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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Efecto del recubrimiento con tres soluciones de almidón de yuca en la

conservación del fruto de tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill).

Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del Título de

Ingeniero Agrónomo

Autor: Pilataxi Ramírez Jorge Eduardo

Tutor: Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines, M. Sc.

Quito, 2019

ii

DERECHOS DE AUTOR

Yo, JORGE EDUARDO PILATAXI RAMÍREZ en calidad de autor y titular de los

derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación: “EFECTO DEL

RECUBRIMIENTO CON TRES SOLUCIONES DE ALMIDÓN DE YUCA EN LA

CONSERVACIÓN DEL FRUTO DE TOMATE RIÑÓN (Solanum lycopersicum,

Mill).” modalidad parcial, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE

LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia

gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines

estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra,

establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la

digitalización y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de

conformidad a lo dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por

cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad

de toda responsabilidad

__________________________

Jorge Eduardo Pilataxi Ramírez

CC.:1725915258

[email protected]

iii

APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación, presentado por JORGE EDUARDO

PILATAXI RAMÍREZ, para optar por el Grado de Ingeniero Agrónomo; cuyo título es:

EFECTO DEL RECUBRIMIENTO CON TRES SOLUCIONES DE ALMIDÓN DE

YUCA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO DE TOMATE RIÑÓN (Solanum

lycopersicum, Mill). considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes

para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del tribunal examinador

que se designe.

En la ciudad de Quito, a los 20 días del mes de septiembre del 2019.

______________________________

Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M. Sc.

DOCENTE – TUTOR

C.C.: 1708191471

iv

EFECTO DEL RECUBRIMIENTO CON TRES SOLUCIONES DE

ALMIDÓN DE YUCA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO DE

TOMATE RIÑÓN (Solanum lycopersicum, Mill).

APROBADO POR:

Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc.

TUTOR ___________________

Ing. Agr. Tafur Recalde Valdano Leopoldo

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ____________________

Dr. Ruíz Guerra Edgar Patricio

PRIMER VOCAL DEL TRIBUNAL ____________________

Ing. Agr. Vásquez Guzmán José Eliecer

SEGUNDO VOCAL DEL TRIBUNAL _____________________

2019

v

DEDICATORIA

A mi Familia quienes fueron participes de este logro, gracias a su apoyo incondicional en

cada etapa de mi vida, a pesar de las innumerables diferencias presentadas nunca me

abandonaron en este largo camino hacia la excelencia.

A Mishell por ser esa persona especial que llego a mi vida hace ya varios años, la cual se

ha convertido desde ese momento, en mi más preciada inspiración.

vi

AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Central del Ecuador en especial a la Facultad de Ciencias Agrícolas,

que me han proporcionado los conocimientos necesarios dentro de mi formación

profesional.

Al laboratorio de nutrición animal de la Facultad de Ciencias Agrícolas, en especial al

Ingeniero Arnulfo Portilla quien me orientó y permitió culminar la etapa de laboratorio del

presente estudio.

A mi tutor el Ingeniero Nicola Antonio Mastrocola, así como también al Dr. Jorge Caicedo

quienes me brindaron su colaboración y apoyo durante el proceso de ejecución del

proyecto.

A mis compañeros Klever, Pablo, Santiago, Aby, Karina, Juanfer, Kathy Ll. quienes fueron

un apoyo fundamental dentro y fuera de la universidad.

vii

ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULOS PÁGINAS

1. INTRODUCCIÓN ____________________________________________________________ 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA ____________________________________________________ 3

2.1. El Tomate _____________________________________________________________ 3

2.1.1. Origen ____________________________________________________________ 3

2.1.2. Importancia económica y alimenticia ___________________________________ 3

2.1.3. Clasificación Taxonómica _____________________________________________ 4

2.1.4. Descripción botánica ________________________________________________ 4

2.1.5. Condiciones edafoclimáticas __________________________________________ 5

2.1.6. Maduración _______________________________________________________ 6

2.1.7. Cosecha __________________________________________________________ 8

2.1.8. Postcosecha _______________________________________________________ 8

2.1.9. Recubrimientos comestibles __________________________________________ 9

3. MATERIALES Y MÉTODOS ____________________________________________________ 11

3.1. Ubicación fase de campo ________________________________________________ 11

3.2. Ubicación fase de laboratorio ____________________________________________ 11

3.3. Materiales____________________________________________________________ 11

3.3.1. Material vegetal ___________________________________________________ 11

3.3.2. Reactivos de campo ________________________________________________ 11

3.3.3. Material de campo _________________________________________________ 12

3.3.4. Materiales de laboratorio____________________________________________ 12

3.3.5. Reactivos de laboratorio ____________________________________________ 12

3.3.6. Material de oficina _________________________________________________ 12

3.4. Métodos _____________________________________________________________ 12

3.4.1. Fase de campo ____________________________________________________ 12

3.4.2. Selección y lavado de la fruta _________________________________________ 13

3.4.3. Preparación de la solución (Recubrimiento) _____________________________ 13

3.4.4. Recubrimiento de la fruta ___________________________________________ 13

3.4.5. Factores en estudio ________________________________________________ 13

3.4.6. Periodo de almacenamiento _________________________________________ 14

3.4.7. Tratamientos _____________________________________________________ 14

3.4.8. Diseño de la investigación ___________________________________________ 15

3.4.9. Esquema del análisis de la varianza ____________________________________ 15

viii

CAPÍTULOS PÁGINAS

3.4.10. Análisis funcional __________________________________________________ 15

3.5. Variables _____________________________________________________________ 15

3.5.1. Pérdida de peso ___________________________________________________ 15

3.5.2. Grados Brix (°BRIX) _________________________________________________ 16

3.5.3. pH ______________________________________________________________ 16

3.5.4. Acidez Titulable ___________________________________________________ 17

3.5.5. Firmeza __________________________________________________________ 17

3.5.6. Color ____________________________________________________________ 18

3.5.7. Daños visibles _____________________________________________________ 18

3.5.8. Apariencia ________________________________________________________ 18

3.6. Recolección de datos ___________________________________________________ 18

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ___________________________________________________ 19

4.1. Variables cuantitativas __________________________________________________ 19

4.1.1. Prueba de Normalidad Shapiro-Wilks. __________________________________ 19

4.1.2. Porcentaje de pérdida de peso. _______________________________________ 19

4.1.3. Grados Brix _______________________________________________________ 22

4.1.4. Acidez titulable ____________________________________________________ 24

4.1.5. pH ______________________________________________________________ 24

4.2. Variables cualitativas ___________________________________________________ 27

4.2.1. Prueba de Normalidad Shapiro-Wilks __________________________________ 27

4.2.2. Firmeza __________________________________________________________ 27

4.2.3. Color ____________________________________________________________ 30

4.2.4. Daños visibles _____________________________________________________ 33

4.2.5. Apariencia ________________________________________________________ 33

5. CONCLUSIONES ___________________________________________________________ 35

6. RECOMENDACIONES _______________________________________________________ 36

7. RESUMEN ________________________________________________________________ 37

8. REFERENCIAS _____________________________________________________________ 39

9. ANEXOS _________________________________________________________________ 43

ix

ÍNDICE DE CUADROS

CUADROS

PÁG.

Cuadro 1. Clasificación Taxonómica __________________________________________________4

Cuadro 2. Escala de madurez del Tomate riñón ________________________________________7

Cuadro 3. Ubicación del sitio experimental ___________________________________________11

Cuadro 4. Características agroclimáticas _____________________________________________11

Cuadro 5. Codificación tratamientos a implementar. ___________________________________14

Cuadro 6. ANOVA para la evaluación de tres soluciones de almidón de yuca en tomate de mesa

para su almacenamiento a dos temperaturas. ________________________________________15

Cuadro 7. Escala de Kader y Morris para la determinación de la firmeza del fruto de tomate de

mesa. ________________________________________________________________________17

Cuadro 8. Descripción de la variable Daños visibles para cada periodo de evaluación. _________18

Cuadro 9. Descripción de la variable Apariencia para cada periodo de evaluación. ____________18

Cuadro 10. Normalidad en variables cuantitativas con tres recubrimientos de almidón de yuca

a dos temperaturas de almacenamiento. ____________________________________________19

Cuadro 11. Análisis de varianza para la variable porcentaje de pérdida de peso evaluados en

frutos de tomate recubiertos con almidón de yuca durante los periodos de tiempo

establecidos. ___________________________________________________________________19

Cuadro 12. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5 % con medias y

rangos de significancia para la variable pérdida de peso. ________________________________21

Cuadro 13. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable sólidos solubles

totales, con tres recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas. __________________22

Cuadro 14. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5% al día 21 para la

variable Grados Brix con diferencias significativas en el factor temperatura._________________23

Cuadro 15. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable Acidez titulable, con

tres concentraciones de almidón de yuca a dos temperaturas. ___________________________24

Cuadro 16. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable pH, con tres

recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas. ________________________________24

x

Cuadro 17. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5% al día 15 para la

variable pH. ___________________________________________________________________26

Cuadro 18. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5% para la variable pH

con diferencias significativas en el factor temperatura. _________________________________26

Cuadro 19. Normalidad en variables cualitativas con tres recubrimientos de almidón de yuca a

dos temperaturas de almacenamiento. ______________________________________________27

Cuadro 20. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis al día 10 para la variable

firmeza._______________________________________________________________________28


Firmeza. ______________________________________________________________________28


firmeza._______________________________________________________________________29


color._________________________________________________________________________30


color._________________________________________________________________________31


color._________________________________________________________________________32


apariencia. ____________________________________________________________________34

xi

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURAS PÁG.

Figura 1: Estados de madurez de los frutos de tomate empleados en la investigación. _________ 7

Figura 2: Refractómetro empleado en la investigación _________________________________ 16

Figura 3: pH-metro empleado en la investigación. ____________________________________ 16

ii

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXOS PÁG.

Anexo 1: Frutos de tomate Riñón utilizados en el estudio: Efecto del recubrimiento con tres

soluciones de almidón de yuca en la conservación del fruto de tomate riñón (Solanum

lycopersicum, Mill). ____________________________________________________________ 43

Anexo 2: Materiales Empleados en la formulación de las soluciones de almidón de yuca. _____ 43

Anexo 3: Pesado del almidón de yuca para la formulación de las soluciones de almidón de

yuca. ________________________________________________________________________ 44

Anexo 4: Gelificación de las soluciones de almidón de yuca mediante calentamiento. ________ 44

Anexo 5: Aplicación de las respectivas soluciones sobre los frutos de tomate riñón empleados

en este estudio. _______________________________________________________________ 45

Anexo 6: Finalización de la aplicación de soluciones de almidón de yuca sobre los frutos de

tomate riñón variedad Pietro. ____________________________________________________ 46

Anexo 7: Implementación y distribución del presente estudio en las instalaciones de

Postcosecha ubicados en el CADET. ________________________________________________ 47

Anexo 8: Coloración de la corteza presente en frutos de tomate riñón transcurrido los 5 días

de almacenamiento a 3°C. _______________________________________________________ 47


de almacenamiento a 18°C. ______________________________________________________ 48











iii



Anexo 16: Extracción de la pulpa de tomate de riñón para su posterior medición de acidez

titulable. _____________________________________________________________________ 52

Anexo 17: Pesado de la muestra previo a realizar el método de titulación para determinar

acidez titulable. _______________________________________________________________ 53

Anexo 18: Presencia de hongos durante la evaluación a los 15 y 21 días. __________________ 53

iv

TÍTULO: Efecto del recubrimiento con tres soluciones de almidón de yuca en la conservación

del fruto de tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill).

Autor: Jorge Eduardo Pilataxi Ramírez

Tutor: Nicola Antonio Mastrocola Racines

RESUMEN

El tomate (Solanum lycopersicum, Mill), es una de las principales hortalizas cultivadas y de alto valor

económico, puesto que su demanda se incrementa continuamente, sin embargo, las pérdidas postcosecha

en Ecuador ascienden al 35%, es por ello que en la presente investigación se evaluó el efecto del

recubrimiento comestible a partir de soluciones de almidón de yuca en concentraciones del 10%, 15% y

20% en la conservación del fruto de tomate riñón a dos temperaturas de almacenamiento 3°C y 18°C. Los

resultados muestran que la modificación en la calidad postcosecha de los frutos de tomate durante su

conservación (21 días) se debió principalmente a la temperatura y en menor grado al uso de recubrimiento

comestible, los frutos que mejores resultados presentaron para las variables pH, grados Brix, acidez

titulable, firmeza, incidencia de daños, apariencia; fueron los frutos pertenecientes al tratamiento T3 el

cual corresponde al recubrimiento de almidón de yuca al 15% y almacenado a 3°C, sin embargo para la

variable pérdida de peso, el tratamiento T1 formulado con 0% de almidón de yuca y almacenado a

temperaturas de 3°C obtuvo valores de (3.32%) al quinto día, (6,17%) al décimo día, (8,56%) al día

quince y (12,18%) día veintiuno para dicha variable.

PALABRAS CLAVE: RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES, TEMPERATURA, CALIDAD,

ALMACENAMIENTO.

v

TITLE: Coating effect with three solutions of cassava starch on the preservation in the kidney

tomato fruit (Solanum lycopersicum, Mill).

