager til, at køkkenet kan opfange brugernes ønsker. IT benyttes i meget stor udstrækning ved planlægning og indkøb, lagerstyring, kalkulation, kostrekvisition fra brugerne/afdelingerne samt til opbygning af menubank med metodebeskrivelser og næringsberegninger. Brugen af IT forventes at stige kraftigt i de kommende år. Medarbejderne på arbejdspladserne inden for jobområdet Følgende faggrupper kendetegner institutionskøkkenområdet: • Økonomaer og i stigende grad også professionsbachelorer i ernæring og sundhed. Disse har

primært ledelsesmæssige og administrative funktioner. • Ernæringsassistenter/køkkenassistenter og køkkenledere. Dertil kommer et fåtal af catere, kokke

og smørrebrødsjomfruer. • Ikke-faglærte medarbejdere. Disse indgår i varierende omfang i det samlede flow af

arbejdsfunktioner. Der forventes et stigende behov for rekruttering af medarbejdere til institutionskøkkenområdet med en anden etnisk baggrund end dansk. Den løbende kompetenceudvikling sker for ernæringsassistenter/køkkenassistenter og de ikke-faglærte primært gennem arbejdspladsundervisning, via arbejdsmarkedsuddannelserne herunder jobrotation samt VEUD og GVU. Arbejdsorganisering på arbejdspladserne inden for jobområdet Opgaverne, der knytter sig til fremstilling af mad i institutionskøkkenet, er meget ens på de enkelte institutionskøkkener, men arbejdspladsernes størrelse og organisering er afgørende for, hvor mange af jobfunktionerne (beskrevet under definition af jobområdet) den enkelte medarbejder typisk vil varetage. Der ses en stigende tendens til, at arbejdet i køkkenet organiseres i teams eller medstyrende grupper for at udnytte medarbejdernes viden bedst muligt og for at give medindflydelse og skabe motivation. Det betyder, at flere medarbejdere uanset uddannelse i stigende grad medvirker i en række planlægningsopgaver samt ved indkøb og andre opgaver, der tidligere var typiske stabsfunktioner. I de større køkkener er det som oftest økonomaer og ernæringsassistenter/køkkenassistenter, der varetager opgaver vedrørende planlægning/strategi, administration og økonomi, mens disse opgaver

133

på mindre institutioner, også kan varetages af ikke-faglærte. Et fællestræk på de mindre arbejdspladser er den ringe grad af arbejdsdeling mellem faggrupperne. Medarbejderne skal kunne deltage i hele produktionsområdet, planlægning, produktion og distribution og rengøring. Vælger man på arbejdspladsen at fordele arbejdsopgaverne efter faggrænser, er det ofte sådan, at de faglærte har ansvaret for selve madfremstillingen, mens de ikke-faglærte varetager opgaver som færdigtilberedning, anretning og servering, salg i kantiner og cafeer samt opvask, rengøring og distribution. Hvad angår kontakt til brugerne, er det typisk ansatte i leve-bomiljøer, dag- og døgninstitutioner, og i nogen grad også på mindre plejehjem samt på skoler, der har stor kontakt med brugerne og andre medarbejdergrupper uden for køkkenerne. På sygehusene ses dog blandt andet i kraft af arbejdet med Den Danske Kvalitetsmodel, at de ansatte i køkkenerne i stigende grad samarbejder tæt med andre faggrupper.

134

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Faglig formidling, rådgivning og vejledning Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet De kost- og ernæringsfagliges rolle som bindeled mellem køkkenet, hvor maden produceres samt de institutioner eller afdelinger, hvor den spises, stiller krav om kompetence inden for faglig formidling, rådgivning og vejledning. I leve-bo-miljøerne samt døgninstitutioner og skoler er der krav om at medarbejderes kostfaglige viden sættes i spil i den daglige motivation, rådgivning og vejledning af både unge og ældre brugere og pårørende – det være sig både mundtligt og skriftligt. I de forskellige miljøer er der endvidere behov for, at kostfaglige medarbejdere kan rådgive og vejlede de øvrige personalegrupper i, hvordan mad og måltider til såvel unge som ældre bør sammensættes. Dette stiller udover faglige krav til også krav til at medarbejdere kan gennemføre en pædagogisk, veltilrettelagt vejledning og rådgivning. De ansatte i køkkenerne har endvidere et stigende behov for pædagogiske kompetencer til faglig formidling, rådgivning og vejledning, når det handler om oplæring af elever samt nye kolleger, da disse blandt andet i kraft af den lave ledighed i branchen i stigende grad har varierende faglige, sproglige og sociale kompetencer. Teknologi og arbejdsorganisering De øgede krav til de ansatte i køkkenerne om brede kompetencer inden for faglig formidling i skrift og tale – herunder vejledning og rådgivning er begrundet i følgende:

• tættere kontakt mellem køkken, brugere, pårørende og andre faggrupper • stigende uddelegering af opgaverne i køkkenerne • stigende krav til kvaliteten af såvel ydelser som mad samt dokumentation heraf

Der anvendes i stigende grad IT ved intern og ekstern kommunikation. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser.

