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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA
Análisis del Uso de la Harina de Plátano Aplicada en Pastelería y Repostería
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES
Caren Herlinda Nazareno Lorenty
Sergio Javier Magallan Barros
TUTOR
Abg. Mirian Alexandra Villavicencio Párraga, Msc.
Guayaquil, septiembre 2018
ii
Certificado de autoría
Nosotros, Caren Herlinda Nazareno Lorenty y Sergio Javier Magallan Barros,
certificamos que el proyecto titulado: “Análisis del uso de la harina de plátano aplicado en
pastelería y repostería” el cual presentamos como requisito para optar por la titulación de
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA, es producto de nuestra labor investigativa.
Damos fe que este trabajo es original e inédito.
Caren Herlinda Nazareno Lorenty Sergio Javier Magallan Barros
C.I. 1207132745 C.I.1207134279
iii
Dedicatoria
Agradezco a mis padres por ser el pilar fundamental en mi vida y quienes con su apoyo,
consejos y ejemplos han sabido demostrarme que nada es imposible de lograr en esta vida.
Agradezco también a mi abuela que, aunque no se encuentre hoy conmigo, siempre estuvo
cuidándome y guiándome en cada paso que daba. A todos mis amigos y demás personas las
cuales me han apoyado constantemente en muchos aspectos a lo largo de todo este viaje pues
creo que sin su ayuda nada de esto hubiese sido posible. Finalmente agradezco a Dios quien ha
sabido llenarme de sabiduría, paciencia y perseverancia, puesto que sin su ayuda nada de esto
hubiese sido posible de lograr su bendición ha sido de gran importancia en mi vida para hoy
poder lograr cumplir esta meta.
Sergio Javier Magallan Barros.
Agradezco a mi abuela que con su ejemplo y dedicación fue pilar importante para llegar
hasta la culminación de mi carrera, quien con sus palabras de aliento me ayudo a salir adelante,
ya que gracias a ella pude forjar mi carácter, empeño y perseverancia para continuar con mis
objetivos planteados desde un inicio, aunque hoy no se encuentre terrenalmente conmigo ella
ha sido quien ha guiado y cuidado cada uno de mis pasos.
A Dios por ayudarme en el camino y nunca permitir que desmayara en las adversidades.
Caren Herlinda Nazareno Lorenty.
iv
Agradecimiento
Mi compañera de tesis y yo.
Agradecemos a todas aquellas personas que contribuyeron de una u otra forma en la
realización de este proyecto de titulación.
A nuestra tutora que con su ayuda, paciencia y conocimientos supo guiarnos y
ayudarnos en la elaboración desarrollo y culminación de este proyecto, puesto que sin ella esto
no hubiese sido posible. A nuestros compañeros de carrera que de una u otra forma nos dieron
los consejos y aportes respectivos como la información necesaria para el desarrollo de este
trabajo investigativo.
Finalmente, mi compañera de tesis y yo hacemos un agradecimiento de forma mutua ya
que juntos hemos venido acompañándonos a lo largo y ancho del camino en este largo viaje,
puesto que llevamos muchos años de amistad y aunque hemos tenido muchas diferencias en el
camino y durante la elaboración de este trabajo investigativo, siempre hemos sabido como
sobrellevarlas y juntos supimos llevar a cabo el cumplir nuestra meta planteada desde hace
mucho tiempo atrás.
v
INDICE
Certificado de autoría .................................................................................................. ii
Dedicatoria ................................................................................................................... iii
Agradecimiento ............................................................................................................ iv
INDICE .......................................................................................................................... v
Resumen ejecutivo ..................................................................................................... viii
ABSTRACT ................................................................................................................. ix
Introducción .................................................................................................................. 1
Capítulo I Problema ..................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................ 2
1.2 Justificación de la investigación ............................................................................ 3
1.3 Objetivos de la investigación ................................................................................. 4
Objetivo General .......................................................................................................... 4
Objetivos Específicos .................................................................................................... 4
Capítulo II Marco Teórico ........................................................................................... 5
2.1 El plátano ................................................................................................................ 5
2.2 Origen e historia. .................................................................................................... 5
2.3 Generalidades ......................................................................................................... 6
2.3.1 Taxonomía. ........................................................................................................... 7
2.3.2 Morfología. ........................................................................................................... 7
2.4 Partes del plátano ................................................................................................... 8
2.4.1 Composición física y química del Plátano. ........................................................ 8
vi
2.4.2 Composición física del plátano. .......................................................................... 9
2.5 El plátano y sus variedades (Musa L). En el Ecuador. ........................................ 9
2.6 Zonas de cultivo. ................................................................................................... 10
2.7 Harina .................................................................................................................... 10
2.8 Harina de Plátano. ................................................................................................ 11
2.8.1 Producción de la Harina de Plátano. ............................................................... 12
2.9 Características Nutricionales de la harina de plátano. ..................................... 13
2.10 Procesos de producción de la harina de plátano ............................................. 13
2.11 Usos de la harina de plátano en la pastelería y repostería. ............................. 15
2.12 Marco Conceptual .............................................................................................. 17
Pastelería y Repostería ............................................................................................... 17
Capítulo III Metodología de la Investigación. ......................................................... 19
3.1. Metodología Experimental. ................................................................................ 19
3.2 Metodología Mixta. .............................................................................................. 19
3.2.1 Método Cuantitativo. ........................................................................................ 20
3.2.2 Método Cualitativo. ........................................................................................... 21
3.3 Técnicas a utilizar. ................................................................................................ 21
3.3.1 Encuesta ............................................................................................................. 22
3.4 Objetivo de la investigación. ................................................................................ 23
3.5 Población y Grupo Objetivo. ............................................................................... 23
3.5.1 Determinación del tamaño de la muestra ........................................................ 23
Capítulo IV Propuesta y Resultados ......................................................................... 25
vii
4.1. Resultados del método experimental de la harina. ........................................... 25
4.2 Resultados de la experimentación de productos pasteleros. ............................. 28
4.3 Resultados de las encuestas. ................................................................................ 32
4.3.1 Tabulación e interpretación de los Resultados de las encuestas ................... 32
Conclusiones ................................................................................................................ 43
Recomendaciones ........................................................................................................ 44
Bibliografía .................................................................................................................. 45
ANEXOS ..................................................................................................................... 49
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Formulación final del producto ............................................................................. 30
Tabla 2. Formulación final del producto ............................................................................. 31
Tabla 3. Formulación final del producto ............................................................................. 32
Tabla 4. Torta hecha a base de harina de plátano ................................................................ 49
Tabla 5. Cheesecake hecho con Harina de plátano ............................................................. 49
Tabla 6. Popcakes ................................................................................................................ 50
Tabla 7. Galletas hechas con harina de plátano ................................................................... 50
viii
Resumen ejecutivo
El siguiente trabajo investigativo consta de 4 capítulos que hablan detalladamente sobre
todo los pasos que se siguieron durante el proceso investigativo del análisis de la harina de
plátano para ser incluido en pastelería y repostería. En el primer capítulo se encuentran
asentadas todas las bases para llevar a cargo este proyecto como lo es el planteamiento del
problema, justificación, objetivos generales y específicos de este proyecto, el segundo capítulo
está conformado por toda la información requerida sobre el plátano como su: Origen, zonas de
cultivo, taxonomía, generalidades, entre otros.
Seguido de información detallada que cita todo lo referente a la harina de plátano, sus
usos, formas de consumo y aportes que esta brinda al ser incluida en preparaciones pasteleras,
con lo cual se busca incluir en cierto grado el uso de nuevas harinas, motivo que servirá para
la creación de postres ya conocidos dentro del mercado por parte de la población, debido a que
la harina de plátano es uno de los alimentos considerados altamente nutritivos y muy conocidos,
porque viene formando parte de la alimentación de varias generaciones.
El tercer capítulo está compuesto por la metodología utilizada en este proyecto que en
este caso fue la metodología mixta la cual se basa en el análisis de datos cuantitativos y
cualitativos debido a que en este proceso se realizó análisis sensorial más técnicas de encuestas
para determinar las características organolépticas que presentan los postres, el grado de
aceptación que tienen dentro de la población al saber que estos están elaborados con harina de
plátano.
Y finalmente tenemos el capítulo 4 en el cual refleja los resultados obtenidos durante
todo este proceso de estudio, elaboración y experimentación por parte de los autores.
Finalmente se da a conocer a la ciudadanía mediante este proyecto investigativo los usos
múltiples que posee la harina de plátano, su uso en preparaciones de pastelería y repostería con
productos autóctonos de nuestra región como es la harina hecha a base de plátano, así como las
recomendaciones y conclusiones de este proyecto.
Palabras claves: Harina, plátano, trigo, pastelería, repostería.
ix
ABSTRACT
The following research work consists of 4 chapters that talk in detail about all the steps that
were followed during the investigative process of the analysis of banana flour to be included in
pastry and confectionery. In the first chapter all the bases are in place to take charge of this project
as it is the approach of the problem, justification, general and specific objectives of this project, the
second chapter is made up of all the information required about the banana as its: Origin, cultivation
areas, taxonomy, generalities, among others.
Followed by detailed information that cites everything related to banana flour, its uses,
forms of consumption and contributions that it provides to be included in pastry preparations,
which seeks to include to some degree the use of new flours, which It serves for the creation of
desserts already known in the market by the population, because banana flour is one of the foods
considered highly nutritious and well known, because it is part of the food of several generations.
The third chapter is composed of the methodology used in this project, which in this case
was the mixed methodology which is based on the analysis of quantitative and qualitative data
because in this process sensory analysis was performed plus survey techniques to determine the
characteristics organoleptic that present desserts, the degree of acceptance they have within the
population to know that these are made with banana flour.
And finally we have chapter 4 in which we appreciate the results obtained during all this
process of study, elaboration and experimentation by the authors. Finally, it is made known to the
public through this research project the multiple uses of banana flour, its use in pastry and
confectionery preparations with local products from our region such as banana-based flour, as well
as recommendations and conclusions of this project.
Keywords: Flour, banana, wheat, pastry, pastry.
1
Introducción
El plátano es un alimento muy nutritivo y de fácil asimilación, sea al natural o de forma
procesada como es el caso de pastas, dulces o confituras, es un excelente alimento una vez
procesado y transformado en harina, es de fácil digestión, muy apropiada para todo tipo de
enfermedad por lo cual se podría decir que es superior a todas las demás harinas alimenticias que
existen en el mercado.
