二级 第二级 第 55 章 章 食品营养评价食品营养评价

第四军医大学 第四军医大学 史永亮史永亮

QQ 723976245 QQ 723976245 Sylyjs@fmmu.edu.cnSylyjs@fmmu.edu.cn

教学内容第 1节 食品营养评价学习单元 1 食品营养标签的核对和评价学习单元 2 营养素补充剂评价第 2节 食品营养价值分析学习单元 1 谷类食品强化剂的选择学习单元 2 食品营养强化载体第 3节 食品营养资料编写学习单元 1 食品营养强化的研发资料编写学习单元 2 强化食品研发资料的编写

食品营养评价除了帮助人们食品营养评价除了帮助人们了解食物了解食物外，外，更重要的是帮助人们合理更重要的是帮助人们合理利用食物利用食物，比如根据，比如根据食物营养特性食物营养特性合理搭配食物合理搭配食物，通过食品加工的，通过食品加工的办法对食物进行必要的办法对食物进行必要的营养强化营养强化或或调整食物营调整食物营养养水平，针对特殊人群的水平，针对特殊人群的营养需要营养需要制作或补充制作或补充营养素补充剂等。营养素补充剂等。

随着经济的发展，传统食品在得到发扬的随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多的同时，越来越多的营养素补充型食品营养素补充型食品进入市场。进入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。

然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。

本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。

第 第 11 节 食品营养评价节 食品营养评价 通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括 食物成分含量标示、营养声称、健康声称食物成分含量标示、营养声称、健康声称等内容。根等内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者食物；另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循产品应达到的技术要术，同时也则上食品质量应遵循产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标签管理规范。应该符合营养标签管理规范。

但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的产品的类型不同类型不同、、目标人群不同目标人群不同，国家对每类食，国家对每类食品的品的营养指标营养指标和和要求要求有所不同；加上受到原料来有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。

本节将根据不同类型的产品，分别从企业本节将根据不同类型的产品，分别从企业和食品市场监管的角度学习食品营养标签和食品和食品市场监管的角度学习食品营养标签和食品质量评估方法。质量评估方法。

学习单元 1 食品营养标签的核对和评价

根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。

本单元以饮料为例，学习对普通食品该如何对营养标签进行核对与评价。

对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题： 1．标签标示的内容应符合哪些国家的相关规定？

2．在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？ ( 强制 选择 )

3．当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？

学习目标

* 了解与食品相关的国家标准* 掌握营养标签标示方式以及基本要求

知识要求知识要求 在在《《食品卫生法食品卫生法》》 19951995 ， ， 《《中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法》》 2009 2009 管理框架下，我国对各类食品营管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中进行查找。进行查找。 11 ．食品相关的卫生标准．食品相关的卫生标准 一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如感官质量、卫生学指标、微生物指标感官质量、卫生学指标、微生物指标等；同时根据产等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能包括包括营养指标营养指标。。

以以饮料饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标用途饮料和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表准见表 5-15-1 。。

表 5-1 饮料相关的卫生标准 P212

不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标征性的指标 ::

蛋白型固体饮料蛋白型固体饮料的蛋白质含量应≥的蛋白质含量应≥ 4%;4%; 活性乳酸菌饮料活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；应含有的乳酸菌数； 以大豆为原料的饮料以大豆为原料的饮料脲酶试验脲酶试验应为阴性；应为阴性； 添加的添加的添加剂添加剂使用限量应符合使用限量应符合 GB 2760GB 2760 等。等。 应该说这些应该说这些强制性强制性的食品卫生标准，是衡量的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质量标准。量标准。

表 5-2 各种饮料应达到的营养学指标

表表 5-25-2列出了各种饮料应达到的营列出了各种饮料应达到的营养学指标。养学指标。

其他类型食品的卫生标准可在其他类型食品的卫生标准可在国家国家标准委员会标准委员会或或卫生部网站卫生部网站上查询，随着国上查询，随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善加完善

22．通用技术要求．通用技术要求 通用技术要求主要针对通用技术要求主要针对某类某类具有特殊营养需求或具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求，比如针对某一食用人群的食品而制定的技术要求，比如《学生营养餐质量标准》《婴幼儿配方粉及婴幼儿补《学生营养餐质量标准》《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》充谷粉通用技术条件》 (GB 10767-1997)(GB 10767-1997) 《保健食品《保健食品管理办法》管理办法》等。这类标准针对性较强，凡是符合标准等。这类标准针对性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对营养指标的规定。营养指标的规定。 表表 5-35-3 以婴幼儿配方乳粉为例，列出了以婴幼儿配方乳粉为例，列出了 GB 1076GB 10767-19977-1997 中对部分营养指标的规定。中对部分营养指标的规定。

3．与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标 GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》、 GB14880 《食品营养强化剂使用卫生标准》中也有规定。

这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型进行了规定，还对每种营养素的使用范围和使用量进行了规定。因此，凡是添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。

44 ．与食品营养标示有关的管理性标准或规范．与食品营养标示有关的管理性标准或规范 对于食品该如何标示、如何宣传对于食品该如何标示、如何宣传食品营养食品营养价值价值，国家及部门还制定了一些管理性的标准，国家及部门还制定了一些管理性的标准或规范，如或规范，如 GB 7718GB 7718 、、 GB 13432GB 13432 和卫生部新制和卫生部新制定的定的《食品营养标签管理规范》《食品营养标签管理规范》。在这些标准。在这些标准和规范中，主要规定了营养标示的和规范中，主要规定了营养标示的 格式、标格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容示方法、标示值的允许误差判定等内容，对于，对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食品起到了重要作用。部门监管食品起到了重要作用。

《《能力要求能力要求》》 饮料营养标签的核对和评价饮料营养标签的核对和评价

【【案例案例】】由于产品标签在由于产品标签在 11 年前设计完成，年前设计完成，现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把现在公司内部质控部门根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。新产品送检，取得检验报告。11 ．工作准备．工作准备 (1)(1) 准备准备 11 种饮料的种饮料的营养标签营养标签和和营养成分检营养成分检验报告验报告，记录产品的基本信息，包括食品名称、，记录产品的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养声称等信息。样例如声称等信息。样例如图图 5-15-1 所示。所示。

(2)(2) 查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括准，包括食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规范范，列出国标对食品营养成分含量的规定。，列出国标对食品营养成分含量的规定。

(3)(3) 如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加工方法、既往检验记录等，以备发源及配比、加工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯源之需。现产品检验不合格时的溯源之需。

22 ．工作程序．工作程序程序程序 1 1 核对食品基本信息核对食品基本信息 拿到检验报告时，首先应核对拿到检验报告时，首先应核对食品基本信食品基本信息息，如名称、批号等，确保报告中所列产品与送，如名称、批号等，确保报告中所列产品与送检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。

程序 2 核对检验方法 核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。

(1)不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一程序。 (2)当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。 (3)两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。

程序 3 检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，可参照《食品营养标签管理规范》规定的判断标准进行评判。 本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照 GB 13432规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的 80%，此饮料所有指标全部符合标示值，见表 5-4。

程序程序 4 4 检测结果与相关标准的比较检测结果与相关标准的比较 在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定，需进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：主要包括：(1)(1) 根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。的营养技术指标进行核对。(2)(2) 根据食品的适用人群或用途，与对应的通用根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。技术标准或法规进行核对。(3)(3) 根据产品中是否含有营养强化剂与根据产品中是否含有营养强化剂与 GB 2760GB 2760

或或 GB 14880GB 14880 规定的营养素使用限量进行核对。规定的营养素使用限量进行核对。

本例所选食品为运动饮料，与各类标准的比本例所选食品为运动饮料，与各类标准的比较结果列于表较结果列于表 5-55-5 。可以看到本例所检某运动饮。可以看到本例所检某运动饮料维生素料维生素 CC 作为营养素强化剂，符合作为营养素强化剂，符合 GB 14880GB 14880使用量的标准，但检测值略高于使用量的标准，但检测值略高于 GB 15266GB 15266 对运对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素动饮料的规定；牛磺酸、维生素 B6B6 、烟酸的使、烟酸的使用量虽然未在用量虽然未在 GB 15266GB 15266 中规定，但高于中规定，但高于 GB 148GB 1488080 对饮液中使用限量。对饮液中使用限量。

程序程序 5 5 给出评价报告给出评价报告 针对以上食品营养审核内容一总结和撰写针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括以下几部分：评价报告。包括以下几部分：(1)(1) 产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。家、配方等。(2)(2) 产品的检验报告：包括分析方法、地点、分产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。析结果等。

如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。因。

(3)(3) 标签的比对结果标签的比对结果(4)(4) 检测结果的核对结果检测结果的核对结果(5)(5) 对于不符合标准要求的原因分析。对于不符合标准要求的原因分析。(6)(6) 评价结论。评价结论。(7)(7) 附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期、分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日期等。验室及操作人员、分析日期等。

程序程序 66 建议建议 如果必需，可以根据以上评价结果，给出如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整改意见。建议或提出整改意见。 本例中的运动饮料检测结果与标示值基本本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。

学习单元学习单元 2 2 营养素补充剂评价营养素补充剂评价 由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类传统的膳食可能摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专门用于门用于弥补弥补那些人类膳食摄入那些人类膳食摄入不足不足、但却是人体所必需、但却是人体所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不谢动力、功能作用都有别于传统食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用的声称国际上都对营养素补充剂的安全管理、功能作用的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。 本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。

