weinbau und gartenbau säuremanagement bei den 2013er weinen · 2014. 10. 1. · erweiterte...

Saeuremanagement-13122013.pptx

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Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau

Säuremanagement bei den 2013er Weinen

Fachzentrum Analytik

Dr. Martin Geßner VOENOS am 13.12.2013 Der Jahrgang 2013

Folie 2 VOENOS „Der Jahrgang 2013“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt für

Weinbau und Gartenbau

Präparate

Verfahren

Stabilisierung

Chemische Entsäuerung


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Calziumcarbonat, Calciumkarbonat, kohlensaurer Kalk, CaCO3, Bruttopreis pro kg 1,05 €

Kaliumbicarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Kalinat, KHCO3, Bruttopreis pro kg 3,75 €

Neoanticid, Sihadex, Doppelsalz-Kalk, Calziumcarbonat mit Impfkristallen, Bruttopreis pro kg 3,81 €

Malicid, homogene Zubereitung aus Kalk (CaCO3) und Weinsäure (C4H6O6), Bruttopreis pro kg 17,02 €

Präparate für die Entsäuerung

Brutto-Preise mit Stand 9.12.2013 bei Abnahme von 25 kg



Präparate für die Entsäuerung

CaCO3 Kalk Neoanticid

Malicid KHCO3 Kalinat

weißes Pulver

weißes Pulver

weißes Pulver

weiße Kristalle


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Einfachentsäuerung mit kohlensaurem Kalk (CaCO3) Fällt nur Weinsäure als Calzium-Tartrat aus.

Feinentsäuerung mit Kalinat (KHCO3) Fällt nur Weinsäure als Kalium-Hyrogentartrat (Weinstein) aus.

Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk (Neoanticid) Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, der

Weinsäureanteil überwiegt.

erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk und Malicid Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, durch den

Zusatz von Kalk-Weinsäure-Mischung erhöht sich die Menge an

Äpfelsäure bei der Fällung.

Chemische Entsäuerungsverfahren

Laut VO (EG) 491/2009 Anhang 4

Zeitliche Befristung der Entsäuerung für Jungweine bis zum 16.3.

Wein darf nur um 1 g/l entsäuert werden; kein zeitliches Limit.



Wein aus weitgehend gesundem Lesegut, durchgegoren

oder in der Endphase der Gärung

Keine Schwefelung nach der Gärung und vor der Gärung

möglichst < 30 mg/l

pH-Wert 3,1 bis 3,3

Spundvolles Gebinde /Fein- oder Vollhefe

Temperaturbereich 18-20°C

Kenntnis von Gesamtsäure, Äpfelsäure, pH-Wert und

Weinsäure

BSA - biologischer Säureabbau

Voraussetzungen für gelungenen BSA


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Mein Wein hat eine stabile freie SO2 mit ca. 40 mg/l.

Aktuelle Analysenwerte für den Gehalt an Gesamtsäure und Weinsäure, sowie den pH-Wert.

Das angestrebte Entsäuerungsziel kann am Besten mittels Vorversuch ermittelt werden.

Was sollten sie wissen, nachdem die Entscheidung für eine chemische Entsäuerung gefallen ist?



Der wichtigste Schritt vor einer chemischen Entsäuerung wird die Ermittlung des idealen Säureniveaus für den fertigen Wein sein.

Der analytische Wert der titrierbaren Säure (Gesamtsäure berechnet als WS in g/l) kann zusammen mit dem pH-Wert nur einen groben Anhaltspunkt liefern.

Weine des Jahrgangs 2013 schmecken oft weniger säurebetont, als man von den Analysenwerten ausgehend erwartet.

Zu berücksichtigen ist auch die Geschmacksrichtung des fertigen Weines. Halbtrockene Wein dürfen aber auch nicht süß-sauer schmecken.

Welchen Säuregehalt streben sie an?


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6,67% ige Kalk-Lösung: 6,67 g CaCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.

Vorversuche zur Entsäuerung mit Kalk

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Liter um 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 ml um 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung um 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung

Ausscheidung absitzen lassen, Verkostung ist dann möglich. Die Calzuimtartrat-Ausscheidung ist dann noch nicht vollständig. Das neutrale Calziumtartrat schmeckt nicht sauer.



6,67% ige Kalinat-Lösung: 6,67 g KHCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.

Vorversuche zur Entsäuerung mit Kalinat

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Liter um 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 ml um 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung um 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalinat-Lösung

Ausscheidung durch Lagerung im Kühlschrank bei 4°C forcieren. Nach frühestens einem Tag verkosten. Die Kaliumhydrogentartrat-Ausscheidung sollte weitgehend abgeschlossen sein. Das noch in Lösung befindliche Kaliumhydrogentartrat schmeckt sauer.


