第第 55 章章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值教学内容 1. 食物营养价值的评价 2. 谷类食品的营养价值 3. 豆类及坚果类的营养价值 4. 蔬菜和水果的营养价值 5. 肉类、水产品的营养价值 6. 乳和乳制品的营养价值 7. 蛋类的营养价值

目的与要求目的与要求

1.1. 掌握食物营养价值的评价方法 掌握食物营养价值的评价方法 2.2. 熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水熟悉谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水

果、肉类、水产品、乳和乳制果、肉类、水产品、乳和乳制 品。 品。

1. 1. 食品营养价值的评价食品营养价值的评价1.1 1.1 食物营养价值的相对性 食物营养价值的相对性 食品的功能： 食品的功能： 营养功能 营养功能 感官功能 感官功能 生理调节功能生理调节功能

相对性：

① 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。

② 不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。

③ 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。 ④ 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。

⑤ 食品的安全性是首要的问题。

1.2 1.2 食物营养素密度与平衡膳食 食物营养素密度与平衡膳食 营养素密度营养素密度 (nutrient density)(nutrient density) ： ： 即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满

足人体需要程度之比值。 足人体需要程度之比值。 其计算公式： 其计算公式： 营养素密度营养素密度 =(=( 一定数量某食物中的某营养素含量一定数量某食物中的某营养素含量

／同量该食物中的含能量／同量该食物中的含能量 ))××1000 1000 营养质量指数 (index of nutrition quality, INQ) INQ ＝ 1 ，该营养素与能量含量达到平衡； INQ ＞ 1 ，该营养素的供给量高于能量的供给 量； INQ ＜ 1 ，该营养素的供给少于能量的供给。

热能 热能

(kJ)(kJ)

蛋白质 蛋白质

(g)(g)

视黄醇 视黄醇

(μg)(μg)

硫胺素 硫胺素

(mg)(mg)

核黄素 核黄素

(mg)(mg)

成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准

100g100g 鸡蛋 鸡蛋

INQ INQ

100g100g 大米 大米

INQ INQ

100g100g 大豆 大豆

INQINQ

10041004

2 2

653 653

  

1456 1456

  

1502 1502

75 75

12.8 12.8

2.62 2.62

8.0 8.0

0.74 0.74

35.1 35.1

3.133.13

800 800

194 194

3.73 3.73

——

——

37 37

0.310.31

1.4 1.4

0.13 0.13

1.43 1.43

0.22 0.22

1.08 1.08

0.41 0.41

1.961.96

1.4 1.4

0.32 0.32

3.52 3.52

0.05 0.05

0.25 0.25

0.20 0.20

0.960.96

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 值

1.3 营养素的生物利用率 营养素的生物利用率 (bioavailability) ： 食品中所含的营养素能够在多大程度上真

正在人体代谢中利用的程度。 影响营养素生物利用率的主要因素： (1) 食品的消化率 (2) 食物中营养素的存在形式 (3) 食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4) 人体的需要状况与营养素的供应充足程度

22 ．谷类食品的营养价值．谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植

物的种子，在我国人民的膳食中占有重要的地位，被称为主食。

它们为我国人民提供了膳食中 50 ％ -70％的能量、 40 ％ -60 ％的蛋白质和 60％以上的维生素 B1 。

小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 %%

部位部位 质量质量 蛋白质蛋白质 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛酸泛酸 吡哆醇吡哆醇

谷皮谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳胚乳 83 70-75 3 32 12 43 683 70-75 3 32 12 43 6

2.2 谷类种子的营养价值 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达 70 ％

以上，是人体能量的良好来源。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。

谷类种子的蛋白质含量在 7 ％ -16 ％之间 。 谷类蛋白质的特点 : 醇溶蛋白 ( 也称麦胶蛋白 ) 和谷蛋白的含量高，白蛋白和球

蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。

然而燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。

玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。

小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有 2 ％～ 3 ％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。

几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物谷物 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白

大米 大米

小麦 小麦

玉米 玉米

高粱高粱

5 5

33～～ 5 5

4 4

11～～ 88

10 10

66～～ 10 10

2 2

11～～ 88

5 5

4040～～ 50 50

5050～～ 55 55

5050～～ 6060

80 80

3030～～ 40 40

3030～～ 45 45

3232

维生素：谷类中的 B 族维生素比较丰富，特别是

维生素 B1 和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素 B2 、泛酸和维生素 B6 。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素 。

矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50 ％左右；其次是钾，约占总灰分的 1 ／ 4-1 ／3 。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。

膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。

2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响

2.3.1 粮食的精制加工 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响

酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了 B 族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。

