№3 липень-серпень 2013

Клуб галицької кухні на фестивалі «Львів на тарілці»: конкурс андру-тів та майстер-класи с. 2

Галицьке в нюансах с. 3

Кулінарний порадник Олега Юзича: палички до росолу с. 4

Рецепти львівських андрутів с. 5-9

Анонси кулінарних фестивалів с. 10

Клуб Галицької Кухні цього року активно долучився до організації фестивалю «Львів на тарілці». Представники КГК консультували фундаторів фесту щодо меню гала-вечері, брали участь в організації двох майстер-класів. Перший - з переможцем конкурсу «Галицька пательня» Олегом Юзичем. А другий - з телеведучою Дашею Малахо-вою та відомими львів’янами. Окрім того, Клуб виступив головним організатором Конкурсу андрутів, мета якого – відновити традицію приготування колись дуже популяр-ного львівського десерту. На світлинах ви можете побачи-ти фрагменти Конкурсу андрутів (у журі – Олесь Дзиндра, Тарас Возняк, Ірина Котлобулатова, Марк Зархін та інші), а також майстер-класу на Площі Ринок, куди співведучі Даша Малахова і Всеволод Поліщук запросили відомих львівських кулінарів: Юрія Винничука, Марту Душар, Богдана Юрочка, Роксолану Зархіну, Олену Виноградську, Оксану Солук, а також київського гостя – журналіста ка-налу 1 + 1 Руслана Сенічкіна.

Клуб галицької кухні на фести-валі «Львів на тарілці»: конкурс андрутів та майстер-класи

ТОП-5 додатків, які додають галицького шарму

звичним загальноукраїнським стравам

Галицьке – в нюансах

Пшоно у борщі. Один із варіантів традицій-ного галицького борщу – так званий білий борщ, який колись готували на наших тере-нах для весіль та інших великих імпрез. Від-мінність його від традиційного українського борщу у тому, що, по-перше, сметана додава-лася просто в заправку з буряка. Відповідно, цей борщ був відразу рожевим, майже білим. По-друге ж, туди додавали пшоно – для гус-тоти і більш насиченого смаку.

М’ята у варениках. Цей додаток і досі дуже популярний у польській частині Галичи-ни – околицях Нароля, Любачува, Радимно, Перемишля, Красічина... М’яту там додають не лише у солодкі вареники, але й у «пєрогі» з сиром і картоплею. Як на диво, смачно. У цьому довелося переконатися нещодавно під час кулінарного конкурсу в межах Королів-сько-цісарського галицького ярмарку в Наро-лі – місцеві господині чудово розуміються на щавлевій зупі, стравах з коропа та варениках із м’ятою.

Кмин у ковбасі. А це вже нюанс, який об’єднує Галичину західну та східну. Додавати кмин до ковбаси, а також у маринад на пече-ну шинку – спільна галицька традиція спо-

конвіків. Один із рецептів такої ковбаски ми подавали в першому числі «Галицького сма-копису», не полінуйтеся пошукати на ваших поштових скринях чи у Мережі.

Пиво в маринаді. Пиво в маринаді для ре-берець – не надто типова річ для української кухні. Однак у нас в Галичині така традиція прижилася давно. По-перше, тут віддавна варять пиво (цех пивоварів створено у Львові ще 1425 року). По-друге, тут завжди було чи-мало чехів, німців, австрійців, які кохаються в такому способі маринування різних видів м’яса. Окрім пива, в такому маринаді мають бути присутні також цибуля, цитрина та дух-мяний перець.

Капуста у лазаньї. Якщо точніше – у страві «лазанка»: саме так вона називається в ста-рих галицьких книгах переписів. Змінилася в класичній італійській страві не лише на-зва. Серед інших інгредієнтів, класичних для італійського витвору, галичани почали до-давати і тушковану на різні способи капусту, переважно з білими грибами. Італійці навряд чи оцінили б, а от мешканцям інших регіонів Польщі, а також Волині так сподобалося, що вони перейняли страву в галичан.

Кулінарний порадник Олега Юзича

Палички до росолу

Брати-галичани!Усі знають, як важко визначитись, що подати до справжнього галицького росолу. Такого добрезного - з домашнього кугута, з селерою, морквиною і жовтими коралями тлусту, що так і сяють у горняткові…Я роблю палички. Ніц складного в тому нема, але трохи часу «вбиває». То ніц, бо галицький росіл – то вам не «фаст-фуд», за пару хвилин і сам не робиться і вартує найкращого!

