第三章 各类食品的营养价值

食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值

食品按来源可分为三类

1

2

3

动物性食品

植物性食品

各类食物制品 糖 酒 油 罐头 糕点等

粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等

畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等

中国营养学会把我国食物分为五类

1

2

3

4

5

粮谷类及薯类

豆类及其制品

蔬菜水果类

动物性食物

纯热能食物

第一节食品营养价值评定及意义

第一节营养评定 / 意义

一、营养评定( 一 ) 营养素种类 /含量

一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量

种类 + 含量越接近人体营养价值越高

方法

精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法

日常食物成分表初步确定

( 二 ) 食品 / 营养素质量

（二）食品或营养素质量方法

动物喂养实验 + 人体试食临床观察与对照组比较

评价食品营养价值指标营养质量指数 ** （ index of nutrition quality ， INQ ）

即营养素密度 ( 该食物所含某营养素占供给量的比 ) 与热能密度 ( 该食物所含热能占供给量的比 ) 之比

( 三 ) 营养素加工变化

（三）营养素在加工烹调过程中的变化

加工烹

调 合理

不合理

改善感官性状、有利于消化吸收

营养素损失或破坏

二、评定意义

二、评定食品营养价值的意义

1 ．全面了解各种食物的天然组成成分 营养素 + 非营养素类物质 + 抗营养因素主要缺陷

改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源

2 ．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营

养价值

3 ．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病

第二节各类食品的营养价值

谷类

谷类包括

细粮：水稻（大米）、小麦 .

粗粮 / 杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等

特点

1 ）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在 50% 以上），能提供热能的 50-70% ， Pro 55%

2 ）一些无机盐、 B 族 Vit 、部分膳食纤维

3 ）加工烹调方法对营养素含量影响大

一、结构 / 营养素分布

一、谷类的结构和

营养素分布谷类种子除形态大小不一外，

其结构基本相似，均由谷皮、

胚乳、胚芽三个主要部分构成 , 占谷粒重量的比例为 13-15% 、 83-87% 、 2-3%.

1．谷皮（ bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat2．糊粉层（ aelurone layer）

介于谷皮与胚乳之间，含较

多磷和丰富的 B族 Vit及无机

盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同

时脱落而混入糠麸中 .

3 ．胚乳（ endosperm ）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4 ．胚芽（ embryo ）位于谷粒的一端，富含 Fat 、Pro 、无机盐、 B 族 Vit 和 Vit E ，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 .

二、谷类的营养成分 *

（一） Pro

Pro约 7.5-15% ，多 < 10%

Pro 质量差， LAA是赖氨酸 .

（二） CHO

主要为淀粉，含量约 70-80% ，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种 .

二、营养成分*( 一 )Pr( 二 )CHO

( 三 )Fat(四 )矿物质

（三）脂类 约 1-4% ，大米、小麦约 1-2% ，玉米、小米可达 4%

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失

多为 EFA ，麦胚中含丰富维生素 E

（四）矿物质 1.5-3% ，主要在谷皮、糊粉层中

主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在

铁含量约为 1.5-3mg/100g

( 五 )Vit

（五） Vit

是膳食中 B 族 Vit 的重要来源

含 Vit B1 、 B2 、烟酸、 B6 、泛酸等，不含 Vit C

主要分布在糊粉层和胚芽

谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit 损失也越多

玉米、小米中含有少量的胡萝卜素

玉米的烟酸为结合型

豆类及其制品的营养价值

第三节豆类 / 制品营养

一、豆类 / 制品

一、豆类及其制品（一）大豆的营养价值 *

1 ．大豆的营养成分

1 ） Pro

约 35-40% ，属优质蛋白， LAA 为蛋氨酸

2 ）脂类

约 15-20% ，其中 PUFA 占 85% ，以亚油酸最多（ >50% ），磷脂 1.64% （卵磷脂为主）、维生素 E

3 ） CHO

约 25-30% ，其中

50% 为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50% 为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖

4 ）含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素

2 ．大豆中的抗营养因素 **

影响食欲或营养素的消化吸收1 ）蛋白酶抑制剂（ protease inhibitor ， PI ）

2 ）植酸（ phytic acid ）

3 ）植物红细胞凝集素

4 ）豆腥味

5 ）胀气因子

6 ）皂甙和异黄酮

( 二 ) 其它豆类营养

（二）其它豆类的营养价值Pro约 20%左右， Fat 含量极少， CHO50-60% ，其它营养素近似大豆。

豆制品

非发酵发酵

发芽Pro 制品

蔬菜、水果的营养价值

第四节蔬菜 / 水果营养

一、蔬 / 果成分( 一 )CHO

一、蔬菜水果的营养成分（一） CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质

糖含量：水果＞蔬菜

水果含糖种类、数量与种类、品种有关

（二） Vit 是 Vit C 、胡萝卜素、 Vit B2 、叶酸的重要来源

（三）矿物质

含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源

（四）其它

Pro 、 Fat 含量低，是低热能食品

（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质

1 ．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽

2 ．促进食欲，有利于消化

3 ．其它生物活性物质

( 三 )矿物质

畜、禽肉及鱼类营养价值

畜

禽

鱼

一、畜肉类的营养价值

（一）蛋白质10-20% ，主要在肌肉中，基本上是优质 Pro

间质蛋白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味

（二） Fat

SFA 含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离 FA

胆固醇 动物内脏

一、畜肉营养( 一 )Pro

（三） CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少

屠宰后由于酶的分解 逐渐↓

（四）矿物质

0.8-1.2%。钙含量低， 7.9mg/100g

铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在

（五） Vit

B 族 Vit 含量丰富，内脏中富含 Vit A 、 Vit B2

( 三 )CHO(四 )矿物质( 五 )Vit

二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品

营养价值与畜肉相似

Fat 含量低，熔点低（ 23-40℃），其中含 20%亚油酸，易于消化吸收

Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美

二、禽肉营养

二、鱼类的营养价值（一）蛋白质

15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色 AA偏低

肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化

含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）

二、鱼类营养( 一 )Pro

（二） Fat

1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围

主要由 PUFA 组成（占 80% ），熔点低 消化率高（ 95% ）

含有较多的长链 PUFA （尤其是海鱼）如 EPA 、DHA

胆固醇 100mg/100g ，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g ），虾子 896mg/100g

( 二 )Fat

（三）矿物质 1-2%

钙含量 > 畜禽肉

海鱼含碘丰富

（四） Vit

Vit B2良好来源，海鱼肝富含 Vit A 、 D

( 三 )矿物质(四 )Vit

奶及奶制品营养价值

第六节 奶 / 制品营养

一、奶的营养价值

（一）蛋白质

3.0% （较人奶高约三倍） 酪蛋白 79.6% 、乳清蛋白 11.5% 、乳球蛋白 3.3% ，为优质 Pro 。

（二） Fat

3.0% ，吸收率 97% ，油酸 30% ，亚油酸 5.3% ，亚麻酸 2.1% ，还有少量卵磷脂、胆固醇

（三） CHO

主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道 pH 、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。

一、奶营养( 一 )Pro

（四）矿物质

0.7-0.75% ，富含钙（ 100mg/100g ）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低

（五） Vit

含人体所需各种 Vit ，含量与其饲养方式有关。维生素 D 含量不足

(四 )矿物质( 五 )Vit

表 不同奶类营养素比较（每 100g 含量）营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶

水分 87.6 89.9 88.0 Fe 0.1 0.3 0.5

Pro 1.3 3.0 1.5 RE 11 24 84

Fat 3.4 3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04

CHO 7.4 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12

热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10

Ca 30 104 82 Vit C 5.0 1.0 —

P 13 73 98陈丙卿主编．营养与食品卫生学 [M] ．第四版，北京：人民卫生出版社， 2000 ， 91

T- 不同奶营养素

二、奶制品的营养价值

包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等

（一）消毒鲜奶

鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ℃ ，保持 2′ Vit B1 、 Vit C 有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化 Vit D 、 A 、 B1 。

二、奶制品营养( 一 ) 消毒奶( 二 ) 奶粉

（二）奶粉

• 1 ．全脂奶粉 • 2 ．脱脂奶粉 • 3 ．调制奶粉

（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。

( 三 )酸奶(四 )炼乳

（四）炼乳•1 ．甜炼乳•不宜用于喂养婴儿•2 ．淡炼乳•可以用于婴儿

（五）复合奶

脱脂奶粉 + 无水奶油混合后 +50% 的鲜奶营养与鲜奶基本相似

（六）奶油

含 Fat80-83% ，含水量 <16%

( 五 )复合奶(六 ) 奶油

蛋类的营养价值

第五节 蛋类营养

1 ． Pro约含 12.8% ，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白

2 ． Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇

3 ．铁、磷、钙等矿物质和维生素 A 、 D 、 B1 、B2 等集中在蛋黄

4 ．一般加工营养素损失不大

5 ．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃

第三节 食品营养价值的影响因素一、加工对食品营养价值的影响

• （一）谷类加工：• 制米、制粉• 加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，

营养素损失越大，以 B 族维生素损失最为显著。

（一）谷类的加工• Pro 、 Fat 、无机盐、维生素多分布在

谷粒的周围和胚芽内• 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、

胚芽损失多营养素损失多（尤以 B 族 Vit明显）

• 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低

（二）豆类加工

• 豆类加工后的特点• 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子；

• 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。

（三）其他类食品加工

1、畜、禽、鱼类食品：• 罐头制品、熏制品、干制品等。• 有独特风味、易于保存；• 蛋白质影响较小，高温制作时 B 族维生素

损失。

• 2 、蛋类制品：•皮蛋、咸蛋、糟蛋等：• 蛋白质变化不大， B组维生素遭破坏，无

机盐明显增加。

3、蔬菜、水果类食品：• 罐头食品、果脯、菜干、干果等。• 加工过程损失较多的为维生素、无机盐，

以维生素 C为最。

二、烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调•淘洗过程中营养素的损失：• B1 可损失 30-60%；• B2 、尼克酸： 20-25%；• 无机盐： 70% 。• 损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度

