Adalkanyagok az

lelmiszerekben s analitikai

kmiai meghatrozsi

mdszereik

Ksztette:

Fbin Gabriella

Tmavezet:

Dr. Tatr Enik

egyetemi docens

1/16

Clkitzs

Az alkalmazott lelmiszer-adalkanyagok ismertetse a

szakirodalom ttekintse alapjn

Analitikai kmiai meghatrozsi mdszerek

2/16

Adalkanyagok csoportostsa

Tulajdonsgaik

Milyen lelmiszerekben fordulnak el

Egszsgkrost hatsaik

Mik azok az lelmiszer-adalkanyagok?

termszetes vagy mestersges anyagok

megknnytik a feldolgozsi folyamatt vagy az ellltott termk

felhasznlsi minsgi tulajdonsgait javtjk

ltalnos elrsok

Csak engedlyezett adalkanyagot lehet felhasznlni

Lehet legkisebb mennyisgben

Megengedhet napi bevitel (ADI-rtk)

Bevezets

3/16

Az adalkanyagok csoportostsa

Tprtknvel lvezeti rtk javt Eltarthatsg s

minsg javt

Aminosavak

Vitaminok

svnyi anyagok

Sznezkek

Savanysgot szablyoz

anyagok

Aromaanyagok s

zfokozk

destszerek

Tartstszerek

Antioxidnsok

llomnyjavt

anyagok

Esszencilis anyagok

ptlsra/dstsra

hasznljk

4/16

EU, engedlyezett adalkanyagok azonost rendszere

Oka: kmiai elnevezsek rtelmezsi nehzsgeinek elkerlse

E-szmok

5/16

E100-E199 Sznezkek

E200-E299 Tartstszerek

E300-E399 Antioxidnsok, savanysgot szablyozk

E400-E499 Srtk, stabiliztorok, emulgetorok

E500-E599 Savanysgot szablyoz, csomsodst gtlk

E600-E699 zfokozk

E700-E772 Antibiotikumok

E900-E999 Egyb

E1100-E1599 Kiegszt vegyletek

Nem nmagukban, hanem ms kockzati tnyezkkel egytt, a genetikai

hajlam fggvnyben okozhatnak nagyobb megbetegedsi valsznsget.

Intolerancia:

Nincs immunvlasz, emsztrendszeri tnetek

Allergia:

Van immunvlasz, immunrendszeri tnetek

Pszeudoallergia:

Nincs immunvlasz, allergira hasonlt tnetek (hisztamin-

felszabaduls)

Egszsggyi hatsok

6/16

Sznezkek (E100-E199)

Szn javtsa vagy kialaktsa

ztelen, szagtalan, ellenll, j sznez kpessg

Barna HT:

Hatsa: bomlstermkei krosthatjk a bels szerveket, felhalmozdhatnak a

nyirokrendszerben s a veskben

Elforduls: stemnyek, kekszek, klnbz szszok s fszerek

Kurkumin

Hatsa: brkitseket, hasmens

Elfordul: curry-por, mustr, a cukorkk, ecetes savanysg

Kimutatsa: HPLC (nagyhatkonysg folyadkkromatogrfia)

(LEE, J. H. et. al., 2011)

7/16

Savanysgot szablyoz anyagok (E500-E599)

z, szag vagy llomny stabilizlsa, pH-szablyozs, savassg belltsa

Gyenge savak s bzisok

Foszforsav s a foszftok

Hatsa: kalcium- foszft-egyensly, akadlyozza a kalcium-ion beplst

a csontokba, gyerekkori hiperaktivits s figyelemzavar

Elfordul: tejszn, tejsznksztmnyek, frisst italok

8/16

Aromaanyagok s zfokozk (E600-E699)

Meglev z erstse, zbeli hibk elnyomsa, z llandstsa

lvezeti rtk nvelse tlfogyaszts veszlye

Glutaminsav s szrmazkai

Hats: knai tterem-szindrma

Elfordul: knai konyha, fszerek

9/16

destszerek (E950-E957)

J dest kpessg

Alacsony energiatartalom

dest hats erstse kombinlt alkalmazs pl.: szacharin s a

ciklamtok

Aszpartm

Hats: fejfjs, rosszullt, kbultsg, ltszavarok

Elfordul: destszerek, dtitalok

Kimutathat: HPLC (MA, K. et. al. 2012)

10/16

Tartstszerek (E200-E299)

Eltarthatsg nvelse mikroorganizmusok letmkdsnek gtlsa

Minsg vdelme

Minimlis mennyisgben is kedvez hats

Benzoesav:

Hatsa: blrendszeri problmk, grcsk, idegrendszeri elvltozsok

Elfordul: mrtsok, aszpik, getett szeszes italok

Aszkorbinsavval => benzol jn ltre

Kimutats: GC (gzkromatogrfia)

(Vinci R. M. et. al., 2010)

11/16

Antioxidnsok (E300-E399)

Oxidci lasstsa, eltarthatsg nvelse

Galltok

Hatsa: szj nylkahrtya irritcija, csecsemknl cianzis veszlye

Elfordul: zacsks levesek, marcipn, nugt, pkstemnyek,

rgcslnivalk

Kimutats: HPLC (JIMNEZ, J. F. et. al., 2007)

12/16

llomnyjavt anyagok (E400-E499)

Alkotk egyenletes eloszlsnak biztostsa Nagy vztartalm/zsrtartalm anyagok stabilizlsa

Alginsav s szrmazkai:

Hatsa: kalcium, a vas s egyb nyomelemek tpllkbl val

felvtelnek gtlsa

Elfordul: desszertek, pkstemny-tltelkek, pudingporok

13/16

Hogy lehet a kros anyagokat kiszrni?

Nemzetkzi sszefogs

Sr ellenrzs, szigor hatrrtkek

Anyagok feltntetse a csomagolson

Tudatos vsrls, hazai termkek

Egyoldal tpllkozs mellzse

sszefoglals

14/16

Ksznm a figyelmet!

15/16