MinestroneTaliansko

Táto polievka patrí medzi najobľúbenejšie jedlá talianskej kuchyne. Pôvodne

bola súčasťou takzvanej cucina povera, teda chudobnej kuchyne. Išlo o veľmi

skromný pokrm, väčšinou podávaný ako hlavné jedlo. Názov minestrone pochádza

z talianskeho minestra – polievka. Neexistuje žiadny presný recept a detaily

sa líšia podľa krajov.

Deň vopred namočenú fazuľu varíme v tej istej vode približne 20 minút.

V hrnci orestujeme cibuľu, mrkvu a zeler. Pridáme na menšie kocky nakrájané

zemiaky a po chvíli zvyšnú zeleninu (okrem paradajok) podľa chuti.

Paradajky sparíme, ošúpeme a odstránime semienka spolu s mäkkou časťou.

Paradajky nakrájame a dáme do polievky. Pridáme bielu fazuľu, zalejeme vlažnou

vodou, osolíme a varíme približne 20 minút.

Z polievky odoberieme asi štvrtinu zeleniny a prepasírujeme ju.

Dáme ju naspäť do polievky a premiešame.

Podávame s nastrúhaným parmezánom.

1dl oleja extra virgin

1 mrkva

1 stopkový zeler

1 cibuľa

200 g bielej fazule

2 väčšie zemiaky

Zelenina podľa chuti (cuketa, paradajky, brokolica…)

Parmezán na posypanie

1.2.

3.

4.

5.

POLIEVKY

Minestrone

FrancúzskoSoupe à l’oignonRecept na túto svetoznámu francúzsku cibuľovú polievku je vraj známy už od čias

rímskeho impéria v Galii. Iná z legiend o tejto polievke vraví, že recept vymyslel

kráľ Ľudovít XV., keď v noci dostal hlad a zašiel si sám do kuchyne čosi pripraviť.

Zmiešal dokopy ingrediencie, ktoré tam našiel a vznikla z toho francúzska cibuľačka.

Soupe à l ’oignon

1.

2.

3.

4.

50 g masla

3 žlté cibule

1 červená cibuľa

1 strúčik cesnaku

1 lyžica múky

250 ml bieleho vína

1 l hovädzieho vývaru

1 lyžica sherry

1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list,

petržlenová vňať)

Soľ a mleté čierne korenie

1 bageta

200 g syra gruyere

Cibuľu (oba druhy) nakrájame na tenké kolieska. V liatinovom hrnci rozpustíme

maslo, pridáme cibuľu a za stáleho miešania pražíme do zlatohneda.

Pridáme prelisovaný cesnak, múku a miešame asi 1 minútu. Prilejeme víno

a miešame ďalej dohladka. Privedieme do varu, ale neprestávame miešať.

Potom metličkou primiešame vývar. Pridáme bouquet garni, osolíme a okoreníme

čerstvo pomletým čiernym korením. Varíme na miernom ohni približne pol hodiny.

Tesne pred dokončením pridáme do polievky sherry a podľa chuti okoreníme.

Bagetu nakrájame na 1 cm krajce a na panvici z oboch strán opečieme.

Rúru rozohrejeme na najvyšší stupeň. Polievku rozdelíme do hlinených

ohňovzdorných misiek, pridáme 1 – 2 opečené krajce bagety, posypeme

nastrúhaným syrom a misky vložíme do rúry na 5 minút. Misky vyberieme

a hneď podávame.

POLIEVKY

Spaghetti carbonara

Spaghetti carbonara

Taliansko

Existuje mnoho teórií vysvetľujúcich pôvod názvu, ktoré môžu byť novšie

ako jedlo samoé. Vzhľadom na to, že názov je odvodený od Carbonaro

(talianske slovo pre uhliar), niektorí veria, že jedlo bolo po prvýkrát pripravené

ako výdatné jedlo pre talianskych uhliarov.

Vo veľkom hrnci necháme zovrieť osolenú vodu. Pridáme špagety a uvaríme

al dente. Medzitým zmiešame v miske vajcia, žĺtky a nastrúhaný parmezán.

Osolíme a okoreníme.

Vo veľkej panvici rozohrejeme olej spolu s maslom. Pridáme strúčiky cesnaku

pomliaždené plochou stranou noža a na rezance nakrájanú slaninu. Pražíme na

miernom ohni, kým sa slanina neopraží dochrumkava. Cesnak vyberieme.

