universidad de guayaquilrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/49773/1/bingq-gs...tabla 42 receta...
TRANSCRIPT
-
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Aplicación de la cáscara de la toronja (citrus x paradisi) en postres.
AUTOR:
Andy Cristina Carrillo Castillo
Karen Morayma López Macías
TUTOR:
Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr.
Guayaquil, marzo 2020
-
2
-
3
-
4
-
5
-
6
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: APLICACIÓN DE LA CÁSCARA DE LA TORONJA (CITRUS X PARADISI) EN POSTRES.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: LICENCIADO EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: 23/06/2020 No. DE PÁGINAS: 125
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: CÁSCARA, DESHIDRATADA, TORONJA, APROVECHAMIENTO, ORGANOLÉPTICO, ANÁLISIS, PREPARACIONES.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Se pudo investigar en el presente trabajo, que, mediante una deshidratación controlada y supervisada de la cáscara de la toronja, se obtiene un producto final, que luego de ser molido y tamizado se añadió a diversas preparaciones reposteras. Para llevar a cabo la deshidratación de la cáscara de la toronja, se realizó un análisis microbiológico que certifique la seguridad del producto a la hora de ser incorporado en preparaciones. Para realizar dicha deshidratación se siguen parámetros establecidos por las Normas BPM, resguardando la inocuidad de la materia prima y utensilios a utilizarse en el proceso. Las cáscaras deshidratadas de la toronja fueron añadidas a postres de diferentes texturas, sabor y tipos de preparación, como bombones rellenos, alfajores, helados, cremas pasteleras, áspic y demás, esto, gracias a un previo estudio exhaustivo de las características organolépticas que nos ofrece este producto, en sabor, aroma y textura, en colaboración de profesionales en el área de la gastronomía, se pudo determinar el tipo de preparaciones en las que este producto puede ser aprovechado, en base a sus características organolépticas y demás. Finalmente se realizó un estudio hedónico, determinando que la preparación con mayor aceptación, fueron los alfajores, en color, sabor, aroma y textura.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0995225164 / 0993358073
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre:
Teléfono:
E-mail:
-
7
-
8
-
9
-
X
Índice
Capítulo 1 1
1.1 Planteamiento del Problema 1
1.2 Justificación 3
1.3 Antecedentes de la Investigación 4
1.4 Objetivos 5
1.4.1 Objetivo General 5
1.4.2 Objetivos Específicos 5
Capítulo 2 6
Marco Teórico 6
2.1 Origen de la Toronja 6
2.1 Descripción de la Fruta 6
2.2 Características de la Fruta 7
2.1 Variedades de la Fruta 8
2.2 Cultivo de la Toronja 11
2.3 Propiedades Nutricionales 12
2.4 Valor Nutricional 12
2.5 Composición Nutricional 13
2.5.1 Hidratos de Carbono 13
2.5.2 Compuestos Nitrogenados y Aminoácidos 14
-
XI
2.5.3 Vitaminas Y Minerales 15
2.6 Composición Química 17
2.6 Conservación 18
2.6.1 Métodos de Conservación de Frutas 18
2.7 Usos en la Gastronomía 19
2.8 La Repostería 19
2.9 Postres 20
2.9 Tipos de Postres 22
2.9.1 Postres con Fruta Fresca 22
2.9.3 Postre con Fruta Cocinada 22
2.9.4 Postres de Fruta con Base de Masa 23
2.9.5 Postres con Nombre Propio 23
2.10 Uso de las Cáscaras en los Postres 24
Capítulo 3 26
3. Metodología de la Investigación 26
3.1 Objetivo de la Investigación de Campo 26
3.2 Metodología a Utilizar 26
3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos 27
3.4 Población y Grupo Objetivo 28
3.5 Determinación de Tamaño de la Muestra 28
-
XII
3.5.1 Resultados de la Encuesta 29
3.6 Resumen de Resultados de la Encuesta 40
3.8 Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja 41
3.7.1 Diagrama De Flujo Del Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la
Toronja. 41
3.7.2 Descripción del Proceso de Deshidratación de la Toronja 42
3.7.3 Equipos 43
3.7.3 Materiales 44
3.7.5 Instrumentos de Medición 45
3.8 Formulación del Polvo Aromatizante de la Cáscara de la Toronja 46
3.9 Análisis Microbiológico 53
3.10 Comparación de Resultados de Análisis Microbiológico 54
Capítulo 4 56
Propuesta 56
4. Propuesta de Utilización de la Cáscara Deshidratada de Toronja 56
4.1 Características de la Cáscara Deshidratada de Toronja 56
4.1.1 Características del Aroma de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 57
4.1.2 Características del Sabor y Sensación en la boca 58
4.1.3 Características de la Textura de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 59
-
XIII
4.1.4 Características del Sabor Residual de la Cáscara Deshidratada de la
Toronja 60
4.2 Propuesta Culinaria en Postres 62
4.2.1 Recetas Estándar de Postres Aromatizados con Cáscara Deshidratada de
Toronja 63
4.4 Análisis Hedónico 86
2.5 Análisis del Promedio del Sabor de los Postres 96
2.6 Análisis de Varianza de un Factor 99
2.7 Prueba de Hipótesis 100
4.8 Fórmula Estadística de Prueba 100
Resultado Estadístico de la Prueba 101
Conclusiones 103
Recomendaciones 104
Bibliografía 105
-
XIV
Índice de Tablas
Tabla 1 Características Externas de la Toronja 7
Tabla 2 Etapas de Crecimiento 9
Tabla 3 Concentración de Carotenoides 12
Tabla 4 Contenido de Azúcares Presente en las Frutas 14
Tabla 5 Otros Compuestos Presentes en la Fruta 15
Tabla 6 Composición Nutricional de la Toronja 16
Tabla 7 Resultado Pregunta 1 29
Tabla 8 Resultados de la Pregunta 2 30
Tabla 9 Resultados de la Pregunta 3 31
Tabla 10 Resultados de la Pregunta 4 32
Tabla 11 Resultados de la Pregunta 5 34
Tabla 12 Resultados de la Pregunta 6 35
Tabla 13 Resultados de la Pregunta 7 36
Tabla 14 Resultados de la Pregunta 8 37
Tabla 15 Resultados de la Pregunta 9 39
Tabla 16 Equipos Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja 43
Tabla 17 Materiales Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja 44
Tabla 18 Instrumentos de Medición Utilizados en el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de
Toronja 45
Tabla 19 Prueba 1 Ralladura de la cáscara de la toronja y uso de temperatura alta 46
Tabla 20 Prueba 2 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Temperatura Alta. 47
Tabla 21 Prueba 3 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Menor Temperatura 48
Tabla 22 Prueba 4 Pelado de la Cáscara de la Toronja a Menor Temperatura sin Pectina 49
-
XV
Tabla 23 Prueba5 Resultado final 49
Tabla 24 Tabla de Rendimiento del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 51
Tabla 25 Tabla de Rendimiento del Triturado y Molienda del Deshidratado de la Cáscara de la
Toronja 51
Tabla 26 Tabla de Rendimiento del Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 52
Tabla 27 Requisitos Microbiológicos 53
Tabla 28 Resultados Microbiológicos 54
Tabla 29 Escala de Valores de Intensidad 57
Tabla 30 Receta Estándar 1: Helado Cremoso Aromatizado con Cáscara de Toronja Deshidratada
63
Tabla 31 Receta Estándar 2: Cheesecake con Cáscara de Toronja Deshidratada 65
Tabla 32 Receta Estándar 3: Pudding Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja 67
Tabla 33 Receta Estándar 4: Queso de Leche Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja
69
Tabla 34 Receta Estándar 5: Panacotta Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 71
Tabla 35 Receta Estándar 5: Áspic Aromatizado con Cáscara Deshidratada de Toronja 73
Tabla 36 Receta Estándar 6: Cupcake de Cáscara Deshidratada de Toronja 75
Tabla 37 Receta Estándar 7: Alfajores de Cáscara Deshidratada de Toronja 77
Tabla 38 Receta Estándar 8: Galletas de Cáscara Deshidratada de Toronja 79
Tabla 39 Receta Estándar 9: Crema Pastelera Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja
80
Tabla 40 Receta Estándar 10: Chantilly Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 82
Tabla 41 Receta Estándar 11: Glase Real Aromatizada con Cáscara Deshidratada de Toronja 83
-
XVI
Tabla 42 Receta Estándar 12: Bombones Rellenos de Ganache de Chocolate con Cáscara
Deshidratada de Toronja 84
Tabla 43 Valores de Escala Hedónica 86
Tabla 44 Código de las Muestras de las Preparaciones 87
Tabla 45 Resultados de hedónicos del helado – 001 87
Tabla 46 Resultados de Hedónicos de la Panacotta – 002 89
Tabla 47 Resultados de hedónicos del Áspic – 003 90
Tabla 48 Resultados de Hedónicos de los Alfajores – 004 92
Tabla 49 Resultados de Hedónicos de los Bombones – 005 93
Tabla 50 Resultados General de los Sabores de la Aplicación de la Cáscara de Toronja en los
Postres 96
Tabla 51 Análisis de Varianza de los Sabores de los Postres 99
Tabla 52 Símbolos Estadísticos de la Varianza 100
Tabla 53 Resultados Estadísticos del Nivel de Confianza de las Muestras 101
-
XVII
Índice de Figuras
Figura 1 Representación Esquemática de un Corte de la Fruta 8
Figura 2 Poda de Formación de Cítricos 10
Figura 3 Poda de Mantenimiento 11
Figura 4 Porcentaje de la Composición Química de las Frutas Cítricas. 17
Figura 5 Métodos de Conservación 18
Figura 6 Preparaciones Reposteras de Fruta 21
Figura 7 Resultado Gráfico de la Pregunta 1 29
Figura 8 Resultado Gráfico de la Pregunta 2 30
Figura 9 Resultado Gráfico de la Pregunta 3 31
Figura 10 Resultado Gráfico de la Pregunta 4 33
Figura 11 Resultado Gráfico de la Pregunta 5 34
Figura 12 Resultado Gráfico de la Pregunta 6 35
Figura 13 Resultado Gráfico de la Pregunta 7 36
Figura 14 Resultado Gráfico de la Pregunta 8 38
Figura 15 Resultado Gráfico de la Pregunta 9 39
Figura 16 Gráfico Deshidratación de la Cáscara de la Toronja 50
Figura 17 Gráfico de Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja 52
Figura 18 Aromas de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 57
Figura 19 Sabor de la Cáscara Deshidratada de la Toronja 58
Figura 20 Texturas de la Cáscara Deshidratada de Toronja 59
-
XVIII
Figura 21 Sabor Residual de la Cáscara Deshidratada de Toronja 60
Figura 22 Gráfico de Resultados del Helado – 001 88
Figura 23 Gráfico de Resultados de la Panacotta – 002 89
Figura 24 Gráfico de Resultados del Áspic – 003 91
Figura 25 Gráfico de Resultados de los Alfajores – 004 92
Figura 26 Gráfico De Resultados de los Bombones – 005 94
Figura 27 Gráfico de los Resultados General de los Sabores de la Aplicación de la Cáscara
de Toronja en los Postres 97
-
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
“APLICACIÓN DE LA CÁSCARA DE LA TORONJA (CITRUS X PARADISI) EN POSTRES” Autores: ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO
KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS
Tutor: ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.
