ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU

A. Tujuan Tujuan dari praktikum acara III adalah : 1. Mengetahui cara pembuatan es krim dan pengaruh perbedaan formulasi terhadap tingkat kesukaan konsumen. 2. Mengetahui cara pembuatan Permen Susu dan pengaruh perbedaan formulasi terhadap tingkat kesukaan konsumen. 3. Mengetahui cara pembuatan Cheese Analog dan pengaruh perbedaan formulasi terhadap tingkat kesukaan konsumen.

B. Tinjauan Pustaka 1) Es Krim Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standard, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim berasal (Saleh, 2012). Es krim telah diidentifikasi sebagai tiga komponen busa yang terdiri dari jaringan lemak dan gumpalan kristal es yang tersebar dalam fase air dengan viskositas tinggi. Komposisi es krim bervariasi tergantung pada kebutuhan pasar dan kondisi pengolahan. Meskipun kualitas produk akhir tergantung pada parameter pengolahan dan pembekuan, namun bahan juga memainkan peranan penting. Struktur

fisik es krim mempengaruhi titik leleh dan kekerasan meskipun belum dijelaskan hubungan khususnya. Gula merupakan pilihan bahan untuk meningkatkan kandungan padatan dalam es krim. Biasanya, campuran sukrosa dan glukosa. Namun fruktosa juga digunakan sebagai pengganti parsial untuk sukrosa. Pemanis yang digunakan dalam formulasi mendikte penurunan titik beku campuran, yang dapat

berkorelasi dengan volume kesetimbangan fase penggunaan es beku yang titik kurvanya menurun dan suhunya, tetapi juga dapat memberikan kontribusi pada viskositas fase cair. Pengembangan struktur dalam es krim sering dikaitkan dengan adanya makromolekul dalam campuran es krim - lemak susu, protein, dan karbohidrat kompleks. Lemak susu berinteraksi dengan bahan lainnya untuk mengembangkan tekstur, dimulut, creaminess, dan sensasi pelumasan secara keseluruhan. Biasanya, es krim berisi 10 sampai 16% dari lemak, jenis dan jumlahnya mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan dengan mempengaruhi rheologi (Elieste dan Suzana, 2011). Dalam proses pembuatan es krim, langkah pembekuan adalah salah satu langkah paling penting yang menentukan tekstur akhir dari makanan beku tersebut. Kualitas akhir dari produk dan khususnya tekstur halus atau sensasi dingin yang dirasakan oleh konsumen ketika makan es krim sebagian besar dikondisikan, di luar formulasi, dengan strukturnya, yaitu dengan distribusi, ukuran dan morfologi gelembung udara dan es kristal. Namun demikian, selama pengerasan, penyimpanan dan distribusi, beberapa sifat fisik penting terjadi perubahan dalam struktur es krim. Tentang fase udara, dua mekanisme tersebut yang utama fase udara redistribusi telah diamati: koalesensi dan drainase. Mengenai fase es, tekstur kristal es sangat dipengaruhi oleh fenomena rekristalisasi, yang tergantung terutama pada faktorfaktor formulasi, pada proses pembekuan dan kondisi suhu penyimpanan. Sebuah kontrol yang baik kualitas dari tekstur es dan terutama dari pertumbuhan kristal es bergantung pada besar jumlah kecilnya kristal (Caillet et al, 2003).

Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70oC-80oC), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3,5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga kita campur ketiga lemak tersebut, terserah selera. Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan. Setelah susu sapi diambi krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya seperti kocokan whipcream, memang lembut, tapi ringan (Anonim, 2012). Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan.

Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%. (Anonim, 2012). Pemantap adalah bahan-bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Contohnya, dalam proses pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap bisa berasal dari bahan nabati maupun hewani. Pemantap nabati antara lain gom biji, gom pohon, gom xantan, dan selulosa yang dimodifikasi secara alami, misalnya natrium karboksil metil selulosa (CMC), ekstrak rumput laut, dan sebagainya. Pemantap hewani antara lain kolagen maupun babi

(Saparinto dan Hidayati, 2006). Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal jeli, puding yang dibungkus, es krim, sosis, dan dalam pengalengan daging. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi misalnya anggur dan lain-lain, digunakan sebagai penahan buih dalam bir dan banyak digunakan sebagai bahan pembuatan kapsul dalam industri farmasi. Meskipun harganya mahal dibandingkan dengan harga hidrokoloid lainnya berdasarkan

penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk penggunaan dalam es krim (Cahyadi, 2006). Sifat-sifat yang paling penting disamping berfungsi sebagai pemantap es krim, gelatin memberi sifat tekstur yang khas dan tahan terhadap perubahan suhu mendadak. Sifat tekstur khas tersebut sangat berbeda terhadap tekstur es krim yang mengandung gom santan atau gom kacang lokus atau campurannya sebagai pemantap. Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak

mengandung sulfat disebut dengan agaripektin. Agarosa dapat membentuk gel sedangkan agaropektin tidak dapat. Pada pemurnian agar, agaropektin dipisahkan sampai pada suatu tingkat. Agar bersifat anionik, dapat membentuk gel yang jernih, liat yang tidak mantap pada perlakuan pembekuan-pelelehan (Cahyadi, 2006). 2) Permen Susu Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua bahan yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat didalam air susu. Susunan yang sempurna dari air susu ini merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba-mikroba, sehingga air susu sangat mudah busuk, untuk itu perlu adanya penganekaragaman produk olahan susu yang aman dan tahan lama, salah satunya adalah permen susu. Produk permen susu ini telah dikenal dan di perjualbelikan secara luas di masyarakat dengan rasa dan aroma khas susu (Kurniawan, 2007). Permen susu segar tersusun oleh susu bubuk,kaya kalsium dan nutrisi. Flavor pada permen susu mengandung calcium,fosfor, zat besidan beberapa senyawa nutrisi essensial yang sangat berpotensial sebagai suplemen untuk dewasa dan anak-anak. Dalam setiap poenyajian 3-10 permen susu (3-10 gram) akan memberikan tambahan energy untuk tubuh. Permen susu dapat rendah lemak atau rendah kalori dengan mengurangi kandungan lemak atau dengan

menghasilkan sugar free. Bentuk, ukuran, rasa dan warna dapat divariasikan dengan mudah (Raquel, 2001). Salah satu jenis permen adalah soft candy adalah permen kunyah. Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan

lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi (Aggy, dkk, 2012). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen susu adalah susu dan gula. Gula, merupakan bahan dasar /bahan utama dalam pembuatan permen dan merupakan inti dari hampir setiap resep permen. Penggunaan gula pasir (sukrosa) dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70% dari berat total. Gula dengan kemurnian tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy. Gula dengan kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa. Semakin . tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras (Aggy dkk, 2012).

