UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODIFICACcedilOtildeES ENZIMAacuteTICAS EM PAtildeES BRANCOS E PAtildeES RICOS EM

FIBRAS IMPACTOS NA QUALIDADE

Janine Carvalho Nunes

Porto Alegre

2008

1

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODIFICACcedilOtildeES ENZIMAacuteTICAS EM PAtildeES BRANCOS E PAtildeES RICOS EM

FIBRAS IMPACTOS NA QUALIDADE

Janine Carvalho Nunes

Engenheira de Alimentos - UNISINOS

Dissertaccedilatildeo apresentada ao Curso de Poacutes-

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos como um dos requisitos para

obtenccedilatildeo do grau de Mestre em Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos

Orientador Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Co-orientador Simone Hickmann Flocircres

Porto Alegre

2008

2

CIP ndash CATALOGACcedilAtildeO INTERNACIONAL NA PUBLICACcedilAtildeO

C331m Nunes Janine Carvalho Modificaccedilotildees enzimaacuteticas em patildees brancos e patildees ricos em fibras impactos na qualidade Janine Carvalho Nunes ndash

Porto Alegre UFRGS 2008

119 f il

Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash

Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Porto Alegre RS ndash

BR 2008 Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub Orient Simone Hickmann Flocircres Co-orient

1 Amilase 2 Transglutaminase

3 Xilanase 4 Associaccedilatildeo enzimaacutetica 5 Qualidade de patildees I Ayub Marco Antocircnio Zaacutechia Orient III Flocircres Simone Hickmann Co-orient IV Tiacutetulo

CDU 66457715

3

Janine Carvalho Nunes

Engenheiro de Alimentos - UNISINOS

DISSERTACcedilAtildeO

Submetida como parte dos requisitos para obtenccedilatildeo do grau de

MESTRE EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)

Universidade Federal do Rio Grande do Sul ndash Porto Alegre RS Brasil

Aprovada em 28022008

Pela Banca Examinadora

Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Orientador ndash PPGCTAUFRGS

Simone Hickamnn Flocircres

Co-orientador ndash UFRGS

Neila Richards

Banca ndash UFSM

Alex Augusto Gonccedilalves

Banca ndash DALHOUSIE UNIVERSITY

HALIFAX NS CANADA

Plinho Francisco Hertz

Banca ndash UFRGS

Homologada em 31032008

Por

Erna Vogt de Jong

Coordenador do Programa de Poacutes

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos (PPGCTA)

Adriano Brandeli

Diretor do Instituto de Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos ICTAUFRGS

4

AGRADECIMENTOS

Ao professor Marco Antocircnio Zaacutechia meu orientador que sempre se mostrou pronto

para me ajudar na hora que fosse preciso

Agrave professora Simone Hickmann Flocircres pela orientaccedilatildeo e amizade Pela atenccedilatildeo que

me deu inclusive durante sua gestaccedilatildeo quando mesmo distante conseguiu me fazer entender

a estatiacutestica

Agrave professora Erna Vogt de Jong uma matildeezona que sempre achou uma soluccedilatildeo para

meus problemas de uacuteltima hora

Agrave todos os provadores que participaram do longo treinamento da anaacutelise sensorial

Muito obrigada por abandonar o que estavam fazendo nos encontros marcados e descer ateacute o

subsolo para fazer analise sensorial

Agraves minhas bolsistas voluntaacuterias Juliana Laura e Naacutedia que me ajudaram muito e que

sem elas a realizaccedilatildeo deste trabalho seria muito mais trabalhosa

Ao Moinho Estrela que proporcionou a realizaccedilatildeo das anaacutelises das farinhas

Agrave Solae do Brasil que permitiu a realizaccedilatildeo da anaacutelise de textura de todas as amostras

analisadas

Agrave Novozymes e agrave Ajinomoto que forneceram as enzimas testadas neste trabalho

Ao meu noivo Bernardo que sempre me apoiou nos momentos mais difiacuteceis

Obrigada pela paciecircncia dedicaccedilatildeo e companheirismo

A minha irmatilde Gisele pelo grande apoio no final do trabalho e meu irmatildeo Leonardo

que sempre segurou as pontas quando eu tinha que ficar em casa ou na UFGRS fazendo

trabalho

Aos meus pais que foram os maiores incentivadores para eu voltar a estudar e cursar o

Mestrado Obrigada pelo carinho de sempre

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

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DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

1

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE POacuteS-GRADUACcedilAtildeO EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MODIFICACcedilOtildeES ENZIMAacuteTICAS EM PAtildeES BRANCOS E PAtildeES RICOS EM

FIBRAS IMPACTOS NA QUALIDADE

Janine Carvalho Nunes

Engenheira de Alimentos - UNISINOS

Dissertaccedilatildeo apresentada ao Curso de Poacutes-

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos como um dos requisitos para

obtenccedilatildeo do grau de Mestre em Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos

Orientador Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Co-orientador Simone Hickmann Flocircres

Porto Alegre

2008

2

CIP ndash CATALOGACcedilAtildeO INTERNACIONAL NA PUBLICACcedilAtildeO

C331m Nunes Janine Carvalho Modificaccedilotildees enzimaacuteticas em patildees brancos e patildees ricos em fibras impactos na qualidade Janine Carvalho Nunes ndash

Porto Alegre UFRGS 2008

119 f il

Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash

Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Porto Alegre RS ndash

BR 2008 Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub Orient Simone Hickmann Flocircres Co-orient

1 Amilase 2 Transglutaminase

3 Xilanase 4 Associaccedilatildeo enzimaacutetica 5 Qualidade de patildees I Ayub Marco Antocircnio Zaacutechia Orient III Flocircres Simone Hickmann Co-orient IV Tiacutetulo

CDU 66457715

3

Janine Carvalho Nunes

Engenheiro de Alimentos - UNISINOS

DISSERTACcedilAtildeO

Submetida como parte dos requisitos para obtenccedilatildeo do grau de

MESTRE EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)

Universidade Federal do Rio Grande do Sul ndash Porto Alegre RS Brasil

Aprovada em 28022008

Pela Banca Examinadora

Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Orientador ndash PPGCTAUFRGS

Simone Hickamnn Flocircres

Co-orientador ndash UFRGS

Neila Richards

Banca ndash UFSM

Alex Augusto Gonccedilalves

Banca ndash DALHOUSIE UNIVERSITY

HALIFAX NS CANADA

Plinho Francisco Hertz

Banca ndash UFRGS

Homologada em 31032008

Por

Erna Vogt de Jong

Coordenador do Programa de Poacutes

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos (PPGCTA)

Adriano Brandeli

Diretor do Instituto de Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos ICTAUFRGS

4

AGRADECIMENTOS

Ao professor Marco Antocircnio Zaacutechia meu orientador que sempre se mostrou pronto

para me ajudar na hora que fosse preciso

Agrave professora Simone Hickmann Flocircres pela orientaccedilatildeo e amizade Pela atenccedilatildeo que

me deu inclusive durante sua gestaccedilatildeo quando mesmo distante conseguiu me fazer entender

a estatiacutestica

Agrave professora Erna Vogt de Jong uma matildeezona que sempre achou uma soluccedilatildeo para

meus problemas de uacuteltima hora

Agrave todos os provadores que participaram do longo treinamento da anaacutelise sensorial

Muito obrigada por abandonar o que estavam fazendo nos encontros marcados e descer ateacute o

subsolo para fazer analise sensorial

Agraves minhas bolsistas voluntaacuterias Juliana Laura e Naacutedia que me ajudaram muito e que

sem elas a realizaccedilatildeo deste trabalho seria muito mais trabalhosa

Ao Moinho Estrela que proporcionou a realizaccedilatildeo das anaacutelises das farinhas

Agrave Solae do Brasil que permitiu a realizaccedilatildeo da anaacutelise de textura de todas as amostras

analisadas

Agrave Novozymes e agrave Ajinomoto que forneceram as enzimas testadas neste trabalho

Ao meu noivo Bernardo que sempre me apoiou nos momentos mais difiacuteceis

Obrigada pela paciecircncia dedicaccedilatildeo e companheirismo

A minha irmatilde Gisele pelo grande apoio no final do trabalho e meu irmatildeo Leonardo

que sempre segurou as pontas quando eu tinha que ficar em casa ou na UFGRS fazendo

trabalho

Aos meus pais que foram os maiores incentivadores para eu voltar a estudar e cursar o

Mestrado Obrigada pelo carinho de sempre

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

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DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

2

CIP ndash CATALOGACcedilAtildeO INTERNACIONAL NA PUBLICACcedilAtildeO

C331m Nunes Janine Carvalho Modificaccedilotildees enzimaacuteticas em patildees brancos e patildees ricos em fibras impactos na qualidade Janine Carvalho Nunes ndash

Porto Alegre UFRGS 2008

119 f il

Dissertaccedilatildeo (Mestrado) ndash

Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Programa de Poacutes-graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos Porto Alegre RS ndash

BR 2008 Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub Orient Simone Hickmann Flocircres Co-orient

1 Amilase 2 Transglutaminase

3 Xilanase 4 Associaccedilatildeo enzimaacutetica 5 Qualidade de patildees I Ayub Marco Antocircnio Zaacutechia Orient III Flocircres Simone Hickmann Co-orient IV Tiacutetulo

CDU 66457715

3

Janine Carvalho Nunes

Engenheiro de Alimentos - UNISINOS

DISSERTACcedilAtildeO

Submetida como parte dos requisitos para obtenccedilatildeo do grau de

MESTRE EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)

Universidade Federal do Rio Grande do Sul ndash Porto Alegre RS Brasil

Aprovada em 28022008

Pela Banca Examinadora

Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Orientador ndash PPGCTAUFRGS

Simone Hickamnn Flocircres

Co-orientador ndash UFRGS

Neila Richards

Banca ndash UFSM

Alex Augusto Gonccedilalves

Banca ndash DALHOUSIE UNIVERSITY

HALIFAX NS CANADA

Plinho Francisco Hertz

Banca ndash UFRGS

Homologada em 31032008

Por

Erna Vogt de Jong

Coordenador do Programa de Poacutes

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos (PPGCTA)

Adriano Brandeli

Diretor do Instituto de Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos ICTAUFRGS

4

AGRADECIMENTOS

Ao professor Marco Antocircnio Zaacutechia meu orientador que sempre se mostrou pronto

para me ajudar na hora que fosse preciso

Agrave professora Simone Hickmann Flocircres pela orientaccedilatildeo e amizade Pela atenccedilatildeo que

me deu inclusive durante sua gestaccedilatildeo quando mesmo distante conseguiu me fazer entender

a estatiacutestica

Agrave professora Erna Vogt de Jong uma matildeezona que sempre achou uma soluccedilatildeo para

meus problemas de uacuteltima hora

Agrave todos os provadores que participaram do longo treinamento da anaacutelise sensorial

Muito obrigada por abandonar o que estavam fazendo nos encontros marcados e descer ateacute o

subsolo para fazer analise sensorial

Agraves minhas bolsistas voluntaacuterias Juliana Laura e Naacutedia que me ajudaram muito e que

sem elas a realizaccedilatildeo deste trabalho seria muito mais trabalhosa

Ao Moinho Estrela que proporcionou a realizaccedilatildeo das anaacutelises das farinhas

Agrave Solae do Brasil que permitiu a realizaccedilatildeo da anaacutelise de textura de todas as amostras

analisadas

Agrave Novozymes e agrave Ajinomoto que forneceram as enzimas testadas neste trabalho

Ao meu noivo Bernardo que sempre me apoiou nos momentos mais difiacuteceis

Obrigada pela paciecircncia dedicaccedilatildeo e companheirismo

A minha irmatilde Gisele pelo grande apoio no final do trabalho e meu irmatildeo Leonardo

que sempre segurou as pontas quando eu tinha que ficar em casa ou na UFGRS fazendo

trabalho

Aos meus pais que foram os maiores incentivadores para eu voltar a estudar e cursar o

Mestrado Obrigada pelo carinho de sempre

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

AKTAS N KILIC B Effect of microbial transglutaminase on thermal and eletrophoretic properties of ground beef LWT-Food Science and Technology Amsterdam v38 p815- 819 2005

AACC American Association of Cereal Chemists Approved Methods 9th Ed StPaul 2000

ANDO H ADACHI M UMEDA K MATSURA A NONAKA M UCHIO R TANAKA H MOTOKI M Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms Agricultural and Biological Chemistry Aichi v53 n10 p2613- 2617 1989

BASMAN A KOKSEL H NG K W Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological properties and bread quality characteristics of two wheat flours European Food Research and Technology Ankara v 215 p419-424 2002

BIELY P Microbial xylanolytic systems Trends in Biotechnology Bratislava v3 n11 p286ndash90 1985

BOWLES L K Amylolytic enzymes Baked Goods Freshness Technology Evaluation and Inhibition of Staling New York v3 p105-129 1996

BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo RDC nordm 90 de 18 de outubro de 2000 Aprova o Regulamento Teacutecnico para Fixaccedilatildeo de Identidade e Qualidade de Patildeo Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 25 mai 2006

CAMACHO N A AGUILAR O G Production Purification and Characterization of a Low-Molecular-Mass Xylanase from Aspergillus sp And Its Application in Baking Applied Biochemistry and Biotechnology Unam v104 p159-171 2003

COLLAR C BOLLAIacuteN C ANGIOLONI A Significance of microbial transglutaminase on the sensorial mechanical and crumb grain pattern of enzyme supplemented fresh pan breads Journal of Food Engineering Cesina v70 p479-488 2005

COLLAR C MARTINEZ J C ANDREU P ARMERO E Effects os enzyme associations on bread dough performance A response surface analysis Food Science and Technology International Valencia v6 n3 p217-226 2000

COURTIN CM DELCOUR JA Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making Journal os Cereal Science Leuven v35 p225-246 2002

DrsquoAPPOLONIA BD Factor for consideration in bread staling IN INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON ADVANCES IN BAKING SCIENCE AND TECHNOLOGY Kansas State University Manhattan KS 1984

DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

3

Janine Carvalho Nunes

Engenheiro de Alimentos - UNISINOS

DISSERTACcedilAtildeO

Submetida como parte dos requisitos para obtenccedilatildeo do grau de

MESTRE EM CIEcircNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Programa de Poacutes-Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)

Universidade Federal do Rio Grande do Sul ndash Porto Alegre RS Brasil

Aprovada em 28022008

Pela Banca Examinadora

Marco Antocircnio Zaacutechia Ayub

Orientador ndash PPGCTAUFRGS

Simone Hickamnn Flocircres

Co-orientador ndash UFRGS

Neila Richards

Banca ndash UFSM

Alex Augusto Gonccedilalves

Banca ndash DALHOUSIE UNIVERSITY

HALIFAX NS CANADA

Plinho Francisco Hertz

Banca ndash UFRGS

Homologada em 31032008

Por

Erna Vogt de Jong

Coordenador do Programa de Poacutes

Graduaccedilatildeo em Ciecircncia e Tecnologia de

Alimentos (PPGCTA)

Adriano Brandeli

Diretor do Instituto de Ciecircncia e

Tecnologia de Alimentos ICTAUFRGS

4

AGRADECIMENTOS

Ao professor Marco Antocircnio Zaacutechia meu orientador que sempre se mostrou pronto

para me ajudar na hora que fosse preciso

Agrave professora Simone Hickmann Flocircres pela orientaccedilatildeo e amizade Pela atenccedilatildeo que

me deu inclusive durante sua gestaccedilatildeo quando mesmo distante conseguiu me fazer entender

a estatiacutestica

Agrave professora Erna Vogt de Jong uma matildeezona que sempre achou uma soluccedilatildeo para

meus problemas de uacuteltima hora

Agrave todos os provadores que participaram do longo treinamento da anaacutelise sensorial

Muito obrigada por abandonar o que estavam fazendo nos encontros marcados e descer ateacute o

subsolo para fazer analise sensorial

Agraves minhas bolsistas voluntaacuterias Juliana Laura e Naacutedia que me ajudaram muito e que

sem elas a realizaccedilatildeo deste trabalho seria muito mais trabalhosa

Ao Moinho Estrela que proporcionou a realizaccedilatildeo das anaacutelises das farinhas

Agrave Solae do Brasil que permitiu a realizaccedilatildeo da anaacutelise de textura de todas as amostras

analisadas

Agrave Novozymes e agrave Ajinomoto que forneceram as enzimas testadas neste trabalho

Ao meu noivo Bernardo que sempre me apoiou nos momentos mais difiacuteceis

Obrigada pela paciecircncia dedicaccedilatildeo e companheirismo

A minha irmatilde Gisele pelo grande apoio no final do trabalho e meu irmatildeo Leonardo

que sempre segurou as pontas quando eu tinha que ficar em casa ou na UFGRS fazendo

trabalho

Aos meus pais que foram os maiores incentivadores para eu voltar a estudar e cursar o

Mestrado Obrigada pelo carinho de sempre

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

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DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

4

AGRADECIMENTOS

Ao professor Marco Antocircnio Zaacutechia meu orientador que sempre se mostrou pronto

para me ajudar na hora que fosse preciso

Agrave professora Simone Hickmann Flocircres pela orientaccedilatildeo e amizade Pela atenccedilatildeo que

me deu inclusive durante sua gestaccedilatildeo quando mesmo distante conseguiu me fazer entender

a estatiacutestica

Agrave professora Erna Vogt de Jong uma matildeezona que sempre achou uma soluccedilatildeo para

meus problemas de uacuteltima hora

Agrave todos os provadores que participaram do longo treinamento da anaacutelise sensorial

Muito obrigada por abandonar o que estavam fazendo nos encontros marcados e descer ateacute o

subsolo para fazer analise sensorial

Agraves minhas bolsistas voluntaacuterias Juliana Laura e Naacutedia que me ajudaram muito e que

sem elas a realizaccedilatildeo deste trabalho seria muito mais trabalhosa

Ao Moinho Estrela que proporcionou a realizaccedilatildeo das anaacutelises das farinhas

Agrave Solae do Brasil que permitiu a realizaccedilatildeo da anaacutelise de textura de todas as amostras

analisadas

Agrave Novozymes e agrave Ajinomoto que forneceram as enzimas testadas neste trabalho

Ao meu noivo Bernardo que sempre me apoiou nos momentos mais difiacuteceis

Obrigada pela paciecircncia dedicaccedilatildeo e companheirismo

A minha irmatilde Gisele pelo grande apoio no final do trabalho e meu irmatildeo Leonardo

que sempre segurou as pontas quando eu tinha que ficar em casa ou na UFGRS fazendo

trabalho

Aos meus pais que foram os maiores incentivadores para eu voltar a estudar e cursar o

Mestrado Obrigada pelo carinho de sempre

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

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DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

5

SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12

11 Patildeo 13

111 Histoacuteria do patildeo 13

12 Processo de Fabricaccedilatildeo 14

121 Etapas do Processo 15

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo 18

131 Farinha de Trigo 18

132 Aacutegua 19

133 Fermento bioloacutegico 19

134 Accediluacutecares 19

135 Sal 20

136 Gorduras 20

137 Fibras 20

138 Enzimas 21

139 Outros aditivos 21

14 Envelhecimento de Patildees 21

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees 22

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS 28

21 Materiais 28

22 Formulaccedilotildees 28

23 Preparo das amostras 30

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 30

25 Anaacutelise Sensorial 33

26 Anaacutelise Estatiacutestica 37

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 37

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO39

31 Patildeo Branco 39

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 39

312 Anaacutelise Sensorial 39

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 49

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

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DONDERO M FIGUEROA V MORALES X CUROTTO E Transglutaminase effects on gelation capacity of thermally induced beef protein gels Food Chemistry in press 2006

6

32 Patildeo Integral 56

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas 56

322 Anaacutelise Sensorial 56

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas 64

4 CONCLUSOtildeES70

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS73

6 APEcircNDICES78

Apecircndice A ndash Ficha de recrutamento de provadores 78

Apecircndice B ndash Ficha para teste de diferenciaccedilatildeo de sabores baacutesicos 81

Apecircndice C ndash Ficha utilizada para o teste triangular (diferenccedila) 82

Apecircndice D ndash Ficha de aplicaccedilatildeo do Meacutetodo de Rede 83

Apecircndice E ndash Ficha de avaliaccedilatildeo utilizada na ADQ 84

Apecircndice F ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees brancos 85

Apecircndice G ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor das farinhas brancas 86

Apecircndice G1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 86

Apecircndice G2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 86

Apecircndice G3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 86

Apecircndice H ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees brancos 87

Apecircndice H1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 87

Apecircndice H2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 87

Apecircndice H3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 87

Apecircndice I ndash ANOVA para os atributos da anaacutelise sensorial de patildees integrais 88

Apecircndice J ndash Efeitos das variaacuteveis L a e b na cor do miolo dos patildees integrais 89

Apecircndice J1 - Efeitos estimados para a variaacutevel L 89

Apecircndice J2 - Efeitos estimados para a variaacutevel a 89

Apecircndice J3 - Efeitos estimados para a variaacutevel b 89

Apecircndice L ndash Artigo da dissertaccedilatildeo submetido ao Boletim do Centro de Pesquisa de

Processamento de Alimentos 90

7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

71

Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

72

interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

73

5 REFEREcircNCIAS BIBLIOGRAacuteFICAS

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7

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito 14

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo 15

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB31

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin33

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos34

Figura 6 Teste de rede35

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia36

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa - ADQ36

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i38

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo43

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura 52

8

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental 28

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees 29

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes 29

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos34

Patildeo Branco

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas39

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 41

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 41

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 42

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo 43

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 44

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma44

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo45

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 46

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 47

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade48

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo48

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas49

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 50

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas50

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura51

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura51

9

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 52

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 53

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias54

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico54

Patildeo Integral

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais 56

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para a anaacutelise sensorial 57