焙烤，蛋白质中赖氨酸的 ε—氨基与羰基化合物 ( 主要是还原糖 ) 发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 。

油炸，高温会使谷物中的维生素 B1损失殆尽，维生素 B2 和尼克酸损失50% 以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。

提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。

2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化 烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一

定损失。

营养组成营养组成大米出米率大米出米率 小麦出粉率小麦出粉率

9292 ％％ 9494 ％％ 9696 ％％ 7272 ％％ 8080 ％％ 8585 ％％

水水 分 分

粗蛋白 粗蛋白

粗脂肪 粗脂肪

糖 糖

无机盐 无机盐

纤维素纤维素

15.5 15.5

6.2 6.2

0.8 0.8

0.3 0.3

0.6 0.6

0.30.3

15.5 15.5

6.6 6.6

1.1 1.1

0.4 0.4

0.8 0.8

0.40.4

15.5 15.5

6.9 6.9

1.5 1.5

0.6 0.6

1.0 1.0

0.60.6

14.5 14.5

88 ～～ 13 13

0.80.8 ～～ 1.5 1.5

1.51.5 ～～ 2.0 2.0

0.30.3 ～～ 0.6 0.6

微～微～ 0.20.2

14.5 14.5

99 ～～ 14 14

1.01.0 ～～ 1.1.

6 6

1.51.5 ～～ 2.2.

0 0

0.60.6 ～～ 0.0.

8 8

0.20.2 ～～ 0.0.

44

14.5 14.5

99 ～～ 14 14

1.51.5 ～～ 2.2.

0 0

2.02.0 ～～ 2.2.

5 5

0.70.7 ～～ 0.0.

9 9

0.40.4 ～～ 0.0.

99

不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)

5050 7272 8080 8585 9595 ～～ 100100

硫胺素 硫胺素

核黄素 核黄素

尼克酸 尼克酸

泛泛 酸 酸

吡哆酸吡哆酸

0.08 0.08

0.03 0.03

0.70 0.70

0.40 0.40

0.100.10

0.11 0.11

0.04 0.04

0.72 0.72

0.60 0.60

0.150.15

0.26 0.26

0.05 0.05

1.20 1.20

0.90 0.90

0.250.25

0.31 0.31

0.07 0.07

1.60 1.60

1.10 1.10

0.300.30

0.40 0.40

0.12 0.12

6.00 6.00

1.50 1.50

0.500.50

不同出粉率小麦 B族维生素的变化 (mg/100g)

食物食物 原料原料 烹调方法烹调方法

硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸

烹调前烹调前

(mg)(mg)

烹调后 烹调后

(mg)(mg)

保存率 保存率

(%)(%)

烹调前烹调前

(mg)(mg)

烹调后 烹调后

(mg)(mg)

保存率 保存率

(%)(%)

烹调前烹调前

(mg)(mg)

烹调后 烹调后

(mg)(mg)

保存率 保存率

(%)(%)

饭 饭

饭 饭

粥 粥

馒头 馒头

馒头 馒头

面条 面条

面条 面条

大饼 大饼

大饼 大饼

烧饼 烧饼

油条 油条

窝头窝头

稻米稻米 (( 标标

一〕 一〕

稻米稻米 (( 标一标一 ) )