El plátano es una de los alimentos mayormente cultivado a nivel mundial, su gran variedad
hace que este se convierta en uno de los alimentos más versátiles que puedan existir en el mercado
ya que puede ser consumido es forma simple como fruta y de forma cocida la cual forma parte de
preparaciones de recetas tropicales. (Arteaga, 2013)
La harina de plátano es un producto que tiene muchos usos culinarios y que sirve para la
elaboración de pastas, sopas o coladas, la cual aporta componentes saludables como antioxidantes
y fibra, es un alimento altamente nutritivo, de fácil cocción y digerible, el siguiente trabajo de
titulación consiste en dar a conocer los aportes que brinda la harina de plátano al ser incluida en la
pastelería, teniendo como resultado preparaciones innovadoras para la ciudadanía en general, con
lo cual se pretende despertar el interés de hacer uso de la harina de plátano en preparaciones
pasteleras , aprovechando cada uno de los beneficios que esta nos brinda.
2
Capítulo I Problema
1.1 Planteamiento del problema
En Ecuador existe un déficit en cuanto a consumo y usos de la harina de plátano, por parte
de la ciudadanía en general ya que a esta solo se la conoce por formar parte de preparaciones muy
conocidas las cuales van pasando de generación en generación como sopas, coladas, papillas y
compotas. Razón por la cual no se ha sabido darle el nivel de aprobación y aceptación que esta
podría llegar a tener al ser incluida en preparaciones que estén direccionadas a la línea de la
pastelería y repostería. El Ecuador posee ventajas comparativas para la producción del plátano, ya
que posee factores climáticos y propiedades de la tierra, propicios para su crecimiento con buena
calidad por lo que existe disponibilidad de la fruta todo el año.
Además, que, por ser reconocido en el mundo entero por su calidad, es el mayor exportador
de plátano con un 35% de la oferta exportable mundial. En la actualidad la harina de plátano está
considerada como uno de los alimentos con mayor tradición y valor nutricional que existen, razón
por la cual está siendo aprovechada para ser implementada en diversas ramas de la gastronomía
como lo es la pastelería y repostería. Sin embargo, es conocido en el mercado término de harinas
como a aquel producto fino triturado obtenido a través de la molturación de cereales como el trigo,
maíz, sorgo, así como también se considera harina a todo polvo obtenido por el secado y triturado
de productos vegetales. La harina de plátano es un producto obtenido mediante el secado y
trituración de plátanos enteros; dependiendo del producto a elaborar se puede mezclar con otras
harinas como son las de trigo y maíz. El índice glucémico de harina de plátano verde es clasificado
como bajo. Proporciona una reducción en la presión arterial sistólica, en la circunferencia de la
cadera y en la glicemia en mujeres con síndrome metabólico. La harina de plátano no maduro
reduce la respuesta glucémica postprandial. Por estas bondades nutricionales se puede realizar
sustitución de harina de trigo por harina de plátano verde en productos de pastelería y repostería en
general.
Otra de las problemáticas a tratarse es que aun tomando en cuenta los múltiples beneficios
que esta nos aporta, se le sigue dando poca importancia en la inclusión de nuestra alimentación
diaria. Por lo que a través de este proyecto investigativo se quiere dar a conocer a la ciudadanía en
3
general información detallada sobre el plátano, la harina de plátano, y sus beneficios obtenidos,
para que pueda servir como guía informativa para generaciones futuras.
Otra problemática a tratarse es que dentro de la ciudad de Guayaquil la cual se ha tomado
como zona de estudio dentro de este trabajo investigativo no existen establecimientos que oferten
productos de pastelería con harina de plátano.
Es por eso que mediante este proyecto se pretende llegar a implementar el uso de este
ingrediente en diversas preparaciones que abarquen el área de gastronomía anteriormente citada.
La finalidad de este proyecto investigativo es dar a conocer los múltiples beneficios y formas de
ser utilizada este tipo de harinas.
En la actualidad se ha incrementado el uso de nuevas harinas las cuales se presentan libre
de gluten, las mismas que reemplazan a la harina de trigo en su totalidad debido a sus altos niveles
de nutrientes.
1.2 Justificación de la investigación
En la actualidad la producción de harina de plátano es uno de los emprendimientos que
mayor asesoría tiene por parte de empresas públicas que sirven para la fomentación de la zona
agropecuaria dentro del país. (Delgado & Macías, 2010).
La harina de plátano la cual está elaborado a partir de plátano dominico actualmente es
consumida en diversas preparaciones de la gastronomía como en la elaboración de empanadas,
preparaciones tradicionales como coladas, papillas y dentro de la repostería, debido a los beneficios
que esta nos brinda como mayor facilidad y menos tiempo invertido en la preparación aporta una
serie de nutrientes ya que esta harina se caracteriza por contener alto contenido en potasio, fibra,
azúcares, almidones y fibra
El presente proyecto surgió a partir de la necesidad de que exista la inclusión de nuevas
harinas en preparaciones de pastelería. También se eligió este tema por la razón de que el producto
de estudio que en este caso sería el plátano (Musa. L) el cual sirve como materia prima para la
4
elaboración de la harina, se encuentra con gran facilidad en nuestro país durante todo el año a
precios accesibles, haciendo todo el proceso de estudio de la harina mucho más fácil.
La harina de plátano viene representando una tradición en la comida ecuatoriana que ha
pasado de generación en generación ya que este polvo de textura fina es ideal para la preparación
de platos muy conocidos como coladas, sopas y papillas.
Siendo esta una harina rica en carbohidratos los cuales son de fácil asimilación logrando
cumplir funciones muy similares a la de la fibra en nuestro organismo. ( Hernadez Hernandez,
2016)
1.3 Objetivos de la investigación
Objetivo General
Analizar a la harina de plátano y los usos que se le puede dar en el área de la pastelería y repostería.
Objetivos Específicos
• Recabar información sobre las propiedades que se obtienen al incluir la harina de plátano
en preparaciones de pastelería y repostería.
• Elaborar harina de plátano de forma artesanal para la realización de preparaciones
pasteleras.
• Realizar productos de pastelería y repostería con la utilización de la harina elaborada.
• Determinar el grado de aceptación que tiene la harina de plátano al incluirla en
preparaciones de pastelería y repostería.
5
Capítulo II Marco Teórico
2.1 El plátano
Considerado como el rey de los vegetales por su gran participación que tiene dentro de la
alimentación. Hoy en día está considerado como el cuarto cultivo más grande a nivel mundial por
tratarse de un producto básico y de exportación el mismo que tiene distintas formas de ser participe
dentro de la alimentación ya sea como fruta fresca o cocido en una gran variedad de platos. (
Guerrero Fernandez, 2013)
Es una fruta tropical que posee una excelente combinación de energía, minerales,
convirtiéndola en un fruto indispensable en la alimentación, se podría decir que el plátano
constituye uno de los alimentos altamente nutricionales que se encuentran dentro del mercado.
(Guia de seguridad, prevencion y salud ocupacional de Chile., 2018)
2.2 Origen e historia.
El plátano como tal tiene su origen en el Asia Meridional llegando a ser conocido en todo
el mediterráneo desde el año 650 AC, llegando luego a Canarias en el siglo XV para luego pasar a
toda América en el año 1516.
Su cultivo comercial se origina en canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo
XX por lo que el plátano ha sido considerado como la cuarta fruta tropical con mayor cultivo a
nivel mundial ya que sus cultivos se han extendido a lo largo de todo el mundo, constituyendo en
gran mayoría el alimento base de la alimentación en ciertas regiones. (Arteaga, 2013)
Aunque muchos creen que su origen verdadero se remonta en la región de Indomalaya
donde se ha venido cultivando durante miles de años. Se propago desde el sur de Indonesia llegando
hacia el sur y oeste de Hawái y la Polinesia, siendo los comerciantes europeos que propagaron el
conocimiento del árbol de plátano conocido como platanera por el siglo III A.C. aunque este no se
lo introdujo sino hasta el siglo X. Hasta que los colonizadores portugueses fueron quienes lo
trajeron a Sudamérica en el siglo XVI empezando por todo Santo Domingo con lo cual se siguió
6
expandiendo por todo el continente, llegando a formar como alimento principal en la alimentación
de muchos. (InfoAgro, 2015)
2.3 Generalidades
El plátano pertenece a la familia de las musáceas. Las denominaciones de los cultivos como
banano o guineo son aplicadas para aquellos frutos que se consumen de manera fresca, mientras
que plátano se denomina a el fruto que solo puede consumirse cocido. El plátano es un alimento
con un valor energético muy alto el cual es utilizado en la dieta de grandes grupos poblacionales
dentro del continente americano. Puede ser consumido en distintos tipos de preparaciones siendo
una de estas en la elaboración de harinas instantáneas que en su mayoría son utilizadas en el
desayuno, mientras que para el almuerzo o cena son utilizados en preparaciones más elaboradas
como tostones entre otros. ( Guerrero Fernandez, 2013)
El platano es un alimento consumido en su mayoria por que presenta un agradable olor y
sabor el cual gusta a todos. Debido a los porcentajes altos en azucares naturales y en conjunto con
la fibra juntos conforman una gran fuente de energia. Es un alimento tropical de cascara gruesa y
pulpa carnosa, de tonalidad blanca y a veces ligeramente amarillenta todas estas caracteristicas se
presentan en conjunto cuando el producto como tal esta maduro. Su cultivo exige por lo general
climas calidos y una constante humedad en el aire, acompañado de temperaturas que varian entre
los 26 y 27 grados acompañado de lluvias ligeramente prolongadas. Como ya se sabe el platano
pertenece a la familia de las musaceas, la cual incluye dentro de este grupo a el platano comestible
crudo(Musa cavendishi) los platanitos o platanos enanos(musa x paradisiaca) tambien es conocido
en otras partes del mundo como” platano de guisar o harton” ya que este presenta caracteristicas
complejas como ser un poco mas grande y menos dulce en comparacion con el resto de variedades
de platano que existen dentro del mercado, las cuales ya se conocen. (Ayala, 2015)
Se estima que el origen del platano se dio en el Asia meridional, siendo luego de este
conocido en todo el Mediterraneo a partir del año de 650 D.C pasando a Canarias cerca del siglo
XV para luego introducirse en America apartir de 1516. Su cultivo en modo general comenzo en
Canarias apartir del siglo XIX y principios del siglo XX, por lo que se estima que el platano macho
o bananito como es conocido comunmente tiene sus origenes en el sudoeste Asiatico llegando a
7
extenderse por todo America pasando luego a todo el Africa llegando a ser concidederado como
alimento base en la alimentacion diaria de todas estas regiones ya citadas. El platano representa el
cuarto cultivo mas grande a nivel mundial especialmente para los paises latinoamericanos y del
caribe puesto que es conciderado como el principal cultivo especialmente en zonas humedas y
calidas. La mayoria de los consumidores del norte suelen apreciarlo como un postre, pero en si
constituye a una parte esencial de la alimentacion para los habitantes de paises tropicales y
subtropicales. (Ayala, 2015)
2.3.1 Taxonomía.
Familia: Musaceae
Especie: Musa X. Paradisiaca L.