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo 58

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo 59

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta 59

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma 60

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo61

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor 61

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual 62

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade 62

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade63

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo64

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas para as anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas65

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade 65

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas66

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura66

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E) 67

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b 68

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias69

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico69

10

RESUMO

O patildeo eacute um dos alimentos mais consumidos na dieta humana estando presente na

mesa de diferentes povos e classes sociais Aleacutem do seu aspecto apetitoso o patildeo apresenta

importante valor nutricional uma vez que eacute fonte de carboidratos proteiacutenas vitaminas e sais

minerais Na medida em que a panificaccedilatildeo se estendeu do processo artesanal para a escala

industrial a utilizaccedilatildeo de agentes melhoradores de farinha vem se ampliando em funccedilatildeo da

necessidade de melhorar as caracteriacutesticas de processo e a vida uacutetil dos produtos obtidos

Durante deacutecadas enzimas foram adicionadas agrave farinha na produccedilatildeo de patildees com a finalidade

de melhorar seu volume sabor aroma estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-

prateleira O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas

na qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas

de transglutaminase xilanase e amilase Foram preparadas 17 formulaccedilotildees para cada tipo de

patildeo com diferentes concentraccedilotildees das enzimas de acordo com o planejamento experimental

23 e para anaacutelise foi utilizada a metodologia de superfiacutecie de resposta As etapas baacutesicas da

produccedilatildeo dos patildees foram pesagem e amassamento divisatildeo boleamento e descanso

modelagem fermentaccedilatildeo forneamento e resfriamento As farinhas com a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica e padratildeo foram submetidas agraves anaacutelises de umidade cinzas teor de

gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade elasticidade e extensibilidade Todas as 17

formulaccedilotildees e a formulaccedilatildeo padratildeo para patildeo branco e patildeo rico em fibra foram analisadas

sensorialmente atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente

atraveacutes das anaacutelises de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico Os

resultados obtidos no presente trabalho mostraram que a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo eacute

necessaacuteria para se ter um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos

consumidores Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi

significativo pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o

apresentado na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Palavras-chave associaccedilatildeo enzimaacutetica amilase transglutaminase xilanase e qualidade de

patildees

11

ABSTRACT

Bread is one of the most consumed foods in the human diet It is found on the table of

people from different cultures and social classes Besides its appetizing aspect bread also

presents important nutritional value since it is a source of carbohydrates proteins vitamins

and mineral salts As bread-making has gone from the handmade process to the industrial

scale the usage of bread enhancements has increased in order to attend the necessity of

improving processrsquos characteristics and lifespan of the obtained product Throughout many

decades enzymes were added to the flour during breadrsquos production with the objective of

increasing its volume taste aroma crustrsquos and crumbrsquos structure softness and lifespan The

present work is proposed to evaluate how the addition of enzymes can influence on the quality

of white and wholemeal bread through the use of enzymatic associations of transglutaminase

xylanase and amylase 17 formulations have been prepared for each type of bread each one

with different enzyme concentrations according to the experimental planning 2sup3 The

methodology used for the analysis was the Response Surface Methodology ndash RSM The basic

steps of production were weighing and kneading dividing ball making and resting molding

fermenting baking and cooling Both the standard flours and the ones with the addition of

enzymatic associations were submitted to humidity ashes gluten level color water

absorption stability elasticity and extensibility analysis All 17 formulations and the

standard formulation for white bread and wholemeal bread have been submitted to sensorial

evaluation using Quantitative Descriptive Analysis They have also been physically and

chemically tested through the analysis of humidity ashes texture color height of the slices

and specific volume The results obtained from this research proved that the addition of those

enzymes is not necessary in order to make good quality bread with characteristics demanded

by its consumers It has been observed that the effect of the association of the 3 tested

enzymes was not significant The standard sample - free of enzyme addition - presented the

best results for most of the evaluated characteristics

Key-words enzymatic association amylase transglutaminase xylanase and bread quality

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

A fabricaccedilatildeo de patildeo eacute um dos processos biotecnoloacutegicos mais antigos Apesar da

biotecnologia ser mais ou menos sinocircnimo de alta tecnologia um processo tatildeo antigo como o

de panificaccedilatildeo eacute um excelente exemplo de biotecnologia envolvendo a aplicaccedilatildeo de leveduras

e enzimas (KNIGHT MAZZIERO 2000)

Atualmente verifica-se uma maior exigecircncia do mercado consumidor que busca

produtos diferenciados com qualidade e com aspectos nutricionais relevantes Na

panificaccedilatildeo um fenocircmeno complexo cujo mecanismo baacutesico ainda natildeo eacute totalmente

compreendido eacute o envelhecimento de patildees Este fenocircmeno que causa o enrijecimento de

patildees durante a estocagem perda do aroma e alteraccedilatildeo no sabor vem sendo retardado com a

adiccedilatildeo de enzimas nas formulaccedilotildees

Aleacutem disto enzimas estatildeo sendo muito bem aceitas em formulaccedilotildees de patildees ricos em

fibras A importacircncia da adiccedilatildeo de fibras dieteacuteticas na dieta humana tem sido demonstrada em

muitos estudos Segundo Katina et al (2006) apesar da adiccedilatildeo de fibras em produtos de

panificaccedilatildeo ser considerado um benefiacutecio saudaacutevel ela pode causar problemas na qualidade

de patildees A suplementaccedilatildeo de fibras geralmente enfraquece a estrutura diminui o volume do

patildeo e a elasticidade do miolo Entatildeo o objetivo da induacutestria tornou-se produzir patildees integrais

com alta aceitabilidade pelo consumidor tendo boas caracteriacutesticas de corpo textura flavor e

outras propriedades desejaacuteveis Neste sentido o uso de enzimas ou associaccedilotildees de enzimas

tem sido um forte apelo uma vez que podem ser adicionadas como agentes de panificaccedilatildeo

(HAMMES WOOD 1995)

Enzimas usadas na panificaccedilatildeo satildeo uacuteteis ferramentas para formulaccedilotildees alimentares

devido as suas capacidades em melhorar o processamento da massa bem como promover

produtos acabados de melhor qualidade Juntamente com as tradicionais enzimas hidroliacuteticas

do amido (amiloliacuteticas) tecircm sido incorporadas agrave massa do patildeo enzimas que promovem a

hidroacutelise de polissacariacutedeos lipiacutedeos e modificadoras de gluacuteten as quais tem apresentado

resultados efetivos nas caracteriacutesticas tais como amaciamento do miolo do patildeo aumento da

atividade das leveduras e enzimas endoacutegenas e nos princiacutepios anti-envelhecimento pela accedilatildeo

dos principais poliacutemeros funcionais da farinha (COLLAR et al 2000)

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influecircncia da adiccedilatildeo de enzimas na

qualidade de patildees brancos e patildees ricos em fibras atraveacutes do uso de associaccedilotildees enzimaacuteticas de

transglutaminase xilanase e amilase

13

Para tanto em um primeiro momento as farinhas com a associaccedilatildeo de enzimas foram

avaliadas em relaccedilatildeo agrave umidade cinzas teor de gluacuteten cor absorccedilatildeo de aacutegua estabilidade

elasticidade e extensibilidade em seguida foram desenvolvidas formulaccedilotildees de patildees brancos e

patildees ricos em fibras com suplementaccedilatildeo de enzimas e estas foram avaliadas sensorialmente

atraveacutes da Anaacutelise Descritiva Quantitativa (ADQ) e fiacutesico-quimicamente atraveacutes das anaacutelises

de umidade cinzas textura cor altura das fatias e volume especiacutefico

11 Patildeo

Patildeo eacute o produto obtido pela cocccedilatildeo em condiccedilotildees tecnologicamente adequadas de

uma massa fermentada ou natildeo preparada com farinha de trigo eou outras farinhas que

contenham naturalmente proteiacutenas formadoras de gluacuteten ou adicionadas das mesmas e aacutegua

podendo conter outros ingredientes (BRASIL 2000)

111 Histoacuteria do patildeo

A utilizaccedilatildeo do gratildeo de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17000 anos atraacutes

Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultivaacute-lo e posteriormente

realizar sua moagem para obtenccedilatildeo de farinha triturando-o manualmente entre duas pedras

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Segundo Pomeranz (1987) haacute cerca de 12000 anos comeccedilou-se a comer uma espeacutecie

de massa crua feita apenas de aacutegua e farinha Esta massa era cozida em pedras quentes e

como o patildeo natildeo continha fermento para fazecirc-lo crescer e consequumlentemente melhorar suas

caracteriacutesticas fiacutesicas este se apresentava de forma achatada duro por fora e macio por

dentro

Acredita-se que os egiacutepcios foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada

cerca de 5000 anos atraacutes como mostra a Figura 1 As primeiras fermentaccedilotildees comeccedilaram

provavelmente a partir de microrganismos que estavam presentes no ar Uma vez que o trigo

eacute o uacutenico cereal a conter gluacuteten suficiente para produzir patildeo fermentado natildeo tardou a se

tornar a cultura favorita em detrimento de outros gratildeos como aveia arroz e centeio

(PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004)

Os egiacutepcios foram tambeacutem os primeiros construtores de fornos destinados ao

assamento de vaacuterios patildees em uma uacutenica fornada Patildees feitos de trigo eram destinados aos

ricos para os menos afortunados patildees de cevada e aos miseraacuteveis patildees produzidos com

14

sorgo

Apesar do fermento ser utilizado haacute muito tempo somente em meados de 1800 foi

identificado como um microrganismo que transforma carboidrato em aacutelcool e gaacutes carbocircnico

Figura 1 A origem do patildeo remonta ao antigo Egito

Fonte ESTELLER 2004

12 Processo de Fabricaccedilatildeo

A mecanizaccedilatildeo da induacutestria de panificaccedilatildeo eacute fundamental do ponto de vista econocircmico

e teacutecnico resultando no aumento da capacidade de produccedilatildeo e reduccedilatildeo de tempo de

processamento contribuindo para uma operaccedilatildeo mais eficiente econocircmica e higiecircnica aleacutem

de permitir melhor controle e manutenccedilatildeo da mesma melhorando consequumlentemente a

qualidade do produto final (EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

15

As principais etapas de processamento do patildeo estatildeo representadas na Figura 2

Mistura dos Ingredientes

(formaccedilatildeo da massa)

Fermentaccedilatildeo principal

Divisatildeo

Boleamento

Fermentaccedilatildeo intermediaacuteria

Moldagem

Fermentaccedilatildeo final

Cozimento

Resfriamento

Corte e embalagem

Figura 2 Fluxograma do processo de panificaccedilatildeo

Fonte PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI 2004

121 Etapas do Processo

Segundo Owens (2001) as principais etapas do processamento de patildees satildeo

Mistura dos ingredientes

A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes aerar e assegurar um

trabalho mecacircnico sobre a massa iniciando o desenvolvimento do gluacuteten formado pela

hidrataccedilatildeo das proteiacutenas da farinha ateacute a obtenccedilatildeo de uma massa com propriedades

viscoelaacutesticas adequadas

A temperatura adequada da massa ao final desta etapa eacute entre 26-28degC pois inibe a

16

fermentaccedilatildeo e consequumlentemente a produccedilatildeo excessiva de gases Esta temperatura eacute

controlada pela temperatura da aacutegua adicionada na massa

Fermentaccedilatildeo principal

Eacute uma fermentaccedilatildeo alcooacutelica e anaeroacutebica produzida pela accedilatildeo do fermento bioloacutegico

(leveduras) sobre os accediluacutecares presentes na massa Seu papel eacute produzir gaacutes carbocircnico e

modificaccedilotildees fiacutesico-quiacutemicas que interferem nas propriedades plaacutesticas da massa

participando da formaccedilatildeo do sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a sua boa

conservaccedilatildeo

Divisatildeo

Esta operaccedilatildeo tem por finalidade a obtenccedilatildeo de pedaccedilos de massa de peso apropriado

aos patildees que devem ser fabricados A precisatildeo e a uniformidade desta operaccedilatildeo satildeo

importantes uma vez que o excesso representa perda econocircmica

Boleamento

O boleamento eacute normalmente uma fase intermediaacuteria que tem por objetivo auxiliar a

formaccedilatildeo de uma superfiacutecie contiacutenua eliminando a pegajosidade da massa e ao mesmo

tempo dando-lhe uma forma regular ou seja a de uma bola homogecircnea Desta forma o

manuseio durante o processamento posterior eacute facilitado Esta operaccedilatildeo pode ser manual ou

mecacircnica

Fermentaccedilatildeo secundaacuteria

Etapa que antecede a moldagem tendo por finalidade recuperar parte da

extensibilidade perdida durante a divisatildeo e o boleamento Nesta fase os pedaccedilos boleados de

massa satildeo enviados para a cacircmara de fermentaccedilatildeo onde ficam em repouso por 5-20 minutos

A temperatura oacutetima nesta fermentaccedilatildeo varia de 26-30degC e a umidade relativa de 75-80 As

temperaturas inferiores a oacutetima retardam o processo de fermentaccedilatildeo enquanto as superiores

iratildeo reduzir a capacidade de retenccedilatildeo de gases Baixa umidade relativa na cacircmara de descanso

causa a secagem da massa e a formaccedilatildeo de crosta enquanto umidades muito altas tornam a

massa pegajosa e de difiacutecil manuseio

Moldagem

A fase de moldagem tem o objetivo melhorar a textura e a estrutura da ceacutelula do patildeo

17

assim como dar forma apropriada ao produto Os moldadores tambeacutem conhecidos como

modeladores satildeo projetados com a finalidade de desgaseificar achatar enrolar e selar a

massa

Fermentaccedilatildeo final

A fermentaccedilatildeo final assim como a intermediaacuteria eacute realizada em cacircmaras com

condiccedilotildees adequadas de temperatura e umidade relativa e usualmente leva cerca de 40 a 120

minutos dependendo do tipo de patildeo formulaccedilatildeo e qualidade de farinha Como os pedaccedilos de

massa perdem gases na fase de moldagem eacute essencial permitir um descanso final da mesma

com a finalidade de readquirir um volume adequado influenciando diretamente a qualidade de

textura e das ceacutelulas do miolo do produto final

Cozimento

O objetivo principal desta fase eacute o tratamento teacutermico do amido e da proteiacutena

juntamente com a inativaccedilatildeo das enzimas e do fermento permitindo a formaccedilatildeo da crosta

desenvolvimento de aroma e sabor

No iniacutecio desta etapa observa-se uma forte evaporaccedilatildeo externa da massa o

desenvolvimento da mesma e a expansatildeo de gaacutes carbocircnico ateacute uma temperatura de 50-60degC

Agrave medida que a temperatura aumenta inicia-se a partir de 70 degC a gelatinizaccedilatildeo do amido

assim como a coagulaccedilatildeo do gluacuteten O fim desta etapa ocorre quando a evaporaccedilatildeo da massa

diminui e sua temperatura aumenta acorrendo a formaccedilatildeo da cor da crosta e o flavor do patildeo

(reaccedilatildeo de Maillard)

As condiccedilotildees mais comuns para o cozimento de patildees satildeo agraves temperaturas de 200 a 230

degC por tempos variaacuteveis de acordo com o tipo e o tamanho do patildeo confeccionado

Resfriamento

Os patildees ao saiacuterem do forno estatildeo excessivamente quentes e devem ser resfriados agrave

temperatura ambiente antes de serem submetidos ao corte e posterior embalagem O corte do

patildeo quente pode causar deformaccedilatildeo enquanto a embalagem do mesmo ainda morno resulta

em condensaccedilatildeo de umidade com consequumlente crescimento de fungos e outras deterioraccedilotildees

Corte e embalagem

Muitos tipos de patildees satildeo vendidos diretamente ao consumidor sem cortes e sem

18

embalagens especiais O corte em fatias eacute geralmente utilizado para patildeo de forma e eacute feito por

lacircminas ou correias cortantes Vaacuterios tipos de materiais para embalagem podem ser utilizados

sendo os mais comuns e mais vendidos de polipropileno e polietileno

13 Influecircncia dos Principais Ingredientes na Qualidade do Patildeo

A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos

industrializados Por isso a utilizaccedilatildeo de mateacuteria-prima inadequada ndash fora dos padrotildees fiacutesico-

quiacutemicos ou microbioloacutegicos ndash pode acarretar falta de uniformidade do produto reduzir sua

qualidade com consequumlente surgimento de problemas relacionados agrave sua aceitaccedilatildeo no

mercado

A seguir satildeo caracterizados os principais ingredientes utilizados no processamento de

patildees

131 Farinha de Trigo

Segundo Owens (2001) farinha de trigo eacute o produto obtido a partir da espeacutecie

Triticum seativan ou de outras espeacutecies do gecircnero Triticum reconhecidas atraveacutes do processo

de moagem do gratildeo de trigo beneficiado Das proteiacutenas totais do trigo 15 corresponde a

globulinas e albuminas (natildeo formadoras de gluacuteten) e 85 agrave gliadina (alta extensibilidade e

baixa elasticidade) e agrave glutenina (baixa extensibilidade e alta elasticidade) que satildeo

formadoras de gluacuteten sendo que a quantidade de proteiacutenas totais no gratildeo situa-se entre 8 a 21

O entrelaccedilamento das proteiacutenas obtido da mistura com aacutegua e batimento da massa resulta

em uma rede elaacutestica responsaacutevel pela retenccedilatildeo dos gases formados durante o processo de

fermentaccedilatildeo da massa e vapor de aacutegua durante o processo de cocccedilatildeo que daraacute o volume final

do patildeo e textura caracteriacutestica

O amido eacute abundante no trigo 57 do gratildeo sendo formado por dois componentes

amilose e amilopectina que quando colocado em aacutegua e aquecido a temperaturas acima de 60

ordmC sofre gelatinizaccedilatildeo (formaccedilatildeo de pasta transparente e viscosa) Quando resfriado

moleacuteculas de amilose se agrupam atraveacutes de pontes de hidrogecircnio levando agrave formaccedilatildeo de

microcristais tambeacutem conhecido como retrogradaccedilatildeo Os liacutepideos no trigo variam de 2 a

35 (geacutermen 6-11 casca 3 a 5 endosperma 1 a 15 ) em maior ou menor grau na

farinha de trigo dependendo do grau de extraccedilatildeo (PIZZINATO MAGNO CAMPAGNOLLI

2004)

19

As enzimas presentes satildeo alfa-amilase beta-amilase e glicoamilase responsaacuteveis pelo

rompimento das ligaccedilotildees glicosiacutedicas do amido (hidroacutelise) diminuiccedilatildeo da viscosidade e

formaccedilatildeo de accediluacutecares pelas leveduras durante o processo de fermentaccedilatildeo (HOSENEY 1994)

132 Aacutegua

A aacutegua eacute o principal solvente da massa (formaccedilatildeo do gluacuteten e hidrataccedilatildeo do amido)

carreando consigo muitos sais minerais - carbonatos cloretos nitratos sulfatos - que

desempenham importante papel na accedilatildeo das leveduras influenciadas tambeacutem pelo pH (EL-

DASH CAMARGO DIAZ 1983)

133 Fermento bioloacutegico

Fermento bioloacutegico eacute o produto obtido de culturas puras de leveduras por

procedimento tecnoloacutegico adequado e empregado para dar sabor proacuteprio e aumentar o

volume e a porosidade dos produtos forneados A levedura (Saccharomyces cerevisiae) atua

de forma isolada ou associada a outros microrganismos como agente de crescimento e sabor

Ela eacute utilizada haacute milhares de anos e natildeo se conhece ainda outros meios que possa substituiacute-

la quer seja na forma granular comprimida ou seca ativa (PYLER 1988)

134 Accediluacutecares

O accediluacutecar mais utilizado eacute a sacarose obtida de cana-de-accediluacutecar (Saccharum

officinarum) ou beterraba accedilucareira (Beta alba L) por processos industriais adequados O

produto eacute designado accediluacutecar seguido da denominaccedilatildeo correspondente agraves suas caracteriacutesticas

Ex accediluacutecar cristal accediluacutecar mascavo Accediluacutecar demerara eacute uma mistura de cristais de

sacarose e melaccedilo Accediluacutecar invertido eacute obtido de soluccedilotildees de sacarose tratadas com enzimas ou

aacutecidos em temperaturas adequadas resultando em misturas de glicose e frutose Dextrose eacute

obtida pela hidroacutelise enzimaacutetica de amido de milho podendo ser convertido em dextrose

anidra (cristal) ou soluccedilotildees com diferentes DE (dextrose equivalente) Malte na forma de

xarope ou poacute eacute obtido da germinaccedilatildeo controlada de trigo ou cevada Os accediluacutecares tecircm a

funccedilatildeo de melhorar a cor da crosta sabor e aroma do patildeo aleacutem de contribuir para a textura e

aumentar a retenccedilatildeo de umidade e maciez (PYLER 1988)

20

135 Sal

Entende-se como sal o cloreto de soacutedio cristalizado extraiacutedo de fontes naturais sob a

forma de cristais brancos com granulaccedilatildeo uniforme proacutepria agrave respectiva classificaccedilatildeo

devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado proacuteprio Aleacutem do sabor conferido agrave massa (1 a

2 sobre a farinha) o sal eacute um ingrediente valioso no fortalecimento da rede de gluacuteten

controlador da fermentaccedilatildeo atividade de aacutegua e conservaccedilatildeo final do patildeo (vida de prateleira)

(EL-DASH CAMARGO DIAZ 1983)

136 Gorduras

Gorduras atuam como principal lubrificante da massa enriquecimento caloacuterico e

melhorador de sabor e cor A gordura apresenta-se na forma de oacuteleos vegetais (soja milho

amendoim etc) e animais (manteiga banha) hidrogenados com ou sem emulsificantes em

variados pontos de fusatildeo e plasticidade Em massas para patildeo eacute usada em concentraccedilatildeo meacutedia

de 3 sobre a farinha (PYLER 1988)