小米 小米

富强粉 富强粉

标准粉 标准粉

富强粉 富强粉

标准粉 标准粉

富强粉 富强粉

标准粉 标准粉

标准粉 标准粉

标准粉 标准粉

玉米面玉米面

捞、蒸 捞、蒸

碗蒸 碗蒸

熬 熬

发酵、蒸 发酵、蒸

发酵、蒸 发酵、蒸

煮 煮

煮 煮

烙 烙

烙 烙

烙、烤 烙、烤

炸 炸

蒸蒸

0.21 0.21

0.21 0.21

0.66 0.66

0.07 0.07

0.27 0.27

0.29 0.29

0.61 0.61

0.35 0.35

0.48 0.48

0.45 0.45

0.49 0.49

0.330.33

0.07 0.07

0.13 0.13

0.12 0.12

0.20 0.20

0.19 0.19

0.20 0.20

0.31 0.31

0.34 0.34

0.38 0.38

0.29 0.29

0 0

0.330.33

33 33

62 62

18 18

28 28

70 70

69 69

51 51

97 97

79 79

64 64

0 0

100100

0.06 0.06

0.06 0.06

0.03 0.03

0.05 0.05

0.06 0.06

0.05 0.05

0.03 0.03

0.06 0.06

0.06 0.06

0.08 0.08

0.03 0.03

0.140.14

0.03 0.03

0.06 0.06

0.03 0.03

0.05 0.05

0.06 0.06

0.05 0.05

0.03 0.03

0.06 0.06

0.06 0.06

0.08 0.08

0.03 0.03

0.140.14

50 50

100 100

30 30

62 62

86 86

71 71

43 43

86 86

86 86

100 100

50 50

100100

4.1 4.1

4.1 4.1

1.8 1.8

1.2 1.2

2.0 2.0

2.6 2.6

2.8 2.8

2.4 2.4

2.4 2.4

3.5 3.5

1.7 1.7

2.12.1

1.0 1.0

1.6 1.6

1.2 1.2

1.1 1.1

1.8 1.8

1.8 1.8

2.2 2.2

2.3 2.3

2.4 2.4

3.3 3.3

0.9 0.9

2.32.3

24 24

30 30

67 67

91 91

90 90

73 73

78 78

96 96

100 100

94 94

52 52

109109

不同烹调方式下米饭和面食中 B族维生素的保存率

3 .3 . 豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 3.1 豆类及豆制品的营养价值 3.1.1 大豆的营养特点 蛋白质：黄大豆的蛋白质含量达 35 ％ -41 ％，大豆蛋白质的赖氨酸含

量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。 脂肪：含量为 15 ％ -20 ％，不饱和脂肪酸含量高达 85 ％，亚油酸含量

达 50 ％以上，油酸达 30 ％以上，维生素 E 含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在 2 ％ -10 ％之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的 2 ％ -3 ％。

碳水化合物 ：含 25 ％ -30 ％ ，其中 50 ％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。

维生素 ：各种 B 族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素C 和维生素 D 。

矿物质：总含量为 4.5 ％ -5.0 ％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。

大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

3.1.2 其他豆类的营养价值 mg/100g

蛋白质蛋白质 (g/10(g/10

0g)0g)

脂肪脂肪 (g/(g/

100g) 100g) 硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 钙钙 铁 铁 锌锌

大豆 大豆

红豆 红豆

绿豆 绿豆

扁豆 扁豆

豌豆豌豆

35.1 35.1

20.2 20.2

21.6 21.6

25.3 25.3

20.320.3

16.0 16.0

0.6 0.6

0.8 0.8

0.4 0.4

1.11.1

0.41 0.41

0.16 0.16

0.25 0.25

0.26 0.26

0.490.49

0.20 0.20

0.11 0.11

0.11 0.11

0.45 0.45

0.140.14

191 191

74 74

81 81

137 137

9797

8.2 8.2

7.4 7.4

6.5 6.5

19.2 19.2

4.94.9

3.3 3.3

2.2 2.2

2.2 2.2

1.9 1.9

2.42.4

3.1.3 豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 植物红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子 (flatus-producing factor) 水苏糖 棉籽糖

3.1.4 大豆食品的营养价值 几种豆制品每 100g 中主要营养素含量

蛋白质蛋白质 (g)(g) 脂肪脂肪 (g) (g) 碳水化合碳水化合

物物 (g) (g)

视黄醇当视黄醇当

量量 (μg) (μg)

硫胺素硫胺素 (m(m

g) g)

核黄素核黄素 (m(m

g) g)

抗坏血酸抗坏血酸

(mg) (mg)

豆 浆 豆 浆

豆 腐 豆 腐

豆 豉 豆 豉

黄豆芽 黄豆芽

绿豆芽绿豆芽

1.8 1.8

8.1 8.1

24.1 24.1

4.5 4.5

2.12.1

0.7 0.7

3.7 3.7

——

1.6 1.6

0.10.1

1.1 1.1

4.2 4.2

36.8 36.8

4.5 4.5

2.92.9

15 15

——

——

5 5

33

0.02 0.02

0.04 0.04

0.02 0.02

0.04 0.04

0.050.05

0.02 0.02

0.03 0.03

0.09 0.09

0.07 0.07

0.060.06

0 0

0 0

0 0

8 8

66

3.2 坚果类的营养价值 3.2.1 蛋白质 含油坚果类的蛋白质含量在 13 ％ -35 ％之间 。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。

3.2.2 脂类 含油坚果类的脂肪含量在 40 ％ -70 ％之间 。坚果类所含

的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 维生素 含油坚果类中的维生素 E 十分丰富。 B 族维生素的含量

也较高 。 3.2.4 矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量

在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。

常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100g名称名称 含量含量 名称名称 含量含量 名称名称 含量含量