Resumen
Se pudo investigar en el presente trabajo, que, mediante una deshidratación controlada y supervisada de la cáscara de la toronja, se obtiene un producto final, que luego de ser molido y tamizado se añadió a diversas preparaciones reposteras. Para llevar a cabo la deshidratación de la cáscara de la toronja, se realizó un análisis microbiológico que certifique la seguridad del producto a la hora de ser incorporado en preparaciones. Para realizar dicha deshidratación se siguen parámetros establecidos por las Normas BPM, resguardando la inocuidad de la materia prima y utensilios a utilizarse en el proceso. Las cáscaras deshidratadas de la toronja fueron añadidas a postres de diferentes texturas, sabor y tipos de preparación, como bombones rellenos, alfajores, helados, cremas pasteleras, áspic y demás, esto, gracias a un previo estudio exhaustivo de las características organolépticas que nos ofrece este producto, en sabor, aroma y textura, en colaboración de profesionales en el área de la gastronomía, se pudo determinar el tipo de preparaciones en las que este producto puede ser aprovechado, en base a sus características organolépticas y demás. Finalmente se realizó un estudio hedónico, determinando que la preparación con mayor aceptación, fueron los alfajores, en color, sabor, aroma y textura. Palabras Claves: cáscara, deshidratada, toronja, aprovechamiento, organoléptico, análisis,
preparaciones.
-
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
“APPLICATION OF THE GRAPEFRUIT SHELL (CITRUS X PARADISI) IN DESSERTS”
Author: ANDY CRISTINA CARRILLO CASTILLO
KAREN MORAYMA LÓPEZ MACÍAS
Advisor: ING. FABIÁN ZAMBRANO CABRERA, MGTR.
Abstract
In this study, it has been investigated that through a controlled and supervised dehydration of grapefruit peel, a final product, which was ground, sieved and then added to divers dessert recipes, is obtained. It has been done a microbiologic analysis to accomplish the dehydration of grapefruit peel which certifies that the product is secure to be incorporated in recipes. Parameters established by BPM standards have been taken for the dehydration, securing the raw material and cooking utensils’ safety. Dehydrated grapefruit peel have been added to desserts in different textures, tastes and types of preparation like bonbon filling, alfajores, ice cream, pastry cream, aspic, etc. This could be done thanks to a previous exhaustive research about organoleptic characteristics of this product. The types of preparations, in which this product can be used, were determined with the collaboration of gastronomy professionals. Finally, a hedonic study has been fulfilled figuring out that the preparation with higher acceptance in colour, taste, scent and texture were alfajores. Keywords: peel, dehydrated, grapefruit, use, organoleptic, analysis, preparation
-
1
Capítulo 1
1.1 Planteamiento del Problema
En la elaboración para los distintos postres a base de frutas, las cáscaras de algunos
alimentos suelen ser desechadas, debido al desconocimiento y temor a obtener resultados
desagradables, en cuanto al sabor de sus preparaciones. Esto impide tener el aprovechamiento
máximo de las frutas que a su vez ocasionan mayores desperdicios orgánicos. En este caso se
refiere puntualmente a la cáscara de la toronja; en donde se almacena la mayor cantidad de
nutrientes, según Geilfus Frans señala que “la toronja es rica en calcio de 22 a 27 mg por cada
100g, en fósforo hasta 48 mg y en vitamina C de 48 a 54 mg y es además provechoso en niacina”
(2004, p. 80)
La importancia del uso de la cáscara de la toronja que luego de ser procesado se obtendrá
la deshidratación de la cáscara de la toronja que será utilizado en calidad de aditivo según lo
señalado en la NORMA INEN 2074 del CODEX para los aditivos alimentarios en su apartado
dos define aditivo cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como
alimento; situándose básicamente en el aprovechamiento de las características organolépticas
para su posterior utilización en postres o en la culinaria. El Ingeniero Agrónomo Morin Charles
“considera que la toronja es la tercera fruta cítrica de mayor consumo luego de la naranja y el
limón, la cual presenta características que conservan mayor durabilidad de la misma” (Centro de
Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 36)
Los usos que hasta ahora se le da a la toronja es generalmente la extracción de su jugo
concentrado, pero de la cáscara de la toronja no se la ha aprovechado en su totalidad
convirtiéndose en un recurso casi inexplorado y desechado por nuestra sociedad ecuatoriana. Es
por ello la necesidad de conocer los procesos a seguir; basados en normas que resguarden la
-
2
inocuidad del producto, para la utilización de la cáscara de la toronja en la elaboración de
postres. Brindando un producto innovador y que aporte al desarrollo sostenible y sustentable de
la repostería ecuatoriana aprovechando al máximo las bondades que nos ofrece la cáscara
deshidratada de esta fruta.
Siendo distintivo de la cáscara de este cítrico como lo es la toronja, ésta normaliza la
energía gástrica del bazo páncreas del bazo páncreas, asimismo se podría aprovechar para
aligerar los gases intestinales, dolor, alivia la inflamación y a su vez favorece peristalsis.
Además, clarifica la presencia de mucosidad en los pulmones, pudiendo utilizarse en la
descongestión pulmonar, a su vez la tos con indicios de frío, la actividad bioflavonoide con la
vitamina C es apropiado para el fortalecimiento de encías, arterias y circulación pudiéndose
extraer las propiedades de la cáscara deshidratada (Pitchford, 2007, pág. 691).
La investigación promueve la utilización de la cáscara deshidratada de la toronja en
nuestra sociedad, lo cual tendría un impacto socio-económico que según las cifras del Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN, muestran en su Índice de Producción de la Industria
Manufacturera IPI-M en su Sistema de Indicadores de Producción SIPRO, que los productos
alimenticios como las frutas han tenido un aumento representativo del 21.24% desde el 2016
hasta el 2019, dato importante a tener en cuenta ya que representa una garantía en la producción
de la fruta y la posterior utilización de la cáscara de la toronja. Este factor a su vez aportará un
beneficio económico para quienes elaboren estos productos alimenticios, que incrementó en un
7.85% en puntos porcentuales en la producción anual (INEC SIPRO, 2019).
-
3
1.2 Justificación
El propósito de esta investigación es dar uso, aprovechamiento comercial y económico a
la cáscara de la toronja (citrus x paradisi); mediante un proceso de lavado, secado, horneado,
procesado, y tamizado, de este proceso, se obtendrá la deshidratación de la cáscara de la toronja
que tendrá una apariencia pulverizada, aprovechando al máximo todos los beneficios que se
encuentran almacenados en su cáscara, de tal manera que sean más saludables conservando una
buena cantidad de nutrientes y vitaminas que contiene. Las tendencias actuales que se están
desarrollando en base al cuidado de la salud, deben ser alcanzables para todos los niveles
socioeconómicos de nuestra sociedad ecuatoriana, por esta razón el producto final se obtendrá un
beneficio en mayor representación que a lo económico.
Según el estudio realizado por la CSIRO, la Organización de Investigación Científica e
Industrial del Commonwealth afirma “El consumo de las frutas cítricas también puede reducir el
riesgo de cáncer de boca, laringe y estómago en un 50 %. Comer una fruta cítrica extra al día
también puede reducir el riesgo de sufrir un derrame en 19 %.” Es por ello que nuestra propuesta
se basa en la utilización de la cáscara de la toronja obteniendo un extracto que conserve sus
propiedades nutricionales y organolépticas propias de la fruta, que sean aprovechadas al
incorporar este producto en preparaciones de consumo diario en la población de la ciudad.
(Organización de Investigación Científica e Industrial del Commonweath, 2008)
-
4
1.3 Antecedentes de la Investigación
En nuestro país la poca o casi nula utilidad que se le da a los residuos a partir de cáscaras
provenientes de frutas, ha llevado a determinar que la investigación se debe dirigir hacia los
objetivos planteados, que es la elaboración de preparaciones o elaborados a base de la cáscara
deshidratada de la toronja, todo esto, conlleva a una serie de procesos de control de calidad que
resguarden la inocuidad del producto final, mientras que se conserven o potencialice sus
características organolépticas de la materia prima hasta convertirse en un producto apto para el
consumo.