Especies más conocidas: Musa bauensis, Musa beccarii, Musa boman, Musa borneënsis, Musa
bukensis, Musa campestris, Musa coccinea, Musa exotica, Musa fitzalanii - extinto, Musa flavida.
(InfoAgro, 2015).
2.3.2 Morfología.
• Planta: Herbácea perenne gigante, con rizoma corto y tallo aparente, que resulta de la unión
de las vainas foliares, cónico y de 3,5-7,5 m de altura, terminado en una corona de hojas. (InfoAgro,
2015)
• Rizoma o bulbo: tallo subterráneo con numerosos puntos de crecimiento (meristemos) que
dan origen a pseudotallos, raíces y yemas vegetativas.
• Raíz: Son de color blanco, tiernas cuando emergen y amarillentas y duras posteriormente.
Su diámetro oscila entre 5 y 8 mm y su longitud puede alcanzar los 2,5-3 m en crecimiento lateral
y hasta 1,5 m en profundidad. (InfoAgro, 2015)
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• Tallo: el verdadero tallo es un rizoma grande, almidonoso, subterráneo, que está coronado
con yemas, las cuales se desarrollan una vez que la planta ha florecido y fructificado. (InfoAgro,
2015)
• Hojas: Son hojas grandes, verdes y dispuestas en forma de espiral, de 2-4 m de largo y
hasta 1,5 m de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud y un limbo elíptico alargado,
ligeramente decurrente hacia el peciolo, un poco ondulado y glabro.
• Flores: flores amarillentas, irregulares y con seis estambres, de los cuales uno es estéril,
reducido a estaminodio petaloideo. (InfoAgro, 2015)
• Fruto: baya oblonga. Durante el desarrollo del fruto éstos se doblan geotrópicamente,
según el peso de este, determinando esta reacción la forma del racimo.. (InfoAgro, 2015)
2.4 Partes del plátano
Consta de 3 partes fundamentales que son: Pulpa, Cáscara, Pedicelo.
Ilustración 1. Partes del Plátano
Fuente: (Montenegro, 2015)
2.4.1 Composición física y química del Plátano.
Los plátanos son la fruta del bananero tropical (Musa paradisíaca) y de su forma cultivada
(Musa sapientium). Se caracteriza por ser un alimento rico en hidratos de carbono los cuales son
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saludables y de fácil absorción en nuestro organismo debido a sus escasos contenidos de grasa. Es
un alimento muy energético y está lleno de nutrientes que calman y levantan el ánimo. Por esto es
que se considera al plátano como uno de los alimentos más nutritivos que existen dentro del
mercado porque gracias a su alto contenido en potasio hace que sea apto para tratar diferente tipos
de patologías de origen gastrointestinales como las ulceras, pese a que posee altos valores de
hidratos de carbono no está contraindicada en pacientes diabéticos debido a que los azucares que
este posee como tal son de fácil absorción y asimilación en nuestro organismo, sin provocar subidas
excesivas de la glucosa en la sangre (Fundacion Española de la Nutricion, 2013)
2.4.2 Composición física del plátano.
Es alargado con forma de media luna de color amarillo claro, o verde estas muchas veces
van a variar con ciertas manchas de color oscuro de aproximadamente unos 15 cm, pero tras quitar
la cascara podremos encontrar una pulpa de forma abundante, carnosa y de color blanco.
A continuación, se detalla la composición química del plátano el cual está compuesto por las
siguientes vitaminas: Calorías, proteínas, hidratos de carbono, agua, fibra, calcio, hierro, yodo,
magnesio, zinc, sodio, potasio, vitamina A, vitaminas del grupo B, triptófano, betacaroteno, cobre,
manganeso, fósforo, selenio. Al ser altamente rico en magnesio y potasio estos hacen que este
ayude a prevenir calambres y demás enfermedades que afectan al sistema muscular, por lo que es
considerado como un alimento ideal para ser consumido por deportistas. (Fundacion Española de
la Nutricion, 2013)
2.5 El plátano y sus variedades (Musa L). En el Ecuador.
El género Musa comprende 40 especies, pero de ellas solo las variedades Musa paradisiaca,
Musa cavandanaish y M cavendishii L, son comestibles. La clasificación y la nomenclatura de este
fruto ha sido por mucho tiempo un tema complicado porque la diversidad de culturas provoca
dialectos propios de cada región, los mismos que a menudo resultan en sinónimos dados a una
misma variedad. (Maldonado, 2017)
10
2.6 Zonas de cultivo.
El plátano al igual que otras frutas tropicales se cultivan en su gran mayoría en zonas del
trópico como África, América latina, el Caribe y el pacifico por presentar zonas con un clima
cálido. Muchos de estas zonas anteriormente mencionados cultivan plátano como alimento básico
dentro de su alimentación, pero solo un 20% de los plátanos cultivados en cada zona son exportados
a demás países. (Diario el Comercio, 2013)
El cultivo del plátano constituye una de las actividades que mayor importancia económica
para el Ecuador, Durante el año 2010 el Ecuador se cultiva especialmente en la zona del Carmen
(Provincia de Manabí) donde la producción del plátano representa a una de las actividades
económicas de mayor importancia. Aunque la superficie de cultivo la cual se estima que es
alrededor de 230000 hectáreas mayormente se concentra en tres zonas de la provincia del litoral
como lo es Guayas, Los Ríos y El Oro en la cual representa la mayor parte del cultivo con
porcentajes que van alrededor del 92% y entre otras provincias, las cuales alcanzan a porcentajes
como el 7% de zonas de cultivo. (Armendariz, 2015)
Uno de los productos que se cultivan en la zona ya es conocido dentro del mercado como
garrabanete, aunque existe 3 variedades las que se cultivan en esta zona como son el garrabanete,
el dominico y maqueño. En el caso del maqueño se produce y cultiva para consumo interno, pero
también se lo puede encontrar en sitios como Esmeraldas, Santo Domingo y Manabí. Mientras que
el dominico es utilizado para la producción de harinas y en algunos casos sirve como alimento para
animales de granja. (Diario el Comercio, 2013)
2.7 Harina
Se denomina harina al producto final que se obtiene mediante la molienda de cereales
molidos, pseudocereales, leguminosas, tubérculos, raíces, dando como resultado final un polvo de
textura muy fina, en la actualidad existen distintos tipos de harinas como las enriquecidas que son
aquellas que han sido adicionada después de la molienda algún producto con el cual aumentará su
valor nutricional como vitaminas o minerales, harinas integrales son todas aquellas que conservan
11
casi en su totalidad sus niveles de fibra los cuales no han sido adulterados bajo ningún producto.
(Bueno, 2013)
Actualmente existen varios tipos de cereales los cuales suelen ser utilizados la mayoría de
las veces en los diferentes tipos de comidas y para la elaboración de nuevas harinas, lo que permite
en la actualidad poder llevar un adecuado régimen dietético. Razón por la cual se desarrolló una
breve clasificación la cual permitirá saber cuáles son los cereales más conocidos y utilizados al
momento de la fabricación de harinas con lo cual se pueda lograr obtener una excelente
alimentación. (Guia Nutricional Argentina , 2017)
A continuación, se detalla una breve clasificación de los distintos tipos de cereales que son
utilizados en la elaboración de harinas, dentro de los cuales se destacan los siguientes: Amaranto,
arroz, trigo, centeno, sorgo, espelta, cebada, trigo sarraceno, farro, maíz, semillas de lino, kamut,
mijo, avena. (Huamani, 2016)
La clasificación de los cereales anteriormente citada se la da a conocer en este proyecto
investigativo debido a que todas las harinas antes de ser procesadas y elaboradas como tal, pasan
por el proceso de molienda al igual que el plátano el cual mediante procesos de deshidratación y
molienda nos permite la obtención de un polvo de textura fina y agradable aroma como es la harina
de plátano.
2.8 Harina de Plátano.
Producto elaborado a partir de la deshidratación y molienda de plátanos machos, la harina
de plátano es un producto elaborado el cual nos permite la elaboración de muchos platos.
Esta harina es muy apreciada dentro de la gastronomía debido a su gran aporte de sabor y
nutrientes a nuestro organismo por lo que hace que sea de fácil consumo especialmente por
celiacos. (Montenegro, 2015)
La harina de plátano es un producto 100% de origen natural la cual es de color blanco
parduzco, de fácil digestión, susceptible a la humedad y de fácil cocción. La harina de plátano es
una de las harinas más equilibradas debido al gran aporte de nutrientes a nuestro organismo ya que
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contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes, es rica en hidratos de carbono, sales minerales,
y múltiples vitaminas por lo que la convierte en un producto totalmente remineralizante y
energético. (Montenegro, 2015)
2.8.1 Producción de la Harina de Plátano.
La producción local de harina ha tenido un crecimiento relativo en la comercialización del
producto fresco como tal. Su utilización como alimento de consumo humano ha ido tomando mayor
fuerza en el consumo. Ya que la harina como tal ha tomado especial relevancia en la alimentación
popular que se da en gran parte en los sectores urbanos donde las dificultades por conseguir plátano
fresco son relevantes. Y una opción interesante es la disponibilidad de harinas instantáneas de
plátano. (Montenegro, 2015)
Los resultados de los sondeos efectuados sin producto a grupos focales y con producto en
recetas tradicionales, permiten estimar que existe una demanda subexplotada en Quito y Guayaquil
por falta de una alternativa tecnológica nueva y viable de transformación del plátano verde. En la
actualidad, muchos programas de alimentación infantil y escolar, toman en consideración la
preparación de coladas en base a este tipo de harina. (Montenegro, 2015)
En la actualidad en la ciudad de Manabí funcionan alrededor de 66 talleres privados que se
dedican a la elaboración de chifles y otros tipos de alimentos procesados a partir de plátano y
alrededor de 33 talleres son los que se dedican a la elaboración de harina de plátano en conjunto
con la ayuda de la prefectura de las zonas anteriormente citadas. En el país existen cosechas las
cuales sirven para exportar a E.E.U.U y al mercado colombiano y otra parte es la que se queda para
consumo local, debido a que tiene buena calidad, de las 433.000 toneladas que se produjeron para
exportar en la época del 2016, se destinó un 10% para consumo nacional según el rubro del Banco
Central, ya que de ese monto solo se logra que un 2% sea procesado.
