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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: PNC-HACCPVersión: 01Aprobado: Equipo HACCP Fecha: Enero 2011

PROANCO S.R.L.DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

CONCHAS DE ABANICO CONGELADAS

PROANCO S.R.L.



Sullana 2011

INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son las bases fundamentales del correcto procesamiento de los productos hidrobiológicos, permiten controlar y asegurar que, en la cadena productiva se procesen alimentos inocuos al consumidor Planta Pesquera Industrial PROANCO S.R.L. (Productora Andina de Congelados S.R.L.) presenta el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al diagrama de flujo de los diferentes productos hidrobiológicos exportados.

OBJETIVO

Asegurar la calidad sanitaria con las Buenas Prácticas de Manufactura, permite la inocuidad de los alimentos que son elaborados en nuestra planta de procesamiento Industrial de Productos Hidrobiológicos Congelados.

ALCANCETodas las áreas de producción, personal y equipamiento que se encuentren involucrados en el proceso de elaboración de hidrobiológicos congelados.

RESPONSABILIDAD

“Los operadores de las plantas de procesamiento deben de garantizar la aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los principios científicos reconocidos y establecidos en esta Norma Sanitaria” D.S. Nº 040-2001-PE Art. 83 c.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONCHAS DE ABANICO EN DIFERENTES PRESENTACIONES: Media valva con o sin coral, tallo-coral, coral solo, tallo solo,

FRESCO, PRECOCIDO, COCIDO CONGELADO Y REFRIGERADO

PROANCO S.R.L.

Recepción de Materia Prima – PPC1

Desvalvado / eviscerado

Selección y lavado de valvas

Congelado y glaseado

Almacenamiento

Pesado y Empaque

Embarque

Concha de abanico – media valvaTallo-coral, coral solo, tallo solo

Lavado por aspersión

Codificado

Recepción de Materia Prima fresca refrigerada – PPC 2

Lavado por aspersión

Selección y lavado de valvas

Cocinado

Enfriado

Selección

Lavado



DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO - Concha de abanico Crudos, Precocidos, Cocidos Congelados y Refrigerados

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Entero-Vivo)PropósitoAdmitir materia prima apta para consumo humano directo.

AlcanceSe inicia desde el ingreso de materia prima a planta, hasta el lavado por aspersión.

Descripción de la OperaciónLa zona de extracción de moluscos bivalvos corresponde a áreas habilitadas por el SANIPES-ITP. La concha de abanico es extraída desde las zonas de cultivo o de producción natural habilitadas.La materia prima es trasladada desde las zonas de producción natural o de cultivo habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado ubicas en Sullana, Piura; para ello se hace uso de cámaras isotérmicas herméticas (temperatura ambiente controlada) de manera que el producto esté libre de agentes contaminantes y garantice la temperatura del mismo durante el traslado de tal manera que la materia prima llegue viva.La operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC.Las mallas son descargadas manualmente y puestas sobre parihuelas, las cuales son colocadas en orden en el área de recepción de materia prima, paralelamente a la descarga el técnico de aseguramiento de a calidad (TAC) realiza la evaluación sensorial, el control de la temperatura interna de la materia prima que no debe exceder los 18ºC (para el caso de recepción en la presentación Entero- Vivo) para determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando el tamaño de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de la tabla canadiense.Se debe de respetar el FIFO (lo primero que llega es lo primero que se procesa)

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Para la recepción de materia prima fresca- refrigerada, la operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TACEl producto desvalvado se dirige a la zona de recepción, siendo recepcionado por personal encargado: supervisor de producción, Jefe y/o Técnico de Aseguramiento de la Calidad y personal operativo encargado de realizar esta operación, los que verifican el DER (Declaración de extracción o recolección de moluscos Bivalvos) que nos brindara la información de las zonas de extracción habilitadas por el Sanipes y libres de toxinas naturales.La temperatura de recepción deberá ser menor de 5°C