Author: Jorge Eduardo Pilataxi Ramírez

Tutor: Nicola Antonio Mastrocola Racines

Abstract

The tomato (Solanum lycopersicum, Mill), is one of the main vegetables grown and of high economic

value, since its demand is continually increasing, however, post-harvest losses in Ecuador amount to 35%,

which is why in the present Research evaluated the effect of the edible coating from solutions of cassava

starch in concentrations of 10%, 15% and 20% in the conservation of the fruit of kidney tomato at two

storage temperatures 3 °C and 18 °C. The results show that the modification in the post-harvest quality of

tomato fruits during their conservation (21 days) It was mainly due to the temperature and to a lesser

extent to the use of edible coating, the fruits that presented the best results for the variables pH, Brix

degrees, titratable acidity, firmness, incidence of damage, appearance; It was the fruits belonging to the T3

treatment which corresponds to the 15% cassava starch coating and stored at 3 °C, however, for the

variable weight loss, the T1 treatment formulated with 0% cassava starch and stored at temperatures of 3 °

C obtained values of (3.32%) on the fifth day, (6.17%) on the tenth day, ( 8.56%) on the fifteenth day and

(12.18%) on the twenty-first day for said variable.

KEYWORDS: EDIBLE COATINGS/ TEMPERATURE/ QUALITY/ STORA

1

1. INTRODUCCIÓN

El tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill), es originario de la región Andina, que en la

actualidad comprenden los países de Perú y Ecuador (Vergani, 2002). (Suquilanda, 2003), señala

que esta hortaliza es una fuente importante de vitaminas A y C y en menor cantidad vitaminas B y

D, además de ser rico en aminoácidos y ácidos orgánicos, su riqueza en carotenos, entre los cuales

se encuentra el licopeno, hacen que el tomate sea un excelente antioxidante que ha demostrado

tener efectos protectores contra el cáncer. Su consumo mundial es principalmente en fresco,

conservado al natural o trasformando en extracto concentrado. Al ser una especie de clima

templado se produce desde el nivel del mar hasta los 3200 msnm., ya sea en condiciones de

campo abierto o a condiciones controladas mediante la implementación de invernaderos (AAIC,

2003).

De acuerdo a menciones realizadas por el Ministerio de Agricultura y Ganadería para el año 2017

indican que Ecuador contaba con un total de 1482ha de tomate riñón sembradas, con una

producción de 57755 toneladas de tomate riñón y un rendimiento de 32.08 t*ha-1, cabe recalcar

que la implementación de invernaderos fue principalmente empleada por productores de la

región Sierra-Centro, esta introducción ha favorecido en la estacionalidad de la producción del

tomate riñón, posibilitando que el país provea de esta hortaliza durante todo el año. Esta práctica

es de gran importancia, especialmente en varias zonas que comprenden la provincia de

Tungurahua, donde se encuentra el 60% de la producción (Ausay, 2015). Contrariamente los

productores de la Costa ecuatoriana utilizan los sistemas de cultivo a campo abierto, utilizando

tecnologías perfeccionadas, como manejo integrado de plagas y enfermedades, sistemas de riego,

fertilización: además, los principales cantones productores de tomate riñón a campo abierto son

la península de Santa Elena y Daule y su destino es la industria (V. Guzmán, 2008).

En los tiempos actuales las razones más comunes para que las frutas y las hortalizas se

desperdicien en la etapa de postcosecha se atribuye a la mala manipulación de los productos, la

incorrecta selección de frutos que presenten alguna alteración física, por tales razones los

patógenos pueden desarrollarse y establecer una relación infectiva, causando con ello el

desarrollo de la enfermedad presentando como síntoma una podredumbre claramente visible

(Guamán, 2017).

Investigaciones realizadas han señalado que las pérdidas postcosecha en el cultivo de tomate en

países subdesarrollados son elevadas (30-50 %), mientras que en países desarrollados no

sobrepasan el 25% (Alarcón, 2013). En el Ecuador, de acuerdo a investigaciones realizas por el

Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) las pérdidas generadas en

la etapa postcosecha de tomate riñón, desde que el producto sale de la finca del productor hasta

que llega al consumidor es del 35%, causadas por el desconocimiento del manejo del fruto en

postcosecha, además, es de gran importancia considerar que en el Ecuador el 40% de la

producción agrícola padece pérdidas en la etapa de postcosecha (El Telégrafo, 2012).

Debido al deterioro acelerado que sufre el fruto de tomate riñón, se han estudiado y realizado

diversas alternativas que benefician la preservación de la calidad global del producto

(organoléptica, comercial, microbiológica y nutritiva), reducir las pérdidas y satisfacer las

crecientes exigencias del mercado. En este sentido, el uso de recubrimientos comestibles ha

surgido como alternativa para mantener la calidad de las frutas y hortalizas, ya que mejora su

2

apariencia y prolonga su vida comercial y regula sus procesos fisiológico (Figueroa, Salcedo,

Aguas, Olivero, & Narváez, 2011).

La utilización de recubrimientos comestibles favorece la formación de una membrana

semipermeable, la cual ayuda a mejorar las características físicas como el brillo y la textura de la

corteza tanto en frutas y como hortalizas (Amaya, Peña, Mosquera, Villada, & Villada, 2009). La

elaboración de los recubrimientos es muy diversa, los materiales fundamentalmente utilizados en

su elaboración son proteínas, polisacáridos y lípidos que presentan características propias que

favorecen en distintos aspectos a determinados alimentos, del mismo modo los recubrimientos

pueden incluir ingredientes como agentes antioxidantes, nutrientes adicionales, compuestos

antimicrobianos y otros componentes que aumentan la inocuidad, funcionalidad y aceptabilidad

del producto (Velázquez & Guerrero, 2014).

Por todo lo mencionado anteriormente, se planteó como objetivo general en esta investigación

fue Evaluar el efecto del recubrimiento de tres soluciones de almidón de yuca (Manihot esculenta,

Crantz) en la conservación del fruto de tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill), almacenados a

dos temperaturas, ya que debido a la alta importancia de este cultivo y su rápida perecibilidad

generan elevadas pérdidas postcosecha, adicionalmente la utilización de recubrimientos

comestibles generan una barrera semipermeable, que permite regular la respiración y la

senescencia de forma muy similar a las atmósferas modificadas, desempeñando así una barrera

para los gases y el vapor de agua y por consiguiente se reduce el deterioro del fruto, para lo cual

se planteó dos objetivos específicos los cuales fueron; Establecer la dosis óptima de aplicación de

la solución de almidón de yuca, en la conservación del tomate de riñón a dos temperaturas de

almacenamiento. Y determinar los cambios físicos, químicos y organolépticos del tomate de riñón

mediante la aplicación de soluciones de almidón de yuca durante su conservación.

3

2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. El Tomate

2.1.1. Origen

El tomate es perteneciente a la familia Solanaceae, es una planta nativa de América, cuyo origen

se encuentra en la región de los Andes (Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia) y donde se

localiza la mayor variabilidad genética y abundancia de Variedades tipo silvestres, desde la región

Andina fue llevada a Centroamérica y México el cual es considerado como el centro más

importante de domesticación del tomate a nivel mundial (Allende et al., 2017). Después fue

introducido por primera vez en Europa a mitad del siglo XVI; a principios del siglo XIX se empezó a

cultivar comercialmente, se inició su industrialización y la diferenciación de las variedades

destinadas para mesa y para industria (Pérez, Hurtado, Aparicio, Argueta, & Larín, 2013). El mismo

autor acota que los portugueses y españoles introdujeron dicha hortaliza a Medio Oriente y

África, posteriormente ingresó a otros países asiáticos, Desde Europa igualmente se difundió a

Estados Unidos y Canadá.

2.1.2. Importancia económica y alimenticia

(Alvarado, Monardes, Urbina, & Martin, 2009) y La Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación (FAO), concuerdan que el tomate riñón es la principal hortaliza cultivada y de

esencial importancia en el mundo y la de mayor valor económico, puesto que su demanda se

incrementa continuamente y con ella su producción y comercio, siendo los dos principales

destinos de producción la industria y el consumo en fresco, alcanzando para el año 2017 una

producción de 185,906,185 toneladas de tomate riñón (Allende et al., 2017).

El tomate riñón es el segundo cultivo más importante a nivel mundial después de la papa. Puede

ser cultivado tanto en campo abierto o en invernaderos, siendo el cultivo bajo invernadero la

práctica más habitual, debido a que permite ampliar el ciclo de producción. En el Ecuador para el

periodo 2017, la producción nacional de tomate riñón presentó un incremento del 13% con

respecto al año 2016, pasando de 51190t a 57775t respectivamente, este comportamiento se

debe a un incremento simultáneo de la superficie cosechada (11%) y al incremento del

rendimiento a nivel nacional (2%) con una producción de 32.08 t*ha-1 con respecto a sus valores

en el año 2016. Además, como en años anteriores no se reportan importaciones lo cual hace de

Ecuador un país autosuficiente en la producción de tomate riñón (Ministerio de Agricultura y

Ganadería, 2017).

Esta hortaliza gracias a sus cualidades es valorada como un estimulador de la secreción gástrica,

su aroma promueve el apetito, incrementa la secreción de la saliva y por consiguiente hace más

agradables los alimentos insípidos de elevado valor nutritivo (Fornés, 2012). Conforme a la

información proporcionada por la Fundación Española de la Nutrición (FEN, 2013) el consumo de

tomate en la dieta alimenticia es esencial debido a su alto contenido vitamínico entre las que se

enfatizan la C, E, B1, B2, B5 y la provitamina A, además es una crucial fuente de fibra, minerales

(hierro, potasio y magnesio, calcio), también posee un elevado contenido de carotenos entre los

cuales se encuentra el licopeno, pigmento natural que aporta el color rojo, y el cual está

vinculado con la actividad antioxidante que previene la aparición de enfermedades

4

cardiovasculares y el cáncer. Adicionalmente muestra un contenido importante de fitoesteroles,

que disminuye los niveles de colesterol en la sangre.

2.1.3. Clasificación Taxonómica

El tomate (Solanum lycopersicum, Mill.), es una planta dicotiledónea perteneciente a la familia de

las Solanáceae y al género Solanum lycopersicum. Es la especie más cultivada y posee un gran

número de especies silvestres relacionadas (Pérez et al., 2013). La taxonomía generalmente

aceptada, es:

Cuadro 1. Clasificación Taxonómica

Reino Plantae

Subreino Tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Solanales

Familia Solanaceae

Género Solanum

Especie Solanum lycopersicum

Nombre binomial Solanum lycopersicum L.

Fuente: Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y forestal, (Pérez et al., 2013).

2.1.4. Descripción botánica

2.1.4.1. La planta

El tomate es una planta dicotiledónea anual de tamaño arbustivo. Sin embargo, puede

desarrollarse de forma rastrera, erecta o semi-erecta, prosee un tallo principal con inflorescencias

internodales laterales distribuidas cada tres hojas. Existen variedades de crecimiento limitado

(determinadas) cuyo crecimiento se limita a una cierta altura en la cual el brote apical deja de

desarrollarse y otras de crecimiento ilimitado (indeterminadas) cuyo crecimiento y desarrollo por

parte del brote apical continuará dependiendo del vigor y las condiciones sanitarias que

favorezcan con el proceso de crecimiento y desarrollo vegetativo (Guanoluisa, 2014).

2.1.4.2. Sistema radicular

El sistema radical está formado por una raíz principal corta y débil, numerosas raíces secundarias

y raíces adventicias. La raíz alcanza una profundidad de 1.5 m, aunque en gran parte se localizan

en los primeros 50 centímetros. Dividiendo transversalmente la raíz principal y desde fuera hacia

dentro se localizan: epidermis, donde se ubican los pelos absorbentes especializados en absorber

agua y nutrientes, cortex y cilindro central, donde se encuentra el xilema encargado del

transporte de los nutrientes (SINAVIMO, 2006).

5

2.1.4.3. El tallo

En las primeras etapas de crecimiento, el tallo central se presenta erguido y posteriormente

tiende a decaerse, en el tallo principal se desarrollan las hojas, los tallos secundarios e

inflorescencias. Los tallos son levemente angulosos, semileñosos y con tricomas simples y

glandulares y de coloración verde (Carravedo & Ruiz, 2005).

2.1.4.4. Hojas

Las hojas se encuentran ubicadas en forma alterna e imparipinnadas y compuesta, alcanzando de

7 a 9 folios, de igual modo están recubiertas con pelos glandulares (Ausay, 2015)

2.1.4.5. Flores

(Pérez et al., 2013) afirman que las flores son perfectas, regulares e hipogineas y que a su vez

constan de 5 o más sépalos, con similar número de pétalos de color amarillo, dispuestos

helicoidalmente a intervalos de 135 grados con la misma cantidad de estambres soldados

alternados con los pétalos, creando un cono estaminal que rodea al gineceo. Además, consta de

un ovario bi o plurilocular. Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo racimo apodadas

dicasio y se juntan al eje floral por medio de un pedicelo articulado que abarca la zona de

abscisión, distinguible por un engrosamiento con un pequeño surco desarrollado por una

reducción del espesor del córtex.

2.1.4.6. El fruto

El tomate prosee fruto (baya) de diferente tamaño, forma, color, consistencia y composición,

dependiendo según la variedad. Interiormente los frutos están divididos en lóculos, estos pueden

ser bi, tri, tetra o pluriloculares además puede llegar alcanzar un peso alrededor de entre escasos

miligramos y 600 gramos aproximadamente. El fruto está conformado por el pericarpo, el tejido

placentario y las semillas, este se lo recolecta separándolo por la zona de abscisión del pedicelo,

conforme sucede en las variedades de uso industrial, o a su vez puede separase por la zona

peduncular de unión al fruto (EcuRed, 2010).

2.1.5. Condiciones edafoclimáticas

El cultivo de tomate al ser una especie de clima templado se produce desde el nivel del mar hasta

los 3200 msnm., ya sea a condiciones de campo abierto o a condiciones controladas mediante la

implementación de invernaderos permitiendo su normal desarrollo (AAIC, 2003).