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Die Entsäuerungsspanne ist die Grundlage für die Wahl des Entsäuerungsverfahrens.

GS = Gesamtsäure in g/l

WS = Weinsäure in g/l

Maximale ESS für Einfachentsäuerung in g/l WS – 1 g/l = Emax für Einfachentsäuerung

Maximale ESS für Doppelsalzentsäuerung in g/l Emax für DS-Entsäuerung =

Entsäuerungsspanne (ESS in g/l)

(WS – 0,5) * (GS - 2)

(GS – 2) - WS



Entfernung der Weinsäure durch Ausfällung mit Kalk als schwerlösliches Salz (Calziumtartrat)

Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.

Zugelassenes Mittel ist kohlensaurer Kalk (CaCO3) 0,667 g CaCO3 fällen 1 g Weinsäure

Limitierender Faktor ist der Gehalt an Weinsäure 1 g/l Weinsäure sollte nach der Entsäuerung noch vorhanden sein.

Berechnung:

Entsäuerungsspanne * 66,7 g * Weinmenge in hl = g Kalk für Weinmenge

(GS – ZS) * 66,7 * hl WM = Gramm Kalk für Weinmenge [hl]

Einfachentsäuerung


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Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l) und nach vollständiger Kristall- abtrennung in die Restmenge zurückgegeben.

Arbeitsschritte:

Spezialkalk vorlegen und anteigen

Teilweinmenge langsam unter Rühren zupumpen.

CO2 entweicht und pH-Wert liegt immer über 4,5

Nur unter diesen Bedingungen bilden sich Doppelsalzkristalle (Mischkristalle aus Calzium, L-WS und L-ÄS).

Nach vollständiger Abtrennung der Kristalle durch Filtration, Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restweinmenge.

Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.

Doppelsalzentsäuerung



Teilweinmenge =

Die Berechnung der Menge an Neoanticid erfolgt auf die Gesamtmenge

des Weines und wird für die TWM verwendet.

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl

Entsäuerungsspanne * Weinmenge in hl * 66,7

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in l

Entsäuerungsspanne * Weinmenge in Liter * 0,667

Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung

Entsäuerungsspanne * Weinmenge

Gesamtsäure - 2


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Durchführung der Doppelsalzentsäuerung

http://www.erbsloeh.com/de/datenblatt/WEIN/Aktuell_Entsaeuerungshinweise.pdf

Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 Liter Kristalltrub

1.

Schritt 2.

Schritt

4.

Schritt 3.

Schritt

Filtrierte Teilmenge und Restmenge

zusammenführen. Restmenge nicht

über Filter mit Kristalltrub filtrieren.



Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l), mit der berechneten Menge an Malicid versetzt, und nach vollständiger Kristallabtrennung in die Restmenge zurückgegeben.

Arbeitsschritte:

Spezialkalk vorlegen und in Wein anteigen.

Teilweinmenge langsam unter Rühren zupumpen.

CO2 entweicht und der pH-Wert liegt immer über 4,5.

Nach Ende der CO2-Bildung erfolgt die Zugabe von Malicid.

Nach vollständiger Abtrennung der Kristalle durch Filtration, Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restweinmenge.

Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt mindestens 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.

Erweiterte Doppelsalzentsäuerung


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Teilweinmenge =

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl

Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7

Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl

= 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein

1,0 g/l ist die angestrebte Restweinsäure in der Gesamtmenge

Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die

Gesamtmenge des Weines, und wird in trockener Form der

TWM zugesetzt.

Berechnungen zur erweiterten Doppel-salzentsäuerung

Entsäuerungsspanne * Weinmenge

Gesamtsäure - 2



Durchführung der erweiterten Doppelsalzentsäuerung http://w

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Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 Liter Kristalltrub

1 kg Malicid ergibt 7 – 8 Liter Kristalltrub

1.

Schritt 2.

Schritt

3.

Schritt 4.

Schritt

Filtrierte Teilmenge und Restmenge

zusammenführen. Restmenge nicht

über Filter mit Kristalltrub filtrieren.

5.

Schritt


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Kristallabtrennung durch Sedimentation ist nur eine Notlösung

Erweiterte Doppelsalzentsäuerung um 4,5 g/l

mit steigende Mengen an Malicid.

Nach 20 Std.

Sedimentation

Mengenverlust von

bis zu 40% der

Teilweinmenge.

Deshalb wird das

Entsäuerungsziel

nicht ganz erreicht.



Abtrennung der Doppelsalzkristalle

Hefefilter

Papierfaltenfilter


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Spezialfilterkerzen, wie Tiefenfilterkerzen aus Edelstahl sind zur Kristallabtrennung bedingt geeignet. Der Preis ist sehr hoch.



Filtration mit Schichtenfilter ist wegen der großen Kristalltrubmenge

ungeeignet.

