A. PENDAHULUAN

B. EVOLUSI SISTEM MANAJEMEN MUTU

C. KONSEP MUTU

D. PENGERTIAN MUTU

E. PENGERTIAN MUTU PANGAN

Tiap individu / keluarga memenuhi kehidupan sendiri

Tidak efisien karena setiap individu mempunyai kelebihan

Masalah mutu belum ada

Awal Kehidupan Manusia

Kering

GilingAdonan

Baking GulungPangan

Saat kerjasama saling menguntungkan (barter)

barang >< barang

barang >< jasa

Awal transaksi ekonomi

Mutu merupakan kesepakatan antar individu pada saat

barter

5000 tahun yang lalu

Bukti sejarah

Zaman Nebukadnezar, di Babilonia (602 – 502 SM)

spesifikasi bangunan, pangan dsb

Di Cina (1644 SM) ada spesifikasi keramik

Karakter mutu diekspresikan kualitatif

1700 M, kebiasaan memberi cap mulai populer

(ada beberapa produsen membuat satu jenis barang)

1800-an, adanya undang-undang pencegahan pemalsuan

Awal Perkembangan Sistem Manajemen Mutu

PRINSIP :

Pemeriksaan mutu oleh konsumen

Adanya konsep keterampilan

Pemberian cap (merk, reputasi)

Jangkauan pasar terbatas

Sampai Akhir Abad 19 Konsep Sistem Jaminan Mutu

Tidak Banyak Berubah

Pameran dagang pertama th.1851 di Crystal Palace,London

Perkembangan sistem manajemen mutu dipengaruhi

faktor-faktor :

skala produksi

kerumitan proses produksi

perkembangan persyaratan konsumen

kemajuan teknologi

1. Evolusi Sistem Manajemen Mutu

Pameran dagang III th.1893 di Chicago, IllinoisPameran dagang II th.1889 di Eiffel Tower Pameran dagang IV th.1900 di Paris

Inspection

Operator

Foremen

Quality Assurance

TQMEvolusi

1900 1918 1937 1960 1980

Perubahan-perubahan penting dalam perkembangan

sistem manajemen mutu terjadi hampir setiap 20 tahun

sepanjang abad ke-20

Jumlah produksi relatif kecil

Seseorang (kelompok kecil orang) membuat produk

Mengendalikan sendiri seluruh pekerjaan

(membeli bahan, mengukur dsb)

Memeriksa hasil pekerjaan baik produk antara maupun

produk akhir

Sering disebut pengrajin

Operator Quality Control

Jumlah produksi mulai meningkat

Pekerja dikelompokkan, dan diarahkan oleh seorang

mandor

Mandor tidak bekerja membeli barang

Gaji mandor lebih tinggi dari pekerja

Awal dari konsep pabrikasi dengan skala besar

F o r e m e n

Selama Perang Dunia I, sistem pabrikasi semakin

kompleks

Skala produksi semakin besar

Mutu produk, banyak mendapat gangguan

Diperlukan “Full Time Inspector”

Organisasi inspeksi (pemeriksaan) dipisahkan dari

produksi

Inspection Quality Control

Pada Perang Dunia II, produksi bersifat massal

Pemeriksaan 100 %, produk tidak memungkinkan

Digunakan teknik penarikan contoh (sampling)

“Sampling” dan “Control Chart” dimulai oleh

Walter A. SHEWART pada 1930-an dan dikembangkan

selanjutnya oleh DEMING

Statistic Quality Control

Pada 1960-an terjadi pergeseran dari konsep pengendalian mutu (quality control) ke sistem jaminan mutu (quality assurance)

Pengendalian mutu hanya terbatas dalam pengendalian proses pada aspek produksi (hanya departemen produksi)

Untuk menjamin mutu diperlukan perencanaan, perancangan, pengadaan bahan, transportasi, penyimpanan dan sebagainya (semua departemen)

Sebagai awal dari “Total Quality Control” yang akhirnya lebih tepat disebut dengan TOTAL QUALITY MANAGEMENT (TQM)