135

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Hygiejne indgår i en stor del af køkkenernes arbejdsprocesser og er et afgørende led i kvalitetssikringen. Der er stort fokus på, hvordan rengøring udføres, så hygiejneforskrifterne overholdes samtidig med, at mennesker og miljø skånes mest muligt. Hygiejne, herunder egenkontrol, angår såvel personlig hygiejne som produktionshygiejne i alle led af produktionen fra varemodtagelse over produktion, distribution, anretning og servering samt til den efterfølgende rengøring. Kompetencen til at gøre rent og vælge de korrekte rengøringsmidler er nødvendig for at sikre den hygiejnemæssige standard og beskytte brugere, medarbejdere, miljø, inventar, maskiner og materialer i øvrigt. Der stilles store krav til medarbejdernes anvendelse af kompetencen, idet der fremstilles mad til mange mennesker, og brugerne ofte er ældre, syge og børn, der har øget risiko for levnedsmiddelinfektion. Der stilles krav om, at alle medarbejdere har viden om og kan efterleve retningslinjerne i køkkenernes egenkontrolprogrammer. Der kræves endvidere kendskab til rengøringsmaskiner, rengøringsmetoder og rengøringsmidler og til materialer. Endvidere stilles der særlige krav til, at medarbejderne på forsvarlig vis kan inddrage brugerne i fremstillingen af maden (eksempelvis børn i daginstitutioner eller ældre i leve-bo-miljøer). Teknologi og arbejdsorganisering Den enkelte medarbejder udfører arbejdet vedrørende produktion og/eller planlægning af rengøringen i samarbejde med andre eller selvstændigt. I de større køkkener er det typisk de ikke-faglærte medarbejdere, som varetager rengøringsopgaverne. Der anvendes i stigende grad IT som planlægningsværktøj i relation til hygiejne- og egenkontrolprogrammer. De nødvendige hygiejneforskrifter håndhæves gennem hele produktionsflowet i køkkenet og er beskrevet i køkkenernes egenkontrolprogrammer. Fødevareregionen foretager løbende hygiejnekontrol for at tilse, at regler for fødevarekvalitet og -sikkerhed overholdes. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav For ikke-faglærte medarbejdere stiller Fødevaredirektoratet krav om gennemførelse af uddannelsen ”Almen fødevarehygiejne - obligatorisk certifikatuddannelse”. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Er udbredt i alle institutionskøkkener.

136

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse for køkkenpersonale Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Kravene til køkkenets kompetencer i forbindelse med indkøb er stigende, blandt andet fordi brugen af hel- og halvfabrikata vinder mere frem. Det stilles øgede krav om varekendskab og levnedsmiddelteknologi samt viden om fødevarernes anvendelsesmuligheder i produktionssystemerne samt til produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter, emballage med videre, så den rigtige kvalitet og pris kan forhandles hjem. I takt med at maden transporteres mere og mere, er der et tilsvarende krav til køkkenet om at have indsigt i kvaliteten af diverse transportemballager, vogne mv. Der er endvidere behov for, at køkkenet har indsigt i kvalitetsfaktorer ved indkøb af maskiner, kemikalier/rengøringsmidler, papirvarer, porcelæn, service og særlige hjælpemidler. Det er et konstant krav, at især de ledende medarbejdere i køkkenets løbende holder sig opdaterede i forhold til regler vedrørende udformningen af centrale indkøbsaftaler, herunder vurdering af tilbud. I især de større køkkener er kravene om effektiv lagerstyring og tilhørende IT kendskab stigende. Teknologi og arbejdsorganisering Som oftest varetages funktionerne indkøb, lagerstyring og varemodtagelse ved anvendelse af IT som redskab. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt i alle institutionskøkkener