137 Fibras

Fibras satildeo compostos quiacutemicos que possuem propriedades diferentes entre si e por

isso satildeo classificadas como fibras soluacuteveis e insoluacuteveis As fibras soluacuteveis agem

principalmente no estocircmago e no intestino delgado proporcionando digestatildeo mais lenta e

eficaz As insoluacuteveis atuam no intestino grosso (coacutelon) absorvendo aacutegua e assim aumentam

o bolo fecal de tamanho deixando as fezes mais amolecidas para a evacuaccedilatildeo Essa massa de

fezes pressiona a parede do intestino estimulando-o a trabalhar mais para evacuar evitando a

prisatildeo de ventre (FREIMULLER 2003)

As fibras tambeacutem diminuem a absorccedilatildeo de colesterol pelo tubo digestivo prevenindo

doenccedilas cardiovasculares Aleacutem disso elas diluem as substacircncias toacutexicas e carcinogecircnicas ou

seja os resiacuteduos da fermentaccedilatildeo das bacteacuterias do intestino que podem causar cacircncer

diminuindo o tempo de exposiccedilatildeo das ceacutelulas intestinais e ajudando a prevenir o cacircncer de

coacutelon As fibras participam no tratamento de uma doenccedila intestinal chamada diverticulite

pois facilitam o tracircnsito intestinal e ajudam a limpar resiacuteduos alimentares (denominados

saburra) da boca eliminando o mau haacutelito Elas atuam retardando e mantendo constante a

liberaccedilatildeo da glicose na digestatildeo controlando os niacuteveis de glicose no sangue e evitando o

21

surgimento de fissuras anais e infecccedilotildees gastrintestinais (PEREIRA 2004)

Vaacuterios tipos de fibras podem ser acrescentados aos produtos panificados na forma de

farinhas integrais de sementes (trigo aveia centeio milho soja cevada girassol linhaccedila

arroz sorgo) ou fibras isoladas de frutas e outros vegetais (maccedilatilde pera uva) Aleacutem do aspecto

nutricional as fibras apresentam em sua maioria custo baixo e satildeo facilmente encontradas

comercialmente Os patildees de centeio integral e de baixa caloria fazem parte a muito tempo

da dieta (POMERANZ 1987)

138 Enzimas

As enzimas satildeo proteiacutenas biologicamente ativas sintetizadas no interior das ceacutelulas e

que desempenham importante papel no processamento e deterioraccedilatildeo dos alimentos Tecircm

uma estrutura quiacutemica muito especial conteacutem um centro ativo denominado de apoenzima e

algumas vezes um grupo natildeo proteacuteico chamado coenzima o conjunto dessas duas partes eacute

chamado de holoenzima (LOacutePEZ CANOVAS 2003)

As enzimas na panificaccedilatildeo satildeo usadas com o objetivo de melhorar as caracteriacutesticas

reoloacutegicas da massa afetando o resultado final do patildeo em relaccedilatildeo ao volume sabor aroma

estrutura da casca e do miolo maciez e vida-de-prateleira

139 Outros aditivos

Agrave massa de patildeo podem ser acrescentadas inuacutemeras substacircncias alimentiacutecias que se

bem dosadas vatildeo enriquecer o valor nutricional melhorar o sabor e diversidade de cada

produto gluacuteten leite e derivados ovos frutas secas verduras e frios picados coco ralado etc

(PYLER 1988)

14 Envelhecimento de Patildees

O processo de envelhecimento de patildees (retrogradaccedilatildeo) vem sendo pesquisado haacute mais

de 150 anos atraveacutes de diferentes teacutecnicas experimentais Vaacuterios ingredientes maquinaacuterios e

processos industriais satildeo utilizados em patildees assados para minimizar perdas resultantes do

endurecimento esfarelamento e alteraccedilotildees de sabor com o passar do tempo (SILVA 1986)

Haacute concordacircncia entre os autores que o envelhecimento do patildeo eacute um processo

complexo e ainda natildeo entendido completamente Muitos modelos tecircm sido propostos para

22

esse fenocircmeno A retrogradaccedilatildeo do amido (amilose e amilopectina) da farinha (LEE

SWANSON BAIK 2001 MARTIN ZELEZNAK HOSENEY 1991) eacute insuficiente para

explicar as alteraccedilotildees de paladar e textura ocorridas em produtos panificados logo apoacutes a

cocccedilatildeo e durante o armazenamento (aumento da dureza amolecimento da crosta

esfarelamento do miolo e ressecamento da massa) (DrsquoAPPOLONIA 1984 HOSENEY HE

1990)

Em funccedilatildeo do crescente interesse por produtos que retardem o envelhecimento de

patildees novas preparaccedilotildees enzimaacuteticas tecircm sido desenvolvidas visando agrave obtenccedilatildeo de melhor

performance menos efeitos indesejaacuteveis e propriedades fiacutesico-quiacutemicas mais adequadas agraves

condiccedilotildees do processo de panificaccedilatildeo e aos efeitos especiacuteficos desejados no produto final

(KNIGHT MAZZIERO 2000)

15 Influecircncia da Adiccedilatildeo de Enzimas em Patildees

De acordo com Owens (2001) a textura dos patildees muda na medida em que ele fica

velho Enquanto o patildeo fresco eacute macio uacutemido e flexiacutevel patildeo velho eacute firme seco e farelento

Esta mudanccedila na textura eacute causada pelas mudanccedilas na estrutura do amido do miolo do patildeo e

pode ser retardada pela adiccedilatildeo de enzimas

Gracircnulos de amido intactos satildeo estruturas semi-cristalinas que natildeo podem ser

modificadas por enzimas O espaccedilo entre as moleacuteculas de amido eacute reduzido demais para que

possibilite a penetraccedilatildeo delas No entanto a 55-62degC os gracircnulos de amido combinados com

aacutegua se transformam num processo chamado gelatinizaccedilatildeo Os gracircnulos comeccedilam a inchar e

as moleacuteculas de amido se desdobram ficando macias e elaacutesticas Quando elas estatildeo

gelatinizadas as moleacuteculas de amido podem ser modificadas pelas enzimas Assim que o patildeo

comeccedila a esfriar as moleacuteculas de amido iniciam a se converter ao seu estado semi-cristalino

Essa conversatildeo (ou retrogradaccedilatildeo) acredita-se que seja a razatildeo primordial para as mudanccedilas

de textura no patildeo envelhecido O processo de envelhecimento de patildees pode ser retardado por

ingredientes que modifiquem o processo de retrogradaccedilatildeo Por mais de 50 anos

emulsificantes tecircm sido os ingredientes mais utilizados para prevenir o envelhecimento e satildeo

ainda parte de quase todas as formulaccedilotildees para aumentar a vida de prateleira de patildees No

entanto emulsificantes atuam formando complexos com a amilose que constitui somente 25

do amido no patildeo e seus impactos satildeo por isso limitados (NOVOZYMES 2006)

Segundo Bowles (1996) as enzimas mais estudadas quanto agraves suas aplicaccedilotildees em patildees

satildeo as amilases As amilases fuacutengicas satildeo desativadas a altas temperaturas requeridas para a

23

gelatinizaccedilatildeo e portanto satildeo menos ou nunca utilizadas Jaacute as a-amilases termoestaacuteveis de

origem bacteriana alcanccedilam sua atividade oacutetima a altas temperaturas mas permanecem ativas

durante o processo de resfriamento Aleacutem disso estas enzimas tecircm um padratildeo de accedilatildeo muito

agressivo na amilopectina que constitui 75 do amido Apenas uma pequena sobredose

pode portanto resultar em patildeo excessivamente macio e pegajoso

Estudos mostram que atualmente as enzimas satildeo muito usadas na panificaccedilatildeo por

serem capazes de preservar o frescor e a cor do miolo do patildeo aperfeiccediloar propriedades de

elasticidade extensibilidade e toleracircncia da massa aumentar o volume do patildeo e desta forma

aumentar a vida de prateleira sem comprometer a qualidade do produto final

Recentemente haacute avanccedilos de maneira substancial no entendimento da funccedilatildeo

especiacutefica das enzimas existentes no processo de panificaccedilatildeo Este entendimento teve como

resultado o desenvolvimento de novas enzimas para panificaccedilatildeo em forma pura ou misturas

completas de enzimas com outros ingredientes funcionais (melhoradores de patildeo) que devem

adaptar-se aos diversos mercados em relaccedilatildeo com o tipo de patildeo que se deseja produzir (VAN

DAM HILLE 1992)

Segundo Van Dam e Hille (1992) as enzimas para panificaccedilatildeo contidas nos

melhoradores de patildeo satildeo preparados especiacuteficos capazes de produzir os efeitos tecnoloacutegicos

desejados na panificaccedilatildeo modificando os ingredientes da massa como o amido as proteiacutenas

a hemicelulose os accediluacutecares etc Visto que as enzimas satildeo consideradas geralmente como

auxiliares de processamento natildeo eacute necessaacuterio declarar sua presenccedila como no caso de outros

ingredientes funcionais tais como os emulsificantes e os oxidantes Tecircm sido testados como

componentes melhoradores enzimas como transglutaminases amilases xilanases proteases

hemicelulases bem como aacutecido ascoacuterbico emulsificantes hidrocoloacuteides sal accediluacutecar ou

farinha

Amilases satildeo enzimas que catalisam a hidroacutelise do amido e seus derivados

pertencendo agrave classe das hidrolases As enzimas amiloliacuteticas satildeo amplamente distribuiacutedas na

natureza ocorrendo em vaacuterios tecidos animais plantas superiores fungos leveduras e

bacteacuterias sendo de particular interesse em panificaccedilatildeo as a-amilases e szlig-amilases (PYLER

1988) Segundo o autor as a-amilases produzem um efeito um pouco mais complexo sobre as

moleacuteculas de amido que as szlig-amilases Elas atuam pela clivagem de suas longas cadeias

internamente e ao acaso rompendo apenas as ligaccedilotildees glicosiacutedicas a-(14) o que resulta na

formaccedilatildeo de cadeias mais curtas as dextrinas e consequentemente na reduccedilatildeo de

viscosidade

As principais razotildees para a suplementaccedilatildeo de farinhas com a-amilases foram citadas

24

por Bowles (1996) e Pyler (1988) conforme relacionado abaixo

Aumento do niacutevel de accediluacutecares fermentaacuteveis presentes na massa o niacutevel de accediluacutecares

fermentaacuteveis geralmente presentes na farinha em torno de 05 eacute insuficiente para

um oacutetimo crescimento das leveduras e para produccedilatildeo adequada de gaacutes as amilases

exoacutegenas atuam sobre o amido danificado compensando esta deficiecircncia

Melhoramento da coloraccedilatildeo da casca os accediluacutecares redutores produzidos pelas

amilases reagem com proteiacutenas e peptiacutedeos presentes na massa (Reaccedilatildeo de Maillard)

originando compostos que contribuem para o escurecimento da casca

Aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples produzidos pela accedilatildeo das

amilases quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

Capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes na massa eacute melhorada pelas modificaccedilotildees do amido

atraveacutes das amilases

Capacidade de retenccedilatildeo de umidade no miolo eacute melhorada tambeacutem pelas

modificaccedilotildees do amido por intermeacutedio das amilases

Envelhecimento do patildeo eacute retardado pela hidroacutelise limitada do amido pelas a-amilases

termoestaacuteveis

Os efeitos da adiccedilatildeo de diferentes preparaccedilotildees comerciais de a-amilases fuacutengicas nas

caracteriacutesticas de patildees foi tambeacutem estudada por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) segundo os quais

a incorporaccedilatildeo da enzima reduziu a dependecircncia do volume dos patildees em relaccedilatildeo ao tempo de

mistura e descanso embora natildeo tenham sido observados aumentos significativos de volume

Todas as preparaccedilotildees enzimaacuteticas testadas resultaram em patildees com cascas significativamente

mais escuras em relaccedilatildeo aos patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Van der Maarel et al (2002) as amilases podem ser adicionadas agrave massa para

degradar a maioria do amido presente na farinha em pequenas partiacuteculas de dextrinas as quais

subsequumlentemente seratildeo fermentadas pelo fermento A adiccedilatildeo de a-amilases fuacutengicas na

massa resulta num aumento de volume e improvisa a textura de produtos de panificaccedilatildeo

Poreacutem uma superdose desta enzima pode aumentar a pegajosidade do produto devido agrave

produccedilatildeo de ramificaccedilotildees de maltodextrinas

Moss (1989) realizou um estudo de adiccedilatildeo de preparaccedilotildees fuacutengicas comerciais com

diferentes proporccedilotildees amilase-protease em patildees integrais todas as preparaccedilotildees aumentaram o

volume e a maciez dos patildees em relaccedilatildeo ao controle independente do balanccedilo entre amilase e

protease a adiccedilatildeo de protease isoladamente foi menos efetiva que os ldquoblendsrdquo com amilase na

melhora das caracteriacutesticas dos patildees

25

Em razatildeo dos benefiacutecios nutricionais da presenccedila de fibras dieteacuteticas nos alimentos

tem aumentado a demanda de ingredientes alimentiacutecios com alto teor de fibras No caso dos

patildees poreacutem a adiccedilatildeo de altos teores de fibras geralmente resulta em produtos com aparecircncia

pobre volumes reduzidos textura desagradaacutevel sabor amargo e coloraccedilatildeo excessivamente

escura O tratamento de ingredientes agrave base de fibras como o farelo de trigo com a-amilases

termoestaacuteveis antes da incorporaccedilatildeo destes agrave massa elimina fraccedilotildees natildeo fibrosas o que

permite aleacutem do aumento do teor de fibra a obtenccedilatildeo de patildees com melhores caracteriacutesticas

(maior volume e maciez melhor textura e coloraccedilatildeo) O tratamento enzimaacutetico apresenta

maior eficiecircncia sobre a melhora das caracteriacutesticas dos patildees do que tratamentos quiacutemicos

com aacutecidos bases ou etanol (RASCO et al 1991)

A transglutaminase eacute uma enzima presente naturalmente na maioria dos tecidos

animais e fluidos corporais tem um papel importante na formaccedilatildeo da coagulaccedilatildeo sanguiacutenea

Foi identificada por Heinrich Waelsch haacute mais de 40 anos como uma enzima com a funccedilatildeo de

incorporar aminas em proteiacutenas no fiacutegado (LORAND 2002) Catalisa uma reaccedilatildeo de

transferecircncia de grupos acila entre grupos -carboxiamida dos peptiacutedios ligados aos resiacuteduos

de glutamina (doador de acila) e os grupos aminos primaacuterios em uma variedade de compostos

amino (receptor de acila) incluindo os peptiacutedios ligados aos grupos e-amino dos resiacuteduos de

lisina (FOLK FINLAYSON 1977 MOTOKI SEGURO 1998) Quando os grupos e-amino

dos resiacuteduos de lisina nas proteiacutenas atuam como receptores de grupos acila ligaccedilotildees e-( -

glutamina)lisina satildeo formadas tanto intra- como inter-molecularmente Se natildeo existe amina

primaacuteria no sistema de reaccedilatildeo a aacutegua se torna o receptor de grupos acila e os grupos -

carboxiamida dos resiacuteduos de glutamina satildeo desaminados tornando-se resiacuteduos de aacutecido

glutacircmico (ANDO et al 1989)

Esta enzima pode modificar as proteiacutenas por meio de incorporaccedilatildeo de aminas ligaccedilotildees

cruzadas e desaminaccedilatildeo (MOTOKI SEGURO 1998) Essas reaccedilotildees levam a mudanccedilas nas

propriedades funcionais de proteiacutenas vegetais e animais e conferem a possibilidade da

formaccedilatildeo de produtos com melhores propriedades reoloacutegicas e sensoriais (NIELSEN 1995)

A incorporaccedilatildeo de ligaccedilotildees intra ou inter-moleculares em alimentos proteacuteicos parece

ser viaacutevel para o melhoramento das propriedades fiacutesicas e de textura de muitos produtos

Existem procedimentos quiacutemicos e enzimaacuteticos para introduzir ligaccedilotildees cruzadas covalentes

em proteiacutenas Devido agrave origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato o

procedimento enzimaacutetico eacute mais aceitaacutevel por autoridades regulatoacuterias e pelo consumidor

(NONAKA et al 1989)

26

A seguranccedila da ingestatildeo da moleacutecula e-( -glutamina)lisina formada pela reaccedilatildeo

catalisada pela transglutaminase eacute baseada na ingestatildeo dessa moleacutecula em alimentos cozidos

Uma vez que a transglutaminase estaacute presente na maioria dos tecidos e oacutergatildeos de vegetais e

animais o aumento da temperatura durante o cozimento ou processamento dos alimentos eacute

frequumlentemente lento onde as transglutaminases endoacutegenas podem exercer sua atividade

enzimaacutetica por algum tempo (MOTOKI SEGURO 1998)

Estudos sobre o efeito da transglutaminase em proteiacutenas alimentares satildeo destacados A

estabilidade teacutermica de proteiacutenas miofibrilares aumenta com a adiccedilatildeo da transglutaminase

(AKTAS KILIC 2005) assim como a capacidade de gelificaccedilatildeo e a forccedila do gel de surimi

satildeo melhoradas pelo tratamento enzimaacutetico (DONDERO et al 2006) A transglutaminase

adicionada em farinha de trigo permite a formaccedilatildeo de patildees com maior volume consistecircncia e

menor acidez (COLLAR BOLLAIacuteN ANGIOLONI 2005) O tratamento enzimaacutetico do leite

afeta sua estabilidade teacutermica (OacuteSULLIVAN KELLY FOX 2002) e o iogurte produzido

com o leite preacute-tratado com transglutaminase apresenta menor sinerese e maior forccedila do gel

(LORENZEN et al 2002) Portanto muitas aplicaccedilotildees satildeo propostas para a transglutaminas e

como ingrediente no processamento de alimentos devido agrave sua utilizaccedilatildeo ser considerada um

meio seguro de modificaccedilatildeo de proteiacutenas e por conferir caracteriacutesticas uacutenicas aos alimentos

Baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm melhorado as caracteriacutesticas do miolo do patildeo

de trigo e da crosta (BASMAN KOKSEL NG 2002) A accedilatildeo da transglutaminase tambeacutem

transforma o gluacuteten do trigo em um gluacuteten forte atraveacutes de seus efeitos em procedimentos

reoloacutegicos (LARRE et al 2000) A transglutaminase melhora a elasticidade da massa

(LOSCHE 1995) e seus efeitos beneacuteficos em panificaccedilatildeo satildeo similares aos produzidos com

oxidaccedilatildeo improvisada (GERRARD et al 1998)

A xilanase hidrolisa arabinoxilanas internamente no gratildeo do cereal o que tem um

profundo impacto na sua funcionalidade Esta enzima eacute capaz de melhorar as propriedades

reoloacutegicas da massa durante a panificaccedilatildeo e facilitar seu processamento diminuindo a

retenccedilatildeo de gaacutes e retardando a retrogradaccedilatildeo do amido aleacutem de promover aumento no volume

do patildeo (BIELY 1985) Na separaccedilatildeo industrial do amido e do gluacuteten do trigo a arabinoxilana

interfere com eficiecircncia na coagulaccedilatildeo do gluacuteten (WEEGELS MARSEILLE HAMER 1992

FREDERIX COURTIN DELCOUR 2003)

As xilanases tecircm sido largamente utilizadas na panificaccedilatildeo Em dosagens adequadas

pode melhorar a maquinabilidade e estabilidade da massa volume do patildeo estrutura do miolo

e vida uacutetil do patildeo (HAMMES WOOD 1995 POUTANEM 1997)

No estudo realizado por Romanowska Polak e Bielecki (2006) um preparado de

27

xilanase foi aplicado em panificaccedilatildeo e apresentou efeito positivo em relaccedilatildeo ao volume

especiacutefico porosidade do miolo e umidade do produto final

De acordo com Courtin e Delcour (2002) apesar de ser defendido que o patildeo com

adiccedilatildeo da enzima xilanase tem maior vida-de-prateleira natildeo existe tendecircncias claras

encontradas na literatura Segundo os autores resultados indicam que o uso de xilanases pode

reduzir inicialmente o endurecimento do miolo mas natildeo afeta na vida de prateleira

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) estudaram a aplicaccedilatildeo de quatro preparaccedilotildees de amilase

em patildees Todas as quatro causaram escurecimento significativo na crosta e uma tendecircncia no

aumento do volume do patildeo foi observada

Gimeacutenez et al (2005) desenvolveram um estudo na Espanha e no Uruguai onde

quatro baterias de patildees foram produzidas independentemente com a mesma formulaccedilatildeo base

um sem adiccedilatildeo de enzima um com adiccedilatildeo de amilase um com adiccedilatildeo de xilanase e o uacuteltimo

com a mistura das duas Para consumidores uruguaios a mistura das enzimas produziu

melhores resultados em relaccedilatildeo agrave vida-de-prateleira do patildeo Para consumidores espanhoacuteis

apenas a adiccedilatildeo de amilase trouxe melhores resultados e para consumidores dos dois paiacuteses o

uso de xilanase natildeo aumentou a vida-de-prateleira do patildeo

Katina et al (2006) estudaram o efeito da massa azeda e da associaccedilatildeo enzimaacutetica de

amilase xilanase e lipase no volume especiacutefico envelhecimento e microestrutura do patildeo

suplementado com farelo A combinaccedilatildeo da massa azeda com a mistura de enzimas melhorou

significantemente o volume textura e vida de prateleira do patildeo As enzimas foram

responsaacuteveis por aumentar o volume e reduzir a cristalizaccedilatildeo do amido durante o

armazenamento

Segundo Motoki e Seguro (1998) a transglutaminase tem grande potencial de

aplicaccedilatildeo em processos alimentiacutecios e em outras aacutereas Ele sugere que o volume de muitos

patildees pode ser aumentado ou mantido com a adiccedilatildeo de transglutaminase