学习目标学习目标

* * 了解营养素补充剂的概念和基本要求了解营养素补充剂的概念和基本要求* * 掌握营养素补充剂评价原则掌握营养素补充剂评价原则

知识要求11 ．营养素补充剂的定义．营养素补充剂的定义 国际组织国际组织 CodexCodex 对营养素补充剂的管理只限于对营养素补充剂的管理只限于维生素维生素和矿物质补充剂和矿物质补充剂 (Vitamin and mineral food (Vitamin and mineral food

supplements)supplements)

欧盟 欧盟 膳食补充剂膳食补充剂 (Food supplements)(Food supplements)

澳大利亚 澳大利亚 补充性保健产品补充性保健产品 (Complementary (Complementary

healthcare products)healthcare products)

东盟 东盟 保健补充剂保健补充剂 ( Health supplements)( Health supplements)

加拿大 加拿大 天然保健产品天然保健产品 (Natural health products)(Natural health products) ，， 俄罗斯 俄罗斯 生物活性补充剂生物活性补充剂 (Biologicallyactive (Biologicallyactive

supplements)supplements)

美国 美国 膳食补充剂膳食补充剂 (Dietary supplements)(Dietary supplements)．．

国际上对营养素补充剂的定义大致为国际上对营养素补充剂的定义大致为 旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补充剂。充剂。

我国对营养素补充剂的定义是我国对营养素补充剂的定义是 指以补指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。的产品。其作用是补充膳食供给的不足，其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。疾病的危险性。

22 ．营养素补充剂标签的相关规定．营养素补充剂标签的相关规定 不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将营养素补充剂作为专门的一类产品进行管很多国家都将营养素补充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养素补充剂的理，总体原则是要确保营养素补充剂的食用安全性、最食用安全性、最大食用限量大食用限量，制定严格的产品生产标准，要求企业对产，制定严格的产品生产标准，要求企业对产品有明确的产品说明和标签标示，并本着公平原则开展品有明确的产品说明和标签标示，并本着公平原则开展竞争。竞争。 20052005年国际食品法典委员会通过了年国际食品法典委员会通过了《《维生素与维生素与矿物质食品补充剂通则矿物质食品补充剂通则》》，通则明确指出营养素补充剂，通则明确指出营养素补充剂作为食品纳入监管，现阶段只涵盖维生素与矿物质，其作为食品纳入监管，现阶段只涵盖维生素与矿物质，其他生物活性物质也可用于产品。通则还对营养素补充剂他生物活性物质也可用于产品。通则还对营养素补充剂的包装、标签标示、最大补充剂量都给出了建议。的包装、标签标示、最大补充剂量都给出了建议。

我国对营养素补充剂的规范性文件是我国对营养素补充剂的规范性文件是 SFDASFDA于于 20052005 年发布的年发布的《营养素补充剂申报与审评规《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》。定（试行）》。规定中要求当产品申明为“营规定中要求当产品申明为“营养素补充剂”时，需要在养素补充剂”时，需要在 SFDASFDA 注册，并纳入保注册，并纳入保健食品的管理。《营养素补充剂申报与审评规健食品的管理。《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》指出，营养素补充剂仅限于补充定（试行）》指出，营养素补充剂仅限于补充维生素和矿物质维生素和矿物质，并对维生素和矿物质的种类、，并对维生素和矿物质的种类、用量、适宜人群、食用量、标签标示、包装等用量、适宜人群、食用量、标签标示、包装等内容进行了规定。指明营养素补充剂标签、说内容进行了规定。指明营养素补充剂标签、说明书应符合国家有关规定，同时还应当标明： 明书应符合国家有关规定，同时还应当标明：

(1)“(1)“ 营养素补充剂”字样。营养素补充剂”字样。 (2)(2) 营养成分，应当标示最小食用单元的营养营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量。素含量。

(3)(3) 食用方法及食用量，应当明确不同人群具食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量。体推荐摄入量。

(4)(4) 注意事项，应当明确产品不能代替药物，注意事项，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与司类营养素补充剂同时食用。不宜超过推荐量或与司类营养素补充剂同时食用。

33 ．营养素的使用量和对过量补充的评价指标．营养素的使用量和对过量补充的评价指标 我国对营养素补充的安全使用限量有着明确的规定，我国对营养素补充的安全使用限量有着明确的规定，因为无论是何种营养素，虽然机体因为无论是何种营养素，虽然机体不可或缺不可或缺，但并不是，但并不是无限制食用无限制食用越多越好越多越好，部分营养过多补充也可造成负面，部分营养过多补充也可造成负面影响；因此需要格外谨慎，特别是影响；因此需要格外谨慎，特别是维生素维生素 AA 、维生素、维生素 DD 、、碘、硒、铬碘、硒、铬等。等。

对成人维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合对成人维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合《《维生素、矿物质种类和用量维生素、矿物质种类和用量》》的规定；的规定；

而对孕妇、乳母以及而对孕妇、乳母以及 1818岁以下人群的维生素、矿岁以下人群的维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量营养素推荐摄入量(RNIs(RNIs或或 Als)Als)的的 1/3-2/31/3-2/3 水平水平。。

对于产品对于产品营养素过量补充营养素过量补充的评价指标虽然的评价指标虽然没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面进行判断：进行判断： (1)(1) 产品实际含量超出营养素补充剂的允许产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量。最高使用剂量。 (2)(2) 每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的量的 ULUL 。。

能力要求能力要求营养素补充剂评价营养素补充剂评价11 ．工作准备．工作准备(1)(1) 准备一种营养素补充剂的标签要求包括营养准备一种营养素补充剂的标签要求包括营养素补充剂的配料表、净含量、最小食用单元的质素补充剂的配料表、净含量、最小食用单元的质量、适用人群、营养成分标示值、生产日期和保量、适用人群、营养成分标示值、生产日期和保质期等。质期等。 以某品牌成人多维矿物质软胶囊为例，列出以某品牌成人多维矿物质软胶囊为例，列出营养成分标示值（每日一粒），见表营养成分标示值（每日一粒），见表 5-65-6 。。

(2)(2)准备该产品主要营养素的检验报告，准备该产品主要营养素的检验报告，本例列出此成人多维矿物质软胶囊部分营本例列出此成人多维矿物质软胶囊部分营养成分检测结果，见表养成分检测结果，见表 5-75-7。。(3)(3) 查询营养素补充剂管理法规，准备《营查询营养素补充剂管理法规，准备《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》；养素补充剂申报与审评规定（试行）》；准备《中国居民膳食营养素推荐摄入量》准备《中国居民膳食营养素推荐摄入量》一份。一份。

22．工作程序．工作程序 程序程序 1 1 阅读标签阅读标签 阅读营养素补充剂的产品标签和说明书，阅读营养素补充剂的产品标签和说明书，逐一核对如下内容。逐一核对如下内容。

(1)(1) 核对标签上是否有“营养素补充剂”、核对标签上是否有“营养素补充剂”、 OCTOCT或其他字样。或其他字样。 OCTOCT 标明此产品为非处方药而非营标明此产品为非处方药而非营养补充剂，我国将营养素补充剂纳入保健食品的养补充剂，我国将营养素补充剂纳入保健食品的管理范畴。管理范畴。

(2) 阅读配料表，核对产品所采用的原料是否仅限于维生素和矿物质．且采用《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。(3)核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，根据剂型确定每日食用量不得超过颗粒 20 g、口服液 30 mL。

(4)核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量 (RNIs或 AIs)。

程序程序 2 2 核对产品标签上营养素含量的标示值核对产品标签上营养素含量的标示值 核对产品的营养素标示值是否符合核对产品的营养素标示值是否符合《《营养营养素补充剂申报与审评规定试行）素补充剂申报与审评规定试行）》》，标示值是，标示值是否在否在《《维生素、矿物质种类和用量维生素、矿物质种类和用量》》的范围之的范围之内。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均内。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。符合规定范围。

程序程序 3 3 核对检验报告核对检验报告 (1)(1) 计算检测结果与标示值的偏差，查看计算检测结果与标示值的偏差，查看检测结果是否超出标示值允许偏差，即维生素检测结果是否超出标示值允许偏差，即维生素含量在标示值的含量在标示值的 80%-180%80%-180% 之间，矿物质含量之间，矿物质含量在标示值的在标示值的 75 %-125%75 %-125% 之间。之间。 (2)(2) 核对检测结果是否在维生素、矿物质核对检测结果是否在维生素、矿物质允许使用的限量范围内，特别关注营养素是否允许使用的限量范围内，特别关注营养素是否过量。过量。

程序程序 44 分析结果分析结果 本例检验报告的核查结果见表本例检验报告的核查结果见表 5-85-8 ，经过，经过比较发现，维生素比较发现，维生素 AA 、、 DD 、叶酸虽与标示值相符，、叶酸虽与标示值相符，但超过允许使用的最高量。相比之下，维生素但超过允许使用的最高量。相比之下，维生素 AA和叶酸含量离和叶酸含量离 ULUL 较远，相对安全。而维生素较远，相对安全。而维生素 DD含量与含量与 ULUL 较近，需加以注意；钙低于最低使用较近，需加以注意；钙低于最低使用量；硒含量在允许使用量范围内，但实际含虽高量；硒含量在允许使用量范围内，但实际含虽高于标示值，需注意添加用量；维生素于标示值，需注意添加用量；维生素 EE 和铁符合和铁符合规范。规范。