Como se nombró anteriormente un 10% es consumido internamente, pero de ese 10% se
desglosa a un 2% que suele ser utilizado en la mayoría de los casos para alimentación de animales
de granja, proceso que se realiza por medio de convenios mediante los exportadores y las granjas
13
locales, de ese rubro el otro 8% es consumido como harina instantánea por parte de la población.
(ProEcuador, 2018)
2.9 Características Nutricionales de la harina de plátano.
Evidentemente, el plátano es una de los frutos tiernos que proporcionan más calorías, sobre
las 100 por cada 100 gramos. Este número es mayor que las 60 calorías que nos proporcionan 100
gramos de manzanas; 22 que nos proporcionan cada 100 gramos de sandía, etc. Según estudios
datan que la harina de plátano es un fruto que tiene excelentes propiedades beneficiosas para el
tratamiento de ciertas enfermedades como anorexia crónica, deshidratación, ayuda a eliminar
problemas musculares y demás. (Collaguazo, 2013)
Además de esto también contiene una cantidad significativa que va alrededor del 20% de
almidones y un 15% de fibra dietética, componentes esenciales con importantes propiedades
funcionales como, como son: Ayudar a la reducción del índice glucemico e insulinemico en la
sangre, ayuda a mantener un buen control dietético en pacientes con diabetes, protección frente a
todo tipo de cáncer sobre todo el cáncer de colon. (Canarias, 2013)
Otra de sus propiedades nutricionales debido a ser una harina rica en fibra es que ayuda a
prevenir problemas de estreñimiento y ayuda a contribuir una mejoría total en el metabolismo,
ayudando a pacientes celiacos debido a que posee escasos niveles de gluten y almidones debido a
que es una harina rica en fibra y otros nutrientes como potasio y magnesio. Ayudando de diversas
formas a nuestro cuerpo, previniéndolo de muchas enfermedades, así como también la mejora de
nuestro estado físico a través de la aportación de nutrientes necesario para el buen funcionamiento
de nuestros aparatos y sistemas. (Rodriguez, 2016)
2.10 Procesos de producción de la harina de plátano
La harina de plátano es un alimento altamente nutritivo, el cual está elaborado a base de
plátano macho, por lo que es necesario someterlo a un proceso de cocción para logar hacerlo
digerible. El procedimiento es sencillo, los plátanos son sometidos a un baño de vapor para
14
disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar el color de la harina. A
continuación, se pelan (aunque también hay harinas en las que incluyen la piel), se cortan en
rodajas, se remojan un ácido cítrico, se escurren y se deshidratan a baja temperatura hasta que
contenga un 10% de agua aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir
una fina y aromática harina de plátano. (Collaguazo, 2013)
Los procesos para la producción de la harina de plátano se clasifican en industriales y
artesanales. En este caso se realizó el método artesanal, debido que no se cuenta con la maquinaria
y el personal necesario que se necesita para la elaboración de la harina el mismo que se detalla a
continuación.
Método artesanal.
El método artesanal es aquel método en el cual se realiza la producción de harina de plátano
de manera manual y con poco personal, por lo que se tardara un poco más de la cuenta en
comparación con un método de producción industrial el cual se diferencia por tener a cargo
maquinaria, equipos y personal autorizado para la producción de harina de plátano, haciendo que
su proceso de producción sea más fácil y rápido. Si hablamos del proceso de elaboración de la
harina de plátano de manera artesanal se detallará detenidamente todos los pasos a seguir a
continuación.
• Lavado. -El lavado se lo realiza con la finalidad de limpiar y desinfectar el plátano verde
teniendo por objetivo asegurar la inocuidad del producto terminado. (Collaguazo, 2013)
• Enjuague y escurrido. -El enjuague se lo realiza con el fin de retirar del producto todo
rastro de cloro.
• Separación de manos y dedos: La separación de manos y dedos se basa específicamente
en separar como tal el plátano del raquis y las hojas, este proceso se hace de forma manual, es decir
se hace necesario el trabajo de operarios veloces y prácticos que con la ayuda de cuchillos grandes
o a su vez machetes realicen esta labor. (Collaguazo, 2013)
15
• Pelado y troceado. - El pelado del plátano se lo realiza manualmente haciéndose necesario
el uso de operarios los cuales sea agiles y prácticos. Por otra parte, tenemos el proceso de troceado
el cual se lo puede realizar mediante maquinarias o de forma manual en este proceso se debe tomar
en cuenta dos aspectos los cuales son tomar en cuenta el tamaño y grosor adecuado. Para que en el
proceso de secado tengan un secado optimo se recomienda que el producto tenga un troceado el
cual no sea mayor ya que de lo contrario tendrán un proceso de secado a medias e incompleto y si
el grosor es menor el producto se secara en exceso. El grosor ideal para un buen proceso de secado
es de entre 2 a 4mm de espesor. (Collaguazo, 2013)
• Secado. - El proceso de secado se lo realiza en hornos o simplemente con la ayuda de la
energía solar para esto se procede a colocar el plátano encima de cartones o fundas las cuales se
encuentran previamente desinfectadas, pero en caso de realizarse en hornos se lo llevara en
bandejas de acero inoxidable las cuales se acoplen al secador u horno. Para este proceso se usan
temperaturas de entre 50 a 60 grados centígrados con la finalidad de disminuir la humedad de hasta
un 10% que se encuentran en todo el producto. (Collaguazo, 2013)
• Molienda. -El producto una vez que ya ha pasado por un sinnúmero de procesos se lo lleva
a un molino de disco el cual por medio de un tornillo sin fin se alimenta. El producto seco pasa al
molino el cual se encarga de reducir el tamaño de los trozos de plátano hasta lograr convertir al
plátano en un producto de presentación en polvo de partículas muy finas. (Collaguazo, 2013)
2.11 Usos de la harina de plátano en la pastelería y repostería.
Hasta ahora la inclusión de la harina de plátano dentro de la gastronomía no ha sido más
que en preparaciones muy habituales y tradicionales como es la preparación de las papillas para
los niños y personas mayores la cual basta con solo añadir agua, dejar cocer unos minutos a fuego
lento y endulzar con azúcar, panela o miel. (Gastronomia & CIA., 2016)
Pero esta harina al ser muy apreciada por sus características nutricionales y ser rica en
almidones resistente, llamado así porque son resistente a las enzimas digestivas del hombre ofrece
un sinfín de variedades gastronómicas no solo dentro de la repostería si no también su dentro de la
pastelería. (Gastronomia & CIA., 2016)
16
Por lo que va siendo hora de que incluyan sus usos dentro de la pastelería ofreciendo una
amplia gama de productos los cuales van desde preparaciones como sopas y panes hasta
preparaciones como pasteles, tartas, panqueques, muffins, soufflés, galletas, bizcochos y
magdalenas. La harina de plátano es un producto que nos da muchas posibilidades culinarias
además de aportar un rico sabor a las diversas preparaciones.
Dentro de las ventajas que aporta este producto en la pastelería es que se pueden emplear
sus usos en preparaciones diversas y pueden ser consumidas especialmente por personas que
presenten algún tipo de alergia relacionada con el gluten. Como resultado de aquel producto vamos
a obtener productos con consistencias más ligueras, tiernas, suaves y esponjosas. Otro de los
beneficios es que vamos a lograr sustituir la harina de trigo por la harina de plátano basándonos
por distintos tipos de formulaciones ya que al ser una harina libre de gluten otro de sus beneficios
dentro de la pastelería es que al ser un espesante ayuda a gelificar de forma rápida y segura.
Continuamente aparecen nuevos productos alimenticios en el mercado los cuales vamos
incorporando de a poco a nuestra dieta diaria. Este es el caso de la harina de plátano muy conocida
en países tropicales, pero de reciente incorporación en el mercado español. La harina de plátano
está elaborada a partir de un puré de plátano seco y sus cualidades nos abren un sinfín de
posibilidades culinarias, la harina elaborada con este fruto es un polvo fino de muy baja densidad
que resulta muy útil por su capacidad para absorber agua. De esta manera si se utiliza para hacer
panqueques, pan, magdalenas, o pasteles, el resultado es un producto de consistencia más tierna,
ligero y esponjoso. Por lo cual no debe de usarse en proporciones mayores de un cuarto en el total
de su mezcla con otras harinas ya que de lo contrario producirá una masa pegajosa y no
obtendríamos el resultado deseado. Una de las ventajas del uso de la harina de plátano en la
repostería es que se puede usar en preparaciones diversas las cuales están dirigidas a quienes poseen
algún tipo de alergia al gluten, ya que esta no lo contiene. (Agroterra, 2014)
Con respecto a la sustitución de la harina de trigo por la harina de plátano en diversas
preparaciones de repostería existen distintos tipos de fórmulas, es interesante saber que la harina
de plátano carece de gluten que contiene la harina de trigo es por eso que una de sus ventajas dentro
de la repostería es que esta gelifica con mayor rapidez, según los plátanos se oxidan lentamente
una vez pelados, por lo que es recomendable retirarles la cáscara justo antes de usarlo. En los
17
postres en los que los plátanos deban ser licuados suele ser mejor usar los ejemplares pasados.
Algunos usos de los ejemplares pasados son:
• En cremas, mousses y soufflés.
El plátano por ser un fruto con una textura poco acuosa al momento de licuar es ideal para
realizar postres con texturas cremosas y un poco espumosas basta con licuarlo hasta que quede un
puré fino y se procede a mezclar con el resto de ingredientes. (Celedon, 2014)
• En bizcochos y muffins.
Basta con machacar el plátano con la ayuda de un tenedor hasta obtener una especie de puré
un tanto grumoso o procesarlo con la batidora si se desea una crema más fina y a continuación
agregarlo a la masa. (Celedon, 2014)
2.12 Marco Conceptual
Gastronomía
La gastronomía, tal como sus alumnos la estudian, la practican y la progresan hoy en día,
gira totalmente en torno a la idea de Savarin de que es un campo abarcador, interdisciplinario y
multidisciplinario por su propia naturaleza. Desde el estudio de la agricultura en entornos urbanos
hasta el comercio internacional de productos básicos, desde qué papel desempeñan nuestros
sentidos en la configuración de nuestras nociones individuales y culturales de alimentos hasta los
diversos roles que las ollas y sartenes han desempeñado en la elaboración de tradiciones culinarias
en todo el mundo. Por lo tanto, se podría decir que la gastronomía es el estudio de la relación del
ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno.