Berdasarkan bentuknya, gula dibagi menjadi 2 yaitu gula padat dan gula cair. Gula padat meliputi gula pasir halus, gula halus, gula merah, dll sedang gula cair meliputi sirup jagung dan madu. Resep membuat permenlah yang akan menentukan gula apa yang dipakai dalam pembuatan permen. Susu, merupakan bahan dasar dalam pembuatan permen. Jika dalam resep menggunakan susu bubuk full cream maka dapat dikatakan bahwa itu permen susu. Permen susu ini sangat tergantung pada tekstur dan rasa cream yang terkandung pada susu bubuk full cream. Semakin bagus kualitas susu bubuk full cream semakin enak permen susu tersebut. Bahan susu lainnya yang sering dipakai dalam pembuatan jenis permen adalah evaporated milk, mentega, dan susu kental manis. Kadangkala dalam resep sering dikombinasi supaya menghasilkan rasa susu yang berbeda-beda menurut keinginan pasar (Doni, 2012). Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur kenyal. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), permen, campuran es krim, anmitsu (di Jepang) (Doni, 2012). Pemantap adalah bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk membuat bahan campuran menjadi lebih baik. Contohnya dalam proses pencampuran cokelat dan susu pada pembuatan es krim. Bahan pemantap biasanya berasal dari hewani maupun nabati. Pemantap yang dimodifikasi secara alami misalnya natrium karboksi metl selulosa (CMC), ekstrak rumput laut dan sebagainya

(Saparinto dan Hidayati, 2006).

Margarine merupakan sumber lemak yang penting dalam susunan makanan orang Inggris. Margarin menyumbangkan 11% dari keseluruhan lemak dalam diet rata-rata. Kandungan lemak dalam margarine yaitu 81%. Sedangkan susu mengandung 3-4 % lemak (Gaman dan Sherrington, 1981). 3) Cheese Analog Analog keju telah mendapatkan peran penting di berbagai daerah. Pertama, terutama karena peningkatan luar biasa dalam konsumsi pie pizza dan fakta bahwa keju adalah komponen yang paling mahal. Selain itu, pembuatan sebuah keju imitasi memungkinkan dibuat oleh produsen dengan lingkup yang lebih besar dalam memanipulasi konstituen menuju gizi, dan tekstur yang sesuai. Keju olahan diperoleh dengan mencampur keju alami dengan garam dan air di bawah pengaruh panas dan agitasi, sedangkan analog keju diproses diproduksi dengan penggantian sebagian atau seluruh bahan dalam keju dengan susu atau protein lain Perbedaan komposisi keju mempengaruhi secara besar tekstur, kandungan air, kandungan lemak, pH, dan bahan pengemulsi merupakan hal yang paling krusial (Bartosz, 2007). Cheese analog merupakan produk yang dibuat menggunakan susu skim bubuk protein tinggi adalah terutama berbeda dalam rasa dan aftertaste dari yang dibuat dengan rennet. Selain itu, analog menggabungkan lemak susu anhidrat dengan mudah dibedakan dari yang mengandung 'lemak' lain jenis dengan peringkat mereka lebih tinggi untuk 'lembut' dan flavor seperti 'Mentega' . Overall intensitas rasa, intensitas kepahitan dan aftertaste dipengaruhi oleh penyimpanan periode. Perubahan ini terkait dengan degradasi protein selama penyimpanan (Muir et al.,1999). Produk yang dikembangkan, yang dikenal sebagai keju 'imitasi' diproses, yang banyak diproduksi, dan terbuat dari campuran protein susu dan / atau non-lemak susu dan susu atau minyak sayur. Produk-produk ini dengan berbagai label sebagai analog, imitasi, pengganti, buatan, diekstrusi, sintetik (Tamime, 2011).

Cheese analog adalah substitusi, tiruan, sekaligus alternatif lain dari keju. Cheese analog terbuat dari protein susu maupun nonsusu dan minyak pengganti atau lemak susu yang sebagai pengganti padatan susu. Kelebihan cheese analog antara lain: tidak mengandung kolesterol, rendah natrium, mengandung protein yang bisa lebih tinggi maupun lebih rendah, bebas laktosa, dan dapat menurunkan biaya produksi (Fawcett, 2006). Hingga saat ini biaya produksi keju sangat tinggi karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas (Sardjoko, 1991 dalam Pangastuti., dkk, 2010). Efek pada persepsi sensorik dari tekstur, reologi dan mikro analog keju olahan dibuat dengan basis protein susu yang berbeda, dan substitusi lemak susu dengan pati atau microparticulate protein whey dipelajari. Perbedaan sifat reologi produk dipengaruhi oleh (a) durasi penyimpanan, (b) karakter kohesi terhadap kadar lemak, dan (c) respon kompresi dan karakteristik spreadability terhadap lipid, penyimpanan periode dan r atau dasar, dua hal yang disebut terakhir memuncak pada 2 bulan dan kemudian nilainya menjadi turun dari awal

(Tamamime et al., 1999). Kacang kedelai menyimpan banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu sebagai sumber serat, protein, zat besi, vitamin B kompleks, kalsium, fosfor, dan kaya antioksidan. Susu kedelai dikenal bebas laktosa dan kolesterol, serta rendah lemak (Wahyu, 2008 dalam Pangastuti., dkk, 2010). Karena kandungan gizi yang tinggi dan harganya yang terjangkau, maka kedelai dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku keju. Langkah-langkah membuat susu kedelai yaitu biji kedelai direndam dalam air dinginselama satu malam, paginya direbus selama 15 menit pada suhu 70oC lalu dibubuhi natrium bikarbonat sebanyak 0,5 gram untuk tiap 250 gr kedelai yang drebus, didinginkan dan kulitnya dikupas dengan tanagn dan dicuci, selanjutnya digiling dengan menambah air mendidih 0,75 liter, hancuran kedelai tersebut

dimasak dan dibubuhi kalsium karbonat sebanyak 1 gr, dubiarkan mendidih lalu diangkat dan disaring, hasil saringan tersebut adalah susu kedelai yang selanjutnya ditambah gula pasir dan garam secukupnya (Soedjono, 1992). Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya dapat ditambahakan garam unutk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim. Ilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega mengandung sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan berenrgi tinggi (7-8 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle et al., 1985).

