4

IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tahu Tek

Tahu tek merupakan salah satu kuliner khas kota Surabaya. Kuliner tahu

tek terdiri atas tahu yang digoreng setengah matang dengan lontong yang

dipotong kecil-kecil, kentang goreng, taoge, dan irisan ketimun, lalu setelah

disiram dengan bumbu khusus tahu tek dan kemudian sebagai pelengkap

diatasnya ditaburkan kerupuk udang yang bentuknya kecil kurang lebih

dengandiameter 3 cm (Judi, 2012).

Tahu Tek terdiri atas tahu goreng setengah matang yang dipotong kecil-

kecil dengan gunting, kentang goreng setengah matang, taoge, irisan ketimun

dipotong kecil-panjang (seperti acar) dan kerupuk udang. Dinamakan Tahu Tek

karena gunting yang digunakan untuk memotong bahan masakan (tahu, kentang,

telur) dibunyikan terus seakan memotong, walaupun bahan makanan telah habis

dipotong, sehingga seperti berbunyi tek ( Ratih, 2011).

Bumbu khusus kuliner tahu tek ini terbuat dari petis, kacang tanah, cabai,

dan bawang putih disertaiair secukupnya. Semua bumbu diulek sampai halus

dan kental. Petis yang digunakan adalah petis udang dari Sidoarjo, karena terasa

lebih enak dan asli sesuai dari daerah asalnya, karena Surabaya berbatasan

langsung dengan Sidoarjo (Judi, 2012).

2.2 Bumbu Instan

Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu atau lebih jenis

rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan pada saat makanan

tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan untuk memperbaiki aroma,

citarasa, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan. Setiap komponen bumbu

menyumbangkan citarasa, warna, aroma, dan penampakannya yang khas,

sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru yang

dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap

produk yang dihasilkan. Secara alami rempah-rempah mengandung berbagai

macam komponen aktif yang sangat besar peranannya dalam penciptaan rasa

suatu produk. Rempah-rempah mengandung zat antioksidan, anti bakteri,

antikapang, anti khamir, anti septik, antikanker, dan anti biotik yang semuannya

itu sangat besar peranannya dalam membuat bumbu-bumbuan menjadi awet

(Astawan, 2009).

5

Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah

kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan,

termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada

bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan (Andi, 2013).

Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-

rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu instan ada

dua jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk (Andi, 2013).

2.3 Bahan

2.3.1 Kacang Tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga

masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki

beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol.

Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total

luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar

polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga

terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan

Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai

produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal,

Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Tanaman kacang tanah varietas lokal culik merupakan tipe tanaman tegak

dan umur panen antara 90-100 hst. Hasil kacang tanah ha-1 varietas Lokal Culik

tidak berbeda nyata pada hasil biji kadar air 10% dengan varietas Kelinci dan

varietas Domba yang masing-masing beratnya 2,77 t ha-1, 2,99 t ha -1 dan 2,75 t

ha-1(Sumadi, 2010). Kacang tanah dengan kandungan lemak dan protein tinggi,

dapat ditanam di sawah atau tegalan dan menghasilkan biji 1100 kg ha-

1.Kuantitas zat hara tanah yang diserap ha-1 meliputi: 15-20 kg N, 45 kg P2O5,

dan 50-60 kg K2O (Marzuki, 2007).

Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi.

Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan

protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan

anak, vegetarian dan orang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang

tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah

mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak

jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan,2009).

6

Kacang tanah sebagai sumber bahan pangan dapat dikonsumsi

secaralangsung, namun dapat juga diolah menjadi beberapa produk pangan

antara lainpenut butter, salted peanut, peanut candies dan susu kacang tanah

(Considine &Considine diacu dalam Kurmawan 2004). Menurut Woodrof

(1983) diacu dalamKusumaningrum (2007) pengolahan kacang tanah

dengan panas akanmemperbaiki aroma, flavor dan tekstur kacang, tetapi

menurunkan daya tahankomponen minyak karena rusaknya antioksidan

alami. Sifat tengik yang terjadipada kacang tanah, disebabkan oleh

kandungan minyaknya. Pengeluaransebagian atau keseluruhan minyak akan

membuat kacang tanah lebih tahanlama. Komposisi kimia kacang tanah

disajikan pada Tabel 2.1Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat

pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.1 Komposisi kimia kacang tanah

Sumber: DKBM (2004)

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan

kadar air 12-13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji

kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus

flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang

terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien,

2001).