第第 22 节 食品营养价值分析节 食品营养价值分析

食品强化食品强化是改善人群营养的良好是改善人群营养的良好措施，食品营养强化方便简捷，覆盖措施，食品营养强化方便简捷，覆盖面大，适合的人群广，经济、便于推面大，适合的人群广，经济、便于推广，是食品营养和人群营养改善工作广，是食品营养和人群营养改善工作的重要手段。的重要手段。

本节将着重介绍食品营养强化剂本节将着重介绍食品营养强化剂和食品强化评价。和食品强化评价。

学习单元学习单元 1 1 谷类食品强化剂的选择谷类食品强化剂的选择 在我国膳食结构中在我国膳食结构中谷类谷类是消费最多的是消费最多的一类食物，食用范围广且食用量大，居民一类食物，食用范围广且食用量大，居民日消费量达到日消费量达到 400 g400 g ，将谷类作为载体进，将谷类作为载体进行营养强化是一种有效且覆盖面广的方法。行营养强化是一种有效且覆盖面广的方法。

如何选择强化剂以保证与谷类食品配如何选择强化剂以保证与谷类食品配合达到良好的强化效果，如何保证强化剂合达到良好的强化效果，如何保证强化剂的安全用量，食品强化应遵循哪些法规，的安全用量，食品强化应遵循哪些法规，这些是本单元学习的主要内容。这些是本单元学习的主要内容。

学习目标学习目标* * 了解强化食品营养强化剂的种类和选择原则了解强化食品营养强化剂的种类和选择原则* * 掌握强化剂量的确定依据和计算方法掌握强化剂量的确定依据和计算方法

知识要求知识要求

11 ．谷类食品营养强化剂的标准法规．谷类食品营养强化剂的标准法规 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养养素或某些天然成分的食品，用以提高食品营养价值的过程成为价值的过程成为食品强化食品强化，按照我国《食品卫生，按照我国《食品卫生法法 >> 规定，“规定，“食品强化剂食品强化剂是指为增强营养成分而是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。而这种加入了一定量的素范围的食品添加剂”。而这种加入了一定量的营养强化剂的食品称为营养强化剂的食品称为强化食品强化食品。。

《食品营养强化剂使用卫生标准》《食品营养强化剂使用卫生标准》 (GB 1488(GB 14880)0) 和和《食品营养强化剂卫生管理办法》《食品营养强化剂卫生管理办法》是我国是我国有关食品营养强化方面的主要标准法规。规定了有关食品营养强化方面的主要标准法规。规定了食品强化营养素的使用范围及使用量，并明确指食品强化营养素的使用范围及使用量，并明确指出食品强化剂的目的是用于增加食品营养价值。出食品强化剂的目的是用于增加食品营养价值。

由于食品强化剂也是食品添加剂，因此在由于食品强化剂也是食品添加剂，因此在使用规范上也应符合《食品添加剂使用卫生标使用规范上也应符合《食品添加剂使用卫生标准》准》 (GB 2760)(GB 2760) 。而具体到某类强化食品，还应。而具体到某类强化食品，还应依产品依产品类型符合相应的食品卫生标准。类型符合相应的食品卫生标准。

按照规定，所有强化食品应在食品标签上予以标示，标示的方法可以参照《食品标签通用标准》 (GB 7718) 《食品营养标签管理规范》等。以强化小麦粉为例．所采用的小麦粉应为符合 《 小麦粉》 (GB 1355)要求的任一种小麦粉．可选用的强化剂应符合《食品营养强化剂使用卫生标准》 (GB14880)规定的品种和使用量。

22 ．谷类食品营养强化剂的种类和使用范围．谷类食品营养强化剂的种类和使用范围 在我国，依据国家技术监督局颁发《中华人在我国，依据国家技术监督局颁发《中华人民共和国食品添加剂分类和代码》民共和国食品添加剂分类和代码》 (GB 12493-1(GB 12493-1990)990) ，营养强化剂列入食品添加剂分类，属第，营养强化剂列入食品添加剂分类，属第 1166 类。类。 19941994 年，卫生部经调研出台了年，卫生部经调研出台了《中华人《中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准》民共和国食品营养强化剂使用卫生标准》 (GB14(GB14880-1994)880-1994) 及其实施细则，除肯定了营养强化剂及其实施细则，除肯定了营养强化剂的概念外，还定义了强化食品为按照规定加入了的概念外，还定义了强化食品为按照规定加入了一定量营养强化剂的食品．一定量营养强化剂的食品． 20032003 年（年（ GB14880-GB14880-19941994 重新修订为重新修订为 GB 14880-2003GB 14880-2003 。。

列入 GB14880 名单的营养强化剂有 37种 氨基酸及含氮化合物 12 种 维生素 17种 矿物质 8种 每种强化剂的品种和使用量都有明确的规定和实施细则。在营养强化食品生产中，只有严格执行 GB 14880和实施细则才是合法的。用于谷类食品的主要营养强化剂使用范围和使用量列于表 5-9。

33 ．营养强化剂的选择原则．营养强化剂的选择原则 选择营养强化剂时，应考虑几方面内容：选择营养强化剂时，应考虑几方面内容：(1)(1) 对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。(2)(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)(3) 强化剂和载体间的亲和性。强化剂和载体间的亲和性。(4)(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。性及与其他强化剂的相互作用。(5)(5)商业上易得而且合法。商业上易得而且合法。(6)(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

营养强化剂的选择营养强化剂的选择11 、选择、选择易吸收利用易吸收利用的强化剂，如在众多的钙剂中，的强化剂，如在众多的钙剂中，选择吸收最好的乳酸钙；选择吸收最好的乳酸钙；

22 、选择、选择稳定性高稳定性高的营养强化剂，如为避免维生素的营养强化剂，如为避免维生素的破坏，选用稳定性强的硫胺素硝酸盐、二苯酰的破坏，选用稳定性强的硫胺素硝酸盐、二苯酰硫胺素、维生素硫胺素、维生素 CC 磷酸酯镁、维生素磷酸酯镁、维生素 CC 磷酸酯钙、磷酸酯钙、维生素维生素 AA 棕榈酸酯等；棕榈酸酯等；

33 、选择、选择分散性较好分散性较好、易与载体溶解或混合的强化、易与载体溶解或混合的强化剂；剂；44 、选择、选择不损害食品原有的风味不损害食品原有的风味，致使食品的品质，致使食品的品质下降或消费者接受性下降的强化剂。下降或消费者接受性下降的强化剂。

44 ．剂量确定原则和审核要点．剂量确定原则和审核要点 谷类食品由于食用量较大，因此在进行配谷类食品由于食用量较大，因此在进行配方审核时在考虑配方新颖、原料来源合法的同时，方审核时在考虑配方新颖、原料来源合法的同时，应充分考虑营养强化剂类型和食用量的关系，确应充分考虑营养强化剂类型和食用量的关系，确保保食品卫生、营养价值食品卫生、营养价值和和食用安全性食用安全性的三位一体。的三位一体。同时应该同时应该配方工艺协调、原料证明齐全、文献资配方工艺协调、原料证明齐全、文献资料充足料充足。。

配方审核要点配方审核要点 (1)(1) 原料来源是否符合有关文件的规定，各原料来源是否符合有关文件的规定，各原辅料安全用量、有效剂量。原辅料安全用量、有效剂量。

(2)(2) 所用营养强化剂的使用效果、范围、加所用营养强化剂的使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法应在入量、毒理学评价及检验方法应在 GB 14880GB 14880 和和GB 2760GB 2760 或国家标准及卫生要求规定的范围内选或国家标准及卫生要求规定的范围内选择。当选用国家标准中未规定的强化剂时，应择。当选用国家标准中未规定的强化剂时，应有充足的文献资料。有充足的文献资料。

(3)(3) 应注意强化食品的适用人群，应针对人应注意强化食品的适用人群，应针对人群和生理状况选择适宜的强化剂类型和使用剂量，群和生理状况选择适宜的强化剂类型和使用剂量，并结合最大的可能食用剂量以及其他膳食来源评并结合最大的可能食用剂量以及其他膳食来源评价食用安全性。价食用安全性。

(4)(4) 尽可能选择生物价值高、符合生理功能、尽可能选择生物价值高、符合生理功能、与载体配合良好的添加剂，注意营养素供给量是与载体配合良好的添加剂，注意营养素供给量是否适宜和平衡。否适宜和平衡。 (5)(5) 根据主要生产工艺、理化性质、质量标准根据主要生产工艺、理化性质、质量标准等判断影响强化效果的主要环节，并做出综合性等判断影响强化效果的主要环节，并做出综合性安全评价。安全评价。

相关链接相关链接 食品营养强化的作用和优势 食品营养强化的作用和优势

(1)(1) 可以弥补天然食物营养的缺陷，比如在谷类食品中可以弥补天然食物营养的缺陷，比如在谷类食品中强化赖氨酸以使蛋白质的生物利用率提高。强化赖氨酸以使蛋白质的生物利用率提高。

(2)(2) 可以补充食品在加工、储藏、运输过程中的营养损可以补充食品在加工、储藏、运输过程中的营养损失。失。

(3)(3)适合不同人群生理需要及职业需要，方便摄食，如适合不同人群生理需要及职业需要，方便摄食，如婴儿强化食品、运动员食品等。婴儿强化食品、运动员食品等。

(4)(4) 预防营养不良或其他慢性病，如在缺碘地区有针对预防营养不良或其他慢性病，如在缺碘地区有针对性地强化碘盐，为预防缺铁贫血或维生素性地强化碘盐，为预防缺铁贫血或维生素 AA 缺乏在食品缺乏在食品中强化铁、维生素等。中强化铁、维生素等。

