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La classificazione degli alimenti in GAMME

In base al tipo di lavorazione o conservazione applicata

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1^ gamma

prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione

es. ortofrutta, prodotti ittici, carne,…

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2^ gamma

Prodotti in scatola e conserve.Essi hanno subito trattamenti di conservazione (sterilizzazione e pastorizzazione)

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3^ gamma

alimenti congelati e surgelati

es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura

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4^gamma

Sono prodotti di pronto consumo. Sono inclusi tutti quei prodotti freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata. es. antipasti, insalate in busta

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5^ gammaprodotti pre-cotti o pre-cucinati. Oltre ad essere già stati puliti e mondati, sono già cucinati e conservati sottovuoto con una conservabilità di 1-3 settimane a 0-3 °C pronti da rigenerare e servire

es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta

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Vantaggi dei prodotti pronti:

Ottimizzare i tempi di produzione Manodopera meno specializzata

con conseguente risparmio Standardizzazione della

produzione Velocizzazione del servizio Aumento delle proposte del menu

La tecnologia post-raccolta deve assicurare il La tecnologia post-raccolta deve assicurare il

mantenimento e la valorizzazione del prodotto.mantenimento e la valorizzazione del prodotto.

Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo Il potenziale qualitativo viene prodotto in campo

attraverso il corretto impiego delle tecniche attraverso il corretto impiego delle tecniche

colturali e con la scelta dell’idonea colturali e con la scelta dell’idonea epoca di epoca di

maturazionematurazione..

IV IV GAMMAGAMMAProdotti ortofrutticoli pronti Prodotti ortofrutticoli pronti

all’usoall’uso

Concetto di qualità all’interno della filiera agroalimentare

Sicurezza alimentare

Aspetti etici Impatto ambientale

PraticitàQualità nutrizionale

Diversificazione della dieta

Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi Insieme di prodotti ortofrutticoli freschi puliti, tagliati, confezionati e pronti per puliti, tagliati, confezionati e pronti per il consumo immediatoil consumo immediato

Coltivazione materia prima

Raccolta HandlingCernita e Mondatura

Trasportorefrigerato

Taglio

Lavaggio

Trattamento conantiossidanti

AsciugaturaDosatura e Confezionamento

Stoccaggiorefrigerato

Distribuzione eVendita

LA

IV GAMMA

Dimensioni e trend del mercato di IV gammaDimensioni e trend del mercato di IV gamma

Dimensioni e trend del mercato di IV gammaDimensioni e trend del mercato di IV gamma

La La qualità dei prodotti freshqualità dei prodotti fresh cut è definita dalla cut è definita dalla

combinazione di diverse caratteristiche:combinazione di diverse caratteristiche:

Aspetto esterioreAspetto esteriore (freschezza, colore, assenza di (freschezza, colore, assenza di difetti o marciumi)difetti o marciumi)

ConsistenzaConsistenza (integrità dei tessuti, turgidità, (integrità dei tessuti, turgidità, croccantezza, durezza)croccantezza, durezza)

Caratteristiche organoletticheCaratteristiche organolettiche (gusto, olfatto, (gusto, olfatto, aroma, componenti volatili, astringenza)aroma, componenti volatili, astringenza)

Valore nutrizionaleValore nutrizionale (vitamine, sali minerali, fibre, (vitamine, sali minerali, fibre, antiossidanti)antiossidanti)

Sicurezza d’usoSicurezza d’uso (assenza di residui chimici, di (assenza di residui chimici, di sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)sostanze tossiche naturali, di batteri patogeni)

Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto Scala per la valutazione soggettiva dell’aspetto del sedanodel sedano

Colelli, 2006

Effetto delle diverse miscele gassose Effetto delle diverse miscele gassose

sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo sull’imbrunimento di finocchi di IV gamma dopo

12 giorni di sperimentazione a 5°C.12 giorni di sperimentazione a 5°C.

Colelli, 2006

Colelli, 2006

Valutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofoValutazione dell’imbrunimento di diverse varietà di carciofo