2.1.5.1. Temperatura

Aunque el cultivo se produce en un amplio conjunto de condiciones de clima y suelo, el tomate se

desarrolla favorablemente en climas secos con temperaturas moderadas. No obstante, al ser una

especie de estación templada su temperatura óptima de crecimiento oscila dentro de 18 y 30°C

en el día y 1 y 17°C durante la noche, por tal razón, el cultivo al aire libre generalmente se lo

realiza en climas templados. Temperaturas bajo 10°C afectan la formación de flores y

temperaturas altas causan alteraciones en las funciones de las plantas de tomate, imposibilitando

la fotosíntesis y desordenando los sistemas enzimáticos esenciales para el desenvolvimiento de su

ciclo biológico, lo que a su vez ocasiona una disfunción en los cloroplastos y una disminución en el

aprovechamiento de CO2 atmosférico; asimismo se ha comprobado científicamente que

temperaturas mayores a 35°C pueden perjudicar la fructificación. La temperatura nocturna puede

6

ser determinante en la producción, ya que cuando es inferior a 10°C originaría problemas en el

desarrollo de la planta y frutos, provocando deformidades (A. Guzmán et al., 2017).

2.1.5.2. Humedad

Referente a la humedad relativa, el crecimiento del tomate presenta requerimientos de humedad

que van entre 60 y 80%, tomando en cuenta que humedades relativas muy elevadas benefician la

aparición de enfermedades fungosas y bacterianas que, adicionalmente, dificultan la fecundación

producto de la compactación del polen ocasionando abortos florales. Adicionalmente se vincula al

agrietamiento del fruto o “rajado”, cuando se presenta un lapso de estrés hídrico, seguido de un

elevado contenido de humedad en el suelo a causa del riego abundante. Del mismo modo

manifiesta que el cultivo exige una precipitación de 600–1200 mm/año (SINAVIMO, 2006).

2.1.5.3. Luminosidad

La luminosidad o régimen luminoso tiene una enorme significancia en el crecimiento de la planta,

se encuentra fundamentalmente relacionado con la fotosíntesis y la transpiración, el cultivo de

tomate necesita condiciones de muy buena luminosidad, caso contrario los procesos de

crecimiento, desarrollo, floración, polinización y maduración de los frutos pueden encontrarse

severamente perjudicados (Alarcón, 2013)

2.1.5.4. Suelo

La planta de tomate no es muy exigente en cuanto a suelos; sin embargo, debe tener un buen

drenaje. De aquí la importancia de un suelo con alto contenido de materia orgánica. En suelos

arcillosos y arenosos se desarrolla con un mínimo de 40 cm de profundidad. En cuanto al pH de

suelo, el óptimo debe oscilar entre 6 y 6,5 para que la planta se desarrolle y disponga de

nutrientes adecuadamente. Los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligera a

medianamente alcalinos (EcuRed, 2010).

2.1.6. Maduración

La maduración es un proceso fisicoquímico y fisiológico complejo, que va acompañado de

diferentes cambios bioquímicos y fisiológicos del fruto, que encamina a alcanzar aspectos

sensoriales ideales para el consumo del producto. La maduración de los frutos de tomate está

caracterizada por un periodo inicial, donde el crecimiento es retardado, con una elevada división

celular, posteriormente le sigue un periodo de marcado desarrollo en tamaño y peso, mayor

expansión celular, y por último el ritmo de crecimiento decrece, es eventualmente en esa etapa,

donde comienza la madurez organoléptica del fruto. El carácter más perceptible de la maduración

organoléptica en tomate es la transformación de coloración de verde a rojo, que se atribuye a la

degradación de la clorofila y a la síntesis de licopeno y carotenoides (Jaramillo, Rodríguez,

Guzmán, & Zapata, 2006).

La manifestación de madurez de los frutos de tomate, están asociados con los procesos

fisiológicos y bioquímicos, que estos experimentan, y con los cambios morfológicos y

estructurales que sufre el producto (Contreras, Gamba, & Fischer, 2014). Sin embargo, debe

diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La madurez fisiológica es aquella

que se logra después de que el fruto se ha desarrollo completamente y las semillas se encuentran

aptas para producir una nueva planta aún después de cosechados, en cambio que la segunda se

7

trata de aquel estado en el cual cumplan las exigencias del mercado (Angón, Santos, & Hernández,

2006).

El Ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica, (MAG, 2001) señala que la escala de

madurez utilizada en tomate involucra seis estados de maduración, que son utilizados tanto por

laboratorios como comercializadores a nivel internacional. En la clasificación por color se pueden

utilizar los siguientes términos;

Cuadro 2. Escala de madurez del Tomate riñón

Grado de madurez Características

(Etapa 1)

Mature-green o Sazón

La superficie del tomate está 100% completamente verde en color. En

este estado el tomate se encuentra en madurez fisiológica.

(Etapa 2)

Breakers o Sazón

avanzado

Hay un rompimiento definitivo en color de verde a amarillo-bronceado,

rosa o rojo, en no más de 10% de la superficie.

(Etapa 3)

Turning o pintón inicial

Más de 10% pero no más de 30% de la superficie, en el agregado,

presenta un cambio definido en color de verde a amarillo-marrón, rosa,

rojo, o una combinación de ellos.

(Etapa 4)

Pink o pintón Medio

Más de 30% pero no más de 60% de la superficie, en el agregado,

presenta un color amarillo, rosa o rojo.

(Etapa 5)

Light Red o pintón

Más de 60% de la superficie, en el agregado, presenta un color rosado

o rojo: provisto de que no más de 90% de la superficie sea color rojo.

(Etapa 6)

Red o maduro firme

Más de 90% de la superficie, en el agregado, presenta un color rojo.

Fuente: ministerio de Agricultura y Ganadería de Costa Rica, (MAG, 2001).

Figura 1: Estados de madurez de los frutos de tomate empleados en la investigación.

Fuente: Tecnologías de horticultura mediterránea

8

2.1.7. Cosecha

El fruto del tomate es climatérico, es decir, sigue madurando luego de haber sido cosechado. Esta

particularidad se debe tener presente al momento de seleccionar con qué nivel de madurez se

van a recolectar los frutos (Arpaia et al., 2005). La cosecha del tomate manual es comúnmente

escalonada en la planta y se lleva a cabo en varias fases, conforme avanza la etapa de producción

de las plantas. Al cosechar debe tomarse en consideración el estado de madurez y el destino que

se le dará al producto; además se toma en cuenta el tamaño y la coloración del fruto. El tomate,

por lo habitual, se debe recoger en las primeras horas de la mañana ya que se presentan

temperaturas más frescas, seguidamente deben ser ubicados con delicadeza en recipientes

evitando golpes, heridas, raspaduras, por las cuales puedan ingresar agentes causales de

enfermedades. A continuación, deben ser colocados en espacios donde estén protegidos del sol

ya que de lo contrario se apresura su metabolismo como la intensificación en la respiración y

variaciones en el color, textura y otros atributos. Realizar una preclasificación y separar aquellos

frutos que muestren daños causados por plagas, enfermedades y procesos fisiológicos (Alarcón,

2013).

Si el fruto es dirigido para el mercado nacional o consumo en fresco, lo primordial es cosecharlo

en grado 2 (inicio de color rosado en el extremo donde cae la flor) ya que muestra buena firmeza

y podrá resistir el manejo, desde la cosecha hasta que llegue al consumidor (Cerdas & Montero,

2002). Las primeras frutas de tomate alcanzan el punto óptimo para ser cosechadas

aproximadamente a los 70 a 80 días luego que se efectuó el trasplante de las plántulas al campo.

En cultivares de variedades tempranas puede tomar menos tiempo alrededor de 60 días y en las

variedades tardías incluso 90 días o más. Inmediatamente después que una flor de tomate se

poliniza durará aproximadamente 42 días (31 a 60 días) para que la fruta esté lista a ser

cosechada. Dichos períodos dependen en gran proporción al tipo de variedad que se siembre,

además del grado de maduración en que se coseche la fruta y de las condiciones prevalecientes

durante su crecimiento y desarrollo, como son; clima, época del año, aspectos de manejo

agronómico, y la disponibilidad de nutrientes y humedad presente en el suelo (Fornaris, 2007)

2.1.8. Postcosecha

El manejo postcosecha se encuentra orientada a preservar la calidad e inocuidad, y a reducir las

pérdidas de cultivos hortícolas entre la etapa de producción y el consumo. minimizar las pérdidas

postcosecha incrementa la disponibilidad de alimentos para la creciente población mundial, dicho

procedimiento determina el periodo de maduración y daños fisiológicos. Las alteraciones

fisiológicas ocasionan pérdida de agua y vitamina C y potencian la susceptibilidad del fruto para la

descomposición a causa de hongos o patógenos durante su almacenamiento (Ruelas et al., 2013).

De acuerdo con (Pila, 2010), Las pérdidas postcosecha involucran la desaparición del producto o

parte de él y pueden ser de tres tipos:

Pérdidas cuantitativas:Estas involucran una reducción de peso a causa de la pérdida de agua y

peso seco (pérdida por desperdicios).

Pérdidas cualitativas: Se refiere a cantidades pérdidas, según un estandar de calidad dado y son

muy dificiles de cuantificar porque se basan en evaluaciones subjectivas.

Pérdidas nutricionales: Se refiere al descenso de elementos nutritivos o vitaminas.

9

Las elevadas temperaturas incrementan la velocidad de respiración, causando un incremento en

la producción de etileno y niveles elevados de dióxido de carbono, y consigo cambios en sabor,

textura, color, apariencia y nutrientes de los productos. Inmediatamente después de efectuarse la

cosecha se debe reducir la temperatura de los productos frescos, sin embargo, se debe controlar

sobre el nivel de daño por frío y por consiguiente deben manejarse cuidadosamente (Ruelas et al.,

2013)

(Rivero, Quiroga, Gonzalez, & Moraga, 2013a) Señalan, la temperatura para la conservación

frigorífica del tomate varía desde 7 a 15°C. para lo cual se debe tomar en cuenta ciertos factores

como el estado de madurez de cosecha entre otros, los mismos que son decisivos para

seleccionar la temperatura a la cual se va a preservar el producto. En general se aconseja

conservar los frutos en estado Verde Maduro (etapa 1) a un rango de temperatura comprendido

entre 12,5 - 15 °C, del mismo modo el estado rojo claro o pintón (etapa 5) a temperaturas entre

10 - 12,5 °C y finalmente el estado Maduro Firme (etapa 6) a temperaturas por debajo de 10 °C

hasta 7°C. Los mismos autores acotan que los frutos verdes maduros son mucho más delicados a

bajas temperaturas, decreciendo la sensibilidad a medida que se incrementa en el grado de

madurez. En el rango de 12-15 °C, los tomates verde maduros pueden madurar, con un sabor y

color inferior al normal. Frutos almacenados por debajo de 10°C se vuelven susceptibles a

podredumbres por alternaria, durante la subsecuente maduración.

La humedad relativa (HR) adecuada fluctúa entre 85-95%; humedades relativas más bajas pueden

ocasionar pérdidas excesivas de agua y marchitamiento o deshidratación después de pocos días, y

HR más elevadas favorecen el crecimiento de hongos. Las pérdidas de agua están en función de la

relación superficie-volumen; por tal razón, los frutos más pequeños resultan más propensos a

este tipo de problema. Cualquier ruptura de la superficie, rajadura o golpe, incrementa en forma

sustancial la pérdida de agua. La zona de separación del fruto con el pedúnculo es responsable de

casi el 90% de la pérdida de agua en tomates sanos. Por ello, el hecho de cosechar los tomates

con el pedúnculo merma la pérdida de humedad (Jaramillo et al., 2006).

2.1.9. Recubrimientos comestibles

El almidón de yuca posee una viscosidad inusual, lo cual le permite formar geles suaves, sin olor,

transparentes y relativamente estables a la retrogradación, esta cualidad lo hace interesante a

nivel industrial (Bonilla, Hoyoc, & Villada, 2014). La utilización de recubrimientos comestibles

ayudan a la formación de una membrana semipermeable, el cual ayuda a mejorar las

características físicas como el brillo y la textura de la corteza tanto en frutas y como hortalizas,

reduce el deterioro de la calidad fisicoquímica y organoléptica, disminuye la pérdida de peso a

consecuencia de la deshidratación y el intercambio de gaseoso (Amaya et al., 2009). La

elaboración de los recubrimientos es muy diversa, los materiales fundamentalmente utilizados en

su elaboración son proteínas, polisacáridos y lípidos que presentan características propias que

favorecen en distintos aspectos a determinados alimentos (Velázquez & Guerrero, 2014).

Dichos recubrimientos pueden ser sintéticos como naturales, estos últimos presentan una matriz

continua, líquida y delgada compuesta por un polisacárido, un compuesto proteico, lipídica o por

una mezcla de los mismos, más uno o varios aditivos, además de compuestos antimicrobianos

que se aplican sobre los alimento para impedir el intercambio de agua y de gases, mejorando la

integridad mecánica y ralentizar los cambios químicos que pueden afectar el color, aroma o valor

nutricional, el almidón empleado en recubrimientos se modifica para romper algunas o todas las

10

moléculas y potenciar o inhibir propiedades como consistencia, viscosidad, poder aglutinante,

estabilidad a cambios en el pH y temperatura y favorecer su gelificación, dispersión o fluidez

(Tosne, 2014).

Anteriormente se han desarrollado estudios en zanahoria utilizando recubrimientos elaborados a

base de almidón de maíz (Zea mays) y aceite de girasol, en el cual obtuvieron buenos resultados

como fue la reducción de la pérdida de vapor de agua tres veces por debajo del control, además

se logró conservar la verdura en buen estado a lo largo del tiempo de almacenamiento (Andrade,

Acosta, Bucheli, & Luna, 2013).