C. Metodelogi 1. Alat a. Es Krim 1) Gelas ukur 2) Wajan 3) Baskom 4) Mixer 5) Pengaduk 6) Kompor 7) Rantang plastik 8) Freezer 9) Sendok b. Permen Susu 1) Wajan 2) Pengaduk 3) Loyang/cetakan 4) Alumunium foil 5) Kompor

6) Lemari es c. Cheese Analog 1) Wajan 2) Kompor 3) Pengaduk 4) Mixer 5) Gelas beker 6) Cetakan 7) Alumunium foil 8) Lemari es 2. Bahan a. Es krim 1) Air 2) Susu full cream 3) Skim 4) Gula pasir 5) CMC 6) Agar-agar 7) Garam grosok 8) Es batu b. Permen Susu 1) Susu segar 2) Gula pasir 3) Margarin 4) Vanili 5) Agar-agar 6) Essens c. Cheese Analog 1) Air 2) Margarin 3) Susu skim 4) Susu kedelai

5) Yoghurt 6) Minyak kedelai 7) Kasein 8) Gelatin 9) Nutrijell 10) Garam 11) STPP 12) Garam kalsium 3. Cara Kerja a. Es Krim CMC dilarutkan dalam air

Dimasukkan dalam wajan dan ditambah semua bahan Dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih

Diangkat dari kompor

Didinginkan

Dipindahkan ke rantang plastik yang berada di dalam baskom

Dimixer selama 15 menit dengan penambahan pecahan es batu dan garam di sekeliling rantang dalam baskom Disimpan di freezer selama 30 menit

Dimixer lagi selama 15 menit dengan penambahan pecahan es batu dan garam di sekeliling rantang dalam baskom Disimpan di freezer selama 4-5 jam

Dilakukan uji organoleptik

b. Permen Susu 600 ml susu dipanaskan sambil diaduk dalam panci hingga volumenya tingal setengahnya Ditambah gula, agar-agar dan essens hingga mengental

Dipanaskan terus sampai terbentuk adonan permen susu Adonan dicetak dalam loyang Didinginkan dan dipotong-potong Dilakukan uji organoleptik c. Cheese Analog Bahan padat kecuali margarin dicampur dalam keadaan keringdengan blender selama 5 menit Air, susu kedelai, dan yoghurt dipanaskan pada suhu 75-85oC dalam baker glass 500 ml Ditambahkan pada adonan kering hingga merata (campuran I) selama 30 menit tetap pada suhu 75-85 oC

Ditambahkan minyak kedelai danmargarin yang telah dipanaskan terlebih dahulu dalam baker glass 250 ml Ditambahkan ke dalam campuran I dan diaduk hingga merata (campuran II) selama 30 menit pada suhu 85-95 oC Campuran II dituang dalam cetakan berlapus alumunium foil, ditutup dan didinginkan dalam lemasi es selama 12 jam Dilakukan uji oraganoleptik

Formula Pembuatan Cheese Analog Kontrol 1 Air (ml) 25 25 Margarin 22 22 Susu skim 44 44 Susu kedelai (ml) 15 15 Yoghurt (ml) 30 60 Minyak kedelai 7 7 Kasein 2 2 Gelatin 0,7 0,7 Nutrijel 0,3 0,3 Garam 0,5 0,5 STTP 0,4 0,4 CaCl2 Ca3(PO4)2 0,4 0,4 Kelompok yang 1 dan 6 2 dan 7 mengerjakan D. Hasil dan Pembahasan Tabel 3.1 Hasil Uji Organoleptik Es Krim Warna Aroma Tekstur Overall a a ab F1 3,64 2,96 3,36 3,08ab F2 3,48a 3,32a 3,04ab 3,1ab a a b F3 3,24 3,12 3,64 3,16ab F4 3,4a 3,36a 3,36ab 3,6b a a a F5 3,36 3,24 2,92 2,9a Sumber :Laporan Sementara Ket: Angka dengan notasi yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Keterangan : F1 = 300 ml air + 60 g full cream + 65 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar F2 = 300 ml air + 70 g full cream + 55 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar F3 = 300 ml air + 80 g full cream + 45 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar F4 = 300 ml air + 60 g full cream + 65 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g agar-agar F5 = 300 ml air + 70 g full cream + 55 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g agar-agar Formulasi Parameter Rasa 2,84ab 3,28ab 3,24ab 3,4b 2,72a Bahan Jumlah 2 25 22 44 15 30 7 2 0,7 0,3 0,5 0,4 0,4 3 dan 8 3 25 22 44 15 30 7 2 0,7 0,3 0,5 0,4 0,4 4 dan 9 4 25 22 44 15 30 7 2 0,85 0,15 0,5 0,4 0,4 5 dan 10