Špagety scedíme, pridáme do panvice a dobre ňou potrasieme, aby sa všetky in-

grediencie zmiešali. Panvicu odstavíme z ohňa a primiešame do nej vajcovú zmes.

Ihneď podávame a na tanieri ešte posypeme parmezánom.

400 g špagiet

2 vajcia

2 žĺtky

2 lyžice olivového oleja

1 lyžica masla

75 g parmezánu

2 strúčiky cesnaku

200 g pancetty (prerastenej slaniny)

Soľ a mleté čierne korenie

1.

2.

3.

HLAVNÉ JEDLÁ

HLAVNÉ JEDLÁ

FrancúzskoBœuf bourguignon

Burgundské hovädzie patrí medzi najznámejše klasické francúzske jedlá.

Slovo bourguignon označuje vo francúzskej kuchyni jedlá pochádzajúce

z Burgundska, ležiaceho na severe krajiny. Pripravuje sa podobne ako kohút na víne.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

800 g hovädzieho mäsa (zadné stehno)

120 g prerastenej slaniny

1 mrkva

1 veľká cibuľa

1 strúčik cesnaku

2 lyžice hladkej múky

0,5 l červeného vína (najlepšie burgundské)

300 ml hovädzieho vývaru

2 lyžice paradajkového pretlaku

1 zväzok bouquet garni (tymian, bobkový list,

petržlenová vňať)

15 šalotiek

150 g malých šampiňónov

Maslo

Soľ a mleté čierne korenie

Rúru predhrejeme na 150 °C. Slaninu nakrájame na 5 mm prúžky.

Vodu privedieme do varu a slaninu v nej varíme na miernom ohni 5 minút.

Slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a uložíme na papierový obrúsok.

Mäso nakrájame na kocky a dôkladne osušíme papierovou utierkou.

Na panvici rozohrejeme maslo a mäso orestujeme spolu so slaninou.

Mäso a slaninu vyberieme dierkovanou naberačkou a odložíme.

Vo výpeku z mäsa a slaniny orestujeme mrkvu a cibuľu nakrájané nadrobno.

Pridáme mäso, slaninu, poprášime múkou, dôkladne premiešame a preložíme

do ohňovzdorného hrnca.

Do hrnca nalejeme víno a vývar. Pridáme paradajkový pretlak, pretlačený cesnak,

bouquet garni, dochutíme soľou a korením. Premiešame, zakryjeme a pečieme

prikryté v rúre približne 2,5 hodiny.

Približne hodinu predtým, ako sa mäso dodusí, si dozlatista orestujeme na masle

najprv šalotky a potom šampiňóny. Suroviny musia byť suché, aby pri restovaní

nepustili vodu a dostali peknú farbu. Obe ingrediencie pridáme do hrnca s mäsom,

premiešame a pečieme ďalej do úplného zmäknutia mäsa.

Ako prílohu si môžeme vybrať bagetu, zemiaky alebo ryžu.

A, samozrejme, kvalitné burgundské víno.

Bœuf bourguignon

Tempura

Tempura

Japonsko

Tempura je vlastne spôsob prípravy smažených potravín v japonskej kuchyni.

Ryby, morské plody, huby, klíčky či zelenina sa obaľujú v cestíčku z múky,

vajec a vody. Takto obalené dobroty sa potom vysmážajú na rozpálenom oleji.

Najprv si pripravíme omáčku. V miske zmiešame všetky suroviny a dáme bokom.

Obaľovaciu zmes vymiešame s vodou podľa návodu na obale. V cestíčku by mali

ostať drobné hrčky, takže nemiešame úplne dohladka.

Vo woku rozpálime väčšie množstvo oleja (môžeme použiť aj fritézu a nastaviť

ju na 190 °C).

Do cestíčka namáčame postupne všetky suroviny a smažíme v rozpálenom oleji

2 až 3 minúty, kým nie sú zlatisté, a ukladáme ich na papierové obrúsky.

Tempuru namáčame do omáčky, ktorú sme si pripravili.

Obaľovacia zmes tempura

Tigrie krevety

Huby shiitake

Čerstvé špargle

Červená paprika

(nakrájaná na pásy)

Mladá cibuľka

OMáČka

2 lyžičky mirinu

1 lyžicu sójovej omáčky shoyu

Štipka dashi (rozpustená v 2 lyžiciach

vriacej vody)

1.2.