Existen trabajos efectuados en la conservación de guayaba mediante la aplicación de

recubrimientos a base de almidón de papa y gel de Aloe vera logrando grandes beneficios

reflejados en la prolongación la vida en anaquel, así como ventajas a nivel de comercialización e

incluso ambiental. Este recubrimiento logra obtener mejores resultados en cuanto a parámetros

como: pérdida de peso, aumento del pH, sólidos solubles, descenso de la acidez siendo eficiente

para la conservación de la guayaba en comparación con las no recubiertas debido a sus

propiedades para modificar la atmosfera interna de una manera similar a las atmosferas

controladas (Achipiz, Castillo, Mosquera, Hoyos, & Navia, 2013).

En otro estudio efectuado por (Barco, Burbano, Mosquera, Villada, & Navia, 2011), se evaluó el

efecto de la aplicación de un recubrimiento a base de almidón de yuca modificado sobre la

calidad fisicoquímica del tomate almacenado bajo condiciones ambientales y humedad relativa de

77%, en las cuales se analizaron cuatro tratamientos variando la concentración del almidón

hidrolizado así: T1 (muestra testigo) con 0% de almidón, T2 con 2% de almidón, T3 con 3% de

almidón, T4 con 4% de almidón. Los resultados obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza

univariante usando el software SPSS 11.5 y posteriormente se realizó la prueba de Duncan para la

comparación estadística de medias. El empleo del recubrimiento a base de almidón de yuca

modificado al 4% (T4), retardó la pérdida de peso y de firmeza, la tasa de respiración y los grados

brix, y permitió prolongar la vida útil del fruto por 4 días adicionales, lo que comprueba la

eficiencia de la película. Dichos resultados hacen suponer que en la medida que se incremente la

concentración de almidón de yuca se obtendrán mejores resultados al momento de preservar la

fruta.

11

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Ubicación fase de campo

Esta investigación se llevó a cabo en el Campo Académico Docente Experimental La Tola (CADET),

propiedad de la Universidad Central del Ecuador.

Cuadro 3. Ubicación del sitio experimental

UBICACIÓN LOCALIDAD

Provincia Pichincha Cantón Quito Altitud 2465 m.s.n.m Latitud 00°14'46"S Longitud 78°22'00"O

Fuente: INAMHI, 2015 Datos Boletín Anual

Cuadro 4. Características agroclimáticas

Temperatura promedio anual 16,3°C

Precipitación promedio anual 870,3mm

Humedad relativa promedio anual 71,75%

Fuente: INAMHI, 2016 Datos Boletín Anual

3.2. Ubicación fase de laboratorio

Se realizó en las instalaciones del laboratorio de Nutrición Animal de la Facultad de Ciencias

Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador ubicado en la Ciudadela Universitaria, Quito

capital de la provincia de Pichincha.

3.3. Materiales

3.3.1. Material vegetal

Se utilizaron 144 Frutos de tomate riñón Híbrido Pietro, obtenidos en la localidad de

Tumbaco, que presentaban estado de madurez fisiológica grado 3.

3.3.2. Reactivos de campo

• Almidón de yuca

C2= 10% (90 g)

C3=20% (135g)

C4=20% (180g)

• Glicerol 10% (100 ml)

12

3.3.3. Material de campo

• Cuchillo

• Canastillas plásticas (50 x 30 cm, altura 15 cm)

• Bandejas metálicas

• Balanza digital marca: CAMRY, modelo EK3252

• Libreta de campo

• Refractómetro digital marca: BOECO, modelo VBR20

• pH-metro ATC, modelo F-76

3.3.4. Materiales de laboratorio

• Hidróxido de sodio (NaOH) para acidez titulable (AT)

• Vasos plásticos de 3 Oz

• Vaso de precipitación

• Agua destilada

• Licuadora Marca Oster

3.3.5. Reactivos de laboratorio

• Hidróxido de sodio (Na OH) (0,0983 N)

• Ácido Clorhídrico (H Cl) (0,1010 N)

3.3.6. Material de oficina

• Cámara fotográfica marca: SAMSUNG, modelo: SPH-W636

• Computador

• Tableros

• Esferográficos varios colores

• Etiquetas de ensayo

3.4. Métodos

3.4.1. Fase de campo

La investigación se realizó bajo un diseño completamente aleatorizado (DCA) con un arreglo

factorial AxB y tres observaciones; cada unidad experimental constó de seis tomates los cuales

fueron seleccionados por el método subjetivo (visual), separando los frutos sanos y además que

presenten grado de madurez y tamaño homogéneo, y sobre todo que no posean daños físicos.

Posteriormente se procedió a cubrirlos totalmente con las soluciones de almidón de yuca

previamente realizadas dependiendo de las exigencias de cada tratamiento. Para cada tomate

independientemente del tratamiento aplicado fue registrados su peso inicial, coloración,

13

apariencia, daños visibles, de igual forma se seleccionó un tomate de cada tratamiento como de

cada observación y se procedió a medir el pH, grados (Brix), firmeza y finalmente acidez titulable.

Los datos se tomaron desde el día cero (inicio) luego a los 5, 10, 15 y 21 días, excepto la variable

acidez titulable, que se evaluó al término de la investigación (21días).

Para el análisis de datos se realizó un análisis de varianza (ADEVA) para determinar diferencias

entre tratamientos. Luego se determinó diferencias estadísticas mediante la prueba de Diferencia

Mínima Significativa (DMS) al 5%.

3.4.2. Selección y lavado de la fruta

La selección de la fruta se realizó de forma manual, separando los tomates sanos, libres de

heridas y de defectos visibles, los cuales fueron lavados sumergiéndolos en agua potable,

posteriormente mediante una toalla absorbente suave fueron secados. Una vez secados, se los

clasificó de acuerdo con su coloración externa utilizando la escala de colores de California Tomato

Board (USDA, 1975), seleccionando aquellos tomates con grado de madurez 3, es decir que

presenten un cambio definido en su color de verde a amarillo-marrón, rosa, rojo, o una

combinación de ellos comprendido entre el 10-30%.

3.4.3. Preparación de la solución (Recubrimiento)

Se prepararon tres soluciones de almidón de yuca al 10% y 15% y 20%. Para la solución al 10% se

pesó 100g de almidón de yuca que fue diluido en 800ml de agua destilada más 100ml de glicerol

el cual sirvió como pegante. Para la solución al 15% se pesó 150g de almidón de yuca el cual fue

diluido en 750ml de agua destilada más 100ml de glicerol. De igual manera para la solución al

20% se pesó 200g de almidón de yuca que será diluido en 700ml de agua destilada más 100ml de

glicerol, posteriormente cada solución fue calentada hasta que alcanzó el punto de gelatinización

y finalmente se dejó enfriar a temperatura ambiente.

3.4.4. Recubrimiento de la fruta

Para los tratamientos 2, 3 y 4 los frutos fueron recubiertos por medio de una brocha suave con

sus respectivas soluciones de almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz) al 10%,15%,20%

respectivamente, posteriormente fueron secados durante 5 min a temperatura ambiente, dicho

procedimiento se lo realizó tres veces, luego se los almacenó en gavetas a una temperatura de

30C. Del mismo modo se procedió con los tratamientos 6, 7 y 8 con las soluciones al 10%, 15% y

20% de concentración a diferencia que su almacenamiento fue a temperatura ambiente (180C).

3.4.5. Factores en estudio

En la presente investigación se evaluaron los siguientes factores en estudio:

3.4.5.1. Factor A: Soluciones de almidón de yuca

SA1 = 0%: testigo

SA2 = 10%: solución de almidón de yuca al 10% de concentración.



14

3.4.5.2. Factor B: Temperatura

T1= 30C: temperatura 1 (refrigeración)

T2= 180C: temperatura 2 (ambiente)

Se investigó el efecto de dos temperaturas de conservación (3°C y 18°C), las mismas que fueron

seleccionadas de acuerdo con recomendaciones proporcionadas por el Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria (Rivero et al., 2013a) en cuanto a la conservación frigorífica para tomate

de mesa.

3.4.6. Periodo de almacenamiento

Los frutos de tomate riñón fueron almacenados durante el tiempo de 21 días, durante el cual se

examinaron variables tanto físicas como químicas.

3.4.7. Tratamientos

Tratamientos formulados para la evaluación de tres soluciones de almidón de yuca en tomate

para almacenamiento en dos temperaturas y un grado de maduración.

Cuadro 5. Codificación tratamientos a implementar.

Trat.1 Código Interpretación

T1 GM3SA1t1 *solución de almidón al 0% a 3°C

T2 GM3SA2t1 solución de almidón al 10% a 3°C

T3 GM3SA3t1 solución de almidón al15% a 3°C


T5 GM3SA1t2 *solución de almidón al 0% a 18°C




Elaborado por: Autor

*Testigos

Trat.1 = Tratamiento

Dónde:

t1= temperatura a 3°C

t2= temperatura a 18°C

SA1= solución de almidón de yuca al 0%




15

3.4.8. Diseño de la investigación

Para la investigación se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial

(A x B) el mismo que constó con ocho tratamientos, tres observaciones, resultando un total de 24

unidades experimentales, cada unidad experimental estaba integrada de 6 frutos.

Todos los datos obtenidos fueron analizados mediante el paquete estadístico INFOSTAT versión

student.

3.4.9. Esquema del análisis de la varianza

Cuadro 6. ANOVA para la evaluación de tres soluciones de almidón de yuca en tomate de mesa

para su almacenamiento a dos temperaturas.

Fuente de variación Grados de libertad

Total (n-1) 23

Tratamiento (t-1) 7

A (Soluciones de almidón de yuca) (A-1) 3

B (Temperatura) (B-1) 1

A x B (A-1)(B-1) 3

Error experimental (n-1)-(A-1)-(B-1)-[(A-1)(B-1)] 16 Elaborado por: Autor

3.4.10. Análisis funcional

• Prueba DMS al 5% para cada una de las variables del factor temperatura y del factor

soluciones de almidón de yuca.

3.5. Variables

Para determinar el efecto de los tratamientos sobre el comportamiento poscosecha y la calidad

del fruto de tomate riñón se midieron variables cuantitativas (pérdida de peso, contenido de

solidos solubles totales medidos en °Brix, acidez titulable, pH) y variables cualitativas (firmeza,

color, daños visibles, apariencia).

3.5.1. Pérdida de peso

La variable pérdida de peso se registró empleando una balanza digital de marca Camry para lo

cual se procedió a pesar cada uno de los frutos de tomate riñón al principio de la investigación

posteriormente al día 5, 10, 15, y 21, dichos valores fueron contabilizados en forma acumulativa.

Los valores generados son expresados como porcentaje por medio de la siguiente fórmula

propuesta por (Barco et al., 2011):

𝑷𝑷 (𝒈) = (𝑷𝒊 − 𝑷𝒇)

Dónde:

PP(g) = Pérdida de peso (g)

Pi = Peso inicial (g)

Pf = Peso final (g)

16

%𝑷𝑷 =(𝑷𝒊 − 𝑷𝒇)

𝑷𝒊𝒙 𝟏𝟎𝟎

Dónde:

% PP = Pérdida de peso (en porcentaje)

Pi = Peso inicial (g)

Pf = Peso final (g)

3.5.2. Grados Brix (°BRIX)

Se procedió a extraer una gota de jugo de la pulpa de un fruto de tomate riñón por cada

tratamiento y repetición, la misma que se ubicó en el refractómetro para su respectiva lectura; la

toma de datos de esta variable se realizó transcurrido 0, 5, 10, 15, 21 días después de su

almacenamiento los mismo que fueron expresados en grados Brix.

Figura 2: Refractómetro empleado en la investigación

3.5.3. pH

Los datos se registraron conjuntamente al realizar la medición de los grados °Brix, transcurrido

cada tiempo de evaluación, por cada repetición se tomó un tomate al cual se le extrajo

aproximadamente 15ml del jugo de la pulpa y finalmente se realizó la medición mediante un pH-

metro (Balaguera, Salamanca, García, & Herrera, 2014).

Figura 3: pH-metro empleado en la investigación.

17

3.5.4. Acidez Titulable

Para determinar la acidez total titulable se utilizó el área del laboratorio de la cátedra de Nutrición

Animal de la Facultad de Ciencias Agrícolas pertenecientes a la Universidad Central del Ecuador,

se determinó la acidez del fruto de tomate mediante el método de la AOAC (200) 939.05. en el

cual se extrajo 5 ml de jugo de tomate por cada tratamiento y repetición, en los que se adicionó

agua destilada en proporción 1:1 posteriormente se filtró para así evitar impurezas, se adicionó

fenolftaleína como indicador y se determinó el punto final de valoración o pH de neutralización

sea de ≥8.2 titulando con NaOH 0,0983N, los resultados obtenidos fueron expresado en términos

de ácido cítrico, la toma de esta variable se la realizó al término del tiempo de exposición a los

diferentes tratamientos (21 días de almacenamiento).

La acidez se calculó por medio de la ecuación propuesta por (Hermosa, 2013):

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =𝑽 𝑁𝑎 𝑂𝐻 ∗ 𝑵 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑴𝒆𝒒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 ∗ 100

𝑽

Donde,

VNaOH = Volumen(ml) de NaOH utilizado para la titulación.

NNaOH = Normalidad de NaOH

Meq ácido X = Valores equivalentes de base para el ácido cítrico es 0.064

V = Volumen Total (ml)

3.5.5. Firmeza

La firmeza depende del estado de madurez y del tipo y variedad de tomate. Para este caso se

empleó un método subjetivo, determinando la firmeza mediante la compresión con los dedos,

utilizando la escala de Kader y Morris, que considera nueve puntos desde 1 = extra blando a 9 =

extraduro (Rivero, Quiroga, Gonzalez, & Moraga, 2013b).

Cuadro 7. Escala de Kader y Morris para la determinación de la firmeza del fruto de tomate de

mesa.