等有关。•次数 +浸泡hr+ 用水量 + 温度水溶性 Vit 、

无机盐损失

•不同的烹调方式对营养素的影响：• 主要对 B 族维生素的影响。•蒸米饭保存率大于捞蒸方式；•面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。

•面食焙烤时的影响 :•面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合

物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能

（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调

畜、禽、鱼类：蛋白质：含量变化较小，且蛋白质更易于

消化吸收。矿物质、维生素：炖、煮方法损失小，高

温制作时损失较多。

（三）蔬菜、水果的烹调

• 蔬菜、水果在烹调过程中损失的主要为水溶性维生素和矿物质，特别是维生素 C 。

•烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、 pH 、加热温度等有关。

蔬菜、水果加工 * 、烹调 *

1 ．注意水溶性 Vit ( 尤其是 Vit C)、无机盐损失

2 ．蔬菜中水溶性 Vit 损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、 pH 、加热温度、时间有关

先洗后切，急火快炒，现做现吃

3 ．水果以生食为主，不受烹调加热影响

二、加工 / 烹调影响 注意

三、储存条件对食品营养价值的影响

（一）储藏对谷类的影响：• 与贮存前是否进行加工

（去壳） +贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气 +微生物、昆虫的品种和数量 +贮存时间有关。

（二）储藏对蔬菜、水果的影响• 1 、蔬菜、水果的呼吸作用；•碳水化合物、有机酸、糖苷甙、鞣质等有

机物分解，降低蔬菜、水果的风味和营养价值。

• 2 、蔬菜的春化作用；• 大量消耗蔬菜体内的养分，使其营养价值

降低。• 3 、水果的后熟；

• 水果的后熟：• 水果的后熟可增加芳香和风味，果肉软化。• 后熟的水果不适宜保存。

蔬菜、水果的贮藏方法• 1 、低温贮藏• 绿色香蕉：＞ 12 ℃ ，• 柑橘： 2-7 ℃ ；• 秋苹果： -1—1 ℃• 2 、气调贮藏• 利用一定浓度的 CO2

(三 ) 贮藏对动物性食品营养价值的影响

冷冻方法的特点 :• 保持食品感官性状、

营养质量及便于长期保藏；

• 食品的变化受冻结速度、储藏时间及解冻方式的影响。

第四章特殊人群的营养

第三章不同人群营养

孕妇营养 乳母营养婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养老年营养 高温、低温环境人群营养职业接触有毒（害）物质人群的营养

第一节 孕妇营养

第一节 孕妇营养

一、孕期营养生理特点

孕期一般按 280d计

（一）内分泌改变

（二）消化系统功能改变

（三）肾功能改变

（四）血容量及血液动力学变化

（五）体重增长

一、孕期营养生理( 一 )代谢改变

消化系统的状况和功能改变： 由于激素与代谢的改变，常出现恶心、呕吐、食欲减退、消化不良等现象；

因子宫增大引起便秘。

（四）血容量及血液动力学变化•孕 6 周血容量开始增加， 32 周达高峰，平均增加 35% ，包括血浆和红细胞的增多，但血浆增加较早、多，红细胞增加较晚，造成生理性贫血。

（五）体重增长

孕早期（ 1-3m ）增重较少，孕中期（ 4-6m ）和孕后期（ 7-9m ）每周稳定增重 350-400g。整个孕期共增重约 10-12.5kg （平均 11kg ）

11kg = 7kg 水分 + 3kgFat + 1kgPro

增长过少或过多均不利

以身体质量指数（ BMI ）作为指标来判断

( 五 ) 体重增长

二、孕期的营养需要 *

（一）热能：

热能的消耗维持四方面的需要：

1 、基础代谢；

2 、食物特殊动力作用；

3 、劳动或活动耗能；

4、供给生长发育的需要（包括胎儿生长以及孕妇本身构成新组织）。

二、孕期营养需要*

• 中国 2000年修订的孕妇能量推荐热能摄入量为 2300kcal，在正常轻体力活动的基础上，额外增加 200kcal。

• 一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入

（二）蛋白质•孕妇摄入足量的蛋白质满足自身及胎

儿生长发育的需要。• 足月胎儿体内含蛋白质 400-800g；•胎盘及孕妇自身有关组织增长的需要。•共须 900g ，需要孕妇在妊娠期间从

食物中获得。•孕中期每日增加蛋白质 15g ，孕后期每日增加 25g ，动物蛋白质占 2/3 。

（三）、矿物质：

1 ）钙：胎儿从母体摄取大量的钙以供生长发育。

孕中期胎儿含 1g 钙，后期约为 20g； 后 3个月中胎儿每日积聚近 300mg 钙， 孕妇本身储存 30g 钙以备泌乳需要。

孕期母体钙的存储主要在孕期后 5个月，每日约存储钙 200mg ，故孕妇要比一般妇女每日多摄入 500mg 钙。

中国孕妇每日钙供给量：中期为 1000mg ，晚期为 1500mg.