Específicamente en la ciudad de Guayaquil es evidente la falta de conocimiento al
desechar la cáscara de la toronja, según el sociólogo, escritor, periodista Willington Paredes
(2016) éste afirma que “la ciudad de Guayaquil no tiene una conciencia ecológica. Por más
campaña de las autoridades, no lo hay en la sociedad, y la lucha debe ser de instituciones
públicas y privadas, donde tienen lugar maestros, padres de familia y estudiantes, tarea que hay
que asumirla ya, sino traería consecuencias muy graves para la salud de la sociedad” (Paredes,
2016, pág. 12)
Hay un sinnúmero de investigaciones dadas alrededor del uso de las cáscaras de frutas,
que aunque no se conoce en nuestra ciudad, en países como España está implementando
constantemente proyectos coordinados por estatutos gubernamentales; es así el caso que Milán
José y Juan Díaz en su libro nuevas vías de comercialización de la naranja producida en la
provincia de Almería propone la elaboración de aceite a base de cáscaras de naranja después de
la extracción del zumo, concluimos que de igual forma se puede aprovechar en la ciudad de
Guayaquil, desarrollar la investigación con la utilización de la cáscara de la toronja (Milán &
Díaz , 2016).
-
5
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Aprovechar las cáscaras de la fruta toronja (citrus x paradisi) para elaborar
un subproducto y desarrollar su aplicación culinaria en la repostería.
1.4.2 Objetivos Específicos
Identificar las características organolépticas de la cáscara de la toronja
deshidratada a través de un estudio que identifique que el producto final es apto para el
consumo de las personas.
Diseñar recetas mediante formulaciones para la creación de postres a base
de la cáscara deshidratada de la toronja.
Distinguir el grado de aceptación de las aplicaciones en los postres a través
de pruebas hedónicas del producto para la medición de su aceptación.
-
6
Capítulo 2
Marco Teórico
2.1 Origen de la Toronja
La toronja tiene un origen de Asia, pero se desconoce de donde es proveniente con
exactitud, a pesar que también tiene su origen en Estados Unidos, esta fruta es cultivada en los
climas tropicales y subtropicales del mundo; la toronja o pomelo como también es conocido por
las variedades que posee, su nombre se debe según el lugar de donde es cultivado, acorde
también al tamaño y al color que posee la toronja. La toronja se aclimata en tropical cálido,
cuando se cosecha en zonas montañosas el fruto se da en menor porcentaje de calidad,
acoplándose además en suelos arcillosos, que se encuentren drenados y exentos de sales. Las
variedades que no presentan semillas son obtenidas por injerto (Geilfus, 2016, pág. 30).
2.1 Descripción de la Fruta
La toronja es una de las frutas cítricas que tiene una mezcla de naranjo dulce y pomelo de
Barbados, tiene origen del Caribe y de Estados Unidos. La toronja tiene ciertas características
como la naranja, debido a gajos que posee y por contener una gran cantidad de zumo. La toronja
se clasifica por la toronja común que es de la pulpa blanca y la otra toronja que tiene la cáscara
pigmentada y su pulpa es de color rosa y rojizo; la toronja a lo igual que la mandarina se la puede
consumir de manera natural por sus gajos, también se le puede dar uso para la obtención de
zumos, jaleas, cocteles entre otras. Es un fruto de apariencia redonda, la pulpa se encuentra
segmentada en 12 a 14 gajos puede ser de una coloración amarilla o rosada, la cáscara es de
color amarillo y sus semillas de una tonalidad blanca. (Geilfus, 2016, pág. 299)
-
7
Tabla 1
Características Externas de la Toronja
CARACTERÍSTICAS
Brotes Sin vello
Hojas Pequeñas, venas sin vello, alas del peciolo pequeñas.
Frutos Redondos y con unos gajos notoriamente difíciles de segmentar.
Semillas Es de pocas semillas y de coloración blanquecina.
Fuente: (Geilfus, 2016, pág. 300)
2.2 Características de la Fruta
La toronja es una de las frutas cítricas que, a la familia del hesperidio globoso, posee una
cascara muy gruesa, carnosa, cuenta con 11 a 14 carpelos firmes haciéndolo muy jugosos dulces
o ácidos; la toronja está separada por paredes membranosas que la hacen tener un sabor amargo.
La toronja de color blanco conocido también como las comunes son aquellas que cuentan con
una pulpa de color amarillo y las toronjas pigmentadas son aquellas que cuentan con una pulpa
de color rojo, esto se debe porque posee una gran cantidad de licopeno, la cual es una sustancia
química natural que produce el color rojo, tanto en frutas como en verduras. Se compone de una
envoltura exterior o cáscara, que está comprendida de: epidermis, flavedo y albedo. Flavedo es
aquel que se encuentra en la región subepidérmica, constituye cromoplastos que le otorga a la
fruta su coloración amarilla y además de presentar abundantes glándulas rellenas de aceites
esenciales aromáticos. (Geilfus, 2016, pág. 300)
-
8
Fuente: (Mazza, 2017, pág. 158)
Nota: En el capítulo productos funcionales derivados de las uvas y de los cítricos del Editor G. Mazza
menciona que “el albedo (mesocarpio) está formado por capas esponjosas de células parenquimatosas ricas en
pectina. La pulpa interna o endocarpio está formada por segmentos o gajos (carpelos) distribuidos alrededor de un
núcleo blando y consistente que forma su eje central” lo cual se puede observar en la ilustración 1. (Mazza, 2017,
pág. 203)
2.1 Variedades de la Fruta
En nuestro país se dan de tres tipos de toronja La Duncan que posee semilla, este tipo de
toronja es redondo, la piel se torna de coloración amarilla clara, poseen considerables glándulas
de aceite que desprenden aromas, su pulpa posee de 12 a 14 segmentos bastante jugosa, esta
variedad de toronja es una de las que mayormente se conoce por ser antigua y divulgada. La
Marsh Seddleff es una variedad que no contiene pepas, aquí el fruto se presenta redondo o
también despuntado de 9 a 12 cm de ancho; su cáscara color amarillo claro textura tersa posee
glándulas de aceite sutilmente odorífero, internamente poseen en su pulpa de 12 a 14 segmentos
divididos por un tejido tierno y es jugosa. Finalmente tenemos la variedad Red Blush la cual
posee una pulpa rojiza mientras que su cáscara es rosada y no posee semillas. (Bianchini,
Corbetta, Pistoia, 2018, párr. 3)
Figura 1
Representación Esquemática de un Corte de la Fruta
-
9
Tabla 2
Etapas de Crecimiento
Pre-Siembra
Poda de formación
(Véase figura 2)
La poda en esta etapa es sustancial, se empieza a
degollar el injerto a los 60 cm de altitud, provocando
ramas laterales en el árbol; se escoge 3 ramas laterales
con un ángulo de 30° a 45°. Además, se selecciona una
rama vertical que se deja crecer 60 cm más. Se repite
el proceso hasta lograr la altitud de 5 metros en el
árbol, permitiendo recibir de manera homogénea los
rayos solares a toda la planta. Este árbol tiene la
particularidad de conservar energía en sus hojas, caso
contrario de no recibir suficiente sol la planta no
produce lo suficiente. Luego viene el drenaje del
terreno.
Poda de saneamiento
(Véase figura 3)
Se quita área contaminada o dañada por
enfermedad o plaga. Se procede a destruir árboles de
toronja que posean enfermedad de tristeza y gomosis.
Post Siembra
Poda de saneamiento
(Véase figura 3)
Se quita área contaminada o dañada por
enfermedad o plaga. Se procede a destruir árboles de
toronja que posean enfermedad de tristeza y gomosis.
Se debe tener libre de maleza.
Fuente: (Rogg, 2017, pág. 74)
-
10
Figura 2
Poda de Formación de Cítricos
Fuente: (Geilfus, 2016, pág. 282)
Nota: En la poda de formación de los cítricos se lo realiza de manera rigurosa para que los rayos del sol
puedan ingresar en todo el árbol, manteniendo sus ramas entre 45° y 60° de este modo en las hojas podrán conservar
su energía; La forma adecuada es la poda del brote terminal.
PODA DEL BROTE TERMINAL Y
DESARROLLO DE RAMAS
PODA DE RAMAS
DEMASIADO
VIGOROSAS
PODA DE
CHUPONES
-
11
Figura 3
Poda de Mantenimiento
Fuente: (Geilfus, 2016, pág. 282)
Nota: en la figura se muestra de cómo no deben quedar las ramas de los árboles de toronja, en la primera tanto como
en la segunda con las ramas demasiado cerca o cruzadas no permitirá que almacene suficiente energía solar y los
rayos del sol, en la tercera toda rama que se encuentre seca o enferma deben ser eliminadas para evitar que se
expanda en todo el árbol.