Numeración

Clase Resistencia a la compresión por los dedos

Características de las tajadas

9

extraduro Frutos que no ceden a una considerable presión.

No hay pérdidas de jugo ni semillas cuando son cortadas.

7 Duro Frutos que ceden solo suavemente a una considerable presión.

No hay pérdidas de jugo ni semillas cuando son cortadas.

5 Firme Frutos que ceden suavemente a una moderada presión.

Cuando se cortan se pierden unas pocas gotas de jugo y/o semillas.

3 Blando Frutos que ceden fácilmente a una suave presión.

Pérdida de jugo y/o semillas cuando se cortan.

1 Extra Blando

Frutos que ceden muy fácilmente a una suave presión.

La mayor parte del jugo y las semillas se pierden cuando se cortan.

18

3.5.6. Color

Se determinó los cambios de color de los frutos de acuerdo con su coloración externa utilizando la

escala de colores de California Tomato Board (USDA, 1975) desde el primer día luego de haberse

implementado la investigación, consecutivamente se evaluaron a los 5, 10, 15, 21 días, con esta

variable se pretende identificar si los frutos recubiertos con almidón de yuca a diferentes

temperaturas sufrieron cambios de coloración durante el tiempo de almacenamiento (Figura 1).

3.5.7. Daños visibles

La incidencia de daños se evaluó contabilizando los frutos que presentaron enfermedades y otros

daños durante el tiempo de evaluación (0, 5, 10, 15, 21 días). Mediante el uso de la escala

(Zambrano y Materano, 1999) citado por (Suarez, Pérez, & Giménez, 2009).

Cuadro 8. Descripción de la variable Daños visibles para cada periodo de evaluación.

Escala % del producto afectado por la lesión

Interpretación

1 >10 Lesión mínima <10mm

2 20-40 Lesión > 10mm

3 40-60 Más de la mitad lesionado

4 60-100 Producto descartado

3.5.8. Apariencia

Los frutos se evaluaron después de cada tiempo de exposición similarmente a la variable daños

visibles, contabilizando desde el primer día, esto se realizó mediante el método subjetivo (visual)

con lo cual se determinó cambios en función del brillo, marchitez, ablandamiento, con el uso de la

escala de (Zambrano y Materano, 1999) que se muestra a continuación: (Suarez et al., 2009).

Cuadro 9. Descripción de la variable Apariencia para cada periodo de evaluación.

Escala Interpretación 1 No aceptable

2 Moderadamente aceptable

3 Aceptable comercialmente

4 Bueno

5 Excelente

3.6. Recolección de datos

El levantamiento de datos se realizó durante 21 días, iniciando desde el primer día en el cual se

estableció el experimento, consecutivamente se realizó a los (5, 10, 15, 21) días, las variables a ser

consideradas para la recolección de información fueron peso, grados Brix, pH, firmeza, color,

daños visibles, apariencia. En cuanto a acidez titulable la información se recolectó al finalizar el

tiempo de almacenamiento (21 días).

19

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Variables cuantitativas

4.1.1. Prueba de Normalidad Shapiro-Wilks.

El análisis de los supuestos del ADEVA según la prueba de Shapiro-Wilks demostró p-valores

superiores a 0.05 lo que se confirma que los residuos de las diferentes variables en estudio

presentan distribución normal.

Cuadro 10. Normalidad en variables cuantitativas con tres recubrimientos de almidón de yuca a

dos temperaturas de almacenamiento.

Variable P_Valor

Día 0 Día 5 Día 10 Día 15 Día 21

Pérdida de peso - 0,8004 0,6879 0,0977 0,3281

Gados Brix 0,7895 0,6387 0,4666 0,4965 0,2801

Acidez Titulable - - - - 0,4172

pH 0,0296 0,8239 0,4844 0,0679 0,9217

4.1.2. Porcentaje de pérdida de peso.

Cuadro 11. Análisis de varianza para la variable porcentaje de pérdida de peso evaluados en

frutos de tomate recubiertos con almidón de yuca durante los periodos de tiempo establecidos.

Fuentes de variación

gl Cuadrados medios

Día 5 Día 10 Día 15 Día 21

Total 23 Temperatura (T) 1 71,38** 200,97** 317,63** 823,21**

Concentración (C) 3 32,57** 65,12** 148,1** 342,69** T * C 3 6,16* 22,17** 39,85* 108,03* Error 16 1,23 3,1 11,13 29,29

CV 14,8 15,1 20,03 24,44

Promedio (%) 7,51 11,66 16,68 22,15 *p-valor < 0.05 indican diferencias estadísticas significativas

**p-valor < 0.0001 indican diferencias estadísticas altamente significativas ns p-valor >0.05 indica diferencias estadísticas no significativas

CV% coeficiente de variación

4.1.2.1. Día 5

Los resultados obtenidos mediante el análisis de varianza Cuadro 11, al quinto día los

tratamientos evaluados presentan diferencias estadísticas, altamente significativas para los

factores en estudio: temperatura, concentración de almidón de yuca y a su vez para su

interacción. El valor promedio de pérdida de peso generados para los diferentes tratamientos es

de 7.51%, además presenta un coeficiente de variación de 14.8%. La prueba de significancia Tukey

al 5% para los resultados obtenidos en la interacción temperatura y concentración (T*C) al quinto

día diferenció 5 rangos de significancia para la variable pérdida de peso; sin embargo, se evidenció

menor porcentaje en pérdida de peso en los frutos que se encontraban sin recubrimiento y

20

almacenados a 3°C (Tratamiento 1) con un promedio de 3.32%, por el contrario, los frutos que

registraron mayor porcentaje de pérdida de peso fueron los frutos pertenecientes al tratamiento

T6 el cual estaba constituido de soluciones de almidón de yuca al 10% y almacenados a una

temperatura de 18°C con un promedio de 12.02% Cuadro 12.

4.1.2.2. Día 10

Mediante el análisis de varianza Cuadro 11, los resultados obtenidos al décimo día presentan

diferencias estadísticas, altamente significativas para los factores en estudio: temperatura,

concentración de almidón de yuca y a su vez al existir interacción entre estos dos factores se

utilizó la prueba de significancia Tukey con un alfa de 5%, generando cuatro rangos de

significancia. El valor promedio de pérdida de peso generados para los diferentes tratamientos

fue de 11.66%, además, presentó un coeficiente de variación de 15.1%. Los frutos de tomate con

0% de almidón de yuca y almacenados a 3°C (Tratamiento 1) presentaron menor porcentaje de

pérdida de peso con un valor promedio de 6.17%, seguidamente de los frutos sin recubrimiento

almacenados a temperatura ambiente 18°C (Tratamiento 5) y al igual que en la evaluación

anterior el tratamiento T6 presentó el mayor porcentaje en pérdida de peso con un promedio de

19.64% Cuadro 12.

4.1.2.3. Día 15

Los resultados obtenidos del Análisis de Varianza ADEVA Cuadro 11, evidencia que existen

diferencias estadísticas altamente significativas en los tratamientos evaluados al quinceavo día

tanto para los factores en estudio temperatura, concentración de almidón y a su vez diferencias

estadísticas significativas para la interacción entre estas., a su vez presentaron un porcentaje de

pérdida de peso promedio de 16.68%, de igual forma un coeficiente de variación de 20.03%. Los

resultados generados mediante la prueba de significancia Tukey al 5% Cuadro 12 determinó la

formación de tres niveles estadísticos en la interacción (T*C), los tratamientos en los cuales se

evidenció mejor porcentaje de pérdida de peso fueron los frutos pertenecientes al tratamiento 1,

los cuales no presentaban recubrimientos de almidón de yuca y se encontraban almacenados a

temperaturas de refrigeración de 3°C con un promedio de 8.56 %, mientras los frutos en los

cuales se registró mayor porcentaje de pérdida de peso fueron los frutos recubiertos con 10% de

almidón de yuca y almacenados a temperatura ambiente 18°C (tratamiento 6) con valores

promedio de 27.63%.

4.1.2.4. Día 21

Mediante el análisis ADEVA Cuadro 11, se puede constatar que existen diferencias estadísticas

altamente significativas para los factores; temperatura y concentración de almidón de yuca, del

mismo modo, la interacción de estos dos factores (T*C) presentaron diferencias estadísticas

significativas. Los tratamientos evaluados transcurrido los 21 días presentaron un promedio de

pérdida de peso general de 22.15%, además presentan un coeficiente de variación de 24.44%. Por

otra parte, la prueba de significancia Tukey al 5% indica la existencia de tres niveles estadísticos, a

su vez los frutos sometidos al tratamiento testigo con 0% de almidón de yuca y conservados a

temperaturas de 3°C, presentaron los menores valores en pérdida de peso de 12.18% mientras

que los frutos recubiertos con 10% de almidón de yuca y almacenados a temperatura ambiente

18°C (tratamiento 5) de igual manera que en las evaluaciones anteriores presentó el mayor valor

en porcentaje de pérdida de peso con 41.76% Cuadro 12.

21

Cuadro 12. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5 % con medias y rangos

de significancia para la variable pérdida de peso.

Interacción Medias

Día 5 Día 10 Día 15 Día 21

T1C1 3,32 a 6,17 a 8,56 a 12,18 a

T1C2 5,65 ab 8,81 ab 13,92 ab 19,98 ab

T1C3 6,34 abc 8,8 ab 12,76 ab 14,52 a

T1C4 7,83 bcd 11,27 bc 16,84 ab 18,5 ab

T2C1 5,08 ab 7,75 ab 10,51 a 13,22 a

T2C2 12,02 e 19,64 d 27,63 c 41,76 c

T2C3 8,87 cd 14,83 cd 21,65 bc 27,12 abc

T2C4 10,96 de 15,98 cd 21,39 bc 29,93 bc * Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Los resultados indican que a partir del quinto día durante cada una de las evaluaciones hasta el

último día de registro (día 21), el tratamiento testigo T1 fue el que mejor resultados alcanzó, con

un porcentaje en pérdida de peso inferior a los tratamientos recubiertos con soluciones de

almidón, (3.32%) al quinto día, (6.17%) al décimo día, (8.56%) al día quince y (12.18%) al día

veintiuno, lo cual se debe al efecto favorable directamente a causa de la temperatura de

conservación 3°C puesto que a mayor temperatura, existe mayor pérdida de agua reflejándose en

la disminución del peso fresco (Suarez et al., 2009).

Del mismo modo se pudo apreciar que los frutos recubiertos con soluciones de almidón de yuca al

10% y almacenados a 18°C presentaron mayor porcentaje de pérdida de peso, en los cuales se

obtuvo valores de (12.02%) al quinto día, (19.64%) al décimo día, (27,63%) al día quince y

(41,76%) al día veintiuno esto se lo puede atribuir posiblemente al efecto adverso que generan los

diferentes recubrimientos a base de almidón nativo de yuca, puesto que en las diferentes

concentraciones evaluadas, presenta mayor porcentaje en pérdida de peso en comparación del

tratamiento testigo, independientemente de la temperatura de almacenamiento, lo cual según lo

afirma (Bonilla et al., 2014) se debe a que el almidón nativo presenta ciertas limitaciones que

merma su funcionalidad en el área de empaques, asociadas con el elevado nivel de

retrogradación, sinéresis y descomposición térmica, ocasionando que el agua retenida en el

recubrimiento sea expulsada, es decir se separa la parte líquida (agua) y la parte sólida (almidón)

provocando el resecamiento del recubrimiento, y su posterior alteración del medio atmosférico

dentro del recubrimiento.

Continuando con la mención anterior (Acosta, Villada, & Prieto, 2006) señalan la existencia de

problemas de estabilidad estructural en recubrimientos hechos a partir de almidones nativos,

provocados por su rigidez y fragilidad debido a factores como su higroscopicidad. (Begoña,

Gonzáles, Colina, & Sánchez, 2015) aclaran que los recubrimientos comestibles son biopolímeros

hidrocoloides por lo cual sus recubrimientos presentan buenas propiedades mecánicas y son una

buena barrera para los gases (O2 y CO2), pero no impiden suficientemente la transmisión de vapor

de agua, por el contrario el almidón de yuca hidrolizado mejora la claridad y brillo de pasta,

textura de gel y formación y adhesión de películas y retenedor de agua(Acosta et al., 2006).

22

La pérdida de agua en frutas y hortalizas se debe a la difusión de vapor de agua, esto ocurre

debido a un gradiente de presión entre el interior y el exterior del fruto, este proceso interviene

notablemente en la variación de peso durante el almacenamiento. La permeabilidad de vapor de

agua de los recubrimientos se puede ver afectada por los componentes de la formula, la

adherencia en el fruto, el espesor y la flexibilidad, además, el efecto espesor de las películas

influye sobre los valores de permeabilidad de vapor de agua, ya que a medida que aumenta el

espesor de la película, disminuye la permeabilidad de vapor de agua (Ramos, Romero, & Bautista,

2018). Además, las condiciones ambientales son un factor que genera una acelerada pérdida de

peso ya que se demostró que a temperatura ambiente en este caso 18°C ocurre mayor pérdida

de peso en comparación con los tratamientos almacenados a 3°C que presentan pérdidas

inferiores, esto debido a la influencia que la respiración ejerce al proceso de deterioro de los

frutos, el mismo es atenuado por la bajas temperatura, logrando disminuir la tasa respiratoria y la

pérdida desmedida de agua, así como la rapidez de las reacciones bioquímicas y enzimáticas

(Cáceres, Mulkay, & Rodriguez, 1990).

4.1.3. Grados Brix

Cuadro 13. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable sólidos solubles totales,

con tres recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas.

