conservazione alimenti

CONSERVAZIONE DEGLI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIALIMENTI

La conservazione degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire il mantenimento di

tutte le caratteristiche qualitative dell’alimento durante le diverse

fasi di produzione e distribuzione sino al consumo.

CONSERVAZIONE IN CAMPOCONSERVAZIONE IN CAMPO

Ha lo scopo di proteggere le colture dall’attacco dei parassiti.

Si effettua con l’uso di composti chimici definiti genericamente

“PESTICIDI”

CLASSIFICAZIONE DEI PESTICIDI:

InsetticidiAcaricidiAnticrittogamiciErbicidiNematocidiLimacidiRodendicidiCorvicidi

IN BASE ALLA CAPACITA’ DI PENETRARE NEL TESSUTO VEGETALE DISTINGUIAMO I PESTICIDI IN:

ECTOFITICIENDOFITICI NON ENDOTERAPICI

ENDOFITICI CON AZIONE ENDOTERAPICA

ENDOFITICI CON AZIONE ENDOTERAPICA A DISTANZA

IN BASE ALLA NATURA CHIMICA I PESTICIDI POSSONO ESSERE CLASSIFICATI IN:

ORGANICI DI SINTESI

NATURALI INORGANICI

idrocarburi cloruratiesteri fosforicicarbammatiditiocarbammatiderivati della cumarina

piretro Composti dell’arsenicoComposti del rameZolfo e suoi composticloratiBoratiComposti del tallio

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICOSERVAZIONE DEL PRODOTTO

FINITO

Può essere effettuata con i seguenti metodi:

FISICICHIMICI

BIOLOGICI

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMETODI FISICIMETODI FISICI

I MEZZI FISICI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI PREVEDONO

PRINCIPALMENTE L’USO DELLE ALTE O DELLE BASSE TEMPERATURE.

COSERCVAZIONE MEDIANTE CALORE

Nei processi di trasformazione o conservazione degli alimenti che

avvengono con la somministrazione di calore occorre considerare la

modalità di trasmissione del calore. Essa può avvenire per:

IRRAGGIAMENTOCONDUZIONECONVEZIONE

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMETODI FISICIMETODI FISICIIRRAGGIAMENTO

Nell’irraggiamento la trasmissione del

calore avviene mediande ondeelettromagnetiche che

attraversanoindisturbate lo spazio

trasformandosi in energia termica solo quando entrano in contatto con la superficie dell’alimento.

RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL’ONDA ELETTROMAGNETICA

c = λ * F

IRRAGGIAMENTO

Quando un’onda elettromagnetica entra in

collisione con un corpo o una matricealimentare l’onda stessa può essere:

RIFLESSARIFRATTA

ASSORBITA

RIFLESSIONE

RIFRAZIONE

ASSORBIMENTO

RISCALDAMENTO

Tipo di radiazione Effetto sulla

materia

Lunghezza d’onda (µm)

Frequenza(Hz)

raggi cosmici trasmessi 10-6 3 . 1020

raggi λ

assorbititrasmessiriflessi

140 .10-6

3 . 1020

2 . 1018

raggi x assorbiti 6 .10-6 – 10-1 5 . 1019 – 3 . 1015

raggi UV

0,014 – 0,4 2 . 1016 – 8 . 1014

raggi luminosi

0,4 – 0,8 8 . 1014 – 4 . 1014

raggi infrarossi

assorbiti 0,8 – 400 4 . 1014 – 8 . 1011

onde radio

assorbitetrasmesseriflesse

106 – 30.000 . 106 8 . 1014 – 4 . 1014

RADIAZIONI ELETTROMAGNETICHERADIAZIONI ELETTROMAGNETICHE

IRRAGGIAMENTO

CAMPO DI APPLICAZIONE:

Nell’industria alimentare l’irraggiamento viene

utilizzato per:disidratare frutta e verdure

disidratare grano ed altri cerealiarrostimento degli alimenti (carne,

pesce, pane, verdure, ecc.)

CONDUZIONE

La velocità con cui viene trasmesso il calore per

conduzione dipende dalla differenza di temperatura tra

l’alimento e il mezzo riscaldante e dalla resistenza totale allo scambio termico.