除此之外，某些营养素强化剂除提高食品营除此之外，某些营养素强化剂除提高食品营养价值外，还可提高食品的感官质量，如胡萝卜养价值外，还可提高食品的感官质量，如胡萝卜素既可为强化剂又可作为食品着色剂使用，维生素既可为强化剂又可作为食品着色剂使用，维生素素 CC 还可作为抗氧化剂等。由于不改变人们的膳还可作为抗氧化剂等。由于不改变人们的膳食习惯，同时不需要人群掌握更多的营养知识的食习惯，同时不需要人群掌握更多的营养知识的情况下可以改善营养状况，因此不失为一种有效情况下可以改善营养状况，因此不失为一种有效且方便的营养改善措施。且方便的营养改善措施。

能力要求 能力要求 钙铁锌强化饼干的评价钙铁锌强化饼干的评价11 、工作准备、工作准备（（ 11 ）了解产品相关信息）了解产品相关信息 1)1) 基本营养知识，如目前居民钙、铁、锌摄基本营养知识，如目前居民钙、铁、锌摄入水平，是不是有摄入不足的趋势以及钙、铁、入水平，是不是有摄入不足的趋势以及钙、铁、锌缺乏症发生情况；食品强化基本知识及干预效锌缺乏症发生情况；食品强化基本知识及干预效果等。果等。 2)2) 产品的基本信息，如强化食品的类型、目产品的基本信息，如强化食品的类型、目标人群、销售范围及销售量等。标人群、销售范围及销售量等。

3)3) 了解居民对钙、铁、锌的补充情况等。了解居民对钙、铁、锌的补充情况等。

(2)(2) 准备与饼干产品、强化食品有关的相关法规准备与饼干产品、强化食品有关的相关法规标准，熟悉相关条文。标准，熟悉相关条文。 1)1) 与饼干有关的卫生标准，包括原料卫生标与饼干有关的卫生标准，包括原料卫生标准、产品卫生标准。准、产品卫生标准。 2)2) 与食品添加剂和营养强化剂有关的标准法与食品添加剂和营养强化剂有关的标准法规规 GB 2760GB 2760和和 GB14880GB14880 。。 3)3) 准备一套居民膳食营养素参考摄入量。准备一套居民膳食营养素参考摄入量。

(3)(3) 了解饼干生产的大致加工工艺，掌握可能影了解饼干生产的大致加工工艺，掌握可能影响食品强化效果的关键因素。响食品强化效果的关键因素。

(4)(4) 查询营养添加剂的相关资料，了解化合物的查询营养添加剂的相关资料，了解化合物的来源、剂型、物化特性、价格等。来源、剂型、物化特性、价格等。

22 ．工作程序．工作程序 程序程序 1 1 确定强化营养素品种确定强化营养素品种 通过产品的目的、目标人群，确定强化种类，通过产品的目的、目标人群，确定强化种类，例如本案设定强化钙、铁。例如本案设定强化钙、铁。 程序程序 2 2 标准核对标准核对 逐一列出产品的类型，所用的强化营养素逐一列出产品的类型，所用的强化营养素及品种、剂型；依据相关标准，对每种营养素的及品种、剂型；依据相关标准，对每种营养素的品种、使用范围进行核对，饼干可查饼干用面粉品种、使用范围进行核对，饼干可查饼干用面粉的营养素强化剂种类。的营养素强化剂种类。

程序程序 3 3 强化剂量设计强化剂量设计 (1)(1) 了解饼干营养素的基本含量了解饼干营养素的基本含量 通过查找食物成分表或其他相关资料，了通过查找食物成分表或其他相关资料，了解饼干基本配方中营养素的本底大致含量。如果解饼干基本配方中营养素的本底大致含量。如果没有现成资料，可根据原料配方进行计算。计算没有现成资料，可根据原料配方进行计算。计算方法为在明确配料和投入比的情况下，以加权法方法为在明确配料和投入比的情况下，以加权法计算饼干营养素的本底含量。如果条件允许，也计算饼干营养素的本底含量。如果条件允许，也可采用测定方法获得饼干营养素本底含量基本数可采用测定方法获得饼干营养素本底含量基本数据。本例采用查表法获得饼干钙、铁、锌的本底据。本例采用查表法获得饼干钙、铁、锌的本底含量含量 (mg(mg／／ l00 g)l00 g) 分别为分别为 7575、、 1.91.9、、 0.90.9 。。

(2)(2) 确定营养素强化剂量确定营养素强化剂量 依据国标对强化剂使用最低限和最高限的依据国标对强化剂使用最低限和最高限的规定，选择适中的剂量确定强化剂实际使用量。规定，选择适中的剂量确定强化剂实际使用量。由于不同的强化剂品种分子量不同，所以在确定由于不同的强化剂品种分子量不同，所以在确定使用量时需考虑营养素所占的比例，如碳酸钙中使用量时需考虑营养素所占的比例，如碳酸钙中钙占钙占 40%40% 。。

程序程序 4 4 检测核查检测核查 (1)(1) 计算强化后饼干的营养素含量计算强化后饼干的营养素含量 将饼干营养素的本底含量与强化剂量进行将饼干营养素的本底含量与强化剂量进行相加，计算强化后饼干营养素的总含量。相加，计算强化后饼干营养素的总含量。 (2)(2) 送检验室分析预实验产品送检验室分析预实验产品 进一步核对工艺损失等，检查最后结果。进一步核对工艺损失等，检查最后结果。

程序程序 55 调整和评价调整和评价 根据强化饼干标准范围和检验结果对强化剂根据强化饼干标准范围和检验结果对强化剂量进行适当调整，一般来讲，产品营养素含量以量进行适当调整，一般来讲，产品营养素含量以占占 DRI 1DRI 1 ／／ 33-- 2/32/3 为宜。为宜。程序程序 66 评价卫生指标评价卫生指标 由于饼干强化后不得改变基本的感官性状和由于饼干强化后不得改变基本的感官性状和理化指标，因此应按照理化指标，因此应按照 GB 7100-2003GB 7100-2003 饼干卫生饼干卫生标准逐一检验强化饼干的感官指标和卫生指标。标准逐一检验强化饼干的感官指标和卫生指标。

采用随机原则对强化后饼干进行抽样分析，采用随机原则对强化后饼干进行抽样分析，按表按表 5-105-10 逐项填写抽样检验结果。如果饼干品逐项填写抽样检验结果。如果饼干品种有了较大改变，应调整配方。对感官指标的种有了较大改变，应调整配方。对感官指标的评价可以采用四级公共营养师学过的区别检验评价可以采用四级公共营养师学过的区别检验的方法，即将强化前后的饼干按照随机顺序呈的方法，即将强化前后的饼干按照随机顺序呈递给检验人员，经检验人员评价后指出感官指递给检验人员，经检验人员评价后指出感官指标是相同或不同。标是相同或不同。

程序 7 根据以上程序的分析评价结果，判根据以上程序的分析评价结果，判断饼干产品是否符合相应标准。保留完整断饼干产品是否符合相应标准。保留完整设计和评价档案。设计和评价档案。

学习单元学习单元 2 2 食品营养强化载体食品营养强化载体 在食品强化过程中，食品载体的选择起着在食品强化过程中，食品载体的选择起着承载和传递营养素的作用。从消费角度分析，强承载和传递营养素的作用。从消费角度分析，强化食品的载体应是人群覆盖率高、消费量稳定、化食品的载体应是人群覆盖率高、消费量稳定、个体间和地区间消费量差异较小、可被消费者接个体间和地区间消费量差异较小、可被消费者接受、易于推广的食品。因此可以说食品载体的选受、易于推广的食品。因此可以说食品载体的选择决定着强化效果。择决定着强化效果。

确定食物强化的要素和条件11 ．人群营养素缺乏状况和范围。．人群营养素缺乏状况和范围。22 ．膳食营养素摄人量和生物利用率。．膳食营养素摄人量和生物利用率。33 ．营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。．营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。44 ．食品载体的消费数据。．食品载体的消费数据。55 ．强化技术和手段。．强化技术和手段。66 ．强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、．强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。稳定性、储藏和运输条件等。77 ．政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实．政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

学习目标学习目标

* * 了解强化食品载体选择原则了解强化食品载体选择原则* * 营养素加工损失和注意事项营养素加工损失和注意事项

知识要求知识要求 11 ．食品载体的种类和范围．食品载体的种类和范围 选择合适的食物作为强化剂的载体，可以使选择合适的食物作为强化剂的载体，可以使特定人群在不改变膳食结构情况下不知不觉地补特定人群在不改变膳食结构情况下不知不觉地补充微量营养素，起到克服某营养素摄入不足或缺充微量营养素，起到克服某营养素摄入不足或缺乏的作用。乏的作用。

广泛应用的有以下几类广泛应用的有以下几类 (1)(1) 强化碘的食盐。强化碘的食盐。 (2)(2) 强化维生素强化维生素 AA 的动物油、植物油、食糖、的动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食品。牛奶、奶制品、谷类食品。

(3)(3) 面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包、面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包、奶改良剂的铁强化。奶改良剂的铁强化。 (4)(4) 奶改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和奶改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状产品的复合强化。糊状产品的复合强化。