Descripción de los Equipos Termómetro

Desviaciones del proceso1- Defecto: perdida de frescura/presencia de toxinas/contaminación por lubricantes.2- Causas: Exceso de tiempo de transporte/tratamiento inadecuado en el

enfriamiento/zonas no autorizadas/fugas a bordo3- Acciones correctivas: rechazar/verificación del DER4- Acciones correctoras: capacitar en el uso adecuado del hielo y tiempo de

preservación/capacitación al proveedor en BPMA/verificación de las zonas de pesca autorizadas-DER.Responsabilidad:Jefe de aseguramiento de la calidadTécnico de aseguramiento de la calidad

Registros:Registro HACCP C-1 Recepción de materia primaRegistro HACCP C-1-B Recepción de materia prima

VALIDACIONESTemperatura de conservación Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 °C

generalmente no permiten el crecimiento de agentes patógenos. (Revisión de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964).

Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letales para bacterias patógenas 1997

D.S. N°040-2001-PE: aprobó la Norma Sanitaria para las ActividadesPesqueras y Habilitación de áreas o zonas de producción de moluscosbivalvos.

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LAS DISPOSICIONES DE LA DIRECTIVA 91/492/CEE

Directrices del Codex para evaluación sensorial del pescado y mariscos en el laboratorio ( CAC / GL 31-1999 )

Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de los Estados Sucre y Nueva Esparta. Cumará, Estado Sucre: Venezuela

SELECCI Ó N Y LAVADO DE VALVAS (concha de abanico entera, media valva)

AlcanceLa recepción de materia prima hasta el desvalvado y eviscerado.

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Descripción de la Operación

La finalidad de esta operación es separa las unidades vivas enteras, con valvas integras, limpias, libres de fango, arena, poliquetos y demás materia extrañas que pudieran afectar al producto.Esta selección se realiza de manera rápida para garantizar la frescura del producto y sin generar maltrato físico, el TAC verificara que la concha de abanico seleccionada no exceda durante esta etapa los 18ºC de temperatura.

Descripción de los Equipos Termómetro Kit comparador de cloro Balanza para determinación de humedad (analizador de humedad Sartorius)

Desviaciones del ProcesoDefecto: Deficiente selección de unidades vivas/incremento de temperaturaCausa: Falta de pericia del operadorAcciones correctivas: Volver a seleccionarAcciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.

Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad

COCINADOAlcance

Desde la selección y lavado de valvas hasta el enfriamiento de las mismas.


Esta operación se realiza en el cocinador continuo instalado a vapor directo cuya temperatura del agua de cocción oscila entre 94- 95ºC.El producto es alimentado en el cocinador a granel en canastillas, el tiempo de cocción es de 5 minutos y será considerado desde que el producto ingresó al cocinador continuo.Los mecanismos de control de las temperaturas de cocción se encuentran en los termómetros dispuestos en el equipo de cocción.

Descripción de Materiales y Equipos- Dinos Plásticos- Canastillas o cajas plásticas- Cocinador Continuo

Desviaciones del ProcesoDefecto: Producto deshidratado y RecocinadoCausa:

- Excesivo tiempo de cocción- Personal no entrenado o capacitado

Acciones correctivas: - Capacitar al personal en el proceso.- Supervisión constante.

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Acciones correctora: Separar el lote y evaluar

Responsabilidad Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Registro:Nº C-3 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION.

VALIDACION - Técnicas de conservación de manejos de alimentos Vol.1,2,3 Edit. Buenos Aires Argentina.- Tecnología de procesamiento de productos pesqueros ITP/ CEE - VECEP

ENFRIADOAlcance

Desde el cocido de las conchas hasta la operación de lavado por aspersión.

Descripción de la OperaciónOperación realizada para el descender la temperatura de cocción del producto y lograr el shock térmico a través del enfriamiento en cremolada con temperaturas cercanas a 0ºC y concentraciones de 0.5 a 2.0 ppm de cloro residual libre; El producto será sumergido aprox. De 8 a 10; para conseguir temperaturas menores de 5ºC y se procede a la siguiente operación. Durante la operación el TAC, revisa constantemente la calidad del producto.