孕期吸收率↑ 20w时达非孕期一倍，并保持至末期，

2 ）铁： 孕期孕妇每日摄入一定量的铁以补充自身的

消耗； 储备相当量的铁，以补偿分娩时由于失血造

成的铁的损失。 同时，胎儿制造血液和肌肉组织需要一定量

的铁，还必须在肝脏内储存一部分铁，以供出生后 6个月的消耗，胎儿铁储备不足，使婴儿期较早出现缺铁性贫血。

孕期应多吃含铁丰富的食物，必要时可在医生指导下服铁制剂或 Vitc片剂。中国建议孕妇每天铁的供给量为 28mg 。

共耗约 1000mg

用于胎儿、胎盘生长（ 350mg ） +母体本身需要（ RBC增加 450mg 、 分娩失血200mg ）

孕期吸收率↑ 2-3 倍 ,孕中期—末期 28-30mg/d

3 ）锌： 孕妇体内锌一般比成年妇女多400mg ，总

量达 1700mg ，其中足月胎儿体内可有 60mg ，从孕早期起，胎儿锌的需要量就迅速增加。

•共贮存约 100mg• 用于胎儿生长（ 60mg ） +母体本身需要

（ 40mg ）•孕期吸收率↑ 2-3 倍 ,孕中期—末期 20mg/d

• 动物性食物为锌的可靠来源，植物中的锌不易被吸收利用。

• 母鼠缺锌时，仔鼠骨骼发育不良，并发生畸形。孕后期缺锌仔鼠脑体积小，脑细胞数目少。

• 埃及、伊朗等处于缺锌地区的国家，有性腺功能不足性侏儒症及中枢神经系统畸形发生率高的报道。

动物实验发现

流行病学

研究发现

4 ）碘：人体碘大部分存在于甲状腺中，甲状腺素与蛋白质合成有关，能促进胎儿发育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕妇易发生甲状腺肿大，并影响胎儿发育。

中国制定孕妇每天供给量标准为 175µg 。含碘丰富的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼等。

（四）维生素• 1 、叶酸：•叶酸是合成核酸的原料，缺乏影响红细胞成熟，引起巨幼红细胞性贫血。缺乏胎儿神经管畸形（妊娠头 28d内为神经管形成的闭合期，此时多数孕妇可能尚未意识到已怀孕）

•叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后 3个月，每日补充 400µg 。并多吃富含叶酸的动物肝、肾及绿叶蔬菜。

• 过量可能掩盖 Vit B12 缺乏的早期表现导致神经系统损害应控制在 1mg/d以下

• 2 、维生素 B12： 维生素 B12缺乏导致巨幼红细胞性贫血且多伴有神经系统病变。

中国营养学会 2000年建议妊娠期妇女 维生素 B12适宜摄入量为 2.6µg/d 。

3 、维生素 B6： 维生素 B6 可促进 γ-氨基丁酸（ GABA ）

的形成， GABA对大脑有强烈抑制作用。若脑内 GABA 合成受阻，可引起神经中枢过度兴奋的中毒症状如抽搐等。

B6缺乏，色氨酸的转变终止在黄尿酸阶段，黄尿酸与胰岛素相结合，使胰岛素的活力降低。

一般成年人妇女维生素 B6 的供给量为每日 1.2mg ，孕妇为 2.0mg.

4 、维生素 B1： 妊娠期间，孕妇新陈代谢增高，胎儿代谢也

高。由于维生素 B1 与新陈代谢成正比， B1

的需要量应增多，且孕妇为了维持食欲、正常的肠道蠕动和促进产后乳汁分泌，也应有足够的 B1 。

中国营养学会建议在孕期轻体力劳动情况下每日应摄入 B1 为 1.5mg ， 应多食含 B1 丰富的食物。

5 、维生素 C：• 胎儿生长发育需要大量的维生素 C ，对胎儿骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体的抵抗力等都有促进作用，孕妇缺乏维生素 C时易患贫血、出血、也可引起早产、流产、新生儿有出血倾向。

• 中国建议孕妇维生素 C 的供给量为 130mg/d 。

6 、维生素 A 与胡萝卜素：维生素 A对胎儿上皮组织和骨骼生长发育非常重要，对嗅觉、视力的发育均有作用。且可提高机体的抗感染能力。

维生素 A摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形。摄入量： 3000IU 。

7 、维生素 D： 维生素 D 可促进钙的吸收和钙在骨骼中

的沉积。妊娠期间，孕妇对维生素 D 的需要量增加，易发生维生素 D缺乏的危险。除多晒太阳外，应补充一些富含维生素 D 的食物或维生素 D 制剂，如动物肝脏、禽蛋、鱼肝油等。