CONDUZIONE

La velocità di diffusione termica si calcola con la seguente

equazione:

K . A (T1 – T2)Q = ----------------

Xdove:Q = velocità di trasmissione del calore Kcal . S-1K = conducibilità termica Kcal . m . S-1A = superficie di scambio termico mqT1 – T2 = differenza di temperatura °CX = spessore dell’alimento m

CONVEZIONELo scambio termico per convezione avviene per

ilmiscelamento di porzioni calde e fredde di

alimenti allo stato liquido.

La velocità di trasmissione del calore dipende da:

dimensione della superficie di scambio termico;

differenza di temperatura tra superficie e fluido;

coefficiente di scambio termico superficiale.

EFFETTO DEL CALORE SUI MICRORGANISMI

L’effetto conservante del trattamento termico èdovuto alla denaturazione delle proteine che

inibisce l’attività enzimatica bloccando metabolismo dei microrganismi.

Quando l’alimento viene riscaldato ad una temperatura capace di uccidere i microrganismi la percentuale di batteri morti dipende dalla loro

concentrazione iniziale e dalla durata del trattamento termico.

TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE

E’ il tempo necessario per distruggere il 90% dei batteri ad una determinata temperatura.

Curva del tempo di riduzione decimale

10 10 15 20 25 30

N° spore sopravviss

Tempo di riscaldamento in minuti

T = 120°C

TEMPO DI MORTE TERMICA

La distruzione dei microrganismi è fortemente influenzata dalla temperatura.

100 minuti a 102,5 °C producono lo stesso effetto letale di una permanenza di 10

minuti a 113 °C.

Correlando i valori di D a differenti temperature si può ottenere la curva di

Tempo di Morte Termica (TDT).

Curva del Tempo di Morte Termica (TDT)

190 100 110 120 130

D min.

Temperatura in °C

I fattori che influenzano la resistenza dei

microrganismi sono:

Tipo di microrganismo pH dell’alimento Attività dell’acqua Composizione dell’alimento

TEMPI DI MORTE TERMICA

COMPONENTI (z) °C D121 (min.)

Tiamina 25 158

Lisina 27 247

Carotenoidi 18,9 0,038

Perossidasi 37,2 3

Clostridium botulinim (tossina)

Bacillus stereotermophilus

Il tempo di riscaldamento ad una data temperatura

necessario ad ottenere il grado di sterilizzazionedesiderato è definito F. Il valore di F per uno specifico microrganismo è

datodal prodotto tra il valore di sterilizzazione

Desideratoe D.

F = (SV) (D)

PASTORIZZAZIONELa pastorizzazione è un trattamento termico (atemperature <100°C) che viene impiegato per

consentire il risanamento degli alimenti daeventuali germi patogeni o da alcuni enzimi.

Con la pastorizzazione è possibile conservare gli

alimenti per alcuni giorni (latte) o per diversimesi (uova e succhi di frutta).

PASTORIZZAZIONE

Alimenti Obiettivo principal

Obiettivo secondari

Condizioni

operative

Succhi di frutta pH <4,5

Inattivazione enzimi

Distruzione muffe e lieviti

60°C per 30’77°C per 1’88°C per 15”

Latte pH >4,5 Distruzione patogeni

Distruzione di microrganismi inquinanti ed enzimi

63°C per 30’81,5°C per 15”

Uova pH >4,5 Distruzione patogeni

Distruzione di microrganismi inquinanti

64,4°C per 2,5’60°C per 3’

PREPARAZIONE SUCCHI DI FRUTTA

Prevede le seguenti fasi:

Trasformazione dei tessuti vegetali integri in un sistema semifluido;

Estrazione del succo mediante separazione meccanica (pressatura, setacciatura o centrifugazione)

Pastorizzazione

PREPARAZIONE SUCCHI DI FRUTTA

Durante la fase di estrazione permigliorare la resa vengono aggiunti

enzimichiarificanti:

Pectinaesterasi

Poligalatturonasi

Deesterificazione della pectina

Acido peptico

Idrolisi dell’acido peptico

LATTE PASTORIZZATO

Trattamenti:

Scrematura;Omogenizzazione;Pastorizzazione.

SCHEMA DI UN PASTORIZZATORE

CONTROLLO DEL LATTE PASTORIZZATO

Il controllo viene effettuato attraverso la ricerca qualitativa

degli enzimi perossidasi e fosfatasi. Questi enzimi, sono presenti nel latte crudo, ma devono risultare

assenti nel latte pastorizzato.