Pembahasan Es krim adalah makanan beku dari bermacam-macam campuran bahan dasar, yaitu susu, bahan pemanis, zat penstabil, dan zat-zat aroma. Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran es krim (ice cream mix atau ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi dan flavor. Pada praktikum acara III ini dilakukan pembuatan es krim dengan berbagai formulasi yaitu 300 ml air + 60 g full cream + 65 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar (F1), 300 ml air + 70 g full cream + 55 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar (F2), 300 ml air + 80 g full cream + 45 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g CMC + 1,5 g agar-agar (F3), 300 ml air + 60 g full cream + 65 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g agar-agar (F4) dan 300 ml air + 70 g full cream + 55 g susu skim + 75 g gula pasir + 1,5 g agar-agar (F5). Semua bahan dicampur dan dipanaskan dalam wajan sampai mendidih sambil diaduk. Setelah mendidih didinginkan kemudian dimixer dengan penambahan es batu dan garam di sekitar baskom selama 15 menit. Disimpan dalam freezer selama 30 menit kemudian dimixer kembali selama 15 menit. Tahap terakhir disimpan dalam freezer selama 4-5 jam untuk selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Dari hasil pengamatan parameter warna diketahui bahwa semua sampel dengan berbagai formulasi berbeda nyata sedangkan sampel yang paling disukai dari parameter warna adalah sampel dengan formulasi 1 (F1) yaitu 3,64. Sampel dari parameter aroma berbeda nyata semua, sedangkan sampel yang paling disukai adalah sampel dengan formulasi 4 (F4) yaitu 3,36. Dari parameter rasa, Formulasi 1, 2 dan 3 (F1, F2 dan F3) tidak berbeda nyata sedangkan formulasi 4 dan 5 (F4 dan F5) berbeda nyata. Sampel yang paling disukai dari parameter rasa adalah formulasi 4 (F4) yaitu 3,4. Dari parameter tekstur, formulasi 1, 2, dan 4 (F1, F2 dan F4) tidak berbeda nyata, sedangkan formulasi 3 dan 5 (F3 dan F5) berbeda

nyata. Sampel yang paling disukai dari parameter tekstur adalah formulasi 3 (F3) yaitu 3,64. Dari parameter overall, sampel dengan formulasi 1, 2 dan 3 (F1, F2 dan F3) tidak berbeda nyata sedangkan formulasi 4 dan 5 (F4 dan F5) berbeda nyata. Sampel yang paling disukai dari parameter overall adalah formulasi 4 (F4) yaitu 3,6. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar sedangkan fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16% dan kadar gula dalam es krim adalah 15%. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%. (Anonim, 2012). Tabel 3.2 Hasil Uji Organoleptik Permen Susu Formulasi Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Overall a ab a a F1 1,8 2,8 1,92 2,04 1,8a F2 4,08c 3,32ab 3,44d 3,36ab 3,88c c ab cd b F3 3,88 2,96 3,12 3,48a 3,6c F4 2,24b 2,52a 2,48b 2,88ab 2,5bb b a bc ab F5 2,4 2.4 2,64 3,08 2,8b Ket: Angka dengan notasi yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Keterangan: Sumber: Laporan Sementara Pembahasan Pada praktikum acara 3 Produk Olahan Susu dihasilkan beberapa produk olahan susu diantaranya adalah es krim susu, permen susu dan cheese analog. Pada pembahasan ini akan dibahas mengenai hasil praktikum yang menghasilkan produk permen susu. Permen susu

merupakan salah satu produk olahan susu dengan bahan baku utama yaitu susu dan gula. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini adalah susu segar (F1), susu skim A (F2), susu skim B(F3), susu krim A (F4) dan susu krim B (F5). Bahan lainnya yang ditambahkan pada pembuatan permen susu adalah margarin, vanili, agar-agar putih, essen warna merah (perwarna makanan sintetis). Kadar atau konsentrasi penambahan bahan tambahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan susu adalah sama, kecuali pada penambahan essent/pewarna sintesis yang tidak ditentukankadarnya. Adanya penambahan margarin disetiap formulasi berfungsi untuk memperbaiki tekstur produk yang dihasilkan, agar flavor, tekstur, penampilan, konsistensi dan kekerasannya lebih baik dan lebih lembut. Biasanya penambahan mentega lebih cenderung ke tekstur, kekerasan dan konsistensi produk yang dihasilkan. Walaupun demikian peran mentega juga tidak terlepas dari jumlah serta jenis produk yang digunakan. Jika digunakan produk yang dapat menghambat atau mengubah tekstur menjadi lebih kasar yang jumlahnya lebih besar dari jumlah mentega (tidak seimbang), maka sejumlah kecil mentega yang terdapat pada bahan tidak dapat memperbaiki mutu organoleptik. Dari praktikum didapatkan lima variasi produk permen susu dengan karakteristik yang berbeda-beda. Karakteristik tersebut diantaranya adalah warna, rasa, aroma dan tekstur. Kelima variasi produk permen susu yang dihasilkan pada praktikum ini dapat dikatagorikan dalam jenis soft candy, karena memiliki tekstur yang lunak dan mudah dikunyah. Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Menurut Endang (2011), tahap-tahap produksi permen susu sangatlah sederhana yaitu terdiri dari persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen susu. Dijelaskan pula bahwa pemanasan susu merupakan salah satu tahapan penting pembuatan permen susu. Pemanasan dengan suhu yang tinggi akan mempengaruhi flavor, odor, viskositas dan lemak. Flavor dan odor berubah disebabkan oleh

pengaruh panas terhadap protein dan laktosa susu. Viskositas akan berkurang pada suhu pasteurisasi dan akan bertambah pada suhu mendidih. Pengaruh lain dari pemanasan tinggi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi antara amino group (protein, asam amino, peptida) dengan gula, reaksi ini disebut reaksi Maillard. Prinsip pemanasan dalam pembuatan permen adalah untuk menguapkan sebagian besar air dalam susu. Kadar air yang rendah menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme dapat ditekan, sehingga pada akhirnya masa simpan produk menjadi lebih panjang. Proses pemanasan dianggap telah selesai apabila adonan terlihat lepas atau tidak lengket pada penggorengan, atau dapat dilakukan pengujian kematangan adonan yaitu dengan cara mengambil sedikit adonan yang sedang dimasak dengan sendok, dan masukkan ke dalam gelas berisi air dingin, apabila adonan dapat mengeras maka proses pemanasan telah selesai. Pada praktikum ini tahap akhir yang berupa pengemasan tidak dilakukan namun digantikan oleh tahap penyajian. Tahap penyajian ini dilakukan untuk keperluan uji sensoris terhadap lima paramater yaitu warna, aroma, rasa, tekstur dan overall. Uji sensoris yang dilakukan berdasarkan penilaian skoring terhadap masing-masing parameter dari sampel yang diberikan kepada 25 panelis. Hasil uji sensoris tersebut selanjutnya dianalisa menggunakan software SPSS dan didapatkan hasil sebagai berikut: 1. Parameter warna Warna yang didapatkan dari beberapa produk permen susu pada praktikum kali ini sangat bervariasi. Beberapa sampel memiliki warna merah muda hingga soft orange, beberapa sampel lainnya memiliki warna kecoklatan. Berdasarkan table 3.2 terlihat bahwa sampel F2 (sampel susu skim A) dan F3 (sampel susu skim B) tidak saling berbeda nyata, namun kedua sampel tersebut dinyatakan berbeda nyata dengan sampel F1 (susu segar), F4 (susu krim A) dengan F5 (susu krim B). Sampel F4 (susu krim A) dan F5 (susu krim B) dinyatakan tidak berbeda nyata.

