1. 1. 1 HISTORIE OG OPSKRIFTER Vildt i de stjyske gryder Af stjyllands Spisekammer i samarbejde med Dansk Landbrugsmuseum 2015
2. 2. 2 Indhold Om dette materiale s. 3 Vildt i de stjyske gryder, artikel af museumsinsp. Bettina Buhl s. 4 Opskrift p Skyttens Sorte Gryde s. 14 Historiske vildtopskrifter s. 17 Opskrift p vildtsuppe s. 17 Opskrift p vildtfars med blesauce s. 18 Opskrift p vildtstuvning til postejer og lignende s. 19 Opskrift p Kraasebrd s. 20
3. 3. 3 Om dette materiale Dette materiale er udgivet i forbindelse med en workshop om partering og tilberedning af vildt for nye jgere tilrettelagt i et samarbejde mellem Danmarks Jgerforbund, stjyllands Spisekammer og Dansk Landbrugsmuseum. Materialet omfatter en artikel om vildt og tilberedning af vildt i stjylland set ud fra en historisk synsvinkel samt udvalgte historiske vildtopskrifter, der er testet af Historisk Kkken en gruppe af frivillige madentusiaster, der arbejder med historiske retter p Dansk Landbrugsmuseum. Artiklen er baseret p materiale, som Dansk Landbrugsmuseum har indsamlet i forbindelse med en undersgelse af de stjyske husholdninger stttet af 15. Juni Fonden, Fllesfonden og Margrethe og Johs. F. la Cours Fond. Mlet er at give inspiration til isr jgere, men ogs kokke og restauratrer. Vi hber, at et get kendskab til bde vildtets historie og opskrifter vil give flere stjyder lyst til at bruge vildt i madlavningen og bruge de gode historier om det stjyske vildt til at f sat vildt p menuen bde hos private og p spisesteder.
4. 4. 4 Vildt i de stjyske gryder Af cand.mag. museumsinspektr Bettina Buhl, Dansk Landbrugsmuseum stjylland er prget af store skovomrder, primrt ejet og forvaltet af herregrde. Her har der gennem tiderne vret gode forhold for jagt, og stjyderne har i strre eller mindre omfang kunnet forsyne sig med vildt. Jagten var traditionelt en privilegeret fornjelse for landets konger, godsejere og herremnd. Derfor var det kun de strre husholdninger, som i forbindelse med forskellige typer af festligheder kunne lade vildtet indg i serveringerne. Den store mngde fredede vildtbanesten, man den dag i dag stder p over hele stjylland, vidner om, hvor stor betydning jagten havde i hele landsdelen. Vildtbanestenene markerede et jagtdistrikt, som var reserveret til kongen. P Vestermlle ved Skanderborg str Danmarks ldste vildtbanesten rejst af Christian VI i 1743. Vestermllestenen er markeret med et SD, som str for Skanderborg Vildtbane Distrikt, et omrde som strakte sig fra Viborg til Horsens. Vildtdistriktet var Danmarks strste og blev anset for det mest vildtrige. Med krongodsets salg fra midten af 1700-tallet fulgte samtidig vildtbanernes nedlggelse, og herefter overgik jagten p disse tidligere kongelige vildtbaner til herremndene eller nye jordejere. Frst i lbet af 1700-tallet blev det tilladt at skyde mindre stykker vildt indenfor egne indhegnede jordstykker. Fra da af mtte den del af befolkningen, som ikke havde adgang til jord, hvor der kunne drives lidt jagt, kbe sig til vildtet. De jordbesiddere, som ikke var jgere, kunne leje jagten ud, og det blev nu muligt ogs for de jordlse at nedlgge en hare eller en fasan mske endda lidt mere, alt efter strrelsen af arealerne.1 Vildtet blev imidlertid en sjldenhed hos den del af den danske befolkning, som ejede lidt jord eller var jordlse. Mske blev det rligt til et par stykker af de mindre vildtarter som f.eks. hare, gs eller vildand. Et forhold, som blot for f generationer tilbage endnu var et vilkr, for som Hanne Severinsen fortller om sin svigermor: Svigermor virkede i stjylland hele sin "husmortid i perioden 1930-55. I hendes tid blev der p almindelige sm landbrug skudt (og 1 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 8. Han fortller: Jeg kan huske, da jeg krte rundt med min bror, der var det jo, ja, s er der hans p Enggaard, han skulle have fem harer, og s var der n, der skulle have et stykke rvildt eller ogs skulle han have tre harer.
