aula selecao de provadores

Análise Sensorial de Alimentos

Prof. Maiquel Santos

18/05/2015

ASSUNTOS

• Tipos de Métodos Sensoriais

• Seleção de Provadores

• Treinamento de Provadores

Tipos de Métodos Sensoriais

Seleção de Provadores

Fisiologia: receptores sensoriais, sistema

nervoso

Sociologia: idade, sexo, etnia, hábitos

alimentares, grau de instrução.


Os provadores são questionados em relação a

alguns aspectos relevantes:

- Características pessoais;

- Hábitos alimentares e tabágicos;

- Experiência;

- Disponibilidade.


Requisitos

• Participar de forma espontânea e voluntária;

• Possuir boa forma de expressão e comunicação verbal;

• Boas condições de saúde, avaliar se é fumante ou usa aparelho dentário;

• Avalie a acuidade sensorial e poder de discrimimação para cores, textura,

odores e gostos primários;

• Observe se há ocorrências de anomalias nos órgãos dos sentidos;


Requisitos

• Observe a faixa etária recomendável, situada entre 18 e 5o anos;

• Oriente ao julgador não fazer uso de cosméticos e perfumes

fortes;

• Oriente ao julgador a não fazer consumo de produtos picantes

nos dias dos testes;

• Deve-se atentar para o uso de medicamentos.

Recursos Necessários

• Número de candidatos disponíveis.

• Analistas Sensoriais para implementar os

procedimentos de seleção, incluindo um líder do

painel sensorial

• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.

Perfil do líder do Painel

• Ser escolhido antes do treinamento;

• Capaz de servir de ligação com os responsáveis

pelos produtos ou outros clientes do painel;

• Possuir conhecimentos das características

sensoriais, capacidade de colaborar em grupo,

criativo e paciente.

• Preencher toda a documentação (ex: relatórios)

referente aos testes realizados.

Caracterização da equipe

• Equipe Piloto ou de Laboratório: pessoas treinadas e deve ter um

número ideal de oito provadores.

• Equipe Massal: Pode conter o maior número possível de pessoas

sem treinamento.

• Equipe de Especialista: Contém o menor número de provadores

com treinamento intensivo em um produto específico.

Treinamento de Provadores

Treinamento de Provadores Primeira Seleção - Recrutamento

• Não ter idade de 50 anos;

• Iniciar com 25 a 50 candidatos;

• Fazer entrevista com os candidatos;


Segunda Seleção - Sensibilidade

• Reconhecimento dos gostos básicos. Há variações nas

concentrações:

Soluções – sabores básicos

Treinamento de Provadores Segunda Seleção - Sensibilidade

• Reconhecimento de odores: identificação ou descrição de

20 substãncias diferentes (15 frequentemente encontradas

e 5 raramente encontradas).

• Ex: café, orégano, alho, tabaco, carne assada, salsa,

mamão, mostarda…Os provadores devem usar termos

descritivos ou associativos

Treinamento de Provadores Segunda Seleção - Sensibilidade

• Classifica-se os candidatos conforme o desempenho. Ex:

canela.



• Reconhecimento de textura: a) Dureza: Apresentar ao acaso e pedir aos

candidatos para ordená-los em ordem crescente de dureza. Dureza é

definida como a força requerida para morder a amostra com o dente molar.

- Queijo cremoso (cubos de 12mm; 7-13ºC).

- Queijo prato (amarelo; cubos de 12mm; 7-13ºC).

- Azeitona tamanho grande (10-16ºC).

- Cenouras (cruas; fatias frescas; 2,5&; temperatura ambiente).

- Bala dura.



• Reconhecimento de textura: b) Viscosidade: Apresentar ao acaso cinco

produtos e pedir aos candidatos para ordená-los em ordem crescente de

viscosidade. Defina viscosidade como a força requerida para remover o

produto de uma colher, derramando-o sobre a língua e succionando-o

lentamente.

- Água (temperatura ambiente).

- Creme de leite (7-13ºC).

- Mel (7-13ºC).

- Cobertura de chocolate para sorvete (7-13ºC).



• c) Escala geométrica: Apresente os cinco produtos seguintes em ordem ao

acaso e peça para cada candidato associar a cada amostra uma

determinada descrição geométrica, por exemplo, granuloso, fibroso,

aerado, floculento ou cheio de bolinhas

Treinamento de Provadores Terceira Seleção – Treinamento com o próprio produto

Os julgadores devem ser treinados nos específicos atributos

de qualidade do produto.


• Local para seleção e treinamento

• Sala de reuniões

• Cabines;

• Mesa redonda.

Case 01 – Painel Sensorial (Amêndoas de cacau)

O presente trabalho teve como objetivo formar um painel

de especialistas capazes de identificar o perfil sensorial de

amêndoas de cacau e chocolate obtidos de diferentes

variedades e de blends,.


• Número de candidatos disponíveis.

• Analistas Sensoriais para implementar os

procedimentos de seleção, incluindo um líder do

painel sensorial

• Indivíduo qualificado para condução do treinamento.

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