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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“DISEÑO DE LA METODOLOGÍA 5’S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA CEVICHERÍA AQUÍ
ESTÁ MARCELO’S”
AUTORES:
DELGADO LOOR SOLANGE MISHELLE
ESCOBAR VILLALTA JEREMI LORENA
TUTOR:
Ing. EMMA GEORGINA PAZÁN GOMEZ.
GUAYAQUIL, JUNIO DEL 2020
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE LA METODOLOGÍA 5’S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA CEVICHERÍA AQUÍ
ESTÁ MARCELO’S”
AUTORES:
DELGADO LOOR SOLANGE MISHELLE
ESCOBAR VILLALTA JEREMI LORENA
TUTOR:
Ing. EMMA GEORGINA PAZÁN GOMEZ.
GUAYAQUIL, JUNIO DEL 2020
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Repositorio Nacional en Ciencia y Tecnología
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Diseño de la metodología 5s en el área de producción para la Cevichería aquí esta Marcelo”
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Delgado Loor Solange Mishelle Y Escobar Villalta Jeremi Lorena
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Ing. Pazán Gómez Emma Georgina.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento
FECHA DE PUBLICACIÓN: Junio 2020
ÁREAS TEMÁTICAS: Calidad y mejora continua
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Metodología 5’S, orden y limpieza, mejora continua.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El presente trabajo de titulación busca proponer un diseño de mejora basado en la metodología 5 S para el área de producción de la Cevichería ‘’Aquí esta Marcelo’s’’, que permita estandarizar el orden y limpieza del área, a través de la aplicación de 5 etapas como lo son: clasificación, orden, limpieza, estandarización y disciplina. La utilización de instrumentos y técnicas de estudio nos permiten diagnosticar la situación actual, en base a los problemas encontrados se desarrollan las mejoras para el área. Esta metodología podrá ser aplicada para ayudar a formar una cultura de disciplina tanto como para los empleados como para el empleador, creando un ambiente laboral, ordenado, higiénico, seguro y agradable para todos. Se pretende que el restaurante a un futuro use todas directrices especificadas en este trabajo incluyendo los formatos y registros elaborados para las actividades diarias que realizan. El desarrollo de la metodología 5’s es de fácil aplicación y no requiere de un gran presupuesto para la ejecución, proporcionando varios beneficios para la Cevichería como el aumento de la productividad, reducción de desperdicios y otros que al final se resume en costos.
ADJUNTO PDF: X SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES:
Teléfono:
+ 593 997455543
+ 593 960608316
E-mail: [email protected]. ec [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Emma Georgina Pazán Gómez
Teléfono: 0980580565
E-mail: [email protected]
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO
ACADÉMICOS
Nosotros, : Solange Mishelle Delgado Loor con C.I. No. 0951875293 y Jeremi Lorena Escobar
Villalta con C.I. 0925389389, certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de
titulación , cuyo título “DISEÑO DE LA METODOLOGÍA 5’S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA
LA CEVICHERÍA AQUÍ ESTÁ MARCELO’S”” , son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad
y según EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS
,CREATIVA E INNOVACION ”, autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la
universidad de Guayaquil ,para que haga uso del mismo , como fuera pertinente.
Solange Mishelle Delgado Loor Jeremi Lorena Escobar Villalta C.C.: 0951875293 C.C. 0925389389
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial N.º 899 dic.2016)
Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros
educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos
superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de
investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación,
proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir
relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el
establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con
fines académicos.
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo de titulación a Dios por permitirme culminar esta etapa, a mi esposo e hijo quienes
son mi motivación para seguir adelante, a mis padres y hermanos que con sus guías y consejos me
ayudaron a ser perseverante. En especial le dedico esta tesis a mi padre Leonel Delgado y mi hijo
Sebastián Ordoñez por darme apoyo y ser mi motor principal para lograr esto.
Solange Delgado Loor
Le dedico mi tesis al creador, a mis dos mamás que él me dio, Leyda y Cecilia Villalta que se han
encontrado siempre presente en mis días con su amor inigualable y sus consejos, a mi papá Máximo
Escobar por su lealtad conmigo, a mi hermanito Ángel Escobar porque deseo ser su guía en todo
momento.
Lorena Escobar Villalta
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme vida, salud y sabiduría, a mi familia por ser ese apoyo incondicional que
siempre estuvo conmigo.
Gracias a mi amiga Lorena Escobar quien es la persona que me ha acompañado en este proyecto, con su
inteligencia, paciencia y dedicación hemos logrado culminar esta tesis con éxito, agradezco a mi tutora
Ing. Georgina Pazán por su tiempo, paciencia y dedicación a lo largo de este proceso.
Solange Delgado Loor
Gracias a Dios por darme vida, salud y las fuerzas para que nunca me rindiera en mi proceso
universitario.
Gracias a mis padres por ser incondicionales.
Gracias a mi jefe/amigo Richard Cartwright por su apoyo con todos los permisos otorgados hasta el final
de mi titulación.
Gracias a mi amiga Mishelle Delgado por tenerme paciencia y culminar nuestra tesis con éxito juntas.
Gracias a mi tutora Ing. Georgina Pazán por su tiempo.
Gracias a todos mis compañeros que hicieron de esta etapa algo memorable.
Lorena Escobar Villalta
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Índice General
ACTA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ...................................................................... iii
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................................................ iv
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS v
CERTIFICADO DE PORCENTAJE DE SIMILITUD ................................................................................... vi
CERTIFICADO DEL DOCENTE – TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN .............................................. vii
CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR ................................................................................................. viii
DEDICATORIA .................................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................. x
RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ...................................................................... xvii
RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLES) ........................................................................ xviii
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 1
CAPITULO I ......................................................................................................................................... 3
1.1 Planteamiento del Problema .............................................................................................. 3
1.1.1 Diagnóstico ................................................................................................................. 4
1.1.2 Pronóstico .................................................................................................................. 5
1.1.3 Control de Pronóstico ................................................................................................. 7
1.2 Formulación del Problema ................................................................................................. 8
1.2.1 Sistematización del problema .................................................................................... 8
1.3 Objetivo General ................................................................................................................ 8
1.3.1 Objetivo Específicos ................................................................................................... 9
1.4 Justificación e Importancia ................................................................................................. 9
1.4.1 Justificación teórica .................................................................................................... 9
1.4.2 Justificación metodológica ......................................................................................... 9
1.4.3 Justificación práctica ................................................................................................ 10
1.5 Delimitación del problema ............................................................................................... 10
1.5.1 Espacio ..................................................................................................................... 10
1.5.2 Tiempo ..................................................................................................................... 11
1.5.3 Universo ................................................................................................................... 11
1.5.4 Premisa .................................................................................................................... 11
CAPITULO II ...................................................................................................................................... 12
2.1 Antecedentes de la investigación ..................................................................................... 12
2.2 Marco teórico................................................................................................................... 13
xii
2.2.1 Metodología 5 S ....................................................................................................... 13
2.2.2 Ventajas de aplicación de la metodología 5’s ........................................................... 17
2.2.3 Mejora Continua ...................................................................................................... 18
2.2.4 Cultura Organizacional ............................................................................................. 20
2.2.5 Estandarización de procesos .................................................................................... 21
2.2.6 Productividad ........................................................................................................... 22
2.2.7 Capacitación ............................................................................................................. 23
2.2.8 Utensilios de cocina .................................................................................................. 25
2.2.9 Etiquetado y codificación ......................................................................................... 26
2.3 Marco contextual ............................................................................................................. 27
2.4 Marco Conceptual ............................................................................................................ 28
2.5 Marco Legal ...................................................................................................................... 30
2.5.1 Decreto Ejecutivo 2393: Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo ........................................................................ 30
2.5.2 Código de trabajo en el Ecuador ............................................................................... 31
2.5.3 “Manual de prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en
Restaurantes/Cafeterías” ......................................................................................................... 32
CAPITULO III ..................................................................................................................................... 32
3.1 Metodología a emplearse ................................................................................................ 32
3.2 Diseño de la investigación ................................................................................................ 33
3.3 Metodología de la investigación ....................................................................................... 33
3.4 Población y muestra ......................................................................................................... 33
3.5 Técnicas de recopilación de información.......................................................................... 34
3.6 Resultado de la encuesta realizada al personal del área de producción en la “CEVICHERÍA AQUÍ
ESTÁ MARCELO’S ......................................................................................................................... 35
CAPITULO IV ..................................................................................................................................... 44
4.1 Propuesta ......................................................................................................................... 44
4.2 Enfoque de la propuesta .................................................................................................. 44
4.3 Concepto de la propuesta ................................................................................................ 44
4.3.1 1 S - Clasificación - Seiri ............................................................................................ 44
4.3.2 2 S - Orden – Seiton .................................................................................................. 47
4.3.3 3 S - Limpieza - Seiso ................................................................................................ 49
4.3.4 4 S - Estandarización – Seiketsu ................................................................................ 50
4.3.5 5 S - Disciplina - Shitsuke .......................................................................................... 51
xiii
Conclusiones .................................................................................................................................... 56
Recomendaciones ............................................................................................................................ 57
Referencias ...................................................................................................................................... 58
xiv
Índice de Figuras
Figura 1. Ubicación geográfica ......................................................................................................... 10
Figura 2. Cevichería Aquí está Marcelo’s .......................................................................................... 11
Figura 3. Procedimientos para identificar elementos ....................................................................... 14
Figura 4. Ciclo de mejora continua ................................................................................................... 20
Figura 5. Datos de clasificación de elementos .................................................................................. 35
Figura 6. Datos de ubicación de elementos ...................................................................................... 35
Figura 7. Datos de Orden ................................................................................................................. 36
Figura 8. Datos de orden .................................................................................................................. 36
Figura 9. Datos de Limpieza ............................................................................................................. 37
Figura 10. Datos de separación de residuos ..................................................................................... 37
Figura 11. Datos de mantenimiento ................................................................................................. 38
Figura 12. Datos de señalización ...................................................................................................... 39
Figura 13. Datos de procedimientos ................................................................................................ 39
Figura 14. Datos de seguimiento ...................................................................................................... 40
Figura 15. Datos de cumplimiento ................................................................................................... 41
Figura 16. Datos de diseño de mejora .............................................................................................. 41
Figura 17. Datos de conocimientos de orden y limpieza .................................................................. 42
Figura 18. Resultado de la Distribución de las Preguntas según las 5’s ............................................ 43
Figura 19. Etiquetas rojas ................................................................................................................. 46
Figura 20. Estrategias de colores ...................................................................................................... 48
xv
Índice de Tablas
Tabla 1. Matriz de clasificación de elementos.................................................................................. 15
Tabla 2. Personal del área de producción ........................................................................................ 33
Tabla 3. Plan de acción 5’s ............................................................................................................... 55
xvi
Índice de Anexos
Anexo 1. Diagnóstico de la situación actual de la Cevichería ............................................... 64
Anexo 2. Pronóstico .............................................................................................................. 64
Anexo 3. Control del Pronóstico ........................................................................................... 65
Anexo 4. Encuesta para el personal de la Cevichería ........................................................... 66
Anexo 5. Formato de identificación y frecuencia de utilización de elementos en el lugar de
trabajo ................................................................................................................................... 67
Anexo 6. Formato de registro de elementos con etiquetas rojas ........................................ 68
Anexo 7. Formato de registro de medidas de acción para cada elemento en el lugar de trabajo
...............................................................................................................................................69
Anexo 8. Check list de la metodología 5’s............................................................................. 70
Anexo 9. Formato de organización de elementos del puesto de trabajo según su uso ....... 71
Anexo 10. Guía de Limpieza .................................................................................................. 72
Anexo 11. Plan de capacticación ........................................................................................... 80
Anexo 12. Plan de mantenimiento ....................................................................................... 87
Anexo 13. Perfil de contratación de personal y uniformes – área de producción ............... 95
Anexo 14. Formato de registro de actividades diarias........................................................ 102
Anexo 15. Formato de registro de compras ....................................................................... 103
Anexo 16. Auditoría 5’s ....................................................................................................... 104
Anexo 17. Modelo de etiquetado ....................................................................................... 105
Anexo 18. Observación directa – evidencia fotográfica ..................................................... 107
xvii
RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE LA METODOLOGÍA 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA CEVICHERÍA AQUÍ ESTA
MARCELO”
Autor: Solange Mishelle Delgado Loor y Jeremi Lorena Escobar Villalta
Tutor: Ing. Emma Georgina Pazán Gómez
Resumen
El presente trabajo de titulación busca proponer un diseño de mejora basado en la metodología 5 S para
el área de producción de la Cevichería ‘’Aquí esta Marcelo’s’’, que permita estandarizar el orden y
limpieza del área, a través de la aplicación de 5 etapas como lo son: clasificación, orden, limpieza,
estandarización y disciplina. La utilización de instrumentos y técnicas de estudio nos permiten
diagnosticar la situación actual, en base a los problemas encontrados se desarrollan las mejoras para el
área. Esta metodología podrá ser aplicada para ayudar a formar una cultura de disciplina tanto como
para los empleados como para el empleador, creando un ambiente laboral, ordenado, higiénico, seguro
y agradable para todos. Se pretende que el restaurante a un futuro use todas directrices especificadas
en este trabajo incluyendo los formatos y registros elaborados para las actividades diarias que realizan.
El desarrollo de la metodología 5’s es de fácil aplicación y no requiere de un gran presupuesto para la
ejecución, proporcionando varios beneficios para la Cevichería como el aumento de la productividad,
reducción de desperdicios y otros que al final se resume en costos.
Palabras Claves: metodología 5 S, mejora, orden, limpieza, estandarización.
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RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLES)
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE LA METODOLOGÍA 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA CEVICHERÍA AQUÍ ESTA
MARCELO”
Author: Solange Mishelle Delgado Loor y Jeremi Lorena Escobar Villalta
Advisor: Ing. Emma Georgina Pazán Gómez
Abstract
This qualification work seeks to propose an improvement design based on the 5S methodology for the Cevichería production area `` Here is Marcelo's '', which allows to standardize the order and cleanliness of the area, through the application of 5 stages such as: classification, order, cleaning, standardization and discipline. The use of instruments and study techniques allow us to diagnose the current situation, based on the problems found, improvements are developed for the area. This methodology can be applied to help form a culture of discipline for both employees and the employer, creating a work environment, orderly, hygienic, safe and pleasant for all. It is intended that the restaurant in the future use all the guidelines specified in this work, including the formats and records prepared for the daily activities they carry out. The development of the 5’s methodology is easy to apply and does not require a large budget for its execution, providing various benefits for Cevichería such as increased productivity, reduced waste, and others that in the end are summarized in costs.
Keywords: 5 S methodology, improvement, order, cleanliness, standardization.
1
INTRODUCCIÓN
En la actualidad existe un entorno muy competitivo en el sector de Cevicherías, se ven
en la necesidad de mejorar continuamente por las exigencias de los consumidores y la
competencia. Tienen como propósito mantener una estabilidad en el mercado a lo largo del
tiempo. Pero una de sus limitantes es la manera empírica en que la gran mayoría de los
trabajadores realizan sus actividades, el cual crea un entorno de desorden, y desaseo.