5. 5. 5 spist) harer og agerhns. Visse steder ogs hjejler, vildnder og regnspover. P de store grde og godser var der ogs rdyr og fasaner. Jeg har kun en opskrift fra min svigermor, og det er p haresteg: Haren blev barderet med bacon, derp overhldt med en brun mlkesovs og stegt i ovnen. Rigtig god til en ung hare, men en gammel hare blev aldrig mr. Vildt blev betragtet som en meget fin spise2 . P havet forblev jagten fri, dog havde man strenge bestemmelser vedrrende jagt p marsvin og sler. Der har i Danmark vret tradition for, at strandjagten fortrinsvis blev drevet af fiskere. Frst i forbindelse med jagttegnsbestemmelserne i 1922 begyndte ogs jgerne at interessere sig for strandjagt. Havjagten har haft gode kr i det stjyske, og det ses da ogs, at der parallelt med lokale jagtforeninger ligeledes har vret foreninger alene med det forml at dyrke havjagt. Hndtering af vildt og anvendelse i private kkkener Vildtkdet blev forhandlet af vildt- eller fiskehandlere, og det var for det meste temmelig dyrt. I en bog om fdemidler fra 1935 nvnes det, at prisen p vildt var s hj, at vildtet ikke spillede nogen rolle i samtidens daglige husholdning.3 Herudover kunne vildtet kbes privat af de jgere, som havde skudt det. Alt efter pris og aftaler kunne vildtet leveres flet, parteret og i reglen plukket. nskede man vildt til en lidt billigere penge, mtte man selv gre vildtet grydeklart. Hndteringen af vildtkdet kunne vre en udfordring i de private husholdninger: Dels var der ikke kdkontrol, dels kunne flning og partering vre vanskelig, og dels skulle man regulere stegetiden efter dyrets alder, hvilket krvede en vis erfaring i tilberedningen af denne type kd. Kdet af storvildt kunne saltes og rges, men disse konserveringsmetoder krvede et godt stort sulekar og en rgeovn, hvilket ikke alle private husholdninger havde til rdighed. Henkogning var ogs en mulighed. De historiske kilder er ikke srlig meddelsomme om vildtets brug i de private husholdninger. Sprger man den ldste generation af jgerne for at f en s lang udviklingshistorie som muligt, henviser de ofte til hustruerne med argumentet om, at det var fruen i huset, som tog sig af den del af jagten. Informanternes hustruer fortller, at vildtet ofte blev tilberedt med hjlp fra de kogebger, man havde til rdighed. Vildt var ikke en rvare, som man havde s meget erfaring 2 Skriftlig korrespondance med Hanne Severinsen den 25. februar 2015. 3 Dam, Folmer; Vore Fdevaremidler. Sor Svegrds Boghandels Forlag. 1935. p. 372.
6. 6. 6 med, hvilket ogs begrnsede succesen, nr man sgte viden hos ldre generationer som for eksempel mor eller svigermor. Selvom kogebger p ingen mde er reprsentative for, hvorledes jgerne og deres koner har anvendt vildtet i de private husholdninger, s vil en kort gennemgang af de mest populre kogebger, som henvendte sig til den brede del af befolkningen, alligevel give den bedste til rdighed vrende indikation p vildtets anvendelse i de private husholdninger. De to klassiske danske kogebger, som har stet i mange hjem, er Madam Mangors og Frken Jensens kogebger. Madam Mangors kogebog henvender sig, som det fremgr af titlen, til de sm husholdninger, hvilket falder i trd med, at der i kogebogen findes meget f opskrifter med vildt, og de opskrifter, som er gengivet, krver meget f ingredienser. Yderligere er det tydeligt, at Madam Mangor har je for at anvende s meget af dyret som muligt, hvorfor hun angiver mange typer af tilberedninger. For eksempel bliver hovedet af dyret brugt til dyrekjdsuppe, smkd til sneppepostei, og til de f opskrifter med stege af dyr, hare eller vildand gives en enkelt opskrift p sauce til vildt.4 Modsatte tendens spores i Frken Jensens kogebog fra 1901. Her ses mangfoldige opskrifter p flere typer af serveringer, hvor der anvendes vildt. Vildtragout med rester af alle slags vildt, bde fugle- og dyrevildt. Der gives opskrifter p postejer af dyrekd, haresteg, agerhns, edderfugle, vildnder, jrper og snepper, vildtfars af dyrekd og kolde anretninger med fuglevildt og dyrevildt i sky. Haresuppe, gse- og andesuppe serveret som middagsretter, derudover dyreryg, dyrefiletr, bov, ragout, koteletter, hachis, lever osv. Frken Jensen giver hovedsageligt opskrifter p vildt, hvor der er fokus p de hele stege og brugen af rester.5 I Kogebog for alle Hjem, udarbejdet af Fru Benedicte Thrrestrup og udgivet i 1908, er der et srligt afsnit om vildt. Her gives anvisninger p stegning af vildt i regulre udskringer (stege), tilberedningen af en vildtsauce og forslag til tilbehret, som kunne vre gel og brunede kartofler. Opskrifterne er mangfoldige: vildnder, agerhns, ryper, edderfugle, vildgs, svaner, fasansteg, rger, dyreryg, haresteg, kaninsteg, dyreklle og dyrebov. Opskrifterne tager det udgangspunkt, at dyret skulle fls, renses, plukkes osv.6 I kogebger fra perioden 1914-1917, alts under frste verdenskrig - ofte betegnet som 4 Mangor, Anna Marie; Kogebog for sm husholdninger indeholdende Anvisning til forskjellige Retters og Kagers Tillavning med niagtig angiven Maal og Vgt. Kjbenhavn. 1897. 5 Jensen, Frken; kogebog. Det nordiske forlag. Kbenhavn. 1901. 6 Thrrestrup, Benedicte; Kogebog for alle hjem, Papirkompagniets forlag, Kbenhavn. 1908. p. 52-57.
