114  

3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari hingga bulan Maret 2009 dan

bertempat di Laboratorium Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium

Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen

Teknologi Hasil Perairan dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen

Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain :

3.2.1. Alat

Alat yang digunakan untuk pembuatan petis kupang adalah rancak

(alat berbentuk tabung yang terbuat dari bambu, garis tengah 50 cm dan tinggi

1 m), caruk (alat yang berbentuk seperti alat penangkap serangga atau serok ikan

dan biasanya terbuat dari jala bekas, umumnya memiliki garis tengah sekitar

25 - 30 cm), gelas ukur, timbangan, panci, wajan, pisau, baskom, toples kaca,

talenan, kompor, pengaduk kayu. Peralatan analisis mutu produk terdiri dari labu

destruksi, erlenmeyer, soxhlet, kapas, selongsongan, oven, cawan porselen,

desikator, bunsen, tanur listrik, labu destilasi, aw-meter (Shibaura wa-360),

viscometer (Brookfield LV).

3.2.2. Bahan

Bahan baku untuk pembuatan petis kupang berupa cairan hasil rebusan

kupang putih (Corbula faba Hinds) yang diperoleh dari pengusaha petis Ibu Eris,

Kraton, Pasuruan Jawa Timur. Bahan-bahan pelengkap lainnya terdiri dari tepung

terigu, tepung tapioka, tepung beras, air tajin, gula merah, garam, cereh (kaldu

kupang pekat), cabe rawit dan bawang putih sedangkan bahan untuk analisis fisika

kimia terdiri dari akuades, HCl, NaOH, H2SO4 pekat, HNO3, tablet Kjeltab,

pelarut heksana, H3BO3, HClO4 dan metil merah.

115  

3.3. Tahapan Penelitian

Metode penelitian dibagi menjadi 3 tahap yaitu, analisis fisika-kimia

ladon, pencarian jenis pati yang tepat dan penentuan konsentrasi pati yang sesuai.

Petis kupang dikarakteristik fisika-kimia setelah diperoleh konsentrasi pati

terpilih, kemudian dibandingkan dengan petis kupang komersial, petis kupang

kontrol (tanpa penambahan pati), dan petis menurut standar mutu SNI 01-2346-

2006. Berikut merupakan penjelasan penelitian dari berbagai tahapnya :

3.2.1. Analisis fisika-kimia ladon

Kupang putih diperoleh dari nelayan kupang di daerah Kraton, Pasuruan.

Nelayan menangkap kupang putih dengan cara menggeruk dasar perairan dengan

alat penggeruk. Kupang yang telah didapatkan, dibersihkan dari lumpur dan

kotoran yang menempel dengan dicuci menggunakan air sungai dan dicuci

kembali dengan air PAM agar lebih bersih. Kupang yang telah dicuci, direbus

pada air mendidih (suhu ± 100 oC) selama lebih kurang 2 jam. Perebusan kupang

bertujuan untuk mempermudah pelepasan dan pemisahan antara daging kupang

dan cangkang kupang. Kupang disaring untuk memisahkan daging dan cangkang

setelah perebusan pertama selesai, kemudian dilakukan pencucian kedua.

Pencucian kupang yang kedua dilakukan dengan cara yang sama seperti

pencucian pertama. Daging kupang yang telah dicuci, direbus pada suhu 50 oC

selama lebih kurang 30 menit. Setelah itu, daging kupang dipisahkan dari air

rebusannya. Air hasil perebusan kedua dapat digunakan untuk pembuatan petis,

sedangkan air hasil perebusan pertama tidak dapat digunakan karena kulit kupang

belum terbuka. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds)

untuk mendapatkan air kaldu rebusan dapat dilihat pada Gambar 7.

Penelitian tahap awal adalah melakukan analisis fisika-kimia terhadap

ladon yang meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, protein, dan lemak), uji

derajat keasaman (pH), uji mikrobiologi, dan uji logam berat. Tujuan dari analisis

ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang (ladon)

sebelum dilakukan pengolahan menjadi produk petis.

116  

Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000) Gambar 7. Diagram alir pengolahan kupang putih (Corbula faba Hinds)

(Desiana 2000).