维生素 D摄入过多可导致婴儿产生高钙血症。孕妇维生素 D供给量标准为 10 µg/d。

三、孕期营养不良对母体和胎儿影响 *

对母体的影响：• 营养性贫血；•骨质软化症；• 营养不良性水肿。

对胎儿的影响(一 ) 先天畸形：叶酸缺乏导致神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）； VA 过多或缺乏可导致无眼或小头。

对胎体的影响

（二）低出生体重（ low birth weight, LBW)

低出生体重新生儿体重 <2500g

影响因素

1 ．母亲孕前体重低或孕期体重增长低

2 ．孕期血浆总蛋白和白蛋白低

3 ．贫血患者

4 ．热能摄入低

5 ．其它：吸烟（≥ 20支 /d ）者、酗酒者

三、营养不良与胎儿*

（三）脑发育受损

胎儿细胞数的快速增长期：孕 30周出生后 1年脑细胞数量不增加体积增大 2岁左右

（四）早产儿及小于胎龄儿

早产儿：妊娠期 <37周

小于胎龄儿：胎儿大小与妊娠月份不符。

营养不良尤其是热能、 Pro 缺乏是造成宫内发育迟缓（ intrauterine growth retardation ， IUGR ）的主要原因

㈣ 妊娠期的合理膳食原则

孕期的合理膳食是指通过合理的膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需的能量和各种营养素的平衡膳食，以实现孕妇合理营养的需要。

1 、孕期合理膳食的原则

⑴ 供给足够的能量和营养素。⑵ 选择食物要多样化。⑶ 应有适量的进食体积。⑷ 具有合理的膳食制度。⑸ 合理烹调，注意膳食的感官性状。

2 、孕期合理膳食构成（ g/ 日）

食物类别 孕早期 孕中期 孕晚期粮谷类 200～ 300 400～ 500 400～ 50

0

大豆及制品 50～ 100 100 150

肉蛋禽鱼 150～ 200 150～ 200 150～ 200

蔬菜（绿叶）

300～ 400 500 500

水果 50～ 100 100～ 200 100～ 200

牛奶 200～ 250 250 250

植物油 20 25 25

第二节乳母营养

第二节 乳母营养

一、哺乳期的生理特点1 、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘

生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）持续升高。

2 、乳汁分泌：① 初乳：为产后第一周分泌的乳汁，富含

钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。② 过渡乳：为产后第二周分泌的乳汁，乳

糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。③ 成熟乳：产后第三周开始分泌的乳汁，

富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。3 、哺乳有利于母体生殖器官及有关器官和

组织更快的恢复。

二、乳母营养需要 *

保证自身需要 + 乳汁正常分泌、量的维持

乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁

成分恒定

长期营养↓ 泌乳量↓（除 Pro可↓外，其

余成分基本保持恒定）

二、乳母营养需要*

1 、能量： 哺乳期乳汁分泌量每日平均 800ml ，每 1

00ml 乳汁含热能 280kJ ，母体热能转变为乳汁热能的转换率以 80%计算，母体为分泌乳汁增加热能约 2800kJ 。孕期储存了一些脂肪，可用以补充部分热量。中国营养学会建议乳母应每日较正常妇女增加热能 500~650Kcal.

衡量乳母摄入热能是否充足，应以泌乳量和母亲体重为依据 。

乳母的特殊营养需要

2 、蛋白质： 蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数

量和质量影响最为明显。正常情况下，每天从乳汁中排出的蛋白质约为 10g ，母亲摄入的蛋白质变成乳汁中的蛋白质的转换率约为 40% ，蛋白质质量较差时，转换率更低，中国规定乳母蛋白质的需要量每天要比正常妇女多 20g ，多吃蛋类、乳类、瘦肉、豆类及其制品，使蛋白质在量和质上能得到较好的保证。

乳母的特殊营养需要

３、矿物质 1 ）钙：乳汁中钙的含量较为稳定，每天从

乳汁中排出的钙约为 300mg ，当乳母的钙供给不足就会动用体内储备，导致产妇腰酸腿疼或发生骨质疏松。中国规定哺乳期每日钙的供给量为 1200mg 。多食用含钙丰富的食物，也可用钙剂补充。

乳母的特殊营养需要

2 ）铁：人乳中铁含量低，增加乳母铁的摄入可以补充母体分娩时的消耗，矫正或预防乳母贫血的状态，但对乳汁中铁的增加并不明显，婴儿如要补充铁需从辅助食品中摄入。中国乳母每日铁的供给量标准为 28mg 。

3 ）碘：乳汁含碘 40-90μg/L 。乳汁每天碘供给量为 150μg.