Kacang tanah sebagai bahan pangan dapat menjadi substrat yang baik

bagi jamur toksigenik yang menghasilkan mikotoksin. Jamur toksigenik yang

biasa menginfeksi kacang tanah adalah Aspergillus flavus dan A. parasiticus.

Toksin yang dihasilkan tersebut disebut aflatoksin. Di Indonesia,

aflatoksintergolong ke dalam mikotoksin utama yang banyak mengkontaminasi

produk-produk pertanian, seperti jagung, kacang tanah, bahan pakan ternak dan

Zat gizi Kacang Tanah

Kalori (kal) 452 Protein (g) 25,3 Lemak (g) 42,8 Karbohidrat (g) 21,1 Kalsium (g) 58 Posfor (mg) 335 Besi (g) 1,3 Vitamin B1 (mg) 3

Vitamin C (mg) 0,3

Air (g) 4

7

produk ternak. Kacang tanah merupakan salah satu substrat yang cocok untuk

pertumbuhan dan perkembangan kapang (Kasno, 2004).

Kacang tanah yang digunakan dalam hasil penelitian dapat berdampak

baik karena penambahan kacang tanah mempengaruhi rasa gurih dan juga

dapat terlihat kadar air yang berkurang. Karena pada penelitian semakin tinggi

susu kacang tanah yang ditambahkan maka semakin rendah kadar airnya,

hal ini diduga karena adanya sejumlah air yang ditambahkan sebagai

pendispersi pada bubursusu kacang tanah agar bubur susu kacang tanah tidak

gosong (Edo, 2008)

2.3.2 Petis Udang

Petis udang biasa dibuat dari bahan dasar kaldu udang yang ditambah

bahan pengental berupa tepung tapioka dan tepung beras serta bumbu-bumbu

berupa bawang merah, bawang putih, daun salam, lengkuas, sereh, jahe, daun

jeruk purut, garam gula merah, gula pasir dan vetsin (Suprapti, 2001).

Ningrum (2002) menjelaskan bahwa petis sari udang merupakan petis

yang bermutu prima dan banyak disukai orang. Petis udang adalah ekstrak

udang yang di kentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk

memberi rasa, warna, dan konsistensi yang menarik. Umumya terbuat dari

daging udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang) yang sengaja direbus

untuk di ambil sarinya. Limbah udang umumnya berasal dari industri pembekuan

udang atau industri pengolah kerupuk udang.

Tabel 2.2 Kandungan gizi petis udang

Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (2005)

Petis udang dibuat dari kepala udang, bukan udang utuh. Kepala udang ini

digiling, diberi air secukupnya dan diperas. Kaldu yang terkumpul dimasak dalam

Zat gizi Petis Udang

Kalori (kal) 220 Protein (g) 15 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 40 Kalsium (g) 37 Posfor (mg) 36 Besi (g) 2,8 Vitamin A 0 Vitamin B1 (mg) 0

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 39

8

waktu yang lama hingga mulai pekat baru kemudian ditambah gula merah,

garam dan beberapa bumbu lain sesuai selera, dilanjutkan memasak hingga

sangat pekat. Hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil

perasan kedua menghasilkan petis istimewa dan seterusnya. Pada kualitas

sedang dan biasa air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi

yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati untuk membentuk

petis (Suprapti, 2001).

2.3.3 Kecap Manis

Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau

cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan

(SNI 01-3543-1994). Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari

kedelai. Kecap telah terkenal di negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang

lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai negara dengan nama

yangberbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di

Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap (Rose, 2002).

Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya populer, tetapi kecap

manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis

merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman,

dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas

yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam

proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan

adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam

amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Tiga Komponen

terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan

fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena

kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang

tinggi (Santoso, 2004). Kecap manis mengandung gula lebih banyak (26-61%)

dibandingkan kecap asin (4-19%) (Judoamidjojo, 2007).

Kecap manis di Indonesia berbeda dengan kecap Cina dan Kecap Jepang.

Perbedaan utamanya terletak pada penambahan gula kelapa dan rempah-

rempah, sehingga rasa dari kecap manis adalah manis, asin, beraroma rempah,

9

dan gurih. Sementara itu, rasa utama pada kecap Cina dan Jepang adalah asin

dan gurih (Apriyantono et al., 2006).

Tabel 2.3 Spesifikasi persyaratan mutu kecap manis

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan - 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Rasa - Normal, khas 2 Protein (N x 6.25) b/b - Min. 2.5% 3 Padatan terlarut b/b - Min. 10% 4 NaCl (garam) b/b - Min. 3% 5 Total gula (dihitung sebagai

sakarosa) b/b - Min. 40%

6 Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pengawet 1) Benzoat mg/kg Maks. 600 2) Metil para hidroksi benzoate mg/kg Maks. 250 3) Propil para hidroksi benzoate mg/kg Maks. 250 6.2 Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-

0222-1995 7 Cemaran Logam Maks. 1,0 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 30,0 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 40,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 0,05 7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,5 8 Cemaran arsen (As) mg/kg 9 Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 10

5

9.2 Bakteri koliform APM/g Maks. 102

9.3 E. coli APM/g < 3 9.4 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 50

Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 1999

2.3.4 Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap dari kebutuhan

pangan dan merupakan suber elektrolit bagi tubuh manusia. Walaupun Indonesia

termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan produksi garam belum

diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya. Di lain pihak untuk

kebutuhan garam dengan kualitas baik (kandungan kalsium dan magnesium

kurang) banyak diimpor dari luar negeri, terutama dalam hal ini garam beryodium

serta garam industri (Burhanuddin, 2001).

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Klorida

(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Klorida, Magnesium Sulfat,

Kalsium Klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik

10

higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)

sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801oC (Burhanuddin, 2001).

Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya

dengan unsur iodin padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak

higroskopis, bila mengandung MgCl2menjadi berasa agak pahit dan higroskopis.

Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku

pembuatan logam Na dan NaOH, sebagai pengawet (Mulyono, 2009).

2.3.5 Bawang Putih

Bawang putih telah lama menjadi bagian kehidupan masyarakat di

berbagaiperadaban dunia. Namun belum diketahui secara pasti sejak kapan

tanaman inimulai dimanfaatkan dan dibudidayakan. Awal pemanfaatan bawang

putihdiperkirakan berasal dari Asia Tengah. Hal ini didasarkan pada temuan

sebuahcatatan medis yang berusia sekitar 5000 tahun yang lalu (3000 SM). Dari

AsiaTengah kemudian menyebar ke seluruh dunia, termasuk

Indonesia(Santoso,2000). Bangsa Sumeria telah mengenal bawang putih untuk

pengobatan, sekitartahun 2600–2100 SM. Sedangkan bangsa Mesir Kuno,

dalam Codex Ebers(1550 SM), mengenal bawang putih sebagai bahan ramuan

untuk mempertahankanstamina tubuh para pekerja dan olahragawan. Orang

Yahudi kuno mempelajaripemanfaatan bawang putih dari Bangsa Mesir dan

menyebarkannya kesemenanjung Arab. Penduduk Romawi diketahui telah lama

mengkonsumsibawang putih terutama, para tentara dan budak. Penduduk Cina

dan Korea sudahbiasa memanfaatkan bawang putih sebagai obat dan pengusir

roh jahat (Banerjeedan Maulik, 2002).