El presente trabajo de investigación realiza su estudio en el área de producción de la
“CEVICHERÍA AQUÍ ESTÁ MARCELO’S”, el cual desarrolla un diseño de la metodología 5’s y las
herramientas utilizadas para su correcta implementación, ayudando en el orden, limpieza,
estandarización del área, mejorando el entorno de trabajo, garantizando inocuidad y calidad.
Diagnosticar el análisis de la situación actual en la Cevichería es el primer paso para
plantear lineamientos y desarrollar estrategias que ayuden a tener un entorno favorable para
que los trabajadores realicen sus actividades diarias. El compromiso de los colaboradores y la
administradora de la Cevichería es de mucha importancia para que este diseño a un futuro
tenga una correcta implementación.
El desarrollo de este trabajo de titulación consta de cuatro capítulos, en el primero se
detalla la situación actual de la Cevichería, identificando el planteamiento del problema,
objetivos de la investigación. El segundo capítulo es el marco referencial, se indaga información
en base a las variables expuestas para desarrollar el soporte teórico del tema investigativo. El
capítulo tres se determina la población y los métodos como la encuesta utilizados para realizar
el análisis de los resultados. En el cuarto capítulo se diseña la propuesta en relación a la
metodología 5’s y sus herramientas, por último, conclusiones y recomendaciones.
3
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del Problema
La Cevichería “Aquí está Marcelo’s” nació como una idea de negocio por parte de la
Señora Mariana Molina Pilco en el año 1988. Sus inicios fueron en una pequeña mesa ubicada
en las calles Vélez y Esmeraldas. Con el transcurso de los años, sus clientes fueron
incrementando de tal manera que tuvo que optar por un local. Fue invirtiendo y prosperando y
actualmente cuenta con una matriz y dos sucursales, su matriz está situada en la ciudad de
Guayaquil en las calles Esmeraldas # 1903 y 10 de agosto, en donde no solo funciona el
restaurante, sino que también posee un salón de eventos.
Su primera sucursal se encuentra al norte de Guayaquil en la avenida Las monjas 218 –
Urdesa y la segunda en el cantón Santa Elena en la parroquia Santa Rosa. En los tres lugares
brindan platos diversos a base de mariscos que son las especialidades de la casa. La Cevichería
“Aquí está Marcelo’s” cuenta con más de 30 años de trayectoria, convirtiéndose en un lugar
reconocido por todos los Guayaquileños por ser un lugar de venta de alimentos-mariscos, su
estadía en el mercado no le ha sido sencillo, se han enfrentado a múltiples adecuaciones,
controles, permisos, para evitar algún tipo de clausura.
Mediante una entrevista y observación in situ por la cocina con la dueña de la Cevichería, se
constató que, por el crecimiento del negocio, han tenido anomalías en el orden, limpieza y
estandarización del área de producción, muchos de los trabajadores que están ligados al
negocio son familiares cercanos a la dueña y estos realizan sus labores diarias de manera
empírica, sin un adecuado conocimiento y supervisión.
4
1.1.1 Diagnóstico
Para tener un mejor análisis de la situación actual que atraviesa la Cevichería, se ha optado
en la utilización de una lluvia de ideas para posteriormente realizar un diagrama de Ishikawa, lo
cual permitió evidenciar las causas dentro del área de producción (Anexo 1).
Materiales
Instrumentos de cocina; bandejas plásticas, sin un uso en específico; cuchillos, cucharas
en mala ubicación.
Elementos de limpieza como escobas, trapeadores, productos químicos (desinfectante,
desengrasante, cloro, detergente) y cubeta de agua sin una ubicación determinada
generando mal aspecto.
No se encuentran identificados los elementos que se utilizan en el área de trabajo como
aderezos, condimentos, etc.
Desorden en las áreas de almacenamiento, usan diferentes envases para almacenar sus
mariscos, estando en desventaja de condiciones uno con los otros.
Máquina
Falta de señalización y colocación de información en diferentes maquinarias como
capacidad mínima/máxima a usar en refrigeradores, licuadoras industriales, trituradoras
industriales, entre otros, dentro del área.
Los diferentes medios de refrigeración (neveras, congeladores) no cuentan con
información de que almacenar en cada uno.
5
Mano de Obra
El personal no es capacitado.
Los trabajadores no poseen uniformes apropiados para su labor.
Medio Ambiente
Mala ubicación de depósitos de basura.
Existe mal olor en el interior del congelador de mariscos debido al excesivo
almacenamiento.
Método
No existen procedimientos para realizar limpieza en pisos, mesones y paredes.
Carecen de manual de funciones para el personal de cocina.
No se realiza una planificación de mantenimiento sobre las maquinarias (cocinas,
neveras, congeladores, extractores de aire, tuberías).
Medición
No poseen registros de sus actividades diarias.
No llevan registros de las compras que realizan.
1.1.2 Pronóstico
A continuación, se identifican las posibles consecuencias que pueden ocurrir por dichas
anomalías presentadas (Anexo 2).
Materiales
Demuestran desorden, y si no se encuentran cerradas, o protegidas podrían pasear
insectos en ellos.
Derrames de cubetas, tropiezos
6
No se las encuentra cuando se las necesita generando destiempo y confusiones
Contaminación cruzada
Máquina
Exceso de ingredientes en las maquinarias, ocasionando ataduras forzando la capacidad
de la misma
Podría dañarse el marisco por no ser refrigerado en el lugar que le corresponde.
Mano de Obra
Desconocer reglas y cuidados para su beneficio.
Podría ser partícipe de un accidente laboral.
Medio Ambiente
Malos olores dentro del área de cocina.
Los trabajadores contrajeran una enfermedad laboral y generan mal olor en el
ambiente.
Método
Residuos de impurezas en pisos, mesones y paredes.
Confusión de funciones de su área.
Maquinarias con fallas en horario laboral.
Bacterias acumuladas, enfermedades.
Medición
Olvidan ciertas labores que son necesarias en momentos específicos.
Errores en compras necesarias para abastecerse la semana, desperdicios.
7
1.1.3 Control de Pronóstico
Para solucionar las causas detectadas se realizará el diseño la metodología 5S, con la
finalidad de dar conocimiento a las personas involucradas, estableciendo disciplina y una
cultura de calidad entre los trabajadores (Anexo 3). Las mejoras son:
Materiales
Destinar un lugar y una etiqueta con descripción de nombre, fecha y hora.
Almacenarlas en espacios designados para estos instrumentos.
Etiquetar envases de aderezos y condimentos.
Destinar un lugar, un estado de materia prima y etiquetar con nombre, fecha y hora que
fue almacenado el marisco.
Máquina
Colocar la capacidad de tolerancia en cada equipo y que forma deben ser colocados en
ella.
Colocar la información de las temperaturas máximas que necesita cada marisco y a su
vez colocarlas en el medio de refrigeración correcto.
Mano de Obra
Capacitar al personal.
Proponer uniformes para los trabajadores del área acorde a su labor.
Medio Ambiente
Destinar un lugar específico para colocación de tachos y fundas con residuos de la
jornada.
Realizar limpiezas frecuentes para contrarrestar olores.
8
Método
Desarrollar una guía de limpieza en donde indiquen: productos, tiempo y en qué forma
a realizar las actividades de limpieza.
Hacer perfiles de cargo y su gestión a realizar.
Proponer un plan de mantenimiento para cada maquinaria y definir el tiempo de vida
útil.
Medición
Hacer registro de actividades diarias desde el inicio al cierre de la jornada.
Diseñar un registro de compra para el área de producción.
1.2 Formulación del Problema
¿De qué manera se beneficiaría el diseño de la metodología 5s en el área de producción para la
Cevichería “Aquí está Marcelo”?
1.2.1 Sistematización del problema
1. ¿Qué impacto tendrá el realizar un análisis inicial en el área de producción para detectar
oportunidades de mejora dentro de ella?
2. ¿Cómo afectaría en el área de producción, el no tener planes, registros y procedimientos
estandarizados?
3. ¿De qué manera influiría en la Cevichería al no considerar desarrollar etiquetas para el
rotulado de materia prima y señaléticas del área?
1.3 Objetivo General
Diseñar un plan de mejora en la Cevichería “Aquí está Marcelo’s” basado en la metodología
5’s para la estandarización del orden y limpieza dentro del área de producción.
9
1.3.1 Objetivo Específicos
1. Diagnosticar la situación actual del área de producción de la Cevichería “Aquí está
Marcelo’s” para detectar los problemas que ocurren por la falta de orden y limpieza.
2. Proporcionar a través de la creación de planes, registros y procedimientos una mejora para
el desempeño dentro del área de producción.
3. Desarrollar etiquetas para el rotulado de materia prima e ingredientes del área.
1.4 Justificación e Importancia
1.4.1 Justificación teórica
Esta investigación se realiza con el propósito de aportar conocimiento sobre la metodología
5’s hacia los trabajadores, como instrumento de evaluación para el logro de las actividades que
se realizan en la Cevichería, cuyos resultados podrán sistematizarse en una propuesta,
demostrando el uso de esta metodología como ayuda a mejorar el nivel de desempeño de los
trabajadores y de sus diferentes actividades.
1.4.2 Justificación metodológica
Para llevar a cabo los objetivos establecidos, se realizó observación in-situ, una entrevista a
la administradora, y un diagnóstico al departamento de producción mediante herramientas
como; lluvia de ideas y el diagrama causa-efecto, para evidenciar las causas que afectan en el
área de producción de la Cevichería.
La importancia de aplicar diferentes metodologías es tener una información real, la cual
pueda ser usada de manera eficiente para establecer soluciones y tomar medidas de mejoras
ayudando a una satisfacción tanto interna y externa.
10
1.4.3 Justificación práctica
Mediante el diseño de la metodología 5’s aplicada a la Cevichería, se busca favorecer a los
consumidores en su adquisición de un alimento inocuo generando confianza de que no afectará
a su salud, reduciendo los tiempos de entrega, mejorando la limpieza, almacenamiento,
seguimiento de las actividades del área, creando así una cultura de calidad en la organización,
favoreciendo a su vez a la imagen del establecimiento por sus intereses de mejora continua.
1.5 Delimitación del problema
La presente investigación se la delimitará de la siguiente manera:
1.5.1 Espacio
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Guayas
Cantón: Guayaquil
Organización: Cevichería “Aquí está Marcelo’s”
Ubicación: Esmeraldas y 10 de agosto
Figura 1. Ubicación geográfica
Fuente: https://g.page/cevicheriaaquiestamarcelos?share
11
Figura 2. Cevichería Aquí está Marcelo’s
Fuente: Elaborado por las autores
1.5.2 Tiempo
La información que se utiliza para realizar el trabajo de titulación es de un tiempo no mayor
a 5 años, en el cual se indagó en libros, sitios webs, entrevistas y demás; en cuanto al proceso
investigativo, se llevó a cabo en el transcurso de 4 meses, comprendido entre noviembre del
2019 y marzo del año 2020.
1.5.3 Universo
El objeto de estudio para la presente investigación es el personal que labora en la
Cevichería; está conformada por 7 trabajadores.
1.5.4 Premisa
Se diseña un plan de mejora en base a la metodología 5s en la Cevichería “Aquí está
Marcelo’s”, se podrá mejorar el orden y limpieza dentro del área de producción.
12
CAPITULO II
2.1 Antecedentes de la investigación
“Estructuración de los procesos técnicos en base a las 5 ¨s¨ en la cocina del restaurante
cima real, en salcedo, Cotopaxi” (Loor, 2017) mediante su proceso investigativo conoce que la
metodología 5 S brinda: seguridad alimentaria, sanitación, limpieza, servicio, tiempos de
servicio, almacenaje y conserva de alimentos dando como resultado una guía completa de
cómo deben ser los procesos correctos dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas.
(Lima, 2019) indicó en su “Diseño e implementación de la Metodología 5S para mejorar la
gestión de almacén de la Empresa CFG Investment SAC” que el logro de la mejora se centró en
gestionar de forma sistemática los elementos y materiales en las áreas de trabajo para que las
personas puedan disponer de entornos adecuados en los procesos de la gestión de almacén, de
acuerdo a cinco etapas preestablecidas, las cuales son conceptualmente sencillas, pero
demanda esfuerzo, monitoreo constante y perseverancia para mantenerlas.
Según (Fuentes, 2017) dentro de su trabajo de investigación llamado “Implementación de la
metodología 5s para reducir los tiempos en la ubicación de documentos en el área de
Aseguramiento y Control de la Calidad de una entidad bancaria” menciona algo muy
importante para cualquier tipo de mejora que se quiera tener dentro de un negocio el principal
requisito para el éxito es contar con el personal comprometido al 100%.
“Elaboración de una propuesta para la implementación de las 5’s al restaurante ricos y
antojosos s.a.” Exponen (Cardona & Gutierrez, 2015), hemos decidido adoptar la
implementación de las tres primeras “S”, para obtener mayor organización y calidad en todo lo
que se realice; logrando así, la concepción de un mejor ambiente de trabajo y rapidez en todos
13
sus procesos. Se hace una propuesta de las dos siguientes “S”, ya que estas y toda la
herramienta deben contar con total compromiso de los empleados, para mantener el orden y la
cultura de sus lugares de trabajo, conservándolos en impecables condiciones.
“Aplicación de las 5S como propuesta de mejora en el despacho de un almacén de
productos cosméticos”, Según (Murrieta Valle , 2016) plantea proponer la implementación de
las 5S en el proceso de preparación de pedidos para mejorar el servicio brindado por el
operador logístico. Esta mejora se logrará obteniendo un sistema de trabajo más ordenado y
limpio en la cual se elimina aquellas actividades que no agregan valor al proceso principal de
preparación de pedidos.
( Amézquita Monterroso, 2018), indica que su “Propuesta de implementación de la
metodología 5s en la gestión de restaurante Tertulianos, ubicado en la ciudad de
Quetzaltenango” busca beneficiar al Restaurante Tertulianos Casa & Museo a través de
esfuerzos por parte de la gestión administrativa, que impulse hábitos de orden y limpieza
incentivados por el alcance de una mayor productividad, reducción de costos y mejores
estándares de calidad.
2.2 Marco teórico
2.2.1 Metodología 5 S
Según (Infaimon, 2018) es una técnica japonesa que se creó en la década de los años 60,
cuyo objetivo principal era dotar a los negocios de una mayor organización. Con ella se logró
que se aprovecharan los mejores recursos, ganando en productividad y desechando aquello
que no era rentable para la compañía.
14
Su creador el japonés Hiroyuki Hirano, quien le dio el nombre de las “5´S”, debido a sus
iniciales en japonés; Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke, las cuales traducidas a nuestro
idioma son; Seleccionar, Ordenar, Limpiar, Estandarizar y Disciplina. Sin embargo, el Sistema de
Producción Toyota (TPS, por sus siglas en ingles), liderado por el japonés Taiichi Ohno, fue el
Propulsor a nivel mundial de la metodología (Vargas Ponce & Lucin Cagua, 2017).
