23.04.2012.ammattikeittiöiden suunnittelu

Ammattikeittiöiden

suunnittelu

Perustettu v.1989, konsernin liikevaihto n. 6,5 milj eur v.2011

Keskittyy sisäilmastoon liittyvien tuotteiden

tuotekehitykseen ja markkinointiin ja myyntiin

Tuoteryhmät:

-Ammattikeittiöiden ilmanvaihto

-Syrjäyttävät tuloilmalaitteet

-Äänenvaimenus- ja säätölaitteet + Ilmalevyt

-Ilman sisäänotto ja poisto rakennuksesta

Kansainvälistyminen myymällä tieto&taitoa

- lisensointi

Liiketoiminta perustuu verkostumiseen

JEVEN Oy

Ammattikeittiöt Suomessa:

Keittiöitä 22 000

Työntekijöitä 37 000

Aterioita noin

800 miljoonaa

Annosmääriltään

suurin ryhmä

koulujen keittiöt:

Ammattikeittiöiden luokittelu Ruokapalvelujärjestelmän mukaan

Keskuskeittiöt

Tuotetaan ruokaa muihin keittiöihin kuljetettavaksi

Valmistuskeittiöt

Kaikki ruoat tehdään itse

Käytetyt raaka-aineet esikäsiteltyjä

Yleisin

Komponenttikeittiöt

Ruoka valmistetaan esivalmistetuista raaka-aineista

Tulevaisuuden suuntaus

Kuumennuskeittiöt

Kuumennetaan einesvalmisteita, pakasteita tai keskuskeittiön tuotteita

Jakelukeittiöt

Ei varsinaista ruoan valmistusta

jakavat muualta tulevan lämpimän ruoan

Keittiösuunnittelun lähtökohdat

Keittiön toimiala

( ravintola, koulu jne.)

Ruokapalvelujärjestelmä

Ruokalista

Ruokailijamäärä

Laitteiden kuumat pinnat aiheuttavat konvektiivista lämpökuormaa sekä säteilylämpökuormaa keittiötilaan.

Keittiötilaan vapautuu myös kosteuskuormaa erityisesti astianpesusta

Peruskorjattavissa kohteissa käytetään suunnittelun pohjana aikaisempaa toimintaa ja huomioidaan mahdolliset muutokset.

Laitteiden käyttöaste voidaan selvittää käyttäjäseurannalla, jolloin suunnitelmien pohjana on todellinen toiminta.

Ammattikeittiöiden ilmanvaihto

Poistetaan ruoanvalmistus ja astianpesuprosesseissa syntyvät lämpö -, kosteus- ja epäpuhtauskuormat.

Ruoanvalmistusprosessien aiheuttamat epäpuhtauskuormat eivät yleensä ole mitoittava tekijä ilmanvaihdon tarpeelle vaan mitoittavana tekijänä käytetään keittiölaitteiden aiheuttamaa lämpö-ja kosteuskuormaa. Mitoituksen tavoitteena on aikaansaada hyvät lämpöolot keittiöön.

Ammattikeittiöiden ilmanvaihto

Vallitsevat lämpöolot vaikuttavat oleellisesti työtehoon.

Liian korkea tai liian matala lämpötila aiheuttaa onnettomuustapausten määrän kasvua. Liian korkea lämpötila aiheuttaa mm. väsymystä ja unettomuutta.

Lämpimämpi ilma myös tuntuu tunkkaisemmalta ja kuivemmalta kuin viileämpi ilma.

Liian kylmä lämpötila taas lisää vedon tunnetta ja huonontaa mm, Sorminäppäryyttä ja käsivoimia.

Ammattikeittiöissä vältettävä ilman sekoittumista. Esim. paistamisessa syntyy

terveydelle haitallisia yhdisteitä, joiden leviäminen työntekijöiden

hengitysvyöhykkeelle on estettävä !

Ilmastoinnin suunnittelu

Ilmastointisuunnittelijan tulee osallistua keittiön suunnitteluprosessiin

- keittiösuunnittelijan,

- keittiön käyttäjän ja

- arkkitehdin kanssa

riittävän aikaisessa vaiheessa, jotta kokonaisuuteen voitaisiin vaikuttaa muutenkin kuin ilmastointiteknisin keinoin.

Suunnitteluvaiheen ratkaisut vaikuttavat merkittävästi energiankulutukseen ja käyttökustannuksiin.

Ilmastoinnin suunnittelu

Ilmastointisuunnnittelun alkuvaiheessa valitaan sisäilmastotavoitteet. Sisäilmastotavoitteiden valinta on LVI-Suunnittelun keskeisin laatupäätös !

Tavoitteiden mukaan ammattikeittiöiden sisäilmasto jaetaan luokkiin Sk1, Sk2 ja Sk3.

Sisäilmastoluokituksen tavoitteena on osoittaa tilaajalle sisäilmaston vaihtoehtoisia tavoitearvoja kustannusvaikutuksineen ja suunnittelijalle järjestelmäratkaisuja, joilla valittu tavoitetaso saavutetaan.