Q u a l i t y A s s u r a n c e

Konsep awal adalah TQC, dikembangkan oleh Armand V. Feigenbaum (General Electric) pada 1960-an

Konsep awal : memperluas tanggung jawab mutu dari “departemen produksi” ke seluruh departemen di dalam perusahaan

Di Jepang dikembangkan prinsip : tanggung jawab mutu merupakan tanggung jawab seluruh karyawan (gugus kendali mutu) Company Wide Quality Control (CWQC), pada 1968

Bentuk paling akhir dari TQM yang terstandarisasi adalah ISO-9000 (diawali 1987). Saat ini telah dua kali bersi revisi ISO Versi 2000

Total Quality Management ( TQM )

2. Perkembangan Sistem Manajemen

Mutu di Jepang

Setelah PD II, Jepang dikenal dengan produk-produk bermutu rendah

dengan harga murah

Pada 1950 DEMING membantu Jepang melakukan sensus dan

memperkenalkan Statistical Proces Control (SPC) dan teknik

pemecahan masalah (Siklus PDCA)

1954, J.M. JURAN melatih para Top Manajer perusahaan Jepang

1956, serial radio (13 minggu), pelatihan supervisor

1959, serial TV mingguan untuk Foremen disusun oleh ISHIKAWA

1962, diterbitkan majalah Gemba to Quality Qontrol Mei, GKM

pertama terdaftar

1982, ada 148.106 GKM dengan anggota 1.305.780

1968, dicetuskan CWQC oleh ISHIKAWA

3. Perkembangan Sistem

Manajemen Mutu di Korea

Korea banyak meniru Jepang dalam pengembangan sistem

manajemen mutu

Memulai program promosi mutu pada 1962 (awal tahap pembangunan

I)

Bentuk-bentuk kegiatan promosi : pembinaan kelembagaan,

pendidikan / pelatihan, pengembangan / pembinaan GKM,

penerbitan majalah mutu, penyelenggaraan kongres, lokakarya dan

seminar mutu secara teratur

Pada 1978, Korean Standar Association (KSA) telah melatih 300.000

tenaga. Tercatat 110.000 GKM, 572 perusahaan mendapat

sertifikat industri.

Sejak 1978, promosi mutu telah beralih dari pemerintah ke swasta

Seperti di Jepang, ada bulan mutu yaitu bulan Nopember

4. Perkembangan Sistem Manajemen

Mutu di Amerika Serikat

Pendekatan awal mengikuti praktek-praktek di Eropa (keterampilan

dagang pengrajin pemimpin pengrajin)

Revolusi industri di Eropa menciptakan sistem fabrikasi pengrajin

pegawai pabrik ; inspeksi produk akhir

Sistem Taylor akhir abad 19, memisahkan konsep perencanaan dan

pelaksanaan (Scientific Management)

produktivitas meningkat

ada dampak negatif terhadap mutu

departemen inspeksi terpusat (Chief Inspector)

4. Perkembangan Sistem Manajemen

Mutu di Amerika Serikat (lanjutan)

Perang Dunia II (1940-an)

Produksi massal mutu menurun (Delivery Time prioritas)

1960 Konsep TQC (Feigenbaum), tapi pendekatan “scientific

management” sulit dihilangkan

1970-an Kalah dari Jepang (elektronik, automobil, mesin dsb)

1980-an Mulai melakukan praktek-praktek mutu Jepang (GKM,

KAIZEN, Just in Time, House of Quality)

1987 The National Institute of Standards & Technology (NIST)

memperkenalkan Malcolm Balridge Quality Award

5. Perkembangan Sistem Manajemen

Mutu di Indonesia

Kurang Informasi

Terutama dari tahap Operator / Foremen ke tahap berikutnya

Seolah-olah langsung ke tahap TQM / ISO-9000

Titik berat upaya pemerintah : membuat standar

sampai dengan 1983 telah dirumuskan 1500 standar (SII, SP, SPI)