STERILIZZAZIONE

La sterilizzazione è un’operazione con la quale gli alimenti vengono riscaldati a temperature elevate

per un tempo sufficiente a distruggere tutti i microrganismi

e gli enzimi.

La durata del trattamento di sterilizzazionedipende dai seguenti fattori:

resistenza termica dei microrganismi e degli enzimi

Condizioni di riscaldamento pH dell’alimento Dimensioni, forma e natura del

contenitore Stato fisico dell’alimento

STERILIZZAZIONE

Per definire i tempi di trattamento di un alimento è necessario

avere informazioni sulla resistenza termica dei batteri o degli enzimi e sulla velocità di

penetrazione del calore.

STERILIZZAZIONE

In alimenti a bassa acidità (pH >4,5) ilClostridium Botulinum è il battere più

pericoloso.

In alimenti acidi altri batteri vengonousati per definire i tempi del trattamento.

TEMPI DI MORTE TERMICA

COMPONENTI (z) °C D121 (min.)

Tiamina 25 158

Lisina 27 247

Carotenoidi 18,9 0,038

Perossidasi 37,2 3Clostridium botulinim (tossine)

10 0,1

Bacillus stereotermophilus

TEMPERATURE DI STERILIZZAZIONE

Aidità del prodotto

Tipo di alimento

Temperatura di trattamento

Bassa aciditàCarne, pesce

115 – 121°CLatte, pollame

Vegetali

Media acidità Minestre

Cibi manipolati

TEMPERATURE DI STERILIZZAZIONE

Aidità del prodotto

Tipo di alimento

Temperatura di trattamento

AcidiFrutta

100°CPomodori

Alta aciditàBacche

Succhi di frutta

COME FACCIAMO A DEFINIRE LA DURATA DI UN PROCESSO DI STERILIZZAZIONE AD UNA DATA TEMPERATURA?

Per esempio: Se vogliamo sterilizzare uncontenitore di pomodori pelati a 110°C; per

quanti minuti dobbiamo tenere il contenitore a

110°C per ottenere la sterilità commerciale 9D?

Supponiamo di voler eliminare dal prodotto le spore di Bacillus

stereotermophilus; come facciamo?

Innanzitutto andiamo a vedere in tabella i valori di D e Z per questo microrganismo

ed abbiamo:

Z = 12°CD121°C = 4 min.

Se dobbiamo sterilizzare a 110°C è necessario ricavare il valore di D110°C.Tale

valore si calcola con la seguente formula:

D110°C = AntLog (121 – 110) x D121°C

Sostituiamo alle lettere i numeri:

D110°C = AntLog (121 – 110) x 4

12D110°C = AntLog 0,9 x 4

D110°C = 7,9 x 4 = 31,6 min.

Abbiamo detto che il tempo di riscaldamento ad una data

Temperatura necessario ad ottenere il grado disterilizzazione desiderato è definito F. Il valore di F per uno specifico microrganismo è

datodal prodotto tra il valore di sterilizzazione

Desideratoe D.

F = (SV) (D)

A questo punto dobbiamo sostituire i valori alle lettere nella formula ed abbiamo:

F = 9 x 31,6 = 284,4 min.

Quindi, per ottenere una riduzione delle spore di Bacillus

stereotermophilus pari a 10-9

dobbiamo riscaldare a 110°C il prodotto per 284,4 minuti.

Se sterilizziamo un contenitore da 400g di pomodori pelati alla temperatura di 121°C per

40 minuti, quale sarà il numero di spore di Bacillus stereotermophilus

per contenitore se inizialmente la carica sporigena era di 128500 spore/contenitore?

Innanzitutto andiamo a vedere in tabella i valori di D e Z per questo microrganismo ed abbiamo:

Z = 12°CD121°C = 4 min.

Ritorniamo alla formula:

F = (SV) (D)Possiamo anche scrivereF = (log n1 – log n2) (D)

Dove:n1 ed n2 sono rispettivamente le cariche sporigene di inizio

e fine trattamento.