Fuentes de variación gl Cuadrados medios


Total 23

Temperatura (T) 1 0,2 ns 0,07 ns 0,70 ns 0,26 ns 4,08*

Concentración (C) 3 0,38 ns 0,33 ns 0,73 ns 0,42 ns 0,88 ns

T * C 3 0,59 ns 0,50 ns 0,36 ns 0,19 ns 0,42 ns

Error 16 0,4 0,42 0,29 0,17 0,59

CV 11,29 11,06 8,71 6,71 12,32

Promedio (%) 5,56 5,84 6,17 6,23 6,24 *p-valor < 0.05 indican diferencias estadísticas significativas



En la evaluación de la variable sólidos solubles totales mediante el análisis de varianza ADEVA

Cuadro 13 los resultados obtenidos hasta el día 15 no presentaron diferencias estadísticas para

los factores de evaluación; temperatura, concentración de almidón, y a su vez su interacción no

presentó diferencias estadísticas significativas en los tratamientos, lo que quiere decir que todos

los tratamientos se comportaron de forma similar independientemente del recubrimiento y tipo

condición de almacenamiento, a su vez los tratamientos presentaron un promedio general al día 0

de 5.56° brix y un coeficiente de variación de 11.29%., al quinto día un promedio de 5.84° brix y

coeficiente de variación de 11.06%, al décimo día un promedio de 6,17° brix y coeficiente de

variación de 8,71%, al quinceavo día un promedio de 6,23° brix y coeficiente de variación de

6.71%, el decrecimiento del CV, a su vez los valores de cuadrados medios para los factores de

variación Temperatura y Concentración de almidón con respecto a los valores registrados al día

10 posiblemente se encuentre relacionado a la presencia de hongos que mostraron ciertos frutos

conservados a temperatura ambiente Anexo 18 ocasionando una fermentación alcohólica

23

originado por la actividad de ciertos microorganismos que procesan azúcares para obtener como

productos: etanol, dióxido de carbono (CO2) y moléculas de ATP, ocasionando una reducción en el

contenido de sólidos solubles totales y pH (Barrera & Reyes, 2015).

Sin embargo, al término de la evaluación al día 21 como se puede constatar en el ADEVA

Cuadro13 los resultados presentan diferencias estadísticas significativas para el factor

temperatura, diferencias no significativas para el factor concentración de almidón de yuca y

diferencias no significativas a su interacción, de igual forma se registraron valores promedios de

6,24° brix y un coeficiente de variación de 12.32%.

La prueba de diferenciación de medias DMS al 5% generó dos rangos de significancia en los cuales

en el primer rango se ubicaron los tratamientos con menores valores en sólidos solubles totales

con promedio de 5,83 correspondiente a los tratamientos almacenados a temperaturas de 3°C,

mientras que los tratamientos en los cuales se generó contenidos superiores de grados brix se

ubicó en el segundo rango con valores promedio de 6,65° brix y temperatura de almacenamiento

de 18°C Cuadro14.

Cuadro 14. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5% al día 21 para la

variable Grados Brix con diferencias significativas en el factor temperatura.

Prueba de diferenciación de medias DMS al 5%

Factores Niveles de los factores °Brix Día 21

Temperatura (T) 3°C 5,83 a

18°C 6,65 b

* Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

En los resultados obtenidos se evidencia que para la variable grados Brix, durante el periodo de

almacenamiento los frutos presentaron valores de sólidos solubles entre (5.56 °Brix) día 0 y (6,24

°Brix) día 21, sin embargo, existió diferencias estadísticas significativas a los 21 días únicamente

para el factor temperatura, en los cuales se pudo apreciar que existe mayor contenido de sólidos

solubles en los tratamientos almacenados a temperatura ambiente 18°C mientras que los

tratamientos almacenados a 3°C presentaron menor concentración de sólidos solubles totales

puesto que a medida que se disminuye la temperatura se logra retardar la pérdida de la calidad

de los frutos. Para lo cual ( SUÁREZ, 2009) atribuye que los valores más altos de sólidos solubles

totales se encuentran en los estados de madurez pintones y maduros a causa del incremento

principalmente de los azúcares durante los estados avanzados del desarrollo de la maduración.

(Alarcón, 2013) afirma que, en la mayoría de las variedades, el porcentaje de sólidos solubles

totales oscilan entre 4.4 y 7,5 °Brix, además puede estar influenciados por factores climáticos,

estado de madurez de los frutos, tipo de riego, adicionalmente el contenido sólidos solubles

totales para pastas y concentrados de tomates se sitúa entre 5 y 18 °Brix. Los contenidos sólidos

solubles totales son un indicador del contenido de azúcares, constituyendo este criterio un índice

de calidad en la maduración de los frutos, ya que manifiesta la conversión del almidón en

azúcares simples.

24

4.1.4. Acidez titulable

Cuadro 15. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable Acidez titulable, con tres

concentraciones de almidón de yuca a dos temperaturas.

Fuentes de variación gl Cuadrados medios

Ac. Titulable

Total 23 Temperatura (T) 1 0,02 ns

Concentración (C) 3 0,002 ns T * C 3 0,01 ns Error 16 0,01

CV 29,86

Promedio (%) 0,33 *p-valor < 0.05 indican diferencias estadísticas significativas



Los resultados obtenidos en el análisis de varianza Cuadro 15 en cuanto a acidez titulable,

demuestran diferencias estadísticas no significativas para los factores; temperatura y

concentración de almidón y por consiguiente su interacción. El promedio general de contenido de

ácido cítrico fue de 0.33%, adicionalmente presentó un coeficiente de variación es de 29.86%.

Los valores obtenidos al finalizar el tiempo de almacenamiento (21 días) evidencian estabilización

en el porcentaje de ácido cítrico tanto a T 3°C como a temperatura ambiente 18°C, esto se debe a

que los diferentes tratamientos pudieron no ejercer efectos visibles sobre la variable Acidez

titulable, que presentó un valor de 0,33 mientras que el nivel de acidez en tomates generalmente

suele encontrarse entre 0.3 a 0.8 % (Quintero, Falguera, & Muñoz, 2010). (Navarro, Nieto,

Corrales, García, & Ramírez, 2012) mencionan que la acidez titulable es un parámetro que

disminuye dependiendo del estado de madurez del fruto (verde-inmaduro al rojo maduro) y se

encuentra relacionado con el tiempo de almacenamiento, pues se argumenta que la acidez

decrece con la evolución de la madurez del fruto, ya que los ácidos orgánicos presentes en el

fruto son utilizados como sustrato en el proceso de respiración.

4.1.5. pH

Cuadro 16. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para la variable pH, con tres

recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas.

Fuentes de

variación gl

Cuadrados medios


Total 23

Temperatura (T) 1 0,01 ns 0,03* 0,23** 0,46** 0,64**

Concentración (C) 3 0,01 ns 0,01 ns 0,0013 ns 0,01 ns 0,01 ns

T * C 3 0,01 ns 0,00066 ns 0,00034 ns 0,02* 0,0022 ns

Error 16 0,36 0,0024 0,0032 0,0045 0,0037

CV 3,85 1,18 1,31 1,43 1,25

Promedio (%) 3,91 4,13 4,33 4,68 4,87

*p-valor < 0.05 indican diferencias estadísticas significativas


25

4.1.5.1. Día 0

Los resultados mostrados en el análisis de varianza Cuadro 16 referente al pH, los tratamientos no

muestran diferencias estadísticas significativas para el factor temperatura, concentración de

almidón de yuca y, por consiguiente, su interacción no presenta diferencias estadísticas

significativas. El valor promedio general de pH al inicio de la investigación fue de 3.91 con un

coeficiente de variación de 3.85%.

4.1.5.2. Día 5

Mediante los resultados mostrados en el análisis de varianza Cuadro 16 correspondiente al quinto

día los tratamientos muestran diferencias estadísticas significativas para el factor temperatura,

por contrario, el factor concentración de almidón de yuca y su posterior interacción no presentan

diferencias estadísticas significativas El valor promedio general de pH al quinto día fue de 4.13 con

un coeficiente de variación de 1.18%. La prueba de significancia DMS al 5% para los diferentes

tratamientos y condiciones de almacenamiento determinó la formación de dos rangos de

significancia, los frutos que se encontraban almacenados a temperatura de 3°C presentaron un

pH promedio de 4.1 ubicándose en el primer rango, mientras que los frutos almacenados a

condiciones ambientales 18°C presentan un pH promedio de 4.17 ubicándose en el segundo

rango Cuadro 18.

4.1.5.3. Día 10

Mediante los resultados mostrados en el análisis de varianza Cuadro 16 correspondiente al

décimo día los tratamientos muestran diferencias estadísticas altamente significativas para el

factor temperatura, por contrario, el factor concentración de almidón de yuca y su posterior

interacción no presentan diferencias estadísticas significativas El valor promedio general de pH al

décimo día fue de 4.33 con un coeficiente de variación de 1.31%. La prueba de diferenciación de

medias DMS al 5% determinó la formación de dos rangos de significancia, los frutos que se

encontraban almacenados a temperatura de 3°C presentaron un pH promedio de 4.24 ubicándose

en el primer rango, mientras que los frutos almacenados a condiciones ambientales 18°C

presentan un pH promedio de 4.44 ubicándose en el segundo rango Cuadro 18.

4.1.5.4. Día 15

Mediante los resultados mostrados en el análisis de varianza Cuadro 16 correspondiente al

quinceavo día los tratamientos muestran diferencias estadísticas altamente significativas para el

factor temperatura, por contrario, el factor concentración de almidón de yuca no presentan

diferencias estadísticas significativas, sin embargo, la interacción de estos dos factores presentó

diferencias estadísticas significativas. El valor promedio general de pH al décimo quinto día fue de

4.68 con un coeficiente de variación de 1.43%. La prueba de diferenciación de medias Tukey al 5%

determinó la formación de tres rangos de significancia, los frutos que se encontraban recubiertos

con soluciones de almidón de yuca al 10% y almacenados a temperatura de 3°C presentaron un

menor pH con un promedio de 4.51 (tratamiento 2) compartiendo el primer rango con los

tratamientos 1, tratamiento 3, tratamiento 4, mientras que los frutos sin recubrimiento y

almacenados a condiciones ambientales 18°C presentan el mayor valor en cuanto a pH con un

promedio de 4.94 ubicándose en el tercer rango Cuadro 17.

26

Cuadro 17. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5% al día 15 para la

variable pH.

Prueba de diferenciación de medias Tukey al 5%

Interacción Medias pH

Día 15

T1C1 4,52 a T1C2 4,51 a T1C3 4,55 a T1C4 4,59 a T2C1 4,94 c T2C2 4,81 bc T2C3 4,74 b T2C4 4,79 b


4.1.5.5. Día 21

Mediante los resultados mostrados en el análisis de varianza Cuadro 16 correspondiente al día 21

los tratamientos muestran diferencias estadísticas altamente significativas para el factor

temperatura, por contrario, el factor concentración de almidón de yuca y su posterior interacción

no presentan diferencias estadísticas significativas El valor promedio general de pH al día 21 fue

de 4.87 con un coeficiente de variación de 1.25%. La prueba de diferenciación de medias DMS al

5% determinó la formación de dos rangos de significancia, los frutos que se encontraban

almacenados a temperatura de 3°C presentaron un pH promedio de 4.7 ubicándose en el primer

rango, mientras que los frutos almacenados a condiciones ambientales 18°C presentan un pH

promedio de 5,03 ubicándose en el segundo rango Cuadro 18.

Cuadro 18. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5% para la variable pH con diferencias significativas en el factor temperatura.

Prueba de diferenciación de medias DMS al 5%

Factores Nivel de los factores pH Día 5 pH Día 10 pH Día 21

Temperatura (T) 3°C 4,1 a 4,24 a 4,7 a

18°C 4,17 b 4,44 b 5,03 b * Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

De acuerdo con los resultados obtenidos en esta investigación se puede afirmar que los frutos de

tomate riñón almacenados a temperatura de refrigeración de 3°C durante los 21 días de

almacenamiento presentan niveles de pH inferiores a los registrados en frutos de tomate

almacenados a 18°C, esto se debe a que almacenar a bajas temperaturas tiene ventajas como la

disminución de la velocidad de respiración, la generación de etileno, el proceso de maduración y

la senescencia. Del mismo modo (Navarro et al., 2012) corroboran que el pH del fruto de tomate

es un parámetro que se incrementa proporcionalmente con el aumento de la maduración y con el

tiempo de almacenamiento, lo cual se pudo apreciar en esta investigación.

27

Para lo cual ( Alarcón, 2013), afirma que el aumento del pH en los productos hortícolas, se debe a

que los ácidos orgánicos de reserva contenidos en las vacuolas vegetales son modificados por las

propias células hasta azúcares simples, que después son utilizados en la respiración celular para

obtener energía, lo que genera una reducción de la acidez del medio y con ellos un incremento en

el pH. Así mismo (Navarro et al., 2012) reporta que los frutos de tomate para la industria deben

tener un pH de 4.4 mientras que para tomate en fresco éste puede variar entre 4.17 a 4.59

mismos que encuentran similares a los valores registrados en esta investigación.

4.2. Variables cualitativas

4.2.1. Prueba de Normalidad Shapiro-Wilks

Cuadro 19. Normalidad en variables cualitativas con tres recubrimientos de almidón de yuca a dos

temperaturas de almacenamiento.