Pastelería y Repostería
La principal diferencia entre la pastelería y repostería es que una pastelería es un lugar
donde se produce y vende productos alimenticios a base de harina y horneados en hornos, mientras
que la repostería es un lugar especializado en producir y vender pasteles, magdalenas, muffins,
esponjas, así como otros productos horneados que caen bajo el título de una torta. No todos los
18
productos de la pastelería son dulces. Del mismo modo, no todos los dulces en la repostería son
horneados. La pastelería también posee esta línea lateral común pero no universal de realizar
pedidos especiales tales como pasteles de boda y pasteles elaborados del cumpleaños.
Repostería.
Incluye productos horneados dulces, particularmente aquellos que se comen como: postres,
pasteles, los anillos de espuma, etc. son ejemplos de esta categoría. Los productos se hornean en el
sitio de la misma manera que una pastelería, pero no hacen ni venden otros artículos asociados. El
término "repostería" se puede utilizar a veces para conseguir alrededor del hecho de que la
"pastelería " o las "pastelerías" se han tomado como nombre para muchos negocios establecidos
hace mucho tiempo y los nuevos entrantes desean destacarse. Comúnmente una repostería no vende
nada que no se clasifica por definición como un pastel.
19
Capítulo III Metodología de la Investigación.
Como metodología de la investigación se denomina al trabajo que realizan un grupo de
personas en cierta institución para poder realizar ciertas labores para la sociedad debe existir un
camino único para que se pueda lograr la verdad sobre aquella naturaleza del ser humano que tiene
la ocupación de los científicos en buscarla y hallarla para mantenerse en él. (Behar S. D., 2008)
3.1. Metodología Experimental.
Es un tipo de método de investigación en el que el investigador controla deliberadamente
las variables para delimitar relaciones entre ellas, está basado en la metodología científica. En este
método se recopilan datos para comparar las mediciones de comportamiento de un grupo control,
con las mediciones de un grupo experimental. Las variables que se utilizan pueden ser variables
dependientes (las que queremos medir o el objeto de estudio del investigador) y las variables
independientes (las que el investigador manipula para ver la relación con la dependiente. (
Bloglosario de Psicologia Social, 2008).
La metodología experimental es aquella en la que el grupo de investigadores toma el control
para ver cuál es el tipo de relación que todas estas tienen entre sí a través de la recopilación de
datos con los cuales se determina la conducta o los factores de comportamiento que pueden llegar
a tener un grupo determinado dentro de la sociedad, este método se lo hace mediante dos técnicas
las cuales pueden ser la variable dependiente que es con la cual se calcula el objeto que se está
estudiando y la variable independiente que es la cual el investigador tiene el control para para ver
el tipo de relación que esta puede llegar a tener con la variable anteriormente citada.
3.2 Metodología Mixta.
Podemos definir el enfoque mixto como un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y
críticos de investigación que implican la recolección y el análisis de datos cuantitativos y
cualitativos, así como su integración y discusión conjunta, para realizar inferencias producto de
toda la información obtenida (metainferencias) y lograr un mayor entendimiento del fenómeno bajo
20
estudio. Es decir que el método mixto combina al menos un componente cuantitativo y uno
cualitativo en un mismo estudio o proyecto de investigación. En un “sentido amplio” visualizan a
la investigación mixta como un continuo en donde se mezclan los enfoques cuantitativo y
cualitativo, centrándose más en uno de éstos o dándoles igual importancia permitiendo utilizar las
fortalezas de ambos tipos de indagación combinándolas y tratando de minimizar las debilidades
potenciales presentes. (Viteri, 2012)
La metodología mixta es aquel método investigativo que logra aplicar la combinación de
ambos métodos como es el cualitativo el cual se basa en medir el estudio a través de cualidades y
el cuantitativo el cual se basa en la medición de las cantidades ya que se basa en un proceso que
desea identificar un contexto involucrado en base a degustaciones y aceptación del producto con
opiniones de los panelistas que participen abiertamente al foro que se llegara a realizar que quede
en claro su debida participación e interpretación de sabores y que al final se refleje con datos
numéricos y muestras entre otros.
3.2.1 Método Cuantitativo.
Es aquel método que se basa a través de mediciones numéricas con el cual se busca
cuantificar, reportar, medir que sucede, nos proporciona información específica de una realidad que
podemos explicar y predecir. Generalmente la información recopilada, aporta potencialmente
mayor valor de análisis del que suele considerarse a simple vista, por lo que es muy recomendable
el uso del programa SPSS para determinar aspectos como: nivel de correlación entre variables,
validar la integridad de la información recopilada, mostrar gráficos, máximos, mínimos,
promedios, varianza, moda, mediana, etc. Que permiten obtener conclusiones de mayor peso e
importancia en comparación con la simple tabulación en Excel. (Palacios, 2015)
Los datos cuantitativos son aquellos que son mostrados de forma numérica, como por
ejemplo estadísticas, porcentajes, etc. Esto implica que la investigación cuantitativa realiza
preguntas específicas y de las respuestas de los participantes (encuestas), obtiene muestras
numéricas. El método cuantitativo se contrapone al método cualitativo o a la investigación
cualitativa, que realiza preguntas más amplias y recopila información de los participantes del
21
estudio que no es posible plasmarla en números, sino sólo en palabras. (Palacios, 2015)
El método cuantitativo es aquel método que se basa en la utilización de datos numéricos el
cual sirve para investigar, analizar y comprobar la investigación a través de datos, intentando
interpretar la relación que tienen los datos obtenidos para deducir una población o grupo objetivo
ya que para realizar esto se necesita de una recaudación de datos para poder analizar toda la
información numérica, por lo general este método es el más utilizado dentro de las matemáticas y
las estadísticas es decir los métodos cuantitativos son aquellos que están íntimamente relacionados
con los porcentajes, magnitudes, tasas entre otros.
3.2.2 Método Cualitativo.
El método cualitativo produce información sólo en los casos particulares que estudia, por
lo que es difícil generalizar, sólo se puede hacer mediante hipótesis. Es mediante los métodos
cuantitativos que esas hipótesis pueden ser verificadas. Los métodos cuantitativos suelen ser
utilizados en las ciencias sociales como por ejemplo psicología, economía, sociología, ciencia
política, márquetin, y en menor medida, en antropología y en historia. Método cualitativo y
justificar por qué y el cuantitativo ( Bloglosario de Psicologia Social, 2008)
El método Cualitativo se refiere básicamente a las propiedades explicativas dentro de un
tema investigativo ya que nos ayuda obtener de la investigación la recolecta de información la cual
se basa en un proceso que desea identificar un contexto involucrado en base a degustaciones y
aceptación del producto con opiniones de los panelistas o un grupo determinado de la población el
cual participo abiertamente al foro, en el cual se deja en claro puntos específicos como
interpretación de sabores, olores, sabores y que al final estos se verán reflejados mediante datos
numéricos.
3.3 Técnicas a utilizar.
Dentro de las técnicas más comunes a utilizarse dentro del proceso investigativo de este
proyecto investigativo son: las encuestas, entrevista y degustaciones sensoriales. Las mismas que
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se realizan a la ciudadanía en general con la finalidad de saber cuál es el grado de aceptación que
tienen nuestros postres.
3.3.1 Encuesta
La encuesta es una técnica que consiste en una interrogación verbal o escrita que se les
realiza a las personas con el fin de obtener determinada información necesaria para una
investigación. Cuando la encuesta es verbal se suele hacer uso de método de la entrevista, y cuando
la encuesta es escrita se suele hacer uso del instrumento del cuestionario, el cual consiste en un
documento con un listado de preguntas, las cuales se les hacen a las personas a encuestar.
Una encuesta puede ser estructurada, cuando está compuesta de listas formales de preguntas
que se les formulan a todos por igual, o no estructurada, cuando permiten al encuestador ir
modificando las preguntas en base a las respuestas que vaya dando el encuestado. Y para no tener
que encuestar a todos los integrantes de la población o universo, se suele hacer uso de la técnica
del muestreo, que consiste en determinar, a través de una formula, un número de personas
representativo de la población o universo a estudiar; dicho número representativo de personas se
le conoce como muestra. Al obtener una muestra y hacer las encuestas al número de personas en la
calle, cerca de los locales de la competencia, etc.; sin embargo, una encuesta también se realiza por
teléfono, vía correo postal, o por internet (por ejemplo, a través de una página web o vía correo
electrónico. (Hernandez, 2010)
Para poder recolectar datos acudimos al método de encuestas ya que mediante este método
íbamos a determinar a cuantas personas íbamos a llegar por medio de nuestros productos,
decidimos realizar el método de encuestas virtuales mediante la plataforma de formularios Google
se decidió realizarla por este medio por que era un método más fácil para poder llegar a todos,
también se realizó el método de encuestas físicas a la ciudadanía en general que en este caso fueron
a los estudiantes de la Universidad de Guayaquil para poder determinar mediante este medio cual
era el nivel de aceptación que tendrían los productos pasteleros elaborados con harina de plátano
dentro de la ciudadanía en general.
23
3.4 Objetivo de la investigación.
• Conocer la opinión del consumidor referente a sus hábitos y preferencias de consumir
postres, además de identificar y valorar su percepción sobre los productos desarrollados a base de
harina de plátano.
• Realizar encuestas que estén destinadas a la ciudadanía general, para luego recolectar por
medio de estas la información necesaria, a través de la cual vamos a saber que tan factible es nuestro
proyecto investigativo.
• Dar a conocer atributos físicos de nuestros postres mediante análisis sensoriales
• Conocer el grado de aceptación que tienen los productos de pastelería y repostería que están
elaborados con harina de plátano.
3.5 Población y Grupo Objetivo.
El grupo objetivo para la aplicación de la metodología expuesta anteriormente está
destinado para los habitantes de la ciudad de Guayaquil, sin discriminación de edad, sexo o
condición económica.
3.5.1 Determinación del tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se tomó como dato principal el dato poblacional
de la ciudad de Guayaquil del último censo realizado en el 2010 elaborado por el INEC. En el
censo indica que la población de Guayaquil en el 2010 fue de 3,645.483 y en la proyección para el
2018 es de 4,267.893. Como es un universo extenso se aplicó la siguiente formula, para determinar
el tamaño de la muestra. (INEC, 2013)
La siguiente fórmula para determinar la muestra es:
24
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
(𝑁 − 1) ∗ 𝑒2 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Z= nivel de confianza
p= probabilidad de éxito
q= probabilidad de fracaso
e= error.