Тож готуйте:дріжджі сухі - 6 г;борошно - 400 г;молоко - 50 мл;масло, але тільки справжнє, що пахне маслом (спред чи маргарин ні в якому разі) - 180 г;1 яйце;2 жовтки;сушені кмин і базилік - добрі галицькі пучки (або хто як любить); сіль (можна морська грубого помолу) та пе-рець чорний мелений (ліпше би си купити млинки щоб то змолоти перед посипкою).

Так о: яйця, молоко та масло тре жеби були кімнатної температури (масло не конче зим-не, але щоб і не топило. Десь за 4-5 годин до дійства витягніть його з холодильника).6 грам дріжджів заколочуєм у молоці, жеби сі розчинили і залишаєм на 15 хвилин.Борошно пересіваєм в миску через сито (не лі-нуйтеся - тісто вам подякує), додаємо: дрібку солі, яйце і один жовток (чим жовтіший жов-ток, тим ладнішими вийдут палички), молоко з дріждями і розмягчене масло. Місимо тісто десь так 4-5 хвилин. Воно має стати однорід-ним, гладеньким, без окремих шматочків мас-ла, що сі не вмішали. Для тих, хто не сьогодні вступив на кухню, додам, що тісто виглядає, як пісочне. Але то тільки вигляд такий! Далі робимо з нього кулю, яку накриваємо рушни-ком (не конче рясно вишитим) і ставимо на 2 години у тепленьке місце.

За 2 години куля виросте і розтріскається…Підсипаємо трохи борошна на стіл і розкачує-мо з того пишного тіста пласт товщиною десь 0.5 см, далі змазуємо пласт жовтком (це зручно робити пір’ям з галицької гуски) і посипаємо базиліком, кмином та сіллю так густо, як нам до вподоби. Насипане легенько вкатуємо в тісто скалкою. То потрібно робити хутко, бо жовток на тісті сохне скоро, і може трапитись така халепа, що посипка залишиться на скалці. Далі беремо делікатний ролик для нарізки іта-лійського пирога (тобто піци) і ним нарізаємо смужечки завдовжки у долонь і товщиною так в один-два пальці. Тож в ладнішої господині і паличкі грубші, але кожен може робити свої фігури. Звісно, можна і без італійських ви-требеньок порізати тісто рідним ножем. Заздалегідь нагріваємо духовку до 190 граду-сів, змащуємо бритванку маслом і викладаємо на неї витвори нашої фантазії. Даємо їм трохи відстоятись і потім печемо хвилин 10, може трішечки більше, саме до того моменту, як за-кордонна духовка не зімліє від елеганського запаху печеного хіба, масла, приправ та ди-тинства. Витягаємо, даємо вистигнути під рушником і до столу разом з росолом! Смачного!

Рецепти львівських андрутівАндрути – давній, традиційний львівський десерт. Хай часом і кажуть, що то тільки варіант австрійського «Пішингера», та справжній галичанин знає, що різниця між цими вафельними тортами є. Біда в іншому – за радянських часів ми часто почали забувати про те, що андру-ти – то не тільки банальний «торт вафєльний» з базару чи їдальні, а набагато різноманітні-ша страва з цікавішім рецепти. Аби відновити традицію готувати справжні андрути, Клуб галицької кухні й організував конкурс в рамках фестивалю «Львів на тарілці». У конкурсі взяли участь вісім учасниць, деякі – не з одним рецептом. Усі ці переписи пропонуємо до вашої уваги.

Андрути «Яремишині»

Саме цей рецепт переміг у конкурсі андрутів. Його авторка – адміністратор кафе «Спіжарка» Оксана Солук – дуже постаралася, аби перемогти. Вафлі вона пекла сама, начинки було аж дві, почалася робота над андрутами за три дні. Як би там не було, а результат вийшов славний. На-віть знаний письменник і кулінар, який, як відомо, завжди все ганить і критикує, ці андрути собі вподобав. Хоч і сказав, що всі пляцки з конкурсу були засолодкі. Спробуйте зготувати такі андрути і ви.

Складники:Маса шоколадна:¾ склянки цукру,2,5 ложки натурального, без домішків (100%) какао,3 яйця (невеликих, якщо великі то 2),250 грамів домашнього масла, 1столова ложка коньяку,100 грамів мигдалевих горішків.

Маса кокосова:25 столових ложок молока великої жирності (3,2%),80 грамів цукру-пудри,200 грамів кокосової стружки,200 грамів домашнього масла.

