FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESEROSe debe recuperar el 75% de las protenas y el 93% de las grasas (Inda, 2000). Mastitis (clnica o subclnica). Clulas somticas > a 400.000/ml. Disminuye el contenido de casena, grasa y lactosa, aumenta el contenido de protenas sricas y el pH.Almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Cesa accin de enzima lactoperoxidasa.

Almacenamiento prolongado bajo refrigeracin. Generacin de enzimas microbianas.Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Se acelera oxidacin de las grasas y la separacin de stas hacia el lactosuero.Falta de reconstitucin de sales de calcio en leches pasteurizadas.

No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen en agua (sin clorar). Permite su distribucin uniforme y la formacin innecesaria de finos.Corte prematuro de la cuajada. Debe observarse un corte limpio, superficie brillante y lactosuero casi transparente verde amarillento.

Defectos en el diseo y estado de las liras. Deben estar provistas de un bastidor rgido pero no muy grueso, y los hilos deben ser de acero inoxidable para contribuir a la higienizacin y la disminucin de finos. Implica ms del 20% de prdidas en rendimiento (casi el margen de ganancia).Humedad en el queso fuera de control. < Humedad afecta el rendimiento. > Humedad afecta vida til, sensorial y por ende las utilidades.

Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Lo mas comn:

10.1- Cuantificacin de leche en volumen.10.2- Anlisis o mediciones de laboratorio con mtodos diferentes a lo normado.10.3- No calibrar peridicamente los instrumentos.10.4- Procedimientos inadecuados de muestreo (de leche, queso y/o suero).

QUESOS

MADURADOS

DEFINICINSe entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de su fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos, fsicos y sensoriales necesarios y caractersticos del queso en cuestin.

PROCEDIMIENTOS DIVERSOSLeche crudaEnvasadoEnvasadoMaduracinAdicin de cuajoCorteDesueradoMolidoSaladoMoldeado PrensadoMaduracinBacterias superficialesMohos internosBacteriasEnvasadoEnvasadoEnvasado Queso semiblando de corteza viscosa Muster, Limburguer, etc.Queso semiduro madurado por mohos (Roquefort, Gorgonzola, etc)Queso duro y semiduro de maduracin bacteriana Cheddar, Enmental, Gouda Quesos blancos madurados (Brie, Camenbert) Quesos blancos frescos (Ricotta, Gervais, etc.)Anlisis de plataformaCentrifugacinNataLeche desnatadaNormalizacinMezcladoPasteurizacinAdicin de cultivosIncubacinCuajada cidaDesueradoSaladodesuerado

TRANSFORMACIONES QUE OCURREN DURANTE LA MADURACIN

TRANSFORMACIONES TPICAS EN LOS QUESOS MADURADOSPROTELISISLIPLISISGLICLISISPPTIDOS DE ALTO PESO MOLECULARPPTIDOS DE BAJO PESO MOLECULARAMINOCIDOSAMINASCOMPUESTOS AZUFRADOSALDEHDOSALCOHOLESACETO CIDOSACIDO LCTICOACIDO LCTICO + CIDO ACTICO + CIDO PROPINICO + CO2LIBERACIN DE CIDOS GRASOSOXIDACIN DE CIDOS GRASOS LIBRESFORMACIN DE COMPUESTOS VOLTILES (AROMAS)CIDO ACTICO + CIDO PROPINICO + CO2QUESO

PROTELISISAfecta:La textura. Ablandamiento debido a la ruptura de la red proteica.El aroma. Compuestos aromticos a partir de Aminocidos.El sabor. Pptidos producen y/o potencian sabores diversos: Salado.Agrio.Amargo.Dulce.

Liplisis y Gliclisis.Afectan principalmente:Aroma.Sabor.

DATOS DE INTERS% DE MICROORGANISMOS. Variable rango aprox. 0,5; 2,5 5%.MOMENTO DE ADICIN : Antes de cuajar o en la superficie de quesos terminados.OPERACIONES ESPECIALES (PINCHADO DE LOS QUESOS, CHEDDARIZACIN, ENTRE OTRAS).CORTEZAS.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. 8 20C y 75 85% de humedad.

FACTORES FISICOQUMICOS QUE AFECTAN LA MADURACINAireacin: condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2 a 2,5%.pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico.

Quesos que saben muy amargos.Poca higiene en el proceso.Excesiva cantidad de cuajo.Leches sin pasteurizar.Consumo de ciertos pastos por los animales.Quesos amargos y cidos.Acelerado por mucha acidez.Queso sin ningn sabor.Problemas con la maduracin. Evaluar condiciones de trabajo.Algunas Fallas comunes en los quesos:

Leche no coagula en cuajada slida.Empleo de poco cuajo.Agua de dilucin muy caliente.Agua clorada.Temperatura de la leche muy baja.Leche contiene calostro.Despus de adicionar cuajo la leche casi instantneamente coagula en una cuajada de granos finos. Leche excesivamente cida.Grietas o rajaduras en la pasta.Maduracin en ambientes secos.Temperaturas elevadas.Maduracin muy prolongada.Cambios bruscos en las condiciones de funcionamiento de la cmara.