25
Capítulo IV Propuesta y Resultados
4.1. Resultados del método experimental de la harina.
Para poder realizar el proceso de elaboración de la harina de plátano se debe tomar en cuenta
muchos factores los cuales son de vital importancia al momento de elaborar este tipo de harinas,
ya que de no seguir los pasos adecuados podrían presentarse cierto tipo de alteraciones en el
producto final que en este caso vendría a ser la harina.
Primeramente, para la elaboración de harina de plátano se empieza por la compra o
recepción de la materia prima para poder empezar la elaboración de este proceso, el cual es uno de
los pasos más importantes a seguir en todo este proceso, dentro de los procesos que se llevaron a
cabo para la elaboración se detallan los siguientes pasos.
• Compra: Es la parte más importante del proceso porque se debe seleccionar bien la materia
prima, se debe buscar los plátanos ideales y que mejores condiciones presenten, ya que, de no ser
así, el producto final presentaría ciertas alteraciones como pardeamiento o cambio de color,
alteraciones en su sabor, se compró alrededor de 5 kilos de plátano, de los cuales 1kg se obtuvo de
desperdicio.
• Lavado: Este proceso se lo hace con la finalidad de eliminar todo tipo de impurezas que
existan en el plátano y con la finalidad de desinfectar.
• Enjuagado: Proceso que consiste en eliminar todo rastro de cloro que exista en el plátano.
• Separación del raquis: Proceso en el cual consiste en separar uno a uno los plátanos del
raquis o raíz se lo realiza con cuchillas muy cortantes y de forma manual.
• Pelado y troceado: Este proceso también se lo realiza de forma manual y con la ayuda de
algún objeto corta punzante.
26
• Secado: Proceso que consiste en secar uno a uno los plátanos con la ayuda de una franela
limpia y seca, también puede realizarse este proceso, por medio de secado con luz solar, o secado
artificial que en este caso sería por medio de hornos eléctricos a una temperatura de 50 a 60º.
• Molienda: Proceso final que se elaboró con la ayuda de un molino de disco normal, una
vez que ya troceamos el plátano con una dimensión de 10 mm de espesor, lo llevamos al molino
de disco y se realiza la molturación respectiva hasta obtener un polvo muy fino con un olor y color
agradables.
Ilustración 2. Diagrama de flujos de los procesos de producción de harina de plátano de
manera artesanal
Lavado: Es el proceso principal y uno de los más importantes ya que a partir de este proceso se
comienza con la elaboración de nuestro producto, proceso en el cual se comienza el lavado del
producto que en este caso sería el plátano, proceso que se puede realizar de manera casera sino se
cuenta con la maquinaria adecuada. Este proceso consiste en introducir todo el producto en
recipientes amplios llenos de agua, junto con la ayuda de un cepillo se comienza a limpiar todo el
producto, es recomendable hacer uso de desinfectante de alimentos u hortalizas o cloro el cual no
puede sobrepasar a los 10ppm.
Enjuague y escurrido: Este proceso es el que se realiza una vez hecho el proceso de lavado, se lo
hace con la finalidad de eliminar cualquier rastro de productos químicos, como el desinfectante de
hortalizas y cloro que se utiliza en el lavado, este proceso es también importante ya que se realiza
Compra Lavado EnjuagadoSeparación del Raquis
Pelado y troceado
SecadoMolienda
Procesos de Producción de la Harina de plátano de modo artesanal
27
con la finalidad de conservar la inocuidad del producto el cual nos servirá como parte de la materia
prima para la elaboración de la harina, una vez que haya pasado por el proceso de lavado y
enjuagado se retira el producto con la ayuda de canastillas las cuales van a ayudar a que se elimine
todo rastro de agua que estos conserven, también se necesita de la ayuda de pequeñas toallas para
secar el producto en caso de que sea necesario.
Separación de manos y dedos: Proceso que consiste en separar cada uno del plátano del raquis o
raíz conocido por la mayoría como racima, proceso que se realiza de manera manual y de modo
ágil, con la ayuda de cuchillas especiales para realizar este proceso.
Pelado y troceado: En este proceso al igual que el anterior se realizó el proceso de forma manual
y con la ayuda de cuchillas especiales se empieza a pelar cada uno de los plátanos, para luego
empezar a trocear respectivamente al plátano, en este proceso se debe tener en cuenta aspectos
importante como el grosor del tamaño respectivo a cada corte en el plátano, ya que este va a ser de
gran importancia ya que influirá en cierta forma en el proceso de secado, es recomendable hacer
cortes respectivos no mayores a 2 cm y 4 cm de espesor.
Secado: Proceso que se puede elaborar en hornos caseros, industriales o mediante luz solar, este
proceso consiste en llevar al plátano y colocarlos sobre latas de acero inoxidables, las mismas que
deberán estar previamente desinfectadas, una vez terminado este proceso se las lleva al horno
respectivamente, este debe estar con una temperatura de entre 50 a 60 grados centígrados durante
45 minutos con la finalidad de obtener hasta un 10% de deshidratación del producto todo esto si se
realiza dicho proceso en hornos, pero si es realizado mediante luz solar, se debe realizar a una
temperatura de 30 grados centígrados durante 3 días, este proceso puede variar o tardar varios días
más que van a ser de entre 3 días a 1 semana, todo esto va a variar según las características
climatológicas que existan en el ambiente, ya que debe existir un buen proceso de secado para que
las características principales de la harina como olor, sabor y color no se vean adulteradas, ni se
vean reflejadas al momento de que esta sea utilizada en preparaciones.
Molienda: Finalmente tenemos el proceso de molienda, el cual consiste en llevar los plátanos
troceados y deshidratados con un 10% menos de humedad, una vez que ya se haya obtenido un
buen proceso de secado, se lleva los trozos de plátano a que se pasen por un molino, en este proceso
28
el molino será el encargado de hacer que los trozos pequeños de plátano se conviertan en una
textura muy fina a manera de un polvo.
Materiales a utilizar.
Dentro de los materiales a utilizar para la producción de harina de plátano tenemos los
siguientes: Canastillas, lavacaras, pinzas, cepillos, cuchillos, cartones, hornos, molinos
Equipos
Dentro del grupo de quipos y utensilios se detallan a continuación el siguiente listado el
cual sirve para la producción de harina de plátano y para los productos de pastelería que están
hechos a partir de harina de plátano: Balanzas medidoras, bowls, espátulas, latas para hornear,
batidoras, refrigeradora, cocina.
4.2 Resultados de la experimentación de productos pasteleros.
Todas las pruebas de experimentación en los productos pasteleros que se presentaron frente
a los panelistas mediante el análisis sensorial, muchas de estas al principio fueron realizadas con
harina de plátano en su totalidad para saber el tipo de aceptación que tendrían los productos
pasteleros, estas pruebas al comienzo fueron creadas con mayor parte de harina que fue con
porcentajes del 75% de harina de plátano y 25% de harina de trigo para la elaboración de masas
pesadas, masas para galletas y otro tipo de postres como cheesecake. Pero debido a que muchos de
estos tenían mayor cantidad de harina de plátano, no se obtuvieron los resultados obtenidos que se
deseaban desde el inicio, por lo que se llegó a la conclusión de ir haciendo varios cambios al
momento de la formulación para la elaboración de los productos, pasando desde un 60% de Harina
de plátano y 40% de harina de trigo.
Finalmente hasta llegar a la conclusión de que lo más óptimo para poder presentar un
producto final con características físicas adecuadas, sería la implementación de partes iguales de
harina de plátano y harina de trigo, es decir 50% de harina de trigo y 50% de harina de plátano, con
lo cual se obtuvo una mejoría optima en su totalidad, mejorando la textura, el olor y sabor,
29
presentando un balance en todos sus atributos físicos, este proceso fue el mismo que se eligió para
la elaboración de los demás productos los cuales pasaron por distintos tipos de procesos hasta dar
con las características que se deseaban.
4.3.1 Experimentación en Torta hecha a base de harina de plátano, cupcakes y popcakes.
Experimentación 1
Se procedió a realizar masas pesadas con una sustitución de 75% de harina de plátano y
25% de harina de trigo, pero no se obtuvo los resultados deseados, ya que el producto final no
contaba con características organolépticas propias de las masas, por ejemplo: Olor y sabor
demasiado fuerte a harina de plátano y con textura muy pegajosa.
Experimentación 2
Luego de haber realizado el proceso anterior se decidió elaborarla masa pesada con una
sustitución de un 60% de harina de plátano y 40% de harina de trigo en dicho proceso se mejoró
cierta parte de la textura, olor y sabor, pero el sabor no estaba bien puesto que era demasiado fuerte
a esencia de vainilla por lo que luego se decidió eliminar la incorporación de la esencia de vainilla,
ya que el sabor de la harina de plátano presenta un sabor muy característico, el cual no hace falta
adicionar algún tipo de esencia, ya que la harina de plátano lo encapsula en su totalidad lo que
hacía que nuestro pastel tuviera un ligero sabor fuerte.
Experimentación 3
Finalmente se decidió realizar una sustitución del 50% de harina de trigo y 50 % de harina
de plátano porque en este caso la harina de plátano resulta demasiado pesada para la elaboración
de este tipo de masa.
Con lo cual se obtuvo una mejoría optima en su totalidad, mejorando la textura, el olor y
sabor, todo nuestro producto presentaba un balance en todos sus atributos físicos, esta misma
formulación es la que se utilizó para la elaboración de los demás productos como cupcakes y
popcakes.
30
Tabla 1. Formulación final del producto
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina de plátano 50%
Harina de Trigo 50%
Huevos 80%
Levadura 60%
Margarina 5.6%
Leche 60%
4.3.2. Experimentación con postre Cheesecake.
Experimentación 1
Esta prueba fue realizada con 225 gr de harina de plátano luego de haber experimentado en
un inicio con 450 gr de harina de plátano en la elaboración de galletas, obteniendo como resultado
final galletas con un sabor súper fuerte y astringente al momento de ingerirlas.
Experimentación 2
Luego de haber elaborado por separado la galleta base para nuestro postre y al tener como
resultado final un producto de sabor astringente, no se obtuvieron ningún tipo de complicaciones,
debido a que ya sabíamos el tipo de formulación que íbamos a utilizar para que esto no afectara en
cierta forma las características principales y más importantes del producto final, el adicionar otros
productos como mantequilla, azúcar al momento de hacer la galleta base para nuestro postre. el
cual tiene como resultado un producto de sabor agradable y textura muy suave ya que en esta receta
se utilizó pocas cantidades de gelificante al agregar harina de plátano, debido a que esta harina es
un espesante natural por que posee gran cantidad de almidones, nos pudimos dar cuenta que el
producto tuvo un sabor bastante agradable al ser combinados con productos como queso crema y
frutos rojos, teniendo como resultado final un producto bueno que presentaba óptimas condiciones
y un buen grado de aceptación por parte de los estudiantes y maestros.
