p o l i t i k e n s f o r l a g

r a s m u s g r ø n b e c h

VILDTp å g a f l e n

p o l i t i k e n s f o r l a g

r a s m u s g r ø n b e c h

VILDTp å g a f l e n

opskrifter

Fasan s. 62 Gråand s. 74 GråGås s. 80 krikand s. 82 aGerhøne s. 86 skovdue s. 92 sneppe s. 96

kartoFler s. 104 salater s. 118 ukrudt s. 130 GrøntsaGer s. 134 svampe s. 148 sylt & surt s. 152 Brød s. 162

kronhjort s. 18 dådyrvildt s. 22 sommerBuk s. 26 hare s. 39 kanin s. 46 vildsvin s. 50

diverse

tilBehør

Fjervildt

hårvildt

vildtet

Forord s. 5 det er sGu da vildt! s. 6 sæsoner s. 7 på jaGt eFter det Gode vildt s. 8

haGl … s. 200 opskriFtsoversiGt s. 202

reGister s. 204

Farsretter s. 168 terriner, patéer, rilletter & mousser s. 172 saucer & Fonder s. 178 jæGersjusser s. 190 snacks s. 194

s. 16

s. 9

s. 60

s. 102

s. 166

indhold

kødstykker s. 9 tilBeredninGsmetoder s. 10 steGetaBel s. 13 kom Godt i GanG s. 15

5f o r o r d

Jeg var vel seks-syv år. Jeg var inviteret til middag sammen med mine forældre hos deres bekendte. Vi kom frem til destinationen, og hoveddøren blev åbnet. Jeg husker, at vi blev budt velkommen af den herligste duft, jeg kan mindes. En duft, som var ganske ny for mig. Det var en duft, der var både sød og kraftig på en og samme tid. Og spørgsmålet om, hvad det mon kunne være, rumlede rundt i hovedet på mig.

Da vi satte os til bords, blev mysteriet løst. På flotte fade blev aftensmaden nu båret ind – på en næsten højtidelig måde. Og det havde fuldt ud sin berettigelse, for middagen var nedlagt af værter-ne selv!

Den uforglemmelige middag bestod af fasaner kogt i sød vin med svampe og fløde, kogte pillede aspargeskartofler, waldorfsalat og sukkersyltede tyttebær. Det var sådan menuerne så ud, dengang i de sene 1970’ere. Og der var absolut intet, der pegede i retning af nutidens tendenser med bevågenhed på nyt nordisk køkken, stenal-derkost og faren ved fede mælkeprodukter. På daværende tidspunkt var måltidets kvalitet af smag det centrale.

Det var første gang, jeg oplevede smagen af vildtkød – og jeg glemmer det aldrig. Jeg har været stor fan lige siden og vil med den-ne bog gerne videregive et par gode opskrifter. Opskrifter, der har det til fælles med fortiden, at de hylder smagen af vildtkødet. Men også opskrifter, der kan føre os ind i en moderne verden – med vildt på gaflen!

God fornøjelse!

rasmus grønbech

Forord

16x x — x x

jagt- og salgssæson

hårvildt1. september – 31. januar

dådyr, kanin,kronhjort, sikahjort,vildsvin [orne]1. oktober – 15. september

hare1. oktober – 31. januar

då oG kalv, kronhind, kalvråBuk, vildsvin [so oG Grise]16. maj – 15. juli

sommerBuk

18 x x — x x

19h å r v i l d t — k r o n H j o r t

Befri kødet for fedt og sener, så det fremstår så reelt som muligt. Skær kødet i ca. 4 x 4 cm store tern (der skal bruges 2-3 stykker pr. spyd). Bland knuste enebær, salt, peber, finthakket rosmarin og olivenolie til en marinade. Gem lidt af marinaden til grøntsager og frugt. Gnid kødet ind i marinaden og lad det trække på køl i 1 time. Skær i mellemtiden græskar i 4 x 4 cm store tern. Skær æblet og pæren i kvarter og fjern kernehusene. Mariner alle frugter og græskarternene i den resterende marinade i min. 1 time inden tilberedning. Træk skiftevis alle emnerne på grillspyd. Grill spyddene på en varm grill, til den ønskede stegning er opnået.

s e r v e r i n GServer med en af salaterne i bogen.