Bawang putih mengandung zat-zat kimia aktif seperti diallysulfida60%,

dially trisulfida20%, alyll propil disulfida 6% dan dietil disulfida, dialyll polisulfida,

ailin serta allicin dalam jumlah sedikit (Farrel,1990). Allicin yang terkandung

dalam bawang putih juga kemungkinan adalah zat aktif yang berkhasiat

antihelmic. Allicin tidak terbentuk pada tanaman utuh bawang putih, karena pada

bawang putih utuh mengandung allin dan enzim allinase. Apabila bawang putih

diiris atau dihancurkan maka alliin akan bereaksi dengan enzim allianase

membentuk allicin (Farrel,1990).

Umbi bawang putih mengandung minyak atsiri 0,2-1% dengan unsur utama

alliin. Alliin dalam proses pengeringan akan berubah menjadi allicin yang

memberikan aroma khas dari umbi bawang putih. Kandungan lainnya allil sulfida,

11

allil propel disulfida, allil divinil sulfida, allil vinil sulfoksida, diallil trisulfida,

adenosin, allistin,garlisin, tuberkulosid, dan senyawa fosfor.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih dalam 100 gram bahan

Bahan Jumlah

Air 66,2-71,0 g

Kalori 95,0-122 kal

Protein 4,5-7 g

Lemak 0,2-0,3 g

Karbohidrat 23,1-24,6 mg

Kalium 26-42 mg

Fosfor 15-109 mg

Besi 1,4-1,5 mg

Kalium 346-377 mg

Sumber : Syamsiah dan Tajudin (2003)

Pada penelitian Tamal (2008), perendaman bakso dengan ekstrak bawang

putih hinggal level 30% dapat meningkatkan nilai kesukaan konsumen terhadap

bakso serta meningkatkan nilai kekenyalan. Namun pada penelitian Yustina

(2012), penambahan bawang putih dengan 0,5% pada krupuk sapi segar dapat

meningkatkan sifat fisik dan organoleptik serta kesukaan konsumen terhadap

kerupuk susu.

2.4 Pembuatan Bumbu Tahu Tek

2.4.1 Pencucian

Mencuci bahan makanan lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan

tersebut dipotong atau dirajang, karena zat-zat mudah larut dalam air akan ikut

terbang dengan air pencuci tersebut. Mencuci bahan pangan dapat disebut juga

dengan sanitasi makanan merupakan upaya-upaya yang ditujukan untuk

kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan

dan penyakit pada manusia (Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati

(2008), sanitasi makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

makanan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan

manusia.

12

2.4.2 Penyangraian

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air

kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan

air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak

kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari

minyak (Indarasti, 2003).

Tujuan penyangraian adalah mempermudah pengupasan kulit dan

membentuk aroma seperti pada kacang-kacangan, membentuk cita rasa dan bau

seperti pada penyangraian kopi dan cokelat, atau membentuk tekstur yang

diinginkan seperti pada penyangraian kerupuk pasir. Pada proses penyangraian

terjadi inaktivasi enzim, mikroba, dan senyawa-senyawa antinutrisi seperti

antitripsin. Inaktivasi senyawa antinutrisi akibat penyangraian terjadi pada

kacang-kacangan (Estiasih, 2009).

2.4.3 Penggorengan

Proses penggorengan berlangsung melalui kontak dengan media

penghantar panas dan dilakukan pada suhu tinggi. Meskipun penggorengan

merupakan proses pemasakan pangan yang sudah lama dilakukan, tetapi proses

tersebut masih banyak yang belum diungkap secara ilmiah (Levine, 1990;

Supriyanto, 2007).

Menurut Estiasih (2009) penggorengan adalah proses dehidrasi

(pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan

bagian produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebaga

media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan

menuju minyak/lemak dan dari minyak/lemak yang panas menuju permukaan

produk yang digoreng. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan

permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras

atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap

lembek/ lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng.

2.4.4 Penghancuran (Pengecilan ukuran)

Penghancuran (pengecilan ukuran) bahan bumbu dilakukan menggunakan

alat tradisional cobek. Penghancuran pada bahan bumbu ini bertujuan untuk

memberikan hasil bahan menjadi lebih halus. Dan penghancuran pada kacang

tanah menggunakan blender. Penggunaan blender bertujuan untuk

13

mempermudah dalam proses pembuatan bumbu tahu tek instan.Penghancuran

(pengecilan ukuran) secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu

operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian

yang berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan

ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat

penambahan bahan lain percampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,

2009).