31
Tabla 2. Formulación final del producto
INGREDIENTES PORCENTAJES
Galleta Base hecha con harina de
plátano
88.9%
Queso crema 200%
Margarina 40%
Azúcar 13.33%
huevos 88.9%
Esencia de Vainilla 2.22%
Crema de Leche 11.11%
4.3.3 Experimentación con Galletas.
Experimentación 1
Estas pruebas se realizaron en un comienzo con 450 gr de harina de plátano, pero la textura
final fueron unas galletas con una textura muy similar a galletas crudas, también se incorporó pasas
y nueces en la preparación dando como resultado final galletas con un sabor tanto fuertes y
astringente al momento de ser ingeridas, lo cual hizo que estas no tengan el grado de aceptación
adecuado por parte de alumnos y maestros.
Experimentación 2
Luego de esto se decidió hacer un pre mezcla y realizar esta preparación con partes iguales
en ambas harinas es decir 125 gr de harina de trigo y 125 gr de harina de plátano, suprimimos la
incorporación de pasas y de cualquier tipo de frutos secos en la masa, lo cual realzaba más de la
cuenta el sabor de la harina, al tomar en cuenta estos pasos se obtuvo como resultado final, un
producto que si presentaba características organolépticas aceptables, como sabor más agradable y
una textura más crujientes.
32
Tabla 3. Formulación final del producto
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina de Plátano 50%
Harina de Trigo 50%
Azúcar 33.33%
Mantequilla 27.77%
Huevos 11.11%
Esencia de Vainilla 1.11%
4.3 Resultados de las encuestas.
Las encuestas se realizaron en la ciudad de Guayaquil a un total de 386 encuestados con el
objetivo de identificar cual es el grado de aceptación que tienen los postres que estén elaborados
con harina de plátano, las encuestas fueron dirigidas a toda la ciudadanía de Guayaquil en general
sin discriminar edad, sexo, o posición económica, obteniendo los siguientes resultados.
4.3.1 Tabulación e interpretación de los Resultados de las encuestas
A continuación, se presentan los cuadros estadísticos que contienen los resultados de las
encuestas realizadas a 386 personas en la ciudad de Guayaquil en el proceso de la investigación de
mercado. Los datos obtenidos en las encuestas tienen la finalidad de conocer a fondo si los
encuestados han consumido o no harina de plátano y si estarían dispuestos a consumirlo al formar
parte de la receta de algún postre.
1.- ¿Ha probado usted alguna vez galletas hechas a base de harina de plátano?
VARIABLES RESPUESTA PORCENTAJE
SI 76 19.70%
NO 310 80.30%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
33
El 19.70% que vendría a ser equivalente a un total de 76 personas si han consumido alguna
vez galletas elaboradas con nuevas harinas dentro del mercado, lo que quiere decir que nuestras
galletas si pueden en un futuro llegar a tener la acogida que se busca por medio de este proyecto
investigativo, dentro de la ciudadanía, especialmente por aquellas personas que consumen
productos elaborados a partir de nuevas harinas, como los celiacos, mientras que el 80.30% que
representa a la mayoría de la ciudadanía encuestada no ha consumido este tipo de galletas, sin
embargo es a ellos a quienes nosotros pretendemos llegar por medio de este proyecto, para darle a
conocer nuevas formas de consumo de la harina de plátano en productos ya conocidos como
galletas y demás.
19,70%
80,30%
¿Ha probado usted alguna vez galletas hechas a base de harina de
plátano?
Si No
34
2 ¿Ha probado postres hechos a partir de harina de plátano?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
SI 89 23.10%
NO 297 76.90%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 23.10% que es un total de 89 personas que forman parte de la población si ha consumido
postres que estén elaborados a partir de harina de plátano, quiere decir que este proyecto si es
factible, debido a que son muy pocas las personas que han realizado este tipo de consumo en
postres, mientras que el 76.90 que equivale a un total de 297 personas encuestadas no ha consumido
ningún tipo de postre que estén elaborados con nuevas harinas, como la harina de plátano por
ejemplo, por lo que representa factibilidad y futura aceptación de nuestros postres por parte de la
ciudadanía.
23,10%
76.90%
¿Ha probado postres hechos a partir de harina de plátano?
SI NO
35
3.- ¿Ha usado alguna vez harina de plátano en otras preparaciones como materia prima?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
SI 278 72%
NO 108 28%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 72% que representa a un total de 278 personas encuestadas si ha consumido la harina de
plátano en otro tipo de preparaciones como es en el caso de la elaboración de panes y preparaciones
ya tradicionales como compotas, avenas con frutas y las ya conocidas coladas, mientras que el 28%
restante que equivale a un total de 108 personas encuestadas por parte nuestra, no ha hecho uso de
este tipo de harina en alguna preparación como materia prima debido a factores como: Falta de
conocimiento, falta de tiempo, poco interés en cuanto a consumo de este tipo de harina, debido a
el sabor característico que esta presenta.
72%
28%
¿Ha usado alguna vez harina de plátano en otras preparaciones
como materia prima?
SI NO
36
4.- ¿Le gustaría que se implementara el uso de la harina de plátano en la pastelería?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
SI 304 78.80%
NO 82 21.20%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 78.80% de la población respondió con un buen nivel de aceptación al saber que la harina
de plátano puede formar parte en la elaboración de productos que estén dirigidos a la línea de
pastelería y repostería, la gran acogida de esto se debe a que desean que exista la creación de postres
con productos que formen parte de la materia prima, los cuales sean más sanos, y que presenten
características como estar libre de gluten, que sean ricos en nutrientes, ya que la harina de plátano
es un alimento considerado actualmente altamente rico en nutrientes y demás propiedades que son
de gran beneficio para nuestro organismo, mientras que el 21.20% restante no estuvo de acuerdo
que este tipo de harina se incluya dentro de la pastelería y repostería, debido a la falta de interés en
cuanto a consumo de este tipo de harinas.
78.80%
21.20%
¿Le gustaría que se implementara el uso de la harina de plátano
en la pastelería?
SI NO
37
5.- ¿Ha probado alguna vez cupcakes elaborados con harina de plátano?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
SI 65 16.80%
NO 321 83.20%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 16.80% que equivale a un total de 65 personas dentro de la ciudadanía encuestada,
afirmaron que estas si habrían logrado consumir este tipo de productos como cupcakes elaborados
con harina de plátano o con otras harinas las cuales están libre de gluten y almidones, afirmaron
haber consumido este tipo de productos por parte de pastelerías veganas que se dedican a la
comercialización de productos pasteleros realizados con nuevas harinas, mientras que el 83.20%
que equivale a un total de 321 personas encuestadas no ha realizado ningún tipo de consumo de
este tipo de productos dentro de pastelería, aunque a gran parte de los encuestados les pareció un
producto nuevo e innovador, el cual puede llegar a tener muy buena aceptación dentro del mercado.
16.80%
83.20%
¿Ha probado alguna vez cupcakes elaborados con harina de
plátano?
SI NO
38
6.- ¿Ha probado popcakes elaborados con harina de plátano?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
SI 60 15.50%
NO 326 84.50%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 84.50% de la población encuestada afirmo no haber realizado ningún tipo de consumo
de este postre como tal y mucho menos de popcakes que estén elaborados con harina de plátano,
mientras que el 15.50% restante afirmo que si han consumido este tipo de postre el cual no solo se
encuentra elaborado con harina de plátano hoy en día, sino que han consumido popcakes
elaborados con otras harinas, y lo han consumido en pastelerías veganas o en ferias gastronómicas
en las cuales han exhibido productos de pastelería netamente veganos o productos dirigidos
exclusivamente a la comunidad vegana y celiaca.
15.50%
84.50%
¿Ha probado popcakes elaborados con harina de plátano?
SI NO
39
7.- ¿Le gustaría degustar cupcakes y cheescake que estén elaborados con harina de plátano?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJE
SI LE GUSTARIA 312 80.80%
NO LE GUSTARIA 74 19.20%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 80.80% de la población encuestada estaría dispuesto a consumir no solo este tipo de
productos, sino otros como galletas, flanes, pasteles con distintos tipos de relleno, mientras que el
19.20% restante afirmo no consumir este tipo de productos si se llegaran a ofertan en algún tipo de
establecimiento debido a no estar conforme con el sabor de la harina de plátano como tal, por lo
tanto quiere decir que nuestros productos si tendrían la debida acogida y un grado de aceptación
optimo por parte de la ciudadanía de Guayaquil debido a que estos están interesados en consumir
productos que estén elaborados con nuevas harinas.
SI LE GUSTARIA80.80%
NO LE GUSTARIA
19.20%
¿Le gustaría degustar cupcakes y cheescake que estén elaborados con
harina de plátano?
40
8.- ¿Cree usted que es importante que la industria de la pastelería y repostería en general se
implemente el uso de harinas hechas con nuevos productos?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
Le parece una muy buena
opción.
314 81.30%
No está de acuerdo con
incluir nuevas harinas.
72 19.70%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 81.30% equivalente a un total de 314 personas encuestadas, les parece una my buena
opción que se incluyan en la actualidad el uso de nuevas harinas para que formen parte de la materia
prima, los cuales servirán para la creación de productos con un nivel nutritivo más alto en
comparación con el uso de la harina de trigo, aparte de brindarle una opción totalmente distinta al
momento de consumir postres. Mientras que el 19.70% que equivale a un total de 72 personas
encuestadas dijo no estar de acuerdo con la inclusión de nuevas harinas para la elaboración de
postres, ya conocidos dentro del mercado. Debido a que muchos de ellos, desconocen sus ventajas,
beneficios en cuanto a salud, dentro de la pastelería, o simplemente porque están acostumbrados
en su mayoría a realizar consumo de postres los cuales están elaborados con la harina de trigo.
LE PARECE UNA MUY BUENA
OPCION 81.30%
NO LE PARECE UNA BUENA OPCION
19.70%
¿Cree usted que es importante que la industria de la pastelería y
repostería en general se implemente el uso de harinas hechas con nuevos
productos?
41
9.- ¿Con que frecuencia consume usted harina de plátano?