红花油红花油 73.0 73.0 玉米玉米 油油 47.8 47.8 棉籽油棉籽油 55.6 55.6 大豆油大豆油 52.2 52.2

籽麻油籽麻油 43.7 43.7 花生油花生油 37.6 37.6 猪油猪油 8.3 8.3 牛油牛油 3.9 3.9

羊油羊油 2.0 2.0 鸡油鸡油 24.7 24.7 黄油黄油 3.6 3.6 菜籽油菜籽油 14.214.2

44 ．蔬菜和水果的营养价值 ．蔬菜和水果的营养价值 4.1 蔬菜的营养特点 含水量一般在 90 ％以上，营养素密度较高，含有维生素C 和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。

4.1.1碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 4.1.2 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在 3 ％以下 ，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于 1 ％，属于低能量食品 。

4.1.3 维生素 含有除维生素 D 和维生素 B12 之外的各种维生素 。 4.1.4矿物质 蔬菜为高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。

常见蔬菜每 100g 中三种维生素的含量

柿子椒柿子椒 花菜花菜 苋菜苋菜 冬苋菜冬苋菜 菠菜菠菜 冬瓜冬瓜 南瓜南瓜 胡萝卜胡萝卜

维 生 素维 生 素 C(mC(m

g) g)

胡萝卜素胡萝卜素 ((μμ

g) g)

核黄素核黄素 (mg)(mg)

72 72

340 340

0.030.03

61 61

30 30

0.080.08

47 47

2100 2100

0.210.21

20 20

6950 6950

0.050.05

32 32

487 487

0.110.11

18 18

80 80

0.010.01

8 8

890 890

0.040.04

16 16

4010 4010

0.040.04

几种蔬菜中钙和草酸含量 (mg/100g)

蔬菜名称蔬菜名称 钙钙 草酸草酸

大蕹菜 大蕹菜

芋禾杆 芋禾杆

厚皮菜 厚皮菜

苋 菜 苋 菜

圆叶菠菜 圆叶菠菜

折耳菜折耳菜

224 224

40 40

64 64

359 359

102 102

121121

691 691

298 298

471 471

1142 1142

606 606

11501150

4.2 4.2 水果的营养价值水果的营养价值 水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，鲜果含量多在 10 ％左右，干果可达 70 ％ -80 ％。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。

水果和蔬菜一样，含有除维生素 D 和维生素 B12 之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。水果中的矿物质含量不及蔬菜 。水果中多含有丰富的果胶，它使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。同时，果胶属于膳食纤维中的一类，具有一定的降血糖、降血脂、排胆固醇等有益作用。

蔬菜和水果中所富含的膳食纤维、生物类黄酮、有机酸类等都是有益健康的重要物质。

许多蔬菜和水果尚有特殊的保健效果和药用价值。

4.3 储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在 7 ％ -10 ％之间，其

中的矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素 C 有部分损失 ，胡萝卜素氧化 。

蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失严重。

速冻蔬菜经过清洗→热烫→包冰衣→装袋→深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。

罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。

蔬菜汁是混浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含厂蔬菜中的主要营养成分，营养价值较高。但是它除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。

4.3.2 水果加工对营养价值的影响 水果罐头、果酱、果脯、果汁、果糕等的维生素 C 保存率

与原料特点、加工工艺水平和储藏条件有很大关系。 果汁，带果肉的混浊汁，含有除部分纤维素之外水果中的

全部养分；澄清汁，经过过滤或超滤，除去了水果中的膳食纤维、各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素。

果酱和果脯，加工中需要加大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量可达 50 ％ -70 ％ 。

水果干制，可导致 10 ％ -50 ％的维生素 C 损失，在酸性条件下损失少。其中的矿物质得到浓缩。

果酒，酒精度低，并含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、多酚类物质和风味物质等。有研究认为，少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用。 近来发现葡萄酒中有微量防癌物质白藜芦醇。

4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素 削皮和切分，外层维生素含量较高部分可能被除去，而切分后暴露在空气中易受到氧化。

热烫，主要引起水溶性维生素的流失和氧化。切分较碎，成熟度高，热烫水量大，时间长，冷却慢，则营养素损失大。

热杀菌，高温短时，传热快，食物 pH 值低，氧分压低，不存在金属催化剂，则营养素损失少 。

干燥，真空冷冻干燥避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。红外线烘干次之，晒干时长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素损失最大。

4.3.4 储藏对果蔬营养价值的影响 萎蔫和高温促进维生素 C 的损失。绿叶蔬菜在室温下

24h后，不仅维生素的含量显著下降，而且亚硝酸盐含量上升迅猛。温度越高，变化越快。

短时间储藏蔬菜时，以 0-4℃ 之间为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。酸性的水果在常温储藏中维生素 C 的保存率较高。