No estudo de Gujral e Rosell (2004) a farinha de arroz foi tratada com diferentes

concentraccedilotildees de transglutaminase o que acabou aperfeiccediloando as propriedades reoloacutegicas da

massa Com o aumento da concentraccedilatildeo de transglutaminase aumentou a viscosidade e

elasticidade da massa O melhoramento das proteiacutenas funcionais tornou-se evidente na

panificaccedilatildeo uma vez que foi possiacutevel obter patildeo de arroz com maior volume especiacutefico e

miolo mais macio

28

2 MATERIAIS E MEacuteTODOS

21 Materiais

Foram utilizados nas formulaccedilotildees farinha de trigo especial (marca Orquiacutedea Tondo

SA ndash Bento Gonccedilalves - RS) farinha de trigo integral (marca Mais Vita Yoki Alimentos SA

- Nova Prata - RS) e farinha de centeio (marca Geraccedilatildeo Sauacutede Naturato Ind E Com De

Alimentos LTDA ndash Porto Alegre ndash RS) adquiridas em um uacutenico lote fermento bioloacutegico

seco (marca Fleischmann AB Brasil Ind E Com De Alimentos LTDA ndash Pederneiras ndash SP)

sal refinado de mesa accediluacutecar refinado oacuteleo vegetal de soja (marca Soya Bunge Alimentos

SA ndash Gaspar ndash SC) enzimas a-amilase fuacutengica (Fungamyl 2500 SG) e xilanase (Pentopan

Mono BG) da Novozymes (Dinamarca) e tranglutaminase (ACTIVA STG-M) da Ajinomoto

(Japatildeo)

22 Formulaccedilotildees

A partir de uma formulaccedilatildeo baacutesica de patildeo branco de forma e uma de patildeo integral

foram preparadas outras 17 formulaccedilotildees seguindo um planejamento experimental 23 onde as

variaacuteveis independentes satildeo as concentraccedilotildees das enzimas transglutaminase amilase e

xilanase Todas as formulaccedilotildees foram comparadas com a formulaccedilatildeo padratildeo sem

suplementaccedilatildeo de enzimas A Tabela 1 apresenta a relaccedilatildeo de ingredientes utilizados nas

amostras padratildeo e seus respectivos percentuais em base de farinha Eacute importante salientar que

desta forma o percentual total natildeo perfaz 100

Tabela 1 Formulaccedilotildees baacutesicas utilizadas no teste experimental

Ingredientes Patildeo branco Patildeo integral

(g) () (g) ()

Farinha de trigo integral - - 206 71

Farinha de centeio - - 84 29

Farinha de trigo especial 290 100 - -

Aacutegua 135 46 155 53

Accediluacutecar 21 7 21 7

Oacuteleo 13 4 13 4

Fermento bioloacutegico 8 3 8 3

Sal 8 3 8 3

29

Os niacuteveis das variaacuteveis tecircm seus valores mostrados na Tabela 2 As concentraccedilotildees

utilizadas foram baseadas em recomendaccedilotildees dos fornecedores e pesquisas jaacute realizadas

Concentraccedilotildees maiores que estas foram testadas poreacutem apresentaram sabor residual intenso

o que interferiria no resultado da anaacutelise sensorial

Tabela 2 Variaacuteveis independentes e niacuteveis de variaccedilotildees

Niacuteveis Variaacuteveis ()

-168 -1 0 1 168

Transglutaminase 0 0006 0015 0024 003

a-Amilase 0 001 0025 004 005

Xilanase 0 010 025 040 050

Os valores codificados e reais das variaacuteveis utilizadas no delineamento estatiacutestico dos

ensaios satildeo mostrados na Tabela 3

Tabela 3 Delineamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes (concentraccedilatildeo de

transglutaminase amilase e xilanase)

Experimento

TGM

(x1)

Amilase

(x2)

Xilanase

(x3)

TGM

()

Amilase

()

Xilanase

()

1 -1 -1 -1 01 0006 001

2 1 -1 -1 04 0006 001

3 -1 1 -1 01 0024 001

4 1 1 -1 04 0024 001

5 -1 -1 1 01 0006 004

6 1 -1 1 04 0006 004

7 -1 1 1 01 0024 004

8 1 1 1 04 0024 004

9 0 0 0 025 0015 0025

10 0 0 0 025 0015 0025

11 0 0 0 025 0015 0025

12 -168 0 0 0 0015 0025

13 168 0 0 05 0015 0025

14 0 -168 0 025 0 0025

15 0 168 0 025 003 0025

16 0 0 -168 025 0015 0

17 0 0 168 025 0015 005

30

23 Preparo das amostras

O preparo da massa foi realizado de acordo com o meacutetodo nordm 10-80B da AACC

(2000) com adaptaccedilotildees onde todos os ingredientes foram misturados de uma soacute vez em

batedeira planetaacuteria por 5 minutos e os patildees assados em forno eleacutetrico convencional 400 W

220 V a 250 degC por aproximadamente 30 min

24 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

Todas as anaacutelises para o controle de qualidade das farinhas foram realizadas no

Moinho Estrela em Porto Alegre A farinha de trigo especial foi submetida agraves anaacutelises

descritas abaixo e a combinaccedilatildeo de farinha de trigo integral e farinha de centeio foi

submetida apenas agraves anaacutelises de umidade e cinzas uma vez que o moinho natildeo dispunha de

equipamentos necessaacuterios para a anaacutelise de farinhas integrais

a) Determinaccedilatildeo de Umidade

A umidade eacute considerada como um fator determinante na conservaccedilatildeo da farinha Ela

natildeo deve exceder 15 e foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar meacutetodo 44-

15A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Determinaccedilatildeo de Cinzas

A extraccedilatildeo da farinha eacute o fator determinante na quantidade de cinzas da mesma A

legislaccedilatildeo vigente estipula teores maacuteximos de 045 e 100 com base na mateacuteria seca

respectivamente para as farinhas especial e comum

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL 1985)

c) Teor de Gluacuteten

A habilidade da farinha de trigo de formar uma massa viscoelaacutestica requerida para a

produccedilatildeo do patildeo depende amplamente das propriedades fiacutesico-quiacutemicas peculiares de suas

proteiacutenas particularmente das proteiacutenas do gluacuteten Quanto maior o teor de gluacuteten mais forte eacute a

farinha

Os teores de gluacuteten uacutemido e gluacuteten seco foram determinados no aparelho Glutomatic

atraveacutes do meacutetodo 38-12 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

31

d) Cor

Foi determinada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C (luz do dia) e acircngulo de

2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o sistema

CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

O sistema de cor no espaccedilo Lab ou CIELAB foi definido pela CIE (Comissatildeo

Internacional de Iluminaccedilatildeo) em 1976 Neste sistema L indica luminosidade e a e b satildeo

coordenadas de cromaticidade A Figura 3A eacute a representaccedilatildeo da cor soacutelida para a cor no

espaccedilo Lab A Figura 3B eacute uma vista deste soacutelido cortado horizontalmente ateacute um valor

constante de L Mostra o diagrama de cromaticidade a b que indicam direccedilotildees de cor

+a estaacute na direccedilatildeo do vermelho -a estaacute na direccedilatildeo do verde +b estaacute na direccedilatildeo do amarelo

e ndashb estaacute na direccedilatildeo do azul O centro eacute acromaacutetico agrave medida que os valores de a e b

aumentam e o ponto move-se para fora partindo do centro a saturaccedilatildeo da cor aumenta

(MINOLTA 1994)

A B

Figura 3 Representaccedilatildeo de cor pelo sistema CIELAB

A- Representaccedilatildeo da cor soacutelida para cor no espaccedilo Lab

B- Diagrama de cromaticidade a e b

FONTE Adaptado de MINOLTA 1994

A diferenccedila de cor ( E) foi calculada pela foacutermula

222 )()()( baLE

onde L a e b representam a diferenccedila nos valores de L a e b respectivamente

entre amostra e padratildeo O padratildeo usado neste trabalho foram as leituras da farinha padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzimas

32

e) Farinografia Estabilidade Absorccedilatildeo de Aacutegua e Iacutendice de toleracircncia agrave mistura

Segundo o meacutetodo 54-21 da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

o Farinoacutegrafo de Brabender eacute empregado para medir as caracteriacutesticas e aptidotildees das farinhas

no amassamento

Com o farinograma eacute possiacutevel detectar a tempo desvios nas variaacuteveis chave

permitindo correccedilotildees de modo a obter farinhas que cumpram com as especificaccedilotildees

particulares de cada cliente A mais importante destas variaacuteveis eacute a estabilidade (medida em

minutos) e indica a toleracircncia agrave fermentaccedilatildeo que possui uma farinha quando esta se umidifica

e amassa Atraveacutes deste procedimento pode se determinar natildeo soacute o niacutevel de absorccedilatildeo de aacutegua

(em ml 100 g) que exibem as farinhas e o comportamento das massas elaboradas a partir

delas mas tambeacutem o iacutendice de toleracircncia agrave mistura (em unidades farinograacuteficas) apresentadas

pelas pastas ao serem amassadas a uma velocidade constante no farinoacutegrafo

f) Alveografia Elasticidade e Extensibilidade

As caracteriacutesticas viscoelaacutesticas das amostras de farinha de trigo foram determinadas

no alveoacutegrafo Chopin modelo NG (Villeneuve-la- Garenne Cedex Franccedila) utilizando o

meacutetodo 54-30A da American Association of Cereal Chemist (AACC 2000) Foi realizada

pesagem de 250 g de farinha e volume de 1294 ml de aacutegua corrigido na base de 14 de

umidade

O principal objetivo da avaliaccedilatildeo alveograacutefica eacute medir as propriedades reoloacutegicas da

massa ou melhor a capacidade de tolerar o esticamento durante o processo de amassado

Durante esta anaacutelise uma parte de pasta eacute amassada com ar pressurizado simulando a

deformaccedilatildeo que esta sofre como consequumlecircncia dos gases que satildeo gerados durante o processo

de fermentaccedilatildeo Os resultados deste teste se reduzem a 5 paracircmetros

Elasticidade (P) ou resistecircncia ao estiramento representada na altura maacutexima da curva

graficada no alveograma (mede a sobrepressatildeo maacutexima exercida na expansatildeo da

massa (mm))

Extensibilidade (L) representada na longitude da curva graficada no alveograma

(mm)

Energia de deformaccedilatildeo da massa (W) representada na aacuterea sob a curva graficada no

alveograma (corresponde ao trabalho mecacircnico necessaacuterio para expandir a bolha ateacute a

ruptura expressa em 10-4 J)

Ratio tenacidade extensibilidade (PL) indica se a massa eacute equilibrada

33

Na Figura 4 estaacute representado o alveograma obtido com o Alveoacutegrafo Chopin modelo

NG e seus principais paracircmetros

Figura 4 Alveograma obtido com o Alveoacutegrafo NG Chopin

25 Anaacutelise Sensorial

Na anaacutelise sensorial das amostras foi utilizado o Meacutetodo de Anaacutelise Descritiva

Quantitativa (ADQ) adaptado da metodologia descrita por Stone e Sidel (1985) Segundo

Dutcosky (1996) o ADQ eacute um meacutetodo descritivo quantitativo e utiliza escalas natildeo

estruturadas de 9 cm ancoradas um pouco aqueacutem dos extremos com termos que indicam a

intensidade do atributo que estaacute sendo avaliado De acordo com Silva (2004) este meacutetodo eacute

um dos mais utilizados na induacutestria de alimentos e eacute muito uacutetil para o desenvolvimento de

novos produtos para o diagnoacutestico de problemas e para garantia e melhoria da qualidade Ele

eacute capaz de verificar se mudanccedilas no processamento ou mudanccedilas de um dado ingrediente

alteram o perfil sensorial do produto

Foi realizado um recrutamento preacute-seleccedilatildeo da equipe e treinamento onde 13 pessoas

foram treinadas para fazer parte do painel sensorial

- Recrutamento da equipe sensorial

Foram recrutados cerca de 20 provadores entre 18 e 60 anos dentre eles alunos

funcionaacuterios e professores do Instituto de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos da Universidade

Federal do Rio Grande do Sul que demonstraram possuir disponibilidade e interesse em

participar dos testes sensoriais

Para o recrutamento foi utilizado um questionaacuterio com o objetivo de obter informaccedilotildees

sobre os provadores assim como informar sobre os testes (APEcircNDICE A)

34

- Preacute-seleccedilatildeo da equipe sensorial

Os provadores foram submetidos a um teste de sensibilidade aos quatro gostos baacutesicos

(doce amargo salgado e aacutecido) um teste de diferenccedilas e um teste de rede Para o teste de

sensibilidade foi solicitado que eles provassem soluccedilotildees contendo cloreto de soacutedio (salgado)

aacutecido ciacutetrico (aacutecido) sacarose (doce) e cafeiacutena (amargo) a baixas concentraccedilotildees e

identificassem o gosto de cada uma delas A ficha utilizada segue em anexo (APEcircNDICE B)

A soluccedilatildeo de aacutecido ciacutetrico foi repetida e outra soluccedilatildeo contendo apenas aacutegua destilada foram

servidas juntamente com as demais totalizando seis amostras para cada provador A Tabela 4

apresenta as concentraccedilotildees utilizadas nas soluccedilotildees

Tabela 4 Concentraccedilatildeo das soluccedilotildees utilizadas para detecccedilatildeo dos quatro gostos baacutesicos

Composto Qualidade do Gosto Concentraccedilatildeo utilizada

NaCl Salgado 02 Sacarose Doce 2

Aacutecido Ciacutetrico Aacutecido 007 Cafeiacutena Amargo 007

Fonte DUTCOSKY 1996

As seis amostras para o teste de sabores baacutesicos juntamente com a ficha e a aacutegua

utilizada para fazer o branco entre as amostras pode ser visualizada na Figura 5

Figura 5 Teste de sabores baacutesicos a ficha do teste e a aacutegua

O teste de diferenccedila utilizado para avaliar o poder de cada candidato em discriminar

sensorialmente as amostras entre si foi o teste Triangular Na ficha utilizada o provador foi

informado que duas amostras eram iguais e uma era diferente O provador foi entatildeo solicitado

a degustar cuidadosamente cada uma das amostras na ordem que foram apresentadas e

35

identificar a amostra diferente A ficha utilizada para o teste segue em anexo (APEcircNDICE C)

Foram realizados trecircs testes no primeiro foram apresentadas duas amostras de patildeo

branco da marca Nutrella uma delas patildeo de leite e a outra patildeo de manteiga No segundo teste

foram utilizados patildees integrais caseiros onde uma das amostras continha pequena quantidade

de mel e iogurte o que a diferenciava da outra amostra Para o terceiro teste utilizou-se patildeo de

centeio da marca Nutrella e patildeo integral da marca Breads

Cada amostra foi codificada com trecircs diacutegitos aleatoacuterios e estas foram servidas em

todas as combinaccedilotildees possiacuteveis juntamente com um copo de aacutegua para fazer o branco entre as

amostras

Para os provadores preacute-selecionados nos testes descritos acima foi aplicado o meacutetodo

de rede onde trecircs pares de amostras foram apresentadas aos provadores e estes foram

solicitados a descrever as diferenccedilas e as similaridades entre cada par com relaccedilatildeo agrave

aparecircncia aroma sabor e textura Em anexo (APEcircNDICE D) segue a ficha utilizada para o

meacutetodo de rede

A cabine de anaacutelise sensorial com as amostras utilizadas no teste de rede pode ser

visualizada na Figura 6

Figura 6 Teste de rede

Com os termos descritores gerados no teste de rede foi elaborada a ficha de avaliaccedilatildeo

com escalas natildeo estruturadas de 9 cm ancoradas nos pontos extremos agrave esquerda pelos

termos peacutessimo fraco pouco ou desgostei muitiacutessimo e agrave direita oacutetimo forte muito ou gostei

muitiacutessimo Em anexo (APEcircNDICE E) segue a ficha de avaliaccedilatildeo

Em seguida os provadores foram reunidos e estes discutiram os termos descritivos

presentes na ficha de avaliaccedilatildeo e sugeriram definiccedilotildees dos mesmos Foram apresentadas

amostras como referecircncia para exemplificar os extremos de cada atributo com objetivo de

prover consenso entre eles em relaccedilatildeo aos padrotildees

36

A seleccedilatildeo final dos provadores foi baseada na reprodutibilidade dos resultados poder

discriminativo e concordacircncia entre os membros da equipe Nesta etapa os treze provadores

preacute-selecionados permaneceram na equipe

Algumas amostras de referecircncia utilizadas podem ser vistas na Figura 7

Figura 7 Amostras utilizadas como referecircncia

- Treinamento dos candidatos

Para o treinamento com o teste de ADQ foram utilizadas 8 amostras sendo quatro

amostras de patildees brancos e quatro com patildees integrais O teste foi realizado em duas etapas

com quatro amostras cada

Os materiais de referecircncia e a definiccedilatildeo de cada termo descritivo foram colocados agrave

disposiccedilatildeo dos provadores em cada sessatildeo Estes entatildeo encaminharam-se as cabines de

anaacutelise sensorial onde continha quatro amostras duas de patildees brancos e duas de patildees

integrais juntamente com um copo de aacutegua e a ficha do teste

A cabine com as amostras a ficha e a aacutegua utilizadas para a segunda etapa da ADQ

podem ser visualizadas na Figura 8

Figura 8 Aplicaccedilatildeo da Anaacutelise Descritiva Qualitativa

37

As 17 formulaccedilotildees de cada tipo de patildeo patildeo branco de forma e patildeo integral foram

analisadas pelos provadores e as caracteriacutesticas aparecircncia do miolo cor do miolo cor da

crosta aroma porosidade do miolo sabor sabor residual (para patildeo integral) mastigabilidade

adesividade e aceitaccedilatildeo foram avaliadas As anaacutelises foram realizadas no laboratoacuterio de

Anaacutelise Sensorial do ICTA

26 Anaacutelise Estatiacutestica

As 17 formulaccedilotildees foram avaliadas atraveacutes de Anaacutelise de Variacircncia (ANOVA) e pela

Metodologia de Superfiacutecie de Resposta (MSR) utilizando o programa STATISTICA for

Windows (VERSAtildeO 70)

27 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Apoacutes o preparo das amostras foram realizadas as seguintes anaacutelises

a) Umidade

Foi realizada em estufa com circulaccedilatildeo forccedilada de ar segundo o meacutetodo 44-15A da

American Association of Cereal Chemist (AACC 2000)

b) Cinzas

A determinaccedilatildeo foi realizada em mufla a 550 C de acordo com as normas do Instituto

Adolfo Lutz (IAL1985)

c) Textura

A firmeza dos patildees foi determinada no laboratoacuterio da Solae do Brasil onde foi

utilizado o texturocircmetro SMS (modelo TA-XT2i GodalmingSurrey UK) Foi utilizado

cilindro de prova de 36 mm nas seguintes condiccedilotildees de operaccedilatildeo medida de forccedila em

compressatildeo velocidade de preacute-teste 10 mms velocidade de teste 17 mms velocidade de

poacutes-teste 100 mms distacircncia de 40 Foram realizadas 6 leituras de cada amostra

38

A Figura 9 mostra o equipamento analisando as fatias de patildeo

Figura 9 Texturocircmetro TA-XT2i

d) Cor

A avaliaccedilatildeo da cor eacute um paracircmetro criacutetico em produtos forneados Patildees com crosta

muito clara ou muito escura estatildeo associados a falhas no processamento

A determinaccedilatildeo de cor foi realizada em coloriacutemetro Minolta com iluminante C e

acircngulo de 2o sendo feita 3 leituras na amostra Os resultados apresentados utilizando o

sistema CIELAB satildeo as meacutedias dos valores de L a b (medidos) e E (calculada)

e) Altura das fatias

A altura das fatias foi medida atraveacutes do instrumento paquiacutemetro

f) Volume especiacutefico

De acordo com a AACC (2000) meacutetodo nuacutemero 44-15A o volume foi determinado

pelo meacutetodo de deslocamento de sementes de painccedilo e o volume especiacutefico calculado pela

relaccedilatildeo entre o volume do patildeo assado e o seu peso obtido pelo emprego de balanccedila semi-

analiacutetica A determinaccedilatildeo do volume especiacutefico foi realizada com trecircs repeticcedilotildees e os

resultados expressos em cm3 g-1

39

3 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

31 Patildeo Branco

311 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 5 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas na farinha e suas respectivas respostas

Tabela 5 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas brancas

Anaacutelises Realizadas a

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

UMID ()

CINZ ()

GU ()

GS () E ABS

() EST (min)

MTI (UB)

W (J)

P (mm)

L (mm)

1 -1 -1 -1 1380 052 3110 980 113 5480 910 7000 19500

4800 10500

2 1 -1 -1 1340 051 3120 970 117 5460 970 4000 20100

5900 8500

3 -1 1 -1 1370 052 3210 1010 115 5370 1040 2000 19600

5000 11800

4 1 1 -1 1360 051 3210 980 117 5320 1190 3500 17200

6200 5900

5 -1 -1 1 1380 051 3090 950 114 5400 1010 6000 17100

4800 10500

6 1 -1 1 1380 051 3090 980 112 5400 1060 4000 18100

4600 10800

7 -1 1 1 1380 051 2790 970 117 5250 1090 4000 15600

4400 9100

8 1 1 1 1380 051 3160 980 115 5240 1360 3000 14200

4600 6900

9 0 0 0 1390 051 3220 960 118 5340 1080 5000 13900

4800 7200

10 0 0 0 1350 052 2850 1110 114 5360 1070 5000 12700

5200 5500

11 0 0 0 1350 052 2800 980 114 5400 900 4500 16800

5000 7700

12 -168 0 0 1360 051 3020 1010 113 5370 900 4000 11900

4800 5600

13 168 0 0 1370 051 2770 1000 115 5350 940 6000 17800

4900 9200

14 0 -168 0 1360 051 2950 940 110 5610 940 6000 22400

6000 10300

15 0 168 0 1360 054 3140 1110 002 5470 260 8000 18600

5000 9500

16 0 0 -168 1360 054 2820 1010 005 5290 990 6500 21800

6500 9500

17 0 0 168 1350 053 3280 1150 004 5540 210 11500

9700 3900 6650

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1370 053 3260 1130 - 5580 1110 3500 27400