Cominciamo a sostituire le lettere con i

numeri:

40 = (log 128500 – log n2) (4)

Risolvendo il logaritmo abbiamo:

40 = (5,1 – log n2) (4)Quindi abbiamo:

40 = (5,1 – log n2) 4

Si ottiene quindi:

10 = 5,1 – log n2

Da cui:-log n2 = 10 – 5,1

Proseguendo abbiamo:

n2 = antlog –4,9

n2 = 1,2 x 10-5 spore/contenitore

CLASSIFICAZIONE DELLE CONSERVE STERILIZZATE

MEZZE CONSERVE:Trattamento a 65 – 75°C - Conservabilità a 5°C – 6

CONSERVE TRE QUARTI:Trattamento a 108-115°C Conservabilità a 15°C – 12

CONSERVE A LUNGA CONSERVAZIONE:Trattamento a 117 - 130°C Conservabilità a 25°C – 4

CONSERVE TROPICALI:Trattamento a 130°C - Conservabilità a 40°C – 1 anno

UHT E CONFEZIONAMENTO ASETTICO

Il processo prevede:

Riscaldamento dell’alimento mediante scambiatore di calore su strato sottile alla temperatura di 140°C per 5”.

Riempimento del contenitore sterile in modo asettico.

UHT E CONFEZIONAMENTO ASETTICO

Sono sterilizzati con tale tecnica:

Latte Succhi di frutta Uova Panna Yogurt

UPERIZZAZIONE

E’ una tecnica di sterilizzazione che

prevede l’iniezione diretta del vapore,

ad elevata temperatura, nell’alimento allo stato liquido.

UPERIZZAZIONEE’ articolata nelle seguenti fasi:

Preriscaldamento a 70 – 80°C Iniezione di vapore a 150°C per 2-3” Passaggio in camera di espansione sotto

vuoto e abbassamento rapido della temperatura a 70°C (rimozione del vapore condensato e delle SV con ripristino del volume iniziale.

Confezionamento asettico.

RIMOZIONE DEL CALORE

RefrigerazioneCongelazioneSurgelazione

REFRIGERAZIONE

E’ un’operazione con la quale la temperatura di un alimento vieneabbassata nell’intervallo -1 + 8°C.

REFRIGERAZIONEA seconda della temperatura di conservazione gli alimenti sonoraggruppati in tre categorie:

ALIMENTI Temperatura di conservazione

A) Pesce fresco, carni, salsicce macinate, carne e pesce affumicato

-1 +1°C

B) Carne in scatola, latte, yogurt, sandwich, prodotti da forno, impasti, pasticceria cotta

0 +5°C

C) Carni e pesci cotti, burro, margarina, formaggio, frutta e verdure.

0 +8°C

REFRIGERAZIONE

I fattori che controllano la conservabilità delle

produzioni agricole fresche refrigerate sono:

Tipo di alimento Condizioni del prodotto (grado di

maturazione) Umidità relativa Temperatura durante la distribuzione

REFRIGERAZIONE

La conservabilità degli alimenti refrigerati dipende:

Dal tipo di alimento Dal grado di distruzione microbica o

inattivazione microbica conseguente al processo Condizioni igieniche durante il confezionamento Effetto barriera della confezione Temperatura durante la distribuzione

REFRIGERAZIONE

Danni da freddoSono cambiamenti indesiderati delle

caratteristiche organolettiche determinati dall’azione delle basse

temperature su alcuni tipi di alimento soprattutto frutti e

vegetali.

REFRIGERAZIONEIl danno da freddo si verifica al disotto di una

determinata temperatura, specifica per ogni tipo di frutto.

ALIMENTO Temperatura al di sotto della quale si realizza un danno

Mele 2°C

Banane 12°C

Avocado 4°C

Meloni, ananas, pomodori 7°C

Il raffreddamento della carne prima del rigor mortis provoca cambiamenti indesiderabili (accorciamento da freddo

REFRIGERAZIONE

Gli impianti di refrigerazione sono classificati in:

Refrigeratori meccanici (frigoriferi e abbattitori di temperatura

Sistemi criogeni (giaccio secco o azoto liquido)

REFRIGERAZIONE

La conservazione degli alimenti con questa tecnica è notevolmente

influenzata dal tipo di confezionamento: sottovuoto o in

atmosfera protetta.