“Las 5S han tenido una amplia difusión y son numerosas las organizaciones de diversa
índole que lo aplican, tales como: empresas industriales, empresas de servicios, hospitales,
centros educativos, asociaciones, mantenimiento, etc.” (Guerrero, 2019).
A continuación, se detalla cada una de las S:
1º. SEIRI – ORGANIZACIÓN
(Salazar, 2016) Identificar la naturaleza de cada elemento: Separar lo que realmente sirve
de lo que no; identificar lo necesario de lo innecesario, sean herramientas, equipos, útiles o
información.
La Figura 3 resume el procedimiento práctico para identificar los elementos, una vez estos
estén definidos; la tabla 1 facilita la toma de decisión sobre cada elemento según su
requerimiento, así se optimizarán los recursos y el tiempo en encontrar las fallas. (Pérez Sierra
& Quintero Beltrán, 2017).
Figura 3. Procedimientos para identificar elementos Fuente: Elaborado por los autores
Clasifican
• Elementos obosletos
• Elementos peligrosos
• Elementos necesarios
• Elementos innecesarios
Ordenan
• Pasillos • Puestos de
trabajo
• Almacenes y bodegas
• Vitrinas
• Tarjetas rojas • Inspección visual
Identifican • Revisión de equipos y herramientas
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Tabla 1. Matriz de clasificación de elementos
Clasificación de Elementos Lista de todos los elementos del área
Elementos Nueva ubicación
Reparar – Modificar
Eliminar elemento
Estandarización
Fuente: Elaborado por los autores
2º. SEITON – ORDEN
Consiste en ordenar los elementos que se han clasificado como necesarios de modo que se
puedan encontrar con facilidad. Aplicar la segunda de las 5s, tendrá el beneficio de encontrar
fácilmente lo que estamos buscando, aumentando nuestra agilidad en el trabajo y por tanto
nuestra productividad (pro-optim, 2017).
(ProOptim, 2017) La implantación del Seiton requiere la aplicación de métodos simples y
desarrollados por los trabajadores. Los métodos más utilizados son:
1. Definir un nombre, código o color para cada clase de artículo.
2. Determinar la cantidad exacta que debe haber de cada artículo.
3. Decidir donde guardar las cosas tomando en cuenta la frecuencia de su uso.
4. Crear los medios para asegurar que cada artículo regrese a su lugar.
5. Colocar las cosas útiles por orden según criterios de: Seguridad / Calidad / Eficacia.
Seguridad: Que no se puedan caer, que no se puedan mover, que no estorben.
Calidad: Que no se oxiden, que no se golpeen, que no se puedan mezclar, que no se
deterioren.
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Eficacia: Minimizar el tiempo perdido.
3º. SEIZO – LIMPIEZA
(pro-optim, 2017) Señala que esta tercera S, consiste en combatir las fuentes de suciedad
de forma tal que desaparezcan las causas que producen el deterioro o el mal hábitat de trabajo.
Limpiar significa que se deben hallar en óptimas condiciones de uso: máquinas, equipos,
herramientas, documentos, mesas de trabajo, armarios, estanterías, tableros, escritorios,
suelos, paredes, áreas peatonales, ventanas, etc., ya que está comprobado que tanto la
limpieza como el orden están relacionados con la habilidad de realizar las tareas con destreza y
calidad.
(Gestion, 2018) Todos los miembros de la empresa deben ocuparse de esta fase. Cada
persona debe ser responsable de mantener la limpieza de una zona determinada de su centro
de trabajo. Todas las áreas del lugar de trabajo son asignadas a alguien.
4º. SEIKETSU – ESTANDARIZACIÓN
“Consiste básicamente en aplicar, replicar y mantener lo que se ha venido desarrollando
hasta ahora. Más que una actividad es una condición o estado permanente. Podemos decir que
es la S más creativa de todas” (ProOptim, 2017).
(Gestion, 2018) Estandarizar significa definir lo siguiente:
Qué debe estar ubicado en el puesto de trabajo y dónde debe estar ubicado.
Qué hay que limpiar, cuándo hay que limpiar y quién es el responsable de esta tarea.
Existen también auditorías 5S que normalmente sirven para mostrar la evolución de la
metodología 5S en la empresa. Estas auditorías pueden ser rutinarias o darse como
consecuencia de cambios significativos en el ambiente de trabajo. Todo el personal de la
17
empresa debe conocer los estándares que hay que cumplir para que puedan utilizarlos y si es
mediante controles visuales mucho mejor. La estandarización mediante controles visuales se
realiza con imágenes y textos de tal forma que las normas de comportamiento queden claras.
Esto se hace mediante carteles, paneles informativos, identificación por colores y señales de
control (Gestion, 2018).
5º. SHITSUKE – DISCIPLINA
(SistemasOee, 2016) Esta fase no tiene un fin definido. Es un ciclo que se repite
continuamente y en el que se debe de disponer de una disciplina para mantener un puesto de
trabajo ordenado y limpio. El éxito en la implantación de las 5 S, genera un espacio de trabajo
mucho más agradable, se reducen stocks, accidentes y se aumenta la productividad y
satisfacción del personal de la empresa. Por ello la prioridad es mantener esta disciplina de una
forma rigurosa y constante.
Este último paso es el más importante ya que sin él, todo el trabajo realizado puede
venirse abajo y podemos creer que nada de lo que hicimos valió la pena, aun cuando esto no
sea cierto (Medina, 2018).
(Miró, 2018) Algunas empresas han ampliado las 5S originales adoptando nuevas
características que las empresas han considerado importantes. De esta manera, las 5S pueden
extrapolarse al concepto de mejora continua y se convierten en una herramienta viva que
cambia con las necesidades de la empresa.
2.2.2 Ventajas de aplicación de la metodología 5’s
(Sacristán, 2005) describió las ventajas que nos puede dar la aplicación de las 5S, entre ellas
señala tres:
18
1. Implantación de las 5 s se basa en el trabajo en Equipo: Involucrar a los trabajadores en
el proceso de mejora desde su conocimiento del puesto de trabajo.
2. Mantenimiento y mejora asiduamente el nivel de 5S conseguimos una mayor
productividad. Por ejemplo: menos productos defectuosos, menos averías, accidentes,
menor nivel de existencias o inventarios, menos nivel de existencias o inventarios,
menos movimientos y traslados inútiles.
3. Mediante la organización, el orden y la limpieza, logramos un mejor lugar de trabajo
para todos, puesto que conseguimos: más espacios, satisfacción del lugar en el que se
trabaja, mayor cooperación, mayor responsabilidad de las tareas, mejor imagen ante
nuestros clientes.
2.2.3 Mejora Continua
La mejora continua es un proceso que pretende mejorar los productos, servicios y procesos de
una organización mediante una actitud general, la cual configura la base para asegurar la
estabilización de los circuitos y una continuada detección de errores o áreas de mejora
(IsoTools, 2015).
Ciclo de la mejora continua
Según (García, 2016). El ciclo PDCA de mejora continua lo componen cuatro etapas cíclicas
de forma que una vez acabada la etapa final se debe volver a la primera y repetir el ciclo de
nuevo. De esta forma las actividades son revaluadas periódicamente para incorporar nuevas
mejoras.
19
Etapas
1. Planificar (Plan): Durante la primera etapa tendrás que analizar el estado de la empresa
y sus necesidades. Esto te permitirá definir una serie de objetivos, así como las acciones
que te ayuden a alcanzarlos. También tendrás que determinar cómo vas a evaluar si
dichos objetivos se han obtenido o no (M., 2018).
2. Hacer: Consiste en llevar a cabo el plan tal como fue definido; es realizar todas las
acciones necesarias para alcanzar el objetivo propuesto (Paz, 1997).
3. Verificar: Una vez implantada la mejora se comprueban los logros obtenidos en relación
a las metas u objetivos que se marcaron en la primera fase del ciclo mediante
herramientas de control (Diagrama de Pareto, Check lists, KPIs, etc.) (Pacheco, 2019).
4. Actuar: Tomar acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario. La
organización debe determinar y seleccionar las oportunidades de mejora e implementar
cualquier acción necesaria para cumplir los requisitos del cliente y aumentar la
satisfacción del cliente (Gehisy, 2016).
20
Figura 4. Ciclo de mejora continua
Fuente: elaborado por los autores
2.2.4 Cultura Organizacional
La Cultura Organizacional describe la personalidad de una empresa; su forma de ser y
actuar. Es un vínculo social que le da cohesión a una organización. Es la manera en la que ésta
interactúa como conjunto, tanto en su propio entorno como con el exterior, con diversos
grupos de interés, tales como proveedores, clientes, entre otros (Romero, 2018).
La cultura empresarial está intrínsecamente relaciones con los activos intangibles como la
marca, la reputación y todos los valores que resumen la identidad de la empresa (Caurin, 2018).
(Maeso, 2018) Indico que la cultura de una organización no es definida o creada por alguien,
sino que es el producto de la evolución de la organización con los años y ha sido moldeada por
los diferentes éxitos y fracasos, aunque, muchas veces, las creencias más internas provienen de
las que individualmente tenían en su día los fundadores.
Plan (Planificar)
Act (Actuar)
CICLO DE MEJORA
CONTINUA Do (Hacer)
Check (Verificar)
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(Robbins & Judge, 2013) Señalan que existen criterios variados para lograr la cultura de una
empresa o un área:
“Innovación y toma de riesgos. Grado en que se estimula a los trabajadores a que sean
innovadores y corran riesgos”.
“Atención a los detalles. Grado en que se espera que los individuos muestren precisión,
análisis y atención por los detalles”.
“Orientación a los resultados. Grado en que la gerencia se centra en los resultados o
eventos, y no en las técnicas y procesos utilizados para lograrlos”.
“Orientación a la gente. Grado en que las decisiones de la gerencia toman en cuenta el
efecto de los resultados sobre el personal de la organización.
2.2.5 Estandarización de procesos
(Smarter work, 2017) menciona que “la estandarización es una pauta de actuaciones
sencilla y clara que nos permitirá ahorrar tiempo a la hora de gestionar procesos individuales o
grupales.”
Las empresas de todos los tamaños deben ejecutar procesos de estandarización en su
operación, si es que aspiran a un crecimiento sano. No importa el tiempo que tengan de existir
en el mercado: todas necesitan tener un orden y una homologación de sus procesos (Feher,
2017).
Beneficios
(Porras Salazar, 2010) describe los beneficios al estandarizar los procesos:
Seguridad (Se eliminan las condiciones de trabajo inseguras al estandarizar la secuencia
de operaciones y al retirar elementos innecesarios en la estación de trabajo).
22
Calidad (El trabajo estandarizado tiene un enfoque especial en satisfacer las
expectativas del cliente, y por ende resalta aquellas actividades críticas que están
destinadas a cumplir con los estándares de calidad).
Costo (Se eliminan los costos por daños, por perdidas de material, y se elimina en un
alto grado el re-trabajo que es tremendamente costo).
Capacidad de Respuesta (Disminuye el tiempo de ciclo de cada operación, balancea la
carga operativa, de tal forma que se puede aumentar la velocidad de línea y ganar
productividad al liberar horas/hombre).
Desarrollo Organizacional (Las actividades de trabajo estandarizado son desarrolladas
por la misma gente que realiza el trabajo, lo que inculca mayor organización en el
trabajo y conocimientos de estandarización y mejora continua).
Hay que comprender que la estandarización sirve para entender el comportamiento del
negocio y cómo está trabajando el equipo: si se están cumpliendo los roles que se diseñaron
desde un principio, si hay orden, etc. Los indicadores que resultan de un proceso así, permiten
que un negocio crezca de manera óptima y con una mejor visión del mercado, lo cual resulta
por supuesto, en beneficios económicos para los emprendedores y empresarios (Feher, 2017).
2.2.6 Productividad
Esta puede definirse como la habilidad para producir más y mejores satisfactores con
iguales o menores recursos, o dicho de otra manera, la de obtener más producción de cada
unidad de capital y trabajo que se aporta al sistema económico (Diez & Abreu, 2009).
Productividad según (Barrero, 2017) no es un tema secundario, es algo que marca la
diferencia entre “hacer dinero” con tu negocio o perder hasta el último euro del capital que
23
hayas invertido. Y para mejorar la productividad es necesario “Crear una cadena de mando
lógica, clara y comprensible para todo el mundo”.
Según (Werther & Davis, 2008) son varias las formas en que se puede aumentar la
productividad:
Ser más prácticos, invertir en el conocimiento y en herramientas para hacer el trabajo
más fácil, con menor esfuerzo o para producir más.
Modificando la técnica de trabajo para hacerlo eficiente propiciando la formación, el
desarrollo y la cultura de todo trabajador, para que a partir de la productividad pueda
hacer más y mejor en su desempeño laboral.
(Werther & Davis, 2008), comenta que las actividades de administración del capital humano
contribuyen al mejoramiento de la productividad mediante la identificación de formas óptimas
de alcanzar los objetivos de la organización, y de manera indirecta mediante el
perfeccionamiento de la calidad de vida laboral de los empleados.
2.2.7 Capacitación
La capacitación se puede considerar una inversión para mejorar el entorno laboral y la
productividad además es una manera de mantenerse al día con los avances y cambios
tecnológicos (Riquelme, 2017).
Adicionalmente (Riquelme, 2017) detalla sus beneficios:
Incrementa la productividad y mejora la calidad de trabajo.
Genera una actitud positiva en el entorno laboral, los trabajadores ven de buena
manera que la empresa invierta en ayudar a su crecimiento profesional y personal, esto
24
ayuda a que estos, se sientan identificados con la empresa y tengan disposición de
colaborar en todo sentido al crecimiento empresarial.
Contribuye a la formación de líderes, promueve el desarrollo y la promoción a otros
cargos de mayor relevancia, a la vez facilita la toma de decisiones y la solución de
problemas.
Promueve el mejoramiento de sistemas y procedimientos empresariales.
Reduce la Rotación, la posibilidad de accidentes laborales y los costos operativos.
Eleva el nivel de satisfacción con el puesto de trabajo, permitiendo a la vez la obtención
de metas individuales o personales.
Tipos de Capacitación
Según (Morfin, 2004) detalla los tipos de capacitación:
Capacitación para el trabajo: esta permite que el individuo adopte conocimientos y
destrezas relativas al puesto que va a desarrollar, la manera de operar de la empresa, el tipo de
organización, etc. Lo que facilita adecuarse más prontamente al nuevo empleo o área.
Capacitación en el trabajo: consiste en aportar al trabajador conocimientos que apoyen o
enriquezcan los que ya posee, con el fin de desempeñar de mejor manera las funciones que le
han sido encomendadas mediante el desarrollo de sus habilidades, con el fin de aumentar su
productividad o postularse para una promoción.
Desarrollo de personal: comprende de manera global, la formación de la personalidad del
individuo, que incluye, el carácter, las relaciones sociales hábitos, el cultivo de la inteligencia y
el bienestar, etc.