Descripción de Materiales y Equipos- Dinos Plásticos- Hielo- Canastillas o cajas plásticas

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Desviaciones del ProcesoDefecto:

- Agua de lavado con deficiente nivel de cloro- Insuficiente tiempo de enfriado.

Causa: - Concentración de cloro=0/ falta de control- Cantidad Insuficiente de hielo en el agua de enfriamiento.- Personal no entrenado o capacitado

Acciones correctivas: - Capacitación y entrenamiento del personal en BPM.- Monitoreo constante del agua de enfriamiento.

Acciones correctora: - Agregar cloro al agua de enfriamiento- Separar el lote y evaluar.

Responsabilidad Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de Calidad Supervisor de Producción. Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Registro: Nº C-3 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION.

VALIDACIONES- Instituto Internacional de frío: Alimentos congelados proceso y distribución

CRIBIA S.A.- España.- Conservación de alimentos Edit. CESA- Méjico 1964.- Técnicas de conservación de manejos de alimentos Vol. 1,2,3 Edit. Buenos

Aires Argentina.- Tecnología de Procesamiento de productos pesqueros ITP/CEE-VE CEP- Codex Alimentarius- Fish and Fishery products.- Código de prácticas para pescados y productos pesqueros, 2003.

SELECCION

Descripción de la OperaciónEsta operación o selección se realiza manualmente por el personal operario después de la etapa del enfriamiento, con la finalidad de separar las valvas del musculo aductor, las cuales son desprendidas fácilmente después de la cocción.

Descripción de los Equipos- Dinos Plásticos- Canastillas o cajas plásticas

Desviaciones del Proceso- Defecto: Deficiente eliminación de las valvas, daño físico de las gónadas o

tallos.- Causa: Falta de pericia del operador- Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volver a seleccionar- Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.

Responsabilidad

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Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad

LAVADOEsta operación se realiza con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo aductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, se emplea agua potable entre 0.5 a 2 ppm de cloro residual y temperaturas inferiores a 10ºC; en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debe de evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo.

Descripción de los Materiales y Equipos- Dinos Plásticos- Canastillas o cajas plásticas- Bateas plásticas - Cucharas planas

Desviaciones del Proceso- Defecto: Restos de vísceras (estomago, riñón, filamento branquial, manto,

etc.)- Causa:

-Limpieza y lavado deficiente-Demoras excesivas en esta etapa.-Concentración de cloro = 0/ falta de control

- Acciones correctivas: -Capacitación y entrenamiento de personal en BPM-Monitoreo constante del agua de lavado

- Acciones correctora: -Separar las piezas mal lavadas -Agregar cloro al agua de lavado


Registros Nº C-2 – Control de aguas de Lavado

VALIDACIONInstituto Internacional de frío: Alimentos congelados proceso y distribución ACRIBIA S.A.-EspañaConservación de alimentos Edit. CESA- Mejico 1964.

DESVALVE / EVISCERADO (media valva, tallo-coral, tallo solo, coral solo)

Descripción de la OperaciónEsta operación o desvalvado integral se realiza manualmente con las desvalvadoras con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo aductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debe de evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo.

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Descripción de los Equipos Cucharas planas

Desviaciones del ProcesoDefecto: Deficiente eliminación del contenido visceral/ daño físico de las gónadas o tallosCausa: Falta de pericia del operadorAcciones correctivas: Evaluar las unidades y volver a seleccionarAcciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.


Registros Nº C-4 – Calidad del producto desvalvado

Frecuencia Cada hora

El monitoreo se registra en el registro Nº C-4 CALIDAD DEL PRODUCTO DESVALVADO.

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LAVADO POR ASPERSION

PropósitoLa finalidad de esta operación es mantener la cadena de frío del producto.

AlcanceEl desvalvado eviscerado limpieza hasta el pesado

Descripción de la OperaciónLa finalidad de esta operación es reducir la temperatura del producto y evitar el crecimiento de bacterias patógenas, esta etapa se realizará con aspersión de agua clorada a temperaturas entre 2 - 5° C y 0.5 – 2 ppm de cloro libre residual, el tiempo de exposición sera de 5 a 8 segundos por canastilla para garantizar la inocuidad del producto. El porcentaje de humedad será de 5%.