137

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Der stilles i stigende omfang krav til køkkeners dokumentation af kvaliteten i madproduktion og serviceydelser samt forbrug af ressourcer. På denne baggrund er kravene til medarbejdernes kompetencer til at arbejde struktureret med kvalitetsudvikling stort. Det er nødvendigt, at medarbejderne har indsigt i relevant lovgivning, regler og anbefalinger for området. I den forbindelse har medarbejderne i køkkenerne kompetencebehov til at udarbejde mål for ydelser, handlingsplaner, metodebeskrivelser, vejledninger og opfølgningssystemer med videre, så der sikres en ensartet kvalitet. Som parametre i kvaliteten indgår bl.a. ønsker fra brugere og medarbejdere, ernæringsmæssige krav, uddannelsesmæssige behov og i stigende grad også ressourceforbrug blandt andet ved tilrettelæggelse af arbejdet. Med indførelsen af Den Danske Kvalitetsmodel (DDKM) kræves en systematisk uddannelses- og formidlingsindsats i køkkenerne, da det er nødvendigt, at medarbejdere på alle niveauer i køkkenerne inddrages i køkkenets kvalitetsarbejde, og at det skal sikres, at de procedurer/arbejdsmetoder, der er relevante for den enkelte medarbejder kendes og mestres af denne medarbejder. Det er endvidere nødvendigt, at alle har indsigt i dele af den terminologi, som bruges i DDKM. For at kunne bidrage til udvikling og deltage i samarbejdet med andre faggrupper herom, er der et stærkt stigende behov for, at nogle af medarbejderne i køkkenet har indsigt i forskellige undersøgelsesmetoder (kvalitativ og kvantitativ metode). Det er endvidere en fordel, at køkkenet råder over medarbejdere, der har skriftlige kompetencer på et vist niveau. DDKM samt brugen heraf er beskrevet i Den Danske Kvalitetsmoden, fra Institut fra Kvalitet og Akkreditering i Sundhedsvæsenet samt i Kvalitetshåndbogen, Kost & Ernæringsforbundet. Teknologi og arbejdsorganisering På de arbejdspladser, der arbejder systematisk med kvalitetsudvikling, er det udbredt, at medarbejderne uanset uddannelse deltager i udviklingsarbejdet dog i forskelligt omfang. Forskellige IT-programmer indgår i stigende grad i kvalitetsudviklingsarbejdet, idet forskellige programmer kan give bedre mulighed for at indsamle og behandle data, hvilket også bliver relevant i forbindelse med DDKM. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Generelt er kompetencen til at arbejde med kvalitetsudvikling udbredt i jobområdet. Der vil dog mange steder være brug for uddannelse af medarbejderne på forskellige niveauer i forhold til at forstå såvel koncept samt terminologi i DDKM. Dertil kommer behov for indsigt i kvantitativ og kvalitativ metoder, samt brug af diverse it til dataindsamling mv.

138

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Planlægning og produktion af hverdagsmad Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Det kræver indsigt i mange fagområder at kunne foretage en professionel planlægning og tilberedning af hverdagsmad. Omdrejningspunktet for professionel planlægning og fremstilling af god og ernæringsrigtig hverdagsmad måltider er viden om:

• Brugernes ernæringsmæssige behov og ønsker – herunder kostformer og diæter • Menuplanlægning • Sensorik og tilberedningsmetodik • Råvarekendskab og kendskab til levnedsmiddelteknologi herunder indsigt i fødevarernes

tilblivelsesproces fra jord til bord samt deres egnethed til brug i køkkenets produktions- og distributionsmetoder

• Forskellige produktionssystemer, eksempelvis varmholdt, frost- og køleproduktion samt diverse pakke- og distributionsmetoder

• Ergonomi/arbejdsmiljø/APV, så skader som følge af arbejdet begrænses • Kvalitetssikringssystemer vedrørende madfremstilling, hygiejne (egenkontrol) og