蔬菜在 -18℃ 以下冻藏 3 个月，营养素含量的变化不大。在 -18 ℃ 以上储藏则会发生劣变。 -5 ℃ 储藏时，维生素 C 的降解速度甚至高于在 4 ℃ 下储藏时。

水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随储藏温度升高和储藏时间延长而降低。

干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低储藏温度。

55 ．肉类、水产品的营养价值 ．肉类、水产品的营养价值 5.1 肉类的营养价值 5.1.1畜肉 畜肉中的肥肉含有 90%左右的脂肪 , 蛋白质含量仅 2%-

3% ；瘦肉中含有 10 ％ -20 ％的蛋白质和 0.4 ％ -25％的脂肪。

畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。 畜肉含有较多 B 族维生素，其中猪肉维生素 B1 含量较高 。

肝是各种维生素在动物体内的储藏场所，是维生素 A 、维

生素 D 、维生素 B2 的极好来源。 畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用

率比植物性食品高 。 畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。

畜肉的主要营养素含量（ 100g可食部）

食物名称 食物名称 蛋白质 蛋白质

(g) (g) 脂肪 脂肪

(g) (g)

视黄醇视黄醇

当量当量 (μ(μ

g) g)

硫胺素 硫胺素

(mg) (mg) 核黄素 核黄素

(mg) (mg)

尼克酸 尼克酸

mg/100gmg/100g

)) 铁铁 (mg) (mg)

猪里脊 猪里脊

猪排骨肉 猪排骨肉

猪肝 猪肝

牛后腿 牛后腿

羊后腿 羊后腿

兔肉兔肉

20.2 20.2

13.6 13.6

19.3 19.3

19.8 19.8

15.5 15.5

19.719.7

7.9 7.9

30.6 30.6

3.5 3.5

2.0 2.0

4.0 4.0

2.22.2

5 5

10 10

4972 4972

2 2

8 8

212212

0.47 0.47

0.36 0.36

0.21 0.21

0.02 0.02

0.06 0.06

0.110.11

0.12 0.12

0.15 0.15

2.08 2.08

0.18 0.18

0.22 0.22

0.100.10

5.1 5.1

3.1 3.1

15.0 15.0

5.7 5.7

4.8 4.8

5.85.8

1.5 1.5

1.3 1.3

22.6 22.6

2.14 2.14

1.7 1.7

2.02.0

猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g可食部）

蛋白质 蛋白质

(g) (g)

脂肪 脂肪

(g) (g)

钙 钙

(g) (g) 铁铁 (g) (g)

视黄醇当量 视黄醇当量

(μg) (μg)

VitBVitB11(m(m

g)g)

VitBVitB22(m(m

g)g)

胆固醇 胆固醇

(mg) (mg)

猪肉猪肉 (( 瘦瘦

) )

猪心 猪心

猪肝 猪肝

猪肾 猪肾

猪脑猪脑

20.3 20.3

16.6 16.6

19.3 19.3

15.4 15.4

10.810.8

6.2 6.2

5.3 5.3

3.8 3.8

3.2 3.2

9.89.8

6 6

12 12

6 6

12 12

3030

3.0 3.0

4.3 4.3

22.6 22.6

6.1 6.1

1.91.9

44 44

13 13

4972 4972

41 41

——

0.54 0.54

0.19 0.19

0.21 0.21

0.31 0.31

0.110.11

0.10 0.10

0.48 0.48

2.08 2.08

1.14 1.14

0.190.19

79 79

151 151

288 288

354 354

25712571

食物名称 食物名称 蛋白质 蛋白质

(g) (g) 脂肪 脂肪

(g) (g) 视黄醇当视黄醇当

量量 (μg) (μg) 硫胺素 硫胺素

(mg) (mg) 核黄素 核黄素

(mg) (mg) 钙钙 (mg) (mg) 铁铁 (mg) (mg)

胆固醇 胆固醇

(mg) (mg)

鸡 鸡

鸡肝 鸡肝

鸡肫 鸡肫

鸭 鸭

鸭肝 鸭肝

鸭肫 鸭肫

鹅 鹅

炸鸡炸鸡 (( 肯德基肯德基

))