3.2.2. Penentuan jenis pati yang tepat

Tahap formulasi bahan tambahan dan bahan utama dilakukan untuk

menentukan jenis pati yang tepat. Formulasi bertujuan memberi pedoman dalam

penentuan komposisi bahan agar kandungan nutrisi produk sesuai dengan

ketentuan SNI serta memberikan karakteristik produk terbaik. Penentuan

formulasi dilakukan dengan metode trial and error hingga didapatkan

karakteristik formulasi yang layak untuk dilakukan uji organoleptik. Adapun

komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 12.

Kupang Putih

Pencucian I

Perebusan kupang bercangkang (suhu 50 oC selama ± 2 jam)

Cangkang kupang

Daging kupang

Daging kupang

Air Kaldu Rebusan

Pencucian II

Perebusan daging kupang * (suhu 100 oC selama 30 menit

Analisis - Proksimat - Uji mikrobiologi - Uji logam berat dan pH

117  

Tabel 12. Uji coba pembuatan petis dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras, dan air tajin.

Bahan Jumlah Konsentrasi air rebusan 200 ml 200 ml 200 ml 200 ml Gula kelapa 50 g 50 g 50 g 50 g Cabe rawit 4 g 4 g 4 g 4 g Cereh 12 g 12 g 12 g 12 g Bawang putih 12 g 12 g 12 g 12 g Tepung terigu 40 % - - - Tepung tapioka - 40 % - - Tepung beras - - 40 % Air tajin - - - 40 %

Air kaldu rebusan kupang yang diperoleh pada tahap pertama, kemudian

dilakukan penambahan bahan-bahan seperti, gula merah, cabe rawit, cereh,

bawang putih dan pati-patian. Bahan pengisi (pati-patian) dibuat dalam bentuk

bubur, yaitu dengan melarutkan tepung-tepungan ke dalam air panas dengan

perbandingan 1:3 atau 50 g tepung ke dalam 150 ml air. Campuran bahan-bahan

dimasak dan diuapkan pada suhu 100 oC selama ± 20 menit hingga volume air

kaldu menyusut sebanyak 25% dari volume awalnya. Setelah itu, larutan kaldu

diaduk hingga menjadi pasta pada suhu 40-60 oC selama ± 5-10 menit. Sebelum

dilakukan pengangkatan dan pendinginan, kaldu kupang disaring untuk

memisahkan kotoran-kotoran yang dihasilkan dari penambahan bahan. Diagram

alir pembuatan petis kupang dengan penambahan pati-patian disajikan pada

Gambar 8.

Pati terpilih ditentukan secara organoleptik dengan uji organoleptik skala

hedonik. Parameter yang diuji meliputi aroma, rasa, penampakan, dan tekstur.

Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik kemudian dianalisis dengan

menggunakan uji Kruskal Wallis dan jika hasil analisis ragam berbeda nyata,

dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison. Tahap selanjutnya merupakan

pembuatan petis dengan menggunakan jenis pati yang terbaik.

118  

Uji organoleptik

Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % (selama : ± 20 menit, suhu : 100 oC)

Pengadukan hingga menjadi pasta (suhu 40-60 0C, selama 5-10 menit)

Penyaringan

Penambahan bahan*

Bubur tepung terigu

Bubur tepung tapioka

Bubur tepung beras

Air tajin

( Gula Merah, cereh, bawang putih, cabe rawit)

Pengangkatan dan pendinginan

Petis Kupang

Air Kaldu Rebusan

Ket : * proses yang dimodifikasi dari Desiana (2000) Gambar 8. Diagram alir pembuatan petis Kupang Putih (Corbula faba Hinds)

3.2.3. Pencarian konsentrasi pati yang sesuai

Tahap selanjutnya, jenis pati terbaik dicampur dengan air kaldu rebusan

dan bumbu-bumbu. Bubur pati yang ditambahkan sebanyak 40 % dari konsentrasi

air rebusan kupang. Penambahan pati berdasarkan pada ketentuan standar mutu

petis SNI 01-2346-2006 yang mencantumkan bahwa kadar karbohidrat maksimal

40 %, sehingga perlakuan konsentrasi bubur pati yang ditambahkan sebesar 5 %,

10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, dan 40 % (v/v) dari berat air kaldu rebusan.