25
2.2.8 Utensilios de cocina
Dentro del área de producción existen los utensilios para la preparación de los platos que
ofrece la Cevichería. Es importante saber que los “Utensilios de cocina que no se deben usar
son: recipientes con teflón, ollas de aluminio no anodizado, vasijas de cobre y plásticos que no
sean de polipropileno.” (Guitierrez, 2018).
La limpieza de cada utensilio es indispensable para evitar propagación de gérmenes. Uno de
los elementos que se usan diariamente según (Cocinaland, s.f.) es la tabla de picar. Ya sea de
madera o de plástico, las tablas de cortar han de ser limpiadas con bicarbonato de sodio y zumo
de limón, frotarse con un cepillo, para eliminar los restos orgánicos e impedir que se
desarrollen. Se debe tener una tabla para carnes crudas, pescado, otra para vegetales, y otra
para fiambres, embutidos y preparaciones cocidas, como mínimo, para evitar así la
contaminación entre alimentos.
Y se deben cambiar cuando esta haya perdido su formato original, se haya arqueado o luzca
surcos y grietas por su superficie. Independientemente de que la tabla aún pueda ser usada,
estas marcas son el sitio ideal para el alojamiento y conservación de estas bacterias. Los
cuchillos, pinchos y tenedores se deberán descartar y reemplazar cuando muestren o tengan
sus mangos flojos, o cuando se hayan astillado. Al igual con las ollas y sartenes cuyas
agarraderas o mangos se hubieran desprendido (Cocinaland, s.f.).
Una vez que algún utensilio haya concluido su vida útil es mejor desecharlo, pero muchas
veces esto puede verse en una tarea complicada debido a la cultura que se tenga en el
establecimiento de comida.
26
2.2.9 Etiquetado y codificación
Según indica (ORIENTADOR, 2017) Un lugar bien organizado debe permitir y facilitar la
localización de las mercancías. Para ello, en el momento de la recepción y antes de proceder a
su almacenaje, hay que asignar a cada producto una etiqueta con el código de identificación
que permita obtener datos sobre el tipo de artículo, las unidades que componen el lote, su
lugar de ubicación, etc., así las existencias podrán localizarse y gestionar con mayor eficiencia.
Según la información que proporciona (ORIENTADOR, 2017), las etiquetas pueden ser de los
siguientes tipos:
Etiquetas de contenido: Permiten identificar el bulto o paquete sin necesidad de abrirlo. La
información o contenido de estas etiquetas suele ser: Código de barras del producto,
descripción de la mercancía o sus características número de unidades que componen el lote o
unidad logística, numero de lotes que componen la unidad de venta o bulto.
Etiquetas de manipulación o uso: Pueden ser obligatorias u opcionales. La información que
proporcionan y los símbolos hacen referencia a la peligrosidad del producto, a su consumo o
uso y a la forma de almacenar, transportar o manipular.
Etiquetas de consumo: contienen información sobre las fechas de fabricación, envasado,
caducidad o consumo preferente y también indica los ingredientes o componentes del
producto.
Etiquetas informativas: Informan sobre precauciones o cuidados que se deben tomar a la
hora de manipular, transportar o utilizar el producto. Son instrucciones, como mantener en
posición vertical, mantener en frio, muy frágil, etc. Generalmente se utilizan símbolos o dibujos
normalizados que indican como manipular correctamente el producto.
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Etiquetas de procedencia y destino: Cumplen la función de facilitar información al medio
de transporte. El contenido de la etiqueta suele ser: Origen (datos del fabricante o almacén de
procedencia), numero de envió, numero de bultos que componen él envió, compañías que
realiza el porte, datos del cliente o almacén de destino, etc.
2.3 Marco contextual
La señora Mariana Molina se enfrentó a muchos obstáculos para conseguir todo lo que hoy
ha logrado. Adaptarse al ruido y movimiento de la metrópoli no fue fácil. Dejar la tranquilidad
que le ofrecía las “Islas Encantadas ̈ y de su entorno fue una de las situaciones más duras.
Empezó con una mesa afuera de su local, y poco a poco fue creciendo su clientela. Con los
ingresos obtenidos, luego adquirió mobiliarios para su local. Ella es la propietaria de la
Cevichería que por 30 años ha deleitado el paladar guayaquileño con los más exquisitos
mariscos de la costa ecuatoriana.
Los locales se encuentran ubicados en 10 de agosto 1903 y Esmeraldas y una sucursal en
Urdesa, Las monjas 218 y calle tercera. Cevichería “Aquí está Marcelo” nace con la visión de ser
una Cevichería con mayor prestigio de la ciudad y la provincia.
Mariana se ha caracterizado siempre por la buena sazón que les pone a las comidas, lo que
heredó de su madre, dice con orgullo. Actualmente atienden a toda la clientela guayaquileña
que gusta del buen marisco, alrededor de 400 personas por día.
Entre sus filosofías empresariales tenemos:
Misión: Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciéndoles
alimentos y servicios con la más alta calidad.
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Visión: Ser reconocidos y preferidos como el mejor restaurante de comida típica
ecuatoriana a nivel nacional, que ofrece servicios y productos de excelencia para sus
clientes.
Los valores que caracterizan a “Aquí Esta Marcelo’s”.
Compromiso: Cumplir a cabalidad con cada producto que se ofrece en la carta.
Respeto: Cuidar la integridad de la relación entre los clientes y Aquí está Marcelo.
Ética: Preservar que todos los procesos se lleven a cabo con excelencia y cuidando las
normas de calidad y salubridad.
2.4 Marco Conceptual
Alimento inocuo: Son alimentos libres de contaminación ya sean de bacterias, virus, parásitos
o por diferentes sustancias químicas o agentes físicos.
Almacenamiento: Es un pilar fundamental en cualquier tipo de empresa, es poder guardar
cualquier cosa de manera segura para su posterior uso.
Cadena de frio: Es mantener la misma temperatura de algo en este caso de los alimentos
dentro de una prolongación de fases determinadas.
Check list: Es una lista de verificación y se puede realizar para cualquier tipo de labores
debido a que su uso da coherencia e integridad en las tareas.
Cultura de calidad: Son un conjunto de comportamientos ya sea individuales o grupales que
se deben llevar a cabo dentro de una organización.
Disciplina: Es un compromiso que se obtiene para tener mejores resultados en las actividades
que se desean alcanzar.
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Diagrama de Ishikawa: Es una herramienta de calidad que es utilizada para analizar las causa
y efectos de un problema.
Estandarización: Es el proceso que se lleva a cabo cuando se quiere fijar que algo se haga de
la misma forma en todas las veces de su ejecución.
Insumos: Son materiales que se necesitan para poder realizar alguna actividad. Existen
insumos de buena, regular y mala calidad.
Optimizar: Es la acción de realizar actividad, método, proceso, sistema de la mejor forma
posible.
Plan de mantenimiento: Es la descripción de un conjunto de actividades preventivas que se
realizarán a cualquier maquinaria o artefacto eléctrico.
Plan de capacitación: Es un proceso que va desde el descubrimiento de necesidades de
capacitación hasta la evaluación de los resultados.
Procedimientos: Es seguir pasos definidos con anterioridad o métodos que se emplearan para
alguna labor.
Registros: Son datos que evidencian la ejecución de las actividades o resultados de un
proceso.
Satisfacción del cliente: Es la forma en que nuestro producto o servicio cumplen con las
necesidades del cliente.
Servicio al cliente: Es la manera en la que atendemos al cliente ya sea antes, durante o
después de haber tenido contacto con él.
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2.5 Marco Legal
El marco legal ecuatoriano plantea reglamentos y en ellos disponen artículos, los cuales son
obligatorios y deben ser utilizados por empresas de cualquier índole. El presente trabajo de
titulación hace referencia en el conocimiento de estos artículos, ya que pueden ser tratados
como un aporte para la metodología 5’s.
2.5.1 Decreto Ejecutivo 2393: Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo
El artículo 11.- Obligaciones de los empleadores ya sean de entidades públicas o privadas y se
referencia los siguientes literales:
1. Cumplir las disposiciones de este Reglamento y demás normas vigentes en materia de
prevención de riesgos.
2. Adoptar las medidas necesarias para la prevención de los riesgos que puedan afectar a la
salud y al bienestar de los trabajadores en los lugares de trabajo de su responsabilidad.
3. Mantener en buen estado de servicio las instalaciones, máquinas, herramientas y materiales
para un trabajo seguro.
Art. 34.- Limpieza de locales. Se referencias los siguientes literales:
1. Los locales de trabajo y dependencias anexas deberán mantenerse siempre en buen
estado de limpieza.
6. Los aparatos, máquinas, instalaciones, herramientas e instrumentos, deberán mantenerse
siempre en buen estado de limpieza.
10. La limpieza de ventanas y tragaluces se efectuará, con la regularidad e intensidad necesaria.
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11. Para las operaciones de limpieza se dotará al personal de herramientas y ropa de trabajo
adecuadas y, en su caso, equipo de protección personal.
2.5.2 Código de trabajo en el Ecuador
Capítulo IV: De las obligaciones del empleador y del trabajador
Art.- 42: Obligaciones del empleador
2. Instalar las fábricas, talleres, oficinas y demás lugares de trabajo, sujetándose a las medidas
de prevención, seguridad e higiene del trabajo y demás disposiciones legales y reglamentarias,
tomando en consideración, además, las normas que precautelan el adecuado desplazamiento
de las personas con discapacidad.
Art.- 45: Obligaciones del trabajador
d) Observar buena conducta durante el trabajo.
g) Comunicar al empleador o a su representante los peligros de daños materiales que
amenacen la vida o los intereses de empleadores o trabajadores.
Art.- 46: Prohibiciones del trabajador
a) Poner en peligro su propia seguridad, la de sus compañeros de trabajo o la de otras
personas, así como de la de los establecimientos, talleres y lugares de trabajo.
f) Usar los útiles y herramientas suministrados por el empleador en objetos distintos del trabajo
a que están destinados.
32
2.5.3 “Manual de prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos en
Restaurantes/Cafeterías”
Tiene como objetivo primordial, facilitar una guía a los usuarios para aplicar correctas prácticas
de higiene y manipulación en la preparación de alimentos en “Restaurantes /Cafeterías” en
beneficio de la salud de la población.
CAPITULO III
3.1 Metodología a emplearse
Se utilizarán tres tipos de investigación:
1. Investigación documental
Se recopila información a través de libros, papers, páginas web y otros tipos de
investigaciones relevantes a la metodología 5’s y que ayuden a describir el problema actual.
2. Investigación descriptiva
Identifica y describe las características de la problemática en cuestión, establece
comportamientos de las actividades de los trabajadores y estudia la forma en que las variables
encontradas se asocian con el problema de investigación, por tal razón permitió conocer que
tipos de anomalías se encuentran en el área de producción de la Cevichería.
En la presente investigación se recopilará información mediante técnicas como encuesta,
observación y entrevistas, éstas permitirán obtener información para luego hacer su correcto
análisis.
3. Investigación transaccional
Se recopilo información de todos los colaboradores inmersos al área de producción de la
Cevichería, a través de las técnicas de información antes mencionadas.
33
3.2 Diseño de la investigación
El presente trabajo de titulación se establecerá como un diseño cualitativo y cuantitativo, se
utilizarán encuestas para los colaboradores del área con la finalidad de afirmar el análisis de la
información inicial, esto nos permite obtener datos cuantificables y las herramientas
estadísticas nos ayudará a tabular los datos para luego dar una propuesta de mejora.
3.3 Metodología de la investigación
Es de mucha importancia el análisis y la revisión de los documentos expuestos en la
Cevichería, la inspección en el área de producción para poder verificar las actividades
realizadas, estado de las maquinarias y la capacidad de los trabajadores en sus labores diarias.
Mediante esto se asegura una real evaluación, proporcionando un estado inicial del área de
producción de la Cevichería previo al diseño de la metodología 5’s.
3.4 Población y muestra
La población propósito de estudio, radica en el total de las personas intervinientes en el
local; no se aplicó la fórmula finita, debido a que la población objeto de estudio está integrada
por 7 colaboradores que nos permitieron realizar las debidas encuestas e investigaciones el
desarrollo del proyecto.
Tabla 2. Personal del área de producción
Cargos Nº de personas
Chef 1
Ayudantes de Cocina 4
Operario 1 (Lava ollas) 1
34
Operario 2 (Lava platos) 1
Total 7
Fuente: Elaborado por los autores
3.5 Técnicas de recopilación de información
Las técnicas utilizadas para la recopilación de información fueron:
Encuesta: se realizaron 13 preguntas dirigidas hacia los trabajadores del área de
producción en base a la metodología 5’s con la finalidad de determinar y confirmar las
anomalías existentes dentro del área.
Observación: a través de esta técnica se evidenciaron los problemas dentro del área de
producción.
Entrevistas: se indagó mediante preguntas a la administradora de la Cevichería, acerca
del orden, limpieza del área y problemas existentes.
Con las técnicas utilizadas se logró conocer la situación actual dentro del área de producción
de la Cevichería, para posteriormente realizar las mejoras.
El proceso se desarrolla a través de las siguientes etapas:
1. Planificación
2. Levantamiento de la información
3. Análisis de datos
4. Presentación de datos
5. Elaboración del diseño de la metodología 5’s en la Cevichería “AQUÍ ESTÁ MARCELO’S”
35
3.6 Resultado de la encuesta realizada al personal del área de producción en la
“CEVICHERÍA AQUÍ ESTÁ MARCELO’S
1. ¿Cómo es el grado de clasificación que tiene su área de trabajo con respecto a
herramientas, materiales y equipos?
Análisis
Figura 5. Datos de clasificación de elementos
Fuente: Elaborado por los autores
El 57% del personal de la Cevichería indicó que su grado de clasificación es deficiente
mientras el 43% del personal respondió que es regular.
2. ¿Cómo califica la ubicación de sus herramientas de trabajo?
Figura 6. Datos de ubicación de elementos
57%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
72%
14% 14% MUY DEFICIENTE DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
36
Fuente: Elaborado por los autores
37
Análisis
El 72% del personal de la Cevichería indicó que la ubicación de sus herramientas es regular,
el 14% del personal respondió que es bueno mientras el 14% restante lo considera deficiente.
3. ¿Cómo califica el orden en general de su lugar de trabajo?
Figura 7. Datos de Orden
Fuente: Elaborado por los autores
Análisis
El 71% del personal de la Cevichería indicó que el orden general de su lugar de trabajo es
deficiente, mientras el 29% del personal respondió que es regular.
4. ¿Cómo califica la facilidad con la que encuentra usted sus herramientas de trabajo?
Figura 8. Datos de orden
Fuente: Elaborado por los autores
71%
29% MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
57%
29% 14%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
38
Análisis
El 57% del personal encuestado de la Cevichería indicó que la facilidad con la que encuentra
sus herramientas es regular, el 29% del personal respondió que es deficiente mientras el 14%
restante considera que es bueno.
5. ¿Cómo califica la limpieza de su lugar de trabajo?