2.2 Cultivo de la Toronja
En el Ecuador se ha impulsado en los últimos años el cultivo orgánico empezando a
mencionar desde la región Costa, una de las mayores zonas agrícolas se encuentra la provincia de
Manabí, donde resalta a su vez policultivos donde en las mismas zonas agrícolas se obtiene
mayor cantidad de productos agrícolas de cosecha en la misma superficie, además que en el
cultivo de la toronja es propicio el clima tropical siendo los meses de mayor desarrollo agosto,
septiembre, octubre y noviembre. Es así que la toronja se encuentra asociado a los policultivos
con cacao, mandarina, naranja y café, esto mencionado por los mismos agricultores debido que
les sirve como repelente en este tipo de plantaciones orgánicos por sus niveles de ácido cítrico
que repelen insectos y plagas en sus sembríos. (Victoria, 2016, pág. 12)
-
12
2.3 Propiedades Nutricionales
La toronja es una fruta que está compuesta por vitaminas como la C, B2 y B3, además de
esto, esta fruta cuenta con potasio, calcio, hierro, fósforo, magnesio, minerales y betacarotenos;
los antioxidantes que contiene la toronja nos permitirá evitar enfermedades cardiovasculares,
cáncer de colon, en la presión arterial hace que esta sea menor, permite tener una mejor digestión
ayudando a bajar de peso, en los sistemas inmunológico los hace más fuerte y permite mantener
una buena visión debido a su elevada actividad de vitamina A( Véase tabla 4) teniendo un rol
importante en el mencionado proceso biológico, teniendo además importancia en el desarrollo
fetal y organización de la multiplicación y de diferentes células, además de poder disminuir la
incidencia de eventos cardiovasculares. La toronja y demás cítricos, constituyen diferentes
compuestos “no nutritivos” como: limonoides y flavonoides, que probablemente que refrena la
carcinogénesis, interviniendo en rolde agente bloqueante y/o supresores. (Mazza, 2017, pág. 159)
Tabla 3
Concentración de Carotenoides
Concentración De Carotenoides Con Actividad De Provitamina A
Fruta
Alfa-caroteno Beta-caroteno Beta-criptoxantina Actividad de vitamina
A (UI/100) g
Pomelo 1,03 248,23 6,72 422
Fuente: (Mazza, 2017, pág. 168)
2.4 Valor Nutricional
La toronja posee como uno de sus componentes principales es el agua, lo que hace que su
contenido calórico sea muy bajo. Su contenido de pectina que es considerado como fibra
-
13
alimentaria, es la parte blanca ubicada en la pulpa y en la corteza de la fruta. El añadirlo a una
dieta de alimentación podría actuar en actividades metabólicas y digestivas; como es el caso del
decrecimiento en la absorción de glucosa y reducción del nivel de colesterol, pudiendo
determinarse bajo estudios experimentales, que el consumo de la pectina en 20/30g por día baja
los niveles la absorción de glucosa, deduciendo entonces que, se podría incluir en personas con
casos de diabetes mellitus no insulino-dependiente, y, en cuanto a su beneficio en la disminución
de los niveles de colesterol en presencia de 15-20g/día en la dieta, disminuye colesterol LDL en
suero , representando significativamente en: la expulsión de grasa, ácidos biliares y colesterol.
(Mazza, 2017, pág. 165)
Los minerales que posee la toronja se resaltan mejor el potasio, aunque está en menor
cantidad. Los ácidos málicos, oxálicos, tartáricos y cítricos son los que encontramos en la toronja
haciendo que éstos sean quienes le dé el sabor único de la toronja. Además de estar enriquecida
en calcio 22-27 mg por g, en fosforo hasta 48 mg y en vitamina 48-54mg. Fuente considerable de
niacina 22 mg. La variedad de la toronja de pulpa rojiza tiene alta actividad de vitamina A
(Véase tabla 4).
2.5 Composición Nutricional
2.5.1 Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono en las frutas cítricas se clasifican en:
Monosacáridos: Esta variedad de carbohidrato son los azúcares
reductores mayoritarios de los cuales se encuentran en mayor cantidad como son las
hexosas D-glucosa y D-frutosa.
Oligosacáridos: Estos carbohidratos son abundantes en la sacarosa.
-
14
Polisacáridos: Los polisacáridos se clasifican en la celulosa, hemicelulosa
y en las pectinas.
Derivados de azúcares: Los azucares derivados encontramos los azúcares
ácidos, azúcares fosforilados, nucleótidos y glucósidos, todas estas variedades de
azúcares se encuentran unidos a los fenoles. (Chaco, 2014)
Tabla 4
Contenido de Azúcares Presente en las Frutas
Contenido de Azúcares Presente en las Frutas
Fruta Azúcares
reductores
Azúcares no
reductores
Azúcares totales
Toronja 4,13 2,19 6,74
Fuente: (Centro de Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 72)
Nota: En la tabla se muestra las cantidades de azúcares que contiene la fruta, hasta obtener la cantidad
total, estos valores están con el peso de 100g de consumo de la fruta
2.5.2 Compuestos Nitrogenados y Aminoácidos
Los compuestos nitrogenados son de gran importancia debido a que su estructura ayuda a la
implicación en el metabolismo de los cuales incluyen los aminoácidos, las aminas, los péptidos,
las proteínas y por último las proteínas. Los aminoácidos contienen grandes compuestos
nitrogenados, estos aminoácidos son de gran importancia para el crecimiento y desarrollo de los
frutos; lo único que puede afectar, modificar la distribución de los aminoácidos presente en las
frutas cítricas son los factores tanto ambientales como los factores fisiológicos. (Chaco, 2014,
pág. 85)
-
15
2.5.3 Vitaminas Y Minerales
Las vitaminas presentes en las frutas cítricas son de mayor cantidad en especial la vitamina
C, pero también encontramos otras vitaminas como son las vitaminas A, del grupo de las
vitaminas B encontramos B6 y B12, la tiamina, la vitamina riboflavina, los ácidos pantoténicos y
los nicotínidos. En los minerales que se encuentran presente en las frutas son las sustancias
inorgánicas o minerales, estos son otro tipo de componentes cítricos que representan el 3% del
peso seco total de las frutas. (Chaco, 2014, pág. 85)
Tabla 5
Otros Compuestos Presentes en la Fruta
Otros Compuestos Presentes en la Fruta
Fruta Monoterpenos Aldehídos Alcoholes Ésteres
Toronja 88 1,2 – 1,8 0,3 – 1,3 3 – 4
Fuente: (Centro de Investigación Citrícola “Gral. Francisco Villa”, 2015, pág. 70)
Nota: En la tabla se presencia el contenido de los minerales presente en cada fruta acorde a los 100g de la pulpa de
la fruta.
-
16
Tabla 6
Composición Nutricional de la Toronja
Composición Nutricional de la Toronja
100g de porción
comestible
Recomendación por día-
hombres
Recomendación por
día-mujeres
Energía 35 3000 2300
Proteínas 0.8 54 41
Lípidos totales 0.1 100-117 77-89
Hidratos de carbono 6.8 375-413 288-316
Fibra 1.6 >35 >25
Agua 90.7 2500 2000
Calcio 23 1000 1000
Magnesio 9 350 330
Sodio 3
-
17
2.6 Composición Química
Las frutas cítricas son aquellas frutas que poseen mayor cantidad de vitamina C, en estos
componentes encontramos:
El agua
Los azúcares
Los compuestos nitrogenados
Los ácidos
Los lípidos
Los minerales
entre otros.
Figura 4
Porcentaje le La Composición Química de las Frutas Cítricas.
Fuente: (Chaco, 2014, pág. 25)
Agua; 85
Azucares; 9
C. Nitrogenado;
1,1
Ácidos; 0,7
Lípidos; 0,3 Minerales; 0,4 Otros; 4,5
Agua Azucares C. Nitrogenado Ácidos Lípidos Minerales Otros
-
18
Nota: Estos componentes químicos presentes en las frutas cítricas se clasifican en los componentes
nutricionales y en los componentes no nutricionales, los componentes nutricionales presentes en las frutas son
aquellos componentes que se subclasifican en los aminoácidos o las proteínas, las vitaminas, los lípidos y en los
minerales; y los componentes no nutricionales son aquellos componentes que no son esenciales pero si tienen
beneficios para la salud de las personas, estos componentes se dividen en los nutracéuticos o también llamados
fitonutrientes. (Chaco, 2014, pág. 82)
2.6 Conservación
Su temperatura de conservación mínima es de 17 °C, óptima de 31 a 24°C y máxima de
43 a 44 °C, a éstas les favorece tierras fértiles, profundos y absorbente, son susceptibles a
temperaturas bajas. Cuando están sometidas a exceso de frío comienza a sufrir lesiones como
picaduras en su piel, existe un preacondicionamiento en 16°C en el transcurso de 7 días antes de
almacenarlo en 1 °C. (Bianchini, Corbetta, & Pistoia, 2018, pág. 60)
2.6.1 Métodos de Conservación de Frutas
Figura 5 Métodos de Conservación
Fuente: (FAO, 2015, pág. 113)
Secado
•Disminuye contenido de agua hasta niveles que impidan la proliferación de microorganismos y se active las enzimas.
•Puede ser ejecutado por calor solar o artificial.
Conservación con Productos Químicos
•Conservas con azúcar se da en altas concentraciones de azúcar en la pulpa o zumo de la fruta a conservar. Se puede mencionar tres tipos: mermeladas y jaleas, dulces de fruta y concentrado de bebida de fruta.
•Encurtido en soluciones de vinagre o dejando reposar en salmuera para luego ser envasado y sumergido en vinagre frío.
Elaboración Por Calor
•Envasado y embotellado. siendo su objetivo destruir la actividad microbiana calentando el producto dentro de un envase con líquido. Las frutas ácidas impiden el desarrollo del Clostridium y su veneno, caso contrario en otros alimentos enlatados.
-
19
Nota: Se muestra en la figura anterior los distintos métodos de conservación en las frutas, los cuales nos van a
permitir realizar una mejor conservación en el producto a realizar.