akkreditering mv. • Miljøstyring

Endvidere er det nødvendigt, at de ansatte i køkkenet løbende holder sig ajour med de problemer, der til enhver tid er i samfundet, og som har relation til kosten, så de løbende kan dygtiggøre sig inden for dette felt. Et aktuelt eksempel er den stigende fedmeepidemi, hvor det er en udfordring at fange brugernes interesse for sund mad og at give inspiration, til at de kan opnå og/eller fastholde sunde kostvaner. Dette er især en relevant udfordring på høj- og efterskoler samt i kantiner og institutioner, hvor der er mange unge mennesker. Blandt eksempler på indhold og aktiviteter, der bør implementeres for at fremme den gode hverdagsmad er Fødevarestyrelsens kampagne 6 om dagen og Kostkompasset (kostrådene). Hvad angår maden, skal køkkenets ydelser leve op til de ernæringsmæssige anbefalinger der beskrives i ”Anbefalinger i den danske institutionskost” og ”Den nationale kosthåndbog”, samt patienternes ønsker, der kan være afhængige af såvel alder, tilstand, kulturelle baggrund mm. Hvad angår samarbejdet med plejepersonalet, er det nødvendigt også at kende til kravene, der gælder for screening og ernæringsplaner, herunder kostordination, registrering og beregning, for at kunne tilrettelægge kostkonceptet samt formidlingen heraf i overensstemmelse med anbefalingerne i både ”Vejledning til læger, social- og sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister om screening og behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko” samt ernæringsstandarderne i Den Danske Kvalitetsmodel.

139

I forhold til arbejdsmiljø har Branche Arbejdsmijø Rådet (BAR) inde for social- og sundhedsområdet udgivet ny retningslinje for arbejdsmiljø ”Arbejdsmiljøet kan smages i sovsen”, der lægger op til en aktiv involvering af medarbejderne i arbejdet for et forbedret arbejdsmiljø. Teknologi og arbejdsorganisering Den enkelte medarbejder udfører arbejdet vedrørende produktion og/eller planlægning i samarbejde med andre eller selvstændigt. I de større køkkener er det typisk de faglærte medarbejdere, som varetager planlægningsopgaverne; men i det omfang planlægningsopgaverne er lagt ud i teams eller medstyrende gruppe, kan nogle af disse varetages af ufaglærte. Det kræves, at medarbejdere, der har ansvar for produktion af mad, har viden om ernæring, sensorik, tilberedningsmetodik, varekendskab, levnedsmiddelteknologi og produktions- og distributionssystemer, anretning og servering, hygiejne, ergonomi samt køkkenets kvalitetssikringssystemer. Det kræves også, at medarbejdere med ansvar for planlægning har en dyberegående viden om de samme områder, som er nævnt ovenfor. Derudover kræves, at disse medarbejdere har viden om; menuplanlægning, diætetik, ergonomi samt, miljø og arbejdsmiljø, så produktionen i alle led tilrettelægges, så den belaster såvel miljø som arbejdsmiljø mindst muligt. Der anvendes i meget stor udstrækning forskellige produktionsteknologier i køkkener eksempelvis systemer til varmholdt-, køle- og frostproduktion samt til pakning og distribution af maden. IT anvendes i udstrakt grad til planlægning af produktionen. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav For ikke-faglærte medarbejdere stiller Fødevaredirektoratet krav om gennemførelse af uddannelsen ”Almen fødevarehygiejne - obligatorisk certifikatuddannelse”. Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen til planlægning og fremstilling af kost under hensynstagen til hygiejne og arbejdsmiljø er udbredt på alle arbejdspladser. Hvad angår miljøstyring er denne kompetence endnu ikke udbredt på alle arbejdspladser, og det er varierende hvilke områder af dette felt de enkelte køkkener har taget fat på. Det forventes dog, at denne kompetence vil udbredes i de kommende år, da fokus på ressourceoptimering på alle fronter er stor. Således har flere køkkener for eksempel indført økologiske og/eller bæredygtige produkter i køkkenet, hvilket stiller krav om indsigt i relevant lovgivning hvad angår brug af økologiske produkter (i det omfang der foregår formidling heraf til omverdenen).

140

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet Krav om kompetencer til samarbejde, kommunikation og videndeling er stigende inden for jobområdet blandt andet i forbindelse med forandringsprocesserne i sektoren og udvikling af kvaliteten af både produkter og ydelser. I den forbindelse stilles store krav til tværfagligt samarbejde, samarbejde med leverandører, brugere og pårørende med flere. Det er endvidere et krav, at alle medarbejdere har generelle kommunikative kompetencer, da de medvirker til oplæring af nye kolleger og elever. På de arbejdspladser, hvor medarbejderne har særlig kontakt med brugerne for eksempel i Leve- bo miljøerne, dag- og døgninstitutionerne eller som kostkonsulenter og lignende på sygehusene, er det også nødvendigt, at kostforplejningspersonalet har gode kompetencer hvad angår generel kendskab til brugergruppernes særlige behov, livssituation, reaktionsmønstre mv. De medarbejdere, som står for kontakt med andre faggrupper eller for salg i kantiner eller cafeer har også behov for gode kompetencer, hvad angår samarbejde, kommunikation og evne til videndeling - eksempelvis i forbindelse med, at de skal formidle brugernes ønsker til køkkenet og håndtere eventuel utilfredshed med køkkenets ydelser. Teknologi og arbejdsorganisering Organisering i produktionsgrupper og teams sammen med øget individuelt ansvar på bekostning af tidligere mere hierarkiske strukturer stiller øgede krav til medarbejdernes evne til at kommunikere, samarbejde og dele viden. Også den stigende udbredelse af leve-bo-miljøer stiller krav om brede, generelle kompetencer inden for kommunikation og samarbejde, idet de kostfaglige medarbejdere kommer tættere på både brugere og pårørende, og de øvrige faggrupper som de samarbejder tæt med. Der anvendes i stigende grad IT ved intern og ekstern kommunikation. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencen er udbredt på alle arbejdspladser