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERE MODIFICATE O PROTETTE MAP

Corrisponde al confezionamento di prodottialimentari in un'atmosfera costituita da miscele

digas in differenti proporzioni; principalmente

ossigeno, azoto e anidride carbonica ma,potenzialmente, anche argon, elio e protossido

diazoto, tutti definiti dalla direttiva europea sugli

additivi.

SCOPO DELLA TECNICA

Fondamentalmente lo scopo di questa tecnica

è quello di prolungare la conservazione della

qualità dei prodotti alimentari attraverso ilblocco o il rallentamento di quei

meccanismichimici e biologici che determinano il suo

deperimento o deterioramento.

PRODOTTOIN ARIA (giorni)

IN ATMOSFERA PROTETTA (giorni)

Pasta fresca non pastorizzata

< 15 20-30

Patatine fritte < 15 21

Pizza < 28 36

Hamburger < 14 28-35

Wurstel < 20 > 30

CONFRONTO TRA LA CONSERVAZIONE IN ARIA ED IN ATMOSFERE MODIFICATE PER ALCUNI ALIMENTI

Un appropriato uso dei gas non può prescindere dallaconoscenza della natura e delle caratteristiche del

prodottoda confezionare:

deperibilità dell'alimento in aria; solubilità dell'anidride carbonica nell'alimento alle

diverse temperature e le variazioni sensoriali associate alla dissoluzione del gas;

comportamento della microflora nell'atmosfera prescelta;

permeabilità dei materiali di confezionamento ai gas impiegati;

ermeticità della confezione; efficacia dell'operazione di confezionamento e di

sostituzione dell'aria con la miscelazione del gas prescelto.

ATMOSFERE "TIPO" PER ALCUNI ALIMENTI PRODOTTO % O2 % N2 % CO2

Pane a cassetta - 20-0 80-100

Pizza - 70-60 30-40

Pasta fresca - 30-0 70-100

Pesci bianchi 30 30 40

Pesci grassi e affumicati - 40 60

Salmone 25 15 60

Carni rosse 80-65 0-10 20-25

Carni bianche 0-65 50-10 50-25

Affettati - 50-70 50-30

Salsicce - 70 30

Formaggi - 0-80 100-20

Panna - 100 -

Latte in polvere - 100 -

Caffè in grani e macinato - 0-100 100-0

IMBALLAGGI PER CONFEZIONAMENTO

Per il confezionamento degli alimenti in atmosfera protetta sono preferiti gli

imballaggi flessibili (sacchetti e vaschettesemirigide di plastica, contenitori di

cartoncino poliaccoppiato, ecc.) dei quali ipolimeri plastici rappresentano i principali

costituenti.

PRINCIPALI METODI DI RIVELAZIONE DI DIFETTI DI INTEGRITA' DELLE CONFEZIONI

METODI DISTRUTTIVI METODI NON DISTRUTTIVI

Test di conservazione simulata Controllo visivo

Prova di scoppio Metodi ottici

Resistenza delle saldature

MACCHINE PER IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA

CO2 O2 N2

Acidificazione Ossigena la mioglobina migliora il colore

Inibisce alcune proteasi

Denaturazione proteine Attiva ossidazioni enzimatiche

Inibisce alcune lipasi

Inibisce idrolisi della pectina

Inibisce alcune decarbossilasi (enzimi respiratori)

Rallenta la maturazione dei vegetali

Preserva la nitrosoemoglobina

Riduce i danni da freddo

PRINCIPALI PROBLEMATICHE NELL’APPLICAZIONE DELLA TECNICA

costo del gas; prezzo del materiale di confezionamento; maggior volume dell'imballaggio; controlli che è necessario effettuare sulla

composizione dell'atmosfera; costo delle macchine e della linea di

confezionamento.

CONGELAMENTO

E’ un’operazione con la quale la temperatura di un alimento vieneabbassata al di sotto del punto di

congelamento.

I LIMITI DELLA CONGELAZIONE SONO DOVUTI ALLA I LIMITI DELLA CONGELAZIONE SONO DOVUTI ALLA STRUTTURA DELLA MOLECOLA DELL’ACQUA CHE STRUTTURA DELLA MOLECOLA DELL’ACQUA CHE

AUMENTA DI VOLUME DURANTE LA AUMENTA DI VOLUME DURANTE LA SOLIDIFICAZIONE.SOLIDIFICAZIONE.