8800 8900

a Anaacutelises realizadas UMID= umidade CINZ= cinzas GU = gluacuteten uacutemido GS = gluacuteten seco E = diferenccedila de cor ABS = absorccedilatildeo

EST = estabilidade MTI = iacutendice de toleracircncia agrave mistura W = forccedila da farinha P = elasticidade e L = extensibilidade

Observando a Tabela 5 eacute possiacutevel notar que os valores das anaacutelises para cada amostra

satildeo muito semelhantes inclusive o valor da amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas

Este resultado jaacute era esperado uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas

na farinha eacute necessaacuterio que as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo

controlado Como a maioria das anaacutelises foi realizada a seco e as realizadas na presenccedila de

40

aacutegua natildeo duraram tempo necessaacuterio para haver reaccedilatildeo da enzima natildeo se pocircde perceber efeito

da associaccedilatildeo enzimaacutetica nas farinhas

312 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo branco foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE F) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Apenas as anaacutelises onde o modelo foi significativo foi possiacutevel traccedilar

graacuteficos bidimensionais Para as demais foi realizada somente a anaacutelise dos efeitos

significativos

A Tabela 6 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

41

Tabela 6 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Atributos Analisados

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor

Crosta

Aroma Porosid

Sabor Mastigab Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 758 676 171 750 301 661 356 298 578

2 1 -1 -1 743 710 206 603 606 654 345 286 598

3 -1 1 -1 583 611 051 681 506 616 440 311 540

4 1 1 -1 763 651 305 489 610 578 338 381 646

5 -1 -1 1 806 675 344 574 635 520 315 276 687

6 1 -1 1 766 673 381 625 695 624 265 253 629

7 -1 1 1 788 580 139 543 441 591 283 271 622

8 1 1 1 743 685 241 638 603 553 418 339 673

9 0 0 0 790 621 183 685 563 546 200 254 650

10 0 0 0 771 593 371 630 633 611 350 348 654

11 0 0 0 739 659 050 776 420 683 378 278 582

12 -168 0 0 760 588 128 724 431 671 381 399 623

13 168 0 0 623 706 184 760 463 603 346 478 570

14 0 -168 0 678 720 205 696 553 633 213 198 608

15 0 168 0 723 579 355 770 616 604 385 411 596

16 0 0 -168 673 650 178 674 528 708 308 375 589

17 0 0 168 749 646 406 705 684 569 256 294 655

18 AMOSTRA PADRAtildeO 781 755 011 706 755 679 433 476 592

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 7 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

dados apresentados observa-se que a enzima xilanase com 90 de confianccedila foi a que mais

interferiu nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo aumenta o

valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou seja a primeira impressatildeo

causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

Tabela 7 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7635354 0149396 5110815

0000383

719912 8071588 7635354 0149396 7199120 8071588

(1)TGM (L) -0221330 0140397 -157645 0255628

-063129 0188629 -0110665 0070199 -0315644 0094314

TGM (Q) -0324823 0154673 -210007 0170542

-077646 0126819 -0162411 0077336 -0388232 0063409

(2)AMILASE (L) -0178676 0140397 -127265 0331078

-058863 0231282 -0089338 0070199 -0294317 0115641

AMILASE (Q) -0262819 0154673 -169919 0231382

-071446 0188823 -0131409 0077336 -0357230 0094411

(3)XILANASE(L)

0565197 0140397 402570 0056524

015524 0975155 0282598 0070199 0077619 0487578

XILANASE(Q) -0187528 0154673 -121242 0349135

-063917 0264113 -0093764 0077336 -0319585 0132057

1L por 2L 0475000 0183357 259057 0122272

-006040 1010400 0237500 0091679 -0030200 0505200

1L por 3L -0625000 0183357 -340865 0076341

-116040 -0089600 -0312500 0091679 -0580200 -0044800

2L por 3L 0281250 0183357 153389 0264794

-025415 0816650 0140625 0091679 -0127075 0408325

42

Percebe-se tambeacutem um efeito significativo na associaccedilatildeo das enzimas TGM e

xilanase poreacutem a TGM interfere negativamente diminuindo sua concentraccedilatildeo a aparecircncia

do miolo eacute melhor

A amostra 5 (Tabela 6) apresenta uma grande concentraccedilatildeo de xilanase e baixa de

TGM Desta forma foi a amostra que obteve maior valor para aparecircncia do miolo Pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para

esta variaacutevel e apenas 3 amostras receberam valores superiores Este resultado sugere que natildeo

seja necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

b) Cor do Miolo

A tabela 8 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que com 90 de confianccedila tanto a enzima TGM como a amilase tem efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase mais

intensa eacute a cor do miolo

Tabela 8 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6236317 0191400 3258268

0000941

567743 6795202 6236317 0191400 5677433 6795202

(1)TGM (L) 0550759 0179871 306197 0092153

002554 1075980 0275380 0089936 0012769 0537990

TGM (Q) 0196720 0198160 099273 0425456

-038190 0775344 0098360 0099080 -0190952 0387672

(2)AMILASE (L) -0650138 0179871 -361447 0068745

-117536 -0124917 -0325069 0089936 -0587679 -0062458

AMILASE (Q) 0214436 0198160 108213 0392310

-036419 0793060 0107218 0099080 -0182094 0396530

(3)XILANASE(L)

-0062368 0179871 -034674 0761872

-058759 0462853 -0031184 0089936 -0293794 0231426

XILANASE(Q) 0205578 0198160 103743 0408509

-037305 0784202 0102789 0099080 -0186523 0392101

1L por 2L 0284375 0234909 121057 0349707

-040156 0970306 0142188 0117455 -0200778 0485153

1L por 3L 0071875 0234909 030597 0788539

-061406 0757806 0035938 0117455 -0307028 0378903

2L por 3L 0103125 0234909 043900 0703536

-058281 0789056 0051563 0117455 -0291403 0394528

Observando a Tabela 6 nota-se que a amostra 14 sem adiccedilatildeo de amilase foi a

amostra que obteve maior nota para a intensidade de cor do miolo Jaacute a amostra 15 com

maior concentraccedilatildeo de amilase recebeu a menor nota Nas duas amostras a concentraccedilatildeo de

TGM foi a mesma

Comparando as amostras 12 e 13 onde a concentraccedilatildeo de amilase foi a mesma e a

concentraccedilatildeo de TGM chegou nos extremos pode-se perceber que a maior concentraccedilatildeo de

TGM deu agrave amostra um maior valor na intensidade de cor do miolo e a ausecircncia da enzima

um menor valor

43

Para cor do miolo a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 9

apresentou um F calculado (435) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e

desta maneira eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 10)

Tabela 9 ANOVA para a variaacutevel cor do miolo

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 2908116952 9 0323124106 4355531068 368

Resiacuteduo 0519309518 7 0074187074

Falta de Ajuste 0298580352 5 005971607 0541080014

Erro Puro 0220729167 2 0110364583

Total 3427426471 16

Analisando o graacutefico abaixo (Figura 10) os efeitos significativos para a variaacutevel cor

do miolo ficam mais claras Aumentando a concentraccedilatildeo de TGM e diminuindo a de amilase

a intensidade da cor vermelha (ou seja a intensidade da cor do miolo) aumenta

A amostra padratildeo recebeu o maior valor para a intensidade de cor do miolo o que

significa que a adiccedilatildeo das enzimas isoladas ou a associaccedilatildeo das mesmas deixou a cor do

miolo menos intensa

Fitted Surface Variable Cor Miolo

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=1103646

DV Cor Miolo

76 72 68 64 6 56

-15 -10 -05 00 05 10 15

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

AM

ILA

SE

Figura 10 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel cor do miolo

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 10 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante notar que dentre todas as amostras analisadas a amostra padratildeo foi a

que recebeu menor valor para cor da crosta o que significa que a cor da crosta foi mais fraca

A adiccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas intensificou a cor da crosta uma vez que a amilase e a

xilanase satildeo capazes de aumentar os accediluacutecares redutores das amostras

44

Tabela 10 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2022668 0930138

2174588 0161685

026878 3776554 2022668

0930138 026878 3776554

(1)TGM (L) 0766959 0874113

0877414 0472799

-088128 2415202 0383479

0437056 -044064 1207601

TGM (Q) -0391367 0962990

-0406408 0723805

-220720 1424465 -019568 0481495 -110360 0712233

(2)AMILASE (L) -0167463 0874113

-0191581 0865758

-181571 1480780 -008373 0437056 -090785 0740390

AMILASE (Q) 0489975 0962990

0508806 0661464

-132586 2305807 0244988

0481495 -066293 1152904

(3)XILANASE(L)

1107455 0874113

1266947 0332738

-054079 2755698 0553727

0437056 -027039 1377849

XILANASE(Q) 0574123 0962990

0596188 0611539

-124171 2389955 0287062

0481495 -062085 1194978

1L por 2L 0709375 1141579

0621398 0597726

-144321 2861957 0354688

0570790 -072160 1430979

1L por 3L -0371875 1141579

-0325755 0775534

-252446 1780707 -018593 0570790 -126223 0890354

2L por 3L -0809375 1141579

-0708996 0551831

-296196 1343207 -040468 0570790 -148098 0671604

No estudo realizado por Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) eles perceberam que a adiccedilatildeo de

a-amilase causou um significante escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem

adiccedilatildeo de enzimas Segundo eles isto pode ser explicado pelo aumento da formaccedilatildeo de

accediluacutecares redutores quando a a-amilase eacute adicionada

Na Tabela 6 pode-se observar que a amostra 15 a qual teve uma alta concentraccedilatildeo de

amilase recebeu um alto valor para cor da crosta resultado este que vai ao encontro com o

estudo citado anteriormente

d) Aroma

A Tabela 11 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Todas as amostras apresentaram valores proacuteximos para esta variaacutevel inclusive a

amostra padratildeo

Tabela 11 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 7044392 0425593 1655195

0003630 607322 8015565 7044392 0425593 6073218 8015565

(1)TGM (L) -0194726 0399958 -048687 0674483 -110740 0717950 -0097363 0199979 -0553701 0358975

TGM (Q) -0174965 0440625 -039708 0729673 -118044 0830510 -0087483 0220312 -0590220 0415255

(2)AMILASE (L) -0113377 0399958 -028347 0803465 -102605 0799300 -0056688 0199979 -0513026 0399650

AMILASE (Q) -0236969 0440625 -053780 0644550 -124244 0768506 -0118485 0220312 -0621222 0384253

(3)XILANASE(L)

-0133751 0399958 -033441 0769881 -104643 0778926 -0066875 0199979 -0523213 0389463

XILANASE(Q) -0546989 0440625 -124139 0340305 -155246 0458486 -0273494 0220312 -0776232 0229243

1L por 2L -0003125 0522339 -000598 0995770 -119507 1188817 -0001563 0261170 -0597534 0594409

1L por 3L 1215625 0522339 232727 0145413 002368 2407567 0607813 0261170 0011841 1203784

2L por 3L 0409375 0522339 078373 0515275 -078257 1601317 0204688 0261170 -0391284 0800659

45

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 12 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 75 de

confianccedila a enzima que mais interfere na porosidade do miolo eacute a TGM

Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM na amostra mais homogecircnea eacute a amostra Na

Tabela 6 tem-se a amostra 1 como exemplo onde sua concentraccedilatildeo de TGM eacute baixa e o valor

para porosidade tambeacutem eacute baixo ou seja a amostra eacute heterogecircnea

Jaacute na amostra 2 a concentraccedilatildeo de TGM eacute alta e o valor para porosidade tambeacutem eacute

alto ou seja a amostra eacute mais homogecircnea

A enzima xilanase tambeacutem influenciou na porosidade do miolo poreacutem com menor

intensidade que a TGM Na Tabela 6 a amostra 17 a qual tem alta concentraccedilatildeo de TGM e

xilanase apresentou alto valor para porosidade do miolo

Segundo Camacho e Aguilar (2003) a adiccedilatildeo de xilanase na panificaccedilatildeo melhora a

estrutura do miolo Foi demonstrado que a enzima modifica a habilidade de retenccedilatildeo de aacutegua

da farinha fazendo com que o efeito principal da enzima seja alterar a redistribuiccedilatildeo de aacutegua

da hemicelulose para o gluacuteten e o amido o que resulta numa maior extensibilidade do gluacuteten

Esta mesma caracteriacutestica da xilanase foi observada no estudo realizado por

Romanowska Polak e Bielecki (2006) onde amostras de patildees com adiccedilatildeo de xilanase e sem

adiccedilatildeo de enzima foram comparados e o aumento da porosidade do miolo eacute niacutetido na amostra

com adiccedilatildeo da enzima

Comparando a amostra padratildeo com as outras amostras percebe-se que a mesma

apresenta o maior valor para a porosidade do miolo ou seja para a amostra ser mais

homogecircnea natildeo eacute necessaacuterio a adiccedilatildeo de enzimas

Tabela 12 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 538093 0623909 862454 0013179

438045 6381412 5380931 0623909 438045 6381412

(1)TGM (L) 100038 0586329 170618 0230095

006016 1940599 0500191 0293165 003008 0970300

TGM (Q) -063201 0645946 -097842 0431045

-166783 0403809 -0316004 0322973 -083391 0201905

(2)AMILASE (L) 004339 0586329 007400 0947748

-089683 0983605 0021693 0293165 -044842 0491802

AMILASE (Q) 034234 0645946 052998 0649078

-069348 1378157 0171170 0322973 -034674 0689079

(3)XILANASE(L)

089778 0586329 153118 0265391

-004244 1837996 0448889 0293165 -002122 0918998

XILANASE(Q) 049292 0645946 076310 0525128

-054290 1528738 0246461 0322973 -027145 0764369

1L por 2L -025000 0765738 -032648 0775058

-147791 0977912 -0125000 0382869 -073896 0488956

1L por 3L -046875 0765738 -061215 0602759

-169666 0759162 -0234375 0382869 -084833 0379581

2L por 3L -123750 0765738 -161609 0247455

-246541 -0009588 -0618750 0382869 -123271 -0004794

46

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 13 que a

enzima xilanase interfere no sabor

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase mais fraco eacute o sabor caracteriacutestico de patildeo da

amostra Esta afirmativa pode ser confirmada atraveacutes da Tabela 6 A amostra 17 que possui

maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um valor baixo para a variaacutevel sabor ou seja o

sabor caracteriacutestico eacute mais fraco

Jaacute a amostra 16 que natildeo possui adiccedilatildeo de xilanase apresenta o maior valor para a

variaacutevel sabor ou seja o sabor caracteriacutestico eacute mais intenso

Tabela 13 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6155083 0392632 1567648

0004044

552547 6784695 6155083 0392632 5525472 6784695

(1)TGM (L) -0141812 0368982 -038433 0737747

-073350 0449875 -0070906 0184491 -0366750 0224938

TGM (Q) 0021235 0406499 005224 0963087

-063061 0673083 0010617 0203250 -0315307 0336542

(2)AMILASE (L) -0248520 0368982 -067353 0570018

-084021 0343168 -0124260 0184491 -0420104 0171584

AMILASE (Q) -0111631 0406499 -027462 0809378

-076348 0540218 -0055816 0203250 -0381740 0270109

(3)XILANASE(L)

-0665968 0368982 -180488 0212855

-125766 -0074280 -0332984 0184491 -0628828 -0037140

XILANASE(Q) 0030092 0406499 007403 0947726

-062176 0681941 0015046 0203250 -0310878 0340971

1L por 2L -0434375 0481885 -090141 0462508

-120711 0338361 -0217188 0240943 -0603555 0169180

1L por 3L 0278125 0481885 057716 0622142

-049461 1050861 0139063 0240943 -0247305 0525430

2L por 3L 0303125 0481885 062904 0593592

-046961 1075861 0151563 0240943 -0234805 0537930

g) Mastigabilidade

A mastigabilidade eacute uma caracteriacutestica que para patildeo de forma natildeo deve apresentar

um valor muito alto A tabela 14 mostra que com apenas 75 de confianccedila a enzima amilase

interfere positivamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase

maior o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia adequada

para degluticcedilatildeo

Este dado pode ser percebido na Tabela 6 onde as amostras 3 e 8 as quais possuem

uma concentraccedilatildeo alta de amilase apresentam valores altos para mastigabilidade

A amostra 14 que natildeo possui adiccedilatildeo de amilase apresenta um valor baixo para

mastigabilidade

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo sem enzimas apresentou um dos

maiores valores para mastigabilidade o que quer dizer que a interferecircncia da amilase existiu

poreacutem natildeo eacute significativa

47

Tabela 14 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-65 Niacutevel Conf

+65 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-65 Niacutevel Conf

+65

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3071868 0550418

5580974 0030638 240607 3737669 3071868

0550418 2406066 3737669

(1)TGM (L) -0128327 0517264

-0248088 0827213 -075403 0497371 -006416 0258632 -0377013 0248685

TGM (Q) 0519313 0569858

0911301 0458333 -017000 1208630 0259656

0284929 -0085002 0604315

(2)AMILASE (L) 0712433 0517264

1377309 0302302 008673 1338131 0356216

0258632 0043367 0669065

AMILASE (Q) 0058712 0569858

0103028 0927340 -063061 0748029 0029356

0284929 -0315303 0374015

(3)XILANASE(L)

-0417522 0517264

-0807173 0504300 -104322 0208176 -020876 0258632 -0521610 0104088

XILANASE(Q) -0060867 0569858

-0106812 0924687 -075018 0628450 -003043 0284929 -0375092 0314225

1L por 2L 0234375 0675540

0346945 0761738 -058278 1051528 0117188

0337770 -0291389 0525764

1L por 3L 0496875 0675540

0735523 0538582 -032028 1314028 0248438

0337770 -0160139 0657014

2L por 3L 0109375 0675540

0161908 0886257 -070778 0926528 0054688

0337770 -0353889 0463264

h) Adesividade

A adesividade eacute uma caracteriacutestica natildeo muito desejada em patildees uma vez que faz com

que o patildeo grude no ceacuteu da boca e seja difiacutecil a sua remoccedilatildeo

Martiacutenez-Anaya e Jimeacutenez (1997) testaram combinaccedilotildees de enzimas (amilases

xilanasespentosanases lipases e glicose-oxidase) em massa crua de patildeo e concluiacuteram que as

enzimas natildeo afetaram a pegajosidade ou adesividade mas sim condiccedilotildees do processo

compostos hidrosoluacuteveis atividade amiloliacutetica e proteoliacutetica amido danificado grau de

extraccedilatildeo da farinha conteuacutedo de pentosanas e concentraccedilatildeo de accediluacutecares e gorduras na

formulaccedilatildeo

Neste trabalho atraveacutes da tabela 15 observa-se ao contraacuterio do trabalho citado acima

que com 90 de confianccedila a enzima amilase tem efeito significativo positivo na variaacutevel

adesividade Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a forccedila requerida para remover o

material que adere a boca durante o processo normal de comer

Observando a Tabela 6 percebe-se que a amostra 14 a qual apresenta ausecircncia de

amilase obteve o menor valor para adesividade Jaacute a amostra 15 que possui a maior

concentraccedilatildeo de amilase apresenta alto valor para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de amilase apresentou o

segundo maior valor de adesividade dentre todas as amostras analisadas o que significa que o

teor de amilase presente na farinha eacute alto Eacute possiacutevel que nas amostras onde a adesividade foi

baixa a associaccedilatildeo das enzimas tenha agido como bloqueadora da amilase presente na

farinha ocasionando um resultado positivo Jaacute a amostra padratildeo que natildeo tinha nenhuma

associaccedilatildeo de enzimas natildeo sofreu interferecircncia na amilase presente e o valor da adesividade

foi alto Assim pode-se concluir que se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade eacute

interessante a utilizaccedilatildeo de associaccedilotildees enzimaacuteticas

48

Tabela 15 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 2969993 0280806 1057668

0008821

215004 3789942 2969993

0280806 2150045 3789942

(1)TGM (L) 0344160 0263892 130417 0322072

-042640 1114721 0172080

0131946 -0213200 0557360

TGM (Q) 0755696 0290724 259936 0121591

-009321 1604604 0377848

0145362 -0046607 0802302

(2)AMILASE (L) 0804849 0263892 304992 0092784

003429 1575409 0402424

0131946 0017144 0787704

AMILASE (Q) -0192079 0290724 -066069 0576732

-104099 0656829 -009604 0145362 -0520494 0328415

(3)XILANASE(L)