Variable P Valor


Color - 0,6617 ns 0,0159* 0,0064* 0,0051*

Daños visibles - - 0,4289 ns 0,508 ns 0,4588 ns

Apariencia - - 0,3202 ns 0,0165* 0,0842 ns

Firmeza - 0,1254 ns 0,0063* 0,0236* 0,0134*

*p-valor < 0.05 indican diferencias estadísticas significativas **p-valor < 0.0001 indican diferencias estadísticas altamente significativas ns p-valor >0.05 indica diferencias estadísticas no significativas

4.2.2. Firmeza

4.2.2.1. Día 10

Los resultados del ADEVA para variables no paramétricas (Kruskal Wallis), indica que la variable

Firmeza al día cero y quinto día no presentaron diferencias significativas a razón que no

experimentaron cambios notorios en sus consistencia, sin embargo, a partir del décimo día

existen diferencias estadísticas como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual muestra un p-

valor menor a 0.05, Los rangos muestra que existe menor perdida de firmeza en los frutos

correspondientes a los tratamientos T3, T2, T1 y T4 los cuales se encontraban almacenados a 3°C

de temperatura con medias de ≥ 8.33 de acuerdo a la escala de Kader y Morris, a diferencia de los

frutos de tomate de mesa correspondientes a los tratamientos T7 y T8 que presentaron mayor

pérdida de firmeza, cave recalcar que estos frutos fueron almacenados a temperatura ambiente

18°C alcanzando medias de 4.33 que se puede apreciar en el Cuadro 20.

28

Cuadro 20. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis al día 10 para la variable firmeza.

Tratamientos Medias Rangos

T7 4,33 a

T8 4,33 a

T5 5,67 a b

T6 5,67 a b

T4 8,33 b

T1 8,33 b

T2 9 b

T3 9 b *Medias con una letra común no son significativamente

diferentes (p > 0,05)

4.2.2.2. Día 15

Los resultados del ADEVA para variables no paramétricas (Kruskal Wallis) al quinceavo día, indica

la existencia de diferencias estadísticas como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual muestra

un p-valor menor a 0.05, Los rangos muestra que existe menor pérdida de firmeza en los frutos

correspondientes a los tratamientos T3, T2 yT1 los cuales se encontraban almacenados a 3°C de

temperatura quienes presentaban medias de 8.33., a diferencia de los frutos de tomate de mesa

correspondiente al tratamiento T6 que presentaron mayor pérdida de firmeza con medias de

4.33, cave recalcar que estos frutos fueron almacenados a temperatura ambiente 18°C y

concentraciones de 10% de almidón de yuca Cuadro 21.


Firmeza.


T6 4,33 a T7 5 a b T8 5,67 a b c T5 5,67 a b c T4 7,67 b c T1 8,33 c T2 8,33 c T3 8,33 c


4.2.2.3. Día 21

Los resultados del ADEVA para variables no paramétricas (Kruskal Wallis) al día 21, indica la

existencia de diferencias estadísticas como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual muestra un

p-valor menor a 0.05, Los rangos muestra que existe menor pérdida de firmeza en los frutos

correspondientes a los tratamientos T3, T4 y T1 los cuales se encontraban almacenados a 3°C de

temperatura, a diferencia de los frutos de tomate de mesa correspondiente al tratamiento T6 que

presentaron mayor pérdida de firmeza alcanzando medias de 2.33, cave recalcar que estos frutos

fueron almacenados a temperatura ambiente 18°C y concentraciones de 10% de almidón de yuca

que se aprecia en el Cuadro 22.

29

Cuadro 22 . Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis al día 21 para la variable

firmeza.


T6 2,33 a T5 6,33 a b T7 7 a b c T2 7,67 a b c T8 7,67 a b c T1 8,33 b c T4 9 c T3 9 c


Los resultados generados para la variable firmeza al décimo día de evaluación se pudo observar que los frutos experimentaron reducción de su firmeza, se evidenció que los tratamientos T7, T8, T5 y T6 presentan valores que oscilan entre 4,33 y 5,67 los cuales según la escala de Kader y Morris para determinación de la firmeza (Rivero et al., 2013a) son frutos que ceden suavemente a una moderada presión, a causa de la degradación por hidrólisis que experimenta la pared celular durante la maduración, afectando las fuerzas de cohesión que mantienen unidas unas células con otras y consecuentemente da paso a un ablandamiento del fruto y disminución de su resistencia (Barco et al., 2011). Por contrario los tratamientos T1, T2, T3, T4 conservan de mejor manera esta cualidad con valores desde 8.33 a 9 “extraduro” presuntamente influenciados directamente a la acción benéfica realizada por la temperatura la cual fue de 3°C que merma el proceso de maduración y posterior senescencia del fruto.

Al día 15 al igual que en la evaluación en el décimo día los tratamientos que mantuvieron alto

grado de firmeza fueron los tratamientos T1, T2 y T3 considerándolos frutos en categoría

“extraduros”, mientras que el tratamiento que menor grado de firmeza presento fueron los

tratamientos T6 y T5, frutos “Firmes”. Trascurrido los 21 días de almacenamiento al igual que en

las evaluaciones anteriores los frutos que mejores resultados obtuvieron fueron los tratamientos

T3 y T4, considerándolos frutos “extraduros” corroborando que el producto se encuentra en

condiciones adecuadas para su consumo. La explicación se debe a que, debido a que los

recubrimientos comestibles forman una barrera protectora alrededor de la fruta obstaculizando

la entrada de O2 y la salida de CO2, esto merma el metabolismo y la actividad enzimática,

además, fomenta la solubilización de sustancias pécticas de la pared celular, causando una

disminución en el ablandamiento y consecuentemente un mantenimiento de la firmeza del fruto

(Ramos, et al., 2018). Por contrario los frutos en los que se evidencio mayor pérdida de firmeza

fueron los frutos pertenecientes al tratamiento T6 con grado de firmeza de 2,33 considerándolos

“blando” a razón que dicho tratamiento presentó problemas relacionados con hongos el cual

potencio el proceso de senescencia del fruto y por consiguiente un mayor grado de

ablandamiento.

(Alarcón, 2013) afirma que, en el progreso del desarrollo del fruto, ocurren cambios cualitativos

condicionados por cambios cuantitativos que involucra una alteración del contenido celular, lo

que ocasiona una modificación de su calidad bioquímica interna y externa, lo cual está ligado al

tipo de fruto, variedad, estado nutricional de la planta y en mayor medida del grado de

maduración de los frutos. Según (Salato, 2006) la hemicelulosa, la celulosa y las sustancias

30

pécticas son los principales componentes de la pared celular de los frutos, los cuales durante el

proceso de maduración son hidrolizadas por enzimas degradativas: β-(1-4)-glucosidasa, celulasa,

β-(1-4)-galactosidasa, pectin-metilesterasa, xilanasa, poligalacturonasa y proteasa, lo que provoca

un mayor ablandamiento, una mayor pérdida de firmeza, un aumento de la sensibilidad a los

daños mecánicos, y al ataque fúngico y como consecuencia una pérdida considerable en su

calidad. Investigaciones anteriores demuestran resultados similares mediante la aplicación de

recubrimientos comestibles, cuando se utilizó un recubrimiento comestible de almidón

modificado de yuca al 4%, la firmeza de frutos de jitomate, almacenados durante 22 días, reportó

mayor grado firmeza comparado con el control (8.91 y 2.54) Newton, respectivamente, (Barco et

al., 2011).

4.2.3. Color

4.2.3.1. Día 5

Los resultados obtenidos al día quinto mediante el análisis de varianza no paramétrica (Kruskal

Wallis), indican que no existen diferencias significativas para la variable color puesto que presenta

un p-valor de 0,6617 el cual resulta superior al p-valor recomendado 0,05. Lo que demuestra que

al día de evaluación aún no presentan cambios en su coloración.

4.2.3.2. Día 10

Los resultados obtenidos mediante el análisis de la varianza no paramétrica (Kruskal Wallis) para

la variable color previamente evaluada, indican la existencia de diferencias estadísticas a partir del

décimo día de almacenamiento como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual nos muestra un

p-valor menor a 0.05. La formación de dos rangos de significancia muestra que en los frutos

correspondientes a los tratamientos T1, T2, T3 y T4 conforman el primer rango en los cuales se

evidencia menor alteración en cuanto a su coloración (Pintón medio) a su vez cave recalcar que

dichos tratamientos se encontraban almacenados a temperaturas de 3°C, a diferencia de los

frutos de tomate de mesa correspondiente al tratamiento T5 y T8 que presentaron cambios de

coloración más pronunciados (Pintón) de igual forma estos frutos fueron almacenados a

temperatura ambiente 18°C Cuadro 23.


color.


T4 4 a

T3 4 a

T1 4 a

T2 4 a

T6 4,33 a b

T7 4,33 a b

T8 5 b

T5 5 b

*Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

31

4.2.3.3. Día 15


la variable color, indican la existencia de diferencias estadísticas para el quinceavo día de

almacenamiento como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual nos muestra un p-valor menor a

0.05 con formación de dos rangos de significancia, en el primer rango se encuentran los frutos

correspondientes a los tratamientos T2, T3 y T4 en los cuales se evidencia menor alteración en

cuanto a su coloración conservándolos en estado de madurez 4 (Pintón medio) a su vez cave

recalcar que dichos tratamientos se encontraban almacenados a temperaturas de 3°C, a

diferencia de los frutos de tomate de mesa correspondiente a los tratamientos T5, T8 y T6 que

presentaron cambios de coloración más pronunciados, grado 5 (pintón), de igual forma estos

frutos fueron almacenados a temperatura ambiente 18°C Cuadro 24.


color.


T4 4 a

T3 4 a

T2 4 a

T1 4,33 a b

T7 5 a b

T6 5,33 b

T8 5,67 b

T5 5,67 b *Medias con una letra común no son

significativamente diferentes (p > 0,05)

4.2.3.4. Día 21


la variable color, indican la existencia de diferencias estadísticas para el día 21 de almacenamiento

como se puede apreciar en el Cuadro 19, el cual nos muestra un p-valor menor a 0.05 con

formación de dos rangos de significancia, en el primer rango se encuentran los frutos

correspondientes a los tratamientos T2, T3 y T4 en los cuales se evidencia menor alteración en

cuanto a su coloración conservándolos en estado de madurez 4 (Pintón medio) a su vez cave

recalcar que dichos tratamientos se encontraban almacenados a temperaturas de 3°C, a

diferencia de los frutos de tomate de mesa correspondiente al tratamiento T5 que presentaron

cambios de coloración más pronunciados llegando al grado de madurez máximo (maduro firme)

de igual forma estos frutos fueron almacenados a temperatura ambiente 18°C Cuadro 25.

32


color.


T4 4 a

T3 4 a

T2 4 a

T1 4,33 a b

T6 5,33 a b c

T7 5,67 b c

T8 5,67 b c

T5 6 c *Medias con una letra común no son


Los rangos establecidos en la prueba de Kruskal Wallis muestran que los frutos de tomate riñón

cubiertos con soluciones de almidón de yuca sometidos a temperatura de almacenamiento de

3ªC, tienen los mejores resultados para esta variable, presentando menor cambio de coloración a

diferencia de los frutos que permanecieron almacenados a condiciones ambientales, el color

predominante dentro de los tratamientos se encontró fluctuando entre los estados de madurez

grado 4 (pintón medio) y estado de madurez grado 6 (maduro firme). Los resultados son

atribuidos a la acción directa de los dos factores de estudio puesto que los cambios de color

durante la maduración de la mayoría de los frutos son el resultado de la degradación de la

clorofila y la síntesis de pigmentos tales como carotenoides y antocianinas, los agentes

responsables de la degradación de la clorofila son los cambios en el pH, oxidaciones y la actividad

de las clorofilasas.

Al reducir la temperatura ayuda a controlar la síntesis de etileno, que es la hormona responsable

de regularizar la síntesis de las enzimas hidrolíticas que degradan la lámina media de la pared

celular, las clorofilasas y amilasas; en consecuencia, se prolonga la vida de postcosecha del

producto (Melgarejo, 2010). De acuerdo a (Asenjo, Morales, Sainz, & Tapia, 2012) señalan que la

temperatura juega un papel crucial en el proceso de maduración de los frutos, ya que a partir de

temperaturas superiores a los 6 hasta 30 °C se estimula los procesos de maduración, causando

una desintegración de los cloroplastos, que son responsables del cambio de coloración en las

frutas, contrariamente a la acción que cumplen temperaturas menores a los 6 °C en los cuales se

inhibe la maduración de los frutos, además, recalca que la luminosidad es un factor esencial para

la biosíntesis de ciertos pigmentos provocando un cambio en la coloración de los frutos durante la

maduración.

No obstante, los frutos de tomates son susceptibles a daños por frío a temperaturas por debajo

de 10°C, sin embargo, durante nuestra fase de campo los frutos de tomate riñón se adaptaron de

buena manera a la temperatura de 3°C, los síntomas son alteraciones en el proceso de

maduración (incapacidad para desarrollar una completa coloración y sabor, apariciones

irregulares de color o manchado), las bajas temperaturas no solo afectan el color de los frutos

sino de igual manera sus propiedades organolépticas, debido a alteraciones en el contenido en

sólidos solubles totales, azucares y acidez titulable (Alarcón, 2013).

33

Conforme con la literatura (Vázquez & Guerrero, 2013), las ventajas del empleo de

recubrimientos comestibles en la protección y conservación de frutas y hortalizas, se debe a que

se genera una atmósfera modificada entre la película y la superficie de éstas, como la respiración

es un proceso fisiológico que requiere oxígeno como sustrato, al situar una barrera física en este

caso los recubrimientos de almidón, disminuye el oxígeno presente y por lo tanto, se merma la

velocidad de respiración, retrasando la desnaturalización de pigmentos, atribuido a la ausencia de

CO2 y como resultado el desarrollo de colores indeseables (Vásquez, 2013).