Campuran bahan-bahan kemudian dimasak dan diuapkan hingga volume air kaldu

menyusut sebanyak 25 % dari berat awalnya. Pemasakan dilakukan pada suhu

100 0C selama 20 menit dan setelah agak kental adonan diaduk selama 5-10 menit

(suhu 40-60 0C). Adonan petis disaring untuk menghilangkan kotoran dari bahan

119  

tambahan kemudian petis didinginkan. Diagram alir pembuatan petis dengan

penambahan konsentrasi pati yang berbeda disajikan pada Gambar 9.

Air Kaldu Rebusan

Gambar 9. Diagram alir pembuatan petis dengan penambahan konsentrasi pati yang berbeda

Konsentrasi tepung terbaik ditentukan secara organoleptik dengan uji

organoleptik skala hedonik. Parameter yang diuji dalam uji hedonik meliputi

penampakan, aroma, rasa dan konsistensi. Setelah didapatkan petis kupang

dengan konsentrasi pati terpilih, petis dianalisis karakteristiknya yang meliputi,

Penambahan bubur pati terbaik 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %,

30 %, 35 %, 40 %

Penambahan bahan ( Gula Merah, cereh, bawang putih,

cabe rawit)

Pemasakan dan Penguapan sampai 25 % a : ± 20 menit, suhu : 100 oC) (selam

Pengadukan hingga menjadi pasta suhu 40-60 0C, selama 5-10 menit( )

Penyaringan

- analisis proksimat - uji kekentalan - uji logam berat - uji mikrobiologi - uji aktivitas air (aw) - uji derajat keasaman (pH)

Pengangkatan dan pendinginan

Petis Kupang

Uji organoleptik

Petis Kupang terpilih

120  

analisis proksimat, analisis derajat keasaman (pH), analisis aktivitas air (aw),

analisis viskositas uji mikrobiologi (kapang).

3.4. Pengujian

Prosedur pengujian ada dua cara, yaitu secara subyektif dan secara

obyektif. Analisis secara obyektif yaitu analisis kimia yang meliputi uji proksimat

(kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kekentalan),

derajat keasaman (pH), aktivitas air (aw), dan analisis biologi yaitu uji mikroba

kapang (Total Plate Count), sedangkan analisis secara subyektif yaitu uji

organoleptik dengan parameter warna, penampakan, bau/aroma, tekstur dan rasa,

dan dilanjutkan dengan perhitungan dengan metode different test dengan Multiple

Comparison (Larmond 1970).

3.4.1. Uji Organoleptik

Metode yang digunakan untuk uji organoleptik menggunakan score sheet

berdasarkan SNI-01-2346-2006. Pengujian organoleptik merupakan pengujian

yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera yang ditujukan pada

penampakan, bau, konsistensi cairan, rasa dan warna. Data yang diperoleh diuji

dengan menggunakan uji statistik non parametrik Kruskal Wallis, sedangkan uji

lanjutan digunakan Multiple Comparison.

3.4.2. Analisis Kimia

3.4.2.1. Kadar Lemak (Apriyantono 1989).

Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Rose-Gottlieb.

Metode Rose-Gottlieb digunakan untuk menentukan bahan yang berbentuk cair

atau pasta. Cara kerja metode ini adalah sebagai berikut:

1. Sampel ditimbang 4-5 g dalam tabung ekstraksi, kemudian

ditambahkan 1,5 ml amonia 35 % (v/v), campur merata lalu

ditambahkan 7 ml air hangat.

2. Campuran dipanaskan pada suhu 60-70 oC selama 15 menit, lalu

ditambahkan 10 ml etanol, dikocok dan dibiarkan dingin.

3. Dalam tabung, ditambahkan 25 ml dietil eter, kocok merata selama 1

menit, biarkan dingin, kemudian ditambahkan 35 ml petroleum eter,

121  

kocok merata selama 30 detik atau hingga lapisan eter jernih dan

seluruhnya terpisah dari lapisan aqueous.