Kieselgurrahmenfilter haben ausreichend Platz für Kristalltrub.

Die Abtrennung von Kristalltrub mittels Separator oder Crossflow-

Filter führt zu Geräteschäden.

Einfache Sedimentation ist eine Notlösung und führt nicht zum

Entsäuerungsziel wegen Mengenverlust bei der Teilweinmenge.

Filtration über Faltenfilter oder Leinentuch bedingt hohen Lufteintrag

und CO2-Verlust; brauchbare Alternative für den Kleinbetrieb.

Kieselgurfilter sind nur bedingt geeignet, Eindringen der Kristalle in

die Siebelemente und Verbiegen der Elemente.

Hefefilter sind gut geeignet

Filterkerzen besitzen begrenztes Volumen zur Kristallaufnahme und

sind sehr teuer.



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Entfernung der Weinsäure durch Ausfällung mit Kalinat als Kaliumhydrogentartrat (Weinstein).

Die Fällung wird durch Kühlung stark beschleunigt. Der angestrebte Säuregehalt stellt sich erst nach vollständiger Fällung ein.

Zugelassenes Mittel ist Kaliumhydrogencarbonat KHCO3 0,667 g KHCO3 fällen 1 g Weinsäure aus.

Keine zeitliche Begrenzung, auch bei Wein möglich, wenn die Entsäuerungsspanne unter 1,0 g/l liegt.

Berechnung:

Entsäuerungsspanne * 66,7 g * WM in hl = g Kalinat für Weinmenge

(GS – ZS) * 66,7 * hl WM = Gramm Kalinat für WM [hl]

Feinentsäuerung mit KHCO3



Kristallstabilisierung, Vermeidung von Calziumtartrat-Ausscheidungen

Gefahr der Calziumtartrat-Ausscheidung ist bei Calzium über 100 mg/l und L-Weinsäure über 0,5 g/l im Wein gegeben.

In VO (EG) 606/2009 Anhang 1a sind DL-Weinsäure (Traubensäure) oder dessen neutrales Kaliumsalz zugelassen, um das überschüssige Calzium auszufällen.

DL-Weinsäure Bruttopreis bei Abnahme

von 5 kg ist 16,18 €/kg

Neutrales Kaliumsalz der

DL-Weinsäure (Di-Kaliumuvat) Bruttopreis bei Abnahme

von 5 kg ist 17,08 €/kg

Handelsname ist

Calciumstabilat


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Vermeidung von Calzium-Ausscheidungen

Das Calziumsalz der D-Weinsäure ist 10mal schwerer löslich als das Calziumsalz der L-Weinsäure.

3,75 mg DL-Weinsäure fällen 1 mg Calzium aus.

5,65 mg Calciumstabilat (Di-Kaliumuvat) fällen 1 mg Calzium aus.

Nach Verwendung von Calciumstabilat muss der Wein wegen Kalium-Eintrag unbedingt weinsteinstabilisiert werden.

Calcium-Tartrat

Calcium-Uvat



Calziumstabilisierung bei 2010er Saphira

Probe Variante GS g/l pH-

Wert WS g/l

Calzium mg/l

Kalium mg/l

S1 keine Stabilisierung 10,2 3,71 1,2 227 2870 S2

+ 1,5 g/l Calciumstabilat

10,3

3,73

0,7

80

3130

S3 + 1,13 g/l DL-WS 11,4

3,53

0,8

40

2650

Ausgangsgehalt an Calzium 400 mg/l Entfernung von 300 mg/l Calzium

Probenlagerung 2 Tage bei 22°C, 2 Tage bei 4°C und 2 Tage bei -2°C

Weinsteinstabilisierung noch nicht abgeschlossen, aber bei S2 und S3 wird bedingt durch den niedrigen WS-Gehalt nicht viel Weinstein ausfallen.


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Kristallstabilisierung Calziumtartrat

Kaliumhydrogentartrat (Weinstein)

Geringe Beschleunigung der Ausscheidung durch Kälte möglich.

Wartezeit für die Stabilisierung ca. 4 – 6 Wochen im filtrierten Wein.

Keine Verhinderung oder Verzögerung der Kristallausscheidung durch CMC und Metaweinsäure.

Kristalle sind unabhängig von der Weinfarbe weiß.

Beschleunigung der Kristallisation durch Kälte möglich.

Verhinderung der Kristallausscheidung durch CMC nur bei geringer Übersättigung gegeben.

Verzögerung der Weinstein-Kristallausscheidung durch Metaweinsäure möglich.

Kristalle sind weinfarben .



Für Rückfragen stehen wir gerne zur Verfügung. Tel.: 0931 98018110 Tel.: 0931 98018107 Aktuelle Infos über Oenofax http://www.weinbauring.de/database/dbfiles/weinbaufax2013/weinbaufax.pdf

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