Análisis
Figura 9. Datos de Limpieza
Fuente: Elaborado por los autores
El 57% del personal de la Cevichería indicó que la limpieza que realizan en su lugar de
trabajo es regular, el 43% del personal respondió que consideran que la limpieza es buena.
6. ¿Cómo califica la separación de residuos en su lugar de trabajo?
Figura 10. Datos de separación de residuos
Fuente: Elaborado pos los autores
57%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
71%
29% MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
39
Análisis
El 71% del personal encuestado de la Cevichería indicó que la separación de residuos en su
lugar de trabajo es deficiente, mientras el 29% del personal respondió que es regular.
7. ¿Cómo es el mantenimiento que se realiza a herramientas, materiales y equipos en su
lugar de trabajo?
Figura 11. Datos de mantenimiento
Fuente: Elaborado por los autores
Análisis
El 57% del personal encuestado de la Cevichería indicó que el mantenimiento que se aplican
en herramientas, materiales y equipos es regular, mientras el 43% del personal respondió que
es deficiente.
57%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
40
8. ¿Cómo califica la señalización para ubicar sus herramientas de trabajo?
Análisis
Figura 12. Datos de señalización
Fuente: Elaborado por los autores
El 57% del personal encuestado de la Cevichería indicó que la señalización del área es muy
deficiente, mientras el 43% del personal respondió que es deficiente.
9. ¿Cómo califica el procedimiento para la limpieza de los equipos, herramientas,
máquinas y lugares de trabajo?
Figura 13. Datos de procedimientos
Fuente: Elaborado por los autores
57%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
57%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
41
Análisis
El 57% del personal encuestado de la Cevichería indicó que el procedimiento de limpieza en
su lugar de trabajo es regular, mientras el 43% del personal respondió que es bueno
10. ¿Cómo es el seguimiento realizado al orden de materiales y equipos en su lugar de
trabajo?
Figura 14. Datos de seguimiento
Fuente: Elaborado por los autores
Análisis
El 43% del personal encuestado de la Cevichería indicó que el seguimiento una vez
ordenado los materiales y equipos es regular. Así mismo el 43% respondió que es deficiente,
mientras el 14% del personal restante respondió que es muy deficiente.
43%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
14%
42
11. ¿Cómo califica el cumplimiento constante de las normas de seguridad, higiene y salud
en el trabajo?
Figura 15. Datos de cumplimiento
Fuente: Elaborado por los autores
Análisis
El 57% del personal encuestado de la Cevichería indicó que el cumplimiento de normas de
seguridad, higiene y salud en el trabajo es regular, el 29% del personal respondió que es
deficiente mientras el 14% restante lo considera bueno.
12. ¿Cómo le parece el poder implementar una metodología que mejore las condiciones
de orden y limpieza dentro de su área?
Figura 16. Datos de diseño de mejora
Fuente: Elaborado por los autores
57%
29% MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
14%
100%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
43
Análisis
El 100% del personal encuestado de la Cevichería afirmo que sería muy favorable aplicar
mejoras dentro de su área con la finalidad de mejorar su producto final y sentirse más cómodos
dentro de su puesto.
13.- ¿Cómo considera que sea su nivel de conocimiento acerca de orden y limpieza?
Análisis
Figura 17. Datos de conocimientos de orden y limpieza
Fuente: Elaborado por los autores
El 43% del personal encuestado de la Cevichería indicó que su nivel de conocimiento de
este tema es regular. Así mismo el 43% respondió que es bueno, mientras el 14% del personal
restante respondió que es deficiente.
43%
43%
MUY DEFICIENTE
DEFICIENTE
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
14%
Muy Deficiente Deficiente Regular Bueno Excelente
71% 71% 71%
57% 57% 57% 57% 57% 57% 57%
43% 43% 43% 43% 43% 43%43%
29% 29% 29% 29%
14% 14% 14% 14% 14%
¿Cómo es el ¿Cómo califica grado de la ubicación de
clasificación que sus
de trabajo?
¿Cómo califica el orden en
general de su lugar de trabajo?
¿Cómo califica la facilidad con
la que encuentra usted
sus herramientas de trabajo?
¿Cómo califica ¿Cómo califica ¿Cómo es el ¿Cómo califica la limpieza de la separación de mantenimiento la señalización
¿Cómo califica el
su lugar de trabajo?
residuos en su que se realiza a para ubicar sus procedimiento tiene su área de herramientas lugar de
trabajo? herramientas, materiales y
equipos en su lugar de trabajo?
herramientas para la limpieza trabajo con respecto a
herramientas, materiales y
equipos?
de trabajo? de los equipos, herramientas,
máquinas y lugares de trabajo?
¿Cómo es el ¿Cómo califica seguimiento el cumplimiento
realizado al constante de las orden de normas de materiales y seguridad, equipos en su higiene y salud
lugar de en el trabajo? trabajo?
43
Resultado de la Distribución de las Preguntas según las 5’s
Figura 18. Resultado de la Distribución de las Preguntas según las 5’s
Fuente: Elaborado por los autores
Análisis
Según la visualización global del resultado de la encuesta realizada en la Cevichería “Aquí esta Marcelo’s”, podemos ver en la
mayoría de eses que existe un índice de deficiencia bastante significativo, por carencias que existen anteriormente mencionadas.
44
CAPITULO IV
4.1 Propuesta
Diseño de la metodología 5’s en el área de producción de la Cevichería “AQUÍ ESTÁ
MARCELO’S”
4.2 Enfoque de la propuesta
El presente trabajo de titulación tiene por objeto diseñar un plan de mejora en base a la
metodología 5’s para el área de producción de la Cevichería “AQUÍ ESTÁ MARCELO’S”, el cual se
desarrolla conociendo la situación actual, los resultados obtenidos de las encuestas realizadas
hacia los trabajadores y proponiendo una mejora mediante el control del pronóstico, alineado a
los objetivos general y específicos.
Esta metodología ayudará a tener un mejor direccionamiento de sus actividades, establecer
estándares de orden y limpieza, crear disciplina en sus colaboradores e inducirlos a una cultura
de mejora continua, para que ellos sientan y proyecten un ambiente ordenado, seguro y limpio.
4.3 Concepto de la propuesta
4.3.1 1 S - Clasificación - Seiri
En esta etapa se realiza para el área de producción una clasificación de los materiales,
utensilios y demás enseres que su uso es poco frecuente, esto ayudará a optimizar el espacio y
mejorará el entorno donde se desarrollan las actividades, luego se debe gestionar la disposición
final de los mismos.
45
Objetivo
Mejorar el entorno de trabajo identificando y clasificando los elementos innecesarios y
conservar solo los necesarios.
Planificación de las actividades
1. Identificar elementos necesarios e innecesarios
2. Gestión de etiquetas para elementos
3. Medidas de acción
4. Evaluar
Desarrollo de las actividades
1. Identificar elementos necesarios e innecesarios
En este paso se deben identificar todos los elementos dentro del área de producción para
luego separarlos en necesarios e innecesarios, esta acción se debe realizar junto con los
colaboradores del área ya que ellos son los que conocen cada elemento y con qué frecuencia es
el uso. Luego de ser identificados se debe hacer un registro en donde se pondrá la descripción
del elemento, ubicación, cantidad, frecuencia de uso, y alguna observación sobre cada
elemento. (Anexo 5)
2. Gestión de etiquetas para elementos
Después de ser identificados y registrados los elementos innecesarios se los etiqueta con la
tarjeta roja, en ella se específica diferentes parámetros y luego se enlistan en un registro de
etiquetas rojas. (Anexo 6)
46
TARJETA ROJA
Área:
Responsable:
Fecha:
Código:
Nombre del
elemento:
Categorías:
Utensilios
Maquinarias
Materiales
Otros
Especifique:
Acción sugerida: Reubicar
Desechar
Observaciones:
Figura 19. Etiquetas rojas
Fuente: Elaborado por los autores
3. Medidas de acción
A continuación, se establecen las acciones pertinentes en cuánto a los elementos necesarios
e innecesarios, se tomará una decisión para cada elemento entre las cuales pueden ser
conservar en el lugar, reubicar y desecharlo, con el fin de optimizar el espacio para un mejor
desarrollo de sus actividades. (Anexo 7)
4. Evaluar
Se realizará una evaluación in situ mediante un check list para conocer el resultado de las
acciones ejecutadas en cuanto a la clasificación. (Anexo 8)
47
4.3.2 2 S - Orden – Seiton
En esta etapa es importante tener de manera ordenada todos los elementos que quedan
después de la etapa de clasificar. Los elementos deben tener una ubicación, un nombre y un
volumen asignado. Es importante la ubicación, pero no es suficiente, también debemos conocer
la cantidad mínima y máximo de ítems que se permite colocar en el stand.
Objetivo
Designar un lugar idóneo para cada elemento útil, que sea visible e identificable para los
trabajadores del área.
Planificación de las actividades
1. Ordenar
2. Señalizar
3. Evaluar
Desarrollo de las actividades
1. Ordenar
En este paso con los elementos previamente clasificados, se establecerá un formato el cual
se lo entregará a los colaboradores en donde una vez establecido como debe estar ordenado
cada material, elemento, etc. lo llenarán, este formato será de mucha ayuda porque si olvidan
ciertos detalles de ubicación pueden revisar sin necesidad de desordenar todo para encontrar
lo requerido (Anexo 9).
48
2. Señalizar
Una vez todo ubicado se procede a colocar nombres individuales o grupales según
corresponda y se deja estipulada la subdivisión del área. Por más ordenado que estén los
elementos si no se sabe en donde están no sirve de mucho. Las etiquetas deberán llenarse con
letra imprenta para un mejor entendimiento de lectura.
Aplicación de estrategias de colores: Este tipo de estrategias son muy útiles para los
trabajadores ya que ayudan a identificar y colocar de manera simple un color según lo que
amerite en el área.
BLANCO Equipos y artefactos que no poseen un código de color.
FRANJAS AMARILLAS/NEGRAS
Áreas causantes de peligros físicos o de salud para operaciones
FRANJAS
NEGRAS/BLANCAS
Áreas que deben estar sin entorpecimientos (no
necesariamente es una norma o normativa de seguridad)
AMARILLO Celdas de trabajo
AZUL Materia prima, componentes, materiales
ROJO Tarjeta roja, desechos, áreas de defecto
VERDE
Áreas que deben permanecer sin entorpecimientos (paneles eléctricos, equipos contra incendio, etc.)
LILA Rutas de salida y emergencia
Figura 20. Estrategias de colores
Fuente: Elaborado por los autores
49
3. Evaluar
Se realizan revisiones periódicas mediante una lista de verificación para saber si está
cumpliendo el orden asignado (Anexo 8).
4.3.3 3 S - Limpieza - Seiso
La higiene es imprescindible para un nivel de salubridad y comodidad tanto de los
operadores como de los clientes. En esta etapa se deberán realizar limpieza y desinfección a
herramientas, maquinas, utensilios, así como también a pisos, paredes y a otras zonas dentro
del área. Se lo considera de cierta manera una actividad fundamental porque por medio de la
limpieza podemos verificar algún desperfecto que posea lo que estamos limpiando y poder
solucionarlo con facilidad. Para realizar esta acción es importante que se cuente con un espacio
físico el cual permita desarrollar la labor sin mayor complicación en caso de que ciertas
maquinarias lo amerite.
Objetivo
Desarrollar la actividad de limpieza para poder inspeccionar maquinarias, equipos y
condiciones de trabajo.
Planificación de las actividades
1. Inspeccionar, detectar anomalías
2. Elaborar una guía de limpieza
3. Evaluar
Desarrollo de las actividades
1. Inspeccionar, detectar anomalías
50
Con la constante limpieza se desea contrarrestar las fuentes de contaminación que pueden
existir dentro de esta área. Y a su vez obtener beneficios de ella. Cuando decimos inspeccionar
no quiere decir que limpiemos de manera robótica, sino que, a conciencia nos volvamos muy
observadores en los detalles de cada cosa, todo con el fin de detectar anomalías a tiempo y
solucionarlas.
2. Elaborar una guía de limpieza
En la presente guía se detalla los lineamientos que el personal de la Cevichería debe ejecutar
para la limpieza e higiene del área.
Su objetivo principal es mantener el entorno limpio y desinfectado evitando
contaminaciones y riesgos que dañen la integridad física y el desarrollo de las actividades del
personal.
3. Evaluar
Se debe realizar revisiones semanales mediante una lista de verificación para saber si está
cumpliendo los parámetros en cuanto a limpieza (Anexo 10).
4.3.4 4 S - Estandarización – Seiketsu
Las tres S que vimos anteriormente, se podrían catalogar como actividades que debes
seguir una tras otra, pero en esta etapa es básicamente poder aplicar, replicar y mantener lo
que hacemos de manera permanente y rutinaria. Se lo considera una gestión de prevención
permitiendo analizar y conocer las causas que lo provocan.
Objetivo
Mejorar el ambiente laboral mediante la creación de hábitos de orden y limpieza con
tiempos de repuesta para el área de producción.
51
Planificación de las actividades
1. Determinar responsabilidades
2. Prevenir la perdida de interés en los empleados
3. Evaluar los parámetros de limpieza
Desarrollo de actividades
1. Determinar responsabilidades
La participación de grupos de trabajo es clave y es esencial que sean alentados a participar
en las mejoras. Para poder avanzar con la metodología cada uno de los participantes deben
conocer sus responsabilidades, es decir: quién, cuándo, dónde y cómo hacerlo.
2. Prevenir la perdida de interés en los empleados
Para que esto sea posible es importante formar una comunicación constante y saber
escuchar a los trabajadores. Si no existen los canales necesarios se debe tomar la iniciativa para
que las dudas del proceso sean aclaradas y sea posible una retroalimentación y evaluación. No
hay que olvidar que un buen líder alineara al equipo para formar un ambiente laboral positivo y
capaz de cumplir los objetivos.
3. Evaluar los parámetros de limpieza
Se realiza la evaluación mediante la observación en conjunto con el check list verificando las
técnicas aplicadas para la constancia de los procesos aplicados.
4.3.5 5 S - Disciplina - Shitsuke
Para mantener la implementación de la metodología 5’S debe existir compromiso desde la
alta dirección hasta los trabajadores, es muy difícil crear hábitos de cultura en cuánto a orden y
52
limpieza, pero cuando estos son mentalizados y desarrollados en cada trabajador se vuelven
rutinarios para cada uno de ellos.
Objetivo
Mantener la metodología 5’S mediante las actividades realizadas en las fases anteriores y
crear una cultura de hábitos en cuánto a organización, orden y limpieza.
Planificación de las actividades
1. Auditorías
2. Talleres
Desarrollo de las actividades
1. Auditorías
Para poder constatar el progreso y desarrollo de la metodología 5’S, deben existir 3
auditorías en el año, se utiliza el check list planteado (Anexo 16) como método de
evaluación, en caso de tener un incumplimiento se procede a desarrollar una acción para
que pueda ser solucionado, promoviendo una mejora continua en el área. Se recuerda que
para que la metodología sea un éxito y se mantenga debe existir el compromiso de los
trabajadores del área y la alta dirección.