4. Dekantasi lapisan eter sebanyak mungkin, masukkan ke dalam labu

150 ml lalu ditambahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung

dan tanpa pengocokan, pindahkan pelarut ke dalam labu.

5. Bagian luar tabung dicuci dengan pelarut eter campuran, masukkan

cucian ke dalam tabung dan hilangkan pelarut yang ada dalam labu

dengan cara distilasi.

6. Keringkan residu lemak dalam oven 100 ± 2 oC selama 1 jam, lalu

tempatkan labu dalam desikator sampai dingin sedikitnya selama 30

menit, kemudian ditimbang

Perhitungan kadar lemak pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :

% Lemak = W2 – (W3+W4) x 100 % W1

Keterangan : W1 = Berat sampel (g)

W2 = Berat labu + ekstrak (g)

W3 = Berat labu sesudah penghilangan lemak (g).

W4 = Berat residu yang terekstrak dalam blanko (g)

3.4.2.2. Kadar Protein (Apriyantono 1989).

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl-mikro sebagai

berikut :

1. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl

30 ml. kemudian ditambah H2SO4 dan selenium.

2. Sampel didihkan selama 2 jam sampai cairan menjadi jernih (hijau

bening) lalu didinginkan dan ditambah air suling atau diencerkan

sebanyak 100 ml.

3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi sebanyak 10 ml, ditambah 10

ml NaOH, lalu didestilasi.

4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml H3BO3

hingga cairan berwarna biru.

5. Hasil destilasi kemudian dititrasi dengan HCl hingga terjadi perubahan

warna merah.

122  

Perhitungan kadar protein pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :

% Nitrogen = (ml HCl kupang– ml HCl blanko)x 0.1 N HCl x 14 x 100 %

mg kupang putih (Corbula faba Hinds)

% Kadar Protein = % Nitrogen x 6,25

3.4.2.3. Kadar Abu (Apriyantono 1989).

Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut :

1. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang

telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam

desikator.

2. Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan

dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan selama 8 jam

pada suhu 550 oC.

3. Cawan yang berisi abu tersebut didinginkan dalam desikator dan

kemudian ditimbang.

Perhitungan kadar abu pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :

%100% xABACKadarAbu

−−

=

Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)

B = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula

faba Hinds) (gram)

C = Berat cawan abu porselen dengan daging kupang putih (Corbula

faba Hinds) setelah dikeringkan (gram).

3.4.2.4. Uji Kadar Air (Apriyantono 1989).

Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut :

1. Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan dalam

cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan

tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan dalam

desikator.

2. Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam

oven dengan suhu 100-102 oC selama 16 jam.

123  

3. Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan

ditimbang.

Perhitungan kadar air pada kupang putih (Corbula faba Hinds) :

%100% xABCBKadarAir

−−

=

Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram)

B = Berat cawan dengan kupang putih (Corbula faba Hinds) (gram)

C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram).

3.4.2.5. Kadar Karbohidrat (Apriyantono 1989).

Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan

menggunakan rumus:

K. karbohidrat = 100 % - ( K. lemak – K. protein – K. air – K. abu)

3.4.2.6. Derajat Keasaman (pH) (AOAC 1995).

Untuk pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan

cara mula-mula pH meter dinyalakan lalu dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4

dan kemudian buffer pH 7.

Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diencerkan dengan perbandingan

petis kupang : air aquades (1:5) kemudian dihomogenkan dengan menggunakan

mixer, setelah homogen sampel diukur dengan menggunakan pH meter yang telah

dikalibrasi. Nilai yang diperoleh dari hasil pembacaan pada pH meter selama satu

menit atau sampai angka digital yang menunjukkan nilai pH tidak

berubah/konstans.