7. 7. 7 sparekogebger eller dyrtidskogebger, er opskrifter med vildt stort set er fravrende Til gengld gives der opskrifter p hestekd tilberedt som dyresteg, forloren hare og retter med kaniner, da kaniner kunne holdes og slagtes i de private husholdninger og derfor blev anset for en billig madvare. I en kogebog fra 1918 ses dyrevildt i hele serveringer, f.eks. hakket dyrefilet med kartoffelpur, hakket dyrefilet med selleri, vildt i gel, vildtfilet med frugtsauce, vildtfars i blesauce og fasan eller agerhns i kl. I disse opskrifter er der lagt vgt p at reducere mngden af kd i lyset af dyrtid og fdevareknaphed7 . I 1920ernes kogebger fr vildtet atter sine egne afsnit i kogebgerne til trods for, at opskrifterne stadig tager hensyn til den nuvrende Dyrtid8 . Det er desuden tydeligt i opskrifterne, at vildtet forinden har vret igennem en vis form for bearbejdning. Specielt fuglevildtet indgr i hele serveringer med kl, ris eller indbagt i brd. Mangfoldigheden af vildt er stor, der anvendes rvildt, dvildt, vildtsvin, hare, kanin, fasan, agerhns, hjerpe, urhns, rype, snepper, vildnder, edderfugle, svaner, lrker, solsort, spurve, rger og krager. Der udgives opslagsbger i 1930erne, som giver rd til flere forhold omkring husholdningen. I bogen Nutids Mad findes der bl.a. et srligt kapitel med titlen Indkb med det motto, at den omhyggelige Husmoder udsger selv sine Varer. I dette kapitel gives der gode rd til, hvordan kdet skal behandles og tilberedes samt, hvorledes vildtet kan indg i forskellige typer af serveringer. I bogen bliver vildtet afbilledet sledes, at husmoderen kan f et ndvendigt vildtkendskab i indkbssituationen. Det er pfaldende, at der i bogen ikke er s mange opskrifter p vildt kun en enkelt opskrift p haresteg. Om rvildt str flgende anvendelsesmuligheder: af et Dyr kan ikke blot fremstilles de kendte Stege, men ogsaa forskellige Supper, Ragouter, Fars, Bf, Koteletter, Hakkebf og Gullasch. Kllen kan saltes og rges til Paalg, Leveren er delikat og tillaves som kalvelever. Omkring fuglevildt str flgende: flges og steges ganske som Kyllinger og unge Hns. Fasanen er srlig delikat, nr den fyldes med Persille og Smr og steges som Kylling.9 Kogebgerne fra anden verdenskrig rdede husmdrene til at vlge kdretter, der egnede sig til 7 Nimb, Henriette; Kogebog og opskrifter med indskrnket smr-fedt og kdforbrug. Gyldendalske boghandel. Kbenhavn. 1918. p. 111-115. 8 Strunge, Fru M og A; Koge- og Bagebog for alle Hjem. Udarbejdet med hensyntagen til den nuvrende Dyrtid. Reklametrykkeriet (p.Busch), Aarhus. 1921. p. 58-61. 9 Meyer, Carla: Nutids Mad. Husmoderens haandbog i det daglige liv. Ernring, husfrelse, Hygiejne. Hage & Clausens Forlag. Kbenhavn. 1931. p. 92-96.