Adanya perbedaan yang nyata dari segi warna ini bisa disebabkan karena variasi penambahan essen. Pada praktikum ini, tidak ditentukan jumlah penambahan essen secara jelas. Essen yang ditambahkan berdasarkan perkiraan saja sehingga untuk masing-masing kelompok menambahkan jumlah essen yang berbeda. Essen yang digunakan juga berfungsi sebagai bahan pemberi warna. Dalam hal ini warna yang diberikan adalah warna merah. Selain itu terkait dengan reaksi maillard yang dapat menghasilkan efek perubahan warna pada campuran susu dengan gula dalam hal ini terjadinya pencoklatan. Pada pengolahan permen susu yang melibatkan proses pemanasan dengan suhu tinggi akan mempercetpat terjadinya reaksi mailard dan memungkinkan terbentuknya senyawa warna yang berwarna coklat. Warna tersebut merupakan warna yang tidak dikehendaki. Sehingga dalam proses pengolahannya kita harus memperhatikan juga lama dan suhu pemanasan (besar kecilnya api). Menurut Aggy, 2012 jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan permen adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami. Berdasarkan tabel 3.2 juga dapat ditentukan sampel yang memiliki warna yang paling disukai oleh panelis adalah sampel F2 dengan penggunaan bahan baku susu skim A dan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel F1 (susu segar). Hal ini bisa terjadi karena permen susu dengan bahan baku susu segar tersebut merupakan susu yang belum mengalami banyak proses pengolahan atau sterilisasi sehingga masih terdapat beberapa senyawa rentan terhadap perlakuan panas yang dapat mengakibatkan perubahan warna yang tidak dikehendaki oleh konsumen. 2. Aroma

Dari segi aroma, pada praktikum kali ini aroma produk permen susu yang dihasilkan adalah khas seperti susu. Pada beberapa sampel produk yang diuji secara organoleptik terdapat permen yang memiliki aroma susu yang sangat kuat (dominan). Hal ini terjadi kerena penambahan konsentrasi susu yang terlalu tinggi sehingga

menyebabkan aroma susu lebih dominan (seperti aroma mentega) serta penggunaan jenis susu yang berbeda juga berpengaruh terhadap aroma. Pada jenis susu yang digunakan yaitu susu instan. Susu jenis ini memiliki kadar lemak yang tinggi dan menyebabkan aroma gurih yang sangat dominan. Aroma yang ada pada permen susu juga berasal dari penambahan vanili. Penambahan vanili pada proses pembuatan susu berkontribusi dalam menghasilkan bau/aroma harum khas vanili. Jika dilihat berdasarkan uji sensoris terlihat dari tabel hasil SPSS bahwa sampel F5 berbeda nyata dengan sampel F2, sementara itu sampel lainnya tidak dinyatakan berbeda nyata. Dari hasil analisa SPSS juga dapat ditentukan sampel yang paling disukai adalah sampel F2 dengan penggunaan bahan baku susu skim A. Hal ini dikarena aroma pada permen susu ini tidak terlalu amis namun tetap khas susu. Sementara sampel yang paling tidak disukai adalah sampel F5 dengan bahan baku susu krim B. Hal ini telah sesuai teori karena dengan penggunaan susu krim B akan menghasilkan aroma susu yang dominan, sehingga untuk beberapa panelis aroma dominan tersebut sering terindikasi sebagai aroma amis (tidak digemari panelis), seperti yang dijelaskan oleh Aggy, 2012 susu dengan kadar lemak tinggi akan menyebabkan rasa susu yang dominan. 3. Rasa Permen yang dihasilkan pada praktikum ini semuanya memiliki rasa khas susu dan rasa manis. Rasa manis yang ditimbulkan dari produk susu yang berupa permen ditimbulkan dari komposisi gula dan penambahan bahan tambahan makanan berupa eesen. Pada

penambahan essent ini, dilakukan pada akhir tahap, dimana dimaksudkan agar kerusakan dapat diminimalisir (Aggy, dkk, 2012).

Selain itu jenis susu juga berpengaruh terhadap rasa dari permen susu. Permen susu yang terbuat dari susu berkadar lemak tinggi (susu krim) akan menghasilkan rasa gurih yang sangat dominan. Berdasarkan hasil analisis SPPS yang telah dilakukan, terlihat adanya perbendaan yang signifikan diantara sampel yang diujikan yaitu F1 dinyatakan berbeda nyata dengan keempat sampel lainnya (F2, F3, F4 dan F5). Sampel F4 tidak berbeda nyata dengan sampel F5. Sampel F5 dinyatakan tidak berbeda nyata dengan sampel F3, sementara sampel F3 tidak berbeda nyata dengan sampel F2. Perbedaan penilaian rasa dari panelis juga dapat diindikasi disebabkan oleh perbedaan penggunaan jenis susu. F1 menggunakan susu segar, F2 menggunakan susu skim A, F3 menggunakan susu skim, F4 menggunakan susu krim A, dan F5 menggunakan susu krim B. Dari kelima sampel yang diujikan sampel F2 memiliki rasa yang paling disukai, dan sampel F1 memiliki rasa yang paling tidak disukai oleh panelis. 4. Tekstur Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya. Tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan agar-agar. Agar-agar bubuk atau bubuk jelly berkontribusi dalam tekstur kenyal untuk pembuatan permen lunak (Doni, 2012). Dalam praktikum didapatkan sampel sampel F1 (susu segar) tidak terdapat perbedaan dengan keempat sampel lainnya (F2, F3, F4, F5). Sampel permen dari susu skim B dinyatakan sebagai permen susu yang paling disukai, sementara sampel permen susu dari susu segar merupakan permen yang paling tidak disukai. Secara overall terlihat adanya perbedaan