19.3 19.3

16.6 16.6

19.2 19.2

15.5 15.5

14.5 14.5

17.9 17.9

17.9 17.9

20.320.3

9.4 9.4

4.8 4.8

2.8 2.8

19.7 19.7

7.5 7.5

1.3 1.3

19.9 19.9

17.317.3

48 48

10410 10410

36 36

52 52

1040 1040

6 6

42 42

2323

0.05 0.05

0.33 0.33

0.04 0.04

0.08 0.08

0.26 0.26

0.04 0.04

0.07 0.07

0.030.03

0.09 0.09

1.10 1.10

0.09 0.09

0.22 0.22

1.05 1.05

0.15 0.15

0.23 0.23

0.170.17

9 9

7 7

7 7

6 6

18 18

12 12

4 4

109109

1.4 1.4

12.0 12.0

4.4 4.4

2.2 2.2

23.1 23.1

4.3 4.3

3.8 3.8

2.22.2

106 106

356 356

174 174

94 94

341 341

135 135

74 74

198198

鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g可食部）

5.1.2 5.1.2 禽肉禽肉 去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为去皮鸡肉和鹌鹑的蛋白质含量比畜肉稍高，为 2020

％左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为％左右。鸭、鹅的蛋白质含量分别为 1616 ％和％和 1818％。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉％。禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。 和牛肉相当。

火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在 3%3% 以下；鸡和以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在鸽子的脂肪含量类似，在 1414 ％％ -17-17 ％之间；鸭％之间；鸭和鹅的脂肪含量达和鹅的脂肪含量达 2020 ％左右。不饱和脂肪酸的％左右。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占含量高于畜肉，其中油酸约占 3030 ％，亚油酸占％，亚油酸占2020 ％左右，其胆固醇含量与畜肉相当。 ％左右，其胆固醇含量与畜肉相当。

BB 族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。 禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含

量也不高。量也不高。

5.2 5.2 水产品的营养价值水产品的营养价值 鱼类的蛋白质含量为鱼类的蛋白质含量为 1515 ％％ -20-20 ％，与肉类相当，％，与肉类相当，

消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。 脂肪含量低的品种仅有脂肪含量低的品种仅有 0.50.5 ％％ -6-6 ％，而脂肪高％，而脂肪高

的品种可达的品种可达 88 ％％ -13-13 ％，脂肪中含不饱和脂肪酸％，脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。富含比例较高，容易被人体消化。富含 20-2420-24碳的碳的长链不饱和脂肪酸，包括长链不饱和脂肪酸，包括 EPAEPA 、、 DHADHA等等 。 。

各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显各种矿物质含量丰富，钙、硒等元素的含量明显高于畜肉，微量元素的生物利用率也较高。甲壳高于畜肉，微量元素的生物利用率也较高。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。贝类、虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还虾和鱼罐头是钙的好来源。海鱼和海生虾贝类还是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。 是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源。

胆固醇含量通常在胆固醇含量通常在 50-70mg50-70mg ／／ 100g100g 之间，之间，虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。虾蟹、贝类和鱼子中的胆固醇含量较高。

5.3 5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响影响

肉、禽、鱼等食物在加工中主要损失维生素 B1 、维生素B2 和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤处理之外，蛋白质的生物价值基本不受影响。

加热灭菌对蛋白质的影响不大，但是在烧烤和煎炸时，温度高于 200℃ 、可能引起氨基酸的交联、脱硫、脱氨基等变化，使生物价值降低。温度过高时蛋白质焦糊，产生有毒物质，并失去营养价值。

在油炸和熏烤温度适当时，表层蛋白质迅速变性，蛋白质利用率下降， B 族维生素损失。高温热油烹调时，应采用挂糊和上浆 ( 上芡 ) 的方法，不仅可使菜肴质嫩，而且大大减少营养素的破坏。

肉类食品的储藏温度应在— 18℃ 以下。时间长或温度不够低会导致蛋白质分解、脂肪氧化、 B 族维生素损失等问题

66 ．乳和乳制品的营养价值 ．乳和乳制品的营养价值 6.1 乳和乳制品的营养价值 6.1.1 乳的营养价值 牛乳的蛋白质含量为 3 ％ -4 ％，其中 80 ％以上为酪蛋白，其他主

要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为 85 。

牛乳中的脂肪含量为 2.8 ％ -4.0 ％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占 95 ％以上，并含有胆固醇。

乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成 B 族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。

牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的钙 80 ％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主

要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素 D 、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。

不同奶营养素比较（每 100g 含量） 人乳人乳 牛乳牛乳 羊乳羊乳

水分水分 (g) (g) 蛋白质蛋白质 (g) (g) 脂肪脂肪 (g) (g) 碳水化合物碳水化合物 (g) (g) 热能热能 (kJ) (kJ) 钙钙 (mg) (mg) 磷磷 (mg) (mg) 铁铁 (mg) (mg) 视黄醇当量视黄醇当量 (μg) (μg) 硫胺素硫胺素 (mg) (mg) 核黄素核黄素 (mg) (mg) 尼克酸尼克酸 (mg) (mg) 抗坏血酸抗坏血酸 (mg)(mg)