8. 8. 8 hkassen eller kogekassen. For at man kunne stege i kogekassen, var man ndsaget til at anvende kdstykker uden ben og udvlge sm udskringer. I kogebgerne gives opskrifter p ragout af dyrevildt eller kanin og i forhold til fuglevildt blev disse frst skret i passende stykker, brunet i smr, kogt i f minutter med krydderier og herefter blev retten sat i kogekassen: efter 70 minutter vil en ung And have nok. 10 I det hele taget synes kogebgerne fra anden verdenskrig at give opskrifter p vildt, hvilket er bemrkselsesvrdigt, da det i flere af bgerne nvnes, at vildt kan erhverves til hje priser, og at priser p ammunition er dyr. Vildtkd ans man i jagtssonen for en god afveksling. Vildtet, som fortrinsvis nvnes, er hare, vildtkd skret i tern eller koteletter og s en del opskrifter med mger, duer og and. Kaniner fylder dog mest i opskrifterne, og flere af krigens kogebger nvner da ogs, at forbruget af kanin tog et opsving, efterhnden som avlen af fjerkr og svin blev indskrnket. I lbet af krigen blev der udgivet kd- og slagtebger til brug i forbindelse med hjemmeslagtning. De gav eksempler p slagtning og anvendelse af slagtemad. Her behandles ogs forskellige typer af vildt/udskringer, og der gives spndende opskrifter, som rummer hele serveringer.11 I Kirsten Httemeiers kogebger fra slutningen 1940erne optrder vildt i ganske f opskrifter. Til gengld giver hun i Fremads store Kogebog fra 1955 et kapitel omhandlende dels fuglevildt og dels dyrevildt. Her findes anvisninger p, hvordan man flr og plukker vildtet og anvisning til stegning af vildtet. Opskrifterne er mangfoldige med brug af agerhns, fasaner, snepper, ryper, rdyr, harer, vildsvin.12 De talrige store opslagskogebger fra 1960erne og 1970erne viser f opskrifter p fasaner, nder, hare og vildt. Det er typer af opskrifter, hvor man steger og tilbereder hele udskringer og serverer vildtet med kartofler og sovs. I denne periode udgives selvstndige kogebger med vildtopskrifter, og mlgruppen omfatter nu ikke lngere blot hustruerne, men i hj grad jgeren selv, da det bliver naturligt, at ogs manden tager del i vildtets tilberedning i kkkenet eller i det fri over bl. 10 Westergaard, Bodil og Scheel, Esther; Sparemad lkker og sund. Chr. Erichsens Forlag. 1940. p. 28-32. 11 Eich, Ebba og Jrk, Gerda; Den unge frues kd- og slagtebog. C.A. Reitzels Forlag. 1944. p. 30-35 og p. 71-76. 12 Httemeier, Kirsten; Fremads storkogebog. Forlaget Fremad. Kbenhavn. 1955. p. 332-338.
9. 9. 9 Vildthandleren i stjylland Tom Larsen fra Randers blev kendt i hele landsdelen som Vildthandleren. Han var oprindeligt uddannet kbmand og sgte som 22- rig i starten af 1970erne en stilling hos firmaet Mller & Melgaard i Kbenhavn. Firmaet, som blev grundlagt i 1885, var Danmarks strste og ldste vildtfirma. Firmaet arbejdede primrt p det danske marked, men det fine danske kd blev yderligere eksporteret i sm mngder til udlandet. Vildtet blev leveret af de danske jgere p firmaets adresse i Kbenhavn eller sendt via jernbane eller fragtmand. Mngderne spndte fra strre partier af vildt afsendt fra en skovfoged p en strre dansk herregrd til et par grnder fra en husmand i Thy. Det fortlles, at der i perioden fr anden verdenskrig blev indleveret store mngder vildt, men herefter faldt interessen markant. Frst efter 1960erne synes danskerne igen at f jnene op for dansk vildt.13 Fra begyndelsen af 1950erne til midt i 1970erne var den stjyske jagtkultur todelt. Det var meget almindeligt, at grdmndene indgik en byttehandel med lokale murermestre eller tmrermestre om, at en del af betalingen for udfrte reparationer eller udbygninger p grden blev betalt med jagtretten p grdens jorder. Det var ikke ualmindeligt, at denne naturaliebaserede jagtleje fortsatte mellem grdmanden og hndvrksmesteren efter, at betalingen for hndvrkerens arbejde p grden var erlagt. I stedet for penge leverede jagtlejeren s et p forhnd aftalt antal harer og mske ogs nogle enkelte nder. Hverken jordejeren eller jagtlejeren foretog nogen form for vildpleje. Helt i trd med datidens natursyn var landmandens interesse udelukkende at f begrnset vildtets indhug p grdens hstudbytte mest muligt. Anderledes forholdt det sig med jagtretten p landsdelens herregrde og strre proprietrgrde. Her foregik egentlig vildtpleje, og her blev jagtretten lejet ud til konsortier. Disse bestod langt overvejende af medlemmer af overklassen. I skovdistrikterne blev der hvert r holdt 13 Materiale om Mller & Melgaard A/S, udarbejdet som reklamemateriale, udleveret af Tom Larsen i forbindelse med interview. Vildthandler Tom Larsen fra Randers.