Suunnittelussa kannattaa muistaa myös tulevaisuuden tarpeet. Ammattikeittiöille on tyypillistä niiden toiminnan muuttuminen, mikä vaikuttaa laitteisiin, niiden sijoitteluun ja lämpökuormiin. Kanavien tilavaraukset ja riittävä huonekorkeus helpottavat jatkossa tehtäviä muutoksia.

Sk1, johon pyritään

Keittiö varustettava omalla

ilmanvaihtojärjestelmällä.

Erityyppiset työpisteet

muodostavat omat

säätövyöhykkeensä.

Sk2, nykyinen,

hyvä suunnittelukäytäntö

Keittiö varustettava omalla

ilmanvaihtojärjestelmällä.

Astisanpesu-ja

ruoanvalmistusosasto

erotettava toisistaan erillisiksi

säätövyöhykkeiksi. Sk3, viranomaismääräysten

mukainen vähimmäistaso

Keittiö varustettava omalla

ilmanvaihtojärjestelmällä tai

omalla säätövyöhykkeellä.

Keittiö tulee ensisijaisesti

varustaa omalla

ilmanvaihtojärjestelmällä.

Ammattikeittiöiden suunnittelu Yksistään ilmanvaihtojärjestelmällä

ei saada aikaiseksi laadukasta

keittiötä, mikäli muut osa-alueet

jäävät huomioimatta.

Laadukkaan ammattikeittiön

Suunnittelussa on otettava huomioon

myös seuraavat seikat:

Keittiön pinta-ala

Huonekorkeus

Toiminnalliset tilaratkaisut

Tulojen sijoittelu ja ryhmittely

Keittiölaitekanta

Ikkunat

LVI-Suunnittelija huolehtii sekä LVI-teknisten järjestelmien suunnittelusta,

että keittiön sisäilmastosta,

joka on keittiön toimivuuden kannalta keskeinen tekijä !

Lämpöolosuhteiden hallinta

Ammattikeittiöiden lämpösuhteiden hallinta merkitsee sisälämpötilan pysymistä lähellä haluttua lämpötilaa kaikissa olosuhteissa.

Laadukkaaseen sisäilmastoon pyrittäessä ammattikeittiöiden ilmastointikoneet varustetaan koneellisella jäähdytyksellä.

Tällöin tuloilman lämpötila saadaan hallintaan myös kesäisin.

Keittiölaitteiden aiheuttamaa paikallista säteilylämpöä voidaan vähentää esim. huuvassa sijaitsevien henkilökohtaisesti säädettävien tuloilmasuuttimien avulla.

Suunnittelun lähtökohdat

Keittiölaitteista vapautuvat lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormat poistetaan välittömästi tehokkailla kohdepoistolaitteilla

( Ilmakruunu, Huuva)

Ilman lämpötilaa, nopeutta ja jäähdytysvaikutusta on voitava tarvittaessa muuttaa oleskeluvyöhykkeellä.

Työntekijän altistuessa suurelle lämpösäteilylle, on tuloilman virtausnopeutta pystyttävä säätämään henkilökohtaisesti.

Rasvanerottimien on oltava paloturvallisia, tehokkaita ja helposti

pestäviä.

Ilmavirtoja on pystyttävä säätämään vaivattomasti.

Ilmastointijärjestelmä

Ilman sisäänotto suunnitellaan rakennuksen pohjoispuolelle

( kesällä viilein)

Sisäänottopaikalle ei päästetä ilmanlaatua huonontavia epäpuhtauksia

Sisäilmastoa pyritään hallitsemaan työpistekohtaisesti

Tulo- ja poistoilmavirtojen mitoitus

Mitoitus lämpö-, kosteus- ja epäpuhtauskuormien mukaan sekä valitun sisäilmastoluokan vaatimusten mukaisesti. Huomioidaan siis keittiölaite- ja keittiötyyppi, sekä keittiölaitteiden liitäntäteho.

Poistoilmavirta mitoitetaan 10-20% tuloilmavirtaa suuremmaksi, jotta epäpuhtaudet eivät leviä muualle rakennukseen.

Tuloilma

Ammattikeittiöiden vaatimien suurien tuloilmavirtojen tuominen vedottomasti keittiöön edellyttää kehittynyttä ilmanjakotekniikkaa.

Jotta ilman liikenopeus ei nousisi liian korkeaksi, ammattikeittiöiden tuloilmanjaossa käytetään piennopeuslaitteita. Nykyisin piennopeuslaitteet integroidaan yhteen kohdepoistolaitteen

( huuva) kanssa.

Yleispoisto Kohdepoistolaitteiden lisäksi keittiössä tulee olla myös yleispoisto,

tasaisen ilmanlaadun saamiseksi koko keittiötilaan.

Yleispoisto on yleensä n. 10% kokonaispoistoilmavirrasta.