87.6 87.6

1.3 1.3

3.4 3.4

7.4 7.4

272 272

30 30

13 13

0.1 0.1

11 11

0.01 0.01

0.05 0.05

0.20 0.20

5.05.0

89.9 89.9

3.0 3.0

3.2 3.2

3.4 3.4

226 226

104 104

73 73

0.3 0.3

24 24

0.03 0.03

0.14 0.14

0.10 0.10

1.01.0

88.9 88.9

1.5 1.5

3.5 3.5

5.4 5.4

247 247

82 82

98 98

0.5 0.5

84 84

0.04 0.04

0.12 0.12

2.10 2.10

——

6.2 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响

6.2.1 加热处理 高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较

大 。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，

但对消化率的影响似乎是有利的 。 长时间的加热或高温储藏导致羰氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为 1 ％ -10 ％。在奶粉加工中，约20 ％的赖氨酸被损失。

长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。

牛乳不同加工处理后维生素的损失 % 处理处理 维生素维生素 BB11 维生素维生素 BB66 维生素维生素 BB1212 叶酸叶酸 维生素维生素 CC

巴氏杀菌 巴氏杀菌 超高温处理 超高温处理 煮沸 煮沸 高压灭菌高压灭菌

10 10

0-20 0-20

10-20 10-20

20-5020-50

0-8 0-8

10 10

10 10

20-5020-50

10 10

5-20 5-20

20 20

20-1020-10

10 10

5-20 5-20

15 15

30-5030-50

10-25 10-25

5-30 5-30

15-30 15-30

30-10030-100

• 6.2.2发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵，可以降低食品内有害细菌繁殖的速

度，延长保存期；可以增加某些 B 族维生素的含量，特别是植物性食品中不存在的维生素 B ，有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；可以提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸细菌还可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败细菌和致病菌，提高免疫系统功能。

6.2.3脱水处理 喷雾干燥方法营养损失较小，产品的蛋白质生物价值和风味与鲜奶差别不大，但水溶性维生素有 20 ％ -30 ％受到破坏；滚筒干燥会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低，因而速溶性不佳；真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。

6.2.4 储藏条件的影响 牛乳应用不透明的容器盛装，并存放在避光处 。

奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳 (pasteurized milk) 奶粉 (milk powder) 全脂奶粉 (whole milk powder) 脱脂奶粉 (skimmed milk powder) 调制奶粉 (formula milk powder) 酸奶 (cultured milk) 炼乳 (condensed milk) 甜炼乳 (sweetened condensed milk) 淡炼乳 (evaporated milk) 复合奶 (mixture milk) 奶油 (butter)

77 ．蛋类的营养价值 ．蛋类的营养价值 7.17.1 蛋类的营养价值 蛋类的营养价值 蛋类的蛋白质含量在蛋类的蛋白质含量在 1111 ％％ -13-13 ％之间，略低于瘦肉，但质量优异。％之间，略低于瘦肉，但质量优异。

鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。 比例合理，经常被作为参考蛋白使用。

蛋类的脂类含量在蛋类的脂类含量在 99 ％％ -15-15 ％之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白％之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。蛋黄中含有大量的胆固醇，达的胆固醇，达 1700mg1700mg ／／ 100g100g 。 。

蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素 AA 、维生素、维生素 DD ，硫胺，硫胺素、核黄素、维生素素、核黄素、维生素 BB66 、维生素、维生素 BB1212等较为丰富。蛋黄的颜色来自核等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝十素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物黄素、胡萝十素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。 质含量不同而异。

蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋类含有多种矿物质，但是钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。鸡蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，蛋中的铁含量较高，但因含有妨碍铁吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为其吸收利用率较低，仅为 33 ％左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、％左右。鹌鹑蛋的某些矿物质如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。 硒等含量略高于鸡蛋。

蛋白质 蛋白质

(g)(g)

脂肪 脂肪

(g)(g)

碳水化合碳水化合

物物 (g)(g)

视黄醇当视黄醇当

量量 (μg) (μg)

硫胺素硫胺素

(mg)(mg)

核黄素 核黄素

(mg)(mg)

钙 钙

(mg)(mg)

铁 铁

(mg)(mg)

胆固胆固

醇醇 (m(m

g)g)