109°109°

CONGELAMENTO

L’aumento di volume dell’acqua durante il congelamento danneggia le pareti delle cellule dell’alimento e

ne alterano le caratteristiche organolettiche.

PRINCIPALI PROCESSI DI CONGELAMENTO

Metodo lento (esclusivamente domestico)

Metodo rapido Surgelazione

CONGELAMENTO LENTO

Consiste nell’utilizzare temperature tali da portare il cuore del prodotto a

-5 o -6°C e di mantenere queste temperature durante lo stoccaggio.

CONGELAMENTO RAPIDO

Consiste nell’utilizzare temperature di raffreddamento da -30 a -40°C in

modo da portare il cuore del prodotto a -18 e di mantenere questa temperatura durante lo

stoccaggio.

TECNICHE DI CONGELAMENTO RAPIDO

A secco in corrente d’aria raffreddata

Per via umida in salamoia (utilizzata prevalentemente per il pesce. Non è applicabile sulla la carne per la comparsa di imbrunimento)

SURGELAZIONE

Consiste nell’utilizzare temperature di raffreddamento

tali da portare il cuore del prodotto a -18 in un tempo

massimo di 4 ore.

SURGELAZIONE

Con questa tecnica i cristalli di ghiaccio che si formano durante il

processo di congelamento dell’alimento sono molto piccoli non alterano le caratteristiche

organolettiche del prodotto finito.

TECNICHE DI SURGELAZIONE

La surgelazione viene effettuata utilizzando liquidi criogenci a

bassissima temperatura (azoto liquido a -190°C impiegando le

seguenti tecniche:

A spruzzo in tunnel di raffreddamento in continuo;

Per immersione in salamoia.

CATENA DEL FREDDO

Si compone dei seguenti anelli:

Trasporto dal magazzino frigorifero dello stabilimento ai depositi centrali e stoccaggio

Trasporto ai depositi di distribuzione e stoccaggio.

Trasporto ai rivenditori e conservazione nei banchi vendita.

Conservazione domestica.

LIOFILIZZAZIONE

E’ un metodo di conservazione degli alimenti che abbina le seguenti 2

tecniche:

La congelazione o la surgelazioneDisidratazione

LIOFILIZZAZIONE

Con la liofilizzazione l’alimento viene prima congelato e successivamente

disidratato attraverso un processo di sublimazione dell’acqua presente

nello stesso.

LIOFILIZZAZIONE

La disidratazione può essere effettuata:

A bassa pressioneA pressione atmosferica

LIOFILIZZAZIONE

Proprietà dei prodotti liofilizzati:

Ottima qualità nutrizionaleMantenimento delle caratteristiche

strutturaliConservabilità molto lungaSicurezza microbiologica

I mezzi chimici di conservazione prevedono l’uso di sostanze dette

additivi.

Gli additivi sono sostanze impiegate a scopo non nutritivo, che si

aggiungono in qualunque fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per

consentirne la conservazione.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMETODI CHIMICIMETODI CHIMICI

GLI ADDITIVI POSSONO ESSERECLASSIFICATI IN:

Conservanti Inibenti le alterazioni di natura fisica Miglioranti la fermentazione Coloranti Edulcoranti (calorici ed acalorici)

CONSERVANTI

Si tratta di antimicrobici, antiossidanti o sostanze

destinate principalmente ad altri usi, ma che hanno un effetto

conservativo secondario.

CONSERVANTI

ANTIMICROBICI CONSERVATIVI SECONDARI

ANTIOSSIDANTI

Ac. Sorbico Es.: Nitrati e nitriti (sono impiegati principalmente come fissatori del colore in carne e pesce)

Ac. Acetico e Lattico (regolatori dell’acidità)

La CO2 (per gassare le bibite)

Es.: Ac. Citrico (utilizzato per impedire o ritardare i fenomeni ossidativi che alterano i caratteri organolettici degli alimenti)

Ac. Propionico

Anidride Solforosa

GLI INIBENTI LE ALTERAZIONI DI NATURA FISICA SONO:

Gelificanti Addensanti Chiarificanti Emulsionanti Tensioattivi

MIGLIORANTI LA FERMENTAZIONE:

Ossidanti per farine Tiamina Lieviti naturali o artificiali

COLORANTI ED EDULCORANTI

Vengono utilizzati per migliorare o

impartire particolari caratteristiche

organolettiche agli alimenti. Il loro

impiego, come quello degli altri additivi è regolamentato dalla

legge.