Descripción de los Equipos Termómetro Kit comparador de cloro Balanza para determinación de humedad (analizador de humedad Sartorius)

Desviaciones del ProcesoDefecto: Mala limpieza/incremento de temperaturaCausa: Falta de pericia del operador/falta de hielo/nivel de cloro incorrectoAcciones correctivas: Volver a limpiar/agregar hielo hasta alcanzar la temperatura

requerida/regular la concentración de cloro. Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso/capacitar personal en el uso

adecuado de hielo/capacitar en la importancia del manejo de cloro.


Registros Nº C-2 – Control de aguas de Lavado

Frecuencia El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza cada hora

ValidacionesTemperatura de conservación

- Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 °C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patógenos. (Revisión de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964).

- Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letales para bacterias patógenas, 1997 Contenido de cloro en el agua.

- Contenido de Cloro en el agua.- Potabilización del agua regulaciones de la FDA- Codex alimentarius, norma de potabilidad del agua. Cloro residual libre

(NOM-127-SSA1-1994) 0,2-1,5 Nivel permisible

CODIFICADO

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AlcanceDesde el lavado por aspersión hasta el empaque


En esta operación se codifica de forma manual las conchas de abanico evisceradas de acuerdo a su peso en unidades por libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.) con coral y sin coral, además de separar el tallo o el coral solo.

Desviaciones del Proceso

Defecto: Deficiencia en la determinación de códigos de producto TCausa: Balanza descalibradaAcciones correctivas: Calibrar la balanza y capacitación al personal en BPM. Acciones correctoras: Cumplir con los programas de mantenimiento de equipos Responsabilidad: Supervisor del área de codificadoJefe de MantenimientoTécnico de Aseguramiento de la calidad.

Registros: Nº C-5- CONTROL DEL CODIFICADO

CONGELADO Y GLASEADO

PropósitoOperación final de manipuleo directo de producto fresco.

AlcanceDesde el codificado hasta el empaque


El producto se coloca en la faja transportadora del túnel continuo de congelación (IQF) para su congelamiento, la temperatura ambiente del equipo de -35°C.Posterior al congelamiento se realiza el glaseo con agua a temperaturas cercanas a 0°C, precedido del secado en el HARDENNING MACHINE a T° -30°C y la temperatura en el centro térmico del producto es de -18°C.El tiempo de duración de toda la etapa es de aproximadamente 10 minutos.

Para el congelamiento en bloques:

El congelado se realiza a una temperatura menor a -35°C , las bandejas o aros de aluminio son colocados en anaqueles metálicos, (racks) para ser transportados a los túneles de aire forzado o congeladores de placas, la temperatura en el centro del producto será como mínimo -18 °CDescripción de los Equipos

Túnel de congelación, por aire forzado Túnel de congelación IQF Congelador de placas, por contacto.


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Defecto: Deficiencia de T° /demoraCausa: MantenimientoAcciones correctivas: Dar mayor tiempo de congelación hasta alcanzar -18°C en el centro térmico.Acciones correctoras: Cumplir con los programas de mantenimiento de equipos Responsabilidad:

Supervisor de CongeladoJefe de MantenimientoTécnico de Aseguramiento de la calidad.

Registros.Nº C-6. CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.

Validaciones: Productos congelados rápidamente Código Internacional recomendado de prácticas para la elaboración y

manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP8-1976) Codex Stan 190-1995

PESADO Y EMPAQUEPropósito

Pesar el producto congelado de acuerdo a las especificaciones del comprador y proteger el producto de posible contaminación y deterioro

AlcanceDesde el glaseado hasta el almacenamiento en cámara.

Descripción de la OperaciónEl producto congelado es pesado en una balanza-tolva de precisión calibrada y se embolsa de acuerdo del requerimiento del cliente, en esta etapa se agrega el 2% de plus para contrarrestar la merma por deshidratación, luego se procede al sellado de la bolsas con maquinas selladoras.El producto es empacado en cajas de cartón corrugado, sellado con cinta adhesiva rotulado y etiquetado de acuerdo a las especificaciones establecidas. Los pesos pueden variar de acuerdo especificaciones de planta o cliente.Los productos en sachet en ½ valva 1 docena, ½ docena IWP, 1 docena IWP e IWP,son empacados en bolsas, luego se procede al sellado de la bolsas con maquinas selladoras.