2.7 Usos en la Gastronomía
Generalmente la toronja se consume una vez extraído el zumo de manera fresca que a su
vez también se la ingiere dulcificada con miel, azúcar, también se la consume por las mañanas
picadas por los segmentos de la fruta o utilizada también como decorativos en las preparaciones,
se le podría agregar algún tipo de especia además que se utiliza mayormente en rodajas para
darle mayor jugosidad a las proteínas animales que son posteriormente llevadas a cocción, esto
es en cuanto al uso de la pulpa sea ésta entera o cortada. Mientras tanto que la cáscara
escasamente se utiliza acaramelada siendo una fuente considerable de pectina. La cáscara
contiene un aceite que exprimido o destilado sirve para saborizar bebidas posteriores a su
eliminación de la mitad de los monoterpenos. Anaya afirma “la naringina, extraída del interior de
piel (albedo), se utiliza como amargo en la "tonificación" de bebidas, chocolate amargo y
helados. Puede ser químicamente convertido en un edulcorante aproximadamente 1,500 veces
más dulce que el azúcar. Después de la extracción de la naringina, los albedos pueden ser
reprocesados para recuperar la pectina” (Anaya, 2003, pág. 65)
2.8 La Repostería
La repostería es el arte de la elaboración y/o creación de postres, realizados por aquellas
personas que se inspiran al realizarlos, mediante recetas, imaginación y accidentes; postres
pueden ser consumidos a cualquier hora especialmente después de cada comida como el
almuerzo o la cena; a los postres se los conoce por dar alegría a las personas en especial de los
niños, claro ejemplo está en las fiestas de cumpleaños, bodas, bautizos etc. Que el dulce principal
-
20
que representa dicha ocasión es la torta, lo que más llama la atención de las personas en un
postre es la decoración que tiene seguido del sabor. (Rey Bautista & González Martinez, 2017,
pág. 48)
En la antigüedad la pastelería tenía sus inicios en Egipto, de la cual fue expandiéndose
hasta llegar donde los hebreos, seguido de los griegos y los romanos estos postres no eran
endulzados sino hasta llegar por los árabes que endulzaban sus frutos secos por medio de la miel,
luego lograron refinar el azúcar por medio de la caña de azúcar; con el pasar de los tiempo los
pasteleros eran las personas que se dedicaban a realizar los pasteles y los reposteros eran las
personas encargas de realizar postres clásicos como los rellenos, coberturas, caramelos,
mermeladas entre otras a su vez se encargaba de la chocolatería. En la actualidad el repostero es
la persona que puede desempeñar su oficio en un área de la cocina, realizar pasteles, emplatar el
postre. (Ruiz, 2014, pág. 54)
2.9 Postres
El postre son mayormente consumidos en la parte final de un almuerzo o cena, donde
un pedazo dulce es aquel que nos dejará grandes recuerdos del lugar donde se lo consumió, esto
se produce cuando un postre tiene tanto buen sabor como una gran presentación o montaje al
momento de ser servido; el postre debe tener la unión de ingredientes que formen entre ellos una
gran armonía, donde se deben relacionar con la satisfacción y equilibrio del menú, para que
puedan mantener una concordancia con el alrededor. (Garrido, 2013, pág. 90)
Es así que las principales preparaciones básicas son:
a) Base de masa esponjosa: cremosas, aireadas, semilíquidas, liquidas para freír.
b) Base de crema
c) Hojaldre
-
21
d) Masas fermentadas
e) Merengues
f) Masas batidas “soufflé”
g) Semifríos, helados
En el libro Elaboraciones básicas de la repostería y postres elementales (2014) de la
autora Almudena Villegas, cita que las frutas en la repostería han sido utilizadas generalmente
en:
Nota: se presentan en esta figura las distintas preparaciones reposteras con fruta.
Pre
par
acio
nes
rep
ost
eras
de
fruta
Buñuelos
Compota de fruta
Confitura
Frutas asadas
Frutas deshidratadas
Frutas glaseadas
Frutas salteadas o con mantequilla
Fruta en almíbar
Gelatina de fruta
Jalea de fruta
Macedonia
Mermelada
Pasta de fruta
Elaborado por: K. López, A. Carrillo (2020)
Figura 6
Preparaciones Reposteras de Fruta
-
22
En cuanto a las aplicaciones culinarias en postres de las cáscaras de las frutas, se pueden
realizar la confitura, que se inicia con un nivel del 50% de azúcar en relación al peso de la
cáscara de la fruta a utilizarse, que debe estar previamente limpia, colocar de forma entera no
troceada ni licuada. Si es de forma deshidratada, entonces se procede a colocar las cáscaras en
forma entera, en dados o rodajas, las cuales se utiliza directamente o también podría rehidratarse,
lo cual no es recomendable debido que amenoraría su intensidad de sabor. (Becerril, 2017, pág.
69)
2.9 Tipos de Postres
2.9.1 Postres con Fruta Fresca
Los postres con fruta fresca son aquellos postres donde básicamente se sirven la fruta
previamente pelada, las frutas deben estar previamente lavadas y cortadas de distintas formas o
diseños decorativos, siendo estas llamativas ante los ojos del consumidor, estos pueden ir
acompañados de ingredientes dulces ya sean líquidos o cremosos como los almibares, natas
montadas entre otras, para lograr mantener un equilibrio junto con la fruta, otros ingredientes que
suelen ser acompañados son los cereales que por ser estas de un sabor crujiente, haciendo que
sean un gran complemento de los crujiente del cereal con lo refrescante y suave de la fruta.
(Sánchez & Acosta, 2018, párr. 3)
2.9.3 Postre con Fruta Cocinada
Los postres con la fruta cocinada son aquellos postres que se les realiza un tratamiento
térmico mediante la acción del calor, en este tipo de postre se divide en distintas técnicas de
cocción como es el horneado, hervido y a la plancha. Las frutas que requieren el uso del horno
son aquellas donde la cocción es realizada por un calor interno producido por el horno; las frutas
requieren del método del hervor esta es cocinada mediante la inmersión de un líquido que sería
-
23
básicamente el agua; las frutas cocinadas mediante la plancha en esta técnica las frutas tienen un
contacto directo con el calor debido a la superficie del contacto que tiene con la plancha. Este
tipo de postre se las puede consumir ya sean solas o acompañadas con algún ingrediente ya sean
helados, cremas montadas, mousses entre otras. (Sánchez y Acosta, 2018, párr 5)
2.9.4 Postres de Fruta con Base de Masa
Los postres de fruta con una base de masa con aquellos postres que aparte de tener
fruta tiene una base o acompañamiento ya sea de cualquier variedad de masa o pasta, estas
pueden ser tartas, tartaletas, pasteles, galletas entre otras, esta base son preparadas o elaboradas
por medio de masas azucaradas y en su gran mayoría estas masas como ingrediente principal es
la harina; esta base de masa en este tipo de postre junto con la fruta fresca o la fruta cocinada
hace un gran complemento y van acompañadas con alguna variedad de crema como la crema
pastelera o con merengues; también se suelen usar una masa líquida como la de los crepés,
hojaldre entre otras variedades. (Sánchez y Acosta, 2018, párr. 2)
2.9.5 Postres con Nombre Propio
Los postres con nombre propio son aquellos que están establecidos en un recetario
clásico internacional, donde se muestra el proceso o método de elaboración conservando tal cual
como su preparación de origen fue creado. Los postres de frutas con nombre propio son
elaboraciones mediante la cocción a lo cual se le añade zumos de las frutas y licores, no todas las
frutas suelen ser cocinadas como es en el caso de la banana Split, donde la fruta se la sirve tal
cual acompañada de helado. Estos tipos de postre son aquellos que se realizan paso a paso de la
porque así fue establecida mediante un recetario. (González, Such, & Mateo, 2019, pág. 30)
-
24
2.10 Uso de las Cáscaras en los Postres
Los extractos de las frutas son los que más se usan para poder perfumar los bizcochos,
galletas, entre otras; también las preparaciones que se puedan realizar de la repostería delicada.
La ralladura de la fruta es realizada por lo general en las cáscaras, porque es donde se concentra
mejor las esencias de la misma fruta, esta esencia es por lo general quien establece o proporciona
un sabor característico en la preparación que se realice. Las personas especializadas en la rama
de la pastelería y repostería utilizan en sus preparaciones las ralladuras de las frutas frescas o de
los productos deshidratados. (Villegas, 2018, pág. 66)
Para la elaboración de los postres una vez obtenido el extracto de las cáscaras de la fruta,
se las puede implementar con facilidad en las harinas para la elaboración de tortas, galletas e
incluso panes, en rellenos como crema pastelera, pie, entre otras, en masas de coberturas como el
fondant, frosting, e incluso en el merengue, poder darle otro sabor al chocolate blanco, en la
elaboración de gelatinas dándole un sabor distinto y único etc. La utilización y aprovechamiento
de las cáscaras de las frutas nos ayudará a evitar el uso de saborizantes con químicos, ya que
estos saborizantes son perjudiciales para la salud debido que su sabor es artificial. Carlos Beas
(2016) señalo. “que los saborizantes artificiales, son perjudiciales para la salud ya que
contienen glutamato monosódico, el cual causa excito toxicidad que daña o mata las células y
genera enfermedades neurodegenerativas como Parkinson, epilepsias, isquemias, entre otras”.
(Notimex, 2016, párr. 5)
Al referirse el uso de la cáscara deshidratada de la toronja como un aditivo según la INEN
en la sección 12.2 en la categoría especias describe este producto ¨cuyo uso tiene por objeto
acentuar el aroma y el sabor del alimento, normalmente se obtiene de fuentes vegetales y pueden
deshidratarse y presentarse molidas o enteras. Las especias pueden encontrarse en forma de
-
25
mezclas, en polvo o pasta¨ y según esta información entonces nuestro producto se reconoce según
esta normativa como especia, para añadir sabor y aroma a las preparaciones deseadas sean éstas:
coagulantes como gelatina, mousse, queso de leche, panacota, en masas como cakes, cupcakes,
masa quebrada, galletas o cremas: relleno para cake/ tartaletas, merengues, crema pastelera.
(INEN, 2012)
-
26
Capítulo 3
3. Metodología de la Investigación
3.1 Objetivo de la Investigación de Campo
El objetivo del tema de la investigación es poder recopilar datos e información de los
expertos y semi expertos acerca del producto a realizar, como es el aprovechamiento de la
cáscara de la toronja deshidratada para luego ser procesada, obteniendo como resultado final un
aromatizante en polvo, conservando su sabor y aroma y a su vez dar a conocer una mejor
utilización del producto en distintas preparaciones de los postres.