3.

4.

5.

HLAVNÉ JEDLÁ

Šalát Caesar

Šalát Caesar

Spojené štáty americké

Tento šalát nie je pomenovaný, ako by sa mohlo zdať, podľa známeho rímskeho imperá-

tora, ale podľa talianskeho kuchára Caesare Cardiniho, ktorý žil v americkom San Diegu.

Pôvodný Cardiniho recept obsahoval celé listy šalátu naplnené krutónmi, parmezánom,

worcesterskou omáčkou a „coddled eggs“, teda čiastočne stuhnutými, ale nie úplne

uvarenými vajcami.

Najprv si pripravíme krutóny. Chlieb pokrájame na malé kocky. Na panvici

zohrejeme olej, pridáme cesnak a pražíme 1 minútu. Pridáme chlieb a opekáme

dochrumkava. Vyberieme dierkovanou naberačkou a položíme do misky s papiero-

vou servítkou.

Rímsky šalát dôkladne opláchneme pod prúdom studenej vody. Lístky rímskeho

šalátu natrháme na menšie kúsky a odstredíme, prípadne necháme vysušiť.

Potom ich dáme do šalátovej misy, pridáme olej, citrón, podľa chuti pár kvapiek

worcesterskej omáčky a premiešame.

K šálátu pridáme vajcia pokrájané na štvrtky, krutóny, hoblinky parmezánu

(môžeme aj nahrubo nastrúhať), zľahka premiešame a ihneď podávame.

1 rímsky šalát

4 lyžice olivového oleja

2 lyžice citrónovej šťavy

Worcesterská omáčka

2 vajcia (varené 6 – 7 minút)

60 g parmezánu

kRUTÓNY

3 veľké krajce bieleho chleba bez kôrky

4 lyžice olivového oleja

1 rozotretý strúčik cesnaku

1.

2.

3.

ŠALÁTY, PríLOHY

Guacamole

Guacamole

Mexico

Tento populárny avokádový mexický pokrm dali svetovej kuchyni Aztékovia.

Niektoré historické pramene uvádzajú, že Aztékovia vedeli zelenú omáčku

plnú vitamínov pripraviť z avokáda už okolo roku 291 pred n. l. Tradične ju chystali

v mexickej obdobe mažiara tzv. molcajete.

Avokáda pozdĺžne prekrojíme a miernym pootočením oddelíme obe časti

od seba. Kôstku, ktorá ostane v jednej polovičke, ľahko vyberieme tak, že do nej

zasekneme nôž a otočíme ním. Dáme ich do väčšej misky a dužinu popučíme

vidličkou. Ak chceme dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu, môžeme použiť mixér.

Cibuľu očistíme a pokrájame najemno. Čili papričku pozdĺžne prekrojíme, zbavíme

jadierok a nasekáme. Paradajky môžeme popučiť, prípadne nasekať na malé

kúsky.

Cibuľu a paradajky pridáme k avokádovej paste, osolíme, okoreníme, pridáme

pár kvapiek limetky a dôkladne premiešame.

Hotové guacamole môžeme ozdobiť lístkami koriandra a podávame s nachos,

tamales, fajitas, prípadne iným mexickým pokrmom.

3 avokáda

2 paradajky

1 červená cibuľa

1 zelená čili paprička

Pár kvapiek limetky

Lístky čerstvého koriandra

Soľ

Čerstvo nadrvené čierne korenie

1.

2.

3.

4.

OMÁčKY, DrESINGY, DIPY

Tiramisu

Tiramisu

Taliansko

Tiramisu alebo tiramisú (z tal. tirami su – „vytiahni ma hore”, čo v prenesenom zmysle

slova znamená „zlepši mi náladu”) je známy koláč pochádzajúci z Benátok. Je to jeden

z najobľúbenejších a najznámejších talianskych dezertov. Dejiny moderného receptu

smerujú do mesta Treviso v severnom Taliansku.

Najprv si pripravíme silné espreso a necháme ho vychladnúť.

Citrón dôkladne umyjeme, utrieme a kôru postrúhame na jemnom strúhadle

(citrón pritom stále otáčame). Vytlačíme šťavu z polky citróna.

Mascarpone dáme do misky, pridáme mlieko, cukor, vanilkový cukor a všetko

dôkladne premiešame metličkou. Krém by mal byť hustý a hladký. Na záver

primiešame citrónovú kôru a citrónovú šťavu.