3.4.2.7. Aktivitas Air (aw) (Muchtadi 1984).

Analisis nilai aktivitas air (aw) menggunakan alat aw-meter Shibaura Wa-

360. Cara kerjanya sebagai berikut :

Sampel yang telah dihaluskan dan dihomogenkan dimasukkan ke dalam

aw-meter. Sebelum digunakan aw-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan

barium klorida. Proses kalibrasi dilakukan selama 1 jam sampai tanda kompleted

tertera pada alat aw-meter, kemudian ditekan tombol start setelah itu baru sampel

dimasukkan ke dalam alat aw-meter bagian sensor. Setelah sampel sudah ada

124  

dalam alat aw-meter maka tombol start ditekan kembali sampai tanda kompleted

tertera kembali. Koreksi diberikan terhadap perbedaan suhu pengukuran dan suhu

standar dengan mengalikan faktor koreksi yang terdapat dalam manual alat.

3.4.2.8 Uji TPC (Total Plate Count ) (Fardiaz 1992).

Pengukuran total mikroba dilakukan dengan uji mikroba secara aseptis,

pada produk petis kupang ini dilakukan pengukuran total mikroba kapang, karena

pada petis kupang mikroba yang paling banyak tumbuh adalah kapang.

Prosedur pengukuran total mikroba sebagai berikut:

Sampel diambil sebanyak 10 ml, kemudian sampel dimasukkan ke dalam

labu erlenmeyer yang telah berisi larutan NaCl fisiologis sebanyak 90 ml dan

diaduk sampai homogen (larutan dengan pengenceran 10-1), kemudian dilakukan

pengenceran bertingkat 10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dan masing-masing dituang

sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri dan dilakukan secara duplo. PCA dibiarkan

hingga agar memadat dan diinkubasi selama 2 hari.

Perhitungan :

Koloni per ml atau per gram = Jumlah koloni per cawan x 1/ Faktor Pengencer

3.4.2.9 Penentuan kandungan logam berat (AOAC 2000)

Penentuan kandungan logam berat terbagi atas beberapa tahap. Tahap-

tahap tersebut adalah destruksi, pembacaan absorbans contoh, dan perhitungan

kandungan logam berat.

Metode analisis dilakukan berdasarkan Association of Official Analitical

Chemis (AOAC), edisi 14 tahun 1984 yang diadopsi menjadi SNI-2364-1991

untuk merkuri (Hg) dan SNI-2362-1991 untuk kadmium (Cd) dan timbal (Pb) :

a. Tahap destruksi

Ke dalam labu alas bulat 250 ml dimasukkan 5 gram sampel, berturut-turut

ditambahkan 20 ml HCl 37 % dan 10 ml HNO3 65 %. Kemudian

dipanaskan dengan api spiritus selama 20 menit. setelah 20 menit api

spiritus sementara dimatikan, kemudian dtambahkan H2O2 30 % dan

dipanaskan lagi selama 10 menit atau sampai larutan menjadi jernih.

Setelah dingin larutan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian

ditambahkan aquades sampai tanda tera.

125  

b. Pembacaan absorbans

Pembacaan absorbans logam berat merkuri dilakukan dengan

spektrofotometer penyerapan atom tanpa nyala, sedangkan kadmium dan

plumbum ditentukan dengan nyala asetilen.

Absorbans Untuk Logam Berat Merkuri (Hg)

Mercury Hydride System (MHS-10) dirangkai dengan alat AAS.

Kemudian AAS diaktifkan dan ditunggu selama 15 menit, kondisi

optimum AAS dicari dengan mengatur posisi Hg, kedudukan sel

absorbans, panjang gelombang, dan mengalirkan gas nitrogen (N2) ke

dalam sistem.

• Pembacaan Absorbans Larutan Standar Merkuri

Ke dalam tabung A dimasukkan 10 ml larutan standar. Tabung B

diisi dengan reduktor standar. Tabung C ditekan untuk memompa

reduktor sehingga mengalir ke tabung A dan mereduksi larutan

standar agar terbentuk kabut uap merkuri yang selanjutnya kabut

uap tersebut didorong oleh gas N2 menuju sel absorbans. Di dalam

sel absorbans uap Hg menyerap sinar dari lampu Hg pada panjang

gelombang 253,7 nm. Nilai absorbans langsung dapat dibaca (pada

digital display). Dibuat kurva absorbans vs konsentrasi sehingga

didapat garis standar dengan persamaan garis Y= a+ bx (linier),

dimana a adalah intersept yaitu jarak antara titik potong garis pada

sumbu Y dengan titik pusat (0,0) dan b adalah kemiringan garis

(slope).