3.2 Metodología a Utilizar
La metodología que se desarrolló en este proyecto es la metodología cuantitativa, porque
en esta metodología es donde se lleva a cabo la recolección y el análisis de los datos, por medio
de la investigación se logra responder el planteamiento del problema. (Hernandez, 2014, pág. 22)
Tipo de Investigación
El tipo de investigación que se utilizó es la investigación descriptiva y experimental,
por la cual en este tipo de investigación se puede obtener datos reales mediante la recopilación de
información por medio de las encuestas, formando ciertas características para poder obtener una
mejor información e interpretación acerca de lo que se desea elaborar y/o desarrollar de algún
producto o servicio en específico. La investigación descriptiva no puede ser usada como para
obtener una repuesta definitiva o para refutar unas hipótesis, pero si se puede usar para constituir
una herramienta en las áreas de investigación científica, finalmente la experimental por el
-
27
desarrollo de formulaciones y procesos de producción hasta llegar al resultado final que es el
polvo aromatizante de la cáscara de toronja.
3.3 Método y Técnica de Recolección de Datos
Los métodos son conocidos como la representación estratégica para poder analizar dicho
trabajo, en la investigación se usará para la recolección de datos las encuestas y las entrevistas.
Las encuestas son un formulario de preguntas donde se busca obtener algún tipo de
información en específico, relacionando dicha información con el uso y aplicaciones que la
población da a la cáscara de la toronja en forma habitual, recopilación de información que es
realizada con una determinada población de la ciudad de Guayaquil, considerando el cálculo de
la muestra de 384 personas, utilizando el programa de Google Drive. Que aporta seguridad y
confiabilidad en los resultados obtenidos.
Las entrevistas será dialogar con personas con experiencia en el área de pastelería y
repostería, para obtener información relevante sobre todo en aportes de preparaciones
tradicionales, nuevas, novedosas y diferentes en las que se pueda aplicar el polvo aromatizante
de la cáscara de toronja.
-
28
3.4 Población y Grupo Objetivo
El tema a realizar va dirigido para todas las personas de la ciudad de Guayaquil de las
distintas edades, por lo que será un producto en la que todos las podrán consumir de distintas
maneras que desean prepararla al gusto del consumidor como salsas, crema fría, o bebidas, pero
este producto va en especial para uso en la repostería para poder intensificar o mejorar el sabor y
realizar las mezclas en sus elaboraciones como también añadir en las harinas, gelatinas sin sabor
entre otras debido que este producto será un extracto y se da a conocer en una forma distinta de
aprovechar al máximo la toronja.
3.5 Determinación de Tamaño de la Muestra
Z = Nivel de Confianza (95% = 1,96)
p = Posibilidad de ganancia (50% = 0,5)
q = Posibilidad de pérdida (50% = 0,5)
e = Margen de error 5% (0,05)
N = Tamaño de la población (Guayaquil) (2.644,891 habitantes) (INEC, 2017)
𝑁 =𝑍2×𝑃×𝑄×𝑁
𝐸2(𝑁−1)+𝑍2𝑃×𝑄=
1.962×0.5×0.5
0.052 =
3.84×0.5×0.5
0.0025 =
0.96
0.0025 =384
Ver anexo 1*
-
29
3.5.1 Resultados de la Encuesta
Tabla 7
Resultado Pregunta 1
Pregunta 1 ¿Le gusta la toronja?
Opciones Resultado Porcentaje
Si 280 72,92
No 101 26,30
Sin respuestas 3 0,78
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Figura 7
Resultado de la Pregunta 1
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta uno de la encuesta realizada para conocer si gusta o no la toronja.
Análisis: Según al resultado obtenido de la pregunta 1, se obtuvo un 72,92% de las personas
que, si le gustan las toronjas, resultado importante que nos refleja que el producto podrá tener un
importante grado de aceptación en la población de Guayaquil.
Si No Sin repuestas
Resultado 280 101 3
Porcentaje 72,92 26,30 0,78
0
50
100
150
200
250
300
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿Le gusta la toronja?
Resultado Porcentaje
-
30
Tabla 8
Resultados de la Pregunta 2
Pregunta 2 ¿Cada qué cierto tiempo consume toronja?
Opciones Cantidad Porcentaje
Semanal 32 8,33
Mensual 69 17,97
Semestral 105 27,34
Anual 95 24,74
Nunca 81 21,09
Sin respuesta 2 0,52
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Figura 8
Resultado de la Pregunta 2
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta dos de la encuesta realizada para conocer la frecuencia del consumo de toronja.
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 2, se obtuvo un 27,34% de las
personas que consumen semestralmente la toronja, seguido por un 24,74% anual y mensualmente
con un 17,97%, este resultado no es muy alentador, pero es necesario entender que es una fruta
de temporada, lo que hace comprender que su consumo sea tan espaciado, pero al ofrecer al
Semanal Mensual Semestral Anual Nunca Sin repuesta
Cantidad 32 69 105 95 81 2
Porcentaje 8,33 17,97 27,34 24,74 21,09 0,52
050
100150
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ Cada qué cierto tiempo consume toronja?
Cantidad Porcentaje
-
31
mercado el producto esta investigación, las personas podrán tener acceso a este sabor durante
todo el año.
Tabla 9
Resultados de la Pregunta 3
Pregunta3 ¿Conoce usted si la toronja tiene buenas cualidades nutricionales?
Opciones Cantidad Porcentaje
Si 219 57,03
No 59 15,36
Desconoce 104 27,08
Sin respuestas 2 0,52
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020
Figura 9
Resultado de la Pregunta 3
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Si No Desconoce Sin repuestas
Cantidad 219 59 104 2
Porcentaje 57,03 15,36 27,08 0,52
0
50
100
150
200
250
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ Conoce Usted si la Toronja tiene Buenas Cualidades
Nutricionales?
Cantidad Porcentaje
-
32
Nota: Resultados de la pregunta tres de la encuesta realizada para conocer si son conocidas las cualidades
nutricionales de la toronja..
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 3, se demostró que un 57,03% de
las personas encuestadas tienen un conocimiento sobre las cualidades nutricionales presentes en
las toronjas, seguido por un 27,08% de las personas que desconoce si tienen o no cualidades
nutricionales. Dato importante para el conocimiento de la población, aunque es necesario aclarar
que el uso de la cáscara deshidratada de la toronja será como un aditivo que brinda a la
preparación aroma y sabor, mas no un aporte nutricional importante.
Tabla 10
Resultados de la Pregunta 4
Pregunta 4 ¿Le parece a usted que la cáscara de la toronja puede ser aprovechada en su totalidad
para realizar subproductos aptos para ser consumidos por las personas?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 302 78,65
No 79 20,57
Sin respuestas 3 0,78
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
33
Figura 10
Resultado de la Pregunta 4
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta cuatro de la encuesta realizada, para conocer la posible aceptación de
subproductos a base de cáscara de toronja.
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 4, nos da a conocer que el
78,65% de las personas encuestadas están de acuerdo en que las cáscaras de la toronja si puede
ser aprovechada en su totalidad siendo estos aptos para el consumo humano. Dato necesario que
nos impulsa a continuar con la investigación y desarrollo de la cáscara deshidratada de la toronja.
Si No Sin repuestas
Cantidad 302 79 3
Porcentaje 78,65 20,57 0,78
0
100
200
300
400
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ Le parece a usted que la cáscara de la toronja puede ser aprovechada en
su totalidad para realizar subproductos aptos para ser consumidos por las
personas?
Cantidad Porcentaje
-
34
Tabla 11
Resultados de la Pregunta 5
Pregunta 5 ¿Usted realiza algún aprovechamiento con la cáscara de la toronja?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 33 8,59
No 349 90,89
Sin respuestas 2 0,52
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López
Figura 11
Resultado de la Pregunta 5
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta cinco de la encuesta realizada, con el objetivo de conocer si ha realizado el
encuestado algún tipo de aprovechamiento con la cáscara de la toronja.
Si No Sin repuestas
Cantidad 33 349 2
Porcentaje 8,59 90,89 0,52
0100200300400
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ Usted realiza algún aprovechamiento con la cáscara de la
toronja?
Cantidad Porcentaje
-
35
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 5, determinó como resultado que el
90,89% de las personas no realizan ningún tipo de aprovechamiento de la cáscara de la toronja,
pero el 8,59% de las personas si lo realizan.
Tabla 12
Resultados de la Pregunta 6
Pregunta 6 En caso de decir si mencione cuáles son:
Respuestas Cantidad Porcentaje
Abono 4 13,33
Aceites esenciales 3 10,00
Aromatizante 1 3,33
Te/Infusión 9 30,00
Confitura/Dulces 3 10,00
Salud y bienestar 4 13,33
Vinagre 1 3,33
Otros 5 16,67
Total 30 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Figura 12
Resultado de la Pregunta 6
0 5 10 15 20 25 30 35
Abono
Aceite escenciales
Aromantizante
Te/Infusion
Confitura/Dulces
Salud y bienestar
Vinagre
otros
EN
CU
ES
TA
DO
S
AbonoAceite
escenciales
Aromantizan
teTe/Infusion
Confitura/Du
lces
Salud y
bienestarVinagre otros
Porcentaje 13,33 10,00 3,33 30,00 10,00 13,33 3,33 16,67
Cantidad 4 3 1 9 3 4 1 5
En caso de decir si mencione cuáles son:
Porcentaje Cantidad
-
36
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta seis de la encuesta realizada, mencionando algún uso de la cáscara de la toronja.