Вафлі листові круглі – 1 упаковка

Приготування:Готуємо масу шоколадну: Цукор висипаємо до металевого посуду (добре, якщо це буде горня на 1 л. або тарілка з ви-сокими бортиками) і додаємо до нього какао. Розмішуємо їх добре ложкою. Вибиваємо до цього по одному яйцю (не перестаючи вимішу-вати). Коли яйце добре поєдналось з цукром та какао – ставимо утворену масу на парову баню і продовжуємо вимішувати до тих пір, поки цукор не почне розчинятись (тільки по-трібно слідкувати, щоб не почало кипіти!). Знімаємо масу з плити і одразу додаємо дріб-ними шматочками масло. Вимішуємо усе до тих пір, поки масло не розчиниться. Охоло-джену масу ставимо на 2 – 8 годин до холо-дильника.

Готуємо масу кокосову:Ставимо посуд на парову баню і виливаємо у нього молоко. Помішуємо до тих пір, поки не буде теплим. Висипаємо поступово до нього цукор-пудру і продовжуємо мішати. Цукор має розчинитись у молоці. Додаємо кокосову стружку і кусниками масло. Вимішуємо все до у творення однорідної, густої маси. Знімає-мо масу з вогню, охолоджуємо та ставимо до холодильника на 2 – 8 годин.Вафлі перемащуємо масою (кокосову даємо у середину андрутів) та ставимо готовий виріб до холодильника ще на 4 – 5 годин. Перед по-дачею нарізаємо на ромбиками та декоруємо м’ятою.

Андрути, замуровані в печиві

Ці андрути посіли третє місце у Конкурсі андрутів. Авторки цього лєгуміна – три львів-ські школярки: Уляна Сеньків, Настя Кохан та Марта Кохан. Троє дівчат розчулили не лише журі, але й публіку, яка завітала на конкурс у дворик Ратуші.

Складники:- вафлі - 2 шт.- какао - 1,5ст л - згущене молоко - 1 б- горіхи 300гр- печиво - 400 г- пудра - 3 ст. ложки- масло - 200 г

Приготування:- покришити печиво і підсмажити горіхи- розтопити масло на водяній бані- перетерти какао з пудрою- додати до розтопленого масла перетерту су-міш та банку згущеного молока. помішуючи, довести до кипіння і тримати на вогні ще 3 - 5 хвилин. Почекати, поки охолоне. потім додати печиво та горіхи, ретельно перемішати.- вилити густу суміш на вафельний корж, зверху накрити другою вафлею- прикрасити на власний розсуд.

Горіхові андрути

Складники:Варене згущене молоко – 800 гМасло вершкове – 300 гГоріхи волоські мелені – 150 г

Шоколадно - мигдалеві андрути

Складники:- варене згущене молоко - 800 гр- вершкове масло - 300 гр- мелені мигдальні горіхи - 100 гр- мелені бразильські горіхи - 100 гр- какао - 50 гр

Андрути вуйка Левка

Ці андрути приготувала до конкурсу його учасниця пані . Названі вони на честь її вуйка Левка, який і навчив готувати такий смако-лик.

12 листів андрутів (вафель) перемастити кра-мом з вареного згущеного молока, вершкового масла та мелених волоських горіхів. Посипати меленими горіхами.

Приготування: 12 вафель перемазати кремом, посипати тер-тим шоколадом.

Складники:- пачка вафель- масло - 200 гр- підсушені мелені горіхи - 1 скл- згущене молоко - 1 б

Згущене молоко варити 2 год. Охолодити, змішати з маслом, горіхами та тертим шокола-дом.Перемастити вафлі.

Андрут галицький

Складники:- масло -300 гр.- какао - 3 ст. л.- цукор - 0,5 скл.- молоко - 0,5 скл.- сухе молоко - 1 скл.- потерті горіхи - 5 ст. л.

Лимонні андрути

Складники:- вафлі - 1 уп.- подріблені горіхи - 100 гр.- цукор - 100 гр.- вода - 1/3 скл. до сиропу, 1/3 скл. до крему.- сметана (домашня) - 250 гр.- цедра лимонна - з 1 го лимона + кілька кра-пель соку.- яйце - 1 шт.- борошно - 2 ст. л.-Джем - мармуляда з айви чи абрикосу

Приготування:У маленькому сотейнику варити сироп з води та цукру. Коли почне ставати густішим, додати подріблені горіхи і вимішати, аби вони карамелізувались. Можна додати трохи рому і родзинок. Зняти з вогню, добре вимішати (аби склеїлись як «казинак») і відставити в сторону для охоло-дження. Натерти цедру з одного лимону і додати сметани. Змішати. Збити, але не сильно, щоб не перетворилося на масло. Виставити в холодне місце.Перетерти яйце з одною столовою ложкою цукру, додати 2 ложки борошна і перетерти до однорідної маси. Додати воду і вимішувати (щоб не було грудок). Поставити на вогонь і продобжувати помішувати до однорідної маси. Коли крем звариться (стане як густа сметана), няти з вогню і ще помішати. Можна додати трошки ваніліну.Коли всі компоненти (горіхи, сметана, крем) будуть однієї температури, додати горіхи до сме-тани, вимішати, додати заварний крем. Перший корж змастити джемом, решту - готовою масою (приблизно 2 ст. л. на один корж).На ніч поставити під прес. P.S.- Можна додати попередньо замочені в коньяку чи ромі родзинки.- З магазинної сметани не вийде однорідної маси.- Масло так само треба брати домашнє.