Pripravíme si štvorcovú formu, vysokú približne 5 cm a vystelieme ju piškótami.

Espreso zmiešame s grapou a piškóty zľahka lyžicou prelejeme. Keď piškóty

zhnednú, potrieme ich tretinou krému. Navrch poukladáme ďalšiu vrstvu piškót

a opäť prelejeme espresom. Opäť krém, piškóty, espreso a ukončíme to vrstvou

krému. Počet vrstiev závisí aj od veľkosti formy. Ak máme formu väčšiu, môžeme

zvoliť pokojne iba 2 vrstvy.

Kakao nasypeme do sitka a koláč rovnomerne poprášime. Tiramisu dáme

minimálne na 8 hodín do chladničky.

1 veľký citrón (chemicky neošetrený)

500 g mascarpone

100 ml mlieka

80 g cukru

2 vrecúška vanilkového cukru

Dlhé talianske piškóty

2 lyžice grapy

Práškové kakao (najlepšie holandské)

1.2.

3.

4.

5.

DEZErTY, MÚčNIKY

Cheesecake

Cheesecake

Spojené štáty americké

Za autora tohto receptu sa považuje William Lawrence z mesta Chester v štáte

New York, ktorý tento dezert vymyslel v roku 1872. No a v roku 1912 James Kraft

vymyslel nový čerstvý pasterizovaný syr, ktorý dostal neskôr v roku 1928 meno

Philadelphia Cream Cheese. Spojením pôvodného receptu a tohto čerstvého syra

vznikla súčasná podoba tejto pochúťky.

Do misy dáme syr, citrónovú kôru, citrónovú šťavu, cukor, žĺtky, krupicu

a dôkladne vymiešame.

Sušienky rozdrvíme, dáme do misky, prilejeme rozpustené maslo, premiešame

a dáme do tortovej formy vystlanej papierom na pečenie.

Syrovú zmes nalejeme na sušienky a pečieme v rúre pri 180 °C približne 40 minút.

Koláč je hotový, ak je náplň na dotyk pevná a oddeľuje sa od stien formy.

Koláč necháme vychladnúť v rúre pri pootvorených dvierkach.

200 g maslových sušienok

500 g syra Philadelphia

1 lyžica citrónovej kôry

3 lyžice citrónovej šťavy

3 lyžice krupicového cukru

2 lyžice jemnej krupice

3 žĺtky

1.

2.

3.

4.

DEZErTY, MÚčNIKY

CroissantFrancúzsko

Prvý oficiálny recept na croissant pochádza z roku 1839 od majiteľa viedenskej pekárne

pri rue de Richelieu v Paríži Augusta Zanga. Podľa niektorých zdrojov vynašli croissant

krátko po obliehaní Viedne v roku 1686. Poľský špión a diplomat Franciszek Kulczycki

vraj presvedčil majiteľa jednej pekárne Petra Wendela, aby začal vyrábať torty v tvare

polmesiaca na počesť víťazstva nad tureckými vojskami.

Do misy nasypeme múku, pridáme cukor, soľ, droždie a premiešame. Potom

pridáme 50 g zmäknutého masla, vlažné mlieko a vymiesime hladké cesto.

Prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste 1 až 1 1/2 hodiny.

Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.

Medzitým si pripravíme maslo, ktoré by malo byť mierne zmäknuté. Rozložíme

ho medzi dve fólie a pomocou rúk a valčeka vyvaľkáme plát hrubý približne

3 mm. Uložíme ho do chladničky.

Po vykysnutí cesto rozvaľkáme na plát o niečo väčší, ako je dvojnásobok rozmeru

plátu masla. Z plátu masla odstránime vrchnú fóliu, preklopíme ho na polovicu

cesta a odstránime aj druhú fóliu. Maslo do cesta zabalíme preložením zo všetkých

strán a mierne pritlačíme. Cesto pozdĺžne rozvaľkáme, preložíme do seba na trikrát

a odložíme na 30 minút do chladničky.

Cesto opäť rozvaľkáme na obdĺžnikový pás, kolmo na smer zloženia, znovu

na trikrát preložíme a opäť dáme do chladničky na 30 minút. Tento postup

zopakujeme ešte raz.

Na dobre pomúčenej doske cesto rozvaľkáme na pásy široké približne 15 cm

a hrubé 5 až 7 mm. Z pásov narežeme trojuholníky a rolujeme ich čo najtesnejšie

od širšieho konca smerom k špičke a takto vytvorené rohlíčky mierne ohneme

do tvaru polmesiaca.