El empaque debe de presentar la siguiente información en el rotulo Tipo de producto Rango del Producto Peso Neto Nombre del productor Fecha de Producción o código equivalente que se determinará. Numero de DER

Descripción de los Equipos Balanza tolva de precisión Encintadoras; para el caso del uso de cinta adhesiva. Estokas; para el transporte de las parihuelas con el producto estibado, formando un

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bloque seguro que permita acomodar en el interior de la cámara y facilitar su estiba. Maquinas selladoras


Defecto: Peso incorrectoCausa: Error de operador/Balanza descalibrada

Acciones correctivas: Volver a pesar/calibrar la balanza

Acciones correctoras: Capacitar al operador en BPM/Verificar lafidelidad de la balanza antes de iniciar el proceso/capacitar al jefe de mantenimiento en BPM.

Defecto: Deterioro de cajas/confusión de códigos

Causa: Descuido en la operación/error de consignación de datos en el etiquetado.

Acciones correctivas: Reempacar-cambiar envase, volver a etiquetar. Balanza.

Acciones correctoras: Conocimiento de las buenas prácticas de manufactura/ personal capacitado en codificaciones.

ResponsabilidadSupervisor de empaqueTécnico de Aseguramiento de la calidad.

Registros Nº C-6. CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.

ValidacionesCódigo Internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP8-1976)Codex Stan 1-1995 Rev, 1-1999Codex Stan 190-1995

ALMACENAMIENTO

PropósitoMantener el producto congelado a la temperatura de -18°C en el centro térmico, con la finalidad de prolongar el tiempo de vida útil del mismo

AlcanceDesde el empaque hasta el embarque

Descripción de la OperaciónEl producto empacado se almacena en las cámaras de almacenamiento, la temperatura interna es < -22 °C. Para el período de permanencia del producto en almacenamiento será aplicado por el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la cámara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. La frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados será 2 veces por semana.

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Desviaciones del Proceso:

Defecto: Confusión de productosCausa: Desorden en el acomodo de los productosAcciones correctivas: Reordenar la cámara, desde la última operación de ingreso hasta la desviación presentada.Acciones correctoras: Tener un plano de estiba.Responsabilidad:Supervisor de cámaraTécnico de Aseguramiento de la calidad.

RegistrosNº C-7. CONTROL DE TEMPERATURAS DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO

ValidacionesCodex stan 190-1995Código Internacional Recomendado de Prácticas para elaboración y manipulación de alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-1976)D.S 040-2001-PE ( Art. 34 )

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EMBARQUEPropósitoEsta fase consiste en embarcaren contenedores refrigerados los productos almacenado, con destino a los clientes, el producto es estibado dentro del contenedor, de acuerdo a un orden de estiba, y debe ser mantenido a una temperatura que garantice la estabilidad de - 18°C.

AlcanceDesde el almacenamiento de productos terminados.

Descripción de los EquiposTermómetroDesviaciones del Proceso

Defecto: Perdida de temperaturaCausa: Demora/falla en el contenedorAcciones correctivas: Reingresar el producto a cámara (golpe de frío) / cambio de contenedor.Acciones correctoras: Capacitación de personal en BPM / comunicación al proveedor del contenedor y exigencia de verificación del contenedor y exigencia de verificación del contenedor antes de enviar a planta.

ResponsabilidadSupervisor de embarqueTécnico de Aseguramiento de la calidad.Jefe de Aseguramiento de la calidad

Registros Nº C-8 CONTROL DE EMBARQUE.

Validaciones: Productos congelados rápidamenteCódigo Internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC /RCP 8-1976).D.S 040-2001-PE(Art. 34)

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ANEXOS

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71990471 buenas practicas de manufactura conchas de abanico 1

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