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 6, de las personas que utilizan la
cáscara de toronja en alguna forma, es importante determinar que de las respuestas obtenidas de
los encuestados en un 26,67% utilizan las cascara de toronja para realizar infusiones o bebidas
refrescantes, y con el 13,33% la utiliza para efectos de salud y bienestar. Finalmente, otro uso
destacado es la preparación en dulces y confituras representadas en un 6,67%.
Tabla 13
Resultados de la Pregunta 7
Pregunta 7 ¿Conoce usted el significado de ZEST O ZESTE?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 53 13,80
No 327 85,16
Sin respuestas 4 1,04
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Figura 13
Resultado de la Pregunta 7
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Si No Sin repuestas
Cantidad 53 327 4
Porcentaje 13,80 85,16 1,04
0
100
200
300
400
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ Conoce usted el significado de ZEST O ZESTE?
Cantidad Porcentaje
-
37
Nota: Resultados de la pregunta siete de la encuesta realizada, indicando si se tiene conocimiento del zest..
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 7, nos indica que la mayor
cantidad de encuestados desconocen el significado del Zest o Zeste con un 85,16%. Es
necesario destacar que esta palabra indica la parte en que se va a utilizar para el desarrollo
del producto objeto de la investigación.
Tabla 14
Resultados de la Pregunta 8
Pregunta 8 ¿Le gustaría probar y/o elaborar productos con la cáscara deshidratada
de la toronja?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 332 86,46
No 49 12,76
Sin respuestas 3 0,78
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
38
Figura 14
Resultado de la Pregunta 8
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la pregunta ocho de la encuesta realizada, para conocer si el encuestado le gustaría
consumir productos a base de la cáscara de la toronja.
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 8, se puede observar que la mayoría
de los encuestados con un 86,46% si les gustarían probar y/o elaborar productos a base de la
cáscara de la toronja deshidratada.
Si No Sin repuestas
Cantidad 332 49 3
Porcentaje 86,46 12,76 0,78
0
50
100
150
200
250
300
350
EN
CU
ES
TA
DO
S¿ Le gustaría probar y/o elaborar productos con la cáscara
deshidratada de la toronja?
Cantidad Porcentaje
-
39
Tabla 15
Resultados de la Pregunta 9
Pregunta 9 ¿En qué tipo de preparación de postre le gustaría probar?
Opciones Cantidad Porcentaje
Coagulantes 129 33,59
Masas 120 31,25
Cremas 131 34,11
Sin respuestas 4 1,04
Total 384 100,00
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Figura 15
Resultado de la Pregunta 9
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Resultados de la encuesta, para conocer que tipo de preparación gustaría consumir.
Análisis: Según los resultados obtenidos de la pregunta 9, existe una diferencia una
baja en las preparaciones de los distintos postres que le gustaría probar, pero las
preparaciones a base de crema obtuvieron una mayor cantidad de preferencia con un 34,11%
Cuagulantes Masas CremasSin
repuestas
Cantidad 129 120 131 4
Porcentaje 33,59 31,25 34,11 1,04
0
50
100
150
EN
CU
ES
TA
DO
S
¿ En qué tipo de preparación de postre le gustaría
probar?
Cantidad Porcentaje
-
40
seguido por las preparaciones coagulantes con un 33.59% y por último con un 31,25% las
preparaciones de masas.
3.6 Resumen de Resultados de la Encuesta
Según los resultados obtenidos de las encuestas a los posibles consumidores, se realizaron
con el objetivo de conocer la aceptabilidad que tiene la toronja en sí, sus formas de preparación y
consumo. Actualmente las frutas cítricas son bastante consumidas por los habitantes de la ciudad
de Guayaquil, y si se refiere de la toronja específicamente, según la encuesta el 72.92 % si gusta
de la toronja representando así el 78.39% que consumen de la fruta en diferentes épocas del año,
sea semanal, mensual o semestral, pese que ésta fruta se da por temporada, su producción no se
ve interrumpida solamente se disminuye en cantidad.
Según el 78.65 % de los encuestados están de acuerdo que la cáscara de la toronja debe ser
aprovechada en la elaboración de subproductos, considerando que hasta ahora ha sido un recurso
no aprovechado. Siendo así que el 90.89% mencionan que no utilizan la cáscara de la toronja,
sino más bien es desechado, pero si tienen conocimiento que la cáscara de la toronja es un
producto beneficioso ya que o han utilizado de diversas formas como: aceites esenciales,
aromatizante, te/infusión, confitura/Dulces, en salud y bienestar, vinagre y otros. Pero a pesar de
tener un cierto conocimiento de emplear algún uso a la cáscara de la toronja, esto no representa
un hábito o no hay una forma estandarizada de utilizarla.
El 85.16 % desconoce que es el zest o zeste, que es la obtención de la cáscara colorida de
las frutas cítricas donde almacenan el olor, sabor y aroma debido a sus aceites esenciales.
Posteriormente es convertida en polvo y añadida a preparaciones, resaltando sus sabores y aromas
-
41
frutales y cítricos, siendo el 86.46% que si están interesados en probar o elaborar productos con la
cáscara de la toronja.
3.8 Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja
Para la elaboración de este proyecto se seleccionó la cáscara de la toronja, se usó la
toronja de cáscara amarilla que es consumida a nivel nacional, se procedió a retirar la mayor
cantidad de cáscara, luego fue llevado al horno para secarlo a una temperatura de 100°C por 150
minutos, una vez terminado este proceso fue llevado a ser procesado en una licuadora para una
mayor y mejor obtención de la cáscara, finalmente fue colado para evitar pequeñas cáscaras
secas de la misma fruta. Cada uno del proceso realizado se lo realizó por separado.
3.7.1 Diagrama De Flujo Del Proceso de Deshidratación de la Cáscara de la Toronja.
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Selección de
materia prima
Pelado
Triturado
Cernido
Empaquetado
Secado (100°C x 150 minutos)
por cada 100 g.
Eliminar las
impurezas
Lavar con agua + agente
desinfectante para
frutas.
Secado/ escurrido Pulpa y pectina
Cáscara
deshidratada
Residuos grandes
Almacenamiento Temperatura de
20 a 30 C°
-
42
3.7.2 Descripción del Proceso de Deshidratación de la Toronja
1. Recepción de las toronjas, revisando previamente que todas se encuentren en buen
estado, proceder a lavar las toronjas con agua potable para eliminar todas las impurezas
presentes en la cáscara; revisar por segunda ocasión las toronjas y seleccionar para
realizar el proceso de deshidratado. Ver anexo 2*
2. Dejar escurrir las toronjas para que estén secas antes de realizar el proceso del pelado.
3. Pelar las toronjas con un pelador manual, durante el proceso del pelado verificar que en la
cáscara no contenga pectina; ya que esto provoca que en nuestro producto final tenga un
sabor amargo. Ver anexo 3*
4. Secado de las cáscaras de las toronjas se debe precalentar el horno a 100°C por un tiempo
de 20 minutos, mientras tanto colocar las cáscaras de las toronjas en una lata o molde
rectangular de aluminio, seguidamente colocar la lata al horno por un tiempo de 150
minutos o 2h30, antes de retirar las cáscaras de toronjas verificar que se encuentren secas,
estas deben estar duras y fácil de romper y su color es entre café y naranja oscuro.
Ver anexo 4*
5. Dejar reposar 10 minutos las cáscaras deshidratadas antes de triturar.
6. Triturar las cáscaras de toronja deshidratadas en una licuadora por 2 minutos hasta que se
pueda triturar todas las cáscaras, mezclar las cáscaras dentro de la licuadora para que se
puedan triturar bien, volver a licuar por 45 segundos, realizar el mismo procedimiento 3
veces. Una vez finalizado el proceso esperar 10 segundos antes de retirar el producto de
la licuadora. Ver anexo 5*
7. Cernir el producto obtenido del deshidratado de las cáscaras de toronja, separar el polvo
con los trozos más grandes que quedan en el cernido.
-
43
8. Realizar el empaquetado con 25gr del polvo obtenido del deshidratado de las cáscaras de
toronja. Ver anexo 6*
9. Almacenar los productos a una temperatura de 20 a 30°C.
3.7.3 Equipos
Tabla 16
Equipos Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja
Equipos Descripción Imagen
Horno a gas El horno a gas es un equipo que
se encuentra al alcance de todas
las personas y cuenta con lo
principal para realizar la
deshidratación:
- Termostato: permite controlar
la temperatura del horno
-Lámpara halógenas o luz
interna: permite iluminar el
interior del horno
Licuadora
Es un aparato electrónico de fácil
uso para poder moler y/o triturar
las cáscaras deshidratadas.
contiene:
- Vaso de vidrio
- Pasta. Acero inoxidable y
acrílico.
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
44
3.7.3 Materiales
Tabla 17
Materiales Utilizados para el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de Toronja
Materiales Uso Imagen
Frascos de Vidrio El frasco de vidrio nos
permite conservar mejor
el aroma y sabor de la
cáscara deshidratada.
Cedazo
Nos permite separar el
polvo de los pequeños
granos u hojuelas
después de la molienda
Cuchillo pelador
Es de acero inoxidable
fino y afilado que nos
permite realizar el Zeste
de la toronja
Lata para horno
La lata es utilizada para
colocar las cáscaras
frescas que
posteriormente se
deshidratan.