2.4.5 Pencampuran

Pencampuran merupakan suatu proses yang penting untuk mencampurkan

beberapa macam bentuk konstituen bahan. Baik itu berberntuk cair, padat,

maupun gas. Proses pencampuran dimaksudkan untuk membuat suatu bentuk

keseragaman dari beberapa konstituan baik cair-padat (pasta), atau padat-padat

dan kadang cair-gas. Berbagai proses pencampuran harus dilakukan di

dalam industri pangan seperti pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan

gula atau CO2 dengan air (Wirakartakusumah, 1992).

Tujuan dari pencampuran adalah untuk mencampurkan satu atau lebih

bahan dengan menambahkan satu bahan ke dalam bahan lainnya, sehingga

dihasilkan suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen baik padat,

padat-cair, maupun cair-gas (Wirakartakusumah, 1992).

2.5 Perubahan Bumbu Tahu Tek

2.5.1 Perubahan fisik

Perubahan fisik erat kaitannya dengan kelembaban relative ruang

penyimpanan. Menurut Adnan (1980), apabila bahan makanan hasil pertanian

yang lain diletakkan dalam udara bebas terbuka, kadar airnya akan mencapai

keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Mengerasnya tekstur

bahan makanan selama penyimpanan dapat terjadi karena perubahan

kelembaban relative (RH) dan suhu ruang penyimpanan. Bila kadar air bahan

tringgi dan ruang penyimpanan berkelembaban relative rendah maka hal ini akan

memungkinkan terjadinya penguapan air dari dalam bumbu tahu tek sehingga

teksturnya mengeras.

14

2.5.2 Perubahan Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah

jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalahbakteri,

kapang dan khamir. Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis

ataumerusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-

molekul kecil misalnyakarbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik;

protein menjadi peptida, asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol

dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini menyebabkanpenurunan pH,

penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin atau racun yang

berbahaya bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara

lain Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain(Susiwi, 2009).

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan

mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan.

Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan

karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi

yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar(Susiwi, 2009).

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba

seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa

atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi

fraksi-fraksi yang lebih kecil (Susiwi, 2009).

2.5.3 Perubahan Kimiawi

Perubahan kimiawi pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya

saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang

menyebabkan, perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi

berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi, reaksi biologis seperti

enzimatik, pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan

adanya logam yang menjadi prekursor reaksi(Frankel, 1985).

Proses ketengikan tersebut lebih dikenal dengan ketengikan oksidatif yang

disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dari minyak atau

lemak. Autooksidasi dimulai dari hilangnya atom hidrogen yang terikat pada atom

karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan

rangkap akibat adanya logam, cahaya, atau panas. Hasilnya berupa radikal

bebas yang kemudian membentuk radikal bebas(Frankel, 1985).

15

Selain itu dapat dilihat dari aroma, senyawa aldehid berantai pendek dan

mudah menguap sangat mempengaruhi aroma minyak atau makanan berlemak.

Setiap jenis senyawa volatil hasil dekomposisi hidroperoksida lemak memiliki

kontribusi berbeda-beda tergantung antara lain pada interaksi senyawa tersebut,

konsentrasinya, dan medium yang digunakan untuk pengujiannya. Beberapa

senyawa volatil tersebut memiliki nilai ambang deteksi yang bervariasi mulai dari

puluhan ppm sampai dengan konsentrasi dibawah 1 ppb. Hidrokarbon memiliki

nilai ambang deteksi aroma paling tinggi (90-2.150 ppm) sehingga dianggap

tidak terlalu mendominasi kotribusinya terhadap aroma, sedangkan 2-alke-nal,

2,4-alkadienal, dan vinil keton memiliki nilai ambang flavor sangat rendah yang

berarti sangat menentukan pengaruhnya terhadap aroma (Frankel, 1985).