食品强化包括了食品强化包括了单一食品强化单一食品强化和和复合复合强化强化。单一食品强化是指在食品中强化了。单一食品强化是指在食品中强化了一种营养素，复合食品强化则指在食物载一种营养素，复合食品强化则指在食物载体中加入了两种或两种以上的微量营养素。体中加入了两种或两种以上的微量营养素。由于食品强化的营养素数量不同，可选择由于食品强化的营养素数量不同，可选择的载体也稍有差别。表的载体也稍有差别。表 5-115-11 和表和表 5-125-12 可可以提供一些借鉴。以提供一些借鉴。

22 ．食品载体的选择原则．食品载体的选择原则 食品载体的选择除了经济上合理和便于推广食品载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键。品的关键。 (1)(1) 食品的消费覆盖率高食品的消费覆盖率高 食品载体的消费覆盖率指应用人群广泛与否食品载体的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍韵农村的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍韵农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。产。

(2)(2)食物的摄入量均衡食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。地计算营养素添加量的基础。(3)(3) 个体变异数小个体变异数小 地区间和个体间变异小，指制作方式和食用方法地区间和个体间变异小，指制作方式和食用方法的相对变化较小，利于考虑强化食品中营养素的损失、的相对变化较小，利于考虑强化食品中营养素的损失、变化和相互作用。变化和相互作用。(4)(4)不因强化而改变品质不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。质量上的变化。(5)(5)不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。

33 ．不同食品加工中营养素的损失．不同食品加工中营养素的损失 多数食品在消费前需要储存、加工、烹调。多数食品在消费前需要储存、加工、烹调。在这一系列过程中，机械的、化学的、生物的因在这一系列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食物部分营养素的损失，有时甚至造素均会引起食物部分营养素的损失，有时甚至造成某些或某种营养素的大量损失。成某些或某种营养素的大量损失。

例如，在例如，在碾米碾米和小麦和小麦磨粉磨粉时有多种维生素时有多种维生素的损失。在加工的损失。在加工水果、蔬菜罐头水果、蔬菜罐头时，很多水溶性时，很多水溶性和热敏性维生素均被损失和热敏性维生素均被损失 50%50% 以上。此外，用麦以上。此外，用麦面粉面粉烤制面包烤制面包时，赖氨酸的损失达到时，赖氨酸的损失达到 10%;10%; 当用当用小麦面小麦面烤制饼干烤制饼干对其赖氨酸的损失会更大，甚至对其赖氨酸的损失会更大，甚至可高达可高达 5050%% 以上。以上。

维生素是最容易在加工中损失的一类营养素，维生素是最容易在加工中损失的一类营养素，它主要有两条损失的途径：它主要有两条损失的途径：流失与破坏流失与破坏。水溶性。水溶性维生素（如维生素维生素（如维生素 CC 、维生素、维生素 B1B1 、维生素、维生素 B2B2等）主要通过前者而造成损失，脂溶性维生素等）主要通过前者而造成损失，脂溶性维生素（如维生素（如维生素 AA 、维生素、维生素 EE 等）主要通过后者损失。等）主要通过后者损失。

天然原料中存在多种酶，它们对维生素有分天然原料中存在多种酶，它们对维生素有分解作用。酶在适宜的加工条件下会加速维生素的解作用。酶在适宜的加工条件下会加速维生素的破坏，如抗坏血酸氧化酶在破坏，如抗坏血酸氧化酶在 6060-- 80℃80℃ 时活性最高，时活性最高，如果把蔬菜、水果放到冷水中，逐渐加温，这种如果把蔬菜、水果放到冷水中，逐渐加温，这种温度条件适合氧化酶起作用，同时水中又溶解大温度条件适合氧化酶起作用，同时水中又溶解大量的氧，维生素量的氧，维生素 CC 因氧化加速而损失更高。因氧化加速而损失更高。

无机盐对食物的感官性状影响很大。原料无机盐对食物的感官性状影响很大。原料中无机盐的保存量与烹调方法和加工条件有关。中无机盐的保存量与烹调方法和加工条件有关。

如用如用水焯菠菜水焯菠菜，钙不仅没有损失，还略有增，钙不仅没有损失，还略有增加，而铁和锌都会损失加，而铁和锌都会损失 40%40% 以上；以上；

将将大豆制成罐头大豆制成罐头，将损失，将损失 60%60% 的锌；的锌； 番茄罐头番茄罐头的锌含量比鲜番茄低的锌含量比鲜番茄低 88%88% 。。 可见要提高食品中无机盐的含量，烹调和加可见要提高食品中无机盐的含量，烹调和加工方法的合理选择很重要。工方法的合理选择很重要。

能力要求能力要求 维生素维生素 AA 缺乏干预缺乏干预 【【案例案例】】根据根据 20022002 年全国居民营养调查结果，年全国居民营养调查结果，甘肃某县维生素甘肃某县维生素 AA 缺乏的发生率高，并确定为缺乏的发生率高，并确定为干预地区，维生素干预地区，维生素 AA 缺乏的易感人群是缺乏的易感人群是 3-63-6 岁岁儿童，孕妇、老人也较高，维生素儿童，孕妇、老人也较高，维生素 AA 摄入量仅摄入量仅为为

RNIRNI的的 1/21/2 左右。现决定要做长期的食物强化左右。现决定要做长期的食物强化维生素维生素 AA 的干预项目，问哪种食物更适合此地的干预项目，问哪种食物更适合此地区和人群。区和人群。

11 ．工作准备．工作准备(1)(1) 查找资料和标准，列出用于维生素查找资料和标准，列出用于维生素 AA 单一强单一强化的可能载体，见表化的可能载体，见表 5-135-13 。。(2)(2) 了解本地常见食物和人们的生活习惯。了解本地常见食物和人们的生活习惯。

2 ．工作程序 程序 1 分析食物消费情况 通过人群健康档案资料、膳食消费水平调查，找出 2-3种居民普遍消费的食物，找出维生素 A的主要食物来源，比较个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏维生素 A 的可能原因。本例经调查，发现

本县居民谷物（以面粉为主）平均摄入水平为 500g，动物食品摄入较少：

程序程序 2 2 确定干预目标确定干预目标 通过对目标人群基本资料的分析，确定干通过对目标人群基本资料的分析，确定干预目标，包括干预后维生素预目标，包括干预后维生素 AA 摄入水平达到多少，摄入水平达到多少，干预期限多长，维生素干预期限多长，维生素 AA 缺乏病发病率下降多少缺乏病发病率下降多少百分点等。对小范围的干预项目，可以针对维生百分点等。对小范围的干预项目，可以针对维生素素 AA 缺乏采用大剂量短期干预；如果将目标人群缺乏采用大剂量短期干预；如果将目标人群锁定在大范围居民（如全县、全省），则适合采锁定在大范围居民（如全县、全省），则适合采用小剂量长期干预。本例确定干预期限为长期，用小剂量长期干预。本例确定干预期限为长期，干预目标定为通过干预居民维生素干预目标定为通过干预居民维生素 AA 摄入水平达摄入水平达到到 80%RNI80%RNI 。。

程序程序 3 3 选择适宜的食物载体选择适宜的食物载体 根据食物消费水平，找出根据食物消费水平，找出 22-- 33 种居民消费面种居民消费面较广、能轻易获取且被居民认可接受的食物作为较广、能轻易获取且被居民认可接受的食物作为候选载体，分析该地区候选载体的平均消费水平，候选载体，分析该地区候选载体的平均消费水平，与强化剂是否容易混合，食品强化后感官变化，与强化剂是否容易混合，食品强化后感官变化，载体稳定性等：载体稳定性等： 本例某县的居民和儿童以面食为主，蔬菜和本例某县的居民和儿童以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食品也不多见，其他加工食水果摄入极少，动物食品也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选择面粉或油脂作为强化载体。可控等原则，可选择面粉或油脂作为强化载体。

程序 4 分析食物性状，选择适宜强化剂 分析食物与强化剂是否容易混合，食品载体强化后感官品质的变化，载体从原料到加工、储存过程中的稳定性等，选择适宜强化剂。本例选定的是粉状面粉作为载体，因此强化剂需选择可与面粉混合的维生素 A如维生素 A醋酸酯。

程序程序 5 5 选择维生素选择维生素 AA 种类和计算强化水平种类和计算强化水平 强化剂量可依据强化剂使用范围确定，也可强化剂量可依据强化剂使用范围确定，也可依据依据 DRIDRI 、强化载体摄入量、目标人群维生素、强化载体摄入量、目标人群维生素 AA实际摄入水平进行推算。假定计划选择以面粉为实际摄入水平进行推算。假定计划选择以面粉为载体进行营养强化和膳食干预，并期望干预后维载体进行营养强化和膳食干预，并期望干预后维生素生素 AA 摄入量能由摄入量能由 50% RNI50% RNI 提高到提高到 80%RNI80%RNI ，，也就是说由强化面粉获得的维生素也就是说由强化面粉获得的维生素 AA 相当于相当于30%RNI30%RNI 以上，即以上，即 240 μg240 μg 。。

在计算维生素在计算维生素 AA 强化剂量时还需考虑到强化强化剂量时还需考虑到强化面粉的实际摄入水平，即是否干预项目实施后将面粉的实际摄入水平，即是否干预项目实施后将所有面粉全部替换为强化面粉，还是仅进行部分所有面粉全部替换为强化面粉，还是仅进行部分替换。假定本例只替换替换。假定本例只替换 11 ／／ 22 ，即消费量为，即消费量为250 g250 g ，则；，则；