yata dari sampel F1 dengan keempat sampel lainnya. Sementara itu dari kelima sampel sampel yang dinyatakan tidak beda nyata adalah sampel F2 dengan F3 dan sampel F4 dengan F5. Secara overall sampel sampel F2 dinyatakan sebagai sampel yang paling disukai panelis dan sampel F1 merupakan sampel yang paling tidak disukai oleh panelis. Tabel 3.3 Hasil Uji Organoleptik Cheese Analogue Formulasi Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Overall a a ab ab F1 3,64 2,96 2,84 3,36 3,08ab a a ab ab F2 3,48 3,32 3,28 3,04 3,16ab F3 3,24a 3,12a 3,24ab 3,64b 3,16ab a a b ab F4 3,4 3,36 3,4 3,36 3,6b F5 3,36a 3,24a 2,72a 2,92a 2,92a Sumber: Laporan Sementara Ket: Angka dengan notasi yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Keterangan : Formulasi : 1 = tidak suka F1 = 257 (Formulasi Kelompok 6) 2 = agak suka F2 = 419 (Formulasi Kelompok 7) 3 = suka F3 = 920 (Formulasi Kelompok 8) 4 = lebih suka F4 = 734 (Formulasi Kelompok 9) 5 = sangat suka F5 = 153 (Formulasi Kelompok 10) Pembahasan Keju tiruan (cheese analog) adalah produk serupa keju yang dibuat dari emulsi minyak dalam air. Pada praktikum kali ini, cheese analog dibuat dengan susu kedelai sebagai bahan dasarnya. Susu kedelai yang telah dicampur air, dipanaskan sampai 75 C. Kemudian dicampur dengan bahan padat yang telah diblender kering. Campuran pertama ini kemudian diaduk pada 75-80 C. Bahan kemudian kembali dicampur dengan mentega dan margarin yang telah dipanaskan. Campuran kedua ini diaduk pada suhu 85-95 C dan dicetak, kemudian disimpan dalam lemari es. Pada praktikum kali ini, digunakan empat formulasi yang berbeda, ditambah satu formula sebagai kontrol. Perbedaan formula ini terletak pada penambahan bahan tertentu yang berbeda jumlahnya. Bahan-bahan yang jumlahnya dibuat berbeda jumlahnya adalah air, yoghurt, kasein, gelatin, nutrijell, CaCl2 dan Ca3(PO4).

Sampel dengan kode 257 dibuat oleh kelompok 6 dengan formula kontrol. Sampel dengan kode 419 dibuat oleh kelompok 7 dengan formula 1, yaitu dengan penambahan yoghurt dua kali lipat kontrol. Sampel dengan kode 920 dibuat oleh kelompok 8 dengan formula 2, mendapat penambahan CaCl2 tetapi tidak mendapat penambahan Ca3(PO4)2. Sampel dengan kode 734 dibuat oleh kelompok 9 dengan formula 3 yaitu mendapat penambahan kasein dua kali lipat kontrol, tetapi dengan pengenceran air yang lebih sedikit. Sampel dengan kode 153 dibuat oleh kelompok 10 dengan formula 4 yaitu mendapat penambahan nutrijell sebanyak setengah kontrol tetapi mendapat penambahan gelatin yang lebih banyak. Penambahan garam pada pembuatan keju berfungsi memperbanyak kelembaban dikeluarkan dan memberikan pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus atau lembut (Anonima, 2012). STPP dalam pembuatan keju digunakan sebagai emulsifier yang mengikat ion kalsium untuk mengurangi jumlah ion kalsium yang terikat dengan ikatan ionik pada protein keju (Anonimb, 2012). Pada parameter warna, terlihat bahwa keempat sampel tidak terdapat beda nyata. Dari hasil ini, maka dapat diperkirkan bahwa penambahan CaCl2, Ca3(PO4)2 dan variasi jumlah penambahan kasein, nutrijel, air dan gelatin tidak menyebabkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna produk yang dihasilkan. Urutan sampel dari yang paling disukai panelis adalah sampel kontrol, formula 1, formula 3, formula 4 dan formula 2. Sampel tersebut disukai karena mempunyai skor kesukaan tertinggi. Artinya panelis secara umum menyukai warna sampel-sampel tersebut. Sampel 734 atau formula 3 mempunyai warna yang paling disukai panelis setelah control karena formulasi bahan yang berbeda hanya pada penambahan air yang lebih sediki dari pada sampel. Sedangkan sampel 920 yang merupakan formulasi 2, tidak disukai mempunyai skor terendah hal tersebut berpengaruh pada penambahan Ca Cl2 yang hanya ditambahkan pada formula 2 ini.

Pada parameter aroma untuk semua sampel juga menunjukkan tidak memiliki beda nyata. Artinya secara umum, panelis menyukai rasa sampel-sampel tersebut karena nilai untuk semua sampel lebih dari tiga yang artinya suka. Yang berperan dalam penghasil aroma pada sampe yaitu BAL. BAL menghasilkan senyawa-senyawa aroma serta