141

Beskrivelse af de tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet For de medarbejdere, der har ansvar for og/eller deltager i opgaver vedrørende køkkenets administration, hvad enten det drejer sig om et lille køkken i eksempelvis et leve-bo-miljø eller et stort sygehuskøkken, er det et krav, at have kompetencer vedrørende:

• økonomistyring og personaleadministration, • budgetlægning, • regnskab, • kalkulation, • fakturering/fakturakontrol, • forhandling/priskontrol samt • udarbejdelse og vurdering af udbudsmateriale herunder kendskab til relevant lovgivning for

området. Teknologi og arbejdsorganisering Som oftest varetages funktioner inden for dette kompetenceområde af få medarbejdere i køkkenet, det forekommer oftere, at medarbejderne i produktionsgrupper og teams i stigende omfang deltager i dette arbejde. Anvendelsen af IT, spiller en stadig stigende rolle i arbejdsudførelsen, bl.a. i forbindelse med regnskab, fakturakontrol m.v. ved økonomistyring. Særlige kvalifikationskrav, som er en forudsætning for udførelsen af jobbet, f.eks. certifikatkrav Kompetencens udbredelse på arbejdspladser i jobområdet Kompetencer vedrørende økonomistyring er udbredt i alle institutionskøkkener.

142

Aktuelt tilkoblede mål Niveau kan angives ved enkeltfag.

Nummer, niveau og titel EUU Varighed i dage

Tilknyttet i perioden

4400-2 Produktionshygiejne 1 AJ 5,0 25-02-2009 og fremefter 4426-2 Internationalisering af mad AJ 5,0 25-02-2009 og fremefter 4427-2 Kreativ anretning AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4428-2 Leve-bo miljø - brugeren i centrum AJ 5,0 25-02-2009 og fremefter 4429-2 Måltider til ældre, nu og i fremtiden AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4430-2 Skolemad - et måltid i skolen AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4431-2 Måltider tilpasset brugerens behov AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4432-2 Bæredygtighed og nærvær AJ 5,0 25-02-2009 og fremefter 4434-3 Diætetik 3 AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4435-3 Ernæringslære i teori og praksis 3 AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 4436-4 Kostlære og vurdering 2 AJ 5,0 22-06-2009 og fremefter 30265-3 Det økologiske køkken AJ 5,0 01-01-2009 og fremefter 33621-F Varekundskab 1 AJ 2,5 06-02-2009 og fremefter 40027 Administration i salg AD 2,0 03-12-2007 og fremefter 40028 Administration i indkøb AD 2,0 03-12-2007 og fremefter 40391 Arbejdsmiljø inden for faglærte og ufaglærte job AD 2,0 01-08-2008 og fremefter 40392 Ergonomi inden for faglærte og ufaglærte job AD 2,0 17-04-2009 og fremefter 40423 Praktikvejledning af ernæringsassistenter AJ 8,0 28-04-2008 og fremefter 40532 Introduktion til arbejdsmarkedsuddannelserne (F/I) AP 3,0 06-03-2009 og fremefter 40533 Introduktion til et brancheområde (F/I) AP 40,0 06-03-2009 og fremefter 40534 Arbejdsmarked, it og jobsøgning (F/I) AP 40,0 06-02-2009 og fremefter 40535 Introduktion til det danske arbejdsmarked (F/I) AP 3,0 06-02-2009 og fremefter 40538 Anvendelse af nye tilberedningsmetoder AJ 5,0 13-08-2008 og fremefter 40764 Service og faglig formidling omkring måltidet AJ 3,0 19-02-2009 og fremefter 40765 Kalkulation inden for institutionskøkkenområdet AJ 5,0 07-05-2009 og fremefter 40781 Brød og madbrød med fibre og fuldkorn AJ 2,0 17-04-2009 og fremefter 40845 Mad til unge på høj- og efterskoler AJ 3,0 07-05-2009 og fremefter 41684 Rengøringshygiejne AE 1,0 28-06-2007 og fremefter 41701 Rengøring af fødevarevirksomheder og storkøkkene AE 2,0 28-06-2007 og fremefter 42426 Almen fødevarehygiejne - obligatorisk certifikat. AJ 3,2 28-06-2007 og fremefter 42434 Fødevarehygiejne og egenkontrol AJ 4,3 28-06-2007 og fremefter 42436 Sous Vide-produktion AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42437 Kreativ tallerkenanretning AJ 5,0 28-06-2007 til 30-09-2009 42446 Kvalitetsstyring i køleproduktion AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42447 Måltider tilpasset brugerens behov AJ 5,0 28-06-2007 til 30-09-2009 42448 Skolemad - et måltid i skolen AJ 5,0 28-06-2007 til 31-12-2009 42449 Råvarekvalitet i fødevareproduktion AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42450 Tilberedningsmetoder i institutionskøkkener AJ 10,0 28-06-2007 og fremefter 42451 Kostlære AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42452 Diæt- og allergikost AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42453 Grøn kost AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42454 Kostplanlægning i forhold til småbørn AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42455 Ledelse af hygiejne og egenkontrol AJ 4,3 28-06-2007 og fremefter 42482 Måltider til ældre - nu og i fremtiden AJ 5,0 28-06-2007 til 31-12-2009 42483 Diæter ved fysiologiske forandringer AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42484 Diæter ved velfærdssygdomme AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42485 Ernæring og sundhed AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42486 Ernæring - fedt og psyke AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 42730 Introduktion til førstehjælp på jobbet AP 0,4 28-06-2007 og fremefter 43343 Praktik for F/I AP 48,0 28-06-2007 og fremefter 43346 Almen fødevarehygiejne for F/I AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 43398 Rengøringsmidler og overflader AE 3,0 28-06-2007 og fremefter