• Pembacaan Absorbans Contoh

Dengan cara yang sama seperti absorbans standar, dilakukan

pembacaan absorbans contoh dengan memasukkan contoh ke

dalam tabung A dan reduktor contoh (daging) ke dalam tabung B.

Absorbans Untuk Logam Berat Kadmium (Cd) dan Timbal (Pb)

Pembacaan absorbans larutan standar dan absorbans contoh pada logam

berat Cd dan Pb pada prinsipnya sama dengan pembacaan absorbans pada

126  

analisis merkuri. Pada pembacaan absorbans logam berat Cd dan Pb

menggunakan panjang gelombang 228,8 nm dan 283,3 nm. Untuk

menghasilkan nyala api digunakan gas asetilen.

c. Perhitungan

Kadar logam berat sampel dihitung dengan memasukkan harga absorban

contoh ke dalam persamaan garis standar.

Y = a + bx

Dimana nilai absorbans sebagai Y sedang a dan b dari persamaan garis

standar, maka diperoleh harga x yang merupakan konsentrasi contoh.

Hasil perhitungan dinyatakan dengan ppm.

ppm = (Ac - Ab) – a x 100

b x berat contoh (gr) x 1000

dimana : Ac = absorban contoh

Ab = absorban blanko

a = intersept dari persamaan regresi standar

b = slop dari persamaan regresi standar

3.4.2.10 Uji viskositas (Marine Colloids FMC, Corp 1977 dalam Mukti 1987)

Spindel terlebih dahulu dipanaskan pada suhu 75 oC kemudian

dipasangkan ke alat ukur viscometer brookfield. Posisi spindel dalam larutan

panas diatur sampai tepat, viscometer dihidupkan dan suhu larutan diukur. Ketika

suhu larutan mencapai suhu 75 oC, termometer dikeluarkan dan nilai viskositas

diketahui dengan pembacaan viscometer pada skala 1 sampai 100. Pembacaan

dilakukan setelah satu menit putaran penuh. Hasil bacaan digandakan sesuai

dengan spindel yang digunakan dengan kecepatan 60 rpm. Hal ini berfungsi untuk

menyatakan viskositas mutlak dalam satuan centipoise (cps).

3.5 Analisis Data

Pengujian organoleptik dilaksanakan dengan melibatkan 35 orang panelis

secara deskriptif dengan menggunakan score sheet. Analisis data organoleptik

menggunakan statistik non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis dengan uji

lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1989).

127  

Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis data penelitian ini

adalah model rancangan acak lengkap (RAL). Asumsi yang digunakan dalam

menggunakan rancangan percobaan ini adalah pengaruh perlakuan dan

lingkungan bersifat aditif, ragam galat percobaan homogen, galat percobaan

menyebar normal dan galat percobaan saling bebas. Nilai rata-rata dihitung

menggunakan rumus berikut (Walpole 1975):

X = Nilai rata-rata

N = Jumlah data

Xi = Nilai X ke-i n

XiX

n

i∑== 1

Analisis pengaruh penambahan flavor udang windu (Penaeus monodon)

terhadap kandungan proksimat serta komposisi asam lemak ikan dilakukan

melalui uji ragam (ANOVA) single factorial.

Persamaan umum model rancangan tersebut sebagai berikut:

Yij = µ + σi + εij

Keterangan:

Yij = nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ulangan ke-j

µ = nilai tengah populasi

σi = pengaruh perlakuan pada taraf ke-i

εij = galat percobaan pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

Hipotesis yang digunakan :

Ho : µi = µj

H1 : µi ≠ µj

Apabila Fhit > Ftab maka tolak Ho artinya terdapat perlakuan yang berbeda nyata

pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula faba Hinds).

Apabila Fhit < Ftab maka gagal tolak Ho artinya tidak terdapat perlakuan

yang berbeda nyata pengaruhnya terhadap produk petis kupang putih (Corbula

faba Hinds).