- 1 - © ble 2005 p. tautz backmittel b4 backmittel (bio-backmittel) informationsmaterialien über...

© BLE 2005 P. Tautz

- 1 -

Backmittel

B4 Backmittel (Bio-Backmittel)

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Bereich des Bäcker- und Konditorenhandwerks

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Bäcker- und Konditorenhandwerk


- 2 -

Begriffsbestimmung: Backmittel

Backmittel sind Hilfsstoffe mit drei wesentlichen Aufgaben:

1. Ausgleich schwankender Rohstoffqualität, insbesondere Mehl:

=> Backfähigkeit, Backeigenschaften

2. Verbesserung der Teigeigenschaften:

=> Teigbeschaffenheit: Teigfestigkeit (Teigausbeute), Teigentwicklung, Verarbeitungsfähigkeit, Stabilität

=> Gärverhalten: Gärbeschleunigung, Gärstabilität, Gärtoleranz

3. Verbesserung der Gebäckeigenschaften:

=> Krume: Porung, Volumen, Elastizität, Frischhaltung

=> Kruste: Ausbund, Bräunung, Rösche, Geschmack


- 3 -

Einteilung der Backmittel

Backmittel lassen sich in drei Gruppen einteilen:

1. Backmittel für Weizenbrot, Kleingebäck und Feine Backwaren

2. Backmittel für roggenmehl- und schrothaltige Brote

3. Backmittel zur Verbesserung der Frischhaltung und Haltbarkeit aller Backwaren


- 4 -

Verschiedene Brotsorten und Brötchen Foto: www.oekolandbau.de/Copyright BLE 2002-2005/ Dominic Menzler


- 5 -

Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln

Getreideerzeugnisse: Mahlprodukte, Stärke, Quellmehl/-stärke, Malzmehl/-extrakt, Weizenkleber (Gluten)

Zuckerstoffe: Saccharose, Glucose, Lactose, Stärkezucker

Milcherzeugnisse: Pulver aus Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Joghurt, Molke, Quark sowie Milcheiweiß

Fette: Speisefette von Pflanzen und Tieren

Genusssäuren:Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure, Apfelsäure, Zitronensäure


- 6 -

Typische Inhaltsstoffe von Weizenbackmitteln

Quellstoffe und Dickungsmittel:

Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pektin, modifizierte Stärke

Emulgatoren:

Lecithin, Mono- und Diglyceride, DAWE

Enzyme:

Amylasen, Proteinasen, Pentosanasen, Cellulasen

Ascorbinsäure

Sonstige Bestandteile:

Sojaprodukte, Kartoffelprodukte, Mineralstoffe, Aminosäuren


- 7 -

Wirkung wesentlicher Inhaltsstoffe

Inhaltsstoffe: Wirkung:

Malzprodukte => Beschleunigung der Gärung, Verbesserung

von Krustenbräunung, Rösche und Geschmack

Milchprodukte => Verbesserung der Porung, Frischhaltung und (Eiweißstoffe)

Bräunung

Fettstoffe => Verbesserung der Teigbeschaffenheit:

Kleberelastizität, Gashaltevermögen

=> Verbesserung der Gebäcke:

Krumenstruktur, Porung, Volumen

Emulgatoren => Verbesserung der Teigstabilität und Gärtoleranz

=> Vergrößerung des Volumens, feinere Porung

Enzyme => Beschleunigung der Gärung

Ascorbinsäure => Stärkung des Klebers, feinere Porung


- 8 -

Zugelassene Zusatzstoffe nach den Richtlinien der Öko-Verbände

Backtriebmittel:

Weinsteinsaures Backpulver auf Basis von:

Natriumbicarbonat und Natriumhydrogencarbonat (Natron E 500)

Natriumtartrat (E 335), Kaliumtartrat (Weinstein E 336),

Pottasche: Kaliumcarbonat (E 501)

Hirschhornsalz: Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat (E 503)


- 9 -


Biologische Lockerungsmittel:

Bio-Sauerteig aus betriebseigener Führung; Anstellgut als Starterkultur mit lebenden Mikroorganismen

Backferment auf Basis von Getreide, Leguminosenmehl (Erbsen) und Honig

Hefe (gentechnikfrei), Bio-Hefe


- 10 -


Gelier- und Dickungsmittel:

Speisegelatine ohne Zusätze, nur für sahnehaltige Massen

Agar-Agar (E 406)