全鸡蛋 全鸡蛋

鸡蛋白 鸡蛋白

鸡蛋黄 鸡蛋黄

鸭 蛋 鸭 蛋

咸鸭蛋 咸鸭蛋

松花蛋 松花蛋

鹌鹑蛋鹌鹑蛋

12.8 12.8

11.6 11.6

15.2 15.2

12.6 12.6

12.7 12.7

14.2 14.2

12.812.8

11.1 11.1

6.1 6.1

28.2 28.2

130 130

12.7 12.7

10.7 10.7

11.111.1

1.3 1.3

3.1 3.1

3.4 3.4

3.1 3.1

6.3 6.3

4.5 4.5

2.12.1

194 194

－ －

438 438

261 261

134 134

215 215

337337

0.13 0.13

0.04 0.04

0.33 0.33

0.17 0.17

0.16 0.16

0.06 0.06

0.110.11

0.32 0.32

0.31 0.31

0.29 0.29

0.35 0.35

0.33 0.33

0.18 0.18

0.490.49

44 44

9 9

112 112

62 62

118 118

63 63

4747

2.3 2.3

1.6 1.6

6.5 6.5

2.9 2.9

3.6 3.6

3.3 3.3

3.23.2

585 585

－ －

1510 1510

565 565

647 647

608 608

531531

各种主要营养素含量 (每 100g)

全蛋全蛋 蛋清蛋清 蛋黄蛋黄

水 分 水 分

蛋白质 蛋白质

脂 肪 脂 肪

糖 糖

矿物质矿物质

73.873.8 ～～ 75.8 75.8

12.8 12.8

11.1 11.1

1.3 1.3

1.01.0

84.484.4 ～～ 87.7 87.7

8.98.9 ～～ 11.6 11.6

0.1 0.1

1.81.8 ～～ 3.2 3.2

0.60.6

44.944.9 ～～ 51.5 51.5

14.514.5 ～～ 15.5 15.5

26.426.4 ～～ 33.8 33.8

3.43.4 ～～ 6.2 6.2

1.11.1

蛋各部分的主要营养组成 (%)

食物蛋白质质量比较食物蛋白质质量比较

蛋白质蛋白质 BVBV PERPER NPUNPU

全蛋 全蛋 牛奶 牛奶 酪蛋白 酪蛋白 乳清蛋白 乳清蛋白 牛肉 牛肉 马铃薯 马铃薯 大豆蛋白 大豆蛋白 稻米蛋白稻米蛋白

100 100

91 91

77 77

104 104

80 80

71 71

74 74

5959

3.8 3.8

3.1 3.1

2.9 2.9

3.6 3.6

2.9 2.9

- -

2.1 2.1

2.02.0

94 94

82 82

76 76

92 92

73 73

- -

61 61

5757

7.2 7.2 储藏和加工对蛋类营养价值的影响 储藏和加工对蛋类营养价值的影响 制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生

素素 BB11 受到一定程度的破坏。 受到一定程度的破坏。 制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响，但是如果在室温下储

藏藏 99 个月，蛋粉中的维生素个月，蛋粉中的维生素 AA 可损失可损失 7575 ％以上，维生素％以上，维生素BB11 有有 4545 ％左右的损失。其他维生素基本稳定。 ％左右的损失。其他维生素基本稳定。

00℃℃ 冰箱中保存鸡蛋对维生素冰箱中保存鸡蛋对维生素 AA 、维生素、维生素 DD 、维生素、维生素 B1B1无明显影响，但维生素无明显影响，但维生素 B2B2 、尼克酸和叶酸分别有、尼克酸和叶酸分别有 1414 ％、％、1717 ％和％和 1616 ％的损失。 ％的损失。

鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸收率均在鸡蛋经蒸、煮、炒之后，其蛋白质的消化吸收率均在 9595％以上。煎蛋和烤蛋中维生素％以上。煎蛋和烤蛋中维生素 BB11 、维生素、维生素 BB22 的损失分别的损失分别为为 1515 ％和％和 2020 ％，而叶酸损失达％，而叶酸损失达 6565 ％。％。

生蛋清的消化吸收率仅为生蛋清的消化吸收率仅为 5050 ％左右，而且含有抗营养因％左右，而且含有抗营养因素如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋素如抗胰蛋白酶因子和生物素结合蛋白等。此外，生鸡蛋中可能污染有沙门氏菌。中可能污染有沙门氏菌。

思考题 1 ．何谓营养素密度和营养素生物利用率 ? 2 ．判断食品的营养价值应掌握哪些标准 ? 3. 简述影响营养素生物利用率的因素 ？ 4. 试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高

谷类食物营养价值的途径有哪些 ? 5. 为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率很低，如何提高钙的吸收和利用率 ?

6. 豆类的主要营养成分及其组成特点。 7. 主食品加工对营养价值有何影响？ 8. 肉、乳、蛋的营养特点。 9. 果蔬的营养特点。