2. Talleres
Se deben realizar talleres una vez por semana al terminar la jornada durante un tiempo de
media hora, en base a los conocimientos y experiencias de cada trabajador al momento de ser
implementada la metodología, preguntas como: ¿Qué se le dificultó más?, ¿Qué fue lo más fácil
de hacer?, ¿Aprendió algo de esto?, entre otras preguntas que se puedan realizar. Lo
53
importante es que los trabajadores expongan sus ideas, se sientan relacionados, seguros y
comprometidos.
Plan de Acción
a Actividades Recursos Responsable Observaciones 54
Capacitar al personal del área de
producción sobre la metodología 5’s.
Etapa 1 – Clasificación.
Cevichería “Aquí está
Marcelo’s” – Salón de eventos.
Solange Delgado
Lorena Escobar
La capacitación durará 3 horas. (Anexo 1
Identificar elementos necesarios e
innecesarios
Personal del área de
producción.
Formato de registro
de elementos.
Administradora:
Johanna Aguiño
Se debe llenar el registro de todos los
elementos.
sificación
Gestión de etiquetas para elementos Etiquetas rojas.
Personal del área
producción.
Administradora:
Johanna Aguiño
Medidas de acción
Conservar en el lugar
Reubicar
Desechar
Formato de medidas de
medidas de acción de los
elementos necesarios e
innecesarios
Administradora:
Johanna Aguiño
Evaluar Check list de clasificación Administradora:
Johanna Aguiño
Capacitar al personal del área de
producción sobre la metodología 5’s.
Etapa 2 – Orden.
Cevichería “Aquí está
Marcelo´s” – Salón de eventos.
Solange Delgado
Lorena Escobar
La capacitación durará 3 horas. (Anexo 1
Ordenar Formato para el orden de Administradora: Se debe llenar el registro de todos los
Orden
elementos del área de
producción
Johanna Aguiño. elementos.
Señalizar Formato de membretes y tarjetas de
ubicación Administradora:
Johanna Aguiño
Evaluar Check list de Orden Administradora:
Johanna Aguiño.
55
Capacitar al personal del área de
producción sobre la metodología 5’s.
Etapa 3 – Limpieza.
Cevichería “Aquí está
Marcelo´s” – Salón de eventos.
Solange Delgado
Lorena Escobar
La capacitación durará 3 horas. (Anexo 1
Inspeccionar, detectar anomalías Área de producción de la Administradora: Se debe llenar el registro de todos los
impieza Cevichería. Johanna Aguiño. elementos.
Elaborar una guía de limpieza Administradora:
Johanna Aguiño
Evaluar Check list de Limpieza Administradora:
Johanna Aguiño.
Capacitar al personal del área de
producción sobre la metodología 5’s.
Etapa 4 –Estandarización.
Cevichería “Aquí está
Marcelo´s” – Salón de eventos.
Solange Delgado
Lorena Escobar
La capacitación durará 3 horas. (Anexo
Determinar responsabilidades Elaboración de perfiles de Solange Delgado
ndarización responsabilidad Lorena Escobar
Prevenir la perdida de interés en los
empleados
Formato de novedades diarias Administradora:
Johanna Aguiño.
Evaluar Check list de Estandarización Administradora:
Johanna Aguiño.
Capacitar al personal del área de
producción sobre la metodología 5’s.
Etapa 5 – Disciplina.
Cevichería “Aquí está
Marcelo´s” – Salón de eventos.
Solange Delgado
Lorena Escobar
La capacitación durará 3 horas. (Anexo 1
isciplina Auditorías Check list Administradora:
Johanna Aguiño
Talleres Administradora
Personal de producción.
Administradora:
Johanna Aguiño.
56
Tabla 3. Plan de acción 5’s
Fuente: Elaborado por los autores
57
Conclusiones
Luego de haber analizado el área de producción de la Cevichería “Aquí esta Marcelo’s”
se llegó a la conclusión de que carecen de un ciclo de mejora continua en donde puedan aplicar
nuevos métodos para su beneficio, como en este caso la metodología 5 S.
Mediante un check list inicial realizado en las instalaciones se pudo evidenciar los
problemas que pasaban dentro de esta área en cuanto a orden, limpieza y estandarización que
por diferentes motivos eran tomados por desapercibidos, ignorando lo importante que podría
ser para ellos aprender y poner en práctica nuevos conocimientos.
Se observó que las actividades diarias que realizaban no contaban con soportes o
información al cual regirse para ejecutarlos, los mismos que ponen en duda su correcto o total
cumplimiento, siendo necesario la creación de planes, registros, procedimientos que sirvan de
directrices para el personal.
La creación de un plan de acción por cada etapa también fue necesaria para poder
iniciar con mejores hábitos de control al igual que un check list para evaluar cada uno de los
planes.
Las materias primas e ingredientes del área no contaban con una identificación o
nombre que permita distinguirlos e evitar confusiones, por esta razón las etiquetas para el
rotulado también fueron desarrolladas.
.
58
Recomendaciones
Creemos que se pueden mejorar otras áreas que van ligadas con el área de producción,
pero para una empresa que nunca ha aplicado algún cambio interno, sabemos que por algo se
empieza y esta metodología requiere de mucho compromiso.
Es importante crear vínculos de comunicación con todos los empleados del área, en
todos los niveles jerárquicos. Empezando desde el saludo diario. Ya que es el primer eslabón
para crear ambientes sanos de trabajo.
La empresa debe tener en consideración que el área se encuentra repleta impidiendo el
desplazamiento de las personas hasta el tropiezo del mismo. El hecho de tener más mesas de
trabajo también ayuda al desorden.
El personal carece de capacitación porque no perduran, deberían iniciar con charlas
cortas, desde temas de interés general hasta temas específicos del área, tomar iniciativa hará
que el personal vea preocupación por parte su empleador, sintiendo mayor compromiso en su
rol. Los clientes perciben un mejor ambiente no solo por lo limpio que puede estar el lugar o lo
delicioso de su comida, la atención que brindan es el complemento, que harán que regresen,
pero si el personal no está comprometido/a gusto no podrán proyectarlo.
La alta dirección debe entender que adaptarse a los avances de la nueva era hoy en día
es casi que una obligación, no se puede seguir llevando los procedimientos como lo hacían hace
10 años o simplemente llevarlos de manera desinteresada.
59
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64
ANEXOS
64
Medio Ambiente Método
Anexo 1. Diagnóstico de la situación actual de la Cevichería
Instrumentos de cocina; bandejas plásticas, sin un uso en específico; cuchillos, cucharas en mala ubicación.
Elementos de limpieza como escobas,
trapeadores, productos químicos (desinfectante, desengrasante, cloro, detergente) y cubeta de agua sin una ubicación determinada generando mal aspecto.
No se encuentran identificados los elementos que se utilizan en el área de trabajo como aderezos,
condimentos, etc.
Desorden en las áreas de almacenamiento, usan diferentes envases para almacenar sus mariscos, estando en desventaja de condiciones uno con los
otros.
Los diferentes medios de
refrigeración (neveras, congeladores) no cuentan con información de que almacenar en cada uno.
Falta de señalización y colocación de información en diferentes maquinarias como capacidad mínima/máxima a usar en refrigeradores, licuadoras industriales,
trituradoras industriales, entre otros, dentro del área.
El personal no es capacitado.
Los trabajadores no poseen uniformes apropiados para su labor.
Falta de orden,
limpieza y estandarización
Mala ubicación de depósitos de basura.
No existen procedimientos para realizar limpieza en
pisos, mesones yparedes.
No poseen registros de sus actividades diarias.
Existe mal olor en el interior del congelador de
mariscos debido al
excesivo almacenamiento.
Carecen de manual de
funciones para el
personal de cocina.
No se realiza una planificación de
mantenimiento sobre las maquinarias (cocinas, neveras, congeladores, extractores de aire, tuberías).
No llevan registros de las compras que realizan.
Anexo 2. Pronóstico Medición
Demuestran desorden, y si no se encuentran cerradas, o protegidas podrían pasear insectos en ellos..
Materiales Máquina
Materiales Máquina Mano de Obra
Podría dañarse el marisco
por no ser refrigerado en el
lugar que le corresponde.
Podría ser partícipe de un
accidente laboral.
Contaminación cruzada
Mano de Obra
65
Anexo 3. Control del Pronóstico
Mano de Obra Máquina Materiales
66
Anexo 4. Encuesta para el personal de la Cevichería
Encuesta para el personal del área de producción
“CEVICHERÍA AQUÍ ESTÁ MARCELO’S”
ESTIMADO (A) TRABAJADOR: Nos gustaría saber más acerca de cómo ve su área de trabajo. Para ello queremos preguntarte lo que piensas sobre ella. Las respuestas son muy importantes porque nos ayudaran en este tema de investigación. Este cuestionario es anónimo. Los rangos de cómo se debe evaluar se detallan a continuación:
1 2 3 4 5
Muy mal Mal Regular Bueno Excelente
SEIRI – CLASIFICACIÓN
1 2 3 4 5
1.- ¿Cómo es el grado de clasificación que tiene su área de trabajo con respecto a herramientas, materiales y equipos?
2.- ¿Cómo califica la ubicación de sus herramientas de trabajo?
SEITON – ORDEN
3.- ¿Cómo califica el orden en general de su lugar de trabajo?
4.- ¿Cómo califica la facilidad con la que encuentra usted sus herramientas de trabajo?
SEISO – LIMPIEZA
5.- ¿Cómo califica la limpieza de su lugar de trabajo?
6.- ¿Cómo califica la separación de residuos en su lugar de trabajo?
7.- ¿Cómo es el mantenimiento que se realiza a herramientas, materiales y equipos en su lugar de trabajo?
SEIKETSU – ESTANDARIZACIÓN
8.- ¿Cómo califica la señalización para ubicar sus herramientas de trabajo?
9.- ¿Cómo califica el procedimiento para la limpieza de los equipos, herramientas, máquinas y lugares de trabajo?
SHITSUKE – DISCIPLINA
10.- ¿Cómo es el seguimiento realizado al orden de materiales y equipos en su lugar de trabajo?
11.- ¿Cómo califica el cumplimiento constante de las normas de seguridad, higiene y salud en el trabajo?
67
OTROS ASPECTOS A EVALUAR
12.- ¿Cómo considera el poder implementar una metodología que mejore las condiciones de orden y limpieza dentro de su área?
13.- ¿Cómo es su nivel de conocimiento acerca de orden y limpieza?
Anexo 5. Formato de identificación y frecuencia de utilización de elementos en el lugar de trabajo
1 'S - CLASIFICACIÓN
Identificación y frecuencia de utilización de elementos en el lugar de trabajo
Fecha:
Área:
Responsable:
Nº Descripción del Elemento Ubicación Cantidad Frecuencia de Utilización
Observaciones Siempre A veces Nunca
68
Anexo 6. Formato de registro de elementos con etiquetas rojas
1'S - CLASIFICACIÓN
Registro de elementos con etiquetas rojas
Nº Fecha Descripción del Elemento Código de
la tarjeta
Categorías Responsable Observaciones
Utensilios Maquinarias Materiales Otros
69
Anexo 7. Formato de registro de medidas de acción para cada elemento en el lugar de trabajo
70
Anexo 8. Check list de la metodología 5’s
Lista de evaluación de metolodología 5 S
Fecha:
Área:
Evaluador:
Etapa Descripción 1 2 3 4 Observación
Cla
sif
ica
ció
n Distinguir entre lo necesario y lo que no lo es
.Han sido eliminado todos los elementos innecesarios?
.Están todos los articulos restantes correctamente arreglados en condiciones sanitarias y seguros?
.Los corredores y areas de trabajo son lo suficientemente limpias y señaladas?
.Existe un procedimiento para disponer de los articulos innecesarios?
Ord
en
Un lugar para cada cosa y casa cosa en su lugar
.Existe un lugar especifico para todo, marcado visualmente?
.Esta todo en su lugar especifico?
.Es fácil reconocer el lugar para cada cosa?
.Se vuelven a colocar las cosas en su lugar despues de usarlas?
Lim
pie
za
Limpieza y buscando metodos para mantenerlo limpio
.Son las areas de trabajo limpias, y se usan detergentes y limpiadores aprobadores?
.El equipo se mantiene en condiciones optimas y limpios?
.Es fácil distinguir los materiales de limpieza, uso de detergentes y limpiadores aprobados?
.Las medidas de limpieza y horarios son visibles facilmente?
Esta
nd
ariz
ació
n
Mantener y monitorear las tres primeras S
.Esta toda la información necesaria en forma visible?
.Se respeta consistentemente todos los estandares?
.Están asignadas y visibles las responsabilidades de limpieza?
.Están los basureros y los comportamientos de desperdicio vacios y limpios?
Dis
cip
lin
a
Apegarse a las reglas, escrupulosamente
.Los trabajadores observan los procedimientos estan de la metodologia?
.Todo el personal se encuentra involucrado en un nitido almacenamiento?
.Se respetan las areas de no fumar y no comer?
.La basura y desperdicio están bien localizados y ordenados?
Total
71
Anexo 9. Formato de organización de elementos del puesto de trabajo según su uso
2 S' - ORDEN
Organización de elementos del puesto de trabajo según su uso Fecha:
Área:
Responsable:
N° Siempre
Utensilios Cantidad Maquinarias Cantidad Materiales Cantidad Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
N° A veces
Utensilios Cantidad Maquinarias Cantidad Materiales Cantidad Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
N° Nunca
Utensilios Cantidad Maquinarias Cantidad Materiales Cantidad Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
72
Anexo 10. Guía de Limpieza
Guía de limpieza
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado:
Documento: Procedimiento
Código: Página: 1/7
Fecha de revisión:
1. Introducción
El diseño de esta guía para la Cevichería es ayudar a los trabajadores a realizar una correcta limpieza
del área, evitando focos de insalubridad, contaminación y la aparición de plagas. La higiene ayuda a
tener una mejor conservación de lugar y de sus alimentos,
2. Objetivo Mantener el entorno limpio y desinfectado evitando contaminaciones y riesgos que dañen la
integridad física y el desarrollo de las actividades del personal.
3. Alcance
Abarca al área de producción de la Cevichería “Aquí está Marcelo’s”
4. Recursos
Los trabajadores de la Cevichería conservarán limpios y ordenados los implementos para la
limpieza, se detallan los siguientes:
Escobas: grandes y pequeñas; escobillones
Trapeadores
Recogedores de basuras
Franelas
Fundas de basura
73
Documento: Procedimiento
Código: Página: 2/7
Fecha de revisión:
Brochas
Desinfectantes: cloros, desengrasantes, limpia vidrios, detergente industrial
Espátulas
Mascarillas desechables
Recipientes de basura
Guantes desechables
Delantales
Botas plásticas
Gorros
Baldes
Tachos de basura
Actividades Limpieza y desinfección
Cuando empieza y termina la jornada se debe realizar la limpieza diariamente en
las cocinas industriales, planchas, neveras, congeladores, licuadoras industriales y
el horno, para evitar que la suciedad se adhiera y genere situaciones insalubres de
contaminación.