4 、维生素

人乳中 Vit 量取决于膳食 Vit 摄入量及体内贮存量

脂溶性 Vit

1 ） Vit A可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响

2 ） Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充 10 µg/d （ 400IU ） +婴儿日晒

水溶性 Vit

多数 Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再↑

1 ） Vit C 有季节性波动（膳食影响）最高约 8mg/100ml

2 ） Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中 Vit B1 转变为乳汁中 Vit B1 的有效率仅 50%应↑摄入量

3 ） Vit B2 、烟酸、叶酸的情况有与 Vit B1 相似

乳母的特殊营养需要

维生素 B1 和 E 有促进乳汁分泌的作用，尤其是体内处于缺乏状态时，大量补充，可使乳汁增加 .

第三节婴幼儿营养

第三节 婴幼儿营养

一、生长发育特点

一、婴儿生长发育特点

婴儿（ infant ）期出生 -满 1周岁前

1 ．母体母体外的过渡期

完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期

2 ．一生中生长发育的 1th 高峰期 12月龄时，W 为出生时的 3倍， H 为 1.5倍

3 ．出生后头 6m脑细胞数目持续↑ 6月龄时脑重为出生时的 2倍（ 600-700g ）

后 6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育 1yr时脑重（ 900-1000g ）接近成人的 2/3

4 ．婴儿消化器官幼稚，功能不完善不适当的喂养易致消化功能紊乱、营养不良

二、 婴幼儿的营养需要1 、能量 ⑴ 特点：除满足维持基础代谢、食物特殊动力作用和活动所需外，还要满足：

① 生长需要： 1岁以内占总能量的 25%～ 30%。

② 未吸收能量的排出：约占食物总能量的 10%。

⑵ RNI （ kcal/ 日）

年龄（岁） 男 女0～ （ AI ） 95kcal/kg 体重 1～ 1100 105

0

2～ 1200 1150

2 、蛋白质（ RNI ）年龄（岁） g/ 日

0～ 1.5～ 3 （ g/kg 体重） 1～ 35

2～ 40

（优质蛋白质应占总量的 1/2～ 2/3；蛋白不宜过量摄入，以免加重肾脏负担。）

3 、脂肪 （ AI ）年龄（岁） 占能量 %

0～ 45～ 50

0.5～ 35～ 40

2～ 30～ 35

（亚油酸不低于总能量的 1% ，理想为 4%～ 5%。）

5 、矿物质

年龄 钙 铁 锌 硒 碘

AI AI RNI RNI RNI

（岁） mg/d mg/d mg/d μg/d μg/d

0～ 300 0.3 1.5 (AI) 15(AI) 50

0.5～ 400 10 8 20(AI) 50

1～ 600 12 9 20 50

6 、维生素年龄 VA VD VB1 VC 叶酸

ARI RNI RNI RNI RNI

（岁） μgRE μ g/d mg/d mg/d μgDEF

0～ 400(AI) 10 0.2(AI) 40 65(AI)

0.5～ 400(AI) 10 0.3(AI) 50 80(AI)