CASI IN CUI L’IMPIEGO DI ADDITIVI E’ GIUSTIFICATO:

Protezione delle proprietà nutritive dell’alimento

Miglioramento della conservazione con riduzione degli scarti

Miglioramento delle caratteristiche organolettiche

L’uso di additivi non come conservanti, ma

come speciali ingredienti in alcune fasi della lavorazione

CASI IN CUI L’IMPIEGO DI ADDITIVI NON E’ GIUSTIFICATO:

Occultamento di tecnologie difettosePer ingannare il consumatore

Riduzione del potere nutritivo di un alimento

Possibile uso di tecnologie alternative

Sono basate sull’uso di agenti biologici (batteri e miceti) o di

enzimi che vengono aggiunti agli alimenti per modificarne i caratteri organolettici e

allungare i tempi di conservazione.

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTICONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIMETODI BIOLOGICIMETODI BIOLOGICI

TRATTAMENTI ENZIMATICI

Consistono nell’uso di enzimi derivanti da fonti animali,

vegetali e microbici. Si tratta di sostanze naturali non tossiche

che vengono aggiunte agli alimenti ed agiscono in condizioni blande di pH,

temperatura e pressione.

ENZIMI PER L’INTENERIMENTO DELLA CARNE

Vengono impiegati per accelerare la frollatura delle carni.

Si tratta di proteasi sulfidriliche di origine vegetale (papaina, bromelina, ficina e proteasi

microbiche).

ENZIMI CHIARIFICANTI I SUCCHI DI FRUTTA

Vengono impiegati per rendere più fluidi e limpidi i succhi di

frutta.

Si utilizzano gli enzimi pectinasi e poligalatturunasi.

ENZIMI PER LA TRASFORMAZIONE DELL’AMIDO

Vengono impiegati per scindere l’amido in zuccheri solubili.

Gli enzimi utilizzati per il processo sono:

Alfa amilasiAminoglucosidasi fungina

glucosioisomerasi

ENZIMI PER LA COAGULAZIONE DEL LATTE

Vengono impiegati per favorire la coagulazione delle proteine del latte per la produzione di

formaggi. L’enzima utilizzato per il processo è il caglio di

vitello, ottenuto dal 4° stomaco di vitelli e agnelli.

Il caglio di vitello è costituito per il 90% da chimosina ed il 10% da pepsina.

Oggi viene prodotto con tecniche di biologia molecolare (tecnica del DNA ricombinante).

FERMENTAZIONE

E’ un processo che utilizza le sostanze prodotte dal

metabolismo di batteri saprofiti per modificare le caratteristiche organolettiche degli alimenti e

allungarne il tempo di conservazione.

LA FERMENTAZIONE E’ INFLUENZATA DAI SEGUENTI FATTORI:

pHTemperatura

UmiditàPotenziale ossidoriduttivo

Presenza di microrganismi competitivi

PRINCIPALI FERMENTAZIONI DI INTERESSE ALIMENTARE:

Lattica (yogurt)(L. Bulgaricus)

Alcolica (vino, birra)(S. Cerevisiae)

FERMENTAZIONE E QUALITA’ NUTRIZIONALE

Detossificazione dai fattori antinutrizionali

Miglioramento della qualità biologicaAumento della disponibilità dei

nutrienti

DETOSSIFICAZIONE DAI FATTORI ANTINUTRIZIONALI

La fermentazione di alcuni alimenti porta alla diminuzione di importanti fattoriantinutrizionali che interferiscono:

Con l’assorbimento delle proteine (inibitori della proteasi e tannini)

Con l’assorbimento dei polisaccaridi (inibitori delle amilasi e tannini)

Con l’assorbimento di calcio, ferro, zinco (fitati e tannini)

MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ BIOLOGICA E

AUMENTO DELLA DISPONIBILITÀ DEI NUTRIENTI

La fermentazione degli alimenti oltre ad aumentarne la digeribilità favorendo l’assorbimento dei

nutrienti, porta alla formazione, in alcuni alimenti, di vitamine del

complesso B.

conservazione alimenti

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