Poistoilmavirta

Poistoilmavirtojen suuruus määräytyy keittiölaitteista vapautuvista lämpö-,

kosteus- ja epäpuhtauskuormista.

Erilaisten keittiölaitteiden luovuttamat lämmön- ja epäpuhtauksien määrien

vaihtelut huomioidaan keittiölaitekertoimella Ke.

Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin

S. (Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on

samanaikaisuuskerroin S=1).

Mitoituspoistoilmavirta Mp, saadaan kertomalla keittiölaitekerroin Ke,

keittiölaitteen liitäntäteholla P/kW ja samanaikaisuuskertoimella S.

Mp = Ke x P/kW x S (l/s)

Ravintolakeittiöissä

samanaikaisuuskerroin

0,8 – 1,0.

Laitoskeittiöissä

samanaikaisuuskerroin

0,5 - 0,8.

Tuloilmavirta

Tuloilmavirran suuruus on

yleensä 80-90%

kokonaispoistoilma-virrasta

( mitoituspoistoilmavirta +

yleispoisto).

Paikallisjäähdytys vähentää

keittiölaitteiden

aiheuttamaa

säteilylämpökuormaa.

Huuvan / Ilmakruunun mitoitus Huuvan koko määräytyy keittiölaitteiden sijoituksen ja koon

perusteella.

Huuvan on oltava 300-400mm leveämpi / pidempi, kuin sen alla olevat keittiölaitteet.

Astianpesukoneen huuvan tulee ulottua myös esipesun ja kuumien astioiden purkaustilan /radan yli.

Huuvan ollessa uunin yläpuolella, on reunaylityksen oltava vähintään 400mm uunin oven kohdalla.

Huuvan on oltava riittävän suuri kyetäkseen poistamaan myös äkilliset suuret kuormat, kuten uunin oven aukaiseminen.

Huuvan alareunan korkeus lattiasta 1900 -2100mm.

Tuloilmanjako suunnitellaan edullisesti huuvan joka sivulta, ja otetaan huomioon ilmavirtojen suurentamismahdollisuus.

Ylitykset ja konvektiovirtaukset

Mitoituksessa muistettavaa:

Keittiölaitteiden käyttöajasta ja laitetyypistä riippuu samanaikaisuuskerroin S.

Jos keittiölaite on päällä koko ruuanlaittoajan täydellä teholla on samanaikaisuuskertoimen arvo 1.

Ilmavirtojen laskeminen perustuu keittiölaitteen liitäntätehoon P/kW.

Mitoituspoistoilmavirta =

keittiölaitekerroin x keittiölaitteen liitäntäteho x samanaikaisuuskerroin.

Mp = P x Ke x S (l/s)

System Jeven huuvien etuja

Suunnittelu ja sijoittelu helppoa

ja joustavaa.

- Tuotteet voidaan mitoittaa

monimuotoisiksi kulmauksiin ja

pilarien ympäri.

- Tuloilman puhallus kaikilta

sivuilta.

- Poistot kohdennettavissa

keittiölaitteiden yläpuolelle.

- Isot huuvat kootaan

moduleista, joiden välissä ei

ole seinää => lisää avaruutta

keittiöön.

- Huuvat valmistetaan

haluttuihin mittoihin.

System Jeven huuvien etuja

Korkea epäpuhtauksien

sieppauskyky.

- Testattu Nordtest standardin

mukaan (NT 088). Huuvan

sieppausaste 94-97 %.

- Huuvissa poistoilmavirrat

voidaan keskittää

keittiölaitteiden kohdalle.

TurboSwing suodatuslaitteisto markkinoiden tehokkain mekaaninen erotin.

- Virallisesti testattu erotuskyky (VDI 2052)

- Tarkat säätö- ja mittauskäyrästöt.

- Tehtaalla huuvakohtaisesti esisäädetyt poistoilmavirrat.

System Jeven huuvien etuja

Tuloilman tuonti tasaisesti ja

kontrolloidusti hengitysvyöhykkeelle.

- Tuloilmayksiköt esisäädetty

tehtaalla.

- Ilmansuuntaus ja heittopituuden

säätö helppoa.

- Rasvanerottimet toimintavarmat ja

paloturvalliset

- Henkilökohtaiset suuttimet

lähivyöhykkeen ilmansäätöön.

- Ilmavirtojen mittaus helppoa, K-

arvotarrat ja mittausyhteet

valmiina.

TurboSwing-ilmastointikatto

Keittiöihin, joihin halutaan avointa

ja avaraa ulkonäköä.

Katon alapinta 2600-2800mm

lattiasta, edellyttää n. 3400mm

vapaata kerroskorkeutta.

Soveltuu parhaiten kohteisiin,

joissa ei ole suuria paikallisia

kuormia, kuten parila, grilli tai

paistinpannu.

JSI-Turbon poistotehokuus on

ylivoimainen

Laadukas valinta

www.jeven.fi