14elaboración de quesos tipo panela y oaxaca

14Elaboración de quesos tipoPanela y Oaxaca

El procesamientodelalechepermitediversificarlasactividadesdelosmiembrosdelafamilia,obtenermayoresingresosymejorarlaalimentación.LosquesostipoPanelayOaxacatienenyaunmercado abierto, por lo que su elaboración puede resultar muy redituable para

las familias rurales.

SECRETARIA DEAGRICULTURA,GANADERIA, DESARROLLO RURAL PESCA Y

ALIMENTACIONSubsecretaría de Desarrollo Rural

Dirección General de Apoyos para el Desarrollo Rural

Sistema de Agronegocios Pecuarios2

Introducción

Queso tipo Panela

Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y lapasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente.

Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, noacidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.Como todos los quesos frescosmexicanos, su composición incluye un porcentaje elevadode agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene queconservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnologíabásica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, elaroma, su textura y las características alimenticias del producto.

El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es:. Por lo tanto, la leche debe producirse con toda limpieza e higiene;

debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminar-la, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. La leche debe transpor-tarse en botes de acero inoxidable o de plástico.

La calidad de la leche puede ser medida por medio de diversas pruebas indicadoras. Enel caso de una microempresa que procesa hasta 1000 litros de leche al día provenientede hasta tres establos, es indispensable la implementación de las pruebas de acideztitulable y de densidad de la leche, las cuales requieren una inversión de equipo yreactivos relativamente baja.

buenaleche = buen queso

Análisis de la leche recibida

Pastoreo Rotacional Intensivo 3

Acidez titulable

Prueba de densidad

La prueba de la acidez titulable forma parte del examen básico de la calidad de la lechebronca. La acidez titulable mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH de laleche hasta 8.4 (empleando fenolftaleína como indicador); generalmente el resultado esexpresado por una cantidad equivalente de ácido láctico. Con base en lo anterior, elprincipio de la acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una base. EnMéxico los grados Dormic (°D) constituyen la unidad de medida más utilizada paraexpresar la cantidad de ácido láctico contenido en la leche. El rango aceptado es de 14 a20 °D para una leche normal.La acidez es un indicador de la calidad de la leche. Proporciona indirectamente lariqueza de la leche en sólidos no grasos, especialmente en proteínas y puede servir comoindicador de actividad bacteriana en la leche, durante su transformación y en losproductos lácteos.

:1 soporte universal.1 bureta.1 vaso de precipitado.1 gotero.1pipeta graduada de 10ml.Fenoftaleína yNaOH0.1N.

: Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, seagregan dos a tres gotas de fenolftaleína y se procede a titular con la solución de NaOH0.1 N, hasta obtener el punto de virar a una coloración muy tenue que debe perdurar almenos 30 segundos.

Los mililitros gastados de NaOH 0.1 N multiplica-dos por 10, se expresan directamente en grados Dornic, y éstos a su vez, en gramos deácido láctico. Una acidez en la leche mayor de 20°D en la recepción, puede ser sospechade que existe actividad de la flora bacteriana natural.

La densidad que se mide en la leche es la densidad relativa, es decir, el cociente queresulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual deagua, a una temperatura dada. Se relaciona con el contenido de sólidos totales y con latemperatura del fluido; por ello, para que su comparación tenga validez debe serrelacionada con una temperatura de referencia, convencionalmente establecida a 15°C.La leche entera generalmente tiene una densidad de 1.031, lo que también se puedereportar en grados densimétricos Quevenne, oQ° (v.g. 31°Q). Con esta prueba se puede

Material, equipo y reactivos

Procedimiento

Interpretación de los resultados:

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determinar demanera indirecta la adición de agua a la leche; sin embargo, el valor de esteindicador es muy variable, por lo tanto, para poder juzgar una leche, hay que hacerdeterminaciones más precisas; se puede sospechar, aunque no afirmar la adición de aguaa la leche.

Se agita la leche y se deposita en una probeta resbalando por las paredes, evitando así laformación de espuma. Se hunde el lactodensímetro y se le da un pequeño giro. Cuandoqueda en reposo, se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. Lacorrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normalpara esta determinación es de 15°C. Temperaturas distintas requieren la correspondientecorrección de valores.La corrección por temperatura se realiza de la siguiente manera: si la temperatura de laleche es mayor de 15°C, se aplica la fórmula: ;cuando la temperatura de la leche sea menor a 15°C la fórmula es:

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La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los microorganismospatógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.

El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento de la leche a 60°Cdurante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30segundos o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.Cuando el capital de la empresa no permite invertir en sistemas de pasteurización, serecomienda hacer un sistema de baño María de la siguiente manera: se necesita unaparrilla, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para más de 100 litros y unatina de lámina o de aluminio extendida (en las tienda especializadas, a las tinas extendidasde aluminio les llaman "budineras"). La budinera se coloca sobre la parrilla y se llena unacuarta parte con agua; en el fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos, el bote

Material, equipo y reactivos1 probeta de 500ml.1 lactodensímetro.1 termómetro

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Procedimiento

Pasteurización de la leche

lectura de la densidad + 0.002(T - 15)lectura de la densidad -

0.002(15 -T)


tamalero que contiene a la leche. Así se logra que el calor se transmita primero al agua ydespués a la leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche, pues este sistema nos permitemantener constante por más tiempo la temperatura de la leche una vez que se apague laflama.

Después de la pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicacióndel cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite demanera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores yolores desagradables en el queso.

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente laleche para distribuirlo bien y se deja reposar.