Para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse todos los restos de
suciedad y detergente, durante la desinfección de los utensilios de cocina
Al finalizar la semana se deberá realizar la limpieza de frascos, bandejas, etc, en
74
Documento: Procedimiento
Código: Página: 3/7
Fecha de revisión:
donde se deposita los condimentos.
Cada operario debe realizar una limpieza diaria en su entorno de trabajo y es
responsabilidad de él mantener su espacio libre de suciedad.
Se debe designar a un grupo de 4 operarios al finalizar la semana para que realicen
inspecciones en el área, con la finalidad de detectar cualquier anomalía existente en
cuanto a limpieza y evitar focos de insalubridad, todo lo detectado deberá ser
registrado para garantizar que se hizo la inspección.
Para la limpieza de pisos y paredes de aluminio se realizará la limpieza todos los días
a la hora de salida de la jornada, la cual la realizarán do trabajadores por día y lo
registrarán en el anexo.
Todos los días al finalizar la jornada se deberá recoger y desechar la basura
cumpliendo con las normas de reciclaje.
Se detalla a continuación el procedimiento de los anteriores puntos detallados
Limpieza de Refrigeradores y freezer. Mínimo una vez por semana
1. Desconectar equipo y retirar los alimentos que se encuentren en el (mantener
controlado el descongelamiento según las indicaciones del equipo).
2. Aplicar detergente en paredes, piso, techo y rejillas.
3. Enjuagar aplicando dos gotitas de cloro por cada litro de agua que se vaya a usar.
75
Documento: Procedimiento
Código: Página: 4/7
Fecha de revisión:
Limpieza de Cocina. Mínimo una vez por día
1. Aplicar desengrasante sobre toda la superficie y dejar actuar durante 10 minutos.
2. Frotar con esponja toda la superficie.
3. Enjuagar con abundante agua limpia.
Limpieza de Horno. Mínimo una vez por día
1. Calentar el horno hasta 50 grados centígrados.
2. Aplicar desengrasante en una esponja y frotar en la parte interna del horno.
3. Frotar y enjuagar con agua limpia el área.
4. En la parte exterior aplicar desengrasante según la suciedad.
Limpieza de Campana. Mínimo tres veces por semana
1. Rociar la superficie de la campana con desengrasante.
2. Remover la suciedad con la ayuda de una esponja.
3. Enjuagar con agua limpia.
Limpieza de cubiertos, vasos, bandejas, utensilios. Todos los días
1. Utilizar guantes y quitar residuos de comida.
Sumergir y lavar por separado vasos, platos, bandejas y utensilios, utilizando
2. detergente según la cantidad de grasa que contenga, comenzar por los que posean
menor cantidad.
76
3. Enjuagar en abundante agua caliente, aplicar solución sanitizante y volver a
enjuagar.
Documento: Procedimiento
Código: 77 Página: 5/7
Fecha de revisión:
Limpieza de Olla. Todos los días
1. Utilizar guantes y quitar residuos de comida.
2. Sumergir y lavar con detergente con la ayuda de un elemento abrasivo.
3. Enjuagar en abundante agua limpia, aplicar solución sanitizante y volver a enjuagar.
4. Dejar secar en un lugar limpio y libre de contaminación. Limpieza de Tabla de pica Todos los días
1. Utilizar guantes y quitar residuos de comida.
2. Sumergir y lavar con detergente con la ayuda de un elemento abrasivo.
3. Enjuagar en abundante agua caliente, aplicar solución sanitizante y volver a
enjuagar.
4. Dejar secar en un lugar limpio y libre de contaminación.
5. Antes de usar desinfectar nuevamente.
Limpieza de tachos de basura. Todos los días
1. Vaciar todo el contenido del tacho.
2. Colocar agua y detergente dentro del recipiente y dejar actuar por media hora.
3. Enjuagar con agua limpia y dejar secar.
Higiene del personal
Bañarse todos los días, y usar ropa limpia, incluido un delantal limpio.
Evitar usar joyas ya que pueden acumular suciedad o pueden caer dentro de los
alimentos.
78
Documento: Procedimiento
Código: Página: 6/7
Fecha de revisión:
.
Usar gorra, redecilla para el cabello o cualquier otro objeto para evitar que el cabello
caiga en la cara, las manos o los alimentos.
Usar un apósito limpio y guantes desechables sobre las heridas nuevas que no estén
infectadas, los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria según la
operación que se realiza.
Mantener las uñas limpias y cortas.
No se debe permitir que trabajen empleados enfermos.
No pueden trabajar de ningún modo en el establecimiento de servicio de alimentos
aquellos empleados que tengan una enfermedad que pueda transmitirse a través de
los alimentos.
Dentro del área el personal debe tomar en cuenta las normas de seguridad para realizar la
limpieza
Normas de Seguridad
El personal de la Cevichería debe hacer uso obligatorio de las medidas de seguridad al
momento de realizar la limpieza en el área de trabajo:
Utilizar equipo de protección personal para la limpieza (guantes, mascarillas, gorros,
delantales, botas plásticas).
79
Documento: Procedimiento Código:
Página: 7/7 Fecha de revisión:
Para realizar las limpiezas solo utilizar los implementos detallados.
Evitar actividades que ocasionen accidentes y daños de la salud (no correr, no jugar,
no hacer bromas, etc.)
Después de haber utilizados los implementos de limpieza se deberán colocar en el
lugar asignado (todo en su lugar).
Formato Para las limpiezas diarias que realiza el personal en pisos y paredes de la Cevichería se
registran en el siguiente formato.
REGISTRO DE LIMPIEZA CEVICHERÍA AQUÍ ESTÁ MARCELO'S
FECHA APELLIDOS Y NOMBRES ACTIVIDAD REALIZADA OBSERV
80
Anexo 11. Plan de capacitación
Plan de Capacitación – Metodología 5’s
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado:
Documento: Procedimiento
Código: Página: 1/7
Fecha de revisión:
1. Introducción
La realización de esta capacitación demuestra una manera sencilla como conocer esta
metodología y su implementación, la cual hace referencia en la creación de lugares de
trabajo más organizados, ordenados, limpios y seguros.
2. Objetivo
Comprender la metodología 5’s y la correcta implementación para mejorar su entorno de trabajo.
3. Alcance
La capacitación propuesta es para los trabajadores del área de producción de la “Cevichería
Aquí está Marcelo’s” y también para aquellas personas de otras áreas que tengan interés en
conocer sobre esta metodología.
4. Lugar y Fecha
El cronograma presentado tendrá una duración de 21 horas, las clases serán realizadas los
días lunes, martes, miércoles de 15:00 a 18:00 y se dictarán en el salón de eventos de la
Cevichería.
5. Responsable
Administradora: Johanna Aguiño
81
Documento: Procedimiento
Código: Página: 2/7
Fecha de revisión:
Tesistas: Solange Delgado y Lorena Escobar
6. Recursos
Salón de eventos de la Cevichería
Laptop
Material de apoyo
Esferos
Papel
Registro de asistencia
7. Actividades
Realizar el cronograma del plan de capacitaciones
Desarrollar el material de apoyo – diapositivas
Socializar con la alta dirección para su respectiva aprobación.
8. Desarrollo de las actividades
8.1. Realizar el cronograma del plan de capacitaciones
En el siguiente anexo se detallan las actividades a desarrollar durante la capacitación que se
dará en el salón de eventos de la Cevichería a los colaboradores del área de producción.
82
PLAN DE CAPACITACIÓN METODOLOGÍA 5'S
MÓDULO
CONTENIDO
Fechas
Responsables Lunes 15:00 a 18:00
Martes 15:00 a 18:00
Miércoles 15:00 a 18:00
Lunes 15:00 a 18:00
Martes 15:00 a 18:00
Miércoles 15:00 a 18:00
Lunes 15:00 a 18:00
INTRODUCCIÓN
Historia
Solange Delgado Lorena Escobar
¿Qué son las 5's?
Beneficios de la aplicación de cada 's'
Ejemplos - Video explicativo
ETAPA 1 - CLASIFICACIÓN
Retroalimentación
Definición, beneficios e importancia
Desarrollo de las actividades para la implementación
Video tutorial y evaluación a los participantes
ETAPA 2 - ORDEN
Retroalimentación
Definición, beneficios e importancia
Desarrollo de las actividades para la implementación
Video tutorial y evaluación a los participantes
ETAPA 3 - LIMPIEZA
Retroalimentación
Definición, beneficios e importancia
Desarrollo de las actividades para la implementación
Video tutorial y evaluación a los participantes
ETAPA 4 -
ESTANDARIZACIÓN
Retroalimentación
Definición, beneficios e importancia
Desarrollo de las actividades para la implementación
¿Cómo utilizar el check list?
Video tutorial y evaluación a los participantes
ETAPA 5 -
DISCIPLINA
Retroalimentación
Definición, beneficios e importancia
Desarrollo de las actividades para la implementación y herramientas para promover la disciplina
Evaluación a los participantes
CIERRE Caso práctico de implementación de las 5's
83
Documento: Procedimiento
Código: Página: 4/7
Fecha de revisión:
8.1.1. Registro de asistencia
En el siguiente anexo consta de parámetros como: fecha, capacitador, tema, cédula de
identidad, apellidos y nombres, actividad, realizada, observaciones, firma del participante.
Los participantes deberán llenar todos los parámetros que se encuentran en el siguiente
registro para constatar su asistencia de la capacitación.
ASISTENCIA DE CAPACITACIONES REALIZADAS
Tema:
Capacitador:
Nº FECHA C.I. APELLIDOS Y NOMBRES ACTIVIDAD REALIZADA OBSERVACIONES FIRMA
84
Documento: Procedimiento
Código: Página: 5/7
Fecha de revisión:
8.1. Desarrollar el material de apoyo – diapositivas
Las siguientes diapositivas están desarrolladas con información sobre la metodología 5’s y su
implementación, ayudará a los participantes a conocer y tener una visión más clara sobre el
tema.
85
Documento: Procedimiento
Código: Página: 6/7
Fecha de revisión:
86
Documento: Procedimiento
Código: Página: 7/7
Fecha de revisión:
87
Anexo 12. Plan de mantenimiento
Plan de Mantenimiento preventivo y correctivo de
equipos del área de producción
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado:
Documento: Procedimiento
Código: Página: 1/8
Fecha de revisión:
1. Introducción El presente procedimiento establece el desarrollo de las actividades del mantenimiento
preventivo y correctivo para prevenir los daños que pueden tener equipos utilizados dentro
del área de producción de la Cevichería.
2. Objetivo Garantizar que los equipos utilizados en la Cevichería se mantengan en un estado apropiado
para su uso, con la finalidad de no perjudicar en el desarrollo de sus actividades diarias.
3. Alcance
Abarca a todos los equipos utilizados en el área de producción de la Cevichería “Aquí está
Marcelo’s”.
4. Responsable
Administradora: Johanna Aguiño
Tesistas: Solange Delgado y Lorena Escobar
1. Programa de mantenimiento
El programa de mantenimiento aplicará a los equipos que se utilizan en el área de
producción de la Cevichería. Será responsabilidad de los técnicos llevar correctamente los
88
Documento: Procedimiento
Código: Página: 2/8
Fecha de revisión:
registros de las actividades realizadas a cada equipo
1.1. Mantenimiento preventivo Los equipos del área de producción se les realizarán inspecciones y revisiones cada mes. En
el siguiente cronograma se describen las actividades a realizar a cada equipo. Todos los
equipos contarán con su hoja de registro, en la que se detallan todos los mantenimientos o
reparaciones que se les realicen. Este registro cuenta con: Fecha, detalle de lo realizado,
quien realizo el trabajo y observaciones.
1.2. Mantenimiento correctivo Se realizará el mantenimiento correctivo cuando el equipo lo amerite o en su momento se
deba realizar; dependiendo del daño, dicho mantenimiento se realizará en el punto de
atención o en un centro técnico, además se dejarán las observaciones a los responsables. Se
hará el registro del mantenimiento en el formato establecido en el anexo.
Equipos
Actividades
89
Mantenimiento Preventivo de Equipos Registro de Mantenimiento
Fecha de ejecución MES/SEMANA
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Neveras y
Congeladores
Verificación o reemplazo del empaque de la
puerta. Prueba de sellamiento con un ahoja de
papel, si ingresa se debe reparar.
Revisar espacio adecuado de ventilación parte
trasera de la nevera.
Revisar la ubicación de a nevera, lejos de focos
directos de calor.
Valvulas: compruebe que las valvulas no tengan
suciedad o grasas
que funcionen libremente, en caso de obstrucción cierre la línea principal de gas y
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
proceda a su limpieza Cocina industrial
Quemadores: verifique que los quemadores no
esten sucios ni obstruidos, destapelos con una
escobilla o con un alambre delgado suave,
cuidado que no se dañe. Compruebe su
funcionamiento.
Revisar el buen estado de las conexiones de gas,
electricidad en funciones para evitar fugas, tanto
en tanques como en conexiones.
Horno
Licuadora
industrial
Ollas a presión
Campanas
extractoras
Lubricar engranes, bisagras, bandas, o cualquier dispositivo cuyo funcionamiento involucre
piezas móviles con riesgo de atascarse o
sobrecalentarse
Cuchillas, empaques, tapa y base: Verifique el
estado de las cuchillas, empaques, tapas y base.
Realiza cambios en caso de deterioro.
Cable de energía: Revise la clavija del enchufe
verificando que no tenga oxidos, este flojo o
falten tornilos, los cuales puedan ocasionar un
corto circuito. Revise la flexibidad del cable,
observe que no esre abierto, agrietado o reseco.
Valvula de seguridad: verificar que la calvula no
esta obstruida o sucia, pulsando la esfera con
un bolígrafo.
Junta de cierre o caucho: verificar la limpieza y el deterioro del mismo, si estan deteriorados
debe ser sustituido.
Realizar una limpieza de filtros - conductos de
extracción.
Limpiar la parte interna o extractor de humos en profundidad.
90
Documento: Procedimiento
Código: Página: 4/8
Fecha de revisión:
Formato de mantenimiento preventivo
Mantenimiento Preventivo de Equipos
Fecha:
Equipos Actividades Observaciones Responsable
Neveras y Congeladores
Verificación o reemplazo del empaque de la puerta. Prueba de sellamiento con un ahoja de papel, si ingresa se debe reparar.
Revisar espacio adecuado de ventilación parte trasera de la nevera.
Revisar la ubicación de la nevera, lejos de focos directos de calor.
Cocina industrial
Válvulas: compruebe que las válvulas no tengan suciedad o grasas que funcionen libremente, en caso de obstrucción cierre la línea principal de gas y proceda a su limpieza
Quemadores: verifique que los quemadores no estén sucios ni obstruidos, destápelos con una escobilla o con un alambre delgado suave, cuidado que no se dañe. Compruebe su funcionamiento.