i n G r e d i e n s e r

1 kg filet eller lårtunge af kron-hjort

8 knuste enebær8 kviste rosmarin2 spsk olivenolie til marinade1 græskar (alle typer kan bruges)1 stort æble1 stor pæresalt og friskkværnet peber

TILBeHøRSalat efter eget valg

Grillspyd med kronhjort

Skær kronhjortekødet i ca. 2 x 2 cm store tern og krydr godt med salt og peber. Kom olie i en meget varm gryde, kom ternene i og steg dem gyldne på alle sider. Tilsæt whisky og flamber (se side 11). Tilsæt rødvin og lad det koge helt ind. Hæld balsamico og vildtfond ved. Kog hurtigt op, skru ned og lad kødet småkoge under låg i ca. 1 time. Tag gryden fra varmen og pisk den finthakkede chokolade og smørternene ned i saucen med et piskeris. Smag saucen til med salt, friskkværnet peber og evt. en anelse citronsaft. Drys med bacon og perleløg lige før servering og server knoldselleripuré til.

d r y sPil og damp perleløgene i en gryde med letsaltet kogende vand. Striml baconen og steg den gylden på en pande. Bland bacon og perleløg lige før servering.

k n o l d s e l l e r i p u r éSkræl sellerierne og del dem i kvarter. Læg stykkerne i en gryde og tilsæt mælk. Tilsæt lidt vand, hvis sellerien ikke er helt dækket af mælken. Kog sellerierne helt møre i ca. 20 minutter og hæld mælken fra. Mos sellerien gennem en sigte og tilsæt cremefraiche og brunet smør. Krydr godt med salt og friskkværnet peber.

s e r v e r i n GServer ragouten på varme tallerkner med selleripureen til ved siden af.

i n G r e d i e n s e r

1-2 kg kronhjortekød uden ben, fx bov, nakke eller skank

1 dl røget maltwhisky1 dl tør kraftig rødvin2 spsk mørk balsamico1 dl kraftig vildtfond (se side 189)50 g finthakket mørk

chokolade 100 %50 g koldt smør i små ternevt. 1 citronolivenolie til stegningsalt og friskkværnet peber

DRYS20 perleløg100 g røget bacon

KnoLDSeLLeRIpuRé2 knoldselleri1 l mælk50 g cremefraiche 38 %100 g brunet smør (se side 187)salt og friskkværnet peber

Braiseret kronhjort med røGet maltwhisky & mørk chokolade

21X X — x x

22 x x — x x

23h å r v i l d t — d å d y r

Skær tydelige sener af med en spids og skarp kniv. Skrab evt. skankbenet rent med en kniv før tilberedningen – det bidrager ikke til smagen, men giver en flot ret. Brun skankene godt i olie i en gryde, til de er pænt gyldne. Tag skankene op og hæld rødvin og portvin i gryden. Kog vinen ind til det halve, tilsæt vildtfond, kog op og skum af. Forvarm ovnen til 180 grader. Kom skankene tilbage i gryden, læg låg på og sæt den ind i den varme ovn i 2 timer.

Tag gryden ud hver halve time og vend skankene en omgang. Tag skankene op af gryden efter endt stegetid, pak dem i folie og sæt dem et lunt sted. Kog væsken ind til 1 2 l. Tilsæt rosiner, skalotteløg, krydderier og finthakket rosmarin. Smag til med citronsaft, salt og peber. Kom skankene tilbage i den indkogte sauce inden servering.

B a G t e æ B l e rVask æblerne. Halver dem på langs og fjern kernehusene. Damp sveskerne møre i portvin i ca. 4 minutter. Hak dem herefter groft og bland med mandler og finthakket rosmarin. Forvarm ovnen til 180 grader. Kom sveskeblandingen i hulningen i æblerne og læg en klat smør ovenpå. Sæt æblerne i et smurt ovnfast fad og drys med salt og peber. Bag æblerne i den forvarmede ovn i 15-20 minutter, indtil de er blevet gyldne og møre.

s e r v e r i n GServer skankene rustikt på et skærebræt med de bagte æbler ved siden af.

i n G r e d i e n s e r

4 dådyrskanke1 fl rødvin1 fl portvin1 l vildtfond (se side 189)2 spsk små rosiner2 snittede skalotteløg1 spsk rosapeber1 spsk knuste enebær4 kviste rosmarin1 citron1 spsk olivenoliesalt og friskkværnet peber

BAGTe æBLeR4 røde æbler100 g stenfri svesker2 dl portvin50 g hele afskallede mandler1 kvist rosmarin100 g smørsalt og friskkværnet peber

dådyrskank med BaGte æBler, svesker, rosmarin & mandler

27h å r v i l d t — s o m m e r b u k

En tidlig morgen i maj bliver jeg vækket af min gode ven Benjamin, som til trods for sin unge alder er en ganske habil og garvet jæger.