Na pekáč dáme papier na pečenie a uložíme croissanty nie veľmi natesno.

Prikryjeme fóliou a dáme ešte nakysnúť na dvojnásobný objem.

Croissanty potrieme vajíčkom a pečieme v rúre pri 180 °C približne 15 až 20 minút.

500 g hladkej múky

70 g cukru

20 g sušeného droždia

250 g masla

250 ml mlieka

2 lyžičky soli

Vajce na potretie

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Croissant

DEZErTY, MÚčNIKY

22

OBSAH

Gazpacho 4

Minestrone 6

Soupe à l’oignon 8

Boršč 10

Scotch Broth 12

Halászlé 14

Ucha 16

Miso Shiru 18

Bouillabaisse 20

Caldo verde 22

Beef Stroganoff 24

Tournedos rossini 26

Cannelloni 28

Kurča chow mein 30

Syrové fondue 32

Saltimbocca alla romana 34

Cordon bleu 36

Paella 38

Chilli con carne 40

Beef Wellington 42

Spaghetti carbonara 44

Bœuf bourguignon 46

Kulebjak 48

ragù bolognese 50

Feijoada 52

POLIEVKY HLAVNÉ JEDLÁ

23

OBSAH

Pekinská kačka 54

Gulyás 56

Chateaubriand 58

Musaka 60

Pizza margherita 62

Boston baked beans 64

Tortilla de patatas 66

Gnocchi al gorgonzola 68

Sushi 70

Lancashire Hot Pot 72

Falafel 74

Wiener Schnitzel 76

Osso buco 78

Kung pao 80

Jambalaya 82

Enchiladas 84

Coq au vin 86

Gyros 88

Lasagne alla Bolognese 90

Fish and Chips 92

Pad Thai 94

Sviečková na smotane 96

Succotash 98

Bryndzové halušky 100

Chop Suey 102

Kuskus 104

Tempura 106

Fajitas 108

Foie gras 110

Köttbullar 112

OBSAH

Caprese 114

Šalát Waldorf 116

Grécky šalát 118

Šopský šalát 120

Carpaccio 122

Šalát Caesar 124

Panzanella 126

ratatouille 128

Bruschetta 130

Zemiaky Hasselback 132

Guacamole 134

La sauce hollandaise 136

Sauce béchamel 138

Pesto alla genovese 140

Tzatziki 142

Omáčka taco 144

Hummus 146

Baba ghanuš 148

Majonéza 150

Tatárska omáčka 152

ŠALÁTY, PríLOHY OMÁčKY, DrESINGY, DIPY

24

OBSAH

Tiramisu 154

Mousse au chocolat 156

Apple Pie 158

Sachertorte 160

Crème brûlée 162

Baklava 164

Panna cotta 166

Torta Pavlova 168

Vianočný puding 170

Drážďanská štóla 172

Panettone 174

české koláče 176

Brioche 178

Doughnuts 180

Dobosova torta 182

Charlotte russe 184

Ensaimada de Mallorca 186

Cheesecake 188

Bábovka 190

Brownies 192

Challah 194

Baguette 196

čapátí 198

Croissant 200

Langoš 202

DEZErTY, MÚčNIKY

25

Jedinečný kulinársky sprievodca vám prináša 100 najslávnejších receptov svetovej histórie.

Podľa tejto bohato ilustrovanej kuchárskej kni-hy sa naučíte krok za krokom pripravovať tie najúžasnejšie a najchutnejšie delikatesy takmer z každého kúta našej planéty. Jedlá, ktoré preveril čas a vyšperkoval ich k dokonalosti. Niektoré sú náročnejšie na čas a prípravu, ale aj rýchle a jed-noduché jedlá, ktoré zvládne aj domáci šéfkuchár – začiatočník.

V tejto knihe sa dozviete niečo aj z histórie daného jedla. Ako a kedy vzniklo, ako sa časom menilo či upravovalo. Kto bol autorom, či po kom bolo pome-nované.

Okrem iného zistíte, prečo holandská omáčka nepochádza z Holandska, že bagetu nevymyslel Francúz, že chilli con carne nevzniklo v Mexiku a šalát Caesar nie je pomenovaný po známom rímskom imperátorovi.

ISBN 978-80-07-02299-7