-0401618 0263892 -152191 0267450

-117218 0368942 -020080 0131946 -0586089 0184471

XILANASE(Q) 0020506 0290724 007053 0950187

-082840 0869415 0010253

0145362 -0414202 0434707

1L por 2L 0431250 0344639 125131 0337345

-057509 1437591 0215625

0172320 -0287545 0718795

1L por 3L -0037500 0344639 -010881 0923287

-104384 0968841 -001875 0172320 -0521920 0484420

2L por 3L -0068750 0344639 -019948 0860326

-107509 0937591 -003437 0172320 -0537545 0468795

i) Aceitaccedilatildeo

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a Tabela 16 mostra que a enzima xilanase interfere com 85

de confianccedila Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase maior o grau do provador gostar da

amostra Na Tabela 6 a amostra 5 foi a que teve maior aceitaccedilatildeo dos provadores A mesma

possui alta concentraccedilatildeo de xilanase E a amostra 17 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

xilanase recebeu um valor alto para aceitaccedilatildeo

A amostra 3 com baixa concentraccedilatildeo de xilanase foi a que recebeu menor valor para

aceitaccedilatildeo mas como o valor eacute proacuteximo aos outros natildeo quer dizer que ela tenha sido rejeitada

apenas menos apreciada pelos provadores

A xilanase eacute muito utilizada em panificaccedilatildeo uma vez que adicionada em concentraccedilotildees

ideais melhora a capacidade de retenccedilatildeo de gaacutes aumentando o volume do patildeo melhora a

textura deixando a estrutura do miolo mais uniforme escurece a cor da casca e aumenta a

suavidade da massa Provavelmente estas caracteriacutesticas juntamente com as caracteriacutesticas das

enzimas associadas acabaram agradando mais os provadores

Tabela 16 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6275889 0233128

2692032

0001377

5743907 6807872 6275889

0233128 5743907 6807872

(1)TGM (L) 0043914 0219086

020044 0859668

-0456025 0543854 0021957

0109543 -0228013 0271927

TGM (Q) -0155801 0241362

-064551 0584768

-0706573 0394971 -007790 0120681 -0353286 0197486

(2)AMILASE (L) -0045673 0219086

-020847 0854165

-0545613 0454266 -002283 0109543 -0272806 0227133

AMILASE (Q) -0116827 0241362

-048403 0676180

-0667599 0433945 -005841 0120681 -0333799 0216973

(3)XILANASE(L)

0527498 0219086

240772 0137739

0027558 1027437 0263749

0109543 0013779 0513719

XILANASE(Q) 0024896 0241362

010315 0927255

-0525876 0575668 0012448

0120681 -0262938 0287834

1L por 2L 0487500 0286124

170381 0230530

-0165414 1140414 0243750

0143062 -0082707 0570207

1L por 3L -0332500 0286124

-116209 0365127

-0985414 0320414 -016625 0143062 -0492707 0160207

2L por 3L -0077500 0286124

-027086 0811891

-0730414 0575414 -003875 0143062 -0365207 0287707

49

313 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apenas as anaacutelises onde o modelo foi

significativo foi possiacutevel traccedilar graacuteficos bidimensionais

A Tabela 17 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

Tabela 17 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade ()

Cinza ()

Textura (g) Eb Altura

(mm) Vol Especiacutefico

(cm3g) 1 -1 -1 -1 3095 203 120570 085 9350 291

2 1 -1 -1 3035 203 158080 120 9500 261

3 -1 1 -1 3046 215 132640 045 9450 296

4 1 1 -1 3102 216 137520 071 9800 307

5 -1 -1 1 3124 223 168690 086 9250 305

6 1 -1 1 3044 208 187570 104 9550 265

7 -1 1 1 3062 215 153800 186 9850 284

8 1 1 1 3037 213 166150 278 10000 283

9 0 0 0 3047 217 210460 253 10200 292

10 0 0 0 3045 206 176280 268 9500 263

11 0 0 0 3133 195 204480 231 9950 295

12 -168 0 0 2995 195 152240 289 10100 285

13 168 0 0 3051 224 195440 282 10050 284

14 0 -168 0 2998 203 174450 169 9300 262

15 0 168 0 3054 210 166940 271 9650 292

16 0 0 -168 3042 196 124030 107 9900 298

17 0 0 168 3043 208 162870 207 9750 305

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3049 205 176180 10300 259 b E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 18 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 17 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

50

Tabela 18 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3072390 029020 10587107

000009

3032163 3112618 3072390

029020 3032163 3112618

(1)TGM (L) -002265 027272 -008306 094137

-040070 035540 -001133 013636 -020035 017770

TGM (Q) -018970 030045 -063138 059233

-060619 022679 -009485 015023 -030309 011339

(2)AMILASE (L) 006328 027272 023202 083810

-031477 044133 003164 013636 -015739 022066

AMILASE (Q) -016804 030045 -055928 063224

-058452 024845 -008402 015023 -029226 012422

(3)XILANASE(L)

-001346 027272 -004937 096511

-039151 036458 -000673 013636 -019576 018229

XILANASE(Q) -004978 030045 -016568 088364

-046627 036671 -002489 015023 -023313 018335

1L por 2L 042701 035617 119889 035335

-006672 092073 021350 017809 -003336 046037

1L por 3L -025469 035617 -071507 054877

-074841 023904 -012734 017809 -037421 011952

2L por 3L -021799 035617 -061204 060282

-071172 027573 -010900 017809 -035586 013787

b) Cinzas

A Tabela 19 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 19 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 205598 006338 3244143

000095 195436 215761 205598 006338 195436 215761

(1)TGM (L) 004653 005956 078129 051643 -004897 014204 002327 002978 -002449 007102

TGM (Q) 005119 006561 078021 051694 -005402 015641 002560 003281 -002701 007820

(2)AMILASE (L) 004827 005956 081040 050281 -004724 014377 002413 002978 -002362 007189

AMILASE (Q) 003044 006561 046394 068829 -007478 013566 001522 003281 -003739 006783

(3)XILANASE(L)

006099 005956 102402 041352 -003452 015649 003049 002978 -001726 007825

XILANASE(Q) -000183 006561 -002791 098027 -010705 010338 -000092

003281 -005352 005169

1L por 2L 003490 007778 044874 069755 -008982 015963 001745 003889 -004491 007982

1L por 3L -004534 007778 -058291 061892 -017007 007939 -002267

003889 -008503 003969

2L por 3L -007010 007778 -090119 046260 -019482 005463 -003505

003889 -009741 002732

c) Textura

A Tabela 20 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila as enzimas TGM e xilanase tecircm efeito

significativo nesta variaacutevel Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM e xilanase maior eacute a forccedila

em compressatildeo realizada pelo equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute

Analisando a Tabela 17 pode-se notar que os menores valores de textura estatildeo nas

amostras com menores concentraccedilotildees de TGM ou xilanase Por exemplo a amostra 1 possui

baixa concentraccedilatildeo de TGM e de xilanase e apresenta o menor valor de textura

51

Tabela 20 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-80 Niacutevel Conf

+80

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 1975646 105169 18785

0003 1777338 2173954 1975646

105169 1777338 2173954

(1)TGM (L) 214288 98834 2168 0162 27925 400652 107144 49417 13962 200326

TGM (Q) -197518 108883 -1814 0211 -402830 7794 -98759 54442 -201415 3897

(2)AMILASE (L) -84159 98834 -0852 0484 -270523 102204 -42080 49417 -135261 51102

AMILASE (Q) -219804 108883 -2019 0181 -425116 -14492 -109902 54442 -212558 -7246

(3)XILANASE(L)

282380 98834 2857 0104 96017 468744 141190 49417 48009 234372

XILANASE(Q) -412867 108883 -3792 0063 -618179 -207554 -206433 54442 -309090 -103777

1L por 2L -97900 129076 -0758 0527 -341288 145488 -48950 64538 -170644 72744

1L por 3L -27900 129076 -0216 0849 -271288 215488 -13950 64538 -135644 107744

2L por 3L -69550 129076 -0539 0644 -312938 173838 -34775 64538 -156469 86919

Segundo Linko Javanainen e Linko (1997) o tratamento com a-amilase melhora o

manuseio da massa e resulta em maior maciez e volume do patildeo

Collar Bollaiacuten e Angioloni (2005) concordam com Linko Javanainen e Linko (1997)

dizendo que a adiccedilatildeo de a-amilase resultou num patildeo mais macio enquanto a TGM natildeo

influenciou na textura discordando do que foi encontrado neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) natildeo observaram nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas

Para textura a anaacutelise de variacircncia (ANOVA) representada na Tabela 21 apresentou

um F calculado (728) gt F tabelado (368) ou seja o modelo eacute significativo e desta maneira

eacute possiacutevel obter o graacutefico bi-dimensional abaixo (Figura 11)

Tabela 21 ANOVA para a variaacutevel textura

Fonte de Variaccedilatildeo Soma Quadraacutetica Graus de Liberdade

Meacutedia Quadraacutetica F calculado F tabelado

Regressatildeo 1001355803 9 1112617559 72862311 368

Resiacuteduo 1068909673 7 1527013819

Falta de Ajuste 4024854063 5 8049708126 02415791

Erro Puro 6664242667 2 3332121333

Total 1108246771 16

52

A Figura 11 mostra que os maiores valores de textura encontram-se proacuteximo ao ponto

central Na Tabela 17 esta conclusatildeo tambeacutem pode ser verificada onde as amostras 9 e 11

(ponto central) apresentaram os maiores valores de textura Este fato indica que a adiccedilatildeo de

enzimas natildeo foi favoraacutevel no que diz respeito ao aspecto textura do patildeo

Fitted Surface Variable Textura

3 factors 1 Blocks 17 Runs MS Pure Error=3332121

DV Textura

2000 1600 1200 800 400 -20 -15 -10 -05 00 05 10 15 20

TGM

-20

-15

-10

-05

00

05

10

15

20

XIL

AN

AS

E

Figura 11 Graacutefico bi-dimensional da variaacutevel textura

d) Cor do Miolo

A Tabela 22 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila as enzimas amilase e xilanase

interferem no resultado

Quanto maior as concentraccedilotildees de amilase e xilanase maior a diferenccedila de cor entre a

amostra analisada e a amostra padratildeo

A amostra 15 (Tabela 17) possui alta concentraccedilatildeo de amilase assim o valor da

diferenccedila de cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 16 que possui ausecircncia de xilanase apresenta valor de diferenccedila de cor

baixo

Tabela 22 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 257048 010827 2374191

000177 210464 303632 257048 010827 210464 303632

(1)TGM (L) 023453 010175 230508 014763 -020325 067231 011727 005087 -010162 033616

TGM (Q) -018834 011209 -168025 023492 -067063 029395 -009417

005605 -033532 014697

(2)AMILASE (L) 052556 010175 516539 003550 008778 096334 026278 005087 004389 048167

AMILASE (Q) -064906 011209 -579043 002855 -113135 -016677 -032453

005605 -056567 -008338

(3)XILANASE(L)

073116 010175 718614 001882 029338 116894 036558 005087 014669 058447

XILANASE(Q) -109632 011209 -978054 001029 -157861 -061403 -054816

005605 -078930 -030701

1L por 2L 016192 013288 121858 034724 -040981 073366 008096 006644 -020490 036683

1L por 3L 012522 013288 094239 044547 -044651 069696 006261 006644 -022325 034848

2L por 3L 090737 013288 682851 002078 033563 147910 045368 006644 016782 073955

53

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da amilase e xilanase tambeacutem pode

ser percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b percebe-se uma influecircncia da

transglutaminase juntamente com a xilanase Estas influecircncias podem ser observadas no

APEcircNDICE H

Para a luminosidade a amilase e a xilanase interferem negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais amilase e xilanase maior eacute a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor alto de L

E para cromaticidade a transglutaminase e a xilanase interferem positivamente quanto

maior a concentraccedilatildeo destas enzimas maior o valor de a e de b assim a amostra tende mais

para o vermelho e para o amarelo sendo mais escura

Eacute interessante perceber que assim como na anaacutelise sensorial na fiacutesico-quiacutemica a TGM

interferiu positivamente na cor do miolo ou seja quanto mais transglutaminase mais escura eacute a

amostra

Na tabela 23 pode-se perceber que a amostra 15 a qual possui a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresenta baixo valor de L e altos valores de a e b resultando numa amostra escura

diferente da padratildeo na qual o valor de L eacute alto

Tabela 23 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas c

Amostra TGM AMIL XILAN L a b

1 -1 -1 -1 7650 -022 2081

2 1 -1 -1 7729 004 2052

3 -1 1 -1 7624 018 2089

4 1 1 -1 7659 -004 2061

5 -1 -1 1 7557 015 2028

6 1 -1 1 7712 010 2087

7 -1 1 1 7778 -007 1987

8 1 1 1 7553 008 2330

9 0 0 0 7489 005 2274

10 0 0 0 7432 001 2245

11 0 0 0 7448 006 2207

12 -168 0 0 7401 -011 2237

13 168 0 0 7431 022 2269

14 0 -168 0 7570 010 2219

15 0 168 0 7411 010 2229

16 0 0 -168 7656 -001 2149

17 0 0 168 7518 009 2237

18 AMOSTRA PADRAtildeO 7622 056 2065 c Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

As amostras 9 10 e 11 localizadas no ponto central do planejamento tambeacutem satildeo

54

amostras com cor do miolo escura onde os valores de L satildeo baixos e de a e b altos Por sua

vez a amostra padratildeo eacute uma amostra com cor do miolo clara onde o valor de L eacute alto e os

valores de a e b satildeo baixos em relaccedilatildeo agraves outras amostras

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo das enzimas em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que os valores

encontrados satildeo muito proacuteximos o que natildeo chega a afetar a amostra padratildeo mais clara que as

outras

e) Altura das fatias e Volume Especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 70 de confianccedila as Tabelas 24 e 25 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que a

enzima amilase interfere na altura das fatias e consequumlentemente no volume do patildeo

Tabela 24 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -70

Niacutevel Conf +70

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 9896143 204373 4842188

000043 9612840 10179447 9896143

204373 9612840 10179447

(1)TGM (L) 126935 192063 066090 057662 -139305 393174 063467 096032 -069652 196587

TGM (Q) 050073 211592 023665 083496 -243237 343383 025037 105796 -121618 171692

(2)AMILASE (L) 298722 192063 155533 026013 032483 564961 149361 096032 016241 282481

AMILASE (Q) -375097 211592 -177274 021828 -668407 -081787 -187548 105796 -334203 -040893

(3)XILANASE(L)

043680 192063 022742 084123 -222560 309919 021840 096032 -111280 154959

XILANASE(Q) -127081 211592 -060060 060911 -420391 166229 -063540 105796 -210195 083114

1L por 2L 012500 250832 004983 096478 -335205 360205 006250 125416 -167602 180102

1L por 3L -012500 250832 -004983 096478 -360205 335205 -006250 125416 -180102 167602

2L por 3L 162500 250832 064784 058352 -185205 510205 081250 125416 -092602 255102

Tabela 25 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -70

Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-70 Niacutevel Conf

+70 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 283496 010270 2760319

000131 269259 297733 283496 010270 269259 297733

(1)TGM (L) -008828 009652 -091467 045692 -022208 004551 -004414

004826 -011104 002276

TGM (Q) -000019 010633 -000177 099875 -014759 014721 -000009

005317 -007379 007360

(2)AMILASE (L) 014528 009652 150520 027121 001149 027907 007264 004826 000574 013954

AMILASE (Q) -005197 010633 -048872 067337 -019936 009543 -002598

005317 -009968 004772

(3)XILANASE(L)

-000737 009652 -007637 094608 -014116 012642 -000369

004826 -007058 006321

XILANASE(Q) 012237 010633 115085 036881 -002503 026977 006119 005317 -001251 013488

1L por 2L 019950 012605 158273 025431 002477 037424 009975 006303 001239 018712

1L por 3L -005597 012605 -044403 070044 -023070 011876 -002799

006303 -011535 005938

2L por 3L -013233 012605 -104980 040395 -030706 004240 -006616

006303 -015353 002120

55

Quanto maior a concentraccedilatildeo de amilase maior a altura das fatias e maior o volume do

patildeo Na Tabela 17 pode-se perceber que os maiores valores da altura encontram-se perto do

ponto central

A amostra 15 natildeo possui adiccedilatildeo de amilase e assim apresenta um dos menores

valores de altura da fatia

Pode-se perceber que a amostra 13 com maior quantidade de TGM teve um alto valor

para altura do patildeo poreacutem a amostra 12 sem TGM teve um valor parecido ou seja a TGM

neste caso natildeo influenciou

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) que estudaram as

caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e observaram que a mesma era capaz de manter ou

aumentar o volume do patildeo

Gebruers et al (2005) analisaram duas xilanases de origens diferentes e enquanto uma

natildeo influenciou no volume do patildeo a outra aumentou significativamente o volume devido ao

aumento da viscosidade que ocorreu na massa Observando a amostra 17 deste estudo nota-se

que a grande quantidade de xilanase natildeo melhorou a altura e o volume do patildeo

Segundo Linko Jananainen e Linko (1997) a adiccedilatildeo de a-amilase proporciona uma

maior maciez e consequumlentemente um volume maior ao patildeo Esta caracteriacutestica tambeacutem foi

percebida neste estudo quando a adiccedilatildeo de amilase causou o aumento da altura das fatias do

patildeo e aumento do volume especiacutefico

Para Romanowska Polak e Bielecki (2006) o volume do patildeo eacute considerado um

criteacuterio baacutesico de qualidade porque um insuficiente crescimento do patildeo com miolo muito

pesado natildeo eacute apenas desagradaacutevel como tambeacutem dificulta a digestatildeo Em seu estudo eles

perceberam que a xilanase aumentava o volume do patildeo resultado este que natildeo foi percebido

neste trabalho

Sahlstroumlm e Braumlthen (1997) perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase natildeo influenciava

significativamente no volume do patildeo e que havia apenas uma pequena tendecircncia a aumentar

o volume quando a mesma era adicionada

Katina et al (2006) utilizaram uma mistura de enzimas (a-amilase xilanase e liacutepase) e

observou que a adiccedilatildeo desta mistura no patildeo aumentou consideravelmente o volume do patildeo

em comparaccedilatildeo com o patildeo de referecircncia sem enzimas

Pode-se notar tambeacutem que o maior valor de altura das fatias e um dos maiores para

volume especiacutefico estaacute na amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Esta afirmativa significa

que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute necessaacuterio

adicionar enzimas

56

32 Patildeo Integral

321 Anaacutelises para Controle de Qualidade das Farinhas

A Tabela 26 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas nas farinhas e suas respectivas respostas

Tabela 26 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises de controle de qualidade das farinhas integrais

Amostra TGM AMILASE XILANASE

UMIDADE ()

CINZAS ()

1 -1 -1 -1 1251 168

2 1 -1 -1 1258 170

3 -1 1 -1 1254 179

4 1 1 -1 1255 163

5 -1 -1 1 1249 165

6 1 -1 1 1253 168

7 -1 1 1 1269 165

8 1 1 1 1257 184

9 0 0 0 1255 180

10 0 0 0 1242 199

11 0 0 0 1240 189

12 -168 0 0 1246 185

13 168 0 0 1257 175

14 0 -168 0 1240 199

15 0 168 0 1232 195

16 0 0 -168 1239 192

17 0 0 168 1225 186

18 AMOSTRA PADRAtildeO 1235 190

Este resultado para as farinhas integrais jaacute era esperado assim como para farinhas

brancas uma vez que para se perceber algum efeito das enzimas na farinha eacute necessaacuterio que

as mesmas tenham estado em contato com a aacutegua por um tempo controlado Como anaacutelises de

umidade e cinzas satildeo realizadas a seco natildeo se pode perceber nenhum efeito da associaccedilatildeo

enzimaacutetica nas farinhas

322 Anaacutelise Sensorial

Todos os atributos para patildeo integral foram analisados atraveacutes do programa

STATISTICA (VERSAtildeO Windows 70) tendo como base sempre a meacutedia dos 8 provadores

57

mais significativos com exceccedilatildeo do atributo aceitaccedilatildeo onde a meacutedia considerada foi em

relaccedilatildeo aos 13 provadores que participaram da anaacutelise sensorial Atraveacutes da ANOVA dos

atributos (APEcircNDICE I) pode-se verificar que natildeo houve diferenccedila significativa entre os

provadores (F lt F criacutetico) o que significa que eles estavam bem treinados e apresentaram

respostas semelhantes Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel traccedilar graacuteficos

bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 27 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todos os

atributos analisados para as 17 amostras com adiccedilatildeo de enzimas e para a amostra padratildeo

sem adiccedilatildeo de enzima

Tabela 27 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo as 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para a

anaacutelise sensorial

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM

AMILASE

XILANASE

Apar Miolo

Cor Miolo

Cor Crosta Aroma Porosid

Sabor

Sabor residual

Mastigab

Adesivid

Aceit

1 -1 -1 -1 809 493 321 549 835 648 589 284 380 516

2 1 -1 -1 810 519 231 570 835 470 506 400 387 581

3 -1 1 -1 788 473 268 598 770 525 566 285 305 597

4 1 1 -1 812 464 265 605 773 696 619 223 282 608

5 -1 -1 1 796 523 300 553 781 678 594 281 231 524

6 1 -1 1 861 464 366 631 848 634 529 235 299 560

7 -1 1 1 761 518 280 564 756 629 655 228 227 559

8 1 1 1 831 478 256 528 759 558 580 207 266 583

9 0 0 0 831 484 314 556 838 593 595 305 380 596

10 0 0 0 858 596 406 645 836 668 655 427 387 536

11 0 0 0 835 458 380 576 843 486 571 318 270 663

12 -168 0 0 796 431 094 649 814 638 695 327 420 537

13 168 0 0 843 424 041 733 850 631 721 271 370 542

14 0 -168 0 793 453 315 660 845 671 626 338 253 624

15 0 168 0 823 496 065 691 811 626 358 206 330 626

16 0 0 -168 842 449 269 619 840 645 523 288 415 601

17 0 0 168 788 480 260 685 783 553 491 270 270 608

18 AMOSTRA PADRAtildeO 846 585 320 665 873 664 674 417 283 535

a) Aparecircncia do Miolo

A Tabela 28 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel aparecircncia do miolo Pelos

valores de ldquoprdquo apresentados observa-se que a enzima transglutaminase com 90 de

confianccedila interferiu positivamente nesta variaacutevel Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima

na formulaccedilatildeo aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo ou

seja a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra neste caso eacute considerada melhor