Benjamin ligger i dette øjeblik godt gemt i sit camouflagetøj i en af de store skove. Og han har netop fået en sommerbuk på sigtekornet.

Beskeden lyder: Skal du have sommerbuk på menuen i aften?

Kh B

Med søvn i øjenkrogene svarer jeg resolut:Ja tak, meget gerne!

Samme aften kommer Benjamin stolt forbi re-stauranten med sit bytte – en flået sommerbuk.

Den bliver med stor andagt hængt i restau-rantens køleboks – og herefter kigger vi forvent-ningsfulde og med stor respekt på den i en lille uge, inden det er blevet tid til at skære den op i fine stykker.

Sommerbukken har desværre måttet lade livet en tidlig morgen i skoven. Men den er en kæmpe gave fra naturen til os, der nu kan få lov til at opleve smagen af et stykke af den ægte ”vil-de” natur. Det er derfor også med både respekt, fordybelse og seriøsitet, at vi går i gang med at tilberede dette prægtige stykke natur til vores nysgerrige maver og vores kommende gæster. For nu skal der sommerbuk på menuen.

Dyre- og fuglevildt har altid fascineret mig. Prøv engang at smage på ordet ”vildt”, som i ordets bredeste forstand betyder – vildt! Et dyr eller en fugl, som har formået at klare sig ude i den vilde natur. Her er der ingen faste mønstre. Er vinteren hård, er det ekstra hårdt for vildtet at klare sig. Er vinteren mild, har vildtet det måske bedre, men skal stadig klare sig og sørge for foder, læ og hele tiden være på vagt over for de naturlige fjender – herunder også jægerne.

livet koster livet

28 h å r v i l d t — s o m m e r b u k

Skær kødet fri for ben og sener, så du står tilbage med den rene filet. Skær fileten i passende portionsstykker og krydr godt med salt og peber. Kom olivenolie på en varm pande og steg kødet ved jævn varme, til det er medium- eller rosastegt, ca. 4-5 minutter på hver side. Tag kødet af panden og lad det hvile i 4 minutterBland alle krydderierne, rul kødet i blandingen og server det sammen med tilbehøret og rødvinssaucen.

t i l B e h ø rPil løgene. Halver 3 af løgene og del dem i ”løgbåde”. Vask rabarberne og skær 3 af dem i stykker a 2 cm. Pocher løgbåde og rabarberstykker i brunet smør, indtil de er møre. Tag løg og rabarber op og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Skær det resterende løg og rabarberen i meget tynde skiver på den lange led. Læg skiverne i isvand i ca. 1 time. Det betyder, at grøntsagerne vil krølle noget så dejligt og bevare den sprøde konsistens. Bland en marinade af plukket dild, olie, salt og peber og mariner skiverne heri lige inden servering.

s e r v e r i n G

i n G r e d i e n s e r

1 hel ryg af sommerbuk eller 2 fileter af ryggen

1 spsk knuste enebær1 2 spsk knust sort peber1 2 fintrevet muskatnød1 spsk røget salt1 spsk olivenolie til stegning4 dl god, kraftig rødvinssauce (se

side 182)salt og friskkværnet peber

TILBeHøR4 små salatløg4 små rabarber100 g brunet smør (se side 187)1 bdt dild2 spsk rapsoliesalt og friskkværnet peber

sommerBuk ”steGt på minuttet” med nordens krydderier & røGede nuancer

29

59X X — x x

1. september – 31. december

Gråand, krikand,vildGås [GråGås, BlisGås, sædGås, kortnæBBet Gås]16. september – 15. oktober

aGerhøne1. oktober – 31. januar

Fasanhane, skovsneppe16. oktober – 31. december

Fasanhøne1. november – 31. januar

skovdue [tyrkerdue, rinGdue]