Pektin, nicht modifiziert (E 440a)

Johannisbrotkernmehl (E 410), nur für glutenfreie Backwaren

Guarkernmehl (E 412), nur für glutenfreie Backwaren

Stärke in Bio-Qualität, Quellstärke


- 11 -


Zutaten nicht landwirtschaftlichen Ursprungs:

Speisesalz, jodiertes Speisesalz

Trinkwasser

Calciumcarbonat (= Kreide E 170), Magnesiumcarbonat

(= Kreide E 504) als Rieselhilfe im Salz

Natriumhydroxid (= Brezellauge E 524) für Laugengebäck


- 12 -


Verarbeitungshilfsstoffe:

Getreidemehle als Staubmehl

Trennmittel: pflanzliche Öle/Fette, Butter, Lecithin (E 322)

Trennwachse: Bienenwachs, Carnaubawachs

Sonstige Hilfsstoffe:

Natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte


- 13 -

Gekauftes Bio-Weizenbackmittel (von den Öko-Verbänden zugelassen)

Zusammensetzung:

Bio-Malzmehl

Bio-Weizenmehl

Bio-Sojamehl

Bio-Lupinenmehl

Bio-Weizengluten (Kleber)

Bio-Lecithin

Bio-Acerola-Kirschsaftpulver


- 14 -

Selbst gemischtes Bio-Backmittel aus Bio-Rohstoffen

Bestandteil: Hinweise auf die Wirkung: 0,2 % Bio-Sanddornsaft => Ascorbinsäure (+ Fruchtsäure) zur Festigung des Klebers

=> Traubenzucker, Fruchtzucker als Nährstoffe für die Hefe

1,0 % Bio-(Vollrohr-)Zucker => Ersatzstoff für Malzzucker als Nährstoff für die Hefe

=> Rösche, Bräunung

1,0 % Bio-Butter => Fett macht den Kleber geschmeidiger

2,0 % Bio-Eigelb => Lecithin als Emulgator, Fett (s. o.)

5,0 % Weizensauerteig => Milchsäure und Essigsäure zur Festigung des (Roggensauerteig) Klebers aus Bio-Mehlen

=> Aroma, Geschmack


- 15 -

Rezept für Bio-Weißbrötchen

1.000 g Bio-Weizenmehl, Type 550

540 g Wasser

50 g Bio-Weizensauer, alternativ Bio-Roggensauer

40 g Bio-Hefe (4 %)

20 g Bio-Eigelb (2 %)

20 g Meersalz (2 %)

10 g Bio-Butter (1 %)

10 g Bio-Vollrohrzucker (1 %)

2 g Bio-Sanddornsaft (0,2 %)

1.692 g Teig


- 16 -

Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (1)

Der Dosierungsbereich der Ascorbinsäure im konventionellen Bereich beträgt: 0,001 % bis 0,005 % auf Mehl bezogen, bei Vollkornmehlen etwas höher.

Ein Rechenbeispiel für einen Zusatz von 0,002 %:

• 0,002 g je 0,100 kg Mehl

• 0,02 g je 1,0 kg Mehl

• 2,0 g je 100,0 kg Mehl

Ascorbinsäure entspricht chemisch dem Vitamin C. Demzufolge kann das natürliche Vitamin C in Bio-Früchten den von den Öko-Verbänden nicht erlaubten Zusatzstoff Ascorbinsäure ersetzen.


- 17 -

Ersetzen der Ascorbinsäure durch Vitamin C aus Bio-Früchten (2)

Der Saft von folgenden Früchten ist reich an Vitamin C (entspricht Ascorbinsäure):

Acerola-Kirsche: ca. 1,500 g Vitamin C in 100 g SaftSanddorn-Frucht: ca. 0,250 g Vitamin C in 100 g Saft Apfelsine/Zitrone: ca. 0,050 g Vitamin C in 100 g Saft

Um für 1,0 kg Mehl die entsprechende Vitamin-C-Menge aus Früchten zuzusetzen, benötigt man folgende Fruchtsaftmengen (umgerechnet auf 0,02 g Ascorbinsäure je 1,0 kg Mehl):

1,3 g Acerola-Kirschsaft8,0 g Sanddornfruchtsaft40,0 g Apfelsinen-/Zitronensaft

- 1 - © ble 2005 p. tautz backmittel b4 backmittel (bio-backmittel) informationsmaterialien über...

Documents