强化剂量＝目标剂量强化剂量＝目标剂量 ÷÷强化食品的消费量强化食品的消费量 ＝＝ 240μg ÷ 250 g240μg ÷ 250 g

＝＝ 960μg /1000g960μg /1000g

＝＝ 1mg /1000g1mg /1000g

具体到所使用的强化剂时还应该根据强化具体到所使用的强化剂时还应该根据强化剂的类型、分子结构、纯度进行换算。剂的类型、分子结构、纯度进行换算。

本例中选用本例中选用 维生素维生素 AA 醋酸酯醋酸酯 作为强化剂，作为强化剂，由于维生素由于维生素 AA 醋酸酯分子量比维生素醋酸酯分子量比维生素 AA 大大 1100 %% ，，

维生素维生素 AA 醋酸酯醋酸酯 ＝＝ 1.1mg /1000g1.1mg /1000g

( 1( 1＋＋ 1×10% )1×10% )

加上纯度考虑（假设为加上纯度考虑（假设为 80%80% ），所以维生），所以维生素素 AA 醋酸酯强化量可加到醋酸酯强化量可加到 1.4 mg/kg1.4 mg/kg 。。

(( 1.1.1÷1÷80%80% ＝＝ 1.375)1.375)

另外，由于维生素 A包括胡萝卜素、维生素 A两类化合物，当单纯选择维生素 A类化合物作强化剂时，可直接用维生素 A或视黄醇或视黄醇当量表示；当同时采用胡萝卜素和维生素 A，在计算强化量时还需要一定换算，结果用视黄醇当量表示。 1ug视黄醇当量 =1ug视黄醇 =6ugβ-胡萝卜素

程序程序 6 6 计算加工中营养素的损失计算加工中营养素的损失 根据原料的营养成分检测数据、配料表和根据原料的营养成分检测数据、配料表和营养素强加剂量，计算出终产品中某营养素含量营养素强加剂量，计算出终产品中某营养素含量的理论值。再分别将中间产品和终产品中某营养的理论值。再分别将中间产品和终产品中某营养素测定的实际值与理论值进行比较，计算营养素素测定的实际值与理论值进行比较，计算营养素损失率，即：损失率，即： 营养素损失率营养素损失率 =(1-=(1- 中间（终）产品中某营中间（终）产品中某营养素实测值养素实测值 // 某营养素含量理论值某营养素含量理论值 )×100%)×100%

根据计算结果，判断该批产品是否控制在根据计算结果，判断该批产品是否控制在质量控制体系的上下限范围内。质量控制体系的上下限范围内。

程序程序 77 记录和报告记录和报告 根据以上分析和计算可出具报告．主根据以上分析和计算可出具报告．主要内容应包括名称、目的、营养素和载体、要内容应包括名称、目的、营养素和载体、强化量、根据、最终使用方式、加工注意强化量、根据、最终使用方式、加工注意事项等。事项等。

相关链接 相关链接 常见维生素类强化剂常见维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。而维生素类强化剂在食品强化中占很重状态。而维生素类强化剂在食品强化中占很重要的地位。 要的地位。

(1)(1) 维生素维生素 AA 类类 维生素维生素 AA 类可以通过视黄醇、视黄酸酯、类可以通过视黄醇、视黄酸酯、棕榈酸视黄醇的形式进行添加。常见用于食品强棕榈酸视黄醇的形式进行添加。常见用于食品强化的维生素化的维生素 AA 有粉末和油剂两类。维生素有粉末和油剂两类。维生素 AA 粉末，粉末，一般是维生素一般是维生素 AA 乙酸酯、棕榈酸酯等，主要用于乙酸酯、棕榈酸酯等，主要用于面粉、奶粉、固体饮料强化。面粉、奶粉、固体饮料强化。

(2)(2) 维生素维生素 BB 类类 通常用于强化的维生素 通常用于强化的维生素 BB 类包括维生素类包括维生素 BB ，，

（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素 B2B2 （核黄素）、烟酸（维（核黄素）、烟酸（维生素生素 PPPP ）。盐酸硫胺素（维生素）。盐酸硫胺素（维生素 B1B1 盐酸盐），盐酸盐），本品常用于强化面包、饼干等面制品。烟酸常用本品常用于强化面包、饼干等面制品。烟酸常用于面包、饼干、糕点以及奶制品等的强化，也可于面包、饼干、糕点以及奶制品等的强化，也可以用于肉制品的发色助剂。以用于肉制品的发色助剂。

(3) 维生素 C类 强化用的维生素 c主要为 I，抗坏血酸以及 L-抗坏血酸钠。它们主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果等。

第第 33 节 食品营养资料编写节 食品营养资料编写

食品从生产到销售经常需要准备很多资食品从生产到销售经常需要准备很多资料，以证明和备查原料来源可靠、产品配方合理、料，以证明和备查原料来源可靠、产品配方合理、生产工艺先进、产品质量稳定、营养价值全面或生产工艺先进、产品质量稳定、营养价值全面或具有某种保健功能等。这些资料或可用于企业的具有某种保健功能等。这些资料或可用于企业的内部管理，或可用于取得政府监管部门的审核，内部管理，或可用于取得政府监管部门的审核，或可用于产品的推广和宣传，取得消费者的信任，或可用于产品的推广和宣传，取得消费者的信任，食品企业应按照相关法规如实收集和提供必要的食品企业应按照相关法规如实收集和提供必要的资料，编写真实的食品营养资料。资料，编写真实的食品营养资料。

学习单元学习单元 1 1 食品营养强化的研发资料编写食品营养强化的研发资料编写

对食品营养强化资料的编写，既有对对食品营养强化资料的编写，既有对实际研究结果的真实记录，又有对相关实际研究结果的真实记录，又有对相关文献的提炼总结，既全面又精炼。本单文献的提炼总结，既全面又精炼。本单元将对如何写好食品营养强化资料进行元将对如何写好食品营养强化资料进行学习和讨论。学习和讨论。

学习目标学习目标

* * 能根据要求查找相关资料能根据要求查找相关资料* * 能编写食品营养强化所需要资能编写食品营养强化所需要资料或文件档案料或文件档案

知识要求知识要求11 ．食品营养强化资料的类型．食品营养强化资料的类型食品营养强化资料的类型有很多种，贯穿产品生食品营养强化资料的类型有很多种，贯穿产品生产过程的始终。它们为保证产品质量、产品顺利产过程的始终。它们为保证产品质量、产品顺利申报以及产品宣传提供了第一手资料。这些资料申报以及产品宣传提供了第一手资料。这些资料主要包括以下类型。主要包括以下类型。 (1)(1) 科研资料科研资料建立在一定文献查询基础上，开展的科研资料，建立在一定文献查询基础上，开展的科研资料，包括产品的研发过程、生产工艺、原料和产品物包括产品的研发过程、生产工艺、原料和产品物化特性、食用安全性、分析方法和企业标准等。化特性、食用安全性、分析方法和企业标准等。

(2)(2) 内部质量控制内部质量控制 质量控制过程中的分析报告等，从选料到生产乃至销质量控制过程中的分析报告等，从选料到生产乃至销售过程中分析数据记录，可以包括检测数据和文字说明。售过程中分析数据记录，可以包括检测数据和文字说明。(3)(3) 验证资料或检验证明验证资料或检验证明 经过有资质单位（如国家认可实验室）检验合格的报经过有资质单位（如国家认可实验室）检验合格的报告或数据。告或数据。(4)(4)其他资料其他资料包括新原料申报、审批、查新资料，以及产品说明等。包括新原料申报、审批、查新资料，以及产品说明等。(5)(5)宣传资料宣传资料 利用各种公共设施、媒体用于宣传产品特性的资料。利用各种公共设施、媒体用于宣传产品特性的资料。

22 ．食品营养强化产品资料的内容和形．食品营养强化产品资料的内容和形式式食品营养强化产品资料的内容和形式食品营养强化产品资料的内容和形式见表见表 5-145-14 。。

能力要求 能力要求 新牛磺酸强化剂的申报新牛磺酸强化剂的申报 【【案例案例】】某食品企业在准备使用一种新的某食品企业在准备使用一种新的牛磺酸为强化剂，需要首先申请牛磺酸扩牛磺酸为强化剂，需要首先申请牛磺酸扩大使用范围。这个工作需要首先准备其对大使用范围。这个工作需要首先准备其对扩大人群或食是的安全性、使用剂量依据、扩大人群或食是的安全性、使用剂量依据、国外法规信息等资料。国外法规信息等资料。

11 ．工作准备．工作准备 (1)(1) 准备一份准备一份《《食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法》》《《食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表》》。。 (2)(2) 准备一份准备一份《《食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准》》(GB 2760)(GB 2760) 及其增补品种、及其增补品种、《《营养强化剂使用营养强化剂使用卫生标准卫生标准》》。。 (3)(3) 准备一套有关牛磺酸食用安全的资料证明。准备一套有关牛磺酸食用安全的资料证明。通过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、安全通过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、安全食用范围（包括最大食用剂量）、毒副作用、人食用范围（包括最大食用剂量）、毒副作用、人群食用量等资料，备用。群食用量等资料，备用。