Coloracin irregular. Contaminacin por microorganismos.Falta de distribucin homognea de colorante.Infeccin por hongos.Queso excesivamente seco.Cuajada trabajada a temperaturas muy altas.Corte de la cuajada en partculas muy finas.Queso moronoso.Excesiva acidez, humedad o ambas.Corteza Mohosa.Humedad relativa de la cmara alta.Ventilacin deficiente.Volteado de los quesos insuficiente.Poca higiene.

Grietas superficiales.Excesiva eliminacin de suero.Maduracin en cuartos con cambios bruscos de temperatura y/o humedad.Salmuera muy concentrada.Exceso de temperatura en la coccin de la cuajada y trozos desiguales.Apariencia de esponja con huecos muy finos al cortarse la masa de queso.Posible contaminacin con microorganismos indeseables, cuidado con bacterias coliformes.Hinchazn Temprana. Quesos mil ojos.Contaminacin por coliformes, levaduras o desbalance de bacterias.Deformaciones:Insuficiente volteado de los quesos

Hinchazn tarda.Debida a crecimiento de Cl. Butiricum o tirobutiricum o lactobacillus lactofermentantes.Putrefaccin.Blanca: Se observa en la corteza con olor ptrido. Causa: Cl esporgenes (anaerobio). Forma: amonaco, acidos caproico, caprlico, y aminas como: histamina, putrecinas y cadaverinas. Quesos madurados o frescos de corteza gelatinosa.Ceniza: Diversas bacterias proteolticas. Genera fuerte protelisis. Inadecuada higienizacin de cmaras y estanteras.

Sabor a rancio:Ruptura de glbulos de grasa le hace ms susceptible.Desarrollo de flora psicrfila.Ataque de mohos.Exceso de lipasas.Acidificacin o maduracin demasiado lenta:Presencia de antibiticos.Residuos de detergentes.Leches de vacas con mastitis.Ataques de bacterifagos.Bajo volumen de inculo.Baja temperatura de incubacin.

PREDICCIN TERICA DEL RENDIMIENTO(Emmons et al, 1991)

EJEMPLOS.QUESOS MADURADOS

QUESO CHEDDAREl Cheddar es un queso plido hasta amarillo oscuro o anaranjado, de sabor cido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset (Inglaterra). Cultivos: L. lactis subsp. Lactis, L. lactis subsp. cremoris.

Cheddarizar: Cortar en cubos o tiras la cuajada para drenar el suero. A los bloques cortados se les da la vuelta y se amontonan sucesivamente. Durante este proceso, la cuajada se mantiene caliente y el suero se extrae, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga ms compacta, lisa y elstica.

Queso cheddarLeche estandarizadaEnfriamiento a 30CPasteurizacinAdicin del cuajoInoculacin 0,7% del cultivo iniciadorCorte de la cuajadaFormacin de la cuajada ( 30-31C/ 45-50 min) (0,9% acidez)CalentamientoAgitacin 39-40C/45-60 min.Eliminacin del sueroCheddarizacinMolidoSaladoMoldeadoPrensadoMaduracin

QUESO GOUDAEl Gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda.Flora microbiana empleada: L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subrp. cremoris.

PROCESO DE ELABORACINPASTEURIZACINESTANDARIZACIN 2,9 -3,1% GrasaADICIN DE CLORURO DE CALCIO Y FERMENTOSCORTE DE LA CUAJADAREPOSO 5-7 minutos.AGITACIN SUAVE 3 -4 minutos.CORTE DE LA CUAJADA 2 cm aprox.LAVADO DE LA MASA sustituir 10 a 15% de suero por agua caliente (65-70C)COCCIN DE LA MASA lento 1C /min camisa de vapor hasta 41 -42C.REPOSO 10 min.EXTRACCIN DE LA MASAMOLDEOPRENSADO 30 min y luego 1 hora.SALADO 6-8C / 48 horas.PREMADURACIN 4-6C/24 hr.MADURACIN 10-12C/25-30 dasEMPACADO, ALMACENAMIENTO Y VENTA

QUESO ROQUEFORTEl queso roquefort es un queso de oveja de raza Lacaune que se cran solamente en una regin situada en un radio de 100km alrededor del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en la provincia de Aveyron, en Francia. Cultivo: Penicillium roqueforti.