143

Nummer, niveau og titel EUU Varighed i dage

Tilknyttet i perioden

43400 Sensorik - kvalitet, smag og behag AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 44334 Fremstilling af mad med kulinarisk kvalitet AJ 5,0 28-06-2007 og fremefter 44337 Oprettelse af database til jobbrug AD 2,0 28-06-2007 og fremefter 44349 Indskrivning og formatering af mindre tekster AD 3,0 28-06-2007 og fremefter 44350 Standardisering af virksomhedens dokumenter AD 1,0 28-06-2007 og fremefter 44353 Grafiske virkemidler til layout i tekst AD 2,0 28-06-2007 og fremefter 44371 Jobrelateret brug af styresystemer på pc AD 2,0 28-06-2007 og fremefter 44379 Varetagelse af adm. opgaver i personalesager AD 3,0 28-06-2007 og fremefter 44389 Effektiv internetsøgning på jobbet AD 2,0 28-06-2007 og fremefter 44603 Menusammensætning AJ 4,0 19-11-2008 og fremefter 44673 Fra råvare til måltid i institutionskøkkener AJ 4,0 28-06-2007 og fremefter 44800 Måltidet i pædagogisk arbejde AL 5,0 21-02-2008 og fremefter 44829 Tilberedning og servering for patienter AL 2,0 21-02-2008 og fremefter 45364 Etablering af selvstyrende grupper AA 2,0 28-06-2007 og fremefter 45366 Kommunikation i teams AA 3,0 28-06-2007 og fremefter 45369 Videndeling og læring for medarbejdere AA 3,0 28-06-2007 og fremefter 45531 Salat og salatbar i madfremstilling AJ 2,0 28-06-2007 og fremefter 45564 Online kommunikation til jobbrug AD 2,0 28-06-2007 og fremefter 45565 Brug af pc på arbejdspladsen AD 3,0 28-06-2007 og fremefter 45572 Dansk som andetsprog for F/I, basis AP 40,0 28-06-2007 og fremefter 45573 Dansk som andetsprog for F/I, alment niveau AP 40,0 28-06-2007 og fremefter 45574 Dansk som andetsprog for F/I, udvidet niveau AP 40,0 28-06-2007 og fremefter 45652 Madlavningstekniske egenskaber i madfremstilling AJ 3,0 28-06-2007 og fremefter