2 ．工作程序程序 1 了解牛磺酸的基本知识 熟悉牛磺酸的中英文名称、化学结构、理化特性；了解牛磺酸的来源、剂型和基本的加工方法（如合成、天然材料提取）。程序 2 编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明 根据产品加工过程中的主要技术条件，编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明。

程序程序 33 查找相关法规查找相关法规 // 标准，根据当前国家允标准，根据当前国家允许的牛磺酸使用范围和剂量明确申请目标许的牛磺酸使用范围和剂量明确申请目标 根据根据 GB 2760GB 2760 及其增补、及其增补、 GB 14880GB 14880 摘选出摘选出已经通过审批的牛磺酸使用范围和剂量，对比某已经通过审批的牛磺酸使用范围和剂量，对比某企业牛磺酸强化产品，明确需要申请扩大使用的企业牛磺酸强化产品，明确需要申请扩大使用的目标目标————使用范围和使用剂量。如果某企业产品使用范围和使用剂量。如果某企业产品的强化载体在标准允许使用范围之外，则申请扩的强化载体在标准允许使用范围之外，则申请扩大使用范围；如果是牛磺酸添加的剂量超出标准，大使用范围；如果是牛磺酸添加的剂量超出标准，则申请扩大使用剂量。则申请扩大使用剂量。

程序程序 4 4 收集扩大使用范围收集扩大使用范围 // 剂量的证据剂量的证据 (1)(1) 通过文献检索查找国内外有关牛磺酸安通过文献检索查找国内外有关牛磺酸安全性资料，包括急慢性毒性作用、致畸／致死剂全性资料，包括急慢性毒性作用、致畸／致死剂量、最大使用剂量、使用效果等。量、最大使用剂量、使用效果等。 (2)(2) 收集其他国家允许使用的证明文件或资收集其他国家允许使用的证明文件或资料，如国外加工工艺资料、允许的使用范围或剂料，如国外加工工艺资料、允许的使用范围或剂量、某国政府或其认定的机构出具的允许生产和量、某国政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件、国际组织如销售的证明文件、国际组织如 CACCAC 文件等。文件等。

(3)(3) 委托由某国家（部门）认定的机构出具的安委托由某国家（部门）认定的机构出具的安全检验报告、试验性使用效果报告、按照国家规全检验报告、试验性使用效果报告、按照国家规定方法对定方法对 33 批产品中牛磺酸含量、质量和卫生学批产品中牛磺酸含量、质量和卫生学的检验报告，如果某企业采用的检验方法为非国的检验报告，如果某企业采用的检验方法为非国家标准方法，需同时提供检验方法。将以上资料家标准方法，需同时提供检验方法。将以上资料汇总成册。汇总成册。

(4)(4) 准备一份《食品添加剂使用卫生标准》准备一份《食品添加剂使用卫生标准》 (GB (GB 2760)2760) 及其增补品种、《营养强化剂使用卫生标及其增补品种、《营养强化剂使用卫生标准》。准》。

(5)(5) 准备一套有关牛磺酸食用安全的资料证明。通准备一套有关牛磺酸食用安全的资料证明。通过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、安全食过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、安全食用范围（包括最大食用剂量）、毒副作用、人群用范围（包括最大食用剂量）、毒副作用、人群食用量等资料，备用。食用量等资料，备用。

程序程序 5 5 填写申请书，按照规定提供相应的附填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明件和说明 (1)(1) 从卫生部或地方相关部门网站下载从卫生部或地方相关部门网站下载《《食品食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表添加剂扩大使用范围或使用量申请表》》。。 (2)(2) 按照按照 GB 2760GB 2760 ，填写申请表包括牛磺酸，填写申请表包括牛磺酸的中文名（包括化学名、分类，及申报单位信息。的中文名（包括化学名、分类，及申报单位信息。(3)(3) 按照要求提供产品生产工艺、质量标准、相按照要求提供产品生产工艺、质量标准、相关证明和检验报告关证明和检验报告

程序 6 提交 申请资料准备齐全后，仔细阅读或找本企业工作组讨论修改。然后照审批程序提交相应卫生行政部门。

33 ．注意事项．注意事项(1)(1) 申报资料的一般要求申报资料的一般要求

1)1) 申报资料应按规定顺序装订成册。申报资料应按规定顺序装订成册。2)2) 申报资料每项文件的首页右侧贴上提示标签，申报资料每项文件的首页右侧贴上提示标签，标明顺序号。标明顺序号。

3)3) 由企业编写的文件按由企业编写的文件按 A4A4 规格纸张打印，政府规格纸张打印，政府及其他机构出具的文件按原件尺寸提供。及其他机构出具的文件按原件尺寸提供。

4)4) 申报资料的复印件应清晰。申报资料的复印件应清晰。

5)5) 申报资料中按规定受理的所有外文资料（名申报资料中按规定受理的所有外文资料（名称、地址除外）均应译为规范的中文，并将译文称、地址除外）均应译为规范的中文，并将译文附在相应的外文资料之后。译文由生产者或生产附在相应的外文资料之后。译文由生产者或生产者委托注册单位加盖单位公章。者委托注册单位加盖单位公章。

6)6) 申报资料中同一项目的填写应当一致，不得前申报资料中同一项目的填写应当一致，不得前后矛盾。后矛盾。

7)7) 申报资料中的产品名称应使用产品通用名，若申报资料中的产品名称应使用产品通用名，若有商品名，应标注商品名。通用名和商品名都受有商品名，应标注商品名。通用名和商品名都受注册证管理。注册证管理。

(2)(2)申请中所涉及的主要机构申请中所涉及的主要机构1)1)省级以上卫生行政部门认定的检测机构。省级以上卫生行政部门认定的检测机构。2)2) 审批办公室。审批办公室。3)3)评审委员会。评审委员会。4)4) 卫生行政部门。卫生行政部门。

学习单元学习单元 2 2 强化食品研发资料的编强化食品研发资料的编写写 产品研发报告产品研发报告和和宣传资料宣传资料是企业不可是企业不可缺少的部分。产品研发报告要达到很好地缺少的部分。产品研发报告要达到很好地结合企业产品特点、清晰表达研发或宣传结合企业产品特点、清晰表达研发或宣传内容、快速传达产品信息的目的，就要通内容、快速传达产品信息的目的，就要通过良好地表达和设计，才能够达到要求。过良好地表达和设计，才能够达到要求。

本单元仅以本单元仅以产品研发资料产品研发资料编写为例进编写为例进行学习讨论，不涉及宣传设计等内容。行学习讨论，不涉及宣传设计等内容。

学习目标学习目标

* * 能根据要求查找相关资料能根据要求查找相关资料* * 能编写所需要产品研发大纲和报告能编写所需要产品研发大纲和报告

知识要求知识要求11 ．食品营养强化的意义和作用．食品营养强化的意义和作用(1)(1) 弥补天然食品的营养缺陷弥补天然食品的营养缺陷 有针对性地进行食品营养强化、增补天然有针对性地进行食品营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，可以大大提高食品的营养食品中缺少的营养素，可以大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。价值，改善人们的营养和健康水平。(2)(2) 补充食品营养素的损失补充食品营养素的损失 补充食品在加工、储存、运输过程中营养补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的损失。素的损失。

(3)(3) 简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食 由于单一的天然食物不可能含有人体所需的由于单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获碍全面的营养就必须进所有营养素，人们为了获碍全面的营养就必须进食多种食物。采用强化食品，可以很好地解决这食多种食物。采用强化食品，可以很好地解决这些问题。些问题。(4)(4) 适应不同人群生理及职业的需要适应不同人群生理及职业的需要 对于不同年龄、性别、职业以及处于不同对于不同年龄、性别、职业以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需要的营养是生理、病理状况的人来说，他们所需要的营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可以分别满不同的，对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求。足不同人们的需求。

(5)(5) 预防营养不良及其他预防营养不良及其他 从预防医学的角度看，食品营养强化对预防从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特刷是某些地方性营养缺乏和减少营养缺乏病，特刷是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。病具有重要的意义。

22 ．产品配方的依据．产品配方的依据 产品配方的依据应根据相应产品的卫生标产品配方的依据应根据相应产品的卫生标准、特殊人群的营养需要而定。以准、特殊人群的营养需要而定。以婴幼儿食品婴幼儿食品为为例，婴幼儿食品配方的依据应遵循婴幼儿不同年例，婴幼儿食品配方的依据应遵循婴幼儿不同年龄生长发育的生理特点，不仅需要丰富的营养，龄生长发育的生理特点，不仅需要丰富的营养，还必须易于被消化吸收。对于婴幼儿来说最好的还必须易于被消化吸收。对于婴幼儿来说最好的食品是食品是母乳母乳，但由于乳母产乳量不足或疾病等原，但由于乳母产乳量不足或疾病等原因，婴幼儿可选择一些配方奶粉来代替母乳。因，婴幼儿可选择一些配方奶粉来代替母乳。

相对于母乳，牛奶（或羊奶）的营养相对于母乳，牛奶（或羊奶）的营养成分有一定的缺陷，常饮用牛奶（或羊成分有一定的缺陷，常饮用牛奶（或羊奶）的婴幼儿在营养平衡上与饮用母乳有奶）的婴幼儿在营养平衡上与饮用母乳有一定的差距。为了改善婴幼儿的营养平衡，一定的差距。为了改善婴幼儿的营养平衡，更大程度上提高牛奶（或羊奶）对婴幼儿更大程度上提高牛奶（或羊奶）对婴幼儿的营养价值，的营养价值，