1～ 500 10 0.6 60 150

三、婴幼儿的合理喂养（一）母乳优点• 1 ．营养素齐全全面满足婴儿在出生后4-6m内的生长发育需要

• 1 ）含优质 Pro• 乳白蛋白∶酪蛋白 =8 ∶2• 乳白蛋白（ lactoalbumin， EAA 构成与

婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用

• 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要

2 ）含丰富 EFA

Fat 含量 4g/100ml （ PUFA 为主）脂肪酶乳化Fat 细小颗粒易消化吸收

EFA 有亚油酸（ linoleic acid ， LA ）、 α-亚麻酸（ α- linolenic acid ALA ）预防婴儿湿疹

花生四烯酸（ arachidonic acid ， AA ）、二十二碳六烯酸（ docosahexenoic acid ， DHA ）满足脑部、视网膜发育需要

3 ）含丰富乳糖

乳糖 7%

4 ）钙、其它矿物质

钙： 34mg/100ml钙、磷比例适宜

其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够 4-6个月）

5 ） Vit

可满足婴儿头 6个月的需要

Vit D难通过乳腺婴儿 2-4w后补 Vit D/晒太阳

2 ．免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力

婴儿免疫系统处于生长发育阶段

1 ）特异性免疫物质

母乳喂养儿 腹泻患病率 25%

非母乳喂养儿 腹泻患病率 73%

母乳喂养儿 肠道致病性埃希氏菌、轮状病毒、柯萨奇病毒远少于非母乳喂养儿

2 ）非特异性免疫物质

吞噬细胞（占母乳细胞的 30% ）有效吞噬、杀灭 G+ 细菌

乳铁蛋白有效抑制需铁细菌（大肠埃希氏菌、链球菌等）

双歧杆菌因子促进双歧杆菌生长功能见前，并促进分泌型 IgA 产生、健全肠道粘膜有效抵御病菌、病毒侵袭

溶菌酶（ 0.1g/ml 成熟乳）、乳过氧化氢酶、补体因子 C3 等

3 、哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力。

4、母乳喂养经济、卫生、方便

而且新鲜不变质。

（二）有关母乳的几个具体问题

1 ．及早开奶

1 ）早期吸吮尽早泌乳

2 ）吸吮到更多初乳

3 ）利于子宫收缩稳定产妇情绪

2 ．按需哺乳

白天 5-10次

晚上 2-3次

( 二 )几个具体问题

（三）．断奶过渡期1 ）通常 4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟 + 消化

酶逐渐活跃母乳 + 其它食物持续 6-8m 或更长

2 ）断奶过渡期营养

早于 4m添加其它食物 ↑婴儿肠道感染机率

食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体

铁丰富 / 强化食物为第一个断奶食物

配方奶（含 Pro 、钙及其它丰富营养素）作为补充

可咀嚼食物 6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出

1yr前避免含盐量高 / 调味品多食物适应肾溶质负荷

断奶食物及添加顺序

断奶食物及添加顺序月龄 添加食物

4-5 米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐 动物血

6-9 饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥 肉糜

10-12 稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜 肉沫

（四）、婴儿配方奶粉（ infant formula ）

（一）基本要求

参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶

1 ．↑脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白 =8 2∶

2 ．↑与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当↑ α-亚麻酸

3 ． α- 与 β- 乳糖按 4 6∶ 添加 7%

4 ．脱去部分 Ca 、 P 、 Na 盐，将 K/Na2.5-3.0 、 Ca/P2

5 ．强化 Vit A 、 D 、适量其它 Vit

6 ．强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等

7 ．大豆蛋白添加避免对牛奶过敏

三、婴儿配方奶粉( 一 ) 基本要求

混合喂养 (mixture feeding)

人工喂养 (artificial feeding)

( 二 )使用

四、幼儿营养与膳食

（一）幼儿期（ young child ）生长发育与营养需要

1-3yr 之前

1 ． W↑2kg/yr ， H↑11-13cm/1th yr ，↑ 8-9cm/2th yr

2 ．胃容量 200ml300ml ，消化酶分泌及蠕动能力仍然较成人差

3 ．牙齿数目有限

四、幼儿营养 / 膳食( 一 ) 生长发育 / 营养

( 二 ) 膳食

（二）幼儿期的膳食

1 ．从奶类为主谷类为主

2 ．奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅

3 ．烹调方法与成人有区别

4 ．膳食制度要合理安排

第四节学龄前、学龄与青少年营养

第四节学龄前 -青少年营养

一、学龄前儿童 (pre-school children) 营养

（一）生理及营养特点

1 ． H 、 W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行

2 ．咀嚼、消化能力仍有限

3 ．良好的饮食、卫生习惯尚未形成

4 ．主要营养问题

PEM （农村）、 IDA 、 Vit A 缺乏、 Zn 缺乏

（二）膳食

一、学龄前营养( 一 ) 生理 / 营养特点( 二 ) 膳食

二、学龄儿童（ school children ）营养（一）生理及营养特点

1 ． H 、 W稳步↑，

2 ．青春期生殖系统发育（ 10yr开始，女 12yr月经初潮，男 13-14yr首次遗精）

3 ．主要营养问题

PEM （农村）、 IDA 、 Vit A 缺乏、 Zn 缺乏

营养不良学习、智力变化

（二）膳食

二、学龄儿童营养( 一 ) 生理 / 营养特点( 二 ) 膳食

三、青少年营养（一）生理及营养特点

1 ．青春期生长突增开始（女 9-10yr ，男 11-13yr开始） 10-18yrH↑28-30cm ， W↑20-30kg

2 ．青春期生殖系统继续发育趋于成熟

3 ．主要营养问题

PEM （农村）、 IDA 、 Vit A 缺乏、 Zn 缺乏 青春期延迟（ 1-2yr ）、生长发育↓补充营养赶上生长 营养不良学习、智力变化

（二）膳食

三、青少年营养( 一 ) 生理 / 营养特点( 二 ) 膳食

第五节老年营养

第五节 老年营养

一、老年人（ aging people ）生理代谢特点

（一）代谢功能↓

1 ．基础代谢↓较中年人↓ 15-20%

2 ．合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓

骨矿物质↓(尤其是钙↓ )

*骨密度：单位体积（面积）骨骼内骨组织的重量

30-35yr达高峰 70yr 时可↓ 20-30%

绝经妇女雌激素↓更多↓ 10yr 内可↓ 10-15%

骨密度 *↓骨质疏松

骨折

体水分↓ ( 主要是细胞内液↓ )