menghasilkan potensial oksidasi-reduksi yang rendah yang diperlukan untuk pembentukan senyawa sulfur tereduksi, seperti metanitiol yang merupakan senyawa aroma keju. Pada parameter rasa, sampel 257 (control), 419 (formula 1), 920 (formula 2) dan 153 (formula 4) menunjukkan tidak beda nyata. Sedangkan pada sampel 734 menunjukkan beda nyata. Perbedaan rasa ini karena pengaruh formula yang berbeda-beda. Misalnya penambahan gelatin dan nutrijel. Untuk sampel yang paling disukai yaitu sampel 734 (formula 3) dengan nilai 3,4 yang artinya secara umum, panelis menyukai rasa sampel tersebut karena nilai untuk semua sampel lebih dari tiga yang artinya suka. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 153 (formula 3), hal tersebut karena sampel tersebut lebih sedikit penambahan nutrijel dari yang lain dan penambahan lebih banyak gelatin yang justru tidak disukai panelis. jadi, dari hasil uji organoleptik ini, dapat diperkirakan yang memberikan pengaruh penting terhadap rasa cheese analog ini adalah perlakuan berupa penambahan jumlah gelatin dan pengurangan nutrijel. Pada parameter tekstur, sampel 257 (kontrol), 419 (formula 1), 785 (formula 3) dan 153 (formula 4) tidak beda nyata, sedangkan sampel 920 (formula 2) beda nyata dengan sampel lain. Hal tersebut karena pada sampel 920 merupakan sampel yang satu-satunya diberi penambahan kalsium klorida (CaCl2) sedangkan sampel yang lain dengan penambahan Ca3(PO4)2. Untuk sampel yang paling disukai panelis yaitu sample 920 (formula 2) dan sampel yang paling tidak disukai panelis adalah sampel 153 (formula3). Hal tersebut berarti penambahan kalsium klorida (CaCl2) sebagai pembentuk tekstur pada sampel lebih disukai dari pada penambahan Ca3(PO4)2. Fungsi (CaCl2) akan membuat tekstur keju untuk

lebih mudah dipotong, 60 ml kalsium klorida cukup untuk 360 ml susu. Dan tekstur keju yang diperoleh dipengaruhi oleh: 1. Tekstur meningkat dengan penambahan jumlah koagulan sampai batas tertentu. 2. Tekstur akan meningkat dengan penambahan kalsium klorida (CaCl2). 3. Menurunnya pH (meningkatnya keasaman) hingga 5,8 meningkatkan tekstur, setelah itu penurunan pH menyebabkan tekstur menurun kembali. 4. Pengenceran susu dengan air mempengaruhi tekstur. Berdasarkan hasil uji organoleptik, sampel yang mendapat perlakuan penambahan yoghurt dua kali lipat sampel 419 (formulasi 1) mempunyai tekstur yang disukai namun tidak yang paling disukai. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan asam laktat (yang merupakan koagulan) meningkatkan tekstur sampai pada batas tertentu. Dan penurunan pH meningkatkan tekstur sampai pada batas tertentu pula, yang akhirnya penurunan pH justru akan menurunkan tekstur. Selain itu, pada proses pembuatan cheese analog ini, ada perlakuan pemanasan berulangulang. Pemanasan di luar suhu maksimum akan menyebabkan kematian BAL, dan pemanasan di luar suhu optimum akan menurunkan aktivitas dan pertumbuhan BAL. Sehingga, variasi jumlah penggunaan nutrijel dan gelatin menjadi lebih berperan dalam pembentukan tekstur pada pembuatan cheese analog ini. Secara keseluruhan atau overall, sampel 257 (kontrol), 419 (formula 1), 920 (formula 2) dan 153 (formula 3) tidak terdapat beda nyata. Sedangkan sampel 734 (formula 3) berbeda nyata dengan sampel yang lain. Perbedaan terjadi karena pengaruh formula yang berbeda-beda. Misalnya penambahan gelatin dan nutrijel. Untuk sampel yang paling disukai yaitu sampel 734 (formula 3) dengan nilai paling tinggi pada sampel 734 yaitu 3,6. Dan secara umum semua sampel mempunyai nilai lebih dari 3, yang artinya panelis menyukai rasa sampel tersebut karena nilai untuk semua sampel lebih dari tiga yang artinya suka. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 153 (formula 3), hal

tersebut karena sampel tersebut lebih sedikit penambahan nutrijel dari yang lain dan penambahan lebih banyak gelatin yang justru tidak disukai panelis. Jadi, dari hasil uji organoleptik ini, dapat diperkirakan yang memberikan pengaruh penting terhadap penilaian keseluruhan cheese analog ini adalah perlakuan berupa penambahan jumlah gelatin dan pengurangan nutrijel. Hal ini, disebabkan karena penambahan gelatin berfungsi memberikan homogenitas dan kesegaran pada keju yang dihasilkan (Piliero dan Nicolas, 1994). Parameter overall ini cenderung mirip dengan parameter rasa. Hal tersebut berarti panelis lebih memilih rasa untuk mewakili penilaiannya terhadap cheese analog secara keseuruhan. E. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara III Produk Olahan Susu adalah : 1. Dari praktikum acara Es Krim ini dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: a. Es krim adalah makanan beku dari bermacam-macam campuran bahan dasar yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi. b. Dari parameter warna sampel yang paling disukai adalah F1 yaitu 3,64. c. Dari parameter aroma sampel yang paling disukai adalah F4 yaitu 3,36. d. Dari parameter warna sampel yang paling disukai adalah F4 yaitu 3,4. e. Dari parameter warna sampel yang paling disukai adalah F3 yaitu 3,64. f. Dari parameter warna sampel yang paling disukai adalah F4 yaitu 3,6. g. Fungsi penambahan krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. h. Fungsi penambahan skim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur.

i. Fungsi penambahan gula adalah sebagai pemberi rasa manis dan dapat menurunkan titik beku adonan. j. Fungsi penambahan stabilizer untuk emulsi dan mengentalkan adonan. 2. Dari praktikum acara Permen Susu ini didapat kesimpulan sebagai berikut: a. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen susu adalah susu dan gula. b. Tahap-tahap produksi permen susu sangatlah sederhana yaitu terdiri dari persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan gula, pengentalan, pencetakan dan pengemasan permen susu. c. Penambahan gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa. d. Adanya penambahan margarin disetiap formulasi berfungsi untuk memperbaiki tekstur produk yang dihasilkan, agar flavor, tekstur, penampilan, konsistensi dan kekerasannya lebih baik dan lebih lembut e. Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan permen susu adalah susu segar, susu skim A, susu skim B, susu krim A, susu krim B. f. Bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan margarin, vanili, agar-agar putih, essen warna merah (perwarna makanan sintetis). g. Dari kelima parameter (warna, rasa, aroma dan tekstur) yang uji secara organoleptik didapatkan sampel dengan formulasi susu skim A merupakan sampel yang paling disukai. h. Sampel yang tidak disukai beradasarkan parameter warna, aroma secara berturut-turut adalah sampel dengan formulasi susu segar, sampel dengan formulasi susu krim B. Sedangkan sampel dengan formulasi susu segar merupakan sampel yang paling tidak disukai berdasarkan parameter rasa, tekstur, overall 3. Dari praktikum acara Cheese Analog ini didapat kesimpulan sebagai berikut:

a. Pada parameter warna, sampel 257, 419 920, 734 dan 153 tidak beda nyata dan merupakan sampel yang disukai. b. Penambahan CaCl2, Ca3(PO4)2 dan variasi jumlah penambahan kasein, nutrijell, air dan gelatin tidak menyebabkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna. c. Pada parameter aroma, semua sampel tidak beda nyata dan disukai panelis. d. BAL menghasilkan senyawa aroma dan memberikan potensial oksidasi-reduksi yang cocok pembentukan senyawa aroma keju. e. Pada parameter rasa, semua sampe tidak beda nyata kecuali smpel 734 atau formulasi 3. f. Sampel 734 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan menggunakan nutrijell sebanyak dari jumlah kontrol merupakan sampel yang paling disukai. g. Rasa keju dipengaruhi oleh garam, keberadaan BAL, asam laktat, jenis asam-asam lemak dan amino ada, suhu dan lama pemeraman. h. Pada parameter tekstur, semua sampel tidak beda nyata kecuali sampel 920 atau formulasi 2. i. Sampel 920 yang mendapat penambahan CaCl2 sedangkan sampel yang lain mendapat penambahan Ca3(PO4)2. j. Penambahan kalsium klorida (CaCl2) sebagai pembentuk tekstur pada sampel lebih disukai dari pada penambahan Ca3(PO4)2. k. Tekstur keju dipengaruhi oleh penambahan jumlah koagulan, penambahan CaCl2, pH dan pengenceran dengan air. l. Secara overall, semua sampel tidak beda nyata hanya sampel 734 yang beda nyata. m. Sampel 734 yang mendapat penambahan gelatin lebih banyak dan menggunakan nutrijel sebanyak dari jumlah kontrol merupakan sampel yang paling disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Aggy,

Faisal., dkk. 2012. Pembuatan Soft Candy Yogurt. http://blog.ub.ac.id./nittaa/category/teknologi-pangan. Diakses pada tanggal 2 Juni 2012 pukul 12:10 WIB

Anonim. 2012. Es Krim. http://bengkalis.com. Diakses pada tanggal 4 Juni 2012. Anonima. 2008. Produksi Keju. http://www.food-info.net. Diakses pada hari Rabu tanggal 3 Juni 2012 pada pukul 22.20 WIB. Anonimb. 2008. Sodium Tripolyphosphate. http://en.wikipedia.org/wiki/ Sodium_tripolyphosphate. Diakses pada hari Rabu tanggal 3 Juni 2012 pada pukul 21.45 WIB. Bartosz Soowiej. 2007. Effect of pH on Rheological Properties and Meltabilit of Processed Cheese Analogs with Whey Products. Polish Journal Of Food And Nutrition Sciences.. 2007, Vol. 57, No. 3(A), pp. 125-128. Buckle K A,. Edwards R A,. G H Feey,. M Wooton. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan : Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. Caillet, Alexandre, Claudia Cogn!e, Julien Andrieu, Pierre Laurent dan Alain Rivoire. 2003. Characterization Ofice Cream Structure by Direct Optical Microscopy. Influence Off Reezing Parameters. Laboratoire dAutomatique et de G!enie des Proc!ed!es (LAGEP), UMR CNRS 5007, Universite Claude Bernard Lyon 1/ESCPE Lyon, UPRES AQ5007, ESCPE, B# at. 308G, 43 Bd. du 11 November 1918, 69622 Villeurbanne Cedex. France. Doni. 2012. Permen susu. http://news.cobadulu.com/2012/02/14/permen-dankegunaannya. Diakses pada tanggal 3 Juni 2012 pukul 22:02. Elieste dan Suzana Caetano. 2011. Effect of Different Sweetener Blends and Fat Types on Ice Cream Properties. Cienc. Tecnol. Aliment., Campinas, 31(1): 217-220, jan.-mar. Fawcett, S. 2006. Whitehall Specialities. http://www.whitehall-specialities.com/ custom-cheese-product.htm. Diakses pada Rabu 3 Juni 2012 pukul 20.17 WIB. Gaman dan Sherrington. 1981. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Kurniawan, Erwin. 2007. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Gula (Sukrosa dan Sirup Glukosa) terhadap Kualitas Permen Susu Fermentasi. Universitas Muhammadyah Surakarta.

Muir D. D., A. Y. Tamime ,M. E. Shenana and A. H. Dawood. 1999. Processed Cheese Analogues Incorporating Fat-Substitutes 1. Composition, Microbiological Quality and Flavour Changes During Storage at 5 oC. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 32, 41]49 _1999. Pangastuti Hesti Ayuningtyas, dkk . 2010. Enzim Papain Sebagai Pengganti Enzim Renin Dalam Pembuatan Keju Nabati (Cheese Analogue) .PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA. UNIVERSITAS SEBELAS MARET. SURAKARTA. Piliero, R dan Nicolas. 1994. Process for Making Cheese or a Cheese-Related Specialty. http://www.patentstorm.us/patents. Diakses pada Rabu, 3 Juni 2012 pukul 21.45 WIB. Raquel, Noemi. 2001. Sensory Characteristics of flavored milk candies. Louisiana State University. Saleh, Eniza. 2012. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak, Fakultas Pertanian,Universitas Sumatera Utara. Saprianto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta. Setyawati, Endang. 2011. Pembuatan Permen Susu. Disampaikan pada Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak bagi Penyuluh Peternakan. Soedjono. 1992. Kacang-kacangan. Remaja Rosdakarya Offset. Bandung. Tamime A.Y. 2011. Processed Cheese and Analogues: An Overview. Processed Cheese and Analogues, First Edition. Edited by A.Y. Tamime.. 2011 Blackwell Publishing Ltd. Tamime Y. , D. D. Muir, M. E. Shenana, M. Kalab and A. H. Dawood. 1999. Processed Cheese Analogues Incorporating Fat-Substitutes 2. Rheology, Sensory Perception of Texture and Microstructure. Lebensm.-Wiss. u.Technol., 32, 50]59 _1999.