Приготування:Заварити молоко, цукор та какао. Дати вистиг-нути. Масло розтерти з сухим молоком та до-дати до суміші. Потім додати горіхи. Перемас-тити вафельні коржі та оздобити за смаком.

Львівський андрут з карамеллю

Складники:- масло - 250 гр.- мед - 3 ст. л.- цукор - 150 гр.- кава запарена - 200 гр.- лимонний сік - 2 ст. л.

Приготування:Розтопити цукор у витисненому насвіжо соку лимона та додати кави, варити на слабкому вогні до розчинення карамелі, охолодити. Масло збити з медом, поступово додавати охолоджену карамель. Перемастити вафлі.

Багаті андрути

Складники:- масло - 300 гр.- білий шоколад - 300 гр.- вершковий крекер - 200 гр.- згущене молоко - 500 гр.- мак (запарений потертий) - 300 гр.- кокосова стружка - 200 гр.

Приготування:Масло збити зі згущеним молоком до одно-рідного крему. Подріблений крекер, мак та кокосову стружку вимішати з готовим кремом із додаванням шоколадної стружки, в кінці додати 1 ст. коньяку або рому. Перемастити вафлі готовим кремом.

Гастрономічний сплав Дністром 6-9 серпня, Дністровський каньйон Мережа ресторанів «Самогонна ресторація», за підримки РестоПрактик та Клубу Галицької Кухні, запрошує Вас у дивосвіт Дністровського каньйону. Початок та кінець подорожі - у Терно-полі. Провідником та екскурсоводом буде сам Господар - Михайло Гросуляк – засновник терно-пільської мережі «Самогонна ресторація» та один із засновників Клубу Галицької Кухні.Сплав по Дністру з Господарем - це не просто переміщення з пункту «А» в пункт «Б», а обов’язкове відвідування усіх найцікавіших об’єктів на маршруті: урочищ, скель, водоспадів. Саме цим і зумовлена унікальність Дністровського каньйону – тільки тут така велика кількість унікальних ландшафтних форм зібрана у долині однієї ріки.«Дивосвіт Дністровського каньйону» – п’ятиденна подорож у казку. Подорож гастрономічно-краєзнавча та екологічно-просвітницька. Її мета – відкрити для Вас красу природи Дністров-ського каньйону та познайомити із кращими стравами наддністрянської кухні. Серед іншого у програмі таборування і частування з Господарем, прогулянка Тернопільським ставом, Вільхо-вецькі водоспади, Джуринський водоспад, сходження на Червону гору, багато інших цікавинок та атракцій. Вартість туру - 4000 грн.Більше інформації – за телефоном 067 230 0508 або на скриньку ogorodnyk.a@gmail.com.

«Смачний спас»25 серпня, Тлумач«Смачний спас - 2013» - четвертий міжнародний фестиваль автентичної карпатської кухні. Цього разу його приурочили до святкування 800-річчя Тлумача. Гості фестивалю зможуть спробувати оригінальні страви традиційної карпатської кухні, приготовані з екологічно чис-тих продуктів за старовинними рецептами, а також приготувати автентичні карпатські страви власноруч.

Фестиваль «Наша Галичина»10-11 жовтня, КраківУкраїнсько-польський фестиваль, упродовж якого на площі Ринок у Кракові демонструвати-муться мистецтво, традиції та кухня Галичини. Клуб Галицької Кухні запрошує на публічні готування галицьких страв та частування просто в центрі міста, яке є «західними воротами» Галичини. Також готуються майстер-класи і презентації страв галицької кухні.

Європейський конгрес галицької кухні24-26 жовтня, ПознаньПісля березневого візиту на форум до Львова ректор Вищої школи готелярства та гастрономії у Познані Роман Таубер дуже перейнявся нашою кухнею. Настільки, що вирішив провести кон-грес галицької кухні у себе, доволі далеко від Галичини. На Конгрес запрошено науковців, шеф-кухарів, рестораторів і журналістів з усіх країн Європи. Виступатимуть та даватимуть майстер-класи відомі європейські кухарі, а також менеджери ресторанного бізнесу.

Анонси кулінарних фестивалів