细胞量↓

瘦体组织↓

体脂↑

肌肉组织重量↓ 肌肉萎缩

（二）体成分改变

心脏功能↓血管逐渐硬化

消化系

统 牙齿脱落

胃酸↓消化液↓消化酶↓

胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓

脑细胞数↓

肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓

肝代谢能力↓

糖耐量↓

便秘

消化↓食物咀嚼差

功能↓

（三）器官功能改变

二、膳食营养 -衰老 *( 一 )自由基损害 * 二、膳食营养因素与衰老 *

（一）自由基（ free radicals ， O2ˉ· ）损害 *

自由基：外层轨道上带有一个或以上未配对电子的原子、原子团或分子。特点为活性高，不稳定

人体组织的氧化反应可产生自由基

自由基对细胞的主要损害主要表现为对细胞膜的损害，尤其是亚细胞器如线粒体、微粒体、溶酶体的膜

还可使一些酶蛋白质变性酶失活

( 二 ) 营养 - 抗过氧化 * （二）膳食营养因素与抗脂质过氧化 *

人体正常情况下存在两种抗氧化系统

1 ．非酶防御系统

1 ） Vit E

细胞膜中在超氧自由基（ Roo · ）对线粒体膜的 PUFA起作用之前将自由基捕获清除 阻止过氧化物（ RooH ）生成保护细胞免受损害

2 ） Vit C

在细胞外防止自由基损害能捕获过氧化作用最强的氢氧自由基（ OH · ），且具有明显↑谷胱甘肽过氧化物酶（ GSH-PX ）的作用

2 ．酶防御系统

1 ）超氧化物歧化酶（ SOD ）

使超氧自由基（ O2ˉ· ）过氧化氢（ H2O2 ）

过氧化氢酶水消除自由基的损害

SOD 含有 Zn 、 Cu 、 Mn 等微量元素

SOD随年龄增长活力↓

细胞内含 Zn 、 Cu 的 SOD 在老年前期已明显↓

细胞外含 Mn 的 SOD 在老年期也明显↓

2 ） 谷胱甘肽过氧化 物 酶 （ GSH-PX ）

GSH-PX 使已形成的过氧化物还原为醇 + 水防止细胞受过氧化损害

GSH-PX 可防止过氧化物进一步水解为有害物质丙二醛

Se 是 GSH-PX 的活性中心主要成分（ 4g Se/mol GSH-PX ） Se 缺乏 GSH-PX活力↓

GSH-PX + Vit E协同作用抗氧化

Vit E 主要阻止过氧化物产生

GSH-PX 则加速过氧化物还原为无毒性的羟基化合物

三、营养需要*( 一 ) 热能

三、老年期营养需要 *

（一）热能

BM↓E需要↓ 60yr后应较青年时期↓ 20% 70yr ↓30%

热能摄入量 = 消耗量维持正常体重

1 ）正常体重（ kg ） =H-105

±10% 均属正常

>10-20%超重， >30%肥胖

<10-20% 消瘦， <20% 为严重消瘦

2 ）身体质量指数（ body mass index ， BMI ）

目前应用较多衡量体重理想 /正常

BMI

<18.5 消瘦 18.5-25正常 >25超重

( 二 )Pr

（二）蛋白质

Pro 利用率↓

分解代谢 > 合成代谢 Pro 合成能力↓血清白蛋白↓ ，易出现负氮平衡摄入 Pro 应质优量足

( 三 )Fat

（三） Fat

胆汁酸 ↓，酯酶活性↓ Fat 消化能力↓限制 Fat

控制 SFA ↑PUFA

多不饱和 FA∶单不饱和 FA∶饱和 FA 的比值

PUFA MFA SFA =1 1 1∶ ∶ ∶ ∶

(四 )CHO( 五 )矿物质

（四） CHO

胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑

少蔗糖，多果糖（不易 Fat ），多膳食纤维↓便秘

（五）矿物质• 1 ．胃肠、肾脏功能↓ Ca 吸收↓（ <20

% ，青年为 35-40% ）• 户外活动↓日照↓ Vit D↓Ca 缺乏↑骨质疏松↑ 骨折↑• 2 ．胃肠等功能↓ Fe 吸收利用能力↓• 造血功能↓ IDA

• 3 ． Se

（六） Vit

• 1 ．易出现 Vit A 缺乏• 2 ．户外活动↓日照↓ Vit D↓ 缺乏• 3 ．其它 Vit

• Vit E 、 Vit B1 、 Vit B2 、 Vit C

老年人的合理膳食1 、原则：⑴ 保持膳食营养素的平衡合理。⑵ 食物要粗细搭配，易于消化。⑶ 保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。⑷ 积极参加适度体力活动，保持能量平衡。⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日＜ 10g ）。⑹建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮 食有规律。

2 、每日膳食构成

粮谷类 340g 牛奶 200ml

杂豆类 10g 蔬菜 400g

豆制品 50g 水果 50～ 100g

鱼禽畜肉 140g 干果 20g

鸡蛋 40g 食油 16g