jagt- og salgssæson

fjervildt

62 x x — x x

63f j e r v i l d t — f a s a n

Forvarm ovnen til 180 grader. Rengør kartoflerne, pak dem ind i folie og bag dem i ovnen i 1 time. Skær bacon i tern og rist dem i en gryde, indtil de er gyldne. Skær æblerne i tern og pil perleløgene. Tilsæt æbletern, perleløg, rosmarin og knust hvidløg. Flamber med calvados (se side 11) og tilsæt fløde. Kog væsken ind til det halve, tilsæt cremefraiche og giv et opkog. Smag til med salt og peber. Rengør svampene og rist dem i lidt olie på en pande. Lad dem dryppe af i en sigte. Striml fasanbrysterne og rist dem i olie på en pande. Krydr godt med salt og peber og lad dem ligeledes dryppe af i en sigte.

Før servering: Vend svampe og fasankød i den cremede sauce. Pak kartoflerne ud af folien, skær et kryds i hver og tryk, så de åbner sig. Hæld en stor skefuld af fasan-svampe-cremen i hver kartoffel og server.

s e r v e r i n G

i n G r e d i e n s e r

2 fasanbryster uden ben og skind4 store bagekartofler100 g røget bacon1 madæble20 perleløg4 kviste rosmarin1 hvidløgsfed1 dl calvados1 dl piskefløde1 dl cremefraiche 38 %500 g skovsvampe efter tilgang

eller markchampignonolivenolie til stegningsalt og friskkværnet peber

Fasan i Fløde med BaGte kartoFler & svampe

Hvordan vælger man det perfekte tilbehør?Det er altid vigtigt at lade sig inspirere, når man er ude

at handle. Kig rundt efter gode tilbud eller nye råvarer, som netop er kommet i sæson. Eller lad dig inspirere af de duf-te, smage, former og farver, der kommer dig i møde, når du kigger rundt på hylderne i supermarkedet eller hos din grønthandler. Man behøver nemlig ikke at følge en opskrift fra en kogebog slavisk. Det er da ærgerligt at købe ind til en salat med pærer, hvis de nu både ser kedelige ud og er uden smag. Så hvis pærerne er dømt ude, så kig efter gode ingredi-enser, som kan erstatte dem, og lad dit valg blive ny ledsager til den ellers nøje planlagte middag.

Jeg giver her i bogen en masse bud på forskelligt tilbehør – eller garniture, som det hedder i kokkesproget – fra salater og grøntsagsretter til surt og sødt. Garnituren kan mixes, som man lyster, eller blot stå alene, hvis man ønsker dette. alt tilbehøret er velegnet til samtlige retter, som alle har den dybe vildtsmag. Så gå endelig på jagt i bogen og lad dig inspi-rere af det forskellige tilbehør. Det er kun fantasien, der sæt-ter grænserne – og så lige hvilken råvare, der er i sæson.

tilbehør

G r ø n e F t e r å r s s a l a tm e d s m a G a F G r a n , s i d e 1 2 1 .

k a s t a n j e s a l a t m e d l ø G & p æ r e , s i d e 1 2 1 .

s e l l e r i s a l a t m e dG r ø n n e æ B l e r , h a v e s y r e & v a l n ø d d e r , s i d e 1 2 3

n ø d d e r m e d B i t r ev i n t e r s a l a t e r , s i d e 1 2 2

121t i l b e h ø r — s a l a t e r

Se foto side 120.

Skyl salaterne grundigt under rindende koldt vand og lad dem dryppe af. Blancher grannåle og persilleblade hurtigt i kogende vand og afkøl straks i isvand. Knug urterne fri fra overskydende vand og blend dem med olie i en blender. Sigt olien gennem en fintmasket sigte og smag til med hvid balsamico, salt, peber og friskpresset citronsaft. Vend salaterne i vinaigretten.

i n G r e d i e n s e r

200 g blandede salater, fx frisé, romainesalat, julesalat og feldsalat

VInAIGReTTe100 g grannåle fra usprøjtet

ædelgran100 g blade fra bredbladet

persille1 2 l vindruekerneolie2 spsk hvid balsamico1 citronsalt og friskkværnet peber

Grøn eFterårssalat med smaG aF Gran

kastanjesalat med løG & pæreSe foto side 120.