Para determinar el momento óptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; siel cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. Normalmente eltiempo de cuajado varía entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, deltipo de cuajo y del volumen de leche.

Se recomienda que el corte de la cuajadase haga con liras de acero inoxidablehorizontales y verticales. El corte mejorala consistencia de la cuajada. Se deberealizar primero en forma horizontal yluego en forma vertical. A la cuajada queha sido cortada se le llama grano. En estafase se obtienen dos productos: el granoy el suero.

Enfriamiento de la leche

Aplicación del cuajo

Corte de la cuajada


Tratamiento de la cuajada

Desuerado y salado

Moldeado

Después de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Se agita 5 minutos muysuavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente: lo ideal es 1°C cada 5minutos, para darle textura. Después se deja reposar 5minutos más.El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros deleche tratada.

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente quela contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal, cuidando que quedebien distribuida. La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Los moldes pueden ser canastos o moldesde plástico con forma de canasto u otraforma. Generalmente los canastos son demedio y un kilo. Si el molde es mayor de 2kilos, se le llama panela.Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de15 a 20 minutos a temperatura ambiente.Se voltean los quesos y se dejan reposar porun periodo de 2 - 3 horas antes deenvasarse en bolsa de plástico y guardar enrefrigeración.El rendimiento de queso Panela es aproxi-madamente de 15 kilos por cada 100 litrosde leche tratada.


Queso tipo Oaxaca

La gran mayoría de elaboraciones de quesoOaxaca, se hacen a partir de leche cruda. LaSecretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.El proceso para elaborar este tipo de quesocomprende también las consideracionesdescritas para el queso panela. El procesode recepción y medición de la calidad es elmismo; la diferencia radica en lamanufactura del queso, como se mostrará acontinuación:

La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas:

En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sinrecibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriananatural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en laacidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambientepromedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar laacidez necesaria (32° - 35 °D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 °D) para el proceso, se debedejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidezrequerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, esimportante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente díatendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y lamezcla serámás fácil de lograr.

Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche encantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar que de estaforma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión deminutos.

Acidificación de la leche

Acidificación natural

Acidificación con ácido acético glacial


No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a la leche; depende de laleche y de la fuerza del ácido, básicamente. Para fines prácticos, se recomienda comenzar con1 mL de ácido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cadalitro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria(32 -35°D).La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que se obtiene, esbásicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad delos microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas características no sealcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en laacidificación, pues es uno de los puntos mas importantes del proceso. Un buen quesero, concierta experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dosmétodos.

Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poderaplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debeconsiderar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solorecipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo delrecipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como lasproteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboraciónfinal del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:

Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de maneraconstante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya de maneramás homogénea.Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema debañoMaría como ya se describió.

Estos dos pasos son similares que los ya descritospara el queso tipo panela.

El trabajo del grano consiste en agitar, de manerasuave, el grano dentro del mismo suero durante 15minutos aproximadamente, con el fin de darlecuerpo y consistencia; con estos movimientos se

Calentamiento de la leche

Aplicación del cuajo y corte de la cuajada

Trabajo del grano y reposo

!

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elimina parte de la humedad que contiene el grano. Durante la agitación, las bacteriaspresentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener latemperatura a 32°C.

Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita laeliminación de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano unacoladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda conaproximadamente 1/4 del total de suero.

Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80°C. Si se estira ya se llegó al "punto"para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer método, despuésdel desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en lacuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el puntode la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). Cuando se realiza la acidificación por medio de ácido acético glacial, estaprueba debe realizarse inmediatamente después de aplicar el ácido, en este caso se tomauna pequeña porción de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Ya que se confirmó el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede aamasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua calientea 70 - 80°C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con lasmanos (usando guantes). El agua se va cambiando según lo requiera. Ya que logramosjuntar la masa y esté en el punto de estirarla, se procede a la formación de tiras que se vandepositando en otro recipiente quecontiene agua fría donde reposanunos 15 minutos antes de pasar a lasiguiente actividad.

Desuerado

Prueba de estirado

Amasado y estirado de la pasta


Oreado

Salado

Formación de bolas

Consideraciones importantes

Las tiras o correas de queso se retiran del agua fría y se cuelgan durante unos 20 minutospara que escurra el exceso de agua.

El salado se realiza por frotación en las tiras. La cantidad de sal varía según el gusto ypuede aplicarse en un rango de 0.75 a 2%del peso del queso.

Las bolas de queso se forman según el tamaño que se desee. Es recomendableenvolverlas en plástico y conservarlas en frío.El rendimiento de quesoOaxaca oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.

Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesadadiariamente, los resultados de los análisis, etc. Esto permitirá acumular información yobservar cambios y errores, con lo que podrían hacerse adaptaciones al proceso.Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el entorno:personal, utensilios, leche, equipo, etcétera.


Bibliografía

Responsable de la Ficha

Villegas de G., Abraham

FAO.Silva, S. Y colaboradores

.1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo,México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educaciónagropecuaria SEP/trillas. México D.F.

1973. Pago de la leche según la calidad. Roma, Italia.. 1998. Memorias del curso "Fabricación de quesos

naturales y control de calidad. Tulancingo, Hgo., México. 201 p.

Sistema Integral de Servicios al Agro del Colegio de Postgraduados.Carretera México-Texcoco km 36.5, Montecillo, Estado de México. C.P. 56230.

Tel/Fax (595) 202 00 Ext. 1580Correo electrónico:

Ing. Andrés Apango Ortiz

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