58

Eacute possiacutevel observar esta relaccedilatildeo atraveacutes das amostras 12 e 13 (Tabela 27) onde a

amostra 12 sem adiccedilatildeo de TGM apresentou um dos menores valores para a aparecircncia do

miolo enquanto a amostra 13 com a maior concentraccedilatildeo de TGM estudada apresentou um

valor alto para aparecircncia Pode ser observado tambeacutem que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de

enzimas recebeu um valor alto e bem parecido com o valor da amostra 13 para esta variaacutevel

o que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo

do patildeo

De acordo com Basman Koksel e Ng (2002) baixos niacuteveis de transglutaminase tecircm

improvisado efeito nas caracteriacutesticas do miolo do patildeo de trigo e da crosta semelhante com os

resultados encontrados neste trabalho

Tabela 28 Efeitos estimados para a variaacutevel aparecircncia do miolo

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8415972 0083953 1002464

0000099 817083 8661113 8415972 0083953 8170830 8661113

(1)TGM (L) 0350258 0078896 443950 0047177 011988 0580633 0175129 0039448 0059941 0290317

TGM (Q) -0172373 0086918 -198320 0185813 -042617 0081426 -0086187 0043459 -0213086 0040713

(2)AMILASE (L) -0049250 0078896 -062420 0596189 -027963 0181126 -0024625 0039448 -0139812 0090563

AMILASE (Q) -0253864 0086918 -292070 0099956 -050766 -0000065 -0126932 0043459 -0253832 -0000032

(3)XILANASE(L)

-0089001 0078896 -112810 0376416 -031938 0141375 -0044500 0039448 -0159688 0070687

XILANASE(Q) -0204261 0086918 -235000 0143181 -045806 0049538 -0102131 0043459 -0229030 0024769

1L por 2L 0070000 0103037 067940 0566987 -023087 0370867 0035000 0051519 -0115434 0185434

1L por 3L 0275000 0103037 266890 0116383 -002587 0575867 0137500 0051519 -0012934 0287934

2L por 3L -0115000 0103037 -111610 0380487 -041587 0185867 -0057500 0051519 -0207934 0092934

b) Cor do Miolo

A tabela 29 mostra os efeitos para a variaacutevel cor do miolo Pode-se notar atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Eacute interessante observar que a amostra padratildeo recebeu o segundo maior valor para cor

do miolo ou seja a adiccedilatildeo de enzimas foi capaz de clarear a cor do miolo dos patildees integrais

59

Tabela 29 Efeitos estimados para a variaacutevel cor do miolo

Efeito

Erro Padratildeo t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5100268 0422484 1207211

0006792 442279 5777749 5100268 0422484 4422787 5777749

(1)TGM (L) -0137430 0397036 -034614 0762260 -077410 0499244 -0068715 0198518 -0387052 0249622

TGM (Q) -0426805 0437406 -097577 0432091 -112821 0274604 -0213403 0218703 -0564107 0137302

(2)AMILASE (L) 0009146 0397036 002304 0983713 -062753 0645820 0004573 0198518 -0313764 0322910

AMILASE (Q) -0093755 0437406 -021434 0850147 -079516 0607654 -0046878 0218703 -0397582 0303827

(3)XILANASE(L)

0126173 0397036 031779 0780758 -051050 0762847 0063086 0198518 -0255251 0381423

XILANASE(Q) -0164617 0437406 -037635 0742832 -086603 0536792 -0082309 0218703 -0433013 0268396

1L por 2L -0040000 0518524 -007714 0945533 -087149 0791487 -0020000 0259262 -0435744 0395744

1L por 3L -0290000 0518524 -055928 0632243 -112149 0541487 -0145000 0259262 -0560744 0270744

2L por 3L 0210000 0518524 040500 0724691 -062149 1041487 0105000 0259262 -0310744 0520744

c) Cor da Crosta

Observado a Tabela 30 que mostra os efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

pode-se perceber que com 90 de confianccedila a amilase interferiu negativamente nesta

variaacutevel

As amostras 14 e 15 (tabela 27) mostram claramente a accedilatildeo da amilase A amostra 14

onde natildeo foi adicionada amilase o valor para cor da crosta eacute um dos maiores enquanto na

amostra 15 onde a concentraccedilatildeo desta enzima eacute a maior o valor para esta variaacutevel eacute um dos

menores

Os resultados encontrados neste trabalho discordam dos encontrados por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) onde eles perceberam que a adiccedilatildeo de a-amilase causou um significante

escurecimento na crosta quando comparado com patildees sem adiccedilatildeo de enzimas

Eacute interessante notar que o valor para a variaacutevel cor da crosta da amostra padratildeo foi um

dos maiores ficando acima ainda do valor da amostra 14 Desta forma pode-se dizer que para

aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso adicionar amilase

Tabela 30 Efeitos estimados para a variaacutevel cor da crosta

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3584000 0273246 1311640 0005762

278613 4381873 3584000 0273246 278613 4381873

(1)TGM (L) -0205270 0256787 -0799360 0507933

-095508 0544550 -0102633 0128394 -047754 0272275

TGM (Q) -1566610 0282897 -5537750 0031096

-239266 -0740556 -0783305 0141448 -119633 -0370278

(2)AMILASE (L) -0834020 0256787 -3247890 0083145

-158383 -0084203 -0417009 0128394 -079192 -0042101

AMILASE (Q) -0698550 0282897 -2469290 0132240

-152461 0127500 -0349277 0141448 -076230 0063750

(3)XILANASE(L)

0149330 0256787 0581540 0619689

-060048 0899146 0074666 0128394 -030024 0449573

XILANASE(Q) -0170630 0282897 -0603170 0607686

-099669 0655419 -0085317 0141448 -049834 0327710

1L por 2L -0007500 0335361 -0022360 0984188

-098675 0971748 -0003750 0167680 -049337 0485874

1L por 3L 0337500 0335361 1006380 0420202

-064175 1316748 0168750 0167680 -032087 0658374

2L por 3L -0277500 0335361 -0827470 0494987

-125675 0701748 -0138750 0167680 -062837 0350874

60

d) Aroma

A Tabela 31 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel aroma e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo encontrados pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Ao contraacuterio dos resultados deste trabalho Bowles (1996) e Pyler (1988) afirmam que

quando a amilase eacute adicionada o aroma do patildeo eacute realccedilado tanto pelos accediluacutecares simples

produzidos pela accedilatildeo dela quanto pelos produtos da Reaccedilatildeo de Maillard

A amostra que apresentou o maior valor para o aroma caracteriacutestico de patildeo foi a 13

(Tabela 27) onde a concentraccedilatildeo de TGM eacute a maior Poreacutem o valor encontrado para a

amostra padratildeo natildeo ficou muito inferior o que permite afirmar que o aroma das amostras natildeo

foi significativamente afetado pela adiccedilatildeo das enzimas

Tabela 31 Efeitos estimados para a variaacutevel aroma

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5992100 0269022 2227364

0002010

556071 6423495 5992100 0269022 5560705 6423495

(1)TGM (L) 0309451 0252818 122401 0345571

-009596 0714862 0154726 0126409 -0047980 0357431

TGM (Q) 0238874 0278524 085764 0481458

-020776 0685506 0119437 0139262 -0103879 0342753

(2)AMILASE (L) 0064611 0252818 025556 0822171

-034080 0470021 0032305 0126409 -0170400 0235011

AMILASE (Q) 0129038 0278524 046329 0688681

-031759 0575670 0064519 0139262 -0158797 0287835

(3)XILANASE(L)

0095098 0252818 037615 0742956

-031031 0500509 0047549 0126409 -0155156 0250255

XILANASE(Q) -0037487 0278524 -013459 0905259

-048412 0409145 -0018743

0139262 -0242059 0204573

1L por 2L -0320000 0330177 -096918 0434697

-084946 0209461 -0160000

0165088 -0424730 0104730

1L por 3L 0035000 0330177 010600 0925254

-049446 0564461 0017500 0165088 -0247230 0282230

2L por 3L -0440000 0330177 -133262 0314200

-096946 0089461 -0220000

0165088 -0484730 0044730

e) Porosidade do Miolo

Analisando a Tabela 32 pode-se ver atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 90 de

confianccedila todas as enzimas em estudo interferem na porosidade do miolo A TGM influencia

positivamente enquanto a amilase e a xilanase influenciam negativamente ou seja quanto

maior a concentraccedilatildeo de TGM e menor a de amilase e xilanase maior eacute o valor para

porosidade da amostra o que significa que a amostra eacute mais homogecircnea

Esta afirmativa pode ser comprovada atraveacutes das amostras 2 e 7 (Tabela 27) Enquanto

a amostra 2 com concentraccedilatildeo alta de TGM e baixa de amilase e xilanase apresenta um valor

alto para porosidade do miolo a amostra 7 com concentraccedilatildeo baixa de TGM e alta de amilase

e xilanase apresenta um valor baixo para esta variaacutevel

Pode-se concluir que a associaccedilatildeo das enzimas interfere no resultado poreacutem o

resultado natildeo eacute significativo a ponto de ser necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para deixar a

amostra mais homogecircnea uma vez que ao comparar a amostra padratildeo com as outras

61

amostras percebe-se que a mesma apresenta o maior valor para a porosidade do miolo

Tabela 32 Efeitos estimados para a variaacutevel porosidade do miolo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 840884 0020773 4047974 0000006

831946 8498215 8408836 0020773 831946 8498215

(1)TGM (L) 019565 0019522 1002220 0009810

011165 0279645 0097825 0009761 005583 0139822

TGM (Q) -017569 0021507 -816890 0014657

-026822 -0083149 -008784 0010753 -013411 -0041574

(2)AMILASE (L) -043697 0019522 -2238390 0001990

-052097 -0352977 -021848 0009761 -026048 -0176489

AMILASE (Q) -020403 0021507 -948680 0010929

-029657 -0111494 -010201 0010753 -014828 -0055747

(3)XILANASE(L)

-024150 0019522 -1237080 0006471

-032549 -0157503 -012074 0009761 -016275 -0078752

XILANASE(Q) -032095 0021507 -1492330 0004460

-041349 -0228415 -016047 0010753 -020674 -0114208

1L por 2L -015250 0025495 -598150 0026830

-026220 -0042803 -007625 0012748 -013110 -0021402

1L por 3L 016750 0025495 656990 0022393

005780 0277197 0083750 0012748 002890 0138598

2L por 3L 003250 0025495 127480 0330466

-007720 0142197 0016250 0012748 -003860 0071098

f) Sabor

Com 75 de confianccedila percebe-se atraveacutes dos valores de ldquoprdquo na Tabela 33 que

nenhuma enzima interfere nesta variaacutevel

De acordo com a afirmativa acima estatildeo os resultados encontrados na Tabela 27 onde

pode-se perceber que um dos maiores valores para o sabor caracteriacutestico de patildeo estaacute na

amostra padratildeo o que significa que para se ter um sabor caracteriacutestico forte natildeo eacute preciso

adicionar enzimas

Tabela 33 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5840277 0526980 1108254

0008044

499523 6685325 5840277 0526980 4995229 6685325

(1)TGM (L) -0196060 0495238 -039589 0730426

-099021 0598088 -0098030 0247619 -0495104 0299044

TGM (Q) 0256249 0545593 046967 0684819

-061865 1131144 0128125 0272796 -0309323 0565572

(2)AMILASE (L) -0143058 0495238 -028887 0799872

-093721 0651089 -0071529 0247619 -0468603 0325545

AMILASE (Q) 0355456 0545593 065150 0581583

-051944 1230350 0177728 0272796 -0259719 0615175

(3)XILANASE(L)

0007974 0495238 001610 0988616

-078617 0802121 0003987 0247619 -0393087 0401061

XILANASE(Q) 0004690 0545593 000860 0993921

-087020 0879585 0002345 0272796 -0435102 0439792

1L por 2L 0805000 0646774 124464 0339333

-023215 1842146 0402500 0323387 -0116073 0921073

1L por 3L -0270000 0646774 -041746 0716890

-130715 0767146 -0135000 0323387 -0653573 0383573

2L por 3L -0570000 0646774 -088130 0471118

-160715 0467146 -0285000 0323387 -0803573 0233573

f) Sabor Residual

O sabor residual eacute o sabor que permanece na boca apoacutes deglutir a amostra

Geralmente esta caracteriacutestica eacute observada em patildees integrais onde o sabor das fibras eacute mais

intenso e permanece na boca apoacutes a degluticcedilatildeo

62

A Tabela 34 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo encontrados que nenhuma enzima

interferiu nesta variaacutevel

Tabela 34 Efeitos estimados para a variaacutevel sabor residual

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 6061239 0249275 2431543

0001687 533336 6789120 6061239 0249275 5333359 6789120

(1)TGM (L) -0185155 0234261 -079038 0512139 -086919 0498883 -0092577 0117130 -0434596 0249441

TGM (Q) 0774344 0258080 300041 0095444 002076 1527933 0387172 0129040 0010378 0763967

(2)AMILASE (L) -0363860 0234261 -155323 0260579 -104790 0320177 -0181930 0117130 -0523949 0160089

AMILASE (Q) -0756268 0258080 -293037 0099395 -150986 -0002679 -0378134 0129040 -0754928 -0001339

(3)XILANASE(L)

0035530 0234261 015167 0893365 -064851 0719568 0017765 0117130 -0324254 0359784

XILANASE(Q) -0649975 0258080 -251851 0128063 -140356 0103614 -0324988 0129040 -0701782 0051807

1L por 2L 0315000 0305941 102961 0411421 -057834 1208344 0157500 0152971 -0289172 0604172

1L por 3L -0275000 0305941 -089887 0463587 -116834 0618344 -0137500 0152971 -0584172 0309172

2L por 3L 0055000 0305941 017977 0873896 -083834 0948344 0027500 0152971 -0419172 0474172

Apesar da constataccedilatildeo citada anteriormente pode-se perceber que a amostra 13

(Tabela 27) com maior concentraccedilatildeo de TGM foi a amostra que apresentou maior sabor

residual Portanto em relaccedilatildeo a amostra padratildeo sem enzimas o valor natildeo foi muito diferente

o que confirma a ideacuteia de que as enzimas nestas concentraccedilotildees utilizadas natildeo interferiram no

sabor residual

g) Mastigabilidade

A tabela 35 mostra atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que com 80 de confianccedila a enzima

amilase interfere negativamente na mastigabilidade ou seja quanto maior a concentraccedilatildeo de

amilase menor o tempo requerido para mastigar uma amostra para reduzi-la a consistecircncia

adequada para degluticcedilatildeo

Tabela 35 Efeitos estimados para a variaacutevel mastigabilidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-80 Niacutevel Conf

+80 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3507509 0386012

9086520 0011896 277964 4235381 3507509 0386012 2779637 4235381

(1)TGM (L) -0156954 0362762

-0432660 0707446 -084098 0527076 -0078477 0181381 -0420492 0263538

TGM (Q) -0411656 0399646

-1030050 0411255 -116524 0341924 -0205828 0199823 -0582618 0170962

(2)AMILASE (L) -0701747 0362762

-1934460 0192722 -138578 -0017718 -0350874 0181381 -0692888 -0008859

AMILASE (Q) -0602983 0399646

-1508790 0270396 -135656 0150597 -0301491 0199823 -0678282 0075299

(3)XILANASE(L)

-0397573 0362762

-1095960 0387447 -108160 0286457 -0198786 0181381 -0540801 0143228

XILANASE(Q) -0553380 0399646

-1384670 0300395 -130696 0200200 -0276690 0199823 -0653480 0100100

1L por 2L -0382500 0473762

-0807370 0504210 -127583 0510833 -0191250 0236881 -0637917 0255417

1L por 3L -0302500 0473762

-0638510 0588504 -119583 0590833 -0151250 0236881 -0597917 0295417

2L por 3L 0237500 0473762

0501310 0665892 -065583 1130833 0118750 0236881 -0327917 0565417

63

Considerando que o patildeo integral por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o

patildeo branco eacute interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa

aceitaccedilatildeo ou seja eacute importante a adiccedilatildeo de amilase

Observando a Tabela 27 pode-se notar que a amostra padratildeo apresentou um valor

relativamente alto para mastigabilidade enquanto a amostra 15 com a maior concentraccedilatildeo de

amilase apresentou o menor valor para esta variaacutevel

Atraveacutes das afirmativas anteriores eacute possiacutevel afirmar que a adiccedilatildeo de amilase para esta

variaacutevel eacute importante uma vez que os valores encontrados foram bem diferentes

h) Adesividade

Atraveacutes da tabela 36 observa-se que com 85 de confianccedila apenas a enzima

xilanase tem efeito significativo negativo na variaacutevel adesividade Quanto maior a

concentraccedilatildeo de xilanase menor a forccedila requerida para remover o material que adere a boca

durante o processo normal de comer

O patildeo integral por ser um patildeo mais consistente assim como para a mastigabilidade

para a adesividade eacute interessante que o valor seja o menor possiacutevel para o patildeo ter boa

aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 percebe-se que a amostra 16 a qual apresenta ausecircncia de

xilanase obteve o maior valor para adesividade Jaacute a amostra 17 que possui a maior

concentraccedilatildeo de xilanase apresenta um dos menores valores para adesividade

Um fato interessante eacute que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de xilanase apresentou um

valor de adesividade bem parecido com o valor da amostra 17 Assim pode-se concluir que

se o objetivo eacute obter uma baixa adesividade natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de enzimas

Tabela 36 Efeitos estimados para a variaacutevel adesividade

Efeito Erro Padratildeo t(2) p -85

Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-85 Niacutevel Conf

+85 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3487139 0378077

922335 0011552

262439 4349884 3487139 0378077 2624393 4349884

(1)TGM (L) 0010260 0355304

002888 0979585

-080052 0821040 0005130 0177652 -0400259 0410520

TGM (Q) 0145619 0391431

037202 0745599

-074760 1038836 0072810 0195715 -0373799 0519418

(2)AMILASE (L) -0128459 0355304

-036155

0752314

-093924 0682320 -0064230 0177652 -0469619 0341160

AMILASE (Q) -0587799 0391431

-150167

0272012

-148102 0305418 -0293900 0195715 -0740508 0152709

(3)XILANASE(L)

-0842226 0355304

-237044

0141223

-165300 -0031446 -0421113 0177652 -0826502 -0015723

XILANASE(Q) -0226405 0391431

-057840

0621445

-111962 0666813 -0113202 0195715 -0559811 0333406

1L por 2L -0147500 0464022

-031787

0780701

-120637 0911367 -0073750 0232011 -0603183 0455683

1L por 3L 0307500 0464022

066268 0575686

-075137 1366367 0153750 0232011 -0375683 0683183

2L por 3L 0357500 0464022

077044 0521604

-070137 1416367 0178750 0232011 -0350683 0708183

64

i) Aceitaccedilatildeo

Atraveacutes dos valores de ldquoprdquo apresentados na Tabela 37 pode-se perceber que nenhuma

enzima interferiu na aceitaccedilatildeo

Observando a Tabela 27 nota-se que todos os valores para esta variaacutevel ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico Uma consideraccedilatildeo importante eacute o

fato de que o maior valor para esta variaacutevel apresenta-se no ponto central o que significa

segundo os provadores que eacute a melhor concentraccedilatildeo das enzimas em estudo

Tabela 37 Efeitos estimados para a variaacutevel aceitaccedilatildeo

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 5998946 0366382

1637345

0003709

5411430 6586465 5998946 0366382 5411427 6586465

(1)TGM (L) 0212284 0344314

061654 0600366

-0339850 0764414 0106142 0172157 -0169923 0382207

TGM (Q) -0520396 0379323

-137191 0303710

-1128670 0087874 -0260198 0189661 -0564333 0043937

(2)AMILASE (L) 0247462 0344314

071871 0546944

-0304670 0799593 0123731 0172157 -0152334 0399796

AMILASE (Q) 0084459 0379323

022266 0844474

-0523810 0692729 0042229 0189661 -0261905 0346364

(3)XILANASE(L)

-0096196 0344314

-027938 0806192

-0648330 0455935 -0048098 0172157 -0324163 0227967

XILANASE(Q) -0059795 0379323

-015764 0889220

-0668070 0548475 -0029898 0189661 -0334033 0274237

1L por 2L -0166071 0449669

-036932 0747326

-0887150 0555003 -0083036 0224835 -0443573 0277502

1L por 3L -0037500 0449669

-008339 0941133

-0758570 0683575 -0018750 0224835 -0379287 0341787

2L por 3L -0126786 0449669

-028195 0804477

-0847860 0594289 -0063393 0224835 -0423930 0297145

323 Anaacutelises Fiacutesico-Quiacutemicas

Todas as anaacutelises foram realizadas em triplicata O valor meacutedio para as 17 amostras

com associaccedilotildees enzimaacuteticas foi analisado atraveacutes da tabela de efeitos significativos do

programa STATISTICA for Windows (VERSAtildeO 70) Apoacutes as amostras foram comparadas

com a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Para nenhuma anaacutelise realizada foi possiacutevel

traccedilar graacuteficos bidimensionais pois os modelos natildeo foram significativos

A Tabela 38 apresenta o planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis

independentes (concentraccedilatildeo de transglutaminase amilase e xilanase) em relaccedilatildeo a todas as

anaacutelises realizadas

65

Tabela 38 Planejamento experimental para as trecircs variaacuteveis independentes em relaccedilatildeo agraves 17

amostras com associaccedilotildees enzimaacuteticas e para amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas para as

anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas

Anaacutelises Realizadas

Amostra

TGM AMILASE

XILANASE

Umidade

() Cinzas

() Textura

(g) Ed Altura (mm)

Vol Especiacutefico (cm3g)