VARIABLES RESULTADOS PORCENTAJES
Nunca 217 56,20%
4 o 3 veces al mes 63 16.30%
Casi siempre 26 6.70%
1 a 2 veces por semana 43 11.10%
1 a 2 veces por día 8 2.10%
1 a 3 veces cada 2 semanas 20 5.20%
Siempre 9 2.30%
TOTAL DE ENCUESTAS 386 100%
El 56.20% que equivale a un total de 217 personas encuestadas detallo nunca hacer
consumo de este tipo de harina por falta de interés o por falta de conocimiento en cuanto a sus
formas de preparación, ya que la mayoría de la ciudadanía conoce la harina de plátano, porque esta
ha venido formando parte de las preparaciones ya muy conocidas y tradicionales como coladas las
mismas que vienen pasando de generación en generación. Mientras que el 16.30% que corresponde
a 63 personas encuestadas aseguro hacer consumo de este tipo de harina en rangos que iban de
56.20%
16.30%
6.7%
11.1%
2.1%5.2%
2.3%
¿Con que frecuencia consume usted harina de plátano?
Nunca
4 a 3 veces al mes
Casi siempre
1 a 2 veces por semana
1 a 2 veces por dia
1 a 3 veces cada 2 semanas
Siempre
42
entre 4 a 3 veces al mes en preparaciones tradicionales como coladas, el 6.7% que hace referencia
a un total de 26 personas afirmo que casi siempre hacen consumo de esta harina en preparaciones
anteriormente mencionadas, la mayoría de encuestados eran madres de familia, el 11.11% de la
población consume este tipo de harina en coladas y papillas en rangos de 1 a 2 veces por semana,
el 56.20% hace consumo de este 1 a 2 veces por día en preparaciones comunes como papillas con
frutas y es generalmente utilizado en su mayoría por madres de familia y niños con rangos de edad
que no van más allá de 1 a 2 años de edad, el 5.20% lo consume de entre 1 a 3 veces cada dos
semanas, esta parte de la población que equivale a un total de 20 personas encuestadas eran madres
de familia, las cuales aseguraban que hacían uso de esta en preparaciones como compotas, coladas
y sopas, con la finalidad de darle una alimentación variada y altamente nutritiva a sus hijos y
finalmente tenemos al 2.3% afirmo siempre hacer uso de este tipo de harinas, como parte de su
alimentación diaria, esta pequeña cantidad de personas encuestadas comprendían mujeres en etapa
de lactancia las cuales hacían uso frecuente de esta harina en preparaciones comunes como coladas
y sopas, con las cuales buscaban acaparar los nutrientes necesarios que su cuerpo necesita.
43
Conclusiones
• En la actualidad dada la necesidad de los diferentes gobiernos por garantizar la soberanía
alimentaria en sus regiones, muchos centros de investigación, así como universidades están
realizando estudios que se actualizan constantemente por lo que se ha podido cumplir con el
objetivo de recabar información sobre las propiedades que se obtienen de la harina de plátano,
pudiendo concluir que la misma tiene muchos usos en el campo culinario y que es un alimento
altamente nutritivo.
• Basados en el estudio realizado, hemos concluido que la harina de plátano elaborada de
manera artesanal carece de complejidad, lo que da la pauta de que la misma sea una alternativa que
puede ser usada en preparaciones pasteleras.
• Tras haber realizado los productos de pastelería y repostería empleando la harina de plátano,
se ha llegado a la conclusión que es factible la elaboración de los mismo.
• Como referencia a las pruebas sensoriales a los cuales fueron sometidos nuestros productos
y gracias a nuestros panelistas, como profesores y estudiantes se pudo determinar que nuestro
proyecto investigativo al igual que los productos tuvieron muy buena acogida y que estarían
totalmente de acuerdo en consumir cualquiera de los productos que se presentaron durante este
proceso de estudio.
44
Recomendaciones
• Tomar como referencia este trabajo investigativo para realizar productos innovadores los
cuales no solo abarquen el área de la pastelería, sino también la cocina en los cuales exista la
implementación de la harina de plátano en distintos tipos de preparaciones culinarias. Además, de
considerar este documento como guía y material de apoyo en la elaboración de cualquier proyecto
a ser realizado por parte de las futuras generaciones de estudiantes de gastronomía y ciudadanía en
general.
• Tomar como referencia este proyecto de investigación, el cual sirva para poder ampliar
información sobre los procesos de estudio de la harina de plátano.
• Se recomienda realizar análisis de laboratorio para determinar el porcentaje de cambio en
las proporciones de los nutrientes presentes en la harina, así como también en el producto final.
Tomando como referencia las características de la materia prima en su estado previo a la
elaboración de los productos y sus derivados.
• Ampliar la serie de productos pasteleros y determinar mediante análisis sensoriales el grado
de aceptación que estos puedan llegar a tener dentro de la población.
45
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49
ANEXOS
Recetas Estándar.
A continuación, se detallan la elaboración de los productos mediante el proceso de recetas estándar.
Nombre del Postre: torta hecha a base de harina de plátano/Cupcakes
Tabla 4. Torta hecha a base de harina de plátano
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Harina de Plátano
250 100%
Azúcar Morena 200 80%
Huevos 150 60%
Levadura 14 5.6%
Margarina 150 60%
Leche 200 80%
RECETA N° 2
Nombre del Postre: Cheesecake hecho con harina de Plátano
Tabla 5. Cheesecake hecho con Harina de plátano
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Harina de Plátano 225 100%
Galletas María 200 88.9%
Queso Crema 450 200%
Margarina 90 40%
Azúcar 30 13.33%
Huevos 200 88.9%
Esencia Vainilla 5 2.22%
Crema de Leche 250 11.11%
50
RECETA N°3
Nombre del postre: popcakes
Tabla 6. Popcakes
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
Torta Base 250 100%
Manjar 250 100%
Chocolate 450 180%
Grajeas 250 100%
RECETA N°4
Nombre del plato: galletas hechas de harina de plátano
Tabla 7. Galletas hechas con harina de plátano
INGREDINTES GRAMOS PORCENTAJE
Harina de Plátano 450 100%
Harina de Trigo 225 50%
Azúcar 150 33.33%
Mantequilla 125 27.77%
Huevos 50 11.11%
Esencia Vainilla 5 1.11%
51
FOTOS
Anexo 1. Pruebas sensoriales realizadas a maestros y alumnos de la facultad.
|
Anexos 2
Anexos 3
52
Anexos 4
Anexos 5. Pruebas sensoriales realizadas a alumnos en la facultad.
53
Anexos 6. Preguntas realizadas en análisis sensorial con referencia a nuestros productos.
Anexos 7. Popcakes hechos a base de harina de plátano
54
Vocabulario de Pastelería
Terminología usada dentro de la Pastelería.
Abrillantar. -Dar brillo a diferentes preparaciones por medio de mermeladas, gelatinas, o huevo
en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar preparaciones como pasteles
y croissants
Acaramelar. - Se dice a la acción o método de cubrir de manera total o parcial una preparación
con caramelo en forma de baño.
Acanalar. - Acción que se realiza por medio de una herramienta especial con la cual se recortan
pequeñas láminas sobre la piel de naranjas o limones con la finalidad de servir como decoración.
Afrutado. - Vino con agradable sabor a fruta el cual es utilizado en distintas preparaciones de
pastelería.
Almíbar. -Solución de agua y azúcar en proporciones iguales las cuales son llevadas a ebullición.
Amasar. -Acción de mezclar o trabajar a mano en maquina diferentes ingredientes con la finalidad
de obtener una masa homogénea.
Atemperar. - Trabajar una cobertura de chocolate la cual es previamente fundida, la cual se coloca
sobre una superficie de mármol, removiéndola constantemente con una rasqueta hasta que se enfrié
y se espese, sin la necesidad de llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de
utilización, el atemperado también puede ser aplicado a otras materias primas como gelatinas.
Bañar. - Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate,
fondant, gelatina.
Batidora. - Maquina mecánica que sirve para batir o esponjar diversos tipos de preparaciones,
Batidor. -Utensilio metálico formado por varillas y un mango el cual sirve para batir manualmente.
Batir. - remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido
o esponjoso
55
Blanquear. - batir enérgicamente las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla adquiera una
consistencia cremosa y blanquecina.
Bollería. -Nombre genérico que se emplea a ciertas preparaciones que están relacionados con la
pastelería las cuales se realizan para el desayuno y merienda.
Boquilla. - Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera la cual sirve
para escudillar o decorar pudiendo ser liza o rizada de diferentes tamaños.
Caramelizar. -Vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
Caramelo. -Punto que alcanza el azúcar en el almíbar a 148´ C.
Cobertura. -Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir,
o envolver distintos tipos de preparaciones.
Cubrir. -Tapar una preparación por medio de una salsa, crema, gelatina, o chocolate.
Decorar. -Acción de embellecer una elaboración de pastelería la cual se realiza por medio de
mangas o cornets.
Desmoldar. -Retirar cuidadosamente una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo
tortas, bizcochos, quiches, mouses.
Emulsionar. -Se denomina así al batido de yemas o huevos ya sean solos o mezclándolo con otro
tipo de ingredientes como, por ejemplo. Azúcar, mantequilla, aceite, etc.
Engrasar. - Untar de mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar. -Pasar por harina un género también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para
amasar sobre ella y evitar que estos se peguen.
Escudillar. -Formar piezas pequeñas o figuras con la ayuda de la manga y boquilla generalmente
para hornear.
Espolvorear. -Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé, u otros
productos.
Estirar. -Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla y conseguir mayor
rendimiento de un género al racionarlo.
56
Hojaldrar. -Prepara una masa con grasa de manera que al hornear crezca por hojas o capas que
tenga una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y grasa.
Hornada. -Es el conjunto de productos elaboraciones que se hornean conjuntamente.
Hornear. -Cocer una elaboración en el horno.
Levadura. -Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias
principalmente de hongos unicelulares la cual se emplea en panadería y pastelería con la finalidad
de hacer fermentar los distintos tipos de masas en la pastelería. Existen dos tipos pero generalmente
la que más se usa en la pastelería es la química y la fresca o biológica.
Leudar. -Expresión equivalente a hacer fermentar una masa que contenga levadura fresca.
Rejilla. -Tela metálica que cuentan con pequeñas patas que habitualmente acopla una candilera
que se utiliza por lo general para dejar escurrir, enfriar ciertos tipos de preparaciones.
Rellenar. - Proceder a rellenar con distintos tipos de cremas, muses en el interior de ciertas
preparaciones.
Tamizar. -Acción de pasar un producto por un tamiz con la finalidad de eliminar grumos y retener
todo tipo de impurezas que estos contengan, por ejemplo, la harina.
Volcán.-hueco u orificio que en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona,
con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar. (Leandro Guil Juan,
2014)