10. 10. 10 flere klapjagter. Fra begyndelsen af 1970erne ndrede synet p vildtet sig, og samtidig blev jagt s populrt, at ogs almindelige grdmnd kunne jne en biindtgt ved at udleje grdens jagtret til jagtkonsortier. Tom Larsen arbejdede i firmaet i perioden 1970-1997 og fungerede som slger i Jylland med salg af vildt og fjerkr. I sin tid som slger knyttede Tom relationer til mange kunder. Heriblandt nvnes Mllerup Gods p Djursland ved Rnde, hvor han isr havde kontakt til stedets ejer familien Lttichau og den tilhrende kro. Flemming Lttichau havde lnge fr Toms ansttelse haft samarbejde med Mller & Melgaard og har siden fortalt Tom om firmaet: Da jeg var ung her p godset og andre steder indenfor vores grene, der vidste man, hvem Mller & Melgaard var, for dem sendte man jo vildt ind til i store kaskader rvildt og s videre14 . Tom mener, at kigger vi tilbage til tiden fr 1970erne, s var det de enkelte landmnd, som drev jagt p egne marker og leverede vildt til videre salg. I 1920erne og 1930erne kunne en grand koste 1-2 kr., og det var ganske mange penge for et stykke vildt. Hvis man nu havde skudt 10 grnder, og man syntes, at man kun ville njes med at beholde den ene s kunne man slge de 9 og sende dem med banen til Mller Melgaard15 . Der blev yderligere erhvervet rekrutteret vildt fra omrdets store godser og herregrde, men her tog Hr. Mller fra firmaet Mller & Melgaard selv ud og opsgte herregrdens skytter for at indg kontrakter p fasaner, agerhns, harer, snepper m.m. Tom har i sin tid som slger afsat vildtkd til de stjyske restauranter. Flere af disse kontakter blev etableret i 1970erne. Toms professionelle udfordring var, at vildtets popularitet blandt restaurantkunderne var forholdsvis begrnset alene af den grund, at vildtet altid har stet i toppen af menukortet, en placering som skyldes de hje priser. Derfor er det naturligt at tilbyde kunderne et alternativ, nemlig oksesteg eller kalvesteg stegt som vildt. Det vildt, som Tom mener, at han har solgt mest af, er grnder, dernst fasaner og gs. Men granden er den mest spiste. Haren er ogs yndet, men den kan vre vanskelig at hndtere, og i flet tilstand er der ikke s meget kd. Der er derimod ikke s meget svind i en grand, den er lettere at beregne og tilbehret er ikke s krvende som for eksempel til et krondyr. Udover det 14 Interview med Tom Larsen, foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 3. 15 Interview med Tom Larsen, foretaget den 10. april 2013. Transskriberet p. 4.
11. 11. 11 relativt store svind er der tradition for, at tilberedningen og serveringen er lidt mere krvende. Gennem den lange rrkke, hvor Tom virkede som vildthandler, var der isr tre typer tilberedninger, som havde status som klassikere, svel i de private husholdninger som p kroerne. Frst og fremmest granden. Tilberedt i gryde og serveret med sovs, kartofler og en kompot af tyttebr, rnnebr eller hyben. Nsten lige s populr var rdyrklle tilberedt helstegt, brunet af i en stor gryde og dernst sat i ovnen, hvor den har stet og passet sig selv i nogle timer. I bradepanden l vsken til sovsen, og ved servering gives kartofler og hjemmelavet rnnebrgel eller ribsgel. Tom fremhver ogs agerhnen eller sneppen, som traditionelt har vret betegnet som en kongeret. Begge fugle er svre at skyde, da de er hurtige flyvere, og fr i tiden solgte han dem med hoved, nb og fdder, for s var det et klart bevis p, at der virkelig var tale om snepper men retten blev kun serveret p de fineste restauranter. Tom nede at vre i Mller & Melgaard i 28 r. Herefter blev han ansat i forskellige firmaer primrt med den funktion at opbygge en kundekreds med salg af forskellige kdprodukter. Som 62-rig fik Tom ansttelse i Klosterhedens Vildt, og her kan han klart mrke, at interessen for vildt er ved at ndre sig. Det er blevet lettere for de private husholdninger at kbe vildt i supermarkederne, og p restauranterne er vildt blevet en del af den nye nordiske blge. Vildt er ogs en af grundstenene i den nye madtrend om stenalderkost. De nye kulinariske tendenser har betydet, at hvor man fr havde fokus p mrbraden, kan man nu ogs afstte de lidt billigere udskringer som boven, halskdet, slaget og skanken. Kokkene har stor interesse i at braisere, og danskerne har fundet simregryden frem igen. Netop her synes vildtkdet at have gode anvendelsesmuligheder. Tom fremhver Meilgrd gods, som det omrde i stjylland, hvor man har haft den lngste tradition for afstning af vildt. Meilgaard ved nordkysten af Djursland er i dag kendt for sine store bestande af kronvildt. rsagen skal findes langt tilbage i historien. Traditionen vil vide, at ejerne af Meilgaard og Lvenholm p Djursland ikke fulgte kongens ordre i 1779 om at nedskyde alt kronvildt fra den fri vildtbane, da vildtet skadede landbrugsafgrderne. Derfor findes der i dag kronvildt af den gamle danske stamme p Djursland.