1 -1 -1 -1 3369 229 407990 079 8400 240

2 1 -1 -1 3406 232 430210 064 8400 203

3 -1 1 -1 3217 247 317010 093 8450 215

4 1 1 -1 3288 238 335010 059 7700 237

5 -1 -1 1 3353 245 353440 046 7700 252

6 1 -1 1 3320 247 299960 046 8100 248

7 -1 1 1 3312 240 432300 042 8050 249

8 1 1 1 3323 253 479640 100 8100 243

9 0 0 0 3396 242 466560 086 8050 247

10 0 0 0 3433 269 432650 083 8450 232

11 0 0 0 3339 251 407510 060 8250 222

12 -168 0 0 3362 253 391420 109 8650 229

13 168 0 0 3247 243 411500 114 8050 198

14 0 -168 0 3255 248 393860 150 8600 180

15 0 168 0 3344 250 299770 069 8700 197

16 0 0 -168 3249 247 342410 173 8550 219

17 0 0 168 3349 240 350770 074 8350 203

18 AMOSTRA PADRAtildeO 3313 255 428590 8350 193 d E = diferenccedila de cor

a) Umidade

A Tabela 39 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel umidade e atraveacutes dos

valores de ldquoprdquo pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Observando a Tabela 38 nota-se que todos os valores para umidade ficaram muito

proacuteximos natildeo permitindo obtenccedilatildeo de modelo estatiacutestico para esta variaacutevel

Tabela 39 Efeitos estimados para a variaacutevel umidade

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 3387116 027193

12455814 000006 3343510 3430721 3387116

027193 3343510 3430721

(1)TGM (L) -015735 025555

-061573 060081 -056714 025244 -007868 012778 -028357 012622

TGM (Q) -047348 028153

-168177 023464 -092494 -002202 -023674 014077 -046247 -001101

(2)AMILASE (L) -023351 025555

-091375 045731 -064330 017628 -011675 012778 -032165 008814

AMILASE (Q) -050585 028153

-179676 021421 -095731 -005439 -025293 014077 -047866 -002720

(3)XILANASE(L)

028640 025555

112070 037892 -012340 069619 014320 012778 -006170 034809

XILANASE(Q) -051545 028153

-183084 020860 -096691 -006399 -025772 014077 -048345 -003199

1L por 2L 019570 033375

058638 061699 -033948 073089 009785 016687 -016974 036544

1L por 3L -032405 033375

-097096 043399 -085924 021113 -016203 016687 -042962 010557

2L por 3L 057693 033375

172864 022602 004174 111211 028846 016687 002087 055606

66

b) Cinzas

A Tabela 40 apresenta os efeitos estimados para a variaacutevel cinzas e atraveacutes desta

pode-se perceber que nenhuma enzima interferiu nesta variaacutevel

Tabela 40 Efeitos estimados para a variaacutevel cinzas

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 254484 007860 3237764

000095 241880 267088 254484 007860 241880 267088

(1)TGM (L) -001232 007386 -016681 088286 -013077 010613 -000616

003693 -006538 005306

TGM (Q) -006615 008137 -081290 050166 -019664 006434 -003307

004069 -009832 003217

(2)AMILASE (L) 003975 007386 053815 064435 -007870 015820 001988 003693 -003935 007910

AMILASE (Q) -005906 008137 -072581 054340 -018955 007143 -002953

004069 -009478 003571

(3)XILANASE(L)

004243 007386 057441 062369 -007602 016087 002121 003693 -003801 008044

XILANASE(Q) -009804 008137 -120476 035152 -022853 003245 -004902

004069 -011426 001623

1L por 2L -000463 009647 -004799 096608 -015932 015006 -000231

004823 -007966 007503

1L por 3L 005074 009647 052598 065140 -010395 020543 002537 004823 -005198 010271

2L por 3L -005956 009647 -061745 059987 -021425 009513 -002978

004823 -010713 004756

c) Textura

A Tabela 41 mostra os efeitos estimados para a variaacutevel textura Pode-se notar atraveacutes

dos valores de ldquoprdquo que nenhuma enzima teve efeito significativo nesta variaacutevel

De acordo com os resultados encontrados estaacute o estudo realizado por Sahlstroumlm e

Braumlthen (1997) no qual tambeacutem natildeo foi observado nenhum efeito na firmeza do miolo ao

utilizar a adiccedilatildeo de enzimas Quando testaram quatro preparaccedilotildees de a-amilase fuacutengica

observaram que todas as preparaccedilotildees causaram significante escurecimento da crosta e uma

tendecircncia para o aumento do volume dos patildees

Tabela 41 Efeitos estimados para a variaacutevel textura

Efeito Erro

Padratildeo t(2) p -90

Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -90

Niacutevel Conf +90

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 4341444 170729 2542887 000154 4067669 4615219 4341444

170729 4067669 4615219

(1)TGM (L) 99400 160445 061952 059874 -157885 356685 49700 80223 -78943 178342

TGM (Q) -146087 176759 -082647 049544 -429531 137358 -73043 88380 -214766 68679

(2)AMILASE (L) -125632 160445 -078302 051561 -382917 131653 -62816 80223 -191458 65826

AMILASE (Q) -533310 176759 -301716 009453 -816755 -249865 -266655 88380 -408378 -124933

(3)XILANASE(L)

130694 160445 081457 050088 -126591 387979 65347 80223 -63295 193990

XILANASE(Q) -534905 176759 -302618 009405 -818350 -251460 -267452 88380 -409175 -125730

1L por 2L 241500 209539 115253 036826 -94511 577511 120750 104770 -47255 288755

1L por 3L -115900 209539 -055312 063575 -451911 220111 -57950 104770 -225955 110055

2L por 3L 1111800 209539 530592 003373 775789 1447811 555900 104770 387895 723905

67

d) Cor

A Tabela 42 mostra os efeitos significativos para a variaacutevel cor do miolo Pelos valores

de ldquoprdquo apresentados observa-se que com 90 de confianccedila a enzima xilanase interferiu

negativamente no resultado

Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase menor a diferenccedila de cor entre a amostra

analisada e a amostra padratildeo

A amostra 16 (Tabela 38) possui ausecircncia da enzima xilanase e o valor da diferenccedila de

cor eacute alto ou seja a diferenccedila de cor entre a amostra e a padratildeo eacute maior

Jaacute a amostra 17 que possui a maior concentraccedilatildeo de xilanase apresenta valor de

diferenccedila de cor baixo ou seja a amostra 17 eacute mais parecida com a amostra padratildeo

Tabela 42 Efeitos estimados para a variaacutevel cor ( E)

Efeito Erro Padratildeo

t(2) p -90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro Padratildeo

-90 Niacutevel Conf

+90 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 080043 008190

977293 001031 068689 091396 080043 008190 068689 091396

(1)TGM (L) 002397 007697

031139 078496 -008273 013066 001198 003848 -004136 006533

TGM (Q) 001743 008480

020553 085618 -010012 013497 000871 004240 -005006 006749

(2)AMILASE (L) -011276 007697

-146503 028053 -021946 -000607 -005638

003848 -010973 -000303

AMILASE (Q) 000689 008480

008123 094266 -011066 012443 000344 004240 -005533 006222

(3)XILANASE(L)

-033442 007697

-434481 004910 -044111 -022772 -016721

003848 -022056 -011386

XILANASE(Q) 010323 008480

121739 034760 -001431 022077 005161 004240 -000716 011039

1L por 2L 009819 010052

097677 043169 -004116 023753 004909 005026 -002058 011876

1L por 3L 026726 010052

265879 011712 012792 040661 013363 005026 006396 020330

2L por 3L 009864 010052

098126 042993 -004071 023798 004932 005026 -002035 011899

Para a coordenada de luminosidade L a influecircncia da xilanase tambeacutem pode ser

percebida mas para as coordenadas de cromaticidade a e b essa influecircncia natildeo aparece Estas

influecircncias podem ser observadas no APEcircNDICE J

Para a luminosidade a xilanase tambeacutem interfere negativamente ou seja quanto maior a

concentraccedilatildeo desta enzima menor o valor de L assim mais escura eacute a amostra

Consequumlentemente quanto mais xilanase menor eacute a diferenccedila de cor entre a amostra analisada e

a amostra padratildeo uma vez que a amostra padratildeo apresentou um valor baixo de L

Na tabela 43 pode-se perceber que as amostras 1 2 3 e 4 as quais possuem uma

concentraccedilatildeo baixa de xilanase apresentam os valores mais baixos de L o que significa que

pequenas concentraccedilotildees de xilanase jaacute satildeo capazes de escurecer a cor do miolo do patildeo

A amostra 16 com ausecircncia de xilanase foi a amostra que apresentou maior valor

para L ou seja a amostra com cor do miolo menos intensa

68

De acordo com estas afirmativas conclui-se que a adiccedilatildeo da enzima xilanase em

determinadas concentraccedilotildees eacute capaz de escurecer a cor do miolo dos patildees caracteriacutestica esta

na maioria das vezes positiva Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a diferenccedila de

cor entre a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo pequena que

natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da xilanase Inclusive observando a Tabela 43 pode-se

perceber que a amostra padratildeo apresenta um valor de L menor que o da amostra 17 com

maior concentraccedilatildeo de xilanase o que significa que a amostra padratildeo ainda eacute mais escura

Tabela 43 Planejamento experimental para as variaacuteveis L a e b

Coordenadas e

Amostra TGM AMILASE XILANASE

L a b

1 -1 -1 -1 5174 767 1908

2 1 -1 -1 5193 771 1910

3 -1 1 -1 5162 765 1916

4 1 1 -1 5194 754 1893

5 -1 -1 1 5216 758 1906

6 1 -1 1 5276 743 1884

7 -1 1 1 5219 763 1905

8 1 1 1 5339 791 1903

9 0 0 0 5321 741 1896

10 0 0 0 5300 764 1936

11 0 0 0 5278 771 1925

12 -168 0 0 5329 762 1942

13 168 0 0 5347 733 1902

14 0 -168 0 5381 712 1882

15 0 168 0 5295 733 1898

16 0 0 -168 5408 723 1903

17 0 0 168 5270 720 1833

18 AMOSTRA PADRAtildeO 5245 775 1874 e Coordenadas L = coordenada de luminosidade a e b = coordenadas de cromaticidade

e) Altura das fatias e Volume especiacutefico

A altura das fatias estaacute diretamente ligada ao volume especiacutefico do patildeo pois quanto

mais altas satildeo as fatias maior eacute o volume do patildeo

Com 75 de confianccedila as Tabelas 44 e 45 mostram atraveacutes dos valores de ldquoprdquo que

as enzimas transglutaminase e xilanase interferiram negativamente na altura das fatias e

consequumlentemente no volume do patildeo

69

Tabela 44 Efeitos estimados para a variaacutevel altura das fatias

Efeito

Erro Padratildeo

t(2) p

-75 Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

Coefic

Coefic Erro Padratildeo

-75 Niacutevel Conf

+75

Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 8275701 115228

7182048

000019

8090926 8460477 8275701

115228 8090926 8460477

(1)TGM (L) -191721 108287

-177049 021866

-365367 -018076 -095861 054144 -182683 -009038

TGM (Q) -101172 119297

-084807 048571

-292474 090129 -050586 059649 -146237 045065

(2)AMILASE (L) -019348 108287

-017867 087466

-192994 154298 -009674 054144 -096497 077149

AMILASE (Q) 111413 119297

093391 044894

-079889 302714 055706 059649 -039944 151357

(3)XILANASE(L)

-195826 108287

-180839 021227

-369471 -022180 -097913 054144 -184736 -011090

XILANASE(Q) -030310 119297

-025408 082317

-221612 160991 -015155 059649 -110806 080495

1L por 2L -275000 141421

-194454 019126

-501779 -048221 -137500 070711 -250889 -024111

1L por 3L 300000 141421

212132 016795

073221 526779 150000 070711 036611 263389

2L por 3L 250000 141421

176777 021913

023221 476779 125000 070711 011611 238389

Tabela 45 Efeitos estimados para a variaacutevel volume especiacutefico

Efeito Erro

Padratildeo

t(2) p -75

Niacutevel Conf +75

Niacutevel Conf

Coefic Coefic Erro

Padratildeo -75

Niacutevel Conf

+75 Niacutevel Conf

MeacutediaInteraccedilatildeo 231285 007020

3294432

000092

215265 247305 231285 007020 215265 247305

(1)TGM (L) -011452 006598

-173575 022474

-026507 003603 -005726

003299 -013254 001802

TGM (Q) 000675 007268

009290 093445

-015911 017261 000338 003634 -007955 008631

(2)AMILASE (L) 003966 006598

060117 060879

-011089 019022 001983 003299 -005545 009511

AMILASE (Q) -017071 007268

-234861 014332

-033657 -000485 -008535

003634 -016828 -000242

(3)XILANASE(L)

-018251 006598

-276625 010961

-003195 -033306 -009125

003299 -001598 -016653

XILANASE(Q) -000985 007268

-013555 090459

-017571 015601 -000493

003634 -008786 007800

1L por 2L 014304 008616

166013 023876

-005358 033966 007152 004308 -002679 016983

1L por 3L 001423 008616

016521 088397

-018239 021086 000712 004308 -009119 010543

2L por 3L -004377 008616

-050798 066195

-024039 015285 -002188

004308 -012019 007643

Quanto maior a concentraccedilatildeo de transglutaminase e xilanase menor a altura das fatias

e menor o volume do patildeo Na Tabela 38 pode-se observar que as amostras com maiores

valores de alturas das fatias e volume especiacutefico satildeo as amostras 12 e 16 com ausecircncia de

TGM e xilanase respectivamente

A amostra padratildeo para as duas variaacuteveis apresentou valores mais baixos que os das

amostras 12 e 16 onde existe uma associaccedilatildeo enzimaacutetica com a ausecircncia de uma das

enzimas Poreacutem estes valores natildeo satildeo tatildeo baixos a ponto de ser significativa a adiccedilatildeo da

associaccedilatildeo enzimaacutetica

Estes resultados satildeo contraacuterios aos de Motoki e Seguro (1998) e de Romanowska

Polak e Bielecki (2006) que estudaram as caracteriacutesticas e aplicaccedilotildees da TGM e xilanase

respectivamente e observaram que as duas eram capazes de manter ou aumentar o volume do

patildeo o que natildeo foi percebido neste trabalho

70

4 CONCLUSOtildeES

Nas respostas sensoriais para patildees brancos foi possiacutevel observar que praticamente

todas as enzimas influenciaram nos resultados poreacutem a influecircncia destas natildeo foi significativa

a ponto de ser considerada necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas

Para aparecircncia do miolo a xilanase influenciou positivamente enquanto a TGM

influenciou negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de xilanase e menor a de TGM

melhor foi para os provadores a primeira impressatildeo causada ao olhar a amostra Poreacutem pode

ser observado que a amostra padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas recebeu um valor alto para esta

variaacutevel resultado este que sugere que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar

a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor do miolo a TGM agiu positivamente enquanto a amilase

negativamente Quanto maior a concentraccedilatildeo de TGM mais escura foi a amostra Apesar

destes resultados a amostra padratildeo apresentou o maior valor para intensidade de cor o que

significa que a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo de enzimas acabou deixando a cor do miolo menos

intensa

A associaccedilatildeo da TGM juntamente com a xilanase aumentou a porosidade do miolo

deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo destas enzimas em muitas

amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo existe o

por que de se adicionar as mesmas para melhorar esta caracteriacutestica

A xilanase interferiu negativamente na variaacutevel sabor caracteriacutestico Quanto maior a

concentraccedilatildeo da enzima nos patildees mais fraco eacute o valor para sabor caracteriacutestico encontrado A

amostra com associaccedilatildeo de TGM ndash amilase e ausecircncia de xilanase foi a que recebeu maior

valor para esta variaacutevel ficando pouca coisa acima do valor encontrado para a amostra

padratildeo

A amilase interferiu positivamente nas caracteriacutesticas mastigabilidade e adesividade

poreacutem a amostra padratildeo recebeu o 2deg maior valor para as duas variaacuteveis ficando niacutetido que

se o objetivo eacute obter uma mastigabilidade e adesividade altas natildeo eacute necessaacuteria a utilizaccedilatildeo de

enzimas

Para a variaacutevel aceitaccedilatildeo a xilanase teve interferecircncia positiva As amostras com

maiores concentraccedilotildees de xilanase apresentaram maiores notas para esta variaacutevel ou seja

maior o grau do provador gostar da amostra Poreacutem a nota recebida pela amostra padratildeo sem

enzimas natildeo tem um valor muito diferente das demais o que significa que a adiccedilatildeo de

xilanase natildeo eacute necessaacuteria

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Os resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas de patildees brancos mostram tambeacutem que as

enzimas influenciaram nos resultados mas que a ausecircncia delas natildeo deixa a amostra pior mas

sim melhor que as amostras com enzimas

A TGM e a xilanase influenciaram positivamente na textura da amostra mas como

quanto maiores os valores de textura maior eacute a forccedila em compressatildeo realizada pelo

equipamento sobre a amostra ou seja mais dura ela eacute a adiccedilatildeo destas enzimas natildeo foi

interessante

Para cor do miolo a adiccedilatildeo da associaccedilatildeo amilase-xilanase influencia positivamente

nos resultados assim quanto maior a quantidade destas enzimas mais intensa eacute a cor do

miolo Poreacutem os valores encontrados nas amostras com enzimas natildeo diferem

significativamente do valor da amostra padratildeo um pouco mais clara que as outras

Em relaccedilatildeo agrave altura das fatias e ao volume especiacutefico dos patildees brancos eacute possiacutevel

concluir que um dos maiores valores para estas caracteriacutesticas estaacute na amostra padratildeo o que

significa que para se ter uma boa altura das fatias e um volume especiacutefico alto natildeo eacute

necessaacuterio adicionar enzimas

Para as anaacutelises sensoriais de patildeo integral pode-se observar que as enzimas agiram um

pouco diferente de como agiram para patildeo branco

Enquanto a TGM agiu negativamente na aparecircncia do miolo do patildeo branco para patildeo

integral ela agiu positivamente Aumentando a concentraccedilatildeo desta enzima na formulaccedilatildeo

aumenta o valor das notas dos provadores em relaccedilatildeo agrave aparecircncia do miolo poreacutem pode ser

observado tambeacutem que a amostra padratildeo recebeu um valor para esta variaacutevel o que sugere

que natildeo seja necessaacuteria a adiccedilatildeo de enzimas para melhorar a aparecircncia do miolo do patildeo

Em relaccedilatildeo agrave cor da crosta enquanto no patildeo branco nenhuma enzima interferiu nos

resultados para patildeo integral a amilase teve influecircncia negativa poreacutem como o valor da cor

da crosta para a amostra padratildeo ainda ficou superior ao valor da amostra sem adiccedilatildeo de

amilase pode-se dizer que para aumentar a intensidade da cor da crosta natildeo eacute preciso

adicionar amilase

Assim como para patildeo branco para patildeo integral a TGM aumentou a porosidade do

miolo deixando o miolo mais homogecircneo Poreacutem mesmo com a adiccedilatildeo desta enzima em

muitas amostras o valor encontrado na amostra padratildeo foi o maior ficando claro que natildeo

existe o por quecirc de se adicionar a mesma para melhorar esta caracteriacutestica

Para a variaacutevel mastigabilidade a amilase influenciou positivamente nos patildees brancos

e negativamente nos patildees integrais Esta influecircncia acabou sendo significante uma vez que

para patildeo integral que por natureza jaacute tem uma mastigabilidade maior que o patildeo branco eacute

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interessante que a mastigabilidade seja a menor possiacutevel para o patildeo ter uma boa aceitaccedilatildeo

Sendo assim ficou confirmada a importacircncia da amilase para esta variaacutevel

A xilanase interferiu negativamente na adesividade dos patildees integrais assim

aumentando sua concentraccedilatildeo diminuiu o valor desta variaacutevel um fator interessante uma vez

que para patildeo integral eacute importante se ter um valor natildeo muito alto para adesividade

Para as variaacuteveis cor do miolo aroma sabor sabor residual e aceitaccedilatildeo nenhuma

enzima teve influecircncia significativa

Em relaccedilatildeo aos resultados das anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas dos patildees integrais pode-se

dizer que as enzimas influenciaram apenas nas variaacuteveis cor do miolo altura das fatias e

volume especiacutefico

A xilanase influenciou negativamente na cor do miolo do patildeo integral sendo capaz de

escurecer a cor caracteriacutestica esta negativa Uma consideraccedilatildeo importante a se fazer eacute que a

diferenccedila de cor entra a amostra com maior concentraccedilatildeo de xilanase e a amostra padratildeo eacute tatildeo

pequena que natildeo chega a ser necessaacuteria a adiccedilatildeo da enzima

Enquanto para patildees brancos a amilase influenciou na altura das fatias e no volume

especiacutefico para patildees integrais a transglutaminase e a xilanase influenciaram Poreacutem a

influecircncia delas foi negativa ou seja para se ter uma maior altura das fatias e um volume

maior eacute melhor natildeo adicionar estas enzimas

Mesmo que muitos autores e induacutestrias de enzimas defendam o uso das mesmas para

panificaccedilatildeo neste trabalho ficou comprovado que a adiccedilatildeo delas natildeo eacute necessaacuteria para se ter

um patildeo com boa qualidade e com caracteriacutesticas exigidas pelos consumidores

Observou-se que o efeito da associaccedilatildeo das trecircs enzimas testadas natildeo foi significativo

pois na maioria das caracteriacutesticas avaliadas o melhor resultado foi o apresentado na amostra

padratildeo sem adiccedilatildeo de enzimas Apesar de em alguns casos as enzimas ou associaccedilotildees destas

influenciarem em algumas variaacuteveis este resultado natildeo chega a ser significativo a ponto de

ser vantajosa a utilizaccedilatildeo das mesmas visto que seu valor de mercado eacute bastante alto

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