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DE MÚSCULO A

CARNECurso Anatomía y Fisiología Animal

2010

Ing. Agr. Hugo PetrocelliProfesor Agregado

Dpto. Producción Animal y PasturasFisiología y Reproducción

2

Transformación de músculoa carne (1)

Etapa 1era: muerte del animal Ingreso a Planta: espera y lavado. Inconciencia del animal. Sacrificio por desangrado. Eliminación del cuero. Eviscerado, cabeza, medias carcasas ,

acabado. Clasificación , enfriado.

Proceso IndustrialProceso Industrial

3

Etapa 2da etapa: Rigor Mortis:

Contracción irreversible del músculo después queen animal muere

Transformación de músculoa carne (2)

Luego de muerto continúa lacontracción muscular. No hay relajación por falta de energía. El pH desciende aprox. 5.6- 5.8.

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7

LA CONCENTRACION DE GLUCOGENOEN LA CELULA MUSCULAR ANTES DELSACRIFICIO

Factores que lo disminuyen: El estrés La fiebre El cansancio

Clave para una buenaClave para una buenamaduracimaduracióón de la carne:n de la carne:

Transformación de músculoa carne (4)

8pH FIANAL – CALIDAD DE LACARNE

DFD

PSE

NORMAL

7,0

6,5

6,0

5,5

5,0

pH

Período Post-mortem

45’  5h 10h 24h

9Cortes Cárnicos

 Azotillo

Paleta

 Aguja

       V

     a     c       í     o

 Asado

Lomo Cuadril

Bola deLomo y

Nalga   P     e     c     e      t     o

Bife de Costilla

Matambre yFalda

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10CORRALES DE ESPERA

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LAVADO DE ANIMALES

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BRETE DE ATURDIMIENTO

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DESANGRADO

14

DESOLLE

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SIERRA DE PECHO

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SIERRA DE CANAL

17 ACABADOS: ANTERIOR Y POSTERIOR 

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CLASIFICACIÓN

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LAVADO

20

CÁMARA PRE FRIO:

21URUGUAY:PAÍS EXPORTADOR DE

CARNE DE CALIDAD