12. 12. 12 Overjgeren krnemlken fik vildtet til at smage ens Overjger Poul Kjelgaard har vret ansat p Meilgaard i over 50 r. Han blev ansat 1. juli 1964, men har vret aktiv jger i 75 r. Poul har i en menneskealder administreret jagten p godset og har gennem rene selv foretaget den ndvendige afskydning og regulering af rvildtet om efterret. Desuden organiserer han godsets private slagtehus. Vildtet bliver solgt til private, primrt bosiddende i de nrliggende sommerhuse omkring godset, men ogs til jgere, som mske ikke selv har adgang til strre mngder vildt, eller de, som blot vil erhverve de strre vildtarter som kronvildt og rvildt. Fr midten af 1980erne afsatte Meilgaard vildtet til Mller & Melgaard i Kbenhavn. Vildtet blev fragtet med en vognmand, S nr vi havde vildt, s ringede man bare til vognmand Niels Nielsen og sagde, at der hnger s og s meget vildt i slagterhuset kommer du og tager det med i morgen tidlig? Med tiden blev det bvlet at f vildtet til Kbenhavn. Og hvis vi havde et stykke kronvildt, skulle vi s kre det til Ryomgrd station og lgge det i sdan nogle store jernkurve, for det mtte ikke ligge frit. S begyndte vi s at snakke sdan lidt med folk her rundt omkring og begyndte s at afstte lidt... jamen, jeg har kunder helt til Fredericia.16 Meilgaard slger ikke til restauranterne, da det krver dyrlgekontrol, og s kan det vre svrt at tjene p vildtet. Poul Kjelgaard mener, at man tydeligt kan se en udvikling i vildtets svingende popularitet gennem tiderne. I Poul Kjelgaards ungdom var der en periode, hvor det var populrt med fasaner men det faldt siden. Nu er det s smt ved at komme igen, og et godt samarbejde med vildtstationerne og forretningerne har betydet, at vildtet igen er ved at indfinde sig i forretningerne. Han kan huske tilbage til sin barndom, hvor det var almindeligt, at husmdrene forinden tilberedningen lagde vildtkdet i krnemlk eller eddikevand, og derved kom kdet til at smage ens. Sdan er det ikke lngere, mener han i dag kan man godt smage, om det er fasan 16 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 3. Overjger Poul Kjeldgaard fra Meilgaard gods.
13. 13. 13 eller and, et stykke kronvildt eller rvildt. Snepper mener nogle er det ypperste. En tilberedning, som der isr peges p, er sneppebrd17 , men det er en servering, som overjgeren ikke lngere mener, er i trit med tidens smag. Poul Kjelgaard peger selv p agerhne som en rigtig god fugl at spise. I 1970-75 havde man mange agerhns i Danmark, men dette er desvrre ikke tilfldet lngere. Dengang blev der skudt omkring 70 agerhns p Meilgaard om ret men i gamle dage fr 1950 blev der skudt 200-300 agerhns rligt. I 1980erne skete der et skift, da man igen fik je for vildt, og der blev lagt vgt p, at det skulle tilberedes forskelligt. Alligevel blev mange nyjgere lidt fremmede for det at hndtere det nyskudte vildt og manglede fortrolighed med vildtets tilberedningsmuligheder. Poul Kjelgaard mener, at vildt altid har vret en populr spise, isr p Djursland. Han ppeger at det, som er srligt p Djursland, er de store hjortearter. Vi har rvildt, sikavildt, dvildt og kronvildt. Og det forekommer ikke srlig mange andre steder i landet. Vi har hele registeret.18 I de sidste 3-4 r er der blevet set meget kronvildt p Djursland, og der er ogs nedlagt kronvildt; der er blevet skudt op til 30 stykker kronvildt p vores strste jagt. 19 P sprgsmlet, om vi danskere bruger vildtet i forbindelse med srlig traditioner, svarer Poul Kjelgaard, at vildtet nu som fr ofte vlges i forbindelse med markeringen af livets traditioner, isr nr de markeres p restauranter. Selv har jgeren p Meilgaard en rlig tradition gennem 25 r i forbindelse med rvejagten i december. Den frste lrdag i december inviterer jgeren en flok gamle jagtkammerater til en nrliggende jagthytte. Jagten indledes om morgen med rundstykker og kaffe, og efter jagten omkring klokken 14, mdes jgerne til en sildemad. Herefter serverer Poul Skyttens Sorte Gryde en ret, som bestr af forskellige kdrester, for eksempel mellemgulvsmuskler, sommetider lidt lever og hjerter. Og det blander jeg s op med paprika, cayennepeber, salt, og s fr det s lov at syde i egen saft. Herefter brunes det af i en halvanden times tid. Det laver jeg s aftenen i forvejen og stter det p kl. S dagen efter bliver det s varmet op. Det er i sdan en af de der gammeldags stbejerns stegegryder. S varmer jeg 17 Sneppebrd tilberedes af de rengjorte krser, hjerte, lever og lunge, som blandes med hakket persille, lg, salt og peber. Det hele kommes i en gryde sammen med rdvin, ggeblommer og rasp. Der rres i gryden, til massen er stivnet, hvorp den smres p sm franskbrdssnitter, der forinden er brunet i smr. Snitterne sttes i ovnen direkte fr serveringen. 18 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 5. 19 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 5.