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
45
3.7.5 Instrumentos de Medición
Tabla 18
Instrumentos de Medición Utilizados en el Proceso de Deshidratación de la Cáscara de
Toronja
Instrumentos Características Imagen
Gramera -Instrumento utilizado para
pesar hasta 5 kl
-Puede pesar con las
mediciones en: gramos,
onzas y mililitros
Miligramera
- Instrumento utilizado
para pesar hasta 100
gramos
-Tiene la capacidad de
pesar la menor cantidad en
decimales
- Puede pesar con las
mediciones en: gramos,
onzas y mililitros
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
46
3.8 Formulación del Polvo Aromatizante de la Cáscara de la Toronja
Tabla 19
Prueba 1 Ralladura de la cáscara de la toronja y uso de temperatura alta
Ingredientes Cantidad Medida Observación
Ralladura cáscara toronja 40 g Limpia y fresca
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 180°C por 15 minutos
3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 3 minutos
4. Cernir el deshidratado de las cáscaras
5.Empaquetar
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Resultado del experimento No. 1: En este procedimiento como producto final del
deshidratado de la cáscara de toronja rallada, se pierden los sabores y por las altas temperaturas
se obtiene un sabor amargo, ahumado y quemado y en su olor se percibe muy nulo el olor de la
fruta cítricas, es más se presenta un olor a cigarrillo.
-
47
Tabla 20
Prueba 2 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Temperatura Alta.
Ingredientes Cantidad Medida Observación
Cáscara de toronja pelada 40 g Limpia y fresca
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180°C
2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 180°C por 15 minutos
3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 5 minutos
4. Cernir el deshidratado de las cáscaras
5. Empaquetar
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Resultado del experimento No. 2: En este procedimiento en el que se experimentó
pelando la cáscara de toronja, como resultado final se obtiene un producto desagradable por las
altas temperaturas, aunque, es necesario aclarar que es menos intenso el sabor y aroma de
ahumado y de cigarrillo que la prueba número 1. (cáscara rallada)
-
48
Tabla 21
Prueba 3 Pelado de la Cáscara de la Toronja y Uso de Menor Temperatura
Ingredientes Cantidad Medida Observación
Cáscara de toronja pelada 25 g Limpia y fresca
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 150°C por 2 minutos
2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 150°C por 15 minutos
3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto, volver a
mezclar y licuar por 1 minuto
4. Cernir el deshidratado de las cáscaras
5.Empaquetar
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Resultado del experimento No. 3: En este procedimiento del deshidratado de las
cáscaras de toronja se obtuvo un mejor resultado, se perciben los aromas de la fruta, pero su
sabor es un poco amargo debido a la pectina que estuvo presente en la cáscara durante el procedo
del deshidratado.
-
49
Tabla 22
Prueba 4 Pelado de la Cáscara de la Toronja a Menor Temperatura sin Pectina
Ingredientes Cantidad Medida Observación
Cáscara de toronja pelada 25 g Limpia, fresca sin pectina
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 180°C por 2 minutos
2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 150°C por 40 minutos
3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto,
volver a mezclar y licuar por 1 minuto
4. Cernir el deshidratado de las cáscaras
5.Empaquetar
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Resultado del experimento No. 4: En este procedimiento del deshidratado de las
cáscaras de toronja se obtuvo un mejor resultado, se perciben los aromas y sabores de la toronja.
Tabla 23
Prueba5 Resultado final
Ingredientes Cantidad Medida Observación
Cáscara de toronja pelada 100 g
Limpia, fresca sin
pectina
Elaboración:
1. Precalentar el horno a 150°C por 2 minutos
2. Colocar en una lata las cáscaras de toronja, hornear a 100°C por 150 minutos o 2h30,
verificar que las cáscaras sean fáciles de romper y mantengan un color anaranjado oscuro.
3. Dejar reposar 5 minutos y licuar por 2 minutos, mezclar y licuar por 1 minuto, repetir el
procedimiento 2 veces mas
4. Cernir el deshidratado de las cáscaras
5.Empaquetar
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
-
50
Resultado del experimento final: En este procedimiento del deshidratado de las
cáscaras de toronja se comprobó que, para un mejor resultado en el deshidratado de la toronja, se
debe mantener una temperatura baja para que no pierda sus aromas y sabores; dependiendo de la
cantidad de las cáscaras será el tiempo del deshidratado.
Figura 16
Gráfico Deshidratación de la Cáscara de la Toronja
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: en el presente gráfico se evidencia la pérdida en peso de la cáscara de la toronja después del triturado y
molienda.
0
20
40
60
80
100
120
140
Peso Inicial g Peso final g Pérdida de peso/ Humedad
Deshidratación de la Cáscara de la Toronja
Deshidratado cáscara Triturado y molienda
-
51
Tabla 24
Tabla de Rendimiento del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja
Toronja Cantidad Medida Porcentaje
Cáscara fresca 100 g 100 peso inicial
Cáscara deshidratada 32,63 g 32,63
Pérdida de peso/Humedad 67,37 g 67,37
Total 100 g 100
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: en el proceso del deshidrato la cáscara de la toronja pierde un 67,37% de su peso inicial esto es
debido a la humedad presente en la cáscara.
Tabla 25
Tabla de Rendimiento del Triturado y Molienda del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja
Toronja Cantidad Medida Porcentaje
Cáscara deshidratada 32,63 g 100 peso inicial
Cáscara molida 30,9 g 94,70
Pérdida en el proceso 1,73 g 5,30
Total 32,63 g 100
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: en el proceso de la molienda o triturado de la cáscara deshidratada pierde una
pequeña cantidad de 1,73gr que equivale al 5,30% del peso inicial del deshidratado.
-
52
Tabla 26
Tabla de Rendimiento del Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja
Toronja Cantidad Medida Porcentaje
Cáscara molida 30,9 g 100 peso inicial
Cáscara en polvo 24,88 g 80,52
Cáscara en hojuelas 5 g 16,18
Pérdida en el proceso 1,02 g 3,30
Total 30,9 g 100
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: en el proceso del tamizado de la cáscara molida se obtiene 2 pesos distintitos, el primero es la
deshidratación en polvo con un peso de 24,88g, que es equivalente al 80,52% del peso inicial de la cáscara molida;
el segundo peso es el peso de las hojuelas, que es la parte que no se puede tamizar obteniendo un peso menor de 5g,
equivalente al 16,18%; finalmente tenemos un peso de 1,02g que es lo que se pierde durante el proceso, siendo
equivalente al 3,30%.
Figura 17
Gráfico de Tamizado del Deshidratado de la Cáscara de la Toronja
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Nota: Durante el tamizado de la cáscara deshidratada de la toronja se pierde peso, así como se evidencia en el
gráfico 17.
0
50
100
150
Peso Inicial g Peso final g Pérdida en el proceso
Tamizado Del Deshidratado De La Cáscara De
La Toronja
Cáscara en polvo Cáscara en hojuela
-
53
3.9 Análisis Microbiológico
Según la Norma Inen 2532, es la que rige los requisitos microbiológicos para condimentos y
especies en polvo, siendo pues que, la cáscara deshidratada de la toronja se la utiliza como
aditivo en calidad de especie, se tomó en cuenta esta normativa, para verificar la calidad
microbiológica del producto final, a continuación, se señala los parámetros a tomar en cuenta:
Tabla 27
Requisitos Microbiológicos
Requisitos n c m M Métodos de ensayo
Aerobios Mesófilos REP
UFC/g
5 3 105 106 NTE-INEN1529-5
Mohos y levaduras,
UFC/g
5 3 103 104 NTE-INEN 1529-10
Coliformes UFC/g 5 0 102 103 NTE-INEN 1529-7
Escherichia Coli NMP/g 5 0 < 3 -- NTE-INEN 1529-8
Escherichia Coli UFC/g 5 < 10 -- ISO 16649-2
Salmonella en 25 g 10 0 0 --- NTE-INEN 1529-15
Fuente: (Norme Inen, 2010, pág. 4)
Nota: basado en esta normativa a la cáscara deshidratada de la toronja se sometió a un análisis microbiológico, en
las instalaciones el Laboratorio de Alimentos (LA-IIT-UG) el día 16 de enero del 2020, con un código de 20007-3,
dichos resultados Véase anexo 7 y 8*
-
54
3.10 Comparación de Resultados de Análisis Microbiológico
Con el objetivo de tener un producto seguro al ser consumido, se realizó el
correspondiente análisis microbiológico de la cáscara deshidratada de la toronja. Proceso
llevado a cabo bajo las siguientes medidas: el producto debe estar en un envase de vidrio,
puesto que conserva mejor sus características organolépticas, la muestra debe estar fresca,
el contenido no debe presentar humedad, debido que puede alterar los resultados y el
envase debe estar correctamente tapado. Ver anexo 8*
Bajo esas condiciones se procedió a ingresar la muestra en el Laboratorio de
Alimentos de la Universidad de Guayaquil, teniendo como Código la serie 2007E, el día 16
de enero del 2020 dando como resultado lo siguiente:
Tabla 28
Resultados Microbiológicos
Ensayos Microbiológicos Unidades
INEN
Valores
Permitidos
INEN
Unidades
Valores de la
Cáscara
Deshidratada
de la Toronja
Observación
Aerobios Mesófilos REP UFC/g 106 ufc/g 6,0 * 102 Valores permitidos
Coliformes UFC/g 103 ufc/g 3,7 * 101 Valores permitidos
Escherichia Coli UFC/g < 10 ufc/g Ausencia Valores permitidos
Mohos y levaduras UFC/g 104 ufc/g 1,0 * 103 Valores permitidos
Elaborado por: A. Carrillo, K. López (2020)
Análisis: según el resultado de los análisis microbiológicos que fue sometida la
cáscara deshidratada de la toronja, en todos sus valores está en un rango permitido, lo cual
hace el producto apto para el consumo de las personas y que puede ser utilizado en
-
55
preparaciones de pastelería y repostería como un aditivo saborizante que aporte su sabor y
característica de fruta cítrica.
-
56
Capítulo 4
Propuesta
4. Propuesta de Utilización de la Cáscara Deshidratada de Toronja
4.1 Características de la Cáscara Deshidratada de Toronja
Se entrevistó a profesionales en el campo de la gastronomía, considerados como
personas semi entrenadas en d