Horno
Revisar el buen estado de las conexiones de gas, electricidad en funciones para evitar fugas, tanto en tanques como en conexiones.
Lubricar engranes, bisagras, bandas, o cualquier dispositivo cuyo funcionamiento involucre piezas móviles con riesgo de atascarse o sobrecalentarse
Licuadora industrial
Cuchillas, empaques, tapa y base: Verifique el estado de las cuchillas, empaques, tapas y base. Realice cambios en caso de deterioro.
Cable de energía: Revise la clavija del enchufe verificando que no tenga óxidos, este flojo o falten tornilos, los cuales puedan ocasionar un corto circuito. Revise la flexibidad del cable, observe que no esté abierto, agrietado o reseco.
Ollas a presión
Válvula de seguridad: verificar que la válvula no está obstruida o sucia, pulsando la esfera con un bolígrafo.
Junta de cierre o caucho: verificar la limpieza y el deterioro del mismo, si están deteriorados debe ser sustituido.
Campanas extractoras
Realizar una limpieza de filtros - conductos de extracción.
Limpiar la parte interna o extractor de humos en profundidad.
91
Documento: Procedimiento
Código: Página: 5/8
Fecha de revisión:
Formatos de mantenimiento correctivo
Mantenimiento Correctivo
Fecha de la reparación
Equipo
Descripción de la
reparación
Repuestos utilizados
Responsable
Neveras y congelador
Cocina industrial
Horn o
Licuadora industrial
Olla a presión
Campanas extractorar
cant.
Nombre
Equipos Averiados
Fecha de
la falla
Equipo
Descripción de la falla
Especifique si el equipo debe ser
trasladado
Responsable
Neveras y congelador
Cocina industrial
Horno Licuadora industrial
Olla a presión
Campanas extractoras
Si
No
92
Documento: Procedimiento Código:
Página: 6/8 Fecha de revisión:
Plan de mantenimiento preventivo y correctivo
Equipos Mantenimiento preventivo Mantenimiento correctivo Responsable
Neveras y
Congeladores
La puerta debe cerrar herméticamente que no deje que el aire frío escape, si esta no cierra de forma correcta se deberá cambiar los empaques.
El mantenimiento se debe realizar por un técnico calificado de forma semanal, se debe rotar manualmente los ventiladores del condensador para asegurar la separación apropiada en las aberturas del ventilador debe ser mensual.
Se realiza anual, limpiar y re pintar cualquier área que demuestre signos de corrosión, examinar y limpiar los tubos del condensador para saber si es necesario cambiar, examinar y limpiar el serpentón del condensador.
Cuando el equipo no enfrié lo suficiente o cuando dejé de encender se tomarán medidas correctivas como el cambio de la unidad o del sistema eléctrico.
Personal del área de producción
Cocina
Industrial
Realizar revisión de tuberías y gas o domésticos, para evitar fugas o escapes de gas.
Revisar que se encuentren en buen estado y funcionamientos quemadores, perillas, grillas, y demás partes de la estufa.
Revisar la llama que siempre se encuentre azul. Revisar que la llave de seguridad del gas mantenga cerrada siempre y cuando no se haga uso de la estufa.
Revisar la instalación interna para el suministro de gas.
Verificar el adecuado funcionamiento de los gas o domésticos que se encuentran instalados.
Válvulas: comprobar que las válvulas no contengan suciedad o grasas, vea que funcionen libremente; en caso de obstrucción cierre la línea principal de gas y proceder a su reparación, revisar los
Cuando el equipo no encienda lo suficiente o presente un daño de cualquiera de sus partes se tomarán medidas correctivas como el cambio de sus partes o se hará cambio de esta por una nueva.
Personal del área de producción
93
empaques.
Quemadores: verifique que los quemadores no estén sucios ni obstruidos, destaparlos con una escobilla apropiada o con un alambre delgado suave, cuidando de no abocardarlos. Compruebe su funcionamiento.
Base y tornillería: vea que no haya tornillos flojos, o que falten si es así corríjalos
Licuadora
industrial
Se debe tener un uso correcto de la máquina.
Se debe realizar limpieza de cada una de las partes que componen la licuadora
Cuando la maquina no funcione bien y adecuadamente se enviará a reparación de no ser reparada se hará cambio de esta por una nueva.
Personal del área de producción
Olla a presión
Manijas: vea que las manijas no estén rotas o deterioras. Sustitúyalas por nuevas cuando se encuentren gastadas o rotas.
Cierre la tapa: vea que las trabas y los empaques de la tapa coincidan en la base y cierren herméticamente, sin fuga de vapor durante su funcionamiento.
Empaque: revise que el empaque no este agrietado, roto o mal pegado. Cámbielo si está dañado.
Manómetro: con un manómetro compruebe el buen funcionamiento del manómetro de la olla. Sustitúyalo en caso de falla.
Cuando la olla a presión no funcione bien y adecuadamente se enviará a reparación de no ser reparada se hará cambio de esta por una nueva.
Personal del área de producción
Horno
Realizar revisión de tuberías y gas o domésticos, para evitar fugas o escapes de gas.
Revisar la instalación interna para el suministro de gas.
Lubricar engranes, bisagras, bandas, o cualquier dispositivo cuyo funcionamiento involucre piezas móviles con riesgo de atascarse o sobrecalentarse
Verificar el adecuado funcionamiento de los gas o domésticos que se encuentran instalados.
Base y tornillería: vea que no haya tornillos flojos, o que falten si es así corríjalos.
Cuando el horno no funcione bien y adecuadamente se enviará a reparación de no ser reparada se hará cambio de esta por una nueva.
Personal del área de producción
Campanas
extractoras
Realizar una limpieza de filtros mensualmente:
Rociar con espuma activa, un desengrasante muy potente específico para este tipo de tareas.
Cuando la campana extractora no funcione bien y adecuadamente se enviará a reparación de no ser reparada se hará cambio de esta por una nueva.
Personal del área de producción
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Se limpia cuidadosamente (una vez que la espuma
activa haya derretido la grasa)Limpieza de conductos de extracción
Se debe inspeccionar la zona a limpiar, en este caso los conductos de extracción.
Se inyecta la espuma activa en el conducto. Hay que dejarla actuar para que se adhiera bien a las paredes y consigamos que derrita la grasa.
Después de que la espuma activa haya hecho su cometido, se procede a cepillar los conductos.
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Anexo 13. Perfil de contratación de personal y uniformes – área de producción
Perfil de contratación de personal y uniformes
para los trabajadores del área de producción.
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado:
Documento:
Procedimiento
Código: Página: 1/7
Fecha de revisión:
1. Introducción El presente procedimiento establece la descripción del puesto, el perfil de contratación que
se deben considerar al momento de contratar personal para el área de producción de la
Cevichería y el uniforme que deben utilizar los trabajadores.
2. Objetivo Desarrollar la descripción del puesto para determinar el perfil de elección del chef, ayudante
de cocina y lavatrastos.
3. Alcance
Selección de personal acorde a las necesidades del puesto.
4. Responsable
Administradora: Johanna Aguiño Tesistas: Solange Delgado y Lorena Escobar
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 2/7
Fecha de revisión:
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO “AYUDANTE DE COCINA”
Especificaciones Generales
Apoya las labores de cocina. Muestra máxima eficacia en la preparación y manipulación de alimentos, ajustándose en los tiempos y procedimientos prestablecidos.
Funciones y responsabilidades generales
Auxiliar al Chef en todo relacionado con la preparación de los alimentos.
Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para preservar la salud y evitar accidentes.
Mantener la limpieza y orden de la cocina, equipo e instalaciones.
Requerimientos
Edad: 23 - 33 años
Estado civil: Indiferente
Cursando estudios de Tercer Nivel en Gastronomía.
Curso: Manipulación de alimentos o similares
Criterios de desempeño
Iniciativa y proactividad en la ejecución de sus labores.
Orientación al servicio y al usuario
Relaciones interpersonales
Trabajo en equipo
Habilidades para captar instrucciones orales y escritas
Competencias
Activo.
Bien organizado.
Comprometido en aprender y mejorar.
Atento.
Entusiasta.
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 3/7
Fecha de revisión:
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO “LAVATRASTES”
Especificaciones Generales
Limpieza de todos los utensilios que se usan al cocinar en un restaurante y mantener el área de la cocina con unas condiciones higiénicas óptimas.
Funciones y responsabilidades generales
Preparar todos los utensilios de cocina para que los ayudantes de cocina y el chef tengan todo lo que necesitan a mano.
Cargar y descargar el lavavajillas con la cubertería, cristalería y vajilla.
Lavar a mano ciertos utensilios que debido a su gran tamaño no entran en un lavavajillas; por ejemplo, sartenes y ollas.
Limpiar el área de la cocina y el comedor.
Requerimientos
Edad: 18- 40 años
Estado civil: Indiferente
Bachiller
Criterios de desempeño
Tener una buena imagen y actitud para trabajar. Desempeñar las funciones de friegaplatos poniendo énfasis en
la higiene.
Trabajar de manera segura para evitar accidentes en el trabajo.
Competencias
Activo.
Bien organizado.
Comprometido en aprender y mejorar.
Enérgico.
Entusiasta.
Documento: Procedimiento
Código: 98 Página: 4/7
Fecha de revisión:
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO “CHEF”
Especificaciones Generales
Contribuye al logro de los objetivos del servicio, realizando las preparaciones culinarias que se encomienden, de acuerdo a las técnicas establecidas y el tipo, calidad y cantidad de ingredientes señalados.
Funciones y responsabilidades generales
Conocer los tiempos de cocción de los alimentos.
Conocer las recetas y estándares de la cocina.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos
Evitar el desperdicio de material sobrante.
Aplicar las técnicas de rotación de inventario.
Responder del equipo y materiales a su cargo
Supervisar el trabajo de su ayudante.
Requerimientos
Edad: 26 - 40 años
Experiencia: 2 años
Estado civil: Indiferente
Estudios de Tercer Nivel en Gastronomía.
Curso: Manipulación de alimentos
Criterios de desempeño
Vestir el uniforme completo de trabajo, teniendo en cuenta la higiene y aseo personal.
Describir los procesos de elaboración del plato.
Describir y diseñar la presentación del plato.
Efectúa el pedido de insumos necesarios para la realización.
Competencias
Activo.
Aptitudes para dirigir.
Bien organizado.
Comprometido en aprender y mejorar.
Enérgico. Entusiasta.
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 5/7
Fecha de revisión:
UNIFORME: CHEF Filipina: está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente.
Pantalón: son utilizados con cuadros blancos y negros, o solo color negro.
Calzado: deben ser estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas.
Limpión: se utilizan para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
Gorro: llamado toque blanche, a parte del gorro también es necesario usar una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los alimentos.
Mandil: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de estar elaborado con un material resistente a quemaduras.
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 6/7
Fecha de revisión:
UNIFORME: AYUDANTE DE COCINA Gorro del cocinero: elemento imprescindible cuando se cocina y se trabaja con alimentos, ya que ayuda a absorber el sudor del trabajador e impide que en la comida caigan pelos.
Camisa: Es básica de color blanca, y manga corta.
Pantalón: debe ser cómodo y lo más fresco posible, hecho de algodón. Lo mismo ocurre con el gorro de cocinero y con el propio delantal.
Delantal: ayuda a proteger la ropa del trabajador, no solo evitando que se ensucie, sino que también se desgarre por las labores propias del día a día.
Calzado: debe ser lo más cómodo posible, y sobretodo no resbaladizo.
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 7/7
Fecha de revisión:
UNIFORME: OPERARIOS Malla para el cabello
Guantes de látex desechables
Camiseta básica color azul oscuro
Pantalón jeans
Mandil de plástico color negro
Zapatos negros antiderrapantes
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Anexo 14. Formato de registro de actividades diarias
REGISTRO DE ACTIVIDADES DIARIAS
NOMBRE: CARGO:
FECHA HORA ACTIVIDAD REALIZADA OBSERVACIONES FIRMA DEL JEFE
INMEDIATO
103
Anexo 15. Formato de registro de compras
REGISTRO DE COMPRAS
Nº ITEM
FECHA DE SOLICITUD
FECHA DE APROBACIÓN
INSUMO CANT. INCIAL
CANT. FINAL
PRECIO ORDEN DE COMPRA
PROVEEDOR FIRMA
104
S
Anexo 16. Auditoría 5’s
Lista de evaluación de metolodología 5
Fecha:
PLAN DE ACCIÓN Área:
Evaluador:
Etapa Descripción 1 2 3 4 Descripción del problema Acción Correctiva Fecha Responsable
Cla
sifi
caci
ón
Distinguir entre lo necesario y lo que no lo es
.Han sido eliminado todos los elementos innecesarios?
.Están todos los articulos restantes correctamente arreglados en condiciones sanitarias y seguros?
.Los corredores y areas de trabajo son lo suficientemente limpias y señaladas?
.Existe un procedimiento para disponer de los articulos innecesarios?
Ord
en
Un lugar para cada cosa y casa cosa en su lugar
.Existe un lugar especifico para todo, marcado visualmente?
.Esta todo en su lugar especifico?
.Es fácil reconocer el lugar para cada cosa?
.Se vuelven a colocar las cosas en su lugar despues de usarlas?
Lim
pie
za
Limpieza y buscando metodos para mantenerlo limpio
.Son las areas de trabajo limpias, y se usan detergentes y limpiadores aprobadores?
.El equipo se mantiene en condiciones optimas y limpios?
.Es fácil distinguir los materiales de limpieza, uso de detergentes y limpiadores aprobados?
.Las medidas de limpieza y horarios son visibles facilmente?
Esta
nd
ariz
ació
n
Mantener y monitorear las tres primeras S
.Esta toda la información necesaria en forma visible?
.Se respeta consistentemente todos los estandares?
.Están asignadas y visibles las responsabilidades de limpieza?
.Están los basureros y los comportamientos de desperdicio vacios y limpios?
Dis
cip
lina
Apegarse a las reglas, escrupulosamente
.Los trabajadores observan los procedimientos estan de la metodologia?
.Todo el personal se encuentra involucrado en un nitido almacenamiento?
.Se respetan las areas de no fumar y no comer?
.La basura y desperdicio están bien localizados y ordenados?
Total
105
Anexo 17. Modelo de etiquetado
Modelo de etiquetado
Realizado por:
Revisado por:
Aprobado:
Documento: Procedimiento
Código: Página: 1/2
Fecha de revisión:
1. Introducción El área no cuenta con una identificación de su materia prima congelada corriendo riesgos de
no tener claro fechas, peso, de lo que sé que tiene.
2. Objetivo
Desarrollar un modelo de etiqueta para materia prima, productos congelados, para una
mejor identificación.
3. Alcance Etiquetado de productos congelados, insumos, entre otros productos que ameriten su
identificación.
4. Responsable Administradora: Johanna Aguiño
Tesistas: Solange Delgado y Lorena Escobar
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Documento: Procedimiento
Código: Página: 2/2
Fecha de revisión:
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Anexo 18. Observación directa – evidencia fotográfica
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