14. 14. 14 det op, og s fr det en halv liter piskeflde. S fr de ris til. En overgang var der nogen imellem, der absolut ikke kunne spise ris, s de mtte have kartofler til. Og s tilstter vi lidt champignon og lidt suppeurter, nr frst det er brunet af. 20 I forbindelse med tilblivelsen af denne artikel udarbejdede overjgeren en egentlig opskrift til Skyttens Sorte Gryde. Skyttens sorte gryde 2 kg vildtkd af kron- d- eller rvildt (ikke ndvendigvis skrt kd, halsmuskler, mellem- gulvsmuskler, hjerte samt (lever dog ikke i for stor mngde) andet fraskr er anvendeligt. Kdet skres ud i passende tern og blandes med 2 spiseskefuld paprika og henstr ca. 15 min. Kdet brunes herefter af i ca. 75 g smr eller margarine, hvorefter det skal simre ved lav varme ca. 30 min. Der tilsttes ca. 500 g fintskrne suppeurter (gulerdder, porre, broccoli, persillerod samt 2 mellemstore hakkede lg). Frosne kbe suppeurter er ogs anvendelige, og der tilsttes ogs en god hndfuld snittet champignon eller andre tilgngelige svampe. Gryden bringes nu i kog og maden simrer i ca. 1 time ved lav varme, hvorefter der smages til med salt, peber, cayennepeber og evt. lidt chili. Retten jvnes til slut med 5 dl piskeflde, der simrer sammen med retten i ca. 15 min. Tilbehr: kartofler eller ris. Jgerens Sorte Gryde er tilberedt og indtaget i forbindelse med rvejagten p Meilgaard, og denne tradition har holdt nogenlunde konstant i omkring 25 r. For Poul Kjelgaard har det altid vret naturligt, at han selv stod for tilberedning af kd, som han selv har nedlagt. Jgeren peger da ogs p, at for ham er det magtplggende, at det hele bliver brugt og intet gr til spilde, og derfor tilbereder han forskellige typer af plg bl.a. rulleplse og spegeplse, leverpostej, vildtpat og hovederne, for de kan anvendes til en yderst velsmagende krondyrsylte. 20 Interview med overjger Poul Kjelgaard, foretaget den 20. februar 2015. Transskriberet. p. 6-7.
15. 15. 15 Vildtet i nutidens gryder I jgerkredse udmrker Djursland sig fra de vrige landsdele ved at have store bestande af kronvildt. Bestanden har de sidste 10 r vret stt stigende, og flere klager over dens hrgen i marker og haver, hvor den gr stor skade. Derfor forsger man i jgerkredse at regulere vildtet. Samtidig gr blger af madtrends som ny nordisk mad, stenalderkost og simreretter vildtet mere efterspurgt. Prisen er hj men de nye madtrends, hvor man alts ogs har je for lokale rvarer, gr det mere almindeligt at kbe mindre kd til en hjere kilopris. Vildtet leverer yderligere en meroplevelse ved, at man selv kan nedlgge det, hvis blot man har indlst jagttegn. Man bidrager til den selvforsynende husholdning, og man er underlagt naturens prmisser. Dermed ikke sagt, at prisen p vildtkd bliver billigere, for jagt er en meget dyr sport. Der skal betales til jagtkonsortiet, for kdet og jagtens meget udstyr i form af vben, ammunition og outfit. Afslutning Vildtet har altid vret en del af danskernes kost. De arkologiske fund vidner om vildtets tilstedevrelse og udnyttelse, fr vi indfrte husdyrene. I takt med at landets jorder blev underlagt en befolkningsgruppe, som tilhrte samfundets verste, blev jagten og vildtet forbeholdt landets jordbesiddere. I forbindelse med befolkningstilvksten i byerne og en begyndende industrialisering bliver adgangen til vildt forbeholdt bondestanden, eller jagten kunne dyrkes ved indmeldelse i landets mange lokale jagtforeninger. Vildtet forblev en sjldenhed p spisebordene og med velstandsblgen i 1950erne, hvor man fik jnene op for fremmede madkulturer, og med kvinden p arbejdsmarkedet, hvor slagterierhvervet og mejerierhvervet meldte sig ind med rvarer og ingredienser, som skulle gre det lettere for den udearbejdende kvinde ja, s blev vildtets tilberedninger en sjldenhed i de private husholdninger. Vildt foretrak danskerne, nr venner og familier skulle inviteres til gilde p den nrliggende restaurant. I 1980erne fik man igen je for vildts anvendelsesmuligheder. Alligevel blev mange nyjgere lidt fremmede for det at hndtere det nyskudte vildt, ligesom de ikke var fortrolige med vildtets tilberedningsmuligheder. Yderligere hrte det med til tiden, at det ikke lngere var jgerkonen, som havde ansvar for vildtets tilberedning. Det var nu blevet almindeligt, at det var jgeren selv,
16. 16. 16 som forestod hele forlbet fra nedlggelsen af vildtet til dens indtagelse en proces som nu bde kan hndteres af mnd og kvinder! Vi danskere har lnge haft tradition for at spise for at blive mtte. Vi kber gerne stort ind, vi tager for os af forsyningerne p middagsbordet, og vi gr gerne p kompromis med kvaliteten. Med vildtkd er det anderledes: Her kber vi efter princippet lidt, men godt. Det er et princip, som igennem mange r har haft det svrt i den danske madkultur, og frst for nylig er det blevet almindeligt at kbe kvalitetsrvarer og nyde dem i mindre mngder.