1984 dibentuk DSN, tetapi kedudukan, tugas pokok, fungsi dan susunan pengurus baru 1989

Tugas utama : koordinasi, sinkronisasi, pembinaan kerjasama antar instansi standarisasi / metrologi

Kegiatan utama : SIISP SNISPI

5. Perkembangan Sistem Manajemen

Mutu di Indonesia (lanjutan)

1998 : DSN BSN

1992 : KAN (Komite Akreditasi Nasional)

Bagian BSN

Sertifikasi lembaga sertifikasi (personil, sistem mutu, manajemen lingkungan, produk, HACCP, pelatihan)

Jumlah Lembaga Sertifikasi (2002)

Sistem Mutu : 14 buah

Personil : 5 buah

Sistem Manajemen Lingkungan : 3 buah

Sistem HACCP : 2 buah

Nopember : bulan mutu (sejak 1992)

2001 : - Sertifikat ISO-9000 : 384 perusahaan

- Sertifikat ISO-14000 : 21 perusahaan

Green (1994): 6 Konsep

Mutu sebagai kebagusan. Pada konsep ini, penekanan didasarkan pada highlevel standards

Mutu sebagai kesesuaian dengan kegunaan, penekanan didasarkan pada pencapaian tujuan yang dicanangkan

Mutu sebagai suatu batasan minimal, penekanan didasarkan pada memenuhi batasan minimal

1

2

3

Mutu sebagai nilai tambah. This concept emphasises the value

Mutu sebagai suatu nilai uang (Quality as value for money), focus on efficiency. It measures outputs against inputs

Mutu sebagai kepuasan konsumen (Satisfaction of the client), quality is described as: "something has quality when it meets the expectations of the consumer; quality is the satisfaction of the client".

5

6

4

Konsep mutu melahirkan istilah key quality characteristics, yaitucharacteristics atau attributes pada barang, jasa atau sistemyang menunjang atau relevan dengan konsep mutu.

Pada produk pertanian dan pangan Key quality characteristics,dapat inherent artinya berasal dari dalam barang tersebut(intrinsic), dapat pula sebagai pengaruh dari luar atauditambahkan dari luar (exstrinsic).

J. M. Juran (1974)

Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keperluan(kegunaan) bukan kebagusan. (“Quality is conformance torequirements not goodness”)

Phillip B. Crosby (1979)

Kualitas atau mutu adalah kesesuaian dengan keinginan

H. D. Seghezzi (1979)

Derajat kesesuaian suatu produk atau jasa dengan penggunaanyayang bersifat spesifik. (“The degree to which a product or service isfit for the specified use”)

A.V. Feigenbaum (1983)Gabungan dari semua faktor pada produk dan jasa, baik padapemasaran, peralatan yang digunakan , proses pengolahan danpemeliharaan, yang diharapkan dapat memenuhi keinginankonsumen. (“The total composite product and service characteristicsof marketing engineering, manufacture, and maintenance throughwhich the product and service meet the expectation by thecustomer”).

International Standard ISOKeseluruhan sifat atau karakteristik pada suatu produk yangmenunjukkan kemampuan produk tersebut untuk memuaskankebutuhan yang sesuai dengan tujuan produk. (“The totality offeatures and characteristics of a product that bear on its abilityto satisfy stated or implied needs”)

Menurut Kamus Webster’s A usually high level of merit or superiority Synonyms: caliber,merit, stature, value, virtue, worth

Degree of excellenceSynonyms caliber, class, grade

PP NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria Keama-nan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Key Word:

Keamanan pangan, Kandungan gizi, Standar perdagangan

Feigenbaum, A. V. 1983. Total Quality Control, Third Edition. McGraw-Hill, Inc.

Juran, J.M. 1998. Juran’s Quality Control Hand Book. Fourth Edition. McGraw-Hill

International

Tenner, A. R dan I. J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley

Publishing Company.

________. 2000. ISO-9000. Quality Management System – Fundamental and

Vocabulary. ISO Copyright Office.

D a f t a r P u s t a k a