参考联合国粮农组织／世界卫生组织参考联合国粮农组织／世界卫生组织(FAO/WHO)(FAO/WHO) 、、食品法典委员会食品法典委员会 (CAC)(CAC) 1981 1981年年《《婴儿配方食品法规标准婴儿配方食品法规标准》》等国际先进标准，原等国际先进标准，原轻工总会和卫生部共同提出了母乳化配方奶粉的轻工总会和卫生部共同提出了母乳化配方奶粉的婴幼儿配方奶粉婴幼儿配方奶粉 II 、、ⅡⅡ、、ⅢⅢ标准。饮用这些婴幼标准。饮用这些婴幼儿配方奶粉，比饮用纯鲜牛奶（或羊奶）对婴幼儿配方奶粉，比饮用纯鲜牛奶（或羊奶）对婴幼儿的健康更有益。婴幼儿配方奶粉和谷粉应严格儿的健康更有益。婴幼儿配方奶粉和谷粉应严格执行执行《《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件条件》》 (GB 10767-1997)(GB 10767-1997) 、、《《婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉II》》 (GB 10765-1997)(GB 10765-1997) 、、《《婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉ⅡⅡ、、Ⅲ》Ⅲ》 (GB10766-1997)(GB10766-1997) 三项强制性国家标准。三项强制性国家标准。

33 ．食品加工程序．食品加工程序 根据混合成分的性质，强化方法可以简单根据混合成分的性质，强化方法可以简单地分为地分为固固 -- 固混合固混合、、固固 -- 液混合液混合和和液液 -- 液混合液混合三种方式。现代的微胶囊化技术和谷粒的重组技三种方式。现代的微胶囊化技术和谷粒的重组技术因掩盖了不愉快气味和营养素的降解，在食品术因掩盖了不愉快气味和营养素的降解，在食品强化技术中也多有应用。对于食品强化技术而言，强化技术中也多有应用。对于食品强化技术而言，影响加工过程的重要因素就是微量营养素的稳定影响加工过程的重要因素就是微量营养素的稳定性，清洗、加热、暴露、积压、干燥等都可影响性，清洗、加热、暴露、积压、干燥等都可影响强化剂的生物活性和稳定性。强化剂的生物活性和稳定性。

加工过程一般原则：加工过程一般原则：(1)(1) 充分的搅拌以确保营养素能够完全充分的搅拌以确保营养素能够完全分散均匀分散均匀。。(2)(2) 了解强化食品将由哪些食物或成分混合而成，了解强化食品将由哪些食物或成分混合而成，各组分已知的容量或质量。各组分已知的容量或质量。

(3)(3) 尽可能地减少不利的操作条件，使营养素的尽可能地减少不利的操作条件，使营养素的加入方式与载体和营养素形式匹配。食品中微量加入方式与载体和营养素形式匹配。食品中微量营养素的保留率与应用的强化剂、主要环境温度营养素的保留率与应用的强化剂、主要环境温度条件、强化和食用时间有关。为了使微量营养素条件、强化和食用时间有关。为了使微量营养素在储存中损失最少，强化食品还应该有合适的包在储存中损失最少，强化食品还应该有合适的包装。装。

44 ．质量控制关键环节．质量控制关键环节 确保强化食品从生产商到消费者手中的质量确保强化食品从生产商到消费者手中的质量是食品强化项目中的最重要的一个环节。由于食是食品强化项目中的最重要的一个环节。由于食品强化常受到多种因素的干扰，因此必须根据大品强化常受到多种因素的干扰，因此必须根据大量的研究试验结果制定规范的质量控制体系，以量的研究试验结果制定规范的质量控制体系，以便在生产加工中的各个环节按照预定方案和规格便在生产加工中的各个环节按照预定方案和规格对供应商进行审查；对原辅料的采集、投放进行对供应商进行审查；对原辅料的采集、投放进行监督；对操作技术（包括在适宜的时间以适宜的监督；对操作技术（包括在适宜的时间以适宜的方式加入适量的强化剂）进行控制。保障每个关方式加入适量的强化剂）进行控制。保障每个关键环节顺利实施，最终才能生产出符合一定质量键环节顺利实施，最终才能生产出符合一定质量要求的强化食品，使各项指标与预期标准相一致。要求的强化食品，使各项指标与预期标准相一致。

质量控制关键点的确立应建立在质量质量控制关键点的确立应建立在质量评价的基础上，及通过对原辅料、中间产评价的基础上，及通过对原辅料、中间产品和最终产品价值评价的基础上才能确立品和最终产品价值评价的基础上才能确立影响强化效果的质量控制关键点。应该说影响强化效果的质量控制关键点。应该说质量控制关键点的确立是完善质量控制体质量控制关键点的确立是完善质量控制体系的一个重要环节。系的一个重要环节。

能力要求 能力要求 新产品研发报告编写新产品研发报告编写

11 ．工作准备．工作准备 以婴幼儿食品为例，计划新添加以婴幼儿食品为例，计划新添加 AAAA 和和 DHADHA 。。(1)(1) 查找相关产品标准，包括食品工艺、卫生标准查找相关产品标准，包括食品工艺、卫生标准等。等。(2)(2) 收集市场现有产品种类和市场销售调查数据。收集市场现有产品种类和市场销售调查数据。(3)(3) 查询新产品研发配方成分特点等知识。查询新产品研发配方成分特点等知识。(4)(4) 形成产品设计和构思。形成产品设计和构思。

2 ．工作程序程序 l 撰写研发报告题目 根据目标和已有资料设想，编写研发报告写作题目，如“婴幼儿添如 AA和 DHA的申请报告”。程序 2 撰写研发报告提纲 根据目标和已有设想，编写研发报告写作提纲。主要内容可参考如下：

一、背景1 ．全球婴幼儿奶粉发展，分析全球婴幼儿奶粉发展趋势对国内外婴幼儿奶粉进行比较分析，特别是国内外品牌婴幼儿奶粉的比较分析，指出AA和 DHA应用的产品、功能和应用前景。2 ．中国婴幼儿奶粉市场分析

进行市场和需求分析，包括婴幼儿奶粉市场概况、消费特点分析、国内外婴幼儿奶粉市场对比分析、奶粉品牌（多美滋、美赞臣、惠氏、雀巢、三鹿、伊利、完达山）的销售分析，以及婴幼儿配方奶粉存在的问题分析。

二、研究目标二、研究目标 如配方的突破，加入如配方的突破，加入 AAAA(( 花生四烯酸 花生四烯酸 20:4 20:4

n-6)n-6)、、 DHADHA 后市场发展趋势，重点目标人群和后市场发展趋势，重点目标人群和市场渠道。市场渠道。三、产品设计和原料配方特点三、产品设计和原料配方特点 包括与婴幼儿奶粉行业相关法规的符合程度。包括与婴幼儿奶粉行业相关法规的符合程度。四、工艺质量研究四、工艺质量研究五、产品临床实验计划五、产品临床实验计划六、营养宣传策略六、营养宣传策略七、研发预算和时间计划七、研发预算和时间计划八、完成人员可行性分析八、完成人员可行性分析

程序 3 背景描述 第一、第二部分为研究背景和目标，需要调查市场情况，对现有材料和数据进行描述。写明现状和研发的目标等。程序 4 产品设计和描述 第三至第五部分为主题内容，描述产品特点、生产工艺，明确产品适用的标准、配方特点和功能等。根据食品配方、生产工艺、产品检测报告、国家标准规定的营养素含量范围编写产品质量说明。表 5-15为婴幼儿配方奶粉产品质量说明。

表表 5-15 5-15 婴幼儿配方奶粉产品质量说明婴幼儿配方奶粉产品质量说明

程序 5 试验和验证 描述需要进行的化学、物理、动物和人体试验、目标，以及相关婴幼儿食品（或配方）营养、食用安全性有关的资料。

(1)母乳营养成分含量及与该婴幼儿食品相比的差异。

(2)人体实验，如婴幼儿产品中增加／降低了某营养成分对婴幼儿发育的影响。

(3)安全食用的验证报告，如某种添加／强化成分对婴幼儿生长发育影响的临床观察实验报告。

程序程序 6 6 计划时间和费用计划时间和费用 描述需要的时间安排，如从描述需要的时间安排，如从 ××××年年 ××月开始，月开始，到到 ××××年年 xx 月结束，样例见表月结束，样例见表 5 -165 -16 。。

表表 5-16 5-16 研发计划时间表（样例）研发计划时间表（样例） 费用支出如原料购置费、试制费、验证费、费用支出如原料购置费、试制费、验证费、人员费、测试费等。人员费、测试费等。

程序程序 7 7 核查并书写完整的申请报告核查并书写完整的申请报告 最后完成项目书的讨论、核查、修改，并向最后完成项目书的讨论、核查、修改，并向上级申请立项。上级申请立项。

思考题思考题11 ．强化食品标签检查核对程序是什么？．强化食品标签检查核对程序是什么？22 ．强化食品关键控制点是什么？．强化食品关键控制点是什么？33 ．营养素强化剂选择原则是什么？．营养素强化剂选择原则是什么？44 ．强化载体选择原则是什么？．强化载体选择原则是什么？55 ．营养素补充剂限量原则是什么？．营养素补充剂限量原则是什么？66 ．研发报告编写提纲主要内容是什么？．研发报告编写提纲主要内容是什么？