17. 17. 17 Historiske opskrifter: Vildtretter Vildtsuppe Ingredienser 1 dyrebov eller bovbladene og kllerne af en hare, 1 lg, 1 gulerod,1 stykke selleri, 1 porre, ca. 50 g fedtstof, 2 l vand, 50 g smr, 30 g mel til afbagning, salt, peber, kulr, vin Fremgangsmde De snittede lg og urter svitses i fedtstoffet. Derefter brunes vildtkdet, kogende vand hldes over, og det hele koges ved svag varme, til kdet falder af benene. Suppen sies, og kdet hakkes fint p et brt. De 50 g smr brunes, afbages med melet og spdes med ca. 2 l af suppen. Det hakkede kd tilsttes, og suppen smages til med krydderier. Serveres med ristede franskbrdsterninger. Der kan ogs serveres ggestand p suppen. Fra: Den unge Frues Kd- og Slagtebog af Ebba Eich og Gerda Jek, 1945.
18. 18. 18 Vildtfars med blesauce Ingredienser 100 g dyrekd, 30 g kogt og kold kartoffel, 15 g ggehvide, 75 g koldt vand eller lidt rdvin og vand, lidt peber eller paprika, 100 g stegt ble Fremgangsmde Magert, friskt dyrekd kres 6-8 gange gennem kdhakkeren. 100 g heraf blandes med 30 g kogt, passeret kartoffel. Derp stdes det i morteren med 15 g ggehvide, der tilsttes lidt efter lidt. Nr det er arbejdet godt sammen, gnides det gennem sigten og rres med koldt vand eller rdvin og vand. Farsen krydres med peber eller paprika og koges som boller i en lille form i vandbad. 100 g ble vaskes, snittes og steges til det er godt mrt, passeres og gives varmt til vildtfarsen. Fra: Kogebog og Opskrifter med indskrnket Smr-, Fedt- og Kdforbrug af Henriette Nimb, 1918.
19. 19. 19 Vildtstuvning til postejer og lignende Ingredienser kg stegt vildtkd skret fra benet (rester af hare, dyr eller fuglevildt), 50 g oliven, 100 g kastanjer, 100 g champignons, 40 g smr, 50 g mel, ca. l suppe, salt, peber, vin eller tomatpur, kulr Fremgangsmde Kdet skres i sm stykker. Kastanjerne koges i vand eller ristes i salt og afskalles. Oliven befries for sten ved at man skrller kdet af i en spiral (stenene kan evt. afkoges og give saft til suppen, men pas p, at den ikke bliver for salt). Svampene halveres og ristes. Smrret afbages med mel og suppe til en passende tyk sauce, hvori vildtkd, oliven, kastanjer og svampe blandes. Stuvningen smages til med krydderier og ganske lidt vin eller tomatpur. Kulr tilsttes. Denne stuvning m ikke vre for tynd, nr den skal fyldes i postejer og lignende. NB: Kastanjer kan erstattes af valndder. Fra: Den unge Frues Kd- og Slagtebog af Ebba Eich og Gerda Jek, 1945.
20. 20. 20 Kraasebrd Ingredienser 500 g kro, lever og hjerte fra fuglevildt, 1 skalottelg, 50 g spk, 100 g franskbrdskrumme, 2-3 ggeblommer, salt, peber, muskatnd, 4 tynde og skorpelse franskbrdsskiver, smr Fremgangsmde Den rensede og flede kro hakkes sammen med lever og hjerte, et lille skalottelg og 50 g spk og 100 g franskbrdskrumme. Det rres med 2-3 ggeblommer, krydres med salt, peber og lidt reven muskatnd. Nu smres denne masse p begge sider af 4 tynde og skorpelse franskbrdsskiver, som forsigtigt vendes i brunet smr p panden eller koges i rygende hed olie. Kraasebrdet kan serveres til anderagout. Fra: Sparemad lkker og sund af Esther Scheel og Bodil Westergaard, 1940.