Elaboracin Siembra con Penicillium roqueforti.EscurrimientoMoldeadoEscurrimiento en moldes sin prensarDesmoldadoSalazn a la sal seca (sin bao de salmuera)Picado: el queso esta atravesado para ventilar el interior y favorecer el desarrollo del moho. Curacin de cinco meses. Durante este tiempo, al menos 14 das descubierto.Coagulacin de la leche.

QUESO BRIEBrie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina as por la regin geogrfica francesa de la cual procede, la Brie. Su rea de produccin se extiende al este de Pars, en la regin Isla de Francia. Interviene: Corynebacterium flabescens y algunas brevibacterias.

Sistema natural: En pocas de invierno, leche natural, rica en materia grasa, recin ordeada. Despus de filtrada se somete en seguida a la coagulacin. Para la coagulacin se utiliza pequeas ollas de elaboracin; de capacidad reducida como para obtener un solo queso de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada una un solo queso, de peso y dimensiones iguales. El cuajo se le agrega a su T natural, aunque sta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28 C. Si esto sucede, se elevar unos grados calentando la olla a fuego directo o a bao Mara de vapor, hasta 30 C como temperatura mxima de coagulacin; sta debe ser provocada en 3 horas. Producido el cogulo, de ntido y firme corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o ms, y se los deja asentarse un poco. Con un cucharn se llenan los moldes, simultneamente de cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimindose y desurndose con su misma presin, sin necesidad de apretarlos con las manos ni con discos a propsito. Tres horas despus se los invierte. Para facilitar la prctica de inversin, cada quesera va colocada sobre una tablilla acanalada, la que adems tiene el objeto de facilitar el desuero; y sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego para el siguiente queso la misma base. Veinticuatro horas despus se salan, espolvorendolos con sal fina y seca por ambas caras. En la noche siguiente se pueden sacar de los moldes, dejndolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduracin o en lugar que sea donde deja madurar los quesos. Sistema racional de elaboracin argentino: Leche recin ordeada, con acidez normal de Dornic no superior a 20 . De esta leche se desnata el 10%; la crema obtenida se calienta a 80 C. Diez minutos despus se rebaja esta temperatura hasta 40 por medio del bao fro. Simultneamente se eleva la leche a 40 C, es decir, que en el mismo tiempo ambas temperaturas deben coincidir, para no demorar la elaboracin. Se mezcla entonces la crema con la leche, revolviendo sta muy enrgicamente mientras se adiciona aqulla en forma lenta y continuada hasta terminarla. Se le agrega el cuajo a 28 C. Cuando la cuajada este bien firme se llenan los moldes. Pero previamente se corta con la lira en sentidos cruzados. formando grumos gruesos. Los moldes se llenan con cucharones a propsito para que stos puedan ser introducidos dentro de los mismos al superponer las porciones de cuajada sin que las mismas se rompan al ser depositadas dentro de los moldes. Estos estarn dispuestos en filas, sobre una mesa escurridera cubierta de esterillas de juncos, o de rejillas a propsito. Los moldecitos son de medidas adecuadas para la manuabilidada de este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas comunes son de 14 cm. de dimetro por 10 cm. de altura; stos forman quesos de 1000 gramos de peso al final de su afinacin, es decir a la venta. La maduracin se produce a los pocos das de fabricados. En este sistema de elaboracin no proliferan hongos por falta de ambiente; el fro del, local y el poco que necesita para su expedicin al consumo no les permite la presencia de mohos. DETALLES TECNOLGICOSLA CUAJADA SE MONTA A 28C aprox./ 3 Horas.SE CORTA EN TROZOS GRANDESSE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTNEANO LLEVA EL PROCESO DE PRENSADOSE INVIERTEN EN EL MOLDE CADA 3 HORAS DURANTE 24 HORASSE HACE UN SALADO POR FROTACIN 24 HORAS LUEGO DE SU ELABORACINSE EMPLEA LECHE RICA EN GRASA

QUESO MUNSTEREl munster o munster-grom es un queso francs del este de Francia (Alsacia, Franco condado, Meurthe y Mosela, Vosgos), es un queso a base de leche de vaca pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autctona. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer. Forma cilndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso.Interviene: Corynebacterium flabescens.

DETALLES TECNOLGICOSSE REALIZA UNA COAGULACIN ENZIMTICASE CORTA EN TROZOS GRANDESSE DEJA ESCURRIR EL SUERO DE MANERA ESPONTNEASE DESMOLDA A LAS 20 HORAS Y SE SALAMADURACIN EN CUARTOS CON ALTA HUMEDAD Y 13CSE INVIERTEN CADA 2 DAS Y SE LAVAN HASTA OBSERVAR CREMOSIDAD Y AROMA CARACTERSTICOS.SE EMPLEA LECHE LIGERAMENTE DESCREMADAMADURACIN DE 13 A 21 DAS.

QUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA

DEFINICIN. Covenin 3822-2003Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la mezcla pasteurizada de leche fresca entera con slidos totales de leche o derivados lcteos, adicionada o no de fermentos lcticos, cuajo u otros coagulantes aprobados por la autoridad sanitaria competente, que despus del proceso de coagulacin, obtencin de la cuajada y escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecnico en caliente dando origen a una masa hilante y homognea.

DATOS DE INTERSRelacin entre el pH, el contenido de calcio y las propiedades de textura de una cuajada de queso.Al descender el pH,el fosfato de calcio coloidal, ligado a la casena y a la para -casena que forman la malla (o red) de la cuajada, se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (srica), dejando la matriz estructural parcialmente desmineralizada para mejor plastificacin e hilado (Lawrence et al. 1984; Lucey y Fox, 1993).

La Reestructuracin de la Pasta: El Amasado e Hilado.Rearreglo estructural que las molculas de casena (s, y , que forman parte de las micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo mecnico.El ascenso de temperatura por el aporte de agua caliente,provocara la desnaturalizacin de parte de las molculas de casena, alterando su conformacin.La accin mecnica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (direccin) espacial, orientaran y alinearan a las protenas, cual si fueran agregados de hilos.La grasa butrica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuira en columnas largas, siguiendo la orientacin de los arreglos de las fibras casenicas

PRINCIPALES FASES DE TEXTURIZACIN DE LA CUAJADA

EJEMPLOSQUESOS DE PASTA HILADA O COCIDA

QUESO MOZZARELLALa Mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso de pasta hilada o cocida originario de la cocina italiana, elaborado en sus orgenes con leche de bfala, pero que ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja.

QUESO DE MANOEl queso de mano es un tipo de queso fresco producido en Venezuela. Suele consumirse como relleno de arepas o cachapas. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana. Es elaborado con leche de vaca y cuajo de oveja. Una vez obtenida la cuajada, sta se coloca en un recipiente con agua caliente para que quede elstica, momento en el cual se sala y se amasa mientras est an caliente. Al enfriarse, queda en forma de capas.

PROCESO TIPO A

PROCESO TIPO B

QUESO GUAYANSEs un queso de pasta hilada que tiene sus orgenes en el Estado Bolvar al sureste de Venezuela, posee propiedades organolpticas destacadas atribuibles a la regin y al sistema de elaboracin

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

QUESO FUNDIDO

DEFINICINSe entiende por Queso Fundido el queso obtenido por molturacin, mezcla, fusin y emulsin, con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de queso, con o sin la adicin de otros productos alimenticios. (Codex Stan). A-8a-1978

TECNOLOGASe suelen fabricar a partir de la mezcla de varios quesos.Se seleccionan componentes adecuados para buen sabor y color y se funden con sales emulsionantes (citrato di o tri-sdico o difosfato tetrapotsico y agua).La mezcla se calienta a 80-85C durante 5-8 minutos.Se emplean: calderas de fundicin o equipos tipo extrusores.Luego se da forma al queso en porciones y se envasa.

Queso fundido para extenderEl contenido de agua es mayor.Se emplean otros ingredientes lcteos como lactosuero o leche en polvo descremada.Se pueden aadir estabilizantes para evitar la separacin de fases en el almacenamiento.El tratamiento trmico es ms severo 88-98C 8-15 minutos.Se envasa en frascos de vidrio.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

DEFINICIN Y TECNOLOGAEs el producto fresco en donde una vez realizado el cortado de la cuajada, sta es sometida a la accin de agua caliente (>72C) que suple parte del lactosuero y sirve para cocer los granos de cuajada.

LACTOSUERO

TRATAMIENTOS AL LACTOSUEROLactosueroProcesadoModificaciones en la composicinModificaciones en la composicinLactosuero en polvoConcentrado de protenas de lactosueroSustrato para fermentacionesAlimentacin animal DirectaVertido

COMPOSICINTIENE 65gr de materia seca. - 50 gr de lactosa. - 6 gr de protena (50% - lactoglobulina, 255 - lactoalbmina, 25% otras). - 6 gr de ceniza.2 gr de nitrogeno no protico.0,5 gr de grasa.

TIPOS DE LACTOSUERODULCE: pH 5,8- 6,6.SEMICIDO: pH 5- 5,8.CIDO: pH

PRODUCTOS PROTICOS DEL LACTOSUEROLactosuero sin procesarTratamiento trmicoLactosaClarificacinConcentracinNata de Lactosuero Lactosuero concentradoSecadoDesmineralizacinSecadoCristalizacin de la lactosaReconcentracinSecadoLactosuero en polvo desmineralizadoLactosuero en polvoLactosuero en polvo delactosado

FRACCIONAMIENTO TRMICO DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUEROConcentrado de protenas de lactosueroAjuste de pHTratamiento trmico ClarificacinFraccin betaFraccin alfa-LactalbminaLipoprotenas