ESTRUCTURA YCOMPOSICION DE LA

CARNE

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOSASIGNATURA: Tecnología III ¨Tecnología de Carnes¨

Docente: Ingeniero Luis Gabriel FuentesCandidato a Msc. Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Universidad Nacional

Composición de la CarneAgua 75 %ProteínasConectivo 2.0Miofibrilar 11.5Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa 2.5Carbohidratos: Glucógeno 0.1

Glucosa 0.2Acido láctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:Nitrogenados aminoácidos 0.35Creatinina 0.55Otros compuestos 0.75

1.65

Inorgánicos:Potasio 0.35Fósforo 0.20Otros 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes devitaminas B

Aw 0.99pH 7.0-5.5

Composición de la CarneTe

jidos

de

la C

arne

Tejido Conectivo

Tejido Muscular:Liso y Estriado

Tejido Adiposo

Composición de la Carne

Composición de la CarneProteínas del Tejido MuscularDe acuerdo a su procedencia se pueden clasificar ensarcoplasmaticas, miofibrilares, y del tejido conectivo.Las proteínas sarcoplasmaticas son hidrosolubles, y solublesen soluciones salinas diluidas, representan el 6% del total delmusculoLas proteínas miofibrilares son solubles en soluciones salinasconcentradas, representan el 9.5% del total del musculoLas proteínas del Tejido conectivo llamadas también proteínasdel estroma, son insolubles a bajas temperaturas, en solucionessalinas concentradas al menos a temperatura ambiente yRepresentan aprox el 32% del total de las proteínas musculares.Las mas importantes son el colágeno, (Tropocolágeno, Ictiocol ocolágeno de los peces) la Elastina (muy insoluble ) y laReticulina

Composición de la CarneGRASASLa carne posee numerosos lípidos desempeñando algunosde ellos funciones metabólicas importantes como los ácidosgrasos esenciales, los fosforecidos, las vitaminasLiposolubles y el Colesterol

En los animales se encuentran dos tipos de grasas:• Grasa Orgánica o grasa estructural de la célula cuyacomposición no varia con el alimento y no es móvil.• Grasa de Deposito es la que se deposita en el tejidoconectivo, formando la grasa abdominal, dorsal y renal.

Composición de la CarneAGUARepresenta el 76% de la carne roja magra, razón por la cualtiene mucha influencia sobre la calidad de la carne, afectandosobre todo la jugosidad, consistencia, terneza, color y sabor.Influye en los cambios que le ocurren a la carne durante sualmacenamiento, procesamiento y conservación

El contenido de humedad de la carne es importanteprincipalmente en el tejido muscular magro, el tejido adiposopor su naturaleza no contribuye a aumentarlo, por lo tanto amayor contenido de grasa de un corte menor contenido dehumedad

Composición de la CarneRELACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS,GRASA Y HUMEDAD EN LA CARNE

Para Bovino, Porcino, Equinos, Ovino, y CaprinoEjemplo: Carne de Bovino: 10/90, Cual es la composiciónporcentual

DESPOSTE CARNES

CORTE EN CANAL. Es la división que se realiza ala canal para facilitar su transporte y enfriamiento,cada país tiene su forma de presentar la canal y loscortes En nuestro medio se conoce el corteregional y el corte americano

En el corte tradicional se corta encuartos delanteros y traseroshaciendo el corte cerca de la 12ªvértebra y el corte americano sehace en la 5ª costilla.

CORTE DE LA CANALTIPO AMERICANO

CORTE DE LA CANALTIPO PISTOLA

En cerdos se presenta la canalastillada y el corte internacional. Elcorte de chuleta de lomo solo sepuede obtener de el cerdo cortadocon corte internacional.

CORTE DE CANAL DE CERDO

El desposte de carne es el proceso que se lepractica a una canal después de haber completadosu enfriamiento y consiste en la separación en sustres componentes principales: muscular, óseo yadiposo. Luego se procede a separar y clasificarcada uno de los componentes principales piezas,por categorías de calidad y usos.

DESPIECE DEL POLLO.

Tradicionalmenteel pollo seobtienen loscortes conhueso.

Los cortes sin hueso tienen un altovalor por el bajo rendimiento deldeshuese

Tradicionalmente se obtienen2 Alas2 Contramuslos2 Medias pechugas2 Muslos

CORTES DEL CERDO

2 papada3cabeza de canon4 brazuelo o Manero5 pesuña6 tocino barriguero7 costilla8 cañón o lomo9 solomito10 pierna

En el deshuese se obtienen los cortesdespués de separarlos del tejido óseo yretirarles el exceso de grasa

Del proceso de deshuese resultan diferentestipos de cortes. Que de acuerdo a su dureza ycontenido de grasa se agrupan en diferentesusos

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RELACIÓN ENTRE LOS DIFERENTES CORTES, SUTERNEZA Y SU USO CULINARIO

CONDICIONES DE LA SALA DE DESHUESE

La carne debe mantenerse de -1 a 4º C paraevitar el crecimiento microbiano pero estatemperatura es perjudicial para las personas portiempos prolongados. La legislación establece unatemperatura máxima de 8º para salas dedeshuese.

RendimientosEs la forma objetiva mediante la cual podemos comparar lacalidad de los animales, la calidad del manejo e influenciasobre el precio.Rendimiento en canal: Es la relación entre el peso en piey el peso de la canal caliente.

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En reses está entre el 53 y el 57 % y en cerdos del 81 al 84%

Merma por frio: sirve para medir la eficiencia elproceso de enfriamiento y el nivel de PSE, en general seencuentra entre el 1.5 y el 3 %

Peso en Pie

Peso Canal Caliente

Rendimiento en carne (reses)Es la relación entre la cantidad de carneproducida y el peso de la canal fría. Sirvepara medir que tan graso o magro es unlote. Varia entre el 65 y 70%

Total de CarnePeso Canal Frio

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