4.2.4. Daños visibles

Los resultados alcanzados mediante el análisis de varianza no paramétrica (Kruskal Wallis) señala

que no existieron diferencias estadísticas en cuanto a la variable daños visibles en los frutos, ya

que al encontrarse recubiertos con las soluciones de almidón y a su vez almacenados a

condiciones ambientales 18°C y refrigeración 3°C, presentaron p-valores superiores a 0.05 Cuadro

19, La variable daños visibles presentó una tendencia decreciente en los frutos de tomate

durante todas las evaluaciones. Asimismo, dicha variable no presentó diferencias ya que sus

comportamientos fueron similares. De igual forma se evidenció que los productos tratados en

esta investigación no evidencian daños mecánicos representativos posiblemente a razón de que

los recubrimientos mejoran la integridad mecánica, la cual reduce la abrasión durante la

manipulación de la fruta, adicionalmente ya que se realizó un buen proceso de selección, se

descartó los frutos con algún tipo de alteración física, sea golpes, heridas o daños por golpe de sol

y además los frutos sobre-maduros, favoreciendo que el producto se mantenga en buenas

condiciones, puesto que los daños mecánicos son una de las principales causas de pérdidas en el

proceso postcosecha .

4.2.5. Apariencia

Al realizar el análisis de la varianza no paramétrica (Kruskal Wallis) para la variable “apariencia”

Cuadro 19, los resultados señalan indican que no se encontraron diferencias significativas en el

quinto y décimo día de evaluación, ya que presentaron en p-valor superior 0.05, sin embargo, se

apreció cambios decrecientes en cuanto al brillo, marchitez, ablandamiento del fruto.

Al día 15 el análisis de varianza (Kruskal Wallis) obtuvo un p-valor de 0,0165 con formación de

dos rangos de significancia, los frutos en los cuales se evidencia menor alteración en cuanto a su

apariencia fueron los frutos pertenecientes a los tratamientos T1, T2, T3, y T5 conservándolos en

“excelente” estado, a su vez cave recalcar que dichos tratamientos se encontraban almacenados a

temperaturas de 3°C a excepción del tratamiento T5 almacenado a temperatura ambiente, sin

embargo, los frutos correspondientes a los tratamientos T6 y T7 presentaron alteraciones más

pronunciadas en cuanto a su apariencia llegando a ser considerado “moderadamente aceptable”

de igual forma estos frutos fueron almacenados a temperatura ambiente 18°C Cuadro 26.

34


apariencia.


T6 2,33 a

T7 3,33 a b

T4 4 a b

T8 4,33 a b

T1 5 b

T2 5 b

T5 5 b

T3 5 b

*Medias con una letra común no son


Los frutos al encontrarse recubiertos con diferentes concentraciones de almidón, y a

temperaturas de almacenamiento 3°C y en condiciones ambientales 18°C, a los primeros días de

evaluación no registraron diferencias significativas entre tratamientos puesto La variable

apariencia presentó una tendencia decreciente en los frutos de tomate durante las evaluaciones.

Sin embargo, al quinceavo día, dicha variable presentó diferencias ya que su comportamiento fue

diferente registraron escalas comprendidas entre 5 (excelente) para los tratamientos T1, T2, T3,

T5 y escala 2 (moderadamente aceptable) para el tratamiento T6, estas diferencias se pueden

atribuir a que dicho tratamiento T6 al día 15 presentó daños por agentes fúngicos lo que afectó

sus atributos físicos como el brillo, ablandamiento, marchitez, entre otras. Las frutas y hortalizas

contienen células metabólicamente activas aun después de haber sido cosechadas, estas células

continúan generando compuestos y a su vez obtienen energía para desarrollar el proceso de

respiración, cuando la respiración se incrementa los productos pueden padecer deterioro y

reducir su calidad en anaquel, los frutos climatéricos como el tomate experimentan alteraciones

bioquímicas aceleradas, pérdida de firmeza de la pulpa, cambio de coloración, transformación de

almidón a azúcares, cambios de olor, lo cual altera su apariencia y su composición (Ramos, 2018).

Adicionalmente el uso de temperaturas bajas se centra a reducir la intensidad respiratoria que

presenta el fruto, lo cual a su vez disminuye la velocidad de la actividad metabólica y ayuda a la

conservación de este.

35

5. CONCLUSIONES

• El efecto positivo observado sobre conservación de la calidad postcosecha de frutos de

tomate riñón híbrido Pietro, provenientes del el Campo Académico Docente Experimental

la Tola (CADET), durante el periodo de almacenamiento en condiciones de refrigeración y

temperatura ambiental, se debió principalmente al factor temperatura y en menor grado

al factor solución de almidón de yuca, demostrando así, que temperaturas bajas son

propicias para retardar el tiempo de maduración en tomate, conservándola y

manteniendo la fruta en buen estado a lo largo del tiempo de almacenamiento.

• Durante el tiempo de almacenamiento del fruto de tomate riñón, los mejores resultados

encontrados en términos de pérdida de peso, se los evidenció en los frutos

pertenecientes al tratamiento T1, el cual se encontraba sin recubrimientos a base de

almidón de yuca almacenados a 3°C, alcanzando valores de; (3.32%) al quinto día, (6,17%)

al décimo día, (8,56%) al día quince y (12,18%) día veintiuno, contrariamente los frutos

recubiertos con soluciones al 10% de almidón de yuca y almacenados a 18°C presentaron

los peores resultados en cuanto a porcentaje de pérdida de peso con valores de; (12.02%)

al quinto día, (19.64%) al décimo día, (27,63%) al día quince y (41,76%) al día veintiuno.

• El análisis de los resultados obtenidos en esta investigación, en cuanto al efecto de los

recubrimientos comestibles a partir de soluciones de almidón de yuca, se puede concluir

que durante el proceso de desarrollo de propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el

fruto de tomate riñón el mejor tratamiento resultó el tratamiento T3 logrando controlar

de manera positiva el cambio de coloración manteniéndolos al termino de los 21 días de

almacenamiento, en grado de madurez 4 (pintón medio), firmeza (extraduro), apariencia

(excelente), pH 4.55 a pesar de no encontrarse diferencias significativas en los parámetros

Acidez titulable y daños visibles resulta eficiente en el la preservación postcosecha de

tomate de riñón.

• Se concluye que los mejores resultados en la conservación de frutos de tomate riñón se

los alcanzó mediante la no aplicación de recubrimientos a base de almidón de yuca

almacenado a 3°C (Tratamiento T1), sin embargo, no se puede descartar el uso de

recubrimientos puesto que el tratamiento T3 (15% de almidón; T 3°C) obtuvo valores

relativamente buenos en cuanto a la conservación de los atributos de calidad presentes

en el tomate.

• En cuanto al contenido de sólidos solubles totales trascurrido los 21 días de

almacenamiento los mejores resultados se presentaron en los tratamientos almacenados

generalmente a temperatura 3°C con valores de 5.83° Brix a diferencia de los

tratamientos almacenados a 18°C que presentaron valores de 6.65°Brix los cuales

evidencian un estado de madurez mucho más avanzado en relación con los tratamientos

antes mencionados puesto que bajas temperaturas retardan el aumento de los SST.

• El uso de recubrimientos comestibles puede resultar beneficioso puesto que mejoran

ciertos parámetros de calidad del fruto, sin embargo, pueden verse afectado otros

parámetros como en este caso se los apreció en el alto porcentaje de pérdida de peso.

36

6. RECOMENDACIONES

De acuerdo con la investigación realizada se recomienda conservar las frutas y verduras a

temperaturas de refrigeración, la cual debe encontrarse entre 7 a 15°C dependiendo del

estado de madurez de cosecha del fruto, puesto que temperaturas elevadas o

extremadamente bajas pueden traer consigo alteraciones fisicoquímicas en la calidad

postcosecha de los productos.

Si se continúa con investigaciones relacionadas al efecto de los recubrimientos

comestibles en la conservación de frutas y verduras, se recomienda tomar en cuenta el

manejo y control de la Humedad Relativa durante el almacenamiento en cuarto frio, la

cual debe encontrarse entre 85-95% para lo cual se debe tomar en cuenta ciertos factores

como el estado de madurez de cosecha, puesto que este factor juega un papel

fundamental en relación con el porcentaje de pérdida de peso del producto, así como

también en la proliferación de enfermedades que pueden acarrear consigo la disminución

de la calidad de éste.

Al pequeño productor se recomienda únicamente conservar los frutos de tomate a

temperaturas de almacenamiento relativamente bajas puesto que en esta investigación

se encontró mejores resultados a temperatura de almacenamiento de 3°C además de

significar una menor inversión. De igual forma se recomienda desempeñar la cosecha de

forma apropiada, puesto que daños mecánicos producidos en el fruto generan

alteraciones en su estructura, provocando que los frutos se vuelvan susceptibles a la

infección por patógenos.

37

7. RESUMEN

El tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill), es una planta nativa de América, cuyo origen se

encuentra en la Región Andina, es la principal hortaliza cultivada en el mundo y la de mayor valor

económico puesto que su demanda incrementa continuamente y con ella su producción y

comercio. Investigaciones realizadas alrededor mundo han señalado que las pérdidas postcosecha

en el cultivo de tomate en países subdesarrollados son elevadas (30-50 %) mientras que en países

desarrollados no sobrepasan el 25%, en Ecuador las pérdidas generadas en la etapa postcosecha

de tomate riñón es del 35%, por ello en la presente investigación se evaluó el efecto del

recubrimiento con tres soluciones de almidón de yuca en la conservación del fruto de tomate

riñón (Solanum lycopersicum, Mill).

La presente investigación se realizó en el Campo Académico Experimental Tumbaco (CADET) en

las instalaciones de Postcosecha y posteriormente en el laboratorio de Nutrición animal, para lo

cual se obtuvieron primeramente frutos de tomate riñón del híbrido Pietro producidos en el área

de Horticultura que se encontraban en estado de madurez 3 (Pintón inicial) los cuales fueron

seleccionados por el método subjetivo visual, separando los frutos sanos de aquellos que

presentaban alguna alteración física ya sea heridas, colores inusuales, enfermedades fúngicas,

posteriormente fueron lavados con agua potable y secados mediante una franela suave.

conjuntamente se prepararon tres soluciones de almidón de yuca al 10% y 15% y 20%, en los

cuales se utilizó almidón de yuca nativo que fue diluido en agua destilada más glicerol, el cual

sirvió como pegante, dicha solución fue calentada hasta que alcanzó el punto de gelatinización, a

continuación, se procedió a recubrir los frutos con las diferentes soluciones y posteriormente

almacenados a 3°C y 18°C respectivamente. Las diferentes variables en estudio fueron evaluadas

empezando el día cero de haberse implementado la investigación, posteriormente al décimo día,

quinceavo día hasta el día 21 en el cual finaliza el registro de información, salvo la variable acidez

titulable que fue evaluada únicamente al termino de la investigación.

Se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con arreglo factorial (A x B) el mismo que

contaba con ocho tratamientos, tres observaciones, dando un total de 24 unidades

experimentales, cada unidad experimental estaba integrada de 6 frutos, los datos fueron

analizados mediante el paquete estadístico INFOSTAT versión student. Además, se realizó la

prueba de diferencia mínima significativa al 5% para cada una de las variables del factor

temperatura y del factor soluciones de almidón de yuca y así encontrar el mejor tratamiento que

ayude a preservar por mayor tiempo las cualidades fisicoquímicas del fruto de tomate, para lo

cual se midieron variables cuantitativas (pérdida de peso, contenido de solidos solubles totales

medidos en °Brix, acidez titulable, pH) y variables cualitativas (firmeza, color, daños visibles,

apariencia).

Transcurrido el tiempo de almacenamiento, los mejores resultados en términos de pérdida de

peso se presentó en los frutos pertenecientes al tratamiento T1 que se encontraban sin

soluciones de almidón de yuca y almacenados a 3°C con valores de; (3.32%) al quinto día, (6,17%)

al décimo día, (8,56%) al día quince y (12,18%) día veintiuno contrariamente a los frutos

recubiertos con soluciones de almidón de yuca al 10% en los cuales se obtuvo valores de pérdida

de peso de; (12.02%) al quinto día, (19.64%) al décimo día, (27,63%) al día quince y (41,76%) al

día veintiuno, el efecto observado en la conservación del fruto de tomate riñón se debió

principalmente al factor temperatura y en menor grado al recubrimiento comestible, logrando

38

controlar de manera positiva en el desarrollo de maduración del fruto: contenido de sólidos

solubles totales (° Brix), acidez titulable (medido en % de ácido cítrico), pH, firmeza, color, menor

incidencia de daños, apariencia, en los cuales el mejor tratamiento fue el tratamiento T3

presentando mayor eficiencia en el la preservación postcosecha de tomate de riñón.

39

8. REFERENCIAS

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9. ANEXOS

Anexo 1. Frutos de tomate riñón utilizados en el estudio: Efecto del recubrimiento con tres soluciones de almidón de yuca en la conservación del fruto de tomate riñón (Solanum lycopersicum, Mill).

Anexo 2: Materiales empleados en la formulación de las soluciones de almidón de yuca.

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Anexo 3: Pesado del almidón de yuca para la formulación de las soluciones.

Anexo 4: Gelificación de las soluciones de almidón de yuca mediante calentamiento.

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Anexo 5: Aplicación de las respectivas soluciones sobre los frutos de tomate riñón empleados en este estudio.

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Anexo 6: Finalización de la aplicación de soluciones de almidón de yuca sobre los frutos de tomate riñón variedad Pietro.

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Anexo 7: Implementación y distribución del presente estudio en las instalaciones de postcosecha ubicados en el CADET.

Anexo 8: Coloración de la corteza presente en frutos de tomate riñón transcurrido los 5 días de almacenamiento a 3°C.

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Anexo 16: Extracción de la pulpa de tomate de riñón para su posterior medición de acidez titulable.

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Anexo 17: Pesado de la muestra previo a realizar el método de titulación para determinar acidez titulable.

Anexo 18: Presencia de hongos durante la evaluación a los 15 y 21 días.

T6R2Ob1 L4

universidad central del ecuador facultad de ciencias ... · autor: jorge eduardo pilataxi ramírez...

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