Forvarm ovnen til 200 grader. Snit et kryds i alle kastanjerne, stil dem på groft salt i et ildfast fad og bag dem i ovnen i 20 minutter. afkøl kastanjerne og pil dem fri for skal og hinder. Hak kastanjerne groft og overhæld dem med olivenolie og balsamico og drys med salt og peber. Fjern de yderste blade på julesalaten og del dem på langs i 8 dele. Skræl pærerne, del dem på langs i 8 dele og fjern kernehusene. Pluk persillebladene og hak skalotteløget fint.Lige inden servering: Vend pærer, julesalat, skalotteløg og persille sammen med kastanjerne.

i n G r e d i e n s e r

1 kg kastanjer500 g groft salt til bagning1 dl olivenolie1 dl balsamico4 hele julesalat (endivie)2 pærer1 bdt bredbladet persille2 skalotteløgsalt og friskkværnet peber

sylt & surtMin bedstemor havde et stort fadebur i forlængelse af køk-kenet. Der var noget næsten magisk ved at få lov til at åbne døren og kigge ind i dette skatkammer af henkogte og syltede herligheder. Her stod syltekrukker skulder om skulder og sylteglas med forskelligt farvet indhold i lange baner og alle med sirligt håndskrevne mærkater.

Sylteglassene blev nøje udvalgt og med stor omhu taget ned fra hylden, når den planlagte middag ”kaldte” på noget salt, sødt eller surt. Der er desværre ikke så mange, der sylter mere. Det kan være svært at få tid til i en travl hverdag med job og familie. Derfor er der også mange, der enten har glemt eller slet ikke er klar over, hvor ganske enkelt det egentlig er, når man først går i gang. Jeg vil vove at påstå, at det faktisk kan være et både hyggeligt og sjovt projekt for hele familien, og siden kan man sammen glæde sig over det gode resultat og mindes en dejlig søndag, hvor man gav sig tid til at sylte de gode bær og frugter. Både de sure og de søde smagstoner passer rigtig godt til vildtretter. Start gerne i begyndelsen af september, så er man klar til de følgende måneder med vildt på gaflen.

alle sylteopskrifterne rækker til min. 12 personer. Hvis man ikke får spist op i første omgang, kan de holde sig en lille måneds tid på køl.

s v e s k e B l o m m e r i p o r t v i n , s i d e 1 5 4

p æ r e i r ø d v i n , s i d e 1 5 4 .

t ø r r e d e F r u G t e r , s i d e 1 5 5 .

s v a m p e & p e r l e l ø Gi m i l d e d d i k e l a G e , s i d e 1 5 5 .

k a s t a n j e r & v a l n ø d d e r i k r y d r e t a h o r n s i r u p, s i d e 1 5 4 .

terrine, paté, rillette & mousse Der er noget ganske specielt over den klas-siske måde at lave patéer og terriner på – en serveringsform, som desværre er ved at være sjælden.

Her er et par forskellige bud, som er fyldt med tæt, besnærende smag af vildt. De er alle en anelse tidskrævende, men de er absolut alt arbejdet værd.

v i l d s v i n e s y lt e , s i d e 1 74 .

v i l d t t e r r i n e , s i d e 1 7 7.

s k o v d u e m o u s s e ,s i d e 1 7 5 .

k r o n h j o r t e t e r r i n e , s i d e 1 7 7.

ly s v i l d t r i l l e t t e , s i d e 1 7 6 .

G r å a n d e t e r r i n e , s i d e 1 7 6 .

v i l d s v i n e t e r r i n e , s i d e 1 74 .

snacks Her er lidt forskellige forslag til lidt snacks, som man enten kan forberede hjemmefra, tilberede i jægerhytten eller lune til sidst over et bål i den frie natur. De vil med garanti gøre jagten eller skov-turen ekstra mindeværdig.

r i s t e d e k a s t a n j e r , s i d e 1 9 6 .

c o n F i t m e dv i l d t F u G l e l å r , s i d e 1 9 8 .

t ø r r e tk r o n h j o r t e k ø d , s i d e 1 9 7.

G r a v a d h j o r t, s i d e 1 9 7.

t ø r r e t G å s e s k i n k e , s i d e 1 9 8 .

r æ v e k a G e r m e d k r a F t i G B l å s k i m m e l o s t, s i d e 1 9 9 .

r i s t e d e v a l n ø d d e r , s i d e 1 9 6 .